Mis Recetas para la Navidad

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Xavier Molina nace en
1967 en Barcelona.
Desde 2007 escribe en
el blog Media Hora
Para Cocinar, habiendo
publicado una decena
de títulos dedicados a
la gastronomía y los
viajes.
Reeetas de ave, carnes, entrantes,
pescados, postres y bebidas para nuestras
fiestas navideñas.
Un nuevo proyecto de MEDIA HORA PARA
COCINAR
( http://mediahoradecocina.blogspot.com)
2007-2011
xavier molina torres
Recetas de
Navidad
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 Recetas de Navidad
por
Xavier Molina
 1
Dedicado a mi hija Ayshe Isabel que, a pesar de la 
adversidad, vive la Navidad con la pasión de aquellos que no 
han perdido la inocencia.
 2
índice 
Entrantes, Pág 6
Platos principales, Pág 87
Postres, Pág 186
Bebidas, Pág 199
Etiqueta en la mesa de Navidad, Pág 208
Sugerencias de menús, Pág 213
 3
Los niños la adoran. Los adultos la temen. 
Te hace sentir la soledad o es motivo de 
reencuentro. Algunos hasta huyen de ella, 
incapaces de soportar ese aire consumista e 
hipócrita que a veces la impregna. Por si no 
lo habéis adivinado, hablamos de la 
Navidad.
Estas fechas se prestan, como ningún otro 
evento del calendario cristiano, a los 
malabarismos gastronómicos, a los excesos 
y al sibaritismo. Ya sea como comensales o 
cocineros, alguna preocupación al respecto 
de la comida tendréis estos días. Es 
inevitable. Media Hora para Cocinar os 
quiere ayudar con una recopilación de 
recetas y menús navideños que han ido 
apareciendo a lo largo de la existencia de 
nuestro blog. Aquí encontraréis todo tipo de 
platos : baratos, caros, vegetarianos, de 
marisco y de lata, tradicionales, 
extravagantes, exóticos y modernos. 
Combinadlos a vuestro gusto o seguid 
nuestras recomendaciones. 
Y para que vuestra economía no sufra aún 
más en fechas tan señaladas, la descarga 
del libro en formato PDF es totalmente 
gratuita. 
Os deseamos una muy Feliz Navidad.
 
 4
 5
- ENTRANTES -
Los llamados entrantes inician las comidas. 
Pueden ser cremas, sopas, ensaladas o diversas 
delicatessen. Puesto que las comidas navideñas 
suelen ser copiosas, evitaremos servir raciones 
abundantes, primando siempre el sabor sobre la 
cantidad. 
Los entrantes permiten experimentar con nuevas 
recetas y ser temerarios incluso ante comensales 
que esperan manjares tradicionales. Si hay que 
sorprender, que sea nada más iniciar el ágape. 
 6
- SOPAS -
La sopa es un buen entrante para casi cualquier 
comida navideña.
En primer lugar prepara nuestro estómago para 
la recepción de los platos que la sucederán. No 
es lo mismo ingerir un asado de carne sin 
"preliminares" que hacerlo tras una sopa, 
consomé o caldo ligero que permitirá al 
estómago iniciar de forma pausada su trabajo.
Por otro lado la sopa nos hidrata con el 
equivalente a uno o dos vasos de agua, según la 
ración. Esto es importante para conseguir la 
cantidad necesaria de agua diaria y para 
proporcionarnos cierta sensación de saciedad 
que evite atiborrarnos con los segundos y los 
postres.
Finalmente es una buena fuente de proteínas 
vegetas y vitaminas. Nuestra dieta suele ser 
deficitaria de tales nutrientes y excesiva en 
grasas y proteínas animales por lo que la sopa 
puede y debe compensar el desequilibrio.
 7
- SOPAS FRIAS -
Puede parecer contradictorio ofrecer en una 
comida navideña del Hemisferio Norte sopa fría 
como entrante. Conviene recordar pasadas 
reuniones familiares multitudinarias, con 
nuestros jerseys de lana que tan bien nos iban 
en la calle y de repente nos ahogaban, comiendo 
platos hipercalóricos y con la calefacción a tope y 
ya no nos parecerá tan fuera de temporada...
 8
SOPA DE MELÓN CON CRUJIENTE DE JAMÓN
Esta sopa es un entrante refrescante muy 
adecuado para los ambientes calurosos que se 
suelen dar en las comidas navideñas, 
constituyendo una alternativa a otras sopas frías 
como el gazpacho o la vichysoisse. Por otro lado 
es saciante gracias a su alto contenido en agua, 
ayudando a sentirnos "llenos" de manera que no 
abusemos de las raciones de los platos que 
sucedan a la sopa. 
Hay muchas maneras de preparar la sopa, todas 
ellas extremadamente sencillas.
INGREDIENTES (4 personas)
1 melón tipo piel de sapo de tamaño medio (máx 
2 Kg)
1 tarrina de yogur natural sin azúcar o medio 
vaso (125 ml) de nata líquida para cocinar
100 gramos de jamón ibérico cortado en lonchas
1 pizca de sal (opcional)
Escogeremos un melón maduro pero no 
excesivamente. Es importante catarlo antes de 
emplearlo en la sopa pues debe tener buen sabor 
y ser suficientemente dulce sin llegar a ser 
empalagoso. Lo cortamos en dados y lo pasamos 
por la batidora con un yogur natural o bien con 
nata líquida. La elección del acompañante lácteo 
vendrá determinado por varios factores. Si nos 
gusta dar un punto ácido a la mezcla, 
evidentemente eligiremos el yogur; si en cambio 
preferimos dar un suave toque cremoso 
 9
utilizaremos la nata líquida (ojo, siempre sin 
azúcar).
Si el batido resultante resulta demasiado dulce o 
bien el melón no tiene demasiado buen sabor 
podemos arreglarlo añadiendo una pizca de sal, 
que también serviría para evitar un contraste 
demasiado acusado entre el jamón y el melón.
Ahora vamos a preparar un crujiente de jamón 
ibérico. Recomiendo emplear jamón ibérico 
porque el resultado es mucho mejor que 
empleando jamón serrano (por el hecho de que 
la grasa se encuentra finamente veteada en la 
carne).
La manera más rápida consiste en poner las 
lonchas en el microondas a media potencia 
cubiertas por un plato adecuado para el horno. 
Las mantenemos cuatro minutos o hasta que 
queden secas y crujientes. Las dejamos enfriar y 
eliminamos la grasa, quebrándolas a 
continuación con las manos de manera que los 
trozos siempre sean más pequeños que el 
tamaño de la cuchara.
Otra manera de hacer crujiente de jamón 
consiste en poner las lonchas en el horno a 100 
grados sobre la rejilla del mismo, de manera que 
la grasa escurra. Cuando esto ocurre, elevamos 
la temperatura 120 grados unos 12 minutos o 
hasta que quede bien crujiente. De nuevo 
dejamos enfriar eliminando las vetas de grasa 
pues si las dejáramos podrían ablandar toda la 
pieza.
La sopa se sirve muy, muy fría - por tanto es 
conveniente dejarla en la nevera un buen rato 
antes de servir - cubierta por el crujiente de 
jamón.
Otras variantes añaden a la mezcla un poco de 
 10
menta o espolvorean sobre la sopa nueces o 
piñones.
VICHYSOISSE
La paternidad de esta receta, paradigma de las 
sopas frías, se la disputan Francia, Estados 
Unidos y el País Vasco. Para los últimos, la 
Vichyssoise sería heredera "refinada" de la 
porrusalda mientras que para los americanos la 
sopa nació a principios del siglo XX en el Ritz-
Carlton de Nueva York creada por el chef francés 
Louis Diat. Lo que sí es cierto es que por sus 
características tiene una inspiración 
inequívocamente francesa. Es de largo la sopa 
fría más popular del Mundo, muy por delante del 
gazpacho, aunque ambas sopas no son 
equiparables. La Vichyssoise es una sopa que se 
toma fría pero ha sido cocinada, mientras que el 
gazpacho no se obtiene mas que por mezcla de 
hortalizas crudas. Por esta razón el gazpacho es 
una fuente muy importante de vitaminas, 
equivalente a las obtenidas de las ensaladas, de 
manera que su consumo está recomendado a lo 
largo de todo el año.
INGREDIENTES (4 comensales) :
2 patatas medianas
1 puerro grande
Medio vaso de leche
Medio vaso de nata para cocinar
Media cebolla morada tipo "Figueres" o dos 
cebollitas francesas11
2 cucharadas de mantequilla
Medio litro de caldo de verduras
Sal
Pimienta blanca
Picamos la cebolla y la doramos en una cazuela 
con las dos cucharadas de mantequilla. Mientras 
vence, picamos muy pequeño el puerro y 
añadimos al sofrito. Es importante utilizar sólo la 
parte blanca del puerro. Salteamos unos tres 
minutos. A continuación añadimos la patata 
cortada en dados pequeños, la leche y el caldo 
de verduras. Cuando inicie la ebullición, bajamos 
el fuego y cubrimos de manera que la ebullición 
cese si levantamos la tapa. Lo mantenemos así 
durante 20 minutos, añadiendo sal y pimienta al 
gusto. Transcurrido el tiempo dejamos enfriar y 
lo pasamos todo por la batidora hasta que quede 
suave y muy fino. Entonces añadimos la nata (la 
nata siempre se debe añadir en frio), la 
mezclamos bien, rectificamos de sal y pimienta y 
refigeramos para servir siempre muy fria.
Se suele servir coronada bien con perejil picado, 
bien con menta o eneldo. 
SALMOREJO
El salmorejo es una receta que últimamente ha 
ganado mucha popularidad por diversas razones. 
En primer lugar es muy sencilla de preparar. De 
hecho más sencilla que su primo-hermano el 
gazpacho ya que sólo utiliza tomate como 
hortaliza. En segundo lugar presenta una 
consistencia cremosa – de hecho es más una 
crema que una sopa - que la hace apta tanto 
 12
para ser tomada sola, como base de complejos 
platos o como crema para untar ("dip", como 
suelen decir los angloparlantes). En tercer lugar 
tiene un sabor muy suave y al no llevar pepino la 
hace más adecuada para aquellos que reniegan 
del gazpacho precisamente por el sabor del 
pepino. Otro punto a favor del salmorejo es que 
los tomates se utilizan en crudo, lo cual la hace 
idónea como el gazpacho para ser tomada en 
cualquier época del año con aportes vitamínicos 
parecidos a los de la ensalada. Repito, es 
recomendable tomarla en cualquier época del 
año a pesar de que por ser tomada fría podría 
considerarse como receta de verano. Desde mi 
punto de vista, tanto el gazpacho como el 
salmorejo son "ensaladas" en formato de sopa y 
crema, respectivamente. Y las ensaladas las 
debemos tomar todo el año por muy frío que sea 
el día.
La preparación tradicional del salmorejo consiste 
en majar en un mortero grande los tomates, el 
pan duro y el ajo. Se puede conseguir una 
preparación rápida y bastante fiel al original 
empleando una batidora de vaso.
INGREDIENTES :
Medio kilo de tomates maduros
100 gramos de pan duro
Medio vaso (125 ml) de aceite virgen extra de 
oliva
Sal
Vinagre de vino tinto
Ajo (opcional)
1 huevo por comensal (opcional)
Virutas de jamón ibérico (opcional)
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Se puede preparar cualquier cantidad de 
salmorejo siempre que se respete lo siguiente :
El pan a agregar es una quinta parte del peso en 
tomates y por cada kilo de tomates se debe 
emplear un vaso de aceite. Supongamos que 
tenemos 3 Kg de tomates. Para esta cantidad de 
tomates necesitaríamos 3 vasos de aceite y 600 
gramos de pan.
Pelamos y quitamos las semillas de los tomates 
maduros (cuanto más rojos y más maduros, 
mucho mejor). Agregamos a la batidora los 
tomates, el pan duro, el aceite, una cucharadita 
de sal y otra cucharada de vinagre de vino tinto. 
Si se quiere - no es imprescindible - se puede 
añadir medio diente de ajo o incluso menos 
cantidad.
Batimos hasta que quede cremoso. Probamos y 
rectificamos de sal y vinagre, si fuera necesario. 
Para regular la densidad de la crema se pone 
más o menos pan. Lo que nunca se debe hacer 
es añadir agua para darle una apariencia más 
cercana a la sopa. Toda el agua que tiene el 
salmorejo proviene exclusivamente del tomate. Y 
tampoco añadáis aceite o el gusto será 
demasiado graso.
En Córdoba, origen de esta receta, se sirve cada 
plato cubierto de virutas de jamón ibérico y un 
huevo duro cortado en rodajas. De hecho, en 
algunas recetas, se añade a la mezcla la yema 
del huevo.
El salmorejo es uno de los platos estrella de la 
gastronomía española a pesar de su simplicidad.
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TARATOR
Por establecer un símil se podría decir que el 
tarator es a la gastronomía búlgara lo que el 
gazpacho respresenta en la gastronomía 
española. Es por tanto una sopa fría o muy fría 
que se sirve de entrante, elaborada con el 
producto más típico de Bulgaria, el yogur. La 
receta es prácticamente idéntica al çaçik turco y 
por tanto la versión "aguada" del Tsatsiki griego.
INGREDIENTES (2 personas, aprox) :
1 pote de yogur natural sin azúcar, tipo griego o 
normal
1 pepino
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite virgen de oliva
eneldo (opcional)
nueces (opcional)
sal
En un mortero picaremos el diente de ajo con un 
poco de sal. Si queremos podemos picar también 
nueces, aunque personalmente como no me 
agradan no las suelo utilizar. Pelaremos el pepino 
y lo cortaremos en dados muy pequeños. 
Cogemos la picada y los pepinos y los 
incorporamos a un recipiente donde verteremos 
el contenido del yogur. Echaremos agua muy fría 
poco a poco para desleir el yogur y mezclar los 
ingredientes, comprobando el sabor de vez en 
cuando para rectificar de sal (debe quedar 
ligeramente salado). Cuando esté listo 
añadiremos la cucharada de aceite de oliva y si 
queremos el eneldo que lo aromatizará. A veces 
 15
se ponen las nueces al final, más como 
decoración que como parte de la picada.
GAZPACHO
Hay bastante gente que continua consumiendo 
gazpacho hasta en lo más crudo del invierno. Y 
bien hecho que hacen. El gazpacho es una 
increíble fuente de vitaminas si bien debo indicar 
que fuera de temporada las verduras que forman 
el gazpacho no han sufrido un proceso de 
maduración "natural" y por tanto su aporte 
vitamínico es menor. Las verduras "de cámara" 
terminan su maduración en cámaras frigoríficas 
en el justo momento en que el mercado las 
demanda. Por fuera son perfectas pero a menudo 
el color de la carne no se corresponde con el 
exterior y presentan anomalías internas 
dificilmente explicables. Todo ello se debe a que 
no ha sido el sol quien ha terminado de 
madurarlas. No hay tomates en invierno, por 
mucho que las estanterías de los supermercados 
estén llenas.
En cualquier caso esta es la receta de gazpacho 
más habitual. Aplícala en verano o en invierno y 
por supuesto, es un excelente entrante para 
cualquier ágape navideño.
INGREDIENTES :
1 Kg de tomates
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde grande
1 cebolla
1 pepino
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pan duro
limón (opcional)
sal
vinagre
aceite virgen de oliva
En primer lugar vamos a pelar los tomates y los 
pimientos. Para ello lavaremos las verduras y 
practicaremos algunos cortes no muy profundos 
en la piel. Con un par de cortes será más que 
suficiente. Colocamos al fuego una olla grande 
con agua hasta el hervor. En otra cazuela 
ponemos agua fria con cubitos de hielo. En 
primer lugar incorporamos en el agua hirviendo 
los tomates durante 10 segundos como máximo. 
Retiramos e inmediatamente llevamos al agua 
helada. Si todo ha sido correcto la piel quedará 
arrugada y se levantará separándose de la carne 
por el corte practico. Fácilmente retiraremos la 
piel. Con el pimiento rojo y el verde actuaremos 
de la misma manera pero manteniendo la 
verdura un minuto. Es muy importante quitar las 
pieles, por favor no os saltéis el paso. Si no lo 
hacéis el gazpacho queda amargo.
Una vez hemos eliminado las pieles 
procederemos a quitar las semillas y dejar 
solamente la carne. Pelamos también el pepino 
simplemente con el cuchillo.
El pan duro lo mojamos en agua fría 
simplemente para reblandecerlo.
Ahora llevaremos el pepino,los pimientos, el pan 
duro mojado, la cebolla, un chorro de aceite 
virgen de oliva y el diente de ajo al vaso de la 
batidora y los trituraremos hasta que queden 
muy finos. Con agua helada empezaremos a 
diluir la crema resultante de la trituración y de 
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vez en cuando vamos echando un poco de sal, 
una cucharadita de vinagre y hasta un poco de 
limón para ir probando y rectificando a nuestro 
gusto, tanto en la consistencia de la sopa como 
evidentemente el sabor (hay gente a la que no le 
gusta muy avinagrado, a otros le gusta de tacto 
grueso etc). No hace falta decir que se sirve frio 
o muy frio. 
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- SOPAS CALIENTES -
para los que piensan que las sopas en invierno 
han de ser calientes, nieve o haga sol...
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SOPA CAMPESINA
Típica sopa de verduras sin más complicaciones. 
Ideal para abrir una comida que se anuncia 
copiosa. 
INGREDIENTES (4 comensales)
250 gramos de patatas
150 gramos de zanahorias
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 huevo
50 gramos de jamón serrano en tacos pequeños
1 cucharadita de concentrado de buey "Bovril"
2 litros de agua
Sal
Ponemos los dos litros de agua a hervir.
Cocemos el huevo hasta dejarlo duro (12 
minutos aproximadamente). Quitamos la cáscara 
y lo cortamos en cubos lo más pequeños posible. 
Hacemos lo mismo con las patatas, la zanahoria 
y la cebolla. Cuando el agua hierva incorporamos 
los ingredientes picados y bajamos el fuego 
hasta conseguir el punto óptimo de cocción. El 
punto óptimo de cocción para esta sopa es aquel 
en el que al levantar la tapa cesa la bullición 
tumultuosa. Con cuarenta y cinco minutos al 
fuego debería estar más que hecha, aunque es 
conveniente sacarla del fuego antes si la verdura 
ya está blanda (la sobrecocción "mata" gran 
parte de las vitaminas). Cinco minutos antes de 
retirarla conviene disolver la cucharadita del 
concentrado de carne y rectificar de sal con 
cuidado puesto que tanto el jamón como el 
concentrado ya contiene una cierta cantidad.
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Esta sopa es muy saludable y ligera, con un 
pequeño aporte de proteína animal destinado a 
mejorar el sabor.
SOPA PROVENZAL
He visto muchas recetas diferentes de esta sopa. 
La que transcribo es la que preparo y que se 
parece más a la que he tomado en algunos 
restaurantes del sur de Francia. Es muy sencilla 
de preparar y como inicio de una comida 
navideña, simplemente perfecta.
INGREDIENTES :
1 cebolla grande morada (tipo "Figueres")
4 tomates maduros
1 rama de apio
1/4 vaso de arroz
aceite virgen de oliva
sal
queso rallado (opcional)
pan duro (opcional)
Cortamos la cebolla en juliana. Pelamos y 
quitamos las semillas de los tomates, picándolos 
muy finos a continuación. En una cazuela de 
cierta capacidad (1 litro como mínimo) 
verteremos aceite virgen de oliva donde 
sofreiremos la cebolla, el tomate y el apio 
cortando en secciones. Cuando el sofrito haya 
adquirido textura incorporaremos 1 litro de agua, 
manteniendo la cocción durante una hora 
aproximadamente. Rectificamos de sal de vez en 
cuando. Veinte minutos antes de finalizar el 
tiempo añadiremos el arroz.
 21
La sopa se puede servir con un poco de queso 
rallado por encima, incluso gratinándolo, aunque 
prefiero freir una rodaja de pan duro y colocarla 
encima.
SOPA DE MISO
El miso es un producto obtenido de la 
fermentación de la soja y sal marina gracia al 
hongo Aspergillus oryzae. La calidad del miso se 
mide a través del tiempo de fermentación, siendo 
los más apreciados aquellos obtenidos con 
fermentaciones largas. Tal y como se presenta y 
se usa el miso es un condimento fermentado y 
por tanto se debe tener sumo cuidado con las 
temperaturas de cocción (hay hongos que 
literalmente mataríamos a altas temperaturas). 
Aparte de aportar un sabor que desde mi punto 
de vista es excepcional (y por eso siempre he 
creído que sería un producto potencialmente de 
éxito en Occidente) provee de un buen grupo de 
vitaminas, isoflavonas, acido linoleico, enzimas, 
ácido fólico y lecitina de soja. Dichos aportes 
nutricionales tienen un efecto muy saludable 
incidiendo directamente sobre los problemas 
cardiovasculares, los derivados de la menopausia 
y la flora intestinal. El miso se obtiene en 
compuestos granulares secos y su utilización 
normal es una vez hemos terminado la cocción 
añadirlo en una proporción no superior a una 
cucharadita por comensal o incluso menos ya 
que hemos de pensar que contiene sal. De hecho 
se plantea la posibilidad de reemplazar la sal 
convencional por miso siempre y cuando el plato 
permita su disolución. 
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INGREDIENTES (4 personas) :
2 cucharaditas de miso (3 si os gusta fuerte y 4 
extra-salado)
Cebollino
Caldo de pollo o verduras (alrededor de 1 litro)*
Algas (wakame, nori o kombu, entre otras) en 
hojas**
100 gramos de tofu
* ¡ no lo compréis hecho ! El caldo que se vende 
está en general muy salado y al añadir el miso 
sería imbebible.
** podéis obviarla.
Si las algas se consiguen secas se deben hidratar 
en agua al menos durante media hora.
Se calienta el caldo procurando que no hierva en 
ningún momento. Disolvemos el miso y a 
continuación vertemos el tofu cortado en dados a 
modo de tropezones, el cebollino cortado en 
rodajas y las algas. Damos vueltas unos 15 
minutos y la sopa ya está lista. No hay que poner 
sal ya que el miso ya la incorpora.
Si esta sopa os parece demasiado exótica o 
queréis dar miso a los niños sin que se enteren 
simplemente hacéis la sopa a la que estéis 
habituados. La sacáis del fuego y disolvéis una 
cucharadita (o media en el caso de los niños) por 
comensal como si fuera sal.
Debido a que el miso no es muy popular todavía 
en Occidente su costo es alto, que sin embargo 
se compensa por la escasa cantidad que se 
utiliza por preparación. También conviene indicar 
que en tiendas de dietética es posible encontrar 
 23
sobre liofilizados con la sopa que os descrito, 
listas para consumir con sólo añadir agua 
caliente.
SOPA DE TOMATE
Esta es la receta de la sopa de tomate tal y como 
se hace en Grecia.
INGREDIENTES :
Medio kilo de tomates maduros*
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
1 rama de apio
1 cucharada de maizena **
1 vaso de caldo de pollo***
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta
Agua embotellada o filtrada (libre de cal)
Queso rallado para fundir****
* También podéis utilizar una lata de tomate, 
aunque deberéis tener la precaución de eliminar 
el agua que contienen. Para obtener el 
equivalente a medio kilo de tomates es necesario 
adquirir una lata de un kilo.
** La maizena se emplea para espesar la sopa. 
Si no tenéis podeis emplear harina de trigo u 
otro espesante (agar-agar, por ejemplo).
*** El caldo de pollo enriquece la sopa, nada 
más. Con un vaso (250 ml) se cubre un cuarto 
del líquido necesario.
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**** El queso rallado sirve para espolvorearlo 
por encima y gratinar la sopa, para los días más 
fríos del año. Si no espesáis la sopa, mejor no 
utilizarlo ya que el queso se hundirá y no se 
gratinará.
En una cazuela grande echáis un buen chorro de 
aceite de oliva virgen. Se pica la cebolla muy fina 
y se fríe hasta que vence. Si se quiere una sopa 
espesa se debe añadir la maizena y disolverla en 
el sofrito. Incorporáis entonces el agua (1 litro 
para cuatro comensales). Se corta la zanahoria 
en juliana y se incorpora. La rama de apio se 
corta en rodajas evitando que se desprendan las 
fibras externas que serían muy desagradables. 
Mientras pelamos los tomates y extraemos las 
semillas. Para facilitar la cocción es preferible 
picarlos tomates un tanto gruesos. Si utilizamos 
una lata, que sea de tomates enteros, pelados y 
sin semillas, intentando secarlos al máximo. 
Cuando el apio y la zanahoria empiezan a vencer 
introducimos los tomates y cocemos hasta que 
todos los vegetales están blandos (con diez 
minutos debería ser suficiente). Iremos 
rectificando de sal y pimienta a lo largo de la 
cocción.
Finalmente podemos gratinar un puñado de 
queso sobre cada plato o espolvorear perejil 
picado. A veces se prefiere pasar todos los 
ingredientes por la minipimer, va a gustos.
SOPA DE TRUFAS NEGRAS
Esta sopa fue creada por el gran chef Paul 
Bocuse en honor del Presidente francés Valerie 
Giscard D'Estaing en 1975. Es una sopa fácil de 
 25
hacer pero de presentación muy impactante 
porque se presenta el cuenco de sopa al 
comensal cubierto de una cúpula de pasta 
hojaldre que debe romper para acceder al 
líquido. Lo de la cúpula de hojaldre no es una 
idiotez que simplemente haga atractiva la receta. 
Sirve en primer lugar para cocinar perfectamente 
la sopa que se hace al horno, no al fuego. En 
segundo lugar, si el comensal se limita a romper 
lo justo para meter la cuchara se conseguirá que 
la sopa se mantenga caliente - muy caliente - 
durante toda la degustación. Claro que me diréis 
que la trufa negra no es muy económica que 
digamos. A unos 750 euros el kg los 100 gramos 
que empleamos en la receta os saldrían a 75 
euros (!!!). Podéis emplear sucedáneos de trufa 
que son menos aromáticos pero mucho más 
baratos (los encontraréis en los supermercados a 
pocos euros envasados en potes de cristal) o 
trufa blanca que es más asequible pero aún así 
de alto precio.
INGREDIENTES (4 comensales) :
4 cucharadas de vermut blanco
3 vasos de caldo de pollo
100 gramos de trufas negras
200 gramos de foie gras de ganso o pato
Apio
Cebolla morada (tipo "Figueres") o 
preferiblemente fresca
Zanahoria
Champiñones
100 gramos de pechuga de pollo hervida
Pasta hojaldre
 26
1 huevo
Mantequilla sin sal (1 cucharada)
Sal
Pimienta negra
Es imprescindible que dispongamos de cuencos 
cerámicos capaces de soportar la cocción en el 
horno y que además sean "presentables" puesto 
que serán servidos directamente al comensal.
En primer lugar picamos fina cebolla, zanahoria, 
apio y champiñones. En total necesitamos unos 
100 gramos de picada. Los salteamos con 
mantequilla y reservamos.
