QUEIJOS ESPECIAIS- MUCIO FURTADO

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Copyright © 2013 by Múcio Mansur Furtado 
Edição e Coordenação
Luiz José de Souza
Setembro Editora – Junho 2013
Capa
Foto: Stilton
Autor: Long Clawson Dairy, Inglaterra
Diagramação
AC&R Artes
 Revisão
do Autor
1ª Edição – junho de 2013, São Paulo, SP, Brasil 
Tiragem de 1.000 exemplares 
SETEMBRO EDITORA
Rua Domingos Lopes da Silva, 890 conj. 402 
Portal do Morumbi
CEP 0563941-030 – São Paulo – SP – Brasil
Tels.: 11 2307 5561 / 3739 4385
e-mail: luiz.souza@revistalaticinios.com.br
2013
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sem a permissão escrita do autor. 
SETEMBRO EDITORA
São Paulo – Brasil
2013
Queijos Especiais
Múcio Mansur Furtado, Ph.D.
Apresentação
Esse negócio de 
escrever livro... onde 
começa...? onde termi-
na...? Vai saber!! Pois 
com a gente, que é 
mineiro, as coisas sim-
plesmente acontecem, 
parece que já estavam 
ali faz tempo... e que 
nunca vão embora de 
nós mesmos... Imagi-
ne você a complicação 
na cabeça da gente, de 
inventar de escrever 
um livro sobre Queijos 
Especiais... numa ter-
rinha abençoada onde 
todo queijo... é espe-
cial!! E foi neste furdúncio danado que entrei quando, eu suspeito, por 
obra de alguns pálidos e sussurrantes espíritos escandinavos, me decidi 
por escrever este livro que você, tranqüilo e na paz do santo Deus, tem 
agora em suas mãos... Pois é... lá em Minas, onde nasci, tem dessas coi-
sas, esses trens que marcam a vida da gente... lá nas Minas Geraes tem 
muita pinga, é verdade... mas tem “pingo” também... sim senhor, “pingo”! 
Desses que gotejam, por desconcertantes, minuciosas eternidades... pois 
que esses recônditos mineiros guardam suas magias, quebrantos e encan-
tos... embutidos em alquimias quase medievais e insondáveis segredos 
coloniais... pois é, foi alí mesmo que nasceu, sabe-se lá como, o impene-
trável “pingo”, aconchegado em seu berço de cuité... embalado por sinfo-
nias de ocultas cascatas na portentosa serra da Canastra... enfeitado com 
sempre-vivas nas altitudes do Serro, alí pelos costados de Diamantina, 
onde mais de um bandeirante, entre delírios de turmalinas, se perdeu... ve-
lado na serra do Salitre por queijeiros de fala mansa e olhar enviesado.... 
Gota a gota, nas frescas, silenciosas madrugadas do verão ou no frio úmido 
do inverno mineiro, lá vem deslizando o “pingo”... pachorrento, suave... 
escapando lentamente de cada queijo em abundancia de fermentação por 
sabe Deus que micróbios estranhos... Tímidos uns, ousados outros... mas 
astutos, matutos todos, em sua microscópica mineirice...! Nas profundezas 
do cristalino fluido, embriagados em seus desarvorados festins de carboi-
dratos, azedos e rabujentos lactobacilos se dividem em eterno desdém... 
enquanto que roliços lactococos espreitam, ciosos e ansiosos, distraidos 
dissacarideos em fugaz transição molecular... e é assim, gente minha, que 
o “pingo” antes verdoso, cheiroso e doce, agora multiplicado, cindido e 
povoado, se apresenta em roupagens de alta acidez e deprimentes pH`s... 
Levado pelas sagradas mãos de ressabiados queijeiros, com suas manhas 
e caprichos de perdidas gerações, lá vai o garboso “pingo” inundar de co-
lonias globais o fresco leite das manhãs mineiras... Na vetusta bancada, 
talhada no melhor jacarandá das matas de outrora, repousam singelas for-
mas, benzidas em misteriosas rezas por sisudos reverendos com suas em-
boloradas batinas de antanho... Nelas, o sal cristalino e grosso abençoa o 
novo queijo, alvo em seus frescores de inocencia... e dele segue gotejante, 
jacarandá afora, o “pingo”, em sua perene ciranda de nascer, fermentar e 
renascer, rumo ao cuité de seus segredos... E é por isso, minha gente, que 
quaisquer queijos feitos nestas minhas doces Geraes de encantamentos e 
lendas eternas, serão sempre Queijos Especiais...
Múcio Mansur Furtado
Carrancas, MG, Maio de 2013
Agradecimentos
Quero expressar meu mais sincero agradecimento a Zacarias Karacristo, 
Presidente Regional da DuPont Nutrition & Health para a América do Sul 
e África Sub-Saariana, a Daniela Eduardo, Diretora de Marketing (Dupont 
N& H) para a América do Sul e África Sub-Saariana, a José Roberto Fer-
nandes, Gerente de Vendas Brasil (Dupont N&H) e a Aparecido Silveira 
(Marketing Communications, Dupont N&H), pelo apoio oferecido para a 
concretização deste livro, “Queijos Especiais”. Sem o patrocínio de minha 
empresa DuPont e sem o decisivo apoio destas pessoas, este livro não teria 
sido publicado. Obrigado, de coração, por permitirem que eu continue a 
dividir meu conhecimento com os queijeiros de toda a América Latina.
Agradeço ainda aos inúmeros amigos laticinistas, de tantas fábricas e 
países, que me enviaram muitas das fotos que ilustram este livro. Por ques-
tões de privacidade não pude dar-lhes o devido crédito nas preciosas fotos 
enviadas.
Prefácio
Sinto-me privilegiado, com orgulho e até mesmo emoção com o convite 
do Múcio para prefaciar seu 10° livro. Apresentar esta grandiosa obra ao 
leitor é uma incumbência da mais alta responsabilidade, especialmente em 
se tratando de um assunto que desperta fascínio e admiração em muitas 
pessoas, em especial naquelas que militam na área de queijos. 
O segmento dos assim chamados “queijos especiais” vem tendo um 
crescimento crescente no mercado de queijos brasileiro, ganhando desta-
que nas gôndolas dos supermercados e lojas de delicatessens e estão hoje 
mais presentes à mesa dos brasileiros. Segundo a ABIQ (Associação Bra-
sileira das Indústrias de Queijo), o mercado de queijos especiais vem cres-
cendo numa média de 10% a cada ano. Hoje temos opções nacionais e 
importadas, sendo que o mercado interno contribui com aproximadamente 
95% dos queijos especiais consumidos no Brasil, produção essa que origi-
na principalmente das regiões Sul e Sudoeste de Minas Gerais.
O livro consta de 8 (oito) capítulos, onde são enfocados as caracterís-
ticas e os fundamentos da fabricação de vários tipos de queijos, incluindo 
queijos com formação de gás, com abordagem das fermentações propiôni-
cas e aromáticas, e caracterização dos micro-organismos relevantes nessas 
fermentações.
Parte relevante da obra é dedicada aos queijos elaborados com adição 
de fungos. Aqui são reportados os queijos Roquefort, Gorgonzola e Azul, 
elaborados com mofos internos; Camembert e Brie, elaborados com mofos 
externos e os chamados “queijos híbridos”, elaborados com mofos internos 
e externos, como o Saga, o Cambozola e o Bleu de Bresse. 
Outras categorias de queijos são abordadas, tais como queijo Cheddar e 
suas principais variedades; queijos estabilizados (delactosagem da massa), 
abordando o processamento de Saint Paulin e Camembert; queijos mo-
les de casca lavada, notadamente Reblochon, Raclette e Taleggio e suas 
tecnologias de produção; queijos brandos do tipo Argentino (Cuartirolo), 
com abordagem dos queijos Cremoso, seu processo de fabricação e pontos 
críticos no processo e queijo Port Salut, finalizando com os queijos de leite 
de cabra maturados por fungo, do tipo Chabichou e Saint Maure e todos os 
aspectos envolvendo suas fabricações.
Conheço o Múcio desde o seu nascimento, afinal, ele é meu irmão mais 
novo. Apresentá-lo como profissional não é uma tarefa muito difícil: com-
petente em tudo o que faz, dedicado ao extremo em suas tarefas, habilidoso 
na maneira de tratar os “queijos” e portador de uma mente brilhante e de 
uma organização incrível. Como pessoa, ele é extremamente carismático, 
atencioso e consegue cativar a simpatia de todos ao seu redor. Suas pales-
tras e cursos, sempre com auditório lotado, encantam a todos os presentes, 
sejam eles entendidos no assunto ou completamente leigos. Em qualquer 
parte desse país onde se trabalha com leite e se faz queijos, o seu nome é 
referência e sempre muito bem reverenciado.
Como irmão, não há palavras que possam expressar toda sua grandeza. 
Semprefoi o orgulho de todos em nossa família. Quando papai o enca-
minhou para a “Cândido Tostes” não poderia imaginar o alcance de sua 
aspiração. Sempre com esmero e dedicação ele mergulhou completamente 
no mundo dos queijos. Todos agradecem ao nosso velho e sábio pai! Os 
laticinistas espalhados por todo esse rincão agradecem! Anos de estudo e 
dedicação aos queijos o levou a várias partes do mundo, entre caminhos e 
estradas, onde pôde compartilhar conhecimentos com velhos e experientes 
queijeiros, aprendendo a simplicidade da arte e a ciência dos queijos.
Este livro se constitui num trabalho de elevado nível técnico-científico 
que permitirá a todos os “queijeiros” desse Brasil afora resolver os proble-
mas relacionados à tecnologia dos queijos especiais e a dar a oportunidade 
a todos aqueles que amam “queijos” de poder desfrutar desse fascinante 
produto.
Faça boa leitura e aproveite!
Mauro Mansur Furtado, Ph.D.
Universidade Federal de Viçosa
Índice
Parte 1 - Queijos com Formação de Gás 19
 Introdução 19
 Fermentação propiônica 20
 1 - Fatores externos 21
 2 - Fatores físico-quimicos 27
 Características relevantes dos micro-organismos 
 propiônicos 29
 A fermentação aromática 30
 Características relevantes dos micro-organismos 
 aromáticos 31
 Principais fatores afetando a fermentação aromática 32
 Elaboração do queijo Gruyère (estilo brasileiro) 36
 Introdução 36
 Composição média esperada (maturado) 37
 Processo básico de elaboração 38
 Pontos críticos do processo 42
Parte 2 - Queijos com Mofos Internos 45
 Azuis: fundamentos 45
 Roquefort x Gorgonzola x Azul: denominações 46
 Os mais conhecidos tipos de queijos Azuis 47
 Fundamentos da fabricação de queijos Azuis 50
 O Penicillium 50
 Culturas láticas 52
 Teor de gordura do leite 53
 O branqueamento da massa 56
 Homogeneização do creme ou do leite 54
 Coagulação do leite 55
 Corte da coalhada 56
 Tratamento da coalhada após o corte 57
 Fermentação dos queijos frescos 60
 pH do queijo fresco 61
 Salga do queijo 61
 Tratamento com anti-fúngico 63
 Perfuração dos queijos 64
 Evolução do pH na maturação 65
 Condições da maturação 66
 Fenômenos bioquímicos durante a maturação 67
 Ação proteolítica 67
 Ação lipolítica 68
 Como reconhecer um bom queijo Azul 69
 Principais defeitos dos queijos Azuis 70
 Queijo com pouco mofo ou com má distribuição 
 do mofo na massa 71
 1) Massa compactada, sem olhaduras mecânicas 
 ou biológicas 72
 2) Mofo com baixa atividade 73
 3) Leite é pasteurizado em temperaturas muito 
 elevadas 73
 4) Enformagem da massa morna 74
 5) Falta de um minimo de ventilação interna da 
 massa 74
 6) Excesso de sal na casca 75
 7) Temperatura de maturação baixa demais 75
 8) Insuficiente produção de ácido 75
 Crescimento excessivo de mofo 75
 Formação de limo na casca 76
 Crescimento de mofos contaminantes na casca 77
 Ausência do mofo P. roqueforti na região periférica 79
 Mancha de coloração creme na região central 80
 Mofo predominantemente na região periferica, 
 com cremificação na região central 81
 Queijo excessivamente ressecado 82
 Queijos que trincam na perfuração 83
 Queijo mofado porém sem sabor 84
 Contaminação interna 85
 Contaminação externa com outras espécies de 
 Penicillium 86
 Áreas internas sem crescimento de mofo 87
 Massa “semi-cozida (queijo “pratificado”) 88
 Massa “arrepiada” ao corte 89
 Apenas metade da massa com crescimento de mofos 89
 Gosto saponificado 90
 Sabor amargo 90
 Gosto de terra 92
 Queijo amoniacal 93
 Exudação de gordura ou separação de água 93
 Filete de mofo crocante 94
 Amarelamento do mofo 95
 Zona descolorida nos pontos de crescimento do mofo 95
 Presença de toxinas no queijo 96
 Penicillium roqueforti e penicilina 96
 Tecnologia das principais variedades de queijos Azuis 96
 1 - Queijo Roquefort 96
 A lenda 96 
 A proteção da lei 97
 Roquefort e Queijo Azul 99
 O Queijo Roquefort: características 100
 As cavernas de Roquefort 100
 O mofo Penicillium roqueforti 102
 A fabricação com leite cru 103
 O leite de ovelha 103
 A fabricação do Roquefort 105
 A maturação nas cavernas de Roquefort-sur-Soulzon 107
 2 - Queijo Danablu 109
 Características 109
 Fabricação 110
 3 - Gorgonzola Italiano 111
 Características 112
 Fabricação 112
 Preparo do leite 112
 Corte da coalhada 113
 Retirada e enformagem da coalhada 113
 Salga do queijo 114
 Maturação do queijo 115
 4 - Blue Cheese (Queijo Azul americano) 117
 Características 117
 Fabricação 117
 5 - Queijo Stilton 120
 Características 120
 Fabricação 121
 6 - Bleu D’Auvergne 126
 Características 126
 Fabricação 126
 Utilização e controle de fermentos propagados na 
 fabricação do queijo Azul 128
 Avaliação diária da atividade do cultivo aromático 
 (potencial de formação de CO2) 130
 O uso de ejetor de vapor na fabricação do queijo Azul 
 no Brasil 131
 O sistema 131 
 Características do processo e dos queijos obtidos 132
 Queijo Azul (fabricação no Brasil, antigo “Gorgonzola”) 135
 Elaboração 136
 Fermentação 138
 Salga 141
 Tratamento com anti-fúngicos 142
 Perfuração e maturação 145
 Pontos críticos da fabricação e maturação 147
Parte 3 - Queijo Cheddar e Variedades 147
 Introdução 147
 Principais variedades de Cheddar 149
 A padronização do leite 150
 Umidade no extrato seco desengordurado 150
 Salga 151
 Embalagem e maturação 152
 Fluxograma tipico da fabricação 153
 Principais defeitos e correções 155
 Excesso de aberturas mecânicas 155
 Massa com manchas 155
 Queijo com gosto amargo 156
 Queijo tendendo a borrachento, sem consistência 
 cerosa 156
 Queijo pastoso demais e ácido 156
Parte 4 - Queijos com Mofos Externos 157
 Introdução 157
 Características do Camembert 157
 Características do Brie 159
 Camembert e Brie: fundamentos 160
 Fases: influências do pH 160
 Variedades de Penicillium 161
 Preparação do leite 162
 Corte da coalhada 163
 Tratamento da coalhada no tanque 164
 Enformagem 164
 Fermentação e pH 165
 Salga e efeitos do sal 165
 Secagem dos queijos antes da pulverização 167 
 Pulverização do mofo 167
 Cultivos complementares para a fabricação do 
 Camembert 168
 1 - Geotrichum candidum 169 
 Características principais 169
 Atuação no queijo Camembert 170 
 2 - Leveduras 171 
 Maturação do Camembert e Brie 172 
 Modificações na maturação 174
 Intercâmbios entre a casca e o centro do queijo 176
 A formação de amônia e amoníaco 177 
 Como reconhecer um bom Camembert 178
 Tecnologia dos queijos Camembert e Brie 178
 Camembert da Normandia: histórico 178
 A denominação Camembert 180
 O Camembert francês: características 181
 Os queijos Camembert e Brie: aspectos práticos do 
 processo 183
 1 - Introdução 183
 2 - Composição média esperada (Camembert francês, 
 curado, 5 - 6 semanas) 184 
 3 - Fases da fabricação 184
 Coagulação e agitação da massa 184
 Enformagem e fermentação 185
 Salga e maturação 186
 Pulverização do Penicillium camemberti 187
 Maturação e embalagem 188
 4 - Pontos críticos da fabricação 189
 Queijo Brie 190
 Características 190 
 Fabricação 190
 Principais defeitos dos queijos Camembert e Brie 190
 1) Pêlo de gato 191
 2) Pele de sapo 195 
 3) Mofo verde-azulado contaminante 198
 4) Casca descolando 202 
 5) Massa seca 204
 6) Crescimento insuficiente de mofo 205
 7) Crescimento excessivo de mofo 206
 8) Formação de gosto amargo 206
 9) Sabor amoniacal 208
 10) Casca avermelhada coberta por mofo ralo 208 
 11) Massa escorrendo facilmente em queijos já 
 maturados 209
 12) Pontos escurecidos nas bordas do queijo 210
 13) Pontos marrons escuros ou acinzentados na casca 210 
 14) Queijo com sabor de cogumelo 211
 O tratamento das câmaras e equipamentos contaminados 211
 Limpeza de prateleiras, grades e formas 212
 Tratamento de câmaras 212
 1 - Sanitização das câmaras de maturação por 
 pulverização 212
 2 - Fumigaçãocom formaldeído e 
 permanganato 212
 Outros cuidados básicos 213
 Queijos mofados híbridos 214
 Introdução 214
 Características e fundamentos 214
 Fabricação 216
 Coagulação e corte da coalhada 216
 Salga e pulverização 217
 Maturação 218
Parte 5 - Queijos Estabilizados 219
 A relação entre lavagem da massa (delactosagem) e 
 pH do queijo 219
 Classificação 221
 1) Queijo estabilizado 222
 2) Queijo solubilizado 222
 O queijo Saint Paulin: origens 222
 Processo de elaboração do Saint Paulin 223
 Queijos mofados de massa estabilizada ou solubilizada 227
 Características 228
 Fabricação do queijo Camembert estabilizado 229
 Fermentos e coagulação 229 
 Corte da massa e delactosagem 230
 Enformagem e fermentação 230
 Salga e pulverização 231
 Maturação 232
Parte 6 - Queijos de Casca Lavada 233
 Definição 233
 Fundamentos da elaboração dos queijos moles de 
 casca lavada 234
 Etapas importantes do processo 235
 Reblochon 239 
 Introdução 239
 Fabricação do Reblochon 240 
 Fermentos e coagulação 240
 Agitação e enformagem 241
 Fermentação e salga 242
 Tratamento da casca e maturação 243
 Queijo Raclette 244
 Introdução 244 
 Fabricação do Raclette 245
 Fermentos e coagulação 245
 Agitação da massa e prensagem 246
 Fermentação e tratamento da casca 246
 Queijo Taleggio 248
 Introdução 248
 Fabricação do Taleggio 249
 Fermentos e coagulação 249
 Agitação e ponto 250
 Fermentação e salga 250
 Tratamento da casca e maturação 251
Parte 7 - Queijos Brandos Argentinos 253
 Apresentação 253
 Problemas mais comuns 254
 Queijo Cremoso 255
 Introdução 255
 Processo de elaboração (similar, para o Cuartirolo) 256
 Fermentos e coagulação 256
 Agitação e enformagem 256 
 Salga e estocagem 257
 Pontos críticos do processo 258
 Queijo Port Salut 259
Parte 8 - Queijos de Leite de Cabra Maturados 
por Fungos 261
 Introdução 261
 Características especiais do leite de cabra 263
 A coagulação do leite de cabra: processos 264 
 Alguns tipos de queijos de leite de cabra 265
 1) Queijo tipo Chabichou 265
 Fabricação do Chabichou pelo processo de 
 coagulação enzimática 266
 2) Queijo tipo Sainte-Maure 266
 Fabricação do Sainte-Maure pelo processo de 
 coagulação lática 267
Lista de cultivos e outros produtos Danisco recomendados 
para cada tipo de queijo abordado neste livro, com 
respectivas dosagens 270
Epílogo 273
Bibliografia 276
19
Queijos com Formação de Gás
Parte 1
Queijos com 
Formação de Gás
Introdução 
A fabricação de queijos com olhaduras é uma tarefa difícil de ser 
executada, com precisão e regularidade. Não é exatamente complexo 
elaborar um queijo com olhos em um dado dia do ano, ou da semana. 
Às vezes, fatores imponderáveis ajudam e dentre eles, a própria sorte. 
Mas não se pode contar somente com a sorte para fabricar queijos, 
e muito menos queijos com fermentação propiônica, pois estes estão 
entre os mais complicados para elaboração. O grande desafio, então, é 
fabricar queijos com olhaduras de boa qualidade, de forma constante e 
regular, com boa previsibilidade. 
Queijos especiais
20
A formação de gás em queijos se dá através de dois processos bem 
conhecidos: a fermentação propiônica, sobre o lactato de cálcio (mais 
comum nos queijos ditos Suiços, como o Emmental e o Gruyère) e a 
fermentação aromática, sobre o ácido cítrico (mais comum nos queijos 
semi-duros, como o Gouda e o Edam). Os dois processos são muito di-
ferentes, tanto no que se refere ao volume de gás produzido, bem como 
ao sabor e aroma resultantes nos queijos. 
Fermentação propiônica
Comparada à fermentação aromática, a fermentação propiônica é 
mais simples, mas ainda assim pode apresentar algumas dificuldades 
para ocorrer. Para entender melhor estas dificuldades, as mesmas po-
dem ser explicadas através de duas diferentes abordagens:
Fatores externos a controlar:
l Existência de leite de ótima qualidade, sem psicrotróficos e baci-
los butíricos
l Existência de “câmara quente” para incentivar a fermentação e 
produção de gás
l Contar com sistema de pré-prensagem e de prensagem realmente 
eficientes
l Dispor de cultivos produtores de gás, de qualidade assegurada
l Processo tecnológico adequado 
Fatores físico-químicos a controlar:
l massa com baixo potencial redox (bem compactada)
l massa com pH na faixa adequada mínima para um bom desen-
volvimento da cultura
l queijo com teor de sal adequado
l massa com o teor de umidade correto
Se houver um bom controle desses parâmetros, o que exige de fato 
muita dedicação e disciplina, haverá melhor chance de se obter uma 
grande porcentagem de queijos que possam ser classificados como de 
“primeira qualidade”.
Os fatores mencionados podem ser apresentandos em mais deta-
lhes, considerando que são pontos críticos neste processo.
21
1 - Fatores externos 
a - Existência de 
leite de ótima quali-
dade, sem psicrotró-
ficos e sem bacilos 
butíricos
Queijos com olha-
duras exigem um cer-
to tempo de matura-
ção, que pode chegar 
a 2 ou 3 meses no 
caso de um Gruyère ou Emmental. Durante este período, vários fenô-
menos bioquímicos ocorrem, em benefício da formação das caracterís-
ticas essenciais do queijo. Entretanto, se houver contaminação do leite 
com os micro-organismos mencionados, o processo de cura pode se 
tornar desastroso. 
n Micro-organismos psicrotróficos, como do gênero Pseudo-
monas, quando em número muito elevado no leite (acima de 300 mil 
UFC/mL) provocam perdas de rendimento (devido á degradação de 
fraçoes caseinicas no leite, enquanto este é mantido a frio- a fração 
K da caseina é a mais atacada e pode levar à desestabilização do lei-
te, também conhecida como coagulação doce, vista às vezes em leite 
UHT) ou formação de componentes, como o ácido butírico, que con-
ferem o sempre mencionado sabor “ardido” no queijo. Este sabor nao 
deve ser confundido com o “picante” de certos queijos duros, pois é 
desagradável e anula os efeitos benéficos da formação de componentes 
aromáticos desejáveis. 
Este problema está diretamente relacionado à estocagem prolonga-
da, sob refrigeração, de um leite de má qualidade microbiológica seja 
ainda na fonte de produção (fazendas e sítios) ou na fábrica, em silos.
n Bacilos butíricos são extremamente danosos, pois nao preci-
sam estar em alta contagem no leite, para arruinar uma fabricação. 
Considera-se que entre 500 e 1.000 esporos de Clostridium butirycum 
por mL de leite já são suficientes para inchar um queijo, alterar seu 
odor e sabor. Estão presentes na silagem, no esterco, no ambiente dos 
currais, no pó da estrada, entre outros, e podem contaminar facilmente 
o leite na ordenha ou no transporte. Como são termoresistentes, a pas-
teurização não eliminará os butíricos e eles estarão no leite no tanque, 
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
22
no momento da coagulação. Começam a se manifestar, geralmente, 
quando o queijo vai para uma câmara “quente” para acelerar o fenôme-
no de produção das olhaduras.
O combate e a prevenção, são de dificil execução. A maior garantia 
é a produção de um leite limpo, o que requer um bom serviço de cam-
po e anos de trabalho duro em sua implantação, não sendo portanto 
uma medida de “curto” ou “médio” prazo. O uso de nitratos, em que 
pese ser legal, é de eficiência duvidosa, pois é dependente de pH , teor 
de sal e potencial redox do queijo. A remoção dos esporos através de 
degerminadoras tem sido cada vez mais aplicada, e tem se mostrado 
bem sucedida, em que pese o alto custo do processo para plantas que 
operam menor volume de leite.
b - Existência de 
“câmara quente” 
para incentivar a 
fermentação e pro-
dução de gás 
A chamada “câ-
mara quente” é peça 
fundamental em um 
esquema de elabora-
ção de queijos com 
olhos. Não raramente 
algumas fábricas se 
arriscam em elaborar 
um Gruyère ou um 
Gouda sem dispor 
dessa câmara, apelan-
do ao uso de ambien-
tes comuns, a 10 ou 12°C, que fazem com que o fenômeno de formação 
dos olhos aconteçade forma muito mais lenta. Basta recorrer aos tra-
dicionais conhecimentos da física e lembrar-se de que os gases tendem 
a se expandir quando submetidos ao calor. Como o CO2 formado nas 
fermentações gasosas encontra-se dissolvido na água do queijo sob a 
forma de H2CO3 (ácido carbônico), ele só se converte em uma olhadu-
ra expandindo a matriz caseínica, buscando seu próprio espaço. Sob 
baixas temperaturas (como, por exemplo, entre 5 e 10°C) uma grande 
quantidade de H2CO3 pode se encontrar dissolvida na água e o quei-
jo se mantém “cego”. Mas, quando o queijo é levado para a “câmara 
23
quente” (entre 16 e 22°C, dependendo do queijo e de sua consistência) 
o índice de dissolução dos gases na água diminui drasticamente, e o 
CO2 se expande na matriz caseinica formando um olho ou um conjunto 
de olhaduras.
A câmara deve estar por volta de 80 a 85% de umidade relativa (no 
ar) e o queijo aí permanece de 2 a 5 semanas, em função da intensidade 
desejada na formação de gases.
c - Contar com 
sistema de pré-pren-
sagem e de prensa-
gem realmente efi-
cientes 
Apenas por olhar 
um queijo com olha-
duras exposto em um 
supermercado, pode-
-se observar o mais 
comum dos defeitos: 
olhaduras de todos 
os tamanhos, mas 
predominantemente 
pequenas, irregula-
res, espalhadas pelo 
queijo, e com maior 
frequência na região 
mais próxima à cas-
ca. Às vezes, podem 
ser vistas olhaduras 
em formas de “casca 
de noz”, situadas uma dentro da outra, sem brilho e enrugadas inter-
namente. Eventualmente, nota-se também o problema de queijos que 
apresentam um lado bonito, com olhos regulares e outro lado, ou uma 
zona específica, cheia de olhos irregulares, quase sempre muito peque-
nos. Este é o já conhecido e decantado problema dos micro-núcleos na 
massa, gerando essa irregularidade na distribuiçao e formato dos olhos.
Quando o queijo é pré-prensado ou prensado nas formas, a pressão 
aplicada tem a função de consolidar os grãos em forma de uma massa 
bem compactada, sem fissuras ou aberturas “mecânicas”. Quanto me-
nor o grão, quanto mais elevada a temperatura de cozimento da mas-
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
24
sa, e quanto maior a pressão e mais rapidez em sua aplicação, maior é 
a chance de se obter uma massa muito homogênea e fechada. Mas na 
maioria das vezes, não é isso que acontece. Por falhas no sistema de pré-
-prensagem e prensagem, ou por demora no processo (os grãos se res-
friam e perdem coesão), a massa passa a apresentar centenas ou milhares 
de micro-núcleos, que são orifícios microscópicos, invisíveis a olho nú. 
Não se trata da conhecida “olhadura mecânica” facilmente visualizada 
quando se corta um queijo. Os micro-núcleos também podem se originar 
no excesso de bombeamento do leite, quedas bruscas no tanque, gerando 
espuma ou incorporando ar à massa. Outra causa comum é a massa mal 
cortada, originando grãos de tamanho irregular, que não se secam (no 
tanque) nem se soldam (na prensagem) de forma homogênea. 
Assim, quando ocorre a super-saturação do H2CO3 na massa, duran-
te o período de “câmara quente”, o gás liberado “caminha” pelo queijo, 
em busca de um ponto mais débil onde poderia iniciar sua expansão, 
extendendo a massa ao redor e formando uma olhadura ovalada ou 
arredondada, brilhante e regular. Ou seja, há necessidade de alguns 
micro-núcleos na massa, que permitam a formação regular de olhadu-
ras. Há evidencias de que seriam necessários em torno de 200 micro-
-núcleos por quilograma de um queijo duro para haver uma boa distri-
buição de olhos na massa. Mas o que ocorre mais frequentemente, é o 
surgimento de um excesso de micro-núcleos, para onde converge o gás 
Olhaduras irregulares resultantes de micro-núcleos
25
formado. Como são abundantes, acabam se formando numerosos olhos 
pequeninos, que são indesejáveis no queijo. A regra clássica em quei-
jos com olhos é: poucos olhos e grandes, e não numerosos e pequenos. 
A correção deste problema é dificil, pois requer controle detalhado 
de diversas fases do processo. Se uma prensa é mal dimensionada ou 
mesmo mal construída, como ocorre frequentemente, este problema 
torna-se crônico. 
d - Poder contar com cultivos produtores de gás, de qualidade 
assegurada
De acordo com estudos feitos na França e na Suiça, são neces-
sárias cerca de 150.000 bactérias propiônicas (Propionibacterium 
freudenreichii subsp. shermanii) por mL de leite, no momento da co-
agulação, para que se tenha uma fermentação propiônica adequada, 
com formação de gás suficiente para produzir os olhos. Em geral, o 
volume de gás produzido é mais do que suficiente, e mesmo conside-
rando o que se perde pela casca do queijo, e o que fica sob a forma de 
H2CO3 dissolvido na água do queijo, sobra gás na fermentaçao pro-
piônica. O mesmo não pode ser dito sobre a fermentação aromática, 
que ocorre por meio de micro-organismos mesófilicos que fermentam 
a lactose e os citratos. Neste caso, o volume de gás produzido pode 
ser insuficiente para formar olhaduras no queijo.
Atualmente, há cultivos propiônicos dispo-
níveis no mercado, que podem assegurar uma 
excelente fermentação. É necessário utilizar 
a dose recomendada, para se atingir o núme-
ro crítico na inoculação do leite, conforme já 
citado anteriormente. Em algumas regiões, 
existe abundância de uma flora autóctone, que 
passa ao leite e daí para o queijo. Boa parte 
da flora propiônica é termoresistente. Não é 
incomum encontrar-se fábricas que elaboram 
queijos de estilo Suiço sem adição de cultura 
propiônica e ainda assim, produzem queijos 
com belas olhaduras e sabor típico. 
Os cultivos propiônicos podem se apresen-
tar como liofilizados ou congelados. Ambos 
formatos funcionam bem. Atualmente sabe-se 
que há duas vias metabólicas usadas por di-
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
26
ferentes cepas do Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii 
para produzir gás e outros componentes no queijo. Uma delas, a clássi-
ca, utiliza como substrato principal o ácido lático (lactato) e produz gás 
e ácido propiônico, além de outros componentes. A outra, chamada Via 
do Aspartato, conjuga a fermentação do ácido aspártico com o ácido 
lático, gerando mais gás, porém sem formar ácido propionico. Com 
isso, esta última via produz muito mais olhaduras do que a primeira 
e sabor adocicado menos intenso. O ideal é trabalhar com um cultivo 
propiônico que reúna as duas vias metabólicas em uma só cultura. 
e - Processo tecnológico adequado no tanque
Há muitas variáveis no trabalho em tanque, que poderiam ser abor-
dadas. Mas há tres delas que são particularmente importantes e cruciais 
para o sucesso da operação:
n Tamanho do grão no corte
Tem grande importância, pois influencia no teor de umidade final 
do queijo. A umidade do queijo afeta diretamente sua consistência e 
textura, pois regula a intensidade da proteólise primária e secundá-
ria. Queijos mais úmidos tendem a curar mais rapidamente e se forem 
úmidos demais, tendem a formar olhaduras “colapsadas” (ovaladas de-
mais, quase fechadas). Por outro lado, a eclosão de uma olhadura em 
um queijo depende essencialmente da super-saturação do gás na água 
do queijo. Queijos mais úmidos requerem muito mais gás para saturar 
a água embebida na matriz caseiníca e por isso, tendem a apresentar 
olhos mais numerosos e menores, enquanto que queijos mais secos, 
apresentam via de regra menos olhos, porém bem maiores.
n Lavagem (delactosagem) da massa
O teor de lactose da massa tem impacto direto na quantidade de 
ácido lático presente no queijo e por consequência, em seu pH. Queijos 
com fermentação propiônica devem apresentar pH acima de 5,25 e de 
preferência por volta de 5,35 a 5,40 cerca de 24 hs após o processamen-
to em tanque. Daí a importância crítica de se lavar a massa, para ajustar 
o teor residual de lactose nos grãos. Comumente, o processo de delac-
tosagem compreende a retirada de um considerável volume de soro (de 
30 a 40%) que é substituido por água (de 20 a 40%), que também pode 
ser usadapara iniciar o cozimento da massa. 
n Ponto da massa (umidade final do queijo)
O ponto da massa tem o mesmo impacto na qualidade da fermen-
27
tação propiônica, por influenciar também o teor final de umidade 
do queijo. O ponto da massa é dificil de definir, em termos teóricos. 
O tempo de agitação da massa no tanque é variável, pois é afetado pelo 
tamanho dos grãos no corte e, sobretudo, pela intensidade do aque-
cimento. O cozimento pode atingir temperaturas de até 53°C para os 
queijos mais secos (umidade entre 38 e 40%), ficando por volta de 
45°C nos queijos de umidade intermediária (41 a 43%). Certamente 
o tamanho dos grãos e sua firmeza no ponto, terão influência sobre o 
número de micro-núcleos na massa, o que afetará a distribuição das 
olhaduras no queijo.
2 - Fatores físico-químicos
l massa com baixo potencial redox (bem compactada)
l massa com pH na faixa adequada mínima para um bom desen-
volvimento da cultura
l queijo com teor de sal adequado
l massa com o teor de umidade adequado
a - massa com baixo potencial redox (bem compactada)
Micro-organismos propiônicos são anaeró-
bicos e só crescem bem em ausência de oxi-
genio. Assim, para que encontrem essas con-
dições no queijo, este deve ser feito de forma 
que a massa se apresente bem compactada, 
sem olhos mecânicos ou aberturas. Normal-
mente estas condições são obtidas através 
do corte da massa em grãos bem pequenos, 
aquecimento a uma temperatura mais elevada 
(em geral, de 42 a 52°C) e uma boa agitação 
no tanque. O fator mais importante é a pren-
sagem, incluindo-se aí a pré-prensagem da 
massa. Devem ser feitas rapidamente (para 
que a massa não se resfrie) e com pressão 
adequada (que pode variar de 80-100 lbs/pol2 
na pré-prensagem, e entre 40 e 80 100 lbs/
pol2 na prensagem nas formas). Se a massa é 
bem fechada, quase nao apresentará oclusão 
de ar (oxigênio) e com isso, seu Eh (potencial 
de oxi-redução) será baixo o suficiente para 
permitir uma boa fermentação propiônica. 
Queijos com Formação de Gás
Enformagem e prensagem: 
fase crítica na formação de 
micro-núcleos
Queijos especiais
28
b - massa com pH na faixa adequada
Este é um dos pontos mais críticos, em se tratanto de fermentação 
propiônica. Micro-organismos como o Propionibacterium freudenrei-
chii subsp. shermanii não se desenvolvem bem em pH um pouco mais 
ácidos. Um queijo com 24 hs, deve apresentar pH entre 5,25 e 5,35 
para que tenha uma boa e rápida fermentação propiônica. Na Europa, é 
comum adotar-se pH de até 5,40 no queijo, 24 hs após sua elaboração, 
resultando em processos de formação de olhaduras bem mais rápidos. 
Entretanto, para fazer uso deste parâmetro, deve-se assegurar da exis-
tência de leite de ótima qualidade, sem presença notável de bacilos 
butíricos. A delactosagem da massa (lavagem) é o meio mais eficaz de 
se garantir o pH necessário no queijo.
c - queijo com teor de sal adequado
Micro-organismos propiônicos são sensíveis ao sal, embora cres-
çam lentamente em queijos com até 1,5% de sal. O ideal é que os 
queijos apresentem no máximo 1,0% de sal (na França e Suiça, os 
queijos Emmental apresentam apenas cerca de 0,7% de sal). Não se 
pode usar o teor de sal como um meio de prevenir crescimento de 
bacilos butíricos nestes queijos, pois igualmente seria inibida a flora 
propiônica. Ademais, queijos com teor reduzido de sal tem seu sabor 
adocicado típico mais ressaltado. Assim, mesmo formas com cerca 
de 40 a 50 kg, não devem ser salgadas em salmoura por mais de 48 
horas.
d - massa com o teor de umidade adequado
O processo de 
formação de olha-
duras, inicia-se com 
a formação do gás 
dióxido de carbono 
(CO2). Este gás ime-
diatamente se dissol-
ve na água do quei-
jo, formando ácido 
carbônico (H2CO3). 
A olhadura só surge 
quando há uma super-
-saturação do ácido 
carbônico na água. 
A solubilidade do gás na água diminui com o aumento da 
temperatura
29
Esse fenômeno é acelerado pela remoção do queijo para uma “câma-
ra quente”. O fenômeno pode ser bastante afetado pelo teor de umida-
de do queijo. Obviamente, queijos com mais umidade, necessitam de 
mais gás para haver uma super-saturação do ácido carbônico na água. 
Na prática, observa-se que queijos mais úmidos, formam olhos mais 
numerosos, porém menores enquanto que queijos com menor teor 
de umidade, formam poucos olhos, porém maiores. Para um queijo 
como o Emmental recomenda-se uma umidade (em 24 hs) entre 38 
e 41%, enquanto que para um Gouda ou Estepe seria em torno de 42 
a 44%. 
Características relevantes dos 
micro-organismos propiônicos
Os micro-organismos propiônicos pertencem à classe das Actino-
bacteria, ao gênero Propionibacterium e são bacilos curtos, Gram+, 
não formam esporos e crescem somente em baixas concentrações de 
oxigênio (variam de anaeróbicas a aerotolerantes). Ocorrem natural-
mente no rúmen e no intestino de ruminantes, no solo e na silagem. 
Dentre muitas espécies pode se citar Propionibacterium acidipro-
pionici, Propionibacterium jensenii, Propionibacterium thoenii. As 
principais espécies de uso em laticínios são Propionibacterium freu-
denreichii subsp. freudenreichii e Propionibacterium freudenreichii 
subsp. shermanii. O pH ideal de crescimento é entre 6,0 e 7,0 (mas 
podem crescer, ainda que muito lentamente, nos limites extremos de 
pH: 4,6 até 8,5). Sendo mesófilos, a temperatura ideal de crescimento 
é de 30°C, mas podem crescer a 12°C, havendo registros de cepas 
crescendo a 4°C. 
Há uma grande variedade de cepas de bactérias propiônicas e mui-
tas estão disponíveis comercialmente. Estas cepas apresentam dife-
renças sutis em suas atividades metabólicas, mas de grande importân-
cia no resultado final da fermentação propiônica. Elas não crescem 
em leite e mesmo em meio de cultura contendo lactato de sódio o 
tempo de geração é longo, de 7 a 10 horas. No início da maturação do 
queijo as contagens são ainda baixas, da ordem de 105 UFC/grama. 
Mas após meses de maturação, as contagens podem chegar a 108–109 
UFC/grama.
Apesar da divergência entre alguns estudos, considera-se que a 
maior parte das cepas é termoresistente, sobrevivendo à temperatura 
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
30
de pasteurização (72°C/15 s). Na Suíça às vezes se usa uma termi-
zação do leite, a 60-63°C por 2 a 10 segundos, que preserva a inte-
gridade da flora propiônica endógena. Seria o mesmo caso do uso de 
ejetor de vapor no Sul de Minas, no Brasil que, sendo apenas uma 
termização, também preservaria eventuais espécies termolábeis da 
flora propiônica nativa.
Variações são observadas entre diferentes espécies e mesmo entre 
cepas da mesma espécie, e é fato notório que bactérias propiônicas são 
muito sensíveis ao sal. Em geral queijos como o Emmental possuem 
baixo teor de sal, quase sempre inferior a 1,0%.
A fermentação aromática
Esta fermentação é tipica dos queijos semi-duros ou de massa la-
vada, cujos representantes mais conhecidos são o Gouda e o Edam 
holandeses, e o Danbo e Tybo dinamarqueses. São queijos com teor 
de umidade mais alto do que o Emmental ou Gruyère, apresentam 
menos olhaduras de tamanho menor. Sua maior complexidade reside 
no fato de que depende de vários micro-organismos para ocorrer, e 
a produção de gás em si é muito influenciada pelo teor de citrato do 
leite e do queijo, o qual pode variar substancialmente. Assim, consi-
dera-se que é uma fermentação com razoável incidência de irregula-
ridade e grande variabilidade, o que tende a comprometer o sucesso 
do processo. Certamente é devido às dificuldades de se controlar a 
intensidade da formação de gás neste processo que há uma crescente 
tendência em se uti-
lizar, no Brasil, cul-
tivos propiônicos 
em queijos como o 
Gouda, Bola e o Es-
tepe, o que aumenta 
a chance de se obter 
olhaduras regulares. 
Entretanto, o uso de 
tal recurso leva à des-
caracterização dos 
queijos menciona-
dos, distanciando-os 
ainda mais de seus 
originais europeus. Fermentação aromática descontrolada pode afetar a textura
31
Característicasrelevantes dos 
micro-organismos aromáticos
O termo “cultivos aromáticos” refere-se às tradicionais culturas 
estilo “Flora Danica”, antigamente conhecidas ainda por outras de-
nominações. O nome antigo mais comum era cultura BD, que fazia 
referencia à presença de dois micro-organismos produtores de gás 
e aroma, na época então chamados de Streptococcus diacetylactis e 
Leuconostoc cremoris (este último era conhecido por Betacoccus cre-
moris – daí o nome BD antigo, por Betacoccus e Diacetylactis). Atu-
almente as culturas que produzem olhaduras em queijos semi-duros 
de estilo holandês ou dinamarquês, são conhecidas por culturas LD e 
são compostas basicamente de quatro espécies de micro-organismos, 
sendo 2 do grupo “O” (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococ-
cus lactis subsp. cremoris) e 2 do grupo aromático (Lactococcus lac-
tis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides 
subsp. cremoris). 
Estas culturas são denominadas tecnicamente por “indefinidas e 
complexas” e há razões para isso. São complexas porque na realidade 
são cultivos “selvagens”, nos quais teoricamente há presença dos 4 
micro-organismos já mencionados. Sabe-se atualmente que é possível 
a presença de algumas outras espécies de micro-organismos mesófilos 
homo ou heterofermentativos, o que leva à complexidade da cultura. 
Já são também conhecidas como culturas indefinidas devido à virtual 
impossibilidade de se definir com precisão qual a participação percen-
tual de cada espécie no cultivo. Em resumo, há consideráveis variações 
no balanço e equilíbrio entre as diversas espécies e cepas, o que pode 
resultar em comportamente irregular desses cultivos na fabricação de 
queijos. Já se perdeu no tempo de onde foram isoladas as primeiras 
culturas aromáticas, mas o mais provável é que tenha ocorrido na Es-
candinávia (Dinamarca) e na Holanda, a partir de queijos semi-duros, 
de massa lavada, elaborados com leite cru e apresentando excelente 
perfil de aroma e sabor, além de algumas olhaduras lisas e ovaladas. 
Certamente o queijo Gouda e o queijo Danbo tiveram importante papel 
nesta já antiga história.
São chamadas de culturas aromáticas porque os micro-organismos 
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc 
mesenteroides subsp. cremoris podem fermentar o ácido cítrico pre-
sente no leite ou no queijo, produzindo diacetil, um componente vo-
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
32
látil, muito aromático e principal responsável pelo aroma típico dos 
queijos feitos com culturas DL.
Pela fermentação do ácido cítrico ambos micro-organismos produ-
zem CO2, o gás responsável pela formação de olhaduras em queijos 
tradicionais como o Gouda e o Edam holandeses, o Danbo, Tybo e 
Elbo dinamarqueses, assim como em algumas variedades desses quei-
jos produzidos sob diversas denominações em muitos países latino-
-americanos.
Ao contrário do Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diace-
tylactis o micro-organismo Leuconostoc mesenteroides subsp. cre-
moris pode também fermentar a lactose com produção de gás carbô-
nico, o que o caracteriza como heterofermentador. Normalmente a 
flora aromática compõe apenas uma minoria da cultura DL (cerca de 
10 a 20%), onde predomina a parte homofermentadora (“O”), e nesta 
última sempre há predominância de Lactococcus lactis subsp. cremo-
ris (cerca de 70-75%) 
sobre Lactococcus 
lactis subsp. lactis 
(cerca de 5 a 10%). 
Estas culturas são 
cultivadas juntas e 
por isto há variações 
constantes nestes 
percentuais, o que 
leva também a varia-
ções na performance 
das culturas, espe-
cialmente no tocante 
à formação do gás 
dióxido de carbono 
(olhaduras) e de aro-
ma (diacetil). 
Principais fatores afetando a fermentação 
aromática
A fermentação aromática leva à formação de olhaduras no queijo, 
mas apresenta maiores dificuldades para se realizar de forma unifor-
me, se comparada à fermentação propiônica. Uma série de fatores 
Olhos regulares e lisos podem resultar da fermentação aromática 
controlada
33
pode influenciar a performance da flora e a formação de olhaduras 
através da fermentação de citratos:
1. Teor de citrato do leite
O leite contém uma pequena quantidade de citratos, cerca de 0,25% 
(ou aproximadamente 8 a 10 mM). Este teor pode variar ao longo do 
ano (de 0,15 a 0,30%), tendendo a diminuir quando o gado está em re-
gime de pastagem. Nesta época, o teor mais reduzido de citrato do leite 
pode influenciar negativamente na formação de olhaduras.
2. Teor de Manganês e de Magnésio do leite
Na via de metabolismo do ácido cítrico para a formação de diacetil 
e dióxido de carbono, ocorre a hidrólise de citrato para oxaloacetato, e 
a enzima citrato liase requer a presença dos minerais Manganês (Mn++) 
e Magnésio (Mg++) que formam complexos com o citrato, facilitando 
sua degradação. Dependendo da alimentação do rebanho, o leite pode 
apresentar variações nos teores destes elementos, provocando altera-
ções no processo de formação de olhaduras. 
3. Teor residual de citrato do queijo
O teor residual de citrato do queijo, além da influência óbvia do teor 
de citratos do leite, é influenciado pela intensidade de lavagem da mas-
sa (delactosagem) durante a fabricação. Citratos são solúveis e assim 
são facilmente removíveis da coalhada. Normalmente um queijo estilo 
Gouda, 24 hs após a fabricação em que se usou uma cultura LD, con-
tém de 250 a 500 mg de citratos/kg e cerca de 1.300 mg/kg se a cultura 
usada for L (mais lenta). Nestes níveis, há boas chances de formação de 
olhos regulares mais tarde, durante o período de cura.
4. Composição da cultura
As culturas LD são compostas por pelo menos 4 espécies de mi-
cro-organismos, admitindo-se até que entre os do gênero Leuconos-
toc possa haver além de Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 
(o mais comum), Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum e 
Leuconostoc lactis. Os percentuais de cada espécie podem mudar 
bastante, devido a variações no processo de fermentação. Considere-
-se ainda que Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis 
decompõe o citrato cerca de 3 vezes mais rápido do que Leuconostoc 
mesenteroides subsp. cremoris, sendo que o crescimento inicial deste 
só começa em pH por volta de 5,6 (crescimento ideal em pH 5,4), 
enquanto que o primeiro inicia o metabolismo do citrato em pH 6,2. 
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
34
Ambos podem fermentar a lactose com produção de ácido lático, mas 
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis é 2 vezes mais 
rápido. Quanto mais rápido for o abaixamento do pH do queijo, mais 
rápida será a degradação do citrato. Para controlar este fenômeno, 
tão logo o pH esteja por volta de 5,7 os queijos podem ser resfria-
dos imediatamente em água gelada, o que paralisa a fermentação e, 
consequentemente, aumenta a capacidade de dissolução do CO2 no 
queijo, evitando a formação de olhos irregulares e muito numerosos. 
5. Incorporação de ar e de N2 no leite
Quando se estuda com mais detalhes a fermentação aromática, al-
guns fatos podem parecer surpreendentes. Em queijos com fermenta-
ção aromática, o substrato principal é o citrato, sendo que a lactose tem 
um papel muito menor. O queijo Gouda fresco, por exemplo, contém 
cerca de 9 mmol de citrato/kg o que pode gerar aproximadamente 18 
mmol de CO2/kg, muito abaixo do ponto de saturação (à 14°C) e, por-
tanto, insuficiente para formar olhos. Mesmo quando a lactose residual 
é fermentada por Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, ape-
nas cerca de 3 a 4 mmol de dióxido de carbono são formados. Assim, 
conclui-se que outros gases como o Nitrogênio (N) e o Oxigênio têm 
participação fundamental no processo.
A lei de Dalton, que afirma que a pressão total é a soma das pres-
sões parciais de todos os componentes, é aplicável nesse caso. O leite 
contém ar (de 55 a 95% saturado com ar, à 30°C), resultante da orde-
nha, bombeamentos 
diversos, agitação, 
etc. O oxigênio con-
tribuiria pouco para 
a formação da pres-
sãototal, pois seria 
gradualmente con-
sumido nas diversas 
reações metabólicas 
conduzidas pelo fer-
mento lático. Entre-
tanto, o N permanece 
e contribui definitiva-
mente para a pressão 
total necessária para 
formar uma olhadura.
Aumentando a temperatura, aumenta a expansão do gás, que 
eleva a pressão
35
Queijos com Formação de Gás
6. Textura e formação de micronúcleos na massa
Além da necessidade de outros gases junto ao CO2 para se formar 
a olhadura, parece definitivamente comprovado que também é neces-
sária a presença de micronúcleos na massa já prensada. Esta teoria foi 
formulada inicialmente por Clark, em 1918, e perdura até hoje, como 
explicação para a formação de olhos em queijos como o Emmenthal, 
aplicando-se também aos queijos semi-duros de estilo holandês e di-
namarquês
7. Pressão da olhadura e pressão atmosférica
Queijos como o Gouda ou Prato, se embalados à vácuo não pos-
suem casca, mas a embalagem exerce uma contra-pressão que impede 
uma perda total de gás pela difusão na massa.
Foi estimado que seria necessário uma pressão de cerca de 0,3 bar 
acima da pressão atmosférica (1 bar), ou seja, uma pressão à partir da 
olhadura de cerca de 1,3 bar para que bons olhos se formem no quei-
jo. A pressão parcial do CO2 (à 14°C) é estimada em apenas 0,64 bar, 
o que é insuficiente para formar a olhadura; explica-se desta forma a 
vital necessidade da pressão parcial do N (à 14°C) que contribuiria 
com cerca de 0,78 bar, gerando uma pressão total de aproximadamen-
te 1,40 bar, mais do que suficiente para gerar olhaduras num queijo 
semi-duro. Compreende-se assim que variações naturais na pressão 
atmosférica de certas regiões podem de fato influenciar na formação 
de olhaduras (dependendo das condições de fabricação, uma variação 
de apenas 0,2 bar na pressão atmosférica pode ser determinante no 
sucesso do processo). Na Holanda considera-se que um bom queijo 
Gouda deve apresentar cerca de 10 olhaduras por 100 cm2 de uma 
superfície cortada aleatoriamente ou uma olhadura em cada 5 cm3 de 
queijo.
8. Temperatura de maturação do queijo
A temperatura de maturação é um ponto crítico, pois tem influência 
preponderante na atividade da cultura e na expansão dos gases durante 
a formação das olhaduras. De acordo com as clássicas leis dos gases, 
a solubilidade do CO2 na fase líquida do queijo aumenta a medida em 
que se abaixa a temperatura de maturação, e vice-versa. Normalmente 
em queijos semi-duros como o Gouda, a primeira fase da maturação, 
cerca de 2 a 3 semanas, é feita à 10-12°C e em seguida os queijos pas-
sam para uma câmara à 16-18°C, para acelerar o processo de formação 
de olhos.
