Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos: A) A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam reagentes metanole clorofórmio. - Esta técnica é mais utilizada para extração de lipídios, mas não é a mais comum para análise de gordura em laticínios. B) As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios. - Esta alternativa está correta, pois as análises de manteiga geralmente envolvem a determinação de proteínas e lipídios. C) A acidez baixa (<10°D) é resultado da acidificação do ácido oleico. - Esta afirmação não é correta, pois a acidez em produtos lácteos está relacionada à presença de ácidos graxos livres, não especificamente ao ácido oleico. D) A análise de índice de queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas. - O índice de queijos geralmente se refere a características como a textura e a qualidade, mas não é especificamente para mensurar a desnaturação de proteínas. E) Na análise de teor de gordura em doce de leite, realiza-se uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico. - Esta afirmação não é correta, pois a desnaturação de proteínas não é uma etapa comum na análise de gordura em doce de leite. Após essa análise, a alternativa correta é: B) As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.