Vamos analisar cada afirmativa: (I) "Os epitélios são constituídos por células justapostas, entre as quais há muita substância extracelular. Podem se organizar em uma ou múltiplas camadas celulares." Incorreto. Os epitélios são formados por células justapostas com pouquíssima substância extracelular entre elas. (II) "As principais funções dos epitélios são revestimento de superfícies, proteção, absorção de moléculas." Correto. Essas são funções clássicas do tecido epitelial. (III) "A forma das células epiteliais varia muito, desde células colunares altas até células pavimentosas achatadas como ladrilhos, com também células intermediárias entre essas duas, como em cubos." Correto. Essa variação morfológica é típica dos epitélios. (IV) "Os epitélios de revestimento são ricos em vasos sanguíneos, por onde chegam o oxigênio e nutrientes para suas células." Incorreto. Epitélios são avascularizados, ou seja, não possuem vasos sanguíneos; o oxigênio e nutrientes chegam por difusão do tecido conjuntivo subjacente. Portanto, os itens verdadeiros são: II e III. Como a questão não trouxe alternativas completas, mas você pediu a alternativa que contenha todos os itens verdadeiros, a resposta correta é a que contém apenas II e III. Se houver alternativa com esses dois itens, essa é a correta.