Confeitaria

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Indaial – 2019
Confeitaria
Profª. Janina de Souza Feversani
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Prof. Janina de Souza Feversani
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
F428c
 Feversani, Janina de Souza
 Confeitaria. / Janina de Souza Feversani. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2019.
 200 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0404-8
1. Confeitaria. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da 
Vinci.
CDD 641.5
III
apresentação
Caro Acadêmico! Seja bem-vindo a este universo fascinante da 
confeitaria. Iniciaremos nossa jornada através do pão, pois foi por meio dele 
que surgiu o primeiro doce, destinado, também, como oferendas em rituais 
religiosos, ou como provisão para uma vida após a morte.
Ao longo dos conteúdos, vocês perceberão como Catarina de Médici, 
esposa de Henrique II, rei da França, introduziu a confeitaria com seus chefs, 
trazendo da Itália receitas que mais tarde se tornariam clássicos da confeitaria 
francesa (que influencia gerações, preservando toda riqueza de detalhes até 
os dias de hoje). Os chefs são reconhecidos, e têm a responsabilidade de 
transmitir a confeitaria universalmente.
Clássicos, e técnicas são ensinados em escolas especializadas e 
utilizados em diversos países. A escolha dos ingredientes, e saber utilizá-los 
de forma correta, junto com os equipamentos, são fundamentais para obter 
um bom resultado. 
Ainda na primeira unidade, aprenderemos sobre as preparações das 
massas secas, líquidas e semilíquidas, utilizando seus métodos de preparos.
Na segunda unidade, aprenderemos sobre os três métodos de preparo 
de merengues, italiano, francês e suíço, teremos a capacidade de identificar 
qual método se adapta melhor a sua receita, e, inclusive, produziremos alguns 
clássicos da confeitaria como Macarons, Dacquoise e uma deliciosa Musse. 
Diversos são os cremes à base de gemas, a exemplo o creme 
pâtissière, que serve de base para outros cremes. Clássicos, como o creme 
Brûlée, imprescindível no cardápio de muitos restaurantes e, atualmente, 
apresentado em uma grande variedade de sabores, também faz parte do 
conteúdo apresentado na Unidade 2. Terminamos com as geleias, das 
quais, além do preparo, você vai aprender como esterilizar e armazenar. E 
conheceremos sobre as caldas para serem utilizadas em bolos e sobremesas. 
Na última unidade, o grande protagonista é o chocolate. O qual, das 
sementes de cacau (theobroma cacao), surge para ser uma iguaria tão utilizado 
na confeitaria. É imprescindível conhecer a origem desse produto, considerado 
“alimento dos Deuses”, seus componentes e métodos de utilização. 
E conhecer a pâtisserie moderna, entremets, verrines e petits fours, 
também faz parte do conteúdo deste material.
Boa leitura!
Janina de Souza Feversani
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
V
VI
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá 
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares, 
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
VII
UNIDADE 1 – CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS .....................................................1
TÓPICO 1 – ONDE TUDO COMEÇOU................................................................................................3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................................3
2 DO PÃO SURGE O DOCE (PERÍODO NEOLÍTICO, 10 MIL a.C. A 4 MIL a.C.) ....................4
3 CONTRIBUIÇÃO EGÍPCIA E GREGA (4.000 a.C. A 300 d.C.) ......................................................5
4 OS PRIMEIROS BOLOS .......................................................................................................................8
5 IDADE MÉDIA .......................................................................................................................................9
6 DA RENASCENÇA À REVOLUÇÃO INDUSTRIAL .....................................................................9
7 A EVOLUÇÃO DA CONFEITARIA ..................................................................................................10
8 GRANDES PERSONALIDADES DA CONFEITARIA .................................................................17
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................25
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................27
TÓPICO 2 – NOÇÕES BÁSICAS .........................................................................................................29
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................29
2 EQUIPAMENTOS .................................................................................................................................29
3 ESCOLHA DOS INGREDIENTES ....................................................................................................33
3.1 PRINCIPAIS INGREDIENTES UTILIZADOS NA CONFEITARIA .........................................33
3.1.1 Tipos de açúcar .....................................................................................................................35
3.1.2 Caldas e caramelos .................................................................................................................36
3.1.3 Farinha de trigo .....................................................................................................................38
3.1.4 Leite .........................................................................................................................................38
3.1.5 Nata ...........................................................................................................................................38
3.1.6 Creme de leite fresco .............................................................................................................383.1.7 Leite condensado ...................................................................................................................38
3.1.8 Manteiga .................................................................................................................................39
3.1.9 Ovos .........................................................................................................................................39
3.1.10 Frutas ......................................................................................................................................40
3.1.11 Oleaginosas ...........................................................................................................................40
3.1.12 Fava de baunilha ..................................................................................................................41
3.1.13 Especiarias ............................................................................................................................41
3.1.14 Gelatina .................................................................................................................................42
3.1.15 Fermento químico ................................................................................................................42
3.1.16 Chocolate................................................................................................................................42
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................45
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................46
TÓPICO 3 – MASSAS .............................................................................................................................47
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................47
2 MASSAS SECAS ...................................................................................................................................47
2.1 MÉTODO SABLAGE ......................................................................................................................48
2.2 MÉTODO CRÉMAGE ......................................................................................................................48
2.3 TIPOS DE MASSAS SECAS............................................................................................................48
sumário
VIII
2.4 COOKIE .............................................................................................................................................51
2.5 MASSA FOLHADA .........................................................................................................................51
3 MASSAS BATIDAS AERADAS .......................................................................................................52
3.1 MÉTODO GÉNOISE........................................................................................................................52
3.2 MÉTODO CHIFFON .......................................................................................................................54
3.3 MÉTODO MASSA MERENGADA ...............................................................................................55
4 MASSAS CREMOSAS ........................................................................................................................56
5 MASSAS LÍQUIDAS E SEMILÍQUIDAS .......................................................................................58
6 PÂTE À CHOUX ....................................................................................................................................63
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................66
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................68
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................69
UNIDADE 2 – MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO 
 E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA ..................................................71
TÓPICO 1 – MERENGUES, MASSAS MERENGADAS E MACARONS .....................................73
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................73
2 MERENGUES ........................................................................................................................................73
2.1 MERENGUE ITALIANO ...............................................................................................................75
2.2 MERENGUE FRANCÊS .................................................................................................................76
2.3 MERENGUE SUÍÇO .......................................................................................................................78
3 MASSAS MERENGADAS ..................................................................................................................80
3.1 DACQUOISE ....................................................................................................................................80
4 MACARONS ...........................................................................................................................................81
4.1 DICAS IMPORTANTES DE COMO FAZER MACARONS .......................................................82
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................88
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................89
TÓPICO 2 – CREMES FRIOS, COZIDOS E OUTROS PREPAROS A BASE DE OVOS ..........91
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................91
2 CREMES..................................................................................................................................................91
2.1 CREME BATIDO (OU NATA BATIDA) ........................................................................................92
2.2 CREME CHANTILLY ......................................................................................................................93
2.3 CREME PÂTISSIÈRE (CREME CONFEITEIRO) .........................................................................93
2.4 CREME ANGLAISE (CREME INGLÊS) ........................................................................................95
2.5 CREME DE AMENDOAS (CRÈME D’AMANDE) ......................................................................96
2.6 FRANGIPANE ..................................................................................................................................96
2.7 CREME MOUSSELINE ...................................................................................................................97
2.8 CREME DIPLOMATA .....................................................................................................................98
3 OUTROS CREMES À BASE DE OVOS E OUTRAS MISTURAS ..............................................99
3.1 CREME DE MANTEIGA ................................................................................................................99
3.1.1 Pâtê à bombe ...........................................................................................................................100
3.2 CREME DE MANTEIGA A BASE DE MERENGUE ITALIANO ...........................................100
3.3 CREMEDE MANTEIGA NO ESTILO CREME ANGLAISE....................................................101
3.4 CREME CHIBOUST .......................................................................................................................101
4 OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA ............................................................................102
4.1 LEMON CURD ...............................................................................................................................102
4.2 CRÈME BRÛLÉE ............................................................................................................................103
4.3 CREME ZABAIONE ......................................................................................................................105
5 BAVAROISE CLÁSSICA ....................................................................................................................105
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................108
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................109
IX
TÓPICO 3 – MUSSES, CALDAS, COBERTURAS E GELEIAS DE FRUTAS ............................111
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................111
2 MUSSE ..................................................................................................................................................111
3 CALDAS ..............................................................................................................................................115
3.1 CALDA SIMPLES ..........................................................................................................................115
3.2 CALDA BASE 30B .........................................................................................................................116
3.2 CALDA BASE 30B .........................................................................................................................117
4 COBERTURAS ...................................................................................................................................117
5 GELEIA DE BRILHO INCOLOR .....................................................................................................122
6 GELEIAS E PURÊS DE FRUTAS .....................................................................................................122
6.1 GELEIAS .........................................................................................................................................122
7 PURÊ DE FRUTAS ..............................................................................................................................125
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................126
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................129
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................130
UNIDADE 3 – A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA ...................................131
TÓPICO 1 – O CHOCOLATE E SUA UTILIZAÇÃO .....................................................................133
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................133
2 CACAU .................................................................................................................................................133
2.1 A DESCOBERTA DO CACAU ....................................................................................................133
2.2 VARIEDADES DE CACAUEIRO ................................................................................................136
2.3 PROCESSO DE PREPARAÇÃO DO CACAU ...........................................................................137
2.3.1 Colheita ..................................................................................................................................138
2.3.2 Fermentação ..........................................................................................................................138
2.3.3 Secagem ..................................................................................................................................138
2.3.4 Armazenamento e transporte ............................................................................................139
3 COMPONENTES DO CACAU ........................................................................................................140
4 TRANSFORMAÇÃO DA SEMENTE EM PASTA DE CHOCOLATE, MANTEIGA
 DE CACAU E CACAU EM PÓ .........................................................................................................140
4.1 LIMPEZA ........................................................................................................................................141
4.2 TORREFAÇÃO ...............................................................................................................................141
4.3 SELEÇÃO ........................................................................................................................................141
4.4 TRITURAÇÃO................................................................................................................................141
4.5 PRENSAGEM E ALCALINIZAÇÃO .........................................................................................142
4.6 TRITURADOR PARA REFINAR .................................................................................................142
4.7 MÉTODO CONCHAGEM ...........................................................................................................142
4.8 TEMPERAR E MOLDAR ..............................................................................................................142
5 OS TIPOS DE CHOCOLATES E SUAS COMPOSIÇÕES ........................................................143
6 O QUE É TEMPERAGEM? ..............................................................................................................144
6.1 DEFEITOS NA PRÉ-CRISTALIZAÇÃO .....................................................................................147
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................149
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................150
TÓPICO 2 – GANACHES, TRUFAS E BOMBONS ........................................................................151
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................151
2 GANACHES .........................................................................................................................................151
2.1 PROCEDIMENTOS PARA GANACHE BÁSICO ....................................................................152
3 TRUFAS ................................................................................................................................................156
4 BOMBONS DE CHOCOLATE .........................................................................................................158
4.1 PREPARAR OS MOLDES ............................................................................................................158
X
4.2 ENCHER OS MOLDES .................................................................................................................159
4.3 COLOCAR O RECHEIO ..............................................................................................................1604.4 SELAR OS MOLDES .....................................................................................................................161
4.5 SUGESTÕES PARA RECHEIOS DE BOMBONS ......................................................................162
4.6 RETIRAR OS BOMBONS DOS MOLDES ..................................................................................162
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................164
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................165
TÓPICO 3 – PÂTISSERIE ....................................................................................................................167
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................167
2 ENTREMETS ........................................................................................................................................167
3 VERRINES ............................................................................................................................................170
4 PETIT FOURS ......................................................................................................................................172
5 RECEITAS DE ALGUNS CLÁSSICOS DA CONFEITARIA ....................................................178
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................184
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................193
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................194
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................195
1
UNIDADE 1
CONFEITARIA, HISTÓRIA E 
PERSONAGENS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• compreender a história e a formação da confeitaria;
• entender a forte influência da confeitaria francesa, aplicada na confeitaria 
atual;
• conhecer os principais influenciadores da confeitaria;
• identificar as noções básicas da confeitaria desde a escolha dos equipa-
mentos quanto a utilização dos ingredientes;
• conhecer os diversos tipos de massas e suas técnicas de preparo.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – ONDE TUDO COMEÇOU
TÓPICO 2 – NOÇÕES BÁSICAS
TÓPICO 3 – MASSAS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
ONDE TUDO COMEÇOU
1 INTRODUÇÃO
Prezado acadêmico, neste primeiro tópico, mencionaremos uma 
abordagem histórica com a finalidade de compreender a origem da confeitaria. 
Iniciaremos nossa jornada por meio do surgimento do pão, embora muitos 
acreditem que não exista ligação, mas foi através dele que tudo começou. 
Partiremos ao Antigo Egito, local onde cultuava-se a crença da vida após 
a morte, por esse motivo, eram confeccionados cardápios fúnebres com provisões 
de acordo com sua posição social, para quando o defunto “acordar” ter o que se 
alimentar. 
Falaremos sobre os bolos, que, em sua maioria, eram confeccionados em 
comemorações, muitas vezes não eram degustados, eram utilizados em rituais, 
como casamentos, que esmagavam a preparação na cabeça da noiva como forma 
de prosperidade. 
Notaremos que Catarina de Médici foi a responsável em trazer cozinheiros 
e confeiteiros para o grande evento de importância história para a gastronomia 
e confeitaria francesa: o seu casamento com o futuro Rei da França, Henrique II. 
Apresentaremos a queda do Império, com a Revolução Francesa 
permitindo que não somente a nobreza tivesse acesso às iguarias gastronômicas, 
como pães, doces e demais especialidades. Veremos que, após a quebra do 
Império, livros foram lançados, proporcionando cada vez mais o conhecimento 
técnico a todas as classes. Desta forma, as receitas tradicionais e seus respectivos 
criadores ficaram conhecidos em um âmbito global. 
Junto com essa popularização do conhecimento foram criados 
equipamentos e tecnologias que contribuíram para a conservação dos alimentos 
e seus processos, dando espaço para a criação de doces com frutas exóticas e 
especiarias, trazendo novos sabores aos paladares. 
Por fim, conheceremos os grandes influenciadores da história da 
confeitaria, suas técnicas e receitas são reverenciadas até hoje, grandes personagens 
que influenciaram fortemente a arte de confeitar. 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
4
2 DO PÃO SURGE O DOCE...
(PERÍODO NEOLÍTICO, 10 MIL a.C. A 4 MIL a.C.) 
Com tantas inovações, nas mais variadas áreas da gastronomia, você já 
imaginou como seria se não existissem os doces? Na história, há registros de que 
a confecção de alimentos doces está bastante associada à panificação, que teve 
início em épocas distantes, no período Neolítico cerca de 10 a 4 mil anos a.C. 
Conhecida também como a era da “Nova Pedra” e da “Pedra Polida”, 
nesse período, era bastante característico a caça, a coleta e a pesca. A fertilidade 
do solo (anteriormente, sem a interferência do homem e dos produtos de cunho 
industrializados, como agrotóxicos, por exemplo) ofertava alimentos, concedidos 
pela qualidade da terra e da boa irrigação. Como já mencionado, ficou conhecido 
também como o período da “Pedra Polida” por conta de os instrumentos de 
pedras receberem polimentos e trabalho no fio de corte. Neste período, a pedra 
era a matéria-prima mais utilizada para a fabricação de ferramentas e objetos. 
O homem primitivo vivia em pequenos grupos, consciente de que viver 
em sociedade fornecia uma maior segurança e sucesso em suas caçadas. Com 
o crescimento dos grupos, percebeu-se que ficou mais difícil encontrar as caças 
levando-o a imitar os animais herbívoros, que, pois, para a sua sobrevivência, ele 
precisava plantar o seu próprio alimento, bem como domesticar os animais. 
Com os produtos colhidos e a terra cedendo de forma contínua à matéria-
prima, a dieta do homem neolítico consistia, basicamente, em: peixes, cervos, 
frutas silvestres e grãos, como centeio, trigo e outros. A partir desses materiais, a 
primeira evidência da panificação foi associada ao homem neolítico e seus pães 
chatos primitivos, que surgiram na forma de uma pasta, feita, inicialmente, com 
grãos que eram deixados de molho e cozidos em água, dessa forma, tornando-se 
mais nutritivo e digestivo. 
Suas (2012, p. 6) revela, em sua obra, que: 
À medida que as antigas tecnologias iam se desenvolvendo, o 
processo de preparação dos grãos para consumo também mudava. A 
pasta primitiva passou a ser aquecida em pedras achatadas quentes ou 
mesmo assada em cinzas para produzir um pão rústico, porém mais 
durável e de fácil transporte. Esses alimentos forneciam nutrientes 
vitais não encontrados tão facilmente nas carnes e se tornaram parte 
essencial da dieta alimentar do Neolítico. Por serem indispensáveis 
para a sobrevivência, os cereais passaram a ser valorizados e 
consumidos por comunidades inteiras, o que ocasionou o aumento da 
colaboração e da troca entre essas comunidades. 
 
Além de serem pioneiros na criação dos grãos e na extração dos nutrientes 
vitais das carnes, os Neolíticos foram considerados os arquitetos da humanidade, 
pois, segundo Flandrin e Montanari (1996), com a permanência do homem em 
um só local, foram criadas as primeiras construções, casas feitas de pedra e 
madeira. Resultando, aos neolíticos, o título de serem os primeiros arquitetosda 
humanidade. 
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
5
Foram responsáveis também pela criação de utensílios, potes de cerâmicas, 
moinhos rústicos e fornos que revelavam ser peças centrais de uma casa naquela 
época. 
FIGURA 1 – PERÍODO NEOLÍTICO OU IDADE DA PEDRA POLIDA
FONTE: <http://bit.ly/2QShctr>. Acesso em: 8 jul. 2019. 
3 CONTRIBUIÇÃO EGÍPCIA E GREGA
(4.000 a.C. A 300 d.C.)
Com a migração da civilização para Europa e Oriente Médio, o homem 
passou a viver em áreas populosas, sendo os grãos sua fonte nutricional de 
alimento. A descoberta de novos ingredientes e técnicas proporcionou que as 
culturas egípcias e gregas fossem os pioneiros a avançar na ciência da panifi cação.
 Por meio de artefatos encontrados no Rio Nilo, no Egito, foram descobertos 
indícios que agricultores, no período de 4 mil anos a.C., cultivavam espelta, trigo 
e cevada para a produção caseira de pães e cerveja, além de abastecerem os 
gregos com as produções de pães e massas doces. Essa descoberta é resultado de 
achados arqueológicos, já que são poucos os registros escritos. Os artefatos foram 
encontrados em escavações de túmulos egípcios e, curiosamente, também foram 
encontrados alimentos que indicam que eram destinados a provisão de uma vida 
depois da morte. 
Segundo Flandrin e Montanari (1996), os egípcios fabricavam a farinha 
em casa, por meio de uma técnica rudimentar, os grãos eram triturados através 
de almofariz de pedra, antes de serem moídos num bloco de pedra inclinada e 
peneirados para obter uma farinha mais fi na. Os grãos eram torrados ou expostos 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
6
ao sol, facilitando a separação da palha antes de serem triturados. Através das 
múmias egípcias, foi encontrado um pouco de pó mineral, caracterizado pelos 
desgastes dos dentes. 
Flandrin e Montanari (1996, p. 71) abordam que “para preparar o pão, 
os egípcios juntavam água e um pouco de sal a essa farinha, depois amassavam 
a pasta obtida e a levavam a cozer, seja diretamente numa pedra chata colocada 
sobre o fogo, seja horizontalmente, dentro de um forno aberto, seja verticalmente, 
colocada às paredes internas deste”.
Na Grécia, século III a.C. eram fabricados 72 tipos de pães chegando ao 
Império Romano e de lá para o restante da Europa, inicialmente na Inglaterra, 
França e Alemanha. Os historiadores afirmaram que o primeiro vestígio foi 
encontrado na Índia, numa tumba egípcia de 2.500 a.C. 
Pães fermentados começaram a ser fabricados e, segundo Flandrin e 
Montanari (1996, p. 71, grifo do original): “à massa do pão era acrescentado ao 
levedo obtido por fermentação, o que não excluía — pelo menos a partir de 1.500 
a.C. — o emprego de uma verdadeira levedura cujos saccharomyces, sob forma 
líquida, provinha da fabricação da cerveja, geralmente associada à panificação”. 
Outra teoria sobre o emprego de fermentação em pães, era de que uma 
parte da massa fora esquecida propositalmente em ambiente propício, inoculada 
pela fermentação natural do ambiente e mais tarde assada. 
Ainda de acordo com Curley e Curley (2015), há fortes indícios que 
os egípcios também apresentavam técnicas de confeitaria com acesso aos 
ingredientes como farinha de trigo, azeite e mel, além de técnicas de padeiros, 
como o cozimento dos ingredientes e pedras utilizadas para usar a moer grãos. 
O pão, naquela época, era tido como uma moeda de escambo, inclusive utilizado 
para o pagamento do salário de trabalhadores. 
 
Os fornos de barro teriam surgido no VII milênio a.C. com os egípcios 
que, mais tarde, também foram os primeiros a utilizar o fermento diluído em 
líquido para deixar o pão mais macio. Ditos populares apontam que o pão era 
ainda uma de troca: um dia de trabalho poderia ser pago com três pães e dois 
cântaros de cerveja (PERRELLA; PERRELLA, 2016, p. 13).
O pão, naquela época, era tido como uma moeda de escambo, inclusive 
utilizada para o pagamento do salário de trabalhadores. 
NOTA
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
7
FIGURA 2 – CIVILIZAÇÃO EGIPCIA 
FONTE: <http://bit.ly/2OJTUDm>. Acesso em: 8 jul. 2019. 
No Egito antigo, já existiam as diferenças entre as classes sociais, nas quais 
os mais ricos já consumiam um pão com um grão selecionado; o pão mais claro. 
Já a classe média, consumia o pão que vinha com uma mistura de grãos integrais. 
A classe mais pobre, por sua vez, consumia os pães produzidos com espelta e 
integrais. 
Suas (2012) revela que naquele período existia grande diversidade de 
ingredientes disponíveis, o que possibilitava combinações de diferentes sabores, 
justamente pela disponibilidade de ervas, frutas, grãos, óleos e sementes. Contudo, 
este período proporcionou, à arte da panificação, um avanço no formato e sabores, 
associados a celebrações religiosas. O pão como meio de nutrir mudou e passou 
a ser associado como uma inovação gastronômica. 
Os pães eram fabricados de diversas formas, segundo Flandrin e 
Montanari (1996, p. 71): “os pães tinham formas variadas. Eram redondos, ovais, 
triangulares, semicirculares ou cônicos”, a Figura 3 mostra o exemplo do pão 
cônico.
FIGURA 3 – PÃO CÔNICO
FONTE: <http://bit.ly/37HRsWE>. Acesso em: 30 out. 2019.
Esses pães eram as oferendas ao templo, cuja massa era despejada em 
formas cônicas de argila. Por vezes eram salpicados com grãos de cominho e 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
8
FONTE: <http://bit.ly/2XT7AAg>. Acesso em: 30 out. 2019.
“Vários tipos de bolo de trigo com formas humanas e animais, cujos 
nomes, formas e ingredientes mudavam com o tempo, com as variações do gosto 
e da moda” (FLANDRIN; MONTANARI, 1996, p 71-72). 
Em 168 a.C., foram feitos os primeiros registros da profissão de padeiro, 
naquele período tornou-se uma posição muito almejada pelos homens nas 
padarias do Império Romano.
No início do Século I, eram exportadas mais de cem mil toneladas de 
cereais, saídas do Egito para Roma. Boa parte desta mercadoria era vinda do norte 
da África, Sicília, Sardenha, Síria e Espanha. Mas, muitas dessas embarcações 
não chegavam ao seu destino, fazendo com que boa parte das mercadorias se 
perdesse no mar em naufrágios, o restante dos cereais chegava apodrecido pelas 
precárias condições dos porões nas embarcações.
4 OS PRIMEIROS BOLOS
 
O primeiro indício de confeitaria foi no antigo Império (2.600 a 2.190 a.C.), 
no qual a confecção de um doce, de mistura rudimentar com azeite, farinha e mel, 
feito em formato de animais, era ofertado aos deuses nos altares. Em Tebe, no 
Egito, Ramsés III mantinha uma padaria em sua corte, com uma grande variedade 
de pães e doces, entre eles um doce em formato de caracol, cujo nome era utent-t, 
que representava uma serpente cascavel sagrada para os egípcios. 
“Ramsés III oferecia anualmente 9 mil bolos e 200 mil pães aos deuses” 
(BACHMANN, 1995, p. 2). Os romanos, por sua vez, já conhecedores das técnicas 
de fermentação, criaram diversos bolos, incluindo em suas criações frutas secas 
e queijo. Estes, em sua maioria, eram vinculados a comemorações, casamentos, 
histórias de amor, vitórias e funerais. 
utilizados para rituais mágicos e litúrgicos, o pão redondo apresentado na Figura 
4 é um exemplo. 
FIGURA 4 – PÃO REDONDO
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
9
Na Roma Antiga, uma tradição era os bolos de casamento em famílias cujo 
poder aquisitivo era abastado, utilizando ingredientes especiais como mel, frutas 
secas e nozes. O mais interessante desse preparo é que o bolo não era servido aos 
convidados, mas como forma de prosperidade, sorte e fertilidade era esmagado 
na cabeça da noiva. 
Segundo Perrella e Perrella (2016, p. 18): 
Durante o período medieval (entre os séculos V e XV), com a fusão 
de culturas e a divulgação do pão e o doce pela Europa, a disputa 
pelo trigo provocou escassez. A agricultura também não supria a 
demanda dos demais cereais: Mal alimentada, a população é vitimada 
por diversas doenças e pragas, que dizimaram aproximadamente um 
terço da humanidade. 
Surgem, por meio de um processo de civilização, leisque controlam a 
qualidade e peso dos pães que serão vendidos. Padeiros são submetidos a realizar 
um juramente perante o público a respeitar os padrões de qualidade. 
Segundo Montagné (2001, p. 855-856): 
[...] as Cruzadas exerceram um papel de grande importância no 
desenvolvimento da confeitaria. Os ocidentais trouxeram de volta, 
da Pérsia, o açúcar, conhecido como especiaria, e junto uma forma 
primitiva de massa folhada e uma variedade de frutas, nozes e 
especiarias. Estes novos produtos, acabaram gerando problemas entre 
as três principais guildas de Paris, ‘padeiros, confeiteiros e donos de 
restaurantes’, sendo que cada um deles queria ter o direito exclusivo 
sobre a utilização, e a venda destes produtos.
5 IDADE MÉDIA
Suas (2012) revela que a idade Média foi marcada com a queda do Império 
Romano e o surgimento da indústria e da arte nos séculos V ao XV. A escassez 
de grãos, fome e doenças, consequências da crescente urbanização, foram os 
principais motivos que marcaram a Idade Média. Primeiro o consumo de pão 
estava em declínio, porém, ao final do período, com a regulamentação da produção 
de pães e a organização da profissão de padeiro, resulta em seu desenvolvimento. 
Os principais avanços na panificação foram as melhorias realizadas em fornos, a 
introdução de novos ingredientes e a organização dos padeiros com a formação 
das associações profissionais, as guildas. 
6 DA RENASCENÇA À REVOLUÇÃO INDUSTRIAL
Suas (2012) menciona que a realeza é quem mantinha o controle sobre 
a fabricação de pães e pâtisseries durante a Renascença. “Em 1440, Carlos VIII 
da França lançou um decreto outorgando o direito de preparar os salgados aos 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
10
pâtissiers, uma nova guilda a que era dado o direito exclusivo de produzir e 
vender tortas e pastelões recheados com carne, peixes e queijos” (SUAS, 2012, p. 
11). Junto com esses direitos, exigisse a responsabilidade de garantir a segurança 
alimentar. Um exemplo, era proibido a venda de produtos de baixa qualidade, 
carnes deterioradas, produtos estragados. 
Confeiteiros e Pâtissiers unem-se “em uma mesma guilda para ter controle 
sobre casamentos e banquetes, um monopólio que durou de 1556 até a extinção 
das guildas francesas por Turgot em 1776” (MONTAGNÉ, 2001, p. 856).
Suas (2012) revela que, durante os séculos XVI e XVII, existia uma forte 
ameaça em relação à fome. Resultado de uma variável oferta de grãos e, com o 
crescimento populacional, o estoque de grãos não acontecia. Pobres convergiam 
para as cidades com alimentos garantidos, o preço do pão seguia sua demanda, 
sendo a realeza a responsável por garantir um equilíbrio nutricional entre seus 
súditos, falhas nesse sentido poderiam acarretar tumultos, saques em padarias e 
até rebeliões
7 A EVOLUÇÃO DA CONFEITARIA
Falar de confeitaria, do ponto de vista histórico, é muito difícil, há escassez 
de registros escritos que abordem o assunto. O analfabetismo da época é um dos 
grandes responsáveis, por não saberem escrever, passavam as informações de 
forma secreta e verbalmente, do confeiteiro para seu sucessor. 
Começamos com o primeiro bolo, de acordo com Suconic (2017), as Obélias 
(que significa oferenda em grego), datam de 5.000 a.C., na Grécia, eram pães 
preparados com farinha, azeite e mel. O bolo oferenda era depositado no altar 
de divindades em cerimonias rituais. Os bolos possuíam formas, por exemplo, 
um bolo em forma de mama, apelava para fertilidade e abundância. Logo, esses 
bolos rústicos passaram a marcar ritos e passagens das estações do ano e dos 
homens, como aniversários, casamentos etc., e eram cada vez mais enriquecidos 
com frutas, como figos, tâmaras, sementes, como as de papoula e de gergelim, e 
especiarias. 
A ideia de confeitaria existia desde as primeiras civilizações. As 
verdadeiras primeiras pâtisseries eram originalmente salgadas, 
resultando do pão cotidiano enriquecido de temperos, frutos secos, 
e mais adiante, de ovos. A confeitaria teve sempre uma conotação 
de oferenda (primeiramente aos Deuses e em seguida as mulheres, 
condecorando etapas importantes de suas vidas) e se tornou 
doce posteriormente pela adição do mel. A manteiga e o açúcar 
foram tardiamente adicionados à massa e permitiram um grande 
desenvolvimento da confeitaria (SENDER; DERRIEN, 2003 apud 
CORRÓ, 2011, p. 200).
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
11
O então filósofo Cícero, já na era cristã, 100 d.C., citou ter provado na 
Sicília, Itália, um “tubus farinarius, dulcíssimo, edulio ex lacte factus”, ou seja, os 
deliciosos tubinhos de massa de farinha, muito doces, recheados com leite, 
semelhante ao famoso Cannollo Siciliano. 
FIGURA 5 – CANNOLLO SICILIANO
FONTE: <http://bit.ly/37GTgzd>. Acesso em: 30 out. 2019. 
Segundo Curley e Curley (2015), com a invasão do Mouros, no período de 
711 d.C., aconteceu um grande impacto nas confeitarias europeias, a introdução 
do mel e das amêndoas trazidos da África. Complementando, Perrella e Perrella 
(2016) afirmam que foi através do clero, no início do segundo milênio, que houve 
um grande desenvolvimento desta arte, com as peregrinações das Cruzadas, 
chegavam aos mosteiros o açúcar, temperos e as ervas raras, surgindo novos 
pratos. Fora dos Mosteiros, o açúcar era considerado remédio e sua manipulação 
era de exclusividade de farmacêuticos.
Durante a Quaresma, no Mosteiro de San Gallo, haviam dez variedades 
de doces, incluindo uma massa feita com ovos, como um biscoito. Muitos doces 
criados nessa época são encontrados até hoje em confeitarias pelo mundo, como 
o Suíço St. Galler Törtli, com massa frola (PERRELLA; PERRELLA, 2016).
A introdução da sobremesa aos cardápios nos banquetes ocorre em 1200, 
mas, de forma peculiar, servida antes das refeições, pois acreditava-se que ela 
era excelente para abrir o estômago dos comensais. Em 1432, em Viena, o então 
conde Albrecht II libera o uso do açúcar para os químicos confeiteiros. A mesma 
coisa ocorre em Veneza, desse ponto em diante a confeitaria se desenvolve 
rapidamente. Em Berlim, é mantido o monopólio do açúcar somente para usos 
medicinais, exclusivo dos farmacêuticos até 1620.
A confeitaria era de acesso a um público pequeno e rico. Sua origem 
veio das preparações de pratos salgados, pois os confeiteiros eram inicialmente 
preparadores de tortas de carnes, de peixes e de queijos, das quais se originam as 
massas brisée, frola e outras. Em 1506, em Pithivier, na França, um chef pâtissier 
inventou um “creme de amêndoas”, uma das bases mais comuns encontradas 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
12
na cozinha contemporânea, amplamente utilizada para confecção de bolos, e 
recheios de tortas, tais como no Bolo Pithivier. 
FIGURA 6 – BOLO PITHIVIER OU GALETTE DES ROIS
FONTE: <http://bit.ly/2XOapCy>. Acesso em: 22 jul. 2019. 
Mas, foi com Catarina de Médici, casada com Henrique II, rei da França, 
que se descobriu uma nova maneira de comer. Após 1540, ela trouxe para a corte 
cozinheiros italianos influenciando fortemente a gastronomia. Nas sobremesas, 
Popelini, Chef pâtissier de Catarina, criou a pâte à choux, Crème Frangipane, 
Zabaglione, pudins de ovos, sorvete, biscoitos e massas de amêndoas, além de 
geleias, compotas, doces e licores de frutas. 
Os séculos XVI e XVII foram marcados com inovações, decorrente da crescente 
oferta de açúcar, resultando em aprimoramento de algumas receitas com clara de 
ovos e natas batidas. Outra grande contribuição, naquele período, foi por meio do 
chef pâtissier Della Pigna, também italiano vindo para compor o time de Catarina em 
sua corte, introduzindo a pastilhagem (esculturas de açúcar), um recurso decorativo 
utilizado para criar pièces montées ou esculturas de centro de mesa.
Pièces Montées: montagens elaboradas criadas por Carême para decorar 
banquetes. 
NOTA
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
13
FIGURA 7 – PIÈCES MONTÈES DE CHOUX
FONTE: <http://bit.ly/2DiaYer>. Acesso em: 24 jul. 2019.
Com a incorporação de novos ingredientes, como café, cháe o chocolate 
nos séculos XVII e XVIII, as mudanças de atitudes em relação à vida se manifestam 
através de diversas formas de arte, podendo dizer que a verdadeira confeitaria 
teve seu início neste período. As cortes reais recrutavam os melhores artistas do 
açúcar. Muitas criações surgem, aprimoramentos e um estilo diferente de fazer 
doces lindamente decorados são criados os merengues, os macarons, o creme 
fouettée, o pain d” épice, e uma diversidade de biscoitos. Inovações como acrescentar 
às preparações o perfume dos licores italianos, o uso de âmbar e almíscar. 
Sobretudo, esses doces eram servidos entre uma refeição e outra, chamados de 
entremet. Os bolos são criados com muita beleza e elegância. 
“Pode se dizer que a verdadeira confeitaria começou entre os séculos XVI 
e XVII. Em 1608, Ragueneau lança a Confeitaria dos Mosqueteiros do Rei, na 
França, enquanto Vatel surge com o seu creme de Chantilly, na cidade francesa e 
mesmo nome” (PERRELLA; PERRELLA, 2016, p. 23).
“Avanços significativos do século XVII incluem as tortas doces de 
amêndoas de Ragueneau, em 1638, o que representou um salto de qualidade 
em comparação aos biscoitos da época, especialmente considerando a oferta 
imprevisível do trigo e o seu racionamento” (SUAS, 2012, p. 13).
Foi em Budapeste que o croissant foi criado por padeiros, em 1686, e seria 
dado como recompensa para quem detectasse o barulho do inimigo otomano e 
alertasse a cidade do perigo. Em homenagem à grande conquista, foi autorizado 
aos pâtissiers desenvolver uma iguaria com forma de lua crescente referente à 
bandeira do Império Otomano.
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
14
FIGURA 8 – BANDEIRA DO IMPÉRIO OTOMANO
FONTE: <http://bit.ly/2XOsSPm>. Acesso em: 30 out. 2019. 
FIGURA 9 – CROISSANT
FONTE: O autor
Essa maravilhosa criação foi introduzida na França, junto com outros doces 
vienenses através de Maria Antonieta, depois de seu casamento com Luís XVI.
O doce, durante muito tempo, na Europa, era explorado pela elite, associando 
a confeitaria à arte, eram realizados suntuosos banquetes, nos quais a aparência e a 
qualidade de manipulação do açúcar, considerado artigo de luxo, muitas vezes era 
utilizado de forma excessiva deixando o doce açucarado e enjoativo.
Bolos esculturais eram confeccionados pelos famosos mestres de 
Nuremberg (Alemanha) com mais de dois metros de altura, no entanto, com sabor 
rudimentar, eram transportados em vagões adaptados especialmente para isso. 
Na França, tudo que pudesse chamar atenção da elite e de países vizinhos era 
fabricado, como bolos em forma de templos, palácios, animais e objetos exóticos.
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
15
“O famoso Crème Chantilly foi criado, em 1714, por um suíço chamado Fritz Karl 
Vatel, durante sua estada na França – primeiro como chef do Castelo de Vaux-Le-Vicomte 
pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet e depois no Castelo de Chantilly pertencente 
ao Marechal de Condé. Apesar de ter sido servido pela primeira vez no Castelo de Vaux-Le-
Vicomte, acabou tomando o nome do Castelo de Chantilly” (GALVÃO, 2014, s. p.). 
NOTA
Em 1490, na Alsácia, surgem os fornos exclusivos para confeitaria, 
proporcionando uma independência das padarias e da gastronomia salgada, 
surgindo novas técnicas por toda Europa. Em 1735, Vicent La Chapelle, em seu 
livro Le Cuisinier Moderne, moderniza os bolos que anteriormente eram apenas 
com um andar para bolos em colunas, popularmente conhecidos como bolos de 
andares, crocantes, cremes de pistaches. Bolos decorados com violetas, biscoitos 
aromatizados com jasmim, o sorvete e o chantili estão no auge da moda.
Com o crescimento desse mercado, as inovações tecnológicas surgem 
como o processamento de matérias-primas. Em 1747, o químico alemão Andreas 
Maggraf descobre como extrair açúcar da beterraba, criando uma alternativa mais 
barata ao caro açúcar de cana importado. Franz Achard, seu aluno, desenvolve 
um método industrial mais barato de extrair açúcar de forma pura. Inaugura-se a 
primeira fábrica de extração de açúcar em Breslau (Alemanha) em 1802. 
A Pâtisserie é um ofício preciso, uma forma de arte que envolve um toque de 
elegância, mas exige também a perfeição (CURLEY; CURLEY, 2015).
NOTA
No período de 1800 são lançados diversos livros de receitas, com variadas 
notas e publicações dando dicas, recomendações e sugestões. O livro de receitas de 
Piemonte (Italia), Il Cuoco Piemontese, posteriormente editado na França, em 1766, 
revela a forte influência francesa na culinária italiana (PERRELLA; PERRELLA, 
2016, p. 26). 
No final do século XIX, surgiram as confeitarias vienense, locais que 
exalavam cultura e luxo, eram servidos irresistíveis doces como Sachertorte, criada 
em 1832 pelo jovem Franz Sacher com 17 anos na época, quanto o Apfelstrudel, 
originário da Bavária ou Áustria durante a Idade Média e aperfeiçoado na 
Hungria, eram acompanhamentos de um bom café ou do Chá das Cinco, criado 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
16
em 1830 pela Duquesa de Bedford, na Inglaterra. Esse hábito conquistou adeptos 
em Paris, que adotou etiquetas e importou louça fina para esse momento. As 
tardes parisienses das madames e mademoiselles era deliciada com doces como 
financiers, madeleines, brioches, croissants, Petits- fours petit choux.
 
A Revolução Francesa transformou Paris, confeiteiros montam suas 
próprias confeitarias reproduzindo suas criações feitas nas cozinhas de nobres e 
ricos, proporcionando uma confeitaria de alto nível ao público geral. 
Século XIX, a confeitaria alcança seu ápice, porém, o exercício da profissão 
exigia muitos sacrifícios com tantas operações manuais, tais como: bater claras, 
quebrar amêndoas, afinar o açúcar. Neste período, a intoxicação alimentar 
ocasionada pela conservação dos alimentos, era um grave problema, levando 
a intoxicações mortais. As mudanças de estações determinavam alterações de 
cardápios. Em contrapartida, o baixo custo do açúcar estimulava a abertura de 
novos estabelecimentos. Neste período, em 1886, surge a Fauchon, uma delicatessen 
de referência mundial. Em 1895, Paris, surge a primeira escola de culinária, que é 
referência no assunto até hoje.
Na década de 1940, confeiteiros franceses seguiam brilhantes carreiras no 
exterior. O mercado turístico impulsionava grandes transformações na indústria 
de equipamentos e utensílios culinários. Neste período, foram tímidas as criações, 
entre elas o bolo de chocolate, cremes de manteigas aromatizados e os primeiros 
gâteaux individuels.
O ano de 1950 foi marcado por grandes transformações, a tecnologia 
invade as cozinhas. Tornaram-se disponíveis câmaras frias, freezers, fornos 
elétricos, batedeiras, laminadoras, vitrines refrigeradas e etc., assim como o 
desenvolvimento da agroindústria, a possibilidade de estocagem dos alimentos 
frescos, o surgimento de novos materiais como o plástico, o celofane, caixinhas 
de alumínio, sacos descartáveis. A criação de novas práticas na manipulação dos 
alimentos através de normas e cuidados com a higiene. A criação de concursos 
de Pâtissier estimulava a criatividade e descoberta de novos talentos. É a época 
de novos sabores e a descoberta de produtos alimentares. A confeitaria e a 
nova sociedade adaptando-se aos hipermercados e a chegada da confeitaria 
industrializada. Com isso, houve a popularização da sobremesa.
A Ascenção da confeitaria ocorre no século XX, quando as criações com 
combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas montadas em aros com 
bases de biscuit dacquoise, joconde, bavaroises e mousses parecem permanecer na 
sutileza de sabores, texturas e na riqueza de detalhes que encantam aos olhos.
A confeitaria deve ser considerada uma ciência exata, devemos nos 
atentar sempre às proporções utilizadas, medindo e pesando os 
ingredientes com precisão, pois assim, conseguiremos obter resultados 
satisfatórios ao fim de nossas preparações. Para tornar-se um bom 
chef confeiteiro, de modo geral as atitudes são mais importantesque as habilidades, pois uma atitude adequada ajuda não somente a 
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
17
desenvolver novas habilidades, mas também a superar as dificuldades 
que você poderá ter de enfrentar na sua carreira. Dominar a técnica, 
obviamente é essencial para o sucesso (GISSLEN, 2012, p. 11).
8 GRANDES PERSONALIDADES DA CONFEITARIA
• Marie-Antoine Carême (1783-1833): suas contribuições para o aperfeiçoamento 
da pâtisserie foram únicas a seu tempo. Nascido em Paris, fora abandonado 
aos 12 anos de idade pelo pai. Sozinho, conseguiu um emprego como ajudante 
de cozinha em troca de moradia e comida, após o impacto da Revolução 
Francesa (CURLEY; CURLEY, 2015). Foi inicialmente adotado pelo dono de um 
restaurante decadente e iniciou seu trabalho na cozinha. Com 16 anos, tornou 
aprendiz de um dos melhores chefs pâtissiers de Paris, Sylvain Bailly, renomado 
confeiteiro, proprietário de uma loja próxima do Palais-Royal, reconhece o 
grande talento do jovem e o incentiva com suas criações que ganharam fama 
em Paris por suas Pièces Montèes (montagens bem elaboradas para decorar 
centros de mesas em banquetes, que depois exibia em suas vitrines).
Marie-Antoine Carême, grande gênio culinário, pai da haute cuisine, foi 
reverenciado como “rei dos chefs” e “chefs dos reis”, considerado o primeiro “chef 
celebridade”. 
NOTA
FIGURA 10 – CARÊME
FONTE: <http://bit.ly/37JVddZ>. Acesso em: 30 out. 2019. 
Aos 20 anos, foi considerado um dos chefs mais influentes dos tempos 
modernos. Estudioso e dedicado, aperfeiçoou sua técnica através de grandes 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
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mestres do seu tempo para desenvolver um estilo único jamais usado no mundo 
culinário. 
Como todos os criadores, era um ladrão de ideias – enfatizo que era 
ladrão, não um plagiador. Era apaixonadamente ligado a todos os 
mestres que tinham algo a dizer. Avice para pâtisserie, Laquipierre 
para molhos – apenas os fracos têm medo de ser influenciados, disse 
Goethe – mas nenhuma das criações dos mestres foi seguida até o 
último detalhe, e Carême sempre prestou homenagem afetuosas e 
generosas a todos eles (REVEL, 1982, p. 246 apud SUAS, 2012, p.13).
Carême desenvolveu uma moderna versão da massa folhada, usando 
tanto para doces como para salgados. Inovou a técnica de laminação que 
cuidadosamente sobrepõe manteiga e massa para finalizar em centenas de 
camadas, criando dois clássicos: vol- au -vents e a famosa mil folhas. 
O vol-au-vent, invenção de Carême, tornou-se um clássico da cozinha 
francesa. Trata-se de uma massa folhada em formato cilíndrico feita 
de farinha de trigo, água, sal e manteiga, a massa é uma das mais 
difíceis de se realizar na confeitaria e uma da mais leves. Conta-se 
que Carême, ao conseguir a leveza sem igual da receita medieval, 
exclamou: ‘elle volle, elle volle’ (‘ela voa, ela voa’), isto é, voa ao vento 
(FREIXA; CHAVES, 2008, p. 132, grifo do original).
Foi criador de nougat, merengue, croquant, poupelins (bolo de pâte à 
choux recheada com creme) e solilemmes, um pão de trigo brioche com manteiga 
borrifado logo após sair do forno.
FIGRURA 11 – NOUGAT
FONTE: <http://bit.ly/33t3Ru1>. Acesso em: 31 jul. 2019.
Em 1803, Carême inaugura sua própria loja: a Pâtisserie de La Rue de La 
Paix, a abertura dessa loja foi realizada com recursos de trabalhos que ele fornecia 
de freelance para alta sociedade de Paris, em especial para o diplomata francês 
Charles Maurice de Talleyrand-Périgord e Napoleão. 
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
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FIGURA 12 – SÉCULO XIX PERÍODO OURO DA CONFEITARIA
FONTE: <http://2.bp.blogspot.com/_LoyjXdjgvAg/R1awIHfpfuI/AAAAAAAABNQ/7XeRZg6DWrI/
s400/19-4.jpg>. Acesso em: 30 out. 2019.
Talleyrand foi o Primeiro Ministro da França, que, através de Napoleão, 
adquiriu o Chateau de Valençay, castelo destinado a encontros diplomáticos, 
levando consigo Carême com o desafio de criar menus sem repetir pratos e usando 
apenas produtos sazonais. Carême passou no teste e completou sua formação nas 
cozinhas de Talleyrand.
Carême seguiu sua carreira no exterior. Trabalhou na Inglaterra como 
Chef de Cusine do Príncipe Regente, mais tarde coroado George IV e, antes de 
retornar a Paris, foi chef do banqueiro James Mayer Rothschild.
Obras de Carême que hoje são utilizadas e encontradas nas bibliotecas 
internacionais para pesquisa: Le Pâtissier Real Parisien (Paris, 1815); Le Pâtissier 
Pittoresque (Paris, 1828) e Le Cuisinier Parisien (Paris, 1828).
 
