CORREÇÃO DA PROVA DE FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL- AMPLI

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Questão 1
O arroz (Oryza sativa) é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da população mundial. Sua importância é destacada principalmente em países em desenvolvimento, tais como o Brasil, desempenhando papel estratégico em níveis econômico e social. Devido à importância do arroz na dieta, sua composição e suas características nutricionais estão diretamente relacionadas à saúde da população. Este cereal constitui-se em fonte de energia, devido ao alto teor de amido, fornecendo também proteínas, lipídios, vitaminas e minerais.
Sobre o arroz avalie as afirmativas:
I - O arroz é um dos principais cereais produzidos e consumidos no planeta, e o Brasil destaca-se por ser o principal produtor de arroz no mundo
II - O arroz é utilizado também como ingrediente principal em inúmeras preparações, como risotos e arroz à espanhola, à paulista; à valenciana, ao gratin, marroquino, mediterrâneo, lavado, pilaf, etc.
III - A França é a maior produtora de arroz na Europa. São produzidas 1300 toneladas de arroz por ano.
Assinale a alternativa correta:
A afirmativa I está correta
A afirmativa II está correta
As afirmativas I e II estão corretas
As afirmativas I e III estão corretas
As afirmativas II e III estão corretas
Sua resposta
A afirmativa II está correta
A alternativa está correta, pois o que se afirma nela é verdadeiro
Questão 2
Para uma alimentação com variedade de nutrientes, é habitual que se recomende a “comer cores” variadas, pelo menos 5 variedades. Isso porque os pigmentos presentes nos alimentos estão associados a propriedades nutritivas que oferecem benefícios à saúde. Através da adequada cocção é possível preservar essa pigmentação.
Considerando as informações e os estudos sobre métodos de cocção, analise os métodos de cocção a seguir:
I. Branquear.
II. Guisar.
III. À vapor.
IV. Brasear.
A(s) melhor(es) forma(s) de cocção para ressaltar a cor e o sabor natural de vegetais está(ão) em:
I, apenas.
III, apenas.
I e III, apenas.
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
Sua resposta
I e III, apenas.
Resposta correta: I e III, apenas. O curto espaço de tempo e o choque térmico do branqueamento possibilitam uma boa redução de perda de propriedades nutricionais e melhora a palatabilidade do alimento. O cozimento à vapor evita que nutrientes se dissipem como acontece no meio líquido. No braseado ou no guisado, os nutrientes se perderiam no líquido de cocção.
Questão 3
Em restaurante, aproveitar o alimento por completo significa maior eficiência e lucro. As cascas de camarão, por exemplo, são esplêndidas para fazer fundo aromático: o sabor é incrível!
O mais indicado é fazer o fumet, refogando as cascas, cabeças limpas e o mirepoix para depois cozinhar em água.
De acordo com nossos estudos, o fumet de camarão é apropriado para dar base de sabor em qual dos pratos abaixo?
Assinale a alternativa correta
Caldeirada de frutos do mar.
Galinhada.
Rabada com agrião.
Feijoada.
Pato no tucupi.
Sua resposta
Caldeirada de frutos do mar.
CORRETA. Pela paridade e complementação de sabores, o fumet de camarão combina com a maioria dos pratos de peixes e frutos do mar.
Questão 4
A moqueca baiana é um prato amado pelos brasileiros. É um prato à base de peixe e vegetais aromáticos que cozinham juntos. O sabor característico é adicionado ao final com um fio de azeite de dendê e um punhado de coentro.
Sabendo que o coentro não agrada o paladar de muitas pessoas e considerando nossos estudos sobre aromáticos, se um cliente solicitar a troca deste item, a erva mais indicada para a substituição é:
o louro.
o tomilho.
a salsa.
a sálvia.
o alecrim.
Sua resposta
a salsa.
CORRETA. Assim como o coentro, a salsa é uma erva sensível ao calor, indicada para finalização de pratos.
Questão 5
Ao receber os insumos em uma cozinha profissional, é necessário que seja estabelecido um fluxo, ou seja, um mapeamento por onde este produto deverá passar conforme a necessidade da cozinha. Dentre os motivos necessários para que se estabeleça o fluxo podemos citar o tempo de preparação de cada alimento que irá compor o prato.
Considerando as informações e o conteúdo sobre fluxo da cozinha, analise as asserções a seguir e a relação entre elas.
I. Estabelecer e implementar um fluxo traz para a cozinha uma padronização da cocção do alimento.
PORQUE 
II. O alimento realizará um percurso que evitará a contaminação cruzada e auxiliará a manter o alimento com a mesma qualidade a cada refeição.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições falsas.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
Alternativa correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. A asserção I é verdadeira. Ao estabelecer um fluxo, é realizado um mapeamento estratégico de onde o cada insumo deverá passar e ser estocado. Enquanto alguns, após a sua higienização, devem ir para o estoque, outros já devem ser pré-preparados e outros diretamente para a cocção. A asserção II é verdadeira. A contaminação cruzada pode ser evitada ao estabelecer um fluxo adequado, onde, por exemplo, alimentos que são servidos de forma crua não entrem em contato com alimentos que ainda não passaram por cocção, como o frango – que pode transmitir a bactéria da Salmonella. Além disso, o fluxo garante padronização do alimento, garantindo a segurança alimentar e que as etapas de pré-preparo e preparo sejam as mesmas. A asserção II justifica a asserção I. Estabelecer o fluxo traz segurança alimentar e padronização do tempo e quantidades para a preparação dos pratos. O cuidado com cada item faz com que não se perca sabor, aroma e textura, essenciais para servir um alimento de qualidade.
