Introdução a tecnologia dos alimentos

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Ciência e tecnologia de alimentos 
 
Ciência que “começa no campo e termina na mesa do consumidor”. 
 
Se encontra em todas as atividades 
relacionadas aos alimentos; 
 
 Objetivos 
 
1- Busca plena pela qualidade do 
alimento que chega ao consumidor 
 
2- Oferecer ao consumidor a possibi- 
lidade de escolha, sem que haja 
monotonia alimentar. 
 
3- Aproveitamento dos recursos 
nutritivos existentes atualmente 
na terra e a busca por outros, a 
partir de fontes ainda inexploradas. 
 
4- Busca-se o desenvolvimento de 
produtos para indivíduos com 
necessidades especiais. 
 
Disciplinas fundamentais para o 
estudo dos alimentos: 
 
 
 
 - Alimento nutritivo, 
- Com boas características sensoriais, 
- Com extensa vida de prateleira. 
Principal aplicação: os alimentos 
- Sua natureza, 
- Causas de suas alterações 
- Princípios de seu processamento. 
- Diversificação dos produtos alimentícios 
possíveis de ser encontrados no 
mercado. 
- (com diferentes embalagens, texturas, 
tipos de adoçantes, sabores, etc.). 
- Sustentabilidade 
-Crianças, idosos, diabéticos, 
intolerantes à lactose, celíacos, etc. 
- Bioquímica dos alimentos e química dos 
alimentos; 
- Microbiologia de alimentos; 
- Engenharia de alimentos; 
- Higiene e inspeção dos alimentos; 
ATIVIDADE 
1- Diante das diversificações existentes 
sobre os conceitos e definições para a 
tecnologia de alimentos, marque qual 
das definições você julga ser a mais 
adequada: 
a) É a ciência que estuda as 
modificações e transformações físico-
químicas nos alimentos. 
b) É a ciência que trata do estudo, 
aperfeiçoamento e aplicação 
experimental de processos viáveis, 
visando o seu emprego na obtenção, 
processamento, conservação, 
transporte e comércio dos alimentos 
em geral. 
c) É uma ciência que não está 
envolvida com outras áreas de 
conhecimento, apenas estuda o 
alimento em sua íntegra. 
d) Todas as alternativas estão corretas. 
e) Nenhuma das alternativas está 
correta. 
2- Qual a importância da tecnologia de 
alimentos? Assinale a alternativa 
CORRETA: 
a) Contribui para a industrialização de 
produtos agropecuários, permitindo o 
aproveitamento dos excedentes no 
local de produção, bem como 
possibilita o aproveitamento de 
subprodutos e facilita a implantação de 
indústrias rurais, permitindo melhor 
utilização dos alimentos durante todo o 
ano. 
b) Apenas contribui com outras ciências 
para desenvolver novos produtos. 
c) Complementa ciências como as 
biológicas, as físico-químicas, a 
engenharia de alimentos e a nutrição 
para dar suporte ao desenvolvimento 
de produtos alimentares especiais. 
d) Contribui para melhorar a renda e as 
condições sociais da população. 
e) Não é uma ciência que agrega 
valores de contribuição para a 
população brasileira. 
3. Quais são as ciências que estão 
envolvidas e contribuem para o 
desenvolvimento da tecnologia de 
alimentos? Marque a alternativa 
CORRETA: 
a) Nutrição, sociologia, filosofia e 
engenharia de alimentos. 
b) Apenas engenharia de alimentos e 
nutrição. 
c) Apenas engenharia de alimentos e 
ciências físico-químicas. 
d) Apenas nutrição. 
e) Engenharia de Alimentos, Ciências 
Biológicas, Ciências Físico-químicas e 
Nutrição. 
4- Os diversos processos mobilizados 
para a fabricação de produtos 
alimentícios derivam de um grupo 
relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem 
física, química e biológica. Marque a alternativa que NÃO corresponde a operações 
básicas de natureza biológica: 
a) Cristalização, destilação e ação enzimática. 
b) Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática. 
c) Cristalização, destilação e evaporação. 
d) Extração por solvente e ação enzimática. 
e) Ação de micro-organismos e enzimática. 
5. Marque a alternativa CORRETA para os alimentos que, ao serem produzidos ou 
extraídos, passaram por uma operação básica de natureza biológica: 
a) Açúcar mascavo, sal e água. 
b) Pepino, geleia de morango e sorvete. 
c) Carne assada, salame e linguiça. 
d) Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose. 
e) Cerveja, vinho e suco de laranja. 
 
