Analisando as informações sobre a vitamina C, podemos identificar que: a) é termoestável e tem ação antinfecciosa - A vitamina C não é termoestável, ou seja, é sensível ao calor, e sua ação está mais relacionada à prevenção de escorbuto e ao fortalecimento do sistema imunológico. b) é muito instável e tem ação antiescorbútica - Correto. A vitamina C é conhecida por ser instável, sendo facilmente degradada pelo calor, luz e oxigênio. Sua principal ação é antiescorbútica, ou seja, prevenir e tratar o escorbuto. c) é resistente aos processos oxidantes e tem ação antiberibérica - A vitamina C, na verdade, é sensível à oxidação e sua deficiência pode levar ao escorbuto, não à beribéri. d) é termolábil e atua no tratamento das neurites - A vitamina C é termolábil e não é especificamente utilizada no tratamento de neurites. e) é muito resistente e sua carência determina o raquitismo - A carência de vitamina C não leva ao raquitismo, mas sim ao escorbuto. Portanto, a alternativa correta é: b) é muito instável e tem ação antiescorbútica.