Queijos especiais
36
9. Grau de maturação e proteólise
A formação da olhadura depende muito da elasticidade da massa. 
A elasticidade por sua vez, é determinada por fatores como o grau de 
proteólise e o índice de mineralização da massa. Um mínimo de pro-
teólise é recomendado para que a massa tenha suficiente elasticidade, 
ou uma consistência dita “longa”. Torna-se difícil determinar quanto 
tempo seria necessário para obter tal degradação protéica, pois varia 
em função de fatores como a própria umidade do queijo, teor de sal, 
tipo e dosagem do coalho, pH inicial, cultivos e sua habilidade protéica 
e a temperatura de maturação do queijo
10. pH do queijo
O grau de solubilidade do CO2 na fase líquida do queijo determina a 
rapidez com que vai se formar a olhadura. Tudo vai depender de quan-
do a saturação vai ocorrer. Esta solubilidade pode variar com o pH do 
queijo, devido ao grau de ionização do ácido carbônico (H2CO3). Parte 
do ácido carbônico pode estar presente como HCO-3, que não contribui 
para o aumento da pressão parcial da olhadura. Em pH 4,8 cerca de 2% 
do H2CO3 está presente como HCO
-3, em pH 5,2 cerca de 5% e em pH 
5,6 pode chegar à 12%. 
12. Teor de umidade do queijo
A umidade de um queijo semi-duro varia de 42 a 45% e nesta faixa 
podem se obter queijos com boa formação de olhaduras. Como a for-
mação da olhadura depende da saturação da umidade do queijo com 
H2CO3, quanto maior o teor de umidade de um queijo, maior será a 
dificuldade de se formar olhos de tamanho médio. A tendência será de 
formação de olhaduras menores e mais numerosas.
Elaboração do queijo Gruyère 
(estilo brasileiro)
Introdução
Em muitos paises latino-americanos elaboram-se queijos de estilo 
Suíço, mas as características nem sempre correspondem àquelas dos 
queijos originais suiço. É o caso do queijo Gruyère no Brasil, do queijo 
Colonia no Uruguai, ou do Gruyerito, na Argentina, que na realidade 
nada têm a ver com o famoso Gruyère suíço, pois apresentam caracte-
rísticas bem mais próximas daquelas de um queijo Emmental, apesar 
37
de serem elaborados em tamanho e peso bem menores. A tecnologia 
aqui descrita é adaptada às condições latino-americanas de trabalho 
e o queijo resultante será suave, como é uma exigência dos mercados 
locais. Quanto à denominação do queijo, corresponde muito mais a 
um Emmental, pois não há o tratamento da casca com “la morge” ou 
“smear” (Brevibacterium linens) comum no Gruyére, e o queijo teria 
muitas olhaduras de bom tamanho e sabor suave e algo adocicado, sem 
apresentar o sabor mais acentuado, e a casca escura e ligeiramente en-
rugada típicos de um verdadeiro Gruyère suiço ou francês.
Composição média esperada (maturado)
Parâmetro Composição
Umidade 35-37%
Sólidos Totais 63-65%
Gordura 28-31 %
Gordura no Extrato Seco 43-49%
Sal (ideal) 0,6-0,8 %
Sal (na prática) 1,0-1,4%
pH 5,2-5,4
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
38
Processo básico de elaboração
l Selecionar o melhor leite que for possível, evitando-se leites de 
vacas sabidamente alimentadas com silagem e dando-se preferência a 
leites de vacas no pasto. Se possível, evitar o uso de leite refrigerado 
ou mantido a frio em silos (para se prevenir contra a presença eventual 
de micro-organismos psicrotróficos), ou seja, usar leite fresco, do dia.
l Fazer uma rigorosa seleção do leite na recepção da fábrica. O teste 
VAS-PAR (teste simples de laboratório, que permite detectar presença 
de esporulados anaeróbicos no leite) deve ser um dos critérios para a 
seleção prévia do leite (com base num histórico prévio de vários meses 
de observação e análise rigorosas). 
l Outras provas podem e devem ser usadas em conjunto para se-
lecionar o melhor leite: teste de alizarol a 76° GL e prova de redutase 
(Azul de Metileno) com mínimo de 4 hs de tempo de redução da cor.
l Usar leite 
pas teur izado ,com 
teor de gordura em 
torno de 3,0 a 3,2 %. 
Levar em considera-
ção o teor médio de 
caseina da região e 
estabelecer uma rela-
ção histórica C/G (ca-
seina/gordura). 
l Adição de água (pasteurizada) ao leite: na Suíça, é uma prática 
adotada em alguns processos e é recomendável, pois ajuda na delacto-
sagem e controle do pH após 24 hs. Adicionar até 20% (recomendável 
entre 10 e 15%). Entretanto, é prática ainda pouco adotada no Brasil.
l Temperatura de coagulação do leite: 32°C.
l Uso de nitratos: evitar, sempre que possível. Caso seja necessário, 
não usar mais do que 10 g por 100 litros de leite.
l O uso de lisozima é recomendável quando há real possibilidade 
da presença de bacilos butíricos no leite. Pode e deve ser usada, nesse 
caso, em combinação com o nitrato de sódio.
l O uso de degerminadoras é altamente recomendável, sobretudo se 
as contagens de bacilos butíricos forem superiores a 10.000 por litro de 
leite. São eficientes na remoção de eventuais bacilos butíricos.
39
l Cloreto de calcio: aproximadamente 20 g/100 litros de leite.
l Fermentos láticos: o queijo Gruyère requer uma tecnologia de per-
fil de queijos duros, com temperaturas elevadas de cocção. Por isso o 
uso de cultivos termofílicos é necessário. Adicionar o cultivo produtor 
de gases (olhaduras), Propionibacterium freudenreichii subsp. freu-
denreichii, que normalmente é liofilizado, na dose recomendada. Os 
fermentos acidificantes são a base de Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus sa-
livarius subsp. thermophilus e Lactobacillus helveticus (em dose redu-
zida, não mais do que 10% em relação aos outros fermentos). As doses 
são de acordo com a recomendação do provedor de cultivos, mas no 
geral são muito reduzidas: no máximo 0,5% dos cultivos termofílicos 
mais 0,05% de Lactobacillus helveticus (estas porcentagens referem-se 
a fermentos propagados e devem ser convertidas em doses correspon-
dentes para cultivos concentrados de uso direto).
l Coagulação: em cerca de 30 minutos, coalhada não muito firme.
l Corte da coalhada: durante 3 a 5 minutos, até a obtenção de grão 
pequeno, cerca de 0,5 cm de aresta.
l Agitação inicial: lenta, durante uns 10 minutos.
l Repouso de uns 2 minutos e decantação da massa.
l Dessoragem parcial: 35% do volume inicial do leite
l Adição de água quente, entre 70 e 75°C: cerca de 20% sobre o 
volume inicial do leite. Na Suíça em geral não se faz nem a dessora-
gem parcial e nem a lavagem da massa com água quente, mas quando 
se trabalha com leite de qualidade variável, os dois processos ajudam a 
evitar uma acidificação excessiva.
l Segunda agitação: bem mais rápida e vi-
gorosa, em conjunto com o aquecimento com-
plementar da massa, com vapor na camisa do 
tanque. Aquecer lentamente, cerca de 1°C por 
minuto. Recomenda-se aquecer a 45-47°C no 
caso de um Gruyère de até 12 kg. Para queijos 
acima de 20 kg, é recomendável aquecer até 
52°C, para firmar mais a massa. 
l Agitação final: atingida a temperatura final 
de cozimento, manter a agitação por cerca de 
40 minutos, para enxugar e firmar bem o grão.
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
40
l O tempo médio total entre o corte da coalhada e o ponto da massa, 
será de cerca de 80 a 90 minutos. O pH do soro no ponto estará entre 
6,30 e 6,40. 
l Ponto e dessoragem final: há variações nesse procedimento. No 
processo tradicional suíço, deixa-se repousar a massa por alguns minu-
tos e ela é, então, “pescada” com tecidos (telas) especiais e transportada 
diretamente para as fôrmas. As fôrmas podem ser tradicionais, de ma-
deira, com diâmetro 
ajustável, ou metáli-
cas, mais comuns nos 
processos industriais.
Em muitos paises, 
faz-se apenas uma 
pré-prensagem sob 
soro no tanque ou 
numa dreno-prensa, 
por cerca de 15 minu-
tos, com aproximada-
mente 60 a 80 lbs/pol2 de pressão. Em seguida a massa é cortada em 
grandes blocos e transportada para as fôrmas.
l Enformagem: No Brasil, o tamanho mais comum refere-se a fôr-
mas por volta de 12 kg. Os queijos devem ser enformados rapidamente, 
para se evitar o resfriamento da massa, em formas dotadas de panos ou 
dessoradores apropriados.
l Viragens: são muito importantes na primeira hora, enquanto a 
massa se mantem mais aquecida. Fazer a primeira viragem em 20 mi-
nutos, e a segunda meia hora mais tarde e uma 
terceira 1 hora depois, mantendo a pressão em 
cerca de 40 lbs/pol2 no início e subindo a 50 e 
depois 60 lbs/pol2 no final. O pH da massa ao 
final de 2 hs de prensagem deve estar ao redor 
de 5,80.
l Os queijos podem ser mantidos por um 
total de 4 horas na prensa (soro que escorre 
nas fôrmas, com acidez entre 40 e 50°D) quan-
do então se retiram os panos, e os queijos vol-
tam às formas, onde ficam ao ambiente até o 
dia seguinte, sem sofrer prensagem. 
41
l No dia seguinte o pH do queijo deve se 
situar entre 5,30 e 5,40, de preferência. O 
pH mais alto favorece muito a formação de 
olhos.
l Salga em salmoura: fôrmas de 12 a 50 
kg, salgar por apenas 24 horas. Fôrmas de 
mais de 50 kg, salgar por até 48 horas, em 
salmoura bem limpa e cristalina, a 10-12°C, 
com 19-20° Bé de concentração de cloreto de 
sódio. Virar os queijos na salmoura algumas 
vezes no período.
l Secagem: em câmara fria, ou na própria 
sala de salga, por 24 horas, a 10-12°C.
l Maturação em câmara fria: por um perío-
do de até 2 semanas, entre 8 e 10°C, com umi-
dade relativa do ar em cerca de 80%. Eventu-
almente os queijos podem ser mantidos a 5°C 
neste período, para evitar a germinação de esporos butíricos, enquanto 
o sal se difunde no queijo, em direção à sua parte mais central.
l Virar os queijos 
diariamente e, a cada 
3 dias, passar um 
pano úmido nas faces 
lateral e superior do 
queijo, para limpar 
e tratar a casca. Este 
pano deve ser imerso 
em uma solução com 
cerca de 5-10% de sal, 
mais um agente anti-
-fúngico (recomenda-
-se uma solução de 
natamicina, com 2 a 5 
g/litro).
l Maturação em 
“câmara quente”: pas-
sar os queijos a esta 
câmara, com 20-22°C, 
Prensagem: fator crítico em 
queijos com olhaduras
Queijos com Formação de Gás
Queijos especiais
42
umidade relativa do ar entre 80 e 85%. Os queijos serão mantidos neste 
ambiente por várias semanas (de 3 a 6 semanas, dependendo da rapi-
dez e da intensidade da fermentação propionica). Virar os queijos com 
freqüência, a cada 3 dias, e limpar sua superfície com um pano ligei-
ramente úmido.
l Neste período os queijos mudam visivelmente seu aspecto exter-
no, tornando-se mais abaulados, em um sinal claro da formação de gás 
no interior. Quando tocados com os nós dos dedos ou com um pequeno 
martelo, o som “oco” denuncia a presença de gás no interior do queijo 
(podendo ser as desejadas olhaduras regulares ou, igualmente, trincas 
e crateras).
l Maturação final em câmara fria: retornar os queijos à câmara fria, 
entre 8 e 10°C, com umidade relativa do ar em cerca de 80%, para 
completar a proteólise e peptidólise, e formação final de aroma e sabor. 
A produção de gás nesta fase não é desejável (fermentação secundária). 
Nesta câmara os queijos podem ficar mais 8 semanas, ou até que sejam 
comercializados.
l Eventualmente os queijos podem ser pintados com resinas espe-
ciais (polímeros) transparentes e ter o rótulo colado em sua superfície.
Pontos críticos do processo
l Qualidade do 
leite (neste queijo, 
é item de extrema e 
crucial importância)
l pH do queijo 
nas 24 horas (é outro 
item fundamental e 
decisivo)
l Composição dos 
fermentos láticos
l Grau de mine-
ralização da massa 
(flexibilidade, “massa 
longa”).
Sensibilidade e dedicação são 
essenciais na elaboração de 
queijos com olhos
43
l Boa presença da flora propionica, ativa e em quantidade suficiente.
l Baixo teor de sal no queijo (para não inibir a flora propionica e o 
sabor típico)
l Leite de vacas não-alimentadas com silagem.
l Pré-prensagem e prensagem rápida e eficiente.
l Teor de umidade do queijo nas 24 horas.
l Período inicial de câmara fria (estabilização e solubilização da 
massa, flexibilidade) .
l Período de “câmara quente” (formação das olhaduras) .
Queijos com Formação de Gás
45
Queijos com moFos internos
Parte 2
Queijos com Mofos Internos
Azuis: fundamentos
Quando se menciona um queijo com maturaçao provocada pelo 
crescimento interno de mofos, naturalmente se refere ao fungo Peni-
cillium roqueforti, também conhecido por Penicillium glaucum, que é 
utilizado há seculos em todos os queijos Azuis conhecidos. O processo 
é relativamente simples, mas precisa atender a alguns requerimentos 
básicos para garantia de seu sucesso:
l a massa deve apresentar muitas aberturas, biológicas ou mecânicas
l o pH do queijo fresco deve ser bem ácido, entre 4,7 e 4,9
l o teor de sal pode variar de 2,0 a 3,0% 
l o queijo deve 
apresentar alto teor 
de umidade (cerca de 
48%, nas 24 horas)
l um alto teor de 
gordura no queijo é 
fundamental (acima 
de 30%)
l a câmara de ma-
turação deve ser mui-
to úmida (> 95%)
Pode-se dizer que 
um queijo Azul tem 
sua qualidade definida principalmente no processo de elaboração no 
tanque, já que a cura é relativamente simples e pequenas contamina-
ções na casca não chegam a comprometer suas características, ao con-
trário do que se passa com um queijo Camembert ou Brie. 
Queijos especiais
46
Roquefort x Gorgonzola x Azul: 
denominações
O primeiro queijo Azul foi fabricado no Brasil, no Sul de Minas, 
pelo pioneiro dinamarquês Lief Kay Godtfredsen, fundador do an-
tigoLaticínios Skandia, há muitas décadas. Na época, o queijo era 
chamado de tipo Roquefort, em função de ser maturado por Peni-
cillium roqueforti, em imitação do célebre queijo francês. Só que 
este “Roquefort” era feito somente com leite bovino, já que na região 
não existia criações de ovelhas. Por muitas décadas, Godtfredsen (ou 
Godofredo) foi o único fabricante desse queijo no Brasil. Como o 
Roquefort francês goza de denominaçao de origem regulada interna-
cionalmente, o nome só pode ser atribuido aos queijos feitos em áre-
as delimitadas naquele país, e devidamente maturados nas célebres 
cavernas de Roquefort, no sul da França. Na década de 1970, devido 
a protestos do governo francês, cioso em preservar a denominação 
“Roquefort”, o queijo maturado por fungos esverdeados, passou a se 
chamar, no Brasil, tipo Gorgonzola. Essa nome é também indevido, 
já que se refere a um queijo, feito com leite de vaca no norte da Itá-
lia, cuja denominação de origem é igualmente protegida por leis in-
ternacionais. Assim, convencionou-se nos anos 1990, que dentro do 
âmbito do Mercosul, aqueles queijos que imitavam tanto o Roquefort 
como o Gorgonzola, seriam chamados de “Queijo Azul” (em referên-
cia ao nome já usado em países como a França (Bleu d`Auvergne), 
Dinamarca (Danablu) ou Estados Unidos (Blue cheese). Assim, foi 
assumido que pela denominação genérica de 
queijo Azul são conhecidos aqueles queijos 
maturados pelo abundante crescimento inter-
no de mofos verde-azulados do gênero Peni-
cillium. O Queijo azul é considerado um dos 
queijos mais tradicionais e clássicos. É matu-
rado por Penicillium roqueforti, também co-
nhecido por Penicillium glaucum, que cresce 
internamente nas olhaduras do queijo (me-
cânicas, em aberturas naturais da massa ou 
biológicas, resultantes da formação de gás). 
Devido a forte ação proteolítica e lipo-
lítica do mofo, o queijo desenvolve sabor e 
47
Queijos com moFos internos
aroma pronunciados, e é considerado picante por uns ou pungente 
por outros. O queijo é maturado por períodos variando de 30 a 120 
dias, em câmaras especiais, com alto teor de umidade relativa no 
ar. Quando cortado, apresenta veias azul-esverdeadas bem distribu-
ídas na massa, caracterizadas pelo abundante crescimento interno 
do mofo. 
Os mais conhecidos tipos 
de queijos Azuis
n Roquefort: este queijo está na origem de todos os outros com 
mofos internos. Trata-se de um queijo milenar e foi o primeiro queijo 
com mofos internos a ser fabricados. É fabricado com leite de ovelha, 
exclusivamente, no sul da França e é maturado nas cavernas naturais 
do vilarejo de Roquefort-sur-Soulzon. Seu sabor é inimitável e bem 
mais forte do que queijos similares feitos com leite de ovelha. O queijo 
se apresenta sob a forma de um cilindro de 18 cm de diâmetro por 9 
a 10 cm de altura. O peso médio é de 2,6 kg. Tanto o diâmetro quanto 
a altura diminuem ligeiramente após a maturação do queijo, que varia 
de 2 a 3 meses. Internamente a massa se apresenta muito branca, devi-
do a ausência de caroteno no leite de ovelha. O branco contrasta com 
as veias verde-azuladas, características do desenvolvimento do mofo 
Penicillium roqueforti nos orifícios da massa. A massa é firme, porém 
ligeiramente quebradiça e untuosa, especialmente em queijos de ma-
turação mais avançada. O aroma é pronunciado, típico, sobretudo se o 
queijo for deixado por algumas horas à tem-
peratura ambiente antes de ser consumido. O 
sabor às vezes doce, às vezes picante, é carac-
terístico e inigualável. Quando bem maturado, 
sua massa desmancha-se no primeiro contato 
com a boca. O queijo se apresenta embalado 
em papel alumínio, quando vendido inteiro, e 
em pequenas porções embaladas em plástico 
hermético e transparente, quando vendido em 
fatias de peso variado. 
n Gorgonzola: trata-se de outro queijo milenar, fabricado com leite 
de vaca, no Vale do Po, na Itália. Apresenta características similares ao 
Roquefort, porém é mais amarelado, de sabor menos pungente e mais 
Roquefort: o mais famoso 
queijo Azul
Queijos especiais
48
cremoso ou pastoso. De acordo com a técnica 
de elaboração, teor de gordura, tempo de cura, 
o tipo de fermento lático utilizado e caracte-
rísticas do Penicillium roqueforti, podem-se 
distinguir 2 tipos de Gorgonzola: o doce, mais 
cremoso, com crescimento pouco acentuado 
de mofo, de coloração verde-amarelada e o 
picante, de massa grumosa quebradiça, com 
crescimento méido de mofos, de coloração 
verde-brilhante. 
n Stilton: é praticamente tão famoso quanto seus similares fran-
cês e italiano. É fabricado com leite de vaca na Inglaterra, sobretudo 
nos condados de Leicestershire, Nottinghamshire e Derbyshire. Sua 
elaboração é muito peculiar, já que guarda alguma semelhança com 
o Cheddar (a massa é preparada em um dia e enformada no outro). 
Pode-se dizer que seria uma espécie de cruzamento entre o famoso 
Cheddar britânico e o Blue Cheese ou Gorgonzola. 
O queijo apresenta-se como um cilindro alto, com cerca de 23 cm 
de diâmetro, 37 cm de altura e peso aproxima-
do de 5 a 7 kg. A casca, meio amarronzada, é 
seca, lisa ou enrugada (depende da cura), mas 
o interior é macio e mais amolecido nas regi-
ões de maior crescimento de fungo. O sabor é 
muito forte, pois o queijo é tradicionalmente 
maturado por 3 meses. Antigamente o queijo 
não era perfurado, mas hoje isso é prática co-
mum. Apresenta menos veias internas do que 
outros queijos similares, mas estas veias lhe 
são características, pois aparecem finamen-
te distribuídas nos pontos de soldagem dos 
grãos. 
n Danablu: é o queijo Azul fabricado na Dinamarca; sua elabora-
ção guarda semelhança com a do Roquefort e Gorgonzola, mas é co-
mumente feito com adição de creme homogeneizado e tem maturação 
mais curta. Fabrica-se no Brasil um queijo Azul muito mais similar ao 
Danablu do que ao Gorgonzola, apesar de esta ter sido a denominação 
adotada para o queijo. Danablu é largamente exportado para diversos 
países. Uma característica marcante do Danablu é a homogeneização 
do creme com baixo teor de gordura (16 - 25%), que em seguida é 
Gorgonzola italiano: características 
marcantes
Stilton, o famoso queijo Azul 
da Inglaterra
49
usado para padronizar a gordura (3,6 - 3,8%) 
do leite desnatado, que poderá ser pasteuri-
zado ou apenas termizado (65°C por 15 mi-
nutos). A homogeneização provoca a ruptura 
da membrana dos glóbulos de gordura, o que 
facilita a ação lipolítica do fungo na matura-
ção (pode acelerar o processo), formando uma 
massa mais esbranquiçada que apresenta um 
excelente contraste com as veias esverdeadas 
do Penicillium roqueforti.
n Blue: o Blue Cheese é elaborado no Estados Unidos, a partir de 
leite de vaca e creme homogeneizado; é comum que o leite seja tratado 
com peróxido benzóico, dióxido de titânio ou clorofila para descolorir 
a gordura. Sua tecnologia é similar a do Danablu e a do Gorgonzola. 
Apesar da semelhança com outros queijos maturados por fungos inter-
nos, possui algumas características próprias. Com frequência adiciona-
-se lipase de cordeiro ao leite, na intenção de se imitar o sabor do quei-
jo Roquefort. Suas dimensões médias são de cerca de 10 cm de altura, 
18 cm de diâmetro, pesando aproximadamente 2,7 kg. O teor máximo 
de umidade permitido, por lei, é de 46%, mas a maioria dos queijos 
contém entre 40 e 44% de umidade, 3% de sal e, no mínimo, 50% de 
gordura no extrato seco.
n Bleu d’Auvergne: é o queijo Azul mais conhecido na França, 
sendo fabricado num processo parecido ao do Roquefort, porém com 
leite de vaca. O Bleu d’Auvergne é fabricado na região de Auvergne, 
próximo ao Maciço Central, comumente à partir de leite cru de ótima 
qualidade. O queijo não pode conter mais de 50% de umidade e deve 
apresentar no mínimo 40% de gordura no extrato seco. Os queijos 
apresentam aproximadamente 2,5 kg de peso, 20 cm de diâmetro e 
8 cm de altura. Geralmente possuem grande intensidade de veias in-
ternas, massa macia, bem “solúvel”, sem muita untuosidade. É feito 
com leite integral,não homogeneizado.Há na França ainda muitas 
outras variedades regionais de queijos Azuis, como o Bleu de Caus-
ses, Fourme d`Ambert, etc.
Queijos com moFos internos
Queijos especiais
50
Fundamentos da fabricação 
de queijos Azuis
O Penicillium
Trata-se de um mofo aeróbico, mas que pode suportar com facili-
dade baixas concentrações de oxigênio e altos níveis de gás carbônico 
no queijo. Estas características facilitam seu crescimento exclusivo no 
queijo Azul, pois torna o meio muito mais se-
letivo para o fungo. A composição aproxima-
da de oxigênio no interior de um queijo Azul 
varia de 2,5 a 7,0% enquanto que o teor de gás 
carbonico estaria entre 21 e 41%. Assim, acre-
dita-se que a tolerancia ao gás carbônico possa 
ser até mais importante do que uma necessida-
de limitada de oxigênio, para o metabolismo 
e crescimento do Penicillium roqueforti no 
interior do queijo. Bastam 5% de oxigenio no 
interior do queijo para o crescimento do Peni-
cillium roqueforti. 
Outra característica importante é a tolerância a larga variação de 
pH; apesar do pH ideal estar próximo de 4,0 o Penicillium tolera valo-
res de 3,0 a 10,5 na escala de pH, em meios de cultivos especiais. Ob-
viamente, em queijos estes extremos nunca são observados. É bastan-
te resistente ao sal e para inibir completamente seu crescimento seria 
necessário um teor de sal de cerca de 15% na umidade do queijo (Aw 
- atividade de água minima = 0,83). A alta resistência do P. roqueforti 
ao sal tem sido usada para tornar o meio seletivo para seu crescimen-
to no queijo. Mesmo Brevibacterium linens, que é também bastante 
resistente a sal (inibição de 85% em Aw = 0,92), não possui a mesma 
resistência que o P. roqueforti, o que explica o uso de alto teor de sal na 
casca para impedir a proliferação do B. linens, que pode avermelhar e 
melar a casca do queijo na fase intermediária da maturação.
Os esporos (conídias) são adicionados ao leite, antes da coagulação, 
na grande maioria dos processos. No queijo a germinação dos esporos 
inicia-se entre 10 e 15 dias, dependendo de uma série de fatores (sal, 
pH, temperatura, aerobiose, inoculaçao, etc) e a partir daí o crescimen-
to do fungo torna-se visível. A cor verde-azulada só aparece após a ger-
O Penicillium roqueforti é 
o agente da maturação dos 
queijos Azuis
51
minação dos esporos nas aberturas internas da massa, pois os mesmos 
apresentam esta coloração típica.
Algumas importantes características do Penicillium roqueforti ou 
glaucum:
l necessitam pH baixo no queijo (4,7 a 4,9 nas 24 hs) para seu 
rápido crescimento
l metabolisam o ácido lático para crescer: pH sobe já nas primei-
ras semanas de cura
l são fortemente proteolíticos e degradam a matriz caseinica, amo-
lecendo o queijo.
l são fortemente lipolíticos, hidrolisando triglicerídeos e liberando 
altos níveis de ácidos graxos no queijo.
l extremamente halotolerantes (queijos Azuis em geral são bem 
mais salgados do que outros queijos)
l crescem bem em baixas tensoes de O2 e toleram o CO2 bem mais 
que a maioria dos outros fungos.
l umidade mais alta favorece muito
l liberam ácidos graxos e componentes cetônicos no queijo (2-hep-
tanona, 2-nonanona) 
l liberam aminoácidos, aminas e NH4, o que contribui para a rápi-
da elevação do pH durante a maturação.
n A seleção do mofo: o tipo de mofo a 
empregar é muito importante, pois há diver-
sas variedades de P. roqueforti, com diferentes 
capacidades proteolíticas e lipolíticas que con-
ferem coloração, corpo e sabor aos variados 
queijos Azuis. É comum o emprego de cul-
turas comerciais, que apresentam diferenças 
importantes no tocante a coloração do fungo, 
velocidade de crescimento, bem como na atu-
ação lipolítica e proteolítica durante a matu-
ração. 
É crucial que o mofo se encontre em plena 
atividade; quando isto acontece, uma quan-
tidade mínima é suficiente para se trabalhar 
com centenas de litros de leite. As culturas comerciais se apresentam 
liofilizadas e podem conter até 2 bilhões de conídias por grama. São 
geralmente vendidas em doses. Antigamente o mofo era cultivado na 
própria indústria, mas o risco de perda de atividade e contaminação 
Queijos com moFos internos
A flora acidificante é 
fundamental para a 
fermentação da massa
Queijos especiais
52
era grande e já não se adota este sistema. Além disso o uso de culturas 
comerciais não chega a onerar excessivamente o custo de um produto 
de alto valor agregado como o queijo Azul, e é uma garantia de homo-
geneidade e sucesso no desenvolvimento do mofo no queijo. Quando 
o mofo é liofilizado, recomenda-se que seja hidratado em um pequeno 
volume de água, desde a véspera. 
n A adição do mofo: o mofo tanto pode ser adicionado ao leite 
quanto à massa após a dessoragem (na fabricação do Roquefort o mofo 
é adicionado à massa na própria forma, durante a enformagem). Não 
há consenso sobre as vantagens de um método sobre o outro, mas a 
adiçao ao leite é empregada pela grande maioria das industrias, uma 
vez que este método permite uma melhor distribuição dos esporos na 
massa. Na fabricação tradicional de Gorgonzola e Danablu, o mofo é 
adicionado ao leite, antes da coagulação. É provável ainda que a adição 
ao leite diminua os riscos de dessoragem excessiva da massa durante 
a permanência desta no fundo do tanque aguardando a enformagem (a 
adição do mofo à massa exige um tempo adicional de tratamento da 
mesma nesta fase). Sabe-se ainda que o mofo pode ser diluido em água 
esterilizada e mantido sob refrigeraçao por várias semanas para ultili-
zação gradual, sem perda notável de atividade. Na realidade a hidrata-
ção dos esporos é recomendada e deve ser feita pelo menos 24 hs antes 
de se usar os mofos verdes na elaboração, o que lhes confere mais ati-
vidade desde o príncipio do processo. Como muitas fábricas elaboram 
diariamente pequenos volumes de leite em queijos Azuis e um envelo-
pe é suficiente para até 10.000 litros de leite, a prática da diluição em 1 
litro de água é comumente empregada no Brasil. Na forma liofilizada, 
estes fungos podem ser mantidos por 2 anos sob refrigeração (4 °C).
Culturas láticas
Tradicionalmente, as culturas láticas são mesofílicas, a base de 
Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, 
com atividade acidificante acentuada. Culturas do tipo LD também são 
frequentemente empregadas pois contêm, além das espécies já men-
cionadas, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leu-
conostoc mesenteroides subsp. cremoris, que fermentam citratos com 
produção de gás carbônico, levando a obtenção de uma massa mais 
aberta, o que facilita o crescimento do mofo.
 Com a finalidade de abrir mais a massa algumas leveduras tam-
bém podem ser usadas, como Candida valida ou Kluyveromyces sp., 
53
que fermentam a lactose mesmo em presença de pouco oxigênio, ou 
são oxidantes em aerobiose, e podem produzir CO2 (fermentação al-
coólica), além de componentes aromáticos. Outra levedura usada com 
frequência é Debaryomyces hansenii, que é estritamente aeróbica, bem 
resistente a sal e tem um papel de desacidi-
ficar o meio, por metabolizar o ácido lático, 
favorecendo a atuação de enzimas do mofo. 
Na fabricação do Gorgonzola na Itália, é co-
mum ainda o emprego de culturas termofílicas 
como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulga-
ricus e S. thermophilus, apesar da temperatura 
predominante da fabricação (30 °C) não ser a 
ideal para seu crescimento.
O papel da cultura lática é muito importante na elaboração e nos 
primeiros dias de maturação:
n 1) Produção de ácido lático em quantidade suficiente para pro-
vocar uma acentuada desmineralização da coalhada (diminui seu efeito 
tamponante e modifica sua estrutura).
A massa do queijo Azul não pode apresentar a mesma flexibilidade 
daquela de um queijo semi-duro, de massa lavada como o Prato ou 
Gouda. Para tanto precisa “perder” cálcio durante a elaboração, o que 
se consegue através de uma acentuada acidificação antes da enforma-
gem. Assim, o controle depH e de acidez titulável é de importância 
fundamental no processo.
n 2) O ácido lático produzido é muito importante no metabolismo e 
crescimento do P. roqueforti, especialmente nas primeiras semanas de 
maturação: o pH do queijo pode subir de 4,6 - 4,8 no primeiro dia da 
fabricação para 5,2 - 5,3 em apenas 3 semanas, devido ao consumo de 
ácido lático pelo mofo. Se a cultura lática não apresenta boa atividade, 
a consistência e textura do queijo, bem como o crescimento do mofo, 
são prejudicados.
Teor de gordura do leite
Trata-se de parâmetro da maior importância. Tem relaçao direta 
com a cremosidade e untuosidade da massa do queijo Azul. O teor de 
gordura do leite deve ser ajustado de acordo com seu teor de caseína, 
de maneira a produzir um queijo com no mínimo 50% (50 - 54%) de 
gordura no extrato seco. Em regiões com teor de caseina médio de 
Queijos com moFos internos
Leveduras podem ser usadas 
para melhorar a textura
Queijos especiais
54
2,6%, uma relação caseína/gordura em torno 
de 0,65 é recomendada. Na maioria das vezes, 
um leite com no mínimo 4,0% é necessário e 
pode exigir a compra de creme de terceiros 
para atingir este teor de gordura. A gordura 
colabora para a textura e sobretudo, corpo do 
queijo Azul; tem um papel essencial na for-
mação de ácidos graxos livres e compostos 
cetônicos que conferem aroma e sabor típicos 
ao queijo. Na prática observa-se que a não pa-
dronização da gordura (uso de leite integral com o teor original – e 
muitas vezes baixo – de gordura) é uma das causas mais frequentes da 
má-qualidade do queijo Azul. 
O branqueamento da massa
O Roquefort original é elaborado com leite de ovelha, que não pos-
sui β-caroteno (precursor da Vitamina A), substância que confere tom 
ligeiramente amarelado à gordura do leite de vaca. Para imitar a cor 
bem clara da massa do Roquefort, que forma um atraente contraste 
com as veias verde-azuladas do P. roqueforti, é comum promover-se 
o branqueamento (ou descolorimento) da gordura do leite de vaca na 
elaboração do queijo Azul e similares. O componente mais usado é a 
clorofila, que pode ser adicionada 10 minutos antes da coagulação, à 
base de 5 a 10 mL/ 100 L de leite (depende da origem do leite e de seu 
teor de gordura). O uso excessivo de clorofila pode provocar forma-
ção de cor esverdeada no queijo. Nos EUA usa-se também Peróxido 
Benzoico no leite (0,002%) ou no creme (7,0 gramas por 45 kg de 
gordura pura, seguido de aquecimento a 60 °C por 2 hs para destruir o 
Peróxido). Também pode ser usado o Dióxido de Titanio (10 a 15 g / 
100 L de leite). 
Homogeneização do creme ou do leite
A homogeneização do creme tem sido recomendada na fabricação 
do queijo Azul por oferecer algumas vantagens: na fabricação do Da-
nablu, por exemplo, o creme a 20% de gordura é homogeneizado a 45 
°C (250 kg/ cm2) e reincorporado ao leite desnatado para elaboração 
do queijo; em outras variedades, o processo é o mesmo, com o teor de 
gordura do creme podendo variar de 20% até 40 - 45%. Alguns auto-
res recomendam a homogeneização do leite integral, apesar de haver 
Massa com olhos mecânicos 
ou biológicos: um ponto crítico 
no processo
55
controvérsias sobre seu eventual efeito na coagulação do leite. Na li-
teratura especializada, nao se recomenda homogeneizar o leite para a 
fabricação dos queijos Azuis, devido a eventual alteração na estrutura 
da caseína, o que levaria a problemas de coagulação. Entretanto, é um 
procedimento relativamente comum em fábricas de Blue Cheese nos 
Estados Unidos, onde até 60% do leite é homogeneizado e misturado 
ao resto do leite que nao foi assim tratado. Os resultados são consi-
derados bons. A homogeneização do leite ou creme tem os seguintes 
efeitos:
n 1) O fracionamento dos glóbulos de gor-
dura aumenta sua área de exposição ao ataque 
lipolítico do mofo, conferindo aroma e sabor 
mais intensos ao queijo, permitindo acelerar a 
sua maturação. 
n 2) Diminui a perda de gordura no soro, 
no momento do corte da coalhada (melhor 
rendimento).
n 3) Na fabricação de queijos Azuis de 
elevado teor de gordura (duplo-creme) a ho-
mogeneizaçao do creme ou do leite enriqueci-
do com gordura torna-se ainda mais necessá-
ria, para evitar perdas maiores no soro, no momento do corte e ainda 
por favorecer a untuosidade do queijo.
n 4) Queijos Azuis fabricados com leite ou creme homogeneizado 
apresentam coloração mais clara destacando-se mais as veias verde-
-azuladas do crescimento do mofo. 
Coagulação do leite
O período de coagulação do queijo Azul pode ser alongado propo-
sitadamente com o intuito de aumentar o grau de desmineralização da 
coalhada. Neste caso, após a adição do coa-
lho, o leite é deixado coagular a 28-30 °C por 
cerca de 90 minutos; neste período inicia-se a 
produção de ácido, o que facilita a remoção de 
cálcio da coalhada sob a forma de lactato du-
rante a elaboração; a desmineralização é cru-
cial na determinação do corpo do queijo Azul; 
se for insuficiente, o corpo do queijo é dema-
Queijos com moFos internos
A homogeneização do leite 
ou creme pode ser usada em 
alguns processos
Queijos especiais
56
siado “plástico” (tendendo ao corpo de queijo semi-cozido) e se for de-
masiada, o queijo pode ficar pastoso. É comum, no momento do corte, 
observar-se uma ligeira separação de soro na superfície da coalhada.
Opcionalmente, o leite poderá ser pré-maturado com fermento an-
tes da adição do coalho, até que se observe uma elevação de 1,5 a 2,0 
°D (leite por volta de 21 °D) na acidez determinada após a adição do 
fermento. Com o uso crescente de culturas láticas concentradas de uso 
direto a pré-maturaçao é feita por apenas 30-40 minutos, sem obser-
vância de uma acidez mínima para se iniciar a coagulação. A pré-ma-
turação com cultivos concentrados diretos para se obter un aumento 
de mais de 3 °D não é recomendada, já que isso poderia levar mais de 
3 a 4 horas, aumentando o risco de um ataque de fagos aos cultivos, 
longamente expostos no leite em repouso no tanque.
O processo de desmineralização prossegue durante a elaboração e 
durante o período de dessoragem da coalhada nas formas, enquanto 
houver eliminação de ácido lático dos grãos. Este fenômeno é de gran-
de importância, pois está também diretamente relacionado com a quan-
tidade de ácido lático disponível para abaixar o pH do queijo e permitir 
o crescimento do mofo. A manutanção da temperatura por volta de 30 
a 32 °C é muito importante, para beneficiar o crescimento da flora me-
sofílica dos fermentos. 
Quando o fermento é de baixa atividade, a produção de ácido lático 
é muito lenta e o pH do queijo um dia após a elaboração é mais eleva-
do; nestes casos, devido a falta de acidificação, o queijo tende a reter 
mais umidade (na forma de soro) sendo que a fermentação da lactose 
é parcialmente inibida com o início da salga (a seco ou em salmoura); 
assim pode se estabelecer um gradiente de pH no queijo (mais alto na 
periferia); em conseqüência o queijo tende a ficar pastoso e o cresci-
mento do mofo é prejudicado (falta de acidez e eventual compactação 
da massa). Posteriormente, quando à venda no mercado, um queijo mal 
fermentado, terá maior tendência a exudar soro, molhando bastante sua 
embalagem, um fenômeno com efeitos desagradáveis.
Corte da coalhada
O tamanho dos grãos é importante, pois tem influência no teor final 
de umidade (e, portanto, no pH) do queijo; normalmente corta-se em 
cubos grandes, com 1,0 – 1,5 cm de aresta, que tornam-se menores 
ao final da agitação. Em algumas variedades, o grão poderá ser ainda 
57
Queijos com moFos internos
maior, como ocorre no Gorgonzola na Itália. 
Tudo vai depender do tratamento posterior da 
coalhada, que pode, muitas vezes, reduzir o 
tamanho do grão. Se o grão é demasiado pe-
queno, o queijo tende a ser de baixo teor de 
umidade; grãos muito grandes podem não só 
resultar em queijos com excesso de umidade, 
como também com insuficiência de olhaduras mecânicas (um defeito 
grave no queijo Azul ou Gorgonzola). Busca-se um queijocom umida-
de aproximada de 47-48%, 24 hs após o início da fabricação. 
Tratamento da coalhada após o corte
Há grandes variações no tratamento dado a coalhada após o corte. 
Um fator é, entretanto, de importância fundamental: antes de ser en-
formada, a massa deve adquirir um determinado grau de consistência 
(expulsão mínima de soro), que permita a formação de olhaduras me-
cânicas após a enformagem do queijo. Para obter o desejado grau de 
firmeza, diversos tipos de tratamentos (todos eles a 29 – 33 °C) são 
observados na prática:
n 1) Após o corte, 
agitar a massa gentil-
mente por 5 minutos, 
seguido de repouso 
por mais 5 minutos, 
intermitentemente, 
durante 1 hora. Em 
seguida, dessorar e 
proceder a enforma-
gem (Blue Cheese). 
n 2) Após o corte, 
agitar por 5 minutos e 
deixar em repouso por 10 minutos. Eliminar 1/3 do soro e transportar 
a coalhada para um estrado forrado com tela e com pano de algodão. 
A enformagem só se dará quando a massa apresentar a consistência 
requerida (Gorgonzola).
n 3) Após o corte, a coalhada é deixada em repouso por 1 hora. É 
então gentilmente misturada por 1 minuto. Segue-se um repouso de 30 
minutos e outra agitação por 1 minuto. Finalmente, após um repouso 
Queijos especiais
58
de mais de 30 minutos, a massa é agitada por 1 minuto e é dessorada; 
a massa é então transportada, por gravidade, para recipientes (tipos 
de formas) telados, onde permanece por 5 minutos; posteriormente, a 
coalhada é espalhada sobre uma tela de aço inoxidável, ligeiramente 
misturada com uma pá, e é em seguida enformada (variação do Blue 
Cheese).
n 4) Após o corte, a coalhada é deixada em repouso por 30 minu-
tos. Em seguida, é agitada lentamente por mais 30 minutos; 20 - 25% 
do soro é, então, eliminado. Após mais 30 minutos de agitação, todo 
o soro é eliminado e a coalhada é dependurada (em diversos lotes) em 
panos por cerca de 10 - 15 minutos; finalmente a massa é enformada 
(Danablu).
n 5) Após o corte a massa é agitada lentamente por 70-80 minutos, 
quando se dá o ponto. Boa parte do soro é eliminada, restando apenas 
o suficiente para cobrir a massa no tanque. Deixa-se em repouso por 
cerca de 90 a 120 minutos, até que a acidez do soro atinja 20 °D. Neste 
ponto, elimina-se o máximo possível de soro que não permita a massa 
“embolar”, adiciona-se cerca de 0,5 a 0,8% de sal (calculado sobre o 
volume original de leite), mistura-se por alguns minutos e procede-se 
a enformagem: a massa é coletada com peneiras ou formas de fundo 
rendado e colocada numa tela por alguns minutos de onde é transferida 
para as formas. Neste processo, bastante usual, deve-se atentar para o 
correto enchimento das formas para se evitar que os queijos fiquem 
muito baixos no dia seguinte (há muita dessoragem). As formas podem 
ser “completadas” com massa em diversas “passagens” e também po-
de-se adotar o sistema de se colocar um tubo ou anel de PVC comple-
mentar removível (de diâmetro similar ao da 
forma) sobre a forma e enchê-lo de massa. Na 
Itália emprega-se o uso de se verter uma forma 
cheia sobre outra semi-cheia, para se obter a 
altura ideal do Gorgonzola, que é um queijo 
Azul de alta umidade.
n 6) Como acontece no Gorgonzola italia-
no, torna-se cada vez mais frequente o uso de 
mesas dessoradoras para a recepção da massa 
e sua posterior enformargem. A massa, após o 
trabalho no tanque, é escorrida (por gravidade) 
para mesas colocadas em um nivel inferior, ou 
bombeada para mesas situadas ao lado, e que 
Enformagem do Blue cheese 
americano em Wisconsin, USA
59
são recobertas com uma tela fina que permite 
o fácil escoamento do soro. Após alguns mi-
nutos, a massa é manualmente colocada nas 
formas em outra mesa ao lado. No caso do 
Gorgonzola italiano (um queijo muito grande, 
que pode chegar a 10 kg), as formas são for-
radas com um pano (“tela”) que são retiradas 
após algumas viragens. 
Em outros tempos, havia um processo em 
que ao final da mexedura, todo o soro era eli-
minado e a massa dividida ao meio no fundo 
do tanque formando duas canaletas laterais, 
com o soro lentamente escorrendo pelo meio. 
A cada 10 ou 15 minutos era feita uma deter-
minação da acidez titulável do soro, e quando 
este atingisse a cerca de 25-30 °D a massa era 
quebrada com as mãos e o sal era adicionado 
sobre ela, seguido de enformagem. Com tanto 
manuseio, o risco de contaminação, especial-
mente com Staphylococcus aureus, era muito 
grande e assim este processo foi sendo substi-
tuido por outros aqui descritos. 
Quando se busca um queijo Azul com abundância de aberturas me-
cânicas e biológicas, recomenda-se extender ao máximo o tempo de 
mexedura, como se faz nos Estados Unidos nos processos de fabri-
cação do Blue Cheese. Nesses casos, a coalhada é cortada em grãos 
ligeiramente menores, a 31 °C, seguido de agitação lenta por 2 horas 
e meia. Pouco a pouco o grão vai se firmando e criando uma película 
em sua volta, sem estar cozido, já que a temperatura é baixa. Como 
os grãos são menores, e são bem formados individualmente (película 
externa), também pelo fato da temperatura ser baixa e não haver pren-
sagem, a massa não se solda facilmente na forma, o que resulta em um 
queijo Azul com grande número de pequenos orifícios mecânicos, que 
mais tarde serão ainda acrescidos de olhos biológicos formados pela 
fermentação de lactose e do citrato.
Os exemplos mencionados permitem ver a variedade de tratamentos 
disponíveis; nos tratamentos mais tradicionais considerava-se que era 
importante que a massa estivesse completamente separada do soro no 
tanque, antes de ser enformada: tal procedimento permitiria o resfria-
Queijos com moFos internos
Enformagem manual: maior 
risco de contaminação da massa
Viragem mecanizada das 
formas, no Sul de Minas
Queijos especiais
60
mento ligeiro dos grãos, o que impediria que se soldassem durante a 
fase final de dessoragem nas formas. Tal raciocínio tem fundamento e 
em alguns processos semi-contínuos a massa é transferida para um es-
teira inclinada, que se move levando-a para as formas. Ao mesmo tem-
po, o soro escapa pela parte inferior da esteira, que é telada. A massa 
se mantem fria e os grãos se individualizam ainda mais. Atualmente há 
tratamentos que promovem a enformagem dos grãos de coalhada sem 
dessoragem completa e conseguem obter massa com boa abertura. Em 
realidade, hoje em dia a maior parte das aberturas são biológicas, pela 
formação de dióxido de carbono (CO2) o que torna os processos bas-
tante independentes da formação de aberturas mecânicas. Compete ao 
queijeiro determinar o melhor tratamento para a coalhada após o corte, 
e deve fazê-lo tendo em mente um importante objetivo: obtenção de 
olhaduras mecânicas e biológicas no queijo, compatível com um ade-
quado teor de umidade final no queijo. O queijo fresco, sem sal, deve 
apresentar, 24 horas após a fabricação, não menos de 46 e não mais de 
49% de umidade (média de 47-48%). 
Fermentação dos queijos frescos
Após a enformagem e viragens adequadas, é de importância funda-
mental que o queijo seja deixado por 24 hs a fermentar, sob temperatura 
adequada. Esta temperatura, em geral, é de 20 a 25 °C, pois facilita o de-
senvolvimento da flora mesofílica usada comumente em queijos Azuis. 
Em regiões onde no inverno a temperatura à noite cai bastante, o uso 
de uma câmara de fermentação aquecida artificialmente é imprescindí-
vel para o sucesso da 
fabricação. Pode-se 
usar aquecedor casei-
ro, do tipo com uma 
a tres resistências 
elétricas, com ótimos 
resultados. O período 
de fermentação nes-
ta câmara pode ser 
alongado para 48 hs 
quando:
n 1- o pH do quei-
jo ainda não atingiu 
níveis satisfatórios. 
61
n 2- deseja-se incentivar a formação de aberturas biológicas resul-
tantes da fermentação de citratos por culturas aromáticas (LD).
pH do queijo fresco
Trata-se de outro parâmetro de importância 
fundamental. O pH do queijo 24 horas após 
a elaboração deve estar entre 4,6 e 4,8. Nesta 
faixa, há uma quantidade suficiente de ácido 
lático parao mofo iniciar o crescimento, bem 
como um adequado grau de desmineralização. 
Recomenda-se coletar diariamente o soro que 
é liberado das formas na sala de fermentação 
e determinar a acidez titulável: havendo uma 
boa fermentação, a acidez será de, no mínimo, 
100 °D.
A produção de ácido lático durante a ela-
boração é o principal papel da cultura lática 
no processo de fabricação do queijo Azul; du-
rante a maturação, a cultura tem importância 
secundária, pois o elevado teor de sal do queijo a inibe fortemente. As-
sim, sem a presença de uma cultura lática de boa atividade é impossível 
a fabricação de um bom queijo Azul.
O ácido lático produzido dentro do grão, reage com o paracaseinato 
de cálcio, e o torna mais desmineralizado, pela produção de lactato 
de cálcio, que se perde no soro. A coalhada estando com menor teor 
de cálcio, torna-se mais porosa, permitindo um melhor escoamento do 
soro e apresentando-se mais quebradiça, com a textura mais “curta”. 
Durante a maturação do queijo Azul, isso será notado quando o queijo 
for cortado, e sua massa estiver mais pastosa, “agarrando” na faca, ca-
racterísticas típicas de um bom queijo Azul.
Salga do queijo
A salga do queijo Azul é feita, tradicionalmente, a seco. Normal-
mente, uma vez que se encerrou o período de fermentação e o pH ideal 
foi alcançado, os queijos são levados para uma câmara e o sal é es-
fregado em toda a superfície do queijo; o processo se repete durante 
mais 1 ou, no máximo, 2 dias, nesta mesma câmara (10-12 °C). Ao 
final os queijos são lavados antes de serem perfurados. O teor final 
Queijos com moFos internos
pH baixo : fator crítico em 
queijos Azuils
Queijos especiais
62
de sal é variável, mas é comum que se si-
tue entre 2,5 e 3,0% (de 5,50 a 7,0% de sal 
na umidade do queijo). A salga em salmoura 
é também frequentemente utilizada e nesses 
casos, um queijo de aproximadamente 2,8 
kg deve ser salgado por cerca de 2 dias, em 
salmoura a 20% de sal. Se a salga é feita em 
salmoura, deve-se atentar bem para os devi-
dos cuidados e tratamentos da mesma, para se 
evitar a proliferação, na casca do queijo, de 
fungos e leveduras halofílicas contaminantes. 
A salmoura é uma fonte frequente deste tipo 
de contaminação e nos casos de sua utilização 
como fonte de salga do queijo Azul, é forte-
mente recomendado o tratamento da casca do 
queijo ainda novo com anti-fúngicos como a natamicina. Salmouras 
podem e devem ser tratadas termicamente com regularidade. Fábricas 
mais modernas possuem salmouras circulantes, que são pasteurizadas 
e filtradas a cada 2 semanas, usando-se pasteurizadores com placas de 
titânio para evitar a corrosão. O pH da salmoura deve ser mantido em 
valores similares aos do queijo (por volta de 4,8). 
O sal exerce um papel seletivo na maturação do queijo Azul. O ele-
vado teor de NaCl facilita o crescimento do P. roqueforti e inibe o 
crescimento de uma série de outros micro-organismos. A proteólise é 
mais inibida do que a lipólise (que pode ocorrer mesmo em presença de 
4 - 6% de sal no queijo). Mesmo o crescimento do P. roqueforti pode 
ser inibido se a concentração de sal for excessiva (é inibido se mais 
de 15% sal na umida-
de, o que na prática 
não tem condições 
de ocorrer). Quando 
o queijo é salgado a 
seco, o teor de sal na 
casca é muito alto nas 
primeiras semanas de 
cura (pode chegar a 
17% na umidade), o 
que explica a ausên-
cia de crescimento 
Tradicional salga em salmoura
Salga a seco : cada vez mais adotada pelos fabricantes
63
de mofo nas cama-
das mais externas do 
queijo. O teor de sal 
leva semanas para se 
equilibrar, o que fa-
cilita o crescimento 
do mofo mais rapida-
mente no interior do 
queijo. Mas se houver 
um teor muito baixo 
de sal no centro nas 
primeiras semanas 
de maturação, esta 
região pode amarelar-
-se, criando um inde-
sejável contraste com 
a parte mais externa (e mais salgada) do queijo. 
A manutenção do queijo Azul salgado a seco em um ambiente que 
não seja demasiado frio (por exemplo, entre 10 e 12°C) facilita a difu-
são do sal para o centro da peça. Quando a difusão do sal se faz mais 
rapidamente, aumentam as chances de crescimento mais homogêneo 
de mofos no queijo, podendo atingir as partes mais periféricas e sem se 
concentrar na região central.
A medida que o queijo matura, desidrata-se, e o teor de sal na umi-
dade aumenta, diminuindo o crescimento do mofo e sua ação proteolí-
tica. O teor de sal na umidade do queijo curado pode chegar a 8-10%.