Nos últimos anos de sua vida, dedicou-se a escrever, redefinindo a 
própria natureza da pâtisserie que não consistia apenas em alimentos doces, e 
sim elegância, arte e espetáculo. Apreciador de arquitetura e artes, sua inspiração 
veio do Museu Nacional de Gravura, onde passava as horas de folga estudando e 
copiando várias obras de arte.
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
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FIGURA 13 – OBRAS DE CARÊME
FONTE: <http://bit.ly/2OrFfOd>. Acesso em: 30 out. 2019. 
Morreu em sua casa, em Paris, aos 48 anos de idade, possivelmente 
em razão dos muitos anos inalando a fumaça tóxica do carvão que usava para 
cozinhar. Será sempre lembrado como o fundador da haute cuisine (CURLEY; 
CURLEY, 2015). 
• Charles Elmé Francatelli (1805-1876): nascido em Londres, de origem italiana, 
estudou na França sobre a tutela de Carême. Destacou-se por combinar o melhor 
da cozinha italiana e francesa. Na Inglaterra, foi empregado por vários nobres, 
considerado um chef muito importante na Londres vitoriana. Grande parte 
da sua carreira passou na Grã-Bretanha, comandando as cozinhas de vários 
aristocratas e nobres, após tornou-se chef do Crockford’s Club. Saiu do Clube 
para se tornar chef da Rainha Vitória. Escreveu muitos livros de culinária, o 
mais famoso The Royal English and Foreign Confectionery Book (1862) (CURLEY; 
CURLEY, 2015).
•	 Jules	Gouffé	 (1807-1877): filho de dois confeiteiros donos de uma pâtisserie, 
foi descoberto por Carême ao passar em frente à loja de seu pai, quando viu 
a pièce montée de Gouffé na vitrine, perguntou quem tinha criado trabalho tão 
esplendido, o pai orgulhoso responde que seu filho Gouffé de 16 anos na época, 
Carême impressionado pegou-o imediatamente como aprendiz. Gouffé ficou 
famoso por seus livros, muitos deles traduzidos para inglês por seu irmão. Seu 
trabalho mais emblemático foi uma pièce montée de Croquembouche de merengue 
(CURLEY; CURLEY, 2015).
• Urbain Dubois (1818-1901): após trabalhar com a família Rothschild, a mais 
poderosa família bancária, teve muito sucesso em três grandes Cafés de Paris: 
o Café Tartoni, Café Anglais e o Rocher de Cancale. Era reconhecido por suas 
decorações artísticas em sobremesas (CURLEY; CURLEY, 2015).
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
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• Os irmãos Julian (1821-1887): proprietários de uma padaria chamada Julien 
Frères, os três irmãos foram creditados pela criação de produtos como savarin, 
em homenagem ao advogado Brillat-Savarin, autor do livro Physiologie du Gout 
(A fisiologia do gosto). Foram creditados pela descoberta da Génoise (pão de 
ló), onde Auguste, um dos irmãos, teria visto em uma confeitaria em Bordeaux 
(CURLEY; CURLEY, 2015).
• M. Chiboust (não há documentos que registrem nascimento e morte): criador 
da sobremesa batizada de Gâteau St. Honoré, em 1846, em homenagem a sua 
pâtisserie localizada na Rue St Honeré, em Paris, mas também ao santo padroeiro 
dos padeiros franceses. Sua principal criação foi o creme Chiboust que leva seu 
nome, no qual um creme de confeiteiro é misturado com o merengue italiano, 
deixando o mais leve e com uma textura incrível (CURLEY; CURLEY, 2015).
• Pierre Lacam (1836-1902): criador do Petits fours, reverenciando a forma como 
eram preparadas, que literalmente significa “pequenos fornos”, referindo à 
tradição de assar essas pequenas iguarias em fornos com a temperatura bem 
baixa. Pierre, dedicou grande parte da sua vida, escrevendo sobra a arte da 
confeitaria. Publicou seu primeiro livro, Le Pâtissier-Glacier (1865), e Le Mémorial 
et Geographique dela Pâtisserie (1890) (CURLEY; CURLEY, 2015).
•	 Auguste	 Escoffier	 (1846-1935): autor do Le Guide Culinaire (1903), com 5000 
receitas, o qual se consagrou ao atualizar e popularizar os métodos de cozimento 
tradicionais franceses e por modernizar a gastronomia da França. Suas dicas, 
técnicas, receitas e anotações sobre o preparo de alimentos, assim como também 
a forma de gestão da cozinha, são muito influentes e são adotadas por muitos 
chefs em toda França e no mundo (CURLEY; CURLEY, 2015).
• Cyriaque Gavillon (não há documentos que registrem nascimento e morte): 
acredita-se que foi o criador do famoso bolo Ópera, em 1955 na pâtisserie 
Dalloyau. Sua ideia era criar um bolo que pudesse ser visualizada todas as 
camadas, e em apenas uma mordida, um resumo de todos os conceitos da 
confeitaria (CURLEY; CURLEY, 2015).
FIGURA 14 – OPERA CAKE – PÂTISSERIE DALLOYAU
FONTE: <http://bit.ly/2Din5YZ>. Acesso em: 2 ago. 2019. 
• Gaston Lenôtre (1920-2009): nasceu em uma pequena fazenda na Normandia, 
precocemente desenvolveu uma paixão pela culinária, influenciado por seus 
pais que eram cozinheiros em Paris, mas uma enfermidade, obrigou que ele e 
sua família voltassem para Normandia. Teve muita dificuldade de ser aceito 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
22
como aprendiz em uma cozinha profissional. Mas foi na pequena cidade de 
Bernay, em 1947, que ele abriu sua primeira loja. O grande sucesso permitiu 
que ele comprasse, junto com sua esposa, Colette, uma pequena padaria no 
16° distrito de Paris, em 1957. Colette, que, comprometida com a qualidade 
dos ingredientes, juntamente com algumas inovações técnicas interessantes, 
foi grande aliada na conquista dos parisienses. Foi responsável, em 1960, pela 
renovação da pâtisserie. Com seu olhar atento, transformou com a introdução 
de ingredientes mais leves e sabores de frutas frescos, o que era um tanto 
quanto indigesto em algo mais apreciado ao paladar moderno. Introduziu os 
macarons lindamente coloridos, com sabor de frutas. E em 1964, Lenôtre, passa 
a trabalhar também com cozinha salgada e fazer festas e buffet, transformando-
se em uma rede internacional de alta gastronomia e confeitaria. Aclamado pelos 
franceses como o “Cavalheiro Patissier”, foi o chef confeiteiro mais importante 
depois de Marie-Antoine Carême. O nome Lenôtre transformou-se em uma 
marca; mudando a percepção do pâtissier moderno. E em 1971, na cidade de 
Plaisir, a oeste de Paris, inaugura a primeira escola para chefs confeiteiros. Com 
um curso rigoroso e o padrão Lenôtre de treinamentos é atualmente a espinha 
dorsal da indústria da França. Treinando cerca de três mil alunos por ano, 
treinou chefs que revolucionaram a indústria na França e no mundo. Aos 88 
anos, em 2009, morre Lenôtre, o que motivou o seguinte comentário do então 
Presidente da França, Sarkozy: “ele foi bem-sucedido, com seu talento e sua 
criatividade, seu rigor e seus altos padrões, em elevar a pâtisserie ao posto de 
arte” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 13). Como dizia o famoso Paul Bocuse certa 
vez, “a assinatura Lenôtre em uma sobremesa é como a de Christian Dior em 
um vestido” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 13).
• Pierre Hermé: nasceu em 1961, iniciou sua carreira aos 14 anos de idade, 
herdeiro de quatro gerações de padeiros e confeiteiros. Aos olhos de Gaston 
Lenôtre, o qual foi sua referência, aos 20 anos já era chef-pâtissier. Trabalhou 
em duas grandes docerias, Fauchon e Ladurée. Considerado pela Vogue como 
“Picasso da Confeitaria”, duas são as principais características de seu trabalho, 
textura e sabor. Eliminou as decorações excessivas ou inúteis em seus doces, 
e de “usar o açúcar como sal”, ou seja, para ressaltar o verdadeiro sabor. 
Conhecido por ser apaixonado por macarons, com sabores que tornaram a sua 
marca. Autor de diversos livros e acumulador de prêmios, possui diversas lojas 
espalhadas por Paris e pelo mundo (PIERRE, 2018).
• Christophe Michalak, nasceu em 1973, Chef-Pâtissier, liderou programas de 
televisão com intuito de desmistificar a confeitaria francesa, autor de livros, 
iniciou seus estudos aos 15 anos de idade e aos 16 anos decidiu aprender o 
ofício trabalhando em vários locais de prestígios com chefs reconhecidos. Em 
seu currículo, constam Hotel Negresco em Nice, e pelas Maisons Fauchon e 
Ladurée. Mas foi como chef pâtissier do Chique Hotel Plaza Athénée que sua 
carreira chegou ao topo, ao lado de Alain Ducasse. Em 2013, abre sua primeira 
loja, e cria sua Michalak Master Class em Paris, uma escola de formação em 
confeitaria (LIMA, 2017).
• Cedric Grolet nasceu em 1985, com 11 anos de idade seu interesse pela 
confeitaria já era evidente, trabalhou na cozinha do hotel que seu avô gerenciava 
em Andrézieux-Bouthéon, no Vale du Loire. Com 13 anos se tornou aprendiz de 
TÓPICO 1 | ONDE TUDO COMEÇOU
23
cozinha e com 14 anos ingressou na escola de confeitaria. Com 15 anos começou 
a colecionar prêmios. Estudou artes, e as 21 anos iniciou sua carreira na famosa 
Fauchon, considerada escola de grandes chefs confeiteiros. Premiado como o 
número um mundial da confeitaria, surpreende com seus doces que imitam 
frutas na aparência, e com recheios que são verdadeiras explosão de sabores 
naturais de frutas. Em 2011, inicia sua carreira no famoso e tradicional Hotel 
Le Meurice, em 20 de março de 2018, inaugura uma loja aberta ao público, a Le 
Meurice’s Pastry Boutique by Cédric Grolet. Um local diferente, meio laboratório 
e meio loja, com uma vitrine praticamente vazia, os doces são montados em 
função da demanda do dia, e as portas da loja são fechadas somente após a 
última venda (CÉDRIC, 2018).
ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA E EVOLUÇÃO
Diversas espécies do gênero homo desenvolveram-se ao longo 
de milhões de anos até a chegada à espécie dos homines sapiens, da qual os 
cientistas afirmam que nós, humanos contemporâneos, fazemos parte.
Muitos desses cientistas afirmam que a adoção de uma dieta também 
baseada em proteína animal teria contribuído para a evolução dos seres 
humanos e que essa adoção teria se dado ao longo de muito tempo, resultando 
na criação de diversas habilidades para conseguir esse tipo de alimento.
Durante o chamado período Paleolítico, uma divisão temporal que se 
estendeu por cerca de dois milhões de anos, até mais ou menos 10 mil anos 
atrás, os humanos ainda viviam da coleta de frutas, raízes e outras espécies 
vegetais, mas começaram a desenvolver o hábito de se alimentar de proteína 
animal, decorrente da caça, da pesca e da coleta de mariscos, mas também do 
aproveitamento de carcaças de animais deixadas por outros carnívoros.
Para o paleoantropólogo Henry Bunn, da Universidade de Wisconsin-
Madison, a habilidade de obtenção da carne e a forma de dilacerar a carcaça 
dos animais sofreram alteração durante o paleolítico. Ele dividiu em três 
etapas o processo.
Primeiramente, os chamados hominídeos retalhavam a carne dos ossos 
das carcaças de animais, usando alguns instrumentos feitos de pedra ou de 
lascas de pedras. Esse primeiro período teria ocorrido entre 2,6 e 2,5 milhões 
de anos atrás, indicando ainda uma capacidade pequena dos hominídeos de 
obter alimentos com proteína animal.
Um segundo momento seria caracterizado por um procedimento mais 
comum de manuseio da carne a ser ingerida, além de passarem a desenvolver 
a habilidade de quebrar os ossos para também se alimentar do tutano de seu 
interior e carregarem as carcaças de animais para lugares distintos de onde 
haviam sido encontrados ou abatidos. Nesse estágio, entre 2,3 e 1,9 milhão de 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
24
anos, os hominídeos ainda se apropriavam de carcaças de presas de outros 
carnívoros, mas também já conseguiam obter presas próprias.
O terceiro estágio nessa evolução “carnívora” dos hominídeos do 
Paleolítico caracterizar-se-ia pelo retalho extensivo dos restos dos animais, 
obtendo carcaças intactas, decorrentes de novas habilidades de apropriação de 
presas de outros carnívoros ou mesmo decorrentes daprática da caça, que se 
tornava rotineira. A datação dessa última fase é estimada entre 1,8 e 1,6 milhão 
de anos e demonstra que, além de caçar, os hominídeos do período atuavam 
na obtenção de partes de caça de outros mamíferos carnívoros.
Para outro especialista, o paleontólogo Lars Werdelin, esse 
desenvolvimento da habilidade de obtenção de carne pelos hominídeos 
teria causado uma diminuição no número de espécies carnívoras no leste 
da África, tendo possivelmente sido eliminadas muitas espécies de animais 
de grande porte. A entrada dos hominídeos na cadeia alimentar carnívora, 
somada a alterações climáticas, teria, dessa forma, mudado de forma drástica 
o ecossistema dessa região africana.
FONTE: <https://www.historiadomundo.com.br/pre-historia/alimentacao-na-prehistoria-e-
evolucao.htm>. Acesso em: 2 ago. 2019. 
25
Neste tópico, você aprendeu que:
• O homem primitivo vivia em pequenos grupos e, com o crescimento da 
sociedade, percebeu que ficou mais difícil encontrar as caças, passando a imitar 
os animais herbívoros, revelando que ele precisava plantar seu próprio alimento.
• Há fortes indícios que os egípcios também apresentavam técnicas de confeitaria, 
com acesso aos ingredientes como farinha de trigo, azeite e mel, além de técnicas de 
padeiros, como o cozimento dos ingredientes e pedras utilizadas para moer grãos.
• No Egito, o pão era utilizado como uma moeda de escambo, inclusive utilizada 
para o pagamento do salário de trabalhadores.
• Em 168 a.C. se tem conhecimento de que foram feitos os primeiros registros da 
profissão de “padeiro”, uma profissão muito almejada pelos romanos. 
• Os romanos, conhecedores das técnicas de fermentação, criaram diversos 
bolos, com frutas secas e queijo. 
• Entre os séculos V e XV, o pão e o doce se tornou conhecido na Europa, 
provocando a escassez do trigo pela grande procura. Neste período, a 
agricultura não era autossuficiente para as demandas.
• O bolo Obélias foi um pão preparado com farinha, azeite e mel, a forma 
mais antiga de doce. A massa era dividida em tiras e envolto em uma barra 
de madeira para ser cozido no fogo. Esse alimento fazia parte dos cortejos a 
Dionísio, o deus do vinho.
• A Ascenção da confeitaria ocorre no século XX, quando várias criações com 
combinações inusitadas de especiarias e frutas exóticas montadas parecem 
permanecer na sutileza de sabores, texturas e na riqueza de detalhes.
• Marie-Antoine Carême, grande gênio culinário, pai da haute cuisine. 
Reverenciado como “rei dos chefs” e “chefs dos reis”, considerado o primeiro 
“chef celebridade”.
• Carême desenvolveu uma moderna versão da massa folhada, usando tanto para 
doces como para salgados. Inovou a técnica de laminação que cuidadosamente 
sobrepõe manteiga e massa para finalizar em centenas de camadas, criando 
dois clássicos que são preparados até hoje: vol- au -vents e a famosa mil folhas.
• Carême seguiu sua carreira no exterior, trabalho na Inglaterra como Chef de 
Cusine do Príncipe Regente, mais tarde coroado George IV, antes de retornar a 
RESUMO DO TÓPICO 1
26
Paris, foi chef do banqueiro James Mayer Rothschild. Morreu em sua casa, em 
Paris, aos 48 anos de idade, possivelmente em razão dos muitos anos, inalando 
a fumaça tóxica do carvão que usava para cozinhar. Será sempre lembrado 
como o fundador da haute cuisine.
• Charles Elmé Francatelli observou que em Londres muita comida era 
desperdiçada e que seria possível alimentar mais de mil famílias.
• O trabalho mais emblemático de Jules Gouffé foi uma pièce montée de 
Croquembouche de merengue e seu legado está vivo até hoje.
• Urbain Dubois era reconhecido por suas decorações artísticas em sobremesas. 
Utilizava confeitos de açúcar e marzipã em seus doces.
• Os irmãos Julian foram creditados pela descoberta da Génoise (pão de ló), em 
que Auguste, um dos irmãos, teria visto em uma confeitaria em Bordeaux.
• A principal criação de M. Chiboust foi o creme Chiboust que leva seu nome, em 
que um creme de confeiteiro é misturado com o merengue italiano, deixando-o 
mais leve e com uma textura incrível.
• Pierre Lacam foi o criador do Petits fours.
• Auguste Escoffier foi o autor do livro Le Guide Culinaire (1903) com 5000 receitas.
• Acredita-se que Cyriaque Gavillon foi o criador do famoso bolo Ópera, em 
1955, na pâtisserie Dalloyau.
• Gaston Lenôtre foi responsável, em 1960, pela renovação da pâtisserie. Com 
seu olhar atento, transformou com a introdução de ingredientes mais leves e 
sabores de frutas frescos, o que era um tanto quanto indigesto em algo mais 
apreciado ao paladar moderno. Introduziu os macarons lindamente coloridos 
com sabor de frutas. E em 1971, na cidade de Plaisir, a oeste de Paris, inaugura 
a primeira escola para chefs confeiteiros. Com um curso rigoroso e o padrão 
Lenôtre de treinamentos é atualmente a espinha dorsal da indústria da França. 
Treinando cerca de três mil alunos por ano, treinou chefs que revolucionaram 
a indústria na França e no mundo.
• As duas principais características de Pierre Hermé, considerado pela Vogue 
como o “Picasso da Confeitaria”, são: textura e sabor. 
• No currículo de Christophe Michalak constam: Hotel Negresco em Nice e as 
maisons Fauchon e Ladurée. Mas, foi como chef pâtissier do Chique Hotel Plaza 
Athénée que sua carreira chegou ao topo, ao lado de Alain Ducasse. 
• Cédric Grolet foi premiado como o número um mundial da confeitaria, 
surpreende com seus doces que imitam frutas na aparência e com recheios que 
são verdadeiras explosão de sabores naturais de frutas. 
27
1 Quais os dois processos de fermentação de pães que foram desenvolvidos 
pelos egípcios encontrados no texto?
2 Que contribuições exerce Catarina de Médici sobre a França?
3 Qual foi o principal papel de Gaston Lenôtre ao mundo da confeitaria?
AUTOATIVIDADE
28
29
TÓPICO 2
NOÇÕES BÁSICAS
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, neste tópico iniciaremos com a escolha dos equipamentos 
e para que servem, afinal, saber o nome e sua função facilita grandemente na 
hora dos preparos. Principalmente se você deseja fazer parte deste universo 
maravilhoso da confeitaria. 
Os equipamentos exercem um papel fundamental na preparação das 
sobremesas, em que algumas preparações exigem equipamentos específicos que 
podem garantir o resultado desejado.
Logo em seguida, conheceremos os principais ingredientes, entenderemos 
sobre os diversos tipos de açúcares e suas características, aprenderemos sobre a 
elaboração de caldas e caramelos. Lembrando que, para obtermos um resultado 
espetacular, é muito importante a escolha de ingredientes frescos e de qualidade.
2 EQUIPAMENTOS
A utilização dos utensílios está associada ao conhecimento específico de 
cada instrumento, o que é importante conhecermos, pois pode facilitar a execução 
e todo resultado.
FIGURA 15 – EQUIPAMENTOS DE CONFEITARIA
FONTE: <http://bit.ly/2soRVNr>. Acesso em: 25 ago. 2019.
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
30
• Aros de bolo: são utilizados tanto para assar bolos, como também na montagem 
para dar forma. Seu tamanho varia de 5 cm a 75 cm em diâmetro e 4 cm a 15 cm 
de profundidade.
• Aros de entremet: semelhantes aos de bolo, porém utilizados para montagem 
de sobremesas individuais.
• Bailarina: suporte giratório que apoia bolos para sua decoração.
• Balança: essencial na confeitaria para pesar os ingredientes, principalmente se 
você quer obter um bom resultado.
• Batedeira: prefira a planetária, ela é mais potente e tem uma rotação orbital 
com movimentos simultâneos, assim as massas são misturadas de forma mais 
uniforme e aerada. O batedor globo é indicado para merengues e claras em 
neve, e por possuir esse formato, é excelente para formar ar na massa. Na 
planetária, além do globo acompanhar mais dois tipos de batedores, raquete 
ou leque e o gancho. A raquete é ideal para bater, por exemplo, a massa da pâte 
à choux ou cremes. O gancho para bater massas mais pesadas como as de pão.
• Bicos de confeitar: existe uma grande variedadede bicos, os mais utilizados 
são o liso (ou perlê) e o pitanga (ou crespo).
FIGURA 16 – BICO PITANGA
FONTE: <http://bit.ly/35HNWKe>. Acesso em: 30 out. 2019.
FIGURA 17 – BICO PERLÊ
FONTE: <http://bit.ly/2DjQzW7>. Acesso em: 30 out. 2019. 
• Bowls: são tigelas de vários tamanhos, e são muito utilizados tanto na 
confeitaria quanto na gastronomia. 
• Chinois: coador cônica com tela em inox. Muito utilizado para coar geleias.
TÓPICO 2 | NOÇÕES BÁSICAS
31
FIGURA 18 – CHINOIS
FONTE: <https://i.pinimg.com/564x/ae/28/f2/ae28f21e7e7571e23004474be6e6afec.jpg>. 
Acesso em: 30 out. 2019.
• Cortadores: disponíveis em vários formatos e tamanhos, são muito utilizados 
para cortar massas de biscoitos. Podem ser lisos ou canelados.
• Espátulas de silicone: são usadas para mexer alimentos quentes, como cremes.
• Espátulas offset: espátula de metal com uma lâmina curvada próximo ao cabo, 
permite caber embaixo dos alimentos e o levantar.
FIGURA 19 – ESPÁTULA OFFSET
FONTE: <https://i.pinimg.com/564x/c4/66/1b/c4661b78e9ba5a2b8cc794b646c3436b.jpg>. 
Acesso em: 25 ago. 2019.
• Faca de cozinha: sua lâmina é pequena, utilizada principalmente para tornear 
e descascar frutas.
• Faca de serra: possui ponta serrada, é utilizada para cortar pães, bolos e outros 
alimentos macios.
• Faca do chef: é a mais essencial, usada para cortar, picar e fatiar. A lâmina pode 
variar de 15 cm a 35 cm de comprimento.
• Forma com furo no meio: usada para fazer bolos densos, pode ser canelada ou 
lisa.
• Forma de bolo: podem ser de aço ou alumínio, geralmente redonda.
•	 Forma	de	tartelette: mais rasa, pode ser lisa ou caneladas nas bordas.
• Forma de bolo inglês: retangulares, usadas para pães ou bolos neste formato.
• Formas de madeleines: formato de concha, retangular e rasa, usada para fazer 
um clássico francês. Podem ser encontradas de 3 cm a 10 cm de comprimento.
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
32
FIGURA 20 – FORMA DE MADELEINE
FONTE: <http://bit.ly/37RHfai>. Acesso em: 30 out. 2019. 
•	 Fouet: batedor com diversos fios de arame, ideal para que não perder a aeração, 
ideal para musses e misturas que precisa incorporar ar.
FIGURA 21 – FOUET
FONTE: <http://bit.ly/2DkJWDh>. Acesso em: 25 ago. 2019. 
• Grade de metal: utilizadas tanto para esfriar bolos, como para cobrir doces 
permitindo sua total cobertura.
• Maçarico: portátil inflamado, ideal para queimar coberturas de açúcar e 
merengues.
• Mangas de confeitar: possui vários tamanhos, utilizados com bico de confeitar, 
ideal para decoração ou espalhar a massa.
•	 Mixer: excelente para serem utilizados em ganaches, visto que garante uma 
boa emulsão.
• Panela de cobre: é considerada a melhor panela para distribuição de calor, 
excelente para cozinhas caldas de açúcar.
• Panela de inox: precisa ter o fundo bem grosso, com uma camada de alumínio 
no fundo para ajudar na condução de calor.
• Peneira: ótima para peneirar ingredientes, ajuda a finalizar muitas preparações.
• Pincel: excelente para untar formas, espalhar ovo batido sobre as massas, 
molhar bolos. Cuidar para sempre ter um especialmente para ovo, evitando 
odores.
• Processador de alimentos: utilizado para cortar, misturar, amassar, fatiar. 
Funciona melhor quando a tigela está cheia só até a metade.
TÓPICO 2 | NOÇÕES BÁSICAS
33
• Descascador: ideal para descascar frutas e vegetais.
• Rolo de massa: utilizados para abrir massas.
• Tapetes de silicone: são antiaderentes e são utilizados para substituir o papel 
manteiga, possui uma superfície que não gruda. Sua limpeza é feita com água 
e sabão antes e depois de serem utilizados.
• Termômetros: essenciais para caldas de açúcar e medir a temperatura de 
chocolate. Fazem toda a diferença nas preparações padronizando as receitas.
Equipamentos de boa qualidade não são baratos, mas no longo prazo 
compensam. Recomendamos alguns itens básicos como: balança digital, bowls de 
inox, Fouet, espátulas de borracha e de confeiteiro, e um termômetro. 
3 ESCOLHA DOS INGREDIENTES
Acredite, a escolha de ingredientes de qualidade vai influenciar 
significativamente no resultado, os doces foram criados para serem consumidos 
em ocasiões especiais na nossa vida, e assim devem ser tratados. Procure utilizar 
sempre componentes frescos, respeitando a validade e o modo de utilização, com 
isso, tudo fica mais gostoso e seu corpo agradece.
3.1 PRINCIPAIS INGREDIENTES UTILIZADOS NA CONFEITARIA
Ingredientes de boa qualidade são primordiais, procure sempre comprar 
o melhor que encontrar. Verifique sempre os prazos de validade, as frutas sempre 
frescas e com boa aparência. Esses cuidados fazem toda a diferença no final.
• Açúcar: um ingrediente de grande importância, sua função não está apenas 
associada a trazer a doçura, mas incluir mais maciez, textura e conservação. 
Ele está presente naturalmente em vários alimentos, pode ser encontrado em 
algumas frutas, no mel e em alguns legumes como a beterraba. Descoberto 
extraído pela primeira vez da cana-de-açúcar, era conhecido como especiaria 
rara há milhares de anos atrás. Existem duas versões para sua origem, a primeira 
é atribuída a Índia, a segunda é que fazia parte decorativa de jardins da Nova 
Guiné, e depois espalhado por várias ilhas do Pacífico, chegando finalmente 
à Índia, onde começou a ser cultivado no século X a.C. A sua propagação de 
cultivo no mundo islâmico, na era medieval, levou a um refinamento dos 
métodos de fabricação e produção. Nos séculos XVIII e XIX, teve início a 
extração do açúcar de beterraba. Mudanças no beneficiamento provocaram 
um aumento na produção, que transformam o açúcar, antes especiaria, em 
produto comum nos séculos XIX e XX.
Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que 
tinham cerca de 4% - 6% de açúcar, medido como porcentagem de 
energia, principalmente sob a forma de frutas e ocasionalmente de 
mel. Os seres humanos evoluíram tendo uma aceitação ao sabor doce, 
provavelmente porque, na natureza, a doçura indica que as frutas já 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
34
estão maduras e prontas para serem consumidas. Este fato certamente 
influenciou nosso paladar hoje no que diz respeito à aceitação (muitas 
vezes “adoração”) pelo doce (CHEMELLO, 2005, p. 12).
O mel passou a ser utilizado apenas em cerimônias e rituais após o século 
III a.C., no qual os hindus já tinham sua independência dele. Os dravidianos (uma 
das populações mais antigas do sul da índia) já sabiam fabricar o melaço extraído 
da cana-de-açúcar, herança adquirida de seus ancestrais. Hindus já usufruíam 
a partir de primeiro milênio a.C. de equipamentos como o moinho que fazia a 
separação do suco de cana e produziam o açúcar cristal, utilizado como especiaria 
para a fabricação de coalhada de leite chamada payasya 
Na Pérsia 500 a.C., registros indicam que através da influência hindu era 
fabricado açúcar em seu estado sólido. Gregos e Romanos conheciam o açúcar 
cristalizado e utilizavam em bebidas e na culinária.
No século X, surgiram as primeiras refinarias egípcias e, por volta do 
ano 700, seus mercados já comercializavam pães e doces, confeccionados por 
mais de mil confeiteiros, profissão já muito requisitada no Oriente (PERRELLA; 
PERRELA, 2016).
Através dos Árabes, com as Cruzadas, final do século X, é que o açúcar 
chega a Europa, vindo de terras distantes a custo elevado, era de uso somente do 
clero, nobreza e para fins medicinais, comercializado por boticários no tratamento 
de epilepsia, dores de cabeça e melancolia. 
FIGURA 22 – AÇÚCAR
FONTE: <http://bit.ly/2Oqk8Mb>. Acesso em: 30 out. 2019.
Portugal começou a sua produção de cana-de-açúcar no ano de 1404, na 
zona de Tavira, e depois na ilha da Madeira, sendo instalado ali seu primeiro 
engenho em 1452, de onde o açúcar era exportado para a Inglaterra (PERRELLA; 
PERRELLA, 2016).
Mas, foi a partir do século XV e XVI que o continente passou a usar o açúcar 
cada vez mais, seu uso era predominante. Considerado uma das especiarias mais 
importantes do Ocidente,e com o descobrimento da América, o primeiro cuidado 
do descobridor foi levar uma muda de cana-de-açúcar, a descoberta do Brasil fez 
TÓPICO 2 | NOÇÕES BÁSICAS
35
com que produção aumentasse ainda mais, cultivada em quase toda extensão 
territorial, principalmente Nordeste e Sudeste. A sua utilização deve estar sempre 
associada ao resultado e não por sua doçura.
3.1.1 Tipos de açúcar 
FIGURA 23 – AÇÚCAR
FONTE: <hhttp://bit.ly/2Oo0qAK>. Acesso em: 30 out. 2019.
• Açúcar Cristal: é granulado, formado por cristais pequenos, transparentes 
e uniformes, contendo aproximadamente 99% de sacarose. Não é indicado 
na utilização de misturas cremosas, resultando diretamente na textura mais 
arenosa e em uma aparência poluída. Recomendamos sua utilização em caldas. 
•	 Açúcar	Refi	nado: é o mais utilizado na confeitaria, possui partículas pequenas 
e regulares, sua dissolução em líquidos é rápida. Muito indicado para confecção 
de massas aeradas, merengues, misturas cremosas.
• Açúcar Mascavo: originalmente um açúcar mais escuro, úmido, extraído 
da concentração do caldo de cana. Com aparência mais clara possui 6% de 
melaço, e o escuro, com teor de 18% de melaço em sua composição. Indicado 
na utilização de bolos e biscoitos doces, funcionando muito bem para realçar o 
sabor.
• Açúcar Demerara: um açúcar semelhante ao mascavo, porém mais claro e seco, 
com 2% de melaço na sua composição. Não é indicado para adoçar sucos e nem 
café, uma vez que para sua dissolução precisa de tempo e calor. Muito indicado 
sua utilização para caldas, compotas, licores, caramelos, pudins. Possui valores 
nutricionais semelhantes ao do mascavo.
• Açúcar Impalpável: branco com textura muito fi na acrescido de amido de 
milho para que não dissolva em condições úmidas. Sua utilização é indicada 
para preparar glacês, confeitar bolos, polvilhar doces, bolos e pães.
• Açúcar Invertido: é um xarope feito de açúcar comum. Obtido pela ação de 
ácidos e uma enzima na sacarose, o que resulta na quebra da molécula de 
sacarose em glicose e frutose. Melhora o processo de produção de refrigerantes, 
biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu uso na fabricação de 
balas evita a cristalização do açúcar.
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
36
• Açúcar de Confeiteiro: é o mais branco e fino de todos os açúcares. Indicado 
para glaces, merengues e biscoitos. 
• Açúcar Orgânico: mais caro, pois não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma 
etapa de sua produção. Sua aparência mais escura que o refinado, mais grosso 
e com o mesmo poder adoçante, pois sua composição é exclusivamente de 
sacarose. 
• Glicose: um açúcar invertido com a função de prevenir a recristalização quando 
o açúcar é levado a altas temperaturas.
• Mel: é um açúcar invertido natural, sua qualidade e sabor estão totalmente 
associados às características naturais das flores e do ambiente onde foi 
produzido.
Os açúcares têm uma característica em comum, que deve ser compreendida 
por padeiros e confeiteiros: eles são higroscópicos. Isso significa que atraem e retêm a 
água. Alguns açúcares são mais higroscópicos que outros. A frutose, por exemplo, é muito 
mais higroscópica que a sacarose (açúcar comum). 
FONTE: GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria profissionais. Barueri: Manole, 2012. p. 67.
IMPORTANT
E
3.1.2 Caldas e caramelos
 
