Vamos analisar as alternativas apresentadas em relação à definição e função dos aditivos alimentares conforme a portaria 540 da Anvisa. A) "substância que impede ou retarda a alteração provocada por microorganismos substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa." - Esta opção menciona funções de conservantes e umidade, mas não abrange todas as funções tecnológicas. B) "substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento." - Esta opção menciona antioxidantes e emulsificantes, que são funções importantes dos aditivos. C) "substância que forma complexos químicos com íons metálicos substância que..." - A descrição está incompleta, mas a formação de complexos com íons metálicos geralmente se refere a agentes quelantes. Analisando as opções, a alternativa que melhor se encaixa na definição e nas funções dos aditivos alimentares, mencionando tanto a função de retardar a oxidação quanto a de manter dispersões, é a B. Portanto, a resposta correta é: B) substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.