: 
 
Conservação dos alimentos pelo uso do calor 
 Utilização de altas temperaturas nos alimentos 
 Com o tratamento térmico pode ocorrer a destruição de 
fatores antinutricionais e o aumento da disponibilidade de 
alguns nutrientes. 
 Ph de 4,5 é um dos fatores utilizados para definir o tipo de tratamento térmico a ser 
utilizado nos alimentos. 
 Tipos de tratamentos térmicos 
 
 
 
 
 
 
Objetivo: a destruição de 
microrganismos e a inativação 
de enzimas para produzir 
alimentos com vida de 
prateleira prolongada. 
Pasteurização 
-Utiliza temperaturas inferiores a 100°C; 
-Objetiva destruir os microrganismos patogênicos não esporulados e reduzir 
significativamente os deteriorantes; 
-Os tipos de pasteurização utilizados dependerão do método e do produto a ser tratado: 
-Pasteurização baixa- temperaturas baixas (de 62 a 68°C) durante longo tempo; 
-A pasteurização alta- emprega temperaturas elevadas (de 72 a 85°C) durante curto 
tempo; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tratamentos térmicos e suas aplicações 
 
 Pasteurização 
 
- A pasteurização deverá ser 
complementada por algum 
outro método que atuará em sinergia 
para aumento da durabilida- 
de dos alimentos. 
 
 
 Esterilização 
 
 
 
 
 
 
Esterilização 
- Temperaturas superiores a 100°C; 
- pode ser realizada após colocar o produto dentro da embalagem ou antes, embalando-
o depois de forma asséptica. 
- visa, destruir todos os microrganismos, incluindo seus esporos. 
- É aplicada em alimentos em que se deseja a destruição das bactérias termófilas, além 
das mesófilas e das psicotróficas (ou seja, um alimento comercialmente estéril). 
-os alimentos alcançam uma vida de prateleira igual ou maior que seis meses. 
- A esterilização dos alimentos antes de serem embalados, denominado processo UHT: 
 É utilizada em alimentos líquidos e semilíquidos (leites, sopas nata, etc.), em que são 
submetidos a altas temperaturas (de 135 a 150°C) durante um tempo muito curto (de 2 
a 5 s). 
- A esterilização dos alimentos já acondicionados pode ser realizada em embalagens, 
como latas, garrafas de vidro ou sacos plásticos com estabilidade térmica. 
 
 
Utilizada: 
- Nos alimentos em que a utilização de temperaturas 
muito elevadas pode interferir nas suas características 
sensoriais, como é o caso de sucos integrais e do leite. 
- Em alimentos onde os microrganismos presentes 
possuem baixa resistência à temperatura, ou quando 
esses microrganismos podem ser destruídos por 
microrganismos adicionados intencionalmente para fins 
de fermentação. 
 
Utilizada: 
- Utilizada quando se deseja destruir os microrganismos 
mais termorresistentes para obter um produto com 
esterilidade comercial, ou seja, com a durabilidade 
superior à dos produtos pasteurizados. 
 