Ahora vamos a montar los cuencos. 
Incorporamos en cada uno la cucharada de 
vermut blanco. A continuación distribuimos 
equitativamente el sofrito de verduras. Luego la 
trufa cortada en láminas y la pechuga de pollo 
también en finas láminas. La pechuga la podéis 
cocer en un poquito de caldo de pollo si éste lo 
habéis comprado hecho o bien utilizar la que 
habéis empleado en hacer el mismo caldo. 
Salpimentáis al gusto. A continuación añadimos 
el caldo de pollo que como he dicho es posible 
comprarlo hecho o bien hacerlo vosotros mismos. 
Si lo compráis hecho el más natural y de mejor 
calidad en España es el de la marca ANETO. 
Seguidamente cortáis círculo de pasta hojaldre 
algo mayores que el diámetro del cuenco de 
manera que puedan ser colocados encima y 
hagan comba sin llegar a tocar el líquido, 
teniendo además suficiente tamaño para poder 
"sellarlo" alrededor. En importante que haga 
comba porque si lo hiciéramos plano y tensante 
al subir por acción del calor del horno se 
 27
rompería. Finalmente pintamos el hojaldre con 
yema de huevo para que quede brillante.
Finalmente metemos los cuencos en el horno 
precalentado a 200 grados durante 25 minutos y 
ya está listo para servir. ¡Atención! Es una sopa 
que se come muy caliente, así que deberéis 
advertir al comensal que al romper el hojaldre 
puede salir vapor. El hojaldre no es necesario 
comerlo.
Como véis se trata de una receta de fácil 
preparación y que además se hace en el horno, 
con lo cual dejamos libre el resto de la cocina 
para preparar otros platos.
BORSCHT
Sopa típica de los países de Europa del Este. Muy 
atractiva por su colorido e impactante sabor 
agridulce (tal vez no del gusto de todos, así que 
cuidado con ella).
INGREDIENTES :
1 cebolla morada grande
1 remolacha
4 tomates maduros
1 vaso de caldo de verduras
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azúcar (por lo del agridulce...)
3 vasos de agua embotellada o filtrada
Sal
Aceite virgen extra
Pimienta negra
En primer lugar freímos la cebolla bien picada 
hasta que se dore. Entonces añadimos los 
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tomates sin piel ni semillas y cortados en dados, 
así como la remolacha pelada y rallada. 
Removemos bien. A continuación añadimos el 
vinagre, el azúcar, el caldo y el agua. Llevamos a 
un hervor y entonces dejamos a fuego lento. 
Vamos rectificando de sal y pimienta, incluso de 
azúcar, para dejar un sabor agridulce suave. Se 
deja al fuego hasta que las verduras se cocinan 
pero sin perder la textura (el tomate no se ha de 
deshacer).
Se suele servir adornada con eneldo y nata agria, 
aunque no es imprescindible. También cabe decir 
que a menudo no se ralla la remochala, sino que 
se cocina en trozos. 
SOPA DE CEBOLLA
La sopa de cebolla es originaria de Francia 
aunque probablemente su origen sea muy 
anterior. Considerada desde siempre como una 
sopa "de pobres" no fue hasta mediados del siglo 
XX que volvió a popularizarse, incluso como sopa 
de calidad. Hoy en día es muy raro que la Soupe 
à l'oignon falte en las cartas de invierno de los 
restaurantes de nuestro país vecino.
He leído muchas burradas de recetas acerca de 
esta sopa, desde aquellas que complican la 
realización hasta lo indecible - generalmente 
recetas francesas - hasta aquella que prescinden 
de los principios básicos de su preparación para 
convertirla en una mera cocción de una hortaliza. 
Ni lo uno ni lo otro. Básicamente se trata de 
caramelizar la cebolla y a continuación añadir un 
caldo de carne, a ser posible vacuna.
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INGREDIENTES (4 personas)
2 cebollas moradas medianas tipo “Figueres”
3 cucharadas de mantequilla
Caldo de ternera
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Pan
Una cucharadita de azúcar moreno (opcional)
Queso para gratinar (opcional)
Harina de trigo (opcional)
En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas. 
Se puede hacer a la manera tradicional, que es 
indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo 
para reducir sensiblemente el tiempo de cocción. 
Si lo hacemos por el método tradicional 
cogeremos las cebollas y la cortaremos en 
juliana. La pondremos en una cacerola de barro 
pequeña con aceite de oliva que la cubra y la 
situaremos al fuego mínimo removiendo cada 
 30
diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el 
azúcar propio y se va autocaramelizando hasta 
tornarse de un color morado muy oscuro casi 
negro. El problema es que para conseguir una 
caramelización completa podemos tardar tanto 
como queramos ya que dependerá de la potencia 
de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser 
gastronómicamente lógicas. Como no solemos 
disponer de tanto tiempo hay otra manera que 
produce unos resultados aceptables. Cortamos 
igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo 
justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos 
una cucharadita de azúcar moreno y removemos 
constantemente a fuego medio y en media hora 
las cebollas estarán caramelizadas.
Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla 
estará entera y compacta, sólo que muy 
oscurecida. Para esta receta en particular nos 
interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo 
cual la retiraremos cuando todavía esté bastante 
rubia. Esto puede suponer algo menos de veinteminutos del método rápido.
Si le queremos dar un toque "francés" 
emplearemos mantequilla en lugar de aceite de 
oliva. Si habéis probado esta sopa en Francia 
echaréis de menos la mantequilla si optáis por el 
aceite ya que el sabor no es el mismo. Otra cosa 
es lo "cardiosaludable" que pueda ser la receta. 
También cabe decir que la cebolla carameliza 
mejor en una grasa saturada como la 
mantequilla. Antes de que acabe la cocción se 
debe añadir la cucharadita de brandy esperando 
unos cinco minutos para que se evapore el 
alcohol. Si deseamos que la sopa sea espesa 
añadimos a las cebollas una cucharadita de 
harina de trigo y si la deseamos casi cremosa 
 31
una o dos cucharadas. Hemos de trabajar la 
harina para que quede marrón y sin grumos. 
Personalmente prefiero esta sopa muy líquida, 
así que suelo optar por una sola cucharadita de 
harina.
Ahora añadimos el caldo de ternera. Para cuatro 
comensales precisamos un litro. También es 
posible añadir caldo de pollo o incluso de 
verduras, pero el más ortodoxo es el caldo de 
vacuno. Salpimentaremos al gusto. Ahora 
dejaremos a fuego medio durante 20 o 30 
minutos, espacio que aprovecharemos para freir 
en aceite de oliva unas rodajas de pan (cada 
plato deberá ser decorado con un par de ellas). 
La sopa se sirve tal cual, no olvidando ni las 
rodajas de cebolla ni tampoco el pan. En el más 
crudo invierno muchos restaurantes franceses 
gratinan la sopa del comensal que se sirve en los 
mismos cuencos - a menudos ramekin - donde 
se ha cocido al horno. En estos casos "extremos" 
la sopa se suele cubrir de queso rallado que 
funde con el calor formando una costra que 
mantiene el calor hasta llegar a la mesa.
Un plato magnífico que recomiendo cuando llega 
el frío del invierno.
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SOPA DE RAPE CON MARISCO
INGREDIENTES (4 personas)
1 cabeza de rape
1 cebolla morada mediana o una chalota
2 tomates maduros
100 gramos de carne de mejillón
100 gramos de gambas pequeñas peladas
1 litro y medio de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Perejil picado
En una cazuela de al menos dos litros vertemos 
un chorrito de aceite de oliva y calentamos. 
Rayamos la cebolla o chalota y la freímos. 
Cuando empieza a tomar colar incorporamos los 
dos tomates sin piel ni semillas cortados en 
dados pequeños. Cuando el sofrito está hecho 
apartamos del fuego y reservamos. En otra 
cazuela añadimos la cabeza de rape al litro y 
medio de agua. Llevamos a ebullición tras lo cual 
bajamos el fuego y tapamos. Al cabo de media 
hora filtramos el agua con un colador 
incorporándola a la cazuela del sofrito. 
Extraemos toda la carne que sea posible de la 
cabeza de rape - cuidando de que no entre piel ni 
espinas - y también la echamos en la cazuela del 
sofrito que calentamos a fuego medio 
incorporando las gambas y la carne de los 
mejillones. Rectificamos de sal. Al cabo de cinco 
minutos la sopa está lista. Se sirve cada plato 
espolvoreando por encima perejil picado.
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- CREMAS -
Las cremas, de clara inspiración francesa, suelen 
añadir un toque de distinción a nuestros menús 
de Navidad.
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CREMA DE CALABAZA
La preparación de cremas de verduras sigue 
siempre una misma pauta : la mezcla del 
producto con productos lácteos y ocasionalmente 
alguna verdura - generalmente patata - que le 
proporcione consistencia y densidad. 
INGREDIENTES :
400 gramos de calabaza
1 patata grande
1 vaso de leche entera
Queso rallado cremoso
Sal
Hervimos la calabaza libre de semillas y piel 
juntamente con la patata hasta que todos los 
trozos estén blandos. Reservamos el agua de 
cocción. Metemos los trozos en la trituradora 
añadiendo el vaso de leche y el queso rallado (un 
puñado). Para reducir la densidad añadiremos 
agua de cocción (poco a poco para no "aguar" la 
crema) y una cucharadita de sal.
PURÉ DE HONGOS
Esta excelente receta es sencilla, nutritiva y fácil 
de preparar. Como su nombre indica, se trata 
más bien de un puré que de una crema.
Vamos a enriquecer un puré de patatas con un 
variado de setas. En los ingredientes doy el 
nombre en castellano y catalán de las setas 
empleadas pero sed flexibles, casi ninguna es 
imprescindible, así que arreglad el variado de 
setas y hongos a vuestro gusto.
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INGREDIENTES :
1 Kg de patatas
1/2 vaso de leche
Aceite virgen de oliva
Sal
Setas empleadas :
fredolic (CAT), negrilla(CAST)
rossinyol(CAT), trompeta de la muerte(CAST)
cep(CAT), hongo negro(CAST)
cama sec(CAT), senderuela(CAST)
xampinyo(CAT), champiñon(CAST) 
(entre 160 y 250 gramos de setas sería lo 
correcto) 
En primer lugar indicar que del listado anterior es 
casi obligatorio disponer de senderuelas. Además 
son las más fáciles de encontrar. En cualquier 
supermercado hay bolsas o tarros de setas secas 
que en la mayoría de los casos son senderuelas. 
Si no lo son probablemente se trate de especies 
similares que también sirven para esta receta. 
Cogemos las setas y las rehidratamos en un poco 
de agua. Pueden tardar un par de horas en 
volver a su situación normal. Desechamos esta 
primera agua. Ponemos al fuego un litro de agua 
con un poco de sal y la mitad de las senderuelas. 
Dejamos que hierva durante unos 10 minutos. 
Luego retiramos con una espumadera o similar 
las setas e incorporamos las patatas cortadas en 
trozos pequeños. Si queda algún trozo de seta no 
importa demasiado. El agua deberá hervir hasta 
que las patatas queden blandas.
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En una sartén con aceite de oliva salteamos 
brevemente las setas con un poco de sal. Las 
depositamos sobre un papel absorbente para que 
elimine el sobrante de aceite y reservamos.
Ahora vamos a pasar las patatas por la 
trituradora o el pasapurés con el medio vaso de 
leche. Ha de quedar un poco líquido, así que 
añadid un poco del agua de cocción para 
conseguir una sopa espesa más que un puré. En 
otro recipiente pasamos con sólo tres golpes 
secos por la trituradora las setas salteadas y 
medio vaso del caldo de cocción de las patatas- 
así quedarán en trozos grandes -.
Ahora mezclaremos las patatas trituradas muy 
finas con las setas picadas y pondremos al fuego, 
removiendo para eliminar el exceso de agua. 
Rectificamos de sal y listo para consumir.
CREMA DE SETAS Y CASTAÑAS
Esta receta pertenece al otoño pero es probable 
que en Diciembre todavía podáis encontrar 
castañas y setas, ya sea envasadas o al natural, 
cosas (supongo) del cambio climático... Una 
crema que podríamos calificar de “elegante” si 
dicho adjetivo fuera gastronómicamente 
apropiado.
INGREDIENTES :
250 gramos de setas (hongos, champiñones, 
rovelló/níscalo, fredolic etc) *
5 ó 6 castañas de tamaño medio
1 cebolla fresca o morada tipo "Figueres"
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Medio litro de caldo de pollo
300 ml de leche entera
Boniato
200 ml de nata para cocinar
Aceite virgen extra de oliva
Sal
* Es posible hacer la sopa con un solo tipo de 
seta o bien con una mezcla de varios tipos. Es 
recomendable utilizar hongos si están disponibles 
o fredolics, ya que son los que mejor casan el 
sabor con la castaña. La sopa de níscalo nos dará 
un aroma a pino o a sotobosque muy 
interesante. Si empleáis setas con sabor suave 
como el champiñón o la gírgola es recomendable 
añadir un poco de trufa rallada o bien una pizca 
de nuez moscada. Conviene advertir que la 
crema con setas secas o enlatadas es menos 
apetitosa ya que el sabor que pretendemos 
realzar se ha perdido hace tiempo.
En primer lugar limpiamos bien los hongos 
mientras hervimos las castañas peladas en agua 
paraque queden blandas. Tenemos a mano el 
caldo de pollo que habremos echo simplemente 
hirviendo las piezas de pollo. En una olla grande 
echamos un par de cucharadas de aceite y 
freimos la cebolla picada hasta que queda 
dorada. A continuación incorporamos las setas y 
las salteamos brevemente. Seguidamente 
añadimos el caldo de pollo, las castañas ya 
hervidas y la leche entera. Dejamos hirviendo al 
fuego medio alrededor de media hora. 
Transcurrido el tiempo de cocción pasamos todos 
los ingredientes por la batidora hasta que queda 
una pasta fina. Añadimos entonces la nata 
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líquida y removemos a fuego bajo alrededor de 
dos minutos.
Sacaremos del boniato unas láminas muy finas. 
Las pasamos por la sartén con un poco de 
mantequilla. Lo incorporamos al centro de cada 
plato a modo de decoración.
CREMA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
INGREDIENTES :
1 manojo de espárragos trigueros
2 patatas medianas
1 cebolla
caldo de verdura
1 vaso de leche
100 gramos de queso cremoso
puerro
apio
sal
pan
perejil
Hacemos un caldo con 2 litros de agua 
embotellada o de grifo filtrada, un puerro, una 
rama de apio, una cebolla y las dos patatas. 
Cuando las patatas estén blandas añadimos un 
vaso de leche, los 100 gramos de queso cremoso 
y finalmente los espárragos trigueros. El agua no 
debe hervir y si esto va a ocurrir es aconsejable 
reducir el fuego. El caldo estará preparado 
cuando los espárragos estén blandos. Una vez 
esto ocurra pasaremos por la batidora en la 
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misma cazuela hasta obtener una crema muy 
fina. Añadimos sal al gusto.
Para servir colocamos en una taza o plato hondo 
con una rebanada de pan frito y si se desea un 
poco de perejil picado encima. Se sirve caliente o 
muy caliente. 
CREMA DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES :
4 ó 5 zanahorias
1 cebolla
1 vaso de leche
queso rallado
agua
sal
En unos dos litros de agua incorporamos las 
zanahorias y la cebolla peladas, el vaso de leche 
y un puñado de queso rallado cremoso 
(parmesano o similar). Hervimos hasta que las 
zanahorias queden blandas. Pasamos por la 
batidora o el pasapurés rectificando de sal y ya 
está lista para servirse.
CREMA DE ESPINACAS
Esta no es la receta de la crema de espinacas 
tradicional, sino la receta de una crema de 
espinacas hecha "a ojo". No voy a dar por tanto 
medidas exactas de los ingredientes sino la 
manera de hacer la crema sobre la marcha.
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INGREDIENTES :
Espinacas
Leche entera
Harina de trigo
Mantequilla
Queso rallado
Sal
Aceite virgen de oliva
Para hacer una receta a ojo debemos 
comprender lo que hacemos y por qué lo 
hacemos. Para esta crema primero vamos a 
confeccionar una bechamel bastante diluida para 
adicionarle a continuación las espinacas. En una 
cazuela metálica calentamos un par de 
cucharadas de aceite de oliva e incorporamos 
una cucharada de harina de trigo. Vamos 
removiendo la harina hasta que se disuelva en el 
aceite. Es la manera de "quemarla" y evitar que 
tenga sabor a harina. De hecho la harina es un 
mero espesante y su sabor no nos interesa lo 
más mínimo.
Ahora añadimos la leche poco a poco sin dejar de 
remover. El primer chorro hará que la harina 
cuaje y se secará enseguida. Cambiamos la 
cuchara por las varillas y vamos echando leche 
poco a poco a la vez que deshacemos los 
grumos. Al cabo del rato, por la acción del fuego, 
la salsa espesará. Es el momento de echar más 
leche hasta que observemos un grado de 
saturación en que ya no hay espesamiento 
adicional. En ese momento vertemos un poco 
más de leche para hacer la bechamel líquida.
Lavamos las espinacas - unos 300 gramos serían 
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suficientes para 4 comensales - y las picamos 
muy finas. A continuación las hervimos unos 
cinco minutos en muy poca agua (recordemos 
que las espinacas tienen bastante agua por si 
mismas). Nada mas salir del hervor las 
escurrimos e incorporamos a la bechamel. 
Comenzamos mezclar añadiendo media 
cucharada de mantequilla y sal. Si lo haceis os 
dareis cuenta que el guiso todavía huele a 
harina. Debemos por tanto ir removiendo y 
haciendo a fuego lento hasta que ese olor 
desaparezca y la crema sepa simplemente a 
espinaca. Es el típico "blop-blop" de las cremas 
de leche. Mientras el olor no desaparezca no hay 
crema. ¿ Y qué pasa si se seca sin que el olor 
haya desaparecido? Pues añadid otro poco de 
leche y seguir removiendo. También se puede 
espolvorear un puñado de queso rallado cremoso 
para darle un poco más de cuerpo a la crema. E 
id probando, rectificando de sal y leche, pero no 
añadáis más harina porque al final os 
encontraríais con una crema de 8 litros, sólo por 
tapar el sabor a harina. Es preferible dejar que el 
fuego consuma un hipotético exceso de líquido, 
siempre vigilando que no se queme la leche. Otra 
prueba definitiva para saber si la crema está a 
punto es pasar la cuchara de madera por el 
fondo de la sartén de manera que si el punto es 
correcto se formará un surco que lentamente se 
cerrará sobre si mismo. 
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- ENSALADAS -
La agradable frescura y ligereza de las ensaladas 
es el mejor contrapunto de las hipercalóricas 
recetas navideñas. Si además las elegimos como 
acompañantes su sabor puede complementar el 
plato que viste.
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ENSALADA ROJA DE COUS-COUS
Una refrescante ensalada muy rica en vitaminas 
y carbohidratos, creación original de "Media 
Hora para Cocinar". Se toma como entrante 
cuando los platos que le suceden son ligeros. 
INGREDIENTES :
1 vaso de cous-cous (sémola fina de trigo)
1 vaso de agua
1 docena de fresones (mejor sin son ácidos)
1 manzana tipo fuji o royal gala
2 tomates raf
1 pepino mediano
1 cebolla tierna
1 limón
1 cucharada de perejil picado
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre balsámico de módena
Hervimos el agua y la vertemos sobre el cous-
cous. Dejamos reposar hasta que la sémola se 
ablande o bien hasta que absorba toda el agua. 
Si no ha sido suficiente, añadiremos más agua 
hirviéndola en pequeñas cantidades. Si disponéis 
de aparatos para la cocción al vapor, utilizadlos 
para ablandar el cous-cous, son más eficaces.
Separamos 6 fresones y los trituramos, 
incorporándolos al cous-cous y mezclando con la 
mano para que quede bien mezclado. Rallamos la 
 44
cebolla, picamos muy fino el perejil y los 
añadimos a la masa junto a una cucharadita de 
sal y una pizca de pimienta negra. Mezclamos de 
nuevo con las manos.
A continuación cortamos en dados pequeños - 
pero no demasiado - el pepino sin piel, los 
fresones restantes, la manzana (es conveniente 
remojar los cubos de manzana en zumo de limón 
para evitar la oxidación) y los tomates raf 
pelados. Mezclamos con una cuchara. Finalmente 
aliñamos con aceite de oliva y un buen chorro de 
vinagre de Módena. Se deja reposar en la nevera 
un mínimo de dos horas y ya está listo para 
servir.
ENSALADA NIÇOISE
No soy uno de esos que pretenden ser cien por 
cien fieles a los modos de preparación e 
ingredientes de cada receta. Ni siquiera lo soy 
con mis propias recetas. Si hoy no tengo lechuga 
pues pongo escarola y tan felices. La cuestión es 
analizar lo que es básico y lo que es accesorio y 
trabajar a partir de ese punto. Mi opinión es que 
las recetas muchas veces nacen de la 
improvisación y se enriquecen y hasta cambian 
totalmente cada vez que alguien se pone en los 
fogones a reproducirlas. Fijaos si no en la Fideuà, 
un plato con personalidad propia que nació 
cuando unos marineros embarcados quisieron 
preparar un arroz y se dieron cuenta que se 
habían olvidado precisamenteel arroz. A alguien 
se le ocurrió poner fideos en lugar de arroz y... 
voilà, maravilloso error.
Por una vez, sin embargo, voy a reproducir 
exactamente la receta original de la ensalada 
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niçoise tal y como empezó a conocerse durante 
el siglo XIX. Que nadie se tire de los cabellos : la 
original no lleva ni lechuga ni atún, ni siquiera 
judia verde. Eso sí, es probable que vuestros 
comensales esperen una pseudo-niçoise : una 
ensalada verde con pescado, así que no les 
decepcionéis si teméis por vuestra seguridad.
INGREDIENTES :
Corazones de alcachofa
Tomates maduros
Aceitunas negras
Pimiento rojo crudo (no escalivado)
Filetes de anchoa
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal
Pimienta
Mostaza "francesa"
Hervimos las alcachofas y extraemos el corazón, 
la parte más tierna de la misma. Las ponemos a 
marinar en aceite de oliva con un toque de 
vinagre y sal al menos durante 24 horas. Si ésto 
es demasiado engorroso podemos utilizar 
conservas de corazón de alcachofa, aunque 
recomiendo marinar un rato antes de montar la 
ensalada (sin sal, las conservas suelen llevar 
exceso de la misma).
Pelamos el tomate y lo cortamos en sectores. 
Cortamos en rodajas el pimiento rojo. Ahora ya 
podemos montar la ensalada.
Colocamos los corazones de alcachofa en el 
fondo del plato y mezclamos con el tomate y el 
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pimiento rojo. Incorporamos un buen puñado de 
aceitunas negras y salpimentamos. Ahora 
construiremos una vinagreta con tres cucharadas 
de aceite virgen de oliva, una de vinagre de vino 
y una cucharada de mostaza francesa. La 
mostaza francesa es muy diferente de la que 
habitualmente consumimos en España - es 
fuerte, nasal - pero fácil de conseguir. En Francia 
la sirven con cualquier aderezo al lado del 
vinagre y el aceite. Si no podeis conseguirla es 
mejor no poner la mostaza habitual ya que 
desvirtua la vinagreta, dejad sólo el aceite y 
vinagre. Bañaremos la ensalada. Sobre todo el 
conjunto dispondremos los filetes de anchoa...y 
listo.
Claro que hay extras que para muchos son 
habituales en la niçoise, pero conviene aclarar 
que son añadidos que no tienen nada que ver 
con la receta original. Por ejemplo, en lugar de 
alcachofas utilizan judia verde cocida del tipo 
redondo. Luego añaden atún en aceite de oliva, 
huevo duro y alcaparras. Y también lechuga. A 
fin de cuentas es una ensalada, el reino de la 
anarquía.
ENSALADA “ENRROLLADA”
Vamos a dar otra vuelta de tuerca a las crepes. 
La ensalada enrollada no es mas que una mezcla 
de tomate y queso feta o blanco dentro de un 
crepe. El contraste entre el caliente de la masa y 
el frío del relleno, además de la sorprendente 
presentación puede ser una agradable sorpresa 
para empezar la comida navideña.
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INGREDIENTES :
Para la crepe :
Harina de trigo (ir añadiendo para ver la textura)
1 vaso de leche
2 huevos
3 cucharadas mantequilla
1 pizca sal
Para la ensalada :
Queso feta o blanco tipo "Burgos"
4 tomates maduros
zanahoria
Aceitunas sin hueso
Orégano
Sal
Aceite virgen de oliva
Vinagre
Primero haremos la ensalada. Pelaremos los 
tomates y les sacaremos las semillas. Los 
picamos en trozos muy pequeños e incorporamos 
en un bol. Rallamos la zanahoria y la echamos 
también al bol. Añadimos las aceitunas sin hueso 
y el queso, ya sea en trozos o bien rallado. 
Finalmente sazonamos con la sal, el aceite virgen 
de oliva, el orégano y el vinagre. Hemos de 
hacerlo con moderación ya que no debe quedar 
caldo.
Ahora procedemos con las crepes :
Mezclamos todos los ingredientes y batimos con 
la batidora de varillas o eléctrica. La masa debe 
quedar sin grumos y ni muy líquida ni tampoco 
sólida (algo así como chocolate derretido). Si 
queda muy seca añadiremos leche y si 
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demasiado líquida rectificaremos con un poco de 
harina.Colocamos una sartén antiadherente al 
fuego y la calentamos. Con un poco de 
mantequilla embadurnamos el fondo. A 
continuación cogemos parte de la masa con un 
cazo de los empleados para servir sopa y lo 
depositamos en el centro, removiendo con una 
espátula para cubrir todo el fondo de la sartén. 
Cuando los bordes se empiezan a oscurecer 
damos la vuelta (no estaría de más poner otro 
poco de mantequilla líquida) y dejamos que se 
haga. Es posible que la primera crepe sea sólo de 
prueba ya que tal vez debamos rectificar la 
elasticidad de la masa o la temperatura de la 
plancha.
Por último montamos el plato. Cogemos la crepe 
y sobre ella extendemos en la parte central la 
ensalada a modo de relleno. Cerramos los 
pliegues sobre el centro o bien enrollamos. 
Queda bien si parte del relleno sale por los 
extremos, da "idea" al comensal del contenido. 
Para decorar el plato recomiendo hojas de 
lechuga picada y aderezo de limón.
HORIATIKI
La horiatiki salata es la ensalada griega más 
tradicional y también la más sencilla de hacer. Si 
vamos a Grecia evidentemente no 
encontraremos en la carta ninguna referencia a 
la "ensalada griega" ya que para ellos todas las 
que sirven en el restaurante son griegas. 
Deberemos pedir "horiatiki salata" (joriatiki 
salata). Los ingredientes básicos son el tomate 
maduro, la cebolla, el pepino, el queso feta, las 
aceitunas, el orégano, la sal y el aceite virgen 
 49
extra. Algunos añadidos son el perejil picado y el 
pimiento verde, totalmente opcionales.