Questão 6
O molho é um elemento apresentado junto com alguns pratos, e possui diferentes características, não se sabe ao certo quando o molho foi utilizado pela primeira vez, mas remete-se a sociedade primitiva, que os utilizava para diminuir o cheiro ruim dos alimentos devido à falta de tecnologias de conservação.
Sobre os molhos é correto o que se afirma em:
O molho claro se caracteriza pela produção utilizando um fundo escuro em um fumet de carnes vermelhas.
Para ter sucesso na produção dos molhos escuros é preciso utilizar um fundo escuro de qualidade.
Podemos citar como os principais molhos escuros o velouté, o espanhol e o Demi glace.
O molho espanhol é a base para todos os molhos mães.
Os molhos podem ser utilizados com qualquer preparação.
Sua resposta
Para ter sucesso na produção dos molhos escuros é preciso utilizar um fundo escuro de qualidade.
A alternativa está correta, pois o que se afirma nela é verdade, visto que garantir sucesso nos pratos dependem sempre dos ingredientes que serão utilizados.
Questão 7
O tamanho do ovo está relacionado com a idade da galinha que o põe e com o que ela come. Quanto mais jovem, menor será o ovo. E, quanto maior a quantidade proteína na alimentação, maior poderá ser o ovo.
Embora os ovos sejam classificados de acordo com seu tamanho, muitas receitas não especificam o tamanho dele, neste caso, consideramos um ovo médio. Quanto pesa, em média, um ovo médio?
Assinale a alternativa correta.
45 g.
49 g.
50 g.
55 g.
60 g.
Sua resposta
50 g.
CORRETA. Um ovo médio pesa entre 50 g e 54 g.
Questão 8
O molho de tomate pode ser produzido de diferentes formas, em algumas versões pode empregar o azeite, a banha de porco e até mesmo a manteiga, além disto precisa ter um sabor forte e marcante de tomate, sem presença de amargor, acidez e doçura. Outros ingredientes devem ser utilizados com o objetivo de acrescentar sabor, de forma a não se sobressair.
Sobre o tomate, avalieas afirmações abaixo,
I – O tomate é um legume, originário da América Central e do sul, pode ser produzido em estufas ou no método tradicional.
II – O molho de tomate é obtido do processamento do tomate jovem, com menor quantidade de polpa
III – A única regra para produção dos molhos de tomate é a utilização do tomate, que pode ser in natura e até mesmo enlatado.
Assinale a alternativa correta:
A afirmativa I está correta
A afirmativa II está correta
A afirmativa III está correta
As afirmativas I e III são corretas
As afirmativas II e III são corretas
Sua resposta
A afirmativa III está correta
A alternativa está correta, pois apesar de não existir uma única receita para a produção do molho, o único ingrediente que é obrigatório para a sua produção é o tomate.
Questão 9
No Brasil existem muitas legislações que dão diretrizes de como uma cozinha profissional deve estar estruturada e equipada. Essas legislações foram elaboradas para ajudar a manter a qualidade dos insumos e dos alimentos, para uma correta higienização dos equipamentos e das áreas, além de dar ao cozinheiro e sua equipe segurança no ambiente de trabalho.
Com base nos estudos sobre o fluxo da cozinha, podemos afirmar que os insumos passam por diversos procedimentos até chegar ao prato que será servido ao comensal, sendo os primeiros procedimentos:
higienizar os insumos e, em seguida, conferir e pesar.
higienizar os insumos e em seguida realizar o seu pré-preparo.
porcionar os insumos e em seguida realizar o pré-preparo.
conferir e pesar os insumos, higienizando logo em seguida.
realizar o pré-preparo e realizar a cocção para posteriormente porcionar e guardar.
Sua resposta
realizar o pré-preparo e realizar a cocção para posteriormente porcionar e guardar.
INCORRETA. Alguns alimentos devem passar por cocção durante o pré-preparo, porém não são finalizados. Quando o alimento tem sua cocção completa, ele é servido ao comensal.
Questão 10
Podemos citar os molhos contemporâneos: Jus lié ou fond lié, Vinagrete, Coulis, Salsa, Chutney, Relish, Beurre blanc, Beurre rouge, Manteiga composta. O termo contemporâneo é um termo elástico, pois esses molhos não pertencem a nenhuma categoria específica (não são nem molhos-mãe nem derivados destes). A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma: agregar mais sabor, dar textura diferente, além de mais umidade e cor às preparações.
Sobre os molhos contemporâneos, analise as afirmativas abaixo:
I – Apesar de serem contemporâneos e não serem derivados dos molhos mães, para produzir os molhos contemporâneos, é necessário utilizar técnicas clássicas;
II - Os molhos contemporâneos mesmo sendo armazenados em refrigeração não devem ser preparados com antecedência, pois podem perder as suas características de sabor;
III - Para produzir receitas modernas é necessário utilizar técnicas clássicas.
É correto o que se afirma em:
A afirmativa I está correta
As afirmativas I e II estão corretas.
As afirmativas I e III estão corretas
As afirmativas II e III estão corretas
As afirmativas I, II e III estão corretas
Sua resposta
As afirmativas I e III estão corretas
A alternativa está correta pois as afirmativas I e III são verdadeiras. Pois para produzir pratos e preparações modernas é necessário conhecer as preparações clássicas.