Vamos analisar cada afirmativa: I. Um elemento químico é definido pelo número de prótons em seu núcleo. — Verdadeiro. O número de prótons (número atômico) define o elemento químico. II. Substâncias simples são formadas por átomos de diferentes elementos químicos. — Falso. Substâncias simples são formadas por átomos do mesmo elemento químico (ex: O2, N2). III. Misturas homogêneas apresentam uma única fase, mesmo contendo mais de um componente. — Verdadeiro. Misturas homogêneas têm aparência uniforme e uma única fase. IV. A adição de óleo à água resulta em um sistema com duas fases e dois componentes. — Verdadeiro. Óleo e água não se misturam, formando duas fases distintas. Portanto, os itens verdadeiros são I, III e IV. Como não foi fornecida a lista de alternativas, a resposta correta deve conter os itens I, III e IV.