INGREDIENTES :
Tomate maduro
1 cebolla morada
1 pepino
Aceitunas negras
100 gramos de queso feta
Orégano
Sal
Aceite virgen extra
Perejil picado (opcional)
Pimiento verde (opcional)
Pelamos los tomates y los cortamos en 
secciones, sin quitarles las semillas. Los 
espolvoreamos con un poco de sal y orégano. 
Quitamos la piel al pepino y lo cortamos en 
rodajas, al igual que la cebolla. A continuación 
incorporamos el queso feta cortado en tacos o 
bien desmenuzado, las olivas negras y, si 
queremos, el pimiento verde troceado y el perejil 
picado. Sazonamos con sal y orégano, así como 
con un buen chorro de aceite de oliva y 
removemos cuidando de no destrozar los 
tomates. Lo conveniente es dejar reposar al 
menos un hora a temperatura ambiente o bien 
en frigorífico si hace calor. Esta ensalada se 
puede tomar como entrante o bien acompañando 
el resto de platos.
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ENSALADA TEMPLADA
INGREDIENTES
cebolla
escarola o lechuga
aceitunas
½ Kg de champiñones (a ser posible frescos)
aceite virgen de oliva
vinagre
sal
Confeccionamos una ensalada verde a nuestro 
gusto con cebolla, escarola, y aceitunas. En una 
sartén con una cucharada de aceite de oliva 
iremos colocando los champiñones que 
previamente habremos lavado y quitado el pie. 
Deberemos de hacer que la parte abombada del 
sombrero toque la sartén de manera que donde 
antes estaba el pie quede mirando hacia arriba. 
Esto es importante porque al calentar el 
champiñón desprende un aceite que 
recogeremos en esta “cazoleta” improvisada.
Una vez estén calientes y con la cazoleta del 
anverso del sombrero llena de aceite natural del 
propio champiñón los iremos cogiendo con 
cuidado y vertiendo este aceite en un cucharón 
que utilizaremos para rociar la ensalada. El 
cuerpo de los champiñones se utilizará para 
coronar la ensalada en un montículo central. 
La ensalada se ha de servir con los champiñones 
y el aceite caliente para que "temple" el resto de 
la ensalada.
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TREMPÓ
El trempó es la ensalada típica mallorquina. 
Como particularidad reseñar que antiguamente 
se comía con rebanadas de pan a modo de 
pinzas, nunca con cubiertos. La he visto también 
hecha con atún perome parece un añadido 
posterior. 
INGREDIENTES :
Pimiento verde tierno
Tomates maduros
Cebolla tierna
Aceitunas
Alcaparras
Sal 
Aceite virgen extra de oliva
Cortamos los pimientos verdes en trocitos y los 
tomates maduros sin piel en taquitos. Hacemos 
lo mismo con la cebolla tierna y lo echamos todo, 
acompañado de las alcaparras y las aceitunas a 
un bol profundo. Esto es importante porque 
ahora aliñaremos con sal y aceite en abundancia 
(lo que en Mallorca se dice trempar, de ahí el 
nombre) y es en realidad el jugo del fondo lo que 
tiene de especial esta ensalada. 
La ensalada se deja reposar alrededor de 1 hora 
en en frigorífico y ya está lista para consumir.
Así que cuando lo hayais comido, peliizcando con 
pan o no, tened una buena hogaza de pan a 
mano, dejad la etiqueta a un lado y mojad el 
aceite del fondo QUE ES ESPECTACULAR. 
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Evidentemente esta ensalada sólo es 
recomendable cuando los platos que la sucedan 
no sean muy calóricos puesto que de otra 
manera “demasiado pan” nos impediría degustar 
los mismos.
FATOOSH
La ensalada fatoosh es tan popular en el Líbano 
como el tabouleh - ensalada de cous-cous - pero 
de preparación aún más sencilla. Como toda 
ensalada cada cual desarrolla la receta con los 
ingredientes que le resultan más atractivos 
aunque el pan pita nunca falta como ingrediente 
imprescindible que es.
INGREDIENTES :
Pan pita
Lechuga
Tomate maduro
Cebollinos
Pepino
Rábanos
Perejil
1 diente de ajo
Menta fresca
1 limón
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva 
Damos por supuesto que podéis encontrar pan 
pita en vuestro supermercado habitual. 
Generalmente se envasan dos o tres piezas al 
 53
vacío no muy grandes. Utilizaremos dos de ellas. 
Con un cuchillo marcamos un enrejado sobre el 
pan sin llegar a cortarlo. El rectángulo resultante 
debe caber en la boca fácilmente. Precalentamos 
el horno a 220 grados y horneamos el pan hasta 
que resulte crujiente pero sin dorarse.
Cogemos un bol grande y fraccionamos el pan 
siguiendo las guías que hemos practicado con el 
cuchillo. Incorporamos el zumo de medio limón, 
dos o tres cucharadas de aceite virgen extra, los 
cebollinos cortados, el diente de ajo picado y el 
perejil y la menta fresca muy picados, además 
de una pizca de sal. Añadimos también un poco 
de pimienta negra molida. Mezclamos bien y 
dejamos reposar al menos media hora.
Lavaremos la lechuga y extraeremos el agua 
sobrante - esto es importante - incluso 
empleando una centrifugadora manual. 
Incorporamos al bol con tres tomates cortados 
en gajos y los rábanos en rodajas. Mezclamos de 
nuevo y ya está lista para ser consumida.
BACALLÀ ESQUEIXAT
El bacalao esqueixat es simplemente el bacalao 
salado hecho migas. Con él se puede hacer una 
esqueixada que es básicamente una ensalada de 
bacalao. Es un plato que se prepara en pocos 
minutos.
INGREDIENTES :
Migas de bacalao
Tomate verde de ensalada
Cebolla violeta tipo "Figueres"
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Aceite virgen de oliva
Aceitunas verdes y negras
Vinagre
Sal
Desalamos el bacalao sumergiéndolo en agua y 
manteniéndolo en la nevera durante unas 5 
horas. Cambiaremos el agua al menos un par de 
veces.
Prepararemos una vinagreta con una cucharada 
de vinagre y tres de aceite de oliva. Sacamos el 
bacalao ya desalado y lo ponemos en papel 
absorbente para que no quede nada de agua. Lo 
marinamos durante una hora en la vinagreta. 
Ahora montamos la ensalada. Cortamos los 
tomates en rodajas y colocamos en el fondo del 
plato. Incorporamos el bacalao y la cebolla 
picada finísima encima de ellos (a algunos les 
gusta más hacer simplemente aros de cebolla). 
Mezclamos estos dos últimos ingredientes. 
Echamos las aceitunas por encima y un poco de 
la vinagreta que hemos empleado para marinar, 
sobretodo para empapar los tomates. 
MELITZANOSALATA
La Melitzanosalata es la ensalada de berenjenas 
típica de Grecia y en general de Oriente Medio. 
He escogido la receta griega porque las árabes 
suelen incorporar tahini que es una salsa o 
pasta hecha a base de sésamo que no me agrada 
demasiado. Si a vosotros os gusta podéis 
añadirla sin problemas.
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INGREDIENTES :
3 berenjenas
orégano
perejil
aceite de oliva
vinagre o zumo de limón
1/2 diente de ajo
sal
En primer lugar hornearemos las berenjenas. Si 
queremos ir rápidos mi consejo es pelarlas, 
bañarlas en aceite de oliva y meterlas en el 
microondas durante unos 20-30 minutos a 700W. 
La berenjena debe quedar muy blanda y 
maleable. Las dejamos enfriar.
La metemos en un bol y con una cuchara de 
madera la vamos deshaciendo con movimientos 
circulares. Añadimos el medio diente de ajo 
picado sin dejar de mover, así como el perejil y el 
orégano tambiénmuy picados. Incorporamos a la 
masa el vinagre (o zumo de limón si el vinagre 
no es de nuestro agrado) y la sal. Finalmente, y 
poco a poco, iremos añadiendo una cantidad 
considerable de aceite de oliva (en teoría 1 taza 
de café por berenjena) mezclando con 
contundencia. Debe quedar una masa ligada y 
suave. Podemos ir probando el resultado para 
rectificar de sal y vinagre, principalmente.
Esta ensalada se toma fría del tiempo, no de la 
nevera (a menos que se haya preparado con 
mucha antelación y sea necesaria su 
conservación).
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XATÓ
El xató es una ensalada compuesta por escarola, 
bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas 
además de salsa xató, la auténtica alma de la 
receta. Es muy tradicional en la costa sur de 
Cataluña, principalmente en la tarragonina 
aunque en sitios como Sitges, ya en la provincia 
de Barcelona, es también muy popular.
INGREDIENTES :
Escarola
Bacalao desmigado
Atún
Anchoas
Aceitunas arbequinas
INGREDIENTES PARA LA SALSA XATÓ :
almendras
avellanas
una ñora*
3 dientes de ajo
3 tomates asados
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal y pimienta
* La ñora es un pimiento de pequeño tamaño y 
de forma redonda, que se deja secar y que tiene 
un sabor un poco picante
Desalaremos el bacalao metiéndolo en agua y 
dejándolo reposar en el frigorífico durante 24 
horas. Cambiaremos el agua cada 8 horas, más o 
menos.
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Para la preparación de la receta en primer lugar 
ponemos en remojo la escarola durante un par 
de horas para reducir el amargor. Escurrimos 
bien y reservamos.
Mientras preparamos la salsa xató. En un 
mortero grande incorporaremos las almendras y 
avellanas con un puñado de sal y machacaremos. 
Sin dejar de moler, añadiremos la ñora sin piel, el 
aceite, los ajos, el vinagre, la pimienta negra, los 
tomates asados y un poco de pan frito (esto 
último no es imprescindible). Dejamos reposar.
Según el método tradicional para montar el plato 
disponemos la escarola, luego echamos el atún y 
las migas de bacalao para rematar con las 
anchoas y finalmente echamos la salsa. 
Generalmente yo prefiero colocar la escarola y 
echar la salsa para a continuación trabajarla 
circularmente con una espátula de madera de 
manera que empape bien. Si todo queda bien 
quedará una forma de "nido" y en el centro 
incorporaremos el atún, el bacalao y las anchoas 
mientras que las aceitunas se repartirán entre el 
centro de pescado y la escarola.
TABOULEH
El tabouleh es un tipo de ensalada muy popular 
en el Líbano pero que está extendida por todo el 
mundo árabe. En Turquía se denomina Kisir 
(pronúnciese keser), mientras que desde el 
Magreb hasta Oriente Medio la denominación 
habitual es la de Tabouleh.
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INGREDIENTES :
1 taza de bulgur o de cuscus
1 taza de agua
4 tomates maduros
1 cebolla tierna, a ser posible
zumo de limón
aceite virgen de oliva 
ajos tiernosperejil
sal
pimienta
lechuga
El bulgur o cuscus no es mas que trigo 
desmenuzado ; es decir, si se hubiera seguido 
moliendo se hubiera obtenido harina. Se puede 
adquirir en bolsas con el aspecto de pasta y en 
España, por la influencia de los inmigrantes 
marroquíes, es fácil de encontrar en cualquier 
supermercado.
Para reblandecer el cuscus herviremos una taza 
de agua y la echaremos encima, dejando reposar 
para que el cuscus se ablande o hasta que 
absorba toda el agua. Si todo es correcto una 
taza de idéntica capacidad al cuscus vertido 
debería ser suficiente. Si no es así, añadid más 
agua. Particularmente me gusta más la forma de 
cocción empleada en el Magreb que no es más 
que hervirlo al vapor. Si disponéis de las 
cacerolas necesarias para hacer esto, empleadlas 
ya que la absorción del agua es mejor.
Pelamos y quitamos las semillas de tres tomates 
maduros y hacemos una salsa de tomate cruda, 
simplemente pasándolos por la batidora.
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Cuando el cuscus está frío le incorporaremos sal, 
pimienta, la salsa de tomate y un buen chorro de 
aceite de oliva. Con la mano amasaremos la 
mezcla trabajándola para que quede bien 
homogénea pero sin que quede "mazacote". 
Como en el caso de un buen arroz se aprecia que 
el cuscus quede "suelto". El resultado es un 
cuscus teñido de rojo por el tomate.
A continuación picamos muy finamente la cebolla 
tierna, los ajos tiernos (podemos prescindir si los 
sabores demasiado fuertes nos desagradan) y el 
perejil. Los incorporamos y amasamos de nuevo.
Finalmente aderezamos con al menos el zumo de 
un limón y cortamos el cuarto tomate para 
adornar con las rodajas. Colocamos en el 
refrigerador.
Se sirve en un plato con hojas de lechuga que 
sirven para recoger el cuscus y llevárselo a la 
boca. Además se debe disponer de limones 
adicionales o zumo de limón para que el 
comensal aderece a su gusto.
ENSALADA AMARGA
El mejor acompañamiento para asados grasos es 
una ensalada bien fresca. Recomiendo las 
ensaladas hechas con hortalizas amargas. El 
sabor amargo en realidad corresponde a un 
protector digestivo de gran utilidad ante un 
contundente plato de asado.
INGREDIENTES (4 personas)
4 endivias
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1 escarola grande
1 lombarda
Sal
Vinagre de vino tinto
Aceite virgen extra de oliva
Si se quiere disminuir la amargura de esta 
ensalada es posible mantener en remojo las 
hortalizas aunque conviene no pasarse porque 
las vitaminas y minerales hidrosolubles se 
perderán irremisiblemente.
Cortamos las hortalizas y las llevamos a una 
fuente. Aliñamos con el aceite y vinagre, una 
pizca de sal y ya está lista para servir. 
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- OTROS ENTRANTES -
Entrantes “caprichosos” con los que sorprender a 
los comensales sin que la realización nos lleve 
demasiado tiempo o esfuerzo. Para servir como 
entrante o acompañamiento.
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PASTEL DE PATATA Y MORCILLA DE 
BURGOS CON REDUCCIÓN DE VINAGRE DE 
MÓDENA
INGREDIENTES (4 personas)
1 kg de patatas
2 morcillasde Burgos
Medio vaso de nata
Vinagre de Módena 
Sal
En primer lugar ponemos agua en una cazuela 
grande, suficiente para cubrir las patatas, y la 
llevamos a hervir. Cuando esto ocurre, vertemos 
las patatas peladas y enteras. Cocemos hasta 
que clavando un cuchillo podemos llegar con 
facilidad al corazón del tubérculo. Llevamos 
entonces las patatas al pasapuré añadiendo la 
nata. Salamos ligeramente.
Mientras habremos frito las morcillas 
pinchándolas en una sartén con un poco de 
aceite de oliva (o casi mejor, cocinándolas con su 
propia grasa a fuego lento). Las pelamos y con 
un tenedor mezclamos la carne con el puré. 
Ahora vamos a montar cada plato. Colocamos un 
aro sobre cada plato y lo rellenamos con la masa 
(los aros metálicos nos permiten montar diversas 
composiciones de comida directamente sobre los 
platos). Para decorar el plato utilizaremos 
vinagre de módena. Echamos una buena 
cantidad en una sartén y a fuego lento reducimos 
hasta que se vuelve denso como un jarabe (el 
vinagre de módena es dulce y por tanto contiene 
bastante fructosa en caso de ser original o 
azúcar si es una imitación. En ambos casos nos 
vale.) . A continuación hacemos un dibujo 
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alrededor del pastel con el jarabe y si queremos 
podemos incluso echar una pequeña salpicadura 
sobre él.
BRASEADO DE VERDURAS CON SALSA 
ROMESCO
INGREDIENTES :
Alcachofas
Espárragos verdes
Calçots
En una bandeja que pueda ir al horno colocamos 
las alcachofas y los calçots. Rociamos con aceite 
virgen extra y sal. Metemos en el horno a 150 
grados durante unos veinte minutos. Los 
espárragos los hacemos a la plancha. Servimos 
acompañados con salsa romesco que podéis 
comprar hecha sin ningún problema.
HUEVOS RELLENOS CON SALSA ROSA Y 
ATÚN
INGREDIENTES (4 personas) :
8 huevos (la ración típica es de dos huevos por 
comensal)
200 gramos de guisantes congelados
2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva 
16 espárragos blancos gruesos
2 cucharadas de tomate frito
1 pote grande mahonesa
Sal
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Hervimos los huevos para dejarlos duros (10-12 
minutos). Los pasamos por un chorro de agua 
fría del grifo, pelamos y partimos por la mitad.
Sacamos las yemas con cuidado, salamos 
ligeramente y reservamos.
Escurrimos bien las dos latas de atún para 
eliminar el aceite. En un bol mezclamos medio 
pote de mahonesa con dos cucharadas de tomate 
frito y el atún. Cargamos la mezcla en una 
manga pastelera con la boquilla grande. 
Colocamos las mitades de los huevos con la parte 
que antes ocupaban las yemas vueltas hacia 
arriba. En cada concavidad depositamos la 
mezcla de salsa rosa y atún, de manera que 
sobresalga.
Mientras pondremos a hervir los guisantes unos 
cinco minutos. Dejamos enfriar y reservamos. 
Desmenuzamos las yemas. Ahora ya podemos 
montar el plato.
En una bandeja grande colocamos en el fondo los 
guisantes. Sobre ellos irán los huevos rellenos. 
Los cubrimos totalmente con las yemas 
desmenuzadas y encima, si queremos, ponemos 
más mahonesa. Los espárragos blancos se 
colocan encima haciendo algún dibujo "bonito". 
Se mete en el frigorífico la bandeja bien cubierta 
para que no coja sabores y cuando está bien frio 
se sirve.
ALMEJAS PICANTES A LA MARINERA
Esta receta se realiza en un cuarto de hora y es 
bastante económica. Se puede emplear cualquier 
tipo de almeja, así como berberechos o incluso 
mejillones. Si no las queréis picantes basta con 
substituir el pimentón picante por dulce. Y si los 
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queréis mucho más picantes se puede añadir una 
guindilla.
INGREDIENTES (4 personas) :
1 Kg de almejas
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado
1 cucharada de harina de trigo
1 cucharada de perejil picado
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimentón picante
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar deberemos poner en remojo las 
almejas en abundante agua con una cucharada 
de sal. Lo mejor es dejarlas toda la noche para 
que se abran y caiga la mayor cantidad posible 
de arena. Este proceso se debe hacer aunque 
utilicéis almejas congeladas. Antes de iniciar la 
preparación las limpiáis de forma definitiva bajo 
un chorro de agua del grifo.
Para hacer las almejas vamos a emplear una olla 
ancha y baja. Generalmente empleo una paella. 
Ponemos un chorro abundante de aceite de oliva 
y en él freímos un diente de ajo a fuego medio. 
Cuando esté dorado retiramos. Ahora añadimos 
una cucharada de harina para freírla ligeramente. 
Esta harina nos servirá para espesar el caldo.
Cuando la harina esté bien frita - sin que llegue a 
ponerse marrón - vertemos las almejas, el vaso 
de vino y el vaso de caldo de pescado.Cubrimos 
con la tapadera y removemos agitando la 
paellera - ojo, no con un cuchara que podría 
romper las conchas - hasta que la salsa haya 
 66
ligado. Cuando esto ocurra rectificamos de sal y 
espolvoreamos el perejil picado y el pimentón 
picante. Se sirven en platos hondos con un 
cucharón de caldo, retirando las piezas que no se 
hayan abierto.
Para este plato es imprescindible dejarse de 
remilgos y mojar pan en la salsa así como 
acompañar las almejas con un buen vino blanco.
COCTEL DE GAMBAS
Hay varias recetas de cóctel de gambas. En todas 
ellas lo esencial es la presencia de salsa rosa y 
las gambas, el resto es meramente accesorio. La 
salsa rosa la preparo siempre con salsa de 
tomate frita (le tengo una manía espantosa al 
ketchup).
INGREDIENTES (4 personas) :
6/8 gambas medianas por persona (también 
sirven langostinos)
Leche entera
Aceite de Girasol
Tomate frito
Escarola o lechuga (tallos tiernos)
Hielo picado (opcional)
1 limón
Sal
Hervimos las gambas durante cinco minutos para 
pelarlas a continuación. Vamos a montar el cóctel 
en una copa grande y ancha - como las 
empleadas para helados - . En el fondo 
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depositamos hielo picado. El hielo va a mantener 
la temperatura baja y además va a ser 
decorativo. En la siguiente capa colocamos los 
brotes más tiernos de una lechuga o escarola 
hasta la mitad de la copa. Ahora vamos a 
preparar la salsa rosa. Para ello calculamos la 
cantidad que necesitamos (4 copas grandes 
podrían significar alrededor de medio litro de 
salsa). En un bol adecuado para su uso con 
batidora vertemos 1/3 de la cantidad total de 
salsa que queremos obtener. Los 2/3 restantes 
echamos aceite de girasol y una pizca de sal. 
Colocamos el brazo de la batidora eléctrica en el 
fondo y sin moverlo batimos hasta que cuaje. 
Deberá quedar espeso como la mahonesa de 
huevo tradicional. Incorporamos el zumo de 
medio limón y dos cucharadas de tomate frito 
para darle color (o más si el tono resultante no 
es de un rosa "satisfactorio") .Repartimos la 
salsa entre las copas añadiendo las gambas.
VOUL AU VENT DE GAMBAS
El voul au vent es una pequeña cazuela de 
hojaldre que podemos rellenar fácilmente con 
todo tipo de revueltos. El que os propongo es de 
verduras con gambas pero se podría hacer con 
mejillones, setas etc.
INGREDIENTES :
200 gramos de gamba pelada
Pimientos rojos escalibados (del piquillo, a ser 
posible)
1 pimiento verde pequeño para freir
1 cebolla pequeña morada tipo "Figueres"
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2 cucharadas de mantequilla sin sal
Queso rallado para gratinar (emmental, 
manchego semi curado, chedar etc)
Sal
Pimienta negra molida
En una sartén salteamos las verduras cortadas 
muy finas en las dos cucharadas de mantequilla 
hasta que venzan. Empleamos mantequilla 
porque en primer lugar queremos dar un toque 
"francés" al menú y en segundo lugar porque si 
empleáramos aceite de oliva deberíamos eliminar 
muy bien el sobrante para no "mojar" el voul au 
vent. Cuando las verduras han vencido 
incorporamos las gambas cortadas pequeñas y 
sofreímos un par de minutos a fuego medio 
salpimentando al gusto. Ahora con una cuchara 
de postre rellenamos los hojaldres hasta el borde 
con cuidado de no romperlos. Sobre cada voul au 
vent ya relleno depositamos un buen puñado de 
queso rayado y los metemos en el gratinador 
hasta que el sombrero de queso se deshace 
adquiriendo un ligero color tostado.
ALBONDIGAS DE SETAS
Esta receta procede de la isla de Lesbos. El 
nombre original es Μανιταροκεφτέδες que se 
compone de dos palabras : manitaro, que es el 
nombre griego para setas y keftedes, que 
significa albóndiga. Es muy fácil de realizar y 
bastante sana ya que toda la proteína procede de 
las setas, no de productos cárnicos o lácteos. 
Empleo champiñones pero se podrían utilizar 
níscalos o cualquier otro tipo de hongos.
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INGREDIENTES :
400 gramos de champiñones
1 cebolla grande morada, tipo "Figueres"
3 huevos
1 vaso de caldo vegetal
6 rebanadas de pan (alrededor de 100 gramos de 
pan)
Pimienta negra molida
Sal
Orégano
Comino (opcional pero recomendada porque le 
da un sabor muy "oriental")
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo
Salsa de tomate frita (opcional)
Harina de galleta (opcional)
Lavamos a concienza y picamos muy finos los 
champiñones. Una vez hecho esto es importante 
secarlos empleando una centrifugadora o 
colocándolos sobre papel absorbente de cocina. 
Mientras remojamos el pan en el caldo vegetal 
para que se ablande. Lo mejor es llenar un plato 
sopero a medias y colocar el pan encima para 
que absorba por su mismo el líquido. El pan debe 
quedar mojado, no "borracho". Ahora colocamos 
en un bol los champiñones, el pan, la cebolla 
bien picada, una cucharadita de sal, una pizca de 
comino, otra de pimienta y los tres huevos. 
Amasamos con las manos hasta que todo queda 
muy bien mezclado. El resultado es una masa un 
tanto suelta por lo que podemos hacer dos 
cosas : la primera es "secar" agregando poco a 
poco harina de galleta de manera que podamos 
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trabajarla sin problemas o bien (recomendado) 
formar una bola con la ayuda de una cuchara 
para rápidamente cubrirla de harina y echarla a 
continuación en abundante aceite de oliva para 
que quede bien frita.
Se sirven generalmente cubiertas de salsa de 
tomate. Es curioso probar a hacerlas con 
diferentes tipos de setas. La más sorprendente 
es desde luego la albóndiga de níscalo (rovelló), 
especialmente si no la especiáis dejando que el 
aroma a bosque de la seta impregne la masa.
MEJILLONES A LA MOSTAZA
Una receta barata y rápida de realizar que con 
ingredientes sencillos deja a los comensales con 
ganas de más. En Bélgica y Francia se suelen 
servir cocidos con la salsa aparte para que los 
comensales mojen en ella a placer. 
INGREDIENTES :
10 mejillones por comensal
(los ingredientes a partir de ahora son para 2 
comensales)
Media cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 cucharada de mostaza francesa
Perejil
Medio vaso de crema de leche
Medio vaso de caldo de pescado
Medio vaso de vino blanco
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En una sartén vertemos un par de cucharadas de 
aceite virgen extra y freimos la cebolla y el 
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diente de ajo bien picados. Cuando la cebolla 
empieza a vencer añadimos el vino blanco 
aumentando el fuego para que reduzca. Una vez 
ha reducido la mitad, más o menos, añadimos la 
cucharada de mostaza francesa reduciendo el 
fuego. Es muy importante que utiliceis la 
mostaza francesa que es amarilla, fuerte y nasal. 
Si empleais la mostaza suave, marrón y dulce el 
resultado es bastante pobre. Disolvemos la 
mostaza e incorporamos la crema de leche, el 
perejil picado, el caldo de pescado y los 
mejillones limpios con su cáscara. Cubrimos la 
sartén. Con cinco minutos de hervor debería ser 
suficiente. Desechad los mejillones que no se 
hayan abierto y rectificad de sal antes de servir.
ARANCINE
Los arancine (literalmente "naranjitas") son el 
plato típico de Sicilia. Se trata de unas bolas 
fritas de arroz con diversos rellenos (carne o 
queso, principalmente). Son bastante fáciles de 
preparar y en una hora se pueden tener listos. 
En esta receta haremos un relleno de queso y 
jamón, por ejemplo.
INGREDIENTES :
Arroz (1 vaso)
Caldo de pollo (3 vasos)
algunas hebras de azafrán
1 cucharada de mantequilla
huevos
harina de galleta
harina de trigo
queso rallado (tipo parmesano mejor, por lo de 
conservar un toque "italiano")
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50 gramos de jamón serrano
50 gramos dequeso mozzarella
sal
aceite virgen de oliva
En primer lugar hemos de preparar el arroz. En 
una sartén combinaremos el caldo de pollo con el 
azafrán y lo llevaremos al punto de ebullición. 