ATIVIDADE 
1. Sobre a pasteurização, é uma 
informação INCORRETA: 
a) É um tratamento térmico, 
considerado brando, com o objetivo de 
destruir os microrganismos 
patogênicos não esporulados. 
b) Os esporos de microrganismos 
termófilos não são destruídos. 
c) Os microrganismos não esporulados 
são destruídos. 
d) Os alimentos pasteurizados têm vida 
útil limitada, com elevada dependência 
das condições de estocagem, 
principalmente da temperatura. 
e) Como uma parcela dos 
microrganismos deterioradores 
sobrevive à pasteurização, 
normalmente associa-se a ela um 
processo complementar de 
conservação. 
2. Sobre os processos de conservação 
de alimentos pelo uso do calor, é 
CORRETO afirmar que: 
a) Na pasteurização pretende-se 
destruiros microrganismos 
patogênicos não esporulados, 
enquanto na esterilização pretende-se 
destruir os microrganismos 
esporulados. 
b) Na pasteurização pretende-se 
destruir os microrganismos 
patogênicos esporulados, enquanto na 
esterilização pretende-se destruir os 
microrganismos não esporulados. 
c) Na pasteurização pretende-se 
reduzir os microrganismos patogênicos 
não esporulados, enquanto na 
esterilização pretende-se reduzir os 
microrganismos esporulados. 
d) Na pasteurização e na esterilização 
pretende-se destruir os microrganismos 
esporulados. 
e) Na pasteurização e na esterilização 
pretende-se reduzir os microrganismos 
esporulados. 
3. A esterilização pode ser feita de duas 
formas: em alimentos já embalados ou 
em alimentos não embalados. Sobre 
esses processos, é INCORRETO 
afirmar: 
a) A esterilização sem acondicionar 
consiste em aquecimento instantâneo a 
temperaturas muito altas, durante 
pouco tempo. 
b) Para a esterilização de alimentos 
acondicionados, não é necessária a 
retirada de ar da embalagem. 
c) Na esterilização de alimentos 
embalados, o tratamento térmico é 
precedido do preenchimento da 
embalagem com o alimento, retirada de 
ar e fechamento. 
d) A esterilização de alimentos sem 
acondicionar não é utilizada para 
alimentos sólidos. 
e) As embalagens usadas no processo 
de esterilização de alimentos 
acondicionados não precisam ser 
previamente esterilizadas. 
4. Em relação aos processos de 
esterilização e pasteurização, é 
INCORRETO afirmar que: 
a) São processos em que se utiliza a 
temperatura elevada para destruição/ 
diminuição de microrganismos e 
consequente aumento na durabilidade 
dos alimentos. 
b) Ambos processos resultam em 
produtos estéreis. 
c) Produtos esterilizados têm maior 
vida de prateleira que produtos 
pasteurizados. 
d) A esterilização é um tratamento 
térmico de maior intensidade do que a 
pasteurização, e visa à completa 
destruição dos esporos dos 
microrganismos patogênicos e 
deterioradores. 
e) Na pasteurização ocorre um 
tratamento térmico mais brando do que 
na esterilização. 
5. Sobre os efeitos provocados pela 
temperatura sobre os microrganismos e 
enzimas, é uma informação 
CORRETA: 
a) A destruição dos microrganismos é 
mais rápida em valores de Ph ácido e, 
por essa razão, alimentos ácidos são 
mais fáceis de esterilizar do que os 
menos ácidos. 
b) A susceptibilidade ao calor é 
diferenciada entre os microrganismos: 
os mesófilos são os mais sensíveis, 
seguidos dos psicotróficos e dos 
termófilos, que são os mais resistentes. 
c) A pasteurização é adequada em 
alimentos de pH menos ácido. 
d) A esterilização é adequada em 
alimentos de pH mais ácido. 
e) Os tratamentos esterilizantes mais 
drásticos são aplicados aos alimentos 
menos ácidos, pH maior que 4,5. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
: 
 
Conservação dos alimentos pelo uso do frio 
 As baixas temperaturas são aplicadas essencial- 
mente em dois processos: 
na refrigeração e no congelamento. 
 As baixas temperaturas diminuem a velocidade 
das reações químicas, além das atividades de diver- 
sos microrganismos. 
 Baixas temperaturas e os microrganismos 
Os microrganismos são classificados em três grandes grupos, de acordo com a sua 
temperatura ótima de multiplicação: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Métodos de conservação em baixas temperaturas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Manter os alimentos protegidos 
contra a ação dos microrganismos 
patogênicos e deteriorantes; 
inativar ou retardar processos 
enzimáticos e evitar reações 
químicas indesejáveis. 
Os microrganismos, quando em 
contato com o alimento, utilizam o 
alimento como combustível para a 
sua multiplicação. 
Microrganismos termófilos 
- Capazes de se multiplicar em temperaturas 
mais elevadas, acima de 60°C; 
- Chamados termorresistentes; 
- Em geral produzem esporos. 
 
Microrganismos mesófilos 
- Capazes de se multiplicar em 
temperaturas intermediarias. 
 
Microrganismos psicotróficos 
- Capazes de se multiplicar em baixas 
temperaturas. 
 
