Relatório de controle físico-químico parcial de amostras de melaço e fermento biológico (parte 2)

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RELATÓRIOS DAS PRÁTICAS
ESTÁGIO MODULAR IV (FARA-77)
Nome: Caroline de Sousa Farias
Curso: Farmácia
Turma: E03
Drª Alini Tinoco Fricks
PROFESSORA RESPONSÁVEL
SALVADOR
2022
CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO PARCIAL DE AMOSTRAS DE MELAÇO E FERMENTO BIOLÓGICO (PARTE 2)
1. Introdução
São diversos os parâmetros físico-químicos que podem ser utilizados para o controle de qualidade de alimentos como o melaço e o fermento biológico. De acordo com a RDC nº 90, de 18 de Outubro de 2000, a fermentação biológica é a fermentação resultante do uso de fermento biológico natural e/ou fermento biológico industrial. O fermento natural é aquele obtido a partir de uma auto seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na farinha de trigo. Já o industrial é uma seleção de leveduras Saccharomyces cerevisiae obtida através de processo industrial (ANVISA, 2000). Ambos são capazes de produzir fermentação em massas (IAL, 2008). A levedura S. cerevisiae é disponibilizada no Brasil em sua forma desidratada ativa, podendo ser utilizada prontamente para fermentação (CARDOSO, 2013). 
Além das citadas anteriormente para o melaço (vide página 3), outras análises comuns para o melaço são o ATT (acidez total titulável) (%), umidade (%) e teor de cinzas. Já para o fermento, do ponto de vista analítico, são de interesse as determinações de umidade, protídios, cinzas ou resíduo mineral fixo, amido e poder fermentativo (IAL, 2008). A acidez total titulável (ATT) tem sido determinada com frequência em trabalhos que realizam análises físico-químicas por ser capaz de avaliar a qualidade de alimentos de origem vegetal, bem como os de origem animal. Com o ATT, podem-se obter dados sobre o processamento e o estado de conservação dos alimentos já que a acidez é resultante dos ácidos orgânicos existentes no alimento, dos adicionados propositadamente e também daqueles provenientes das alterações químicas dos mesmos. No caso do melaço, o ácido trans-aconítico é o principal ácido produzido pela cana, porém o cis-aconítico, o ácido oxálico e o ácido cítrico também são encontrados na cana-de-açúcar (GUTTIERREZ; FERRARI; ORELLI, 1989). Para tal determinar a acidez total usam-se análises titulométricas, onde o constituinte desejado é determinado medindo-se a sua capacidade de reação contra um reagente adequado (SOUZA, et al., 2010). 
Já a umidade é a água contida no alimento, que pode ser umidade de superfície, que refere-se à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. Assim, esse parâmetro corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. O mais usual é o aquecimento em estufa a 105°C, no qual é removida a água e outras substâncias voláteis. O resíduo sobressalente é chamado de resíduo seco. Já o resíduo por incineração ou cinzas refere-se ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C. Indica a quantidade de matéria inorgânica presente na amostra, uma vez que carboniza a matéria orgânica em altas temperaturas da mufla. Assim, a determinação é feita por ignição de quantidade conhecida da amostra (IAL, 2008). 
2. Objetivos
· Avaliar a qualidade de diferentes amostras de melaço comerciais, artesanais e fermentos biológicos industrializados de diferentes marcas;
· Determinar a acidez total titulável (%), o teor de umidade (%) e cinzas (%) em diferentes amostras de melaços utilizados no experimento anterior (Me1, Me2, Me3 e Me4) e de diferentes fermentos biológicos industrializados; 
· Elencar o melhor melaço e fermento biológicos para as etapas seguintes dos experimentos;
· Comparar os resultados com os parâmetros preconizados pela legislação brasileira.
3. Metodologia
3.1 Acidez total titulável dos melaços
* Repetir o mesmo procedimento para o melaço da marca “Fonte Dourada” (Me2), “Palmeira” (Me3) e artesanal (Me4), em duplicata para cada
3.2 Umidade (U) em fermentos biológicos e melaços
* Realizar o procedimento para o melaço da marca ” Da Colônia” (Me1), “Fonte Dourada” (Me2), “Palmeira” (Me3) e artesanal (Me4), em duplicata para cada
** Realizar o procedimento para o fermento biológico da marca ” Dona Benta” (F1) "Fleischmann" (F2) e "Lesaffre" (F3), em duplicata para cada
3.2 Determinação de cinzas em fermentos biológicos e melaços
* Seguir esse mesmo procedimento para o melaço da marca ” Da Colônia” (Me1), “Fonte Dourada” (Me2), “Palmeira” (Me3) e artesanal (Me4), em duplicata para cada, ou **
** Seguir esse mesmo procedimento para o fermento biológico da marca "Fleischmann" (F2) e "Lesaffre" (F3), em duplicata para cada
*** Em caso de borbulhamento, adicionar inicialmente algumas gotas de óleo vegetal para auxiliar o processo
**** Se não ficarem brancas ou acinzentadas, esfriar, adicionar 0,5 mL de água, secar e incinerar novamente 
4. Resultados e Discussão
Os resultados encontrados para as determinações de ATT % (Tabela 1), umidade (U) (Tabela 2) e cinzas (C) (Tabela 3) para as diferentes amostras de melaço e fermento biológico foram sumarizados a seguir, sendo calculados por meio das seguintes equações (equação 1, 2 e 3): 
Tabela 1: Análise de acidez em amostras de melaço comercial e artesanal, em duplicata
	Amostra Melaço (Me)
	Massa
	Volume (mL)
	Acidez (%)
	Me1 (Da Colônia)
	1,495
	5
	3,347
	