Entonces echaremos el arroz, la cucharada de 
mantequilla y la sal. Si el caldo de pollo ha sido 
adquirido en un supermercado llevará sal y por 
tanto deberemos ser precavidos en la cantidad a 
emplear. Bajamos el fuego y removemos durante 
unos 20 minutos. 
Llevamos el arroz ya cocinado a un bol y 
mezclamos con el queso parmesano (medio vaso 
estará bien). Sobre la mezcla cascamos un huevo 
y removemos bien. Dejamos enfriar.
Ahora vamos a freír.
En primer lugar preparamos tres platos : el 
primero con harina de triego, el segundo con 
huevo revuelto (para rebozar) con sal y el 
tercero con harina de galleta.
Humedecemos las manos para que no se nos 
pegue el arroz y cogemos un puñado, más o 
menos el que cabe en la cazoleta que hacemos 
con nuestra mano. Echamos sobre una tabla o 
mármol de cocina y extendemos. En el centro 
colocamos un poco de queso mozzarella y el 
jamón cortado en trocitos pequeños. Con las 
cantidades que he indicado podremos hacer unos 
10 arancine, así que deberemos dosificar los 
 73
ingredientes si no queremos hacer corto.
Ahora cerraremos la masa de arroz sobre el 
relleno para hacer una bola, lo más redonda y 
digna posible. Enharinamos. Sacudimos la harina 
sobrante y mojamos bien en el huevo. A 
continuación pasamos a la harina de galleta y 
rebozamos con la galleta. Cuando terminemos 
todas las bolas ya podremos freírlas. Es 
preferible emplear la freidora con el aceite muy 
caliente y un tiempo algo superior al que 
emplearíamos para las croquetas. Deben quedar 
crujientes y doradas. Se sirven calientes, 
opcionalmente con alguna salsa de 
acompañamiento.
Merece la pena hacerlas, son muy sabrosas y 
además sorprenderéis a vuestros comensales con 
una receta muy poco conocida en nuestro país.
CALABACINES RELLENOS DE QUESO
Esta receta es muy popular en Italia. Rellenar 
diversas hortalizas como la berenjena, el 
pimiento o el calabacín con carne, arroz o queso 
es una constante en la mayoría de gastronomías. 
El calabacín tiene un sabor bastante neutro y por 
eso, desde mi punto de vista, es preferible 
porque interfiere poco con el relleno. Esto lo hace 
ideal para sabores suaves como el aportado por 
el requesón.
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INGREDIENTES :
1 calabacín mediano por persona
1 vaso de requesón (4 calabacines)
Medio vaso de queso parmesano (4 calabacines)
2 huevos (para 4 calabacines)
6 rodajas de pan
Pan rallado (o harina de galleta)
Leche
Sal
Mantequilla
Hervimos los calabacines enteros y sin pelar en 
agua hirviendo durante cinco minutos. Retiramos 
- aún estarán muy enteros - y dejamos enfriar. 
Cuando hayan enfriado los cortamos por la mitad 
y con la ayuda de una cucharita vaciamos la 
pulpa del interior. No se trata de un vaciado 
sistemático, sino de dejar un cierto grosor de 
pulpa entre la piel y el centro. Mientras, 
habremos retirado la miga del pan y sumergido 
las cortezas en leche para que se ablanden. Para 
 75
el relleno batiremos los dos huevos y los 
mezclaremos con el requesón, el pan mojado en 
leche que habremos escurrido 
concienzudamente, el requesón y el parmesano 
(u otro queso cremoso) y una cucharadita de sal. 
Con la mezcla rellenamos los corazones de los 
calabacines y lo cubrimos con una capa muy fina 
de mantequilla o si lo deseamos con aceite 
virgen extra de oliva. Luego espolvoreamos 
encima pan rallado.
Precalentamos el horno a 220 grados. Colocamos 
los calabacines rellenos en una fuente que pueda 
ir al horno convenientemente engrasada con 
mantequilla o aceite de oliva y mantenemos 
durante 45 minutos o hasta que advertimos que 
la capa superior queda dorada.
CAMEMBERT REBOZADO
Una receta “muy francesa” , fácil y barata. Para 
sorprender gratamente a vuestros invitados.
INGREDIENTES :
Queso camembert cortado en raciones
Harina de trigo
Huevo
Harina de galleta
Aceite virgen extra de oliva
Mermelada roja (arándanos, tomate etc)
Pasamos por harina de trigo cada porción de 
queso camembert y mojamos en huevo batido. A 
continuación rebozamos en harina de galleta y 
freímos en aceite muy caliente y abundante por 
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cada lado, sólo unos instantes. Sólo un poco del 
queso se fundirá pero quedará dentro del 
empanado. Sacamos con cuidado la porción y la 
envolvemos en papel absorbente para eliminar el 
exceso de aceite. Se emplata y sirve todavía 
caliente bañado con una buena cucharada de 
mermelada de arándanos, tomate, frambuesa o 
cualquier mermelada roja que encontreis. La 
gracia de la receta es pillar con cada bocado el 
queso con un poco de la mermelada y así 
apreciar el contraste de sabores.
CARPACCIO DE BACALAO
Existen muchas recetas de carpaccio de bacalao 
que difieren ligeramente en cuanto a los 
ingredientes del aliño. Esta es una de tantas que 
podeis adaptar a vuestros gustos.
INGREDIENTES :
1 lomo de bacalao desalado
jugo de la lima
vinagre de módena
aceite virgen de oliva
pimienta negra molida
sal (opcional)
Desalamos el lomo del bacalao en un pote con 
agua del grifo que introduciremos en la nevera 
durante 24 horas. Cambiaremos el agua al 
menos un par de veces.
Cuando hayamos terminado el desalado 
pondremos el lomo en el congelador para que se 
endurezca y nos permita hacer filetes muy finos. 
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No es necesaria una congelación completa pero 
si suficiente para cortar en láminas finas y 
enteras. Es preciso que el cuchillo esté muy 
afilado.
Iremos depositando las láminas 
semitransparentes en una plato hasta cubrir la 
superficie por completo. Exprimiremos el zumo 
de una lima (si es demasiado fuerte para nuestro 
gusto podemos emplear zumo de limón) regando 
con cuidado toda la superficie pero sin que se 
acumule : el zumo debe empapar pero no crear 
"caldo". Haremos lo mismo con una cucharilla de 
postre llena de una mezcla de vinagre de 
módena y aceite de oliva e incluso, si el sabor 
nos es más apetecible, substituiremos 
completamente el zumo de lima/limón por el 
vinagre/aceite. Espolvorearemos pimienta negra 
recién molida con el molinete sobre las láminas 
de forma muy moderada. Queda a nuestro 
criterio saber si debemos o no añadir sal. En 
general el contenido en sal del bacalao aún 
desalado es bastante alto y no sería necesario, 
pero eso queda a criterio del cocinero. Una vez 
tengamos preparado el carpaccio es 
recomendable mantenerlo al menos una hora en 
la nevera antes de servir para que quede 
ligeramente macerado.
FALAFEL
Un falafel no es más que una croqueta vegetal, 
típica de Oriente Medio y el Magreb, compuesta 
de garbanzos a excepción de Egipto donde se 
realiza sobretodo con habas. La sencillez en su 
preparación explica el por qué de su popularidad. 
 78
La receta que vais a encontrar a continuación es 
una versión simplificada y "des-especiada" para 
facilitar su realización y adecuarla al paladar 
europeo.
Un dato a tener en cuenta es que se emplean 
garbanzos sin cocer por lo cual no debéis 
emplear el típico pote de garbanzos cocidos 
porque así no se hace, al menos con esta receta. 
No es un capricho, es que no saben igual y 
además la masa resultante es demasiado blanda 
para ser frita.
INGREDIENTES :
1/4 Kg de garbanzos secos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
2 dientes de ajo
perejil
sal
pimienta negra
Dejamos los garbanzos secos en remojo 24 
horas. Escurrimos y pasamos por la batidora 
eléctrica hasta que quede una pasta muy fina.Añadimos la cebolla muy picada, los dos dientes 
de ajo, el perejil picado y una cucharadita de sal 
y otra de pimienta. Lo volvemos a pasar por la 
batidora muy brevemente porque esta vez debe 
quedar una masa "gruesa". Hacemos bolas del 
tamaño de una bola de ping-pong (4 cm de 
diámetro) o incluso menor. Ponemos la freidora 
con abundante aceite y cuando estamos seguros 
que está bien caliente echamos las bolas para 
que se doren bien.
Los falafel suelen ser acompañantes de 
 79
ensaladas pero no hay problema en comerlos con 
un entrante.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Esta receta es muy típica de la capital italiana 
aunque se consume en todo el país. Es 
extremadamente fácil de hacer. En las carnicerías 
italianas es frecuente escuchar a los 
compradores solicitando un corte de carne para 
saltimbocca. Se trata de un corte fino, más fino 
del habitual de carne de ternera, a ser posible 
libre de nervio y grasa. Este tipo de corte no se 
da habitualmente en el resto de países por lo 
cual empleo escalopa o escalopín que 
trabajaremos para hacerlo fino y grande.
INGREDIENTES :
Escalopa (generalmente la ración es de 2 ó 3 
unidades por personas)
Jamón serrano (en substitución del prosciuto 
italiano), una loncha por escalopa
Hojas de salvia fresca (1 por loncha de escalopa)
Sal
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva o Mantequilla
Vino blanco (en Italia generalmente se emplea 
Marsala)
Respecto a las hojas de salvia cabe indicar que 
son la gracia de la receta y no son substituibles 
por ninguna otra planta o hierba.
En primer lugar vamos a "saltimboquear" las 
escalopas. Es decir, como serán gruesas las 
debemos aplanar. Para ello las metemos en un 
 80
doblez de papel film y las aplastáis con algo 
plano hasta que su tamaño sea el doble del 
actual. Si tienen nervios o grasa, eliminadlos o 
de lo contrario al freírlo se contraerán tomando 
una forma cóncava que impedirá freír bien la 
cara opuesta.
Cogéis los filetes obtenidos y los extendéis en 
una fuente o similar. Sobre cada uno de ellos 
depositáis una loncha de jamón serrano. Es 
costumbre que la forma del jamón se adecue a la 
de la carne, por lo cual recortaréis lo que sobre. 
Y ya encima, como última capa, se coloca una 
hoja de salvia fresca. Para que el conjunto no se 
desmonte se pincha con un palillo que cruza las 
tres capas por un punto y vuelve a pinchar antes 
de que finalice la hoja de salvia. Generalmente 
no se doblan, ni se hacen "rollitos", aunque lo 
podéis hacer si os apetece. Digo esto porque por 
ahí encontraréis algunas sugerencias al respecto. 
Se enharina el conjunto. La receta original pide 
que se fría sobre mantequilla. No pasa nada si se 
hace con aceite virgen extra de oliva, sobretodo 
si os asustan las calorías. La fritura es rápida, 
recordad que la carne es ahora fina y el jamón 
en realidad no necesita cocción. Debe tomar 
color pero no quedar ennegrecido. Entre 40 
segundos y minuto y medio debería ser suficiente 
por cada lado. Salad ligeramente. Retirar y 
reservar.
A continuación la práctica habitual es espesar el 
aceite o mantequilla para hacer una especie de 
salsa. Para espesarla ayudará el hecho de haber 
empleado harina de trigo para el rebozado. Se 
añade un vaso de vino blanco y si se quiere 
mantequilla (en caso de haber empleado aceite 
para la fritura). Con 50 gramos de mantequilla 
 81
debería bastar. Se da calor hasta que el líquido 
se vuelve algo pastoso (efecto de la harina) y si 
esto no ocurre o vamos a consumir todo el 
líquido antes de que ocurra podemos incorporar 
poco a poco harina nueva (cocer bien esta harina 
nueva o la salsa sabrá a harina cruda). No hagáis 
esta salsa si se ha quemado la harina en la 
sartén con anterioridad, cosa que seguro ocurrirá 
si habéis hecho muchos saltimboccas (a menos 
que se cambie el aceite regularmente). La salsa 
resultante se utiliza para bañar los saltimboccas, 
a veces como base o fondo y raramente en la 
salsera.
Como es un plato muy bueno pero "llena" poco 
es preciso acompañarlo de algo contundente 
como champiñones, arroz blanco, puré de 
patatas etc o si se trata de un entrante navideño, 
tomarlo tal cual.
Ya para finalizar indicar que el término 
"saltimbocca" es dialectal romano y significa 
salto en boca. Os dejo la incógnita de por qué se 
llama así...Una incógnita que se despejará en 
cuanto deis el primer bocado.
PASTEL DE ATÚN FRÍO
El pastel de atún requiere una preparación corta 
pero el consumo se debe hacer a las 24 horas 
para que el pan adquiera perfectamente la forma 
del molde.
INGREDIENTES :
1 pan de molde grande sin corteza
1 lata de atún en aceite de oliva
5 tomates maduros
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1 lechuga
1 lata de pimiento rojo o pimiento escalivado
1 pote de variantes
1 pote de mahonesa
aceitunas sin hueso
sabanitas de queso
Se necesita además un molde de pastelería 
desechable redondo o rectangular.
Cogemos el molde y llenamos el fondo con el pan 
de molde a modo de “mosaico”, es decir, 
cortando lo que sobra para que ocupe todo el 
espacio sin montarse los trozos entre ellos y 
haciendo la forma redonda o rectangular lo más 
exacta posible.
Cogeremos los tomates, los pelaremos y 
sacaremos las semillas para luego pasarlos por la 
batidora. El jugo resultante lo mezclaremos con 
el atún desmigado y con una cuchara lo 
extenderemos sobre la primera capa de pan. 
Añadiremos un poco de sal (el atún en lata suele 
llevar bastante sal así que vigilaremos la 
cantidad que dispensaremos).
A continuación montaremos la segunda capa de 
pan y otra vez untaremos la superficie con la 
mezcla de tomate y atún. Procederemos 
sucesivamente hasta que la última capa de pan 
llegue al borde del molde. Cuando esto ocurra 
recortaremos diversas sabanitas de queso para 
cubrir el pan y lo meteremos en el horno un 
minuto, sólo gratinador, para que se funda la 
capa de queso y de consistencia a lo que será el 
fondo una vez lo desmoldemos.
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Lo meteremos en el frigorífico protegido con un 
film transparente hasta el día siguiente.
Desmoldaremos el pastel con precaución una 
hora antes de la comida. Cubriremos toda la 
superficie con mahonesa que extenderemos con 
la ayuda de una espátula o un cuchillo ancho.
Adornaremos el pastel con aceitunas, los 
vegetales en vinagre y las tiras de pimiento rojo . 
Finalmente cortaremos la lechuga en trozos muy 
pequeños que iremos esparciendo por toda la 
superficie del pastel. Naturalmente la forma de 
decorarlo y aún los ingredientes dependen del 
gusto de cada uno.
Esta es una receta muy simple de preparar y el 
resultado es un pastel de sabor muy delicado que 
seguro impresiona a vuestros comensales por la 
humildad de los ingredientes y el espectacular 
resultado.
TUMBET MALLORQUÍN CON SARDINAS
El tumbet o tombet es una receta típica de 
Mallorca prima hermana de la samfaina catalana 
y el ratatouille francés. Encontraréis muchas 
recetas diferentes de tumbet. Esta que os 
presento es una de tantas aunque, por suprimir 
el calabacín, es probablemente la receta más 
ortodoxa. Incluir las modestas sardinas en lata 
no es una barbaridad ya que en la isla es 
bastante común añadir al tumbet pescados muy 
simples o carne "menuda" (hígados de pollo, 
restos de cocido etc). El tumbet se debe preparar 
con 24 horas de antelación y se toma frío, nunca 
en caliente. 
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INGREDIENTES :
1 patata mediana por comensal
1 berenjena pequeña por comensal
1 pimiento rojo por comensal
1 lata de 1 Kg de tomate triturado
Medio diente de ajo
Sal
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva
1 fuente grande de barro
Moldes individuales parapasteles (aros)
El tumbet es muy fácil de preparar pero se trata 
de una "facilidad" engañosa. Si no se hace bien 
puede quedar aceitoso o amargo. En primer 
lugar vamos a cortar la berenjena en rodajas 
dejando la piel. Para eliminar la amargor la 
colocamos en una bandeja con un poco de agua 
salada. La dejaremos al menos una hora. 
Mientras pelamos las patatas y las cortamos en 
rodajas de medio centímetro. A continuación las 
freímos en abundante aceite de oliva hasta que 
se quedan ligeramente doradas. En el mismo 
aceite freímos los pimientos rojos, de nuevo sin 
pelar y cortados en tiras hasta que doren. 
Finalmente extraemos las rodajas de berenjenas, 
las secamos y pasamos por un poco de harina. 
También las llevamos al aceite hasta que se 
doran. Es importante escurrir bien las verduras 
tras la fritura. Podemos utilizar una rejilla o 
mejor un papel absorbente de cocina, pero es 
importante eliminar el exceso de aceite o el 
resultado puede ser demasiado graso.
Ahora vamos a freír el tomate de lata con sal y 
medio diente de ajo. Si el tomate es muy ácido 
 85
conviene añadir una cucharadita de azúcar. 
Pasamos el tomate por el chino sin quitar el ajo. 
Ahora ya podemos montar la fuente que irá al 
horno. Tradicionalmente se ha venido empleando 
en Mallorca una fuente cuadrada de barro pero 
podéis emplear cualquier otro tipo. Precalentáis 
el horno a 150 grados. En el fondo de la fuente 
vertéis un poco de tomate frito y a continuación 
una capa de patatas, otra de berenjena y luego 
otra de pimientos. Así sucesivamente hasta que 
se acaben las verduras, coronando con otro poco 
de tomate frito. Se lleva al horno por espacio de 
media hora. Se deja enfriar y se lleva al 
frigorífico hasta el día siguiente.
Ya es el día de la comida o cena y vamos a 
montar el plato. Sacamos la fuente de la nevera 
una hora antes para que se ponga a temperatura 
ambiente. Con la ayuda de los moldes de 
reposteria "marcamos" las porciones individuales 
y las extraemos con cuidado con un cuchillo o 
una pala para llevarla a cada plato de los 
comensales. Sobre las raciones indivuales 
colocamos mitades de sardinas de lata limpias de 
espinas y ya está listo para servir.
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– PLATOS PRINCIPALES -
Los platos principales van a marcar el carácter 
de nuestra comida y de ellos va a depender, en 
mayor medida, el éxito de la misma. Conviene 
dejar los experimentos para los entrantes o los 
postres e ir sobre seguro con las recetas de 
carne y pescado : si hay algo que no veis claro 
en una receta, no improviséis, podría ser fatal.
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AVES 
Las aves son un buen recurso para las comidas 
navideñas. Podemos encontrar piezas pequeñas 
aptas para reuniones familiares con pocos 
invitados o pavos de muchos kilos que satisfagan 
la gula de grupos numerosos.
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POLLO RELLENO
Un clásico de fácil preparación.
INGREDIENTES :
1 pollo entero y vaciado (calculad 500 gramos 
por comensal)
200 gramos de carne de ternera picada
1 huevo duro
aceitunas blancas sin hueso
piñones
pimiento rojo escalivado
sal
pimienta negra molida
aceite virgen de oliva
En una sartén con dos cucharadas de aceite de 
oliva virgen freímos la carne picada añadiendo 
sal y pimienta negra molida. Cuando toma color 
incorporamos los piñones y el pimiento rojo 
escalivado. Si queremos darle mucho aroma 
añadiremos algunas raspaduras de trufa. En un 
cazo con agua habremos hecho un huevo duro 
(12 minutos) que pelaremos y haremos trozos 
para incorporarlo a la masa del relleno.
Cogemos el pollo y limpiamos con agua 
abundante el interior. Con la ayuda de una 
cuchara lo vamos llenando con la mezcla que 
hemos preparado antes. Cerramos la cavidad con 
la ayuda de palillos de madera.
A continuación colocamos el pollo en una fuente 
con aceite de oliva y con un pincel 
embadurnamos el resto de la piel. Introducimos 
la fuente en un horno a 190 grados durante 1 
 89
hora y media, aproximadamente. Se sirve pata, 
pechuga o alas acompañada de una buena ración 
de relleno.
MAGRET DE PATO A LA NARANJA
Una receta de prestigio que suele impresionar a 
nuestros invitados. Aviso que se trata de una 
receta muy complicada.
INGREDIENTES (4 personas) :
2 magrets de pato
6 naranjas
1/4 vaso de vinagre de vino (50 ml)
Medio litro de caldo de pollo
50 gramos de mantequilla
1 cucharadita de Grand Marnier o Cointreau 
(opcional)
Cuatro cucharadas de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
Agua
Sal
Pimienta
El pato a la naranja es una receta francesa harto 
complicada. Se compone de tres partes : cocinar 
la pechuga de pato, realizar una salsa que cubra 
la carne y finalmente realizar un 
acompañamiento basado en la naranja. Esta que 
os presento es una variación que a pesar de 
poderse cocinar en media hora es bastante fiel a 
la receta original francesa.
1. Cocinar el magret de pato : el magret se 
vende suelto como parte de despiece del pato. El 
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magret es la pechuga del pato deshuesada. Un 
lateral conserva la piel, con la grasa, y el otro 
lado es la carne desnuda. Para cocinar el magret 
es prioritario desengrasarlo. Para ello realizamos 
cortes en la piel y colocamos la pechuga por ese 
lado directamente en una sartén caliente sin 
ningún tipo de aceite o grasa. Salpimentamos. 
Ponemos a fuego medio durante 15-20 minutos. 
Al cabo de ese tiempo la sartén estará llena de 
grasa - y suelta mucha, creedme - y la piel se 
mostrará dorada. Vaciamos de grasa la sartén y 
procedemos a dorar la otra cara, pero ahora sólo 
3-5 minutos. Debemos reservar la carne pero 
SIEMPRE en caliente. Podemos meterla en el 
horno a baja temperatura (60-70 grados), por 
ejemplo.
2. Hacer la salsa : En la misma sartén donde 
hemos hecho el magret habrá todavía un poco de 
grasa. La vamos a emplear. Vertemos el vinagre 
de vino y subimos la temperatura hasta que 
reduzca a la mitad. Entonces añadimos el medio 
litro de caldo de pollo. Lo ideal sería emplear 
caldo de pato, pero esto va a ser más difícil. 
Debéis emplear caldo de pollo a secas, es decir, 
sin ninguna verdura añadida. Lo mejor es 
simplemente hacer caldo con una carcasa de 
pollo. Seguimos con el fuego fuerte hasta que el 
caldo reduce a la mitad. A continuación 
exprimimos las naranjas que sean necesarias 
para hacer medio vaso de zumo. Incorporamos y 
de nuevo reducimos a la mitad. Ahora 
añadiremos LA MITAD de la mantequilla y ya a 
fuego lento ligamos la salsa rectificando de sal y 
pimienta si fuera necesario.
3. El acompañamiento : hay varios 
acompañamientos posibles. El que yo suelo hacer 
 91
es un tipo de almíbar que queda mejor si se hace 
con naranjas amargas, pero también se puede 
hacer con naranjas dulces convencionales. En 
una sartén grande a fuego medio fundimos la 
mantequilla y añadimos el azúcar con el zumo de 
limón (para que no cristalice). Incorporamos 
agua (medio litro será suficiente) y reducimos 
hasta que el almíbar espese. Cortamos las 
naranjas en rodajas finas y las incorporamos sin 
poner unas encima de otras. El almíbar las debe 
cubrir. Añadimos una cucharadita de licor de 
naranja (si así lo deseamos)y cocemos durante 
cinco minutos.
Ahora vamos a servir. Los magret de pato se 
cortan en lonchas (la parte central queda poco 
hecha, rosada, es normal) y se colocan en una 
fuente. Sobre las lonchas vertemos la salsa (no 
mucha, el resto se pone en una salsera para que 
el comensal se sirva a su gusto) y en un lateral 
las rodajas de naranja en almíbar.
PAVO RELLENO
Receta proto-típica de la Navidad y aunque no es 
mi favorita sirve muy bien para alimentar a 
muchos invitados.
INGREDIENTES(8 a 10 personas) :
1 pavo de 4 Kg como mínimo
2 cebollas moradas grandes
Medio kilo de salchichas o longanizas sin piel
50 gramos de piñones
100 gramos de orejones (opcional)
1 vaso de vino tinto
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Manteca de cerdo
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra molida
En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una 
sartén grande freímos las cebollas cortadas muy 
finas en aceite virgen de oliva hasta que se 
doren. Añadimos entonces las salchichas sin piel 
o las longanizas bien troceadas hasta que se 
hagan (suele tardar unos diez minutos). En una 
sartén aparte con una cucharada de aceite 
habremos dorado los piñones e inmediatamente 
incorporado a la sartén del relleno. Si os gusta el 
contraste entre sabores podéis añadir orejones 
que le dará un sabor un tanto ácido. Finalmente 
incorporamos un vaso de vino tinto y cocinamos 
hasta que se consume. Incorporamos la sal y la 
pimienta negra y el relleno ya está listo.
Ahora vamos a preparar el pavo. Lo evisceramos 
y lavamos el interior. Con una cuchara vamos 
introduciendo el relleno apretando con fuerza. 
Cuando está bien relleno cerramos la abertura 
con palillos o bien cosiéndolo con un hilo fuerte. 
Salpimentamos frotando bien la piel con las 
manos y finalmente lo untamos con manteca de 
cerdo.
Vamos a colocarlo en una fuente que pueda ir al 
horno. Es importante que tenga un cierto fondo 
porque debe recoger los jugos que desprenda el 
ave durante el horneado que utilizaremos a su 
vez para remojarla por fuera. Si os gusta, podéis 
depositar en el fondo un manojo de hierbas 
provenzales para que sea más aromático.
El horneado se hace a 180 grados, en la zona 
 93
media, durante dos horas y media. El tiempo de 
horneado depende del tamaño del pavo. Un pavo 
de cuatro kilos serían aproximadamente 3 horas. 
Es importante mojar al pavo con sus propios 
jugos cada media hora para evitar que se quede 
seco.
Al servir se corta una tajada de pechuga, muslo 
o lo que toque, un par de cucharadas de relleno 
y se moja la carne, a ser posible, con un poco de 
jugo de cocción para que sea menos árida al 
paladar.
PATO CON SALSA DE PUERROS Y 
ZANAHORIAS
El pato es un ave cuya carne es bastante más 
correosa y grasa que la de pollo y por tanto 
requiere tiempos de cocción elevados. Esta 
receta combina lo que sería un pato asado con 
un caldo especial donde acabaremos de ablandar 
la carne. 