Tratamento com anti-fúngico
O queijo Azul é muito susceptível ao crescimento de uma flora in-
desejável na sua casca, composta de outros tipos de mofos e de leve-
duras contaminantes. No decorrer da maturação, além do crescimento 
do mofo, que provoca proteólise e elevaçao do pH, podem se insta-
lar bactérias corineformes, como Brevibacterium linens, que tornam a 
casca melosa e avermelhada. Para evitar este problema, recomenda-se 
o tratamento da casca do queijo com natamicina em solução aquosa 
contendo 3 a 5 g do anti-fúngico por litro, por aspersão, ou por imer-
são. A natamicina ou pimarina tem uma potente ação anti-fungica que 
é suficiente para evitar o problema e manter a casca do queijo limpa e 
bem branca.
Queijos com moFos internos
Imersão em solução de natamicina : fundamental contra 
contaminantes da casca
Queijos especiais
64
Esta formulação pode ser adotada, para o tratamento de 80 a 100 
formas de Queijo Azul (240 a 300 kg, aproximadamente):
l Em 5 litros de água, adicionar cerca de 100 g de sal e 8 de 
natamicina pura (em geral, corresponde a 16 g do produto 
comercial).
l Com agitação constante, imergir os queijos nesta solução por 
cerca de 2 segundos e retirá-los.
l Ao final do tratamento de todos os queijos, eliminar o restante da 
solução e preparar outra, completamente nova.
 Após este tratamento os queijos poderão ser perfurados. 
Perfuração dos queijos
P. roqueforti é aeróbico, mas cresce bem 
em baixas concentrações de oxigênio (em me-
nos de 5% de oxigênio). Entretanto, a germi-
nação das conídias e o crescimento inicial do 
micélio são facilitados em presença de níveis 
mais elevados de oxigênio. Assim, é necessá-
rio que os queijos sejam perfurados logo após 
a salga e o tratamento eventual com anti-fún-
gicos, o que permitirá a saída de gás carbônico 
resultante de fermentações futuras e a renova-
ção do oxigênio no interior do queijo logo no 
início da maturação. São usados perfuradores 
pneumáticos, de grande eficiência. 
É importante que um número adequado 
de perfurações seja feito e recomenda-se pelo 
menos 150 furos de cada lado do queijo, usan-
do-se varetas de aço inox que não atravessam inteiramente a fôrma. Se 
a perfuração for feita tardiamente, a casca do queijo poderá estar con-
taminada com leveduras e outros micro-organismos que serão então 
levados para o interior do queijo, com prejuízo de sua qualidade. Se 
o queijo apresentar trincas no momento da perfuração provavelmente 
estará muito ácido, desmineralizado e com umidade muito baixa.
Com relação à perfuração, há dois pontos de grande relevância:
l deve ser feita logo após a salga e o tratamento da casca com 
natamicina. Se for feita alguns dias mais tarde, é provável que 
Perfuração dos queijos: 
reforço na aeração interna da 
massa
65
na casca do queijo já tenha se desenvolido algum tipo de conta-
minação, que poderá ser “arrastada” para dentro das “chaminés” 
abertas pelas varetas. Não é raro observar-se queijos com colo-
rações avermelhadas (leveduras) ou esbranquiçadas (Penicillium 
candidum) nas “chaminés”.
l recomenda-se que as perfurações sejam feitas com o queijo frio 
(máximo de 12 °C). Assim, a estrutura do queijo se mantém me-
lhor e a massa não se fecha novamente sobre os furos recém fei-
tos. Se por alguma razão durante o início da cura a temperatura 
da câmara subir (acima de 12°C) os queijos tendem a amolecer-
-se e os furos são obstruidos novamente. Não raramente queijei-
ros sobem a temperatura de cura do queijo Azul, tentando acele-rar a maturação. De fato podem ter sucesso, mas haverá um custo 
em termos de qualidade do queijo.
Evolução do pH na maturação
O pH do queijo após 1 dia é de cerca de 4,7 - 4,9. Em cerca de 5 
semanas o pH se eleva para 5,4 - 5,8 e por volta de 10 semanas, poderá 
estar entre 6,1 e 7,0. A elevação do pH é proporcional ao crescimento 
do mofo, que utiliza o ácido lático em seu metabolismo. Devido a pro-
teólise, compostos básicos são liberados, colaborando para a elevação 
do pH. Sofre também infuência da temperatura de cura e do teor de sal 
do queijo.
Se o queijo não apresenta bom crescimento de mofo, o pH tende 
a subir muito lentamente, comprometendo a qualidade do produto. 
O mesmo poderá ocorrer em queijos com ex-
cesso de umidade em que não só o pH é mais 
baixo, como também a quantidade de lactose 
é mais elevada, o que faz com que nas 3 pri-
meiras semanas de maturação (quando o ní-
vel de sal ainda é baixo no interior do queijo) 
ácido lático seja ainda formado, aumentando 
a resistência à elevação do pH. Queijos assim 
tendem a exudar mais soro ou água quando 
enviados ao mercado e expostos a temperatu-
ras inadequadas de vendas. 
A neutralização gradual da massa é essencial para a formação do 
corpo, sabor e aroma do queijo Azul. Estes fenômenos são provocados 
Queijos com moFos internos
Crescendo o fungo, o pH 
começa a subir rapidamente
Queijos especiais
66
pela ação de lipases e proteases (endo e exocelulares) produzidas pelo 
mofo; as proteases teriam uma atuação ideal na faixa de pH de 5,5 a 
7,0, enquanto que as lipases teriam pH ideal variando de 6,0 a 7,8. Se 
o pH da massa não se eleva, o queijo não desenvolve suficiente sabor e 
aroma, além de apresentar problemas de corpo e textura.
Condições da maturação
A maturação do queijo Azul deverá ser feita em uma câmara a 10 
– 12 °C, com mínimo de 95% de umidade relativa no ar. Na França, 
o queijo Roquefort é curado nas cavernas à temperaturas entre 6 e 10 
°C. A proteólise é muito mais afetada do que a lipólise por temperatu-
ras baixas. Diminuindo-se a temperatura de maturação do queijo Azul, 
inibe-se bastante a decomposição da proteína, fazendo com que o quei-
jo não evolua normalmente em sua mudança de consistência e textura. 
Entretanto, a degra-
dação da gordura e a 
formação de aroma e 
sabor típicos são me-
nos inibidos. O Peni-
cillium roqueforti tem 
um crescimento ideal 
a 20-25 °C, não cres-
ce a 37 °C mas pode 
ainda crescer a 5 °C. 
O controle da umi-
dade relativa do ar em 
um mínimo de 95% é 
vital para o sucesso da 
fabricação. Se a câma-
ra tem baixa umidade, 
o queijo desidrata-se 
muito rapidamente e 
o processo de matu-
ração é irremediavel-
mente prejudicado 
(acúmulo de sal na 
umidade, ressecamen-
to, inibição da lipólise 
e proteólise).
67
O crescimento do mofo no interior do queijo se torna visível em 
cerca de 10 a 15 dias após a fabricação e é completo após 25 a 30 dias 
de maturação. Esta primeira parte da maturação é conhecida por “fase 
aeróbica”, pois os furos no queijo permitem troca de gases (os queijos 
devem ser colocados lateralmente nas prateleiras, para evitar o veda-
mento dos furos). Ao final dos 25 dias iniciais, o queijo poderá então 
ser limpo (raspado, se necessário) e embalado em papel alumínio, para 
completar a maturação. A embalagem nesta fase diminui o crescimen-
to interno de mofo e protege a casca contra desidratação excessiva. O 
tempo mínimo de maturação é de 60 dias, podendo se prolongar por até 
120 dias. Se o queijo é maturado em excesso, pode desenvolver forte 
sabor amoniacal ou então gosto saponificado.
Normalmente o queijo Azul, no Brasil, é embalado entre 20 e 25 
dias de maturação e colocado imediatamente no mercado, onde pros-
segue em sua maturação até ser vendido. Embalando-se neste período 
evita-se que a casca apresente, mais tarde, crescimento de outros fun-
gos ou de B. linens, o que podería torná-la melosa e com mau cheiro. 
Alega-se ainda que o consumidor prefere o queijo sem um sabor muito 
acentuado. Com muita 
frequência, nesta fase o 
queijo apresenta sabor 
amargo, resultante do 
próprio crescimento do 
mofo e do estágio ini-
cial da proteólise (acú-
mulo de peptídeos de 
baixo peso molecular, 
muitos dos quais são 
amargos). Este amar-
gor tende a desaparecer 
em poucas semanas. 
Fenômenos bioquímicos durante a 
maturação
Ação proteolítica
Durante a maturação, o fungo produz proteases e outras enzimas 
essenciais na formação da consistência do queijo Azul. O Penicillium 
Queijos com moFos internos
Queijos especiais
68
roqueforti possui um complexo sistema de metabolismo da caseína e 
degradação dos produtos resultantes destas ações enzimáticas. O índi-
ce de Nitrogênio solúvel em um queijo Azul completamente maturado 
pode chegar a 50%, enquanto que no Camembert curado não passa dos 
35%. Os fenômenos resultam de atividades endo e exocelulares:
n Sistema endocelular: É formado por uma metaloprotease, cujo 
pH ideal de atuação se situa entre 5,5 e 6,0 que degrada fortemente a 
caseína, sobretudo a fração α-S1 e por uma aspartil-protease com pH 
ideal de atuação por volta de 5,0. Esta enzima produz alguns peptídeos 
amargos, que pode-
riam estar à origem 
do gosto amargo fre-
quentemente observa-
do em queijos Azuis 
com até 40-45 dias de 
maturação.
n Sistema exocelular: É formado por uma aminopeptidase alcali-
na, cujo pH ótimo de atuação se situa entre 8,0 e 8,5, além de uma car-
boxipeptidase ácida com pH ideal por volta de 3,5, também capaz de 
degradar peptídeos amargos liberados pelo coalho ou outras protesases 
fúngicas e bacterianas.
Ação lipolítica
Durante a maturação, o fungo produz proteases e lipases, enzimas 
essenciais na formação da consistência, sabor e aroma do queijo Azul. 
O mecanismo da lipólise é fundamental para o desenvolvimento do 
sabor e aroma típicos destes queijos. Sabe-se que o Penicillium roque-
forti possui duas lipases. Uma delas, produzida em meio ácido, tem pH 
ideal na faixa de 6,0 a 6,5, e a outra, liberada em meio mais próximo 
da neutralidade, tem máxima atividade em pH 9,0. Elas tem ação dife-
rente na degradação dos triglicerídes: a lipase ácida atua de preferência 
sobre a tricaproina, enquanto que a alcalina degrada mais a tributirina 
(triglicéride com 3 cadeias de ácido butírico). 
Inicialmente a lipase catalisa a ruptura da ligação éster do triglicéride, 
liberando até 3 ácidos graxos no meio. Os ácidos graxos sofrem então 
uma β-oxidação, tornando-se um cetoácido (importância da entrada de 
O2 pelos furos das varetas), com liberação de água (que poderia contribuir 
para eventual exudação de “soro” no queijo, quando no mercado). Em 
Na degradação protéica, quanto mais água no queijo, mais 
acelerada é a hidrólise
69
seguida, descarboxila-
ses fúngicas removem 
um CO2 da cadeia do 
cetoácido, que ao per-
der um carbono, se 
converte numa metil-
-cetona, componente 
muito aromático,e que 
contribui decisiva-
mente para o sabor do 
queijo Azul. 
As principais cetonas formadas seriam 2-pentanona, 2-heptanona 
e 2-nonanona. Sob certas circunstâncias, estes corpos cetônicos po-
deriam ainda ser reduzidos para álcoois secundários. Eventualmente, 
quando a maturação é avançada, os ácidos graxos livres podem ainda 
reagir com elementos como sódio (Na) ou potássio (K) formando com-
postos como, por exemplo, estearato de sódio ou palmitato de potássio, 
em reações de saponificação que prejudicam definitivamente o sabor 
do queijo Azul. Neste caso, configura-se um defeito do queijo Azul, já 
em fase de super-maturação. 
Como reconhecer um bom 
queijo Azul
Do ponto de vista técnico, pode-se descrever algumas caracterís-
ticas que definem o nível de qualidade de um queijo Azul. Em geral, 
a massa do queijo deve ser untuosa, mas isto não depende apenas do 
grau de maturação, pois é bastante afetado pelos teores de gordura e de 
umidade do queijo. Estes pontos devem ser considerados típicos de um 
queijo de boa qualidade:
l Deve apresentar boas aberturas mecânicas e biológicas
lDeseja-se uma boa distribuição do mofo verde-azulado na mas-
sa, chegando mesmo à região mais periférica.
l Deve haver um bom contraste entre o mofo verde-azulado e a 
massa esbranquiçada
l A massa deve ser meio quebradiça, sem a elasticidade típica de 
queijos como o Prato e similares.
l Uma certa cremosidade é necessária, que dará untuosidade à 
massa.
Queijos com moFos internos
Reações de oxidação e descarboxilação de ácidos graxos na 
maturação: sabor e aroma
Queijos especiais
70
l Ao cortar o queijo, se a massa 
estiver “agarrando-se” à faca, 
indica bom índice de maturação
l O aroma deve ser intenso, sobre-
tudo após deixar-se o queijo por 
2 hs à temperatura do ambiente
l O sabor pronunciado deve ser 
forte, acentuado e “pungente”
l Não deve apresentar nenhum vestígio de gosto amargo ou 
râncido.
No momento de se comprar um queijo Azul no supermercado, ob-
servar a data de fabricação, pois é um indicio do tempo de maturação 
daquele queijo. Com base em características de sabor e de textura do 
queijo, pode-se categorizar o queijo Azul, em relação ao seu tempo de 
maturação, da seguinte forma: 
l Queijo novo, atípico com 15 a 30 dias (amarga frequentemente e 
quase nao tem aroma)
l Queijo meia-cura, suave: 30 a 45 dias (ainda pode amargar um 
pouco, mas já se nota claramente o sabor típico)
l Queijo curado, acentuado: 45 a 90 dias (estará em seu melhor 
período, com aroma e sabor bem acentuados e típicos)
l Queijo super curado, forte: 90 a 120 dias (ainda pode ser um 
excelente queijo, de características marcantes, mas é mais apre-
ciado por consumidores mais experientes)
l Queijo “passado”, saponificado: mais de 120 dias (aroma tende 
ao amoniacal e sabor torna-se quase insuportável, “picando” for-
te na língua, devido à acentuada rancidez e saponificação). 
Principais defeitos dos queijos Azuis
Um dos princípios mais básicos da elaboração de queijos ensina que 
não se pode elaborar um ótimo queijo com leite de má qualidade, mas é 
sempre possivel elaborar um mau queijo com um leite de ótima quali-
dade. Para que isso aconteça, nao se necessita muito esforço, bastando 
apenas cometer alguns erros tecnológicos. Assim, boa parte dos defei-
tos de um queijo, seja ele da categoria dos Azuis ou de outro segmento, 
é proveniente de erros e falhas durante a eleboração, salga e matura-
ção. Outros defeitos têm origem no uso inadequado de ingredientes ou, 
71
com frequencia, pela utilização 
pura e simples de leite de qualida-
de duvidosa. Os queijos Azuis se 
permitem fabricar até mesmo com 
leite de qualidade apenas regular, 
gerando produtos ainda aceitá-
veis. Quando se avalia a qualida-
de desses queijos, percebe-se que 
a maioria provem mesmo de falhas no processo. Observando-se os de-
talhes de cada queijo que é cortado e avaliado, acaba-se formulando hi-
póteses plausíveis para explicar o problema ocorrido. Elaborar queijos 
faz parte faz parte de fenomenos biológicos e bioquimicos, e portanto é 
uma ciencia que se explica e não oferece segredos. Cada queijo, ao ser 
cortado, é como um livro aberto, contando sua própria estória.
Assim, enfatisando, os principais problemas que afetam a qualidade 
dos queijos Azuis têm estreita relação com os fundamentos tecnologi-
cos que regem a fabricação deste queijo e, naturalmente, com as carac-
teristicas de crescimento e atuação do Penicillium roqueforti. Alguns 
dos defeitos observados ocorrem com maior frequencia, enquanto que 
outros se manifestam mais raramente e sob condições especiais de fa-
bricação e maturação do queijo Azul.
Queijo com pouco mofo ou com 
má distribuição do mofo na massa 
Este é, sem dúvi-
da, o problema mais 
comum afetando a 
qualidade do queijo 
Azul. Ocorre com fre-
quencia e é facilmen-
te detectavel, pois é 
de visibilidade óbvia. 
O queijo apresenta 
poucas (ou nenhuma) 
veias esverdeadas, 
mal distribuídas. Há 
pouco crescimento 
de mofo e o queijo se 
apresenta esbranquiçado, com poucos pontos de crescimento do Peni-
Queijos com moFos internos
Queijo com crescimento insuficiente de mofos
Queijos especiais
72
cillium roqueforti. Quando há algum crescimento de mofo, este se dá 
quase que somente nos furos feitos pelas varetas. As causas são varia-
das e podem estar relacionadas com:
1) Massa compactada, sem olhaduras mecânicas ou 
biológicas
Certamente é a causa mais comum deste defeito no queijo Azul e 
pode estar relacionada à vários fatores da fabricação como listados a 
seguir: 
n a- pouca firmeza dos grãos no ponto e dessoragem (ponto pre-
maturo, grãos moles)
n b- tamanho dos cubos de coalhada no corte (grãos demasiado 
grandes). Frequentemente observa-se o problema também pelo corte 
em grãos muito pequenos (uso de liras onde a distância entre os fios 
é muito estreita, menos de 1,5 cm). Se o grão é pequeno e o ponto é 
muito mole, a massa se compacta facilmente, soldando-se sem deixar 
espaços ou fissuras para o crescimento do Penicillium roqueforti. 
n c- falta de acidificação durante o processo (a massa vai se acidi-
ficar predominantemente na fôrma de um dia para o outro, eliminando 
muito soro e tendendo a fechar-se).
n d- excesso de acidificação na elaboração (massa apresenta pH 
demasiadamente ácido, perdendo cálcio em excesso, e daí torna-se 
mais porosa, com baixa retenção de umidade, compactando-se).
n e- se a enformagem é feita sem soro, a massa pode ter sido ex-
cessivamente quebrada após a adição do sal (processo pouco usado 
atualmente)
n f- o sistema de enformagem tem forte influencia na abertura da 
textura da massa e deve ser feito convenientemente; a melhor alternati-
va é a enformagem com soro, após um periodo de repouso e acidifica-
çao a temperatura de 32 °C. A massa deve ser enformada “fria”, crua, 
para que os grãos não se soldem. Os sistemas de enformagem mecani-
zados, em mesas de dessoramento ou esteiras com telas de escoamento 
do soro, facilitam a abertura da massa e tem sido usados cada vez mais. 
n h- uso incorreto de fermentos: ainda que a presença abundante 
de olhaduras mecanicas seja suficiente para o bom crescimento e dis-
tribuição do Penicillium roqueforti, não se pode contar somente com 
esse fator, sujeito a falhas. Atualmente, culturas LD ou aromáticas (e 
73
não culturas apenas 
acidificantes, tipo O) 
são de uso imprescin-
dível para produzir 
CO2, garantindo as-
sim a textura aberta 
desejada, através da 
produção de gás. As 
culturas podem ser de 
uso direto ou indireto, 
mas em qualquer caso 
é essencial a presen-
ça das duas espécies 
produtoras de gás, 
Lactococcus lactis 
subsp. lactis biovar. 
diacetilactis e Leuco-
nostoc mesenteroides 
subsp. cremoris, pois 
apenas uma delas não 
sería suficiente. 
2) Mofo com baixa atividade 
Pode ocorrer eventualmente que a cultura esteja fora de seu prazo 
de validade. Normalmente a cultura é vendida sob a forma de conidias 
liofilizadas (mais de 2 bilhões por grama), que possuem extensa valida-
de, podendo durar por até 2 anos sob refrigeração, a 4° C. Se a cultura 
estiver sem atividade plena, seu crescimento no queijo será muito afe-
tado. Grande parte dos esporos se perdem no soro no momento do corte 
da coalhada. Daí, a importancia de se usar a dose correta e indicada, 
sem “esticar” muito a cultura.
3) Leite é pasteurizado em temperaturas muito 
elevadas
 Se são usadas temperaturas superiores a 75 °C, ocorre maior desna-
turação de soro-proteinas e a retenção de umidade pode aumentar, o que 
prejudica a formação da textura (aberta) ideal. Se a massa é demasiado 
úmida (por exemplo, mais de 48% de umidade no queijo fresco) e, pior 
ainda, com elevado teor de gordura ao mesmo tempo, torna-se muito 
macia, com tendencia a fechar os furos já desde o inicio da maturação.
Queijos com moFos internos
Massa sem olhos biológicos ou mecânicos, tendo somente 
“chaminés” feitas na perfuração
Queijos especiais
74
4) Enformagem da massa morna 
A enformagem à temperatura mais baixa ajuda a impedir a completa 
coesão dos grãos. É de fundamental importancia quea massa esteja 
“fria” no momento da enformagem (entre 25 e 32 °C, por exemplo), 
o que evita que os grãos se compactem e ao mesmo tempo permite a 
evolução do processo fermentativo, já que culturas mesofílicas sã usa-
das no processo.
5) Falta de um minimo de ventilação interna da massa
Na “fase aeróbica da maturação”, que corresponde aos primeiros 25 
dias aproximadamente, a massa deve estar “aberta” o suficiente para 
receber entrada de oxigenio e permitir a saida de dióxido de carbono 
(CO2), sob risco de prejuizos ao desenvolvimento do P. roqueforti, Tal 
problema poderia estar relacionado com diversos fatores:
l insuficiente perfuração do queijo (um minimo de 150 furos, de 
cada lado, é recomendado). Nos furadores tradicionais (cerca de 60 
varetas), furar 3 vezes em cada face do queijo.
l vedação dos furos logo após perfuração: a massa pode estar mole 
demais, por excesso de umidade ou de gordura
l posição inadequada do queijo na prateleira: tradicionalmente os 
queijos Azuis sempre foram colocados de lado em prateleiras espe-
ciais, para nao “tapar” os furos. Nos últimos tempos observa-se que 
muitas fábricas poem os queijos com a face na prateleira , sem maio-
res problemas. Além disso, o uso de “pallets” para a cura do queijo 
Azul vem se popularizando, com os queijos acomodados em caixas 
plásticas, que são envoltas em um filme e conduzidas ao local de 
maturação. 
l recomenda-se que os queijos sejam perfurados frios (10-12 °C), o 
que evita que as “chaminés” formadas venham a se fechar novamente.
l perfuração tardia do queijo: os queijos 
devem ser perfurados logo após a salga (cerca 
de 4 a 5 dias após a fabricação).
l temperatura um pouco mais elevada na 
câmara de maturação: com o intuito de acele-
rar a cura do queijo, alguns fabricantes sobem 
a temperatura da câmara para cerca de 14°C, o 
que leva a um amolecimento da massa e con-
sequente fechamento da massa. 
É imprescindível que a massa 
seja bastante aberta
75
6) Excesso de sal na casca
Eventualmente o excesso de sal poderá prejudicar o crescimento 
do mofo, mas isto só acontecerá raramente e se aliado a outros fatores, 
já que pelo menos 13% de sal na umidade são necessários para inibir 
completamente o crescimento do P. roqueforti. Entretanto nas regioes 
perifericas este nivel de sal pode ser atingido, junto a uma maior de-
sidratação da área, o que explica o menor desenvolvimento do mofo.
7) Temperatura de maturação baixa demais 
Temperaturas inferiores a 5 °C já inibem bastante o crescimento do 
mofo e devem ser evitadas, já que colaboram para que o ambiente fique 
também mais seco.
8) Insuficiente produção de ácido
A presença de antibióticos ou bacteriófagos não deve ser excluida, 
como uma causa provável do abaixamento insuficiente do pH, com 
diminuição da produção de ácido lático, que é essencial para o metabo-
lismo e crescimento do mofo.
Crescimento 
excessivo de 
mofo 
Ao contrário do 
que se pode pensar, o 
crescimento do mofo 
em quantidade muito 
exuberante não é de-
sejável. Se tal ocorrer, 
o queijo irá maturar 
regularmente, porém 
bem mais rapidamen-
te. O excesso de mofo 
pode também contri-
buir para um sabor de 
“mofado” ou de “co-
gumelo” ao queijo. 
As causas mais pro-
váveis seriam:
Queijos com moFos internos
O excesso de mofo provoca problemas de sabor e durabilidade
Queijos especiais
76
l 1) adição exagerada de mofo ao leite.
l 2) massa aberta demais: em geral estaría relacionado a um des-
controle da cultura aromática. Quando há um excesso de Lactococcus 
lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis no cultivo, pode resultar em 
forte produção de gás, já que um queijo como o Azul tem alta umidade 
e portanto, um conteúdo mais elevado de citrato, principal substrato 
para a produção de dióxido de carbono. 
Formação de limo na casca
A formação de de limo na casca do queijo Azul é resultante do cres-
cimento de micrococci, mofos, leveduras e algumas bactérias proteolí-
ticas (Staphilococci não patogênicos). Uma das bactérias responsáveis 
é o Brevibacterium linens, de alta resistencia ao sal e que se manifesta 
quando o pH se eleva um pouco (acima de 5,6 em função da acão pro-
teolítica e peptidolítica de micrococci e da atividade desacidificante de 
várias leveduras contaminantes), conferindo uma coloração rosada ou 
alaranjada à casca do queijo Azul. Com o tempo, vem a formação do 
limo, tornando o queijo pegajoso e escorregadío.
Normalmente estas contaminações são provenientes da salmoura ou 
do próprio ambiente onde o queijo é manuseado ou maturado. Bacté-
rias corineformes, como o Brevibacterium linens são bastante haloto-
lerantes, mas o crescimento será ainda mais abundante em queijos com 
baixo teor de sal na casca e é estimulado em queijos excessivamente 
úmidos; o ambiente tipicamente úmido das camaras de maturação do 
queijo Azul tende a favorecer o surgimento desta flora contaminante. 
Deve-se evitar deixar aberta a porta da camara fria, pois a umidade ex-
terna pode se condensar sobre os queijos que estão frios, incentivando 
a hidrólise proteica na casca.
Uma maneira eficiente de se evitar a melosidade na casca é a em-
balagem dos queijos em papel alumínio tão logo estes apresentem um 
adequado crescimento interno de fungos verde-azulados. Normalmente 
a partir de 15 dias de fabricação já se nota o mofo nas veias e perfura-
ções e o queijo pode e deve ser embalado entre 20 e 25 dias. Esta é uma 
prática comum nas fábricas. Quanto mais tempo se deixa o queijo sem 
embalagem, maior é a desidratação (ressecamento e perda de peso) e 
maior é o risco de crescimento de fungos contaminantes e leveduras na 
casca do queijo Azul
Este limo deve ser evitado e para tal recomenda-se o tratamento da 
77
casca do queijo com uma soluçao de antifun-
gicos, como a natamicina em solução aquosa 
contendo 5 a 6 g por litro, por aspersão, ou 
por imersão, um dia antes da perfuração. Tra-
tando-se desta forma, os queijos permanecem 
brancos e com a casca bem seca até o momen-
to da embalagem. Há fabricas que, por precau-
ção, repetem o tratamento 1 ou 2 dias antes da 
embalagem dos queijos.
A qualquer sinal de crescimento desta flora indesejável no queijo, 
este deve ser separado dos demais e raspado, para evitar maior desen-
volvimento do limo e contaminação geral da câmara. Se o limo não é 
removido sua ação proteolítica prossegue, com amolecimento progres-
sivo da casca e formação de sabor estranho nas partes periféricas (sa-
bor e aroma de queijos como o Limburgo ou Maroilles, que são queijos 
de maturação superficial por bactérias e leveduras). O limo deve ser 
removido por lavagem ou raspagem e o queijo deve ser embalado com 
papel alumínio, após ter sido seco e tratado novamente com imersão 
em solução de natamicina.
Crescimento de mofos contaminantes 
na casca
Devido a alta umidade relativa do ar nas 
camaras de maturação e ao pH baixo do queijo 
Azul, mofos contaminantes encontram facili-
dade para se instalar na casca do queijo após 
a primeira semana de maturação. Geralmente 
são mofos de origens variadas, abundantes na 
natureza e frequentemente dos generos Asper-
gillus, Mucor além de Penicillium de outras 
espécies. Frequentemente observa-se o cres-
cimento de mofos brancos e até mesmo do 
próprio Penicillium roqueforti, obviamente 
abundante no queijo por ter sido inoculado no 
leite. Estes mofos podem provocar alteração 
de sabor na região periférica, além de eventu-
almente proteolizar esta área provocando seu 
amolecimento. 
Queijos com moFos internos
Casca pegajosa, resultante da 
grande formação de limo
Casca coberta por mofos 
contaminantes: requer mais 
mão de obra para limpar
Queijos especiais
78
Recomenda-se o tratamento da casca do queijo com natamicina em 
solução aquosa contendo 3 a 5 g do anti-fúngico por litro, por aspersão, 
ou por imersão. A natamicina ou pimaricina tem uma potente ação anti-
-fungica que é suficiente para evitar o problema e manter a casca do 
queijo limpa e bem branca.
Esta formulação pode ser adotada, para o tratamentode 80 a 100 
formas de queijo Azul (240 a 300 kg, aproximadamente):
l Em 5 litros de água , adicionar cerca de 100 g de sal e 8 de 
natamicina pura (em geral, corresponde a 16 g do produto co-
mercial).
l Com agitação constante, imergir os queijos nesta solução por 
cerca de 2 segundos e retirá-los.
l Ao final do tratamento de todos os queijos, eliminar o restante da 
solução e preparar outra, completamente nova.
Quando o queijo for salgado em salmoura, esta deve ser fervida 
periodicamente ou simplesmente trocada por outra nova. Hipoclorito 
de sódio (cloro, à base de 500 ml / 1.000 l de salmoura) ou Peróxido 
de Hidrogenio 30% 
(300 ml / 1.000 l de 
salmoura) podem ser 
adicionados a cada 
2 semanas, quando 
a salmoura não con-
tiver queijos. Estes 
produtos só devem 
ser usados em con-
formidade com a le-
gislação em vigor. 
Quando os queijos se 
apresentarem mofa-
dos na casca, devem 
ser raspados no mo-
mento da embalagem.
As salmouras devem ser fervidas ou trocadas com frequencia. O 
período de troca vai depender muito da quantidade de queijos que 
passa pela salmoura, mas via de regra aconselha-se troca-la ou depu-
rá-la por fervura, resfriamento, decantação e filtração pelo menos 1 
vez por mes.
Sem o uso de natamicina, a contaminação externa é quase certa
79
Ausência do mofo P. roqueforti na região 
periférica
É mais uma ca-
racterística do que 
propriamente um de-
feito do queijo; nor-
malmente, o P. ro-
queforti cresce pouco 
nesta região devido a 
apresentar baixo teor 
de umidade (desidra-
tação normal) e alto 
teor de sal. O sal da 
casca se difunde len-
tamente para o centro 
do queijo, e assim um 
teor de sal na umida-
de compatível com 
o crescimento do P. 
roqueforti (cerca de 
10%) só será atingi-
do (nas regiões mais 
periféricas) no meio do período de maturação, quando as condições 
fisico-químicas nestas partes já não favorecem o pleno desenvolvimen-
to do fungo (anaerobiose maior devido à embalagem, pH mais alto e 
teor de umidade mais baixo).
O problema é agravado pela ausencia de aberturas na região peri-
férica do queijo Azul, característica comumente observada. Caso haja 
interesse em crescimento de fungos também nesta parte do queijo, de-
vem ser feitas modificaçoes no processo em tanque, que permitam a 
formação de maior número de aberturas mecanicas na área. Para isso é 
necessário formar uma fina película em volta do grão, e manter ao mes-
mo tempo bom teor de umidade em seu interior. O alongamento con-
siderável do tempo de mexedura, em temperaturas de 32°C, influencia 
positivamente no “cozimento” externo do grão, mesmo em condiçoes 
de trabalho típicas de um queijo de massa crua.
A ausência de mofo não quer dizer necessariamente ausência de 
sabor, já que as lipases produzidas são hidrosolúveis e se difundem len-
Queijos com moFos internos
Concentração de mofos na parte central do queijo: um problema 
grave
Queijos especiais
80
tamente para a periferia, não obstante o baixo teor de umidade naquela 
região do queijo. Entretanto, nestas regiões o sabor é sempre menos 
pronunciado.
Quando o queijo é excessivamente salgado a seco, o defeito torna-
-se mais grave, já que o fungo se concentrará mais na região central 
do queijo. Este tipo de problema sofre uma considerável influência do 
tamanho do queijo, tendendo a agravar-se em queijos de menor porte 
(por exemplo, de 2 kg), salgados a seco.
Mancha de coloração creme na região central
O problema apresenta-se como uma mancha meio cremificada loca-
lizada na parte mais central do queijo, indicando uma acentuada pro-
teólise nesta região. O defeito é resultante de um baixo teor de sal no 
centro do queijo desde o início da maturação, o que faz com que a 
decomposição da caseina aí se faça muito mais rapidamente do que nas 
regiões mais periféricas, onde o teor de sal (proveniente da salmoura 
ou da salga a seco na casca) é mais elevado. Quando se elabora o quei-
jo Azul em processos tradicionais, o sal pode ser adicionado à massa 
ou ao soro imediatamente antes da enformagem, conferindo ao queijo 
um teor reduzido de sal em toda a massa desde o início do processo 
de cura. Geralmente adiciona-se de 0,4 a 0,8% de sal (em relação ao 
volume inicial de leite), em função do processo. O que permanecerá no 
queijo estará em função da quantidade de soro presente no momento da 
adição do sal, da umidade da massa e seu pH, o que influencía a desso-
ragem final da massa. O problema parece ser acentuado quando há um 
abundante crescimento de mofo sob as condições já descritas. É prova-
vel ainda que em queijos de pH um pouco mais alto este problema se 
acentue, já que uma das metaloproteases exocelulares do P. roqueforti 
atua bem sobre a caseina em pH de 5,5 a 6,0.
Esta mancha creme pode se apresentar 
também localizada em um ponto isolado da 
massa, de tamanho mais reduzido. Neste caso 
parece estar relacionada com má distribuição 
do sal na massa. Eventualmente, se a massa se 
aglomera e não é suficientemente quebrada e 
bem misturada com o sal, porções podem se 
apresentar com reduzido teor de cloreto de só-
dio e sofrer proteolise mais rápida. 
Manchas de cor creme na 
região central do queijo Azul
81
O mesmo estilo de defeito (manchas de cor esbranquiçadas locali-
zadas ao redor dos pontos de crescimento do Penicillium roqueforti, 
como olhaduras mecânicas) parece se manifestar de preferencia em 
queijos menos acidificados, com pH acima do normal e massa mais 
mineralizada. Tais manchas aparentam ser provenientes de proteólise 
bem acentuada por ação do mofo verde e só nesta parte, devido ao pH 
mais alto, aliado ainda a possibilidade da presença de grãos com maior 
teor de umidade oriundos de corte mal feito da coalhada. Estas man-
chas tendem a desaparecer com a gradual maturação do queijo. Devem 
ser verificadas todas as possiveis causas para o insuficiente abaixamen-
to do pH, já listadas anteriormente..
Mofo predominantemente na região 
periferica, com cremificação na região central
Neste caso, observa-se ausencia de crescimento de mofos na parte 
mais central do queijo, ainda que esta apresente aberturas mecanicas 
ou gasosas, com crescimento normal do fungo verde nas partes mais 
perifericas do queijo. Geralmente é acompanhado de intensa cremifica-
ção na parte central, que se apresenta mais amarelada do que a região 
mais vizinha à casca. A atividade proteolítica mais intensa nesta parte, 
provoca elevação do pH antes mesmo que o mofo se instale. A causa 
mais provável deste fenômeno é a maturação do queijo Azul em tem-
peraturas superiores a 12 °C, como por exemplo a 14-15 °C. Nestas 
circunstancias o queijo tende a maturar muito mais rapidamente e o faz 
principalmente no centro, onde há obviamente baixa presença de sal 
em comparação com a casca,. Sendo a salga a seco ou em salmoura, o 
teor de sal na casca é muito alto nas duas primeiras semanas de cura. 
Como o Penicillium roqueforti é muito halofílico, resistindo a elevadas 
concentrações de sal, pode crescer nesta area normalmente, enquanto 
a parte central se proteoliza sob a ação das en-
zimas do coalho e proteinases bacterianas de 
fontes diversas como as NSLAB. 
O queijo Azul deve ser curado entre 8 e 
12 °C, mas mesmo a 6-7 °C há crescimento 
de mofo, se bem que mais lentamente. É nor-
mal que durante o dia, com a movimentação 
de funcionários nas camaras, haja flutuações 
de temperatura. Mas como o equipamento de 
refrigeraçao deve ser equipado com termosta-
Queijos com moFos internos
Cremificação central, com 
ausência de mofos na região
Queijos especiais
82
tos, durante a maior parte do tempo a camara se manterá na faixa de 
temperatura ajustada no aparelho. Deve-se considerar também que as 
partes mais altas das camaras são notadamente mais frias que as partes 
inferiores, o que fatalmente provoca diferenças na velocidade de matu-
ração dos queijos colocados nestas regiões extremas.
Queijo excessivamente ressecado
Este é um dos problemas mais graves e mais frequentes no queijo 
Azul. O defeito altera muitosuas caracteristicas tipicas, e compromete 
de maneira irremediável sua qualidade. Um bom queijo, ao final da 
maturação, deve se apresentar quebradiço, cremoso e untuoso. Ao cor-
te, esta cremosidade faz com que a massa se “agarre” à faca, indício 
de boa proteólise. Nada isso será observado em um queijo ressecado e 
endurecido. O problema pode estar relacionado com:
l 1) baixo teor de 
umidade relativa do 
ar na câmara de ma-
turação, que é a cau-
sa mais freqüente do 
defeito. A umidade 
deve ser de, no mí-
nimo, 95%. Quanto 
maior for a camara de 
maturação, mais difi-
cil se torna mantê-la 
bem úmida. Câmaras 
grandes e com pou-
cos queijos tendem a 
agravar o problema, 
pois os queijos se de-
sidratam muito mais 
rápido. Atentar bem 
para o “forçador de ar” da câmara, pois se é muito possante, cria cor-
rentes de ar que ressecam os queijos. Eventualmente pode-se colocar 
um pano à frente do forçador , para amenizar a intensidade do ar e 
dar-lhe melhor distribuição. É de grande importancia que o ambiente 
seja umidecido de alguma forma, seja molhando o piso regularmente, 
instalando esguichos finos de água contra a parede, ou sistemas que 
permitam que a agua seja distribuida na câmara como uma névoa fina. 
Queijo ressecado e endurecido
83
l 2) baixo teor de gordura no extrato seco. Este ponto é igual-
mente de fundamental importancia e é comumente negligenciado por 
fabricantes de queijos Azuis. Recomenda-se trabalhar sempre com, no 
mínimo, 4,0 % de gordura no leite. Muitas fábricas não dão importan-
cia a este detalhe e produzem queijos sem nenhuma untuosidade ou 
cremosidade. Não há restrições ao uso de creme proveniente de desna-
te de soro, desde que este creme seja previamente pasteurizado a 80 °C 
por 10 minutos (para eliminar por completo o risco de bacteriófagos). 
Pode-se dizer que o nível mais baixo de gordura do leite seria de 3,8%, 
se o teor de caseina do leite não for superior a 2,4%. A GES nunca de-
verá ser inferior a 55%.
l 3) corte da coalhada em grãos muito pequenos.
l 4) coagulação ou mexedura à temperatura mais elevada (acima de 
35 °C, por exemplo).
l 5) agitação excessiva da massa no tanque, 
sobretudo se grãos forem muito pequenos e/ou 
temperturas acima de 32 °C. 
l 5) correntes de ar frio muito fortes na câ-
mara de maturação, provenientes dos evapo-
radores.
l 6) após a dessoragem, demora excessiva 
na enformagem da massa.
l 7) queijos demasiadamente ácidos: quan-
do a massa se acidifica em excesso (pH abaixo 
de 4,7 nas 24 hs), torna-se mais porosa e perde 
mais soro, de forma expontânea. 
l 8) Câmaras de maturação, ou muito gran-
des ou com poucos queijos em seu interior: o 
equilibrio da umidade relativa do ar (acima de 95%) se complementa 
com a umidade que evapora dos queijos. Numa camara cheia de quei-
jos, o ambiente se mantém naturalmente mais úmido. O mais recomen-
dável é dar preferencia à instalação de câmaras médias ou pequenas.
Queijos que trincam na perfuração
Este é um problema relativamente comum no queijo Azul. Como 
se busca perfurar cerca de 150 furos em cada face do queijo, se este 
não apresentar uma boa estrutura tende a trincar-se lateralmente ou 
Queijos com moFos internos
Queijo com excesso de cálcio e 
baixo teor de umidade
Queijos especiais
84
até mesmo a despedaçar-se, em casos mais graves. As causas mais 
frequentes são o ressecamento da massa (baixa umidade) causada por 
problemas no processamento da massa no tanque (ver item anterior), 
queijos feitos com teor de gordura muito baixo e, principalmente, quei-
jos muito ácidos, que estão muito desmineralizados e com estrutura 
muito enfraquecida, apresentando massa sem elasticidade.
Estes problemas devem ser corrigidos por 
modificações no processo que levem a obter 
queijos com a umidade correta, bom teor de 
gordura e pH adequado no dia seguinte à fa-
bricação. Não é recomendável diminuir-se o 
número de perfurações, pois a aeração interna 
da massa é importante para o rápido cresci-
mento do mofo, além de permitir a saida do 
dióxido de carbono.
Devem ser evitados perfuradores que tenham agulhas muito lon-
gas e que rompam o queijo de uma face à outra, pois podem provocar 
estragos no queijo no local de saida da vareta. Geralmente são usadas 
varetas mais curtas e que só penetram um pouco além da metade da 
altura do queijo Azul.
Queijo mofado porém sem sabor
Este defeito poderá ocorrer quando a massa não for suficientemen-
te dessorada e apresenta um excesso de lactose, devido a acidificação 
vagarosa na fabricação; o pH do queijo pode abaixar até 4,6 - 4,8, mas 
a sua neutralização se faz lentamente já que enquanto o teor de sal no 
centro é mais baixo, as bactérias láticas continuam a fermentar a lacto-
se residual. Assim, o pH só se eleva muito lentamente e como as prin-
cipais proteases e lipases produzidas pelo P. roqueforti atuam melhor 
em pH em torno de 6,0, a formação de sabor é também mais lenta. Um 
queijo nesta situação requer mais tempo de maturação para atingir um 
nível adequado de lipólise e proteólise.
A ausência de sabor num queijo com boa formação de mofo pode 
ocorrer também simplesmente devido a colocação prematura do queijo 
no mercado (menos de 30 dias), o que ocorre com bastante freqüência. 
A maioría das fábricas tende a deixar o queijo “curar no mercado”, 
para evitar sua eventual super-maturação ao final de algumas semanas. 
Nesses casos, a produção de corpos cetônicos e ácidos graxos é ainda 
Queijos ácidos demais tendem 
a trincar na perfuração
85
muito baixa e o queijo apresentará um desagradável gosto “mofado” 
(gosto de “fungo” ou “cogumelo”) ao invés do sabor acentuado e pun-
gente normal.
O problema pode também ser decorrente da maturação do queijo 
sob temperaturas muito baixas, por exemplo, 5 °C ou menos. Grande 
parte dos fenômenos bioquímicos (particularemente a proteólise) é de-
sacelerada em baixas temperaturas.
Contaminação interna 
O queijo Azul pode apresentar, eventualmente, contaminação inter-
na com leveduras e outros tipos de mofos. O defeito pode se manifestar 
como regiões de proteólise localizada, que são mais amareladas do que 
outras, e se localizam em torno de pontos de crescimento do micror-
ganismo contaminante ou então como pontos de coloração variada. 
Comumente, a contaminação ocorre durante a perfuração dos queijos, 
(casca contaminada pelo ambiente ou salga) ou quando é feita num 
período em que a casca está recoberta de limo que é, então, levado para 
o interior do queijo. Uma espécie de mofo conhecida como Geotri-
chum penicillatum é 
freqüente no limo e 
pode causar manchas 
de cor creme ou ro-
sada no interior do 
queijo. O principal 
gênero contaminante 
é, entretanto, Micro-
coccus (M. luteus, 
M. freudenreichii, 
M. Caseolyticus) que 
são halotolerantes, 
além de leveduras 
dos gêneros Candida, 
Rhodotorula e Deba-
ryomyces. 
Dentre as leveduras, Debaryomyces hansenii (antiga Candida 
famata) é a espécie mais comumente encontrada no interior ou na 
superficie do queijo Azul. Como estão presentes naturalmente no am-
biente, não se pode controlar com precisão sua atuação no queijo. 
O ambiente deve ser mantido o mais limpo possível e sanitizantes 
Queijos com moFos internos
Contaminação interna com leveduras alteram o sabor
Queijos especiais
86
devem ser pulverizados com frequencia na sala de elaboração e de 
embalagem dos queijos. 
Contaminações ambientes também podem ocorrer no momento do 
manuseio da massa no tanque ou de sua enformagem. Normalmente 
estas contaminações tendem a predominar em queijos com baixo teor 
de sal. Queijos Azuis são naturalmente bem salgados, pois o sal esti-
mula o P. roqueforti e inibe a flora contaminante. Uma contaminação 
comum ocorre com uma das cepas da levedura Trichosporon penicilla-
tum, que provoca coloração rosada nas cavidades internas do queijo 
Azul. Este defeito é intensificado quando se manifesta em queijos com 
baixo teor de sal.
Eventualmente uma mancha escurecida pode ser vista logo abai-
xo da casca de queijos Azuis bemmaturados. Esta mancha é mais 
visivel alguns minutos após o queijo ter sido cortado. Alguns micro-
-organismos termofilicos e algumas levaduras tem a habilidade de 
oxidar a tirosina para dopamina, que por sua vez pode se polimerizar 
formando a melanina, pigmento de cor amarronzada. Como a reação 
é dependente de mudanças no potencial de oxi-redução do queijo, a 
exposição mais prolongada ao oxigenio pode levar ao desapareci-
mento da mancha.
Contaminação externa com outras espécies 
de Penicillium
Contaminações na 
casca do queijo Azul 
com outras espécies 
de Penicillium não 
são raras. Nem sem-
pre apresentam colo-
ração verde-azulada 
ou esverdeada. Com 
frequencia nota-se a 
presença de manchas 
ou pontos marrons ou 
acizentados. A cau-
sa mais frequente é 
a presença de mofos 
contaminantes como Outras espécies de Penicillium podem crescer na casca
87
Penicillium commune, Penicillium nalgiovense e Penicillium caseiful-
vum. Quase sempre a fonte de contaminação é a salmoura, que deve 
ser trocada com frquencia. Em queijos salgados a seco, este tipo de 
problema é menos freqüente.
Áreas internas sem crescimento de mofo
Este é um problema observado com frequencia, ao se cortar um 
queijo Azul já completando seu período de maturação (acima de 45 
dias). Ainda que ocorra abundante crescimento do mofo verde-azula-
do no interior do queijo, algumas regiões podem se apresentar de cor 
creme, e sem nenhum desenvolvimento de mofos, seja nas aberturas 
biologicas e mecanicas, ou nas “chaminés” produzidas pelas vare-
tas. O problema pode ser devido à uma contaminação com Geotri-
chum candidum (que tem características de fungo e de levedura). Sua 
presença, quando muito acentuada, tende a inibir a germinação das 
conídias e a subsequente esporulação, já que Geotrichum candidum 
apresenta as mesmas caracteríticas de crescimento que o P. roqueforti 
e vem então a competir naquele micro-ambiente. O crescimento do 
Geotrichum candidum ocorre no início da maturação, já que é inibido 
pela presença de até mesmo baixas concentrações de sal, enquanto 
que o P. roqueforti é estimulado nas mesmas condições. A germinação 
das conídias é estimulada por até 3% de sal, o que inibe o contami-
nante G. candidum. Entretanto, nas primeiras semanas de maturação 
o centro do queijo 
apresenta níveis mui-
to baixos de sal, e en-
contra-se desprotegi-
do, o que facilita o 
crescimento de even-
tuais contaminantes, 
como o G. candidum. 
Este mofo pode pro-
duzir e excretar um 
componente, o ácido 
2-hidroxi-3-fenilpro-
panoico que possui 
uma amplo espectro 
de atuação contra 
vários micro-orga-
nismos. A adoção de 
Queijos com moFos internos
Geotrichum candidum pode crescer na massa e inibir o 
Penicillium
Queijos especiais
88
boas práticas de fabricação, com higienização rigoroso de tanques, 
utensilios, formas e ambientes pode eliminar completamente este 
problema. 
Massa “semi-cozida (queijo “pratificado”)
A textura do queijo Azul deve ser aberta e o 
corpo do queijo deve ser ligeiramente quebra-
diço e fraco, untuoso, sem elasticidade (não 
pode ser como uma amostra de queijo Prato ou 
Emmental obtido por uma sonda, que deve ser 
flexível ao ponto de formar um círculo pelo 
encontro das pontas, sem se quebrar). Diz-se 
que o queijo deve apresentar textura “curta”. 
O queijo Azul deve ser de textura e corpo bem 
mais frágil e ao final da maturação deve pra-
ticamente “dissolver-se” quando for consumi-
do. O elevado teor de gordura e a acentuada 
proteólise colaboram na obtenção destas ca-
racterísticas (conidera-se que o queijo deve 
“agarrar” na faca quando cortado).
O queijo Azul não pode ter massa 
flexível, tem que ser quebradiça
Queijo é dito “pratificado” quando tem pH alto, e é ressecado e muito mineralizado
89
Quando a massa não apresenta estas características, assemelha-se a 
de um queijo de massa semi-cozida. No jargão queijeiro, costuma-se 
dizer que o queijo está “pratificado”, em referencia ao queijo Prato, 
que é bastante mineralizado, com textura “longa” e massa bem flexível. 
Este defeito é causado sobretudo pela falta de acidificação durante a 
elaboração, bem como por massa de teor de umidade mais reduzido. 
Um queijo com estas características certamente apresentará um pH su-
perior a 5,0 nos primeiros dias após a elaboração, o que caracteriza 
uma massa muito mineralizada (teor excessivo de cálcio para este tipo 
de queijo). Queijos com esta característica tendem a apresentar escasso 
crescimento de mofo e com proteólise mais forte somente nos pon-
tos de crescimento do P. roqueforti (nestas áreas isoladas o pH é mais 
alto, pela desacidicação promovida pelo próprio fungo, e as proteases 
mais alcalinas são favorecidas), que são então caracterizados pela for-
mação de zonas amareladas (e mais moles) em volta das cavidades 
onde o mofo cresceu. As vezes se manifesta também na forma de con-
tornos esbranquiçados no ponto exato de crescimento do mofo como, 
por exemplo, uma abertura mecânica. Recomenda-se, portanto, estar 
sempre atento ao pH do queijo nas 24 hs de fabricação, que deve estar 
por volta de 4,8.
Massa “arrepiada” ao corte 
Queijos que sofreram forte acidificação 
(em geral queijos de maior umidade) perdem 
muito de sua plasticidade e se apresentam com 
a massa “arrepiada”, sem brilho, de estrutura 
mais frágil e coloração mais esbranquiçada. 
Como o pH é mais baixo, o sabor é mais áci-
do o queijo pode demandar mais tempo para 
elevação de seu pH em consequencia da maior 
quantidade de ácido lático a ser metabolizada 
pelo fungo. A qualidade do queijo pode nao ser seriamente comprome-
tida por este tipo de problema, mas em muitos casos massas tão ácidas, 
tendem a fechar-se, originando queijos com má distribuição, ou mes-
mo com quantidade muita reduzida de mofo. 
Apenas metade da massa com crescimento 
de mofos
Este é um problema que se apresenta com frequencia. É quase 
Queijos com moFos internos
A massa “arrepiada” se deve 
ao excesso de acidez e falta 
de cálcio
Queijos especiais
90
sempre devido a falta de viragens da massa, 
logo após a enformagem. A massa é enforma-
da com temperatura próxima de 32 °C, mas 
logo começa a se resfriar. sobretudo nas épo-
cas mais frias do ano. Se o queijo não é vira-
do rapidamente, a parte inferior da forma se 
fecha mais (olhos mecanicos) do que a parte 
superior.
Gosto saponificado
É típico de queijo super-maturado, mas 
pode ocorrer também em queijos com baixo 
teor de sal e alto teor de umidade (ou quei-
jos maturados à temperaturas mais elevadas) 
dentro do período normal de maturação. É 
devido geralmente ao acúmulo de ácidos gra-
xos livres no queijo, que podem reagir com 
cálcio ou potássio formado “sabões” (como pode ocorrer da reação 
do ácido palmítico com sódio, formando palmitato de sódio). É uma 
característica comum em queijos maturados por mais de 3 ou 4 meses 
(8 - 12 °C); para prolongar o período de vida útil é aconselhável que 
os queijos sejam embalados, e durante a maturação levados para uma 
câmara a entre 0 e 3 °C, onde as reações bioquímicas da maturação 
serão bastante inibidas. 
