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A IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
Prof. Fernando N. Alves
Radiação de alimentos 
É um processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária. 
Finalidades da radiação de alimentos
Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais.
Impedir o brotamento inconveniente de vegetais.
Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas.
Melhorar determinados caracteres organolépticos de alimentos (exaltação do aroma, sabor e cor).
Vantagens
Pode ser utilizadas em alimentos embalados ou congelados.
Os alimentos frescos podem ser conservados em uma única operação e sem o uso de conservantes químicos.
Alterações no valor nutricional comparáveis com outros métodos de conservação.
Energia requerida é muito baixa.
Desvantagens 
Alto custo de uma planta de irradiação.
Preocupação com o uso da irradiação de alimentos e com a segurança do operador.
Perda do valor nutricional.
Possível desenvolvimento de resistência à irradiação em microrganismos.
Como funciona a radiação de alimentos 
Este processo envolve a exposição do alimento, embalado ou não, a raios gama, raios X ou feixe de elétrons.
Isto é feito em uma sala ou câmara especial de processamento por um tempo determinado.
O alimento é tratado por raios gama, originados do Cobalto 60 em uma instalação conhecida como irradiador. O cobalto penetra no alimento causando pequenas e inofensivas mudanças moleculares que bloqueia o processo das células vivas.
Objetivos da radiação
Destruir microrganismos e enzimas: carnes, leite, sucos de frutas.
Inibir a brotação: alho, batata, cebola.
Controlar a maturação de frutas: banana, mamão.
Favorecer maior período de armazenamento: carnes e vegetais.
Instalação industrial de alimentos
 Alimentos de origem vegetal tem grande papel na alimentação 
 Nas ultimas 3 décadas vem aumentando seu consumo no mundo
 Vários métodos aumentam valor nutricional e vida útil dos
produtos
A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO
INTRODUÇÃO
Tratamentos com radiações ionizantes asseguram sua conservação
Desativação de microorganismos, na maturação e desinfestação
Podem causar mudanças na composição química e valor nutritivo 
A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO
A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO
RADIAÇÃO COMO ALTERNATIVA
NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Deseja-se utilizar radiações que tenham boa penetração.
 Não se deve utilizar radiações com alta energia de neutrons.
 Seu objetivo é destruir microorganismos e enzimas indesejáveis.
A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO
RADIAÇÃO PARA CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
 A radiação é um excelente método para conservação
 Radiação proporciona aos alimentos:
 - Estabilidade nutritiva
 - Condições de sanidade
 - Longo período de armazenamento
A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO
PROCESSOS DE RADIAÇÃO DE ALIMENTOS
 Radurização: Utiliza doses baixas (5 a 100 Krads)
 Radicidação: Utiliza doses médias de 100 a 1000 Krads
 Radapertização: Altas doses (4,5 a 5,6 Mrads)
Radurização 
A técnica pela qual o alimento é sujeito a baixas doses de radiação. 
É indicada para inibir o brotamento da cebola, do alho e da batata.
Retarda a maturação natural de frutas e verduras.
Radiciação ou radiopasteurização
Consiste na exposição do alimento a quantidades intermediárias de radiação.
 Utiliza-se essa técnica para controlar o crescimento de fungos e bactérias situadas na superfície de alimentos como peixes e carnes.
Radapertização 
É o tratamento do produto com doses maiores de radiação. 
Esse processo é capaz de eliminar totalmente os microrganismos que decompõem os alimentos, produzindo efeitos muito parecidos com os da esterilização.
A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO
FINALIDADE DA RADIAÇÃO NOS
ALIMENTOS
 Aumentar tempo de vida útil
 Exercer ação a pasteurização, apertização e esterilização
 Impedir brotamento de certos vegetais.
 Destruir insetos e microorganismos infestantes
 Facilitar armazenamento de produtos estocados
A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO
FONTES DE RADIAÇÕES
 Fontes Radioativas: Cobalto 60, Césio 137, outras.
 Fontes Mecânicas: Obtida através de aceleradores de elétrons.
A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO
DOSES DE RADIAÇÕES
 1 – Exposição dos raios:
 - Tipo
 - Qualidade
 - Tempo de irradiação
 2 – Comportamento do meio irradiado:
 - Poder de absorção
 - Modificações físico-químicas e biológicas
 - Reações secundárias
A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO
SELEÇÃO DE LIMPEZA DOS PRODUTOS
 Antes e depois da irradiação dos produtos, deve-se ter cuidados
especiais com eles.