INGREDIENTES :
1 magret o muslo de pato (por comensal)
1 puerro
2 zanahorias grandes
1 cebolla morada (tipo "Figueres")
1 diente de ajo
1/4 de vaso de vino tinto
sal
aceite virgen de oliva
En primer lugar doraremos el muslo o magret en 
una sarte con aceite de oliva. Se trata 
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simplemente de marcar la pieza y que ceda algo 
de sabor al aceite deshaciendo su capa de grasa, 
no de cocerlo. Reservamos. En el aceite que 
hemos utilizado para la carne freiremos un 
diente de ajo y cuando esté ligeramente dorado 
añadiremos el puerro, las zanahoria y la cebolla 
cortadas en juliana ya con el fuego vivo. 
Echaremos sal para que los vegetales 
desprendan agua. Cuando esta especie de sofrito 
ha adquirido textura y la cebolla ha vencido 
incorporaremos caldo de vegetales , 
preferiblemente, y en caso de no tener, 
simplemente agua. La cantidad de caldo o agua 
debe oscilar entre medio y un litro ya que 
dependerá de la cantidad de carne a cocer y 
pensando que el líquido debe cubrir las piezas. 
Depués de 15 ó 20 minutos de cocción pasamos 
todos los elementos por la batidora (no hace 
falta hacer un puré fino). Ahora es el momento 
de introducir la carne que deberá quedar bañada. 
Bajaremos el fuego e iniciaremos una cocción 
lenta que se deberá prolongar duranta una hora 
al menos. Un cuarto de hora antes de finalizar el 
tiempo previsto de cocción rectificaremos de sal 
y añadiremos el chorro de vino tinto. Seamos 
cautos con la sal ya que la cebolla morada y el 
puerro tienden a hacer una salsa dulzona y por 
mucha sal que pongamos no vamos a rectificar 
esa característica. Al final tendremos la carne 
blanda bañada en una salsa de sabor y textura 
excelente.
Si al final del proceso la carne no es todo lo 
blanda que deseáramos - siempre teniendo en 
mente que el pato no es el pollo - podremos 
añadir una cucharadita de vinagre para ablandar.
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PATO CON PERAS
Esta receta requiere un cierto tiempo para su 
realización, sobretodo debido a la dureza de la 
carne del pato, pero es bastante sencilla de 
realizar. Es típica de Girona.
INGREDIENTES :
Calculad unos 150 gramos de carne por 
comensal.
2 peras duras tipo blanquilla por comensal
1 cebolla mediana
1 vaso de vino tinto
1 litro de caldo de verduras
Aceite virgen de oliva
Pimienta negra molida
Sal
En primer lugar vamos a coger la mitad de las 
peras que hayamos dispuesto según número de 
comensales. Las pelamos y cortamos en cuatro 
mitades paralelas al centro y las pasamos en una 
sartén con un poco de aceite de oliva hasta que 
cojan color. Reservamos.
Siempre recomiendo pasar también el pato 
salpimentado por una sartén muy caliente sin 
aceite, por el lado de la piel, para disminuir la 
grasa que aporta (que no es poca). El lado de la 
piel debe quedar bastante marcado. Esto se 
consigue en unos 5 ó 10 minutos.
En una cazuela de barro plana con un poco de 
aceite de oliva doramos la cebolla picada muy 
fina y los trozos de pera que hemos pasado con 
 96
anterioridad. Cuando la cebolla venza añadimos 
el pato y el vaso de vino tinto. Al cabo de unos 
cinco minutos añadimos el caldo vegetal y 
dejamos que cueza a fuego lento durante una 
hora. Cuando finalice el tiempo de cocción 
sacamos el pato y reservamos. Trituramos la 
salsa hasta que quede muy fina rectificando de 
sal y en la misma cocemos el resto de peras, ya 
sean enteras o a trozos (quedan mejor enteras 
para la presentación). Las peras han de quedar 
blandas pero no deshechas. Se sirve el pato 
bañado en salsa y con dos peras por comensal.
SOLOMILLOS DE POLLO CON SALSA DE 
MOSTAZA
Se llama "solomillo" del pollo a un apéndice 
cárnico que cuelga, por así decirlo, de la parte 
inferior de la pechuga.y que carece de hueso. 
Antiguamente formaba parte de la pechuga como 
"unidad comercial" y se suministraba con la 
misma, pero desde hace unos años las empresas 
cárnicas la separan y venden por separado al 
comprobar que dicha carne es menos seca y más 
gustosa que la pechuga (pero no mucho más, 
evidentemente). A diferencia de los filetes de 
pechuga, el solomillo es redondeado y con forma 
cónica. Es como un "miniyo" de la pechuga. Se 
puede preparar de muchas maneras, siendo el 
rebozado y la plancha los más recomendables. 
Admite también la cocción en salsa como ésta 
que os presento.
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INGREDIENTES 
2-3 solomillos por comensal
(a partir de ahora, ingredientes para 4 
comensales)
1 cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
2 cucharadas de mostaza francesa
1 cucharada de perejil picado
Medio vaso de vino blanco
Medio vaso de nata para cocinar
Medio vaso de caldo de pollo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
En una plancha muy caliente marcamos 
brevemente los solomillos, pero asegurándonos 
que queden crudos por dentro. Salpimentamos y 
reservamos.
A continuación en un sartén con un chorro de 
aceite de oliva freímos la cebolla y el diente de 
ajo bien rallados. Cuando venzan, añadimos 
medio vaso de vino blanco y esperamos a que 
reduzca a la mitad. Es el momento de incorporar 
las dos cucharadas de mostaza francesa y 
remover para que se disuelva. Incorporamos 
entonces los solomillos juntamente con la 
cucharada deperejil picado, el caldo de pollo y la 
nata. Cocemos durante diez minutos a fuego 
lento con la sartén tapada y ya están listos para 
servir.
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POLLASTRE A L'AST (POLLO ASADO A LA 
CATALANA)
En Cataluña es muy corriente que los domingos 
las familias adquieran un "pollastre a l'ast" a 
modo de ágape. De esta manera "libran" al ama 
de casa de las tareas culinarias, al menos 
durante un día, regalándose además con un pollo 
cocinado de una manera que no es posible 
preparar en casa. Los domingos por la mañana 
las pollerías, algunas carnicerías y hasta tiendas 
especializadas que sólo abren ese día, preparan 
sus hileras de pollos en la asadora dejando que 
el delicioso aroma actúe en las narices de los 
transeúentes. No hay mejor reclamo. El aroma 
embriagador del pollo a l'ast sólo tiene parangón 
a nivel de calle con el de las castañas asadas. Se 
suelen formar colas interminables y no es 
extraño que se vendan docenas de pollos en 
unas pocas horas. Las mismas tiendas se 
encargan de completar el menú. En ellas es 
posible adquirir las patatas chips de rigor, 
croquetas caseras, canelones y hasta cava. 
Luego basta con comprar en la pastelería - lo que 
en otros lugares de España se llama confitería - 
un brazo de gitano y domingo resuelto. Un pollo 
a l'ast viene a costar alrededor de 10 euros. 
Acompañado de una docena de canelones, cava y 
un brazo de gitano el festín puede salir a 
cuarenta o cincuenta euros que para una familia 
de cuatro todavía es mucho más económico que 
ir a un restaurante y comer un menú similar. 
Mucha gente se pregunta por qué el pollo a l'ast 
que se compra los domingos es tan bueno. 
Supongo que no descubro nada nuevo diciendo 
que el secreto está en el modo de cocinarlo. En 
 99
las tiendas disponen de asadores verticales 
donde se acomodan las hileras de pollos. Tras 
ellos están los fuegos, que pueden ser eléctricos 
o a gas. Los pollos van ensartados en espetones 
que giran de forma contínua para conseguir una 
perfecta cocción. No se les añade más que sal, 
pimienta y algunas hierbas, regándolos de vez en 
cuando con sus propios jugos de la cocción. La 
carne de pollo contiene poca grasa y la que tiene 
se concentra prácticamente en su totalidad en la 
piel. Al asarlo esa grasa funde depositándose en 
bandejas dispuestas para ello. Entonces la piel se 
dora tomando una tonalidad muy característica 
del pollo a l'ast. Por tanto, si queremos preparar 
un pollo a l'ast tal y como hacen las tiendas 
bastaría con lavarlo, quemar los restos de pluma 
que le quedaran, volver a lavarlo, rellenarlo con 
algunas hierbas - provenzales o simplemente con 
tomillo - y salpimentarlo abundantemente. 
Algunos suele echarle por encima un chorro de 
cognac o brandy, práctica que desaconsejo. 
Luego al espetón y tras unas cuantas vueltas 
tendríamos el deseado pollo asado. Como véis 
nada fuera de lo común.
La cosa se complica y bastante si queremos asar 
el pollo en casa. Puesto que los asadores de 
pollos a l'ast cuestan entre 2500 y 8000 euros 
doy por sentado que no disponéis de los mismos. 
Algunos hornos eléctricos disponen de una 
ranura donde es se puede ensartar una varilla y 
ésta gira de manera que es posible asar el pollo 
de un modo similar a los aparatos profesionales. 
Pero son una minoría. En general no disponemos 
mas que de un horno convencional así que por 
mucho que nos esforcemos va a ser dificil 
 100
obtener un resultado similar. Pero podemos 
quedar muy cerca.
En primer lugar vamos a analizar las 
características del pollo a l'ast para tratar de 
imitarlas. La primera más evidente es el color 
dorado de la piel. Para conseguirla casi idéntica 
me inclino siempre por embadurnar el pollo con 
manteca de cerdo. Luego se espolvorea bien con 
sal y pimienta negra y finalmente, si os gusta el 
pollo a l'ast a las hierbas, los embadurnáis con 
hierbas provenzales. La manteca hará que las 
hierbas se adhieran a la piel. Prefiero emplear 
manteca de cerdo y no mantequilla que cambia 
más el gusto de la carne. Ciertamente en los 
asadores profesionales no se emplea ningún tipo 
de grasa o aceite, pero por las características de 
nuestros hornos domésticos nos vemos obligados 
a ello.
 
El sabor tan característico del pollo se obtiene 
con la sal, la pimienta y sobretodo las hierbas 
provenzales. Las llamadas hierbas provenzales 
son una mezcla de diversas hierbas, 
generalmente tomillo (farigola en catalán), 
orégano, estragón, laurel, lavanda, albahaca y 
romero. Se suele vender en una especie de 
ramillete atado o bien en forma de picada. Si 
alguna de estas hierbas - su olor o sabor - os 
desagrada basta con poner al menos tomillo, que 
es la fragancia que más define el pollo a l'ast. Si 
no queréis poner hierbas por fuera, colocad el 
ramito o la picada de hierbas provenzales en el 
interior limpio del pollo. Cuando lo hayáis hecho, 
cerrad la abertura con palillos. Algunos rellenan 
también con medio limón, pero no es necesario.
 101
Ahora viene el delicado tema de asar la pieza. Lo 
mejor es colocar la pieza en vertical sobre una 
fuente de barro, como si el pollo estuviera 
sentado. Para conseguirlo, si no es estable, lo 
que hago en pasar un par de palillos por la punta 
de las alas y clavarlas en los muslos. La fuente 
de barro sirve para recoger los jugos que se van 
desprendiendo durante la cocción y con ellos 
regar el pollo.
Primero precalentamos el horno a 200 grados y 
colocamos la pieza hasta que se dore (15 a 20 
minutos). Luego bajamos a 180 grados durante 
una hora y ya tenemos el pollo a l'ast : crujiente 
por fuera, tierno por dentro y muy aromático.
INGREDIENTES :
1 pollo entero eviscerado
Manteca de cerdo
Hierbas provenzales (o al menos unas ramas de 
tomillo)
Sal 
Pimienta
1. Lavamos el pollo. 
2. Eliminamos con fuego o manualmente los 
restos de plumas o cañones que pudieran quedar.
3. Volvemos a lavar.
4. Nos cercioramos que el interior está limpio de 
víscera. Lo lavamos.
5. Frotamos con manteca toda la piel del pollo.
6. Salpimentamos concienzudamente.
7. Si queremos podemos pasar el pollo por una 
bandeja con hierbas provenzales desmenuzadas.
8. Echamos un puñado de hierbas en el interior y 
 102
cerramos con palillos.
9. Conseguimos una fuente de barro o de vidrio 
que pueda ir al horno y "sentamos" el pollo. Para 
asegurar la estabilidad clavamos las puntas de 
las alas en los muslos con la ayuda de 
mondadientes.
10. Precalentamos el horno a 200 grados y 
doramos durante 15-20 minutos.
11. Horneamos a 180 grados durante una hora.
Si no sois catalanes, esta forma de degustar el 
pollo puede ser una buena sorpresa para 
vuestros invitados. 
OCA ASADA
Por nuestros lares, la verdad sea dicha, no es 
fácil encontrar carne de oca y menos aún ocas 
enteras para ser asadas. Si la encontráis será en 
forma de piezas congeladas o bien despiezada. 
También es probable que podáis adquirirla en 
alguna granja con lo cual estaréis seguros que el 
animal se ha criado de la mejor forma posible : 
en semi-libertad y comiendo grano.
Por muy suculenta que pueda parecer la visión 
de una rolliza oca, la realidad es algo diferente. 
Digo diferente, que no peor. La oca es una de las 
aves de corral con más grasa, a años luz del 
pavo o el pollo y bastante más grasa que el 
pato. Así que cuando la cocinamos debemos 
tener en cuenta este "detalle". Y cuando digo 
grasa, digo grasa a espuertas. Otro detalle 
importante es que la carne es oscura y fibrosa, 
parecida a la del pato pero aún más rotunda. Es 
decir, que si no te gusta el pato, mejor ni 
pruebes la oca. Es importante indicar que aunque 
algunasocas pueden alcanzar un peso de 10 Kg 
 103
no son las más indicadas para celebrar un ágape 
multitudinario : si fuera un pavo de diez kilos, sin 
problemas, pero una oca de gran tamaño tiene la 
carne demasiado dura. Es mejor que la pieza a 
asar no supere los 3-5 Kg. 
INGREDIENTES :
1 ganso entre 3 y 5 Kg
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Opcional :
4 manzanas
4 cucharadas de azúcar moreno
En primer lugar vamos a emplear una fuente 
muy honda que pueda ir al horno y donde, 
evidentemente, quepa la oca en su totalidad. La 
misión de una fuente produnda es que pueda 
recoger toda la grasa que suelta la oca. Ahora 
vamos a limpiar y eviscerar la oca a conciencia. A 
continuación practicaremos con la punta de un 
cuchillo una serie de cortes a lo largo de la carne. 
Simplemente se trata de clavar la punta para 
facilitar que la grasa salga al exterior. Una oca de 
tamaño pequeño-medio debe contener al menos 
dos docenas de estos pequeños cortes. Cortamos 
los dientes de ajo en láminas y los vamos 
introduciendo en algunos de estos cortes. 
Salpimentamos frotando todo el exterior.
Precalentamos el horno a 180 grados y 
colocamos la oca en el centro durante dos horas 
y media. La oca empezará a soltar grasa de 
forma abundante, Esta grasa la empleamos para 
 104
bañar lo oca por la parte superior cada media 
hora, más o menos, aunque es probable que por 
la cantidad que se genere debáis retirar una 
parte o la fuente de hornear desbordará. No 
lancéis esta grasa sobrante, podremos utilizarla 
más adelante. Pasado el tiempo de horneado dáis 
la vuelta a la oca manteniéndola durante otra 
media hora. Si disponéis de un termómetro se 
considera que la oca está hecha cuando 
clavándolo en la pechuga la temperatura alcanza 
los 80 grados. Bien, ya está lista para servir. 
Como servida así queda un poco sosa se suele 
acompañar de frutas caramelizadas. Para 
caramelizar la fruta se emplea la grasa que 
habíamos retirado de la fuente. Pelamos y 
cortamos las manzanas en gajos, colocándolas 
en una sartén. Empleamos la grasa del ave como 
si fuera aceite. Echamos una pizca de sal y el 
azúcar moreno con fuego medio. En media hora 
ya estarán caramelizadas (y bien caramelizadas, 
puesto que empleando grasa se carameliza 
mucho mejor).
PECHUGA DE POLLO AL CAVA
INGREDIENTES :
Pechuga de pollo fileteada (algo menos de 100 
gramos por comensal)
1 cebolla grande
1 tomate maduro
2 vasos de cava
1 vaso de nata líquida para cocinar
Sal 
Pimienta negra
Aceite virgen de oliva
 105
En una cazuela de barro con un chorro de aceite 
de oliva freimos ligeramente la pechuga de pollo 
ligeramente salpimentada. Añadimos un vaso de 
cava y ponemos a fuego lento hasta que el 
líquido desaparece. Reservamos.
Mientras en una sartén hacemos un sofrito de 
cebolla muy picada y tomate rallado sin piel ni 
semillas. Cuando el sofrito ha cogido textura 
incorporamos un vaso de cava y otro de nata 
líquida. Dejamos unos diez minutos a que la 
salsa tome forma. Cuando esto ocurra vertemos 
sobre la pechuga y calentamos durante otros 
diez minutos, rectificando de sal.
Es un plato muy especial con un sabor muy 
delicado.
PECHUGA DE POLLO CON QUESO 
PROVOLONE
La idea de este plato es combinar el sabor del 
pollo con la del queso derretido provolone. El 
resultado es una pechuga rebozada crujiente por 
fuera y blanda por dentro.
INGREDIENTES :
1 pechuga de pollo entera deshuesada por 
comensal
200 gramos de queso provolone (para 4 
pechugas)
Harina de trigo
Harina de galleta
1 huevo
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Sal
Pimienta negra molida
Orégano
Aceite virgen extra de oliva
En cada pechuga hacemos cortes transversales 
por el lado "abombado" de la misma. Con cuatro 
o cinco será suficiente. Cortamos trozos 
rectagulares de provolone, los untamos de 
orégano y los incrustamos en las pechugas. 
Salpimentamos. Enharinamos las pechugas con 
harina de trigo mojándolas a continuación con 
huevo batido con cuidado que el queso no se 
salga de las ranuras practicadas. Finalmente las 
untamos de harina de galleta. En un sartén con 
abundante aceite de oliva las freímos por el lado 
plano, esto es, que el lado que contiene el queso 
quede hacia arriba. Salpimentamos de nuevo. 
Sólo pretendemos dorar ligeramente la pechuga 
y para conseguir esto por el lado que no toca la 
sartén emplearemos una cuchara con la que 
regaremos con aceite caliente el lado de los 
cortes ya que no podemos darle la vuelta. 
Cuando toda la pechuga adquiere una coloración 
amarillenta-tostada muy ligera la sacamos y 
reservamos. El queso estará intacto y la pechuga 
semi-cruda, es normal.
Ahora cogemos las pechugas y las metemos en 
el horno que previamente hemos precalentado a 
190 grados. Las mantenemos durante media 
hora y ya están listas para ser consumidas. Para 
los más osados : servir con un poco de 
mermelada de arándano, frambuesa o fresa. 
 107
CARNES
Asadas, en cocidos, con pasta...cualquier 
combinación es buena para nuestras comidas de 
Navidad.
 108
CALDO GALLEGO
El caldo gallego es una receta apropiada para los 
meses de frío puesto que es hipercalórico. Se 
prepara de manera que se obtiene una sopa 
como primer plato y las carnes se sirven a 
continuación como segundo acompañadas de las 
legumbres y las verduras. El auténtico caldo 
gallego incorpora una serie de productos 
específicos que son sustituibles pero que, a ser 
posible, deben respetarse para seguir hablando 
con propiedad de caldo gallego. El caldo deriva 
de la lógica de la vida en las granjas 
antiguamente. La matanza se realizaba a finales 
del verano y la carne se conservaba por diversos 
medios, generalmente embutidos y salazón. Por 
esta razón la carne a emplear debería ser de este 
tipo, conservada en salazón. Esto puede ser a 
veces complicado y es posible emplear carne 
fresca del mismo tipo, generalmente oreja, 
morro, careta o costillas de cerdo. Con el 
embutido no va a haber problema ya que se 
emplea chorizo. Otro producto "especial" es el 
unto. El unto es una grasa rancia parecida a la 
manteca. Para muchos gallegos o conocedores 
del caldo es el producto que le da el sabor de 
fondo más particular a la receta y no debería se 
obviado. En cualquier caso podemos emplear 
manteca si no encontramos unto. Las verduras a 
emplear también son específicas. Deben ser 
grelos, nabizas o col (repollo). El grelo y la 
nabiza son los nombres que toman los brotes del 
nabo según se recolecten inmediatamente antes 
de la floración (grelos) o antes de que esto 
suceda (nabizas). Es posible encontrar grelos en 
casi toda España y os lo recomendaría. Tienen un 
 109
sabor amargo que le sienta muy bien al caldo. El 
empleo de una u otra verdura "ortodoxa" va a 
depender de la época del año. Las nabizas suelen 
estar disponibles a partir de octubre o 
noviembre. La receta que a continuación voy a 
daros proporciona el ingrediente original y el 
posible sustituto, así como la diferencia de 
preparación entre ambos. La cocción también 
está desestructurada : primero se hace la carne 
y con el agua resultante se cuecen las legumbres 
y las verduras. He visto en algunos recetarios 
que se hacen conjuntamente, pero esto no puede 
ser así ya que los tiempos de cocción son muy 
diferentes con carne en salazón. Tal vez sean 
más coincidentes con carne fresca pero aún así 
no lo recomiendo
INGREDIENTES (4 comensales) CALDO 
TRADICIONAL
2 orejas de cerdo
1 morro de cerdo
6/8 trozos de careta
1 trozo de costilla de cerdo sin adobar
1 trozo de tocino salado
1 chorizo30 gramos de unto
(nota : toda la carne en salazón. Calculad un 
poco la cantidad
a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne 
por cabeza sería
lo normal, 300 lo máximo)
Medio kilo de patatas
200 gramos de alubias secas
1 manojo de grelos o nabizas
 110
4 litros de agua mineral
Sal
El día anterior vamos a poner en remojo las 
alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal 
son 12 horas desechando el agua empleada al 
final de proceso. Con la carne en salazón 
haremos lo mismo para eliminar el exceso de sal. 
Nunca quedará dulce como la carne fresca y eso 
es algo a tener en cuenta a la hora de dar el 
toque final de sal al caldo.
En una olla con 4 litros de agua metemos toda la 
carne ya desalada - incluido el chorizo y el unto - 
y la cocemos a fuego lento unas 4 horas. 
Podemos hacerlo más rápido en una olla express 
pero personalmente prefiero el método 
tradicional. El agua se tornará blanquecina lo 
cual es un signo de que la carne está cocida.
Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me 
puedo despreocupar de las impurezas presentes 
en la superficie del agua.
Al final del proceso cuelo el agua y la empleo 
para cocer las alubias durante dos horas. Este 
tiempo de cocción puede ser variable ya que en 
realidad termina cuando la alubia está entera 
pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto 
añadimos las patatas "escachadas". Escachar la 
patata significa cortarlas en pedazos grandes 
empleando un cuchillo pero terminar de 
romperlas con un giro del mismo. De esta 
manera es más fácil que la patata "entregue" la 
fécula y espese el caldo. También añadimos los 
grelos eliminando los brotes de la flor - que 
 111
amargan - y los tallos más gruesos que serían 
demasiado duros. La patata y los grelos deberían 
estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos 
y rectificamos de sal.
Podemos servir de varias maneras. Primero el 
caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se 
quiere se pueden añadir fideos o algún tipo de 
pasta. Luego separados los grelos, las alubias y 
las carnes para que cada comensal ser sirva al 
gusto.
Otra manera es servir de primer plato una 
especie de potaje con el caldo, la verdura y las 
legumbres. Luego servir la carne ya distribuida 
para cada persona.ç
Finalmente es posible mezclar todos los 
ingredientes y componer un plato único por 
comensal.
INGREDIENTES (4 comensales) CALDO CON 
INGREDIENTES ALTERNATIVOS
2 orejas de cerdo frescas
1 morro de cerdo fresco
6/8 trozos de careta fresca
1 trozo de costilla de cerdo sin adobar fresca
(o la carne con hueso de cerdo que encontréis)
1 trozo de tocino salado
1 chorizo
30 gramos de manteca
(nota : toda la carne en es fresca. Calculad un 
poco la cantidad
a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne 
por cabeza sería
 112
lo normal, 300 lo máximo)
Medio kilo de patatas
200 gramos de alubias secas
1 col
4 litros de agua mineral
Sal
El día anterior vamos a poner en remojo las 
alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal 
son 12 horas desechando el agua empleada al 
final de proceso.
En una olla con 4 litros de agua metemos toda la 
carne y - incluido el chorizo y el unto - y la 
cocemos a fuego lento unas 2 horas y media. 
Podemos hacerlo más rápido en una olla express 
pero personalmente prefiero el método 
tradicional. El agua se tornará blanquecina lo 
cual es un signo de que la carne está cocida.
Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me 
puedo despreocupar de las impurezas presentes 
en la superficie del agua.
Al final del proceso cuelo el agua y la empleo 
para cocer las alubias durante dos horas. Este 
tiempo de cocción puede ser variable ya que en 
realidad termina cuando la alubia está entera 
pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto 
añadimos las patatas "escachadas". Escachar la 
patata significa cortarlas en pedazos grandes 
empleando un cuchillo pero terminar de 
romperlas con un giro del mismo. De esta 
manera es más fácil que la patata "entregue" la 
fécula y espese el caldo. También añadimos la col 
cortada en juliana. La patata y la col deberían 
 113
estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos 
y rectificamos de sal.
Podemos servir de varias maneras. Primero el 
caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se 
quiere se pueden añadir fideos o algún tipo de 
pasta. Luego separadas la col, las alubias y las 
carnes para que cada comensal ser sirva al 
gusto.
Otra manera es servir de primer plato una 
especie de potaje con el caldo, la verdura y las 
legumbres. Luego servir la carne ya distribuida 
para cada persona.
Finalmente es posible mezclar todos los 
ingredientes y componer un plato único por 
comensal.
El tiempo de realización es largo pero el de 
preparación es bastante corto, inferior a media 
hora. Como habéis podido imaginar, el caldo 
compone en su totalidad un menú navideño, no 
haciendo falta preparar entrantes (aunque 
recomiendo servir una buena ensalada amarga 
como acompañamiento).
REDONDO DE TERNERA AL HORNO
Una de las recetas más solicitadas para las 
fiestas navideñas.
INGREDIENTES :
1 redondo grande de ternera atado
1 cebolla grande (tipo "Figueres")
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2 zanahorias
aceite virgen de oliva
sal
1 vaso de vino blanco
En una cazuela de barro grande y plana 
incorporamos una cebolla grande cortada en aros 
y las zanahorias en juliana. Colocamos en el 
centro el redondo de ternera y lo embadurnamos 
de aceite de oliva con la ayuda de una brocha. 
Salamos o salpimentamos, como deseemos.
Echamos un vaso de vino blanco y un poco de 
aceite de oliva sobre las verduras. Colocamos en 
el horno a 180º durante 2 horas (el tiempo 
dependerá del tamaño de la carne), dando la 
vuelta al redondo de vez en cuando a la vez que 
lo mojamos con el líquido. Al cabo de dos horas 
lo sacamos del horno cortándolo en rodajas. 