Se o queijo é feito 
com leite homogenei-
zado, o fenomeno da 
saponificação poderá 
ocorrer mais cedo na 
maturação, devido a 
maior exposição da 
gordura ao ataque li-
político.
Sabor amargo
É uma caracterís-
tica bastante típica 
de queijos Azuis com 
maturação entre 25 e 
Enformagem lenta e desigual, 
com falta de viragens, 
provocam o problema
Queijos de longa maturação, podem se tornar saponficados
91
40 dias aproximadamente. Não chega a ser extamente um defeito, pois 
tende a desaparecer com o prosseguimento da maturação.
O pH baixo nos primeiros dias favoreceria a ação de aspartil-
-proteases do P. roqueforti, que atuam bem entre pH 3,5 e 6,0 e 
podem formar peptideos de peso molecular médio, dos quais muitos 
são amargos. Com a evolução da maturação, o pH tende a subir (o 
mofo metaboliza o ácido lático e a própria decomposição da caseina 
forma compostos neutralizantes – no final da cura umqueijo Azul 
pode ter 50% de seu nitrogenio proteico sob forma solúvel) e estes 
componentes são degradados por aminopeptidases produzidas pelo 
próprio fungo e também das culturas láticas. O coalho também pode 
ter um papel, já que um queijo ácido como o Azul tende a reter mais 
coalho. As enzimas pepsina e quimosina do coalho residual (na fase 
inicial da cura o teor de sal no centro do queijo é baixo e favore-
ce sua atuação), tem ação proteolítica que poderia levar também 
ao acúmulo de peptídeos de baixo peso molecular, que podem ser 
amargos. Como o queijo Azul é frequentemente colocado “novo” 
(25-30 dias) no mercado, este problema é constatado com muita 
frequência. 
Queijos com moFos internos
Queijo novo, como à esquerda, tem forte tendência a amargar
Queijos especiais
92
Assim, é um defeito que pode aparecer no queijo novo e desapare-
cer no queijo mais curado, quando o teor de sal no queijo estará melhor 
distribuido e aqueles peptídeos amargos são convertidos para amino-
ácidos e outros compostos menores pela ação peptidolítica do mofo 
e das bactérias láticas. Além disto, sabe-se que P. roqueforti possui 
lipases que atuam melhor em pH próximo a neutralidade e em pH alca-
lino. Com o avançar da maturação, o pH tende a subir e componentes 
aromáticos são formados a partir da lipólise, o que vem também a mas-
carar o gosto amargo surgido anteriormente. 
Um queijo com uma massa “semi-cozida”, que geralmente apre-
senta pouco crescimento de mofo, poderá apresentar este defeito de 
maneira mais permanente, sobretudo se o teor de sal for baixo.
O tipo de fungo empregado é também muito importante no con-
trole deste defeito, já que algumas variedades de Penicillium são 
mais proteolíticas e tendem a acumular rapidamente no queijo pep-
tídeos de peso molecular médio, considerados responsáveis pela 
formação do sabor amargo. Há diferenças muito grandes entre as 
diversas cepas de P. roqueforti, no tocante a sua capacidade lipolíti-
ca e proteolítica, bem como em relação à intensidade de sua própria 
coloração.
Gosto de terra
Este defeito ocorre 
devido a contamina-
ção do mofo (quase 
sempre no laborató-
rio que o produz) P. 
roqueforti com ou-
tro mofo do mesmo 
gênero, Penicillium 
verrucosum var. 
cyclopium. A conta-
minação não é visíve 
a olho nú, pois os mo-
fos apresentam carac-
terísticas morfológi-
cas similares. O gosto 
de terra surge durante 
a maturação. O único O gosto de terra se manifesta em queijos mais curados
93
recurso é a troca da cultura de mofos sendo utilizada. Para confirmar a 
contaminação, plaquear a cultura em um meio seletivo, que é o meio 
de Czapeck-Dox, no qual a sacarose é substituída por 68 g/ l de acetato 
de sódio. Somente o P. verrucosum var. cyclopium cresce neste meio e 
produz um acentuado odor de terra, enquanto que o P. roqueforti não 
apresenta aquele odor. Obviamente, quando surgir este defeito, o fato 
deve ser comunicado à empresa que produz o P. roqueforti.
Queijo amoniacal
É o defeito típico de queijo super-maturado, no qual a proteólise 
é tão avançada que o pH ao final da cura pode ser maior do que 7,0. 
Assim, por ação de desaminases, o amoníaco é formado e se acumula 
no queijo, conferindo-lhe odor e sabor típicos. O defeito pode ser faci-
litado por crescimento excessivo de mofo e pelo baixo teor de sal. Em 
geral só é observado em queijos com mais de 4 meses de maturação, 
e que não permaneceram armazenados sob temperaturas de estocagem 
(entre 0 e 3 °C).
Exudação de gordura ou separação de água
Este é um problema bastante comum no queijo Azul. A exudação 
tanto pode ser de gordura (na forma de um óleo de baixa viscosidade) 
como de água ou, mais comumente, uma mistura de ambos. A medida 
que o queijo matura, diminui sua capacidade de reter gordura; ao final 
da maturação, se o queijo for mantido em temperaturas superiores a 
12-15 °C, a exudação da gordura ou água pode se manifestar de for-
ma bem mais acentuada.. Este fenômeno é mais provável de ocorrer 
quando da comercialização do produto, já que o queijo nem sempre é 
mantido na temperatura adequada. Tratando-se de um queijo de alto 
teor de gordura, esta exudação pode ser facilitada pela proteólise in-
tensa que ocorre neste queijo, que gera mais aminoácidos com cargas 
elétricas (repulsão da gordura, que á apolar) e estimulada pela manu-
tenção do queijo em temperaturas inadequadas para sua comerciali-
zação. Além disto, o fenomeno pode ser incentivado em queijos com 
menor teor de sal, já que em queijos mais ricos em cloreto de sódio, 
a troca catiônica do Cálcio pelo Sódio no paracaseinato de cálcio é 
mais intensa, um fenômeno que tende a emulsificar mais a gordura e 
retê-la no queijo. Em queijos mais curados, de quaisquer tipos, não 
há tendências de separação de água, o que reforça a sugestão de que 
o líquido que verte do queijo Azul quando ocorre o problema, seja de 
Queijos com moFos internos
Queijos especiais
94
fato um óleo, decorrente da intensa lipólise que ocorre nestes tipos 
de queijos.
Se um queijo foi insucientemente acidificado durante a elabo-
ração e fermentação nas formas de um dia para o outro, pode tam-
bém liberar água durante sua comercialização ou armazenamento. A 
lactose residual será lentamente fermentada nas semanas seguintes 
à elaboração e o ácido lático formado tende a desmineralizar a pa-
racaseina, tornando-a mais porosa e com aptidão para liberar água 
de sua matriz.
A exudaçao de soro/água no queijo Azul deve também ser compre-
endida como um fenomeno decorrente da degradaçao de triglicerídeos 
durante a cura. Quando os ácidos graxos sao liberados do glicerol, fi-
cam expostos ao fenomeno da β-oxidação, que em uma de suas fases, 
provoca a descarboxilação da cadeia de carbonos do ácido graxo, ge-
rando CO2 e água. Esta água seria entao liberada da matriz caseinica, 
em mistura com óleos resultantes da lipólise. Sem dúvida, o problema 
é acelerado quando o queijo se encontra nos pontos de venda, onde 
quase sempre não há manutenção de temperaturas de refrigeração ade-
quadas à conservação do queijo Azul. 
Esta exudação é um problema que ocorre com frequencia no queijo 
Azul, e na literatura especializada não se encontram causas especificas 
para tal. Sabe-se apenas que aumenta com a maturação e sobretudo 
com a exposição prolongada do queijo a temperatura ambiente, sem 
refrigeração. Gera sempre muitas reclamações, pois com a liberação 
de óleo/água a embalagem do queijo fica molhada, e quando colocado 
em caixas de papelão estas se molham, e tendem a desmanchar-se e 
produzir odores desagradáveis. Mesmo queijos mantidos sob frio ade-
quado, podem liberar liquidos quando já em longa maturação (3 meses, 
por exemplo).
Filete de mofo crocante
Eventualmente observa-se um defeito estranho no queijo Azul, 
que é a formação de um filete de mofo meio endurecido ao longo 
da “chaminé” formada pela perfuração, como se fosse um “tubinho” 
oco, ou um chumaço, que pode até ser removido inteiro da massa do 
queijo. Não há causas bem definidas para este defeito, mas suspeita-
-se um excessivo crescimento do próprio P. roqueforti ou de algu-
ma contaminação ocorrida no processo de perfuração, fenomeno que 
95
seria facilitado pelo intensa oxigenação pro-
porcionada quando a “chaminé” fica perma-
nentemente aberta ou teria ficado um pouco 
mais ampla. Se a perfuração leva à formação 
de uma cavidade muito exposta na massa, 
aumentam as chances de ocorrer um super-
-crescimento do mofo naquele local, mani-
festando-se o problema.
Amarelamento do mofo
É comum cortar-se um queijo Azul e ob-
servar que as veias de mofo apresentam uma 
coloração tendendo ao amarelado; na verdade 
não se trata de defeito e sim de uma caracte-
rística morfológica do P. roqueforti. Tão logo 
o queijo seja deixado exposto ao ambiente por 
20 - 30 minutos, a cor esverdeada normal reaparece. As causas do fenô-
meno não são conhecidas, mas parecem estar ligadas a alguma reação 
de oxi-redução.
Zona descolorida nos pontos de crescimento 
do mofo
É um problemararamente observado. Após algumas semanas de ma-
turação, pode-se evidenciar com facilidade uma área esbranquiçada so-
mente nos pontos onde houve crescimento do P. roqueforti. De acordo 
com a literatura, algumas cepas deste fungo podem produzir mínimas 
quantidades de substancias inibidoras, que poderiam inibir o crescimento 
dos cultivos nas áre-
as circundantes. Por 
consequencia, esta-
ría inibida também a 
proteólise oriunda do 
crescimento e meta-
bolismo desses cul-
tivos. Certamente o 
problema sería con-
tornado com a troca 
do P. roqueforti por 
outra cepa similar.
Queijos com moFos internos
Oxigenação intensa pode gerar 
filetes de mofo nas “chaminés”
Zonas de inibição podem ser causadas por ação do próprio fungo
Queijos especiais
96
Presença de toxinas no queijo
Não é incomum ouvir-se alegações de que P. roqueforti seria capaz 
de produzir uma toxina de alto poder tóxico, e que inviabilizaria sua 
utilização na fabricação do queijo Azul. Os compostos colocados sob 
suspeita foram produzidos pelo mofo em culturas especiais no labora-
tório. Recentes estudos científicos comprovaram que tais compostos 
são instáveis (Toxina PR e Ácido Penicílico) no queijo e um outro, a 
Roquefortina, só foi encontrada em níveis de microgramas / g de queijo 
,um teor que nao representa nenhum risco para a saúde do consumidor.
Penicillium roqueforti e penicilina
Não há fundamento na especulação de que P. roqueforti produziria 
penicilina no queijo Azul. A penicilina é produzida por mofos do mes-
mo gênero, mas de diferentes espécies (Penicillium chrysogenum ou 
Penicillium notatum), e que não são utilizadas na fabricação de quei-
jos. Foi demonstrado, entretanto, que o P. roqueforti é capaz de decom-
por penicilina, se este componente estiver presente, por contaminação, 
no queijo Azul.
Tecnologias das principais variedades 
de Queijos Azuis
Nesta parte pretende-se apresentar as características básicas de di-
ferentes tipos de queijos Azuis e os parâmetros mais conhecidos da 
fabricação de cada um, através de processos tradicionais (simples, 
sem automação ou grande mecanização). Entende-se que as tecnolo-
gias apresentadas podem sofrer consideráveis variações de região para 
região, e também em função do leite e equipamentos empregados e 
portanto ajustes podem se fazer necessários para adaptar o processo às 
condições existentes.
1- Queijo Roquefort
A lenda 
A fabricação do queijo Roquefort remonta à séculos na França. E 
através dos tempos, uma lenda permaneceu e ficou como explicação de-
finitiva para contar como tudo começou. A região de Aveyron, ao sul da 
97
França, sempre se ca-
racterizou pela gran-
de criação de ovelhas. 
Conta a lenda que um 
velho pastor de ove-
lhas, ao explorar um 
amontoado de rochas 
que formavam caver-
nas na montanha de 
Combalou ali deixou 
um pedaço de queijo 
branco fresco, feito 
com leite de ovelha. 
Passadas algumas 
semanas, o mesmo 
pastor, retornando ao 
interior das rochas, 
encontrou seu pedaço de queijo completamente coberto de um estra-
nho mofo verde. A fome era tanta que o pastor, não resistindo, mordeu 
o queijo e, para sua surpresa, o queijo se apresentava com um sabor e 
aroma extremamente agradáveis; mais tarde estas cavernas tornaram-
-se preciosas, pois o fato acontecido tornou-se público e aumentou 
rapidamente o número de pastores que para lá levavam seus queijos, 
para tê-los coberto do precioso mofo que tanto alterava seu sabor e 
aroma. Posteriormente foram instaladas prateleiras de madeira e com 
este princípio de organização estava criado definitivamente o queijo 
Roquefort, que levou o nome do vilarejo de Roquefort-sur-Soulzon, 
plantado aos pés da imponente montanha de Combalou, onde se loca-
lizam as célebres grutas.
Neste relato pretende-se esclarecer o que vem a ser realmente o 
queijo Roquefort, o mais antigo e mais famoso dos queijos Azuis, bem 
como todo o aspecto folclórico que cerca a sua fabricação, desde a 
criação de ovelhas no Auvergne francês até a maturação dos queijos 
nas cavernas, o que se revela uma história repleta de arte e tradição.
A proteção da lei
Não se conhece exatamente quando se iniciou a fabricação de 
Roquefort. Mas, pelos escritos da antigüidade, sabe-se que Plínio, o 
Antigo, já citava o Roquefort e era seu grande apreciador, bem como 
Queijos com moFos internos
Vilarejo de Roquefort-sur-Soulzon e as montanhas de Combalou, 
na França
Queijos especiais
98
o difundiu em outras mesas romanas. Posteriormente Charlemagne 
também se enamorou pelo Roquefort, que não faltava em farta quan-
tidade, em seus domínios de Aix-la-Chapelle. Após ele, todos os reis 
e imperadores da França foram grandes apreciadores do queijo Ro-
quefort.
Assim, sobrevivendo a sucessivas gerações, a produção de Roque-
fort expandiu-se enormemente e a demanda crescente do produto in-
centivou a produção partindo de misturas de leite de ovelha com leite 
de vaca, que era bem mais abundante. Tal fato colocava em perigo a 
personalidade singular do Roquefort, e, a partir de 1411 o rei Charles 
VI editava uma lei visando a proteção da denominação “Roquefort”. 
Esta lei estabelecia a denominação oficialmente e concedia unicamente 
aos habitantes da região o direito de fabricação e maturação do queijo 
nas grutas de Combalou. A esta primeira lei, seguiram-se outras de 
Charles VII, Francisco I, Henrique II, Luiz XIII e Luiz XIV. Em 1.666, 
um decreto da soberana Corte do Parlamento de Toulouse confirmou 
todas as leis anteriores e fixou demais parâmetros visando a proteção 
definitiva da denominação “Roquefort”.
Finalmente em 1925, mais exatamente em 26 de julho de 1925, o 
governo francês editou a lei que fixava definitivamente o “Status” do 
queijo Roquefort e o tornava o primeiro queijo a gozar de proteção 
legal por parte do governo francês. Foi determinado que só teriam 
direito a esta denominação os queijos fabricados exclusivamente com 
leite de ovelha, puro, integral, não pasteurizado, e dentro dos tradi-
cionais métodos já consagrados na região, e maturados nas cavernas 
situadas na montanha de Combalou, no vilarejo de Roquefort-sur-
-Soulzon.
Inicialmente a área de fabricação se es-
tendia exclusivamente ao departamento de 
Aveyron, porém com o aumento do consumo 
do queijo dentro e fora da França, a área de 
fabricação se estendeu a outros departamen-
tos; porém todos os queijos deverão ser completamente maturados nas 
cavernas de Roquefort. 
Assim, atualmente a lei prescreve que além do departamento de 
Aveyron, o queijo Roquefort poderá ser fabricado também nos depar-
tamentos limítrofes de Lot, Cantal, Lozere, Gard, Herault, Tarn, e Tarn-
-Garonne, cujo conjunto é conhecido na França pelo nome de “rayon”. 
99
Além disso, o queijo ainda poderá ser produzido nos Pirineus Atlân-
ticos e na Ilha de Córsega. Segundo estimativas recentes, a produção 
estava assim distribuída:
l “Rayon” 80%;
l Pirineus Atlânticos 13%;
l Ilha de Córsega 7%.
Assegurada a proteção dentro da França, restava ainda fazê-lo no 
exterior onde era grande o número de imitações a abusos da denomi-
nação. Desta forma, a partir de 1951, realizou-se a Convenção Interna-
cional de Stresa, que incluiu o Roquefort em seu exclusivo “Anexo A”, 
reconhecendo-o como queijo de notoriedade mundial e dando-lhe pro-
teção internacional em todos os países signatários da dita convenção. 
Desde então os queijos similares, que se diferenciarem apenas pela 
fabricação com leite de vaca, passaram na sua maioria a serem conhe-
cidos por queijos Azuis.
Roquefort e Queijo Azul
É necessário que se estabeleça uma distinção definitiva entre os dois 
tipos de queijos, ou seja, Roquefort e queijo Azul. O primeiro confor-
me já se disse, é fabricado exclusivamente com leite de ovelha, em 
regiões limitadas na França, e só pode ser maturado nas cavernas de 
Roquefort. O segundo, é a denominação comum que se aplica a maio-
ria dos queijos que possuem o mesmo aspecto interno do Roquefort, 
apresentam o crescimento do mesmo mofo, porém são fabricados comleite de vaca e em diversos países do mundo.
Até meados de 1970 o Brasil admitia a fabricação de um queijo 
Azul, lançado no mercado como “tipo Roquefort”, mesmo sendo fa-
bricado com leite de vaca. Posteriormente, o governo passou a permi-
tir o uso da denominação “tipo Roquefort” somente se o queijo fosse 
fabricado com puro leite de ovelha. Mas, por solicitação do governo 
francês, até mesmo essa permissão foi revogada e os fabricantes tive-
ram de abdicar da denominação, em favor daquela que é hoje emprega-
da: “tipo Gorgonzola”. Esta denominação, na realidade, contempla um 
queijo que muito pouco tem a ver com o original Gorgonzola italiano, 
e seria muito mais apropriado denominar o queijo como tipo Danablu, 
por sua semelhança com o produto dinamarquês. Entretanto, sob a le-
gislação atual do Mercorsul, todos queijos desta variedade (sejam o 
Gorgonzola brasileiro ou o “Roquefort Argentino”) terão de adotar a 
denominação “Queijo Azul” .
Queijos com moFos internos
Queijos especiais
100
O Queijo Roquefort: características
O queijo se apre-
senta normalmente 
sob a forma de um 
cilíndro de 18 cm de 
diâmetro por 9 a 10 
cm de altura. O peso 
médio é de 2,6 kg. 
Normalmente tanto o 
diâmetro quanto a al-
tura diminuem ligei-
ramente após a matu-
ração do queijo, que 
varia de 2 a 3 meses. 
Internamente a massa se apresenta muito branca, devido a ausência de 
caroteno no leite de ovelha. O branco contrasta com as veias verde-
-azuladas, características do desenvolvimento do mofo Penicillium ro-
queforti nas aberturas da massa. A massa é firme, porém ligeiramente 
quebradiça e untuosa, sobretudo em queijos de maturação mais avan-
çada. O aroma é pronunciado, e bem mais forte do que no queijo Azul, 
sobretudo se o queijo for deixado por algumas horas à temperatura 
ambiente antes de ser consumido. O sabor às vezes doce, às vezes pi-
cante, é característico e inigualável. Quando bem maturado, sua massa 
desmancha-se no primeiro contato com a mucosa bucal.
O queijo se apresenta normalmente embalado em papel alumínio, 
quando vendido inteiro, e em pequenas porções embaladas em plástico 
hermético e transparente, quando vendido em fatias de peso diverso.
As cavernas de Roquefort
As famosas cavernas são o resultado de 
um colossal desabamento de rochas ocorrido 
há milênios no Grand Causse du Larzac, mais 
precisamente na montanha de Combalou, ao 
pé da qual se localiza hoje a cidade de Roque-
fort-sur-Soulzon. Aos poucos, os habitantes 
da região foram cavando no interior da rocha 
e construindo galerias e grandes salões, onde 
hoje são maturados os queijos. 
Diagrama mostrando como 
funcionam as cavernas
101
A rocha é de ori-
gem calcária. A co-
municação com o 
exterior é feita na-
turalmente através 
de falhas naturais no 
rochedo, conhecidas 
em Roquefort como 
“fleurines”, numa lin-
guagem muito local. 
Através destas “fleurines”, verdadeiras chaminés, ocorre uma intensa 
circulação de ar dentro das galerias. O teor de umidade médio é ele-
vado, chegando a 95% de umidade relativa do ar. A temperatura se 
mantém constante o ano inteiro, seja inverno ou verão, em torno de 7 
a 9 °C. Na verdade, o fenômeno que ocorre em Roquefort é o único no 
mundo: clima no interior das cavernas é sempre constante e inteira-
mente natural. A natureza foi sábia e o homem soube aproveitar estas 
circunstâncias naturais e inimitáveis para criar o queijo Roquefort.
Os rochedos se encontram expostos para o norte e permanentemen-
te frios. Através das “fleurines”, que atingem até 100 metros de altura 
dentro da rocha, se estabeleceu uma circulação de ar típica, responsá-
vel pela manutenção das condições de temperatura e umidade o ano 
inteiro. A renovação de ar é tão intensa que atinge a 1.200.000 metros 
cúbicos por hora. A umidade se deve à constante infiltração d’água nos 
rochedos calcáreos, consequência de um forte índice pluviométrico na 
montanha. Segundo os especialistas, no verão ocorre uma expiração 
de ar nas cavernas e no inverno o fenômeno é o contrário, ou seja, há 
uma inspiração. Assim, a temperatura se mantém constante o ano todo.
No coração da montanha existe uma verdadeira cidade industrial. 
A descida até os grandes salões onde estão os queijos se faz através de 
escadas ou elevadores. Em certas partes da montanha existem até 11 
andares inteiramente cavados na rocha e aerados pelas “fleurines”. É 
neste ambiente que vive naturalmente o Penicillium roqueforti, o fun-
go responsável pela maturação do Roquefort.
A área das cavernas chega a 10 hectares e por ali passam anualmente 
mais de 7 milhões de unidades de Roquefort, que correspondem a uma 
produção anual de mais de 18 mil toneladas. A maior parte da produção 
é consumida na França, mas as exportações são importantes, sendo que 
só os EUA importam anualmente cerca de 10% de toda produção.
Queijos com moFos internos
Interior das cavernas de Roquefort
Queijos especiais
102
O mofo Penicillium roqueforti
Na fabricação do queijo Roquefort, o mofo exerce um papel pre-
ponderante: é ele que confere ao queijo seu sabor e aroma típicos. É 
imprescindível sua presença e crescimento no interior do queijo.
O mofo utilizado é o Penicillium roqueforti, também conhecido por 
Penicillium glaucum. 
Este mofo tem a ca-
pacidade de degradar 
a gordura do leite de 
ovelha, presentes em 
abundância no quei-
jo, e transformá-la 
em outros compostos 
altamente aromáticos 
e de sabor relevante. 
O mofo é coletado inicialmente nos quilômetros de túneis das ca-
vernas de Roquefort. Ali ele cresce natural e espontâneamente a cen-
tenas de anos, o que constitui uma das maravilhas que justificam a 
celebridade do queijo Roquefort. Para sua utilização ele é previamente 
cultivado de uma maneira curiosa e tradicional, nas próprias cavernas 
de Roquefort. São preparados pães de até 8 kg, feitos a partir de 3/4 de 
farinha de centeio e 1/4 de farinha de trigo. Estes pães são previamen-
te inoculados de uma porção de mofo, são assados em forno brando 
após ligeira acidificação da massa com vinagre. Esta é a composição 
superficial conhecida da fabricação destes pães, imprescindíveis à ma-
nutenção e distribuição do mofo nas diversas fábricas que produzem o 
Roquefort, no sul da França. Os nativos da região insinuam que outros 
ingredientes existem, mas são segredos muito bem guardados e que 
constituem longínqua tradição, transmitida de pai para filho em anos 
que se perdem nos tempos.
Após algumas semanas nas cavernas, ao contato com sua atmos-
fera fria e úmida, os mofos se desenvolvem abundantemente no in-
terior dos pães, que são então secados à temperatura de 40 °C e 
finamente moídos. O pó obtido é então adicionado à massa branca, 
no momento da fabricação do queijo. Alguns dias após a fabricação, 
o mofo começa a se desenvolver no interior do queijo, conferindo-
-lhe seu aspecto característico. Este mofo é absolutamente inócuo, 
não causando nenhum dano à saúde. Muitas afirmam erroneamente, 
103
que a presença do Penicillium roqueforti provoca a formação de pe-
nicilina no queijo. Este argumento falso faz com que, muitas vezes, 
pessoas alérgicas a este antibiótico deixem de apreciar o queijo. Na 
verdade, não existe a menor relação: a penicilina é produzida real-
mente por um mofo do gênero Penicillium, porém a espécie é nota-
tum, e não roqueforti, e foi descoberta por Sir Alexander Fleming, 
no início deste século.
A fabricação com leite cru
Na França, a lei faculta a fabricação de queijos com leite cru, 
mesmo aqueles de curta maturação. O Roquefort por lei, só pode 
ser fabricado com leite cru, assim como o Gruyére-Comté, outro 
queijo francês célebre. Tal fato já foi problema, há alguns anos, para 
a exportação de queijo Roquefort para os EUA e mesmo mais recen-
temente para exportação de Roquefort e do tradicional Camembert 
para a Inglaterra, sob a alegação de risco de contaminações com 
Listeria monocytogenes, conhecido micro-organismo patogênico. 
Alguns estudos científicos realizados pelos americanos na década 
de 70, demonstraramque nenhuma bactéria patogênica se encon-
trava nos queijos maturados por mais de 60 dias, caso normal do 
Roquefort. 
O leite de ovelha
O leite de ovelha é considerado o mais rico de todos os leites utili-
zados em laticínios. Além disso, sua composição físico-química dife-
re bastante daquela do leite de vaca. Trata-se de um leite muito mais 
rico em sólidos totais, como pode se observar pelo quadro compara-
tivo a seguir:
Quadro 1: Composição Média do Leite de Ovelha e Vaca 
(gramas/L)
Elementos Leite de ovelha Leite de vaca
Gordura 72 35
Proteínas 58 33
Lactose 50 49
Sais Minerais 12 8
Sólidos Totais 192 125
Densidade (g/ ml) 1,038 1,032
Queijos com moFos internos
Queijos especiais
104
Como se consta-
ta, o leite de ovelha, 
além de ser mais 
denso, é muito mais 
rico em sólidos to-
tais. Considerando-se 
este fato, explica-se o 
elevado rendimento 
de uma fabricação de 
Roquefort, onde com 
100 litros de leite de ovelha pode-se produzir até 22 Kg de queijo. 
Além disso, o leite de ovelha apresenta a peculiariedade de não 
apresentar caroteno em sua gordura. Isto é responsável pela brancura 
típica deste leite. O caroteno, um pigmento clorofiliano e que é tam-
bém a pró-vitamina “A”, é o responsável pela coloração amarela típica 
do leite de vaca. Ademais, a gordura do leite de ovelha difere bastan-
te daquela do leite da vaca, apresentando maior quantidade de certos 
ácidos graxos, como o capróico, caprílico e cáprico, de cadeia mais 
curta e que são os grandes responsáveis pelo sabor e aroma típicos 
deste queijo. É sobre estes ácidos graxos que atuam as lipases produ-
zidas pelo mofo Penicillium roqueforti, produzindo compostos como a 
metil-cetona, cetoácidos, e outros.
A ovelha que predomina na região de Roquefort é da raça de La-
caune, bem adaptada à rusticidade das regiões montanhosas e de boa 
aptidão leiteira. Em termos absolutos não se pode comparar a produção 
de leite de uma vaca com a de uma ovelha, pois esta última produz em 
média 150 litros por lactação. Normalmente a ordenha é feita de manhã 
e de tarde. Para a ordenha manual é necessário uma hora para ordenhar 
20 ovelhas. Atualmente a ordenha mecânica é largamente empregada na 
região e permite ordenhar-se até 140 ovelhas por hora e por operador.
A produção do leite de ovelha é marcadamente sazonal. A produção 
se inicia em novembro/ dezembro e se encerra em julho/ agosto. O pon-
to máximo da produção é na primavera, ou seja, em abril e maio. No fi-
nal da lactação as ovelhas são tosquiadas e cada uma pode produzir até 
2 kg de lã bruta. A partir de julho inicia-se acasalamento e nos meses 
de setembro e outubro a produção de leite é praticamente inexistente. 
Assim a produção de queijo Roquefort acompanha evidentemente a de 
leite e no segundo semestre de cada ano, as atividades nas cavernas de 
Roquefort são muito limitadas. No entanto esta característica sazonal 
105
da produção de leite e fabricação dos queijos não chega a prejudicar a 
comercialização do produto. Durante todo o ano pode ser encontrado 
Roquefort na França e em muitos países, graças a um sistema de esto-
cagem do queijo a temperaturas muito baixas. Esta estocagem permite 
ao queijo se manter inalterado por muitos meses e assim manter regular 
a sua presença no mercado.
A fabricação do Roquefort 
Conforme já foi citado, a fabricação do queijo Roquefort se divide 
em duas fases distintas, que ocorrem nos laticínios e nas cavernas.
A primeira fase se realiza em laticínios localizados nos departamen-
tos já enumerados e se encerra quando o queijo é transportado para as 
cavernas, em Roquefort-sur-Soulzon. A fabricação é realizada na parte 
da manhã, a partir do leite cru e integral. O leite, ao chegar à fábrica, 
é selecionado latão por latão, através de provas físico-químicas e mi-
crobiológicas. Após 
filtragem, o leite é 
colocado em tanques 
de aço inoxidável, 
retangulares, de pa-
redes duplas, e ali é 
aquecido a 30 °C. A 
capacidade dos tan-
ques é de 1.000 litros, 
em média.
Para coagulação 
do leite adiciona-se 
coalho líquido. Ne-
nhum outro ingre-
diente é adicionado 
ao leite, nem mesmo 
fermento lático ou 
seja, no queijo Ro-
quefort a flora lática 
presente é totalmente 
natural. A coagulação 
se prolonga por duas 
horas, e a coalhada é 
cortada pelo uso de 
Queijos com moFos internos
Queijos especiais
106
lira tradicional. Pelo corte, nos dois sentidos do tanque, obtêm-se 
grandes cubos de coalhada, de 2 cm de aresta. Após o corte, a co-
alhada ficará em repouso por um período variável, entremeado de 
algumas agitações que levam a massa do fundo à superfície e vice-
-versa.
O término da operação será determinado quando os grãos apresen-
tarem uma textura e firmeza especiais, que os experimentados queijei-
ros da região conhecem bem. Esta é uma das fases da fabricação em 
que a subjetividade da operação exige um apurado conhecimento do 
queijeiro, pois dela depende o sucesso das fases posteriores. Determi-
nado então o final da operação a coalhada poderá então ser enforma-
da, uma operação delicada e que exige especiais cuidados, sobretudo 
para a regularidade dos queijos. Para esta operação, um grupo de 5 a 
6 pessoas rodeia o tanque e o mestre queijeiro deposita uma cama-
da inicial de massa na forma metálica (com vários furos). No mesmo 
instante uma ajudante salpica a massa com o pó contendo os esporos 
de Penicillium roqueforti, obtido conforme explicado anteriormente. 
Esta operação é essencial ao sucesso da fabricação, pois através dela a 
massa recebe internamente o mofo que irá crescer no período de ma-
turação nas cavernas e que, enfim, darão ao queijo sua característica 
singular. Enganam-se os que pensam que para haver desenvolvimento 
de mofos, basta contar com a abundante presença deles nas cavernas 
de Roquefort.
Após a colocação da primeira camada, outras se sucedem, se-
guidas sempre de aspersão do pó contendo o mofo e de uma ligeira 
mistura manual dos grãos para assegurar boa distribuição dos espo-
ros. Geralmente, duas formas são cheias (uma bem mais que outra) 
e depois vertida a mais cheia sobre a mais vazia, para assegurar 
o tamanho requerido 
para cada unidade. 
Após o enchimento 
das formas, as mes-
mas são colocadas 
em uma mesa com 
rodas e conduzidas à 
sala de dessoragem, 
geralmente uma sala 
à temperatura média 
de 18 - 20 °C.
107
Nesta sala, após algumas horas, a forma colocada sobre a outra é 
retirada, pois a massa já se soltou bem e está suficientemente firme. 
Então permanecerão na sala durante cerca de 3 dias, período em que 
haverá ainda uma eliminação parcial do soro. Os queijos serão virados 
várias vezes nas próprias formas, para se assegurar sua uniformidade. 
Após este período, ou seja, no 4o dia, os queijos serão conduzidos ao 
recinto de salga, uma sala a cerca de 9 °C.
A salga é feita rolando-se o queijo numa vasilha contendo sal e co-
locando-se um punhado de sal na sua face superior. Antes de serem sal-
gados os queijos são marcados na superfície, recebendo um número que 
permite sua perfeita indicação entre os milhares de outros nas cavernas 
de Roquefort. Após esta primeira salga os queijos ficam 3 dias nesta sala, 
colocados em prateleiras de madeira, para a difusão do sal. Em seguida 
serão salgados novamente pelo mesmo processo, só que desta vez é colo-
cado um punhado de sal na outra face do queijo que ainda não tenha sido 
salgada. A esta segunda salga, segue-se um igual período de 3 dias para 
difusão do sal. Após este processo os queijos estarão prontos para serem 
transportados para Roquefort, para a maturação nas cavernas naturais. São 
transportados em caminhões próprios, embalados em plástico especial.
Em alguns casos os queijos são salgados nas cavernas de Roquefort, 
sobretudo se são oriundos dos departamentos limítrofes. Nos casos dos 
queijos fabricados nos Pirineus Atlânticos e na Córcega, estes são sem-
pre salgados nos próprios locais de fabricação. Resumindo todas as 
operações descritas, os queijos só serão conduzidos à Roquefort10 a 
12 dias após sua fabricação.
A maturação nas cavernas de 
Roquefort-sur-Soulzon
No momento de 
sua chegada à Ro-
quefort, os queijos 
sofrem ainda uma 
seleção por parte dos 
mestres-queijeiros 
responsáveis por sua 
maturação. Em se-
guida, os queijos são 
levados a uma sala 
Queijos com moFos internos
Queijos especiais
108
onde são perfurados de face a face através de finas varetas. Um queijo 
recebe de 40 a 60 perfurações. A perfuração dos queijos é uma opera-
ção essencial: permitirá o escapamento de gases, sobretudo gás carbô-
nico, formado durante a maturação do queijo. Além disso, permitirá a 
aeração interna da massa, pois o oxigênio é importante para o cresci-
mento do mofo. 
Após a perfuração os queijos são conduzidos dentro dos rochedos 
para a sala especial de maturação, dotada de inúmeras prateleiras de 
madeira, onde o Roquefort é colocado de pé, lado a lado. A temperatura 
reinante neste local é de 8 – 10 °C e é inteiramente natural, bem como 
as correntes de ar que renovam constantemente o oxigênio nas galerias. 
Esta é a primeira fase da maturação, que é também conhecida pelo 
nome de fase aeróbica, ou seja, em presença de oxigênio. Explica-se 
pelo fato dos queijos estarem perfurados e expostos ao ambiente e às 
correntes de ar que circulam pelo local. 
Nesta primeira fase, que dura cerca de 30 dias, ocorre um intenso 
crescimento de mofos, que invadem a massa do queijo, tornando-o 
cheio de veias verde-azuladas. Apesar do queijo já estar mofado, ain-
da não se apresenta com seu sabor e aroma típicos. A segunda fase da 
maturação se inicia logo após, com os queijos sendo embalados em 
um papel especial, do tipo papel-alumínio. A segunda fase é também 
conhecida por fase anaeróbica, ou seja, em “ausência” de oxigênio. A 
embalagem do queijo neste papel-alumínio diminui as trocas gasosas 
e o mofo tende a parar de crescer no interior da massa. Não interessa 
ao mestre-queijeiro um excessivo crescimento do mofo. Além disso, 
a embalagem evita o crescimento de outros mofos na superfície do 
queijo e protege sua casca. 
Na segunda fase é 
que haverá a forma-
ção do sabor e aroma 
do queijo. É verdade 
que o mofo não está 
crescendo mais, po-
rém as enzimas que 
ele produziu estão 
em plena atividade: 
são lipases que atuam 
sobre a gordura do 
queijo, degradando-a Embalagem dos queijos em Roquefort
109
e formando uma série de compostos que são, enfim, os responsáveis 
pelas características sensoriais do queijo Roquefort. Esta fase se pro-
longa ainda por 2 a 3 meses e decorrido este período o queijo é con-
siderado maturado e pronto para o consumo. Caso seja necessário, o 
queijo poderá ainda ser estocado a temperaturas próximas de 0° C por 
muitos meses.
2- Queijo Danablu
Características
Danablu é o queijo Azul dinamarquês, largamente exportado para 
diversos países. É o queijo que apresenta maior semelhança com o 
queijo Azul fabricado no Brasil. Considerando que o primeiro queijo 
Azul foi elaborado no Brasil pelo pioneiro dinamarquês Lief Kay Go-
dtfredsen, as semelhanças existentes eram previsíveis. Uma caracte-
rística marcante do Danablu é a homogeneização do creme com baixo 
teor de gordura (16 - 25%), que em seguida é usado para padronizar a 
gordura (3,6 - 3,8%) do leite desnatado, que poderá ser pasteurizado 
ou apenas termizado (65°C por 15 minutos). A homogeneização pro-
voca uma quebra dos glóbulos de gordura que facilita a ação lipolítica 
do fungo na maturação (pode acelerar o processo) e forma uma massa 
mais esbranquiçada que apresenta um excelente contraste com as veias 
esverdeadas do Penicillium roqueforti.
É bastante comum também o uso de flora aromatizante (Lactococ-
cus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuconostoc mesenteroi-
des subsp. cremoris) junto com a flora acidificante tradicional (Lacto-
coccus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris) para 
produção de gás carbônico, o que torna a textura do queijo mais aberta 
e propícia ao crescimento interno do Penicillium. O queijo normalmen-
te se apresenta em formas cilíndricas de 20 cm 
de diâmetro, pesando de 2,7 a 3,3 kg, com 
um teor de gordura no extrato seco de cerca 
de 50% e umidade de 47% (logo após a fa-
bricação). Pode se apresentar ainda em outros 
formatos. Outro queijo dinamarquês similar é 
o Mycella, porém mais macio e suave. A se-
guir, apresenta-se o fluxograma de fabricação 
do Danablu. 
Queijos com moFos internos
Queijos especiais
110
Fabricação
l 1) Usar leite desnatado pasteurizado ou termizado a 65 °C/ 15 
minutos.
l 2) Obter creme com 16 – 25 % de gordura, aquecer a 60 °C, res-
friar a 45 °C e homogeneizar a 200 - 250 kg/ cm2.
l 3) Padronizar com este creme para se obter leite com 3,6 - 3,8 % 
de gordura.
l 4) A 30 °C, adicionar 1,0 % de um fermento tipo LD (contém 
acidificantes e aromáticas) e maturar o leite por 20 minutos.
l 5) Adicionar a dose de P. roqueforti, diluído em água desde a 
véspera.
l 6) Adicionar coalho 
em dose regular.
l 7) Tempo de coagu-
lação: 90 minutos.
l 8) Fazer o corte 
em cubos de 1 cm de 
aresta.
l 9) Repouso de 30 
minutos.
l 10) Iniciar agitação 
muito suave por 30 
minutos. Parar, elimi-
nar 20 – 25 % do soro e continuar agitando por mais 30 minutos.
l 11) Deixar decantar a massa, sem dessorar totalmente.
l 12) Coletar a massa no tanque com panos que serão pendurados 
por 15 minutos, a 20 - 21 °C. Em seguida enformar a massa.
l 13) Virar aos 15 minutos, 1, 2, 4 e 7 horas.
l 14) No dia seguinte o queijo deverá ter um pH de cerca de 4,7 e 
aproximadamente 47 % de umidade.
l 15) Deixar nas formas por 48 horas, a 16 - 18 °C.
l 16) Salgar em salmoura a 10 °C, 21 % de sal, por 48 horas.
l 17) Perfurar, com 65 furos em cada lado.
l 18) Maturar por 4 - 7 semanas, 8 - 10 °C, em câmara com pelo 
menos 95 % de umidade no ar.
l 19) Virar a cada dia (rodar o queijo na prateleira).
l 20) Ao final do período de 5 semanas, raspar e embalar os 
queijos.
l 21) Manter a 5 °C até completar 60 dias de cura.
111
3- Gorgonzola Italiano
Características
O queijo Gorgonzola originou-se no Vale do Pó, por volta do ano 
880 da era Cristã. Da maneira como é fabricado na Itália, ele está per-
feitamente definido segundo os seguintes critérios, de acordo com G. G. 
Emaldi, do Istituto Sperimentale Lattiero-Caseario de Lodi, na Itália:
l queijo macio, gordo, de massa crua, produzido exclusivamente 
com leite integral de vaca; 
l formato cilíndrico, alto, reto com face plana;
l peso médio, por forma, 6 a 13 kg;
l dimensões: altura 16 - 20 cm, diâmetro 25 - 30 cm;
l sabor ligeiramente picante;
l gordura no extrato seco: 48% (mínimo), média de 52 a 54%.
l quando fresco, umidade de 50 a 52 %.
O queijo maturado apresenta a seguinte composição média: 
Quadro 2: Composição físico-química média do 
queijo Gorgonzola italiano maturado
Componente Percentual médio
Gordura 30%
Umidade 48%
Proteína 21%
Sal 2- 3%
Outros 3%
Trata-se de um queijo com denominação de 
origem protegida por lei e só pode ser elabora-
do com leite de vaca em algumas regiões deli-
mitadas no norte da Itália, próximas a Novara, 
Pavia, Brescia, Bergamo e Cremona.
De acordo com a técnica, o tipo de fermen-
to lático utilizado e características do Peni-
cillium roqueforti, podem-se distinguir dife-
rentes tipos de Gorgonzola:
Queijos com moFos internos
Queijos especiais
112
l a) Doce cremoso, com crescimento pouco acentuado de mofo, de 
coloração verde-amarelada. Apresenta sabor mais suave, e tex-
tura mais pastosa, com mais cremosidade. O teor de umidade é 
elevado, chegando a 54%.
l b) Picante, de massa grumosa quebradiça, com crescimento 
abundante de mofos, de coloração verde-brilhante. Seu sabor é 
bem mais forte e para isso são usadas cepas especiais do Peni-
cillium roqueforti.
l c) Tipo exportação, que se assemelha mais ao queijo Azul produ-
zido no Brasil, sendo mais firme e com o sabor mais acentuado 
do que aquele observado no queijo doce cremoso.
Na fabricação do Gorgonzola italiano não se utlizamfermentos me-
sofílicos. São adotados cultivos termofílicos á base de cocos e bacilos 
homofermentativos. Eventualmente pequenas doses de um cultivo LD 
ou de uma variedade de levedura podem também ser empregados , para 
auxiliar na formação de aberturas na massa. 
Fabricação
Preparo do leite
O leite fresco, com 3,8 a 4,0% de gordura, é pasteurizado e aque-
cido a 30 °C. Adiciona-se o fermento, uma cultura termofílica (Lacto-
bacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus), 
com acidez de 100 a 120 °D. Geralmente usa-se de 1,0 a 2,0 % de 
fermento. Pode-se adicionar também 0,05 % de uma cultura de Lac-
tococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis cuja finalidade, além 
de produzir ácido, é promover a abertura da massa, uma vez que este 
micro-organismo produz gás. A abertura da massa auxilia o crescimen-
to do mofo no interior do queijo. Leveduras, como Candida valida, 
também são eventualmente utilizadas para abrir mais a massa. Entre-
tanto, o queijeiro deve ficar atento ao problema de excesso de produção 
de gás, que pode produzir defeitos no queijo. A adição de fermento ao 
leite deve aumentar a acidez de 1,5 a 2,0 °D. Após o fermento, adicio-
na-se o mofo (Penicillium roqueforti). Diversas variedades de mofos 
podem ser usadas, com variações na tonalidade da cor, bem como nas 
atividades lipolítica e proteolítica. A quantidade de mofo a ser utiliza-
da depende de sua própria atividade. Além disso, fatores inerentes à 
tecnologia de fabricação e às condições de maturação também afetam 
o desenvolvimento do mofo. Dentre eles, ressaltam-se a umidade rela-
113
tiva do ar, a temperatura de maturação, a disponibilidade de oxigênio e 
o pH da massa. A seguir, sob constante agitação, adiciona-se o coalho 
líquido animal de modo a obter a coagulação em cerca de 30 a 40 mi-
nutos . 
A temperatura de coagulação será variável, de 31 a 35 °C, em função 
do tipo de queijo desejado. Para o Gorgonzola doce cremoso, usam-se 
temperaturas mais baixas e para a variedade mais picante, temperaturas 
mais altas.
Corte da coalhada
A coalhada deve ser cortada quando estiver firme e de modo a ob-
ter cubos bem grandes, de até 10 cm de lado. Após o corte deixa-se a 
massa em repouso por cerca de 5 a 10 minutos. O soro deve adquirir 
coloração esverdeada. A seguir, faz-se uma breve mexedura, lentamen-
te, de modo a diminuir perda de proteínas e gordura no soro e reduzir 
ligeiramente o tamanho dos grãos. Dá-se outro repouso de cerca de 10 
minutos, seguida de outra mexedura curta e bem suave. Este tipo de 
agitação dura cerca de 50 a 90 minutos (em função da variedade dese-
jada) e deve reduzir o tamanho do grão para aproximadamente 3-4 cm 
de aresta. Deixa-se então a coalhada repousar no fundo do tanque por 
10 minutos, a fim de facilitar a dessoragem e depositar toda a massa. A 
acidez do soro deverá ser de 12,5 a 14 °D, após o repouso.
Retirada e enformagem da coalhada
Nos processos mais modernos, a massa escorre por tubulação ade-
quada ou é bombeada suavemente para mesas dessoradoras situadas 
ao lado do tanque de fabricação e forradas com uma tela que permite o 
escoamento do soro. Alí a massa repousa por cerca de 20 minutos e é 
entao levada manual-
mente para as formas. 
Nos processos mais 
simples, após a reti-
rada de cerca de 1/3 
do volume de soro, 
com sifão ou bomba, 
procede-se à extração 
da coalhada. Com 
um pano apropriado 
cobre-se um estrado 
forrado com tela de 
Queijos com moFos internos
Transporte da massa na fabricação do queijo Gorgonzola, na Itália
Queijos especiais
114
nylon, para permitir o fácil escoamento do soro. A coalhada é então 
extraida cuidadosamente do tanque , para não se romper, e é deixada 
a dessorar sobre este estrado (bloco de massa com espessura de cerca 
de 10 a 15 cm) até adquirir uma consistência suficiente para permitir 
a enformagem (20 minutos aproximadamente). A enformagem é feita 
em formas de 20 cm de diâmetro, por 40 cm de altura, sempre forradas 
com pano. Como a coalhada é muito úmida e macia, e as formas muito 
grandes, o uso de panos é imprescindível para dar sustentação ao quei-
jo e formar a casca típica do Gorgonzola. Várias viragens são feitas nas 
próximas horas.
Para a viragem nos processos mais simples, são utilizadas duas for-
mas para cada queijo, com diâmetro de 20 cm e altura de 13 cm. Uma 
delas é completamente cheia, enquanto que a outra é completada so-
mente até a metade. Após 5 minutos vira-se a forma contendo maior 
volume de massa sobre aquela que contém menor volume. Isto promo-
ve a ligação das duas massas. Após meia hora, efetua-se a segunda vi-
ragem. A seguir, efetuam-se mais três viragens com intervalos de uma 
hora. O queijo é então deixado de um dia para o outro ao ambiente, 
quando será novamente virado. O pH naquele momento deverá estar 
entre 4,9 e 5,0. A acidez do soro que escorre dos queijos deverá ser 
superior a 90 °D.
Quando os queijos são retirados das formas na Itália, recebem uma 
proteção especial com uma tela que o envolve, para que se mantenha 
em sua estrutura original, já que são formas grandes e pesadas e nes-
ta fase ainda estão à temperatura ambiente. Se necessário, os queijos 
poderão permanecer por até 3 dias sem serem salgados, para que se 
complemente a dessoragem e a fermentação.
Salga do queijo
Na maioria dos 
processos a salga se 
faz somente a seco. 
Os queijos enforma-
dos como descritos 
anteriormente e devi-
damente fermentados 
são levados para uma 
câmara a 10 - 12 °C. 
O sal é espalhado nas Massa do Gorgonzola nas formas
115
faces superior e lateral do queijo. No dia seguinte, repete-se a opera-
ção, salgando-se a outra face. As formas são salgadas por por mais um 
dia, deixando-se sempre, em cada dia de salga, uma camada de sal na 
face superior do queijo. Antes de se iniciar a salga diária, é necessário 
remover bem a camada viscosa formada sobre a superfície do queijo. 
Após o sal ter sido distribuído, esfrega-se a superfície salgada com um 
pano, de modo a distribuir igualmente as gotículas de água formadas 
em consequência da higroscopia do sal.
Se o queijo não se apresentar suficientemente aberto 24 hs após a 
sua elaboração, o primeiro dia de salga pode ser realizado a 22 – 24 °C, 
em um ambiente com umidade relativa do ar de cerca de 90%. Neste 
ambiente, a flora aromatica e as leveduras, quando utilizadas, são esti-
muladas a produzir gás e tornam a massa mais aberta.
No Gorgonzola a salga a seco tem também a primordial função de 
formar uma boa casca no queijo, essencial para que se mantenha firme 
durante a maturação.
Maturação do queijo
Após o fim da salga, os queijos são lavados e limpos e colocados na 
câmara de maturação. Nos primeiros dias, devido ao grande volume do 
queijo, estes permanecem em uma câmara a cerca de 3 - 4 °C, ainda nas 
formas, para que se mantenham firmes. A perfuração é feita em duas 
etapas: inicialmente 10 dias após a fabricação (agulhas de cerca de 6 
mm) e finalmente, na outra face, 7 dias mais tarde. 
Segue-se a fase de maturação propriamente dita. A temperatura 
deve ser mantida a 5 
– 7 °C e a umidade a 
95 %. Os queijos de-
vem ser virados pe-
riodicamente e, caso 
necessário, podem 
ser lavados cuidado-
samente com salmou-
ra para se evitar o 
crescimento de mofo 
na casca. No caso de 
haver dificuldades em 
obter umidade eleva-
da na câmara de ma-
Queijos com moFos internos
Gorgonzola italiano em maturação
Queijos especiais
116
turação, pode-se criar um microambiente individualizado para cada 
queijo. Para isto, coloca-se um saco plástico semi-rígido sobre cada 
queijo. A evaporação do próprio queijo satura de umidade o ambiente, 
e a alta umidade necessária à maturação do Gorgonzola é obtida. Com 
cerca de 30 dias de cura deverá haver abundante crescimento de mofo 
no interior do queijo. Eventualmente são embalados com papel alumi-
nizado ou recobertos com uma resina plástica especial.
A maturação se completa 60 dias após a fabricação. O pH do queijo 
poderá se elevar até 6,5. A massa doqueijo torna-se macia, apresen-
tando coloração amarelada intensa, além de extensa ramificação devi-
do ao crescimento do mofo. O sabor é ligeiramente picante e a crosta 
apresenta-se rosada, tendendo a rachar. Assim, o queijo estará pron-
to para consumo, dois meses após a fabricação. No caso do produto 
não vir a ser imedia-
tamente comerciali-
zado, ele poderá ser 
conservado em local 
de baixa temperatura 
(2 - 4 °C) e umidade 
de 95 %. Respeitan-
do-se estas duas úl-
timas condições, pa-
ralisa-se a atividade 
microbiana e evita-se 
a evaporação.
O Gorgonzola apresenta perdas de peso durante o processo de ma-
turação. Assim, após 24 horas de fabricação, o rendimento médio é de 
13,5 a 15%, enquanto que ao final da maturação o rendimento varia 
entre 8,5 e 9,0% (cerca de 11,5 L/kg). A redução em peso varia entre 
15 a 28%. O Gorgonzola pode ser seccionado ao longo de sua circunfe-
rência em duas partes iguais. Estas, por sua vez, são cortadas de forma 
a obter cunhas. A seguir estas fatias são envoltas em papel-alumínio, e 
o rótulo próprio é afixado.
Textura cremosa típica do Gorgonzola “dolce” italiano
117
4- Blue Cheese 
(Queijo Azul americano)
Características
O Blue Cheese é o queijo Azul fabricado nos Estados Unidos e ape-
sar da semelhança com outros queijos maturados por fungos internos, 
possui algumas ca-
racterísticas próprias. 
