Vamos analisar cada afirmativa: I. O método de preparo do caramelo úmido facilita a obtenção de um caramelo claro com sabores mais complexos. Verdadeiro, o caramelo úmido permite um controle melhor da temperatura e pode resultar em sabores mais complexos. II. O caramelo seco deve ser retirado do fogo antes do ponto desejado, já que a caramelização continua com o calor residual da panela. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois o calor residual pode continuar a cozinhar o caramelo mesmo após ser retirado do fogo. III. É preciso mexer bastante o caramelo no método úmido para obter um resultado melhor. Falso, no método úmido, é recomendado não mexer muito para evitar a cristalização do açúcar. IV. A sacarose é composta por dois açúcares simples: a frutose e a lactose. Falso, a sacarose é composta por frutose e glicose, não lactose. Com base nas análises, as afirmativas corretas são I e II. Portanto, a alternativa correta é: I e II.