Luego volvemos a incorporar en la cazuela y 
mezclamos con la salsa restante. Dejamos en el 
horno durante 15 minutos y ya está listo para 
servir. Podemos añadir champiñones si se desea. 
MOUSSAKA
La moussaka griega es parecida a la lasaña 
aunque empleando berenjena en lugar de pasta. 
Es un plato muy contundente tal y como lo 
preparan los griegos ya que emplea carne de 
cordero que es muy grasa.
INGREDIENTES :
1 Kg de carne de cordero picada (se puede 
emplear ternera o cerdo)
2 berenjenas grandes
 115
1 cebolla grande
8 tomates maduros (1 Kg de tomates 
aproximadamente)
Harina de trigo
Leche
sal
orégano
pimienta negra
nuez moscada
queso rallado
aceite de oliva
Preparamos las berenjenas cortándolas en 
rodajas bastante finas. Les echamos bastante sal 
y las colocamos en un recipiente con agua 
durante media hora para que pierdan el sabor 
amargo.
Preparamos la salsa de tomate. Primero 
pelaremos y quitaremos las semillas a los 
tomates. Luego freiremos una cebolla picada y 
cuando empiece a dorarse echaremos los 
tomates con un cucharada de sal. Cubriremos y 
dejaremos que adquiera textura. Reservamos.
Cogemos las berenjenas y las secamos con un 
papel de cocina o un paño. Deben quedar muy 
secas. A continuación las freimos en aceite de 
oliva hasta que se doren. Las dejamos descansar 
en un papel que chupe el exceso de aceite.
Cogemos la carne picada y la freímos añadiendo 
sal y pimienta negra. No debe quedar 
completamente hecha ya que terminaremos la 
receta en el horno.
 116
Finalmente prepararemos la bechamel. Para ello 
dispondremos dos cucharadas de aceite de oliva 
en un cazo metálico y añadiremos la harina de 
trigo. Iremos removiendo con un batidor de 
varillas para deshacerla harina. Sin dejar de 
remover añadiremos la leche y una pizca de sal 
hasta que empiece a espesar. Si lo deseamos 
rallaremos un poco de nuez moscada. 
Reservamos.
Ahora queda montar la moussaka en el recipiente 
refractario que irá al horno. En primer lugar 
extenderemos por el fondo un poco de salsa de 
tomate. A continuación la carne picada y sobre 
éstaen orden otro poco de tomate frito, el 
orégano y las berenjenas. Si tenemos mucha 
cantidad de cada ingrediente podremos hacer un 
segundo piso en el mismo orden. En caso 
contrario cerraremos echando tomate frito sobre 
las berenjenas y la salsa bechamel. Sobre el 
conjunto espolvorearemos queso rallado.
Pondremos el horno a 180º dejando que la 
moussaka se haga durante unos 20 minutos. 
Transcurrido ese tiempo gratinaremos hasta que 
el queso se dore.
COCHINILLO ASADO
Delicioso y fácil de preparar.
INGREDIENTES :
Un cochinillo joven (de 5 kg como máximo)
Manteca de cerdo
Aceite virgen de oliva
 117
Ajos
Sal
1 vaso de vino blanco
Primero mirad el horno que tenéis y el tamaño 
de pieza que podría caber en él. Generalmente 
es suficiente con disponer sólo medio cochinillo. 
Como con ese medio se vende también la mitad 
de la cabeza deberéis evaluar si la aparición en la 
mesa de media cabeza asada pudiera provocar 
algún sobresalto entre los comensales. 
Finalmente no os pongáis como meta cocinar el 
cochinillo en cachos, es recomendable hacerlo 
entero y en una fuente de barro de tamaño 
suficiente.
La noche anterior incorporáis a medio litro de 
aceite virgen de oliva tres o cuatro dientes de ajo 
para que tome el sabor. Hay gente que le pone 
también hierbas aromáticas, tipo tomillo.
El día de Navidad o cuando toque limpiáis muy 
bien la pieza y la frotáis muy bien con el aceite 
de ajo por todos lados. Hacedlo sobre la fuente 
de manera que el aceite que resbale caiga sobre 
ella. También salpimentáis.
Recomiendo bañar la fuente de barro con 
manteca de cerdo para evitar que se pegue. Tal 
cual lo metéis en el horno a 180 grados. Durante 
el tiempo de cocción iréis regando con el aceite 
de la cazuela la carne de manera que nunca 
quede seca. Si este líquido no fuera suficiente 
echareis el vaso de vino blanco. La carne estará 
hecha cuando esté blanda y se haya formado una 
costra dorada encima de ella. Esto suele tardar 
 118
unas dos o tres horas, aproximadamente. Sacáis 
del horno y troceáis, ya sea en la mesa o 
directamente en la cocina.
Es un plato muy graso, por eso lo mejor es 
acompañar de una ensalada verde amarga.
CHULETAS CON MANZANA
Esta es una receta griega que he adaptado a mi 
gusto. Si os da un poco de reparo mezclar dulce 
con salado esta receta es muy apropiada porque 
empleando manzanas ácidas el contraste os 
parecerá bastante más aceptable. Es un plato 
muy fácil de hacer (media hora como mucho) y 
con buena presencia, además de barato, así que 
os puede servir para una comida navideña. Como 
he dicho es una receta griega cuyo nombre no 
recuerdo exactamente pero que viene a ser 
"chuletas con vino". La palabra griegas para 
chuleta es μπριζόλα que suena "brizola" y en 
plural "brizoles". El vino en griego suena como 
"krasi" de manera que el nombre original sería 
"brizoles me krasi", empleando el alfabeto latino. 
He preferido llamarla "chuletas con manzana" 
para diferenciarla de la original que no se 
prepara exactamente como la describo a 
continuación. Como en las cartas de los 
restaurantes griegos se ofrece la traducción al 
inglés generalmente el nombre de la receta sería 
"chops with wine" o "chops in wine". Para esta 
receta se emplean casi siempre chuletas de 
cerdo que como sabéis son algo secas si os 
pasáis en la cocción. Así que si las queréis 
tiernas y jugosas ateneos exactamente a los 
tiempos marcados en la receta.
 119
INGREDIENTES :
1 ó 2 chuletas de cerdo por comensal de un dedo 
de ancho cada una.
Manzanas ácidas (se ha de poner una rodaja de 
medio centímetro de ancho sobre cada chuleta, 
así que calculad las que necesitáis según 
servicios).
1 vaso de vino tinto.
150 gramos de mantequilla.
Aceite virgen extra de oliva.
Sal.
Pimienta negra molida.
Canela molida (opcional)
Salpimentamos las chuletas por ambos lados. En 
una cazuela metálica o de barro grande - la más 
grande que tengáis - echamos un chorro de 
aceite de oliva y 100 gramos de mantequilla. 
Ponemos a fuego fuerte y doramos las chuletas 
por ambos lados. Es importante que la cazuela se 
caliente mucho para dorar rápidamente las 
chuletas. Con dos minutos por lado debería ser 
suficiente.
Mientras pelamos las manzanas y las cortamos 
en rodajas. Recordad que necesitamos una 
rodaja por chuleta y que su tamaño debe ser de 
medio centímetro de ancho mientras que el 
diámetro vendría ser el necesario para cubrir la 
parte redondeada de la pieza de carne. En otra 
cazuela también muy grande - para que quepan 
todas las manzanas - fundimos los restantes 50 
gramos de mantequilla - y doramos por ambos 
lados las rodajas. Este proceso es muy rápido así 
que id con cuidado de no quemar las manzanas. 
 120
Tened a mano la espátula para dar la vuelta.
Cuando las chuletas están bien doradas - ya 
sabemos que por dentro están semicrudas - 
echamos el vaso de vino y reducimos el fuego. 
Encima de cada chuleta ponemos una rodaja de 
manzana que previamente hemos dorado y 
dejamos hacer a fuego lento hasta que el vino se 
ha reducido casi por completo. La receta original 
indica que se espolvoree canela sobre cada plato 
antes de servir pero lo dejo como opcional si ésto 
os parece demasiado atrevido.
CANELONES DE CARNE
Este es un clásico de la Navidad. Concretamente 
en Cataluña es muy tradicional consumir 
canelones el día de San Esteban, el 26 de 
Diciembre.
INGREDIENTES :
Hemos de calcular ingredientes para alrededor de 
4 canelones por comensal, lo que vendrían a ser 
unos 100 gramos de carne. Es decir, para 4 
personas necesitaríamos pasta para hacer 16 
canelones y unos 400 gramos de carne. Digamos 
500 gramos si vamos a rellenar con cuchara en 
lugar de manga pastelera, que cunde más. Haced 
vuestros cálculos según el número de personas 
que hayais previsto que acudan al ágape.
Para la pasta :
Hojas para 16 canelones
 121
Para el relleno :
200 gramos de carne de ternera picada
200 gramos de carne de cerdo picada
100 gramos de hígado de pollo picado
Un puñado de piñones
1 cebolla grande
1/2 diente de ajo
1/2 vaso de salsa de tomate frito
Sal
Pimienta negra
1/2 vaso de cognac
Aceite virgen de oliva
Para la bechamel :
Leche
Harina de trigo
Aceite de oliva
Sal
Queso parmesano rayado
Nuez moscada
En primer lugar vamos a preparar las hojas de 
pasta. Las hervimos con cuidado para que no se 
rompan. Lo mejor es no dejar que el agua rompa 
a hervir. De todas maneras, por si un caso, 
hervid siempre 4 ó 5 hojas más.Cuando estén 
hervidas y blandas conservad en agua fría hasta 
el momento de hacer el relleno.Ahora vamos a 
por el relleno. En una sartén grande con aceite 
de oliva freimos la cebolla muy picada y el medio 
diente de ajo también muy picado. Cuando la 
cebolla venza echamos el puñado de piñones y 
les damos algunas vueltas. Añadimos a 
continuación el medio vaso de salsa de tomate. 
 122
Incorporamos toda la carne picada. Añadimos sal 
y pimienta negra. Antes de que la carne esté 
hecha añadimos el cognac. Removemos hasta 
que evapora.Es el turno del relleno. Extendemos 
la pasta sobre el mármol bien limpio. Con una 
cuchara vamos depositando la carne en la parte 
central. A continuación enrollamos. Los 
canelones terminados los vamos depositandocon 
cuidado en un recipiente previamente mojado en 
aceite de oliva capaz de soportar el horneado.Es 
el momento de preparar la bechamel "a ojo". En 
una cazuela metálica ponemos dos cucharadas 
de aceite de oliva y en ellas freimos otra 
cucharada de harina de trigo. Con una batidora 
de varillas la vamos trabajando. Añadimos leche 
y removemos para eliminar los grumos. Vamos 
añadiendo harina y leche hasta obtener una 
cantidad suficiente para cubrir el canelón. No 
olvidemos la sal. Recordad que la bechamel está 
lista cuando no sabe a harina (esto es 
importante). 
Si queremos darle un sabor un poco distinto 
añadimos una raspadura muy fina de nuez 
moscada. El sabor a harina se elimina mezclando 
más leche y al fuego. Es decir, que vayais 
probando. Con la bechamel cubrimos los 
canelones. Echamos por encima abundante 
queso cremoso rallado y colocamos en el horno 
durante unos 15 minutos a 180 grados. Luego 
conectamos el gratinador para que la superficie 
quede dorada. Cuando esto ocurra los canelones 
ya están listos para ser consumidos. 
 123
AFELIA
Con el Halloumi y el Kleftiko, el Afelia completa la 
terna de platos punteros de la cocina chipriota. El 
Afelia es un guiso de cerdo marinado en vino 
tinto con cilantro. El cilantro es un condimento 
con aspecto similar al perejil cuando está fresco 
pero del cual se consumen también, y sobre todo 
en el Oriente, las semillas desecadas (sin él 
nuestro amigo el curry no sería nada). También 
lo encontrareis bajo el nombre de coriandro. Es 
lo mismo. En esta receta en particular el 
condimento no es accesorio, así que no hay 
ningún otro aderezo que sustituya al cilantro. Por 
suerte es fácil de encontrar.
INGREDIENTES :
Solomillo de cerdo (a unos 100 gramos por 
comensal)
Vino tinto (el necesario para cubrir la carne)
2 cucharaditas de semillas de cilantro
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen de oliva
Utilizaremos solomillo de cerdo porque es 
relativamente blando. No hagais una limpieza 
exhaustiva de la grasa sino que dejad alguna 
veta porque le va bien al plato. El vino tinto 
puede ser cualquiera pero sobretodo que os 
guste. Si no gusta al paladar tal cual dificilmente 
os agradará una vez cocinado. Las semillas de 
cilantro compradlas siempre secas y enteras, no 
en polvo.
 124
En primer lugar vamos a marinar el cerdo. 
Cortamos el solomillo en trozos cúbicos no muy 
grandes y lo metemos en un bol con el vino tinto 
dentro del frigorífico por espacio de unas cuatro 
horas.
Transcurrido el tiempo de marinado extraemos 
los trozos de solomillo y los secamos en un paño 
que no desprenda hilos. Reservamos el vino.
En una sartén echamos aceite de oliva y doramos 
los trozos. No deben quedar hechos, sólo 
marcados por todos los lados. Retiramos la carne 
y la reservamos. Si hay mucho aceite de oliva 
también lo retiramos, dejando sólo un poco. Con 
ese poco de aceite daremos un par de vueltas a 
las semillas y atención : cuando empiecen a 
desprender el aroma las llevaremos al mortero y 
las machacaremos. No pasa nada si las dejamos 
tal cual, particularmente las prefiero así. De 
hecho la receta ortodoxa de este plato las deja 
enteras.
Si las habeis machacado las devolveis a la sartén 
e incorporais la carne, la salpimentais al gusto y 
verteis el vino que hemos utilizado para marinar. 
Ponemos el fuego fuerte y cuando hierva lo 
reducimos para que se vaya haciendo lentamente 
durante una hora, removiendo de vez en cuando, 
o hasta que el solomillo esté blando. Cuando esto 
ocurra el líquido se habrá espesado, síntoma de 
que los jugos de carne y su grasa se han 
mezclado con el vino.
Se suele servir acompañado de un poco de salsa 
y con ensalada verde en el mismo plato. 
 125
LECHAZO AL HORNO
El lechazo es un cordero que se sacrifica con 30 
días y que sólo ha tomado leche de la madre. 
Para hacer este plato lo ideal es emplear lechazo 
castellano que por sus características es de los 
mejores corderos de nuestro país. Si esto no es 
posible podéis emplear lechazos de otras zonas. 
Lo que sí está claro es que esta receta tiene un 
sabor único e inolvidable, siendo un crimen 
complicar la receta enturbiándola con sabores 
que no sean los propios de la carne. Di cuenta de 
mi primer lechazo en Burgos en una taberna 
bastante cercana a la catedral. Recuerdo que lo 
tomé con una ensalada de escarola rematando el 
almuerzo con un corte de helado "comtessa". Es 
posiblemente el almuerzo más extraodinario de 
mi vida.
INGREDIENTES (4 personas)
Medio cordero lechal (para 8 personas, un 
cordero entero de 6 Kg)
Manteca de cerdo
Sal
Nos hacemos con una fuente de barro ovalada 
que quepa en el horno - a veces este "pequeño" 
detalle no se tiene en cuenta - y donde también 
quepa el lechazo. Si el lechazo es entero lo 
cortamos en 4 cuartos; si es medio, también en 
cuatro trozos que se corresponderán con las 
raciones para cada comensal. Untamos la fuente 
de barro con la manteca de cerdo. Hacemos lo 
mismo de forma más somera con la carne, tanto 
por dentro como por fuera. Salamos. 
 126
Precalentamos el horno a 160 grados. Colocamos 
los trozos de cordero untados de manteca en la 
fuente con la parte interna - las costillas - hacia 
arriba. Luego añadimos 2 vasos de agua y ya 
puede ir directamente al horno. Como medida 
adicional se puede llenar con agua otro recipiente 
que también pueda ir al horno de manera que la 
humedad sea constante. El cordero estará hecho 
en una hora y media pero tendremos la 
precaución de darle la vuelta a la mitad de la 
cocción. Si entonces el agua de la bandeja 
ovalada se ha evaporado añadiremos un poco 
más. Lo mismo con el agua del recipiente extra. 
También es conveniente ir de tanto en tanto 
regando la carne con el mismo jugo que 
desprende.
Transcurrido el tiempo de cocción vamos a dorar 
la carne. Para ello subimos la temperatura a 180 
grados y damos un cuarto de hora extra. De 
nuevo vamos a dividir el tiempo en dos partes, 
para cada uno de los lados de la carne. Listo. Se 
sirve tal cual sin más acompañamiento que una 
ensalada de escarola o amargos que a 
continuación explico.
Por cierto, algunas recetas suelen añadir ajos al 
lechazo pero creo que hecho al horno es 
totalmente innecesario.
ESCUDELLA I CARN D'OLLA
En estas fechas que se se avecinan esta receta 
saldrá más de una vez a la palestra, sobretodo 
en aquellas mesas tradicionales que no han 
sucumbido a las delicatessen post-modernas. La 
escudella i carn d'olla es el plato tradicional para 
el día de Navidad en Cataluña. En la antigüedad - 
 127
y no hace tantos años - era el resultado lógico de 
la acumulación de carne y legumbres de la 
despensa que se sacaban el día de Navidad, el 
más importante del año y el único - junto 
algunas celebraciones privadas - que justificaban 
el dispendio. Es un plato de una gran 
contundencia, en el límite de lo que es aceptable 
en grasas saturadas y de larguísima preparación. 
La receta que presento es tal cual la tradición 
demanda.
INGREDIENTES (4 raciones) :
400 gr de jarrete de ternera
200 gramos de botifarra negra
100 gramos de panceta
250 gramos de morro y orejas de cerdo
250 gramos de gallina
100 gramos de carne magra
2 huesos de ternera
1 pie de cerdo
250 gramos de patatas
200 gramos de garbanzos secos
100 gramos de fideos del nº 4
2 huevos
1 Col
1 Zanahoria
1 rama de apio
1 nabo
Ajo
Pan duro
Perejil
Sal
Si después de ver la lista de ingredientes aún os 
quedan ganas, empezaremos con la operativa. Lo 
 128
tradicional es servir en primer lugar una sopa 
confeccionada con el caldo, generalmente con 
fideos o galets,y luego el producto sólido de la 
cocción.
En una cazuela de gran tamaño con agua filtrada 
o de botella ponemos a cocer la carne de 
ternera, la panceta, los huesos, la gallina, el 
morro, oreja y pie de cerdo. Debe haber 
suficiente agua para cubrirlo todo.
Al cabo de una hora abriremos la tapa de la 
cazuela y observaremos que la carne se ha 
ablandado bastante y el caldo es de color 
blancuzco, tal y como suele ocurrir con el hueso 
de ternera. Entonces añadimos las verduras : los 
garbanzos - que habrán estado en remojo al 
menos durante 24 horas -, la zanahoria y la 
cebolla picadas, el nabo y la rama de apio 
enteros y la botifarra negra. Ahora vamos a 
preparar lo que llamamos "pilota" (literalmente 
"pelota"). La pilota se prepara con la carne 
magra, la panceta, los ajos, el perejil y el pan 
mojado en leche todo pasado por la máquina de 
picar. Luego añadimos los huevos y sal. Con la 
masa obtenida hacemos unas bolas del tamaño 
de una bola de tenis que incorporamos al caldo. 
Cuando la carne esté blanda se retira y reserva. 
Se cuela una parte del caldo para hacer la sopa. 
Pensemos que para cuatro comensales 
necesitaríamos dos o tres cucharones por plato. 
A este caldo que hemos retirado le añadiremos la 
col y las patatas en trozos. Hervimos hasta que 
la verdura esté hecha, la retiraremos añadiendo 
a continuación los galets o fideos, según el 
gusto, hasta que estén al dente.
 129
Como hemos dicho se sirve primero la sopa y 
luego el producto del cocido.
FILET MIGNON
El filet mignon no es una receta sino un corte de 
carne procedente del buey o la ternera. En 
realidad se trata del final del solomillo. El 
solomillo es una porción de carne alargada que 
corre a lo largo de la espina dorsal de la ternera 
y el filet mignon (literalmente "pequeño 
medallón" en francés) sería su final. Como su 
nombre indica, tiene forma de medallón. El filet 
mignon es la parte más tierna, jugosa y cara de 
la carne vacuna y se considera, dentro de la 
clasificación de calidad de la carne vacuna, de 
tipo extra. En Francia el filet mignon se 
denomina tournedos, en Argentina bife de lomo, 
en España solomillo, y en Estados Unidos 
tenderloin steak aunque en la mayoría se os 
entenderá si pedís un filet mingon tal cual.
Hay varias maneras de preparar el filet mignon 
aunque el más simple es el que combina sartén 
con horno. Es una forma muy sencilla de 
prepararlo pero hay que tener cuidado de hacerlo 
de manera que no pierda su jugo y servirlo de 
forma inmediata o de otro modo se convierte en 
una especie de suela de zapato.
INGREDIENTES :
Filet mignon (solomillo) de unos 3 cm de ancho 
por comensal
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra molida
 130
Deberemos sacar el filete de la nevera y dejarlo 
reposar a temperatura ambiente durante una 
hora al menos. Esto es muy importante. La 
salpimentamos por ambas caras.
Transcurrido el tiempo de reposo debemos 
disponer de una sartén capaz de entrar en el 
horno y soportar 220 ºC. Vertemos un buen 
chorro de aceite de oliva y lo calentamos casi al 
punto de empezar a humear. Cogemos el filete y 
lo colocamos sobre la sartén por el lado que se 
mostrará al comensal. Esto es así para que la 
primera fritura, que siempre es la más limpia, 
sea la que se ofrezca "a la vista". El tiempo de 
fritura no es excesivo. Nuestra intención no es 
cocinar toda la carne - la anchura lo impediría - 
sino crear una costra algo dura que impida la 
pérdida de fluidos. Con dos o tres minutos 
debería ser suficiente. Luego le damos la vuelta y 
hacemos lo mismo por el otro lado. Jamás lo 
apretéis o le hagáis cortes para que se cueza 
rápido, ya que con ello sólo conseguís una carne 
seca. Como hay infinidad de potencias de fuego, 
es aconsejable parar la fritura cuando 
observamos que hay una profundidad de algo 
menos de un dedo por cada lado. No hacemos 
los lados de la carne, sino que la metemos en el 
horno precalentado a 180 grados y con 5 ó 6 
minutos debería quedar una carne jugosa en el 
interior y perfectamente asada en el exterior. 
Naturalmente se debe servir de forma inmediata.
El filet mignon bien hecho se muestra al corte 
rosado en el interior y marrón oscuro en el 
exteriorr. Es una carne destinada a los auténticos 
amantes de la carne con un punto único medio o 
poco hecho.
 131
PALETILLA DE TERNASCO (RECENTAL) 
ASADA
La cocción de este plato es larga pero su 
preparación relativamente breve. Antes de atacar 
la receta os explico un poco cómo funciona el 
cordero culinariamente hablando. En España 
consumimos corderos que casi siempre están 
debajo del año de edad, lo mismo que en el caso 
de la carne vacuna. En el resto de Europa y del 
Mundo esto no suele ser así.
Dentro de este rango de corderos jóvenes se han 
establecido subdivisiones. Los corderos lechales 
son animales con un mes de vida, pesan entre 5 
y 6 Kg y sólo se han alimentado de leche 
materna. Los corderos recentales tienen 90 días, 
se han alimentado de leche materna pero 
también de hierba y vienen a pesar alrededor de 
10 Kg. Finalmente los corderos pascuales tienen 
más de 3 meses y nunca superan el año. El 
ganado ovino por encima del año de edad se 
sacrifica en España pero generalmente para 
suministrar mercados extranjeros, nunca el 
nacional. En España existen diversas IGP 
(Indicaciones Geográficas Protegidas) que 
salvaguardan la pureza y calidad de 
determinadas carnes de cordero. Una de ellas es 
el ternasco de Aragón que sería equivalente a la 
subdivisión recental que hemos visto. El ternasco 
aragonés ofrece una carne rosada de gran 
calidad.
En el cordero se ofrecen diversos cortes de 
carnicería y de casquería (vísceras). Los cortes 
de carnicería, explicados de modo muy somero, 
son los cuartos traseros que engloban rabo y 
 132
pierna que se suelen hacer asados. También es 
habitual encontrar pierna fileteada. La paletilla 
son las patas delanteras que son más grasas que 
las traseras aunque más pequeñas, también para 
asados. El cuello o pescuezo es una carne de 
baja calidad que se suele emplear en cocidos. 
Las costillas son muy apreciadas. Las de palo son 
de costillar mientras las que carecen de él son de 
la riñonada. Finalmente la falda que es el tejido 
que recubre el abdomen y que se utiliza en 
cocidos o estofados, es de calidad media.
Por tanto para esta receta vamos a emplear 
recental o ternasco y más concretamente las 
manos delanteras. Las cantidades a emplear son 
un poco estimativas. Generalmente se considera 
que de cada paletilla salen dos raciones así que 
las cantidades empleadas vendrían a ser las 
adecuadas para cuatro comensales.
INGREDIENTES :
2 paletillas de ternasco o recental
Vino blanco
1 Kg de patatas
3 dientes de ajo
Perejil
Sal
Pimienta negra en polvo
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar vamos a marinar las paletillas. 
Para ello dispondremos una fuente plana y 
suficiente para poner las dos paletillas. Las 
salpimentamos y cubrimos con vino blanco. 
Dejaremos toda la noche en la nevera.
 133
Al día siguiente nos hacemos con una fuente de 
barro plana lo bastante grande para poder 
colocar las paletillas. Cortamos las patatas en 
rodajas algo gruesas y las freimos a fuego lento 
en aceite de oliva, casi como si las estuviéramos 
cociendo. Primero hacemos un lado y luego el 
otro espolvoreando un diente de ajo y perejil 
picados, así como sal y pimienta. Es cosa de 
cinco minutos, no deben hacerse del todo ni 
mucho menos. Ahora colocamoslas paletillas 
espolvoreando el mismo tipo de picada, además 
de bañarlo de aceite de oliva. Ponemos el horno 
a 180 grados y metemos la fuente. Tardará unas 
dos horas en hacerse. A media cocción daremos 
la vuelta a la paletilla y echaremos un vaso del 
vino que hemos empleado para el marinado. Si 
vemos que las patatas empiezan a ennegrecerse 
antes de haber transcurrido la hora podemos 
bajar el horno a 160 grados o echar entonces el 
vaso de vino.
KLEFTIKO
El Kleftiko es un plato tradicional chipriota de 
larga cocción que se compensa con una 
preparación rápida y un horneado "desatendido". 
No es santo de mi devoción pero al tratarse de 
una variación de los típicos asados de pierna de 
cordero y viniendo la fiestas de Navidad puede 
ser una receta que solvente algún menú. Sea 
dicho también que es posible preparar kleftiko 
con chuletas de cordero, pero a mi modo de ver 
es con pierna de cordero como más se aprecia la 
labor del horno a baja temperatura.