Suas dimensões mé-
dias são de cerca de 
10 cm de altura, 18 
cm de diâmetro, pe-
sando aproximada-
mente 2,7 kg. O teor 
máximo de umidade 
permitido, por lei, é 
de 46 %, mas a maio-
ria dos queijos con-
tém entre 40 e 44 % 
de umidade, 3 % de 
sal e, no mínimo, 50 
% de gordura no ex-
trato seco. 
Nos E.U.A. há dois tipos essenciais de Blue Cheese: aquele origi-
nário de leite não homogeneizado e um outro proveniente de leite ou 
creme homogeneizado. É muito frequente que se promova a homoge-
neização de uma parte do leite (por exemplo, 50%) que é, em seguida, 
misturado ao restante do leite não homogeneizado. O método de ho-
mogeneização do creme foi desenvolvido na Iowa University. A seguir 
descreve-se, em linhas gerais, este método.
Fabricação
n 1) Após ter sido separado do leite integral, o creme (com cerca 
de 45% de gordura) é pasteurizado, resfriado a 45 °C, homogeneizado 
(2.000 lb/pol2 no primeiro estágio e 500 lb/pol2 no segundo estágio) e 
bombeado para o tanque, onde é misturado ao leite desnatado de ma-
neira a se obter pelo menos 3,8 % de gordura.
Queijos com moFos internos
Blue cheese americano
Queijos especiais
118
n 2) Para se obter uma massa mais esbranquiçada, que permita um 
melhor contraste entre as veias verde-azuladas do fungo e o próprio 
queijo (a imitar a massa oriunda de leite de ovelha, que não tem o pig-
mento caroteno) é comum nos E.U.A. se adotar um dos três tratamen-
tos apresentados a seguir:
l a) Adição de clorofila ao leite (corante neutralizante): a clorofila 
é um corante de cor esverdeada que neutraliza o amarelo causa-
do pelo caroteno, e é usada à base de 10 mL/ 100 L de leite. Seu 
efeito depende do teor de caroteno do leite (que varia de raça 
para raça e de acordo com a estação e período de lactação) e 
uso excessivo pode provocar ligeira cor esverdeada na massa do 
queijo.
l b) Adição de peróxido benzóico ao creme: o creme deve ser tra-
tado com 0,001 - 0,002 % de peróxido benzóico, a 63 °C, por 
pelo menos 45 minutos. O leite deve ser suplementado com vita-
mina A.
l c) Adição de dióxido de titânio ao leite: o produto é adicionado 
ao leite no tanque de fabricação, à base de 10 - 15 g/ 100 L, dilu-
ído em água morna.
n 3) Estando o leite a 30 °C, cerca de 1,5 % de fermento mesofílico 
(Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris) 
é adicionado. Deixar maturar por cerca de uma hora, ou até que a aci-
dez titulável seja de 20 – 21 °D.
Obs: em alguns processos nos USA é feita adição de uma pequena 
dose de lipase (de ovelha) ao leite, usada com a finalidade de reforçar 
o sabor picante do Blue Cheese.
n 4) O fungo Penicillium roqueforti poderá ser adicionado ao leite 
neste momento ou então à massa, ao final da fabricação, após a desso-
ragem.
n 5) Adicionar o coalho em dose regular.
n 6) Após a coagulação, cortar a coalhada em cubos de aproxima-
damente 1,5 cm de aresta. Aguardar 10 minutos sem agitação.
n 7) Durante cerca de 2 hs e meia, agitar suavemente a coalhada. 
Neste período os grãos começam a firmar-se e a acidez titulável do 
soro deve subir cerca de 3 - 4 °D. Neste longo período de agitação, 
os grãos têm seu tamanho bastante reduzido e se apresentam bem 
individualizados, com a formação da película típica em seu exterior. 
119
Essa ligeira firmeza é importante, pois impede que os grãos se sol-
dem, originando uma massa bem mais aberta e com abundante cres-
cimento de fungos no seu interior.
n 8) Dado o ponto, faz-se um ligeiro repouso.
n 9) A massa é então bombeada para as formas, colocadas em me-
sas ao lado dos tanques de processo.
n 10) São utilizadas formas de aço inox, amplamente perfuradas, 
sem fundo.
n 11) Virar os queijos a cada 15 minutos, nas primeiras duas horas, 
e de hora em hora nas próximas 3 horas. Finalmente, deixá-los à tem-
peratura ambiente (cerca de 22 °C) até o dia seguinte.
n 12) No dia seguinte, iniciar a salga a seco, usando-se um total de 
5 % de sal (sobre o peso dos queijos). Durante 4 a 5 dias os queijos são 
cobertos diariamente com uma camada fina de sal (na parte superior e 
laterais) após terem sido virados, em uma câmara a 15 °C.
n 13) Após a salga, os queijos são perfurados (pelo menos 50 furos 
de cada lado). 
n 14) Antes de serem levados ao local de maturação, a 10 - 12 °C 
e cerca de 95% de umidade relativa do ar, os queijos são colocados 
em caixas plásticas especiais, que são então montadas em “pallets” e 
estes são então acondicionados por empilhadeiras nas câmaras, após 
Queijos com moFos internos
Enformagem mecanizada do Blue cheese em Wisconsin, nos Estados Unidos
Queijos especiais
120
terem sido envolvidos em plásticos finos e transparentes que criam um 
micro-ambiente para a cura do queijo. Evita-se assim o ressecamento 
dos queijos, mesmo que a umidade do ambiente não se encontre nos ní-
veis ideais. Este sistema permite um melhor aproveitamento do espaço 
nas câmaras, além de automatizar a maior parte do trabalho, de forma 
bem mais eficiente.
n 15) Após cerca de 10 semanas de maturação (com viragens regula-
res nos “pallets”), os queijos são embalados em papel alumínio. O queijo 
é considerado completamente curado após 3 meses de maturação.
5- Queijo Stilton
Características
Juntamente com o Roquefort e o Gorgonzola, o Stilton é considera-
do um dos mais afamados queijos maturados por fungos esverdeados 
internos. Teve origem na Inglaterra, onde é fabricado principalmente 
no condado de Leicestershire e redondezas (somente 5 fábricas na re-
gião delimitada são autorizadas a fabricar o Stilton). Trata-se de um 
queijo cuja denominação goza de proteção internacional pela União 
Européia. Pode-se dizer que seria uma espécie de cruzamento entre o 
famoso Cheddar britânico e o Blue Cheese ou Gorgonzola. O queijo 
apresenta-se como um cilindro alto, com cerca de 23 cm de diâmetro, 
37 cm de altura e peso 
aproximado de 5 a 8 
kg, quando curado. A 
casca, meio amarron-
zada, é seca, lisa ou 
enrugada (depende da 
cura), mas o interior 
é macio e mais amo-
lecido nas regiões de 
maior crescimento 
de fungo. O sabor é 
muito forte, pois o 
queijo é tradicional-
mente maturado por 3 
meses. Antigamente o 
queijo não era perfu-Queijo Stilton britânico
121
rado, mas hoje isso é prática comum, apesar de que o processo ocorre 
já na metade do preíodo de maturação. Apresenta muito menos aber-
turas (biológicas ou mecanicas) internas, comparado à outros queijos 
similares. Por outros lado, ao corte apresenta veias que lhe são muito 
características, pois aparecem finamente distribuídas nos pontos de sol-
dagem dos grãos. Sua elaboração é trabalhosa, assim como o período 
inicial de cura,pois sua massa é muito delicada, o que requer uma série 
de cuidados especiais. Normalmente é feito de leite pasteurizado, não 
homogeneizado, em um processo que começa em um dia e geralmente 
termina na manhã seguinte.
Há uma variante do Stilton, o queijo cha-
mado Shropshire Blue. Trata-se, na realidade, 
do mesmo processo de elaboração do Stilton, 
porém com a adição de uma dose considerá-
vel de corante de urucum (annatto) ao leite, 
o que confere à massa uma intensa coloração 
alaranjada, em forte contraste com a formação 
de veias verde-azuladas típicas deste queijo. O 
Shropshire Blue é fabricado em poucas fábri-
cas, na mesma região do Stilton. 
Fabricação
A técnica descrita a seguir é bastante tradicional e mais apropria-
da para menores volumes de leite, uma vez 
que nas grandes fábricas adotam-se processos 
mais mecanizados.
n 1) Usar leite pasteurizado, com 3,8 % 
de gordura, resfriado a 30 °C.
n 2) Adicionar 1 % de fermento lático me-
sofílico (à base de Lactococcus lactis subsp. 
lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris).
n 3) Pré-maturar por 1 hora, a 30 °C.
n 4) Adicionar o mofo Penicillium roque-
forti, na dose recomendada, diluído em água 
desde à véspera (cultura liofilizada). 
n 5) Adicionar coalho e cloreto de cálcio , 
em doses regulares.
Queijos com moFos internos
Shropshire Blue, similar ao 
Stilton, porém colorido com 
urucum
Stilton: salga na massa
Queijos especiais
122
n 6) Deixar coagular (e fermentar simultaneamente) por 90 minutos.
n 7) Cortar lentamente, em cubos pequenos, com cerca de 1,0 cm 
de aresta.
n 8) Deixar em repouso absoluto por mais 90 minutos.
n 9) Durante as próximas duas horas, a cada 15 minutos, retirar 
cuidadosamente cerca de 10 % de soro (em relação ao volume inicial 
de leite). A massa torna-se cada vez mais firme, e o soro bem esver-
deado, com elevação gradativa da acidez titulável observada no corte.
n 10) Ao final do período, eliminar todo o soro, formando dois blo-
cos de coalhada em cada lado do tanque, com uma canaleta ao meio.
 n 11) Após cerca de 20 minutos, dividir 
em mais blocos e virar a cada 30 minutos, por 
mais 90 minutos.
n 12) Deixar fermentar, em repouso, a 
20 – 25 °C, até a manhã seguinte, quando a 
acidez do soro que escorre da massa se apre-
sentará por volta de 110 - 120 °D e o pH 4,6 
- 4,8 (o mesmo pH deverá se observar na mas-
sa). Opcionalmente, a massa pode também ser 
transportada para mesas, onde ocorrerá a fer-
mentação. 
n 13) No dia se-
guinte a massa se 
apresentará bastante 
frágil, desminerali-
zada e quebradiça e 
exigirá mais cuidados 
em seu manuseio. 
n 14) Picar ou 
moer a massa, de ma-
neira a se obter peda-
ços ou grãos peque-
nos. A massa é picada 
de maneira similar à 
adotada para o queijo 
Cheddar, usando-se 
picadeiras especiais.
Stilton: raspagem da massa no 
início da maturação
Perfuração lateral é aplicada no Stilton após semanas de cura
123
n 15) Proceder à salga na massa, à base de 2,0 % de sal sobre o 
peso calculado de massa (usar como referência 8 L/kg massa). Mistu-
rar bem o sal, sem quebrar demasiado os grãos.
n 16) Proceder então ao enchimento das formas, sem panos ou 
dessoradores, pressionando a massa ligeiramente com as mãos. Virar 
cuidadosamente a massa duas vezes, com intervalo de 60 minutos. Não 
há prensagem. As formas têm o formato de um cilindro bem alto, pa-
recidas às formas do queijo Cheddar tradicional. Cada peça de queijo 
nesta fase pesará cerca de 11 kg. 
n 17) Sendo a massa muito frágil, mantê-la dentro das formas pe-
los próximos 5 dias, sem panos, com viragens diárias, a uma tempera-
tura entre 8 e 12 °C, em câmara de alta umidade.
n 18) Retirar das formas, e raspar a casca com uma faca, com o 
objetivo de selá-la completamente e evitar a entrada de leveduras ou 
mofos estranhos. 
n 19) Transportar os queijos para a câ-
mara de maturação (8 a 12 °C, 90 a 95% 
de umidade), onde permanecem por cerca 
de 5 semanas, sendo virados diariamente. 
Neste período, os queijos formam casca de 
cor amarronzada e ligeiramente enrugada e 
com alguns pontos de crescimento de fun-
gos claros. Os queijos são então perfurados 
em suas laterais (cerca de 160 furos em cada 
forma) com varetas de aço. Tradicionalmen-
te o Stilton é perfurado dessa forma, ao con-
trário de outros queijos Azuis. 
n 20) Continuar a maturação dos queijos nesta mesma câmara a 
com viragens regulares. 
n 21) Ao final de 3 meses, desde a fabricação, a cura dos queijos se 
completa. Poderão então ser raspados e embalados com papel alumínio 
para serem enviados ao comércio. O rendimento ao final deste período 
será de cerca de 10,5 kg de queijo/ 100 L de leite. 
Queijos com moFos internos
Durante a longa cura, o 
Stilton se cobre de mofos 
multicoloridos
Queijos especiais
124
Fluxograma de elaboração do queijo Stilton (parte 1)
125
Queijos com moFos internos
Fluxograma de elaboração do queijo Stilton (parte 2)
Queijos especiais
126
6- Bleu D’Auvergne
Características
Sem nenhuma dúvida, a França é o país que 
mais possui diferentes variedades de queijos 
maturados por fungos do gênero Penicillium 
roqueforti, quase todos apresentando algu-
ma semelhança com o Roquefort, este feito 
exclusivamente com leite de ovelha. Dentre 
aqueles pode-se citar o mais famoso, o Bleu 
d’Auvergne, além do híbrido Bleu de Bresse 
(ou Bresse Bleu), Fourme d’Ambert, Bleu du Haut-Jura (Gex ou Sept-
moncel), Bleu de Causses, entre outros. Todos são feitos com leite de 
vaca, muitos deles ainda através de técnicas empíricas ou semi-arte-
sanais em regiões geograficamente delimitadas pelo governo francês. 
O Bleu d’Auvergne é fabricado na região de Auvergne, próximo ao 
Maciço Central, no sul da França, comumente à partir de leite cru de 
ótima qualidade. O queijo não pode conter mais de 50 % de umidade e 
deve apresentar no mínimo 40 % de gordura no extrato seco. Os quei-
jos apresentam aproximadamente 2,5 kg de peso, 20 cm de diâmetro e 
8 cm de altura. Geralmente possuem grande intensidade de veias inter-
nas, massa macia, bem “solúvel”, sem muita untuosidade. É feito com 
leite integral, não homogeneizado. 
Fabricação
n 1) Usar leite integral, cru, de ótima qualidade (quando se usar 
leite pasteurizado, o uso de fermento lático mesofílico é recomenda-
do). Na França, mesmo em se tratando de leite cru, pequenas doses de 
fermento são adicionadas.
n 2) Aguardar, à 30 – 32 °C, que a acidez titulável do leite se situe 
entre 22 e 25 °D, quando o coalho será então adicionado. Nos proces-
sos mais tradicionais o mofo é ainda adicionado diretamente à massa. 
Nas fabricações mais industrializadas, o Penicillium roqueforti é adi-
cionado ao leite.
n 3) Com cerca de 15 minutos, inicia-se a floculação do leite. O 
corte da coalhada será feito 60 a 90 minutos após a adição do coalho. 
Em geral, procura-se obter no soro uma acidez tal de forma que a dife-
rença para aquela do leite quando da adição do coalho não seja superior 
127
a 8 °D (ou seja, se o leite estava a 23 °D, a coalhada só seria cortada 
quando a acidez do soro formado fosse de, pelo menos, 15 °D).
n 4) Cortar a coalhada com liras, de forma a se obter cubos com 2 
cm de aresta.
n 5) Deixar a coalhada em repouso até que atinja o grau de firmeza 
necessário, o que dependerá da acidificação (em geral de 20 a 50 mi-
nutos).
n 6) Eliminar, através de sifão ou bomba, a maior parte do soro. 
Usando-se conchas especiais, a massa é cuidadosamente transportada 
para um recipiente de dessoragem, de aço inoxidável, de fundo telado 
e forrado com um pano.
n 7) Após alguns minutos de dessoragem, inicia-se a enforma-
gem, usando-se formas com fundo. Se for um processo mais tradicio-
nal, após deposição de uma camada de coalhada, o mofo Penicillium 
roqueforti em pó (comumente cultivado, na região, em grandes pães de 
centeio) é salpicado 
na forma, operação 
esta que se repete di-
versas vezes, até que 
a forma esteja quase 
cheia (na maioria das 
operações, o fungo é 
adicionado ao leite 
antes da coagulação).
n 8) Em segui-da, uma forma semi-
-cheia é vertida sobre 
outra, seguido de vá-
rias viragens, para se 
obter o queijo na altu-
ra e peso adequados. 
n 9) Durante 3 dias os queijos são mantidos numa sala a 18 – 22 
°C, sendo virados frequentemente (3 vezes ao dia). Neste período, 
para se evitar o aparecimento do Geotrichum candidum (ou Oidium 
lactis, que causa o defeito conhecido por “pele de sapo”) os queijos 
são lavados com água contendo 4 % de sal e um pouco de peróxido 
de hidrogênio.
Queijos com moFos internos
Queijos especiais
128
n 10) Conduzidos para uma sala a 8 – 10 °C, com 90 – 95 % de 
higrometria, os queijos são salgados a seco durante 2 dias na face su-
perior e laterais; são então virados e o processo se repete por mais 2 
dias, usando-se sal grosso (o sal leva cerca de 15 dias para chegar ao 
centro do queijo).
n 11) Raspar os queijos e lavar novamente com água de sal (4%). 
Após secar, os queijos são perfurados (cerca de 50 furos de cada lado) 
e conduzidos para uma câmara a 10 – 12 °C, com 95 % de higrometria.
n 12) Curar por 3 a 5 semanas, raspar e embalar em papel alumínio. 
Após completar 2 meses de maturação, os queijos são mantidos a 4 °C 
até serem enviados para o comércio.
Utilização e controle de fermentos 
propagados na fabricação do queijo Azul
Atualmente é muito comum o uso de fermentos concentrados, adi-
cionados diretamente ao leite, alguns minutos antes da coagulação. Há 
fermentos super-concentrados, congelados ou liofilizados, de grande 
eficácia, praticamente para todos os tipos de queijos, inclusive para o 
queijo Azul. Para este queijo é fundamental um rápido e intenso abai-
xamento do pH em 24 hs, e a formação de acentuada quantidade de 
gás, para abrir a massa e permitir o bom crescimento do mofo no quei-
jo. Muitos queijeiros ainda preferem trabalhar com o tradicional sis-
tema de fermentos propagados, já que estes possuem de fato algumas 
características bem peculiares:
l por possuirem elevada acidez ( 80 a 90 °D), conferem ao leite 
um teor extra de ácido lático, capaz de fazer sua acidez titulável 
subir até 3 °D, melhorando a atuação do coalho, assim como a 
retenção de sólidos do leite na coalhada (melhor rendimento).
l a fase de latência neste tipo de fermento é bem mais curta do que em 
um cultivo concentrado, o que leva à uma fermentação mais rápida.
l em função desta maior atividade acidificante, a coalhada tende a 
dessorar mais rapidamente.
Porém, o uso de fermentos propagados requer grandes cuidados em 
sua preparação e em sua manutenção, para que nao se perca o frágil 
equilíbrio entre as espécies existentes (em geral, são quatro), com pre-
juízos à acidificação e à formação de gás. 
129
Queijos com moFos internos
Tome-se como exemplo um fermento semi-direto (destinado à adi-
ção ao leite esterilizado, que será convertido em fermento em sua to-
talidade, até o dia seguinte à inoculação). Há diversos tamanhos, mas 
em geral um envelope é suficiente para se preparar 1.000 litros de fer-
mento lático ativado 
na véspera de se ela-
borar o queijo Azul. 
Assim, este cultivo é 
para ativação na vés-
pera, em 1000 litros 
de leite, a 25° C, com 
período estimado de 
fermentaçao de 12 a 
14 horas, sendo que 
pode-se inocular de 
1 a 2% de fermento 
no leite no momento 
de se fazer o queijo 
Azul. 
Por exemplo, se o tanque para o queijo Azul for de 5.000 litros, 
e se o uso for de 2% de fermento, então deve-se preparar na véspera 
100 litros de fermento. Obviamente, se o percentual de inoculaçao no 
leite for de apenas 1%, então prepara-se um mínimo de 50 litros de 
fermento. 
Muitas vezes as fabricas elaboram menores volumes de leite em 
queijo Azul, por exemplo, 1.000 a 2.000 litros diários. Se o envelope 
todo dá para fazer 1.000 litros de fermento, seria necessário dividí-
-lo, já que uma fabricação de 2.000 L iria requerer apenas de 20 a 40 
litros de fermento. Neste caso, no laboratório da fábrica, agir como se 
descreve:
n Dissolver todo conteudo do envelope em 2 litros de leite fervido 
e resfriado a 25 °C, e dividir em 20 mamadeiras de 100 mL cada uma. 
Congelar imediatamente, sem esperar acidificar. Cada mamadeira po-
derá ser repicada em uma cuba de 50 litros de leite fervido e resfriado a 
25 °C, e este fermento, no dia seguinte, poderá ser usado em até 5.000 
litros de leite (se for 1% de inoculaçao) no tanque de fabricação do 
queijo Azul. Para um tanque de 5000 L, com inoculaçao de 2 %, usar 
duas cubas de 50 L de leite inoculado com o fermento contido em 2 
mamadeiras.
Aberturas são mais númerosas quando se usam cultivos 
heterofermentadores
Queijos especiais
130
n Recomenda-se 25 °C como melhor temperatura de incubaçao. 
Mas se houver necessidade de mais aberturas no queijo, incubar a 28-
30 °C. Se for o caso de se evitar um excesso de aberturas, incubar a 
20-22 °C apenas.
n O fermento pronto deve ser resfriado a 5 °C tão logo atinja cerca 
de 80 °D. Se isto nao for feito, há perda progressiva de atividade e o 
queijo poderá ficar fechado. Em geral leva-se de 12 a 14 horas de incu-
bação para se obter a acidez de 80 °D.
Normalmente um fermento aromático (LD) usado no queijo Azul, 
possui 4 espécies de micro-organimos:
l a) Lactococcus lactis subsp. lactis 
l b) Lactococcus lactis subsp. cremoris
l c) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
l d) Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
As duas últimas culturas produzem gás, pela fermentação dos citra-
tos do leite e queijo. Da lactose, somente Leuconostoc mesenteroides 
subsp. cremoris é capaz de produzir gás (heterofermentação).
Avaliação diária da atividade do cultivo 
aromático (potencial de formação de CO2)
Todos os dias pela manhã fazer o teste do CO2 no fermento pronto:
n Em 2 béqueres medir 20 mL exatos do fermento, antes que ele 
seja “quebrado” (agitado).
n Titular a acidez em um dos béqueres com cuidado e rigor na 
formaçao de cor rósea. Anotar valor como A.
n Antes de titu-
lar o segundo béquer, 
agitar o conteúdo por 
4 minutos, com um 
bastão de vidro.
n Titular cuida-
dosamente e anotar o 
valor como B (sem-
pre será menor que A) 
n Verificar di-
ferença entre A e B. Titulação da acidez para avaliar potencial de formação de gás 
pelos cultivos
131
Queijos com moFos internos
Por exemplo, se A deu 170 °D e B deu 155 °D, a diferença será de 15 °D.
Interpretação: a diferença ideal para se fazer Gorgonzola bem 
aberto é cerca de 15 a 25 °D. Se der abaixo de 10 °D o queijo terá 
menos olhos biológicos (nesse caso, subir a temperatura de incubaçao 
para 28-30 °C ou aumentar inoculação para 2%). Se der mais de 25 °D, 
baixar a temperatura de incubação para 20-22 °C ou reduzir inóculo 
para 1,0 a 1,5 %. 
Deve-se observar que o volume a ser usado na titulação é de 20 mL 
(e não 10 mL, como se faz habitualmente). Esse procedimento é adota-
do para diminuir erros de leitura e de interpretação.
Não se deve repicar o fermento semi-direto (já ativado) indefinida-
mente em laboratório, como se fosse uma “isca” usada antigamente em 
fábricas. Ele poderá perder seu equilibrio de espécies e cepas, e poderá 
não produzir gás de forma adequada. Quando um envelope para 1.000 
litros acabar, deve-se iniciar tudo novamente com um envelope novo.
O uso de ejetor de vapor na fabricação 
do queijo Azul no Brasil
Nos anos 30 do século passado um dinamarquês de nome Valdemar 
Kjaer veio para o Brasil para trabalhar nas fábricas de queijos do Sul de 
Minas, acompanhando os passos de outro pioneiro, Thovard Nielsen, 
que havia iniciado uns anos antes a fabricação do queijo Prato na fa-
zenda Campolindo, nas cercanias de Cruzília. Kjaer foi então trabalhar 
numa fábrica em Coqueiral, também no Sul de Minas, onde teria sido 
o primeiro a fabricar o chamado queijo Minas Meia-Cura. Para tal, ele 
teria feito uso de um sistema que ele mesmo criou para pasteurizar e 
bombear o leite nas pequenas fábricas, o ejetor de vapor. Consta que 
Valdemar teria se inspirado no sistema de bombeamento de água que 
era usado nas caldeiras dos barcos a vapor quecruzavam o Atlântico 
naquela época. O sistema passou então a ser usado nas inúmeras fabri-
cas de queijos que foram surgindo no Sul de Minas e tornou-se com o 
passar dos anos um símbolo clássico dessas queijarias quase artesanais, 
algumas das quais existem até hoje nesta regiao de Minas Gerais.
O sistema 
O sistema é bastante simples, pois baseia-se na utilização de um 
tubo de Venturi, onde o vapor em alta pressão sofre um estrangulamen-
Queijos especiais
132
to e ao expandir-se aspira o leite, do tanque de 
recepção, por uma outra tubulação adjacente, 
aquecendo-o e, por força da pressão, bombe-
ando-o para um outro tanque intermediário 
(instalado a uns 3 m de altura), onde o leite 
quente fica por alguns minutos até cair por 
gravidade num resfriador de cascata e daí, já 
resfriado na temperatura de coagulação, des-
lizar por calhas até o tanque de fabricação de 
queijos. O sistema é sempre montado numa 
plataforma em plano superior ao da sala de fa-
bricação de queijos, o que permite o uso da gravidade para levar o leite 
até o seu interior. Sua eficiência depende muito do bom funcionamento 
da caldeira, pois se houver uma queda súbita de pressão, há o risco 
de “passar leite crú” em decorrência de não se atingir a temperatura 
mímima usada para termizar o leite (em torno de 67 °C). Obviamente, 
ocorre sempre uma condensação de vapor no leite, que pode variar bas-
tante, em função da qualidade do vapor (mais, ou menos seco). Exige 
ainda grande experiência do queijeiro, pois além de requerer uma aten-
ta vigilância da mistura de vapor + leite e da temperatura final, exige 
habilidade ao ajustar-se os volumes do leite que desce pelo resfriador 
de cascata e da água que circula em contra-corrente nos tubos, para se 
conseguir a temperatura certa de coagulação (entre 32 e 35 °C).
Características do processo e dos queijos 
obtidos
O ejetor de vapor não pode ser comparado ao sistema de pasteuriza-
ção rápida do leite por placas, por ser um processo extremamente sim-
ples e de características muito peculiares. Este processo foi criado e só é 
usado no Brasil, e quase sempre em fábricas de pequeno porte (de 2 a 10 
mil litros de leite diários) e sempre para queijos curados como o Gouda, 
Gruyère, Prato e mesmo para queijos finos como o Camembert e Azul. 
Nos últimos anos o processo vem sofrendo diversas restrições legais.
O processo ainda é utilizado, sobretudo em fábricas do Sul de Mi-
nas. Possibilita a obtenção de um queijo com características muito típi-
cas, considerado de qualidade superior ao queijo obtido regularmente 
de leite tratado em pasteurizador de placas, por queijeiros tradicionais. 
Lista-se a seguir alguns parâmetros únicos no processo de fabricação 
do queijos com ejetor de vapor:
O ejetor de vapor, uma 
tradição veneranda em 
Minas Gerais
133
Queijos com moFos internos
n Pode ocorrer um aumento médio de até 5 % no rendimento sobre 
aquele observado na fabricação do queijo com pasteurizador de placas. 
O rendimento maior é devido a uma melhor retenção de gordura e pro-
teínas na coalhada.
n A desnaturação de soroproteínas é me-
nos intensa. Consequentemente, a coalhada é 
menos hidratada e reteria menor teor de coa-
lho. Considerando que o grau de aquecimento 
do leite é menor, a caseína também seria me-
nos afetada, o que facilitaria a coagulação e 
diminuiria perdas de elementos no soro. 
n Geralmente, o queijo é feito à partir de 
leite integral, que não é submetido sequer à 
clarificação. O alto teor de gordura do queijo 
colabora para sua untuosidade e sabor típicos. 
Além disso, células bacterianas normalmente removidas na centrifuga-
ção, são mantidas no leite e podem contribuir na maturação do queijo.
n Na maioria das vezes o tratamento térmico do ejetor de vapor 
não passa de uma termização. Por exemplo, uma parte das cepas das 
bactérias propiônicas são destruídas pela pasteurização, mas a grande 
maioria resiste ao tratamento térmico mais leve do ejetor e se apresen-
ta naturalmente no queijo, formando olhaduras e conferindo-lhe sabor 
típico através da fermentação propiônica. Este parece ser um fenômeno 
típico em queijos semi-duros elaborados em pequenas fábricas do Sul 
de Minas. Observa-se que os queijos feitos nessa região tendem a apre-
sentar mais olhaduras, sobretudo se feitos por esse sistema de ejeção 
de vapor.
Mesmo quando o sistema é utilizado para o que seria uma simples 
“termização” do leite, o tratamento geralmente garante a sua qualidade 
bacteriológica , pois emprega um binômio tempo-temperatura de cerca 
de 65 a 68 °C por um período de residência que pode chegar a vários 
minutos (no tanque de retenção e até sua queda no resfriador de cas-
cata). Trabalhos técnicos já demonstraram que a desnaturação de soro-
-proteínas é bem menor neste sistema, o que inegavelmente diminui 
a retenção de soro no queijo e melhora sua textura. Além de tudo, a 
produção típica de uma fábrica de laticínios com ejetor de vapor no Sul 
de Minas , se refere a queijos curados, cuja maturação atinge ou excede 
o período mínimo de 60 dias exigido pela legislação vigente para se 
Leite correndo em calhas, 
em pequenas fábricas do Sul 
de Minas
Queijos especiais
134
elaborar queijos com leite cru. Filtros de linha são usados para impedir 
o arraste, por vapor, de elementos estranhos eventualmente presentes 
na água da caldeira.
O resfriamento é 
feito em resfriadores 
tipo cascata, que são 
abertos, e permitem 
a exalação de vapores 
do leite, que percorre 
o aparelho em cama-
das muito finas. Esta 
“desodorização” na-
tural certamente con-
tribui para a melhoria 
das características 
sensoriais do queijo. 
O vapor condensado no leite durante o tratamento implica em uma 
“aguagem” do leite que pode variar de 8 a 12%, dependendo das ca-
racterísticas do vapor utilizado. Resulta daí um maior grau de delacto-
sagem (lavagem) da massa, que pode contribuir para a obtenção de um 
queijo mais mineralizado, menos ácido e mais susceptível aos fenôme-
nos enzimáticos típicos da maturação, devido ao pH ligeiramente mais 
elevado. Devido a esta lavagem intensa, a massa apresenta caracterís-
ticas de massa “estabilizada” (menos acidez, mais umidade, pH mais 
alto, mais cálcio) o que faz com que o queijo tenha uma tendência a 
curar e formar sabor mais rapidamente.
A turbulência e alta pressão de vapor na câmara de mistura do ejetor 
teriam um efeito similar ao da homogeneização fracionando os gló-
bulos de gordura e dispersando-os finamente no leite. Tal fenômeno 
contribuiria para menor perda de gordura no soro e maior untuosidade 
da massa do queijo, além de facilitar a ação de eventuais lipases micro-
bianas na maturação.
Quando o queijo Azul é feito por leite pasteurizado por ejetor de 
vapor, o queijo apresenta algumas características especificas, oriundas 
do singular processo: 
n a) No processo, o vapor se condensa no leite e, dependendo das 
condições de trabalho, até 12 % de água pode ser incorporada ao leite. 
Esta água terá um efeito de lavagem na massa, reduzindo a acidez do 
135
Queijos com moFos internos
queijo o que, em princípio, não seria recomendável para queijos que 
requerem um acentuado grau de desmineralização, como o Azul. Mas, 
este efeito não compromete a fabricação e se necessário pode ser fa-
cilmente contrabalanceado pela adoção de pré-maturação do leite com 
fermento lático.
n b) Nestas fábricas, via de regra, não existem padronizadoras e o 
queijo é feito com leite integral, o que lhe confere alto teor de gordura e 
boa untuosidade, além de propiciar farto substrato para a ação lipolítica 
do Penicillium na maturação.
n c) A turbulência provocada pela mistura, sob pressão, do vapor e 
leite, parece provocar um efeito de homogeneização. Além de diminuir 
perdas de gordura no soro, os glóbulos de gordura são fracionados e 
mais finamente distribuídos na massa, o que pode melhorar o corpo 
do queijo e acelerar o processo de cura, devido à maior exposição ao 
ataque de lipases do fungo.
n d) A quebra dos glóbulos de gorduratorna o queijo mais esbran-
quiçado, o que aumenta o contraste entre as veias verde-azuladas do 
Penicillium e a massa, uma característica desejável.
n e) O resfriamento em resfriadores tipo cascata permite uma de-
sodorização natural do leite (eliminação de gases e outros compostos 
voláteis), o que pode ter um efeito benéfico nas características senso-
riais do queijo.
n f) O processo de aquecimento pode se constituir em pasteuriza-
ção efetiva, ou uma simples termização, dependendo do binômio tempo 
e temperatura. Quando se trata de termização há menor desnaturação 
de caseína, menor precipitação de soroproteínas e ,em consequência , 
menor retenção de resíduos de coalho no queijo.
Queijo Azul (fabricação no Brasil, 
antigo “Gorgonzola”)
O queijo Azul brasileiro (até recentemen-
te denominado “Gorgonzola”) se apresen-
ta em formato cilíndrico, com peso de cerca 
de 3 kg e massa de textura aberta com veias 
verde-azuladas do crescimento interno do Pe-
nicillium roqueforti. Quando curado adequa-
Queijos especiais
136
damente, seu aroma é pronunciado e seu sabor é acentuado, bem típico. 
Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça. É um 
queijo que vem tendo um crescimento expressivo no mercado. Geral-
mente o queijo é colocado ainda novo no mercado (com 25 a 30 dias), 
inteiro ou no formato de cunhas (aproximadamente 250 g). Devido a 
este fato, com muita frequência encontra-se queijo Azul com ligeiro 
sabor amargo no mercado. Não se trata extamente de um defeito oca-
sionado por problemas tecnológicos ou de contaminações, e sim uma 
consequência do ainda incipiente processo de proteólise desencadeado 
tanto pelo mofo Penicillium como por enzimas do coalho neste período 
da maturação (25 a 40 dias). Uma vez que os componentes amargos 
começam a ser degradados por peptidases fúngicas e dos fermentos, 
o gosto amargo tende a desaparecer. Mais recentemente tem se en-
contrado no mercado um queijo Azul especial (às vezes chamado de 
“Premium”) , com alto teor de gordura, o que lhe confere excepcional 
untuosidade e maciez. O sabor tende a ser mais suave, mascarado pela 
gordura e por isto, esta variedade requer um tempo maisl longo de cura 
para desenvolver o sabor e aroma típicos de um bom queijo Azul (de 
3 a 4 meses).
Quadro 3: Composição esperada em um queijo Azul 
com 40 dias de maturação
Componente Percentual
Umidade 43 - 45%
Gordura 28 - 30%
G.E.S 49 - 55%
pH 5,7 - 5,9
Sal 2,0 - 3,0%
Elaboração
n Leite pasteurizado (ejetor ou placas), alto teor de gordura (inte-
gral ou mínimo de 3,8 - 4,0 %), resfriado a 32 °C. Geralmente trabalha-
-se em tanques de 1.000 a 2.000 litros de leite, de paredes simples ou 
duplas. Quando se usa o ejetor de vapor (leite termizado) o queijo é 
mais branco, menos ácido e matura um pouco mais rápido, com ten-
dência a ficar mais pastoso.
n O fermento lático mesofílico é adicionado à base de 1,5 a 2,0 % 
no início do enchimento do tanque. Geralmente usa-se uma cultura tipo 
“LD”, aromática, que contem os produtores de gás Lactococcus lactis 
137
Queijos com moFos internos
subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. 
cremoris, misturados com produtores de ácido lático, Lactococcus lactis 
subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. Há fermentos super-
-concentrados (liofilizados) de uso direto disponíveis para este processo.
É frequente o uso de cultivo semi-direto, que deve ser repicado e 
fermentado, e usado à base de 1,5 a 2,0 %. Esse cultivo produz mui-
to gás e abre muito a massa do queijo, alem de torná-lo mais cremo-
so no centro. Recomenda-se fazer diariamente o teste de diferença de 
CO2 com esse fermento, sendo que a diferença ideal é de 15 a 25 °D 
(usando-se 20 mL em cada titulaçao). O cultivo semi-direto deve ser 
repicado diariamente. O envelope (por exemplo, para preparar 1.000 
litros de fermento) deve ser diluído em 2 litros de leite esterilizado 
e resfriado a 20 °C, e esses 2 litros podem então, ser imediatamente 
divididos em quantos frascos ou tubos de ensaios forem necessários, e 
imediatamente congelados (sem fermentar) a - 8 ou -10 °C. Por exem-
plo, uma fábrica de 4.000 litros diários em queijo Azul, vai precisar de 
no mínimo 60 litros de fermento (se usar 1,5%). Portanto, dividir os 
2.000 mL de leite em cerca de 17 frascos de aproximadamente 118 mL 
cada um todos os dias, dissolver 118 mL desse congelado em 60 litros 
de leite esterilizado e resfriado a 25 °C. Incubar por 12 a 16 hs a 25 °C. 
Esse fermento deve dar então uma acidez entre 70 e 90 °D e pode ser 
usado na fabricação do queijo Azul.
n Fazer a pré-maturação com fermento por 40 minutos no caso de 
uso de culturas concentradas. Adicionar o fermento enquanto se enche 
o tanque, mas nao não há necessidade de se esperar subir a acidez.
n Adição do fungo Penicillium roqueforti ao leite, geralmente di-
luído em água, em solução preparada na véspera, ou há mais tempo, 
e mantida sob refrigeração. É comum manter-se o fungo diluído em 
água por até 4 semanas em geladeira. A adição do fungo diretamente à 
massa, antes da enformagem, praticamente não é mais usada. 
n Cloreto de cálcio: auxilia na coagulação e deve ser usado na dose 
regular.
n Adição de coalho e coagulação por aproximadamente 40 a 60 
minutos , podendo se estender por até 90 minutos (Esta variação pode 
permitir a maior desmineralização da massa do queijo).
n O corte da coalhada é feito em grãos grandes, em cubos de cerca 
de 2 cm de aresta. O tamanho dos grãos é de importância fundamental 
para se obter queijos com textura aberta e adequado teor de umidade. 
Queijos especiais
138
n Repouso de cerca de 5 minutos. 
n Agitação lenta, com pá, por um período 
variável de 40 a 60 minutos, podendo haver ou 
não uma dessoragem parcial (20 %) no meio 
do período. 
n Dado o ponto, deixar repousar e decan-
tar por cerca de 5 minutos. Uma pequena ele-
vação da acidez é esperada entre o corte e o ponto, que será maior se 
houver dessoragem parcial no meio do período de agitação. A acidez 
do soro no ponto poderá variar de 12 a 15 °D, dependendo dos fatores 
mencionados.
Fermentação
Os procedimentos de fermentação e de enformagem são dois pontos 
críticos para a qualidade do queijo Azul, sobretudo no tocante a con-
sistência da massa e distribuição do mofo. Quando é dado o ponto da 
massa, os procedimentos de fermentação e de enformagem se resumem 
basicamente em duas opções sendo que a segunda opção é a mais em-
pregada.
n 1 - Puxar a massa para o extremo do tanque, firmar com anteparos 
e proceder à dessoragem completa com o auxílio opcional de bombas. 
Formar canaleta central para escoar o soro, arredando a massa para as 
laterais. Dividir em vários blocos que são virados frequentemente du-
rante cerca de 20- 30 minutos. Aguardar a elevação da acidez do soro 
que escorre da massa. A acidez deverá se situar na faixa de 30- 35 °D 
no momento de enformagem, quando a massa apresenta consistência 
típica, como se “desfiasse” (tipo carne de peito de frango).
Triturar os blocos com as mãos e adicionar sal fino à base de 0,5 - 
0,8 % (calculado sobre o volume inicial de leite, ou seja de 5 a 8 kg de 
sal/1.000 litros de leite), misturando bem. Enformar de maneira a obter 
formas de cerca de 3 kg. Nas próximas duas horas, virar cerca de 3 a 
4 vezes, em intervalos regulares. Para se obter a altura ideal do queijo, 
uma forma inteiramente cheia pode ser vertida sobre outra cheia ape-
nas pela metade, cerca de 15 minutos após o início da enformagem. 
Este método é pouco usado hoje em dia, não sendo mais recomendado 
devido ao manuseio excessivo da massa, o que a quebra muito e sobre-
tudo, aumenta o risco de contaminações indesejáveis, especialmente 
com micro-organismos do gênero Staphylococcus.
139
Queijos com moFos internos
n 2 - O método mais usado consiste em, inicialmente, eliminar 
quase que completamente o soro, mantendo no tanque uma quantidade 
suficiente apenas para cobrir completamente os grãos. Deixar em re-
pouso, só agitando levementeno momento de coletar amostra de soro 
para determinar a acidez. Aguardar a elevação da acidez até 20 °D. Eli-
minar quase que todo o soro, deixando o suficiente apenas para que a 
massa não se aglomere e adicionar sal fino, à base de 0,6 a 0,8% (sobre 
o volume inicial de leite), misturando bem por alguns minutos. Cole-
tar a massa diretamente para as formas (usando outra forma de fundo 
rendado) ou, em outra variável do processo (que procura resfriar um 
pouco mais a massa e evitar que se solde demasiado) coletar a massa 
com uma peneira e transportá-la para uma tela (dessoragem mais com-
pleta ainda) e em poucos minutos, passar a massa para as formas. Neste 
processo deve-se atentar para o correto enchimento das formas para se 
evitar que os queijos fiquem muito baixos no dia seguinte (há muita 
dessoragem). As formas podem ser “completadas” com massa em di-
versas “passagens” e também pode-se adotar o 
sistema de se colocar um tubo ou anel de PVC 
complementar removível (de diâmetro similar 
ao da forma) sobre a forma e enchê-lo de mas-
sa. (Na Itália adota-se o uso de se verter uma 
forma cheia sobre outra semi-cheia, para se 
obter a altura ideal do Gorgonzola, que é um 
queijo Azul de alta umidade). Virar conforme 
descrito anteriormente. Hoje em dia já se pode 
encontrar no mercado formas mais altas, pró-
prias para o Gorgonzola de 3 kg e que evitaria 
o uso do anel complementar. 
Processos mais atuais consistem em manter 
o tanque de fabricação numa plataforma mais 
alta. No momento da enformagem, as formas 
são colocadas abaixo do registro de saída do 
tanque, em carrinhos onde se encontram agru-
padas sob um coletor. Abrindo-se o registro, a 
massa cai por gravidade, junto ao restante de 
soro,e é entao espalhada por igual nas formas, 
até seu enchimento completo. 
Igualmente há a opção de se trabalhar com 
“mesas dessoradoras”, em referência ao pro-
Enformagem manual da massa 
do queijo Azul
Enformagem mecanizada em 
moderna fabrica de queijo 
Azul, em Minas Gerais
Queijos especiais
140
cesso de enformagem do Gorgonzola italiano. Toda a massa é bombea-
da (ou cai, por gravidade) para uma mesa especial, fechada nas bordas, 
e com uma tela perfurada no fundo, que permite o escoamento do soro. 
A massa é então acomodada nas formas manualmente. 
n Manter ao ambiente (20 - 25 °C) até o dia seguinte, para se com-
pletar a fermentação, quando o pH do queijo deverá estar por volta de 4,8 
- 4,9, outro aspecto de importância fundamental. A umidade do queijo 
nesta fase deverá estar por volta de 47- 48 %. Em regiões de clima frio, 
é essencial manter uma sala de fermentação climatizada, com aquece-
dores, para preservar a temperatura e não ocorrer inibição das culturas 
(pH alto no dia seguinte). Eventualmente os queijos podem ser mantidos 
nas formas por mais 24 horas (20 - 25 °C) com o intuito de estimular a 
formação de aberturas através da fermentação de citratos pelas cultu-
ras aromáticas usadas na elaboração. Este processo geralmemte dá bons 
resultados e leva a obtenção de queijos bem mais abertos, com melhor 
distribuição interna de mofo durante a maturação.
Cerca de 24 hs após a elaboração, o queijo deve apresentar pH 
entre 4,7 e 4,9, sendo que valores iguais ou superior a 5,0 indicam 
deficiência na fermentação de um dia para o outro. Nesse caso queijo 
poderá mofar, mas sua massa não será quebradiça, “curta”. O ideal 
é um pH igual a 4,8-4,9. Manter a temperatura de fermentação dos 
queijos por volta de 25 °C. Recomenda-se cortar sempre uma forma 
de queijo antes de passa-lo à salmoura, para avaliar a formação de 
aberturas. Caso a massa não esteja ainda suficientemente aberta, os 
queijos poderão ser deixados por mais 24 horas fermentando no mes-
mo ambiente a 25 °C. 
n Deixar um re-
cipiente coletando o 
soro que pinga lenta-
mente das formas em 
fermentação (“pin-
gueira”) e a cada ma-
nhã fazer a acidez des-
te soro. Uma acidez 
igual ou maior do que 
100 °D indica uma óti-
ma fermentação e um 
bom nível de desmine-
ralizaçao da massa. Massa em formas com anéis, em processo de viragens
141
Queijos com moFos internos
Salga
O processo de sal-
ga poderá ser feito 
através de 3 métodos:
n a) Salga em sal-
moura a 20%, a 10 - 
12 °C e pH de 4,8 por 
24 horas, seguido de 
salga a seco por mais 
24 horas (processo 
pouco usado).
n b) Salga em 
salmoura por 48 ho-
ras (processo mais 
usado)
n c) Salga a seco 
diretamente, esfre-
gando-se sal fino 
nos queijos, por 2 
a 3 dias, enquanto 
estes são mantidos 
nas formas e virados 
diariamente (é um 
processo quevem 
sendo cada vez mais 
adotado).
A salga a seco é feita no interior de uma câmara fria (10-12 °C), mas 
se o queijo foi feito com uso de culturas LD e ainda não se apresenta 
suficientemente aberto, a salga poderá ser feita na sala de fermentação 
(20 - 25 °C) por um ou dois dias, para estimular a atividade desta cul-
tura. Ao final da salga a seco os queijos são lavados com água fria para 
retirar o excesso de sal.
Curva típica de abaixamento do pH na elaboração do queijo Azul
Salga do queijo Azul em salmoura
Queijos especiais
142
Tratamento com anti-fúngicos
Recomenda-se então o tratamento da casca do queijo com natami-
cina em solução aquosa contendo 3 a 5 g do anti-fúngico por litro , por 
aspersão, ou por imersão. A natamicina ou pimaricina tem uma potente 
ação anti-fungica que é suficiente para evitar o problema e manter a 
casca do queijo limpa e bem branca.
Esta formulação pode ser adotada, para o tratamento de 80 a 100 
formas de queijo Azul (240 a 300 kg, aproximadamente):
l Em 5 litros de água , adicionar cerca de 100 g de sal e 8 de na-
tamicina pura (em geral, corresponde a 16 g do produto comer-
cial).
l Com agitação constante, imergir os queijos nesta solução por 
cerca de 2 segundos e retirá-los.
l Ao final do tratamento de todos os queijos, eliminar o restante da 
solução e preparar outra, completamente nova.
Os queijos são então deixados a secar por 24 hs antes da perfuração. 
Perfuração e maturação
n Um dia após 
este tratamento, os 
queijos são perfura-
dos abundantemente 
(cerca de 150 furos 
de cada lado). Usan-
do-se perfuradores 
de 50 varetas, reco-
menda-se 3 perfura-
ções em cada face do 
queijo. O ideal é que 
a perfuração se faça 
com o queijo frio para 
evitar o fechamento 
dos furos. Logo após 
a perfuração são con-
duzidos para a câma-
ra de maturação, a 10 
– 12 °C. Temperatu-
143
Queijos com moFos internos
ras baixas podem retardar, mas não impedem o crescimento do fungo 
e ajudam a manter uma textura mais aberta no queijo; há situações 
que o queijo Azul é maturado a 8 °C, para garantir a manutenção de 
aberturas mecânicas. Na câmara os queijos são colocados de lado nas 
prateleiras apropriadas. Nas 3 primeiras semanas de maturação virar 
o queijo diariamente nestas prateleiras, para formação homogênea de 
uma fina casca e evitar crescimento de B. linens e outros contaminantes 
na região em contacto com a prateleira. 
Fábricas mais modernas de queijos Azuis, e que trabalham com vo-
lumes grandes de leite diariamente, têm colocado os queijos em cai-
xas plásticas especiais, que são então montadas em “pallets” e estes, 
acondicionados por empilhadeiras nas câmaras de maturação, após te-
rem sido envolvidos em plásticos finos e transparentes que criam um 
micro-ambiente para a cura do queijo. Este sistema permite um melhor 
aproveitamento do espaço nas câmaras, além de automatizar a maior 
parte do trabalho, de forma bem mais eficiente. É uma novidade neste 
segmento, que sempre adotou métodos mais tradicionais para elaborar 
e maturar queijos Azuis.
n Vários métodos são usados para se manter o elevado grau de 
higrometria (95 %) absolutamente necessário para o sucesso da matu-
ração do queijo Azul: 
uso de câmaras semi-
-subterrâneas, umidi-
ficadores de ar (va-
porizadores), bico de 
vapor à frente do for-
çador de ar, “spray” 
de gotículas d’água, 
manutenção do piso 
e paredes constante-
mente úmidos, etc. A 
ventilação deve ser 
moderada.
n Ocrescimento 
do fungo começa a ser 
visível internamente 
cerca de 10 - 15 dias 
após a perfuração dos 
queijos. Queijeiros experientes sabem a hora certa de sondar o queijo
Queijos especiais
144
n Em cerca de 20 dias após a fabricação, os queijos podem ser 
fatiados e embalados (geralmente em forma de triângulos) e envia-
dos para o mercado. Eventualmente devem ser raspados e/ou limpos 
antes da embalagem, caso estejam mofados ou manchados exter-
namente. É comum neste período (até uns 40 dias em média) os 
queijos apresentarem ligeiro sabor amargo que tende a desaparecer 
à medida que avança a maturação, seja na fábrica ou no próprio 
mercado.
Recomenda-se que os queijos sejam sempre embalados antes de 
completar 25 dias de cura, pois após esse período queijos não-embala-
dos estão sujeitos ao crescimento de leveduras ou outros mofos conta-
minantes na casa, além de perderem mais peso e se ressecarem muito 
mais, tornando-se mais duros e menos untuosos.
Com cerca de 60 
dias de maturação o 
queijo se apresenta 
com sabor ideal. A 
estocagem, se neces-
sária, deve ser feita a 
0- 2 °C, pois até 5 °C 
ainda há considerável 
atividade do Peni-
cillium roqueforti. 
R e c o m e n d a - s e 
não guardar o queijo 
por mais de 90 dias 
a 10 - 12 °C ou por 
mais de 8 meses a 0 
– 2 °C. Além desse período, aumentam-se os riscos de saponifica-
çao ou rancidez, além da casca tornar-se amoniacal.
n Logo após a fabricação, estima-se em 8 L/kg (queijos com 
46 – 49 % de umidade) o rendimento médio do queijo Azul, que cai 
consideravelmente após 30 dias de maturação. As formas pensam em 
média 2,8 - 3,2 kg, e ao final de 30 dias de cura, a umidade cai para 
cerca de 43- 44%, teor de sal próximo de 2,5 % e um teor de gordura 
de aproximadamente 30 %, o que permite caracterizar o Azul como 
um queijo gordo.
145
Queijos com moFos internos
Pontos críticos da fabricação e maturação
l Escolha de fermentos e sua atividade (tem que produzir muito 
gás)
l Teor de gordura do leite (consistência e untuosidade)
l Processo de pasteurização (ejetor ou placas)
l Pré-maturação 
do leite com 
fermentos. 
l Processo de 
fermentação da 
massa após o 
ponto (desmi-
neralização)
l Processo de 
e n f o r m a g e m 
(aberturas in-
ternas): massa 
“fria”
l Obtenção de 
massa aberta 
(olhaduras me-
cânicas ou ga-
sosas)
l Perfuração adequada dos queijos ( 150 furos de cada lado, sem 
vazar do outro lado)
l Temperatura e umidade na câmara de maturação: a umidade alta 
é ponto essencial.
l Teor de umidade do queijo (aberturas, crescimento do mofo e 
cura em geral)
l Tempo de maturação (formação do sabor e aroma)
l Fungo Penicillium em dose adequada e em plena atividade.
