Vamos analisar cada uma das assertivas: I - A fervura do leite provoca a coagulação de proteínas, alterando seu sabor. Verdadeiro, a fervura pode causar a coagulação de algumas proteínas, como a caseína, e isso pode alterar o sabor do leite. II - A lactose pode caramelizar-se devido ao calor excessivo, alterando seu sabor. Verdadeiro, a lactose pode sim caramelizar-se quando exposta a altas temperaturas, resultando em alterações de sabor. III - A fervura destrói enzimas como a lipase, que pode provocar um gosto amargo. Verdadeiro, a fervura do leite destrói enzimas, incluindo a lipase, que pode causar um gosto amargo se não for inativada. IV - O leite cru realmente coagula facilmente quando aquecido e seu pH se torna ácido. Falso, o leite cru não coagula facilmente apenas por ser aquecido; a coagulação geralmente ocorre em condições específicas, como a adição de ácidos ou a presença de certos microrganismos. Além disso, o pH do leite não se torna ácido apenas pelo aquecimento. Com base nas análises, as alternativas I, II e III estão corretas, enquanto a IV está incorreta. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: e. As alternativas I, II e III estão corretas.