AV2 Topicos Integradores

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1. 
1. 
2. Pergunta 1
/0,6
Complete o espaço e assinale respectivamente:
“ De forma técnica, ____________________ podem ser definidas como procedimentos e regras básicas para prática de manipulação higiênica de alimentos, que visam o controle (por meio da prevenção, redução ou eliminação) de contaminações alimentares desde a aquisição da matéria-prima até a entrega do produto final, com o objetivo de entregar alimentos de qualidade e que não sejam nocivos à saude do consumidor ".
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1. 
As certificações.
2. 
As Boas práticas de Fabricação.
Resposta correta
3. 
Manual de Boas Práticas.
4. 
Manipulador de Alimentos.
5. 
Os POP.
3. Pergunta 2
/0,6
A higiene pessoal do profissional que atua na área gastronômica está intimamente ligada à produção de um alimento seguro e sobre esse tema, assinale a alternativa INCORRETA:
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1. 
As contaminações alimentares não são vinculadas aos manipuladores.    
Resposta correta
2. 
Grande parte das contaminações alimentares são causadas por práticas incorretas realizadas pelo manipulador de alimentos. 
3. 
É proibido o uso de adornos (brincos, pulseiras, anéis, etc.), pois eles podem representar perigos físicos, químicos e biológicos à integridade do alimento. 
4. 
O funcionário deve tomar banho diariamente, de preferência no local de trabalho, antes de vestir o uniforme. O uniforme deve ser exclusivamente utilizado no local de trabalho, de preferência de cor clara, devendo ser mantido sempre limpo; deve constar de proteção para os cabelos (touca, boné, etc.), camisa (também pode ser dolmã ou jaleco), calça ou saia, e calçados antiderrapantes. 
5. 
Exames clínicos e de acompanhamento médico devem ser feitos no mínimo a cada seis meses com todos os manipuladores. 
4. Pergunta 3
/0,6
Sobre os tipos de serviços de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
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1. 
No Table d’hôte, o cliente ou participante do evento consome uma seleção de pratos previamente definidos, que ficam disponíveis mediante pagamento de uma taxa, sem possibilidade de mudança ou alterações.
2. 
No sistema Á la carte, o participante do evento ou cliente escolhe o que deseja consumir, através de uma lista de preparações disponíveis, que já tem preço e porcionamento definidos.
3. 
O Self-service baseia-se na oferta de refeições prontas, quentes e frias, em carros ou balcões térmicos, onde os convidados não podem ir se servir diretamente. E nos Rodízios os convidados podem consumir todas as preparações disponíveis, que são ofertadas de forma alternada pelos garçons, na quantidade que desejarem.
Resposta correta
4. 
O serviço de alimentos em eventos gastronômicos segue os procedimentos e técnicas adotadas em restaurantes e serviços de A&B, e os sistemas que englobam estes serviços incluem todas as atividades e procedimentos necessários à sua execução, desde a estrutura necessária até o atendimento do garçom.
5. 
O Buffet clássico é muito utilizado atualmente e é também conhecido como “Buffet ou Cardápios volantes”, e consiste no serviço de alimentos de fácil consumo (em pequenas porções, com pouco molho), ofertados pelos garçons para serem consumidos em pé.
5. Pergunta 4
/0,6
É um doce feito à base de farinha, no formato mais comprido e com recheio. O recheio mais comum é o de chocolate, tanto na França quanto no Brasil, porém há vários outros sabores, como de café, caramelo e de frutas diversas. Estamos abordando qual preparação Francesa:
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1. 
Éclair
Resposta correta
2. 
Tapenade;
3. 
Ratatouille;
4. 
Ris-de-veau; 
5. 
Belle Meuniére;
6. Pergunta 5
/0,6
Sobre os pratos típicos da Cozinha Francesa, assinale a alternativa INCORRETA. 
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1. 
Ris-de-veau é o timo do vitelo (veau), apresenta sabor delicado e consistência firme, mas macia. 
2. 
Fraisier é um doce francês feito de uva, de genoise (clássico bolo francês feito sem fermento) e um crème patîssière à la vanille (creme à base de morango).    
Resposta correta
3. 
Éclair é um doce feito à base de farinha, no formato mais comprido e com recheio. O recheio mais comum é o de chocolate, tanto na França quanto no Brasil, porém há vários outros sabores, como de café, caramelo e de frutas diversas. 
4. 
Ratatouille é um refogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates, abobrinha, cebola) em azeite de oliva. Pode ser consumido quente ou frio. 
5. 
Belle Meuniére são filés de peixe passados na farinha de trigo, fritos na manteiga e servidos regados com manteiga derretida, limão, alcaparras e salsinha verde picada. 
7. Pergunta 6
/0,6
Analise as assertivas a seguir:
I.O branqueamento é um método de cocção de alimentos que consiste em imergir o produto em água fervente seguido de rápido resfriamento. 
PORQUE
II.O processo de branqueamento ocasiona a inativação de enzimas que aceleram o envelhecimento do alimento, por isso é um método de conservação aumentando a vida de prateleira do produto.
Sobre a relação estabelecida entre as assertivas, podemos afirmar que:
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1. Incorreta: 
Apenas a I está correta.
2. 
As duas assertivas estão corretas e a II complementa a informação da I.
Resposta correta
3. 
As duas assertivas estão corretas, mas não há nenhuma relação entre elas.
4. 
Apenas a II está correta.
5. 
Nenhuma das assertivas está correta.