A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO
PRINCÍPIOS DA DESTRUIÇÃO DE 
MICROORGANISMOS POR IRRADIAÇÃO
 Tipos de organismos
 Número de Organismos
 Presença ou Ausência de Oxigênio
 Estado Físico do Alimento
 Idade dos Organismos
Comparação de alimentos irradiados
Comparação de alimentos irradiados
Alimentos irradiados
Simbologia
Doses de irradiação aplicadas
ESTUDOS REALIZADOS ATÉ
O PRESENTE MOMENTO
A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS
DA IRRADIAÇÃO
EFEITO DE BAIXAS DOSES DE IRRADIAÇÃO NOS
 CAROTENÓIDES MAJORITÁRIOS EM 
CENOURAS MINIMAMENTE PROCESSADAS 
Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito das baixas doses de radiação gama na concentração de carotenóides totais: alfa e beta caroteno em cenouras minimamente processadas durante a vida útil. 
As cenouras foram manualmente descascadas, lavadas, cortadas mecanicamente, acondicionadas em embalagens com atmosfera modificada de 5% de O2, 10% de CO2, e 21% de O2 ou ar sintético, tratadas com radiação ionizante gama, fonte de césio, nas doses de 0,25, 0,50, 0,75, e 1,00 Kgy a 5 durante 24 dias. 
As maiores reduções nos teores de carotenóides ocorreram nos produtos irradiados na dose máxima de 1 Kgy e acondicionadas em atmosfera com 21% de O2. 
Em relação a cor tornaram-se mais clara a medida que aumentava o tempo de armazenamento. 
EFEITO DE BAIXAS DOSES DE IRRADIAÇÃO NOS
 CAROTENÓIDES MAJORITÁRIOS EM 
CENOURAS MINIMAMENTE PROCESSADAS 
RADIAÇÃO GAMA NA CONSERVAÇÃO DO 
SUCO NATURAL DE LARANJA 
O objetivo desse estudo foi verificar o efeito da radiação gama sobre o conteúdo de vitamina C e a população microbiana do suco natural, visando sua conservação. 
As doses de radiação utilizadas fora 0,0 (controle), 2,0, 4,0, 6,0 Kgy. Após a irradiação o suco foi armazenado s obre refrigeração e analisado química e microbiologicamente nos 1, 7, 14, 21, 28 dias. 
Em relação ao acido ascórbico houve redução no seu teor em função da dose de radiação e período de armazenamento. 
A perda dessa vitamina foi de 17% para dose de 2,0 Kgy, 45% para dose de 4,0 Kgy e 55% para dose de 6,0 Kgy. 
Com relação a população microbiana houve diminuição com o aumento da dose de radiação. 
RADIAÇÃO GAMA NA CONSERVAÇÃO DO 
SUCO NATURAL DE LARANJA 
A Irradiação de Alimentos no Mundo
Esterilização por Irradiação
A qualidade microbiológica dos produtos e matérias-primas tem alta importância para as indústrias farmacêuticas e cosmética. A radiação pode ser utilizada para a esterilização total ou redução da contagem microbiana inicial, de forma adequada à necessidade do produto em questão. 
Esterilização por Irradiação
A energia necessária para esterilização pela radiação é de cerca de 50 vezes menor da requerida para esterilização pelo calor. Por isso é chamada de “esterilização a frio”, onde doses variando de 10 a 70 kGy são necessárias para o processo. 
 
Esterilização por Irradiação
Na esterilização de medicamentos e fármacos, devem ser observados os efeitos da radiação nos princípios ativos dos produtos em questão. 
Na indústria cosmética, os itens de destaque para análise levamem conta os aspectos estéticos (cor, odor, textura) e aspectos de uso e processo como viscosidade e pH. 
Esterilização por Irradiação
A radiação gama mata todos os micro organismos por meio da ruptura da estrutura do seu DNA, não afetando o produto em si.. Devido ao alto poder de penetração da radiação na matéria, o processo pode ser executado com os produtos já na sua embalagem final para o consumidor, e o produto pode ser usado imediatamente após o processo. 
 
Esterilização por Irradiação
O processo não provoca aumento de temperatura, sendo uma alternativa para a esterilização de materiais termo sensíveis. A radiação gama não deixa resíduos tóxicos e não induz radioatividade nos produtos, pois as energias envolvidas não são insuficientes para interações com os núcleos.
Esterilização por Irradiação