Para entender a cinética de secagem de alimentos sólidos, é importante saber que existem dois períodos distintos: o período de secagem com taxa constante e o período de secagem com taxa decrescente. 1. Período de secagem com taxa constante: Neste período, a taxa de evaporação da água é constante e a etapa controladora é a transferência de massa convectiva da água que está na superfície do sólido para o ar. Isso ocorre porque a superfície está saturada de umidade e a evaporação é limitada pela condição do ar ao redor. 2. Período de secagem com taxa decrescente: Aqui, a taxa de evaporação diminui à medida que a umidade interna do sólido se reduz. A etapa controladora neste caso é a transferência de massa da água contida no interior do sólido até a sua superfície, que ocorre por difusão. Analisando as alternativas: a) A transferência de massa da água contida no interior do sólido até a sua superfície, por difusão, e transferência de massa convectiva da água da superfície do sólido para o ar. (Correta) b) A transferência de massa convectiva da água contida na superfície do sólido para o ar, e transferência de massa difusiva da água contida no interior do sólido até a sua superfície. (Incorreta) c) Em ambos os períodos, a etapa controladora da secagem é a difusão da água contida no interior do sólido até sua superfície. (Incorreta) d) Em ambos os períodos, a etapa controladora da secagem é a transferência de massa convectiva da água presente na superfície do sólido para o ar. (Incorreta) e) Transferência de massa da água contida no interior do sólido até a superfície do sólido, por difusão, e transferência de massa difusiva da água da superfície do sólido para o ar. (Incorreta) Portanto, a alternativa correta é: a) a transferência de massa da água contida no interior do sólido até a sua superfície, por difusão, e transferência de massa convectiva da água da superfície do sólido para o ar.