Grandes queijeiros adquirem maturidade junto a seus queijos
147
Queijo cheddar e Variedades
Parte 3
Queijo Cheddar e 
Variedades
Introdução
O queijo Cheddar, de origem britânica, vem sendo fabricado há séculos 
naquele país. Sua origem se deu na cidade de Somersetshire na Inglaterra. 
Devido à forte influência colonial da Inglaterra nos século XVIII e XIX, 
sua fabricação expandiu-se para os países sob influência britânica na épo-
ca, como os Estados Unidos, Canadá, Nova Zelândia e Austrália. Hoje, 
tornou-se um queijo de renome mundial, que é fabricado, literalmente, em 
quase todos os países onde se fabricam queijos. Devido às suas caracterís-
ticas físico-químicas, sensoriais e também por sua durabilidade, o Cheddar 
tornou-se a principal matéria-prima para a elaboração de queijos proces-
sados e fundidos. Uma grande parte de sua fabricação não se destina ao 
consumo direto, a me-
nos que seja utilizado 
como base em mistu-
ras de queijos fundidos 
de diferentes apresen-
tações e sabores. O 
Cheddar original, de 
longa maturação, apre-
senta um sabor típico 
pronunciado ligeira-
mente ácido.
Nos Estados Unidos, onde é fabricado desde 1795, o Cheddar é o 
queijo de maior consumo e é frequentemente chamado de queijo Ame-
ricano, possuindo diversas variedades. Em uma classificação geral, 
divide-se o Cheddar em duas grandes categorias: o estilo “long-hold”, 
maturado por 1 ano ou mais, de umidade inferior a 36%, sabor mais 
forte, e o Cheddar “short-hold”, maturado entre 1 e 6 meses, com umi-
Queijo Cheddar, de cor amarelada intensa e textura cerosa
Queijos especiais
148
dade entre 37 e 39%, sabor mais suave e mais macio. Devido às carac-
terísticas típicas de consumo do queijo nos Estados Unidos o Cheddar 
americano já não possui as mesmas características do original britâni-
co. Nos Estados Unidos, comumente divide-se o Cheddar em 3 cate-
gorias, de acordo com o grau de maturação e de intensidade de sabor:
l “mild” ou “mellow”: Suave, com cura entre poucas semanas e até 
cerca de 4 meses.
l “sharp”: Sabor pronunciado entre 4 e 8 meses de maturação.
l “extra-sharp”: Queijo envelhecido por até 1 ano, de forte sabor 
e aroma, de pasta bem cerosa. 
No Brasil, a fabricação de queijo Cheddar é ainda incipiente, mes-
mo para o uso como base em queijos processados. O consumo direto 
do queijo é de pouca relevância. Nos últimos anos, vem aumentando 
o interesse pelo queijo Cheddar por parte das indústrias de laticínios, 
sobretudo devido à crescente produção de queijo processado destinado 
às cadeias de restaurantes “fast-food”. Procura-se elaborar um queijo 
com teor de umidade em torno de 38/39 %, cujo período de maturação, 
em geral, não ultrapasse os 4 meses.
Quadro 1: Características gerais do queijo Cheddar
PARÂMETRO ESTADOS UNIDOS REINO UNIDO
Consistência Cerosa Mais quebradiça
Sabor Levemente ácido Mais acentuado
Sal (%) 1,7 - 1,8 2,0
Acidez (%) 0,65 0,85
pH 5,2 4,8 - 5,1
Textura Fechada, com finas divisões mecânicas Fechada, com finas divisões mecânicas
Quadro 2: Composição aproximada do queijo Cheddar curado 
nos Estados Unidos
Gordura (%) 32
GES (%, teor mínimo legal) 50
Umidade (%, teor médio) 36 - 37
Umidade (% teor máximo legal) 39
Proteínas (%) 25
Sal (%) 1,6 - 1,9
Sal na umidade (%) 4,6%
pH até 5,5
149
Principais variedades de Cheddar
Nos Estados Uni-
dos, há distintas va-
riedades de Cheddar 
que seguem o mesmo 
processo básico de fa-
bricação, porém apre-
sentando algumas 
mudanças considerá-
veis na parte final do 
processo, sobretudo, 
no tocante à fermen-
tação que precede a salga na massa e a prensagem. Em linhas gerais, 
pode-se resumir em 4 essas variedades principais:
l Cheddar tradicional, estilo americano ou britânico
l “Washed curd” – Nessa variedade, após a fermentação normal, 
a massa é picada e lavada por cobertura com água a 16°C até 
que a temperatura do conjunto se reduza a cerca de 27°C. Após 
um período de 15 min sem agitação, segue-se uma dessoragem 
completa e, a partir daí, os processos de salga e enformagem, 
que já são habituais para o Cheddar tradicional. O queijo tende 
a ficar mais macio e suave (42% umidade) e a curar mais rápido 
(4 meses).
l “Stirred curd” – A massa não é fermentada e é enformada após 
salga dos grãos soltos. Após o ponto, a massa é dessorada quase 
que por completo, agitada por cerca de 10 min, sendo, a seguir, 
dessorada totalmente, seguido de agitação com garfos por mais 
de 20 min. Nesse período, a acidez deve subir para 25 a 35°D. 
A seguir, ocorre a salga dos grãos, enformagem e prensagem. 
Esse processo é muito usado para elaboração de base para quei-
jos processados, quando a massa é comumente enformada em 
barris. A composição físico-química é similar a do queijo Che-
ddar tradicional.
l “Colby” ou “Monterey Jack” – Nessa variedade, a massa não 
é fermentada, e é lavada após dessoragem quase total, similar 
ao que ocorre no processo do “Stirred Curd”. A água a 16°C é 
adicionada até a mistura grãos+soro atingir 27°C, seguindo-
Queijo cheddar e Variedades
Queijos especiais
150
-se uma mexedura por cerca de 15 min 
e dessoragem quase total, após a qual 
os grãos são agitados por mais 10 min, 
ocorrendo, então, a dessoragem final, 
salga seca e enformagem (quando se 
trata da variedade “Monterey”, não é 
adicionadocorante ao leite e esse quei-
jo, em geral, é um pouco mais macio). 
O “Colby” contém, no máximo, 40% 
de umidade, 50% de GES e cerca de 
1,7% de sal.
A padronização do leite
O queijo Cheddar necessita de uma cuidadosa padronização em seu 
processo, haja visto que é usado como matéria-prima para a elaboração 
de outros queijos processados. Além disso, por ser elaborado com cul-
turas mesofílicas e apresentar uma acidez mais alta, tende a reter mais 
enzimas do coalho na massa, sofrendo forte proteólise desde o início 
da maturação, com risco de formar sabor amargo. Assim, a padroni-
zação de certos parâmetros é fundamental para se obter um queijo de 
qualidade consistente.
Na fabricação do queijo Cheddar, procura–se obter GES de no mí-
nimo 50%. Para tal, deve-se trabalhar com a relação Caseína/Gordura 
(C/G) 0,69 a 0,70.
Exemplos práticos:
l se Caseína 2,6 gordura será = 3,77%.
l se Caseína 2,4 gordura será = 3,50%.
Cada aumento de 0,03 na C/G corresponde a uma redução aproxi-
mada de 1% na GES.
Umidade no extrato seco 
desengordurado
A Umidade no Extrato Seco Desengordurado (UESD) define, a 
grosso modo, a quantidade de água disponível para reações bioquí-
micas e influencia a textura e a consistência do queijo, independe do 
O Cheddar é salgado na 
massa, após fermentação
151
Queijo cheddar e Variedades
teor de gordura do mesmo e se relaciona diretamente com o teor de 
sal e de proteínas na massa.
Recomenda-se UESD de cerca de 53% (considerando-se máximo 
de 56% para variedades mais macias do queijo Cheddar). 
Salga
Tradicionalmente a salga do queijo Cheddar e suas variedades é 
feita diretamente na massa. Para a salga na massa recomenda-se de 
2,5 a 3,0 kg de sal para cada 1.000 litros de leite coagulados. Essa 
quantidade deve ser ajustada de acordo com a fabricação, sendo que é 
comum a necessidade de se agregar mais sal em função de perdas no 
soro durante a salga e na prensagem que se segue. Como estima-se que 
cerca de 45% do cloreto de sódio se perdem no soro, pode-se usar 2,7 
kg/100 kg massa para conferir entre 1,6 e 1,8% de sal no queijo acaba-
do, o que corresponderia a um mínimo de 4,6% na água de um queijo 
com 37% de umidade. Para evitar maiores perdas de sal e de gordura 
no soro, que sai da massa na prensagem, recomenda-se um “mellowing 
O Cheddar britânico difere muito de seu similar norte-americano
Queijos especiais
152
time” (tempo entre o final da salga e o início da prensagem) de cerca de 
15 minutos. Nesse período, o grão absorve lentamente o sal, formando 
uma casca bem fina sem provocar perdas de gordura relevantes.
Recomenda-se um teor de sal na umidade mínima de 4,5 (podendo 
chegar a 5,5%). Se o teor de sal for inferior a 4,5% na umidade do quei-
jo, o risco de surgimento do amargor é bem maior. Em porcentagens 
superiores a 5% raramente se verifica a formação de gosto amargo no 
queijo Cheddar.
Embalagem e maturação
Nos processos mais 
antigos do Cheddar, 
no estilo tradicional 
britânico, o queijo 
era embalado em pa-
nos, os quais se tra-
tavam com óleo ou 
mesmo com banha 
para a proteção da 
casca durante o lon-
go período de cura. 
Nesses casos, o queijo perdia peso durante a cura e formava uma 
casca típica. O sabor também era mais acentuado.
Atualmente, o queijo é prensado em colunas ou torres de prensagem 
à vácuo e já vai direto para a embalagem e dali para a cura. Assim, não 
há perdas de peso e nem de formação de casca. Pelo menos esse é o 
procedimento comum nos Estados Unidos, sendo que no Reino Uni-
do muitas fábricas ainda fabricam o queijo em formato cilíndrico ou 
mesmo em blocos, mas o curam sem embalagem por um período, para 
melhorar seu sabor e textura.
Para o Cheddar curado a vácuo, desde o princípio, recomenda-se 
um teor máximo de 37% de umidade, para compensar a ausência de 
desidratação parcial na maturação.
A cura pode durar até 12 meses, entre 4 e 10°C, dependendo do 
sistema, da variedade de Cheddar e da intensidade de sabor desejada. 
O rendimento da fabricação (queijos com cerca de 37% de umidade, a 
partir de leite com 3,5% de gordura) varia de 9 a 9,8% (ou seja, de 10,2 
a 11,0 L/kg).
153
Queijo cheddar e Variedades
Fluxograma típico da fabricação
O Cheddar é um queijo que requer uma progressiva acidificação 
no tanque, para se obter o adequado grau de desmineralização, que 
lhe confere a consistência cerosa típica e o sabor ligeiramente ácido 
tradicional. Por isso, a presença de bactérias mesofílicas é fundamen-
tal, sendo que a temperatura de cozimento (38°C) se mantém o tempo 
todo numa faixa que permite a fermentação dentro do grão. Assim, é 
um processo longo de trabalho da massa no tanque, desde que se corta 
a coalhada até o ponto final e início da dessoragem (entre 110 e 130 
minutos).
l Utilizar leite pasteurizado com cerca de 3,5% gordura (manten-
do a relação C/G = 0,70).
l Recomenda-se o uso de fermento mesofílico tipo “0” conten-
do Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. 
cremoris, contendo uma pequena porcentagem de Streptococcus 
thermophilus (para acelerar a acidificação em tanque).
l Cloreto de cálcio: adicionar 20 g/100 L.
l Corante de urucum: adicionar de 5 a 10 mL/100L (em função de 
sua concentração).
l O uso de Nitrato de Sódio não é necessário e nem é recomendado.
l A coagulação deve ocorrer em cerca de 30-40 min a 32°C. 
l Cortar em grãos médios (tamanho de milho, no final).
l Repouso por 5 min.
l Promover uma agitação lenta por 10 min.
l Iniciar o aquecimento indireto até 38°C (o aquecimento deve ser 
lento, a base de 1°C/3 min, ou seja, de 
32 a 38°C em cerca de 20 min).
l O tempo médio do início do aquecimen-
to ao ponto será de cerca de 90 min.
l O tempo total de elaboração (adição coa-
lho ao ponto) estará entre 140 e 160 min.
l Promover uma dessoragem total com 
formação de canaletas e blocos de mas-
sa nas laterais do tanque, em cerca de 
30 min. Início da “chedarização”, que é a fermentação da massa
Queijos especiais
154
l Cortar a massa em blocos alongados, 
que devem ser colocados lado a lado nas 
laterais do tanque. 
l A fermentação (“cheddaring”) deverá 
ocorrer em cerca de 90 a 120 min, até 
atingir pH 5,4 na massa ou que a acidez 
do soro esteja entre 55 e 60°D. No perío-
do, efetuar viragens regulares dos blocos e 
manter a massa entre 35 e 38°C. 
l Picar a massa em um moinho apropria-
do, em pedaços médios e uniformes. 
l Promover, então, a alga a seco, agregan-
do Cloreto de Sódio à base de 2,7 kg/ 
100 kg massa (para estimativa, conside-
rar que 10,3 litros de leite rendem 1 kg 
de massa). Fazer a adição do sal fino em 
3 etapas com 10 min de intervalo, du-
rante 30 min. Agitar bem, com garfo ou 
pás mecânicas, para misturar o sal.
l Aguardar 15 min ao final (“mellowing 
time”) para permitir que o sal se difunda 
parcialmente para dentro dos grãos. 
l A enformagem será feita em formas 
quadradas ou retangulares de 10 a 20 
kg, forradas com pano.
l Prensagem por 30 min, com cerca de 35 
libras/pol2.
l Desenformar, tirar o pano, virar e pren-
sar por mais 12-16hrs, com cerca de 50 
libras/pol2.
l Desenformar e embalar à vácuo.
l Curar a 8-10°C, por períodos variando 
de 4 meses a 1 ano. 
Massa é cortada em pedaços 
alongados, para a fermentação
Massa é moída, formando 
pedaços de tamanho médio
Após a salga a seco, a massa é 
misturada com vigor
Enformagem do Cheddar em 
formas retangulares de aço inox
155
Queijo cheddar e Variedades
Principais defeitos e correções
O queijo Cheddar possui um sistema peculiar de fabricação, que o 
distancia bastante, por exemplo, de queijos semi-duros no estilo holan-
dês e dinamarquês. Tem duas características marcantes: é um queijo 
bem mais ácido, e é salgado na massa, o que faz com que o sal já se 
apresente uniformemente distribuído no queijo desde o primeiro dia de 
maturação. Essas duas características lhe conferem proteção contra al-
gumas fermentações indesejáveis como, por exemplo, Coliformes (Es-
tufamento precoce) e Bacilos EsporuladosButíricos (Estufamento tar-
dio), defeitos que não são comuns nesse queijo, ao contrário do que se 
observa em queijos semi-duros de massa lavada, como o Prato e o Gou-
da, ou em queijos du-
ros como o Parmesão.
No entanto, ou-
tros tipos de defeitos, 
mais específicos, po-
dem afetar o Cheddar 
e suas variedades. 
Relatam-se, a seguir, 
alguns dos principais 
problemas que podem 
alterar a qualidade do 
queijo Cheddar:
1. Excesso de aberturas mecânicas
l Prensagem a temperaturas muito baixas.
l Falta de pressão na prensagem.
l Falta de acidez no momento de se salgar a massa.
l Excesso de cozimento (alta temperatura, ressecamento da massa).
2. Massa com manchas
l Má distribuição do sal.
l Sal de má qualidade.
l Grãos de tamanho irregular durante mexedura (varia a umidade).
l Presença de bacteriófagos, mau desenvolvimento da acidez.
l Prensagem deficiente, na qual uns grãos ficam mais úmidos do 
que outros.
Prensa coletiva horizontal, muito usada no Cheddar
Queijos especiais
156
3. Queijo com gosto amargo
l Má qualidade do coalho (proteolítico demais).
l Excesso de fer-
mento.
l Excesso de co-
alho.
l Alta temperatu-
ra de maturação.
l Queijo com bai-
xo teor de sal 
(causa principal).
l Queijo com 
baixo teor de 
gordura.
l Leite de má 
qualidade bac-
t e r i o l ó g i c a 
(psicrotróficas).
l Temperatura de pasteurização do leite muito alta.
4. Queijo tendendo a borrachento, sem consistência 
cerosa
l Falta de gordura.
l Enformagem em pH muito alto.
l Ponto muito seco, baixa umidade.
l Excesso de sal.
l Alto aquecimento durante o cozimento da massa.
l Temperatura muito baixa de maturação.
l Período muito curto de maturação.
5. Queijo pastoso demais e ácido
l Excesso de umidade e de acidez na massa.
 Maturação do queijo Cheddar nos Estados Unidos
157
Parte 4
Queijos com Mofos 
Externos
Introdução
Dentre os mais renomados queijos de fama internacional, o Ca-
membert é um dos poucos cuja denominação tornou-se domínio públi-
co, não gozando assim de proteção internacional. Pode, portanto, ser 
fabricado, com esse nome em qualquer parte do mundo.
O queijo Camembert é de origem francesa, tendo sido fabricado, 
artesanalmente, pela primeira vez em 1791, no vilarejo de Camembert, 
na Normandia, por Marie Harel. Hoje, é um dos queijos mais famo-
sos do mundo, fabricado em diversos países e em diversos formatos e 
apresentações. 
Características do Camembert
Na França, o Camembert é definido de uma 
maneira peculiar, como um queijo de 10,5 a 
11 cm de diâmetro, massa mole, com mofos 
superficiais, contendo, no mínimo, 40% de 
gordura no extrato seco (GES) e, no mínimo, 
110 g de sólidos totais. Observe que não há 
referência a teor máximo de umidade, já que 
os queijos são vendidos por unidades e não por peso e, assim, é essen-
cial que apresentem dimensões e pesos uniformes (geralmente o peso 
do queijo varia de 230 a 260 gramas). A maioria dos queijos apresenta 
entre 45 e 50% de GES. 
O queijo se caracteriza, sobretudo pelo crescimento externo do 
mofo branco Penicillium camemberti, que se apresenta como um 
Queijos com moFos externos
Queijos especiais
158
manto aveludado e sem manchas. Ao corte, dependendo do estado de 
maturação, pode se observar uma camada, entre o centro e a periferia, 
de coloração mais amarelada e de consistência untuosa (porção prote-
olisada). Por outro lado, o queijo pode apresentar uma pequena porção 
central, de coloração esbranquiçada (sem proteólise) e ligeiramente 
mais firme. Essas características podem ser observadas, por exemplo, 
em um bom Camembert, três semanas após sua elaboração (deve-se à 
maturação centrípeta, na qual as enzimas do Penicillium maturam o 
queijo de fora para dentro inicialmente).
O queijo possui sabor e aroma pronunciados, devido à intensa ação 
proteolítica e lipolítica do Penicillium camemberti. Quando se toca a 
superfície de um Camembert com os dedos, sente-se a casca ligeira-
mente firme e por baixo dela e percebe-se um corpo macio e untuoso; 
Tais características acentuam-se ao longo da maturação. Normalmente, 
considera-se o Camembert como completamente curado, com cerca de 
40 dias de maturação, mas esse é um parâmetro discutivel, pois a par-
tir de 10 dias de fabricação já se apresenta completamente coberto de 
mofo branco e já há quem o aprecie nesse ponto, mesmo que o sabor 
seja quase o de um queijo branco e a proteólise praticamemente ine-
xistente. Além disso, o período de maturação sofre forte influência da 
temperatura de armazenamento e/ou comercialização do queijo, fazen-
do com que queijos de poucas semanas se apresentem, às vezes, com 
características de queijos bem maturados.
Quando curado, o queijo apresenta a seguinte composição média:
 Quadro 1: Composição média do queijo Camembert curado
Componente Percentual
Gordura 23%
Umidade 48 – 51%
GES 43-49%
Proteínas 18%
pH da superfície 7,0
pH do interior 6,0
Sal 1,8 -2,0%
Sal na umidade 4,5%
N solúvel/N total 34%
O teor de umidade, com frequência, é mais baixo do que o apre-
159
Queijos com moFos externos
sentado no quadro 1, chegando a 48% em queijos com 30 dias de 
maturação, nos casos em que o fabricante deseja um Camembert com 
melhor durabilidade no mercado. Obviamente, o queijo vai se apre-
sentar um pouco mais seco e firme, o que resulta no distanciamento 
das características típicas de um bom Camembert. As vantagens são 
apenas comerciais.
Características do Brie
Na França, o queijo Brie é considerado um 
dos mais importantes do país e dos mais an-
tigos e tradicionais. Apesar da grande seme-
lhança com o Camembert, possui identidade 
própria. Trata-se de um queijo cuja coalha-
da tem características láticas (maior contri-
buição do ácido lático na desmineralização) 
bem mais fortes do que o Camembert, resul-
tando em maior perda de cálcio no processo. 
Existem três tipos de Brie mais conhecidos 
na França: 
l 1) Brie de Meaux: é o mais famoso de 
todos e se apresenta em formato cilín-
drico de aproximadamente 37 cm de di-
âmetro e 2,0 - 2,5 cm de altura.
l 2) Brie de Coulommiers: diâmetro de cerca de 25 cm.
l 3) Brie de Melun: diâmetro entre 16 a 24 cm.
Todos os tipos acima são maturados externamente por Penicillium 
camemberti e, devido a forte produção de ácido lático na fabricação (o 
leite é pré-maturado com fermentos até 25 – 26 °D), possuem pouco 
cálcio, tendo sua massa frágil e quebradiça. Possui, ainda, um diâmetro 
considerável e pouca espessura e apresenta dificuldades de manuseio 
após a enformagem. Na França, é ainda comumente fabricado em sis-
tema semi-artesanal, com leite cru, sendo a coalhada enformada sem 
corte prévio com liras.
Atualmente, fabrica-se também na França o Brie com massa estabi-
lizada, ou seja, a coalhada é intensamente lavada e são usados fermen-
tos especiais, tudo com a finalidade de se obter um queijo mais suave e 
de maturação mais rápida.
Queijos especiais
160
Camembert e Brie: fundamentos
Fases: Influências do pH
Pode ser dito que há duas fases bem distintas no processo de matu-
ração dos queijos Camembert e Brie:
n a) Abaixo de pH 5,8: somente uma flora acidófila é capaz de 
se desenvolver bem e o queijo sofre uma desacidificação. Durante essa 
fase, leveduras como Debaryomices hansenii, Kluyveromyces lactis 
crescem inicialmente e são seguidas por fungos como o Geotrichum 
candidum e o próprio Penicillium camemberti, que metabolizam o lac-
tato para seu crescimento, e provocam a elevação gradual do pH. Leve-
duras podem degradar proteínas e gorduras, elevando o teor de nutrien-
tes na casca do queijo, o que auxiliará, dias mais tarde, no crescimento 
do mofo branco. 
Queijos como o Ca-
membert e o Brie, por 
serem muito ácidos 
e desmineralizados, 
possuem um baixo 
poder tamponante e o 
consumo de ácido lá-
tico muda facilmente 
o pH em sua super-
fície. Quando o Pe-
nicillium camemberti 
inicia seu crescimen-
to, o pH sobe muito 
mais rapidamente. 
n b) Acima de pH 5,8: começa uma segunda fase, na qual bac-
térias adaptadas aoteor de sal mais alto do Camembert e Brie, como 
aquelas do grupo corineforme (Brevibacterium linens é a mais conhe-
cida), crescem e começam também a atuar. Nessa fase, ocorre princi-
palmente a degradação das proteínas e dos lípideos, com contribuição 
decisiva para a formação de aroma e sabor. O pH na casca continua a 
subir rapidamente, mas não tanto assim no centro do queijo. O lactato, 
ainda presente na região central, migra para a casca e em sentido opos-
to, migra para o centro a amônia liberada pela intensa aminopeptidólise 
na casca, sendo que esse movimento migratório provoca uma lenta su-
bida do pH no meio do Camembert. 
Com o avanço da maturação, a camada de mofo fica mais rala
161
Variedades de Penicillium
O gênero Penicillium é extenso e agrupa cerca de 150 espécies. Na 
fabricação de queijos, as espécies P. roqueforti (nome antigo P. glau-
cum) e P. candidum são as mais conhecidas.
Na fabricação do queijo Camembert, parece existir alguma confu-
são com relação à nomenclatura empregada para definir o mofo, já que 
esse é comumente citado como:
l P. camemberti (ou P. camemberti Thom), que é o nome atual-
mente usado e é a variedade mais usada em todo o mundo;
l P. candidum (ou P. candidum Link);
l P. album;
l P. caseicolum.
Atualmente, en-
tende-se que P. al-
bum é o nome co-
mum e comercial de 
uma variedade do 
tradicional P. camem-
berti, em se tratando 
de mofos similares, 
mas não idênticos; 
O P. album no início 
da maturação é bran-
co, mas no decorrer 
do período adquire 
um ligeiro tom acin-
zentado. É ainda usado em fabricações tradicionais de Camembert na 
França (onde se usa também o P. candidum) e na fabricação do Brie. 
Tem grande interesse na fabricação de queijos de leite de cabra naquele 
país, sobretudo nas fabricações em fazendas. 
P. candidum é o nome comum e comercial do mofo que se denomina-
va tradicionalmente P. caseicolum, que é também considerado um mu-
tante branco do P. camemberti. Sua coloração branca não muda durante 
a maturação e é a variedade mais usada nos EUA, Dinamarca, Brasil e 
outros países, já sob a denominação de Penicillium camemberti.
Em diferentes cepas ou variedades, o Penicillium camemberti pode 
se apresentar com micélios mais curtos ou mais longos, com cresci-
Queijos com moFos externos
Queijos especiais
162
mento mais denso ou menos aglomerado. Pode ainda variar a velo-
cidade de crescimento e a intensidade da ação proteolítica durante a 
maturação.
Preparação do leite
Na fabricação tradicional do Camembert e mesmo nos processos 
semi-contínuos existentes na França, o leite não é, geralmente, coagu-
lado em grandes volumes (comumente é co-
agulado em tinas de 80 a 100 litros apenas); 
isso se deve à delicadeza da coalhada desse 
queijo (que, na França, deve apresentar um 
alto teor de umidade, cerca de 55%, um dia 
após a elaboração), que não permite manipu-
lação prolongada no tanque no momento da 
enformagem e dessoragem final (risco de per-
da excessiva de umidade). Em muitas fábricas, 
observa-se o uso de pequenos tanques, de vo-
lume variável entre 200 e 500 litros de leite. 
A massa do Camembert é tipicamente desmineralizada e esse é um 
dos fenômenos essenciais do processo. Para se conseguir o grau de 
desmineralização compatível com a textura e com o corpo do queijo, 
na França recomenda-se que o leite seja pré-maturado com fermentos 
láticos mesofílicos acidificantes (Lactococcus lactis subsp. lactis e 
Lactococcus lactis subsp. cremoris) por um longo período, a 28 – 32 
°C, até que se atinja 21 – 23 °D. A pré-maturação é importante, pois 
não só inicia a solubilização do cálcio como também permite dimi-
nuir a dose de coalho empregada (diminui o risco de sabor amargo). 
O tempo de coagulação variará em função da acidez no momento da 
adição do coalho; quando se tem uma acidez mais baixa (21 °D ou 
menos) pode-se estender o tempo de coagulação por até 90 minutos 
(o que permite então uma boa acidificação; quando a acidez está na 
faixa de 23 – 25 °D, o tempo de coagulação será de 40 a 60 minutos 
aproximadamente.
Com o uso crescente de culturas super-concentradas de aplicação 
direta ao leite, tem havido mudanças no processo de pré-maturação, 
que deve ocorrer por um tempo mínimo de 40 minutos, à temperatura 
de coagulação; Posteriormente, durante o processo no tanque e fermen-
tação nas formas, ocorre um gradual abaixamento do pH, o que acaba 
provocando uma desmineralização adequada da massa, conforme se 
Fabricação tradicional de 
Camembert na Normandia, 
com uso de pequenas tinas
163
Queijos com moFos externos
verifica na prática. Como opção, pode-se utilizar também, em conjunto 
com a cultura tipo “O”, culturas aromáticas (tipo “LD”) que fermentam 
o ácido cítrico propiciando mais aroma ao queijo. Culturas aromáticas 
podem provocar a formação de gás no queijo, gerando pequenos olhos 
que, mais tarde, devido à intensa proteólise no Camembert, acabam se 
fechando sem prejuízo da textura.
O teor de gordura do leite será ajustado de acordo com seu teor de 
caseína, de maneira a obter no mínimo 45% de G.E.S. (na prática é 
comum a padronização do leite para 2,7 - 3,0% de gordura).
O Penicillium camemberti é adicionado ao leite e, em seguida, 
é pulverizado sobre os queijos logo após a salga. Ao leite, em geral, 
adiciona-se 1/3 da dose recomendada, sendo que os 2/3 restantes serão 
diluídos em água e pulverizados sobre os queijos. Recomenda-se que o 
inóculo seja suficiente para conferir a cada mL de leite cerca de 2.000 
a 2.500 esporos do mofo branco. Quando se usa a dose recomendada 
de mofos brancos, em cada 1.000 litros de leite são adicionados cerca 
de 2 x 109 esporos, o que corresponderá a cerca de 2.000 esporos para 
cada mL de leite.
Na França, é comum promover-se uma pré-maturação a frio do 
leite com os fermentos. Essa pré-maturação tem a finalidade de per-
mitir o ajustamento da cultura e, sobretudo, prevenir o crescimento 
de bactérias psicrotróficas, como aquelas do grupo Pseudomonas, 
que podem provocar transtornos de sabor nos queijos e perdas no 
rendimento. Para tal finalidade, recomenda-se a adição de 0,1 a 0,2% 
de fermento lático mesofílico homofermentativo (cultura tipo O) ao 
leite a 10 °C, mantendo-o, assim, de 15 a 20 hs. Gradativamente, essa 
tecnologia vem sendo introduzida, com bons resultados em paíse da 
América do Sul.
Corte da coalhada 
Em alguns processos tradicionais na Fran-
ça, a coalhada não é cortada (“moulage à la 
louche”). Na maioria das fabricações indus-
triais a coalhada é cortada em cubos gran-
des de, aproximadamente, 2 cm de arestas. 
O tamanho dos cubos é importante, pois in-
fluencia na retenção de umidade e no corpo 
do queijo.
Na França, a coalhada é 
cortada e não sofre agitação 
antes da enformagem
Queijos especiais
164
Tratamento da coalhada no tanque
O tratamento dado à coalhada é variado e, muitas vezes, após o 
corte a massa é deixado em repouso de 10 a 20 minutos e é enformada 
logo a seguir (França). O mais aconselhável é a adoção de um trata-
mento que permita um certo grau de dessoragem no tanque, para que 
a massa adquira a consistência desejada. Nesse caso, é recomendável 
que cerca de 5 minutos após o corte, a massa seja agitada suavemente 
por cerca de 30 a 40 minutos, à temperatura de coagulação (de 28 a 32 
°C); durante esse período, expulsa-se uma parte do soro e os grãos se 
tornam um pouco mais arredondados.
Enformagem
Diversos métodos 
de enformagem po-
dem ser empregados 
na fabricação do Ca-
membert. Quando se 
utilizam tinas de 80 
litros para a coagula-
ção do leite, como em 
processos mecaniza-
dos, a massa pode ser 
vertida de uma só vez 
(após uma extração parcial do soro por bom-
bas) sobre um bloco de multiformas, adaptado 
com uma espécie de placa de coleta, que per-
mite a distribuição rápida e uniforme da coa-
lhada em todas as formas. 
O método mais simples e comumente em-
pregado é a eliminação parcial do soro, até que 
a quantidade do mesmo seja suficiente apenas 
recobrir a coalhada; a massaé então enforma-
da em formas plásticas de fundo perfurado; 
diversas viragens podem ser conduzidas nas 
primeiras horas após a enformagem.
É importante que a massa não seja comple-
tamente dessorada para a enformagem, o que 
poderia provocar aglomeração dos grãos com 
Enformagem com concha em processo tradicional na França
Processo semi-contínuo de 
elaboração do Camembert
165
Queijos com moFos externos
perda excessiva de umidade e prejuízo do corpo (seco e duro) e tex-
tura (textura aberta, olhos mecânicos). Igualmente, é importante que 
a enformagem seja feita rapidamente, para evitar que os grãos fiquem 
demasiado firmes no tanque de fabricação. 
Fermentação e pH
A dessoragem prossegue nas formas e é importante que a tempera-
tura do local de dessoragem não seja baixa (deve estar por volta de 20 
– 25 °C), caso contrário a flora diminui sua atividade e os queijos não 
dessoram bem. Em certas regiões, é necessário climatizar o ambiente 
durante os períodos de inverno.
O pH do queijo Camembert, 24 horas após a elaboração, deverá 
ser de 4,7 a 4,8; é muito importante que o pH seja baixo, o que é uma 
indicação de bom grau de desmineralização e formação suficiente de 
ácido lático para o metabolismo e crescimento do Penicillium. Além 
disso, é fundamental, no controle de certas contaminações, que podem 
acometer o queijo durante sua maturação.
Se o pH é igual ou superior a 4,9 o quei-
jo não “enxuga” tão bem e estará sujeito mais 
facilmente a uma série de problemas na ma-
turação, inclusive o defeito conhecido como 
“pelo de gato”. 
Todo o processo do Camembert e Brie leva 
a um queijo com acentuado grau de desmine-
ralização. O teor de cálcio no Camembert mais tradicional é de cerca 
de 0,2 a 0,3%, o que corresponde a uma relação Ca/Extrato Seco De-
sengordurado em torno de 0,6 a 0,7%. No Camembert industrializado, 
que geralmente é menos ácido, o teor de cálcio varia de 1,0 a 1,5%. 
Quanto menos cálcio, mais frágil é a massa do Camembert. Para se 
obter um grau tão elevado de desmineralização, em processos tradicio-
nais o fermento mesofílico é pré-maturado no leite até pH 6,20 - 6,30 
e o tempo de coagulação pode ser alongado até 75 minutos, a 32 °C.
Salga e efeitos do sal
A salga do Camembert pode ser feita a seco ou em salmoura, mas 
o último processo é o que predomina nas indústrias, por ser mais prá-
tico e permitir a obtenção de um teor uniforme de sal nos queijos. Um 
queijo Camembert de 230 gramas pode ser salgado por cerca de 45 a 
Queijos especiais
166
60 minutos, em uma 
salmoura com 20% 
de sal, à 10 – 12 °C. 
É fundamental que a 
salmoura apresente 
um pH próximo ao 
do queijo, cerca de 
4,8. Como a salmoura 
é uma fonte comum 
de contaminações, 
recomenda-se que a 
salmoura, para o Ca-
membert, seja rigoro-
samente controlada, 
devendo ser renovada 
ou fervida e filtrada 
pelo menos duas ve-
zes por mês ou até 
mesmo semanalmen-
te, dependendo da intensidade do uso. A cada tratamento, o pH deve 
ser reajustado para 4,8 com o uso de solução a 10% de ácido clorídrico 
e adição de 0,5% de uma solução a 40 – 50% de cloreto de cálcio (esse, 
sobretudo em salmouras novas). O teor de sal deve ser regularmente 
ajustado, uma vez que, se o Camembert não receber um mínimo de 
sal, torna-se susceptível a diversas contaminações com outros fungos 
e algumas leveduras. 
O sal exerce um importante papel seletivo na maturação do queijo 
Camembert. O mofo Penicillium camemberti resiste a elevadas con-
centrações de sal e cresce sem problemas num queijo com 5% de sal 
na umidade ou Aw de 0,975; mesmo com 10% de sal e umidade (Aw 
de 0,947) ainda apresentaria 36% de sua capacidade máxima de cresci-
mento. Por outro lado, contaminantes como o fungo Mucor (“pelo de 
gato”) tem seu crescimento inibido em 53% em Aw = 0,97 e em 89% 
em Aw = 0,94. Assim, a salga deve ser conduzida tão logo os queijos 
sejam retirados das formas, para se evitar a proliferação de contami-
nantes que preferem concentrações mais baixas de sal.
O tempo de salga deverá ser ajustado de maneira a se obter um quei-
jo com cerca de 2,0 a 2,5 % de sal.
Distribuição do sal na casca e centro do Camembert, em 7 dias 
de cura
167
Secagem dos queijos antes da pulverização 
No jargão das 
queijarias diz-se que 
“mofos não gostam 
de pôr seus pés em 
água”, em referência 
à necessidade de que 
os queijos estejam 
bem escorridos, qua-
se “secos”, após pas-
sarem pela salmoura 
e imediatamente an-
tes da pulverização 
com a solução aquosa 
de Penicillium ca-
memberti. Em fábri-
cas bem estruturadas 
há salas para secagem dos queijos, a 14 - 15 °C e com umidade relativa 
do ar de 85%, que são bem ventiladas e onde os queijos permanecem 
de 2 a 6 horas, em conjuntos de grades inclinados, que permitem o 
fácil escorrimento da salmoura ainda remanescente na casca do queijo. 
Queijos excessivamente úmidos podem ter um mau crescimento do 
mofo branco, ou serem vitimados pelo indesejável aparecimento do 
“pelo de gato”. 
Pulverização do mofo
A aplicação do mofo Penicillium camem-
berti no queijo pode ser feita de formas muito 
variadas. Na França, algumas técnicas preco-
nizam a adição de mofo ao leite e/ou ao fer-
mento lático (havendo olhaduras mecânicas 
no queijo existe o risco de crescimento inde-
sejável do mofo internamente); até mesmo na 
salmoura o mofo pode ser adicionado, mas 
isso só deve ser feito com mofos líquidos e 
nunca com esporos liofilizados (há rompimen-
to celular por efeitos osmóticos). No Brasil, 
é muito comum a adição do mofo ao leite e 
pulverização após a salga em salmoura. Geral-
Queijos com moFos externos
Secagem das formas do Brie após a salga
Queijos especiais
168
mente, as fábricas utilizam doses maciças Penicillium camemberti, em 
muito superiores às recomendadas pelos fabricantes dos mofos, para 
garantir um bom crescimento e evitar problemas com o temido fungo 
contaminante conhecido por “pelo de gato”. Na França, quando a salga 
do queijo é feita a seco, algumas fábricas costumam misturar os espo-
ros do Penicillium ao sal. Em certas fabricações tradicionais, o queijo 
é pulverizado com mofo, salgado a seco e em seguida ré-pulverizado 
com mofo.
O método mais utilizado é a combinação da adição de 1/3 do mofo 
ao leite minutos antes da coagulação e a pulverização dos 2/3 restantes 
na forma de uma solução aquosa, contendo esporos do Penicillium; 
tão logo os queijos saiam da salmoura, são colocados em prateleiras 
especiais (com fios de aço inoxidável, que permitem sua adequada ae-
ração) e deixados a secar (pode-se inclinar as prateleiras um pouco) por 
algumas horas. Em seguida, os queijos são pulverizados com o mofo, 
em todas as faces e após algumas horas são virados e pulverizados 
novamente. Algumas fábricas, por precaução, pulverizam os queijos 
novamente no dia seguinte, especialmente por temor de crescimento 
de Mucor. A pulverização pode ser feita no próprio local de salga ou, 
eventualmente, num outro local designado para tal (ou até mesmo, 
como ocorre frequentemente na câmara de maturação). É recomendá-
vel que, após a pulverização, os queijos sejam permitidos secar por 
algum tempo (pode-se recorrer à ajuda de ventiladores para tal) antes 
de serem submetidos à maturação.
É recomendável que o mofo seja reidratado na véspera de ser uti-
lizado para a pulverização: diluir em 1 litro de água contendo 2% de 
cloreto de sódio (sal) e manter entre 5 e 10 °C por pelo menos 16 horas, 
até a pulverização.
Cultivos complementares para a 
fabricação do Camembert
Na França, país de berço do Camembert e de outros queijos matura-
dos por fungos, é bastante comum a utilização de outros cultivos a base 
de fungos e leveduras na fabricação desse queijo e de outros, como o 
Brie e similares. São cultivos que, além de propiciar sabor e aroma 
distintos ao Camembert, modificam o meio, favorecendo e ao mesmo 
tempo controlando o crescimento do Penicillium camemberti. 
169
Quando se deseja 
elaborar um Camem-
bert com característi-
cas mais próximas às 
do original francês,o uso desses cultivos 
complementares é 
essencial, sobretudo 
o Geotrichum candi-
dum.
Os micro-organis-
mos mais utilizados 
são, além do Geotri-
chum candidum, al-
gumas leveduras (das espécies Kluyveromyces, Candida ou Debaryo-
mices). Suas principais características são descritas a seguir: 
1- Geotrichum candidum 
Até alguns anos atrás era considerado, sobretudo um contami-
nante do queijo Camembert e de fato quando fora de controle (ex: 
queijo sem sal) provocava o defeito conhecido por “pele de sapo”. 
Hoje, sabe-se que o Geotrichum faz parte da microflora normal do 
Camembert e possui um papel importante na sua maturação. Quan-
do se deseja fabricar um queijo Camembert ou Brie com grande 
destaque para o sabor e aroma, além da textura típica, é funda-
mental o uso de Geotrichum candidum, como é recomendado nas 
melhores fontes de literatura sobre queijos maturados com mofos 
brancos externos. 
Existem 3 tipos básicos de G. candidum: Mofo, levedura e interme-
diário (todos produzem micélio e esporos no queijo).
Características principais:
n É aeróbico.
n É muito sensível ao sal: cerca de 5% de sal (na água do queijo) 
o inibe completamente. O teor de sal ideal para seu crescimento é de 
0,5% e qualquer teor superior passa a inibí-lo gradativamente. Com Aw 
de 0,992 cresce 100%, em 0,975 só cresce 47% e a 0,947 é totalmente 
inibido. 
Queijos com moFos externos
Queijos especiais
170
n Temperaturas 
de crescimento = ide-
al 25 °C, máxima 30 
- 35 °C, mínima 2 – 4 
°C, sendo destruído a 
55 °C.
n pH ideal de 
crescimento = 6 - 7, 
sendo o mínimo de 
4,6.
n Não fermenta 
a lactose, mas pode 
fermentar glucose e 
galactose.
n Possui amino-
peptidases, carboxi-
peptidases e desami-
nases.
n Em queijos 
como o Limburgo, de 
casca lavada, o G. candidum neutraliza a casca e faz subir o pH, faci-
litando o crescimento de Brevibacterium linens.
Atuação no queijo Camembert: 
n Cresce mais rápido do que o Peni-
cillium no queijo e aparece primeiro.
n Consome o lactato e eleva um pouco o 
pH na casca do queijo.
n Ao elevar o pH, nos primeiros dias, 
controla o crescimento do Penicillium e evi-
ta uma ação muito forte de sua protease ácida 
(que poderia amargar o Camembert).
n Limita e modera o crescimento do Pe-
nicillium, mantendo sua camada mais fina e 
regular. Assim, o queijo apresenta um aroma mais neutro e menos amo-
niacal, e há menos chance de um excessivo crescimento que poderia 
causar o defeito da liquefação debaixo da casca.
Geotrichum candidum: importante atuação na maturação do 
Camembert
Queijo com acentuado 
crescimento de Geotrichum 
candidum
171
Queijos com moFos externos
n Possuindo uma atividade aminopeptidásica mais forte, o Geo-
trichum candidum diminui o amargor no queijo Camembert.
n Sendo lipolítico, produz ácidos graxos livres de cadeia curta 
(mais aroma).
n Produz desaminases que transformam alguns aminoácidos em 
alcóois secundários, que colaboram para a formação do “bouquet” típi-
co do Camembert, por exemplo:
l Valina ----------------------Òmetil-2-propanol
l Leucina --------------------Òmeti-3-butanol
l Fenilalanina --------------Òfenil-metanol
O Geotrichum candidum só deve ser aplicado ao queijo por pul-
verização cerca de 6 horas após a sua saída da salmoura. Esse período 
deve ser observado como um tempo suficiente para que boa parte do sal 
se difunda da casca para o centro do queijo. O Geotrichum candidum 
apresenta grande sensibilidade ao sal. Sua dosagem não pode ser muito 
alta, sob pena de provocar vários problemas no Camembert ou no Brie. 
Recomenda-se que o número de esporos não exceda a 25 por mL de leite.
2 - Leveduras 
Têm sido recomendadas para substituir leveduras endógenas do lei-
te cru, inativadas pela pasteurização do leite e que conferem o sabor 
típico do tradicional Camembert de leite cru ainda hoje fabricado na 
Normandia. Não são proteolíticas, ou seja, não degradam a caseína, 
mas podem degradar componentes menores como peptídios, alguns 
deles de gosto amargo. Possuem, ainda, um importante papel de de-
sacidificação do queijo. Podem ser utilizados, basicamente, 4 espécies 
de leveduras:
l Kluyveromyces lactis
l Kluyveromyces marxianus
l Candida valida
l Debaryomyces hansenii 
Os dois primeiros tipos são considerados 
leveduras que formam sabor e aroma, pois fer-
mentam a lactose (só o gênero Kluyveromyces) 
e a glucose. Toleram baixos níveis de oxigênio. 
São muito sensíveis a sal e assim só crescem 
no queijo antes que esse seja salgado. São ter-
No final da cura, predominam 
leveduras e Brevibacterium 
linens na casca
Queijos especiais
172
mofílicas, mas ainda crescem à temperatura ambiente. Crescem pouco 
sob refrigeração. Ao degradar a lactose ou glucose, produzem álcool 
e CO2, e através de suas esterases promovem a reação do álcool pro-
duzido com ácidos graxos livres de cadeia curta e média (produzidos 
pelo Geotrichum e pelo Penicillium), formando álcoois secundários 
(ex: etanol + ácido acético ---Ò acetato de etila) muito aromáticos e 
frutados. Assim, não somente melhoram o aroma do Camembert, como 
também evitam pós-acidificação ao consumir resíduos de lactose (evi-
tam o queijo com o “coração” duro, esbranquiçado).
A levedura Kluyveromyces marxianus possui alta atividade amino-
peptidásica e ajuda a reduzir o eventual gosto amargo apresentado pelo 
queijo Camembert. Como produz álcoois da fermentação da lactose e 
ésteres, confere mais aroma ao queijo.
Candida valida é também bastante sensível ao sal e produz compo-
nentes aromáticos no queijo. Possui atividade lipolítica e produz vita-
minas que estimulam o crescimento de B. linens, mas tem também um 
efeito inibidor sobre Mucor. É mais rara de ser encontrada na natureza. 
Debaryomyces hansenii é uma levedura aeróbica e mesofílica, que não 
fermenta a lactose e possui ação mais oxidativa sendo, por isso, con-
siderada uma levedura de maturação. É facilmente encontrada em la-
ticínios. É mais resistente ao sal (ainda 50% de crescimento com Aw 
= 0,975) que as outras três leveduras citadas anteriormente e consome 
rapidamente o ácido lático (lactato), ajudando a elevar o pH da crostra 
do queijo. É estritamente aeróbica.
Maturação do Camembert e Brie 
A maturação deve ser conduzida nas pra-
teleiras apropriadas para os queijos Camem-
bert e Brie, em uma câmara fria a 10 – 14 °C, 
com cerca de 90% a 95% de umidade relati-
va do ar. O ar, na câmara de maturação, deve 
ser renovado frequentemente e deve ter boa 
circulação entre prateleiras com os queijos; 
correntes de ar muito fortes devem ser evita-
das, pois corre-se o risco de ressecamento excessivo dos queijos. A 
temperatura deve ser bem controlada pois, acima de 15°C, aumenta-
-se o risco de crescimento de microrganismos indesejáveis (como o 
crescimento descontrolado de Geotrichum candidum). 
173
Os mesmos cuidados citados para a câmara devem ser atribuídos 
à umidade relativa do ar, que é um fator decisivo no sucesso da 
fabricação; se é baixa (menos de 85%, por exemplo) os queijos se 
ressecam e o crescimento do mofo é muito prejudicado. Se é muito 
elevada (mais de 95%, por exemplo), favorece o crescimento de 
mofos contaminantes como aqueles do gênero Mucor. Recomenda-
-se, sobretudo para fábricas pequenas, o uso de câmaras de cura de 
menor porte, que possam ser mantidas constantemente cheias de 
queijos, o que contribui decisivamente para a manutenção da umi-
dade relativa do ar.
Após cerca de 5 - 6 dias, notam-se os primeiros sinais de crescimen-
to do mofo na superfície do queijo. Com 8 dias de maturação, o mofo 
branco está claramente visível e toma todo o queijo. Com 9 dias, em 
média, os queijos devem ser virados, para que a face exposta à pratelei-
ra com fios de aço inoxidável ou alumínio seja completamente coberta 
com mofo. Nesse pe-
ríodo, o queijo pode 
perder entre 5 e 8% 
de seu peso. Com 10 
a 12 dias, os queijos 
devem ser embalados 
em papel alumínio 
especial ou papel im-
permeável (tipo papel 
“manteiga”) e podem 
ser enviados para o 
mercado ouestocados 
a baixa temperatura 
(cerca de 2-3 °C). 
O queijo se apresenta adequado para consumo com cerca de 3 se-
manas de maturação (parcialmente proteolizado); com 5 semanas de 
maturação, o queijo geralmente se apresenta inteiramente proteolisado 
e muitos consumidores o preferem nessa fase, em que o sabor é mais 
pronunciado e o queijo é mais untuoso. Após um período de cerca de 
45 dias, o sabor e o aroma do queijo tornam-se mais acentuados e, 
a partir de 50 dias, pode começar a tender para amoniacal, o que se 
contasta pelo raleamento da camada de mofo e pelo surgimento de um 
tom levemente rosado sob a fina camada de P. candidum. Nessa fase, 
registrar-se-á uma acentuada elevação do pH.
Queijos com moFos externos
Queijos especiais
174
Modificações na maturação
No início da maturação do queijo Camembert, o mofo P. camem-
berti (e também Geotrichum candidum) consome a lactose, lactato e 
ácido lático presentes na massa e inicia o processo de neutralização da 
mesma. No início da maturação, algumas leveduras (Torula sp.) tam-
bém crescem na superfície e produzem pequenas quantidades de eta-
nol, que reagem com ácido acético (de outras fermentações) formando 
acetato de etila, o qual confere um aroma típico (de frutas, eventual-
mente) ao queijo nessa fase. Por volta de 6 - 7 dias, o P. camemberti 
terá dominado a flora de leveduras e Geotrichum candidum, e se ins-
tala definitivamente na superfície. Ao final da maturação, é frequente o 
crescimento de Brevibacterium linens, cujo desenvolvimento é favo-
recido pela neutralização da massa (só cresce em pH acima de 5,6, mas 
se o teor de sal for acima de 5,0% na umidade começa a ser bastante 
inibido). Essa bactéria confere uma coloração levemente alaranjada 
(ou avermelhada) ao Camembert, que é típica do queijo em sua fase 
Mudanças microbiológicas na casca do queijo Camembert
175
de maturação avançada. Não é um defeito e só se observa em queijos 
de maturação avançada (mais de 50 ou 60 dias) ou em queijos de boa 
qualidade, mas que não foram comercializados, sob temperatura ade-
quada, sofrendo assim uma aceleração da maturação. 
P. camemberti possui um sistema proteolítico constituído de diversas 
proteases (exo e endocelulares), cujo pH ideal estaria por volta de 6,0 (e 
algumas proteases com pH ideal por volta de 8,5). Essas proteases, pro-
duzidas na superfície, maturam o queijo em direção ao centro e estabele-
cem um gradiente com relação a diversos parâmetros como pH e teor de 
proteínas solúveis. Diz-se que a maturação do Camembert à superfície é 
pelo menos 10 dias mais avançada do que no centro do queijo.
O pH e o índice de maturação (relação N 
solúvel/ N total) evoluem no mesmo sentido à 
medida que o queijo matura; esse é um ponto 
comum em todos os queijos, mas com intensi-
dade muito variada dependendo de sua compo-
sição físico-química e do tipo de cultura empre-
gado na fabricação. Quando se considera que a 
maturação avançada em um queijo Camembert 
se dá por volta de 50 - 60 dias e em um quei-
jo Gruyere se dá por volta de 6 meses, pode-se 
avaliar a força e intensidade do fenômeno pro-
teolítico ocorrendo no Camembert. Esse fenô-
meno, entretanto, é dependente do pH, pois não 
havendo neutralização da massa, a intensidade 
da ação enzimática é muito diminuída. 
Ao final da cura, a formação de amoníaco é grande; da fração de 
Nitrogênio solúvel no Camembert cerca de 27% é constituída de N 
amoniacal, comparado com apenas 14,5% no queijo Gruyere. Explica-
-se, assim, o forte odor amoniacal de um Camembert super-maturado.
O Penicillium camemberti possui ainda um sistema lipolítico 
muito forte, produzindo uma lipase exocelular ativa na faixa de pH 
de 3,5 a 11,5, com o ideal em torno de 8,5. Essas lipases atacam a li-
gação éster dos triglicerídeos, liberando ácidos graxos que conferem 
sabor e aroma ao queijo. Estima-se que em um Camembert maturado 
2,5% dos triglicerídeos originais estejam sob a forma de ácidos gra-
xos livres, comparado com 3,3% no queijo Roquefort e apenas 0,76% 
no queijo Gruyere.