 
 
Refrigeração 
- Consiste na retirada de calor de um produto; 
- Aplicam-se temperaturas entre 8 e -1°C, sendo uma forma eficiente, a curto prazo, 
contra os microrganismos termófilos e mesófilos, bem como retardando reações 
químicas e enzimáticas em alguns alimentos. 
- É um meio de conservação pela utilização do frio considerado de curto prazo, pois 
alguns alimentos podem não resistir por mais de 3 dias mantidos sob refrigeração. 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE 
1. Quanto à conservação dos alimentos 
pela utilização do frio, é CORRETO 
afirmar que: 
a) O alimento a ser refrigerado ou 
congelado pode estar com a qualidade 
afetada, pois o frio, durante a sua 
conservação, reconstituirá o alimento e 
suas características sensoriais. 
b) A aplicação do frio deve ser feita o 
mais cedo possível, após a colheita, 
abate ou preparo do alimento. 
c) Durante todo o tempo, desde o 
preparo até o consumo, o emprego do 
frio pode ser interrompido a qualquer 
momento. Ou seja, o alimento pode ser 
retirado do resfriamento ou 
congelamento e recolocado 
posteriormente. 
d) Os alimentos com princípios de 
deterioração conservados pelo frio, ao 
serem trazidos à temperatura 
ambiente, demoram a estragar. 
e) Todas as frutas e hortaliças devem 
ser armazenadas sob refrigeração para 
que suas características pós-colheita 
sejam mantidas. 
2. O efeito conservador pela utilização 
do frio baseia-se na inibição total ou 
parcial dos principais agentes 
responsáveis pela alteração dos 
alimentos. É INCORRETO afirmar que: 
a) Quanto mais baixa for a temperatura, 
mais reduzida será a multiplicação dos 
microrganismos. 
b) O processo de conservação pelo frio 
se dá de duas maneiras: refrigeração e 
congelamento. A refrigeração consiste 
em uma forma de conservação dos 
alimentos em longo prazo. Já o 
congelamento consiste em uma forma 
de conservação dos alimentos em curto 
prazo. 
c) Cada alimento apresenta 
características específicas que irão 
nortear a escolha do melhor método de 
conservação pela utilização do frio. 
d) Ao utilizar a refrigeração e o 
congelamento para a conservação dos 
alimentos deve-se verificar pontos 
importantes, como a boa qualidade do 
produto, ser submetido a baixas 
temperaturas logo após colheita, abate 
Congelamento 
- Produtos conservados a longo prazo. 
- Utilizam-se temperaturas abaixo de -18°C, que são suficientes para inativar a ação 
dos três grupos de microrganismos. 
- As características sensoriais dos alimentos (perda de nutrientes, modificações na 
textura e aparência) podem ser afetadas durante o congelamento. 
ou seu preparo e permanecer nessa 
cadeia de frio até o momento do 
consumo. 
e) A refrigeração amplia a vida útil dos 
alimentos durante períodos 
relativamente curtos. É eficaz para 
deter o crescimento da maioria dos 
microrganismos presentes nos 
alimentos, mas permite a multiplicação 
dos microrganismos psicotróficos. 
3. Sobre o processo de refrigeração 
dos alimentos (de 8 a -1°C), é 
CORRETO afirmar que: 
a) Por ser um processo que utiliza 
baixas temperaturas, tanto os 
microrganismos mesófilos quanto os 
psicotróficos presentes no alimento são 
destruídos. 
b) Por ser um processo que utiliza 
baixas temperaturas, a atividade dos 
microrganismos mesófilos (principais 
patógenos) presente no alimento é 
reduzida. 
c) Por ser um processo que utiliza 
baixas temperaturas, os 
microrganismos mesófilos (principais 
patógenos) presentes no alimento são 
destruídos. 
d) É um processo em que se utiliza 
baixas temperaturas e pode ser 
aplicado a qualquer tipo de alimento 
sem que ocorra nenhum dano, desde 
que estes sejam consumidos em até 72 
h. 
e) É um método de conservação muito 
utilizado na indústria de alimentos, pois 
resulta em uma forma de conservaçãoem longo prazo. 
4. Sobre o processo de congelamento, 
é INCORRETO afirmar que: 
a) Para o congelamento ser eficiente, 
necessitamos de temperaturas de -
18°C ou inferiores. Existem 
microrganismos que ainda crescem a 
temperaturas de -10°C, o que acarreta 
um perigo para o congelamento mal 
monitorado. Sabemos, porém, que na 
temperatura de -18°C ou menos ocorre 
a inibição total de microrganismos. 
b) Quando o produto é congelado, além 
de a temperatura muito baixa prejudicar 
os microrganismos, a formação do gelo 
diminui a quantidade de água do 
produto que poderia ser utilizada para o 
crescimento dos microrganismos, 
fazendo com que possa ser conservado 
por longos períodos de tempo, meses e 
até anos. 
c) Se o processo de congelamento for 
lento, quando ocorrer o 
descongelamento, grandes 
quantidades de fluidos celulares são 
liberados, provocando alterações na 
qualidade nutricional e organolépticas 
(como perda de nutrientes, 
modificações de textura e aparência). 
d) No congelamento rápido, em que a 
queda de temperatura é muito brusca, 
a água dos espaços intercelulares 
congela imediatamente, formando 
pequenos cristais de gelo sem danificar 
as membranas celulares. Esse 
processo é ideal, pois, ao descongelar, 
o alimento reassume suas condições 
iniciais sem que haja perda significativa 
de nutrientes e de propriedades 
sensoriais. 
e) O processo de ultracongelamento 
ocasiona perdas significativas do valor 
nutritivo do alimento. 
5. Sobre os efeitos causados nos 
alimentos pela utilização de baixas 
temperaturas, é CORRETO afirmar 
que: 
a) Todas as frutas e hortaliças podem 
ser armazenadas sob refrigeração, pois 
não sofrem nenhum tipo de dano 
causado pelo frio. 
b) Certos produtos, como a banana e o 
tomate, devem ser armazenados em 
temperaturas inferiores a 13°C, pois 
temperaturas baixas não prejudicam o 
processo de maturação através da 
influência de certas enzimas. 
c) Pães, ao serem armazenados sob 
refrigeração, não sofrem nenhuma 
alteração em sua estrutura, mantendo 
sua maciez. 
d) Para a conservação de peixes 
(especialmente os de água fria), a 
refrigeração é menos eficaz quando 
comparada à sua aplicação para 
conservação de outros tipos de 
alimentos. 
e) Para a conservação de peixes 
(especialmente os de água fria), a 
refrigeração é um método de 
conservação muito eficaz. 
 
