AS 3

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PERGUNTA 1 
1. A melhor forma de determinar o peso das porções em restaurantes self-
service é a partir de uma média diária considerando-se o peso total de 
cada preparação distribuída dividido pelo número de refeições. Tendo 
em vista essa orientação, calcule o per capita médio do caso a seguir: 
· Dia 1: bife acebolado; peso líquido utilizado de 35 kg; 250 refeições 
servidas. 
· Dia 2: bife ao molho madeira; peso líquido utilizado de 41 kg; 280 
refeições servidas. 
· Dia 3: bife ao alho; peso líquido utilizado de 37 kg; 210 refeições 
servidas. 
Agora assinale a alternativa que contém o per capita médio correto: 
 
a. 154 g 
 
b. 140 g 
 
c. 15,27 g 
 
d. 152,70 g 
 
e. 15,4 g 
0,175 pontos 
PERGUNTA 2 
1. O cardápio é o que determina as necessidades operacionais, dando ao comprador as 
diretrizes para o suprimento da UAN. Para o planejamento e a previsão de compras, é 
necessário aplicar, para cada item a ser solicitado, o raciocínio com base na fórmula a 
seguir: 
 
 
 
 
a. 46,46 kg 
 
b. 9,29 kg 
 
c. 4,64 kg 
 
d. 25,6 kg 
 
e. 92,92 kg 
0,175 pontos 
PERGUNTA 3 
1. Quando o cardápio de refeições principais é elaborado para restaurantes 
em empresas, serviços hospitalares, militares e universitários, ou seja, 
instituições fechadas, sugere-se obedecer à seguinte ordem: entrada, 
prato principal, guarnição, prato-base, sobremesa e complementos. 
Sobre a estrutura e as características dos itens do cardápio de refeições 
principais em coletividades, leia, atentamente, as informações contidas 
nas colunas “A” e “B” para, em seguida, assinalar a alternativa que 
reúne as correspondências corretas entre elas. 
Coluna A 
I. Entradas. 
II. Prato principal. 
III. Guarnição. 
IV. Prato-base. 
Coluna B 
1. Composto da preparação que mais contribuirá com o aporte de 
proteínas da refeição. 
2. Composto de saladas, que são componentes obrigatórios, à base de 
vegetais ou combinações de ingredientes, e sopas, que, em geral, são 
servidas em restaurantes empresariais, substituindo uma das saladas no 
inverno. 
3. Preparação que acompanha o prato principal, sendo composta de 
vegetais, farináceos ou massas. 
4. Consiste, geralmente, de arroz e feijão, mas pode ter variações. 
A sequência correta desta associação é: 
 
a. I-1; II-4; III-3; IV-2. 
 
b. I-3; II-2; III-1; IV-4. 
 
c. I-2; II-1; III-3; IV-4. 
 
d. I-2; II-3; III-4; IV-1. 
 
e. I-4; II-1; III-2; IV-3. 
0,175 pontos 
PERGUNTA 4 
1. A falta de controle de porcionamento dos alimentos é uma das 
principais causas de variações de custo em UAN, pois o custo 
planejado das refeições é baseado na premissa de porcionamento exato 
para cada item do cardápio. O impacto de erros de porcionamento 
também pode ser percebido pelo cliente, quando a quantidade indevida 
de determinado ingrediente pode interferir na qualidade da preparação 
servida. 
Em relação à importância do conhecimento do per capita e das porções 
dentro das UANs, analise as seguintes asserções quanto à veracidade 
das proposições: 
No sistema de autosserviço total ou self-service, existem algumas 
dificuldades para o controle de per capita e porções, 
porque, 
no sistema de autosserviço total ou self-service, o cliente porciona 
todas as preparações que irão compor seu prato. 
Sobre essas duas asserções, é correto afirmar que: 
 
a. as duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira. 
 
b. as duas proposições são falsas. 
 
c. a primeira proposição é verdadeira e a segunda é falsa. 
 
d. a primeira proposição é falsa e a segunda é verdadeira. 
 
e. as duas proposições são verdadeiras e a segunda justifica a primeira.