Queijos com moFos externos
O pH sobe na cura do 
Camembert, e muito mais 
rápido em sua casca
Queijos especiais
176
Intercâmbios entre a casca e o centro 
do queijo
Sais podem ser formados durante a maturação de um queijo. O 
exemplo mais clássico é a reação entre o ácido lático e o fosfopara-
caseinato de cálcio (coalhada), resultando no sal lactato de cálcio. 
Essa reação de neutralização ocorrendo entre um ácido e uma base 
(o fosfoparacaseinato de cálcio tem comportamento anfotérico, re-
agindo como base em presença do ácido lático) forma componentes 
iônicos como o próprio lactato. Durante a maturação do queijo Ca-
membert, o Penicillium camemberti metaboliza o lactato de cálcio 
para água e CO2, o que leva à desacidificação da superfície do quei-
jo e a uma gradual elevação do seu pH. A desacidificação é progres-
siva e resulta na formação de um gradiente de pH, que é maior na 
casca e diminui gradativamente em direção ao centro do queijo. O 
fenômeno provoca a migração do lactato de cálcio do centro para 
a casca, onde é utilizado como fonte de carbono pelo Penicillium 
camemberti. Pouco a pouco, o pH vai subindo, atingindo a 7,0 na 
casca e 5,5 no centro do Camembert. A caseína só começa a ser de-
gradada quando já não há mais resíduos de lactato no queijo. 
Alteraçoes físico-químicas importantes durante a cura do Camembert
177
Ao mesmo tempo, o fosfato de cálcio, outro sal componente da ca-
seína e que é solúvel em meios ácidos (como o centro do Camembert) 
migra para a casca e se depara com um meio tendendo já à alcalinidade 
e se precipita como finas camadas de fosfato tricálcico (Ca3(PO4)2). 
Estabelece-se, assim, um gradiente no teor de fosfato de cálcio do cen-
tro para a casca do queijo. A diminuição do teor de fosfato de cálcio no 
centro contribui para o amolecimento progressivo da massa do queijo, 
um fenômeno típico, que ocorre muito rapidamente no queijo Camem-
bert e é acelerado em queijos ditos “estabilizados”.
Sendo um queijo muito ácido, o Camembert possui pH bem próximo 
ao pHi do leite (ponto isoelétrico, pH 4,6), que é onde a caseína tem me-
nor capacidade de hidratação. Com a degradação do lactato e a proteóli-
se, o pH do queijo começa a subir e, assim, a caseína é “resolubilizada” 
e volta a “prender” água novamente, o que faz com que a textura do 
Camembert mude muito, tornando-se cada vez mais macia e cremosa, 
sobretudo quando o pH ultrapassa a 6,0 (inicialmente na casca, e mais 
tarde, em todo o queijo). Explica-se assim porque a massa cremifica-se 
primeiro nas bordas do queijo, que é onde o pH sobe mais rapidamente. 
A formação de amônia e amoníaco 
Posteriormente, 
com o pH mais ele-
vado, a proteólise na 
caseína, a peptidóli-
se em peptídeos de 
vários tamanhos e as 
reações de desamina-
ção se tornam mais 
aceleradas e resultam 
na formação de amônia a partir de aminoácidos livres. A amônia se 
difunde pela água para o interior do Camembert, transformando-se em 
amoníaco (hidróxido de amônia):
NH3 + H2O D NH4
+ + OH
_
 Isso só vai ocorrer em queijos muito maturados, provavelmente 
com mais de 2 meses (tudo depende da temperatura de armazenamen-
to) e em geral inviabiliza o consumo do Camembert pela formação de 
sabor desagradável.
Queijos com moFos externos
Formação de amoníaco provoca elevação do pH no Camembert
Queijos especiais
178
Como reconhecer um bom 
Camembert
De acordo com a 
gastronomia france-
sa, um bom queijo 
Camembert, devi-
damente maturado, 
deve apresentar as 
seguintes caracterís-
ticas:
n Massa elástica, 
flexível e longa, sem 
estar, entretanto es-
correndo, bem homo-
gênea e de cor amarelo-creme na região curada. A massa não pode ser 
seca, dura ou quebradiça, nem se apresentar em camadas ou escorrendo 
(liquefeita). Não deve apresentar buracos, nem de fermentação ou me-
cânicos e, de preferência, não deve conter o “coração” branco, um sinal 
de maturação incompleta para os grandes apreciadores. A casca deve 
ser fina,branca ou ligeiramente rosada e sem excesso de fungos. Uma 
camada de mofos brancos e muito espessa não é desejável por alterar o 
sabor do queijo que se faz sentir com um ligeiro amargor. 
n O sabor deve ser “franco”, agradável, “doce” ou ligeiramente 
salgado, sem lembrar aquele de nenhum outro queijo. Não deve ser pi-
cante, salgado demais, pútrido ou amoniacal, muito menos râncido ou 
saponificado. Comumente atribui-se ao Camembert um sabor “acre”, 
sobretudo nos queijos mais jovens, quando a acidez ainda se faz notar. 
Tecnologia dos queijos Camembert 
e Brie
Camembert da Normandia: histórico
As origens do Camembert remontam ao longínquo ano de 1791, 
quando no vilarejo de Camembert, no Orne, França, uma senhora de 
nome Marie Harel fabricou, pela primeira vez, o queijo. Tendo verifi-
179
cado o sucesso de seu 
empreendimento ca-
seiro passou a recei-
ta a sua filha Marie, 
esposa Victor Paynel, 
que felizmente, não 
fez segredo da mes-
ma, tendo divulgado 
o processo entre ami-
gos e vizinhos.
No fundo, sabe-se que a verdade sobre a real origem do Camembert 
dificilmente será conhecida. Reconhece-se, entretanto, que o grande 
impulso na divulgação desse queijo se deve ao fato de um certo Mon-
sieur Ridel ter inventado para ele sua hoje tradicional caixa cilíndrica. 
Isso só foi ocorrer em 1890 e, até então, o queijo era embalado em 
palha, o que lhe permitia ser conduzido desde a Normandia até Paris, 
mas nunca além. A caixinha cilíndrica de madeira permitiu que o quei-
jo fosse submetido a viagens mais longas, como Marselha e Bayonne, 
inicialmente, e Buenos Aires ou Saigon, finalmente.
De toda maneira, conta-se até hoje muita história sobre as origens do 
Camembert. Há quem diga que na verdade, sua difusão se deve ao fato 
da filha de Marie Harel ter oferecido um exemplar a Napoleão III, de 
passagem pela região para inaugurar uma ligação entre Paris e Granville.
Sabe-se, também, que durante muitos anos, o Camembert apre-
sentava-se com uma tonalidade azulada, devido ao tipo de mofo que 
crescia em sua superfície. Tratava-se do Penicillium album, um fungo 
que, inicialmente branco, tornava-se azulado ao final da maturação do 
queijo. Posteriormente, em 1910, Monsieur Roger introduziu o uso do 
Penicillium candidum, um mofo permanentemente branco, usado até 
hoje, na fabricação do Camembert.
O queijo atingiu tal reputação que, em 1928, foi inaugurada em Vi-
moutiers, na Normandia, uma estátua de Marie Harel, na pessoa da qual 
se homenageava a criadora do queijo Camembert e todas as mulheres 
normandas que se dedicaram à fabricação artesanal do queijo. Em 1944, 
por ocasião do desembarque aliado na Normandia, a estátua foi destruí-
da durante um bombardeio; essa estátua tinha sido doada por um médi-
co americano de nome Knirim, grande admirador do queijo e do qual se 
dizia mesmo curar seus doentes com uma dieta à base do mesmo. 
Queijos com moFos externos
Queijos especiais
180
Posteriormente, 
um grupo de ameri-
canos, composto de 
400 homens e mu-
lheres trabalhadores 
de uma fábrica de 
queijos de Van Wert, 
em Ohio, doou nova 
estátua de Marie Ha-
rel, que pode ser vista 
hoje em uma das pra-
ças de Vimoutiers.
A denominação Camembert
Essa denominação caiu no domínio público e tornou impossível a 
proteção adequada, tal como fora feito para outros queijos como o Ro-
quefort, Pecorino, e o Gorgonzola. Assim, fabrica-se queijo Camembert 
no mundo inteiro. Dentro da França, entretanto, criaram-se leis visando 
proteger pelo menos o tradicional Camembert, produzido na Norman-
dia. Naquele país, o Camembert é também fabricado nas mais diversas 
regiões, porém reserva-se uma denominação especial àquele produzido 
em determinadas regiões da Normandia. O Camembert recebeu a pro-
teção do rótulo “Veritable Camembert de Normandie” por decisão de 
12 de abril de 1968, com homologação sob o no 002-68. Essa definição 
precisa bem: o queijo revestido pelo selo dos fabricantes do “Veritable 
Camembert de Normandie” é um Camembert conforme prescrito pelo 
decreto no 531.048, de 26 de outubro de 1953 e que possui, no mínimo, 
45% de gordura no 
extrato seco e um mí-
nimo de 115 gramas 
de extrato seco total 
em cada queijo.
Além disso, ele 
deve ser fabricado de 
leite coletado em uma 
zona previamente de-
finida; daí o selo de 
garantia só ser atribu-Coagulação do leite em fabricação típica do Camembert na Normandia, França
Enformagem “à la louche” em fabricação artesanal do Camembert
181
ído às fabricações situadas no interior de uma zona, compreendendo as 
regiões administrativas da Alta e Baixa Normandia, além dos cantões 
de Gamaches e de Oisemont, na Somme e os cantões de Songeons, 
Auneil e Coudray-Saint-Germer, no Oise. 
Bons Camemberts poderão ser encontrados em diversas partes do 
mundo, e na maioria das vezes, ele será fabricado com leite pasteu-
rizado, o que, segundo os conhecedores, lhe tira grande parte de suas 
qualidades sensoriais. De fato, o “Veritable Camembert de Norman-
die” só é fabricado com leite cru e integral, é um pouco mais ácido e é 
considerado inimitável. Segundo consta, o Camembert procedente do 
Pays D’Auge seria o melhor da França e do mundo.
O Camembert francês: características
O queijo Camem-
bert apresenta uma 
grande vantagem 
para o consumidor 
frente a muitos outros 
queijos encontrados 
no mercado, devido a 
fato de ser embalado 
em caixa de papelão 
ou de madeira, que 
não são herméticas 
ou seladas, o que per-
mite um exame mais apurado e demorado pelo consumidor, o que não 
é possível com a grande maioria dos outros queijos, embalados em 
blocos impermeáveis.
Assim, é recomendável que o consumidor, na hora de sua escolha, 
esteja a par das características de um bom Camembert, o que certa-
mente lhe evitará dissabores. Há os que preferem o queijo mais jo-
vem e outros que o preferem bem maturado. Inicialmente, esclarece-
-se que o Camembert jovem, apenas coberto de mofo, pouco traz em 
si de característico. Aos que querem realmente conhecer o tradicional 
Camembert, recomenda-se adquirir o queijo com meia-cura, ou seja, 
com 25 dias em média; nesses casos, a massa se apresenta amolecida, 
de coloração amarelada internamente e somente o miolo do queijo se 
apresentará com coloração branca característica. 
Queijos com moFos externos
Queijos especiais
182
Para melhor esclarecimento, reproduz-se aqui as palavras de Pierre 
Androuet, considerado um dos maiores conhecedores de queijos da 
França e dono da mais tradicional casa de queijos de Paris:
“Há três meios de se escolher um bom Camembert: olhá-lo bem, 
cheirá-lo, se ele parece duvidoso, e apalpá-lo bem. O que se exami-
na inicialmente é a casca. Ela deve ser de um branco aveludado, com 
pigmentação avermelhada ou cinzenta. Quando um Camembert tem 
esse aspecto, os profissionais dizem que ele “iniciou”, ou seja, que ele 
está se compondo e tem todas as chances de ficar bom, seja naquele 
dia mesmo, ou ao menos, nos dias que se seguem. Por outro lado, se 
a casca não apresenta a pigmentação indicada, é preciso abandoná-lo. 
Ele ainda não está se compondo. E deve-se mesmo se perguntar se ele 
vai compor-se algum dia”.
Se a casca do Camembert apresentar uma 
coloração cinzenta, anormal, pronunciada nas 
bordas, deve-se evitá-lo da mesma maneira. 
Ele terá ultrapassado seu tempo de fermen-
tação e estará, possivelmente, muito pican-
te..Quanto ao odor, o defeito a procurar é 
um odor amoniacal. Se for bem perceptível, 
o Camembert está “passando” de seu tempo 
de consumo. Todos os queijos maturados ex-
ternamente com mofos devem ser apalpados 
em sua massa, indo das bordas ao centro; com 
efeito, a fermentação parte do exterior e vai 
para o “coração”. É preciso que o “coração” 
também seja fino. Observar ainda que um bom 
Camembert não deve escorrer.
Resta somente, após uma boa escolha, saber comer bem o Ca-
membert. Discute-se muito sobre a conveniência ou não de se comer 
o Camembert com sua casca inteiramente mofada. Do ponto de vista 
sanitário, esse mofo é completamenteinofensivo. E, como parte inte-
grante e imprescindível do Camembert, ele deveria ser normalmente 
consumido. No entanto, opiniões e hábitos a respeito são divergen-
tes. Mestre Androuet, por exemplo, recomenda que se rejeite a casca. 
Que isso fique a critério do gosto de cada um; o que não se deve 
dispensar no consumo do Camembert é o tradicional pão de sal e um 
bom vinho tinto.
Mestres-Queijeiros são 
essenciais na elaboração de 
um bom Brie
183
Os queijos Camembert e Brie: 
aspectos práticos do processo
1-Introdução
O queijo Camembert brasileiro é, ge-
ralmente, de boa qualidade, com caracte-
rísticas próximas do original francês. É, 
na maioria das vezes, feito em processos 
com baixo índice de mecanização a partir 
de pequenos volumes de leite (200 a 1.000 
litros).
A enformagem é feita após a mexedura da coalhada que pode durar 
de 30 a 50 minutos, dependendo de uma série de fatores. A produção 
brasileira ainda não é grande, mas está em crescimento. Geralmente, o 
queijo é colocado no mercado tão logo se apresente inteiramente co-
berto com o fungo, ou seja, com cerca de 10 a 12 dias. Por consequên-
cia, a maturação final vem a ocorrer nas prateleiras do supermercado. 
O consumidor desavisado corre sempre o risco de comprar um queijo 
com maturação incompleta. Há, porém, razões comerciais para as fá-
bricas procederem dessa maneira: o Camembert é um queijo de matu-
ração delicada e se deteriora rapidamente quando não é mantido sob 
condições ideais de refrigeração, situação nem sempre presente nos 
supermercados brasileiros. 
Geralmente, o queijo se apresenta em formas colíndricas de 10,5 
a 11 cm de diâmetro, 2,5 a 2,8 cm de altura, com cerca de 220 - 250 
gramas. Existe também um mini-Camembert no mercado, que consiste 
no mesmo produto só que dividido em pequenos triângulos embalados 
individualmente.
O Camembert francês original apresenta um sabor muito típico 
(bouquet) devido ao uso de leite cru (tradicional, na Normandia) e 
quando feito com leite pasteurizado, através do uso de cultivos láticos 
complementares, além de fungos e leveduras (Geotrichum candidum 
e outros conforme discutido anteriormente) proteolíticos e lipolíticos 
que “aromatizam” o queijo. Esses cultivos começam a ser usados tam-
bém no Brasil.
Queijos com moFos externos
Queijos especiais
184
2- Composição média esperada (Camembert 
francês, curado, 5 - 6 semanas)
Umidade 48 - 51%
Gordura 22 - 24%
GES 43 - 49%
pH 5,8 - 6,60
Sal 1,6 – 1,8%
Observação: no Brasil, um Camembert com 5 semanas apresenta 
geralmente umidade por volta de 45 a 48%. Esse parâmetro depende 
da durabilidade desejada no mercado. Queijos mais secos duram bem 
mais, mas não apresentam a textura típica ideal e perdem em qualidade.
3- Fases da fabricação
Coagulação e agitação da massa
n Leite pasteurizado com teor de gordura suficiente para se obter 
um queijo com, no mínimo, 45% de gordura no extrato seco (geral-
mente, leite com cerca de 3,0 a 3,2% de gordura).
n Quando se usar cultivo propagado, adicionar 1,0% de fermento 
lático mesofílico (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis 
subsp. cremoris). Os fermentos tipo “O” (contendo os microorganis-
mos já mencionados) e tipo “LD” (aromático, contendo os microorga-
nismos do fermento tipo “O” mencionados, mais Lactococcus lactis 
subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. 
cremoris, que fermentam citratos com produção de diacetil, entre ou-
tros componentes) tem sido usado com sucesso, em que pese produzi-
rem um pouco de gás na massa durante a cura.
n Pré-maturar o leite a 32°C até 21-22 °D com as culturas pro-
pagadas ou por 40 minutos com os cultivos concentrados diretos. É 
recomendável adicionar-se uma parte do fungo Penicillium candidum 
ao leite nesse momento, além da pulverização posterior dos queijos. 
Recomenda-se ainda que o mofo seja reidratado na véspera de ser uti-
lizado: diluir em 1 litro de água contendo 2% de cloreto de sódio (sal) 
e manter entre 5 e 10°C por pelo menos 16 horas, até a pulverização. 
Assim, adicionar ao leite apenas 1/3 da dose indicada de Penicillium 
camemberti.
185
Queijos com moFos externos
n Adicionar o coalho e deixar coagular regularmente (a coa-
gulação poderá variar de 30 a 90 minutos, dependento do interesse 
em se acidificar menos ou mais a coalhada). Geralmente, a coalhada 
é cortada mais macia, após um tempo de coagulação cerca de três 
vezes mais longo que 
o tempo necessário 
para se formar os 
primeiros grumos de 
coalhada. 
n Cortar em 
cubos de cerca de 1,5 
cm de aresta. Deixar 
em repouso por cerca 
de 5 minutos. 
n Agitar lentamente com uma pá, até o ponto. O tempo de agi-
tação estará em função do grau de acidificação, tamanho dos grãos e 
temperatura, mas geralmente é de 30 e 40 minutos.
Enformagem e fermentação
n Eliminar a maior parte do soro (até a massa aflorar à sua su-
perfície) e proceder à enformagem, sendo a massa coletada no tanque 
junto com o soro, em formas de fundo rendado (encher bem as for-
mas, prevenindo a intensa dessoragem até o dia seguinte). Geralmen-
te, deve-se encher 3/4 da forma para assegurar o tamanho correto do 
queijo dessorado. Recomenda-se o uso de bandejas apropriadas, que 
se encaixam sobre 
um grande número 
de formas e permi-
tem seu enchimento 
rápido (massa cole-
tada em baldes), bem 
uniforme (queijos de 
mesmo tamanho e 
altura) e diminuem 
drasticamente as per-
das de massa e que-
das no rendimento da 
fabricação.
Enformagem da massa na elaboração do Camembert
Queijos especiais
186
n Após a enformagem, proceder as viragens, como se segue:
l 1ª viragem: 15 minutos após a enformagem.
l 2ª viragem: 30 minutos após a primeira viragem.
l 3ª viragem: 60 minutos após a segunda viragem.
n Os queijos devem ser deixados a 
fermentar até o dia seguinte em uma sala, 
cuja temperatura deve estar entre 20 e 25°C. 
Essa temperatura é fundamental e deve 
ser mantida artificialmente com aquecedo-
res de resistência elétrica nos locais onde o 
inverno é mais rigoroso. Se a temperatura 
for muito baixa (inverno), o queijo não fer-
menta bem e corre o risco de se contaminar 
com o mofo acinzentado Mucor (“pelo de 
gato”).
n No dia seguinte, o queijo deverá apresentar um pH por volta de 
4,7 a 4,8. Se um pH for igual ou superior a 4,9 deve ser considerado 
inapropriado e, portanto, inaceitável. A acidez do soro, que escorre dos 
queijos, deve estar igual ou cima de 100°D. Esses parâmetros são de 
importância fundamental para o crescimento do fungo branco e suces-
so da maturação.
Salga e maturação
n Salgar os quei-
jos por 1 hora em 
salmoura com 20% 
de sal (19°Bé), pH de 
4,7 - 4,8. Nesse pon-
to, antes da salga, o 
teor de umidade do 
queijo deve estar por 
volta de 54 a 55%, 
como é usual na Fran-
ça. Com essa umidade, 
o Camembert fica mais 
macio, porém cura 
mais rápido. Quando se 
deseja um queijo com Salga do queijo Brie em salmoura
187
durabilidade maior no mercado, como é recomendável no Brasil, deve-
-se reduzir a umidade para cerca de 49 a 51%, logo após a salga em 
salmoura (o queijo ficará mais firme e menos untuoso, mesmo quando 
bem proteolisado). 
Observação: no caso do queijo Brie, as formas grandes serão salga-
das por um período um pouco maior (até 2 ou 3 horas, em função de 
seu peso). Logo após a secagem, as formas de 
Brie serão cortadas em várias fatias triangu-
lares e iguais, que poderão então passar pelo 
processo de pulverização do mofo branco.
n Colocar os queijos nas prateleiras 
com fios de alumínio ou de aço inox, e in-
clinar todo o conjunto de maneira que os 
queijos possam escorrer por cerca de 2 hs 
(na própria câmara de salga se necessário). 
Essa etapa é fundamental para impedir que, 
na pulverização, boa parte dos esporos se 
perca caso escorra a salmoura ainda exis-
tente na superfície dos queijos. Eventual-
mente, o processo pode ser acelerado com 
uso de ventiladores. 
Pulverização do Penicillium camemberti
n Pulverizar abundantemente com uma 
solução aquosa contendo a dose restante(2/3) 
de esporos do Penicillium camemberti, o que 
pode ser feito ainda na câmara de salga. Essa 
solução deve ser preparada na véspera para 
permitir a reidratação das conídias e dispersão 
dos microaglomerados, e ser mantida entre 5 e 
10°C. Cada 1.000 litros de leite, representarão 
cerca de 400 - 500 formas de aproximadamen-
te 230g cada. Dissolver o fungo em 3 a 4 litros 
d’água e pulverizar os queijos com metade 
desse volume. Após cerca de 30 minutos, virar 
os queijos e completar a operação de pulveri-
zação com o restante do volume. Levar para 
a câmara de maturação (10-12°C, 90 a 95% 
de umidade relativa do ar) e deixar secar sob 
Queijos com moFos externos
Estantes de aço inclinadas 
para a secagem do Camembert
Pulverização do Penicillium 
camemberti sobre os queijos
Queijos especiais
188
ventilação normal até o dia seguinte, quando as grades poderão ser 
cobertas com panos, para se evitar o ressecamento da casca do quei-
jo. Câmaras cheias de queijo mantêm melhor a umidade do ar do que 
aquelas contendo poucas peças de Camembert. 
Maturação e embalagem
n A primeira ma-
nifestação do cresci-
mento do mofo sur-
ge, em média, entre 
5 e 7 dias na forma 
de uma camada fina 
de mofo. Com cerca 
de 8 a 9 dias deve-
rá haver pleno cres-
cimento do fungo. 
Virar os queijos, 
aguardar mais 2 ou 
3 dias (crescimento 
completo do mofo na face que estava em contato com a grade) e 
embalar em papel alumínio especial (com forração dupla). 
n Nessa fase, os queijos poderão ser acondicionados nas caixi-
nhas de papelão (ou de madeira) e enviados ao mercado ou deixados 
a curar por mais al-
gumas semanas. No 
Brasil, é comum a co-
mercialização do Ca-
membert ou Brie com 
cerca de 2 semanas 
de maturação apenas. 
Cerca de 30 dias após 
a fabricação, os quei-
jos devem apresentar 
um teor de umida-
de médio entre 48 e 
50%, pH no exterior 
por volta de 5,8 a 6,0 
e aproximadamente 
1,8 a 2,0% de sal. Com cerca de 6 dias de cura, já se notam os primeiros vestígios 
do Penicillium
189
n Tecnicamente, o Camembert se apresenta no ponto ideal para 
ser consumido entre 35 e 50 dias após sua fabricação, mas não há re-
gras para tal, é um parâmetro definido pelo consumidor. Consumidores 
que preferem o queijo mais forte apreciam-no com até 60 dias de ma-
turação. Nesse período, a camada do mofo torna-se mais rala e a casca 
adquire tons ligeiramente avermelhados, podendo apresentar até um li-
geiro odor amoniacal 
típico de queijo super 
maturado. Nessa fase, 
o pH do queijo pode 
ultrapassar a 7,0 e seu 
sabor é acentuado, 
sendo que o interior 
do queijo torna-se ho-
mogêneo, amolecido 
e de tonalidade palha. 
n O rendimento 
médio da fabricação 
(queijos curados) é 
de 8 - 8,5 litros/kg ou, 
aproximadamente 2,0 
litros de leite por for-
ma de queijo (230 g). 
4 - Pontos críticos da fabricação
l Fermento lático em plena atividade.
l Pré-maturação do leite (se usado fermento propagado).
l Desmineralização acentuada da massa (forte acidificação após 
24 horas).
l pH após 24 hs (cerca de 4,7 a 4,8).
l Temperatura de fermentação logo após a enformagem (20 a 
25 °C)
l Fungo Penicillium camemberti de crescimento rápido.
l Higiene e sanitização nas câmaras de maturação.
l Troca ou renovação constante da salmoura.
l Umidade relativa do ar e adequada ventilação das câmaras.
l Grau de maturação dos queijos (em função do mercado).
l Teor de umidade dos queijos (firmeza da massa).
Queijos com moFos externos
Com 10 dias, os queijos já podem ser embalados
Queijos especiais
190
Queijo Brie
Características 
No Brasil, quase sempre o Brie é fabrica-
do pela mesma metodologia do queijo Ca-
membert. Assim, os queijos praticamente são 
iguais, a diferença fica mais por conta do for-
mato do que das características físico-quími-
cas ou sensoriais.
Fabricação
Adota-se, em geral, a mesma técnica bá-
sica utilizada para o Camembert. O queijo, 
porém é enformado em formas de diâmetro 
maior e frequentemente é cortado antes de 
maturar (logo após a salga) em forma de tri-
ângulo. A maturação é ligeiramente mais rá-
pida do que no queijo Camembert, devido ao 
formato do queijo, que tende a proteolisar-se 
mais rapidamente na extremidade mais aguda 
do triângulo.
Principais defeitos dos queijos 
Camembert e Brie
Os queijos Camembert e Brie são de fabricação relativamente fá-
cil, uma vez que o processo no tanque é bastante simples e direto, que 
requer, sobretudo uma boa fermentação. Não envolve tantas etapas 
como a elaboração de um queijo Azul, na qual o controle de cada 
parâmetro torna-se essencial para evitar problemas futuros ou ajudar 
a elucidá-los. Entretanto, os queijos Camembert e Brie têm um pro-
cesso de maturação extremamente delicado, ainda que muito curto no 
tocante ao desenvolvimento inicial do Penicillium candidum em sua 
superfície. É muito susceptível ao ataque de fungos contaminantes 
e o próprio crescimento do mofo branco pode provocar problemas 
se não for devidamente controlado. Nessa parte, são discutidos em 
detalhes os principais problemas que podem afetar a qualidade dos 
queijos Camembert e Brie.
191
Queijos com moFos externos
1) Pelo de gato 
Trata-se, prova-
velmente, do conta-
minante mais comum 
afetando a fabricação 
dos queijos Camem-
bert e Brie. Esse de-
feito se caracteriza 
pelo crescimento de 
um mofo de cor cinza 
ou escura, na superfí-
cie do queijo, quase 
sempre antes do iní-
cio do crescimento 
do Penicillium. Suas 
hifas são mais alon-
gadas do que as do mofo branco e se destacam facilmente na casca 
do queijo. Esse mofo escuro cresce em tufos mais altos e, se amassa-
do, confere manchas e estrias escuras na superfície do Camembert. 
Pode causar sabor amargo ao queijo, além de conferir-lhe aspecto 
desagradável. 
Trata-se de uma contaminação com mofos do gênero Mucor com as 
seguintes espécies:
l M. racemosus (mais comum);
l M. fuscus;
l M. mucedo;
l M. spinosus;
l M. globosus.
l M. plumbeus
l M. hiemalis
São organismos saprófitas, facilmente encontrados na natureza, o 
que facilita a contaminação dos locais de fabricação. São comuns em 
substâncias orgânicas em decomposição, na água, em materiais estoca-
dos por longo tempo, em embalagens empoeiradas, etc. Não possuem 
forte ação enzimática, mas crescem rápido no queijo (ás vezes no pri-
meiro ou no segundo dia de maturação).
“Pelo de gato”: um problema comum no Camembert
Queijos especiais
192
As causas principais do defeito são:
n queijo de pH mais elevado após a elaboração (acima de 4,9), o 
que pode ser causado por baixa atividade do fermento lático. Por outro 
lado, há várias causas prováveis para a baixa atividade de um fermento 
lático. As mais comuns são ataque de bacteriófagos (pouco provável 
no caso de uso de fermentos concentrados diretos) ou a presença de 
resíduos de antibió-
ticos (quase sempre 
ligados à incidência 
de mamite no reba-
nho bovino) ou outros 
inibidores no leite, 
tais como formol, pe-
róxido, entre outros. 
A fermentação insu-
ficiente tem sido re-
conhecida como uma 
das principais causas 
do crescimento do 
Mucor (que é sensí-
vel ao pH baixo). 
Deve-se considerar também que a fermentação só ocorrerá em 
uma determinada faixa de temperatura, de um dia para o outro. Nor-
malmente, deixam-se os queijos nas formas em uma sala entre 20 e 
25°C. No inverno, é fundamental que essa sala seja climatizada 
com uso de aquecedores, do contrário pode não haver abaixamen-
to suficiente do pH e o Mucor eventualmente se instalará sobre os 
queijos.
n Queijos que não dessoram bem (excesso de umidade) e são 
levados “úmidos” para a câmara de maturação (o que também está 
relacionado indiretamente com a atividade do fermento e acidificação 
durante a elaboração). Se o queijo estiver bem “enxuto” ao entrar na 
câmara de pulverização e de cura, dificilmente o “pelo de gato” vai 
aparecer. 
n Excesso de umidade na câmara de maturação (mais de 95%). 
Para sua germinação o Mucor necessita 90 a 95% de umidade relativa 
no ar, enquanto que o Penicillium candidumgermina bem entre 80 e 
85% de umidade.
O “pelo degato” afeta com frequencia queijos mal fermentados
193
n Circulação de ar deficiente na câmara (câmara “abafada”). 
Uma boa aeração no ambiente é recomendada, mas sem excessos que 
possam ressecar os queijos em demasia. Os blocos de prateleiras não 
devem estar muito aglomerados a ponto de prejudicar a circulação de 
ar entre eles.
n Temperatura de maturação muito elevada (havendo proble-
mas frequentes de contaminação, é aconselhável maturar o queijo a 
12° C ou menos).
n Queijos com teor insuficiente de sal (o Mucor é muito mais 
sensível ao sal que o Penicillium e só tolera até 2% de sal).
n Sala de fabricação mal localizada, em local sujeito a correntes 
externas de ar e a outras contaminações.
O combate a esse tipo de contaminação é trabalhoso e requer uma sé-
rie de medidas que podem ser tomadas em conjunto ou separadamente:
n a) Conseguir que o queijo apresente pH 4,7 - 4,8 (trocar 
de fermento se necessário, checar antibióticos no leite regularmen-
te ou outro tipo de 
inibidor). O soro 
que escorre das for-
mas, no dia seguinte 
à elaboração, deve 
apresentar uma aci-
dez mínima de 100 
°D, um indicativo de 
ótima atividade do 
fermento. Esse teste 
simples deve ser fei-
to diariamente. 
n b) Obter queijos bem dessorados, com o teor correto de umi-
dade. Em geral, no Brasil, procura-se obter Camembert com cerca de 
50 a 52% de umidade nas 24 hs. Verificar o fermento usado, sua ati-
vidade, quantidade adicionada e o processo de elaboração: pré-matu-
ração com fermento, corte adequado dos grãos, agitação da coalhada, 
etc. Utilizar ventiladores para secar os queijos após a pulverização, 
quando necessário ou deixá-los escorrer e secar bem antes de se co-
brir, eventualmente, as prateleiras com um pano. É fundamental que 
o queijo esteja “enxuto” ao entrar na câmara de maturação.
Queijos com moFos externos
O “pelo de gato” é comum em queijos mal dessorados
Queijos especiais
194
n c) Certificar-se de que após a elaboração, os queijos serão dei-
xados a fermentar até o dia seguinte em uma sala adequada, cuja tem-
peratura esteja entre 20 e 25°C. No inverno, se necessário, climatizar 
esse ambiente. A manutenção dessa temperatura é fundamental para se 
obter fermentação e pH desejados.
n d) Abaixar a temperatura da câmara de maturação e sua umida-
de relativa do ar, assim como assegurar a ventilação adequada.
n e) Verificar o teor de sal do queijo e, se necessário, tomar me-
didas para aumentá-lo (normal: cerca de 1,5 a 2,0%).
n f) Verificar as possíveis fontes de con-
taminação (água industrial, água usada na lim-
peza da sala de fabricação, que não deve ficar 
estagnada; tratar a salmoura com cloro ou por 
fervura e, eventualmente, substituí-la). Verifi-
car o material de embalagem, fluxograma da 
fabricação, etc. Evitar o acúmulo de materiais 
pela fábrica, como formas e utensílios sem uti-
lização. 
n g) Promover uma sanitização completa de todos os equipamen-
tos e utensílios utilizados (usar solução de cloro), após lavá-los com 
solução quente de soda cáustica. Eliminar todos os queijos contami-
nados e promover uma sanitização da câmara de maturação, queiman-
do formaldeído com permanganato de potássio ou pulverizando com 
solução de cloro concentrada ou com formol. As grades de maturação 
devem ser rigorosamente lavadas e sanitizadas.
n h) Aumentar a dose de Penicillium pulverizada no queijo e, se 
possível, fazê-lo mais precocemente (uma vez crescido o Penicillium, 
o Mucor não se desenvolve facilmente). A dose de Penicillium é fun-
damental para o sucesso do processo. É muito importante escorrer bem 
os queijos após a salga em salmoura e antes da pulverização: deve-se 
inclinar as prateleiras e mantê-las assim por cerca de 2 hs (evita-se 
perda de esporos). 
n i) Evitar correntes de ar mais quentes entrando na câmara fria, 
já que isso provoca a condensação de umidade na superfície do queijo 
(que estaria mais frio do que o ar).
n j) Evitar sobrecarregar a câmara de maturação com queijos, 
pois contribui para manter um grau higrométrico excessivamente alto 
no ambiente.
O “pelo de gato” pode se 
disseminar por vários lotes em 
uma camara
195
Queijos com moFos externos
n k) É fundamental que os queijos contaminados com o “pelo de 
gato” sejam separados e eliminados, só, depois, então, a câmara será 
limpa e sanitizada para a entrada de novos queijos .
2) Pele de sapo 
Esse defeito é 
causado por Geotri-
chum candidum (an-
tigamente conhecido 
por Oidium lactis ou 
Oospora lactis). G. 
candidum faz parte 
da flora normal que 
cresce na superfície 
do Camembert no 
início da maturação, 
intervindo no meta-
bolismo do ácido lá-
tico e na degradação 
proteica e na lipólise 
(é quase tão proteolí-
tico quanto o P. ca-
memberti). 
O Geotrichum 
candidum é capaz 
de produzir artróspo-
ros, que formam ca-
deias na superfície do 
queijo que quando se 
apresentam em den-
sidade muito alta, se 
agrupam em forma de 
rugas, originando o 
nome “pele de sapo”. 
Mas nem todas as ce-
pas tem essa capaci-
dade e cabe ao quei-
jeiro selecionar cepas 
menos agressivas.
Queijo apresentando o problema da “pele de sapo”
A “pele de sapo” pode ser evitada com bons controles de 
processo
Queijos especiais
196
Atualmente, é utilizado como cultivo complementar na elaboração 
do Camembert e Brie, pois ajuda no controle do crescimento do mofo 
branco, tendo ainda ação preventiva contra o gosto amargo, e é impor-
tante na melhoria do sabor. Seu crescimento é pouco visível, pois em 
condições normais, logo é superado pelo crescimento do Penicillium. 
Faz parte da flora normal que se instala na superfície de queijos como 
o francês Pont L’Eveque e similares, onde prepara o meio, através de 
proteólise para o crescimento posterior de micrococos e leveduras. É 
comum em fabricações de Camembert, na França, adicionar-se uma 
pequena dose de Geotrichum candidum ao leite, quando se deseja ob-
ter um queijo de aroma mais acentuado. 
Entretanto, quando presente em excesso no início da maturação 
(dose máxima recomendada é de 25 esporos/mL de leite) e, sobretudo 
em queijos insuficientemente salgados, causa o grave defeito conhe-
cido como “pele de sapo” ou “gordura” (“graisse”), que se caracte-
riza pela formação de uma camada amarelada na casca do queijo, de 
odor estranho, como se fosse uma pele ligeiramente enrugada. Quan-
do há uma forte presença do Geotrichum a casca do queijo tende a 
se separar completamente e pode se apresentar muito frágil e que-
bradiça. A presença exagerada do Geotrichum candidum pode ainda 
impedir o crescimento posterior do Penicillium.
A aparência do queijo com esse defeito pode variar muito, em fun-
ção das características de cada um (sal, umidade, pH, tempo de cura) 
e das dosagens de mofo branco e de Geotrichum candidum usadas.
Esse defeito apresenta as seguintes possí-
veis causas:
n a) Teor insuficiente de sal: o G. can-
didum é muito sensível ao sal (causa prin-
cipal e mais comum desse problema). O 
teor de sal ideal para seu crescimento é por 
volta de 1%, cresce mal a 1,5% e para com-
pletamente de crescer em queijos com sal 
acima de 2,0%. 
n b) Temperatura muito elevada da câmara de maturação 
(acima de 12°C). Mesmo períodos curtos de temperatura mais alta 
na câmara, podem permitir o rápido crescimento do Geotrichum. 
Sob ameaça desse defeito, recomenda-se ainda baixar a tempera-
tura da sala de fermentação (queijos ainda nas formas) para 20 °C.
Geotrichum candidum é o 
causador da “pele de sapo”
197
n c) Uso de cepas muito agressivas do 
Geotrichum candidum. Atualmente, há cepas 
selecionadas e que não produzem esse proble-
ma quando usadas com os critérios necessários.
n d) Excesso de inóculo: deve ser pelo 
menos 100 vezes menor do que o inóculo de 
Penicillium candidum (2.500 esporos/mL) ou 
seja, não ultrapassar a 25 esporos por mL de 
leite. Essa é uma causa comum do problema, 
já que muitas empresas não informam com 
precisão a respeito da dose a ser utilizada. 
O aumentodo teor de sal (2,0 - 2,5% no queijo) e o abaixamento 
da temperatura de maturação não prejudicam o crescimento do P. 
candidum e são suficientes para evitar a proliferação excessiva do 
G. candidum na superfície do queijo. Para frear mais rapidamente 
uma contaminação, recomenda-se salgar o Camembert ou o Brie 
a seco por uns dias, 
até que o problema 
tenha desaparecido 
por completo, retor-
nando-se depois à 
salga em salmoura. 
O abaixamento da 
temperatura da câma-
ra de maturação por 
uns dias (por exem-
plo, a 6 - 7 °C) tam-
bém ajuda a eliminar 
a contaminação. 
É muito importante, entretanto, se assegurar de que a cultura 
de Penicillium sendo empregada esteja em plena atividade e cres-
cendo rapidamente no queijo sob condições normais. Em caso de 
dúvida, é aconselhável trocar o mofo por uma cultura nova, de 
atividade assegurada, ou aumentar a dose de pulverização. Ficar 
também muito atento à dose de mofo branco utilizada, pois algu-
mas empresas se arriscam ao usar doses menores (por questões 
econômicas) do que as recomendadas pelos provedores.
Queijos com moFos externos
Queijos com baixo teor de sal 
podem apresentar a “pele de 
sapo”
A “pele de sapo” afeta queijos curados em temperaturas mais altas
Queijos especiais
198
3) Mofo verde-azulado contaminante
Este tipo de contaminação atormenta com frequência as fábricas de 
queijo Camembert e Brie e pode causar prejuízos enormes na conti-
nuidade do processo de vendas, pois o defeito geralmente só se mani-
festa depois de 20 dias de fabricação (ás vezes só após 5 - 6 semanas), 
quando os queijos já estão no comércio ou então embalados em suas 
caixas e mantidos em câmaras de estocagem (a 5 °C ou menos). Como 
alguns fungos do gênero Penicillium (como as espécies esverdeadas 
ou amarronzadas roqueforti, expansum, verrocosum var. cyclopium, 
brevicompactum, viridicatum, etc) podem crescer em baixas concen-
trações de oxigênio (menos de 5%, como é provável em queijos que 
já estão embalados), o fungo contaminante encontra-se num ambiente 
que lhe favorece muito mais do que ao Penicillium camemberti. Em 
consequência da demora relativa de manifestação visível do proble-
ma, a tomada de ações corretivas se dá, quase sempre, semanas após a 
manifestação inicial do defeito, quando a contaminação já terá se ins-
talado com maior intensidade e afetado, prati-
camente, todos os lotes de queijos fabricados 
no período. Muitas vezes, esse tipo de defei-
to passa despercebido ao fabricante pois os 
queijos, mesmo contaminados, são vendidos 
rapidamente (entre 12 e 20 dias) e não há tem-
po de crescimento visível do fungo azul por 
cima do mofo branco. Enfim, é um problema 
de manifestação típica em queijos que tenham 
permanecido por algumas semanas embalados 
a espera de serem consumidos.
Esse defeito é descrito pelo crescimento superficial de outras varie-
dades de Penicillium na superfície do queijo Camembert, sobretudo 
o verde-azulado Penicillium roqueforti. Caracteriza-se pela formação 
de manchas verde azuladas na casca do Camembert e com uma intri-
gante tendência de se formar de um lado só do queijo. Há várias hipó-
teses para se tentar explicar a origem do defeito:
n a) O defeito seria mais frequente na face do queijo que ficou 
mais tempo em contato com o fundo da forma de dessoragem ou a com 
a tela que possa existir por debaixo de formas sem fundo. Nessa área, 
existiria mais condições de anaerobiose, o que poderia prejudicar o 
crescimento do P. camemberti (relativo à parcela que é inoculada no 
Mofos verdes contaminantes: 
um defeito comum em Brie e 
Camembert
199
leite), mas nem tanto o do eventual P. roqueforti contaminante que 
é muito menos sensível a variações do pH e oxigênio do que o mofo 
branco. A eventual fermentação alcoólica da lactose por leveduras, em 
anaerobiose, produziria uma quantidade substancial de álcool etílico, 
que seria capaz de inibir o crescimento posterior do P. camemberti, 
mas não o do P. roqueforti.
n b) Na prática, observa-se que a contaminação predomina, de fato 
na face inferior do queijo Camembert ou Brie que ficou em contato com 
as grades na fase final da maturação (ou seja, entre a viragem que se 
faz com cerca de 7 a 9 dias – tão logo haja um bom crescimento de mofo 
branco – e a embalagem, que se faz com cerca de 10 a 12 dias, depen-
dendo da rapidez e da intensidade de crescimento do mofo branco na 
casca do queijo). Pode se suspeitar de que num ambiente já contaminado 
com esporos de mofo verde no ar (que contaminam os queijos na sala de 
fabricação, de dessoragem, na salmoura ou, sobretudo, nas câmaras de 
maturação) esses se depositem sobre o queijo e venham a contaminar as 
grades de maturação, iniciando um ciclo vicioso. Quando os queijos são 
virados, a face que era superior passa a face inferior e é essa face que ten-
de mais a manifestar o problema. Como a contaminação está geralmente 
no ar da câmara, os esporos se depositam na face superior do queijo 
novo e, após a viragem, em condições de menos ventilação, crescem 
juntos com o mofo branco. É possível que a causa seja relacionada com 
a viragem precoce de queijos (5-6 dias) com crescimento ainda incom-
pleto de mofo branco ou com queijos que tenham sido insuficientemen-
te pulverizados (dose 
baixa ou mal distribu-
ída) ou ainda em casos 
que, pulverizados os 
queijos sem estarem 
bem secos, parte dos 
esporos tenham se 
perdido quando restos 
de salmoura escorrem 
da casca. De qualquer 
maneira, o problema 
se manifesta mesmo 
em queijos com bom 
crescimento final de 
mofo branco. 
Queijos com moFos externos
O problema está muito relacionado com a higiene do local de 
fabricação
Queijos especiais
200
n c) Outro fator que poderia favorecer o crescimento do P. ro-
queforti é a utilização de sal, contendo carbonato de magnésio na salga 
a seco do queijo, que não é usada no Brasil – (esse sal é comumente 
adicionado ao cloreto de sódio para torná-lo menos higroscópico, uma 
característica desejável na salga do Camembert). Acontece que o car-
bonato de magnésio neutraliza parcialmente a casca do queijo; o P. 
camemberti é mais sensível a variações de pH do que o P. roqueforti e, 
daí, este tende a crescer primeiro no queijo, em caso de contaminação. 
Este problema apresenta dificuldades em seu combate, uma vez que as 
fontes de contaminação com o Penicillium roqueforti podem ser várias:
n Devem ser redobrados os cuidados na 
elaboração de queijo Camembert em fábricas 
onde já se faz o queijo Azul. Apesar de que exis-
tam empresas que conseguem elaborar ambos 
os queijos com sucesso na mesma unidade in-
dustrial, os riscos de contaminação são maiores. 
Mesmo que se construam salas bem separadas, 
com circulação restrita e controlada de funcioná-
rios, grandes cuidados devem ser tomados para 
contaminação cruzada por contactos eventuais 
em terceiros ambientes, ou por simples ventila-
ções naturais de difícil previsão e controle. 
n Evitar o uso de grades de madeira, que são de difícil limpeza e de-
sinfecção. Usar, de preferência, grades de aço inox ou com fios de alumí-
nio, e ter à disposição grades em número suficiente para reposição quando 
aquelas em uso corrente forem destinadas à limpeza química (por exemplo, 
desincrustação por imersão em solução a 1% de ácido fosfórico) e, posterior 
sanitização com cloro ou mesmo com água fervente por tempo prolongado.
n Atentar para a adequada limpeza do 
pulverizador de esporos, seja ele manual ou 
ligado à bomba de ar comprimido.
n Só virar queijos que já estejam com 
bom crescimento de mofo (não basta espe-
rar aquele crescimento inicial incipiente e 
“ralo” na superfície).
n Secar bem os queijos logo após a salga e 
antes de se pulverizá-los. Se necessário, colocá-
-los sob ventilação forçada em ambiente limpo.
Processos de Camembert e 
Azul devem ser bem isolados 
um do outro
A solução do problema 
requer revisão cuidadosa dos 
processos de sanitização
201
n Reforçar a dosagem de mofo branco, até que o problema esteja 
completamente dominado.
nAssegurar-se de que o pH do queijo, após 24 horas, esteja na 
faixa de 4,7 a 4,8; se o pH estiver acima de 5,0 o crescimento do P. 
camemberti é mais lento, mas o do P. roqueforti não é tão prejudicado.
n Tratar com frequência a salmoura (de preferência ferver ou re-
novar uma ou duas vezes por semana, ajustando-se o pH).
n Durante o período de combate ao problema, recomenda-se que 
os queijos sejam virados sobre grades recém-sanitizadas.
n Evitar tocar os queijos com as mãos, enquanto estiverem na 
câmara de maturação.
n Evitar ao máximo a entrada e circulação de pessoas de outros 
setores dentro das câmaras de maturação do queijo Camembert e Brie.
n Eliminar todos os queijos contaminados, nunca misturando, no 
mesmo ambiente, queijos frescos recém-pulverizados com queijos que 
apresentam o problema. 
n Proceder a uma limpeza completa das câmaras de maturação, 
seguida de sanitização com pulverização de solução clorada a 500 ppm 
ou de formol a 10% (usar máscaras em ambos os casos). É ainda reco-
mendável o mesmo processo de limpeza nos ambientes de fabricação e 
embalagem dos queijos.
Queijos com moFos externos
Queijos especiais
202
n Procurar diminuir a contaminação de leveduras na casca do 
queijo (verificar limpeza da salmoura).
n Evitar o abaixamento excessivo do pH do queijo (favorece o P. 
roqueforti).
n Se necessário, aumentar o número de viragens do queijo e in-
troduzir uma viragem extra no meio do período de dessoragem nas 
formas (a noite, eventualmente).
n No caso de salga a seco, verificar se o sal não está elevando o 
pH da casca. Assegurar-se da boa qualidade do sal usado.
4) Casca descolando 
Trata-se de um problema comum nos quei-
jos Camembert e Brie, e, mais frequente, em 
fábricas que não fazem um adequado controle 
da composição físico-química do queijo. Esse 
defeito é caracterizado quando os queijos Ca-
membert ou Brie, apresentam uma cobertura 
aparentemente normal de mofo branco, mas 
com liquefação logo abaixo da casca, o que 
faz com que a cobertura de mofo se solte fa-
cilmente do queijo ou escorregue sobre ele e se 
quebre. O defeito pode ser acompanhado ainda 
do aparecimento de sabor amargo nessa área. 
As causas principais desse problema seriam:
n a) Excesso de umidade no queijo (causa mais comum), o 
que poderia ser causado por:
l Fermentação lática insuficiente durante a elaboração e, poste-
riormente, nas formas.
 a) Fermento de baixa atividade.
 b) Inibidores (bacteriófagos ou antibióticos).
 c) Insuficiente pré-maturação do leite com fermento.
l Dose de coalho muito reduzida (má coagulação do leite).
l Temperatura de coagulação muito baixa.
l Corte da coalhada em cubos muito grandes.
l Ponto da massa mole (insuficiente agitação).
l Número insuficiente de viragens nas formas
Camembert com a casca 
descolando
203
l Excesso de umidade na casca (seca-
gem insuficiente após pulverização). 
Muitas vezes a pulverização é feita na 
sala de salga e os queijos devem ser 
secados um pouco antes de serem le-
vados para o ambiente de maturação. 
É fundamental que se faça um controle 
diário do teor de umidade do queijo Ca-
membert 24hs após sua fabricação, pois assim 
pode-se monitorar causas eventuais do proble-
ma e tomar medidas corretivas em tempo. Se ao excesso de umidade se 
junta ao baixo teor de sal do queijo, o problema tende a agravar-se, já 
que quando o pH da casca subir, a proteólise no local será muito mais 
intensa se não houver um teor de cloreto de sódio adequado.
n b) O excesso de gordura no leite pode também, de forma in-
direta, provocar esse problema. A gordura ocupa os interstícios e vilo-
sidades na coalhada e faz com que a expulsão do soro seja mais lenta e 
mais difícil. Assim, o resultado pode ser um Camembert ou Brie com 
excesso de umidade, e com tendência a apresentar descolamento da 
casca durante a maturação. Um queijo Camembert tradicional deveria 
apresentar cerca de 45% de gordura no extrato seco, o que correspon-
deria a aproximadamente 3,0 a 3,4% de gordura no leite (varia em 
função do teor de proteínas do leite).
n c) pH muito alto nas 24 hs
Em pH menos ácido, a atividade proteolítica do Penicillium ca-
memberti é muito mais intensa e pode levar à liquefação da massa 
logo abaixo da casca. 
A presença excessi-
va de Geotrichum 
candidum sob essas 
condições tende a 
agravar o problema. 
É um ponto crucial, 
que o pH do Camem-
bert ou Brie tradicio-
nais esteja por volta 
de 4,7 nas 24 hs de 
fabricação. 
Queijos com moFos externos
O descolamento da casca pode 
ser causado pelo excesso de 
umidade no queijo
O uso de mofo branco muito proteolítico pode acentuar o problema
Queijos especiais
204
n d) Cobertura excessiva de mofo branco na casca
O excessivo crescimento do Penicillium camemberti pode provo-
car uma camada muito grossa de mofo na casca, com forte proteólise 
por baixo dessa crosta, tendendo à liquefação, pois a degradação ocorre 
muito rápida. Isso pode ocorrer quando doses muito elevadas de mofo 
são usadas na pulverização. Muitas vezes, o Geotrichum candidum é 
usado justamente para prevenir esse crescimento excessivo, mas se o 
Geotrichum for adicionado em dose muito alta, pode ele mesmo vir a 
causar o problema.
Também pode ser causado por certas cepas de Penicillium ca-
memberti considera-
das excessivamente 
proteolíticas. De fato 
algumas cepas do 
fungo branco apre-
sentam tendências 
proteolíticas mais 
acentuadas e são 
mais atuantes quando 
o teor de sal do quei-
jo é mais baixo. Nes-
se caso, experimentar 
diferentes cepas co-
merciais, analisando 
criteriosamente suas 
características. 
Para sanar o problema, eventualmente a dose de mofo pulverizada 
sobre o queijo pode ser consideravelmente reduzida, mas mantendo-se 
a dose adicionada ao leite.
5) Massa seca
Observa-se que o queijo não apresenta a untuosidade normal de 
um Camembert ou de um Brie e sua massa é, além de seca, mais 
quebradiça. Como o queijo se apresenta muito seco, há menos pro-
teólise, pouca degradação da caseína e a massa praticamente não 
amolece. Mesmo um queijo com mais de 30 dias, tendo esse proble-
ma, se apresentará duro e ressecado. O defeito está associado com 
a falta de umidade no queijo no início da maturação, o que pode ser 
causado por:
É fundamental manter um nível adequado de sal no Camembert
205
n Corte em grãos muito pequenos.
n Agitação prolongada da coalhada no 
tanque.
n Dessoragem nas formas à temperatura 
muito alta.
n Teor de umidade relativa do ar mui-
to baixo na câmara de maturação (essa pode 
ser a causa mais frequente, mesmo que os ou-
tros fatores citados não ocorram).
n Excesso de ventilação na câmara (cobrir as grades com panos 
e/ou controlar velocidade do forçador de ar).