Acadêmicos, é importante, quando formos trabalhar com caldas e 
caramelos, termos uma atenção especial com as temperaturas adequadas para 
cada preparo. 
A) Pontos de açúcar 
• Almíbar (Calda para umedecer): 100 °C.
• Bala Mole: 116 °C a 119 °C.
• Bala Dura: 120 °C a 127 °C.
• Caramelo Claro (amarelado): 151 °C a 160 °C.
• Caramelo Escuro (amargo): 161 °C a 170 °C.
É importante observar que a temperatura é o guia para esses diferentes 
pontos, indica a concentração de açúcar ou o ponto que a calda atingiu. Quando 
fervemos uma calda por algum tempo, a água evapora, o açúcar fica concentrado e a 
calda fica cada vez mais grossa. A temperatura de uma calda deve ser sempre medida 
com um termômetro, o qual deverá ser utilizado de maneira correta, posicionando 
de tal forma que sua ponta toque somente a calda, e não o fundo da panela. 
TÓPICO 2 | NOÇÕES BÁSICAS
37
B) Tipos de calda 
• Calda Fina: 250 gramas de açúcar para 500 ml de água.
• Calda Média: 250 gramas de açúcar para 250 ml de água.
• Calda Grossa: 250 gramas de açúcar para 225 ml de água.
O melhor utensilio para a realização da calda é uma panela de cobre, um 
ótimo condutor de calor que não reage quimicamente ao açúcar. 
Cuidados ao preparar caldas de açúcar concentradas: 
• Dissolver bem o açúcar antes de levar ao fogo.
• Não mexer a calda depois de levantar fervura, os cristais se formam depois que 
a calda levanta fervura, ou quando respinga nas laterais da panela.
• Manter o interior da panela limpa, para isto você pode utilizar um pincel 
molhado em água fria e limpando as laterais da panela.
C) Caramelo com Flor de Sal
Este caramelo originou-se em Brittany na França, onde a flor de sal 
é produzida. A origem da palavra “caramelo” pode ser traçada até canamellis, 
palavra latina para cana-de-açúcar. O caramelo em si também é bem antigo; as 
versões mais primitivas remontam ao século XI. A versão original era preparada 
pelos árabes, que chamavam de kurat al milh ou “bola doce de sal”, em razão de 
sua aparência. Era preparada fervendo-se a cana-de-açúcar em água. O resultado 
era uma preparação dura e crocante, já o caramelo de hoje está disponível em 
várias consistências (CURLEY; CURLEY, 2015).
QUADRO 1 – RECEITA CARAMELO COM FLOR DE SAL
Proporção Técnica de realização
185 ml de Creme de Leite 
Fresco
1 Fava de Baunilha 
(Opcional)
365 g de açúcar refinado
60 g de glicose liquida
300 g de manteiga sem sal 
em temperatura ambiente
5 g de flor de sal
1. Coloque o creme de leite em uma panela. Raspes as sementinhas 
da fava de baunilha e acrescente à panela, juntamente com a fava. 
Aqueça até ferver. Tire a panela do fogo e deixe em infusão por 
30 minutos.
2. Aqueça uma panela de fundo grosso. Quando estiver quente, junte 
um terço do açúcar e a glicose líquida. Aqueça em fogo baixo, 
até o açúcar dissolver e formar um caramelo claro.
3. Adicione o restante do açúcar e continue cozinhando até o 
caramelo ficar bem dourado. Isso leva cerca de 10 minutos, mas há 
muitas variáveis, então observe de perto o cozimento do açúcar.
4. Descarte a fava de baunilha do creme de leite e junte-o aos poucos 
ao caramelo. Misture bem e retire a panela do fogo.
5. Acrescente a flor de sal
6. Acrescente a manteiga, um cubo por vez.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 118)
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
38
3.1.3 Farinha de trigo 
Você sabia que existe uma farinha de trigo específica para confeitaria? É 
chamada de farinha de trigo mole, suas características são: o baixo teor de proteínas 
e textura macia, isso acontece porque as preparações são mais delicadas, leves e 
não podem obter o desenvolvimento do glúten. É importante você lembrar que 
quanto mais você bate ou amassa uma massa, mas ela desenvolve glúten, isso faz 
com que a massa se torne mais elástica, borrachuda e resistente. Esse processo é 
muito desejado em massas de pães, mas não é o que desejamos na preparação de 
bolos, massas de tortas ou biscoitos. 
3.1.4 Leite 
Sempre use leite integral. Não há porque substituir por uma alternativa 
de baixo teor de gordura. Conserve na geladeira a 3-5 °C. 
3.1.5 Nata
É bastante utilizada no sul do Brasil, trata-se de uma gordura do leite 
padronizada e pasteurizada com 50% de gordura.
3.1.6 Creme de leite fresco 
Não é processado e mais gordo que os enlatados, com 35% de gordura. 
Com ele é possível bater o chantili. Difere-se em vários aspectos do enlatado por 
possuir uma qualidade superior.
3.1.7 Leite condensado 
Sua criação foi, inicialmente, para conservar o leite no período pré-
geladeira, era muito comum azedar do trajeto da fazenda para a cidade. É 
composto de leite e açúcar, emque 60% da parte líquida evapora. 
TÓPICO 2 | NOÇÕES BÁSICAS
39
Acadêmico, indicamos uma receita caseira de leite condensado, a seguir:
• 1 litro de leite;
• 300 gramas de açúcar refinado.
Misture os dois ingredientes em uma panela e deixe maturar, leve ao fogo alto. Mexa sem 
parar até a mistura engrossar, aproximadamente 20 minutos. Transfira para uma batedeira 
e bata até esfriar, é nesse processo que ela ganha textura e brilho. 
INTERESSA
NTE
3.1.8 Manteiga 
Na confeitaria o ideal é sempre utilizar a manteiga sem sal, isso não quer 
dizer que você não possa utilizar com, só tome cuidado e verifique se na receita 
inclui sal para que não fique muito salgado. 
3.1.9 Ovos 
Essenciais na confeitaria, sem eles, com toda certeza, nosso mundo seria 
diferente. Sua utilização é muito diversificada, pode ser utilizado o ovo inteiro, 
ou somente a clara, ou a gema. Em média, o peso líquido da clara 30 gramas e da 
gema 20 gramas. Sua conservação ideal é na geladeira com temperaturas de 3 a 
5 °C, permanecendo mais frescos do que em temperatura ambiente. Importante 
sempre retirar da geladeira duas horas antes de usar em merengues, pães de ló e 
outras massas aeradas. 
Os ovos são um dos principais ingredientes da pâte à choux, por exemplo, 
sua principal função está associada ao crescimento da massa, uma vez que 
não vai nenhum tipo de agente fermentador. Isso acontece porque a umidade 
incorporada através dos ovos forma o vapor no interior da massa aumentando o 
seu volume.
Patê à choux é uma preparação clássica da pâtisserie francesa que utiliza dois 
estágios: cozinhar a massa e assar a massa. As raízes da pâte à choux vêm do século XVI e, 
originalmente, era feita adicionando ovos a uma massa elaborada com batatas. A palavra 
choux, termo francês para repolho, refere-se à forma irregular que assume quando assada 
(SUAS, 2012, p.149).
NOTA
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
40
As claras, na maioria dos preparos é utilizada em ponto de neve, para isso 
é importante conhecer duas proteínas: albumina e globulina. Essas proteínas, no 
início, têm formato de espiral e, através da força física, tanto por meio de uma 
batedeira ou fouet, o espiral vai desenrolado e incorporando ar, estruturando a 
clara em neve. Mas, cuidado, se batermos a clara demais ela começa a liberar 
água, desestruturando toda clara batida.
• Claras
Podem ser congeladas e rendem merengues melhores do que as frescas. 
Interessante que seja congelada sempre em pequenos lotes, seu descongelamento 
deve ser feito na geladeira de um dia para o outro. Também podem ser mantidas 
sobre refrigeração de dois a três dias.
• Gemas
Não reagem bem ao congelamento. Podem ser armazenas em refrigeração, 
em recipiente vedado de dois a três dias. Possuem uma película protetora que 
enfraquece com o tempo. 
3.1.10 Frutas
É importante sempre usar as frutas da estação, o resultado será 
surpreendente. Cuidar sempre com a aparência das frutas, elas precisam estar 
maduras e com cheiro doce e perfumado. Ao comprar frutas vermelhas sempre 
verificar o fundo para ver se não estão verdes ou esmagadas. As frutas vermelhas 
como framboesas e amoras podem ser congeladas, mas lembre-se que sua 
utilização será apenas para purês, geleias e polpas para confecção de musses. 
Nunca utilize frutas congeladas para decoração.
3.1.11 Oleaginosas 
São muito utilizadas na confeitaria. Cuidar sempre para comprá-las 
frescas, por serem ricas em gordura é importante tomar cuidado com sua validade 
para não se tornarem rançosas. São encontradas inteiras, moídas, lâminas ou em 
outros formatos.
As oleaginosas mais utilizadas são: amêndoa, amendoins, castanha-do-
brasil, castanha-de-caju, macadâmia, nozes, pistache, avelã, castanha-portuguesa. 
TÓPICO 2 | NOÇÕES BÁSICAS
41
3.1.12 Fava de baunilha 
A baunilha é originária de uma orquídea, a baunilheira (Vanilla planifólia), 
trepadeira, cultivada em lugar úmido e muito iluminado. Dessa planta são 
extraídas as favas que sofrem um processo de maturação em seguida são secas. 
Sua mão de obra é muito cara, por isso se torna uma das especiarias mais caras 
do mundo. Possuem em seu interior minúsculas sementes muito aromáticas que 
são adicionadas nas preparações. A melhor forma de armazenar é guardar em 
recipiente hermético, na geladeira, para mantê-las úmidas e frescas.
FIGURA 24 – VANILLA PLANIFÓLIA
FONTE: <http://bit.ly/33oJuOW>. Acesso em: 31 out. 2019.
FIGURA 25 – FAVA DE BAUNILHA PARA CONSUMO
FONTE: <http://bit.ly/2L0fFxy>. Acesso em: 31 out. 2019.
3.1.13 Especiarias 
Muito utilizadas para aromatizar e saborear os preparos. A melhor forma 
de utilização é comprá-las inteiras e ralá-las, moê-las ou esmagá-las em um pilão. 
Depois de moídas perdem seu aroma e sabor. Você pode comprar em pequenas 
quantidades e congelá-las em um recipiente hermético. 
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
42
3.1.14 Gelatina 
Você pode utilizar tanto a gelatina em folha ou em pó, desde que seja 
incolor e sem sabor. A gelatina deve sempre ser hidratada com água gelada por 
pelo menos 15 minutos, principalmente se for em folhas, colocá-las uma a uma 
para que aconteça uma maior absorção da água, após esse momento, drená-las e 
aquecê-las a 35 °C e imediatamente adicioná-las ao líquido que será utilizado na 
preparação.
Quantidade ideal para cada tipo de Gelatina segundo Danielle Noce:
Para gelatina em pó, multiplique a quantidade em gramas de gelatina 
por 5 e o resultado será a quantidade de água necessária na utilização 
do produto. Ou seja, se a receita pede que usem 10 gramas de gelatina 
em pó, você deverá multiplicar 10 por 5, que será igual a 50. 50 gramas 
deverá ser a quantidade de água que você deve adicionar na receita 
(NOCE, 2014, p. 25).
Para gelatina em folha, você deve multiplicar por 6 a quantidade 
requerida na receita. No entanto, diferentemente da gelatina em pó, 
você não vai adicionar 60 gramas de água na gelatina. Deve colocar 
as folhas de gelatina em uma tigela grande e cheia de água gelada e 
ir pesando a gelatina em outra tigela conforme ela for hidratando. Ao 
final do processo, se você tinha 10 gramas de gelatina, agora depois de 
hidratada, ela deverá pesar 60 gramas (NOCE, 2014, p. 25).
3.1.15 Fermento químico 
Trata-se de um agente de crescimento, de fermentação seco, que, junto 
com o líquido, cria gás e faz os produtos crescerem. É utilizado para aumentar o 
volume e criar textura leve para pães, biscoitos e bolos. 
Muitos dos fermentos químicos atuais possuem fosfato monocálcico 
em suas fórmulas. Fosfato monocálcico é um ácido que age em dois 
estágios de fermentação: (1) durante a fase de mistura dos ingredientes 
e (2) quando exposto ao calor do forno. Depois que dois terços 
do dióxido de carbono são liberados durante a mistura, o fosfato 
monocálcico é transformado em fosfato dicálcico, que fica latente (não 
se manifesta) à temperatura ambiente, mas libera dióxido de carbono 
quando é exposto ao calor do forno (FERMENTO, 2019).
3.1.16 Chocolate
Feito com sementes do cacau, fruto do cacaueiro. Delicado, o cacaueiro 
precisa de proteção contravento e bom sombreamento, em geral, dá frutos no 
quinto ano de cultivo em condições naturais. Embora exista cerca de 20 variedades, 
apenas três são largamente usadas na fabricação do chocolate: o forasteiro, o 
crioulo e o trinitário. 
TÓPICO 2 | NOÇÕES BÁSICAS
43
Esteja preparado! Sempre leia toda receita antes de começar, para estar 
ciente dos procedimentos envolvidos em cada etapa. Certifique-se de que tem em mãos 
todos os utensílios e ingredientes de que necessita. Pese todos os ingredientes. Prepare o 
que puder com antecedência, principalmente sobremesas em camadas.
IMPORTANT
E
BAUNILHA — QUAL A SUA ORIGEM?
Os ASTECAS a chamavam de tlilxochitl, ou seja, “flor negra”, numa 
alusão à cor do fruto depois de curado. Eles usavam a baunilha para realçar 
o sabor do xocoatl (chocolate), sua bebida à base de cacau. Conta-se que 
Montezuma, o imperador asteca do México, serviu o chocolateao conquistador 
espanhol Hernán Cortés em 1520. Este, por sua vez, introduziu o cacau e a 
baunilha na Europa. O chocolate quente aromatizado com baunilha fez sucesso 
nas cortes europeias, mas foi somente em 1602 que Hugh Morgan, boticário da 
Rainha Elizabeth I, sugeriu usá-la para dar sabor e aroma a outros produtos. 
Posteriormente, no século 18, a baunilha começou a ser usada na fabricação de 
bebidas alcoólicas, tabaco e perfumes.
Porém bem antes do surgimento do império asteca, os índios totonacas, 
de Veracruz (México), já cultivavam, colhiam e curavam as favas de baunilha. 
No início do século 19, a planta foi levada à Europa para cultivo, de onde 
chegou até as ilhas do oceano Índico. Contudo, a safra em terras estrangeiras 
era insignificante, devido à ausência do polinizador natural da flor de baunilha 
— a abelha do gênero Melipona. Assim, do século 16 até o 19, o México deteve 
o monopólio do comércio da baunilha. Em 1841, Edmond Albius, ex-escravo 
da ilha francesa de Reunião, aperfeiçoou um método prático de polinização 
manual, possibilitando o cultivo comercial da baunilha fora do México. Hoje 
os principais produtores são as ilhas Reunião, Comores e Madagascar (antigas 
possessões francesas), esta última sendo o maior produtor mundial.
CULTIVO
A baunilha pertence à família das orquidáceas. Ela é a única das mais 
de 20.000 variedades de orquídeas que produz algo comestível. Sendo uma 
trepadeira, a baunilheira precisa de um apoio e sombra parcial. No estado 
natural, ela cresce apoiada em árvores nas planícies das florestas tropicais 
úmidas. Nas plantações do México, costuma-se usar árvores nativas como 
o pichoco para apoio, porém, mais recentemente, laranjeiras também têm sido 
empregadas com a mesma finalidade.
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
44
A baunilha produz cachos de flores verdes-amarelada, que se abrem 
apenas uma vez por ano, só por algumas horas. É fascinante observar os índios 
totonaca realizando a delicada tarefa de polinização. Eles polinizam apenas 
algumas flores de cada cacho para não sugar a energia da planta, o que poderia 
enfraquecê-la e torná-la vulnerável a doenças. As flores fecundadas dão origem 
a favas verdes, compridas, que contêm pequenas sementes. A colheita ocorre 
de seis a nove meses depois, antes de as favas ficarem plenamente maduras.
PROCESSO DE CURA
Curiosamente, as favas frescas não têm sabor nem aroma. Elas precisam 
passar por um demorado processo de cura para liberar a vanilina, que possui 
aroma e sabor distintos. Esse processo e a polinização manual fazem com que a 
baunilha seja uma das especiarias mais caras que existem. No México, o método 
de cura tradicional consistia em primeiro espalhar as favas sobre cobertores 
escuros e deixá-las secar ao sol. Hoje é mais comum usar fornos para a secagem 
inicial. A seguir, a baunilha é acondicionada em caixas especiais envoltas em 
cobertores e esteiras, para maior extração da umidade. Esse processo de secagem 
ao sol e exsudação é repetido por vários dias até que as favas adquiram uma 
coloração marrom-escura. Depois, elas são colocadas em caixas de exsudação ou 
em bandejas cobertas com papel parafinado para secar lentamente à temperatura 
ambiente por uns 45 dias. O passo seguinte é acondicioná-las em recipientes 
fechados por cerca de três meses, a fim de apurar o aroma. Vemos assim que a 
produção de baunilha é um processo bem trabalhoso.
SABOR NATURAL OU ARTIFICIAL DE BAUNILHA?
Existe também a vanilina artificial produzida a partir de subprodutos 
da polpa de madeira. Você talvez se surpreenda ao ler embalagens de produtos 
que supostamente são de baunilha. Nos Estados Unidos, por exemplo, quando 
a embalagem do sorvete diz “baunilha”, o produto é feito de pura essência 
de baunilha e/ou favas de baunilha. Quando diz “com sabor de baunilha”, o 
sorvete pode conter até 42% de flavorizantes artificiais. Se diz “sabor artificial 
de baunilha”, ele é feito de flavorizantes sintéticos. Mas segundo os gourmets, o 
sabor da baunilha natural é inigualável.
Embora o México já não seja um grande produtor de baunilha — devido 
a fatores como destruição das florestas pluviais costeiras e, em tempos mais 
recentes, a enchentes — o país ainda possui um valioso tesouro, que é a matriz 
da baunilha. A baunilha mexicana é considerada a melhor, no que se refere ao 
sabor e aroma. Os turistas parecem concordar com isso, pois é muito comum 
vê-los nas lojas da fronteira ou dos aeroportos do México comprando a essência 
natural de baunilha a preços comparativamente baixos. A próxima vez que 
você tomar um sorvete de baunilha natural, poderá saboreá-lo com mais gosto 
sabendo de onde ela veio e o trabalho envolvido na sua produção.
FONTE: <https://wol.jw.org/pt/wol/d/r5/lp-t/102002688>. Acesso em: 27 ago. 2019. 
45
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que: 
• A utilização dos utensílios está muito associada ao conhecimento específico 
de cada instrumento, importantíssimo conhecermos cada um, pois isso pode 
facilitar muito a execução e todo resultado. 
• A espátula Offset é uma espátula de metal com uma lâmina curvada próximo 
ao cabo, cabe embaixo dos alimentos e pode levantá-lo. 
• A glicose é um açúcar invertido com a função de prevenir a recristalização 
quando o açúcar é levado a altas temperaturas.
• É importante, quando formos trabalhar com caldas e caramelos, termos uma 
atenção especial para as temperaturas adequadas para cada preparo.
• Portugal começou a sua produção de cana-de-açúcar no ano de 1404, na zona 
de Tavira e depois na ilha da Madeira, sendo instalado ali seu primeiro engenho 
em 1452, de onde o açúcar era exportado para a Inglaterra. 
• Os ovos são um dos principais ingredientes da pâte à choux, por exemplo, sua 
principal função está associada ao crescimento da massa, uma vez que não 
vai nenhum tipo de agente fermentador. Isso acontece porque a umidade 
incorporada através dos ovos forma o vapor no interior da massa aumentando 
o seu volume.
• A clara, na maioria dos preparos, é utilizada em ponto de neve, para isso é 
importante conhecer duas proteínas: albumina e globulina. Essas proteínas, no 
início, têm formato de espiral, e, através da força física, tanto por meio de uma 
batedeira ou fouet, o espiral vai desenrolado e incorporando ar, estruturando a 
clara em neve. Mas, cuidado, se batermos a clara demais ela começa a liberar 
água, desestruturando toda clara batida.
• O chocolate é feito com sementes do cacau, fruto do cacaueiro. Delicado, o 
cacaueiro precisa de proteção contravento e bom sombreamento, em geral, gera 
frutos no quinto ano de cultivo em condições naturais. Embora haja cerca de 
20 variedades, apenas três são largamente usadas na fabricação do chocolate: o 
forasteiro, o crioulo e o trinitário. 
46
1 Analise as afirmações a seguir:
I- A Grade de metal possui vários tamanhos, utilizados com bico de 
confeitar, ideal para decoração ou espalhar a massa.
II- O maçarico é excelente para serem utilizados em ganaches, visto que 
garante uma boa emulsão.
III- O mixer portátil inflamado é ideal para queimar coberturas de açúcar e 
merengues.
IV- As mangas de confeitar, espátula de metal com uma lâmina curvada 
próximo ao cabo, permitem caber embaixo dos alimentos e levantá-lo.
V- A panela de inox precisa ter o fundo bem grosso, com uma camada de 
alumínio no fundo para ajudar na condução de calor.
VI- A espátula de silicone é usada para mexer alimentos quentes, como 
cremes. 
VII- A espátula Offset possui vários tamanhos, utilizados com bico de confeitar, 
ideal para decoração ou espalhar a massa.
VIII- A forma de tartelette é mais rasa, pode ser lisa ou caneladas nas bordas.
É correto apenas o que se afirma em:
a) ( ) I, II e III.
b) ( ) I, II e VIII.
c) ( ) II, V e VI.
d) ( ) III, IV e VII.
e) ( ) VI, V e VIII.
2 Assinale a alternativa CORRETA: 
a) ( ) O açúcar teve sua origem na Itália.
b) ( ) O mel era considerado o “alimento dos deuses” e foi o primeiro adoçante 
a ser utilizado.c) ( ) A primeira refinaria criada para extração do açúcar de beterraba foi 
criada no Sul da França.
d) ( ) O açúcar era um produto de muito acesso e era destinado aos menos 
favorecidos.
e) ( ) Todas as alternativas estão corretas.
3 Quais os cuidados que devem ser tomados ao se preparar as caldas?
AUTOATIVIDADE
47
TÓPICO 3
MASSAS
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico, no segundo tópico focamos em aspectos mais técnicos, 
agora, iniciaremos com as massas clássicas da confeitaria, entendendo os métodos 
de execução sobre: pâte brisée, pâte sablèe e pâte sucrèe. 
Em seguida, estudaremos os tipos de massas para bolos, sendo elas 
cremosas, aeradas e ou líquidas, cada uma com sua metodologia de preparo 
e finalidade. Com esse conhecimento, teremos mais facilidade no processo de 
preparo, podendo escolher qual será sua melhor utilização.
 Conheceremos sobre massa pâte à choux, conhecida como massa de bomba, 
e toda sua versatilidade, utilizando primeiro o calor do fogo no seu preparo, e, 
posteriormente, na batedeira com a utilização de ovos para dar a liga na massa. 
Entenderemos por que essa massa cresce quando assada e fica oca por dentro, 
para que possa receber o recheio.
2 MASSAS SECAS
Iniciaremos com as massas secas, quebradiças, que não levam fermento 
em suas receitas. Essas massas são ideais para o preparo de tortas, biscoitos e petit 
fours. Essas massas quebradiças para serem executadas, são feitas através de dois 
métodos: Sablage e Crémage.
48
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
FIGURA 26 – MASSAS SECAS
FONTE: O autor
2.1 MÉTODO SABLAGE
Também conhecido como método arenoso ou farofa, mistura-se todos 
os ingredientes secos (farinha, sal e açúcar) com a manteiga, utiliza-se a ponta 
dos dedos de forma delicada, até que se forme uma aparência de farofa ou areia. 
Somente depois são adicionados os líquidos (ovos, e, às vezes, água) misturando 
até obter uma massa homogênea. A adição dos líquidos no fi nal do processo 
impede que a massa desenvolva glúten, tornando a massa arenosa e quebradiça.
2.2 MÉTODO CRÉMAGE
Conhecido como método cremoso, são misturados manteiga e açúcar e 
batidos até formarem um creme, logo após os líquidos da receita, como ovos, e às 
vezes água, que devem ser adicionados gradualmente. Por último, os ingredientes 
secos são adicionados e misturados até obter uma massa uniforme. Esse método 
utilizado possui um resultado mais delicado, a mistura cremosa no começo e 
com a adição da farinha somente no fi nal faz com que os líquidos não absorvam 
a farinha rapidamente, evitando a formação de glúten.
2.3 TIPOS DE MASSAS SECAS
• Pâte Brisée (método sablage): traduzindo do termo em francês, signifi ca, “massa 
quebrada”. Essa massa tem pouco açúcar, resultando em uma massa mais 
resistente, menos doce e pouco macia, ideal para tortas com recheios mais 
açucarados e para recheios salgados, inclusive recheios mais líquidos.
TÓPICO 3 | MASSAS
49
QUADRO 2 – RECEITA PÂTE BRISÉE
Proporção Técnica de realização
500 g de farinha de trigo 
gelada
4 g de sal
40 g de açúcar
250 g de manteiga gelada
60 ml de água gelada
2 ovos gelados
1. Peneire a farinha, o sal e o açúcar juntos e coloque-os no 
refrigerador por 15 minutos.
2. Corte a manteiga gelada em cubos pequenos e leve-a de volta à 
geladeira até utilizar.
3. Acrescente a manteiga sobre a mistura de farinha e misture um 
pouco para que os pedacinhos de manteiga não grudem uns nos 
outros. Incorpore com as pontas dos dedos o mais rápido que 
conseguir, até que se forme um farelo irregular.
4. Acrescente os ovos e amasse com delicadeza até formar a massa.
5. Só acrescente água se for extremamente necessária.
6. Faça uma bola com a massa, embrulhe-a em papel-filme e achate-a 
para que fique mais fácil na hora de abri-la.
7. Deixe descansar na geladeira por no mínimo 2 horas ou até 48 
horas.
8. Quando for usar, abra em tampo ligeiramente enfarinhado ou 
entre dois pedaços de papel-manteiga.
FONTE: Noce (2014, p. 37)
• Pâte Sablée (método sablage): traduzindo do termo em francês, significa “massa 
areada”. Sua preparação é mais delicada, mais quebradiça devido a quantidade 
de açúcar, tornando mais crocante. Muito indicada para tortas de frutas e 
biscoitos.
QUADRO 3 – RECEITA PÂTE SABLÉE
Proporção Técnica de realização
250 g farinha de trigo
100 g de açúcar refinado
2 gemas
150 g manteiga
1. Peneire a farinha e o sal.
2. Juntar a manteiga fria cortada em cubos.
3. Dar, com as mãos, uma textura arenosa (devem ficar grânulos 
pequenos).
4. Acrescentar as gemas ligeiramente batidas com o açúcar e ligar 
a preparação.
5. Virar a preparação sobre a mesa.
6. Amassar com a palma da mão.
7. Repetir a operação 2 a 3 vezes até que a massa fique firme. Cobrir 
a massa com filme plástico. Levar a geladeira por no mínimo 1 
hora antes de utilizar.
8. Peneire a Farinha e o sal.
9. Juntar a manteiga fria cortada em cubos.
10. Dar, com as mãos, uma textura arenosa (devem ficar grânulos 
pequenos).
11. Acrescentar as gemas ligeiramente batidas com o açúcar e ligar 
a preparação.
12. Virar a preparação sobre a mesa. Amassar com a palma da mão
FONTE: Sebess (2013, p. 24)
50
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
• Pâte Sucrée (método crémage): traduzindo do termo em francês, significa “massa 
açucarada”. É muito parecida com a pâte brisée, porém com uma quantidade 
bem maior de açúcar e ovos. Ela é a menos crocante, possui mais maciez que as 
outras, muito parecida com um biscoito amanteigado. 
QUADRO 4 – RECEITA DE PÂTE SUCRÉE
Proporção Técnica de realização
150 g de manteiga
90 g de açúcar de 
confeiteiro
1 pitada de sal
2 gemas
255 g de farinha de trigo
1. Na batedeira, coloque a manteiga, o açúcar e o sal. Bata até ficar 
um creme claro e fofo. 
2. Adicione as gemas, uma de cada vez, batendo após cada adição 
para incorporar.
3. Desligue a batedeira e adicione a farinha de trigo. Misture com 
uma espátula até ficar homogêneo.
4. Embrulhe a massa em plástico filme e leve à geladeira por 30 
minutos.
5. Fure a massa com um garfo para o ar escapar durante o 
cozimento e leve à geladeira por mais 30 minutos.
6. Pré-aqueça o forno a 180 °C.
7. Asse por 15 minutos.
FONTE: Costa (2017, p. 276) 
É preferível utilizar a massa depois de um repouso de 30 minutos. Melhor 
ainda será trabalhá-la no dia seguinte, para que a umidade seja uniformemente absorvida 
pela farinha, o que vai resultar numa massa mais homogênea e macia (SEBESS, 2014). 
IMPORTANT
E
QUADRO 5 – RECEITA DE PÂTE SUCRÉE AU CHOCOLAT
Proporção Técnica de realização
150 g de manteiga
100 g de açúcar de confeiteiro
2 g de sal
3 gemas
30 g de cacau em pó 100%
220 g de farinha de trigo
1. Na batedeira, coloque a manteiga, o açúcar e o sal. Bata até ficar 
um creme claro e fofo. 
2. Adicione as gemas, uma de cada vez, batendo após cada adição 
para incorporar.
3. Desligue a batedeira e adicione a farinha de trigo e o cacau 
peneirados. Misture com uma espátula até ficar homogêneo.
4. Embrulhe a massa em plástico filme e leve à geladeira por 30 
minutos.
5. Fure a massa com um garfo para o ar escapar durante o cozimento 
e leve à geladeira por mais 30 minutos.
6. Pré-aqueça o forno a 180 °C.
7. Asse por 15 minutos.
FONTE: Costa (2017, p. 276) 
TÓPICO 3 | MASSAS
51
2.4 COOKIE
Apesar de tomo mundo achar que os cookies são originais dos Estados 
Unidos, foram os imigrantes ingleses, escoceses e holandeses que 
trouxeram os primeiros biscoitos para cá. Simplesinhos, eles levavam 
no máximo uma água de rosas para dar um cheiro. O chocolate só 
começou a ser adicionado no início do século XX, e acabou se tornando 
um ícone inseparável do cookie (COSTA, 2017, p. 254).
QUADRO 6 – COOKIE DE CHOCOLATE
Proporção Técnica de realização
250 g de manteiga
150 g de açúcar
160 g de açúcar mascavo
2 ovos
3 g de extrato de baunilha
350 g de farinha de trigo
3 g de bicabornato de sódio 
1 pitada de sal
250 g de chocolate ao leite 
picado 
1. Pré-aqueça o forno a 160 °C.
2. Em uma vasilha, misture a manteigacom os dois açúcares até 
ficar homogêneo.
3. Adicione os ovos e o extrato de baunilha, mexa até incorporar.
4. Adicione a farinha, o bicabornato e o sal, misture levemente. 
Mexer demais nesse passo vai resultar em um cookie duro e super 
alto, e que não espalha na forma.
5. Adicione o chocolate picado, tomando cuidado, novamente, para 
não mexer demais. Pode variar com chocolate amargo, branco ou 
até mesmo confeito de chocolate.
6. Divida a massa em 16 bolinhas iguais ou faça como a Miss Cookie 
e use uma colher de sorvete para posicioná-las perfeitamente. 
Não se preocupe com a bolota, a massa espalha sozinha no forno.
7. Coloque as bolinhas em uma forma com distância de 3 cm entre 
elas. Leve para gelar por 15 minutos antes de assar.
8. Asse os cookies por 8 minutos. Vire a bandeja para que assem 
por igual, e asse por mais 7 minutos, até que estejam dourados 
na borda, mas ainda moles no centro.
9. Retire do forno e deixe-os esfriar na própria forma. Não se assuste 
se eles estiverem um pouco moles, eles vão endurecer ao esfriar.
FONTE: Costa (2017, p. 254) 
2.5 MASSA FOLHADA
Essa massa tem o termo em francês de Pâte Feuilletée, sua principal 
característica é possuir várias finas camadas de massa. Isso ocorre porque é 
adicionado manteiga sobre a massa e, em seguida, realizada as dobras necessárias 
para as lâminas da massa folhada. Ao intercalar massa e manteiga, quando ela 
vai ao forno, a manteiga derrete e gera vapor, fazendo com que as camadas sejam 
expandidas. Tornando uma massa muito delicada. 
O principal cuidado que se deve ter ao preparar essa massa é de não a 
rasgar, para que a manteiga não fique aprisionada, dando um aspecto de massa 
crua. Essa famosa massa é principalmente utilizada para fazer o famoso “mil-
folhas”.
52
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
Para obter um melhor resultado, é muito importante que a massa fique 
um tempo de repouso na câmara frigorifica. Durante a cocção, a gordura 
presa entre as diversas camadas de massa se derrete, incorporando-se 
a ela. A umidade contida na massa e na gordura se vaporiza sob a ação 
do calor e fica presa na rede formada pela coagulação do glúten e pela 
gelatinizarão do amido presente na farinha de trigo utilizada (SEBESS, 
2013, p. 50). 
Existe uma margarina termoestável própria para folhados à venda em bons 
supermercados (SEBESS, 2013). 
IMPORTANT
E
3 MASSAS BATIDAS AERADAS 
As massas batidas aeradas são executadas através de dois métodos 
distintos. O primeiro método pode ser obtido batendo os ovos inteiros com 
açúcar até se obter uma espuma cremosa e aerada. Acrescentando os ingredientes 
líquidos e secos com muita delicadeza no final. O segundo é batendo as claras 
em neve separadas e adicioná-las no final do processo da massa. É importante, 
depois que se obtém a espuma, adicionar, de forma delicada, os ingredientes 
secos e levar a massa para assar imediatamente. 
A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga, 
leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da preparação. Por 
isso, sempre que for exigida uma temperatura específica, ela será 
mencionada. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes 
deverão ser usados em temperatura ambiente (SEIBESS, 2013, p. 110).
 
Os métodos para a preparação de massas batidas aeradas são: 
• Método Génoise.
• Método Chiffon.
• Método massa merengada.
3.1 MÉTODO GÉNOISE
A génoise é um bolo aerado cujo nome homenageia Gênova. Foi 
criado por um pâtissier italiano que trabalhava em Bordeaux. August 
Julien certa vez observou o preparo desta massa, levou a receita para 
a pâtisserie em que trabalhava em Paris e a batizou referenciando o 
pâtissier de Gênova que a criou (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 66, grifo 
nosso).
TÓPICO 3 | MASSAS
53
Nessa massa o ar é incorporado através do calor e batimento, os ovos 
inteiros são batidos em banho-maria até chegar a uma temperatura máxima de 50 
°C. E, em seguidas, levados a uma batedeira, na qual são batidos até que a mistura 
atinja o volume máximo antes que os ingredientes secos sejam incorporados.
FIGURA 27 – GÉNOISE MÉTODO PÃO-DE-LÓ
FONTE: O autor 
QUADRO 7 – RECEITA GÉNOISE
Proporção Técnica de realização
300 g de ovo inteiro
300 g de açúcar refi nado
300 g de farinha de trigo 
comum
125 g de manteiga sem sal, 
derretida
1. Pré-aqueça o forno a 190 °C e forre duas assadeiras de 30 x 40 cm 
com papel manteiga.
2. Coloque os ovos e o açúcar em uma tigela limpa e esterilizada. 
Bata em banho-maria até atingir 37 °C.
3. Retire a tigela de cima da panela com água e continue batendo 
até chegar ao ponto de fi ta.
4. Comece a incorporar a farinha delicadamente à espuma de ovos, 
misturando com uma espátula.
5. Quando já estiver acrescentado três quartos da farinha, incorpore 
duas colheradas generosas da mistura à manteiga derretida.
6. Junte a mistura de manteiga e massa à tigela e continue 
incorporando a farinha delicadamente. Misture até que a manteiga 
seja incorporada e a massa fi que lisa.
7. Despeje nas assadeiras preparadas e espalhe uniformemente com 
uma espátula de confeiteiro.
8. Asse em forno preaquecido por cerca de 15 minutos, até a 
superfície dourar e oferecer resistência ao ser pressionada de leve
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 66)
54
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
QUADRO 8 – RECEITA GÉNOISE DE CHOCOLATE
Proporção Técnica de Realização 
300 g de ovo inteiro (cerca 
de 6 ovos)
300 g de açúcar refinado
230 g de farinha de trigo 
comum
60 g de cacau em pó, 
peneirado
75 g de manteiga sem sal, 
derretida
1. Pré-aqueça o forno a 190 °C e forre duas assadeiras de 30 x 40 cm 
com papel manteiga.
2. Coloque os ovos e o açúcar em uma tigela limpa e esterilizada. 
Bata em banho-maria até atingir 37 °C.
3. Retire a tigela de cima da panela com água e continue batendo 
até chegar ao ponto de fita. 
4. Incorpore o cacau à farinha de trigo e misture.
5. Comece a incorporar a farinha delicadamente à espuma de ovos, 
misturando com uma espátula.
6. Quando já estiver acrescentado três quartos da farinha, incorpore 
duas colheradas generosas da mistura à manteiga derretida.
7. Junte a mistura de manteiga e a massa à tigela e continue 
incorporando a farinha delicadamente. Misture até que a manteiga 
seja incorporada e a massa fique lisa.
8. Despeje nas assadeiras preparadas e espalhe uniformemente com 
uma espátula de confeiteiro.
9. Asse em forno preaquecido por cerca de 15 minutos, até a 
superfície dourar e oferecer resistência ao ser pressionada de leve.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 66)
3.2 MÉTODO CHIFFON 
“No método chiffon, a massa é preparada com ovos e, geralmente, 
oleaginosas e batida até ficar aerada. Separadamente, a clara é batida até 
transformar-se em um merengue firme que é incorporada à massa” (CURLEY; 
CURLEY, 2015, p. 68).
QUADRO 9 – PAIN DE GÉNE - MÉTODO CHIFFON
Proporção Técnica de realização
75 g de ovo inteiro
60 g de gama de ovo (cerca 
de 3 ovos)
112 g de amêndoa moída 
(farinha de amêndoa)
112 g de açúcar de confeiteiro
75 g de manteiga sem sal
60 g de farinha de trigo 
comum, peneirada
90 g de clara de ovo (cerca 
de 3 ovos)
52 g de açúcar refinado
1. Pré-aqueça o forno a 190 °C e forre duas assadeiras de 30 x 40 cm 
com papel manteiga.
2. Coloque os ovos inteiros e as gemas, a amêndoa e o açúcar de 
confeiteiro em uma tigela e bata por 10-12 minutos, até que a 
mistura esteja leve e aerada.
3. Derreta a manteiga (sem deixar que esquente muito). Junte a 
farinha à mistura de ovos e incorpore delicadamente.
4. Coloque as claras e o açúcar refinado em uma batedeira limpa e 
esterilizada e bata até obter um merengue firme.
5. Quando a farinha estiver incorporada, acrescente duas colheradas 
generosas da mistura de ovos e farinha á manteiga derretida. 
Tenha cuidado para não misturar demais.
6. Junte a mistura da manteiga à massa da tigela e continue 
misturando delicadamente. Misture até que a manteiga esteja 
incorporada e a massa, lisa.
7. Junte o merengue delicadamente e misture até incorporar.8. Despeje nas assadeiras preparadas e espalhe com uma espátula.
9. Asse em forno preaquecido por cerca de 12-15 minutos, até a 
superfície dourar e oferecer resistência ao ser pressionada de leve.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 68)
TÓPICO 3 | MASSAS
55
• JOCONDE (Biscuit Joconde): “batizado em homenagem à famosa pintura Mona 
Lisa, chama-se La Joconde em francês. É uma massa aerada feita com ovos 
inteiros, claras e amêndoas, assadas em camadas fi nas e utilizada no clássico 
Bolo ópera e para forrar tortas geladas” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 69). 
FIGURA 28 – BOLO ÓPERA – FEITO COM BISCUIT JOCONDE
FONTE: <http://bit.ly/2slqd3S>. Acesso em: 12 set. 2019.
QUADRO 10 – BISCUIT JOCONDE - MÉTODO CHIFFON
Proporção Técnica de realização
125 g de açúcar de confeiteiro, 
peneirado
125 g de amêndoa moída 
(farinha de amêndoa)
38 g de farinha de trigo 
comum, peneirada
162 g de ovo inteiro (cerca 
de 3-4 ovos)
28 g de manteiga sem sal, 
derretida
100 g de clara de ovo (cerca 
de 3-4 ovos)
30 g de açúcar refi nado 
1. Pré-aqueça o forno a 200 °C e forre duas assadeiras de 30 x 40 cm 
com papel manteiga.
2. Coloque o açúcar de confeiteiro, a amêndoa e a farinha de trigo 
em uma tigela.
3. Adicione os ovos inteiros e bata por cerca de 10 – 12 minutos, até 
obter uma mistura leve e aerada.
4. Derreta a manteiga (sem deixar esquentar muito). Junte-a 
lentamente à mistura, batendo bem, até que esteja totalmente 
incorporada.
5. Coloque claras em neve e o açúcar refi nado na tigela da batedeira, 
limpa e esterilizada, e barra com o misturador globo até obter um 
merengue de picos fi rmes.
6. Incorpore o merengue delicadamente à massa de amêndoa, 
despeje nas assadeiras preparadas e espalhe bem. Asse em forno 
preaquecido por cerca de 12 – 15 minutos, até a superfície dourar 
e oferecer resistência ao ser pressionada de leve.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 69)
3.3 MÉTODO MASSA MERENGADA
“As massas merengadas são feitas a partir de um merengue ao qual se 
acrescentam diversos ingredientes, de acordo com o sabor ou consistência que 
se deseja obter. Essas massas são utilizadas na elaboração de petit fours e bolos” 
(SIBESS, 2013, p. 83, grifo do original).
56
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
Embora variações desta receita datem século XVI, a fórmula como 
é conhecida hoje foi criada na França, no fi nal do século XVIII. O 
estadista francês Charles Maurice de Talleyrand disse a Marie-Antoine 
Carême que o formato de seus biscoitos precisava mudar, pois ele não 
conseguia mergulhá-los em sua taça de vinho Madeira. Isso deixou 
Carême intrigado, já que o saco de confeitar ainda não havia sido 
inventado. Em um lampejo de inspiração, o chef colocou a massa 
dentro de um funil amplo e deixou que escorresse em uma assadeira, 
formando palitos (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 70).
QUADRO 11 – BISCOITO CHAMPANHE – MÉTODO MASSA MERENGADA
Proporção Técnica de realização
70 g de açúcar de confeiteiro
3 gemas
3 claras
120 g de farinha de Trigo
60g de açúcar refi nado
1. Em uma batedeira, bata as claras até fi carem branquinhas. 
Adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos e bata até atingir 
picos duros. 
2. Em outra vasilha, adicione as gemas e bata com açúcar até fi car 
fofo e pálido. Misture com as claras e mexa delicadamente, 
sem murchar as claras. Acrescente a farinha der trigo e mexa 
até dissolver.
3. Forre uma assadeira com papel-manteiga ou tapete de silicone 
e, com um saco de confeiteiro, faça biscoitos de 8 cm de 
comprimento por 2,5 cm de largura.
4. Polvilhe açúcar de confeiteiro, açúcar cristal por cima e leve 
para assar, em forno preaquecido a 190 C, por 10 minutos, ou 
até fi carem levemente dourados.
5. Retire imediatamente do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
Rende 40 Biscoitos.
FONTE: Costa (2017, p. 37) 
FIGURA 29 – BISCOITO CHAMPANHE
FONTE: <http://bit.ly/2OSbq8v>. Acesso em: 12 set. 2019.
4 MASSAS CREMOSAS
Neste processo, iniciamos batendo a manteiga e o açúcar até obter um 
creme fofo e aerado. Em seguida os ovos, líquidos, e, por último, os itens secos. 
Essas massas são de estrutura mais pesada, e por não possuírem nenhuma 
em seu preparo nenhuma estrutura aerada, é necessário a utilização de algum 
ingrediente que produza gás carbônico, neste caso, o fermento químico.
TÓPICO 3 | MASSAS
57
QUADRO 12 – BOLO INGLÊS - MÉTODO MASSA CREMOSA
Proporção Técnica de realização
250 g açúcar
250 g manteiga sem sal
3 unidades de ovos inteiros
4 unidades de gemas
5 g de sal
10 g de raspas de limão
200 g de farinha de Trigo
100 g de amido de Milho
10 g de fermento químico
100 g de frutas cristalizadas
100 g de amêndoas moídas
50 g de nozes picadas
2 g de canela em pó
2 g de cravo-da-Índia moído
1. Bater a manteiga amolecida junto com o açúcar até obter uma 
estrutura cremosa. Acrescentar os ovos. Juntar os ingredientes 
secos peneirados. Mexer bem com uma colher.
2. Colocar um pouco de farinha sobre a mistura de frutas secas e 
cristalizadas.
3. Juntar as frutas cristalizadas e secas à preparação. Ligar bem 
os ingredientes.
4. Encher com a preparação uma forma de bolo inglês, untada 
com manteiga e polvilhada com farinha até ¾ da altura. Levar 
ao forno a 160 °C para assar.
FONTE: Sebess (2013, p. 93) 
FIGURA 30 – BOLO INGLÊS
FONTE: <http://bit.ly/2siXInp>. Acesso em: 12 set. 2019.
QUADRO 13 – BOLO DE LIMÃO E SEMENTE DE PAPOULA MÉTODO MASSA CREMOSA
Proporção Técnica de realização
400 g de manteiga sem sal
360 g de açúcar cristal
8 ovos
480 g de farinha de trigo 
peneirada
20 g de fermento em pó
5 g de sal
160 ml de suco de limão
Rapas de limão siciliano
40 g de sementes de papoula
PARA A COBERTURA
300 g de açúcar impalpável
30 ml de suco de limão
1. Bata a manteiga e o açúcar até obter uma massa fofa e branca.
2. Adicione os ovos um a um, batendo bem a cada adição.
3. Misture a farinha com o fermento e o sal e peneire.
4. Acrescente a farinha aos poucos, intercalando com o suco.
5. Coloque as raspas dos limões e a semente de papoula e misture.
6. Jogue a massa dentro de uma fôrma de 25 cm de diâmetro e 8 
cm de altura, untada e enfarinhada.
7. Leve para assar em forno preaquecido a 170 °C até que você 
espete um palito no centro e ele saia limpo.
8. Retire do forno e deixe esfriar.
 