 134
INGREDIENTES :
1 pierna de cordero
1 cebolla grande
4 tomates maduros
Patatas
Ajo
1/4 vaso de vino tinto
1/4 vaso de aceite virgen de oliva
1/4 vaso de salsa de tomate
1/4 zumo de limón
Orégano
Sal
Pimienta negra
Se coge la pierna de cordero y se le practican 
algunos cortes para insertar tres dientes de ajo 
cortados en láminas.
En una bandeja para el horno, a ser posible 
cazuela de barro honda, depositamos la pierna y 
la rociamos con el vino, el aceite, la salsa de 
tomate y el zumo de limón. Sobre la pierna 
cortamos en juliana la cebolla y los tomates en 
rodajas (sin pelar y con las semillas). Cortamos 
las patatas en trozos grandes y las colocamos al 
lado de la pierna, mojadas con los líquidos. 
Finalmente espolvorearemos el orégano, la sal y 
la pimienta negra al gusto.
Metemos en el horno a 180 grados con la fuente 
cubierta por papel de aluminio de manera que no 
escapen los vapores de la cocción (si ocurriera se 
podría quemar). Esperamos entre una hora y 
media y dos horas. La carne quedará blanda pero 
un punto rosada cerca del hueso. Ni se os ocurra 
 135
acelerar la cocción aumentando la temperatura : 
la pierna quedaría seca y más dura que la piedra.
CANELONES RELLENOS DE BOLOGNESA 
Atención : esta no es la receta de los canelones 
a la boloñesa, sino canelones rellenos de 
boloñesa y cubiertos de salsa bechamel. Se 
parece, pero no es lo mismo.
INGREDIENTES (para rellenar unos 16 
canelones) :
Para el relleno :
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
125 gramos de tomate triturado (no frito)
250 gramos de carne picada de cerdo y ternera
Aceite virgen extra de oliva
1 punta de ajo
Albahaca picada
Perejil picado
Piñones
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
16 placas de canelones (preved algunas más, por 
si se rompen)
Para la bechamel :
Medio litro de leche entera
2 cucharadas colmadas de harina de trigo
Mantequilla
Sal
 136
Nuez moscada
Queso rallado para gratinar
En primer lugar vamos a hacer el relleno. El 
relleno de boloñesa es como la salsa boloñesa 
pero con menos tomate y sobretodo evitando 
que quede "mojado", esto es, se debe eliminar 
todo el agua que lleve el tomate.También 
añadiremos piñones que junto a la grumosidad 
del relleno darán una sensación muy casera.
En una sartén honda con un chorro de aceite de 
oliva freímos la cebolla picada y la zanahoria 
rallada.Cuando vencen añadimos la carne y 
cuando está frita añadimos el tomate. Freímos 
hasta que el agua del tomate desaparece casi 
por completo. Añadimos entonces las especias 
(perejil, ajo muy picado, albahaca, pimienta 
negra y sal) y la pasáis por el minipimer con un 
par o tres de toques (que quede más bien 
gruesa). Probáis la mezcla hasta que el sabor os 
satisfaga añadiendo entonces los piñones que 
evidentemente no deben ser triturados.
Para las placas suelo utilizar placas precocidas 
que sólo necesitan añadir agua. Las extendemos 
sobre un paño de algodón y rellenamos con la 
boloñesa. Para rellenar emplead una cuchara y 
poned poca cantidad. Enrolláis la pasta y colocáis 
el canutillo resultante en la placa de hornear, 
intentando que la "costura" o el cierre de la pasta 
quede hacia abajo.
Ahora vamos a hacer la bechamel. En un cazo 
hondo con un chorro de aceite de oliva vertemos 
dos cucharadas de harina de trigo bastante 
colmadadas. Freímos la harina hasta que queda 
marrón (esto evitará que la bechamel tenga 
sabor a "harina"). Incorporamos la leche y 
 137
removemos con las varillas para eliminar los 
grumos. La mezcla se irá espesando, así que 
jugad con el fuego evitando que se convierta en 
una masa imposible de remover. Si queréis 
podéis añadir una cucharada de mantequilla para 
dar a la salsa un poco de untuosidad. Luego 
espolvorear nuez moscada y sal, comprobando 
que el sabor es correcto (a pesar de que pueda 
parecer perogrullada, debe saber a bechamel, no 
a leche ni a harina).
La bechamel se vierte sobre los canelones y 
luego el conjunto se cubre con queso semigraso. 
Al gratinador a 180 grados lo justo para dorar la 
parte superior porque tanto la salsa como la 
pasta y el relleno ya están cocinados. 
A los niños les encanta esta receta pues emplea 
su salsa favorita como relleno del canelón. 
También tiene otra ventaja. Suele ser difícil hacer 
la cantidad justa de relleno para las unidades de 
canelón, por lo cual es habitual que sobre. Pues 
bien, a la cantidad que sobre le añadís más 
tomate triturado, lo pasáis por la sartén y ya en 
estado semi líquido os va a servir como salsa 
para macarrones, tagliatelle etc.
COSTILLAS DE CERDO CON SALSA 
AGRIDULCE
Esta receta es una interpretación libre de una 
receta oriental, si bien las costillas las 
cocinaremos al estilo "español" y la salsa se 
servirá aparte para que el comensal la tome o no 
de forma optativa.
Hay centenares de recetas de salsa agridulce. 
Puesto que el nombre procede de la mezcla de 
los sabores dulces y agrios la forma de 
 138
conseguirlos es muy variada. Algunos recetas 
endulzan con miel, azúcar e incluso con coca-cola 
mientras que la mayoría emplean el vinagre 
como sabor contrapuesto. La receta de la salsa 
agridulce que os proporciono es una de tantas.
INGREDIENTES :
Costillar entero de cerdo (calculad 250 gramos 
por comensal)
Manteca de cerdo
Caldo de carne
Sal
Pimienta negra
Ajos o hierbas aromáticas
Para la salsa :
1/3 de vaso (80ml) de vinagre blanco de vino, 
manzana o mejor de arroz.
1 cucharada de ketchup
4 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de salsa de soja
1/3 de vaso (80ml) de agua
2 cucharaditas de maizena
 
En una fuente de barro suficientemente grande 
para albergar los costillares vertemos dos vasos 
de caldo y una cabeza de ajos. Si no disponemos 
de caldo de carne con agua será suficiente. 
Salpimentamos las costillas y las cubrimos con 
manteca de cerdo. Podemos fusionar la manteca 
en el microondas y "pintar" el costillar con una 
brocha de cocinar para facilitarnos la labor. 
Volvemos a salpimentar y depositamos en la 
bandeja (no importa que el caldo no la cubra). Si 
 139
no queremos utilizar ajos podemos emplear un 
hatillo de hierbas (romero, laurel etc). 
Precalentamos el horno a 220 grados e 
introducimos las costillas. De vez en cuando les 
daremos vuelta y las regaremos con el caldo. 
Con 45 minutos será suficiente (podéis retirarlas 
antes si se forma una costra dorada sobre las 
mismas, indicación de que se han cocinado 
totalmente).
Mientras prepararemos la salsa agridulce. En un 
cazo vertéis todos los ingrediente listados 
anteriormente excepto la maizena. Ponedlo a 
fuego medioy llevad a ebullición. Para espesar 
la salsa introducís las dos cucharaditas de 
maizena y removéis bien para que no queden 
grumos. La salsa se reparte en un bol individual 
para cada comensal (aquí los ingredientes sirven 
para cuatro de ellos) de manera que si lo desean 
mojen las costillas.
No hace falta decir que es una receta de muy 
fácil preparación y que las costillas se deben 
comer con las manos sin etiqueta ninguna. Así 
que no empléeis esta receta en comidas 
navideñas de compromiso.
Es posible unir la salsa y las costillas si bien en 
ese caso se debe hacer cuando queden algunos 
minutos para que las últimas estén a punto de 
salir del horno.
CORDERO LECHAL AL VINO CON CEBOLLAS 
CARAMELIZADAS
En Navidad es conveniente tener alguna receta a 
mano que se pueda hacer al horno. De esta 
manera tenemos prácticamente libre la cocina 
para poder trabajar con otros platos mientras el 
 140
principal se va haciendo.
INGREDIENTES :
Cordero lechal (según número de comensales 
recomendando raciones de unos 200 gramos por 
persona)
2 ó 3 cebollas pequeñas por comensal
Vino tinto
Manteca de cerdo
Azúcar (opcional)
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta
La noche anterior pondremos el cordero lechal a 
marinar totalmente cubierto de vino tinto. O al 
menos unas seis horas.
En primer lugar vamos a hacer las cebollas 
caramelizadas. Debemos hacerlas en una vasija 
de barro, sin trocearlas y peladas, y cubriéndolas 
completamente con aceite extra virgen. La 
ponemos al fuego mínimo para que empiecen a 
hacerse. Poco a poco irán oscureciéndose hasta 
que ennegrezcan del todo. Al final echaremos un 
pellizco de sal. Esto puede tardar varias horas así 
que si tenemos prisa o no hemos previsto este 
paso, cuando estén oscureciendo añadimos una 
cucharadita de azúcar por cada dos cebollas. De 
esta manera no debemos esperar a que las 
cebollas saquen su propio azúcar con cocciones 
tan prolongadas.
Ahora vamos a sacar el cordero escurriéndolo 
para salpimentarlo a conciencia . Lo untamos 
bien de manteca de cerdo y lo ponemos al horno 
a 180 grados en una bandeja de barro que 
 141
previamente habremos mojado con el aceite 
donde hemos hecho las cebollas caramelizadas. 
El vino del marinado lo utilizamos para rociar el 
cordero de vez en cuando y que no se seque. Por 
mera observación comprobaremos que no se 
queda seco, sino siempre algo brillante por 
efecto de la manteca o el vino.
Con dos horas de cocción debería ser más que 
suficiente. Ni que decir tiene que el resultado es 
una carne sabrosa que se deshace literalmente 
en la boca con un cierto sabor agridulce. Se sirve 
acompañado de las cebollas caramelizadas.
SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO CON 
SALSA SHITAKE
Esta receta es barata, fácil de hacer y con la 
salsa shiitake se añade un toque exótico que 
sorprenderá a nuestros comensales. 
El shiitake es una seta oriental que tiene cierta 
semejanzas con las setas de cardo que 
conocemos en nuestros lares. Se cultiva sobre 
madera y es esencial en la gastronomía del 
Lejano Oriente, donde se la considera una 
delicatessen gastronómica y un producto 
medicinal. El shiitake contiene un polisacárido, el 
Lentinan, que protege nuestro cuerpo del cáncer. 
De hecho en algunos terapias se inyecta como 
antitumoral. Conviene indicar que el shiitake NO 
SE DEBE CONSUMIR SIN COCINAR. He visto por 
ahí alguna receta de ensalada donde 
erróneamente esta seta no era cocinada. No pasa 
nada grave, pero algunas personas pueden 
padecer efectos adversos debido al Lentinan 
(creo que se trata de erupciones y picores en el 
cuero cabelludo y manos). Por otro lado si no 
 142
cocinamos el shiitake el gusto ahumado tan 
característico no aparece con tanta rotundidad. 
Con cocinar la seta los posibles problemas 
desaparecen y apreciamos todo su aroma.
El hecho de que el shiitake se pueda cultivar ha 
abaratado considerablemente su precio y aunque 
en nuestro país todavía no es tan conocido como 
otros hongos me consta que se cultiva y llega a 
nuestros mercados en su forma fresca o 
desecada. En cualquier caso el shiitake ya hace 
mucho que es de largo la seta más cultivada y 
consumida en el Mundo, además de ser esencial 
en platos tan populares de Oriente como la sopa 
de miso, el dashi etc.
INGREDIENTES PARA EL SOLOMILLO DE 
CERDO
Hemos de calcular que cada comensal come 
entre 100 y 200 gramos de carne, por lo que 
necesitaremos tantos solomillos como las 
raciones nos indiquen. Los ingredientes que listo 
a continuación se refieren a una sola pieza de 
carne.
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 vaso de agua
1 vaso de brandy
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar es conveniente que saquemos el 
solomillo de la nevera y los dejemos reposar a 
temperatura ambiente al menos durante una 
 143
hora cubierto con un paño de algodón. 
Transcurrido esa hora hacemos una mezcla de 
sal, pimienta y ajo picado y con él cubrimos por 
todos lados la carne. A continuación lo vamos a 
marcar en una sartén para que quede "sellado" y 
quede jugoso por dentro. Para ello echamos una 
cucharada de aceite de oliva en una sartén a 
fuego fuerte y cuando está bien caliente 
colocamos sobre ella el solomillo, dándole vueltas 
para que quede dorado por todos lados 
(simplemente dorado, nada de "cocinarlo").
Cuando el solomillo esté marcado lo depositamos 
en una bandeja que pueda ir al horno y que 
previamente hemos cubierto con una cama de 
cebolla cortada y un buen chorro de aceite de 
oliva. Sobre la carne y la cebolla vertemos el 
agua y el brandy. Precalentamos el horno a 220 
grados e introducimos la bandeja. Cuando 
observamos que el líquido empieza a hervir, 
disminuimos a 180 grados. De vez en cuando 
regamos la carne con el líquido de la bandeja. En 
algo menos de una hora estará lista - 45 minutos 
si queremos que quede con el corazón algo crudo 
-.
INGREDIENTES DE LA SALSA SHIITAKE
Para esta salsa es mejor emplear shiitake 
desecado. Es probable que sea además el 
formato que tengáis más a mano.
2 shiitake secos
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
Salsa de soja
Harina blanca de trigo
 144
Vino blanco
Medio litro de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar hemos de remojar el shiitake 
seco en agua durante al menos una hora. 
Transcurrido ese tiempo la seta recupera "algo" 
de su forma natural. La sacamos del recipiente y 
exprimimos el exceso de agua. El agua no se 
debe desechar ya que la emplearemos para la 
salsa. El shiitake no se cultiva en tierra por lo 
que el agua carecerá de la misma.
Picamos fino el shiitake, la cebolla y el ajo y los 
vertemos en una sartén con una cucharada de 
aceite de oliva. Los salteamos a fuego fuerte 
durante unos cinco minutos o hasta que la 
cebolla transparente. Entonces incorporamos tres 
cucharadas de harina de trigo para espesar (es 
conveniente pasar la harina por un cedazo o 
colador). Ahora necesitamos la batidora de 
varillas. Vamos a ir incorporando poco a poco el 
agua donde se han rehidratado las setas sin 
parar de remover, evitando que se formen 
grumos. Cuando empiece a espesar añadimos 
una cucharadita de sal, otra de salsa de soja y un 
chorrito de vino blanco. Comprobamos que no 
queden grumos y bajamos el fuego al mínimo 
tapando la sartén o cazo donde hemos preparado 
la salsa y manteniendo durante un cuarto de 
hora. La salsa se sirve caliente o muy caliente.
Cortamos el solomillo en medallones y los 
cubrimos con la salsa para servirlos en cada 
plato.
 145
PIERNA DE CORDERO ASADA A LA MANERA 
ARABE
Esta receta ejemplificala manera de cocinar el 
cordero en gran parte de Oriente Medio. El 
cordero es sin lugar a dudas la carne más 
apreciada en la zona si bien, debido a su alto 
precio, hay una clara tendencia a substituirla por 
carne de ternera, mucho más barata. 
Prácticamente toda la carne, tanto de cordero 
como de vaca, se importa de Europa, Australia, 
Estados Unidos, Mercosur, y Nueva Zelanda. No 
hay producción local de carne de vaca pero sí la 
hay de cordero, aunque ésta es incapaz de 
satisfacer la gran demanda local. El negocio 
cárnico es muy importante en Oriente Medio. 
Pensemos que el 99% de los platos "principales" 
se componen de carne. El pescado en cambio no 
suele ser muy popular. La carne de importación 
se recibe como reses vivas o carne preparada. 
Las reses vivas se sacrifican en el pais de llegada 
según el rito musulmán mientras que la carne 
preparada corresponde a ganado tratado en 
mataderos de origen que cumplen las leyes 
coránicas. En Oriente Medio se consume como he 
dicho cordero, ternera, pollo, pavo y camello, 
principalmente. La carne de camello es la única 
carne "exótica" para nosotros, si bien su 
consumo se limita a los países del Golfo. Hay 
granjas especializadas en la cría de camellos. Los 
camellos destinados a la alimentación son 
parecidos a los empleados en carga u otros 
menesteres sólo que son de color casi blanco. Su 
carne es fibrosa pero muy tierna, con la 
apariencia de la carne de pato pero el sabor de la 
ternera.
 146
INGREDIENTES :
1 pierna de cordero de 1 Kg, aproximadamente
2 zanahorias grandes
2 pimientos rojos
1 puerro grande
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva
Precalentamos el horno a 220 grados. Mientras 
coge la temperatura pintamos con aceite la 
pierna con la ayuda de una brocha de cocina. 
Salpimentamos.
Depositamos la pierna en una fuente grande que 
pueda ir al horno. A su alrededor colocamos las 
hortalizas y vertemos 3 vasos de agua. Cubrimos 
con un papel para el horno y ya podemos 
hornear durante una hora, vigilando que no 
quede seco para lo cual echaremos caldo sobre la 
pierna procedente de la misma fuente o si ya no 
queda, directamente cacillos de agua templada.
Transcurrido el tiempo reducimos la temperatura 
hasta 180 grados y dejamos una hora más. 
Entonces sacamos la bandeja y llevamos las 
verduras (zanahorias, pimientos, ajos y puerro) a 
la batidora para conseguir una salsa fina. Si no 
ha quedado agua resultado de la cocción, antes 
de batir añadimos caldo vegetal o si no tenemos 
directamente agua templada.
Cortamos la pierna en lonchas y servimos 
acompañada de la salsa aunque en Oriente Medio 
es costumbre servir además arroz hervido 
aromatizado con clavo, piñones etc.
 147
REDONDO DE CERDO CON CHAMPIÑONES
Esta receta es fácil de hacer y con un resultado 
final muy apetecible tanto visual como 
gustativamente hablando por lo que resulta 
apropiada para comidas festivas.
INGREDIENTES :
Redondo de lomo de cerdo, de aproximadamente 
1 Kg (para 4/5 personas)
Medio kilo de champiñones
1 cebolla morada grande
Caldo de carne
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta blanca
2 cucharadas de salsa de tomate
En primer lugar vamos a lavar y laminar los 
champiñones, vigilando que no quede nada de 
tierra. Si es necesario dejarlos en remojo al 
menos 1 hora. Mientras, en una cazuela plana de 
barro, calentamos un buen chorro de aceite de 
oliva virgen extra. Colocamos el redondo de lomo 
que estará a temperatura ambiente y a fuego 
muy vivo lo doramos bien por todos lados, hasta 
casi ennegrecerlo, aunque eso sí, de forma breve 
para que el interior quede crudo. De esta forma 
"sellamos" el redondo para facilitar su posterior 
horneado. No se os ocurra pinchar la carne ya 
que los jugos saldrían y la carne quedaría dura. 
Dejamos reposar la pieza durante una hora 
apartada del fuego. A continuación horneamos la 
carne a 180 grados durante media hora.
Ahora vamos a cortar la carne en rodajas. Os 
 148
recomiendo hacerlo en medallones anchos de un 
centímetro al menos. Observaréis que el corazón 
de la carne está crudo todavía, lo cual es 
deseable. Ahora, en la misma cazuela de barro 
donde hemos sellado la carne hacemos un sofrito 
con la cebolla muy picada y las dos cucharadas 
de salsa de tomate. Cuando el sofrito está hecho 
hacemos una capa de láminas de champiñones 
que cubrimos a su vez con medallones de lomo. 
A su vez los cubrimos de otra capa de 
champiñones. Echamos caldo de carne justo 
hasta cubrir todos los ingredientes y ponemos a 
fuego bajo hasta que reduce. Lo ideal es que el 
centro quede siempre muy poco hecho. No se 
puede remover la cazuela para evitar la rotura de 
los ingredientes, así que si queréis evitar que se 
pegue se debe hacer un movimiento circular 
como mucho.
Para condimentar se emplea media cucharada de 
pimienta blanca y, atención, la sal debe 
suministrarse de acuerdo a la sal aportada por el 
caldo. Si el caldo de carne lo hacéis vosotros no 
habrá problema pero los caldos en pastilla o ya 
reconstituidos suelen llevar muchísima sal, por lo 
que no recomiendo añadirle.
SOLOMILLO DE TERNERA CON CEBOLLAS 
CARAMELIZADAS
 
INGREDIENTES :
Unos 100 gramos de solomillo por comensal
2 cebollas grandes moradas tipo "Figueres"
1 vaso de vino blanco o tinto (opcional)
 149
Azúcar (opcional)
Perejil
Ajo
Pimienta negra
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas. 
Se puede hacer a la manera tradicional, que es 
indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo 
para reducir sensiblemente el tiempo de cocción. 
Si lo hacemos por el método tradicional 
cogeremos la cebolla y la cortaremos en juliana. 
La pondremos en una cacerola de barro pequeña 
con aceite de oliva que la cubra y la pondremos 
al fuego mínimo removiendo cada diez minutos. 
Con el calor lento la cebolla saca el azúcar propio 
y se va autocaramelizando hasta tornarse de un 
color morado muy oscuro casi negro. Sólo casi al 
final del proceso añadiremos una pizca de sal. El 
problema es que para conseguir una 
caramelización completa podemos tardar tanto 
como queramos ya que dependerá de la potencia 
de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser 
gastronómicamente lógicas. Como no solemos 
disponer de tanto tiempo hay otra manera que 
produce unos resultados aceptables. Cortamos 
igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo 
justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos 
un par de terrones de azúcar moreno que 
disolveremos en medio vaso de vino tinto o 
blanco si no deseamos que quede demasiado 
negro. Removemos constantemente a fuego 
medio y en media hora las cebollas estarán 
caramelizadas.
 150
Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla 
estará entera y compacta, sólo que muy 
oscurecida. Para esta receta en particular nos 
interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo 
cual la retiraremos cuando todavía esté bastante 
rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte 
minutos del método rápido.
Mientras cortaremos el solomillo en medallones y 
salpimentaremos, espolvoreando con perejil 
picado. Lo freimos lentamente en una cazuela de 
barro hasta que sólo el corazón quede rosado. 
Vertemos las cebollas y las acabaremos de hacer 
al horno con los jugos de la carne. Por tanto no 
incorporaremos todo el aceite, sino sólo la mitad. 
Precalentamos el horno a 180 grados y dejamos 
cocer hasta que la cebolla adquiere el tono 
oscuro deseado. El solomillo es bastante blando 
en general y no nos debermos preocupar cómo 
queda tras el horneado.
El plato es visualmente bastante contundente, 
poco graso, y el contraste entre el dulce dela 
cebolla y el solomillo proporcionan una sensación 
muy agradable. Hay que vigilar constantemente 
la fase final del horneado ya que es muy fácil que 
la cebolla se queme antes de alcanzar el punto 
deseado. 
GUISO DE RABO DE TORO
Esta receta es típica de Andalucía, como parte de 
la gastronomía que gira alrededor del toro de 
lidia. Probablemente si el lector ya come 
habitualmente guiso de rabo de toro incluir esta 
receta en un menú de Navidad no le resulte 
 151
"festivo", pero para otros muchos puede suponer 
una inesperada sorpresa. Inesperada porque me 
atrevería a incluir este guiso en el rango de las 
delicatessen, que se consume más por la calidad 
del bocado que por la cantidad (algo a agradecer 
en Navidad donde el exceso de las raciones 
alcanza el sin sentido). El rabo de toro guisado 
tiene una textura inigualable, gelatinosa. La 
carne se funde en la boca y la salsa de verduras, 
fortalecida con la presencia del vino, ofrece un 
contraste rotundo al delicado sabor. Para 
aquellos que no conozcan esta receta, decir que 
es una mezcla entre el sabor del jarrete 
(ossobuco) y la textura de los pies de cerdo.
Es más que probable que no podáis encontrar 
rabo de toro de lidia. Es un producto escaso y de 
calidad, porque el toro de lidia se cría en libertad 
pastando en la dehesa. Y esa carne tan natural 
se paga cara. Podéis emplear rabo de buey o de 
vaca (añojo). El rabo tiene hueso y la carne es 
dura, por lo cual la cocción no es fácil. De media 
se tarda 4 horas en cocinar 2 kilogramos de 
rabo.
INGREDIENTES (4 comensales) :
1 rabo ó 2 que sumen 2 Kg o algo más
1 puerro grande
1 cebolla morada grande tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 pimiento rojo grande
2 zanahorias grandes
2 vasos de vino tinto de calidad (medio litro)
2 vasos de caldo de carne de ternera (medio 
litro)
1 hoja de laurel
 152
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Harina blanca
En primer lugar debemos pedir al carnicero que 
nos trocee los rabos de toro en secciones de dos 
o tres dedos de ancho, más o menos. 
Probablemente ya tenga experiencia en este 
guiso, así que dejaros aconsejar.
Salpimentáis ligeramente los trozos y los pasáis 
por la harina blanca de trigo. En una cazuela 
grande con un buen chorro de aceite virgen extra 
de oliva freid los trozos de rabo por ambos lados. 
Cuando estén sofritos sacáis y reserváis.
En el mismo aceite donde hemos frito los trozos 
de rabo vamos a sofreir el puerro, la cebolla, las 
zanahorias y el pimiento rojo cortados en dados 
pequeños, así como el diente de ajo entero. 
Cuando las verduras vencen (se ablandan) 
añadimos de nuevo a la cazuela la carne 
vertiendo los dos vasos de vino y el caldo de 
ternera además de la hoja de laurel. La cantidad 
de caldo y vino es aproximada : siempre deben 
cubrir por completo la carne. De no ser así, 
añadimos más cantidad proporcionalmente. 
Tapamos la cazuela, llevamos a fuego fuerte y a 
continuación reducimos de manera que 
levantando la tapa la cocción cese. Mantenemos 
de esta manera durante 3 horas - rectificamos de 
sal y pimienta de vez en cuando - o hasta que la 
carne se desprenda del hueso con facilidad y el 
caldo haya espesado. En efecto, tal y como 
ocurre con los pies de cerdo o con el quingombó, 
el rabo de toro gelatiniza levemente la salsa 
donde se ha cocido. Esto es comprensible porque 
 153
las hojas de gelatina que venden se extraen 
mayoritariamente del tejido conjuntivo de cerdos 
y reses.
Ahora vamos a sacar el rabo de toro de la 
cazuela y lo mantenemos en el horno para que 
no se enfríe (con ponerlo al mínimo será 
suficiente). Sacamos los vegetales, eliminamos la 
hoja de laurel y los pasamos por la batidora 
hasta que quede una salsa fina. Si la salsa no 
está demasiado espesa, con la carne ya fuera de 
la cazuela, subimos la potencia del fuego para 
evaporar líquido antes de pasar por la batidora.
Las tajadas de rabo se sirven en el plato regadas 
por un poco de esta salsa y el resto se pone en 
una salsera para que el comensal se sirva a su 
gusto. Creedme para los que no hayáis probado 
este guiso que es realmente delicioso, un manjar 
digno de la Navidad.