	1,494
	5
	3,35
	
	
	Média
	3,348
	Me2 (Fonte Dourada)
	1,499
	1,6
	1,068
	
	1,5
	1,4
	0,934
	
	
	Média
	1,000
	Me3 (Palmeira)
	1,505
	1,4
	0,931
	
	1,502
	1,3
	0,866
	
	
	Média
	0,900
	Me4 (Artesanal)
	1,501
	0,9
	0,600
	
	1,507
	0,8
	0,531
	
	
	Média
	0,570
Tabela 2: Dados obtidos para o cálculo da umidade (U) em amostra de melaço e fermento biológico, em duplicata
	Amostra Melaço (Me) Fermento (F)
	Massa cápsula (M) (g)
	Massa cápsula + amostra (Mt) (g)
	Massa amostra (P) (g)
	Massa cápsula + amostra após secagem (Ms) (g)
	Umidade (N) Mt-Ms (g)
	Umidade (U) (% (m/m))
	Me1 (Da Colônia)
	47,1748
	50,1857
	3,0109
	49,6132
	0,5725
	19,0142
	
	44,1281
	46,6024
	2,4743
	46,1274
	0,475
	19,197
	
	Média
	19,106
	Me2 (Fonte Dourada)
	46,2287
	49,38
	3,1513
	48,8854
	0,4946
	19,106
	
	46,8478
	49,6618
	2,814
	49,2342
	0,4276
	15,695
	
	Média
	15,195
	Me3 (Palmeira)
	49,6778
	50,3713
	1,4372
	50,9263
	0,1887
	15,445
	
	52,9578
	47,2727
	3,9903
	56,4373
	0,5108
	13,130
	
	Média
	12,800
	Me4 (Artesanal)
	46,0724
	47,2104
	4,2989
	49,7187
	0,6526
	12,965
	