DA COBERTURA
Misture o açúcar impalpável com o suco de limão e jogue por 
cima do bolo.
FONTE: Noce (2015, p. 73)
58
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
FIGURA 31 – BOLO DE LIMÃO E SEMENTE DE PAPOUL
FONTE: <http://bit.ly/33oUcol>. Acesso em: 14 set. 2019.
5 MASSAS LÍQUIDAS E SEMILÍQUIDAS
• Massas líquidas: são massas simples de serem feitas e são utilizadas nos 
preparos de: panquecas, waffle, blini e beignet.
o Panquecas: massas feitas farinha de trigo, leite, açúcar, ovos e manteiga. 
Mistura-se todos os ingredientes com um batedor (fouet), e, em seguida, 
cozida em uma frigideira plana untada com manteiga. “A primeira vez que 
vimos uma menção a panquecas foi com Apicius. Os romanos já preparavam 
esse tipo de massa líquida utilizando uma mistura de ovos, leite, água e 
farinha, que em seguida fritavam e serviam com mel e pimenta” (SEBESS, 
2013, p. 60). Associadas a Páscoa na Europa, onde tradicionalmente era 
consumida no último dia antes da Quaresma.
QUADRO 14 – PANQUECAS
Proporção Técnica de realização
100 g de farinha de trigo
4 unidades de ovos
15 gramas de açúcar
320 ml de leite
2 g de sal
20 g de manteiga sem sal
1. Colocar numa tigela o açúcar e o sal junto com a farinha 
peneirada.
2. Juntar os ovos aos poucos. Misturar com um batedor de arame.
3. Despejar o leite, batendo sem parar para que não se formem 
grumos na preparação.
4. Por último, acrescentar a manteiga derretida e ligar a mistura. 
Passar a preparação por um passador (Chinois) antes de utilizar. 
5. Colocar um pouco de manteiga derretida em uma frigideira de 
fundo plano antiaderente.
6. Derramar a massa com uma concha sobre a frigideira. Espalhar 
bem sobre toda a superfície, de forma que a panqueca fique fina, 
e cozinhar em fogo médio.
7. Uma vez adquiridacor na base, virar a panqueca para cozinhar 
do outro lado.
8. Retirar e passar para um prato.
9. As panquecas podem ser servidas com recheios doces ou 
salgados, tanto frios como quentes.
FONTE: Sebess (2013, p. 60)
TÓPICO 3 | MASSAS
59
• Massas semilíquidas: 
o Pancake e Waffle: “são derivados das panquecas, sendo uma massa semilíquida 
mais aerada, graças a incorporação de claras batidas em neve e bicabornato de 
sódio. Dentro desta categoria também encontramos os blini, uma preparação 
originária da Rússia” (SEBESS, 2013, p. 62, grifo do original).
QUADRO 15 – WAFFLE
Proporção Técnica de realização
160 g de Farinha de Trigo
335 ml de leite
20 g de Açúcar
15 g de Bicabornato de Sódio
2 unidades de Gemas
15 g de Manteiga sem Sal
2 unidades de Claras
2 gramas de fermento em pó
1. Colocar numa tigela o açúcar e o bicabornato de sódio, junto 
com a farinha peneirada e o fermento.
2. Juntar as gemas pouco a pouco. Misturar com o batedor de arame.
3. Acrescentar o leite, batendo sem parar para que não se formem 
grumos na preparação.
4. Adicionar a manteiga derretida. Ligar a mistura. Passar a 
preparação por um passador (chinois) antes de utilizá-la.
5. Por último, incorpore as claras batidas em neve.
6. Com ajuda de uma concha, derramar a preparação sobre a 
máquina de waffles preaquecida e pincelada (untada) com 
manteiga derretida. Fechar a tampa e deixar cozinhar.
7. Retirar o waffle quando estiver adquirido uma cor dourada e uma 
textura crocante.
8. Servir quente, acompanhado com doce de leite, creme, sorvetes 
ou xaropes.
FONTE: Sebess (2013, p. 62)
FIGURA 32 – WAFFLE
FONTE: <http://bit.ly/2R20gAK>. Acesso em: 14 set. 2019.
60
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
QUADRO 16 – PANCAKE DE COCO
Proporção Técnica de realização
200 ml de leite de coco
40 ml de leite
120 ml de buttermilk 
(Você pode fazer o falso buttermilk com 
leite desnatado e 4 gotinhas de limão, 
esperando-o talhar por 10 minutos. Ou 
você pode usar o verdadeiro, usando 
creme de leite fresco e batendo até virar 
manteiga. O que sobra do processo da 
manteiga é o leitelho, ou buttermilk).
Raspas de 1 limão siciliano
240 g de farinha de trigo
48 g de açúcar demerara ou cristal
6 g de fermento em pó
5 g de bicabornato de sódio
2,5 g de sal
2 ovos
80 g de manteiga amolecida
30 g de coco fresco ralado fino (opcional)
1. Em um bowl grande, junte o leite de coco, o leite e o 
buttermilk e as raspas de limão.
2. Acrescente os ovos e a manteiga e bata bem.
3. Em um bowl médio, junte a farinha de trigo, o 
fermento em pó, o bicabornato de sódio e o sal.
4. Acrescente a mistura de farinha, peneirando por cima 
da mistura do leite. Depois acrescente o açúcar e o 
coco ralado e misture tudo com um fouet até que não 
sobre nenhum gruminho a massa.
5. Esquente uma frigideira com um pouco de manteiga. 
Quando estiver quente, coloque uma concha grande 
da massa.
6. Deixe cozinhar até que você veja bolhas de ar saindo 
da massa. Então vire e deixe cozinhar até que a massa 
fique dourada do outro lado.
7. Continue o processo até que a massa termine.
FONTE: Noce (2015, p. 214)
“O pancake é muito apreciado pelos norte-americanos, é uma panqueca mais 
grossa e de diâmetro menor que se come com geleia” (SIEBESS, 2013, p. 62). 
IMPORTANT
E
FIGURA 33 – PANCAKE
FONTE: <http://bit.ly/2XWKkkK>. Acesso em: 14 set. 2019.
TÓPICO 3 | MASSAS
61
o Massa de Blini: 
Blini, em russo, é o plural de blin, que significa “panqueca pequena”. 
Os blini são importantes para a dieta alimentar russa e têm uma 
história que vem desde a Idade Média. Durante o Maslenitsa (festival 
da manteiga), que se realiza uma semana antes da Quaresma, os blini 
eram muito procurados, já que eram consumidos duas vezes por dia. 
São servidos quentes, acompanhados de manteiga, arenque, peixe 
defumado, ovos picados ou caviar com creme azedo. Tem 10 cm de 
diâmetro e 1 cm de espessura. A receita autêntica é feita com farinha 
de trigo sarraceno, mas hoje em dia, para que o resultado seja mais 
leve, se mistura farinha de trigo sarraceno com farinha de trigo comum 
(SEBESS, 2013, p. 64, grifo do original).
QUADRO 17 – BLINI
Proporção Técnica de realização
Opção 1:
12 g levedura fresca 
150 ml de leite morno
5 g de açúcar
120 g de farinha de trigo
2 unidades de Ovos
40 g de manteiga (derretida)
1 pitada de Sal
Opção 2:
5 g de Levedura Seca
160 ml de Leite morno
5 g de Açúcar
70 g de farinha de Trigo
2 unidades de Ovos
50 g de manteiga (derretida)
1 pitada de Sal
1. Dissolver a levedura com leite morno (35 °C, no máximo).
2. Colocar a Farinha peneirada numa tigela com o açúcar, as gemas 
e o sal.
3. Acrescente o leite aos poucos, batendo para que não se formem 
grumos.
4. A mistura deverá ficar lisa e sem grumos.
5. Cobrir com filme plástico. Deixar descansar por 30 minutos.
6. Uma vez a massa levedada, retirar o filme plástico.
7. Juntar a manteiga derretida, já fria. Misturar bem.
8. Por último, acrescentar as claras em neve, misturando com 
cuidado.
9. A massa deverá ficar espessa e espumosa.
10. Colocar a preparação em uma frigideira pequena e antiaderente. 
Cozinhar em fogo médio.
11. Virar o blin para cozinhar dos dois lados.
12. Retirar da frigideira e passar para uma grade metálica. Servir 
quente.
FONTE: Sebess (2013, p. 64)
“Apesar de originalmente ser usada a farinha de trigo sarraceno ou a mistura 
desta com farinha de trigo comum, os blini podem ser feitos só com farinha de trigo 
comum” (SIBESS, 2013, p. 64). 
IMPORTANT
E
62
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
FIGURA 34 – BLINI
FONTE: <https://i.pinimg.com/564x/40/a4/ad/40a4adb76337cf94da895ffe4ad94c12.jpg>. 
Acesso em: 14 set. 2019.
o Beignet: massa semilíquida, é preparada para ser frita, é utilizada para 
recobrir vários tipos de ingredientes, como frutas, verduras, carnes, peixes e 
aves.
QUADRO 18 – BEIGNET
Proporção Técnica de realização
225 g de Farinha de Trigo
200 ml de Cerveja Clara
7 g de Amido de milho
3 unidades de Gemas
3 unidades de Claras
10 ml de azeite
5 g de Sal
1 Maça cortada em rodelas
1. Pôr o sal e o amido de milho por cima da farinha peneirada.
2. Juntar as gemas aos poucos, no centro. Misturar com batedor 
de arame. Em seguida acrescente o óleo
3. Despejar a cerveja sobre a mistura. Bater bem, certificando-se 
de que não fiquem grumos.
4. Por último, incorporar as claras batidas em neve mexendo 
ligeiramente (ter cuidado para não misturar demais, senão a 
preparação murcha).
5. Passar o ingrediente desejado na mistura (neste caso, rodelas 
de maca).
6. Fritar em óleo fervente, com temperatura entre 160 °C e 170 °C, 
até que adquiram uma cor dourada uniforme.
7. Retirar e secar sobre um papel absorvente. Caso sejam doces 
passar no açúcar.
8. Devem ser servidos de preferência quentes ou mornos.
FONTE: Sebess (2013, p. 69)
TÓPICO 3 | MASSAS
63
FIGURA 35 – BEIGNET DE MAÇÃ
FONTE: <https://i.pinimg.com/564x/49/cd/cd/49cdcd8749b99ea1102b21ffa9a36b84.jpg>.
Acesso em: 14 set. 2019.
6 PÂTE À CHOUX
Os franceses deram este nome original pâte à choux, ou “repolho”, 
pela sua aparência. Conhecida desde o século XVI, a fórmula foi 
aperfeiçoada por Antoine Carême no século XIX, e é usada ainda 
hoje. Excepcionalmente delicada antes de assar, a pâte à choux deve ser 
moldada com colher ou saco de confeitar. Depois de assada, a crosta 
externa retém vapor no interior, criando uma forma arredondada 
com um furo no centro. As conchas crocantes são recheadas com 
uma variedade de cremes e finalizadas com coberturas. Sobremesas 
surpreendentes como croquembouche, profiteroles, gateau St. Honoré, 
Paris-Brest e os éclairs são todas feitas com pâte à choux (SUAS, 2012, p. 
161, grifo do original).
Essa massa passa por dois processos de cozimento, sua preparação inicial 
é no fogão, onde a mistura da massa tem como objetivo desidratar, extraindo uma 
parte do líquido e transformando o amido de trigo em um uma bola de massa 
bem compacta, sob a ação do calor, o amido de trigo se expande, absorvendo uma 
maior quantidadede líquido. 
“É importante não cozinhar excessivamente essa massa, do contrário as 
proteínas serão danificadas e a farinha vai perdes sua capacidade de manter o 
líquido e de absorver completamente os ovos” (SUAS, 2012, p. 151).
 Os ovos são acrescentados depois que a massa é retirada do fogo e 
transferida para uma batedeira com raquete e acrescentados um a um. Os ovos 
são importantes para manter emulsão e aumentar o líquido na massa. Ela cresce 
quando assada no forno, porque a água contida na massa se transforma em 
vapor, os ovos começam a coagular junto com o glúten da farinha, formando uma 
cama impermeável, retendo o vapor em seu interior. O vapor tenta sair da massa 
fazendo pressão contra as paredes internas estufando-as. Se a massa for retirada 
prematuramente do forno, ela corre o risco de desmontar.
64
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
“Ao assar massa de bomba, é muito importante que você não abra o forno nos 
primeiros 12-15 minutos. A massa cresce quando a umidade do interior aquece, gerando 
vapor; se o forno for aberto antes de o exterior da massa estar assado, o vapor escapa e a 
massa murcha” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 58). 
NOTA
FIGURA 36 – PÂTE À CHOUX
FONTE: <http://bit.ly/2DqvycI>. Acesso em: 14 set. 2019. 
QUADRO 19 – PÂTE À CHOUX
Proporção Técnica de realização
125 ml de água
125 ml de leite
125 gramas de manteiga sem 
sal em cubos
12 g de açúcar refi nado
162 g de farinha de trigo 
comum, peneirada.
2 g de sal
250 g de ovo inteiro (cerca de 
5 ovos)
1. Aqueça a água, o leite, a manteiga e o açúcar em uma panela 
até ferver.
2. Tire a panela do fogo e junte a farinha peneirada e o sal.
3. Use uma espátula de borracha para mexer até obter uma massa 
homogênea.
4. Leve a panela ao fogo baixo, e cozinhe mexendo sempre, até que 
a massa desgrude das laterais da panela.
5. Transfi ra a massa para uma batedeira e deixe esfriar de 2-3 
minutos, mexendo de vez em quando.
6. Coloque o batedor raquete e acrescente os ovos aos poucos, 
batendo bem após cada adição.
7. Bata até obter uma massa uniforme. A consistência não deve ser 
muito mole nem muito dura.
8. A massa de bomba está pronta para ser colocada no saco de 
confeitar, deve ser usada imediatamente. 
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 58)
TÓPICO 3 | MASSAS
65
FIGURA 37 – PÂTE À CHOUX PRONTA PARA IR AO FORNO
FONTE: <http://bit.ly/2OXB7o2>. Acesso em: 14 set. 2019.
66
UNIDADE 1 | CONFEITARIA, HISTÓRIA E PERSONAGENS
LEITURA COMPLEMENTAR
RECEITA: TORTA DE CHOCOLATE
CREMOSO COM LARANJA CONFITADA
Danielle Noce
PREPARO : 120 minutos
TEMPO DE COZIMENTO : 60 minutos
TEMPO DE ESPERA : 4 horas
RENDIMENTO : 6 pessoas
DIFICULDADE : chocolate e laranja são 
impecáveis quando estão juntos. Nessas tortinhas, a combinação ganha um 
toque de elegância graças à apresentação individual com uma rodela de laranja 
confi	tada	sobre o recheio cremoso do chocolate amargo. Se quiser impressionar 
alguém, não hesite em preparar a receita a seguir – ela é capaz de arregalar muitos 
olhos e despertar desejos irreparáveis por doce.
INGREDIENTES: BASE DE CHOCOLATE E AVELÃ
• 150 gramas de BISCOITO SEM RECHEIO.
• 50 gramas de AVELÃS tostadas e sem pele.
• 2 colheres de sopa de CACAU EM PÓ.
• 100 gramas de MANTEIGA SEM SAL.
INGREDIENTES: GANACHE DE CHOCOLATE COM LARANJA
• 230 gramas de CHOCOLATE AMARGO.
• 1 xícara de chá de CREME DE LEITE.
• RASPAS de 1 LARANJA BAHIA.
• Suco de 1 LARANJA BAHIA.
INGREDIENTES: DECORAÇÃO DE LARANJAS CONFITADAS
• 9 xícaras de chá de ÁGUA.
• 4 xícaras de AÇÚCAR.
• 2 LARANJAS BAHIA.
*medida da xícara: 240 ml.
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TÓPICO 3 | MASSAS
67
MODO DE PREPARO: DECORAÇÃO DE LARANJAS CONFITADAS
1. O ideal é começar essa receita pelas laranjas confitadas. Para a primeira calda, 
misture 3 xícaras de água com 1 xícara de açúcar e leve ao fogo para ferver.
2. Em seguida, fatie as laranjas em rodelas de 0,5 cm de espessura. Adicione-as à 
calda e ferva por 10 minutos. Depois, retire as fatias de laranja delicadamente 
e reserve-as. Jogue a calda fora, lave a panela e prepare a segunda calda.
3. Na panela, misture mais 3 xícaras de água com 1 xícara de açúcar. Quando 
ferver, adicione as fatias de laranja e ferva por mais 10 minutos.
4. Retire as fatias de laranja com muita delicadeza e reserve.
5. Faça a última calda: na panela, misture 3 xícaras de água com 2 xícaras de 
açúcar; quando ferver, adicione as fatias de laranja e deixe ferver por 25 minutos 
ou até que as cascas estejam translúcidas. Reserve.
MODO DE PREPARO: BASE DE CHOCOLATE E AVELÃ
1. Processe os biscoitos com o cacau e as avelãs tostadas e sem a pele.
2. Adicione a manteiga derretida e processe novamente.
3. Arrume a massa em forminhas de 10 cm de diâmetro e pressione bem para 
compactar.
DICA: Usei cerca de 3 colheres de sobremesa em cada forminha.
DICA 2: Se as suas forminhas não tiverem fundo removível, leve-as ao 
congelador até que a massa congele por completo – isso facilita muito na hora de 
desenformar.
4. Derreta o chocolate em banho-maria junto com o creme de leite, as raspas de 
laranja e o suco. Quando a mistura estiver homogênea, transfira para um saco 
de confeitar ou utilize uma concha para rechear as forminhas.
5. Leve à geladeira por no mínimo 4 horas antes de servir.
MONTAGEM
1. Na hora de servir, retire as tortinhas da geladeira e decore o topo de cada uma 
com uma fatia de laranja. Se quiser, finalize com uma florzinha comestível.
DICA: Se a laranja estiver com muita calda, tire o excesso com um papel toalha.
2. Agora é só aproveitar!
RENDIMENTO: 6 tortinhas de 10 cm de diâmetro.
FONTE: <https://www.daninoce.com.br/receitas/torta-de-chocolate-cremosa-com-laranja-
confitada/>. Acesso em: 14 set. 2019.
68
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• O método Sablage também é conhecido como método arenoso, ou farofa, 
mistura-se todos os ingredientes secos (farinha, sal e açúcar) com a manteiga, 
utiliza-se a ponta dos dedos de forma delicada, até que se forme uma aparência 
de farofa, ou areia. Somente depois são adicionados os líquidos (ovos, e as vezes 
água) misturando até obter uma massa homogênea. A adição dos líquidos no 
final do processo, impede que a massa desenvolva glúten, tornando a massa 
arenosa e quebradiça.
• O método Crémage é conhecido como método cremoso: são misturados 
manteiga e o açúcar, e batidos até formarem um creme, logo após os líquidos da 
receita, como ovos, e às vezes, água, que devem ser adicionados gradualmente. 
Por último os ingredientes secos são adicionados e misturados até obter uma 
massa uniforme.
• “A genóise é um bolo aerado cujo nome homenageia Gênova. Foi criado por um 
pâtissier italiano que trabalhava em Bordeaux. August Julien certa vez observou 
o preparo desta massa, levou a receita para a pâtisserie em que trabalhava em 
Paris e a batizou referenciando o pâtissier de Gênova que a criou” (CURLEY; 
CURLEY, 2015, p. 66). 
• “As massas merengadas são feitas a partir de um merengue ao qual se 
acrescentam diversos ingredientes, de acordo com o sabor ou consistência que 
se deseja obter. Essas massas são utilizadas na elaboração de petit fours e bolos” 
(SIBESS, 2013, p. 83).
• “Ao assar massa de bomba, é muito importante que você não abra o forno 
nos primeiros 12-15 minutos. A massa cresce quando a umidade do interior 
aquece, gerando vapor; se o forno for aberto antes de o exterior da massa estar 
assado, o valor escapa e a massa murcha” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 58).
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pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o AVA e veja as novidades 
que preparamos para seu estudo.
CHAMADA
69
1 Quais as principais diferenças entre os métodos Sablage e Crémage?
2 Analise as afirmativas e assinale a CORRETA:
a) ( ) A execução da massa pâte à choux acontece assim: os ovos são 
acrescentados no início do processo, quando a massa é levada ao fogo. 
b) ( ) Nas massas cremosas, iniciamos batendo o açúcar e os ovos e depois 
acrescentamosa manteiga e os demais ingredientes.
c) ( ) O biscuit Joconde é preparado no método chiffon, na qual a massa é 
preparada com ovos e colocada oleaginosas na massa.
d) ( ) As massas merengadas são excelentes para realizar a execução do Pain 
de Gêne.
3 Quais os métodos de preparação de massas batidas? Explique o processo.
AUTOATIVIDADE
70
71
UNIDADE 2
MERENGUES, DACQUOISE, CREME 
DE CONFEITEIRO E OUTRAS 
PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir dos estudos desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer sobre os três métodos de merengue, assim, descobrir qual me-
lhor se aplica à sobremesa que deseja executar;
• apreender sobre a Dacquoise e onde aplicá-la;
• compreender os pontos importantes para preparar um grande clássico da 
confeitaria francesa: os Macarons;
• descrever as funções e ingredientes de cada tipo de creme;
• solucionar problemas que se referem aos cremes, espumas de ovos e co-
berturas; 
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – MERENGUES, MASSAS MERENGADAS E MACARONS
TÓPICO 2 – CREMES FRIOS, COZIDOS E OUTROS PREPAROS A BASE 
DE OVOS
TÓPICO 3 – MUSSES, CALDAS, COBERTURAS E GELEIAS DE FRUTAS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
72
73
TÓPICO 1
MERENGUES, MASSAS MERENGADAS E MACARONS
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Neste primeiro tópico, teremos a oportunidade de conhecer sobre os 
métodos de execução dos merengues, a partir disso, poderemos executar as três 
formas compreendendo os processos e sabendo em quais sobremesas é melhor 
aplicá-los. Além disso, veremos algumas dicas que promovem uma maior 
estabilidade na execução, como: entender que a quantidade de ingredientes pode 
interferir no resultado final. 
Este tópico explora as massas merengadas. Conheceremos a dacquoise, 
uma massa feita com claras de farinha de amêndoa que pode ser utilizada em 
sobremesas e petit fours. 
Por fim, entraremos no universo dos Macarons, os cuidados necessários 
na execução e algumas dicas importantes para que possamos ter sucesso ao fazê-
los, levando em consideração que é um dos doces mais temperamentais neste 
universo fascinante da confeitaria. 
2 MERENGUES
O merengue nada mais é do que um tipo de espuma de claras de ovos, 
produzido pela introdução de ar através de uma batida constante e com a adição 
de açúcar para dar estabilidade à mistura. Curley e Curley (2015, p. 72) conta 
sobre a criação do primeiro merengue:
O primeiro Merengue foi criado no início do século XVIII por um 
pâtissier suíço chamado Gasparini, em seu estabelecimento, na 
pequena cidade de Mehrinyghen, simplificado para merengue. Na 
época, o merengue era assado em porções individuais, pingadas 
na assadeira com uma colher. Somente após a invenção do saco de 
confeitar é que foi possível preparar merengues – ou suspiros – em 
formatos mais elaborados.
Dependendo da finalidade de utilização do merengue, as receitas indicam 
variadas quantidades de açúcar. Se a quantidade de açúcar for o dobro da 
quantidade de claras, resultará em uma espuma mais densa com menos volume, 
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
74
FONTE: Suas (2011, p. 272)
Analisando a figura anterior, temos:
1. Ponto fluido: as claras apresentam apenas força suficiente para formar uma 
espuma estável.
2. Picos leves: as claras se apresentam mais desenvolvidas e possuem mais força 
para manter uma espuma firme. 
3. Picos firmes: as claras estão completamente desenvolvidas e podem manter 
picos bem firmes. Se continuar a bater, a espuma pode começar a se degradar 
(SUAS, 2011). 
mais flexível e mais difícil de bater em excesso. O cozimento deverá ocorrer em 
forno com baixa temperatura, o que criará uma crosta crocante. Se for utilizado 
pequenas quantidades de açúcar, ou o mesmo peso de açúcar e de claras, isso 
resultará em uma espuma mais macia, leve e com maior volume. Essa combinação 
é mais favorável ao ser batida em excesso, mais indicada para utilizar em sacos 
de confeitar e, principalmente, em sobremesas como torta de limão e merengue. 
Acrescentar um toque ácido proporciona força às espumas. Um dos 
ingredientes mais indicados e utilizados é o cremor tártato, sua dosagem deve 
ser de 0,05% do peso das claras. É importante saber que o sal não é indicado, 
pois, consequentemente, aumenta o tempo de batida, compromete o volume e 
cria menos estabilidade. 
Ao preparar merengue, é importante sempre utilizar utensílios limpos, 
sem resíduo de gordura ou gema, já que interfere diretamente no desenvolvimento 
da espuma. Outra situação importante é a temperatura das claras, elas devem 
estar entre 15 e 20 °C.
É necessário também controlar o desenvolvimento da espuma para obter 
estabilidade. Espuma não batida o suficiente pode sustentar pouca conexão de 
albumina e as bolhas de ar serão grandes e irregulares. Se batida em excesso, 
a albumina das claras terá uma coagulação extra e a espuma se tornará “seca”, 
podendo quebrar e verter água (SUAS, 2011, p. 271).
FIGURA 1 – CLASSIFICAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO DO MERENGUE
TÓPICO 1 | MERENGUES, MASSAS MERENGADAS E MACARONS
75
Classificação do desenvolvimento do merengue segundo Suas (2011): a 
capacidade de o merengue sustentar sua própria forma significa a quantidade 
de ar que foi introduzida no seu interior, assim com a força da espuma. Por essa 
razão, as expressões “ponto fluido”, “pico leve” e “pico firme” e as combinações 
como “picos de leve a firme” descrevem o desenvolvimento do merengue.
Ao utilizar o merengue com saco de confeitar, o pico firme é o mais 
indicado. Para bolos espumosos, um merengue de pico leve ou pico fluido é o 
suficiente. 
2.1 MERENGUE ITALIANO 
O merengue italiano foi criado no início do século XIX, conhecido como 
“creme italiano”, é utilizado para recheios e coberturas de bolos e tortas (CURLEY; 
CURLEY, 2015). As claras são batidas em picos leves, em que uma calda quente 
de açúcar é despejada cuidadosamente por cima, batendo até que o merengue 
fique frio e brilhante. Como mencionado, esse merengue é muito indicado para 
cobrir sobremesas, decorações, musse e, também, como base para o creme de 
manteiga italiano. 
O merengue italiano, sem dúvidas, é o que exige uma maior atenção 
no seu preparo, desde a temperatura das claras e da cuba, até a limpeza do 
equipamento. Deve-se iniciar pela calda, na qual a água e o açúcar são levados ao 
fogo, controlando sua temperatura para que atinja 119 a 121 °C, essa temperatura 
é conhecida como bala dura. Na batedeira, com o batedor globo, inicie até que 
atinja a metade do seu volume. Retire a panela do fogo antes de chegar no ponto 
de bala dura. Mesmo a calda fora do fogo ela continua a se elevar. Logo que a 
clara alcançar o volume adequado, diminua a velocidade da batedeira e despeje 
a calda cuidadosamente na cuba, tendo o cuidado de não despejar em cima do 
batedor, isso evita que a calda não grude nas laterais da cuba, comprometendo o 
seu resultado. Aumente a velocidade de média à alta, até que o merengue atinja 
a temperatura de 32 °C. 
Procedimentos para o merengue italiano (SUAS, 2011, p. 274): 
• Em uma panela, combinar o açúcar e a água e cozinhar até o ponto 
de bala firme.
• Enquanto estiver cozinhando, colocar as claras na cuba de inox da 
batedeira com o globo.
• Quando a calda estiver quase no ponto de bala firme, 
aproximadamente 121 °C, começar a bater as claras e retirar a calda 
do fogo.
• Acrescentar a calda lentamente quando alcançar a temperatura de 
119 °C a 121 °C.
• Bater na velocidade média alta por vários minutos e, então diminuir 
a velocidade até que a mistura se torne morna.
• Caso use o saco de confeiteiro, bater lentamente o merengue 
excedente para não coagular.
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE,CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
76
À medida que a calda cozinha, é preciso limpar as laterais da panela com um 
pincel embebido em água para evitar a cristalização (SUAS, 2011). 
IMPORTANT
E
Proporção Técnica de realização
250 g claras
500 g de açúcar
200 ml água
1. Coloque o açúcar e a água em uma panela, mexa e deixe 
cozinhar até a temperatura atingir 121 °C.
2. Bata as claras em neve na tigela limpa da batedeira usando o 
misturador globo.
3. Com a batedeira ligada em velocidade baixa, despeje a calda 
fervente muito lentamente na tigela do merengue.
4. Depois que toda calda for incorporada, aumente para a 
velocidade máxima e bata até a mistura esfriar completamente e 
o merengue ficar com picos firmes.
QUADRO 1 – MERENGUE ITALIANO
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 73)
2.2 MERENGUE FRANCÊS
Merengue francês foi o primeiro método de preparo de merengue, 
descoberto no início do século XVIII e utilizado por Maria Antonieta. Dizem que 
ela preparava merengues no castelo de Versalhes, em 1970. As claras são batidas 
em neve e o açúcar é adicionado aos poucos, em etapas (CURLEY; CURLEY, 
2015). 
Segundo Suas (2011), o merengue francês também é conhecido como 
merengue comum, elaborado com uma proporção mínima de uma parte de clara 
e uma de açúcar. E o que determina a quantidade de açúcar é onde e como ele 
será utilizado. Exemplo: proporção de 1:1 de claras e de açúcar vai produzir um 
merengue mais macio, ideal para cobertura de tortas e inclusões em musse ou 
suflês. Merengues mais firmes, feitos com a proporção de 1:2 de claras e de açúcar, 
são usados para obter produtos mais clássicos e mais crocantes. 
Para iniciar o preparo do merengue francês (com uma proporção 1:1 
de claras para açúcar), as claras são batidas em velocidade média com 
um terço do açúcar. O restante do açúcar deve ser reservado para 
encorajar o desenvolvimento da espuma. Durante a batida, as bolhas 
vão se tornar menores à medida que o volume cresce. O açúcar deve ser 
adicionado quando o merengue atingir o desenvolvimento desejado e 
a batida deve continuar apenas até o açúcar ser incorporado (SUAS, 
2011, p. 272).
TÓPICO 1 | MERENGUES, MASSAS MERENGADAS E MACARONS
77
Proporção Técnica de realização
100 g de clara de ovo
100 g de açúcar 
100 g de açúcar de 
confeiteiro
1. Coloque as claras na tigela limpa da batedeira e bata-as até 
ficarem espumantes. 
2. Adicione aos poucos o açúcar, continuando a bater até que a 
mistura fique homogênea e brilhante, formando picos na ponta 
do batedor.
3. Com uma espátula, incorpore delicadamente o açúcar de 
confeiteiro.
FONTE: Instituto Le Cordon Bleu (2017, p. 486)
Caso o seu objetivo seja um merengue mais duro (2:1 claras para açúcar), 
a segunda adição de açúcar pode ocorrer enquanto a batedeira ainda estiver 
funcionando em velocidade baixa, segundo Suas (2011). Como alternativa, a 
segunda adição de açúcar pode ser acrescentada com espátula. 
Suas (2011) ainda recomenda que, se o merengue for usado em saco 
de confeitar, é mais indicado misturá-lo em velocidade baixa para evitar que a 
proteína coagule. Esse merengue não é recomendado para preparações que não 
vão no forno, pois as claras continuarão cruas. 
Procedimentos para o merengue francês (1:1 claras de açúcar) (SUAS, 
2011, p. 273):
• Na cuba de inox da batedeira, com o batedor globo, começar a bater 
as claras com um terço do açúcar.
• Bater em velocidade média até que as bolhas de ar se tornem 
menores e de tamanho uniforme.
• Aumentar a velocidade da batedeira e misturar até atingir picos 
firmes.
• Acrescentar o restante do açúcar e misturar até a incorporação 
• Utilizar conforme desejar.
• Se for usar saco de confeitar manter o merengue não utilizado em 
velocidade baixa para evitar a coagulação.
QUADRO 2 – MERENGUE FRANCÊS
Se os Merengues forem assados em temperaturas altas, eles vão escurecer, 
e não cozinharão de forma correta, recomendamos assar a 100 °C, por umas cinco 
horas. Você percebe quando estarão bem assados, pois, externamente, ficam pegajosos e 
murcham ao sair do forno.
NOTA
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
78
2.3 MERENGUE SUÍÇO 
Segundo Curley e Curley (2015), o merengue suíço foi criado na metade 
do século XIX.
O merengue suíço é mais denso e mais estável que o francês. Esse 
merengue pode ser usado para fazer biscoitos crocantes, ou como 
base para o creme de manteiga e como cobertura para bolos e tortas. 
O merengue suíço é caracterizado pelo aquecimento das claras e do 
açúcar antes da batida final, um procedimento que envolve agitação 
constante para evitar que as claras coagulem. Durante este processo, 
as temperaturas devem estar entre 49 °C e 71 °C. Se as claras forem 
mexidas constantemente, o açúcar da mistura vai evitar seu cozimento 
(SUAS, 2011, p. 273). 
Ainda segundo Suas (2011), a temperatura final influencia na textura e na 
segurança alimentar do produto. Se ele for aquecido a 49 °C será menos denso, 
no entanto, o uso de claras não pasteurizadas requer um aquecimento de 71 °C 
como precaução para destruir quaisquer bactérias que possam estar presentes. 
Para produtos que não assados, essa medida é de grande importância.
Procedimentos para o merengue suíço (SUAS, 2011, p. 273): 
• Combinar as claras e o açúcar em uma cuba de inox na batedeira.
• Colocar a cuba em banho-maria e aquecer a mistura até a 
temperatura atingir entre 49 °C e 71 °C, batendo constantemente 
para evitar a coagulação. 
• Depois de alcançar a temperatura desejada, colocar a cuba na 
batedeira adaptada com o batedor e ligar em velocidade de média a 
alta até formar picos firmes.
• Se for utilizar o saco de confeiteiro, preservar o merengue não 
utilizado, batendo lentamente para evitar a coagulação.
QUADRO 3 – MERENGUE SUÍÇO
Proporção Técnica de realização
250 g de claras
500 g de açúcar cristal
1. Combinar as claras e o açúcar em uma cuba de inox.
2. Colocar a cuba em banho-maria e aquecer a mistura até a 
temperatura atingir entre 45 a 50 °C, batendo constantemente 
para evitar a coagulação.
3. Depois de alcançar a temperatura desejada, colocar a cuba na 
batedeira adaptada com o batedor e ligar em velocidade de 
média a alta até formar picos firmes.
4. Se for utilizar o saco de confeiteiro, preservar o merengue não 
utilizado, batendo lentamente para evitar a coagulação.
FONTE: Suas (2011, p. 273)
Acadêmico, mostraremos, a seguir, uma dica de sobremesa: a deliciosa 
Pavlova de Morango, receita da confeiteira Raíza Costa (2017).
TÓPICO 1 | MERENGUES, MASSAS MERENGADAS E MACARONS
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Proporção Técnica de realização
Ingredientes da Pavlova Montagem da Pavlova
4 claras
8 ml de suco de limão
160 g de açúcar
6 g de amido de milho
- Pré-aqueça o forno a 130 ºC.
- Bata as claras até ficarem espumosas e começarem a ficar 
brancas.
- Adicione o suco de limão e o açúcar nas claras de ovo pouco a 
pouco. Bata as claras de ovos até formar picos duros.
- Adicione amido de milho e misture com delicadeza.
- Forre uma forma com uma folha de papel manteiga ou folha 
de bananeira e espalhe o merengue uniformemente em dois 
círculos de aproximadamente 14 cm de diâmetro.
- Leve a forma ao forno e asse por 3 horas, deixando a porta do 
forno entreaberta com uma colher de pau o calor tem que ser 
quase indireto.
- Desligue o fogo e deixe a pavlova esfriar lentamente no forno. 
Não tire a pavlova do papel de pergaminho até que ela esteja 
completamente fria.
Ingredientes da compota de 
morango
Montagem da compota de morango
QUADRO 4 – PAVLOVA DE MORANGO
500 g de morangos
15 g de açúcar
50 ml de kirsch
- Amasse os morangos grosseiramente, deixando alguns pedaços.
- Coloque os morangos em uma panela com o açúcar e o kirsch 
até ferver.
- Amasse os morangos grosseiramente, deixando alguns pedaços.
- Coloque os morangos em uma panela com o açúcar e o kirsch 
até ferver.
Ingredientes do creme de 
chantilly
Montagem do creme de chantilly
475 ml creme de leite frescogelado
225 g cream cheese em 
temperatura ambiente
60 ml mel
8 ml suco de limão
- Bata o creme de leite fresco gelado até começar a engrossar.
- Adicione o cream cheese em temperatura ambiente e misture para 
incorporar.
- Adicione o mel, o suco de limão e misture até ficar homogêneo.
Montagem 
- Monte o pavlova colocando um dos círculos de merengue em um prato.
- Cubra com a metade do chantilly e uma boa concha da compota de morango.
- Coloque a segunda camada de pavlova em cima e cubra com o resto do chantilly e outra concha 
da compota de morangos.
FONTE: <https://glo.bo/34vmYoT>. Acesso em: 15 set. 2019. 
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
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FONTE: <http://bit.ly/37M9vLm>. Acesso em: 15 set. 2019.
3 MASSAS MERENGADAS
O próprio nome já diz: massas que são feitas com merengue. Os exemplos 
mais conhecidos são: Biscuit Dacquoise, Bolo Progresso e Macarons.
• Sucesso-Progresso, na antiguidade, era associada a um merengue, eram 
acrescentadas amêndoas moídas e farinha enquanto a massa de progresso 
levava avelãs moídas e farinha. Hoje em dia, os confeiteiros acrescentam tanto 
amêndoas quanto avelãs.
• Dacquoise deriva da massa Sucesso-Progresso, muito utilizada na preparação 
elaborada de sobremesas, bolos e massas secas.
• Macarons basicamente consiste em claras, açúcar e farinha de amêndoa. Pode 
ser feito através das três formas: merengue suíço, francês e italiano. 
3.1 DACQUOISE
A dacquoise é basicamente uma mistura de merengue francês e farinha 
de amêndoa. Possui uma textura crocante e é excelente para ser utilizada em 
sobremesas geladas, como bases para entremet ou para petit fours.
Sua origem vem do sudoeste da França, da cidade de Dax, e é 
tradicionalmente preparada em camadas que são intercaladas com recheios.
FIGURA 2 – PAVLOVA DE MORANGO: RAÍZA COSTA
TÓPICO 1 | MERENGUES, MASSAS MERENGADAS E MACARONS
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Proporção Técnica de realização
20 g de coco ralado
140 g de açúcar de confeiteiro
40 g de farinha de trigo
140 de farinha de amêndoa
170 g de claras
115 de açúcar 
- Pré-aqueça o forno a 150 °C e torre o coco ralado por cinco minutos. 
Retire do forno e reserve. Aumente a temperatura para 200 °C. 
Misture o açúcar de confeiteiro, a farinha, a farinha de amêndoa.
- Bata as claras em neve até que se formem picos firmes e acrescente 
o açúcar, misturando bem para obter consistência de merengue.
- Incorpore os ingredientes secos ao merengue e insira a mistura em 
um saco de confeitar com bico n° 12.
- Com o auxílio do aro da forma de 20 cm de diâmetro, desenhe 
dois círculos sobre duas folhas de papel-manteiga e disponha-as 
em duas assadeiras. Com o saco de confeitar, faça uma espiral no 
interior dos dois círculos
- Salpique a dacquoise com coco tostado.
- Em seguida, polvilhe-as com açúcar de confeiteiro peneirado. 
Leve ao forno as duas assadeiras separadamente por 18 minutos 
cada uma.
Obs.: essa é uma sugestão para assar, mas você poderá fazer círculos 
menores, ou moldar em forma retangular. Como desejar.
QUADRO 5 – DACQUOISE
FONTE: Instituto Le Cordon Bleu (2017, p. 36)
QUADRO 6 – DACQUOISE DE CHOCOLATE COM GANACHE DE CARAMELO
Proporção Técnica de realização
Biscuit Dacquoise de Chocolate
70 g de claras
35 g de açúcar
60 g de farinha de amêndoas 
20 g de açúcar impalpável 
20 g de farinha de trigo
10 g de chocolate picado bem fino 
Bater as claras com açúcar, formando um merengue 
francês bem firme. Agregar os ingredientes secos 
peneirados e o chocolate picado. Colocar a mistura 
em uma manga, bico perle, e fazer disco de 3 cm 
de diâmetro. Polvilhar duas vezes com açúcar 
impalpável para formar uma crosta. Assar em forno 
pré-aquecido a 180 °C por 18 a 20 minutos.
Ganache de Caramelo
80 g de açúcar
40 g de glicose
1 g de sal
160 g de creme de leite
150 g de manteiga
250 g de chocolate ao leite 
Fazer um caramelo com açúcar, glucose e sal. Verter 
esse caramelo em cima do chocolate e abafar por 
um minuto para que derreta o chocolate. Misturar 
com uma espátula de silicone, de forma envolvente, 
para não incorporar ar. Em seguida, incorpore a 
manteiga, também de forma envolvente. Colocar 
em uma manga com bico perle.
FONTE: Suconic (2017, p. 28)
4 MACARONS
Os macarons surgiram em Veneza, no século XII. Os venezianos 
batizaram os bolinhos de Macerone, que era a palavra utilizada no 
dialeto local para “massa fina”. Catarina de Médici trouxe a iguaria 
para a corte francesa, que virou moda rapidamente entre a nobreza 
e sua fama se espalhou por toda a França. Muitas cidades acabaram 
produzindo sua própria versão (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 295).
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
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FIGURA 3 – MACARON
FONTE: O autor
 O tipo mais popular atualmente é conhecido também como macaron
parisiense e foi criado por um jovem pâtissier francês, Paul Desfontaines. 
Quando foi trabalhar em uma pequena confeitaria de Lausanne, fi cou 
muito impressionado com a especialidade do estabelecimento, que 
era um bolinho de massa aerada recheada com ganache. Ao retornar à 
França, começou a trabalhar para seu tio, Jean Ladurée, que era dono de 
uma pequena pâtisserie. O jovem confeiteiro adaptou a receita; em vez 
de massa original, usou macarons assados individualmente, que uniu aos 
pares com ganache de diversos sabores (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 295).
4.1 DICAS IMPORTANTES DE COMO FAZER MACARONS
Macarons é, certamente, um dos doces com maior difi culdade de 
execução. Um dos fatores é o clima, pois, se for um dia úmido e chuvoso, ele não 
dará certo. Grandes empresas como Lenôtre, Ladurée ou Pierre Hérme possuem 
desumidifi cadores dentro das salas em que são produzidos. A temperatura do 
forno também é signifi cante, de preferência um forno ventilado, eles ajudam a 
criar os pezinhos. Por exemplo, indicamos assar por cinco minutos a 100 °C para 
secarem, depois, aumentar a temperatura para 130 °C por mais 25 minutos, mas, 
o que dá certo em um forno específi co, pode não acontecer em outro forno. Os 
macarons são doces temperamentais, então, não desista! Às vezes, é necessário 
testar e adaptar até obter sucesso. 
Outra dica superimportante é que os ingredientes precisam ser 
minuciosamente pesados e seguir integralmente a receita. Todos os ingredientes 
devem estar em temperatura ambiente e nunca devemos utilizar açúcar 
impalpável, pois contém amido. 
A qualidade da farinha de amêndoa também é muito importante, quando 
for comprá-la, passe a farinha sobre os dedos e sinta a textura, se ela estiver 
soltando muita gordura, essa não é farinha ideal.
A utilização de uma forma plana é o ideal, pois, dessa forma, o calor e a 
ventilação chegam mais rápido na parte superior do macaron. O ideal é a utilização 
de tapetes de silicone, mas você pode testar com papel manteiga. 
TÓPICO 1 | MERENGUES, MASSAS MERENGADAS E MACARONS
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A escolha do corante também é muito importante, corantes lipossolúveis 
são ideais para chocolates, pois se dissolvem na gordura. Para os macarons, 
procure utilizar sempre corantes hidrossolúveis que se dissolvem em água, de 
preferência em pó.
O macaron é considerado o “doce do dia seguinte”, por isso, após assá-lo, 
depois de completamente frio, podemos recheá-lo e guardá-lo na geladeira por 
24 horas antes de servi-lo.
FIGURA 4 – MACARONS COM RECHEIO DE GANACHE DE FAVA DE BAUNILHA
FONTE: O autor
A textura do macaron é uma casquinha sutilmente crocante e bem molhada 
por dentro. O prazo dele, fora da geladeira, é aproximadamente cinco dias. Na 
geladeira, se for bem armazenado ou hermeticamente fechado, pode durar de 
oito a dez dias. As casquinhas podem ser congeladas separadas e possuem 
durabilidade de três meses.
QUADRO 7 – MACARON: MÉTODO MERENGUE FRANCÊS
Proporção Técnica de realização
240 g de clara de ovos
250 g de farinha de amêndoa
250 g de açúcar de 
confeiteiro
15 g de corante hidrossolúvel 
em pó
250 g de açúcar refi nado
- Pré-aqueça o forno a 150 °C. Coloque metade dasclaras, a 
farinha de amêndoa, o açúcar de confeiteiro. O corante em pó, 
e bata se for na batedeira com raquete, se for a mão com uma 
espátula até que se transforme em uma pasta.
- Em outra tigela, bata as claras restantes com o açúcar até obter 
uma mistura homogênea.
- Coloque em banho-maria, e bata até o merengue chegar a cerca 
de 65 °C. Transfi ra para a tigela da batedeira e bata até obter um 
merengue fi rme e até que a mistura retorne a temperatura ambiente.
- Usando uma espátula, incorpore o merengue à pasta de 
amêndoa até a mistura fi car uniforme.
- Coloque em um saco de confeitar, bico perle 10 cm e pingue em 
número par de discos de 5 cm de diâmetro em uma assadeira 
forrada com um tapete de silicone.
- Deixe secar por 30 minutos.
- Asse por 20-25 minutos. 
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 296)
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
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TUDO SOBRE MERENGUES
A confeitaria é como uma ciência, tudo tem que ser feito meticulosamente 
para que dê certo. Existem muitos detalhes que podem fazer sua receita não 
dar certo. Bater demais a nata transforma ela em manteiga, ferver demais as 
gemas faz com que seu creme talhe, água muito quente faz o fermento do 
pão morrer, água muito fria faz ele não ativar, misturar a calda de caramelo 
antes da hora faz ela açucarar… Esses são só alguns exemplos, mas são várias 
e várias coisinhas assim que podem estragar uma receita. Às vezes, mesmo 
seguindo a receita inteira à risca, seguindo todos os passos do jeito que deve 
ser, ela ainda pode dar errado. Quem nunca fez uma receita milhões de vezes 
certa, mas teve um dia que ela resolveu não vingar? É um mínimo detalhe, 
que muitas vezes nem prestamos atenção, que faz com que aquela receita de 
sucesso vire um fracasso.
Por isso resolvi criar um novo segmento de vídeos/post aqui para vocês! 
Nesse segmento, que estou nomeando como “Doces Dicas”, irei passar para 
vocês esses pequenos detalhes superimportantes do mundo da confeitaria. 
São aquelas informações essenciais, mas que muitas vezes não estão descritas 
nas receitas porque no geral são tachadas como “todo mundo já sabe disso”, 
ou “é algo óbvio”. Mas que, na realidade, não são coisas tão óbvias assim, e 
muitas vezes não temos esse conhecimento não.
E, para começar, vou tentar explicar para vocês tudo sobre merengues! 
Merengues, basicamente, são a mistura da clara do ovo com o açúcar. Na 
confeitaria, utilizamos três tipos de merengues: o francês, o suíço e o italiano. 
Cada um deles é preparado de uma maneira diferente, fazendo com que 
tenham utilizações diferentes dentro da confeitaria.
Para preparar o merengue francês você deverá bater suas claras em 
neve, e então ir acrescentando o seu açúcar aos poucos, até que todo o açúcar 
seja incorporado no merengue. Quanto mais fino o seu açúcar (impalpável, de 
confeiteiro etc.), melhor será o resultado do seu merengue. Por não cozinharmos 
as claras no processo de preparação deste merengue, ele, necessariamente, 
precisa ser assado antes de ser servido. Seja no formato de suspiro, ou como 
finalização em tortas assadas, sempre leve este merengue ao forno antes de 
servir! Para um melhor resultado, utilize sempre também a proporção de 1 de 
clara para 2 de açúcar. Por exemplo: 100 gramas de claras, para 200 gramas de 
açúcar.
Para preparar o merengue suíço, primeiramente você deve levar suas 
claras com o açúcar para cozinhar em banho-maria. Mexendo sempre com um 
fouet. Você vai deixar essa mistura ali, cozinhando, até que todo o açúcar derreta. 
Para saber se está no ponto certo, é só sentir um pouquinho do merengue por 
entre seus dedos, e se você não estiver sentindo mais os pedacinhos do açúcar, é 
porque está no ponto certo. Depois disso, leve essa mistura diretamente para a 
TÓPICO 1 | MERENGUES, MASSAS MERENGADAS E MACARONS
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batedeira e bata até que o merengue se forme. Sempre utilize o açúcar refinado 
para fazer este merengue. Utilizar outro açúcar pode fazer com que sua receita 
dê errado. Por ter as claras cozidas no processo de preparação da receita, 
esse merengue não precisa, necessariamente, ser assado antes de servir. Você 
pode utilizar ele em finalizações de cupcakes, tortas e bolos tranquilamente. 
O maior problema nesse caso é que ele açucara um pouquinho mais rápido, 
então quando utilizado em finalizações, deve ser consumido logo. Mas nada 
impede que você utilize esse merengue em preparos assados também. Ele é 
ótimo para fazer suspiros e pavlovas! Para este merengue, utilizar a mesma 
proporção do francês: 1 de clara para 2 de açúcar.
Para preparar o merengue italiano, é essencial que você possua dois 
utensílios: uma batedeira com vasilha que não seja de plástico, como vidro, 
cerâmica, inox etc.; e um termômetro de cozinha. Sem esses dois utensílios, 
a chance do seu merengue dar errado e não ficar no ponto correto é muito 
grande. Então, antes de se aventurar para fazer esse merengue, tenha certeza 
de que você possui esses dois utensílios! Você começa misturando, fora do 
fogo, o seu açúcar com a água, até que todo o açúcar esteja incorporado 
na água. Depois disso, leve essa mistura ao fogo para formar uma calda 
de caramelo. Você não pode misturar essa calda em momento algum, ou 
então ela irá açucarar e seu merengue vai dar errado. O máximo que você 
pode fazer é misturar levemente com a ponta do termômetro, mas nada 
além disso. Em todo o tempo que a calda estiver cozinhando, verifique sua 
temperatura. Assim que a calda chegar em 110°, corra para a sua batedeira e 
coloque suas claras para bater. Importante deixar a batedeira na velocidade 
máxima, batendo sozinha, e voltar para o seu caramelo, para continuar a 
cuidar da temperatura dele. Assim que a temperatura dele estiver em 117º, 
retire a calda do fogo e, com a velocidade agora no mínimo, vá despejando 
sua calda nas claras em neve. Você precisa despejar essa calda em fio 
contínuo sob as claras em neve, de modo que toda a calda seja igualmente 
incorporada nas claras. Depois disso, aumente a velocidade da sua batedeira 
para o máximo novamente, e deixe seu merengue batendo até que, ao tocar 
na vasilha da sua batedeira, ela esteja em temperatura ambiente, e não mais 
quente. Esse merengue é o que fica mais brilhoso entre os três! E, por todos 
os seus ingredientes serem cozidos no processo de preparação, ele é ideal 
para todos os tipos de finalizações e doces gelados como musse, sorvetes e 
marshmallows. É até recomendável não assar esse merengue, para que ele não 
perca sua estrutura. Esse é o único merengue feito com mais ingredientes, 
além do açúcar e das claras, e por isso sua proporção pode variar de receita 
a receita. O ideal é sempre seguir as quantidades da receita, que o resultado 
final dará certo!
Para facilitar, deixei as informações mais importantes, e até algumas 
dicas extras, explicadinho em tópicos abaixo para vocês. Assim, quando 
surgir alguma dúvida, fica mais fácil de achar a resposta. Sem contar que 
vocês podem apenas copiar o quadro abaixo e imprimir ele assim, para 
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
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deixar guardado naquele caderno de receitas e dar uma espiadinha sempre 
que precisar!
Merengues
DICAS GERAIS:
- Utilize sempre claras em temperatura ambiente.
- Nunca utilize utensílios sujos ou molhados para bater suas claras em 
neve.
- Nunca deixar pedacinhos das gemas se juntarem nas claras, pois a gema 
possuí alto nível de gordura, que pode fazer com que suas claras não 
criem volume.
- Utilizar ovos mais frescos possíveis. Quanto mais velhos os ovos, mais 
cheiro de ovo terá o seu merengue.
MERENGUE FRANCÊS
- O mais instável dos três, e também o mais fácil de preparar.
- Considerado um merengue cru, já que nenhum de seus ingredientes é 
cozido durante o processo de sua preparação. Por isso ele sempre deve 
ser servido em preparações assadas!
- Utilizar, preferencialmente, os açúcares mais finos em sua preparação,como o de confeiteiro e o impalpável, pois assim você consegue um 
resultado melhor.
- Proporção de 1 de clara para 2 de açúcar. Por exemplo, 100 gramas de 
claras para 200 gramas de açúcar.
- PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES: suspiros, pavlovas, base de massas 
merengadas, finalização em tortas assadas (torta de limão, chico 
balanceado etc.).
MERENGUE SUÍÇO
- O meio termo entre o francês e o italiano.
- Por suas claras serem cozidas no processo de preparação do merengue, 
o mesmo pode ser utilizado tanto em preparos assados, quanto em 
finalizações "cruas" – que não serão assadas.
- Esse merengue tem uma vida útil menor que o italiano, o que faz com que 
ele açucare mais rapidamente quando utilizado em finalizações.
- Sempre utilizar açúcar refinado em seu preparo.
- Sua proporção é igual à do merengue francês: 1 de clara para 2 de açúcar. 
Por exemplo, 100 gramas de claras para 200 gramas de açúcar.
- Mais famoso por ser utilizado de base para fazer macarons.
- PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES: suspiros, pavlovas, base para macarons, 
finalização em cupcakes, bolos, tortas geladas ou assadas etc.
TÓPICO 1 | MERENGUES, MASSAS MERENGADAS E MACARONS
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MERENGUE ITALIANO
- O mais estável e mais brilhoso dos três.
- Todos os seus ingredientes são cozidos no processo de preparação, por 
isso não é necessário assar esse merengue, o que faz dele o merengue 
ideal para todo tipo de finalização.
- Sua vida útil é a mais longa entre os três também. Ele demora mais tempo 
para açucarar, garantindo que suas decorações e finalizações fiquem 
cremosas e bonitas por mais tempo.
- Por utilizar água em seu preparo, a proporção dele pode variar. É 
recomendado sempre seguir as quantidades que a receita estiver 
indicando.
- PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES: base para musse, sorvetes e marshmallows, 
finalização em cupcakes, bolos, tortas geladas etc.
FONTE: <http://gabrielaosinski.com.br/2019/02/04/tudo-sobre-merengues/>. Acesso em: 28 
ago. 2019.
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RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• O merengue nada mais é do que um tipo de espuma de claras de ovos, 
produzido pela introdução de ar através de uma batida constante e com a 
adição de açúcar para dar estabilidade à mistura.
• Ao preparar merengue, é importante sempre utilizar utensílios limpos, 
sem resíduo de gordura ou gema, já que isso interfere diretamente no 
desenvolvimento da espuma. Outra situação importante é a temperatura das 
claras, elas devem estar entre 15 e 20 °C.
• Classificação do desenvolvimento do merengue:
ᵒ Ponto fluido: as claras apresentam apenas forca suficiente para formar uma 
espuma estável.
ᵒ Picos leves: as claras apresentam mais desenvolvidas e tem mais forca para 
manter uma espuma firme.
ᵒ Picos firmes: as claras estão completamente desenvolvidas e podem manter 
picos bem firmes. Se continuar a bater, a espuma pode começar a se degradar.
• “Os macarons surgiram em Veneza, no século XII. Os venezianos batizaram os 
bolinhos de Macerone, que era a palavra utilizada no dialeto local para ‘massa 
fina’. Catarina de Médici trouxe a iguaria para a corte francesa, que virou moda 
rapidamente entre a nobreza e sua fama se espalhou por toda a França. Muitas 
cidades acabaram produzindo sua própria versão” (CURLEY; CURLEY, 2015, 
p. 295).
• O prazo de validade do macaron, fora da geladeira, é aproximadamente cinco 
dias. Na geladeira, se for bem armazenado ou hermeticamente fechado, pode 
durar de oito a dez dias. As casquinhas podem ser congeladas separadas e 
possuem durabilidade de três meses.
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AUTOATIVIDADE
1 Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em neve 
junto com o açúcar, têm diversos usos na confeitaria, ora como base, ora 
como recheio. Basicamente, há três maneiras clássicas de prepará-los. 
Considerando essas informações, bem como a utilização dessa base da 
confeitaria, avalie as afirmações a seguir:
I- No merengue francês, básico ou a frio, a clara é batida em neve, 
acrescentando-se açúcar. Esse merengue é usado em ovos nevados, 
omeletes flambadas, e de fundo para sobremesas como Vacherin. Levando 
ao forno para secar, torna-se o suspiro.
II- No merengue italiano, adiciona-se o açúcar à água e leva-se a mistura ao 
fogo até que se torne uma calda fervente, que é despejada sobre as claras 
em neve; bate-se, então, continuamente, até que se obtenha um creme 
brilhante e uniforme. Esse merengue serve para coberturas diversas e é 
conhecido como marshmallow.
III- No merengue suíço, as claras, com o dobro de seu peso em açúcar, são 
batidas em banho-maria. Adicionar suco de limão ou outro acidulante 
torna mais firme esse merengue, que serve para coberturas. 
É correto o que se afirma em:
a) ( ) I, apenas.
b) ( ) III, apenas. 
c) ( ) I e II apenas. 
d) ( ) II e III apenas.
e) ( ) I, II e III.
2 O que esperar de um merengue, no caso francês, quando o efeito do açúcar 
sobre as claras for na proporção de 1:1 e 2:1 (claras para açúcar)?
90
91
TÓPICO 2
CREMES FRIOS, COZIDOS E OUTROS 
PREPAROS A BASE DE OVOS
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Neste tópico, apresentamos as diversas categorias de preparações de 
cremes à base de gemas e ovos. Perceberemos que o creme pâtissière, além de ser 
utilizado em recheios de muitas sobremesas, também é utilizado como base para 
diversos outros cremes. Esses cremes, clássicos da confeitaria, são utilizados pelo 
mundo inteiro. Por fim, apresentaremos, de forma clara, sua execução para que 
você possa obter um excelente resultado em tudo que for produzir. 
2 CREMES
Os cremes são a base da confeitaria internacional, tanto podem ser 
utilizados como o centro das atenções em uma preparação e serem servidos 
sozinhos, quanto podem fazer parte da confecção de inúmeras sobremesas, 
trazendo sabor, volume, consistência e muito mais (SUCONIC, 2017).
Segundo Suas (2011), os quatro tipos de cremes que servem de base na 
preparação de sobremesas são o creme batido (ou nata batida), o creme chantilly, 
o creme anglaise e o creme pâtissiére (creme de confeiteiro). Esses cremes básicos 
diferem em sua composição, mas compartilham de uma característica que todos 
têm os lacticínios como ingredientes principais. 
O frangipane é um creme diferente, mas também é considerado como 
creme base por ser semelhante a uma massa de bolo, tanto na mistura como na 
receita, é o creme de amêndoas, que pode ser usado como recheio de tortas e 
viennoiserie, como camada de bolo e como base para um creme de amêndoas com 
maior leveza: o frangipane.
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
92
Há relatos de que seu surgimento tenha sido um pouco conturbado. De 
sabor sem igual e adocicado, a história da viennoiserie está ligada diretamente ao 
famoso croissant, criado em Viena para comemorar o fim da segunda invasão da cidade 
pelas tropas otomanas em 1683, e até hoje tem espaço garantido em padarias de grande 
parte do mundo.
Apesar de muito se dizer que sejam originários da França, esses tipos de pães, são, na 
realidade, oriundos de Viena, na Áustria. Aliás, seu nome, traduzido livremente do francês, 
significa “coisa de Viena”, onde inicialmente era feito de modo exclusivo para a monarquia, 
uma vez que a manteiga, o açúcar e os ovos só poderiam ser consumidos pelos mais ricos.
Foram a produção do croissant e a inserção da panificação vienense na França que deram 
à viennoiserie forma, conteúdo e uma variedade de receitas de sabor inigualável.
De modo sucinto, pode-se dizer que viennoiserie é uma combinação entre confeitaria 
(pâtisserie) e panificação. Os profissionais utilizam o termo para se referir a produtos feitos 
com fermento (biológico ou natural), açúcar e enriquecidos com manteiga e ovos. Mas, 
dentro desta categoria única há duas outras subcategorias muito importantes: (1) massas 
folhadas e (2) massas não folhadas. É aqui que a distinção entre croissant e brioche ganha 
vida, separados pelo uso (ou não) da laminação (que nada mais é do que o processo de 
criar camadas intercaladasde massa e manteiga).
Como exemplos da primeira subcategoria, têm-se: croissant,  pain au chocolat, pain au 
raisin, danish e brioche folhado. Já como massas não folhadas, os exemplos são: pain au 
lait (“pão de leite”), brioche (com suas inúmeras variações, inclusive o clássico brioche à 
tête), colomba de páscoa, kugelhopf e panetone.
Insere-se, conceitualmente, a viennoiserie dentro do campo geral da panificação, pois, tal 
como o pão, as massas são preparadas com fermento e muitos dos princípios básicos da 
panificação como mistura, cálculo de tempo de fermentação e cozimento. Os estágios são 
semelhantes ao processo de fabricação do pão e podem ser divididos em dois momentos: 
(1) trabalho manual com a massa: mixagem, laminação, divisão, pré-modelagem e 
modelagem); (2) fermentação (primeira fermentação, descanso, fermentação final e “salto 
de forno”).
FONTE: <https://massamadreblog.com.br/know-how/opiniao/viennoiserie/>. Acesso em: 
29 out. 2019. 
NOTA
2.1 CREME BATIDO (OU NATA BATIDA)
O creme batido, segundo Suas (2011), é um creme de leite que foi batido 
para aumentar seu volume e dar leveza a sua textura. É utilizado como um 
componente para criar outros tipos, como o creme diplomata, já que não é doce. 
O creme com um teor de gordura em torno de 35% e 40% contém excelentes 
propriedades para ser batido. Um creme com pouca gordura vai inibir o creme de 
crescer de volume e sua estrutura será instável, já se for com um teor de gordura 
muito alto, cria uma textura pesada e rústica.
TÓPICO 2 | CREMES FRIOS, COZIDOS E OUTROS PREPAROS A BASE DE OVOS
93
Para ajudar no processo de aeração, você pode esfriar o creme e os utensílios 
que vão ser utilizados a uma temperatura abaixo de 10 °C, isso aumenta a viscosidade da 
gordura, fazendo com que as borbulhas de ar se estabilizem rapidamente.
IMPORTANT
E
2.2 CREME CHANTILLY
Feito com creme de leite fresco, adoçado e aromatizado com baunilha, 
usado como guarnição de sobremesas ou para cobertura de bolos. A quantidade 
de açúcar é de acordo com a aplicação a ser feita, contudo, 15% de açúcar baseado 
no peso do creme é o padrão. Sempre cuidar para não bater o creme em excesso, 
ele torna-se granulado. Para prepará-lo, você poderá utilizar tanto açúcar 
impalpável como o refinado e precisa ser acrescentado no início do processo. 
Pode ser aromatizado com baunilha, licores, chocolate, café, frutas e etc.
QUADRO 8 – CHANTILLY
Proporção Técnica de realização
1 litro de creme de leite fresco 
35% de gordura
150 g a 200 g de açúcar 
confeiteiro 
15 g de essência de baunilha 
- Ajustar a tigela com o creme de leite sobre outro recipiente com 
água e gelo (isso vai ajudar a bater melhor o creme).
- Acrescentar o açúcar de confeiteiro peneirado e a essência de 
baunilha.
- Bater energicamente, até obter o ponto desejado.
FONTE: Sebess (2008, p. 187)
2.3 CREME PÂTISSIÈRE (CREME CONFEITEIRO)
 
