Vamos analisar as asserções: I – O ar, a luz e a temperatura podem causar alterações na aparência, cor, sabor e valor nutricional. As alterações químicas mais importantes são enzimáticas. Verdadeiro, essa afirmação está correta, pois fatores como ar, luz e temperatura realmente afetam a qualidade dos vegetais, e as reações enzimáticas são fundamentais nas alterações químicas que ocorrem após a colheita. II – Na célula intacta a ação das enzimas pode ser controlada. Durante o processamento de frutas e hortaliças, as células são danificadas e consequentemente acontece o escurecimento pela ação da polifenoloxidase dos tecidos. Verdadeiro, essa afirmação também está correta. As enzimas podem ser controladas em células intactas, mas o processamento danifica as células, permitindo que as enzimas, como a polifenoloxidase, atuem e causem escurecimento. Ambas as asserções são verdadeiras e se complementam. Portanto, a alternativa correta é que ambas as asserções estão corretas.