Esse defeito não deve ser confundido com as características apre-
sentadas por um Camembert simplesmente muito jovem, sem matu-
ração. Qualquer Camembert entre 10 e 15 dias de fabricação poderá 
apresentar uma camada normal de mofo branco, mas com a massa ain-
da sem proteólise visível, o que faz com que o queijo fique meio firme e 
com sabor mais ácido. Como o Camembert frequentemente é colocado 
muito jovem no mercado, não é raro deparar-se com queijos com essas 
características indesejáveis.
6) Crescimento insuficiente de mofo
O queijo não apresenta uma cobertura satisfatória ou homogênea de 
mofo. As causas estariam relacionadas com:
n Falta de acidificação durante a elabo-
ração, fazendo com que o pH do queijo não 
seja suficientemente baixo. 
n Crescimento excessivo de Geotri-
chum candidum (formação da “pele de sapo”, 
que inibe o P. camemberti).
n Queijo muito seco, com baixo teor 
de umidade.
n P. camemberti sem atividade, dema-
siadamente velho ou mal conservado (trocar a cultura).
n Dose insuficiente de P. camemberti ou perdas de esporos durante a 
pulverização (queijos insuficientemente secos após a salga em salmoura).
n Temperatura de maturação muito baixa.
Queijos com moFos externos
Camembert com problemas de 
ressecamento
Queijo com crescimento 
irregular demofo
Queijos especiais
206
7) Crescimento excessivo de mofo
Conforme já men-
cionado, se o queijo 
apresenta uma cober-
tura muito espessa de 
P. camemberti, essa 
característica pode 
se tornar um defeito. 
O problema pode ser 
devido ao excesso de 
sal no queijo, que en-
tão inibe a flora ini-
cial de Geotrichum 
candidum (quase 
sempre presente na 
maturação inicial do 
Camembert, mesmo 
que não tenha sido intencionalmente adicionado), o que favorece o 
crescimento mais abundante do mofo branco. É preciso ter cuidado 
na abordagem desse problema, pois quando se reduz demasiadamen-
te o teor de sal, o crescimento de Geotrichum candidum pode então 
ser demasiado e resultar no aparecimento do já mencionado problema 
da “pele de sapo”. 
Pode estar relacionado também com pulverização excessiva de fun-
gos sobre o queijo, sobretudo se o mesmo apresenta um teor muito 
alto de umidade. Esse defeito no Camembert frequentemente provoca 
o aparecimento de sabor amargo nas regiões periféricas do queijo.
8) Formação de gosto amargo
A formação do gosto amargo não é um defeito raro no queijo Ca-
membert e poderia estar relacionada com: 
n Crescimento excessivo do Penicillium na casca do queijo (cau-
sa mais frequente), o que provoca um aumento expressivo nos índices 
de proteólise e de formação de componentes amargos.
n Estudos feitos na França comprovaram que, mesmo com o au-
mento da dose de coalho usada na fabricação do Camembert, não pa-
rece haver uma relação direta com a formação do gosto amargo, que 
pode ser influenciada por outros fatores.
Camembert com cobertura muito espessa
207
n Ausência eventual de uma flora de Geotrichum candidum, que 
poderia evitar o super-crescimento do mofo branco. O Geotrichum tem 
forte atividade aminopeptidásica e, com isso, consegue degradar pep-
tídeos amargos para formar componentes menores não-amargos, como 
aminoácidos e, portanto, deveria ser usados quando há problemas de for-
mação de sabor amargo no Camembert ou Brie. Assim, deve ser conside-
rado o uso rotineiro de Geotrichum candidum na fabricação dos queijos 
Camembert e Brie, pois hoje se sabe que seus efeitos são benéficos.
n Excesso de cloreto de cálcio no leite.
n O amargor é observado com frequência em queijos que apre-
sentam a casca “descolando”, com a massa quase liquefeita no local. 
n Falta de acidificação do leite na elaboração, resultando em coa-
lhada muito mineralizada e com alto poder tampão (pH alto) e alto teor 
de lactato de cálcio (se não foi suficientemente dessorada).
n Tipo de fermento mesofílico empregado (certas culturas ten-
dem mais a formar compostos amargos).
n Leite superaquecido na pasteurização.
Queijos com moFos externos
Esquema de formação e degradação de peptídeos amargos em queijos
Queijos especiais
208
n A escolha do tipo de fungo a ser pulverizado é fundamental no 
controle desse defeito, já que algumas cepas são mais proteolíticas do 
que outras. No caso de surgimento do defeito, aconselha-se realizar 
ensaios com diferentes variedades de Penicillium camemberti, dispo-
níveis no mercado.
9) Sabor amoniacal
Este problema está relacionado com o tempo de maturação do quei-
jo; ao final da maturação, por ação de desaminases do P. camemberti, 
amônia começa a se acumular no queijo. Assim, todo queijo super-
-maturado tende a apresentar esse sabor e odor. É acompanhado de 
uma forte elevação do pH. Enzimas produzidas pelo próprio fungo pro-
movem uma desaminação oxidativa de alguns aminoácidos, formando 
outros, com liberação de amônia ou amoníaco na massa.
É recomendável que tão logo os queijos estejam com um mínimo 
de maturação (cerca de 4 semanas) sejam mantidos à temperatura mais 
baixa (2–3 °C) quando se deseja preservá-los por mais tempo sem apa-
recimento de sabor amoniacal.
Em geral, as indústrias que produzem o queijo Camembert, o colo-
cam no mercado tão logo se apresente suficientemente mofado, o que 
se dá por volta de 10 a 14 dias, dependendo da cultura e do método 
de fabricação. Dessa maneira, a maturação do queijo se completa no 
próprio supermercado, o que propicia ao consumidor a oportunidade 
de escolher o queijo com o grau de maturação que mais lhe agradar. 
Normalmente, o grau de maturação pode ser avaliado comprimindo-se 
a casca do queijo e “sentindo” a sua untuosidade.
Queijos relativamente jovens também podem se apresentar amo-
niacais se forem mantidos no mercado sob temperaturas inadequadas, 
o que provoca uma acelerada degradação da caseína e de seus compo-
nentes menores, como peptídeos e aminoácidos.
10) Casca avermelhada coberta por mofo ralo 
Não se trata de um defeito, mas de uma 
característica típica de queijos Camembert de 
maturação avançada (mais de 50 dias) e que, 
em geral, só são apreciados por uma faixa mais 
restrita de consumidores. Ao final da cura, o 
pH do queijo situa-se em torno de 7,0, a cama-
da de fungo torna-se cada vez mais rala e, sob 
Queijos envelhecidos 
apresentam B. linens na casca
209
ela, se desenvolve o Brevibacterium linens, uma bactéria comum em 
queijos de alto grau de proteólise e que confere esse tom rosado à casca 
do Camembert. O B. linens quase não fermenta açucares, é estritamente 
aeróbico e muito tolerante ao sal, crescendo bem entre 10 e 25°C. Uma 
de suas características mais marcantes é a sensibilidade ao pH, sendo 
que só se desenvolve a partir de pH 5,5 - 5,6, o que explica seu apare-
cimento no queijo Camembert somente no final da maturação quando 
o pH, naturalmente, já se elevou. Pode vir a alterar o sabor do Camem-
bert nesse final de cura (mais de 50 dias de maturação), pois possui 
uma forte atividade demetiolase, ou seja, pode converter aminoácidos 
sulfurados como a 
metionina para me-
tanotiol (CH2SH) e 
outros componentes 
menores de sabor e 
de aroma acentua-
dos (acredita-se que 
os componentes sul-
furados produzidos 
pelo Brevibacterium 
linens tenham efeito 
inibidor sobre mofos, 
Clostridium, etc). 
Novamente, queijos Camembert e Brie relativamente jovens podem 
apresentar essa coloração rosada na casca se forem mantidos no merca-
do à temperaturas inadequadas, o que provoca uma acelerada degrada-
ção da caseína e uma rápida elevação do pH, favorecendo a instalação 
do Brevibacterium linens.
11) Massa escorrendo facilmente em queijos 
já maturados
É normal e desejável que os queijos Ca-
membert e Brie apresentem toda a massa 
completamente degradada, com aspecto ho-
mogêneo e sem vestígios do “coração bran-
co” ainda “cru” no centro. Quando isso ocor-
re, a massa tende a ficar bem pastosa, meio 
untuosa e quase escorrendo para fora do 
queijo quando é fatiado. 
Queijos com moFos externos
Quando o pH sobe, corineformes se instalam e predominam
Queijo com problemas de 
amolecimento excessivo
Queijos especiais
210
Esse escorrimento não pode ser excessivo, ou mostrar uma massa 
mole demais, que vem praticamente a se separar das cascas do queijo. 
Geralmente, quando esse problema se manifesta, o Camembert ou o 
Brie apresentam um alto teor de umidade e bem acima dos limites de-
sejáveis. Pode ainda estar aliado a um baixo teor de sal no queijo.
Medidas comuns de secagem do grão no processo de fabricação 
devem ser tomadas, para que o queijo, nas 24 hs, não se apresente com 
excesso de umidade. O normal seria não exceder a 50 ou 52% (depen-
dendo dos objetivos de durabilidade no mercado).Outros fatores, como 
o baixo teor de sal, podem agravar o problema em um queijo que já 
apresenta alta umidade.
12) Pontos escurecidos nas bordas do queijo
Este defeito geralmente se manifesta em queijos Camembert e Brie, 
embalados em papel alumínio de má qualidade. Parece haver uma re-
ação entre a camada de alumínio e o ácido lático presente na casca 
do queijo, ou outros componentes resultantes da ação proteolítica do 
mofo branco, provocando a formação dessas manchas escurecidas nas 
bordas do queijo, ponto de maior pressão ou contato do papel alumínio.
13) Pontos marrons escuros ou acinzentados 
na casca 
Este problema 
manifesta-se mais no 
períodofinal da ma-
turação do Camem-
bert ou do Brie. São 
pontos amarronzados 
na casca do queijo 
em especial nas bei-
radas. Após semanas 
de maturação, o mi-
célio do Penicillium 
pode sofrer lise e li-
berar enzimas como 
as polifenol oxidases, 
comum em fungos. 
Essa enzima cataliza 
a oxidação de compo-
A oxidação de aminoácidos pode provocar o escurecimento nas 
bordas
211
Queijos com moFos externos
nentes fenólicos, como o aminoácido tirosina, gerando componentes 
menores que, ao se polimerizarem, produzem pigmentos de cor marron 
ou cinza. Não é um problema frequente, mas pode afetar mais algumas 
fábricas do que outras, pois a reação é acelerada pela presença de Mn+2 
(manganês), que pode estar presente em maior quantidade no leite de 
certas regiões. Cepas do Penicillium com maior capacidade proteolí-
tica podem agravar o problema. Eventualmente, se surgir o problema, 
cepas diferentes devem ser testadas. 
14) Queijo com sabor de cogumelo
Não é um defeito comum, mas há registros de ocorrências. O 
problema deve-se à liberação de quantidades consideráveis de 
alguns componentes derivados da degradação de ácidos graxos 
como o linoleico e linolênico. O principal componente formado é 
o 1-octeno-3-ol.
Certas cepas de Penicillium camemberti podem promover essas re-
ações e, por isso quando o problema se manifestar, é recomendada a 
troca das cepas do mofo branco.
O tratamento das câmaras e 
equipamentos contaminados
Quando o proble-
ma de mofos con-
taminantes em uma 
indústria de queijos 
maturados por fun-
gos, torna-se crônico. 
Nesse casoé aconse-
lhável a adoção de 
medidas de combate 
que incluam o trata-
mento das câmaras 
de maturação após a 
remoção de todos os 
queijos e a limpeza e 
sanitização de todos 
os equipamentos uti-
lizados na elabora- É essencial que a camara contenha sempre muitos queijos
Queijos especiais
212
ção, bem como das prateleiras e das grades usadas nas câmaras de cura. 
Dois tipos de contaminação são mais comuns em fábricas dos queijos 
Camembert e Brie, o Mucor e o Geotrichum, responsáveis pelos defei-
tos “pelo da gato” e “pele de sapo”, respectivamente. Em certos casos, 
requer-se a repetição dos tratamentos até que a fonte do problema seja 
localizada e definitivamente afastada. 
Limpeza de prateleiras, grades e formas
Devem ser lavadas e escovadas em solução quente de soda cáustica 
(5%), para remover as sujidades físicas. Havendo pedras de leite ou 
outras incrustações de dificil remoção, é aconselhável o uso de solução 
a 1% de ácido fosfórico para imersão e posterior escovação. Em segui-
da, as peças e equipamentos devem ser rinçadas com água e sanitizadas 
em solução de cloro a 200 ppm. Após serem secas, poderão ser reuti-
lizadas ou reconduzidas à câmara de maturação no caso das grades ou 
prateleiras. Eventualmente, as prateleiras, após o tratamento descrito, 
poderão ser deixadas na própria câmara a ser limpa e sanitizada por um 
dos tratamentos que se descreve a seguir.
Tratamento de câmaras
n 1 - Sanitização das câmaras de maturação por pulveriza-
ção: Há diferentes opções para a sanitização das câmaras:
l Pulverização com soluções de hipoclorito de sódio contendo 
pelo menos 500 ppm de cloro livre. Atentar para a possibilida-
de de corrosão de certos materiais pelo cloro, um forte agente 
oxidante.
l Pulverização com solução aquosa, a 800 ppm, de quaternário de 
amônia.
l Pulverização com solução a 10% de 
formaldeido.
É aconselhável o uso de uma máscara pro-
tetora durante essas pulverizações. Obviamen-
te, esses tratamentos deverão ser feitos nas câ-
maras vazias, sem queijos. 
n 2 - Fumigação com formaldeido e 
permanganato: Este tratamento é bastante 
utilizado para eliminação de mofos conta-Estantes gradeadas permitem excelente aeração
213
minantes em câmaras de maturação; a técnica descrita a seguir é 
adequada para a fumigação de uma câmara com aproximadamente 
30 m3:
l Colocar 2 vasilhas em pontos distintos da câmara.
l Em cada uma adicionar cerca de 250 ml de água.
l Em seguida, cuidadosamente, adicionar 250 ml de formalina 
(formaldeido a 38%).
l Adicionar, então, a cada vasilha, 250 gramas de Permanganato 
de Potássio em cristais; ese poderá ser amarrado em um pequeno 
pedaço de pano, que será imerso na solução.
l Sair imediatamente da câmara, que deverá ser hermeticamente 
fechada e ter um aviso claro, indicando que a fumigação está em 
processo (a formação de gases inicia-se imediatamente).
l Deixar fumigar por pelo menos 12 horas; quando não houver 
mais pessoas no edifício, abrir a porta para ventilar e eliminar os 
gases, com a ajuda de um ventilador.
Outros cuidados básicos
É muito importante evitar a presença na fábrica de equipamentos, 
utensílios e formas que não estão sendo utilizados regularmente, pois 
podem acumular contaminações, sobretudo se apresentarem resíduos 
de soro ou de massa. Quando houver queijos contaminados numa fá-
brica, eles devem ser isolados ou eliminados imediatamente para evitar 
que a contaminação prolifere para outros queijos mais novos ou para o 
ambiente de maturação.
Em uma fábrica que elabora Camembert e também o queijo Azul 
é difícil a convivência entre os dois processos sem contaminações 
cruzadas e é importante que algumas precauções básicas sejam ob-
servadas:
l a) Fabricações em ambientes totalmente separados, sem corren-
tes de ar entre os dois.
l b) Uso de equipamentos específicos para cada elaboração.
l c) Uso de salmouras separadas (se for no mesmo ambiente, que 
se usem tanques separados, caso o queijo Azul seja salgado na 
salmoura).
l d) Funcionários que trabalham numa seção, não devem traba-
lhar em outra e nem sequer trafegar na área de fabricação do 
outro queijo.
Queijos com moFos externos
Queijos especiais
214
Queijos mofados híbridos
Introdução
O termo híbrido define os queijos que são maturados tanto por mo-
fos brancos como o Penicillium camemberti, externamente, como 
também por mofos verde-azulados, como o Penicillium roqueforti 
internamente. São queijos relativamente novos no mercado e foram 
fabricados inicialmente em países como a França (Bresse Bleu), Ale-
manha (Cambozola) e Dinamarca (Saga).
Características e fundamentos 
O queijo híbrido 
é maturado simulta-
neamente por ação 
de fungos verde-azu-
lados (Penicillium 
roqueforti) internos 
e fungos brancos 
(Penicillium camem-
berti) externos. Gran-
de cuidado deve ser 
exercido na sua fa-
bricação e maturação, 
de maneira à evitar a 
contaminação cruza-
da e, particularmente, 
o crescimento indese-
jável de fungos ver-
des na casca, onde só 
o fungo branco deve 
estar presente. Esse 
queijo, duplo ou triplo-creme (alto teor de gordura), vem sendo feito 
nos últimos anos na Europa e nos EUA. Na Dinamarca, é chamado de 
Saga ou Blue Castello, na Alemanha é denominado Cambozola (fusão 
dos nomes Camembert com Gorgonzola) ou Bavarian Blue (Bavaria 
Blu) e, na França, é chamado de Bleu de Bresse ou Bresse Bleu. Nes-
ses países, é feito através de técnicas variadas, que geralmente não são 
muito divulgadas. O ponto principal da elaboração consiste em propi-
215
Queijos com moFos externos
ciar condições ótimas para um rápido crescimento do fungo branco na 
casca, pois uma vez crescido ali, metaboliza o ácido lático, ocupando 
toda a superfície e inibindo virtualmente qualquer crescimento do fun-
go verde. Para atingir esses objetivos, os seguintes fatores devem ser 
observados:
n a) O pH do queijo 24 horas após a elaboração deve estar por 
volta de 4,8.
n b) A salmoura deve apresentar pH idêntico ao do queijo (4,8) e 
acidez titulável de cerca de 60° D (acidificação da casca do queijo).
n c) O fungo verde deve ser inoculado ao leite em dose igual à 
recomendada sob condições normais.
n d) O fungo branco deverá ser pulverizado sobre o queijo em 
doses maciças, logo após a salga. A dose deve ser cerca de 2 a 3 vezes 
superior à recomendada ou utilizada sob condições normais de fa-
bricação, como para um Camembert.
n e) O queijo deverá ser perfurado nasduas faces superior e in-
ferior, além das laterais, logo após a salga e imediatamente antes da 
pulverização do fungo branco.
n f) Os fungos devem ser criteriosamente escolhidos. Deve-se 
procurar compatibilizar um fungo branco de crescimento rápido e 
denso, baixa atividade proteolítica e ou lipolítica, crescimento bom 
em pH baixo, com um fungo verde de crescimento menos rápido e 
atividades lipolíticas e proteolíticas médias, que não cause sabor 
amargo no queijo.
n g) O ponto da massa deverá ser intermediário entre aquele nor-
malmente dado para o Camembert (mais mole) e para o queijo Azul 
(mais firme), procurando obter uma massa suficientemente aberta 
(olhaduras mecânicas), e firme o bastante para que a proteólise externa 
não seja demasiado rápida.
n h) A altura do queijo deverá estar entre 3,5 e 4,5 cm, para se 
evitar uma rápida proteólise (efeito Camembert) que venha a atingir o 
centro do queijo precocemente, alterando as condições ideais (pH) para 
o crescimento do fungo verde.
Trata-se, ainda, de um queijo com elevado teor de gordura (leite 
com cerca de 6% de gordura) o que lhe confere consistência e corpo 
característico, além de mascarar eventualmente sabores indesejá-
veis, como o gosto amargo. Um dia após a salga, deverá apresentar 
Queijos especiais
216
um teor de umidade 
de cerca de 50%, 
gordura 32 – 35%, 
sal 2,0% e pH 4,8. 
Seu sabor é carac-
terístico, pois mes-
cla produtos da ação 
proteolítica e lipolí-
tica de dois fungos 
distintos. Tem ten-
dência a apresentar 
sabor amargo por 
volta de 25 - 30 dias, 
dependendo dos 
fungos usados, mas 
o mesmo tende a de-
saparecer por volta 
de 45 - 50 dias, quando o queijo se apresenta em condições ideais 
de consumo. Quando bem curado, seu sabor é muito picante, além 
de apresentar aroma pronunciado e grande untuosidade. 
Trata-se de um queijo que deve ser consumido bem maturado, com 
pelo menos 50 dias, quando já teria ocorrido intensa proteólise por 
parte do mofo branco e moderada lipólise por parte do mofo azul-es-
verdeado. 
Fabricação
Coagulação e corte da coalhada
n 1) Padronizar o leite pasteurizado para 6,0% de gordura. Quan-
do possível, recomenda-se a homogeneização do creme separadamente.
n 2) Deve-se usar fermento lático mesofílico tipo “LD” (aromá-
tico, contendo os microrganismos do fermento tipo “O” Lactococcus 
lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, mais Lac-
tococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuconostoc me-
senteroides subsp. cremoris, que fermentam citratos com produção de 
diacetil entre outros componentes). Pré-maturar por 40 minutos, a 32 
°C quando se tratar de cultivo concentrado de uso direto. No caso de se 
usar fermentos propagados, adicionar cerca de 1,5% e pré-maturar no 
leite a 32 °C até atingir acidez de 21 °D.
217
n 3) Adicionar ao leite o Penicillium roqueforti em dose igual 
àquela usada regularmente para o queijo Azul, diluído em água desde a 
véspera .
n 4) Adicionar o coalho em dose regular e deixar coagular de 50 
a 60 minutos.
n 5) Cortar em cubos grandes (1,5 - 2,0 cm de aresta).
n 6) Agitar suavemente por 50 - 60 minutos, até dar o ponto (que 
será mais próximo ao de um queijo tipo Gorgonzola).
n 7) Dessorar até que reste no tanque a massa misturada a uma 
quantidade pequena de soro. Pretende-se obter queijos com aberturas 
internas similares às de um queijo Azul.
n 8) Adicionar 0,6% (sobre o volume inicial de leite) de sal, e 
misturar bem por 1 - 2 minutos.
n 9) Proceder à enformagem, em formas de 10,5 até 17 cm de 
diâmetro. A altura final dos queijos deve estar por volta de 4 cm. 
n 10) Proceder à 2 viragens nos próximos 40 minutos.
n 11) Cobrir as formas com um pano e deixar à temperatura am-
biente (20 – 25 °C) até a manhã seguinte, quando o pH do queijo de-
verá ter abaixado para cerca de 4,8 (rendimento médio antes da salga: 
7 a 8/kg). É fundamental que os queijos permaneçam nessa faixa de 
temperatura e que o pH esteja entre 4,7 e 4,8 no dia seguinte.
Salga e pulverização
n 1) Salgar por 1 hora (queijos de 10,5 de diâmetro) em salmoura 
a 20% de sal, 10 – 12 °C, pH 4,8 e 60 °D. Queijos maiores devem ser 
salgados por mais tempo: por exemplo, queijos entre 1,0 e 1,5 kg de-
vem ser salgados por 2 a 3 horas.
n 2) Colocar nas prateleiras apropriadas (iguais àquelas usadas 
para o Camembert) e deixar escorrer por 2 horas sob refrigeração e 
ventilação.
n 3) Proceder à perfuração dos queijos, que deve ser feita com 
bastante cuidado, considerando-se o tamanho do queijo. Fazer pelo 
menos 30 furos em cada lado (queijos menores). Comumente são feitos 
também alguns furos laterais.
n 4) Cerca de 1 hora após a perfuração, pulverizar abundante-
mente os queijos com o Penicillium camemberti, em dose 2 - 3 vezes 
Queijos com moFos externos
Queijos especiais
218
superior àquela usada regularmente. Preparar a solução em água, 
desde a véspera e manter em geladeira. Dividir a solução pulverizante 
em duas partes: cerca de 30 minutos após a pulverização da primeira 
metade virar os queijos e pulverizar novamente com o resto da solução.
Maturação
n 5) Cobrir as grades (prateleiras) com um pano e deixar maturar 
em câmara a 10 – 12 °C, com cerca de 90% de higrometria no ambiente 
e ventilação adequada.
n 6) Com cerca de 6 a 7 dias, devem surgir os primeiros vestígios 
do fungo branco na superfície (e com 10 - 15 dias, o fungo verde no 
interior). Virar os queijos após 8 a 9 dias de cura e aguardar mais 3 
a 4 dias para o completo crescimento superficial. Embalar os queijos 
em papel-alumínio quando o fungo branco formar um manto micelial 
espesso na superfície. 
Queijo híbrido: inicialmente cresce o mofo branco na casca e depois, o verde-azulado no interior
n 7) O queijo deve ser maturado por pelo menos 40 dias antes de 
ser consumido, pois, nesse período, ocorrerá suficiente proteólise por 
parte do fungo branco e alguma lipólise por parte do fungo verde. Com 
cerca de 60 dias o pH poderá se elevar a cerca de 7,0 e o sabor e aroma 
são bem mais pronunciados. Ao corte, observam-se alguns pontos de 
crescimento do fungo verde (nas olhaduras biológicas, mecânicas e nos 
furos feitos pelas varetas), massa ligeiramente amarelada, contrastando 
com a superfície branca do queijo.
219
Parte 5
Queijos Estabilizados
A relação entre lavagem da massa 
(delactosagem)e pH do queijo
Na elaboraçao de queijos, o controle da umidade é fundamental 
para as características sensoriais e reológicas do produto final. Afinal, 
fatores como a proteólise são fortemente influenciados pela presença 
de água, como ocorre na decomposiçao da matriz caseínica através da 
hidrólise das ligaçoes peptídicas, que sofre forte influência da Aw (ati-
vidade da água) do queijo (teor de sal em relação à água disponível). 
Em princípio, queijos com alto teor de umidade seriam aqueles tam-
bém com maior índice de lactose e, portanto, 
mais ácidos. Mas, aplicando a tecnologia ade-
quada, o teor de água pode ser mantido alto 
e, mesmo assim, um queijo pode apresentar 
baixos níveis de lactose e, por consequência, 
tornar-se um queijo suave, quase sem acidez. 
Isso depende do processo de delactosagem, 
que implica no uso de quantidades variáveis 
de água, assim como dos volumes de soro que 
são retirados do tanque, alguns minutos após o 
corte da coalhada.
A maneira como a acidez evolui durante a elaboração do queijo é 
um fator extremamente importante em sua característica final e em 
sua qualidade. As diferenças que existem entre um tipo de queijo e 
outro são determinadas expressivamente pela sua estrutura básica, 
que é regida, sobretudo, pela relação entre o pH do queijo e seu teor 
final de cálcio. Observa-se que o pH final de classes representativas 
de queijos, 24 horas após sua elaboração, se situa num intervalo de 
4,7 a 5,4, enquanto o teor de cálcio varia de 500 a 800 micromo-
Queijos estabilizados
Lavagem da massa: processo 
essencial na estabilização
Queijos especiais
220
les por quilo de extrato seco desengordurado 
(ESD). Assim,queijos como o Gruyère ou 
Gouda apresentam pH mais elevado (5,2-
5,4) e maior teor de cálcio, o que lhes con-
fere corpo mais “longo” (menos quebradiço, 
mais flexível), enquanto que queijos como o 
Cheddar e o Cheschire (comparável ao queijo 
Minas curado) apresentam uma faixa de pH 
mais baixo (4,8 a 5,1) e menor teor de cálcio. 
Assim, esses queijos são mais quebradiços, 
o que caracteriza a chamada textura “curta”. 
Assim se justifica a importância de se co-
nhecer bem e controlar os parâmetros que afe-
tam o pH e o teor final de cálcio do queijo. Afinal, o pH terá um efeito 
acentuado nas reações enzimáticas desencadeadas pelos fermentos lá-
ticos na maturação, que conferem ao queijo seu sabor final. Observa-
-se que a remoção de soro e a adição de água à massa tem efeitos nos 
teores residuais de lactose e minerais da coalhada, que por sua vez 
comandam o pH final do queijo. 
Na coagulação, forma-se uma rede, contendo variadas propor-
ções dos elementos do leite. A matriz dessa rede é um complexo, 
denominado Fosfoparacaseinato de cálcio, que possui originalmente 
um considerável teor de fosfato de cálcio coloidal. Esse componente 
contribui predominantemente para o poder tampão da massa. Para re-
mover fosfato de cálcio da massa, é necessário produzir ácido lático, 
que o solubiliza, pelo processo conhecido como desmineralização. 
Portanto, é primordial compreender-se que o pH final de um queijo 
depende da relação existente entre as substâncias tamponantes e o 
teor residual de lactose no grão no momento em que se enforma o 
queijo. Se há necessidade de se abaixar o pH de um queijo, é preciso 
propiciar condições de boa produção de ácido durante a elaboração, 
através de controle do semi-cozimento e da delactosagem (usar tem-
peraturas mais baixas e reduzir a lavagem). Quando se busca um pH 
mais elevado, como no caso de um Saint Paulin, é preciso fazer com 
que o carboidrato seja removido na sua forma original, lactose, e não 
“transformado” (em ácido lático, que carregaria cálcio junto com ele, 
diminuindo o poder tampão da massa), o que é obtido pelos mesmos 
mecanismos de controle de temperatura do processo e de intensidade 
da lavagem dos grãos.
Queijos mais ácidos possuem 
textura “curta”
221
Na fabricação de queijos, existe uma relação clássica, entre o teor 
de umidade e pH, difícil de ser alterada, como se pode ver :
l É muito difícil elaborar um queijo semi-duro com pH alto e alto 
teor de umidade (devido ao excesso de lactose).
l Ao mesmo 
tempo, não é 
fácil obter quei-
jo de pH baixo 
se o seu teor 
de umidade é 
também mais 
baixo, como no 
caso dos quei-
jos duros. 
Para o controle dessas variáveis (pH e teor de umidade), são utili-
zados principalmente os parâmetros intensidade da lavagem da massa, 
tipo de aquecimento (direto ou indireto), hora do semi-cozimento e 
temperatura final atingida, bem como o grau de dessoragem parcial 
da massa. Um papel fundamental cabe ao tipo de cultivo lático, em 
função da intensidade de sua atuação durante o processo e, depois, na 
maturação. 
Adicionando-se água quente à massa para fazer o semi-cozimento, 
provoca-se uma maior remoção de lactose do grão, no processo co-
nhecido por delactosagem. Durante a fabricação, há uma constante 
troca de elementos entre o grão de coalhada e o soro; o soro é diluí-
do pela adição de água, e devido à mudança no equilíbrio osmótico, 
mais lactose migra do grão para o soro. Assim, a adição de água tem o 
efeito de “lavar” a massa, diminuindo seu teor de ácido lático. Como 
a água reduz a acidificação, o queijo tende a apresentar um teor de 
umidade ligeiramente mais alto e muito menos acidez no dia seguinte 
à fabricação.
Classificação
O fenômeno da estabilização pode ocorrer em qualquer queijo que 
tenha passado por uma intensa delactosagem durante sua elaboração e 
busca, essencialmente, que a massa apresente um pH mais alto (acima 
de 5,0 e com frequência na faixa de 5,25 a 5,40) cerca de 1 dia após a 
Queijos estabilizados
Queijos especiais
222
fabricação. Esse método tanto pode ser usado em queijos moles (mo-
fados ou não) como em queijos semi-duros, como é o caso do Saint 
Paulin e do Port Salut, ambos queijos de origem francesa. 
Há dois tipos de massas que podem ser ob-
tidas através de processos similares, nos quais 
a finalidade fundamental é obter um elevado 
teor de cálcio e um pH acima de 5,0 cerca de 
24 hs após a elaboração. Nesses processos, 
não pode haver pós-acidificação e a matura-
ção do queijo ocorre de forma bem mais rápi-
da, sendo que a degradação da caseína se faz 
de forma muito homogênea, em todo o corpo 
do queijo, não importando se mais próximo ou 
distante da casca. 
n 1) Queijo estabilizado
O termo define um queijo que é fabricado somente com cultivos ter-
mófilos puros ou com uma mistura de cocos mesófilos (30%) e cocos 
termófilos (70% Streptococcus thermophilus) e uma forte delactosagem 
da massa é promovida através da lavagem acentuada da massa com água 
morna. É o processo mais usado para essa categoria de queijos. O uso de 
Streptococcus thermophilus é muito comum nessas tecnologias. Sendo 
um micro-organismo pouco proteolítico, percebe-se que, num queijo es-
tabilizado, predomina a chamada proteólise primária, largamente domi-
nada por enzimas de coalho, já nos primeiros dias de maturação.
n 2) Queijo solubilizado
É definido como o produto que é fabricado com uso exclusivo de 
fermentos termofílicos (somente Streptococcus thermophilus é usado) 
e não há delactosagem da massa. O abaixamento do pH é inibido por 
resfriamento rápido dos queijos (imersão ou aspersão de água gelada) e 
salga imediata. Esse processo é menos usado e exige maiores cuidados 
na sua aplicação .
O queijo Saint Paulin: origens
O Saint Paulin teve suas origens no famoso queijo Port Salut, fa-
bricado inicialmente por monges trapistas na França. No século XIX, 
na região da Mayenne, no vilarejo de La Trappe, bem próximo à ci-
223
dade de Entrammes, existia o mosteiro de Notre Dame Du Port Salut, 
onde os monges começaram a fazer um queijo, por volta de 1873, que 
eles denominaram Port Salut. A tecnologia sempre foi mantida como 
um segredo sendo que foi confiada naquela época somente a um outro 
mosteiro trapista no Canadá, onde os monges então passaram a fabricar 
localmente o mesmo 
queijo, mas com o 
nome de Fromage 
d`Oka, hoje, muito 
famoso naquele país 
norte-americano. Em 
1959, os monges tra-
pistas franceses ven-
deram os direitos de 
fabricação do Port 
Salut a uma empresa 
de laticínios, que atu-
almente pertence ao 
grupo francês Bel, que 
detém a exclusividade 
da marca “Port Salut”. 
A partir daquela data, queijos similares ao Port Salut passaram a ser 
denominados como Saint Paulin, que é de fabricação industrial. 
O Saint Paulin é um queijo estabilizado, de formato cilíndrico (cer-
ca de 20 cm de diâmetro por 6 cm de altura, com aproximadamente 1,5 
kg) com um teor de gordura entre 20 e 22% (cerca de 40% de gordura 
no extrato seco) e de pH alto, por volta de 5,40 quando curado. É muito 
macio, de massa bem untuosa, às vezes com alguns olhos mecânicos, e 
de sabor bem suave. Ao corte apresenta-se de cor amarelo-palha, sendo 
sua casca de cor alaranjada devido ao tratamento com corante urucum 
ou aplicação de resinas próprias. Sua cura é muito rápida e pode ser 
consumido cerca de 20 dias após a sua fabricação. 
Processo de elaboração do 
Saint Paulin
n Leite: trabalha-se com leite cujo teor de gordura esteja entre 
3,0 e 3,2%, buscando um queijo com cerca de 40 a 45% de gordura no 
extrato seco. 
Queijos estabilizados
O Port Salut está nas origens dos queijos estabilizados
Queijos especiais
224
n Pasteurização 
do leite: normalmen-
te é feita em pasteuri-
zadores de placas, à 
72-75°C/15-20”.
n Adição de Clo-
reto de cálcio: é feita 
na dosagem regular, 
cerca de 40-50 mL 
(sol. à 50%) por 100 
L de leite.
n Corante: op-
cional, mas geral-
mente não se usa.
n Nitrato de sódio: é opcional e pode ser usado como preventivo 
contrao estufamento dos queijos, em doses não superiores a 20 g/100 
L de leite.
n Fermentos láticos: Cultivos mesófilos, contendo Lactococcus 
lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. Podem ser 
usados cultivos diretos concentrados, de aplicação mais fácil nesse tipo 
de queijo.
n Coagulação: se faz a 35°C, de 25 a 30 minutos, em média, 
com o uso de coalho bovino ou quimosina pura, em doses regulares. 
n Corte da coalhada: é feito com li-
ras manuais ou mecânicas, de forma a obter 
cubos de coalhada em tamanho de “grãos de 
“milho”, que permitem obter queijos (quando 
frescos) com teor de umidade média de 50%.
n Primeira mexedura: é feita lentamen-
te, por cerca de 5 minutos, incluindo o tempo 
empregado para cortar a coalhada.
n Delactosagem e estabilização: Reti-
ram-se de 50% de soro, após alguns minutos 
de repouso para decantação da massa. Em 
seguida, são adicionados rapidamente com 
50% de água a 35°C, (à mesma temperatura 
da massa no tanque). 
Saint Paulin: maturação rápida e sabor suave
225
n Agitação fi-
nal: é feita mais rapi-
damente, de forma a 
evitar a formação de 
aglomerados e provo-
car maior expulsão do 
soro. O tempo de agi-
tação é muito curto, 
cerca de 5 minutos. Em 
geral, o tempo total de 
elaboração (do corte 
ao ponto) será sempre 
muito curto, variável 
de 15 a 20 minutos.
n Dessoragem total e pré-prensagem: praticamente todo o 
soro é eliminado, e a massa é pré-prensada sob um volume mínimo 
de soro, em uma das extremidades do tanque. Geralmente, aplica-se 
pressão igual ao peso estimado de massa, ou cerca de 50 lb/pol2, por 
10 minutos.
n Enformagem: a massa é cortada em blocos, que são pesados 
de maneira que o peso final do queijo Saint Paulin se situe entre 1,0 e 
1,5 kg. A massa é então colocada nas formas próprias, para a prensa-
gem, com panos ou desoradores .
n Prensagem: inicialmente, os queijos são prensados por 15 mi-
nutos; em seguida, são virados, e prensados por mais 30 minutos (30 lb/
pol2). Após uma segunda viragem, são prensados novamente por cerca 
de 30 minutos (40 lb/pol2). Ao final desse período, os queijos podem 
ser mantidos na pren-
sa até o dia seguinte 
sem pressão (sem pa-
nos ou dessoradores) 
ou retirados da prensa 
e levados diretamente 
à salmoura quando o 
pH estiver em 5,7 ou 
menos. 
n Com 24 horas de elaboração o pH ideal do Saint-Paulin 
deve estar acima de 5,30 sendo o ideal 5,40 a 5,45.
Queijos estabilizados
Queijos Saint Paulin em maturação, na França
Queijos especiais
226
n Salga em salmoura: é feita por 8 horas, em salmoura com 
cerca de 19oBé (20% de sal), a uma temperatura de 10–12°C.
n Secagem: após saída da salmoura, os queijos são secados por 
24 horas, à 10-12°C.
n Maturação: Tradicionalmente, o queijo é maturado por cerca 
de 7 a 10 dias, sem embalagem, à temperatura de 10-12°C, numa câ-
mara com pelo menos 90% de umidade relativa do ar. São virados fre-
quentemente. Nessas 
condições, os queijos 
sofrem ligeira desi-
dratação e formam 
uma casca relativa-
mente fina, perdendo 
um pouco de peso. 
Pode haver pequeno 
desenvolvimento de 
mofos na casca e os 
queijos devem ser 
raspados ou lavados 
antes da embalagem. 
Observação: em 
alguns processos, os queijos são embalados logo após a secagem, ou 
seja, saem da salmoura, secam 1 dia e são embalados. Esse sistema 
funciona bem, mas a cura parcial sem embalagem, aqui descrita, me-
lhora a qualidade do queijo apesar de exigir mais mão de obra.
n Embalagem: após completar os 7 a 10 dias de cura (contando 
desde o dia da fabricação), os queijos podem ser embalados em pelícu-
la plástica impermeável à vácuo. Em alguns processos, os queijos são 
apenas resinados, tendo o rótulo colado no mesmo procedimento.
Normalmente considera-se como 20 dias o período mínimo ide-
al de maturação do 
queijo Saint Paulin. 
Esse período pode 
ser extendido por 
até 60 dias em câma-
ras à 10–12°C, caso 
se deseje um queijo 
com mais sabor. 
Saint Paulin: casca coberta por resina avermelhada
227
n Rendimento da fabricação: logo após a salga, o rendimento 
médio da fabricação será de 8,0 a 8,5 L/kg de queijo.
Queijos mofados de massa estabilizada 
ou solubilizada
Na França, são elaborados queijos moles, maturados externamente 
por fungos brancos, fazendo uso da tecnologia para obtenção da massa 
estabilizada (“pâte stabilisée”) aplicada em queijos semi-duros como o 
Saint-Paulin. Com apenas 20 dias de maturação, um queijo Camembert 
ou Brie estabilizado apresenta uma massa bastante proteolizada, muito 
fina e solubilizada, com sabor muito mais leve e suave se comparado 
aos mesmos queijos feitos de forma tradicional. A maturação ocorre de 
forma homogênea no queijo e não há formação do “coração branco”, 
característico de queijos Camembert ou Brie, de maturação incompleta 
(por exemplo, com 20 dias). Na França, uma boa parte do queijo Brie, 
em suas diversas variedades e denominações, é fabricada atualmente 
por processos de estabilização. 
Queijos estabilizados
Camembert estabilizado e solubilizado
Queijos especiais
228
Características
Para se conseguir um queijo Camembert ou Brie com essas carac-
terísticas o processo de fabricação baseia-se nos seguintes parâmetros:
l a) Procura-se obter uma massa com teor de umidade mais alto, já 
que a decomposição das proteínas é um fenômeno de hidrólise da 
ligação peptídica, acelerado bastante por maior presença de água. 
l b) Recomenda-se elaborar o queijo com leite mais gordo, para 
que tenha um teor de gordura no extrato seco (GES) mínimo de 
50% (massa mais macia e sabor mais suave).
l c) A dose de coalho pode ser ligeiramente 
aumentada (10% mais), com o intuito de se 
promover proteólise mais rápida desde o iní-
cio da maturação. 
l d) O tempo de coagulação é consideravel-
mente reduzido (menos acidificação durante 
essa etapa do processo).
l e) Procura-se diminuir o teor de sal do quei-
jo, por dois motivos: obtém-se massa de sabor 
mais suave e ao mesmo tempo não se inibe a 
proteólise.
l f) Promove-se uma intensa delactosagem 
(lavagem com água) da massa durante a elabo-
ração do Camembert estabilizado, removendo 
boa parte da lactose e impedindo assim sua transformação em 
teores incompatíveis de ácido lático. A massa fica, com isso mais 
mineralizada. O teor de cálcio em relação ao Extrato Seco De-
sengordurado é de 1,8 a 2,2% (comparado a apenas cera de 1,2% 
em um Camembert industrial normal).
 l g) O baixo teor residual de lactose e o consequente maior efeito 
tamponante da massa, permitem obter um queijo com pH menos 
ácido (5,3-5,4), o que facilita a ação de enzimas proteolíticas do 
coalho e de origem fúngica e bacteriana, presentes na maturação.
 l h) A coagulação do leite é feito a 37-38°C, e é empregada 
uma mistura de cultivos, contendo 70% de fermento termofíli-
co (Streptococcus thermophilus) e 30% de fermento mesofíli-
co (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. 
cremoris), no processo para estabilização.
Um pH mais alto é fundamental 
nestes tipos de queijos
229
 l i) Finalmente, o fungo Penicillium 
camemberti é pulverizado e cultivado 
sobre os queijos durante a maturação, 
propiciando enzimas de forte atuação 
proteolítica e que atuam melhor em faixas 
menos ácidas de pH o que vem a com-
plementar a rápida maturação do queijo. 
 l j) Os queijos podem ser feitos em formato cilíndrico como, por 
exemplo, cerca de 17 cm de diâmetro e 4 cm de altura, com peso 
aproximado de 1,2 kg. O uso de uma ligeira prensagem dos quei-
jos nas formas é opcional, e pode ser adotado quando se deseja 
formar casca mais lisa e fechada. O rendimento, no dia seguinte 
à fabricação, de cerca de 7,5 L de leite/ kg de queijo.
 l k) É recomendado que o queijo seja salgado em uma salmou-
ra com pH em volta de 4,8 o que ajuda a manter a casca mais 
ácida, ideal para o bom crescimento do fungo branco durante o 
período de maturação.
Fabricação do queijo Camembert 
estabilizado
Fermentos e coagulação 
n 1) Leite pasteurizado, com cerca de 3,8 a 4,0% de gordura, 
resfriadoa 37–38°C.
n 2) Adicionar a mistura de cultivos láticos recomendada, con-
tendo 70% de fermento termofílico (Streptococcus thermophilus) e 
30% de fermento mesofílico (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lacto-
coccus lactis subsp. cremoris). Se o fermento for concentrado, de uso 
direto, pré-maturar por cerca de 40 minutos.
n 3) É recomendável adicionar-se uma parte do fungo Peni-
cillium camemberti ao leite nesse momento, além da pulverização 
posterior dos queijos. Assim, adicionar 1/3 da dose do Penicillium ao 
leite, sendo que o restante será pulverizado em solução aquosa sobre os 
queijos, após a salga.
n 4) Adicionar o coalho em dose um pouco superior (10%) à re-
comendada e, tão logo se forme uma coalhada, com firmeza suficiente, 
(25 a 30 minutos) proceder ao corte.
Queijos estabilizados
Queijos especiais
230
Corte da massa e delactosagem
n 5) Cortar a coalhada de modo a obter grãos pequenos (cubos de 
cerca de 0,5 cm de aresta).
n 6) Agitar suavemente por 10 minutos. Interromper e deixar de-
cantar 1 minuto.
n 7) Eliminar 50% do soro (calculado 
sobre o volume inicial de leite). 
n 8) Adicionar 50% de água a 37–38°C 
(calculado sobre o volume inicial do leite). 
Agitar por cerca de 15 minutos (até o ponto).
Observação: Opcionalmente, pode-se promover uma delactosa-
gem bem mais intensa, mas feita de forma gradual, com o seguinte 
esquema:
 l a) Eliminar 20% do soro e substituir por 20% de água a 37–
38°C. Agitar 5 min.
 l b) Eliminar mais 30 % do soro e substituir por 30% de água a 
37–38°C. Agitar 5 min.
 l c) Eliminar mais 40% do soro e substituir por 40% de água a 
37-38°C. Agitar cerca de 5 minutos, até o ponto.
Enformagem e fermentação
n 9) Eliminar o soro até restar o suficiente apenas para cobrir os 
grãos. Proceder à enformagem da massa. Nessa fase do processo há 
duas opções:
 l a) Enformar a massa com soro, diretamente, sem pré-prensa-
gem ou prensagem e promover as diversas viragens necessárias. 
O queijo tenderá a se apresentar um pouco mais úmido e com a 
casca ligeiramente mais irregular. Esse é o processo mais usado 
na França.
 Após a enformagem, proceder as viragens, como se segue:
 l 1ª viragem: 15 minutos após a enformagem.
 l 2ª viragem: 30 minutos após a primeira viragem.
 l 3ª viragem: 60 minutos após a segunda viragem.
 Os queijos devem ser deixados a fermentar até o dia seguinte em 
uma sala, cuja temperatura deve estar entre 20-25°C.
231
 l b) Pré-prensar a massa no tanque por 10 minutos com pressão 
equivalente ao peso estimado da massa (ou cerca de 30 lbs/pol2). 
Esse processo tem sido recomendado no Brasil com a finalidade 
de produzir um queijo um pouco mais firme e com mais durabi-
lidade no mercado. 
 Eliminar o restante do soro e proceder a enformagem dos blo-
cos de massa, sem uso de panos dessoradores. Prensar então por 
mais 10 minutos, com pressão equivalente a 10 vezes o peso do 
queijo (ou 30 lbs/pol2). Proceder à viragem dos queijos, retiran-
do-os das formas e colocando panos cuidadosamente, seguido 
de uma última prensagem por mais 30 minutos, sob as mesmas 
condições.
 Retirar a pressão e deixar os queijos nas formas, sem panos ou 
dessoradores, até o dia seguinte, à temperatura ambiente (op-
cionalmente, os queijos podem ser imediatamente refrigera-
dos, por imer-
são em água 
gelada, para se 
paralisar com-
pletamente a 
fermentação).
n 10) Queijos 
estabilizados apre-
sentarão um pH nas 
24 hs por volta de 
5,0 a 5,25 (bem mais 
alto do que aquele de 
um Camembert ou 
Brie tradicionais). 
Salga e pulverização
n 1) Salgar por 3 horas (formas de aproximadamente 1,3 kg) em 
salmoura a 10-12°C, com 20% de sal e pH 4,8 (ajustado com HCI, 
solução a 10%) 
Observação: No caso de um Camembert pequeno, estabilizado, 
de apenas 220 a 250 g, deve-se salgar apenas por cerca de 45 min 
a 60 min. 
Boa parte do Brie francês é estabilizado e solubilizado
Queijos estabilizados
Queijos especiais
232
n 2) Conduzir para a câmara de matura-
ção a 10–12°C, 90% de umidade relativa do 
ar, onde os queijos serão colocados nas prate-
leiras gradeadas com fios de aço inoxidável ou 
alumínio (para melhor aeração) e deixados a 
escorrer por 2 horas.
n 3) Pulverizar abundantemente a face 
superior e laterais do queijo com a solução 
aquosa, contendo os restantes 2/3 da dose de 
Penicillium camemberti. Após 30 minutos, 
virar os queijos e repetir o processo de pulve-
rização. É recomendável que o mofo seja rei-
dratado na véspera de ser utilizado: diluir em 1 
litro de água contendo 2% de cloreto de sódio 
(sal) e manter entre 5 e 10°C por pelo menos 
16 horas, até a pulverização.
Maturação
n 4) Deixar ventilar por algumas horas e, em seguida, cobrir 
as prateleiras com panos para evitar ressecamento excessivo da su-
perfície.
n 5) Cerca de 6 a 8 dias após a fabricação, o mofo branco já será 
visível na superfície do queijo, que poderá então ser cuidadosamente 
virado nas prateleiras. Cerca de 2-3 dias mais tarde os queijos podem 
ser embalados, pois já apresentarão um espesso manto branco micelial 
na superfície.
n 6) O processo de maturação é bastante acelerado e com 20 dias 
de cura sob a mesma temperatura, os queijos estarão prontos para se-
rem consumidos. Nessa fase, os queijos estarão bastante proteolizados, 
o que se reconhece pela maciez uniforme da massa. Um Camembert 
establizado não apresenta, como o similar tradicional aos 20 dias, uma 
porção central sem proteólise e mais endurecida. A massa amolece de 
forma homogenea, sem o “coração branco”. Com cerca de 3 semanas 
de cura, a massa fica ligeiramente mais amarelada, muito fina e com 
sabor bastante suave.
233
Parte 6
Queijos de Casca Lavada
Definição
O termo queijo de “casca lavada” no jargão queijeiro, deriva do fran-
cês “fromage à croute lavée” e refere-se à queijos moles ou semi-duros, 
cuja casca passa por um tratamento especial durante a cura, que lhe con-
fere uma coloração avermelhada, além de certa rugosidade ou mesmo 
melosidade, dependendo da intensidade daquele tratamento. São queijos 
de sabor e aroma fortes, acentuados e bem característicos, que sofreram 
uma maturação dita “centrípeta”, ou seja, uma série de micro-organismos 
que cresceram na cas-
ca produzem enzimas 
que degradam a ma-
triz caseínica e outros 
componentes, avan-
çando em direção ao 
centro do queijo. Essa 
flora vem a constituir 
uma ampla comuni-
dade de micro-orga-
nismos, de origem 
variada, conhecida na 
França por “la morge” 
ou “red smear” em al-
guns outros países.
Os queijos duros 
mais conhecidos por 
sofrerem, ainda que 
moderadamente, esse 
tipo de tratamento são 
o Gruyère e Appen-
Queijos de casca laVada
Coloração típica dos queijos de casca lavada
Um típico queijo mole de casca lavada
Queijos especiais
234
zeller suíços e o Beaufort francês. Há também queijos semi-duros como 
o Brick norte-americano, o Raclette suíço, o original e tradicional Port 
Salut francês e o Morbier, também fabricado na França. Nessa categoria 
predominam os queijos moles, tais quais o Reblochon, Pont l`Éveque, 
Maroilles e Livarôt, que são todos franceses, o Vacherin Mont d`Or suíço, 
o Munster alemão, o Taleggio italiano e o Limburger, de origem belga. 
A maioria dos queijos tratados com “la morge” ou “smear” (a so-
lução salina contendo leveduras e bactérias corineformes) pertence à 
categoria dos queijos moles. Nos casos dos queijos duros e semi-duros 
mencionados, o tratamento não é tão intenso, e é interrompido a tempo 
de se formar uma casca escura no queijo, um pouco enrugada e seca, 
mas sem a melosidade às vezes observada em alguns queijos moles. 
Considere ainda que “la morge” ou “smear” pode ser natural, presente 
no leite (cru, em alguns queijos, como o Reblochon “fermier”) ou nos 
ambientes das fabri-
cações mais rústicas 
ou artesanais, assim 
como pode ser, em 
processos mais in-
dustriais, oriunda da 
adição de cultivos es-
peciais ao leite ou à 
solução salina usada 
no tratamento da cas-
ca dos queijos. 
Fundamentos da elaboração dos 
queijos moles de