Esse creme é um dos mais utilizados na confeitaria. É composto de uma 
mistura de leite, açúcar, gemas, farinha de trigo ou amido de milho, vai ao fogo 
para engrossar, cozinhando de dois a três minutos a partir do momento que entra 
em ebulição. 
Suas (2011) menciona que a adição da manteiga ao creme pâtissière amacia 
a textura ao despertar a fase de gel do leite. A manteiga também é adicionada para 
enriquecer o sabor. O amido, que se liga com as proteínas dos ovos e os protege 
de coagular sob alto calor, criando um creme mais espesso e mais estável, requer 
uma temperatura e um cozimento final diferentes para assegurar um produto 
homogêneo e viscoso. A farinha de trigo é um dos espessastes menos eficazes, 
isso acontece porque possui proteína, que interfere com o conjunto do teor de 
amido.
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
94
O creme pâtissiére deve ser sempre cozido em panela de aço inoxidável. O 
alumínio pode descolorir o creme, e não utilize objetos de madeira.
Antes de utilizar o creme patissiére você deve bater levemente o creme para 
homogeneizar.
IMPORTANT
E
Na época do grande pâtissier francês Marie-Antoine Carême, este creme 
era chamado de l’ancienne (“à moda antiga”), o que indica que sua origem 
é anterior a esse período. Conforme a receita foi evoluindo ao longo do 
tempo, a quantidade de ovos e açúcar diminuiu. Além de seus muitos 
usos na forma original, também serve de base para outras receitas, como 
o creme mousseline, e o creme diplomata (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 80).
O creme deve ser fervido por dois minutos e, enquanto isso, deve ser 
mexido constantemente para que o amido inche de modo uniforme e completo. 
Se isso ocorrer em um nível muito lento, o creme pode se tornar excessivamente 
fluido e, se não for cozido o suficiente, pode restar um gosto de amido e apresentar 
textura granulada (SUAS, 2011, p. 262).
Depois de finalizado, deverá ser colocado em um recipiente limpo e raso, e 
sua superfície deverá ser coberta com filme plástico e refrigerado imediatamente. 
Segundo Suas (2011), a medida em que o creme envelhece, o amido se rompe e 
começa a “verter” água do creme. Fenômeno conhecido como sinérese. Por essa 
razão, devem ser usados no máximo por um período de dois a três dias.
QUADRO 9 – PÂTISSIÈRE (CREME CONFEITEIRO)
Proporção Técnica de realização
500 ml de leite
100 g de gemas
100 g de açúcar
75 g de manteiga
40 g de amido de milho
1 fava de Baunilha, cortada 
ao meio no sentido do 
comprimento
- Pôr o leite e a baunilha em uma panela de inox e deixar ferver.
- Enquanto isso, colocar o açúcar e o amido em um recipiente e 
misturar.
- Adicionar as gemas ao açúcar e bater somente até combinar. 
Não incorporar ar.
- Depois que o lite ferver, colocar um terço na mistura de ovos e 
mexer até incorporar bem.
- Retornar essa mistura à panela e mexer constantemente.
- Continuar a cozinhar o creme por mais 2 minutos, mexendo 
sempre.
- Desligar o fogo, acrescentar a manteiga e mexer até misturar 
completamente.
- Despejar o creme em recipiente limpo e raso e cobrir com 
plástico filme.
- Refrigerar imediatamente até quando for usar.
FONTE: Suas (2011, p. 369)
TÓPICO 2 | CREMES FRIOS, COZIDOS E OUTROS PREPAROS A BASE DE OVOS
95
2.4 CREME ANGLAISE (CREME INGLÊS)
Os franceses chamam este creme ralo à base de gemas de crème 
anglaise (creme inglês), na Inglaterra, o nome é egg custard, sua técnica 
de preparo é essencial para a confeitaria. Ele pode ser utilizado puro, 
para acompanhar sobremesas, como base para sorvetes, além de fazer 
parte das receitas de bavaroise, crémeux e certas musses de chocolate 
(CURLEY; CURLEY, 2015, p. 92).
Esse creme é cozido, sua preparação é feita a partir da mistura de leite, 
açúcar e gemas de ovo, leva-se ao fogo mexendo constantemente até que obtenha 
a temperatura de 85 °C. As gemas coagulam dando uma textura ligeiramente mais 
espessa. Pode ser considerado um molho, apesar de ser classificado como creme.
QUADRO 10 – CREME ANGLAISE (CREME INGLÊS)
Proporção Técnica de realização
350 ml de leite
80 g de gemas
85 g de açúcar
1/2 fava de baunilha, cortada 
ao meio no sentido do 
comprimento
- Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe o 
interior com uma faca para retirar as sementes.
- Em uma tigela, bata as gemas e o açúcar até a mistura ficar 
esbranquiçada e espessa.
- Ferver o leite em uma panela com as sementes e as favas.
- Despeje um terço do leite com baunilha sobre a mistura de 
gemas, batendo vigorosamente.
- Coloque tudo em uma panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo 
com uma espátula até o creme engrossar e envolver as costas 
dela (a temperatura deve chegar a 82 °C – 84 °C). Pegue um 
pouco de creme com a espátula, incline-a e, com o dedo, faça 
um risco na espátula horizontalmente. As bordas do creme 
devem se separar nitidamente.
- Disponha o creme inglês em uma tigela e deixe-o esfriar antes 
de levá-lo a geladeira. 
FONTE: Instituto Le Cordon Bleu (2017, p. 481)
QUADRO 11 – AROMATIZANTES PARA O CREME ANGLAISE (CREME INGLÊS)
Sabor do 
cremeQuantidade de aromatizante por 
litro de leite
Momento de incorporação do 
aromatizante
Baunilha 1 fava de baunilha
10 g de extrato de baunilha
20 a 50 g de essência de baunilha
Deixar em infusão no leite.
Antes ou depois do cozimento.
Antes ou depois do cozimento.
Chocolate 50 a 60 g de chocolate em pó100 g de chocolate amargo derretido
Antes ou depois do cozimento.
Antes ou depois do cozimento.
Café 80 g em café em grãos 20 g de café instantâneo 
Deixar em infusão.
Diluir no leite. 
Doce de leite 150 a 170 g de doce de leite Dissolver no leite antes de incorporar as gemas.
Licor ou 
aguardente 50 ml de licor ou aguardente desejado Depois do cozimento, a frio.
FONTE: Sebess (2008, p. 179)
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
96
2.5 CREME DE AMENDOAS (CRÈME D’AMANDE)
“Esse creme foi criado no início do século XVI por um pâtissier francês 
chamado Provenchère. A família deteve a patente da receita até o reinado de Luís 
Filipe, em 1830” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 88).
“O creme de amêndoas é utilizado com recheio para uma variedade de 
produtos assados, incluindo o clássico pithivier, várias viennoiseries, tortas de 
frutas e bolos recheados. Entre seus ingredientes normalmente estão manteiga, 
açúcar, ovos, farinha de amêndoas, farinha e rum” (SUAS, 2011, p. 263).
A farinha de trigo é incluída somente como agente de ligação, por isso a 
quantidade de farinha de amêndoa utilizada é bem maior. Outras oleaginosas 
podem ser utilizadas no lugar da amêndoa, criando um recheio diferenciado.
QUADRO 12 – CREME DE AMÊNDOAS
Proporção Técnica de realização
250 g de manteiga sem sal, amolecida
250 g de açúcar refinado
250 g de ovo inteiro (5 ovos), batidos
250 g de amêndoa moída (farinha de 
amêndoa)
50 g de farinha de trigo comum peneirada
- Coloque a manteiga e o açúcar em uma tigela e 
bata até obter um creme liso.
- Junte aos poucos os ovos, batendo bem após 
cada adição.
- Incorpore delicadamente as amêndoas moídas 
e a farinha de trigo e misture até obter uma 
mistura homogênea.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 88)
2.6 FRANGIPANE
As primeiras receitas de frangipane são dos anos de 1500, quando Catarina 
de Médici, uma jovem nobre italiana, casou-se com o rei Henrique da França. 
Para facilitar sua adaptação ao no país, ele levou consigo seus próprios chefs 
e serviçais italianos. Seu personal chef, Popelini, apresentou muitas receitas 
italianas à corte francesa; uma influência que viria afetar a cozinha do país. Um 
dos pratos favoritos da jovem rainha era a clássica polenta italiana. Não tendo 
encontrado todos os ingredientes necessários na França, o chefe modificou 
ligeiramente a receita. A nova versão continha açúcar mascavo, farinha de trigo, 
ovos de galinha-d’angola, sal, amêndoas, raízes em pó, leite e manteiga. Catarina 
adorou a criação saborosa e aromática, que a fez lembrar de um perfume francês 
muito na moda à época, criado pelo nobre italiano Marquis Frangipani, que vivia 
em Paris. Ela então batizou o creme frangipane, em sua homenagem.
É uma das preparações favoritas da confeitaria parisiense, e evoluiu com 
o tempo. Atualmente, enriquecido com a adição de creme de confeiteiro e rum ao 
creme de amêndoas, durou todo esse tempo e continua sendo tão popular como 
antes.
TÓPICO 2 | CREMES FRIOS, COZIDOS E OUTROS PREPAROS A BASE DE OVOS
97
Proporção Técnica de realização
½ receita de Creme de Confeiteiro 
½ receita de Creme de Amêndoas
40 ml de rum escuro
- Bata o creme de confeiteiro em uma tigela até 
ficar cremoso
- Incorpore delicadamente ao creme de amêndoas 
- Junte o rum e misture bem
QUADRO 13 – FRANGIPANE
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 89)
O frangipane é o tema de uma das histórias culinárias mais 
curiosas. Conta-se que tudo começou quando um nobre 
italiano do século XVI, o marquês Muzio Frangipani, criou 
luvas com perfume de amêndoas, inaugurando, assim, uma 
tendência na moda parisiense. Os confeiteiros, querendo 
capitalizar sobre a febre da última moda, experimentaram 
diversas maneiras de capturar o perfume das sobremesas. 
Dessa forma nasceu o frangipane. Aromatizado com farinha 
de amêndoas para uma de creme pâtissière, é usado para 
bolos, doces matinais e outras confecções (SUAS, 2011, p. 288). 
INTERESSA
NTE
2.7 CREME MOUSSELINE
Segundo Suas (2011), em francês, “musseline” refere-se a algo leve e 
delicado. Tradicionalmente, esse creme combina o creme pâtissière e manteiga 
macia que tenha sido batida até se tornar leve e acetinada, criando uma combinação 
entre um creme pâtissière e o creme de manteiga leve que é muito versátil e que 
pode ser usada como recheio de bolos, tortas e doces. 
Muitas vezes esse creme é servido com frutas, tendo como exemplo o bolo 
le frasier que combina uma abundância de morangos frescos e de creme mousseline. 
Esse creme é recomendável no preparo do mil-folhas, já que se mantém firme ao 
ser fatiado.
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
98
Proporção Técnica de realização
375 g de creme pâtissière (confeiteiro)
200 g de manteiga sem sal em temperatura 
ambiente, em cubos
- Prepare o creme pâtissière (confeiteiro), retire do 
fogo e despeje na tigela da batedeira.
- Bata em velocidade baixa até atingir a temperatura 
ambiente, raspando as laterais de vez em quando.
- Aumente a velocidade e junte a manteiga, um cubo 
por vez, até que esteja totalmente incorporada.
QUADRO 14 – CREME MOUSSELINE
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 84)
QUADRO 15 – AROMATIZANTES PARA CREME MOUSSELINE
Sabor do 
Creme
Quantidade de aromatizante por litro 
de leite
Momento de incorporação do 
aromatizante
Baunilha 15 a 20 g de extrato de baunilha (líquido 
ou em pó)
20 a 30 g de essência de baunilha
Ao final da batedura, com o creme 
terminado.
Chocolate 300
 a 400 g de chocolate derretido Ao final da batedura, com o creme 
terminado.
Doce de leite 250 a 300 g de doce de leite Misturar com a manteiga amolecida antes de incorporar ao creme.
Licor ou 
aguardente 100 a 120 ml de licor ou aguardente Acrescentar ao creme terminado.
FONTE: Sebess (2008, p. 124)
2.8 CREME DIPLOMATA
O creme diplomata tem suas origens em um pudim francês do século 
XIX, o pudim Chateau-briand, que foi oferecido aos parisienses pelo 
famoso confeiteiro de um diplomata. Por definição, o creme diplomata 
é delicado e leve, preparado a partir do creme pâtissiére, creme batido 
para dar leveza e a gelatina. Pode ser usado como recheio para bolos, 
tortas e doces. Esse creme também é conhecido como creme legère 
(SUAS, 2011, p. 267). 
QUADRO 16 – CREME DIPLOMATA
Proporção Técnica de realização
375 g de creme pâtissière 
(confeiteiro)
150 g de creme chantilly
2 folhas de gelatina sem 
sabor
- Demolhe a gelatina em uma tigela com água gelada por alguns 
minutos, até amolecer. Esprema, para retirar o excesso de água.
- Prepare o creme pâtissière (confeiteiro), retire do fogo e adicione 
a gelatina hidratada.
- Despeje em uma tigela e deixe esfriar na geladeira, mexendo de 
vez em quando.
- Bata o creme de leite até obter picos moles e incorpore ao creme 
de confeiteiro gelado.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 83)
TÓPICO 2 | CREMES FRIOS, COZIDOS E OUTROS PREPAROS A BASE DE OVOS
99
Leve o Creme Diplomata a geladeira por pelo menos 30 minutos antes usar.
DICAS
3 OUTROS CREMES À BASE DE OVOS E OUTRAS 
MISTURAS
Os ovos têm muitas funções na confeitaria, entre elas: estruturação, 
aeração e emulsificação. A seguir, veremos outros cremes em que os ovos fazem 
toda diferença na sua composição.
3.1 CREME DE MANTEIGA
O creme de manteiga foi criado por um pâtissier chamado Quillet, no 
início do século XIX, e originalmente tinha seu nome, crème à Quillet; 
mais tarde, passou a ser chamado simplesmente de crème au beurre. 
Há muitas receitas e maneiras de preparar o creme de manteiga, mas 
a fórmula original de Quillet era feita através de uma calda de açúcar 
em fio sobre as gemas ao bater e, depois de esfriar,junta-se a manteiga 
amolecida (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 86).
Esse creme é o mais usado para bolos em ocasiões especiais, é bastante 
apreciado pelos confeiteiros por ser muito versátil. Basicamente, é formado por 
manteiga batida adoçada e adicionado uma espuma de ovos ou de claras. Seu 
sabor e texturas dependem da forma como foi preparado.
Entre todos os ingredientes utilizados em sua preparação, o que mais 
define a qualidade do produto final é a gordura.
QUADRO 17 – CREME DE MANTEIGA PÂTE Á BOMBE
Proporção Técnica de realização
100 g de açúcar refinado
30 ml de água
60 g de gema de ovo (cerca de 3 gemas) 
225 g de manteiga
- Coloque o açúcar refinado e a água em uma 
panela, leve ao fogo e cozinhe até chegar a 121 °C.
- Coloque as gemas na tigela da batedeira e comece 
a bater. Despeje a calda quente lentamente sobre 
as gemas, batendo até engrossar e esfriar.
- Adicione a manteiga amolecida aos poucos, batendo. 
Quando toda a manteiga estiver sido incorporada, 
bata até obter um creme leve e aerado.
- Use imediatamente.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 86)
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
100
3.1.1 Pâtê à bombe 
“A pâte à bombe é uma espuma feita de gemas e calda. As bases de pâte à 
bombe são usadas para bolos musse, como base para o creme de manteiga francês 
e para sobremesas congeladas como o parfait. Sua mistura acrescenta tanto leveza 
à textura como riqueza em sabor e cor” (SUAS, 2011, p. 274).
Modo de preparo da pâte à bombe: 
• Leve ao fogo a água e o açúcar, e cozinhe a calda até atingir a temperatura 
121 °C ponto bala-dura.
• Despeje as gemas na cuba da batedeira, e comece a bater em velocidade média 
baixa. 
• Acrescente a calda lentamente depois que ela atingir 121 °C.
• Bata em velocidade média à alta até que a mistura se torne clara, aumente seu 
volume e adquira uma textura aerada.
3.2 CREME DE MANTEIGA A BASE DE MERENGUE 
ITALIANO
O creme de manteiga italiano possui leveza e estabilidade, muito escolhido 
entre os confeiteiros. É baseado no merengue italiano, que é batido até chegar no 
seu pico, em temperatura ambiente e somente depois adicionamos lentamente a 
manteiga amaciada.
É importante notar que, se houver muita diferença entre a temperatura 
do merengue e da manteiga, a emulsão pode se romper ou a manteiga 
pode derreter. Para corrigir um creme de manteiga que tenha se 
rompido ou desandado é melhor continuar a bater em alta velocidade. 
O movimento e a flutuação natural da temperatura vão finalmente 
emulsificar o creme (SUAS, 2011, p. 276-277).
Se o merengue estiver muito aquecido, a manteiga vai derreter e ocorrerá 
perda de volume. A mistura pode ser recuperada se os ingredientes da cuba forem resfriados 
e batidos para emulsificar. Se o resultado for insatisfatório, mais aceitável, uma opção é 
misturá-lo a um novo creme para evitar desperdício.
IMPORTANT
E
TÓPICO 2 | CREMES FRIOS, COZIDOS E OUTROS PREPAROS A BASE DE OVOS
101
Proporção Técnica de realização
Merengue italiano:
210 g de claras
500 g de açúcar refinado
200 ml de água
Creme de manteiga: 
500 g de manteiga
Aromatizante (baunilha, chocolate, café etc.)
- Colocar a manteiga fria, cortada em cubinhos, 
dentro do merengue italiano morno. Bater até 
tudo ficar bem ligado.
- O creme deverá ficar liso e uniforme.
QUADRO 18 – CREME DE MANTEIGA À BASE DE MERENGUE ITALIANO
FONTE: Sebess (2008, p. 184) 
3.3 CREME DE MANTEIGA NO ESTILO CREME ANGLAISE
Segundo Suas (2011), o mais saboroso dos cremes de manteiga é o creme 
de manteiga estilo creme anglaise, também conhecido como creme de manteiga 
inglês. Sua preparação é feita por meio da mistura do creme anglaise, a manteiga 
e o merengue italiano. Alguns detalhes que devem ser observados (SUAS, 2011): 
• Deve ser usado e servido fresco.
• Não se mantém bem no congelador, uma vez que o alto teor de líquido do 
creme cria uma grande quantidade de cristais de gelo que prejudica a emulsão.
QUADRO 19 – CREME DE MANTEIGA NO ESTILO CREME ANGLAISE
Proporção Técnica de realização
Creme anglaise: 
150 g de gemas
50 g de açúcar 
120 ml de leite
Creme de manteiga: 
250 g de manteiga
Aromatizante (baunilha, chocolate, café 
etc.)
Merengue italiano:
100 g de merengue italiano
- Colocar a manteiga amolecida na tigela da 
batedeira. Bater.
- Fazer um creme anglaise.
- Acrescentar a preparação fria sobre a manteiga.
- Bater até que os ingredientes estejam bem 
misturados.
- Passar a preparação para uma tigela limpa.
- Incorporar o merengue italiano.
- Misturar delicadamente com a espátula 
FONTE: Sebess (2008, p. 184)
3.4 CREME CHIBOUST
Também conhecido como creme St. Honoré, não muito usado, mas 
será útil conhecer sua preparação e os cuidados especiais necessários. 
Esse creme foi inventado pelo pâtissier Chiboust, enquanto criava seu 
lendário Gâteau St. Honoré. A sobremesa é uma homenagem à rua 
onde sua loja estava localizada, Saint Honoré — que é o padroeiro dos 
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
102
Proporção Técnica de realização
Creme pâtissière: 
500 g de creme pâtissière gelatina
Merengue italiano
125 g de merengue italiano
- Realize todos os procedimentos para fazer o 
creme pâtissière.
- Fora do fogo acrescentar a gelatina hidratada. 
Mexer até que a mistura esteja completada.
- Despejar o creme pâtissière em um recipiente e 
cobrir com filme plástico para evitar a formação 
de película. Reservar e preparar o merengue 
italiano.
- Realize todos os procedimentos para fazer o 
merengue italiano.
- Bater o merengue até a temperatura baixar para 
40 °C.
Finalização do creme Chiboust:
- Depois que o merengue chegar à temperatura 
desejada, acrescentá-lo ao creme pâtissière e usar 
imediatamente.
FONTE: Suas (2011, p. 374-375)
4 OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
Alguns cremes são feitos somente a base de gema, sendo ela a responsável 
pela a estrutura do creme, sabor e cor. A seguir, veremos os tipos e os métodos 
de preparos. 
4.1 LEMON CURD
O creme de limão, também conhecido como lemon cheese, é uma 
sobremesa tradicional britânica. No final do século XX na Inglaterra, 
o creme de limão, feiro em casa, era servido com pão ou scones no chá 
padeiros na França —, e a ele mesmo. O Chiboust é um creme delicado 
e deve ser utilizado imediatamente, senão o merengue se desfaz 
(CURLEY; CURLEY, 2015, p. 82). 
Os componentes para esse creme é o creme pâtissière e o merengue italiano, 
embora ele seja bastante leve, não apresenta tanta estabilidade como outros 
cremes de estrutura leve, também é aconselhado acrescentar gelatina.
A proporção de creme pâtissière para o merengue italiano nesse creme 
clássico é em torno de 4:1. As temperaturas do creme pâtissière e do 
merengue são fundamentais. Se for muito fria, o creme pode desandar 
ou perder sua emulsão. A durabilidade recomendada do creme St. 
Honoré é muito curta. Se o creme for feito com merengue francês, é tão 
suscetível a desandar e a sofrer contaminação que a durabilidade é de 
no máximo 12 horas. As preparações feitas com merengue italiano são 
mais estáveis e podem durar até 24 horas (SUAS, 2011, p. 266).
QUADRO 20 – CREME CHIBOUST
TÓPICO 2 | CREMES FRIOS, COZIDOS E OUTROS PREPAROS A BASE DE OVOS
103
da tarde e usado como recheio de bolos, pequenas pâtisseries e tortas. 
O creme de limão é diferente do recheio de limão, porque contém alta 
proporção de suco e de raspas da fruta, o que lhe confere um sabor 
muito mais intenso (SUAS, 2011, p. 293).
QUADRO 21 – LEMON CURD
Proporção Técnica de realização
2 folhas de gelatina (5 g)
180 g de gemas
210 g de açúcar
10 g de amido de milho
140 ml de suco de limão-siciliano
Raspas da casca de 2 limões-sicilianos
265 g de manteiga em pedaços 
- Amoleça as folhas de gelatina em uma tigela de 
água fria. Em outra tigela, bata os ovos com o 
açúcar até obter um preparo branco e espesso.
- Acrescente o amido de milho.
- Em uma panela, ferva o suco de limão-siciliano 
comas raspas e despeje-o sobre o preparo 
anterior, batendo energicamente.
- Transfira de volta o preparado para a 
panela e cozinhe em fogo brando, mexendo 
constantemente com o batedor manual até 
começar a ferver. Retire imediatamente a panela 
do fogo.
- Despeje o creme em uma tigela larga. Esprema 
as folhas de gelatina para escorrer a água e 
incorpore-as ao creme. Deixe esfriar por alguns 
minutos e acrescente a manteiga.
- Bata com um mixer para obter uma consistência 
bem lisa e refrigere.
FONTE: Instituto Le Cordon Bleu (2017 p. 114-115)
4.2 CRÈME BRÛLÉE
É, possivelmente, uma das sobremesas mais famosas no mundo ocidental. 
Esta simples e delicada sobremesa, feita com gemas, leite, açúcar, tem 
sua origem reivindicada por três países: França, Inglaterra e Espanha. 
O nome crème brûlée, como conhecemos no Brasil, é francês. Na 
Inglaterra, o doce é chamado de Cambridge burnt cream, e na Espanha é 
conhecido pelo nome de Crema Catalana e pode conter limão ou laranja 
(PERRELLA; PERRELLA, 2016, p. 164).
Deve ser levada à mesa, na qual o açúcar do crème brûlée deve estar crocante 
e levemente aquecido, e, seu interior, levemente resfriado. A colher deve quebrar a 
resistência do açúcar produzindo um som característico de romper a crosta. Deve 
ser assado em ramequim ou em um recipiente refratário raso. Depois de assado deve 
permanecer refrigerado por pelo menos oito horas para esfriar e firmar completamente 
antes de servir. Deve ser servido na mesma vasilha em que foi assado.
A escolha do açúcar para finalizar essa sobremesa pode ser o açúcar branco, 
para acentuar ainda mais o seu sabor, o açúcar demerara é o ideal. Coloque uma 
camada fina sobre a superfície do creme e utilize um maçarico para caramelizar 
de maneira uniforme sem queimá-lo.
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
104
FIGURA 5 – CRÈME BRÛLÉE FINALIZADO
FONTE: <http://bit.ly/37OojsU>. Acesso em: 19 nov. 2019. 
 “Qualquer que seja sua origem, a primeira receita é encontrada no livro 
de receitas escrito pelo francês François Massialot (1660-1733), no fi nal do século 
XVII. Suspeita-se que ele era um cozinheiro independente contratado para 
ocasiões especiais. Seus clientes eram duques e marqueses, como Monsieur Filipe, 
Duque de Orléans, irmão de Luís XIV” (PERRELLA; PERRELLA, 2016, p. 164).
QUADRO 22 – CRÈME BRÛLÉE
Proporção Técnica de realização
300 g de creme de leite fresco
200 ml de leite integral
1 fava de baunilha
6 gemas
100 g de açúcar 
- Coloque o creme de leite e o leite em uma 
panela. Corte a fava de baunilha ao meio no 
sentido do comprimento e, após raspar as 
sementes para dentro da panela, jogue a fava ali 
também. Ferva, desligue o fogo e retire a fava.
- Misture as gemas com o açúcar numa tigela 
e despeje devagar no creme quente, batendo 
sempre. Não bata demais para não criar muitas 
bolhas.
- Se tiver tempo, transfi ra o creme de gemas 
para uma tigela, cubra com papel fi lme e leve 
à geladeira por uma noite. Isso faz com que as 
sementes de baunilha de mais sabor ao creme de 
leite e ao leite.
- Pré-aqueça o forno a 110 °C. Divida o creme 
de gemas entre seis ramequins rasos e largos e 
coloque-os numa assadeira. Encha a assadeira 
com água fria até a altura da metade dos 
ramequins. Asse por 30-40 minutos ou até que 
o creme estar fi rme nas bordas, mas ainda um 
pouco mole no meio. Retire os ramequins da 
água e reserve até esfriarem à temperatura 
ambiente. Leve à geladeira.
FONTE: Khoo (2014, p. 231)
TÓPICO 2 | CREMES FRIOS, COZIDOS E OUTROS PREPAROS A BASE DE OVOS
105
4.3 CREME ZABAIONE
“O creme zabaione é uma preparação espumosa, de origem italiana. A 
palavra zabaione passou a ser conhecida no século XIX, na França, como sabayon. 
O creme foi criado no início do século XVI, na corte florentina dos Médici” 
(SEBESS, 2008, p. 182). Esse creme é obtido batendo as gemas com vinho Marsala e 
açúcar em banho-maria até ficar bem espumoso. Atualmente, pode fazer zabaione 
adicionando vinhos doces, vinhos reduzidos ou vinhos espumantes.
QUADRO 23 – CREME ZABAIONE
Proporção Técnica de realização
6 unidades de gemas
125 ml de Vinho Marsala
100 g de açúcar 
- Colocar uma tigela com as gemas em banho-
maria.
- Acrescentar o açúcar e o vinho Marsala.
- Bater continuamente até que a preparação fique 
bem espumosa.
FONTE: Sebess (2008, p. 182)
5 BAVAROISE CLÁSSICA
“Originalmente, a bavaroise não era uma sobremesa, mas uma bebida. 
Foi criada em meados do século XVIII, em Paris, e batizada em homenagem à 
princesa da Baviera. Ela gostava de bebidas doces como essa, que evoluiu para se 
transformar em um creme” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 98).
“Os principais ingredientes para esse creme são o leite, o creme, as gemas, 
o açúcar e a gelatina. Os componentes principais são o creme anglaise como base, 
a gelatina e o creme batido. A escolha de aromatizantes é limitada e pode incluir 
chocolate, café, calda de caramelo, chás, purê de frutas, especiarias e baunilha” 
(SUAS, 2011, p. 319).
A composição do creme anglaise está associada ao sabor que se deseja 
na bavaroise, na qual a quantidade de açúcar a ser utilizado depende de outros 
ingredientes que serão incluídos, como o chocolate, pasta de nozes e purês de 
frutas, as gemas também são mensuradas em proporção ao peso líquido da receita. 
Essa oscilação varia de 20% e 35% do líquido da receita. É importante mencionar 
que as gemas são um agente espessante e nutritivo na receita, porém seu uso 
excessivo pode causar problemas de coagulação e um sabor predominante de 
ovo. Se o objetivo for uma bavaroise de frutas, o ideal é que se utilize 100% de purê 
de frutas no lugar do creme anglaise.
O componente principal da bavaroise é o creme batido, através dele que 
acrescentamos leveza. Ele deve ser batido até o ponto fluido e deve ser acrescentado 
no creme anglaise quando este alcançar a temperatura entre 24 °C e 29 °C.
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
106
FIGURA 6 – PONTO FLUIDO DO CREME BATIDO PARA UTILIZAÇÃO NA BAVAROISE
FONTE: <http://bit.ly/2L31dVu>. Acesso em: 19 nov. 2019.
 É importante cuidarmos com a quantidade de gelatina a ser usada, o 
ideal é de 1% do peso total da receita ou 3% do peso total do creme 
anglaise. Uma medida importante para uma bavarois bem-sucedida 
consiste em equilibrar a quantidade de ingredientes no creme anglaise, 
incluindo o açúcar e qualquer ingrediente adicional como chocolate ou 
pasta de praline. O sabor fresco do creme batido ou de aromatizantes 
deve brilhar sem ser dominado por excesso de açúcar. O teor total de 
açúcar para o creme bávaro deve oscilar entre 15% e 25% dependendo 
do sabor preferido do público (SUAS, 2011, p. 320).
FIGURA 7 – SOBREMESA GLAMOUR, BASE DE DACQUOISE, BAVAROISE DE CHOCOLATE 
BRANCO E FAVA DE TONKA, NÚCLEO CURD DE FRUTAS VERMELHAS
FONTE: O autor
Procedimentos para o creme Bavaroise:
• Dissolver a gelatina e reservar.
• Bater o creme de leite fresco até o ponto fl uido e reservado no refrigerador.
• Preparar a base, o creme anglaise e a gelatina já hidratada e combinada até 
dissolver totalmente.
• Quando o creme anglaise atingir temperatura entre 24 °C e 29 °C, o creme de 
leite fresco batido deve ser acrescentado e o produto despejado em forma 
apropriadas, ou como desejar fazer sua sobremesa.
TÓPICO 2 | CREMES FRIOS, COZIDOS E OUTROS PREPAROS A BASE DE OVOS
107
Podem ocorrer muitas variações durante a preparação do creme 
anglaise. Para uma bavaroise de café, deve ser adicionado café moído na 
hora aos ingredientes líquidos da base, ou pode ser usada essência de 
café. Para a bavarois de chocolate, este é acrescentado ao creme anglaise 
formando-se uma emulsão antes de acrescentar o creme batido. 
Ingredientes adicionais, como álcool, geleia ou gotas de chocolate e 
licores, devem ser acrescentados depois do creme batido (SUAS, 2011, 
p.320).
A durabilidade deste creme é de 48 horas refrigerado e bem embalado, 
pode sercongelado por até duas semanas.
QUADRO 24 – BAVAROISE CLÁSSICA
Proporção Técnica de realização
500 ml de leite 
1 fava de baunilha, cortada ao meio no 
sentido do comprimento
80 g de açúcar refinado
12 g de gelatina em folha sem sabor e 
incolor
450 ml de creme de leite fresco
- Coloque o leite em uma panela. Raspe as 
sementes da fava de baunilha e acrescente à 
panela, juntamente com a fava. Aqueça até 
ferver.
- Bata as gemas com o açúcar em uma tigela até 
ficarem bem misturados e esbranquiçados.
- Despeje metade do leite escaldado sobre a 
mistura de gemas e mexa bem.
- Coloque essa mistura na panela com o leite e 
aqueça novamente, mexendo sem parar.
- Cozinhe até o creme engrossar e cobrir as costas 
da colher (temperatura de 82 – 84 °C).
- Junte a gelatina já hidratada ao creme anglaise e 
dissolva.
- Bata o creme de leite até o ponto fluido. Quando 
o creme anglaise estiver em temperatura entre 24 
e 29 °C, misture delicadamente os dois cremes.
- Use imediatamente. 
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 98)
Acadêmico, confira no link a seguir um texto muito bacana apresentando dez 
lugares imperdíveis para provar doces em Paris: https://www.familiasemfronteiras.com.br/
onde-comer-doces-franceses-em-paris.
DICAS
108
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que: 
• Os quatro tipos de cremes que servem de base na preparação de sobremesas 
são o creme batido (ou nata batida), o creme chantilly, o creme anglaise e o 
creme pâtissiére (creme de confeiteiro). Esses cremes básicos diferem em sua 
composição, mas compartilham de uma característica que todos tem como 
ingrediente principal, os lacticínios.
• A adição da manteiga ao creme pâtissière amacia a textura ao despertar a fase 
de gel do leite. A manteiga também é adicionada para enriquecer o sabor. O 
amido, que se liga com as proteínas dos ovos e os protege de coagular sob 
alto calor, criando um creme mais espesso e mais estável. Ele requer uma 
temperatura e um cozimento final diferentes para assegurar um produto 
homogêneo e viscoso. A farinha de trigo é um dos espessastes menos eficazes, 
isto acontece porque possui proteína, que interfere com o conjunto do teor de 
amido.
• “Uma medida importante para uma bavarois bem-sucedida consiste em 
equilibrar a quantidade de ingredientes no creme anglaise, incluindo o açúcar 
e qualquer ingrediente adicional como chocolate ou pasta de praline. O sabor 
fresco do creme batido ou de aromatizantes deve brilhar sem ser dominado 
por excesso de açúcar. O teor total de açúcar para o creme bávaro deve oscilar 
entre 15% e 25% dependendo do sabor preferido do público” (SUAS, 2011, p. 
320).
109
AUTOATIVIDADE
1 O que difere o creme pâtissière do creme anglaise?
2 Qual o nome do fenômeno que ocorre ao creme pâtissière na medida que ele 
vai perdendo sua validade e como identificamos?
110
111
TÓPICO 3
MUSSES, CALDAS, COBERTURAS E GELEIAS DE FRUTAS
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Preparar uma boa musse exige um bom conhecimento de técnicas de 
confeitaria. Por isso, neste tópico, teremos a possibilidade de entender sobre 
os agentes gelificantes e as bases que permitem que a musse possa ter leveza 
e proporcionar uma boa experiência degustativa. Também, apresentaremos as 
diversas categorias de preparações de cobertura, todas servindo como base para 
a elaboração e finalização de bolos e sobremesas. Para finalizar, apresentaremos 
todos o processo de execução de geleias e purês de frutas, assim como a 
higienização e a conservação das geleias e compotas. 
2 MUSSE
“A palavra francesa mousse remonta ao início do século XVIII e é derivada 
de mosse, do francês antigo, que data de 1226. Traduzida literalmente, mousse 
significa ‘espuma’, como a que se forma na superfície de águas agitadas. Mais 
tarde, a palavra passou a designar sobremesas de textura leve e espumosa” 
(CURLEY; CURLEY, 2015, p. 99).
“As preparações de musse existem desde meados de 1800. O livro de 
receitas de Fannie Farmer, de 1896, inclui receitas para musses de morango e de 
café, e em 1918 apresenta a primeira receita para musse de chocolate” (SUAS, 
2011, p. 313).
Musses doces geralmente são preparadas com chocolate ou purê de frutas. 
O que permite leveza a sua textura, é a adição de uma espuma de ovos e ou creme 
batido. São apresentadas de diversas maneiras, em recheios de sobremesas ou 
somente ela.
Importante sempre antes de iniciar qualquer preparo, limpar bem os 
equipamentos garantindo a segurança alimentar.
Quando preparamos uma musse, sempre devemos nos atentar ao 
equilíbrio dos sabores, texturas e as propriedades de gelificação, por isso é 
importante ter o cuidado com a preparação dos componentes. Apesar de que 
112
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
cada tipo de musse necessite de uma combinação diferente, isso inclui uma boa 
base, a espuma de ovos, um agente gelificante e o creme batido. Razões como teor 
de cacau do chocolate e o ponto de doçura interferem na composição final.
A base tem como principal papel proporcionar leveza à musse, seus 
componentes adicionais podem adoçar o produto. O tipo de base a ser utilizado 
vai influenciar no tipo de espuma de ovos e a quantidade de gelatina, caso seja 
usada alguma. A base pode incluir preparações de purê de frutas, cremes cozidos 
como o creme anglaise, creme pâtissière, ou a ganache.
Segundo Suas (2011), uma musse de frutas tem como principal base o 
purê de frutas frescas ou congeladas. As variações podem incluir o creme anglaise 
feito com purê de frutas ou uma mistura de purê de frutas e creme. Essa versão 
de musse requer cozimento, o que diminui alguns sabores delicados e cores de 
frutas.
Suas (2011) indica acrescentar 5% do peso do purê em suco de limão, isso 
contribui para realçar o sabor da fruta e aumentar a acidez. Frutas frescas ou um 
purê de frutas de boa qualidade podem ser usados. Se preparada adequadamente, 
a escolha de um ou de outro não vai alterar seu sabor. O autor indica que se usar 
frutas frescas, que sejam bem maduras para que o melhor de seu sabor e cor seja 
extraído. Atente-se que o purê, tanto da fruta fresca ou congelada, deverá ser 
adicionado à musse imediatamente, depois de transformados em purê, se forem 
deixados por muito tempo, sofrerão oxidação, o que pode afetar negativamente o 
sabor, a cor e a qualidade do produto. 
Os cremes cozidos são bases que proporcionam textura e cremosidade 
especificas às preparações. Se utilizar o creme anglaise, precisaremos de um 
agente gelificante, para criar uma musse mais firme. O creme pâtissière, por ser 
mais denso, vai precisar de mais leveza para produzir uma mistura mais viscosa.
Ao preparar uma musse de chocolate, a adição dele deverá ser realizada 
no momento adequado, não prejudicando sua textura e volume. Mas, antes disso, 
ele precisa ser transformado em uma textura cremosa que vai assegurar sua 
incorporação homogênea aos demais ingredientes.
A espuma de ovos agrega leveza e volume a musse, o merengue italiano 
e a pâte á bombe são as mais utilizadas. Se for uma musse de frutas, o merengue 
italiano é o mais indicado, sua textura leve adiciona um adocicado à musse, e 
não é tão inclinado a perder o volume como ocorre com outro tipo de merengue, 
como o francês. A pâte à bombe para a musse de frutas é a menos utilizada, como 
sua base é feita de gemas, possui alto teor de gordura, podendo interferir no 
sabor da musse de frutas. Uma opção, para diminuir o sabor, é fazê-la com o purê 
de frutas de sabores mais intensos como o de limão, maracujá, groselha etc. 
Para uma musse de chocolate, uma melhor opção é a utilização da pâte à 
bombe, pois, além de proporcionar leveza, a lecitina natural da gema acrescenta 
TÓPICO 3 | MUSSES, CALDAS, COBERTURAS E GELEIAS DE FRUTAS
113
paladar e textura ao retardar as propriedades de fixação da manteiga de cacau, 
ocasionando uma textura mais intrigante à musse.
Já o merengue italiano utilizado na musse de chocolate funciona muitobem se o chocolate for preparado com o creme anglaise. A doçura do creme 
anglaise pode ser corrigida para combinar com o açúcar do chocolate, assim como 
do merengue italiano. O merengue italiano pode proporcionar mais volume do 
que a pâte à bombe, uma vez que o volume obtido pelas claras, é maior que o das 
as gemas.
A escolha do creme batido é importante para compor a musse, seu sabor 
denso e com textura suave possuem a capacidade de reter ar. As partículas de 
gordura batidas acrescentam estabilidade e paladar, escolha um creme com teor 
de gordura 35%, isso garante que se desenvolva bem e apresente firmeza a ser 
batido. Importante bater o creme até o estágio correto. Um creme com teor de 
gordura superior, tenderá a se desenvolver muito rapidamente e a alta quantidade 
de gordura vai produzir uma textura mais granulada, causando uma sensação 
desagradável ao paladar.
Altas quantidades de creme batido podem diluir os sabores da base 
e tornar a textura da musse muito leve, o que pode servir para um 
purê com um sabor mais intenso como o de maracujá, groselha, limão-
siciliano e limão-taiti. Para esses sabores mais concentrados e para as 
preparações da musse de chocolate, a proporção de creme batido em 
relação ao purê é em torno de 1:1. Para purês mais suaves como o de 
framboesa, morango e pêssego branco, a porcentagem de creme para 
o purê geralmente é de 50% a 70% (SUAS, 2011, p. 317).
É importante respeitar os processos de mistura, o creme batido é 
adicionado à mistura básica depois que a espuma de ovos foi acrescentada, 
evitando uma mistura excessiva. Esse procedimento vai acrescentar leveza à 
base, proporcionando um acabamento à musse. Lembrando que o creme não 
deve ser batido em excesso, pois isso poderá ocasionar uma textura granulada 
comprometendo o resultado final.
O creme batido deve sempre ser utilizado frio, ele atua como catalizador 
para diminuir a temperatura da preparação e ativar as propriedades da gelatina 
ou da manteiga de cacau.
Todas as musses precisam de um agente gelificante para que a textura e 
forma sejam conservadas. Os principais agentes texturizantes incluem 
a gelatina e a manteiga de cacau contida no chocolate, e a proporção 
de agentes gelitificantes para a musse varia conforme a composição. 
A porcentagem do teor de cacau, por exemplo, e a quantidade de 
chocolate vai determinar se serão necessários agentes gelificantes 
adicionais. Essa observação é especialmente importante no preparo 
da musse de chocolate, pois o teor de cacau no chocolate varia 
consideravelmente conforme o tipo ou a marca de chocolate (SUAS, 
2011, p. 317).
114
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
Por fim, a preparação de uma musse deve seguir uma sequência em um 
momento e temperatura específica. Se a gelatina, exemplificando, for adicionada 
quando a preparação estiver fria ou em um momento errado, ela não vai se 
dissolver uniformemente. O mesmo acontece ao creme batido, se for adicionado 
quando a mistura estiver muito quente, as partículas de gordura do creme irão 
derreter, comprometendo sua textura e volume. É fundamental observar os 
procedimentos na receita, assim como as temperaturas e o aspecto físico da musse.
QUADRO 25 – MUSSE À BASE DE PÂTE À BOMBE DE FRUTAS
Proporção Técnica de realização
150 g de gemas
130 g de açúcar 
4 g de gelatina sem sabor
200 g de creme de leite fresco
200g polpa de fruta
* Você pode substituir a polpa de frutas, por 
chocolate, doce de leite etc.
- Fazer uma calda em ponto de bala dura a 121 
°C. Despejar dentro da batedeira junto com as 
gemas previamente batidas.
- Incorporar a gelatina sem sabor hidratada.
- Bater até que a pâte à bombe esfrie.
- Passar a pâte à bombe para uma tigela limpa.
- Adicionar a polpa de frutas.
- Misturar delicadamente.
- Bater o creme de leite até atingir o ponto de fita.
- Fazer uma mistura prévia, despejando 1/3 da 
preparação sobre o creme de leite batido.
- Misturar delicadamente com a espátula.
- Juntar o restante da preparação ao creme de 
leite.
- Misturar os ingredientes delicadamente.
FONTE: Sebess (2013, p. 195)
QUADRO 26 – MUSSE À BASE DE MERENGUE ITALIANO
Proporção Técnica de realização
85 g de Merengue Italiano
7 g de gelatina sem sabor
160 g de creme de leite fresco 35% de 
gordura
200 g (polpa de fruta, doce de leite, chocolate 
etc.)
- Misturar a gelatina sem sabor com a polpa de 
fruta ou aromatizante desejado, morno.
- Fazer uma mistura prévia, incorporando 1/3 do 
merengue italiano ao aromatizante.
- Misturar usando um batedor de arame.
- Despejar a pré-mistura sobre o merengue 
italiano restante.
- Misturar com a espátula.
- Acrescentar a preparação a 1/3 de creme de leite 
batido a ¾.
- Misturar delicadamente.
- Acrescentar o restante do creme de leite batido.
- Mexer para incorporar bem os ingredientes.
- A musse deverá ficar aerada, lisa e homogênea.
FONTE: Sebess (2013, p. 195)
TÓPICO 3 | MUSSES, CALDAS, COBERTURAS E GELEIAS DE FRUTAS
115
Proporção Técnica de realização
300 g de chocolate meio amargo picado
140 g de gema de ovo (cerca de 7 ovos)
80 g de açúcar refinado
40 ml de água
380 g de creme de leite fresco 35% gordura
- Derreta o chocolate me banho-maria até atingir 
a temperatura de 45 °C.
- Bata as gemas na batedeira usando o 
misturador globo.
- Enquanto isso, aqueça a água com o açúcar em 
uma panela até ferver. Quando a calda chegar a 
121 °C, despeje lentamente sobre as gemas, com 
a batedeira ligada, e bata até a mistura ficar 
clara e fofa e atingir o ponto de fita. Continue 
batendo até esfriar.
- Em uma outra tigela, bata o creme de 
leite até atingir o ponto de fita, então junte 
delicadamente às gemas batidas. Com cuidado 
incorpore 1/3 da mistura ao chocolate derretido. 
Incorpore a mistura restante ao chocolate.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 100)
3 CALDAS 
As caldas são muito bem-vindas e podem ser utilizadas na hora de molhar 
um bolo ou até mesmo complemento de uma sobremesa. Saborizada ou simples, 
vai da criatividade e objetivo de cada confeiteiro para com seu público.
“A medida utilizada para quantificar a densidade de açúcar de qualquer 
líquido é chamada Baumé, importante para determinar sabor e estabilidade. 
O Baumé é medido usando-se um hidrômetro, que também é chamado de 
sacarômetro” (SUAS, 2011, p. 254).
3.1 CALDA SIMPLES
A calda simples é essencial e comum em qualquer confeitaria, sua 
utilização para regar pães de ló, bolos e frutas em calda. É feita de pesos iguais 
para açúcar e água e mede 28 graus Baumé — ou 28 °Bé.
QUADRO 27 – MUSSE DE CHOCOLATE
116
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
Proporção Técnica de realização
225 ml de água 
225 g de açúcar refinado
1 tira de casca de limão-siciliano
½ fava de baunilha, cortada ao meio no 
sentido do comprimento.
- Coloque a água, o açúcar e a casca de limão 
em uma panela. Raspe as sementes da fava 
de baunilha e acrescente à panela. Raspe as 
sementes da fava de baunilha e acrescente à 
panela, juntamente com a fava.
- Aqueça. Assim que ferver, cozinhe por 2-3 
minutos.
Retire do fogo e deixe esfriar.
* Guarde na geladeira, em recipiente hermético 
por até 1 mês. 
QUADRO 28 – CALDA SIMPLES
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 102)
3.2 CALDA BASE 30B
Essa calda é feita com 137 partes de açúcar para 100 de água.
A calda base 30 baume é a calda mais usada por confeiteiros. O baume 
é uma unidade de medida de densidade de líquidos. Essa é uma calda 
muito utilizada para pincelar folhados logo que saem do forno, para 
molhar bolos ou biscuit de tortas e pavês. Também serve de base para 
inúmeras preparações nas quais o açúcar precisa entrar dissolvido. 
Os ingredientes básicos desta calda são açúcar e água. Mas você pode 
acrescentar as especiarias que desejar, e na proporção que preferir, 
como ervas, café ou chás como cravo, canela em pau, cardamomo, anis, 
gengibre fresco, casca de laranja, limão, tangerina, favade baunilha, 
hortelã etc. Todos sempre enquanto a calda estiver fervendo. E, depois 
de fria, você também pode acrescentar rum, conhaque, uísque, essências 
(baunilha, amêndoa etc.), licores etc. Essa calda pode ser guardada em 
pote vedado na geladeira por até 2 semanas, ou por até 3 meses se 
congelada. Facilita bastante se você congelar em forminhas de gelo e 
depois guardar em sacos de congelamento (NOCE, 2014, p. 33).
QUADRO 29 – CALDA 30B
Proporção Técnica de realização
1 litro de água 
1.370 de açúcar cristal
O que mais você desejar para saborizar a 
calda, ou você pode mantê-la simples.
- Leve a água e o açúcar para ferver com ou sem 
a especiaria da sua preferência. Assim que 
ferver, desligue, deixe esfriar e guarde em um 
pote vedado.
- Se você estiver fazendo uma infusão com 
alguma erva, depois de ferver, desligue e 
tampe. Deixe assim por 10 minutos.
Dica: Se for acrescentar algum tipo de bebida ou 
essência, faça isso depois que a calda esfriar.
FONTE: Noce (2014, p. 33)
TÓPICO 3 | MUSSES, CALDAS, COBERTURAS E GELEIAS DE FRUTAS
117
4 COBERTURAS 
 “Não apenas as coberturas aperfeiçoam as qualidades visuais do bolo, 
como também são uma proteção ao ressecamento. A cobertura também pode 
servir para rechear, assim como para decorar o bolo” (SUAS, 2011, p. 275). 
A seguir, apresentaremos as seguintes coberturas: 
• Glaçagem de chocolate meio amargo.
• Glaçagem de chocolate branco.
• Glaçado com cobertura líquida (nappage).
• Glaçado de frutas.
• Ganache de chocolate para cobertura.
• Creme de manteiga básico.
• Glacê real. 
O glacê a seguir é maravilhosamente simples e ideal para cobrir 
sobremesas de chocolate:
QUADRO 30 – GLAÇAGEM DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
Proporção Técnica de realização
18 g de gelatina em folha sem sabor e incolor
235 ml de água 
300 g de açúcar refi nado
100 g de açúcar em pó, peneirado
170 ml de creme de leite fresco 35% de 
gordura
- Demolhe a gelatina em uma tigela com água 
gelada por alguns minutos, até amolecer. 
Esprema para retirar o excesso de água.
- Coloque a água e o açúcar em uma panela, 
aqueça até ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 
1-3 minutos.
- Acrescente o cacau em pó peneirado e o creme 
de leite.
- Aqueça até ferver novamente, abaixe o fogo e 
cozinhe por 4-5 minutos.
- Tire a panela do fogo, adicione a gelatina e bata 
até dissolver.
- Coe e deixe esfriar.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 106)
FIGURA 8 – SOBREMESA COBERTA COM GLAÇAGEM DE CHOCOLATE
FONTE: <http://bit.ly/34x5VCH>. Acesso em: 19 nov. 2019. 
118
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
Proporção Técnica de realização
15 g de gelatina em folha sem sabor e incolor
210 ml de água 
105 g de açúcar refinado
210 g de glicose liquida
140 ml de creme de leite fresco 35% de 
gordura
210 g de chocolate branco, bem picado
- Demolhe a gelatina em uma tigela com água 
gelada por alguns minutos, até amolecer. 
Esprema para retirar o excesso de água.
- Coloque o açúcar, a água e a glicose em uma 
panela, leve ao fogo e aqueça até chegar a 103 
°C.
- Junte o creme de leite e a gelatina hidratada. 
Despeje a mistura sobre o chocolate branco e 
bata com um mixer para misturar bem.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 107)
Esta cobertura evita que o doce fique ressecado e ainda confere o brilho 
contribuindo para uma melhor aparência:
QUADRO 32 – GLAÇADO COM COBERTURA LÍQUIDA (NAPPAGE)
Proporção Técnica de realização
100 g de glicose
250 ml de água
8 unidades de folha de gelatina já hidratadas 
(ou 24 g de gelatina em pó sem sabor)
Aromatizante ou corante opcional
- Ferver a glicose com a água. Incorporar a 
gelatina (em folhas ou em pó) já hidratada 
e dissolver bem. Se quiser, adicionar um 
aromatizante ou corante a gosta.
FONTE: Sebess (2008, p. 214)
Neste, a seguir, podemos incluir a fruta que desejarmos, isso só contribuirá 
com o sabor e na apresentação final da sobremesa.
QUADRO 33 – GLAÇADO DE FRUTAS
Proporção Técnica de realização
250 g de polpa de fruta
500 g de Glaçado cobertura líquida 
(nappage)
- Incorporar a polpa de fruta desejada dentro da 
cobertura líquida.
- Misturar suavemente com um Fouet para que 
não se formem bolhas de ar.
- Derramar a cobertura liquida morna com a 
polpa de fruta sobre a superfície da torta.
- Espalhar a cobertura com a espátula inclinada 
a 45°. É importante que esse processo seja feito 
rapidamente para que não se formem grumos 
na superfície.
FONTE: Sebess (2008, p. 215)
Um glacê versátil que dá um acabamento brilhante e pode ser adaptado 
adicionando ingredientes coloridos e variados:
QUADRO 31 – GLAÇAGEM DE CHOCOLATE BRANCO
TÓPICO 3 | MUSSES, CALDAS, COBERTURAS E GELEIAS DE FRUTAS
119
FIGURA 9 – GLAÇADO DE FRUTA MARACUJÁ (NAPPAGE)
FONTE: <http://bit.ly/35P4tvT>. Acesso em: 19 nov. 2019.
• Glaçagem de ganache de chocolate 
O Ganache é menos popular do que a calda de chocolate para 
coberturas. É uma mistura cremosa, obtida quando um elemento 
líquido, geralmente creme, é misturado com chocolate, formando uma 
emulsão. Para criar uma Ganache de chocolate amargo para cobertura, 
o ideal é usar uma proporção de 1:1 de creme de leite e chocolate e 
acrescentar de 7% a 10% de glicose ao creme baseado no peso. 
Acrescentar a glicose vai retardar o movimento molecular da cadeia 
da emulsão e ajudar a reter a umidade evitando o ressecamento. O 
Ganache pode ser preferido pelo sabor em relação a calda de chocolate, 
já que possivelmente será menos adocicado (SUAS, 2011, p. 280).
QUADRO 34 – GLACAGEM DE GANACHE DE CHOCOLATE
Proporção Técnica de realização
260 ml de creme de leite fresco 35% de 
gordura
50 g de açúcar refi nado
40 g de glicose liquida 
250 g de chocolate meio amargo picado
- Coloque o creme de leite, o açúcar e a glicose 
em uma panela e aqueça até ferver.
- Junte aos poucos o líquido fervente ao chocolate 
picado, mexendo sem parar, até a mistura 
fi car homogênea. Despeje em um recipiente 
hermético e deixe esfriar antes de levar a 
geladeira.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 107)
• Creme de manteiga básico
 “Os principais ingredientes para o creme de manteiga são açúcar 
impalpável e/ou gordura hidrogenada para cobertura. O açúcar impalpável 
fornece uma textura melhor que o açúcar refi nado, que não dissolve facilmente 
em ambiente com baixa umidade. A escolha da gordura vai determinar o sabor, o 
ponto de fusão e a cor” (SUAS, 2011, p. 276).
120
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
Proporção Técnica de realização
300 g de manteiga
225 g de açúcar impalpável 
20 g de essência de baunilha
- Peneirar o açúcar impalpável e deixar na cuba 
da batedeira. Acrescentar a manteiga a cuba e 
bater com a raquete até homogeneizar.
- Bater em velocidade média alta e adicionar a 
essência de baunilha.
QUADRO 35 – CREME DE MANTEIGA PARA COBERTURA
FONTE: Suas (2011, p. 301)
• Glacê real
O glacê real é uma cobertura clássica. É fácil de confeitar, consolida-
se de maneira firme, e pode durar na sua forma decorativa, por 
muito anos. Os ingredientes básicos incluem açúcar impalpável, 
água e claras. É também comum usar claras em pó, ou merengue 
em pó, para substituir as claras frescas, e evitar a contaminação por 
bactérias. A proporção de açúcar para o líquido vai determinar a 
textura da cobertura. Coberturas mais finas são usadas para flood work 
– uma técnica aplicada para criar imagens sobre peças confeitadas. O 
glacê real também pode ser usado como um meio para criar bordas 
decorativas em bolos (SUAS, 2011, p. 281).
De cor naturalmente branca, pode ser colorido com a inclusão de corante 
hidrossolúvel. Se for utilizado claras em pó ou merengue em pó pode ser 
armazenado em temperatura ambiente. 
QUADRO 36 – GLACÊ REAL
Proporção Técnica de realização
200 g de açúcar impalpável 
40 g de claras
10 ml de água
- Peneirar o açúcar impalpável dentro de uma 
tigela com as claras. 
- Misturar com a colher, certificando-se de que 
nãotenha ficado grumos.
- Acrescentar a água.
- Misturar bem com a colher.
- Verificar se adquiriu a consistência desejada – 
ao levantar a colher, a massa deverá formar um 
bico firme.
FONTE: Sebess (2013, p. 217)
TÓPICO 3 | MUSSES, CALDAS, COBERTURAS E GELEIAS DE FRUTAS
121
O glacê real pode ser utilizado para cobrir bolos simples, dar brilho a biscoitinhos 
assados e decorar tortas.
IMPORTANT
E
5 GELEIA DE BRILHO INCOLOR
 
