Mapa Mental - Planejamento Cardápio

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O QUE É?
Cardápio significa uma 
sequência de pratos a 
serem servidos em uma 
refeição, ou todas as 
refeições de um dia ou 
por um período 
determinado. 
Padrão de Cardápio
Para poder montar a sua 
estrutura, sem nos 
esquecer das clássicas 
recomendações de Pedro 
Escudero.
Deve existir um equilíbrio. 
A programação do 
cardápio deverá ser de 
preferência mensal, pois 
com essa frequência se 
reduz o risco de erros.
Leis de Pedro Escudero
Composição do cardápio
Vários itens 
compõem 
cardápios de 
refeições principais. 
São eles:
Entradas Saladas Prato base Prato principal Guarnições Sobremesas
Preparação Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Sopa Canja Sopa de 
mandioquinha 
Caldo verde Sopa de abóbora Sopa de cenoura
com coentro
Salada -Almeirão
-Beterraba 
-Ervilha
-Acelga -
Pepino -
Milho
-Alface 
-Tomate
-Seleta de legumes
-Escarola
-Lentilha
-Tabule
-Mix de folhas 
-Cebola temperada
-Grão de bico
Prato Base -Arroz 
branco ou 
integral
-Feijão Preto
-Arroz branco 
ou integral
-Arroz carreteiro 
ou com esinafre
-Arroz branco ou 
integral
-Tutu de fefijão
-Arroz branco ou 
integral
-Feijão
-Nhoque ao molho 
bolonhesa
Prato 
Principal
-Bisteca suína -Estrogonofe de 
carne
Frango à rolê -Lagarto assado -Nhoque ao molho 
bolonhesa
Opção -Omelete de 
espinafre 
-Bife 
acebolado
-Abobrinha 
recheada c/ 
ricota
-Linguado ao 
forno
-Carne moída com 
vagem
-Picadinho
-Cubos de frango 
ao molho mostarda
-Linguiça grelhada
-Filé de coxa ao 
molho de ervas
-Contra filé grelhado
Guarnição -Couve alho 
e óleo
-Banana à 
milanesa
-Batata palha
-Panachê verde
-Purê de 
mandioquinha -
Macarrão ao 
brócolis
-Berinjela refogada
-Batata sautê
-Repolho refogado
-Polenta crocante
Sobremesa -Laranja
-Doce de 
mamão
-Melão -
Gelatina de 
morango
-Mamão 
-Torta holandesa
-Mexerica -
Banana 
caramelada
-Maçã 
-Cocada
COMO DEVE SER?
Equilibrada em nutrientes, de 
acordo com os hábitos 
alimentares da clientela; 
segura, sob o aspecto 
higiênico; 
ajustada a disponibilidade 
financeira. 
Estrutura de um cardápio