Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar qual delas é incorreta: a) A denominação queijo está reservada aos produtos cuja base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea. - Esta afirmação é incorreta, pois a denominação "queijo" refere-se a produtos lácteos que, na verdade, contêm gordura e proteínas do leite. b) É possível classificar o grande número de tipos de queijos com base no tipo de coagulação empregada durante o processo de fabricação. - Esta afirmação é correta, pois a coagulação é um critério importante na classificação dos queijos. c) A tecnologia de produção de queijos baseia-se no princípio de concentração do leite, em que os componentes sólidos são retidos na coalhada, enquanto que os solúveis são removidos no soro. - Esta afirmação é correta e descreve bem o processo de fabricação de queijos. d) A variedade de queijos produzida é muito grande, tanto no sabor quanto na forma apresentada. - Esta afirmação é correta, pois realmente existe uma grande diversidade de queijos. e) 85% dos queijos são fabricados por coagulação enzimática. - Esta afirmação é geralmente considerada correta, já que a coagulação enzimática é um método comum na produção de queijos. Portanto, a alternativa incorreta é a) A denominação queijo está reservada aos produtos cuja base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.