É utilizada para glaçar frutas utilizadas na decoração. 
QUADRO 37 – GELEIA DE BRILHO
Proporção Técnica de realização
300 ml de água
300 g de glicose líquida
40 g de açúcar refinado
18 g de pectina
- Coloque a água e a glicose em uma panela e 
aqueça até ferver.
- Misture o açúcar e a pectina em uma tigela 
pequena, junte à panela, batendo com o fouet, 
e cozinhe por 2-3 minutos. Transfira para um 
recipiente hermético e deixe esfriar antes de 
levar a geladeira.
Durabilidade: 1 semana.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 105)
6 GELEIAS E PURÊS DE FRUTAS
Uma boa geleia de frutas sempre faz a diferença, seja para utilizar em 
uma sobremesa ou para colocar no café da manhã para saborear com aquele café 
quentinho. A seguir, aprenderemos sobre como preparar as geleias, apresentamos 
uma receita que não utiliza pectina e uma outra que será utilizado. Lembrando 
que a fruta pode ser escolhida e substituída, somente ter o cuidado na utilização 
dos ingredientes, levando em consideração o resultado que deseja obter.
6.1 GELEIAS
Um dos equivalentes para geleia em inglês é jam. A palavra entrou 
para a língua inglesa no século XVIII; antes disso a preparação era 
chamada de preserve ou conserve. Métodos de conservação de frutas 
têm uma história antiga. Na época do Império Romano, um cientista 
e historiador descreveu uma receita de marmelo cristalizado com mel 
– provavelmente o ancestral da geleia. Durante as Cruzadas, receitas 
árabes de conservação de frutas foram trazidas para a Europa. No 
122
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
século XIV, as geleias eram muito valorizadas na França, e foi nesse 
século que as primeiras receitas foram publicadas; nelas, o principal 
adoçante usado era o mel, e não o açúcar (CURLEY; CURLEY, 2015, 
p. 108).
QUADRO 38 – GELEIA DE MORANGOS
Proporção Técnica de realização
340 g de morangos
130 g de açúcar 
5 ml de suco de limão
- Em uma panela coloque os morangos limpos e 
sem os cabinhos.
- Com um garfo, amasse grosseiramente, 
adicione o açúcar e deixe descansando por 10 
minutos.
- Adicione o suco de limão e cozinhe em fogo 
médio, mexendo de vez em quando para não 
grudar.
- Após 20 minutos de fervura, passe a espátula 
no fundo da panela. Se abrir um caminho que 
permita enxergar o fundo, tire do fogo.
- Transfira a geleia para um pote com tampa 
e guarde-os na geladeira. Caso queira que a 
geleia dure por anos, aprenda a esterilizar e a 
selar os vidros no final deste tópico.
FONTE: Costa (2017, p. 63)
QUADRO 39 – GELEIA DE FRAMBOESA
Proporção Técnica de realização
150 g de purê de framboesa
150 g de framboesas frescas
120 g de açúcar refinado
20 g de pectina
10 ml de suco de limão
- Coloque o purê de framboesa, a framboesa e 75 
g do açúcar em uma panela grossa e aqueça até 
ferver.
- Misture a pectina com o açúcar restante em uma 
tigela pequena.
- Junte a mistura de pectina à panela, batendo 
com o fouet.
- Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo 
sempre, até a mistura atingir 104 °C. Adicione o 
suco de limão e cozinhe por mais 2 – 3 minutos.
- Teste para ver se a geleia está no ponto certo. 
Coloque um pouquinho em um pires frio e leve 
à geladeira por 2 minutos. Empurre de leve 
a borda da geleia com uma colher. Estará no 
ponto certo se formar uma película e enrugar 
nas beiradas. Se isso nao acontecer, cozinhe por 
mais 2 minutos e verifique novamente.
- Despeje a geleia em um vidro esterilizado e 
deixe esfriar antes de tampar.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 108)
TÓPICO 3 | MUSSES, CALDAS, COBERTURAS E GELEIAS DE FRUTAS
123
Proporção Técnica de realização
6 unidades de pêssegos semi-maduros 
180 g de açúcar 
1 litro de água fria
1 fava de baunilha (opcional)
- Em uma panela adicione a água, o açúcar e a 
fava de baunilha com as sementes raspadas. 
Cozinhe em fogo médio até levantar fervura. 
Abaixe o fogo e cozinhe a calda por 15 minutos, 
ou até engrossar.
- Faça um corte em x na pontinha dos pêssegos 
e mergulhe-os, um por um, em água fervente 
por 1 minuto, resfriando-os imediatamente em 
uma vasilha com água gelada, para impedir o 
cozimento.
- Agora as casquinhas vão se soltar com mais 
facilidade. Com a ajuda de uma faca, descasque 
os pêssegos, corte-os ao meio e retire os caroços.
- Transfira os pêssegos, para os potes 
esterilizados, cubra com a calda quente e 
tampe.
QUADRO 40 – COMPOTA DE PÊSSEGO
FONTE: Costa (2017, p. 45)
Como esterilizar os vidros de conservas: 
• Primeiro lave-os com água quente e detergente.
• Em uma panela funda, coloque os potes com a boca virada para cima, e cubra-
os totalmente com água. Deixe ferver por 10 minutos.
• Em uma panela menor, coloque as tampas e ferva por 10 minutos também.
• Com uma pinça, tire os vidros e as tampas das panelas e coloque-os sobre um 
pano de prato limpo. Deixe esfriar.
Como selar os vidros de conservas: 
• Transfira a geleia ou a compota (cubra com a calda quente) para os potes 
esterilizados.
• Em uma panela coloque os vidros fechados e cubra-os completamente com 
água. Ferva por 20 minutos, desligue o fogo e deixe descansar por 5 minutos.
• Retire os potes da panela e deixe-os de repousar por 12 horas, sem perturbá-
los. As tampas vão se contrair e selar a conserva.
Prestar atenção para não utilizar tampas metálicas sem película de plástico, já 
que o metal, em contato com algumas conservas ou doces que contenham acidez, pode 
sofrer reações químicas que tornam os produtos tóxicos.
IMPORTANT
E
124
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
7 PURÊ DE FRUTAS
“Os principais ingredientes para o creme de manteiga são açúcar 
impalpável e/ou gordura hidrogenada para cobertura. O açúcar impalpável 
fornece uma textura melhor que o açúcar refinado, que não dissolve facilmente 
em ambiente com baixa umidade. A escolha da gordura vai determinar o sabor, o 
ponto de fusão e a cor” (SUAS, 2011, p. 276).
QUADRO 41 – PURÊ DE FRUTAS
Proporção Técnica de realização
500 g de morango
50 ml de água
50 g de açúcar refinado
10 ml de suco de limão
- Lave e limpe os morangos, coloque no 
processador de alimentos e bata até obter um 
purê.
- Coloque a água e o açúcar em uma panela e 
aqueça até ferver. Retire do fogo e deixe esfriar 
um pouco.
- Junte a calda morna e o suco de limão ao purê 
de morangos e misture. Coe o purê em uma 
peneira fina, despejando – o em um recipiente 
hermético.
* Este purê pode ser feito com qualquer outra 
fruta.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 110)
TÓPICO 3 | MUSSES, CALDAS, COBERTURAS E GELEIAS DE FRUTAS
125
LEITURA COMPLEMENTAR
6 DICAS PARA OFERECER UMA BOA SOBREMESA
Não é segredo para ninguém que cada restaurante possui uma característica 
própria, não é verdade? No entanto, quem é gestor acaba se esquecendo de cuidar 
de algo que pode ser o diferencial no seu negócio: a sobremesa.
Se você ainda não pensou na sobremesa de restaurante como uma das 
suas prioridades, esse post vai ajudá-lo a entender o quanto é importante refletir 
um pouco mais sobre o assunto. Confira nossas dicas!
COMO OFERECER UMA BOA SOBREMESA 
1 Capriche no básico e no gourmet
Juliana Silva é responsável pela Theodora Cozinha Artesanal. O restaurante 
que também é um mix de café, oferece seus produtos artesanalmente e só utiliza 
ingredientes frescos. Como opções de sobremesa de restaurante ela sugere:
“Acho que depende da proposta do local, mas acredito que o básico como pudim, 
sorvete e até um creme de papaia podem ser opções fáceis de produzir para os restaurantes 
mais simples.Já para os gourmets, tem que acompanhar a proposta do local e servir opções 
que diferenciam as assinaturas dos chefs”, orienta.
2 Utilize ingredientes e combinações diferentes
Você pode explorar toda a diversidade de produtos que existem no Brasil. 
Dá para, por exemplo, fazer combinações diferentes, pensar em sobremesas de 
restaurante que o consumidor não tem o costume de comer em casa.
Portanto, pode utilizar ingredientes inusitados e arriscar com produtos de 
alta qualidade. Tudo vai depender da atenção que os clientes dão ao cardápio de 
sobremesas. Uma boa dica é combinar as sensações, como um pouco de pimenta 
na sobremesa que leva chocolate ou usar uma dose de bebida alcoólica no sorvete 
para dar um paladar diferente.
3 Ofereça opções conforme sua proposta
Dependendo do seu empreendimento, dá para pensar em um cheesecake de 
frutas vermelhas. Ele é uma mistura de sabores como: salgado, doce e o azedinho 
da geleia. Além disso, você pode fazer algumas adaptações para a cobertura.
Também tem o famoso petit gateu, um clássico francês com cara de 
brasileiro. É difícil não ver um restaurante com essa sobremesa. Para incrementá-
la, você pode adaptá-la com um bolinho de limão ou chocolate branco.
126
UNIDADE 2 | MERENGUES, DACQUOISE, CREME DE CONFEITEIRO E OUTRAS PREPARAÇÕES A BASE DE GEMA
Para os restaurantes ou padarias mais simples, há as tortas que podem 
ser deliciosas. Basta você usar a criatividade e a habilidade. Já para o gourmet, 
a famosa gelatina com creme, mas claro, com um toque especial no sabor. Você 
pode acrescentar uma fruta para que ela fique ainda mais saborosa.
4 Tenha cuidado com o preparo da sobremesa
Antes de começar a preparar a sobremesa, vale lembrar das boas práticas 
para serviços de alimentação da Agência Nacional de Segurança Sanitária 
(Anvisa) como manter os cabelos limpos, presos e protegidos com touca, manter 
as unhas curtas e sem esmaltes, lavar as mãos quando manusear caixas ou 
embalagens com os ingredientes para a sobremesa.
Também é importante remover a sujeira incrustada que surge durante 
o processo de manipulação dos ingredientes, lavar o local com água, sabão e 
detergente e enxaguar bem. Quanto ao preparo em si, utilize sempre ingredientes 
frescos e que estão dentro do prazo de validade.
No caso das sobremesas que você precisa cozinhar e depois levar à 
geladeira, espere esfriá-las por completo antes de colocá-las no congelador ou 
refrigerador.
“Os cuidados com o preparo da sobremesa de restaurante devem ser os mesmos 
que você tem com o restante do cardápio”, enfatiza Juliana.
5 Dê atenção ao armazenamento dos ingredientes
Para os ingredientes que ficam na despensa, a dica é limpar o local pelo 
menos duas vezes na semana. Tire todos os ingredientes das prateleiras, passe 
um pano úmido com detergente ou álcool, retire o produto e finalize com pano 
seco.
No caso de produtos como farinha de trigo, por exemplo, você pode 
utilizar potes de alimentos, colocar uma etiqueta com o nome do ingrediente e a 
data de validade. Já para os ovos, que muitas vezes são usados nas receitas, deixe-
os armazenados dentro da geladeira e nunca na porta. Um detalhe que deve ser 
observado é a contaminação cruzada.
“É importante você ter atenção para a contaminação cruzada, uma vez que as 
sobremesas não costumam passar pelo processo de coação adicional para serem servidas”, 
lembra Juliana.
6 Utilize sobremesas prontas 
As sobremesas prontas podem ser viáveis para alguns restaurantes e 
até padarias. Há estabelecimentos que compram sobremesas como musse ou 
brownie. No caso, para saber qual é mais viável para seu estabelecimento, faça as 
contas de quanto custaria você produzir a sobremesa e comprá-la para revender.
TÓPICO 3 | MUSSES, CALDAS, COBERTURAS E GELEIAS DE FRUTAS
127
Coloque na balança e veja qual é a melhor maneira de oferecer sua 
sobremesa.
“Acredito que a sobremesa de restaurante comprada pronta pode ser 
economicamente viável, pois não é preciso mobilizar o espaço e os funcionários do 
restaurante ou da padaria para a preparação dos doces”, finaliza Juliana.
Oferecer uma boa sobremesa de restaurante pode ser o que faltava para 
você lucrar ainda mais no seu negócio. Pense nisso e inove nos sabores, busque 
por receitas diferentes ou crie algo novo!
FONTE: <https://digital.fispalfoodservice.com.br/gest-o/6-dicas-para-oferecer-uma-boa-
sobremesa>. Acesso em: 11 nov. 2019
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que: 
• A palavra francesa mousse remonta ao início do século XVIII e é derivada de 
mosse, do francês antigo, que data de 1226. Traduzida literalmente, mousse 
significa “espuma”, como a que se forma na superfície de águas agitadas. Mais 
tarde, a palavra passou a designar sobremesas de textura leve e espumosa.
• Musses doces geralmente são preparadas com chocolate ou purê de frutas, o 
que permite leveza a sua textura, é a adição de uma espuma de ovos, e ou creme 
batido. São apresentadas de diversas maneiras, em recheios de sobremesas ou 
somente ela.
• Não apenas as coberturas aperfeiçoam as qualidades visuais do bolo, como 
também são uma proteção ao ressecamento. A cobertura também pode servir 
para rechear, assim como para decorar o bolo.
• Os principais ingredientes para o creme de manteiga são açúcar impalpável 
e/ou gordura hidrogenada para cobertura. O açúcar impalpável fornece uma 
textura melhor que o açúcar refinado, que não dissolve facilmente em ambiente 
com baixa umidade. A escolha da gordura vai determinar o sabor, o ponto de 
fusão e a cor.
CHAMADA
Ficou alguma dúvida? Construímos uma trilha de aprendizagem 
pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao 
AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
1 Descreva quais os componentes básicos para compor uma musse?
2 O que é baumé? E como é medido?
AUTOATIVIDADE
131
UNIDADE 3
A ORIGEM DO CACAU E A 
PÂTISSERIE MODERNA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade, você deverá ser capaz de:
• conhecer a origem do cacau, suas variedades, seus componentes e os 
processos de preparação;
• entender os métodos de temperagem;
• confeccionar ganaches, trufas e bombons; 
• conhecer a pâtisserie, os entremets, os verrines e as petit-fours;
• conhecer as receitas de alguns clássicos da confeitaria.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – O CHOCOLATE E SUA UTILIZAÇÃO
TÓPICO 2 – GANACHES, TRUFAS E BOMBONS
TÓPICO 3 – PÂTISSERIE
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
132
133
TÓPICO 1
O CHOCOLATE E SUA UTILIZAÇÃO
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, iniciamos falando de um ingrediente dinâmico e usado em 
vários tipos de preparações, doces e salgadas, o chocolate. Conheceremos sua 
origem, tipos e todo o processo que ele percorre até se transformar em uma 
barra. Essa compreensão permite que possamos entender suas propriedades, 
modificações e características. 
Aprenderemos a trabalhar com os três tipos de chocolate: branco, ao leite 
e amargo, possibilitando realizar diversas sobremesas. Trabalhar com chocolate 
desenvolve paciência e atenção, pois cada detalhe é imprescindível para obter um 
bom resultado. 
2 CACAU
O cacau é uma das maiores contribuições da América para a História da 
Alimentação e, principalmente, da Confeitaria. A seguir, veremos um pouco mais 
sobre sua história. 
2.1 A DESCOBERTA DO CACAU 
 
O primeiro contato com o cacau aconteceu com os Olmecas (1.000 e 400 
a.C.), uma das primeiras civilizações da América, instalada nas terras úmidas e 
baixas do Golfo do México (parte sul de Vera Cruz, Tabasco). Eles deram origem 
à palavra “cacau”, originalmente conhecida como “kakawa”, também foram os 
primeiros a domesticarem e descobrirem o processo do chocolate. 
Outra forte evidência quesabemos é sobre o consumo de cacau, que 
precede os Maias e os Astecas, pois, por meio de análises químicas feitas em 
vasos de 1.800 a.C., foram encontrados em Soconuscos (Chiapas, México), 
dois dos três alcaloides do cacau: a teobromina e a cafeína. E, é nessa região de 
Soconusco, próxima à Guatemala, que os astecas e os espanhóis recorreram para 
se abastecerem de cacau, séculos mais tarde. 
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
134
Os Olmecas, por estarem em seu apogeu e dominarem a região de 
Soconusco, infl uenciaram as civilizações nascentes, como a Maia. Durante a época 
Maia, entre 1.500 a.C. e 400 d.C., as sementes de cacau provavelmente foram 
levadas até a América Central. Nesse momento, e sobretudo com a expansão 
agrícola do ano 1.000 a.C., extensas rotas comerciais marítimas ligavam o Equador 
e o México, bem como a costa da Venezuela à América Central e à península de 
Yucatán (HARALD, 2012). Muitas cidades Maias, durante o período clássico (250 
d.C. a 900 d.C.), aitngiram o seu apogeu em desenvolvimento e continuaram até 
a chegada dos espanhóis, durante o período pós-Clássico. 
FIGURA 1 – FRUTO DO CACAU
FONTE: <hhttp://bit.ly/34vqVK4>. Acesso em: 28 nov. 2019.
Os Maias não tratavam o cacau apenas do ponto de vista religioso; 
foram os primeiros a deixar registros da produção de chocolate, 
uma bebida pastosa sagrada à base de cacau, obtida da torrefação e 
moagem das sementes, cujo pó era misturado com pimenta, ervas, mel 
silvestre, baunilha e água e aquecido antes do consumo (HARALD, 
2012, p. 140).
A seguir, veremos um “clássico vaso de argila que apresenta a fi gura de 
um Deus Maia, que carrega em suas mãos um cacau. Sua provável origem é dita 
da região de Tulum, na península de Yucatán, México” (HARALD, 2012, p. 139).
FIGURA 2 – VASO DE ARGILA
FONTE: <http://bit.ly/35PxcRf>. Acesso em: 28 nov. 2019.
TÓPICO 1 | O CHOCOLATE E SUA UTILIZAÇÃO
135
Os Maias deixaram palácios com relevos decorativos, templos, 
esculturas, assim como um sistema de escrita em glifos que nos dá pistas sobre o 
desenvolvimento do cacau. Essa civilização entrou em colapso, tendo suas ruinas 
dominadas pelos Astecas. Os Astecas são grupos étnicos da região central do atual 
México, falavam a língua náuatle e dominavam grande parte da Mesoamérica, 
nos séculos XIV e XVI. Muitas vezes, o termo “asteca” refere-se, exclusivamente, 
aos povos Astecas da cidade de Tenochtitlan (no México). 
Pensa-se que Colombo tenha visto o cacau, e, em 1521, os espanhóis, sob 
o comando de Hernán Cortés, juntamente com um grande número de aliados 
nativos falantes da língua náuatle, estavam sob a liderança de Montezuma II. 
Adiante, o espanhol fundou o Novo México. 
Os Astecas reverenciavam um deus com o nome de Quetzalcoatl, que 
significa serpente emplumada, representando as energias telúricas que ascendem, 
a vida, a abundância da vegetação, o alimento físico e esperitual para o povo que 
a cultua. Hernán Cortés estava muito feliz com a conquista, porque os Astecas 
acreditavam que Quetzalcoatl voltaria, uma das representações desse deus é um 
homem branco, barbado e de olhos clarros, assim, seria uma das justificativas 
da teoria de que os povos indígenas, durante a conquista da Nova Espanha, 
acreditavam que Hernán Cortés era Quetzalcoatl, razão pela qual os espanhóis 
dominaram tão facilmente a região. 
Felipe II, rei da Espanha, enviou, em 1570, seu médico, Francisco 
Hernández, ao Novo Mundo para o estudo de novas plantas medicinais. Lá, 
dedicou-se durante sete anos e catalogou três mil espécies, entre as quais o nome 
“Asteca”, para o cacaueiro, “cacahuacuahutil”. 
O cacau foi citado pela primeira vez em literatura botânica, no início do século 
XVII, como Cacao fructus, por Charles L’Écluse. 
INTERESSA
NTE
Os jesuítas tiveram um papel importante na história do cacau e do 
chocolate na América, estabelecendo trocas regulares entre as populações dos 
mosteiros dos dois lados do Atlântico. Foi em mosteiros e conventos que os jesuítas 
se tornaram os primeiros europeus a preparar o chocolate, experimentando 
as misturas nativas da Amécia e criando fórmulas mais adaptadas ao paladar 
europeu. Freiras e Monges mexicanos criaram receitas e aperfeiçoaram métodos 
de torras e moagem das sementes de cacau em locais que ficaram conhecidos 
como chocolaterias, espalhando-se por todo o país. 
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
136
Na Espanha, as cozinhas dos mosteiros também serviam como local de 
experiência para o aprimoramento do chocolate e a criação de novas receitas. 
Os monges aperfeiçoaram o sistema de torrefação e a moenda do chocolate, 
transformando-o em barras e tabletes para serem dissolvidos em água quente, 
como era apreciado nos salões aristocráticos.
O cacau só se tornou acessível à maior parte da sociedade com o início 
da industrialização, foram desenvolvidos processos mecânicos para 
separar a gordura do resto da pasta de cacau através do aquecimento; 
o óleo extraído pela prensagem feita por uma máquina movida a 
vapor, e a substância livre de gordura era vertida em formas, criando-
se assim técnicas básicas para a produção de chocolate (HARALD, 
2012, p. 171). 
2.2 VARIEDADES DE CACAUEIRO
Agora, veremos as variedades do cacaueiro: 
• Criollo: 
o Representa 1-2% do mercado mundial.
o Cultivado na Venezuela e na América Central.
o Variedade menos resistente a pragas.
o Sabor mais suave, frutado e pouco amargo. 
o Produz poucas sementes, de qualidade superior.
o Tempo menor de fermentação (2 a 3 dias). 
FIGURA 3 – CRIOLLO
FONTE: <http://bit.ly/2rBUvzb>. Acesso em: 4 set. 2019.
• Forasteiro: 
o Cacau mais comum, responsável por 80% da produção mundial.
o Cultivado no oeste da África, América do Sul e Ásia.
o Variedade mais resistente a pragas.
o Sabor mais amargo, adstringente.
o Sementes com coloração violácea.
TÓPICO 1 | O CHOCOLATE E SUA UTILIZAÇÃO
137
o Fermentação mais longa (5 a 7 dias).
o Formato do fruto é variado. 
FIGURA 4 – FORASTEIRO
FONTE: <http://bit.ly/2rBUvzb>. Acesso em: 28 nov. 2019.
• Trinitário: 
o É um cacao híbrido das variedades Criollo e Forasteiro (espontâneo na 
natureza).
o Abrange de 10-15% da produção mundial.
o Cultivado principalmente na América Central, Indonésia e Camarões.
o Possui características mistas entre Forasteiros e Criollos.
o Sementes com coloração branca e violácea. 
FIGURA 5 – TRINITÁRIO
FONTE: <http://bit.ly/2rBUvzb>. Acesso em: 28 nov. 2019.
2.3 PROCESSO DE PREPARAÇÃO DO CACAU
O processo de preparação do cacau envolve várias etapas, desde o solo em 
que será cultivado até o local que serão condicionadas as sementes para fermentar. 
Todas as etapas são de grande importância para a produção do chocolate. 
Conhecer o momento em que a semente está pronta para ser cortada, como utilizar 
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
138
o facão no corte, o tempo de fermentação e a secagem requerem alguém que tenha 
muita experiência. Para que as sementes de cacau se transformem em chocolate é 
necessário fazer a colheita, fermentar as sementes, secá-las e empacotá-las. Etapas 
que exigem controle de qualidade dos pontos mais críticos. 
2.3.1 Colheita
 
Quem define o momento certo da colheita são os produtores e os 
trabalhadores do campo. Com um facão, são retirados somente os frutos maduros 
das árvores, esse momento da colheita pode durar meses. Os frutos colhidos são 
abertos e retiradas as partes brancas e fibrosas. Nesse momento, as sementes 
podem conter até 65% de umidade. 
2.3.2 Fermentação
O processo de fermentação pode ocorrer de duas formas: as sementes 
empilhadas em montes ou em caixas com perfuração, veremos com detalhes: 
No primeiro processo, são amontoadas em pilhas de 25 kg a 2.500 kg e 
cobertas com folhas de bananeiras, é a mais utilizada na África. Essa fermentação 
dura em média cinco ou seis dias, com as sementes sendo reviradas uma ou duas 
vezes. 
No segundo processo, a fermentação nas caixas produz maior acidez, isso 
ocorre por causa doaumento de ventilação e pela produção de ácidos etanoicos. 
Quanto mais baixa for a caixa, melhor será o sabor do cacau. Nesse processo, as 
sementes são transferidas para uma nova caixa a cada dia, esse processo resulta 
em uma fermentação mais uniforme em razão de melhor oxigenação. Esse 
processo é muito utilizado na Ásia. 
Depois da fermentação, as sementes são lavadas para retirada de qualquer 
resquício de polpa e levadas para a secagem. 
2.3.3 Secagem
Após a fermentação, as sementes são secas para diminuir a quantidade 
de umidade para 7% a 8%, conforme é exigido para o transporte marítimos e 
processamento posterior. Caso as sementes estiverem úmidas, podem facilmente 
criar mofo e, assim, o sabor do cacau fica comprometido. O processo de secagem 
varia de região para região, por exemplo: é preciso, em algumas regiões, colocar 
as sementes em grandes cobertores no chão. Esse método pode comprometer as 
sementes caso uma bactéria — como a salmonella — ou algum vírus, atacar a 
semente. 
TÓPICO 1 | O CHOCOLATE E SUA UTILIZAÇÃO
139
FIGURA 6 – SECAGEM DE CACAU EM COBERTORES NO CHÃO
FONTE: <http://bit.ly/2L7EXKa>. Acesso em: 28 ago. 2019.
Outra forma é a secagem natural das sementes. As amêndoas são expostas 
diretamente ao sol em instalações que permitem fácil manejo, as sementes são 
espalhadas em finas camadas em barcaças que possuem lastro fixo e cobertura 
móvel.
FIGURA 7 – SECADOR NATURAL DE CACAU
FONTE: <http://bit.ly/2rzs7h8>. Acesso em: 28 ago. 2019.
2.3.4 Armazenamento e transporte 
Após a secagem, as sementes secas são armazenadas em sacos de juta 
de 60 kg, permitindo a ventilação. São armazenadas em lugar adequado, pois 
podem absorver odor e umidade, reduzindo sua qualidade. O transporte em 
navios de carga pode produzir condensação, é imprescindível a ventilação e que 
as sementes fiquem longe de paredes, pois, da mesma forma que poderá ocorrer 
mofo pela umidade, as sementes também podem ficar muito secas e quebradiças 
por falta de ventilação. 
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
140
O percentual de cacau indicado nas embalagens de chocolate significa a 
quantidade de sólidos do cacau e de manteiga de cacau juntos. A maioria das marcas 
coloca apenas o mínimo de sólidos de cacau e de manteiga de cacau, só para serem 
chamados de chocolate perante a lei. No Brasil, o percentual mínimo é de 25%, enquanto 
nos Estados Unidos e Europa é de 35%.
INTERESSA
NTE
3 COMPONENTES DO CACAU
Muitos componentes são extraídos do cacau, os quais serão apresentados 
a seguir: 
• Cacau (fruto): cortado de árvores manualmente com facões ou podão.
• Sementes de cacau: retiradas cuidadosamente de dentro do fruto depois de 
cortado ao meio. 
• Nibs de cacau: cacau puro.
• Liquor: produto resultante da moagem dos nibs. 
• Manteiga de cacau: extraída por meio da prensagem ou decantação da massa 
de cacau.
• Cacau em pó: é o resíduo que sobra quando a manteiga de cacau é extraída. A 
média da gordura de cacau em pó está em torno de 20% a 22%. 
Chocolate = massa de cacau (liquor) + manteiga de cacau + açúcar. 
NOTA
Com toda certeza, o chocolate é um dos produtos mais exóticos e 
fascinantes, e que faz toda a diferença quando bem utilizado na confeitaria. 
4 TRANSFORMAÇÃO DA SEMENTE EM PASTA DE CHOCOLATE, 
MANTEIGA DE CACAU E CACAU EM PÓ
 
A transformação da semente em pasta de chocolate (liquor), manteiga 
de cacau e cacau em pó envolve cinco etapas que transformarão a semente de 
sólido em líquido, incluindo limpar, torrar, selecionar, moer e prensar. Respeitar 
TÓPICO 1 | O CHOCOLATE E SUA UTILIZAÇÃO
141
todos os processos, seguindo todas as especificações, proporciona um chocolate 
de qualidade. 
4.1 LIMPEZA
O objetivo principal é remover os materiais estranhos que variam de 
pedras a peças de metal. Realizar esse procedimento garante a integridade do 
chocolate e inclusive danos aos equipamentos.
 
4.2 TORREFAÇÃO
Suas (2011) explica que essa etapa é fundamental para o desenvolvimento 
do sabor e da cor do cacau. Esse processo é realizado em temperaturas que 
variam de 140 °C a 150 °C e com a movimentação das sementes. Com a realização 
do processo de torrefação, os elementos adstringentes e amargos do cacau são 
removidos e diminui suas propriedades ácidas, o que é essencial para obter um 
sabor mais definido do chocolate. Durante esse processo, o teor líquido da semente 
é reduzido para algo em torno de 3%. Outro ponto importante nessa etapa é que 
as altas temperaturas destroem bactérias como a salmonella e qualquer enzima 
que tenha sobrevivido ao processo de fermentação. 
4.3 SELEÇÃO
Suas (2011) descreve que a seleção envolve a separação da casca e do 
gérmen da semente antes da trituração para garantir pureza ao chocolate. 
Inúmeras técnicas são usadas para o processo de separação, em que, os nibs, 
sementes de diferentes tamanhos, são preparados antes, para evitar futuras 
quebras, quando grãos inteiros são projetados em alta velocidade contra as 
paredes de equipamentos. As cascas são separadas por meio de vibração, fazendo 
com que os nibs afundem e as cascas subam à superfície. 
4.4 TRITURAÇÃO
Suas (2011) indica que essa etapa consiste na transformação do cacau 
de estado sólido para o estado em que apresenta propriedades fluídas, como as 
do líquido quando aquecido, e propriedades sólidas em temperatura ambiente 
(chocolate em pasta). É usado um processo em duas etapas para tornar as 
partículas de cacau suficientemente pequenas para uma futura transformação em 
chocolate, e extrair a gordura das células da semente para que ela envolva todas 
as partículas de sólidos não gordurosos. 
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
142
4.5 PRENSAGEM E ALCALINIZAÇÃO 
Primeiro é adicionado a massa álcalis, após o cacau é esmagado em uma 
prensa que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de 
cacau, que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau, 
parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para fazer o chocolate em pó. A outra 
porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate. 
Em química, um álcali é uma base, sal iônico de um metal alcalino ou de um 
elemento metal alcalinoterroso. Alguns autores também definem um álcali  como uma 
base que se dissolve em água. Uma solução de uma base solúvel tem um pH maior que 7.
NOTA
4.6 TRITURADOR PARA REFINAR
O processo de triturar é realizado com equipamentos chamados “triturador 
para refino de dois rolos” e “triturador de cinco rolos”. Esses trituradores 
utilizam pressão crescente dos cilindros para diminuir o tamanho das partículas 
de chocolate. O objetivo é obter partículas de tamanho de 15 e 25 microns, que 
garantem um sabor suave. Caso uma partícula seja superior a 30 microns, será 
possível perceber no paladar, e, caso for inferior a 15 microns, ficará um chocolate 
pastoso que gruda na boca. 
 
4.7 MÉTODO CONCHAGEM 
Segundo Suas (2011), esse método foi criado por Rudi Lindt, na Suíça, 
no final do século XIX, para um refino adicional do chocolate. É um estágio 
necessário na produção de chocolate para obtenção de texturas mais finas nos 
chocolates de qualidade. Atualmente, esse método é utilizado para aprimorar o 
sabor, a viscosidade e a suavidade do chocolate. 
4.8 TEMPERAR E MOLDAR
Após o processo de conchagem, o chocolate deve ser temperado antes de 
moldado. Esse processo permite que o chocolate se consolide mais rapidamente 
e crie uma textura firme e crocante com um acabamento brilhante. Se essa etapa 
não for realizada, o chocolate leva um longo tempo para se consolidar e apresenta 
um acabamento sem brilho e com filamentos brancos (SUAS, 2011). O esquema 
TÓPICO 1 | O CHOCOLATE E SUA UTILIZAÇÃO
143
a seguir mostra todas as etapas da produção de chocolate, da semente até o 
chocolate em barra: 
FIGURA 8 – FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DE CHOCOLATE,
DAS SEMENTES ATÉ O CHOCOLATE EM BARRAS
Preparação da
semente de cacau.
Fermentação
Secagem
Transporte
Produção do cacau
em pasta.Limpeza
Torrefação
Retirada das cascas
Trituração
Mistura com açúcar 
e gordura, com ou 
sem leite em pó
Cacau em pó 
para bebida, para 
cozimento
Agitação e conchagem
Acrescentar a 
manteiga de cacau.Manteiga de
Cacau
cobrir Moldar Embalar
Prensagem
Trituração
FONTE: adaptado de Beckett (2002)
5 OS TIPOS DE CHOCOLATES E SUAS COMPOSIÇÕES 
Existem vários tipos de chocolates com diversas composições. Esses tipos 
e composições veremos a seguir, com base em Costa (2017): 
• Chocolate amargo: sua composição é basicamente massa de cacau (liquor) + 
manteiga de cacau + lecitina de soja + baunilha.
• Chocolate meio amargo: sua composição é basicamente massa de cacau 
(liquor) + açúcar + manteiga de cacau + lecitina de soja + baunilha.
• Chocolate dietético: manteiga de cacau + leite desnatado em pó.
• Chocolate ao leite: composto de massa de cacau (liquor) + manteiga de cacau 
+ lecitina de soja + açúcar + leite desnatado em pó + baunilha.
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
144
• Chocolate branco: composto de manteiga de cacau + lecitina de soja + açúcar + 
leite desnatado em pó + baunilha. 
• Chocolate sem açúcar: conhecido como chocolate 100% cacau, esse chocolate 
é composto de 99% de licor de cacau. Tendo como resultado um chocolate 
extremamente sem açúcar. 
• Gianduia: é um chocolate italiano sedoso, aromatizado com pasta avelã. Foi 
inventado em meados de 1800 por produtores locais de avelã, combinando 
avelãs com pó de cacau e leite. É considerado um chocolate artesanal. 
• Cacau em pó: é o resíduo que sobra quando extraída a manteiga de cacau.
• Nibs de cacau: grãos de casca assados, descascados e preparados para consumo, 
pode ser usado tanto em doces como salgados.
• Couverture: possui qualidade inferior em comparação a um chocolate normal. 
Está disponível em amargo, meio amargo e ao leite. Possui pelo menos 32% de 
manteiga de cacau, sólidos de cacau e açúcar. Possui aparência acetinada e intensa. 
Possui mais fluidez que os demais tipos de chocolate quando derretido, utilizado 
para cobertura suave e fininha para encobrir bombons e outros confeitos. 
Você sabia que a Lecitina é uma gordura vegetal obtida da soja, linhaça, 
algodão, milho, girassol e gema do ovo? Ela funciona como emulsificante que facilita a 
mistura de matérias-primas e evita a separação da gordura dos demais ingredientes que 
compõem o chocolate. É um agente umidificante, estabilizante e dispersante, além de 
aumentar a solubilidade do produto em leite ou água nos achocolatados. 
INTERESSA
NTE
A seguir, veja algumas dicas de harmonização para barrinhas de chocolate e nuts: 
• Chocolate branco com cumaru, coco e amêndoa.
• Chocolate ao leite 44% cacau com avelãs. 
• Chocolate intenso 70% cacau com nibs. 
DICAS
6 O QUE É TEMPERAGEM? 
“Temperagem é o processo de aquecer, esfriar e agitar o chocolate para 
refinar sua aparência e gosto. É a última etapa no processo de fazer chocolate e 
é preciso refazê-la em casa, caso pretenda moldar e revestir alguma receita com 
chocolate” (COSTA, 2017, p. 81). 
 