	44,8535
	45,4533
	2,4192
	46,9034
	0,1693
	15,265
	
	Média
	15,223
	F1 (Dona Benta)
	45,115
	47,2104
	2,0954
	47,1707
	0,0397
	1,895
	
	43,3846
	45,4533
	2,0687
	45,4132
	0,401
	1,938
	
	Média
	3,225
	F2 (Fleischmann)
	48,9764
	51,1564
	2,4001
	51,0861
	0,0703
	3,214
	
	45,4618
	47,8516
	2,4383
	47,7748
	0,0708
	3,219
	
	Média
	3,020
	F3 (Lesaffre)
	43,6565
	46,0566
	
	45,9841
	0,0725
	3,055
	
	50,7331
	53,1714
	
	53,0969
	0,0745
	3,037
	
	Média
	3,046
Tabela 3: Dados obtidos para o cálculo de cinzas (C) em amostra de melaço e fermento biológico, em duplicata
	Amostra Melaço (Me) Fermento (F)
	Massa cápsula (M) (g)
	Massa cápsula + amostra (Mt) (g)
	Massa amostra (P) (g)
	Massa cápsula + amostra após carbonização(Ms) (g)
	Cinzas (C) Ms-M (g)
	Cinzas (C) (% (m/m))
	Me1 (DaColônia)
	30,1496
	35,1897
	5,0401
	30,2203
	0,0707
	1,400
	
	31,1927
	36,2534
	5,0607
	31,2657
	0,073
	1,442
	
	
	
	
	
	Média
	1,421
	Me2 (Fonte Dourada)
	30,8081
	38,112
	7,3039
	30,8823
	0,0742
	1,015
	
	32,9747
	39,2184
	6,2437
	33,0392
	0,0645
	1,033
	
	
	
	
	
	Média
	1,024
	Me3 (Palmeira)
	40,3077
	45,2386
	4,9309
	40,3568
	0,0491
	0,995
	
	40,252
	45,1336
	4,8796
	40,2985
	0,0465
	0,953
	
	
	
	
	
	Média
	0,974
	Me4 (Artesanal)
	40,8452
	45,2064
	4,3612
	40,8839
	0,0387
	0,981
	
	40,2353
	46,2065
	5,9712
	40,2939
	0,0586
	0,887
	
	
	
	
	
	Média
	0,934
	F1 (Dona Benta)
	43,8525
	49,1308
	5,2783
	44,0978
	0,2453
	4,647
	
	40,6636
	45,5179
	4,8543
	40,89820,2346
	4,833
	
	
	
	
	
