As vitaminas e os minerais são componentes minoritários em termos de massa, mas exercem funções biológicas e químicas indispensáveis na matriz alimentar. As vitaminas são classificadas conforme sua solubilidade em hidrossolúveis (complexo B e vitamina C) ou lipossolúveis (A, D, E e K), característica que determina não apenas sua forma de absorção no organismo humano, mas também sua estabilidade durante o processamento. Sobre as vitaminas e os minerais, analise as seguintes assertivas: I – A labilidade das vitaminas frente ao calor, oxigênio, luz e variações de pH constitui um dos maiores desafios tecnológicos na Ciência dos Alimentos. II – Diferente dos macronutrientes, muitas vitaminas são moléculas extremamente sensíveis a agentes externos, exigindo que o alimento seja monitorado para evitar a degradação precoce de compostos vitais à manutenção da homeostase metabólica. III – A vitamina D (colecalciferol), por exemplo, é facilmente oxidada em meio aquoso na presença de oxigênio e íons metálicos, servindo frequentemente como um indicador de severidade do tratamento térmico aplicado. IV – Os minerais apresentam uma estabilidade térmica inferior a das vitaminas, sendo