TÓPICO 1 | O CHOCOLATE E SUA UTILIZAÇÃO
145
Então, por que temperar o chocolate? 
Sempre que um chocolate precisar ser moldado, não importa que seja 
em bombom, em ovo ou em cachorro, ele deve ser temperado. Um dos 
componentes do chocolate é a manteiga de cacau e ela é extremamente 
preguiçosa. Quando a manteiga é derretida, nunca mais volta a ficar em 
forma por conta própria, por isso precisamos dar uma incentivada para 
o chocolate se estabilizar e cristalizar da forma correta. Se o chocolate 
for fundido, mas não temperado, ele vai endurecer e ficar cheio de 
pontos brancos e também vai derreter com muita facilidade, não vai ser 
brilhoso nem cremoso, além de ser difícil de desenformá-lo, ou seja, não 
dá para fazer bombom sem temperagem (COSTA, 2017, p. 81). 
Em que consiste a temperagem? Segundo Suas (2011), temperar o chocolate 
consiste em um processo de derreter e pré-cristalizar a manteiga de cacau para 
dispor desse ingrediente de forma compacta e organizada. Esse método produz 
brilho atraente, resistância ao fat bloom e boa crocância. O chocolate que não foi 
bem cristalizado, ou foi inadequadamente armazenado e que ficou velho, pode 
formar o fat bloom ou se tornar não temperado. Ainda que esse chocolate seja 
comestível, sua apresentação não é atrativa. 
Nesse processo, você aquece o chocolate, resfria e reaquece, conhecido 
como curva de temperagem. Iniciamos pelo derretimento completo do chocolate. 
Trazendo para uma temperatura de 50 °C para o chocolate amargo e 45 °C para o 
chocolate ao leite, inicialmente ele desmancha os cristais de chocolate, derretendo 
a manteiga de cacau, permitindo que ela seja separada dos sólidos de cacau. Após 
ele é resfriado moderadamente, o suficiente para acatar uma nova leva de cristais 
estruturados, chamados de Beta ou Cristais β. A temperatura varia de acordo 
com o tipo de chocolate, no caso do chocolate meio amargo, por exemplo, inicia a 
32 °C, em alguns casos, parte dos cristais indesejados começam a surgir por volta 
de 27 °C. 
Para que esses cristais indesejados sejam removidos, o chocolate é 
levemente reaquecido, no chamado Intervalo de Alcane, que nada mais é do que 
um ponto quente o suficiente para derreter os cristais indesejáveis, no caso do 
chocolate meio amargo: 32 ° C. Se ele for aquecido acima de 32 °C, a estrutura 
estável derreterá e o chocolate sairá da temperagem. Recomece o processo para 
restaurar o chocolate temperado. 
TABELA 1 – TEMPERAGEM DE CHOCOLATE COM A DESCRIÇÃO DE
AQUECIMENTO, ESFRIAMENTO E REAQUECIMENTO
DERRETER RESFRIAR REAQUECER
Chocolate
MEIO AMARGO 45 - 50 º C 27 º 32 º C
Chocolate
AO LEITE 45 º C 27 º C 3 º C
Chocolate
BRANCO 45 º C 27 º C 29 º C
FONTE: <http://bit.ly/2DrgBHa>. Acesso em: 4 set. 2019.
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
146
QUADRO 1 – PASSO A PASSO DA TEMPERAGEM
Corte o chocolate em tamanhos pequenos 
para auxiliar no processo de derretimento.
FONTE: <http://bit.ly/2XZM1xL>. Acesso em: 5 set. 2019.
Derreta o chocolate em banho-maria ou 
no micro-ondas com potência média, a 
temperatura deve estar entre 45 e 50 °C. 
FONTE: <http://bit.ly/34A7JLh>. Acesso em: 5 set. 2019.
Despeje a maior parte do chocolate, 
preferencialmente em uma superfície plana 
de mármore ou granito.
FONTE: < http://bit.ly/37Jy4Zr>. Acesso em: 5 set. 219.
Com o auxílio de uma espátula, vá realizando 
movimentos até a temperatura indicada na 
Tabela 1.
FONTE: <http://bit.ly/2L8eXhT>. Acesso em: 5 set. 2019.
Messa a temperatura sempre com o 
auxílio de um termômetro, quando chegar 
à temperatura especificada na Tabela 1, 
acrescente o chocolate temperado junto 
ao restante do chocolate que permaneceu 
reservado para que aumente a temperatura 
conforme o apresentado anteriormente.
FONTE: <http://bit.ly/2QYPlYC>.Acesso em: 5 set. 2019. 
FONTE: O autor
Dicas para conservar o chocolate temperado segundo Costa (2017): 
• Quando temperado, teste o chocolate para mantê-lo na temperatura correta.
• Não permita que o chocolate entre em contato com a água.
TÓPICO 1 | O CHOCOLATE E SUA UTILIZAÇÃO
147
• Não misture o chocolate temperado com o chocolate normal. 
• Trabalhe rápido para manter a temperatura ideal, mexa ocasionalmente. 
Existem outros tipos de temperagem, segue o passo a passo de alguns: 
QUADRO 2 – PASSO A PASSO: TIPOS DE TEMPERAGEM
Indução
1. Corte o chocolate em tamanhos pequenos, isso auxilia no processo de 
derretimento. Desses cortados reserve 20% do chocolate picado.
2. Derreta em banho-maria ou micro-ondas (em potência média) os 80% do 
chocolate até que chegue em temperature entre 45 e 50 °C. 
3. Adicione os 20% do chocolate reservado aos 80% do chocolate derretido e 
misture bem até que o chocolate esteja fluído.
Banho-maria 
invertido
1. Derreta em banho-maria ou micro-ondas (em potência média) até que o 
chocolate chegue a uma temperatura entre 45 e 50 °C.
2. Após, adicione o chocolate em recipiente em banho-maria invertido,ou 
seja, adicione água gelada em um outro recipiente, e coloque o bowl com 
chocolate em cima, e mexa até chegar a temperature indicada, chocolate 
meio amargo: 32 °C, chocolate ao leite: 30 °C, chocolate branco 29 °C.
FONTE: Adaptado de Costa (2017)
6.1 DEFEITOS NA PRÉ-CRISTALIZAÇÃO
A temperagem é necessária para que os cristais certos de formem. 
Temperar o chocolate consiste em manipulá-lo de tal forma que a manteiga de 
cacau adote uma forma cristalina estável. 
Para um conhecimento completo sobre o chocolate e saber como 
trabalhar com esse produto, é importante entender também sobre a 
manteiga de cacau. Isso ocorre porque é necessário saber controlar a 
manteiga de cacau para ter sucesso com os trabalhos com chocolate. A 
manteiga de cacau é responsável pelas propriedades de derretimento, 
de consolidação, de brilho e de crocância em um chocolate com boa 
têmpera. Se o chocolate não for adequadamente pré-cristalizado no 
processo de temperar, ocorre um fenômeno conhecido como fat bloom, 
ou migração da manteiga de cacau para a superfície e aparece como 
uma inócua poeira branca opaca sobre o chocolate. O chocolate com 
fat bloom pode ser usado em confeitaria depois de ser adequadamente 
temperado (SUAS, 2011, p. 628). 
A pré-cristalização mal executada pode causar os seguintes defeitos no 
chocolate: 
• Fat bloom: ocorre quando a manteiga de cacau migrou para a superfície do 
chocolate dando um aspecto de mofo. Esse defeito é reversível, ou seja, você só 
precisa iniciar todo processo de temperagem novamente. 
• Sugar bloom: esse defeito ocorre quando o chocolate está em contato com a 
umidade e forma gotículas de água, condensando a água formando cristais 
de açúcar na superfície do chocolate, resultando em aspecto desagradável. 
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
148
Outra situação em que pode ocorrer o sugar bloom são as mudanças bruscas 
de temperatura, ou seja, um chocolate armazenado em um local com baixa 
temperatura é colocado em um local com temperatura elevada. 
Testando e avaliando o chocolate, de acordo com Costa (2017): os sabores 
e nuances de qualquer chocolate variarão, dependendo dos grãos usados para 
sua manufatura. O tempo de torrefação e temperatura dos grãos, assim como a 
moagem dos nibs de cacau, contribuem para o sabor final do chocolate, seguindo 
a vários termos descritivos usados quando testamos chocolate. Entender cada 
sabor não vai fortalecer os sentidos e refinar o paladar, mas vai ajudar a identificar 
o melhor chocolate disponível para cada ocasião. 
149
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• O primeiro contato com o cacau aconteceu com os Olmecas (1.000 e 400 a.C.), 
uma das primeiras civilizações da América, instalada nas terras úmidas e baixas 
do Golfo do México (parte sul de Vera Cruz, Tabasco). Eles deram origem à 
palavra “cacau”, originalmente conhecida como “kakawa”, também foram os 
primeiros a domesticarem e descobrirem o processo do chocolate. 
• O cacau foi citado pela primeira vez em literatura botânica, no início do século 
XVII, como Cacao fructus, por Charles L’Écluse.
• O processo de secagem varia de região para região, por exemplo: é preciso, 
em algumas regiões, colocar as sementes em grandes cobertores no chão. 
Esse método pode comprometer as sementes caso uma bactéria — como a 
salmonella — ou algum vírus, atacar a semente. 
• Chocolate = massa de cacau (liquor) + manteiga de cacau + açúcar. 
• A temperagem é necessária para que os cristais certos de formem. Temperar o 
chocolate consiste em manipulá-lo de tal forma que a manteiga de cacau adote 
uma forma cristalina estável. 
150
1 Analise as sentenças a seguir e classifique com V para as verdadeiras e F 
para as falsas:
( ) Nibs de cacau é o cacau puro.
( ) A manteiga de cacau é um dos componentes do chocolate.
( ) Se misturar o chocolate temperado com o normal resultará num bom 
chocolate.
( ) Gianduia é um tipo de chocolate extraído da avelã.
( ) A couverture possui um percentual de cacau maior que os demais chocolates. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) V, V, F, F, F.
b) ( ) F, F, F, V, V.
c) ( ) F, F, V, V, V.
d) ( ) F, V, F, V, F.
2 Qual foi a primeira civilização a ter contato com o cacau? 
AUTOATIVIDADE
151
TÓPICO 2
GANACHES, TRUFAS E BOMBONS
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Neste tópico, abordaremos o preparo do ganache de chocolate e todos 
os componentes que envolvem essa preparação. Obteremos um conhecimento 
preciso no momento em que ocorre a harmonização e as temperaturas específicas 
para a sua elaboração. Veremos sobre a confecção de trufas com todos os 
procedimentos adequados para realizá-las. Por fim, apresentaremos a técnica de 
fabricar bombons e seus recheios. 
 
2 GANACHES
Ganache é uma emulsão feita de chocolate e um líquido, que pode ser 
creme de leite, água ou purê de fruta. A proporção de chocolate para o líquido 
varia de acordo com o tipo de chocolate utilizado, da porcentagem de cacau no 
chocolate e dos resultados que se deseja obter. O ganache pode ser criado para 
diversos usos, tanto como um componente para bolo, como cobertura ou como 
recheio de um bombom.
• Ingredientes do ganache: o ganache é feito com um conjunto de ingredientes 
básicos que garantem um bom sabor e uma excelente durabilidade sem o uso 
de conservantes adicionados. O que ajuda na conservação do ganache é a 
inclusão de açúcar invertido. Importante que a escolha dos ingredientes seja 
de qualidade, pois isso é o que garantirá um excelente resultado.
• Creme: é preciso escolher creme fresco, com teor de gordura de 35%. Cuidado 
se o teor de gordura for muito alto, isso pode dificultar na emulsão, e o contrário 
também pode proporcionar uma emulsão sem cremosidade.
• Chocolate: o chocolate para ganache deve ser selecionado com base em seu 
sabor e percentual de cacau, e como o sabor pode interagir com aromatizantes 
adicionais, como café, hortelã ou baunilha. 
• Açúcar invertido: “o açúcar invertido retém umidade e mantém uma textura 
cremosa no ganache, deve ser sem sabor. Ao fazer o ganache, o açúcar invertido 
deve ser adicionado ao creme com aproximadamente 7% a 10% do peso total 
do recheio” (SUAS, 2011, p. 635).
152
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
• Manteiga: a manteiga quando incorporada adequadamente acrescenta textura 
e corpo ao ganache. A temperatura ideal para que a manteiga seja adicionada 
ao ganache é de 35 °C e deve estar macia e maleável para facilitar sua inclusão. 
Se for adicionada antes do tempo, pode proporcionar no paladar uma sensação 
gordurosa indesejada. Sempre utilizar uma manteiga com sabor neutro. 
• Pastas de castanhas em geral: as pastas podem ser adicionadas ao ganache 
em quantidades variadas, depende muito do sabor desejado, devem ser 
adicionadas ao ganache depois que a emulsão estiver formada.
• Álcool: o álcool funciona como conservante e para dar destaque ao sabor do 
ganache. A quantidade utilizada é de 5% a 10% do peso total, entretanto, esse 
percentual pode ser alterado conforme desejar. Esse ingrediente deverá ser 
adicionado por último, depois da emulsão. 
2.1 PROCEDIMENTOS PARA GANACHE BÁSICO 
Ao iniciar o ganache, devemos, sempre, utilizar utensílios limpos e 
não colocar as mãos na mistura. Os procedimentos para preparar um ganache 
brilhante e elástico são simples, porém, o cuidado deve inicar com as escolhas 
dos ingredientes e da concordância das receitas. É importante pesar todos os 
ingredientes, inclusive nos recipientes em que serão preparados. Por exemplo: o 
creme deverá ser pesado na panela que será fervido. 
Após essa etapa, o açúcar invertido e o creme devem ser fervidos, cuidar 
para que o creme não seja despejado muito quente ao chocolate. Caso o ambiente 
de trabalho esteja com temperatura muito baixa, esse procedimento poderá 
ser realizado imediatamente. Preferível utilizar uma espátula de borracha para 
realizar a emulsão, sempre do centro da cuba após o cremeser despejado sobre o 
chocolate picado. Quando formar uma estrutura elástica, esse movimento deverá 
ser mais intenso, para que aconteça e emulsificação do creme e o chocolate.
Finalizando a emulsão, a temperatura deverá ser medida a 35 °C, então 
adiciona-se a manteiga e misture-a até sua completa incorporação. Se for adicionar 
alguma pasta de castanha, esta deverá ser adicionada nesse momento. O álcool é 
adicionado no final, despejando lentamente por um fio constante e incorporado 
imediatamente. Quando o ganache estiver pronto, você deve cobri-lo com um 
plástico filme. 
Segue um resumo do modo de preparo para o ganache básico, que vimos 
anteriormente, segundo Suas (2011): 
• Ferver o líquido e o açúcar invertido (incluindo fava de baunilha se for o caso) 
e deixar a temperatura cair até 88 °C.
• Adicionar o chocolate picado e deixar por um minuto.
• Começar a formar uma emulsão no centro da cuba com espátula de borracha e 
mexer em direção às bordas. 
TÓPICO 2 | GANACHES, TRUFAS E BOMBONS
153
• Quando chegar a 35 °C, acrescentar a manteiga, caso opte por usá-la.
• Acrescentar o álcool, se for usá-lo.
• Cobrir a superfície com plástico filme e reservar até quando for usar. 
Como aromatizar e saborizar? De acordo com Curley e Curley (2015):
• Se for aromatizar/saborizar o creme de leite, aqueça-o na panela até ferver. 
Retire do fogo, adicione os ingredientes necessários e cubra a panela com 
plástico filme.
• Deixe descansar por 30 minutos, então aqueça até ferver novamente. Coe e use 
na receita do ganache. 
QUADRO 3 – VARIAÇÕES DE SABOR
Ganache de chocolate ao leite Use uma mistura de 150 g de chocolate ao leite (35% de sólidos 
de cacau) e 135 g de chocolate meio amargo (65% de sólidos 
de cacau) picados.
Ganache de framboesa Use 250 g de purê de framboesa no lugar do creme de leite e 
aumente a manteiga para 60 g.
Ganache de limão-siciliano Use uma mistura de 125 g de chocolate ao leite (35% de sólidos 
de cacau) e 125 g de chocolate meio amargo (65% de sólidos de 
cacau) picados. Despeje 200 ml de creme de leite fervente sobre 
o chocolate, junte 100 ml de suco de limão-siciliano e misture 
bem. Por último, adicione 25 g de manteiga e mexa bem.
Ganache de caramelo Com flor de sal: use 100 g de chocolate (65% de sólidos de 
cacau), 75 ml de creme de leite fresco (35% de gordura) e 75 
g de caramelo com flor de sal.
Ganache de pistache Use 250 g de chocolate (65% de cacau) e acrescente 30 g de 
pasta de pistache com manteiga no final.
Ganache de matcha Use uma mistura de 150 g de chocolate ao leite (35% cacau) 
e 135 g de chocolate meio amargo (65% de cacau), faça uma 
pasta com 1 ½ colher (chá) de água e adicione ao creme de 
leite antes de fervê-lo.
Ganache de laranja e balsâmico Acrescente 3 g de raspas finas de laranja ao creme de leite 
fervente e deixe em infusão por 30 minutos. Coe, aqueça o 
creme de leite até ferver novamente e use conforme indicado 
na receita, juntando 14 ml de vinagre balsâmico com a 
manteiga no final.
Ganache de maracujá e manga Use 150 g de polpa de maracujá e 150 g de purê de manga no 
lugar do creme de leite fresco.
Ganache de batata-doce assada Use purê de batata-doce no lugar do creme de leite. Pré-
aqueça o forno a 180 °C. Asse 300 g de batata-doce roxa por 
40 minutos, até ficar macia, então espere esfriar um pouco. 
Descarte a casca, coloque a polpa no processador de alimentos 
e bata até obter uma pasta lisa. Passe por uma peneira fina 
para dentro de uma panela e aqueça em fogo baixo até ferver. 
Despeje sobre o chocolate picado e continue conforme a receita 
de ganache básica.
154
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
FONTE: Adaptado de Curley e Curley (2015, p. 91)
 A seguir, veremos algumas receitas de ganaches: 
QUADRO 4 – GANACHE DE CHOCLATE MEIO AMARGO
Proporção Técnica de realização
300 g de creme de leite fresco (35% de gordura)
40 g de açúcar invertido
250 g de chocolate meio amargo (65% de 
sólidos de cacau), bem picado
25 g de manteiga sem sal amolecida
- Coloque o creme de leite e o açúcar invertido 
em uma panela. Aqueça até ferver.
- Coloque o chocolate em uma tigela. Despeje 
o creme de leite quente sobre o chocolate e 
mexa até obter uma mistura homogênea e que 
tenha a consistência de um ganache.
- Adicione a manteiga amolecida e misture até 
que esteja totalmente incorporada.
- Deixe descansar em temperatura entre 18 e 20 
°C por no mínimo 12 horas.
FONTE: O autor
QUADRO 5 – GANACHE DE BANANA CARAMELADA
Proporção Técnica de realização
600 g de banana
60 ml de suco de limão
30 ml de rum
840 g de chocolate branco
240 g de açúcar 
150 g de creme de leite fresco 35%
120 g de manteiga
- Mixar a banana, o rum e o suco de limão até 
que se torne um purê.
- Em uma panela coloque o açúcar para 
caramelar até que chegue a temperatura 
de 170 °C. Adicione o creme de leite fresco 
quente e mexer. 
- Adicione rapidamente a banana e a manteiga.
- Quando a banana estiver derretida e a mistura 
estiver líquida, incorpore ao chocolate em 
partes por 3 vezes, mexendo a cada adição.
- Mixar.
- Deixe descansar em temperatura entre 18 e 20 
°C por no mínimo 12 horas.
FONTE: O autor
Ganache de especiarias Adicione 1 pau de canela e 1 g de noz-moscada ralada ao 
creme de leite fervente. Deixe em infusão por 30 minutos, coe 
e use conforme indicado na receita.
TÓPICO 2 | GANACHES, TRUFAS E BOMBONS
155
Proporção Técnica de realização
500 g de creme de leite fresco (35% de gordura)
80 g de pasta de pistache
700 g de chocolate branco (33% de sólidos de 
cacau), bem picado
50 g de manteiga sem sal
2 g de sal
30 g de glicose
- Coloque o creme de leite, a glicose, e a pasta 
de pistache em uma panela. Aqueça até 
ferver.
- Coloque o chocolate e o sal em uma tigela. 
Despeje o creme quente sobre o chocolate 
em 3 etapas e mexa até obter uma mistura 
homogênea e que tenha a consistência de um 
ganache.
- Quando a ganche obter temperatura de 30 °C, 
adicione a mistura e mixar
- Deixe descansar em temperatura entre 18 e 20 
°C por no mínimo 12 horas.
FONTE: O autor
QUADRO 6 – GANACHE DE PISTACHE
Você pode substituir a pasta de pistache por outras pastas, como: avelã, 
amendoim, nozes etc. 
IMPORTANT
E
QUADRO 7 – MONTÉ DE COCO
Proporção Técnica de realização
250 ml de leite de coco
250 g de creme de leite fresco 35% gordura
500 g de chocolate branco
50 g de manteiga
100 g de coco fresco ralado
3 g de sal
- Coloque o creme de leite e o leite de coco 
em uma panela para ferver. Adicione o coco 
ralado.
- Verta sobre o chocolate com sal em 3 etapas 
mexendo sempre.
- Adicione a manteiga quando a temperatura 
estiver em 30 °C e mixar.
- Deixe descansar em temperatura entre 18 e 20 
°C por no mínimo 12 horas.
FONTE: O autor
156
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
Proporção Técnica de realização
500 g de purê de framboesa
60 g de açúcar invertido
5 g de gelatina
1100 g de chocolate branco 28% Cacau
- Ferver o purê de framboesa e o açúcar 
invertido.
- Hidrate a gelatina e dissolva no purê.
- Verta o purê sobre o chocolate e emulsione 
com a ajuda de um mixer.
- Deixe descansar em temperatura entre 18 e 20 
°C por no mínimo 12 horas.
FONTE: Adaptado de Ribé (2014)
QUADRO 9 – GANACHE DE LIMÃO
Proporção Técnica de realização
450 ml de suco de limão
50 ml de água
60 g de açúcar invertido
1100 g de chocolate branco 28% Cacau
6 g gelatina
3 g de raspas de limao
- Ferver o suco de limão e o açúcar invertido. 
- Verta o suco sobre o chocolate derretido e 
emulsione, adicione a gelatina previamente 
hidratada, e as raspas de limão.
- Mixar.
- Deixe descansar em temperatura entre 18 e 20 
°C por no mínimo 12 horas.
FONTE: Adaptado de Ribé (2014)
3 TRUFAS
 Segundo Suas (2011), trufas de chocolates são feitas com um ganache 
suficientemente firme para manter sua forma quando confeitado ou quando feito 
com porções. O nome vem da semelhança de seu formato com as trufas, que são 
fungos encontrados embaixo da terra, em geral na França e nonorte da Itália. As 
trufas são cobertas por uma camada fina de chocolate temperado e cacau em pó, 
frutas secas picadas, coco toscado, nibs de cacau ou outros ingredientes. 
 