	Média
	4,740
	F2 (Fleischmann)
	44,2372
	47,5506
	3,3134
	44,399
	0,1618
	4,883
	
	50,0673
	55,6468
	5,5795
	50,346
	0,2787
	4,995
	
	Média
	4,939
	F3 (Lesaffre)
	39,433
	44,0104
	4,5774
	39,6742
	0,2412
	5,457
	
	44,0497
	49,203
	5,1533
	44,3309
	0,2812
	5,363
	
	Média
	5,410
 eq.1
Onde: 
V= n° de mL da solução de hidróxido de sódio 0,01 M gasto na titulação
f = fator de correção ( = 1,0010) 
P = n° de gramas da amostra
C = correção para solução de NaOH 1M (100 para solução NaOH 0,01M)
 eq.2
Onde: 
N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g)
P = n° de gramas da amostra
 eq.3
Onde: 
N = n° de gramas de cinzas (perda de massa em g)
P = n° de gramas da amostra
Na análise de acidez, foi percebido que o ponto de viragem do final da titulação com a adição de hidróxido de sódio 0,01M foi diferente do esperado. Esperava-se uma coloração rósea, porém como a solução de melaço já possuía uma coloração amarela (Figura 1a), o ponto de viragem teve uma coloração característica diferente para cada melaço (Figura 1b e Figura 2). Porém, mesmo com a dificuldade visual, foi possível determinar o ponto de viragem das titulações. 
b
a
Figura 1: a. Solução amarela obtida após solubilização do Me4 com água destilada. b. Solução marrom obtida após o ponto de viragem da titulação do Me2 
Figura 2: Soluções dos melaços de diferentes marcas, com diferentes tonalidades após a titulação em comparação com a solução Me4 antes de ser titulada (primeiros erlenmeyers da esquerda para a direita)
Com base nos resultados das médias das duplicatas, foi possível perceber que o melaço com menor acidez foi o Me4 (0,57%), e com maior acidez foi o Me1 (3,348%). A Resolução nº 12 de 1978 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 1978), exige que os melaços tenham no máximo 10% p/p de acidez. Desse modo, todos os melaços analisados estão de acordo com os parâmetros preconizados na legislação já que foram menores do que esse limite, ou seja, para esse parâmetro de qualidade todos os melaços se apresentam adequados. 
Já no que concerne a análise de umidade (U), pode-se perceber que, para o melaço, a umidade foi menor para o Me4 (12,800%) e maior para o Me1 (19,106%). De acordo com a legislação (ANVISA, 1978), é permitido que o melaço tenha no máximo 25% p/p para a umidade. Logo, todos os melaços analisados estão adequados para o parâmetro de umidade. Os resultados obtidos também são próximos aos dados da literatura, como o estudo de Da Silva-matos, De Souza e Costa (2019), no qual a umidade encontrada fora de 10,62% para o melaço de caju e o estudo de Feltrin et al. (2000), no qual foi obtido 9,10% p/p de umidade para o melaço de cana-de-açúcar. Já para o fermento biológico, de acordo com a legislação CNNPA n° 38 de 1977 (ANVISA,1977), para o fermento seco o máximo de umidade permitida é 12% p/p. Nas análises em questão, a umidade variou de 3,020% para o fermento F2 a 3,225% para F1, logo, todos os fermentos analisados também estão de acordo com o preconizado na legislação. 
Sobre as análises do teor de cinzas (C), pode-se perceber que os melaços variaram de 0,934% (para Me4) a 1,421% (para Me1). Com base na legislação (ANVISA, 1978), os resíduos minerais fixos (cinzas) devem ser no máximo 6% p/p. Assim, todos os melaços analisados também estão dentro da faixa preconizada pela legislação brasileira. Já os fermentos biológicos variaram de 4,740% para F1 a 5,41% para F3. A legislação não informa o limite máximo de cinzas para fermentos secos, sendo essa uma brecha na legislação. Os valores encontrados são superiores aos que são mostrados em dados de literatura, como é o caso da pesquisa de Preichardt, et al. (2010), no qual foi obtido 1,25% de teor de cinzas para melaço de cana-de-açúcar. 
5. Conclusão
Como base nos resultados obtidos pode-se inferir que os produtos analisados se encontraram dentro dos parâmetros da legislação brasileira, isto é, dentro dos parâmetros de qualidade. Porém, o melaço Me4 e o fermento F1 foram os que apresentaram menores teores de umidade, cinzas e acidez, no geral, se apresentando como os mais adequados para as próximas etapas do experimento. 
6. Referências bibliográficas 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA) - Resolução - CNNPA nº 38, de 21 de Dezembro de 1977. 1977
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução n°12 de 1978. São Paulo.1978.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Rdc nº 90, de 18 de Outubro de 2000. 2000.
CARDOSO, M. G. Produção de aguardente de cana. 3.ed. Lavras: UFLA, 2013.
DA SILVA-MATOS, R.R. S.; DE SOUZA, G. M. M.; COSTA, A. C. S.. Meio Ambiente: Inovação com Sustentabilidade. 2019.
FELTRIN, V. P. et al. Produção de Lactobacillus plantarum em melaço de cana-de-açúcar. Brazilian Archives Of Biology And Technology, [S.L.], v. 43, n. 1, p. 119-124, 2000.
GUTIERREZ, L. E.; FERRARI, S. E.; ORELLI JR, A. A. Ácidos orgânicos de caldo de três variedades de cana-de-açúcar (Saccharum spp) em quatro estádios de maturidade. Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, v. 46, p. 41-52, 1989.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1° ed. digital.São Paulo. 2008. p.1020. 
PREICHARDT, et al.Composição Química De Melaço Obtido Do Beneficiamento De Cana-De-Açúcar De Uma Cooperativa Do Noroeste Do Estado Do Rio Grande Do Sul. In: XVIII Seminário de Iniciação Científica, XV Jornada de pesquisa, XI Jornada de extensão. Universidade Regional UniJuí, 2010
SOUZA, L. M. et al. COMPARAÇÃO DE METODOLOGIAS DE ANÁLISE DE pH E ACIDEZ TITULÁVEL EM POLPA DE MELÃO. In: X JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX, 2010, Recife. Jornada. [S.L.]: Universidade Federal Rural de Pernambuco, 2010. p. 1-2. Disponível em: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1069903/mod_resource/content/1/Souza%202010.pdf. Acesso em: 30 set. 2022.