8. Pergunta 7
/0,6
Entre os principais ingredientes utilizados para o preparo de molhos frios, podemos destacar:
1. Os óleos: de milho, de semente de algodão, de soja, de amendoim, de girassol, de canola, etc;
2. O azeite de oliva;
3. Vinagres: branco, condimentados, de vinho, de maçã, de xerez, balsâmico, entre outros;
4. Suco de limão;
5. Gema de ovo;
6. Temperos e condimentos: ervas secas e especiarias; mostarda, ketchup, molho inglês; queijos; entre outros.
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7. 
Todas são verdadeiras.
Resposta correta
8. 
I e III são falsas.
9. 
Todas são falsas.
10. 
I e II são falsas.
11. 
V é falsa.
9. Pergunta 8
/0,6
As mãos devem ser lavadas frequentemente durante a manipulação de alimentos em diferentes momentos, como por exemplo: ao iniciar as atividades; ao utilizar o sanitário; ao iniciar uma nova atividade; ao tocar em alimentos e utensílios não higienizados, entre outros. Para que a higiene e segurança do alimento seja preservada, aconselha-se que o manipulador de alimentos sempre utilize luvas durante todo momento em que estiver em contato com os alimentos. A luva só deve ser retirada ao final do expediente independente da mudança de atividade do manipulador.
Após a leitura da afirmativa acima, marque a única alternativa correta sobre o assunto proposto.
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1. 
Ao iniciar uma nova atividade não é necessária a lavagem de mãos se a nova atividade também for realizada com alimentos (mesmo que sejam alimentos crus).
2. 
A lavagem de mãos é necessária apenas se o manipulador estiver manupilando um alimento cru e passar a manipular um alimento que já foi submetido a cocção.
3. 
As mãos dos manipuladores não precisam ser lavadas com tanta frequência, a não ser que o manipulador se retire do seu ambiente de trabalho (cozinha).
4. 
A lavagem de mãos não é necessária ao iniciar uma atividade caso o manipulador tenha acabado de chegar ao seu local de trabalho (cozinha) para início das atividades.
5. 
A troca de luvas deve ser realizada sempre que o manipulador iniciar as atividades; utilizar materiais de limpeza; iniciar uma nova atividade; utilizar o sanitário; tocar em alimentos e utensílios não higienizados, entre outros, podendo a luva se tornar um agente contaminante.
Resposta correta
10. Pergunta 9
/0,6
Sobre os tipos de serviços de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
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1. 
No sistema Á la carte, o participante do evento ou cliente escolhe o que deseja consumir, através de uma lista de preparações disponíveis, que já tem preço e porcionamento definidos. 
2. 
O serviço de alimentos em eventos gastronômicos segue os procedimentos e técnicas adotadas em restaurantes e serviços deA&B, e os sistemas que englobam estes serviços incluem todas as atividades e procedimentos necessários à sua execução, desde a estrutura necessária e preparo. Desconsiderando o atendimento do garçom.    
Resposta correta
3. 
O Buffet clássico é muito utilizado atualmente e é também conhecido como “Buffet ou Cardápios volantes”, e consiste no serviço de alimentos de fácil consumo (em pequenas porções, com pouco molho), ofertados pelos garçons para serem consumidos em pé.  
4. 
No Table d’hôte, o cliente ou participante do evento consome uma seleção de pratos previamente definidos, que ficam disponíveis mediante pagamento de uma taxa, sem possibilidade de mudança ou alterações. 
5. Incorreta: 
O Self-service baseia-se na oferta de refeições prontas, quentes e frias, em carros ou balcões térmicos, onde os convidados podem ir se servir diretamente. E nos Rodízios os convidados podem consumir todas as preparações disponíveis, que são ofertadas de forma alternada pelos garçons, na quantidade que desejarem. 
11. Pergunta 10
/0,6
Conforme a gastronomia das diferentes regiões da Itália e seus produtos típicos, assinale a alternativa INCORRETA:
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1. Incorreta: 
A massa seca, de textura firme, é muito comum no sul da Itália, feita com farinha de trigo duro e água (ou ovos), podendo apresentar diferentes formatos e sabores, e geralmente sendo servida com molhos à base de tomates doces. 
2. 
A massa fresca, de textura lisa, suave e elástica, é muito consumida no norte da Itália, feita com farinha de trigo italiana para massas (rica em glúten) ou com farinha de trigo especial, pães, além de ovos. Podem ter formas simples e recheadas, e são geralmente acompanhadas por carnes, manteigas e molhos cremosos de queijo.  
 
3. 
A Itália é dividida em diferentes regiões, que tem tradições culturais próprias e uma gastronomia peculiar, fortemente influenciada por tais hábitos culturais e pelas diferentes condições edafoclimáticas que estes locais apresentam.  
4. 
Cada uma destas regiões apresenta técnicas de preparo e produtos típicos próprios e de qualidade, que alcançaram fama em diversos países e que tornaram a Cozinha Italiana reconhecidamente uma das correntes culinárias mais apreciadas ao redor do mundo. 
5. 
A massa básica possibilita fazer diferentes tipos de massas, com variados formatos, simples ou temperadas. Estas massas podem ser abertas com máquinas de massas, que permitem ajustes de tamanho e espessura variados, ou manualmente, com o uso de rolos. Para dar forma à massa de maneira correta, é preciso que ela ainda esteja aberta e fácil de moldar, e entre os formatos simples mais utilizados podemos citar: Pappardelle, Tagliatelle e Fettuccine, Linguine, Lasanha e Canellone, Farfalle e Garganelli. Devemos ressaltar que o formato da Maltagliati é feito com outro tipo de massa.