Procedimentos para fazer as trufas:
• Confeitar o ganache em montinhos sobre forma forrada com papel vegetal.
• Deixar secar.
• Enrolar o ganache para formar bolas usando luvas ligeiramente polvilhadas 
com açúcar impalpável.
• Mergulhar as trufas em chocolate temperado e passá-los no cacau em pó.
Trufas com saco de confeitar:
QUADRO 8 – GANACHE DE FRAMBOESA E CHOCOLATE BRANCO
TÓPICO 2 | GANACHES, TRUFAS E BOMBONS
157
• Com o saco de confeitar, usando um bico liso, depositar pequenas porções 
sobre uma assadeira com papel vegetal.
• Deixar secar.
• Banhar com chocolate temperado e, então, passar no cacau em pó. 
QUADRO 10 – TRUFA DE CHOCOLATE AO LEITE COM PASTA DE AMENDOIM
Proporção Técnica de realização
200 g de chocolate ao leite em pedaços 
100 ml de creme de leite 
3 colheres (sopa) de pasta de amendoim
100 g de amendoim torrado e moído
- Forre uma assadeira com papel manteiga. Leve 
o chocolate e o creme de leite ao fogo baixo até 
que o chocolate comece a derreter, mexendo 
sem parar. 
- Retire do fogo, junte a pasta de amendoim e 
mexa até ficar homogêneo. Deixe esfriar e leve 
à geladeira por cerca de 30 minutos, ou até que 
fique firme.
- Com uma colher modele as trufas, passe-as no 
amendoim moído e coloque-as na assadeira. 
Leve a geladeira por 1 hora, ou até que fiquem 
firmes, e sirva.
FONTE: Donovan (2013, p. 168)
QUADRO 11 – TRUFA DE CHOCOLATE COM LARANJA
Proporção Técnica de realização
150 g de chocolate amargo em pedaços 
4 colheres (sopa) creme de leite
3 colheres (sopa) de licor de laranja
Raspas finas de 1 laranja
Açúcar de confeiteiro peneirado, para revestir
- Forre uma assadeira com papel manteiga. Leve 
o chocolate e o creme de leite ao fogo baixo até 
que o chocolate comece a derreter, mexendo 
sem parar. 
- Retire do fogo, misture o licor e as raspas de 
laranja e deixe esfria. Quando estiver frio, leve 
a geladeira por cerca de 30 minutos, ou até 
endurecer.
- Com uma colher modele as trufas, passe-as no 
amendoim moído e coloque-as na assadeira. 
Leve a geladeira por 1 hora, ou até que fiquem 
firmes, e sirva.
FONTE: Donovan (2013, p. 169)
158
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
Proporção Técnica de realização
300 g de creme de leite fresco (35% de 
gordura)
50 g de glucose
350 g de chocolate meio amargo (58% cacau) 
picado
15 g de manteiga sem sal
20 ml de cachaça de jambu, ou qualquer outro 
destilado (opcional)
40 cerejas em calda sem o cabinho
150 g de chocolate temperado 
para passar as trufas
100 g de cacau em pó para passar as trufas
- Coloque o chocolate picado em um 
processador.
- Ferva o creme de leite com a glucose até 82 °C.
- Jogue o creme de leite por cima do chocolate e 
processe.
- Deixe esfriar em temperatura ambiente até que 
fique morno, a aproximadamente 30 °C. Então 
coloque a manteiga, a cachaça e processe.
- Guarde em um pote hermeticamente fechado 
por 24 horas.
- No dia seguinte, coloque o ganache em um saco 
de confeitar com um bico redondo de tamanho 
10. - Separe uma fôrma com papel-manteiga 
por cima e faça bolinhas pequenas. Leve a 
geladeira por 30 minutos.
- Tempere os 150 g de chocolate amargo.
- Tire as bolinhas da geladeira, achate mais um 
pouco, e coloque a cereja no meio e enrole 
como um brigadeiro. Faça isso o mais rápido 
que conseguir para não derreter a trufa. Usar 
luvas também ajuda a não esquentar as trufas.
- Volte para o congelador por 15 minutos.
- Jogue as trufas rapidamente no chocolate 
temperado, retire o excesso e passe cacau em pó.
FONTE: Noce (2014, p. 156) 
4 BOMBONS DE CHOCOLATE
Suas (2011) descreve que os bombons de chocolate exigem tanto técnica 
como energia para produzi-los manualmente. Há equipamentos automáticos e 
semiautomáticos para auxiliar no procedimento, mas é perfeitamente possível 
criar bombons sofisticados sem eles. O procedimento para os bombons envolve 
mais trabalho que as trufas e os bombons empanados.
O material utilizado como moldes são feitos de plástico de policarbonato, 
que proporcionam uma moldagem eficiente. Cuidado sempre na limpeza desses 
moldes, que devem ser limpos somente com um pano seco.
4.1 PREPARAR OS MOLDES 
Preparar o molde consiste em cobri-los com chocolate. Antes de iniciar, 
observar se na área de trabalho o ambiente estiver muito frio, isso faz com que 
o chocolate se contraia. O ideal é que os moldes sejam amornados para evitar 
QUADRO 12 – TRUFA COM SURPRESA DE CEREJA
TÓPICO 2 | GANACHES, TRUFAS E BOMBONS
159
uma grande diferença em temperatura entre o molde e o chocolate. Uma opção 
é a utilização de um soprador térmico, caso não possua, um secador de cabelo 
também pode ser útil. Se o molde estiver muito frio, o chocolate secará mais 
rápido e será mais difícil obter uma casquinha mais fi na. 
FIGURA 9 – MOLDE DE POLICARBONATO PARA BOMBONS
FONTE: <http://bit.ly/2XZWbOV>. Acesso em: 28 nov. 2019.
4.2 ENCHER OS MOLDES
Essa etapa deve ser realizada de forma rápida e precisa. Tenha em mãos 
uma espátula e uma concha. Alguns confeiteiros usam o saco de confeitar para 
encher os moldes, mas esse procedimento exige muito tempo e compromete a 
qualidade da concha. Quanto mais longe das mãos você manter o chocolate, 
melhor será o resultado fi nal. E, quanto mais tempo levar para encher os moldes, 
mais grossa será a concha de chocolate. 
QUADRO 13 – MOLDANDO BOMBONS E TRUFAS
Preencha os moldes de policarbonato com 
chocolate. 
160
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
FONTE: Adaptado de <http://bit.ly/34yXsPy>. Acesso em: 28 nov. 2019.
4.3 COLOCAR O RECHEIO 
O ganache para recheio dos bombons deve ser maleável e macio o 
sufi ciente para encher as cavidades e apresentar uma superfície homogênea. Se 
o ganache for muito consistente deixará uma superfície desigual e será difícil 
fechar as cavidades adequadamente. Outro fator é que se formarão bolhas de 
ar entre o recheio e a base, o que facilita o crescimento de bactérias e mofo. O 
ganache deve ser colocado usando uma manga de confeitar limpa. Cuidar para 
deixar 2 mm acima da superfície do molde. Se o espaço for maior que isso, a base 
se tornará extremamente grossa. Se o espaço for menor entre o recheio e o molde, 
a base não será o sufi ciente para selar o chocolate. Após colocar o recheio, dê 
delicadas batidinhas para que o recheio se assente bem no molde.
É importante respeitar o tempo de cristalização do recheio, que leva em 
torno de 24 a 48 horas antes de ser selado. Se não for respeitado, poderá ocorrer 
um excesso de umidade e poderá ocorrer a contaminação bacteriana. Agora, 
se o recheio ultrapassar as 48 horas, poderá secar e se descolar do chocolate 
proporcionando o crescimento de mofo e bactérias. 
Quando o recheio for aplicado em uma base de chocolate branco, ou ao 
leite, o tempo de cristalização é maior, isso acontece em função da quantidade 
maior de açúcar, e menor de cacau. 
A armazenagem dos moldes deverá ser em um rack coberto em ambiente 
com temperatura de 16 °C a 18 °C.
Retire o excesso de chocolate do molde 
policarbonato, dê algumas batidinhas 
para eliminar bolhar de ar e vire-o sobre 
um refratário para escorrer e formar uma 
casquinha uniforme 
Retire o excesso com uma espátula, vire sobre uma folha de papel manteiga e leve na geladeira 
por cinco minutos para secar.
TÓPICO 2 | GANACHES, TRUFAS E BOMBONS
161
Para preencher as cavidades, o recheio deve estar abaixo de 26 °C e deixar 
de 2 mm a 3 mm de espaço entre o topo do recheio e a superfície do molde.
FIGURA 10 – PREENCHENDO OS BOMBONS
FONTE: <http://bit.ly/37ZmU2S>. Acesso em: 28 nov. 2019.
4.4 SELAR OS MOLDES
Respeitando o tempo de cristalização do ganache, este pode ser selado. 
Esse procedimento exige o mesmo cuidado e cautela que encher os moldes. Suas 
(2011) indica segurar o molde com uma mão, enquanto a outra despeja o chocolatecom a concha sobre as cavidades do molde. Em seguida, bater levemente o 
chocolate na superfície do molde para que preencha bem as cavidades. Remover 
o excesso de chocolate e bater com o molde na mesa para retirar as bolhas de ar. 
As bases e as laterais do molde devem ser limpas com espátulas e reservadas até 
que o chocolate cristalize. 
FIGURA 11 – REMOVENDO O EXCESSO DE CHOCOLATE DO MOLDE
FONTE: <http://bit.ly/2QYXTyG>. Acesso em: 28 nov. 2019.
162
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
4.5 RETIRAR OS BOMBONS DOS MOLDES
Para retirar os bombons do molde é importante colocá-los uns 20 minutos 
no refrigerador para esfriar. Isso facilita a retirada dos bombons e evita a marca 
de dedos no produto. O procedimento para desenformar é inverter o molde em 
um movimento rápido sobre o papel vegetal ou tapete de silicone. Se alguns 
bombons permanecerem, é só bater levemente num ângulo até que caiam todos, 
é preciso ter cuidado para não danifi car. Depois de retirados, os bombons podem 
ser armazenados ou embalados conforme desejar. 
FIGURA 12 – BOMBONS PRONTOS
FONTE: <http://bit.ly/34yd7i3>. Acesso em: 28 nov. 2019.
4.6 SUGESTÕES PARA RECHEIOS DE BOMBONS
Os recheios para bombons são inúmeros, utilize sua criatividade e bom 
senso nas escolhas para harmonizar os sabores, cuidar sempre com a qualidade 
da matéria-prima, isso realmente faz a diferença no fi nal. Siga os procedimentos 
de temperagem de chocolate para modelar as conchas, essas regras estão no 
Tópico 1 desta unidade. A moldagem dos bombons deve ser, preferencialmente, 
nos moldes de policarbonato. A limpeza do molde deve ser feita sempre com 
água e com o lado amarelo da esponja, isso ajuda a manter a qualidade do molde 
e, consequentemente, do produto. 
“As uvas-passas, o rum envelhecido e a baunilha se sobressaem sobre uma 
base de ganache cremoso de chocolate branco. Como recheio de um bombom 
com chocolate ao leite ou amargo” (SUAS, 2011, p. 656). A seguir, veremos uma 
receita de ganache com passas ao rum: 
TÓPICO 2 | GANACHES, TRUFAS E BOMBONS
163
QUADRO 14 – GANACHE PARA BOMBOM COM PASSAS AO RUM
Proporção Técnica de realização
300 g de creme de leite fresco 35% gordura
2 unidades de fava de baunilha
56 g de açúcar invertido
700 g de chocolate branco
77 g de manteiga
77 g de uvas passas
35 g de rum com especiaria
- Macerar as uvas-passas em rum por 24 horas.
- Derreter o chocolate e reservar.
- Ferver o creme de leite, a baunilha e o açúcar 
invertido.
- Despejar o chocolate e formar uma emulsão.
- Adicionar a manteiga quando a emulsão atingir 
35 °C.
- Para armazenar, cobrir a superfície com filme 
plástico.
FONTE: Suas (2011, p. 656)
A iguaria, a seguir, é uma mistura irresistível de dois sabores, geralmente, 
favoritos: chocolate e café. Este bombom tem o sabor intenso do café e uma textura 
suave e cremosa (SUAS, 2011): 
QUADRO 15 – BOMBOM DE GANACHE E CAFÉ
Proporção Técnica de realização
400 g de creme de leite fresco 35% gordura
66 g de café moído 
57 g de açúcar invertido
615 g de chocolate (58% cacau)
104 g de manteiga
- Derreter o chocolate e reservar.
- Ferver o creme e a adicionar o café moído.
- Cobrir a panela com filme plástico e deixar em 
infusão por 10 minutos.
- Coar o creme.
- Acrescentar o açúcar invertido ao creme e 
ferver novamente.
- Despejar o creme sobre o chocolate e formar 
uma emulsão.
- Quando a emulsão alcançar 35 °C, acrescentar 
a manteiga.
- Para armazenar, cobrir a superfície com filme 
plástico.
FONTE: Suas (2011, p. 661) 
QUADRO 16 – BOMBOM COM RECHEIO DE MARACUJÁ
Proporção Técnica de realização
330 g de purê de maracujá 
40 g de açúcar invertido
732 g de chocolate ao leite
146 g de manteiga
- Derreter o chocolate e reservar.
- Combinar o purê de maracujá e o açúcar 
invertido e ferver ligeiramente.
- Despejar o purê de maracujá sobre o chocolate 
derretido e formar uma emulsão.
- Adicionar a manteiga a 35 °C e emulsificar bem.
- Para armazenar, cobrir a superfície com filme 
plástico.
FONTE: Suas (2011, p. 654)
164
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Ganache é uma emulsão feita de chocolate e um líquido, que pode ser creme 
de leite, água ou purê de fruta. A proporção de chocolate para o líquido varia 
de acordo com o tipo de chocolate utilizado, da porcentagem de cacau no 
chocolate e dos resultados que se deseja obter. O ganache pode ser criado para 
diversos usos, tanto como um componente para bolo, como cobertura ou como 
recheio de um bombom.
• O chocolate para ganache deve ser selecionado com base em seu sabor e 
percentual de cacau, e como o sabor pode interagir com aromatizantes 
adicionais, como café, hortelã ou baunilha.
• Segundo Suas (2011), trufas de chocolates são feitas com um ganache 
suficientemente firme para manter sua forma quando confeitado ou quando 
feito com porções. O nome vem da semelhança de seu formato com as trufas, 
que são fungos encontrados embaixo da terra, em geral na França e no norte da 
Itália. 
• Suas (2011) descreve que os bombons de chocolate exigem tanto técnica como 
energia para produzi-los manualmente. Há equipamentos automáticos e 
semiautomáticos para auxiliar no procedimento, mas é perfeitamente possível 
criar bombons sofisticados sem eles. O procedimento para os bombons envolve 
mais trabalho que as trufas e os bombons empanados.
• O ganache para recheio dos bombons deve ser maleável e macio o suficiente 
para encher as cavidades e apresentar uma superfície homogênea. Se o ganache 
for muito consistente deixará uma superfície desigual e será difícil fechar as 
cavidades adequadamente. Outro fator é que se formarão bolhas de ar entre o 
recheio e a base, o que facilita o crescimento de bactérias e mofo. 
• Para retirar os bombons do molde é importante colocá-los uns 20 minutos no 
refrigerador para esfriar. Isso facilita a retirada dos bombons e evita a marca de 
dedos no produto. 
• A moldagem dos bombons deve ser, preferencialmente, nos moldes de 
policarbonato. A limpeza do molde deve ser feita sempre com água e com 
o lado amarelo da esponja, isso ajuda a manter a qualidade do molde e, 
consequentemente, do produto.
165
AUTOATIVIDADE
1 O que é ganache? 
2 Por que o recheio de Ganache, para cristalizar, deve ficar de 24 a 48 horas no 
molde?
166
167
TÓPICO 3
PÂTISSERIE
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Neste tópico, entraremos no universo das sobremesas que exigem um 
pouco mais de técnica e elaboração. Iniciamos com os entremets, sobremesas mais 
elaboradas que deixam qualquer ocasião mais interessante com sua presença. 
Essas sobremesas exigem do profissional utensílios específicos, como aros, formas 
de silicone e mais tempo de técnica para os eu preparo.
Demonstraremos as verrines, que são sobremesas servidas em copos 
de vidro, um conceito moderno da confeitaria, na qual, cada camada pode ser 
visualizada com sua textura, cor e sabor diferentes. 
Aprenderemos sobre os famosos petits fours que possuem uma variedade 
de itens que podem acrescentar uma diversidade surpreendente em uma vitrine 
de uma loja de doces, de eventos e nas recepções de hotéis e pousadas. 
2 ENTREMETS
“No mundo da pâtisserie, um entremet é uma sobremesa que contém 
vários elementos de sabores e texturas complementares. Sua composição deve 
seguir certos princípios básicos: apelo visual, contraste de textura e, é claro sabor” 
(CURLEY; CURLEY, 2015, p. 257).
Essa sobremesa possui grande destaque em ocasiões especiais, por sua 
beleza, cores e formas se torna o centro das atenções. O significado da palavra 
entremets em francês significa “entre pratos”. Esse nome teve origem na Idade 
Média, em que, nos banquetes, era servido entre os pratos principais, junto com 
uma dança ou música para entreter os convidados. O entremet é uma sobremesa 
elegante e refinada, uma excelente opção para uma ocasião especial.
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
168
FIGURA 13 – ENTREMET
FONTE: <http://bit.ly/2RaiEYj>. Acesso em: 23 nov. 2019.
A seguir,aprenderemos uma receita de entremet napolitano. Os materiais 
necessários são: 1 aro para sobremesa de 20 cm de diâmetro e 6 cm de altura; 1 aro 
para torta de 18 cm de diâmetro; 1 saco de confeitar; 1 bico perlê liso n° 6. 
QUADRO 17 – ENTREMET NAPOLITANO
Para o Pão de Ló de Avelã
75 g de gemas
55 g de açúcar 
89 g de claras
20 g de açúcar 
20 g de farinha de trigo
45 g de fécula de batata
1 colher (sopa) de farinha de avelã
15 g de manteiga derretida
30 g de avelãs trituradas
Para Calda de Baunilha
140 ml de água
80 g de açúcar 
1 fava de baunilha
Para a Musse de Morangos
2 folhas de gelatina
70 g de purê de morangos
20 g de açúcar 
1 colher (sopa) de suco de limão-siciliano
1 colher (chá) de licor de morangos
200 ml de creme de leite fresco 35% gordura
Para a Musse de Baunilha
2 gemas
20 g de açúcar 
170 g de leite
3 ml de extrato de baunilha
3 a 4 folhas de gelatina
380 g de chocolate branco picado
340 ml de creme de leite fresco 35% de gordura
Prepare o Pão de Ló de Avelã
- Pré-aqueça o forno a 170 °C. Bata as gemas 
com o açúcar até o preparo branquear e fi car 
espesso. Bata as claras até que fi quem fi rmes 
e nao caiam do batedor. Incorpore, então, o 
açúcar para o ponto de merengue. Acrescente 
o preparo a mistura de gema e açúcar.
- Incorpore os ingredientes secos, a manteiga 
derretida e, então, as avelãs trituradas.
- Forre uma assadeira rasa com papel manteiga 
e despeje dentro a massa de pão de ló de avelã. 
- Asse por 20 minutos.
Prepare a Calda de Baunilha
- Em uma panela, ferva a água com a fava 
cortada ao meio e o açúcar.
Prepare a Musse de Morango
- Hidrate as folhas de gelatina em uma tigela com 
água fria. Aqueça o purê de morangos com açúcar 
e o suco de limão-siciliano: acrescente o licor de 
morangos. Esprema as folhas de gelatina para 
escorrer a água e incorpore-as. Deixe amornar.
- Bata o creme de leite fresco até fi car aveludado 
e incorpore em duas vezes o preparo de 
morangos.
- Corte o pão de ló de avelã em dois discos e 
retire 1 cm da borda de um deles para fi car 
menor que o outro.
Prepare a Musse de Baunilha
- Hidrate a gelatina com água fria.
- Bata as gemas com o açúcar até obter uma 
Proporção Técnica de realização
TÓPICO 3 | PÂTISSERIE
169
Para a Glaçagem 
10 folhas de gelatina
220 ml de água
380 g de mel
300 g de açúcar de confeiteiro
300 g de chocolate branco picado
200 ml de creme de leite fresco
3 a 4 gotas de corante alimentício vermelho.
Decoração: 
200 g de Morangos
50 g de geleia de brilho
mistura pálida e fofa. Reserve.
- Aqueça o leite só até levantar fervura e 
adicione aos poucos na mistura de ovos para 
temperá-los delicadamente. 
- Volte tudo para panela e cozinhe em fogo 
baixo, mexendo sempre com uma espátula até 
atingir o ponto nappant (VER UNI NOTA). 
- Retire do fogo e adicione a baunilha e as folhas 
de gelatina hidratadas e espremidas. Mexa até 
incorporar
- Despeje o creme quente sobre o chocolate 
branco, picado bem pequenininho, e emulsione.
- Bata o creme de leite fresco até atingir 
picos médios e incorpore delicadamente na 
mistura de chocolate branco, que deve estar 
completamente fria. Forre o fundo do aro para 
torta (18 cm de diâmetro) com filme de PVC 
e coloque-o sobre a área de trabalho. Espalhe 
uniformemente o recheio cremoso um uma 
espátula flexível. Congele por 2 horas.
Para a Glaçagem
- Hidrate as folhas de gelatina em água gelada 
por 5 minutos.
- Em uma panela, adicione a água, o mel, o 
açúcar de confeiteiro e, em fogo alto, deixe a 
mistura ferver por 1 minuto. Retire do fogo.
- Esprema a água das folhas de gelatina hidratadas 
e adicione-as à calda. Mexa para derreter.
- Em um processador de alimentos ou 
liquidificador, adicione o chocolate branco 
picado e o creme de leite e processe. 
Cuidadosamente, e batendo sem parar, vá 
despejando a calda quente, até todos os 
ingredientes emulsificarem.
- Adicione o corante.
- Deixe o glacê esfriar em temperatura ambiente, 
por 30 minutos, para ficar mais espessa.
Faça a montagem
- Disponha o primeiro disco de pão de ló de 
avelã no fundo do aro e pincele-o com a calda. 
Com o saco de confeitar, disponha a musse de 
morangos sobre o contorno do disco, então, no 
centro, espalhe bem a musse pela superfície e 
cubra as laterais do aro.
- Desenforme a musse de baunilha, e disponha sobre 
a musse de morangos e ponha por cima o segundo 
disco de pão de ló de avelã. Pincele-o com a calda.
- Disponha outra camada de musse de 
morangos e alise-a com uma espátula. Congele 
a sobremesa por 2 horas.
- Despeje a glaçagem sobre o entremet, seguindo 
o contorno do aro.
- Em uma tigela, misture morangos silvestres 
com geleia de brilho.
- Disponha os morangos sobre a sobremesa.
FONTE: O autor
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
170
Ponto nappant: é quando o creme fica espesso o suficiente assim que cobrir 
as costas da colher e, ao passar o dedo, um rasto se forma e se mantém intacto. 
NOTA
A glaçagem rende bastante, pois o entremet precisa ser glaçado generosamente. 
Certifique-se de cobrir a bancada com plástico antes de colocar a grade sobre ele; dessa 
maneira, todo excesso de cobertura que escorrer poderá ser guardado por até dois meses 
no freezer e depois aquecido em banho-maria para ser utilizado outra vez. 
IMPORTANT
E
3 VERRINES
O nome “verrine” tem origem na palavra francesa para “copo” ou 
“vidro”. As verrines são cada vez mais populares por sua simplicidade e seu estilo 
moderno. “Elas têm por base o princípio da montagem vertical de sobremesas, 
em um recipiente transparente, em vez da montagem horizontal, sobre um prato. 
Criam uma estética visual diferente para a confeitaria, com suas camadas de cores 
vivas e texturas variadas” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 305). 
A seguir, veremos uma receita de verrines de rosas e framboesas. Materiais 
necessários: 8 copos de vidro de 180 ml (7 cm de diâmetro e 7 cm de espessura). 
QUADRO 18 – VERRINES DE ROSAS E FRAMBOESAS
- Coloque os copinhos no congelador.
- Prepare a dacquoise, fazendo discos de massa 
com diâmetro 1 cm menor que a das verrines.
O Creme Bavaroise de Rosas
- Coloque as folhas de gelatina para amolecer por 
10 minutos em água bem fria.
- Em uma vasilha, bata as gemas e o açúcar até que 
a mistura fique levemente esbranquiçada.
- Escorra as folhas de gelatina e aperte bastante 
para tirar o excesso de água.
- Em uma panela, coloque o leite, a água de rosas 
e o xarope de rosas para ferver. Despeje 1/3 sobre 
a mistura de gemas com açúcar e mexa, usando 
um Fouet. Despeje tudo na panela. Cozinhe em 
Técnica de realização
1 receita de Biscuit Dacquoise
Creme Bavaroise de Rosas
4 folhas de gelatina
3 gemas
30 g de açúcar refinado
250 ml de leite
3 colheres (sopa) de água de rosas
3 colheres (sopa) de xarope de rosas
350 g de creme de leite fresco 35% de gordura.
Xarope com aroma de água de rosas
100 ml de água
2 colheres (sopa) de água de rosas
125 g de açúcar refinado
Proporção
TÓPICO 3 | PÂTISSERIE
171
fogo brando, mexendo sem parar até que o creme 
engrosse (atenção: esse creme não deve ferver, o 
cozimento deve ser até 85 °C).
- Quando o creme adquirir uma consistência, 
retire imediatamente do fogo, adicione a gelatina 
amolecida para interromper o cozimento, e 
despeje em uma tigela grande. Mexa durante 
uns 5 minutos para que o creme bavaroise fique 
homogêneo. Deixe esfriar.
O Xarope com Aroma de Rosas 
- Coloque a água e a água de rosas para ferver com 
o açúcar. Retire do fogo, adicione o xarope de 
rosas e deixe esfriar.
A	Calda	Geleificada	de	Framboesa
- Coloque uma bacia no congelador para que ela 
fique bem gelada.
- Coloque as folhas de gelatina para amolecer por 
10 minutos em água bem fria.
- Usando um mixer ou um processador, misture 
as framboesas com o açúcar até obter uma 
consistência liquida.
- Coe essa mistura em uma peneira com a ajuda 
de uma colher: aperte e raspe para extrair a 
polpa e eliminar as sementes de framboesas.
- Para facilitar, despeje o suco de limão-siciliano 
e a água napeneira: dessa forma você pode 
aproveitar toda a polpa.
- Em uma panela, aqueça ¼ dessa mistura. Escorra 
as folhas de gelatina e aperte-as bastante para 
retirar o excesso de água: adicione o líquido 
morno mexendo para misturar. Despeje essa 
mistura sobre a polpa fria restante. Misture e 
despeje imediatamente uma primeira camada 
de calda nos copinhos. Coloque-os novamente 
no congelador para que a calda possa gelificar.
A Finalização do Creme Bavaroise e a Montagem 
- Bata o Creme de Leite fresco até que ele chegue 
ao ponto chantilly.
- Bata rapidamente o creme de rosas que acabou de 
geleificar e adicione-o delicadamente ao chantilly 
com a ajuda de uma espátula flexível. Reserve em 
temperatura ambiente.
- Retire os copinhos do congelador. Embeba 
levemente os discos de dacquoise com xarope 
de rosas e coloque-os sobre a calda gelificada. 
Deposite 4 meias framboesas em cada copinho e 
cubra com o creme bavaroise.
- L e v e a o c o n g e l a d o r p a r a g e l e i f i c a r 
(aproximadamente 10 minutos)
- Repita as etapas anteriores: Calda geleificada, 
dacquoise, meias framboesas e creme bavaroise.
- Quando a segunda camada de creme bavaroise 
geleificar, cubra com uma fina camada de calda.
- Decore cada copinho com uma pétala de rosas e 
uma framboesa.
2 colheres (sopa) de xarope de rosas
Calda	gelificada	de	framboesa
4 folhas de gelatina
750 g de framboesa
70 g de açúcar refinado
2 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano
3 colheres de (sopa) de água
32 framboesas
Para decorar: 
1 rosa orgânica 
8 framboesas
FONTE: Ladurée (2011, p. 160) 
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
172
FIGURA 14 – VERRINES
FONTE: <http://bit.ly/2DDPitc>. Acesso em: 23 nov. 2019.
4 PETIT FOURS
Na França do século XIX não havia fornos a gás, mas um único tipo 
de forno – uma enorme câmara feita de pedra, sob o qual um fogo era 
aceso. Esse tipo de forno levava muito tempo para aquecer, fi cava muito 
quente durante um período e depois levava muito tempo para esfriar. 
Além disso, não era possível controlar a temperatura. Na verdade, só 
tinha duas regulagens. A primeira chamada de grand four, era quando 
o fogo estava em seu pico de calor. Era usada para assar bolos grandes, 
massas aeradas e itens fermentados. A segunda era chamada de petit 
four, ou “pequeno forno”, quando as chamas começavam a morrer e 
o calor a se dissipar. Era usada para assar biscoitos e bolinhos – daí o 
nome dessas iguarias, que eram servidas após o jantar, uma referência 
à forma como eram preparadas, Originalmente, havia seis categorias 
distintas de petit fours: frais ( frescos), fruits déguises (frutas glaçadas), 
glacés ( obertos com Fondant), amandes (feitos com amêndoas), secs
(secos) e salés (salgados). Em essência, são gostosuras do tamanho de 
uma mordida (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 331). 
Os petit fours são inspirados nas versões maiores de pâtisseries tradicionais, 
segundo Suas (2011). E são preparados com diversos tipos de bases encontradas 
nas confeitarias: massa de pão e de bolo, cremes, recheios e coberturas. A exemplos 
de petit fours adaptados de produtos tradicionais, incluem o bolo ópera, a Tarte 
Tatin, as tortas de crémeux de frutas, a Madeleine e o Babá ao rum.
Acadêmico, sugerimos uma receita de Babá ao Rum no link: https://blog.
sonoma.com.br/receitas/receita-baba-ao-rum-por-emmanuel-bassoleil/. 
DICAS
TÓPICO 3 | PÂTISSERIE
173
Encontra-se dois tipos de petit fours: o tradicional e o contemporâneo. Os 
tradicionais incluem os petist fours sec, petits fours glacés, petits fours frais e petits 
fours déguisés. Os contemporâneos incluem os petits fours prestige, além dos petits
fours tradicionais. O que faz a diferença dessas pequenas iguarias é a qualidade e 
a sua apresentação. Esses petit precisam estar o mais perfeito possível, já que são 
destinados a um público de paladar muito exigente.
A seguir, veremos algumas categorias de petitt s fours: 
• Petits fours sec: essa categoria refere-se a biscoitos sem recheio, possuem como 
característica principal uma textura crocante, por ter sido assado em baixa 
temperatura por um longo período. Esse pequeno biscoito possui vários 
formatos e processos específi cos para sua montagem. 
FIGURA 15 – PETITS FOURS SEC
FONTE: <http://bit.ly/2P7aXPJ>. Acesso em: 23 nov. 2019.
Esses biscoitos podem ser feitos com diversas massas: Pâte Sablée e outros 
amanteigados. Use sua criatividade! O Macaron também é classifi cado como um petit 
fours sec.
NOTA
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
174
QUADRO 19 – BISCOITINHOS PINGADOS DE CHOCOLATE E CEREJA
Proporção Técnica de realização
170 g de farinha de trigo comum
10 g de cacau em pó
160 g de manteiga sem sal amolecida e 
cortadas em cubos
65 g de açúcar de confeiteiro peneirado
30 ml de leite integral
200 g de açúcar refi nado para decoração 
- Peneire a farinha com o cacau em pó em uma 
tigela, junte o açúcar de confeiteiro e bata até 
obter um creme esbranquiçado. Junte o leite aos 
poucos, batendo até que esteja bem incorporado. 
Adicione a farinha com cacau e bata até obter uma 
massa lisa e homogênea.
- Coloque a mistura em um saco de confeitar 
com o bico de 6 mm e pingue rosetas em uma 
assadeira forrada com tapete de silicone. Coloque 
uma metade de cereja no topo de cada de uma e 
refrigere por 30 minutos.
- Pré-aqueça o forno a 180 °C. Asse por 12-15 
minutos. Retire do forno, polvilhe com açúcar e 
deixe terminar esfriar. 
- Guarde em um recipiente hermético. Melhores se 
consumidos em 2-3 dias.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 332)
• Petits Fours Glacés: pequenos bolinhos do tamanho de um bocado, com 
cobertura, normalmente fondant, aplicada somente no fi nal do processo de 
fabricação. Esses petits podem ser montados em grandes assadeiras e cortados 
depois de fi rmes, contêm camadas fi nas de bolo alternadas com geleia e/
ou creme de manteiga. O topo pode ser adornado com uma camada fi na de 
marzipã, que adiciona sabor e também para tornar a superfície uniforme para 
assentar a calda.
FIGURA 16 – PETITS FOURS GLACÉSFIGURA 16 – PETITS FOURS GLACÉS
FONTE: <http://bit.ly/35V3hqU>. Acesso em: 28 nov. 2019.
TÓPICO 3 | PÂTISSERIE
175
QUADRO 20 – TORTINHAS DE FRANGIPANE E DAMASCO
Proporção Técnica de realização
½ receita de Patê	Sucrée
½ receita de Frangipane
100g de amêndoa em lâminas torradas
50 g de açúcar de confeiteiro
Para o damasco pochê:
½ receita de Calda rala
2 damascos inteiros sem caroço (você pode 
substituir por outra fruta)
Você também vai precisar de: um cortador 
circular de 4 cm de diâmetro. Duas formas 
de silicone para muffi n com 12 cavidades de 
5 cm de diâmetro.
- Prepare a massa seca (pâte sucrée) conforme as 
instruções. Para o damasco pochê, coloque a calda 
em uma panela. Junte o damasco, cubra com uma 
tampa de papel-manteiga e cozinhe em fogo baixo 
por 5 minutos. Deixe o damasco esfriar dentro 
da calda.
- Abra a massa com o rolo à espessura de 2 mm 
sobre uma superfície enfarinhada. Use o cortador 
4 cm para cortar discos e forre o fundo das 
cavidades com eles. Fure a massa com um garfo 
e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
- Pré-aqueça o forno a 180 °C. Prepare o frangipane
e coloque em um saco de confeitar com bico liso 
(perlê) de 10 mm. Deposite sobre os discos de 
massa, enchendo as cavidades até dois terços da 
capacidade.
- Escorra o damasco, corte em cubos e coloque uma 
colherada na superfície de cada tortinha. Espalhe 
a amêndoa em lâminas por cima e polvilhe com 
açúcar. Asse por 12 a 15 minutos, até dourarem. 
Deixe esfriar antes de desenformar.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 334)
• Petit Fours Frais: sua principal característica é que são preparados no dia em que 
são servidos, pois, em sua composição, são utilizados itens que se deterioram 
rapidamente, tais como os éclairs e tortinhas que incluem frutas frescas. Os
Macarons também podem ser incluídos nessa categoria, desde que no recheio 
tenha frutas frescas na sua composição.
FIGURA 17 – PETITS FOURS FRAISFONTE: <http://bit.ly/2sD5CIz>. Acesso em: 28 nov. 2019.
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
176
QUADRO 21 – MINITORTAS DE FRUTAS
Proporção Técnica de realização
½ receita de Patê Sucrée
½ receita de Creme de confeiteiro
50 g de chocolate branco picado
Para decorar:
Frutas frescas variadas: kiwi, manga, 
morango, framboesas, mirtilos, amoras.
Você também vai precisar de: forminhas 
caneladas de tertelete de 3,5 cm de diâmetro.
- Prepare a massa seca (pâte sucrée) conforme as 
instruções. Prepare o creme de confeiteiro e deixe 
na geladeira até a hora de usar. Abra a massa 
gelada com o rolo até fi car com 2 mm de espessura 
e refrigere por 30 minutos.
- Forre as forminhas e leve a geladeira por 30 
minutos. Pré-aqueça o forno a 180 °C. Pré-asse 
por 8 a 10 minutos. Deixe esfriar.
- Derreta o chocolate branco em banho-maria e 
pincele o interior das bases; leve a geladeira por 
2-3 minutos.
- Corte as frutas em pedaços de tamanhos 
diferentes. Coloque o creme de confeiteiro em 
um saco de confeitar com o bico liso (perlê) de 8 
mm e enche as bases até a borda. Decore com as 
frutas picadas.
FONTE: Curley e Curley (2015, p. 336)
• Petit Fours Déguisés: são feitos com frutas frescas, secas ou glaceadas, 
mergulhadas em calda de açúcar, fondant ou chocolate. As frutas que 
geralmente possuem caldas são: groselha, cerejas, uvas, laranjinha japonesa. 
Frutas glaceadas: abacaxi, manga. Frutas cobertas com fondant: morangos, 
fatias de laranjas e cascas de cítricos cristalizadas
Modo de preparo para banhar frutas: mergulhe a fruta na calda de açúcar e 
transfi ra para uma placa de silicone ou superfície de granito ligeiramente untada. Qualquer 
fruta mergulhada na calda deve ser usada na hora, se for armazenar necessita de produtos 
específi cos para evitar o derretimento do açúcar.
FIGURA – FRUTAS BANHADAS
IMPORTANT
E
FONTE: <http://bit.ly/37Wve3l>. Acesso em: 28 nov. 2019.
TÓPICO 3 | PÂTISSERIE
177
QUADRO 22– CALDA PARA BANHAR FRUTAS
Proporção Técnica de realização
400 g de açúcar
140 g de água
140 g de glicose
5 gotas de solução de ácido tartárico por quilo 
de açúcar 
- Ferver a água com o açúcar, limpar as laterais 
da panela com pincel e água e depois adicionar 
a glicose.
- A calda precisa atingir a temperatura de 160 °C. 
- Adicionar água fria para interromper o processo.
- Depois que as bolhas tiverem diminuído, a 
fruta pode ser mergulhada na calda. Que pode 
ser colorida para destacar a apresentação dos 
petit fours.
FONTE: Suas (2011, p. 435)
QUADRO 23 – FOUNDANT CASEIRO
Proporção Técnica de realização
500 g de açúcar de confeiteiro
½ xícara de leite
1 colher (chá) de manteiga sem sal
- Em um refratário, junte a manteiga e o leite e 
leve ao banho-maria, depois vá acrescentando 
o açúcar de confeiteiro e mexendo sempre, 
cozinhe por 10 minutos ou até que fique 
líquido.
- Deixe esfriar e guarde na geladeira com filme 
plástico.
FONTE: Adaptado de <http://bit.ly/2rIXIwO>. Acesso em: 23 nov. 2019. 
Os tradicionais petit fours déguisés são cobertos com marzipã e depois 
banhados em caldas. Sobre o Marzipã: 
Ao contrário de outros itens decorativos comestíveis, 
o marzipã, na verdade tem sabor e texturas agradáveis. 
Composto especialmente por amêndoas e açúcar, pode ser 
enrolado em fina camada para cobrir bolos, usado como 
camada para doces, como recheio para chocolates ou 
moldado em vários formatos, como frutas, animais ou outras 
figuras (SUAS, 2011, p. 466).
IMPORTANT
E
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
178
QUADRO 24 - MARZIPÃ
Proporção Técnica de realização
500 g de pasta de amêndoa 
500 g de açúcar impalpável 
12 g Kirsch (opcional)
* Para obter a pasta de amêndoa, você precisa 
levar as amêndoas ao forno de 15 a 20 minutos. 
Apos esfriar, bater no processador, por possuir 
óleo natural não se faz necessário adicionar 
nenhum outro ingrediente.
- Misturar a pasta de amêndoas com o açúcar 
impalpável na cuba da batedeira com raquete, 
em velocidade baixa.
- Misturar apenas até a massa se tornar 
homogênea, adicionando o kirch, se desejar.
- Transferir para uma superfície limpa e sovar 
até formar uma massa uniforme.
- Embalar bem em filme plástico e deixar 
descansando por 12 horas antes de usar.
FONTE: O autor
• Petits fours prestige: reproduz preparações mais elaboradas e tendências 
atuais da pâtisserie. Esses petits podem ser versões menores de entremts
contemporâneos ou de outras sobremesas. Na sua composição podem existir: 
biscuit dacquoise, cremes como mousseline, merengue itatiano e frutas frescas. 
Podem incluir coberturas como glaçagem e chocolate decorativo, ou elementos 
de açúcar. Para sua fabricação, por serem bem elaborados, podem necessitar de 
moldes, e freezer, isso auxilia na sua aparência uniforme e bem defi nida.
FIGURA 18 – PETITS FOURS PRESTIGE
FONTE: <http://bit.ly/33HNji2>. Acesso em: 23 nov. 2019.
5 RECEITAS DE ALGUNS CLÁSSICOS DA CONFEITARIA 
• Apfelstrudel: o Strudel tem sua origem na Bavária ou Áustria durante a Idade 
Média, mas foi aperfeiçoado na Hungria. Rusticamente preparado, era o prato 
principal e servido com peixes e repolho. Mas foi através das mulheres judias 
que o strudel ganhou elementos adocicados, como a maçã, queijos, ameixas 
etc. A massa foi fi cando mais fi na e introduzido nozes e passas no seu recheio.
TÓPICO 3 | PÂTISSERIE
179
QUADRO 25 – RECHEIO STRUDEL DE MAÇÃ
Proporção Técnica de realização
1 kg de maçã
100 g de passas brancas
100 g de nozes
48 g de açúcar cristal
6 g de canela em pó
¼ col. chá de Cravo em pó
1 col. chá de Noz-Moscada ralada
10 g de fécula de batata
- Descasque e tire o miolo das maçãs.
- Corte-as em cubos médios.
- Em uma tigela misture todos os outros ingredientes.
- Reserve para colocar na massa.
FONTE: Noce (2014, p. 94)
FIGURA 19 – APFELSTRUDEL
FONTE: <http://bit.ly/35TlS6r>. Acesso em: 20 set. 2019.
QUADRO 26 – MASSA STRUDEL
Proporção Técnica de realização
30 g de manteiga derretida
2 g de sal
1 unidade de ovo
100 ml de água morna
250 g de farinha de trigo
Montagem
50 g de farinha de rosca (para o recheio)
- Peneirar a farinha para dentro de uma tigela.
- Adicionar o sal.
- Juntar o ovo batido.
- Em seguida acrescentar a manteiga derretida.
- Verter a água morna na massa, pouco a pouco.
- Ligar os ingredientes dentro da tigela.
- Transferir a massa para a mesa de trabalho.
- Amassar até obter uma massa lisa e homogênea.
- Envolver com fi lme plástico e deixar descansar 
durante 1 a 2 horas em um lugar aquecido.
- Transferir a massa para um pano de algodão 
enfarinhado. Abri-la com as mãos, puxando do 
centro para fora. Ter muito cuidado para não 
rasgar a massa, que deverá fi car muito fi na.
FONTE: Sebess (2008, p. 160)
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
180
QUADRO 27 – MONTAGEM DO STRUDEL
1 – Depois que a massa estiver estendida bem fi na, polvilhar a superfície com farinha de rosca.
2 – Espalhar o recheio sobre a massa.
3 – Começar a enrolar para frente.
4 – Dobrar a extremidade esquerda para dentro.
5 – Em seguida dobrar a extremidade direita para dentro.
6 – Terminar de enrolar para frente.
7 – Depositar o Strudel sobre o tabuleiro forrado com papel siliconado para que a massa não grude 
durante o cozimento. É importante que a junção da massa fi que para baixo.
8 – Polvilhar com açúcar de confeiteiro e levar ao forno a 180 °C para assar até que adquira uma 
cor dourada intensa. 
9 – Retira do forno. Deixar amornar ligeiramente.
FONTE: Sebess (2008, p. 163)
• Madeleines: as madeleines tornaram-se famosas, inicialmente, por intermédio 
da obra de Marcel Proust, Em busca do tempo perdido: no caminho de Swan, na 
qual o autor escreveu: “Ela então mandou buscar um desses biscoitos curtos e 
rechonchudos chamados madeleines, que parecem ter sido moldados na valva 
estriada de uma concha de São Tiago. [...] Invadira-me um prazer delicioso, 
isolado, sem a noção de sua causa” (PROUST, 1993, p. 27-28). De acordo com 
a tradição, as madeleines se originaram na Commercydo século XVIII, na 
região da Lorena, quando uma menina chamada Madeleine preparou esses 
bolinhos para Stanislaw Lezcynski, o duque de Lorena, que compartilhava a 
paixão pela iguaria recém-descoberta com sua fi lha, Marie, a esposa de Luis 
XV, assegurando, assim, sua popularidade. “Esses bolinhos encantadores são 
assados em forminhas ovais com frisos que lembram a forma das conchas” 
(SUAS, 2011, p. 127). 
FIGURA 20 – MADELEINES
FONTE: O autor
TÓPICO 3 | PÂTISSERIE
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QUADRO 28 – RECEITA MADELEINE
Proporção Técnica de realização
2 limões-sicilianos
160 g de açúcar 
175 g de farinha de trigo
10 g de fermento em pó químico
180 g de manteiga
4 ovos inteiros
35 g de mel
- Com um ralador, retire as raspas dos limões-
sicilianos. Em uma tigela grande, misture as 
raspas de limão-siciliano com o açúcar. Em 
outro recipiente, peneire juntos a farinha e o 
fermento em pó. Derreta a manteiga.
- Em uma vasilha, bata os ovos, o açúcar, as 
raspas de limão-siciliano e o mel até a mistura 
ficar com consistência de mousse. Por fim, 
adicione a manteiga derretida. Reserve a massa 
por no mínimo 12 horas na geladeira, dentro 
de um recipiente tampado.
- No dia seguinte, unte as formas de Madeleine 
com manteiga derretida. Coloque as formas na 
geladeira por 15 minutos para que a manteiga 
endureça. A seguir, enfarinhe-as um pouco e 
retire o excesso
- Preaqueça o forno a 200 °C. Preencha as formas 
com a massa até ¾ de altura. Leve ao forno 
e deixe cozer de 8 a 10 minutos. Quando 
estiverem bem douradas, deixe-as esfriar um 
pouco e depois desinforme.
FONTE: Andrieu (2009, p. 256) 
• Brownie: em 1897, o catálogo da Sears, Roebuck and Company publicou a primeira 
fórmula conhecida de brownie, que logo se tornou a sobremesa norte americana 
mais famosa. A origem do brownie de chocolate é desconhecida; no entanto, 
possivelmente foi criada de modo acidental por algum cozinheiro descuidado 
que esqueceu de acrescentar fermento à massa de bolo de chocolate. Os brownies 
evoluíram ao longo dos anos e passaram a incluir em suas fórmulas variações 
do tipo bolo com texturas consistentes, usando, as vezes, castanhas ou gotas de 
chocolate. “Para aqueles que adoram chocolate, há poucos aromas no mundo tão 
atraentes como o dos brownies assando no forno” (SUAS, 2011, p. 87).
QUADRO 29 – RECEITA DE BROWNIE
Proporção Técnica de realização
150g chocolate amargo
150 g manteiga sem sal
320 g açúcar refinado
4 unidades ovos
140 g farinha de trigo
2 g sal
70 g nozes picada
20 g acau em pó
- Bater os ovos com o açúcar.
- Derreter o chocolate com a manteiga em banho-
maria e despejar sobre os ovos batidos.
- Misturar bem com a espátula.
- Juntar os ingredientes secos peneirados.
- Ligar bem os ingredientes.
- Acrescentar as nozes picadas.
- Forrar com papel manteiga uma assadeira 
previamente untada.
- Despejar a preparação sobre a assadeira. Levar 
ao forno a 180 °C ou 200 °C para assar por 15 a 
25 minutos.
- Retirar do forno e cortar em quadrados para 
servir.
FONTE: Sebess (2008, p. 107)
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
182
• Petit gâteau: essa sobremesa é rápida e fácil de fazer, é perfeita para encerrar 
uma refeição com toque de chocolate, ou para hora do lanche. Possui um 
recheio cremoso, e por isso deve ser servida quente, assim que sair do forno, 
pode ser acomponhada por uma bola de sorvete.
Uma sobremesa irresistível: o Petit Gâteau
Viviane Bigio
Um delicioso doce de chocolate para alegrar os corações e saciar qualquer desejo, o 
petit gâteau, em pouco tempo, se tornou uma febre nacional, item quase obrigatório nos 
menus de sobremesas dos restaurantes mais badalados do Brasil.
Esse doce, que já virou paixão nacional, causa também muita polêmica. Polêmica quanto 
a sua origem e quanto à sua composição.
O chef Olivier Anquier disse que ninguém sabe como ele nasceu. Apesar de algumas 
histórias contarem que o petit gâteau nasceu na França, há quem diga que esse saboroso 
bolinho foi criado por acaso pelo chef francês radicado em Nova York, Jean-Georges 
Vongetrichten, ao errar na quantidade de farinha.
Uma outra versão disse que esse bolinho de chocolate com casca crocante e recheio 
cremoso foi criado nos Estados Unidos, quando um aprendiz de chef aqueceu demais 
o forno. Assim mesmo os clientes adoraram e foi se popularizando na década de 90, 
chegando ao Brasil em torno de 1996.
Outros dizem que ele foi criado pelo chef francês Michel Brás, em um restaurante pequeno 
e escondido da França e adaptado e trazido ao Brasil pelo chef Erick Jacquin, francês que 
se radicou em São Paulo, onde mora até hoje.
Adotado por outros chefs famosos, ele possui variações de recheio e ingredientes que não 
se limitam mais ao chocolate, mas podem ser também de doce de leite, goiaba, tangerina 
e outras frutas ou bebidas alcoólicas.
Assado ou cru, com chocolate ou variações, esse bolinho continua dando água na boca 
dos brasileiros.
Normalmente, é servido com uma bola de sorvete de creme ou baunilha, cobertura de 
chocolate e raspas de chocolate branco ou preto e lascas de amêndoas. As variações são 
sempre muito bem-vindas.
A denominação petit gâteau é possivelmente uma invenção norte-americana, já que 
em francês petit gâteau significa de modo genérico qualquer “pequeno bolo”. Ele não é 
muito conhecido na França. Entretanto a sua composição lembra a origem francesa das 
populares tartes au chocolat e principalmente o fondant. Em inglês, seu nome é warm, 
soft chocolate cake.
Para fazê-lo, a temperatura do forno tem que ser a mais alta possível, e este ter sido pré-
aquecido. Os bolinhos estarão prontos quando as bordas estiverem assadas e o centro 
apresentar textura mole, quando pressionada com o dedo.
INTERESSA
NTE
TÓPICO 3 | PÂTISSERIE
183
O petit gâteau se tornou tão popular que inspirou até concursos e competições, nos quais 
tomaram parte a maioria dos grandes chefs do Brasil. Os amantes do doce não passam 
mais necessidade, podendo encontrá-lo até nas prateleiras dos supermercados. 
Ninguém consegue resistir. Huuuuuum!!!
FONTE: <http://bit.ly/34SEm6U>. Acesso em: 24 nov. 2019.
QUADRO 30 – RECEITA DE PETIT GÂTEAU
Proporção Técnica de realização
Para a massa de Petit Gâteau de Chocolate
300 g chocolate amargo
270 g manteiga sem sal em temperatura 
ambiente
270 g açúcar refinado
8 unidades ovos
80 g farinha de trigo
45 g de fécula de batata
Para o Recheio
20 quadrados de chocolate amargo
- Unte e enfarinhe as forminhas de petit gâteau. 
Vire-as de ponta cabeça para retirar o excesso 
de farinha.
- Esquente os ovos e o açúcar em banho-maria, 
batendo com Fouet até que o preparo esteja 
levemente quente na ponta do dedo.
- Retire do banho-maria e continue batendo na 
batedeira com o batedor globo em velocidade 
máxima até o preparo esfriar e chegar ao ponto 
fita: ele deve escorrer do batedor, sem quebrar, 
formando uma fita.
- Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria, 
acrescente a manteiga em temperatura ambiente 
e misture bem até obter uma consistência lisa.
- Incorpore delicadamente a farinha e a fécula de 
batata à mistura de ovo e açúcar.
- Incorpore o preparo de chocolate com uma 
espátula.
- Pré-aqueça o forno a 190 °C. Disponha a massa 
de petit gâteau de chocolate nas forminhas até 
a metade.
- Coloque dois quadrados de chocolate amargo no 
centro de cada forminha.
- Acabe de preencher s forminhas com a massa. 
- Asse por 6 ou 7 minutos. Espere 5 minutos antes 
de desnformar e sirva imediatamente.
FONTE: Le Cordon Bleu (2017, p. 172)
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
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LEITURA COMPLEMENTAR
TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE AS NOVIDADES NA 
CONFEITARIA. FIQUE POR DENTRO E SE INSPIRE
Como anda a confeitaria da sua padaria? Quais são os seus principais 
produtos? Eles estão alinhados aos desejos e necessidades dos seus clientes? Sabe 
como inovar na padaria?
Responder a essas perguntas é essencial para que você faça com que a sua 
padaria se destaque perante a concorrência e continue garantindoa satisfação dos 
seus clientes. Principalmente quando se trata de inovar os produtos para atrair 
ainda mais a atenção dos consumidores.
Porém, o mundo da gastronomia muda muito rápido, o que significa 
que todos os dias surgem novas tendências às quais você deve estar atento para 
garantir o sucesso do negócio. Quer saber quais são as principais novidades na 
confeitaria? Continue a leitura e descubra tudo sobre isso!
Qual a importância de estar por dentro das tendências e novidades?
O mundo da gastronomia mudou muito nos últimos anos. Há alguns 
anos, as pessoas comiam apenas para saciar a fome e a vontade — principalmente 
quando se fala de doces —, com pouca preocupação sobre a origem dos 
ingredientes, aparência do produto e método de preparo. Porém, hoje, a situação 
é totalmente diferente.
Os alimentos não servem apenas para nutrir o corpo, mas também para 
despertar sensações e emoções positivas em quem os consome. Dessa forma, 
cresce a busca por produtos que trazem, além de nutrição, bem-estar físico e 
psicológico.
Há também uma preocupação maior com a origem dos alimentos e o 
processo de produção pelos quais eles passam. Afinal, as pessoas estão mais 
preocupadas com a valorização da produção local, alimentos orgânicos e com os 
benefícios que cada um dos produtos pode trazer para a saúde.
A forma como os clientes se relacionam com as lojas também mudou. 
Com a chegada da tecnologia, o contato está muito mais virtual do que pessoal. 
Os aplicativos de entrega ganham cada vez mais espaço, assim como a busca por 
produtos por meio das redes sociais.
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185
Tudo isso impacta diretamente a confeitaria, trazendo uma série de 
novidades e tendências para a área. Ficar atento a essas transformações e 
incorporá-las na sua padaria é essencial para o sucesso do negócio.
Dessa forma você é capaz de sair na frente e se destacar dos concorrentes, 
aumentando seus índices de atração e fidelização de clientes. Ficar atento às novas 
tendências também permite que você se aproxime dos consumidores e ofereça 
produtos alinhados às expectativas desse grupo.
Portanto, continue a leitura para descobrir quais são as principais 
tendências na confeitaria e se inspirar!
Quais as tendências para os próximos anos?
Agora que você já sabe qual a importância de descobrir e incorporar as 
novas tendências da confeitaria na sua padaria, é o momento de entender quais 
são elas. Porém, saiba que essas novidades não se resumem apenas a ingredientes 
e formas de preparo dos produtos, incluindo também os equipamentos utilizados, 
a maneira como você se comunica com o seu público e as embalagens que utiliza 
para proteger seus doces.
Continue a leitura e descubra agora mesmo as principais tendências em 
cada um desses aspectos!
1. Divulgação
A forma como os clientes se comunicam com os negócios mudou muito 
nos últimos anos. Hoje a tecnologia faz parte de quase todas as atividades diárias, 
inclusive aquelas relacionadas às compras e alimentação.
Portanto, os meios de divulgação dos produtos da sua confeitaria também 
precisam ser modificados. É essencial que você esteja na internet e utilize 
ferramentas digitais para realizar o marketing do negócio.
Nesse aspecto, surgem três tendências centrais:
• produção de conteúdo relevante;
• uso das redes sociais
• divulgação de promoções e benefícios em meio digital.
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
186
Quer saber como funciona cada uma delas e quais os benefícios que 
podem trazer? Descubra!
1.1. Produção de conteúdo
Estar presente no meio digital é essencial para que você conquiste 
clientes e estabeleça uma relação de proximidade e confiança com eles — 
independentemente do ramo de atuação da sua empresa. Afinal, os consumidores 
estão online 24 horas por dia e utilizam a internet para encontrar estabelecimentos 
e produtos que desejam.
É aí que entra a importância da produção de conteúdo. Ela faz parte de 
uma estratégia maior chamada de marketing de conteúdo, que diz respeito à 
criação de conteúdos relevantes e que agregue valor aos seus clientes, de forma a 
engajá-los com a sua empresa.
Portanto, a produção de conteúdos é uma forma de interagir com os seus 
clientes e potenciais clientes de foma a gerar valor para essas pessoas. Além disso, 
também é possível mostrar que você é referência no mercado e sabe exatamente o 
que está fazendo, atraindo-os para consumir os seus produtos.
Essa é uma das tendências da área de confeitaria. Nesse aspecto, é 
importante que você crie conteúdos — que podem ser textos, artes, fotos, entre 
outros — que atraiam o seu público-alvo e dialogue com os interesses dessas 
pessoas. Com isso, você melhora o posicionamento da sua marca no mercado e 
ainda atrai mais clientes para a sua loja.
1.2. Redes sociais
As redes sociais também estão presentes no dia a dia dos seus clientes. 
Existem várias — como Facebook, Instagram, Twitter e YouTube — e cada uma 
tem uma finalidade específica, diferentes formas de se comunicar com o seu 
público e focos distintos.
Dessa forma, estar presente nas redes sociais é uma forma extremamente 
eficiente de se aproximar do seu público-alvo de forma casual e leve. Ao criar 
páginas nessas plataformas para a sua empresa você é capaz de divulgar seus 
produtos, informar os clientes sobre novidades da loja e ainda entrar em contato 
direto com os consumidores.
Além disso, as redes sociais também são uma ótima forma de fazer com 
que a sua marca se torne conhecida no mercado. Por meio delas você é capaz de 
divulgar a sua loja, atingindo muito mais pessoas do que por outras fontes.
TÓPICO 3 | PÂTISSERIE
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Com isso, você se destaca e atrai mais clientes para a sua padaria. Além 
disso, pode mostrar os seus doces e bolos nas redes e manter uma relação a longo 
prazo com quem já frequenta a sua loja.
1.3. Sorteios e promoções no Instagram
Outra prática que está se tornando cada vez mais popular é a realização de 
sorteios e promoções pelas redes sociais, principalmente o Instagram. Geralmente 
as empresas anunciam um produto e pedem para que as pessoas curtam a página 
do negócio e ainda marquem os amigos nos comentários.
Isso traz uma série de benefícios para a sua empresa. Em primeiro 
lugar, aquelas pessoas que desejam participar do sorteio passam a seguir a 
sua página. Com isso, algo que seria apenas uma interação pontual se torna 
um contato a longo prazo com o seu negócio, o que faz com que potenciais 
clientes conheçam os seus produtos, aumentando a probabilidade de converter 
isso em vendas.
Além disso, com a necessidade de marcar amigos, outras pessoas que ainda 
não conheciam a sua padaria também entram em contato com o negócio. Isso 
pode despertar o interesse delas na sua empresa, fazendo com que elas também 
sigam a sua página e, até mesmo, se tornem clientes da sua loja, consumindo os 
produtos da confeitaria do negócio.
2. Doces
Imagine comprar uma coxinha e descobrir que ela é feita de massa de 
churros e doce de leite. E brigadeiro de açaí, você já comeu?
Quando se fala em doces, a área da confeitaria está cheia de novidades — 
e esses são apenas alguns exemplos. Surgem novas propostas de matéria-prima 
para as receitas tradicionais, diferentes formas de apresentação dos produtos 
e, até mesmo, inovações relacionadas a novos estilos de vida, que interferem 
diretamente na alimentação das pessoas.
Quer se inspirar e fazer diferente na sua padaria? Então, leia e descubra 
agora quais são as principais tendências relacionadas aos doces e crie receitas que 
encantam os seus clientes!
2.1. Reinvenções
A primeira tendência relacionada aos doces são as chamadas reinvenções. 
Ela surge por uma demanda do mercado e dos consumidores, que já estavam 
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
188
cansados de sempre ter acesso a mais do mesmo quando se fala em confeitaria.
As reinvenções são, basicamente, releituras dos doces mais 
tradicionais, como brigadeiros e bolos, de forma desconstruída e inovadora.Nesse aspecto vale colocar a criatividade em ação, utilizando estratégias que vão 
desde trocar os ingredientes principais até modificar a forma de apresentação e 
consumo desses alimentos.
O brigadeiro, por exemplo, ganhou diversos sabores. Hoje, é possível 
encontrar versões feitas de caipirinha, frutas cítricas — como limão e maracujá 
—, sementes e, até mesmo, banana. Ele também pode ser encontrado em diversas 
formas de consumo, que vão além das tradicionais bolinhas do doce. A mais 
comum são os brigadeiros de colher, colocados em pequenos potinhos de porções 
individuais.
Os bolos também ganham novos contornos, sabores e formas. O naked 
cake, famoso bolo sem cobertura e enfeitado com frutas e cremes, ganhou espaço 
no mercado brasileiro. Outra tendência são os bolos extremamente decorados, 
utilizando rendas de açúcar ou pinturas à mão, o que torna o doce uma verdadeira 
obra de arte.
Isso se estende para todos os doces tradicionais. Portanto, deixe a 
imaginação fluir e aproveite para apresentar aos seus clientes novas opções a 
partir dos alimentos com os quais eles já estão acostumados.
2.2. Crossover
O crossover é uma outra tendência que vem ganhando espaço na 
confeitaria. Esse conceito está ligado à arte de fazer doces com aparência de 
alimentos salgados.
A receita mais popular nesse aspecto é a coxinha de churros. Para isso, 
os confeiteiros utilizam a massa de churros moldada em forma de coxinha e 
recheiam com doce de leite — ou outro recheio de churros de sua preferência. 
Com isso, é possível surpreender os clientes com um sabor incrível e 
inesperado.
Você pode utilizar esse conceito em diversos tipos de doces. Os mais 
comuns são pizzas e batata frita como outras opções de alimentos salgados que 
podem ser imitados utilizando apenas receitas de doces.
2.3. Opções veganas
O número de vegetarianos e veganos cresceu muito nos últimos anos — e 
TÓPICO 3 | PÂTISSERIE
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a tendência é de continuar aumentando. Nesse aspecto, vale tomar um cuidado 
especial para agradar a esse tipo de público com os seus doces.
O veganismo é um estilo de vida adotado por pessoas que não consomem 
nenhum produto de origem animal, o que vai desde alimentos até roupas, sapatos 
e cosméticos.
Entretanto, isso não significa que eles comem apenas salada, pelo contrário! 
Existem uma série de pratos deliciosos, tanto doces quanto salgados, que podem 
ser encontrados na culinária vegana.
Incorporar alimentos veganos como opções da sua confeitaria traz 
uma série de benefícios, tanto para você quanto para quem adota esse estilo 
de vida. Isso porque é um mercado em crescimento, com alto potencial de 
lucro. Ele chegou recentemente ao Brasil, o que significa que ainda não há 
muitas pessoas produzindo alimentos desse tipo. Além disso, você atende 
não apenas o público vegano, mas também quem tem intolerância à lactose, 
por exemplo.
Para isso, é preciso encontrar opções vegetais para substituir produtos de 
origem animal, como os ovos e o leite. A mais usada são os leites de amêndoas ou 
de coco. O chocolate também não deve conter leite na sua composição, sendo que 
os mais amargos são mais fáceis de serem encontrados.
2.4. Doces regionais
O Brasil é um país de dimensões continentais, o que significa que não é 
apenas o sotaque que muda de uma região para outra, mas também a culinária. 
E isso traz para a confeitaria uma série de insumos para inovar e aproveitar todas 
as riquezas do Brasil da melhor forma possível.
É aí que entra essa outra tendência da confeitaria: os sabores regionais. 
Chefes estão criando doces com diversos ingredientes e elementos típicos do país, 
como queijo com goiabada — o famoso Romeu e Julieta —, castanhas do pará e 
do caju e paçoca.
Nesse aspecto, você pode se aventurar por sabores ainda mais inusitados, 
como tapioca, cupuaçu e, até mesmo, açaí e cuscuz.
2.5. Doces etílicos
Uma outra tendência da confeitaria, que está em alta na atualidade, são 
os doces que levam bebidas alcoólicas na receita. Elas equilibram o açúcar do 
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
190
alimento e ainda trazem um elemento surpresa para quem consome, deixando os 
produtos ainda mais gostosos.
Você pode utilizar uma série de bebidas nas receitas para inovar nesse 
aspecto. Entre eles, as mais utilizadas são o whisky, tequila e licor amarula, já 
que combinam muito bem com chocolates, principalmente os mais escuros. 
Entretanto, os doces inspirados em drinks, principalmente na caipirinha, também 
vêm ganhando bastante espaço no mercado.
2.6. Doces com frutas
Quando se fala em doce, as frutas são uma grande tendência para a área 
da confeitaria. Afinal, elas já têm, naturalmente, o sabor adequado para criar 
ótimas receitas.
Portanto, uma outra tendência da área da confeitaria são as frutas 
como estrelas principais dos pratos. Além de trazer beleza e cor para os doces, 
possibilitando uma apresentação que chame a atenção dos clientes, elas ainda 
permitem que você equilibre o açúcar, levando frescor e refrescância ao paladar.
2.7. Doces caseiros
Como você já sabe, os doces não servem apenas para matar uma vontade 
pontual. Todos os alimentos estão carregados de sentimentos e sensações 
específicas, relacionadas às memórias e desejos dos consumidores.
Portanto, a broa da sua padaria pode lembrar o cliente da broa que a avó 
fazia quando ele era criança, transportando-o diretamente para essa memória 
distante e trazendo sensação de bem-estar. Isso também acontece com os docinhos 
e os bolos da confeitaria. Portanto, uma novidade na área é o ressurgimento dos 
doces caseiros e tradicionais.
Nesse aspecto, nem sempre há uma busca por perfeição e padronização 
dos doces, mas sim pelo uso de ingredientes de qualidade e a valorização do 
trabalho manual no momento de produção.
Além disso, cada região do país terá produtos específicos que são 
característicos do local, sendo que você deve investir neles para ajudar os clientes 
a regatar a sensação de conforto dos tempos nos quais consumia esses doces.
TÓPICO 3 | PÂTISSERIE
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2.8. Sobremesas funcionais
Outra característica do mundo atual é a busca pela saúde. Portanto, 
mesmo quando se fala em doces, há pessoas que dão preferência para aqueles 
que têm menos calorias, açúcares e gorduras, de forma a manter o corpo saudável 
sem ter que abrir mão do prazer de comer um delicioso doce.
Nesse aspecto, a novidade na confeitaria vem dos doces funcionais — ou 
fit. Eles consistem em versões dos doces tradicionais utilizando matérias primas 
mais saudáveis e, até mesmo, mais nutritivas.
Um exemplo são os brigadeiros com chocolate amargo e nos quais é 
possível substituir o leite condensado por outros ingredientes. Você pode, 
inclusive, acrescentar suplementos proteicos para agradar ainda mais os clientes.
3. Embalagens
Não adianta criar um doce delicioso e bonito quando a embalagem não 
combina com o trabalho realizado. Afinal, além de proteger os alimentos, esse 
elemento também tem a função de chamar a atenção do público e encantar os 
clientes.
Nesse aspecto, é essencial que você invista em embalagens inovadoras e 
bonitas para agradar aos seus clientes. Aproveite para utilizar esse elemento para 
dar um toque de personalização aos seus doces, mostrando que eles foram feitos 
especialmente para os seus clientes.
Outro ponto importante relacionado às embalagens são as datas 
comemorativas. Afinal, doces são ótimos presentes para o dia das mães, dia 
dos namorados, aniversários e outras datas. Portanto, invista em combos 
comemorativos e chamativos para essas épocas, garantindo um marketing 
sazonal de qualidade para a sua confeitaria.
Outra dica, nesse aspecto, é valorizar também as embalagens ecológicas. 
Isso porque a preservação do meio ambiente é um assunto em alta na atualidade, 
deixando evidente a responsabilidade de cada um nesse aspecto. Portanto, 
buscar por embalagens sustentáveis, que gerem o menos prejuízo possível para 
o planeta, é uma ótima forma de mostrar aos seus clientes que vocêse preocupa 
com a sociedade como um todo.
UNIDADE 3 | A ORIGEM DO CACAU E A PÂTISSERIE MODERNA
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4. Equipamentos
Quando se fala em tendências para confeitaria, os equipamentos não 
podem ficar de fora. Afinal, além de otimizar a produção dos alimentos vendidos 
na sua padaria, ainda garantem qualidade e padronização para os doces e bolos 
vendidos no negócio.
Nesse aspecto, uma dar tendências são as máquinas que modelam os 
doces de forma automática. Elas têm a capacidade de modelar milhares de doces 
por dia, sendo que você precisa apenas inserir a massa no local adequado.
Com isso, todos ficam padronizados, com o mesmo tamanho e formato. 
Além disso, algumas ainda oferecem a opção de incluir também o recheio do 
doce na produção. Nelas, basta colocar a massa em um determinado local e o 
recheio em outros e a máquina monta o doce de forma automática.
Outro equipamento muito importante para a confeitaria são os fornos. 
Afinal, um bolo mal assado pode acabar com toda a receita.
Nesse aspecto, a tendência são os fornos adequados para ficarem à vista do 
público. Esses equipamentos são bonitos e modernos, assando igualmente todas 
as receitas colocadas. Além disso, funcionam por meio de diversos combustíveis, 
podendo ser utilizado lenha, gás ou energia elétrica para assar os seus doces.
Contudo, o mais interessante é que eles podem ficar em um local no qual 
o seu público pode ver o que é feito. Com isso, além da qualidade garantida 
pelo forno, você ainda é capaz de despertar a atenção dos clientes, que ficam 
esperando os doces saírem quentinhos do forno para consumir.
Por fim, um outro equipamento essencial para a confeitaria são as câmaras 
frias. Afinal, são elas que garantem a durabilidade dos produtos ao longo do 
tempo.
É importante que você encontre um equipamento adequado para o 
tamanho da sua padaria. Caso tenha uma indústria pequena, com pouco espaço 
disponível para novos equipamentos, você pode investir em minicâmaras, que se 
adequem perfeitamente à sua padaria de forma a garantir a conservação dos seus 
produtos.
Estar sempre atento às novidades na confeitaria é essencial para que você 
garanta o sucesso da sua padaria. Isso porque os seus clientes estão mais exigentes 
na atualidade, buscando inovação e criatividade nos doces que consomem.
TÓPICO 3 | PÂTISSERIE
193
Portanto, aproveite que você já sabe quais são as principais tendências 
da área e invista na renovação dos seus produtos e equipamentos. Além disso, 
não se esqueça de também colocar a sua empresa nos meios digitais de forma 
a se aproximas dos seus clientes e mostrar todas as mudanças que você fizer no 
negócio!
FONTE: <https://massamadreblog.com.br/know-how/curiosidades/tudo-o-que-voce-precisa-
saber-sobre-as-novidades-na-confeitaria-fique-por-dentro-e-se-inspire/>. Acesso em: 23 nov. 2019.
194
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que: 
• “No mundo da pâtisserie, um entremet é uma sobremesa que contém vários 
elementos de sabores e texturas complementares. Sua composição deve seguir 
certos princípios básicos: apelo visual, contraste de textura e, é claro sabor” 
(CURLEY; CURLEY, 2015, p. 257).
• Os Entremets possuem grande destaque em ocasiões especiais, por sua beleza, 
cores e formas se torna o centro das atenções. 
• O nome “verrine” tem origem na palavra francesa para “copo” ou “vidro”. As 
verrines são cada vez mais populares por sua simplicidade e seu estilo moderno. 
“Elas têm por base o princípio da montagem vertical de sobremesas, em um 
recipiente transparente, em vez da montagem horizontal, sobre um prato. 
Criam uma estética visual diferente para a confeitaria, com suas camadas de 
cores vivas e texturas variadas” (CURLEY; CURLEY, 2015, p. 305). 
• Os petit fours são inspirados nas versões maiores de pâtisseries tradicionais, 
segundo Suas (2011). E são preparados com diversos tipos de bases encontradas 
nas confeitarias: massa de pão e de bolo, cremes, recheios e coberturas. 
• O Strudel tem sua origem na Bavária ou Áustria durante a Idade Média, mas 
foi aperfeiçoado na Hungria.
Ficou alguma dúvida? Construímos uma trilha de aprendizagem 
pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao 
AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
CHAMADA
195
AUTOATIVIDADE
1 Qual a origem do nome verrine?
2 O que são petits fours?
196
197
REFERÊNCIAS
ANDRIEU, P. Laduré: doces. 3. ed. São Paulo: Senac, 2009.
BACHAMANN, W. Continental confectionery: the pastrycooks art. Londres: 
Maclaren e Sons, 1995.
BECKETT, S. T. La ciência del chocolate. Zaragoza: Editorial Acribia, 2002.
CHEMELLO, E. A química na cozinha apresenta: o Açúcar. Revista Eletrônica 
ZOOM da Editora Cia da Escola, São Paulo, a. 6, n. 4, 30p. 2005. Disponível em: 
http://www.quimica.net/emiliano/artigos/2005nov_qnc_sugar.pdf. Acesso em: 
31 out. 2019. 
CÉDRIC Grolet, pâtissier do Hotel Meurice. Conexão Paris. Paris, 2 dez. 2018. 
Disponível em: www.conexaoparis.com.br/2018/12/02/cedric-grolet-patissier-do-
hotel-meurice/. Acesso em: 31 out. 2019. 
CORRÓ, G. C. A sobremesa francesa dos anos 1950 aos anos 2000: evolução, 
consumo e patrimônio. História: Questões & Debates, Curitiba, n. 54, p. 193-226, 
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COSTA, R. Confeitaria escalafobética: sobremesas explicadas tim-tim por tim-
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CURLEY, W.; CURLEY, S. Pâtisserie: arte e técnica para profissionais. Barueri: 
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DONOVAN, J. Chocolate irresistível. São Paulo: Publifolha, 2013.
FERMENTO Químico. Cozinha Técnica, São Paulo, jul. 2019. Disponível em: 
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FLANDRIN, J. L; MONTANARI, M. História da alimentação. 7. ed. São Paulo: 
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FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac 
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GALVÃO, J. Chantili, o que é? Joyce Galvão, São Paulo, 15 dez. 2014. Disponível 
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198
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