ATIVIDADE 
1. Compare o efeito do congelamento 
com o do resfriamento nos 
procedimentos testados. 
R= Através dos resultados obtidos, com 
método de congelamento, as 
características naturais das batatas 
foram mantidas sendo o método mais 
eficaz na conservação de alimentos, se 
comparado com o método de 
refrigeração em que houve alteração na 
batata na sua aparência ficando mais 
escura. 
2. Avalie o emprego do branqueamento 
prévio ao congelamento sobre as 
características observadas na batata 
palito 
R= Foram observados que no 
congelamento com branqueamento as 
características da batata ficaram com 
aparência mais clara, e melhor 
conservada. 
No congelamento sem branqueamento 
as características da batata resultou em 
uma aparência menos conservada e 
sua cor escura, marrom. 
 
PANIFICAÇÃO 
1.Qual é a função da água durante a 
fabricação do pão? 
R= é ela que hidrata a farinha, 
permitindo a união das proteínas que 
darão origem ao glúten 
Favorece o desenvolvimento da 
atividade enzimática, promovendo a 
fermentação do pão, permite que 
ocorra, durante o cozimento do pão o 
procedimento conhecido como 
gelatinização do amido, 
Atua no controle da consistência e da 
temperatura da massa por meio do 
resfriamento ou do aquecimento 
No controle da sabor e da maciez do 
pão, na homogeneização dos demais 
ingredientes e na dissolução dos sais. 
2.Qual a função do açúcar no processo 
de fermentação? 
R= vai servir de alimento para as 
leveduras, fazendo-as multiplicarem-
se, servindo posteriormente como fonte 
de energia e carbono para as outras 
etapas da fermentação. Ele é o 
responsável pela formação do CO2 e 
do álcool.Além de promover o sabor 
agradável, a leveza e a maciez da 
massa, também auxilia na 
fermentação, permitindo que a 
fermentação se desenvolva. 
3.O meio em que a levedura se 
encontra afeta seu crescimento? 
R= Sim, o crescimento das leveduras 
está diretamente ligado às condições 
do meio, sendo um fator de 
desenvolvimento dos micro 
organismos, os principais elementos 
que afetam o crescimento das 
leveduras são: temperatura, pH, 
oxigênio e agitação. 
4.Do que é constituído o fermento 
utilizado na fabricação do pão? 
R= Fermento biológico é o resultado da 
fermentação realizada com os 
organismos vivos, leveduras chamadas 
cientificamente de Saccharomyces 
cerevisiae, por sua consistência e 
capacidade são utilizadas na 
fabricação de pães, pizzas e massas 
doces.