Si al final pensáis que va a ser poca cantidad de 
comida, el acompañamiento ideal es un cubilete 
de arroz hervido. La mezcla de arroz con salsa es 
muy agradable al paladar.
CHULETON DE BUEY
Cocinar un chuletón de buey no es complicado 
pero exige cierta preparación previa. No se 
puede comprar un chuletón y cocinarlo de 
sopetón porque lo más probable es que quede 
duro como la piedra. Para que esto no ocurra en 
primer lugar es necesario comprar el chuletón en 
un carnicero de confianza que nos asegure la 
calidad de la pieza. En segundo lugar se debe 
dejar reposar en un sitio fresco con la humedad 
muy controlada. Las características de este 
reposo son complicadas de conseguir en el hogar 
 154
pero lo mejor es dejar reposar la carne quince 
días dentro de un recipiente al vacío en la 
nevera. El día que lo vayamos a cocinar lo 
sacaremos y dejaremos a temperatura ambiente 
al menos seis horas. Una hora antes de cocinarlo 
lo salaremos cubriéndolo con sal maldon. La 
carne coge la sal que necesita, justo al punto, así 
que transcurrido el tiempo se eliminan los restos 
de escamas de sal no absorbidos. 
Ahora vamos a pasarlo por la parrilla. Para ello la 
calentamos muchísimo y primero hacemos un 
lado hasta que queda bien marcado, luego el otro 
y finalmente los bordes. El aspecto exterior debe 
ser de estar hecho pero sabemos que 
evidentemente por dentro está crudo. Ahora lo 
ponemos en la parrilla a fuego medio y lo 
dejamos hacer hasta conseguir el punto que 
deseamos. Ni se os ocurra apretarlo o pincharlo 
para saber el estado de la cocción. Si lo hacéis se 
salen los jugos y el chuletón queda duro y 
correoso. Los expertos conocen a ojo el grado de 
cocción, pero los menos expertos pueden medir 
con un termómetro de cocina el interior de la 
carne : cuando alcanza los 55 grados está poco 
hecho. Con 65 grados tenemos una carne medio 
hecha y con 75 grados, muy hecha. 
Si pensáis que todo esto es muy complicado, 
podéis marinar la carne para ablandarla o 
directamente adquirir un ablandador de carne 
que es un mejunje con el que se moja o frota la 
carne y que al cabo de unas horas obra el 
milagro de convertir en "mantequilla" un fibroso 
trozo de carne.
El chuletón se suele servir con patatas 
gratinadas, brécol o verduras baby.
 155
“CARNE” PARA VEGETARIANOS : SEITÁN
Cuando alguien decide hacerse vegetariano surge 
una primera duda : ¿cómo reemplazar las 
proteínas animales si el individuo ya no 
consumirá carne ni lácteos ni huevos? La 
aportación proteínica de las verduras y 
legumbres es importante pero no suficiente, por 
lo que es entonces cuando el tofu (básicamente 
el queso obtenido a partir de la soja) y el seitán 
entran en juego.
El seitán procede de la China y como el tofu se 
consume desde hace siglos. Mientras que el tofu 
deriva de la soja el seitán lo hace del trigo. En 
realidad se trata del gluten del trigo (el glutén es 
la proteína del trigo). Una vez tenemos gluten de 
trigo hidratado y amasado disponemos de una 
bola de color marronoso cuya textura y valor 
proteínico son tan similares a la carne que 
prácticamente son intercambiables. El seitán se 
puede hacer a la plancha, freírlo, cocerlo y en 
general admite cualquier preparación que 
también admitiría la carne de origen animal. El 
modo tradicional de obtención consiste en 
separar el gluten del almidón de la harina de 
trigo y cocer la bola resultante con alga kombu ytamari (salsa de soja). Esta cocción pretende 
potenciar sus cualidades nutricionales y dotarle 
de un sabor característico. En cualquier caso este 
'post-tratamiento' no es absolutamente 
necesario.
Como con otros ingredientes y elementos 
vegetarianos, dietéticos o como queráis llamarlos 
es posible y deseable incluir seitán de forma 
regular en nuestras dietas. El seitán aporta más 
proteínas que la carne sin grasa ni colesterol, 
 156
siendo que su aporte calórica es muy inferior. 
Además tiene bastante más calcio y minerales 
que la carne de origen animal. Por ejemplo, sin 
renunciar a una dieta 'convencional' es posible 
substituir determinadas carnes por el seitán en 
mayor o menor grado. Podemos hacer la salsa de 
los macarrones con seitán, o el relleno de los 
canelones o incluso hamburguesas al 50% con 
cualquier tipo de carne. Si conseguimos reducir 
un 50% la 'dependencia' de la carne animal, 
sobretodo de las rojas, habremos logrado un 
gran avance.
El seitán se puede conseguir en tiendas de 
dietética o establecimientos especializados, 
incluso ya es posible adquirirlo en supermercados 
convencionales. Pero una gran noticia para todos 
aquellos amantes del bricolage en la cocina es la 
posibilidad de hacer seitán en casa. No voy a 
mentir a nadie y decirle que el seitán obtenido es 
igual al comprado, que no lo es, pero como no es 
un proceso costoso podéis ensayar diversos 
ingredientes e ir 'fabricando' el sabor de seitán 
que os guste.
INGREDIENTES :
Medio kilo harina de trigo CON GLUTEN (como 
sabéis hay mucha gente alérgica al gluten del 
trigo y la tendencia de la industria es hacer 
productos con baja o nula cantidad de gluten). La 
harina es la convencional, no hace falta ningún 
tipo en especial.
Agua embotellada o filtrada
Sal
Opcionales : Salsa de soja, ajo, kombu, pimienta 
blanca, comino etc.
 157
1. En primer lugar vamos a hacer una masa 
como si fuéramos a hacer pan. Hacemos una pila 
con la harina y en el centro un agujero donde 
iremos echando agua y una cucharadita de sal.
2. Vamos amasando hasta que obtenemos una 
pasta gomosa que se desprende fácilmente de 
los dedos. La cantidad de agua a emplear varía 
pero suele ser aproximadamente un vaso (250 
ml).
3. Dejamos reposar la bola 30 minutos.
4. Ahora vamos a empezar a 'lavar' la bola para 
separar el gluten del almidón.
5. Colocamos la masa en una escurridora o 
cedazo y éste encima de una cacerola grande 
bajo el grifo de agua fría.
6. Abrimos el caño de agua pero sin demasiada 
presión y empezamos a lavar la masa. 
Rápidamente el agua se tornará blanca.
7. Hacemos una segunda lavada, y una tercera, y 
así sucesivamente hasta que el agua sali casi 
transparente. Para cuando esto ocurra ya 
tendremos en nuestras manos la bola de gluten. 
La cantidad que obtendremos es naturalmente 
bastante menor que la masa original puesto que 
hemos eliminado todo aquello que no es gluten 
pero a la vez dependerá de la cantidad de gluten 
que tenía la harina original.
8. Ahora hay varios pasos que se pueden o no 
hacer. El tradicional consiste en hervir la bola en 
1 litro de agua añadiendo un vaso de salsa de 
soja, un trozo de alga kombu y/o algunos dientes 
de ajo. Otro método consiste simplemente en 
especiar la bola con sal, comino, pimienta y/o 
salsa de soja y utlizarlo directamente.
¿Y cómo se utiliza? Se puede cortar en filetes y 
 158
hacerlo a la plancha, o freírlo o hacer pequeñas 
albóndigas y freírlas, desmenuzarlo para hacer 
salsas y asi hasta un largo etcétera.
Otra manera de obtener seitán es adquirir, sólo 
en establecimientos especializados, el gluten de 
trigo ya separado, añadirle agua y las especias 
para obtener la bola que habíamos conseguido 
lavando la harina en el primer método.
El seitán es un alimento muy complejo, 
extraodinariamente nutritivo y sin los efectos 
secundario que el consumo de carne, sobretodo 
roja, podría comportar. Digamos que el seitán, 
junto al tofu, el kamut, el miso y las algas 
deberían formar parte de cualquier dieta, 
vegetariana o no.
 
 159
PESCADO Y MARISCO
El pescado y marisco no puede faltar en las 
mesas navideñas.
 160
BESUGO A LA SIDRA
Una receta clásica muy típica de la Nochebuena.
INGREDIENTES :
1 besugo
Salsa de tomate
1 vaso de sidra asturiana
1 diente de ajo
Perejil
Zumo de limón
Sal
Aceite virgen de oliva
Patatas al horno (acompañamiento opcional)
Cortamos el besugo limpio de vísceras y 
descamado en raciones según número de 
comensales. Preparamos una salsa para marinar 
compuesta de sidra, el ajo picado, el zumo de 
medio limón y perejil machacado. Metemos el 
pescado en dicha salsa alrededor de una hora. Si 
queremos hacer más profundo el marinado 
cocemos el pescado en la salsa por espacio de 
veinte minutos a fuego lento.
En una cazuela a ser posible de barro con aceite 
virgen de oliva freimos los trozos de pescado 
para marcarlos ligeramente por cada lado. Una 
vez hecho esto reducimos el fuego e iniciamos 
una cocción lenta (veinte minutos a lo sumo) 
incorporando un par de cazos de la salsa para 
marinar y medio vaso de salsa de tomate. 
Rectificamos de sal.
Para acompañar aconsejo patatas con su piel al 
horno, con una pizca de sal y pimienta negra.
 161
Se sirve con un poco de caldo y las patatas.
LUBINA AL HORNO
Esta receta también serviría si en lugar de Lubina 
dispusiéramos de Dorada.
INGREDIENTES :
Lubinas según la cantidad de comensales
Patatas
Tomates maduros
Cebolla morada
Ajo
Perejil
Sal
Pimienta molida
Aceite virgen de oliva
En un recipiente que pueda ir al horno y que 
previamente habremos bañado en aceite de oliva 
montamos una "cama" compuesta por aros de 
cebolla y patatas cortadas en rodajas que deberá 
cubrir todo el fondo. También cortamos en 
rodajas tomates sin pelar. Echamos un vaso de 
agua, vino o caldo de pescado, sal y pimienta y 
lo metemos en el horno a 180 grados hasta que 
las patatas estén quedando blandas. Entonces 
colocamos el pescado sobre la cama de verduras 
rociándolo de aceite, sal y una picada de ajos con 
perejil. Si la cazuela está muy seca pondremos 
otro vaso de líquido. Mantendremos durante 20 
minutos. Se sirve una lubina entera por comensal 
(si son muy grandes, la mitad) acompañada la 
ración con las patatas y verduras. Si se quiere se 
puede echar por encima harina de galleta y 
 162
gratinar unos minutos antes de dar por 
terminado el plato.
ZARZUELA DE PESCADO
El tiempo de preparación de esta receta es de 
unos 20 minutos, media hora a lo sumo. Otra 
cosa es el coste de la receta que va a depender 
de muchos factores : el tipo de pescado que 
utiliceis, si es congelado o fresco...
INGREDIENTES (4 personas)
4 rodajas de rape (pequeñas/medianas)
4 rodajas de merluza (medianas)
12 aros de calamar
8 gambas (si poneis gambas peladas que sean 
12) medianas
4 cigalas
16 mejillones
2 cebollas grandes
3 tomates maduros
1 vaso de vino blanco
caldo de pescado
perejil
2 dientes de ajo
4/5 almendras
sal
pimienta negra
aceite virgen de oliva
Lavamos bien los mariscos y las rodajas de 
pescado. Ahora vamos a "pre-cocinar" algunos 
de ellos para acelerar la preparación. En una 
sartén con aceite de oliva freimos ligeramente las 
rodajas de merluza, los aros de calamar y el rape 
 163
previamente enharinadas. Reservamos.
En una cacerola de barro plana (a ser posible) y 
utilizando el aceite de la fritura de los pescados 
haremos un sofrito con las dos cebollas picadas 
muy finas. Salpimentaremos. Cuando se 
empiecen a dorar añadiremos los tomates sin 
piel ni semillas muy picados y cuandotodo 
adquiera textura incorporaremos el vaso de vino. 
Dejaremos que se vaya haciendo hasta que el 
líquido reduzca.
Mientras habremos hecho caldo de pescado con 
restos de cabezas de gamba y algún pescado de 
roca. Si no tenemos esa posibilidad porque el 
pescado es congelado podremos utilizar un caldo 
de pescado ya preparado o incluso una pastilla. 
Deberemos hacer en total medio litro de caldo.
Cuando el sofrito haya reducido añadiremos el 
caldo caliente y a continuación todos los 
pescados cociendo a fuego lento durante unos 10 
minutos como máximo. Cinco minutos antes del 
final añadiremos los mariscos. Aprovecharemos 
para hacer una picada con perejil, dos cabezas 
de ajo y cuatro almendras, incorporándola a 
media cocción. Iremos rectificando de sal. Con 
esos diez minutos es más que suficiente. El caldo 
de la zarzuela quedará líquido y sólo bastará con 
servir
un par de cucharadas a modo de fondo del plato, 
repartiendo equitativamente los pescados. Si 
queremos que el caldo quede más espeso 
podemos añadir harina de trigo - 1 cucharada 
-previamente cocinada (basta con freirla en un 
poquito de aceite) o simplemente añadir pan frito 
en la picada.
 164
RAPE CON MARISCO
Esta es una receta muy sencilla y rápida de 
realizar con la que siempre se queda bien.
INGREDIENTES :
Rodajas de rape (según estimemos por el 
número de comensales)
Colas de gambas o langostinos peladas
Mejillones
Pimiento verde
Pimiento rojo
Cebolla
Ajo
Tomates maduros
1/2 vaso de vino blanco
Caldo de pescado
Harina de trigo
Aceite virgen de oliva
Azafrán (opcional)
Sal
En una cazuela de barro plana hacemos un 
sofrito con un pimiento rojo, otro verde, una 
cebolla y un diente de ajo todo picado muy fino. 
Salamos para que las verduras saquen agua y 
mantenemos en fuego lento durante unos quince 
minutos. Cinco minutos antes del final añadimos 
tomate picado muy fino sin piel ni semillas.
Mientras enharinamos las rodajas de rape y las 
freimos un poco en aceite de oliva.
Cuando el sofrito esté hecho llevamos las rodajas 
de rape a la cazuela de barro y bañamos con una 
 165
salsa ligera compuesta por la salsa de dos 
tomates maduros, medio vaso de vino blanco y 
un cucharón de caldo de pescado. En ese 
momento, si queremos, añadimos azafrán o 
pimentón dulce. Se deja tal cual cocer, sin 
remover el pescado, durante unos veinte minutos 
y cinco antes de finalizar incorporamos las colas 
de langostino y los mejillones.
GAMBAS A LA PLANCHA
Nadie os protestará porque hayáis empleando 
sólo 5 minutos en prepararlas...
INGREDIENTES :
4/6 gambas grandes (dependiendo del número 
de comensales)
sal gruesa marina
perejil y ajo picado
Se pone la sal gruesa marina sobre una sartén 
para cocinar a la plancha y se calienta 
fuertemente. Se depositan las gambas con un 
poco de perejil picado y el ajo. Se ponen las 
gambas un par de minutos por cada lado y ya 
están listas para comer.
LANGOSTA A LA PARRILLA
Esta es una manera sencilla y original de 
preparar la langosta, tanto si la compráis fresca 
(viva) como congelada.
Si compráis la langosta viva deberéis cocerla 
partiendo de agua fría (unos 3 litros de agua) y 
calculando alrededor de 10 minutos por kilo 
 166
desde que rompe a hervir. Si la langosta no está 
viva pero es fresca, a pesar de que se 
desaconseja cocinarla así, se debe echar en agua 
cuando ésta ya hierve y mantener según el peso 
tal y como se haría con la viva.
En el caso de que la compréis congelada deberéis 
averiguar si es una langosta cocida previamente 
o bien cruda. En ambos casos se debe siempre 
descongelar lentamente dejando el día anterior 
en la parte superior del frigorífico. Una vez 
descongelada se cocina como si se tratara de una 
langosta fresca pero muerta.
La forma habitual de consumirla es hervida con 
alguna salsa como pueden ser la mahonesa, la 
holandesa etc.
Si la hacéis a la parrilla deberéis hacer lo 
siguiente :
INGREDIENTES :
Langostas según comensales
Mantequilla clarificada
Orégano (opcional)
Limón
Perejil fresco picado
Sal
Primero cocemos las langostas según las 
indicaciones que hemos visto al principio. Pero no 
agotaremos el tiempo de cocción, las sacaremos 
antes de que estén totalmente cocidas. Es decir, 
que si tenemos una langosta de 1 Kg la 
 167
herviremos cinco o seis minutos en lugar de los 
10 minutos recomendados.
Colocamos la langosta con la parte plana 
apoyada en una superficie lisa y con la ayuda de 
un cuchillo muy afilado hacemos un corte 
transversal de cabeza a extremo de la cola. No la 
llegamos a dividir en dos mitades, pero casi. Con 
ayuda de las manos separamos ambas mitades 
lo máximo posible pero procurando que no se 
separen.
Ahora vamos a clarificar la mantequilla. 
Fundimos unos 100 gramos en una cacerola 
pequeña a fuego lento y lo dejamos reposar. Al 
cabo de unos minutos el fundido se "ordenará" 
en tres capas. La más externa se desechará 
quitándola por medio de una espumadera. La 
siguiente es la que nos interesa (la mantequilla 
clarificada) y se separará por simple decantación. 
La última de color blanquecino (el suero) se 
elimina sin más. Con la mantequilla clarificada 
pintamos la parte visible de la carne de la 
langosta. Exprimimos el zumo de medio limón 
sobre la carne abierta de cada langosta y 
finalmente espolvoreamos un poco de perejil y 
orégano picado (si os molesta que el sabor del 
orégano impere en demasía simplemente lo 
obviáis). Incorporamos un pellizco de sal.
Colocamos las langostas sobre un grill eléctrico o 
incluso sobre la barbacoa CON LA ABERTURA 
HACIA ABAJO . Las asamos hasta que la carne 
empieza a tomar un sabor de grill, digamos, pero 
por poco tiempo ya que si nos pasamos la carne 
quedará dura o como la goma de mascar. Con 
 168
cinco o seis minutos debería ser más que 
suficiente. Quedan realmente sabrosas.
CALAMARES RELLENOS
Una receta muy clásica que aúna la carne con el 
pescado. 
INGREDIENTES :
1 calamar mediano o grande por comensal
200 gramos de carne picada
aceitunas verdes sin hueso
piñones
cebolla
tomate maduro
pimiento verde
1 vaso de vino blanco
sal
pimienta negra
aceite virgen de oliva
Pelamos y lavamos los calamares reservando los 
tentáculos.
En una sartén con dos cucharadas de aceite de 
oliva virgen freímos la carne picada añadiendo 
sal y pimienta negra molida. Cuando toma color 
incorporamos los piñones, las aceitunas y los 
tentáculos.
Cogemos los calamares y los empezamos a 
rellenar con la mezcla de carne picada. Cuando 
están llenos los cerramos con la ayuda de un 
palillo de madera.
En una cazuela de barro hacemos un sofrito de 
pimiento verde, cebolla y tomates muy picados. 
Depositamos los calamares rellenos en el sofrito 
 169
y rociamos por vinos blanco y un poco de sal. 
Metemos en el horno a 180 grados y en media 
hora están listos para consumir. También es 
posible prepararlos al fuego - sin meter en el 
horno - aunque deberemos de tomar la 
precaución de girarlos a menudo para evitar que 
se quemen.
SKAMPI NA BUZARU
La gastronomía croata es una auténtica 
amalgama de las cocinas centroeuropeas, 
orientales y mediterráneas. La costa croata, 
probablemente el último paraíso europeo, es el 
reducto más fiel a la cocina mediterránea basada 
en gran medida en pescados y mariscos. El 
skampi na buzaru es un plato autóctono que se 
puede confeccionar con langostinos, mejillones o 
cigalas donde el término "buzaru" aludiría a la 
salsa. El nombre buzaru o buzara es de difícil 
clasificación etimológica. Una posibilidad es que 
se trate de un palabra deldialecto véneto que 
vendría a significar estúpido o tonto, si bien no 
se entiende muy bien la relación que este 
significado podría tener con esta receta. Otra 
posibilidad es que se trate de una palabra 
autóctona iliria modificada por el idioma eslavo 
croata, llegado el siglo VII, hasta hacerla 
irreconocible.
He dudado también en incluir esta receta por dos 
razones fundamentales. La primera porque 
emplea un ingrediente denominado "vegeta" que 
es bastante difícil de encontrar fuera de Croacia o 
de aquellos lugares con gran presencia de 
inmigrantes croatas (como es el caso de 
Alemania). La vegeta es una mezcla de especias 
 170
que se utiliza como potenciador del sabor. No la 
voy a utilizar en la receta por lo que si eres 
croata o has comido con anterioridad buzaru la 
echarás en falta. La segunda razón que me hacía 
dudar era la inclusión o no de cebolla en el 
sofrito. Para algunos es una herejía, para otros 
un ingrediente imprescindible. Parece ser que la 
receta "oficial" no la incluye pero he hecho la 
prueba y prefiero incluir cebolla. En cualquier 
caso es un plato muy fácil y rápido de preparar y 
que permite hacerlo tan picante como se quiera.
INGREDIENTES :
Langostinos según el número de comensales (5/6 
por cabeza)
Vino blanco
1 cebolla grande
2 ó 3 dientes de ajo
1 tomate maduro
Perejil
Harina de galleta o miga de pan
Sal
Pimienta negra molida
Vegeta (opcional)
Aceite virgen de oliva
En una cazuela con aceite de oliva freímos muy 
ligeramente los langostinos mas que nada para 
que el aceite coja el gusto. Con uno o dos 
minutos debería ser suficiente. Retiramos y 
reservamos.
Ahora hacemos un sofrito de ajo y cebolla, muy 
muy rayados. Cuando cojan color añadimos el 
tomate sin piel ni semillas también rayado. 
 171
Sazonamos con sal al gusto y bastante pimienta 
negra (es un plato algo picante). En el momento 
en que el sofrito coja textura añadimos los 
langostinos que bañamos con el vino necesario 
para que cubra el marisco. Para que la salsa 
quede espesa incorporamos o bien harina de 
galleta o mejor miga de pan un poco seca y bien 
desmenuzada. Echamos una buena cucharada de 
perejil picado y si queremos más pimienta negra. 
En casos extremos de afición a lo picante se 
pueden añadir hasta bichos. Se deja cocer 
durante un cuarto de hora y ya está listo para 
comer sin etiqueta : directamente con las manos 
a pelar los langostinos y mojar pan en la salsa. Si 
teneis vegeta se debe añadir cuando hemos 
echado el vino.
Como he comentado al principio se puede utilizar 
cigalas o mejillones, a vuestro gusto.
CALDERETA DE CIGALAS
Esta receta la podéis emplear en cualquiera de 
las fiestas navideñas que se avecinan. Es sencilla 
y muy rápida de realizar.
INGREDIENTES :
1 Kg de cigalas (o calculad alrededor de 4-6 
cigalas por comensal)
250 gramos de mejillones
1 Kg de tomates maduros
pescado de roca (para hacer un caldo de pescado 
suave)
1 pimiento verde grande
2 dientes de ajo
12 almendras
 172
Perejil
Aceite virgen de oliva
1/4 vaso de brandy o cognac
En primer lugar prepararemos un caldo de 
pescado muy suave. En 1 litro y pico de agua 
herviremos los pescado de roca hasta que se 
desprenda la carne. No pongais ningún marisco o 
pescados de sabor fuerte o matarán el sabor de 
las cigalas. Colaremos y reservaremos (vigilad 
que no quede ninguna espina), intentando que 
no se enfrie excesivamente, simplemente 
cubriéndolo.
Ahora haremos un sofrito con el pimiento verde 
cortado muy pequeño, un diente de ajo triturado 
y los tomates sin piel ni semillas también en 
trozos muy pequeños. El sofrito tiene que coger 
textura. Si los tomates no desprenden suficiente 
agua echad un poco de sal.
Mientras se hace el sofrito haceis una picada en 
el mortero con el diente de ajo restante, las 
almendras, un par de ramas de perejil, sal y el 
vaso de cognac. Esta picada la echaremos por 
encima de las cigalas más tarde.
Ahora colocad las cigalas con las pinzas hacia el 
centro de la cazuela (por cierto, si es de barro 
mejor) por encima del sofrito. Distribuid también 
los mejillones entre ellas con el gajo hacia arriba. 
No removais o a alguna cigala se le caerá la pata 
y no quedará "bonito". Vertéis el caldo de 
pescado por encima y aviváis el fuego sin que 
llegue a hervir. Debe estar así durante unos 
veinte minutos. Diez minutos antes del final 
 173
incorporais la picada y para mezclar no se os 
ocurra meter la cuchara de madera ni nada 
parecido : con un trapo de cocina agarráis por 
una esquina la cazuela de barro y le dais un par 
de movimientos de dentro hacia afuera hasta que 
quede un color uniforme. Recitificáis de sal y listo 
para consumir.
PASTEL DE PESCADO Y MARISCO
Esta receta procede de nuestro país aunque la 
primera vez que la degusté fue en Inglaterra. En 
aquel país se denomina "Hake Cake" (donde 
"hake" es merluza y "cake" pastel). Es una 
receta muy sencilla siempre y cuando se emplee 
un pescado fácil de desespinar, como es el caso 
de la merluza. Ocurre que los pescados con un 
sabor más rotundo - cabracho, trucha, salmonete 
- serían perfectos para este tipo de receta pero 
quitarles las espinas es realmente complicado. Y 
hay que hacerlo muy bien porque es muy 
desagradable encontrar una espina en el pastel 
además de existir un serio peligro de 
atragantamiento. Por otro lado los pescados con 
muchas espinas si además tienen un fuerte 
sabor, pueden provocar cierto rechazo entre 
aquellos miembros de la familia que no son muy 
amantes de este tipo de alimento. Así que no nos 
vamos a complicar la vida y eligiremos un 
pescado fácil de desespinar. Para darle un poco 
más de gracia añadiremos unas gambas. 
 174
INGREDIENTES
1 merluza de tamaño medio
100 gramos de gambas peladas
4 huevos
200 gramos de salsa de tomate
200 ml (un brick pequeño) de nata para cocinar
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta 
Mantequilla
Pan rallado
Mahonesa
Colocamos la merluza en agua o caldo de 
pescado hirviendo. En unos diez minutos estará 
hecha. Sacamos del agua y reservamos. Mientras 
freímos las gambas peladas en un poco de 
aceite. Cuando la merluza se ha enfriado 
procedemos a quitarle la carne y desmenuzarla 
con cuidado de que no se cuele ni una sola 
espina. La piel también se desecha y en general 
cualquier parte que no sea la carne blanca. 
En un bol grande introducimos la carne, la salsa 
de tomate, las gambas, la nata y los huevos. 
Batimos bien para que los ingredientes queden 
bien mezclados. Salpimentamos al gusto.
Pintamos con mantequilla el interior de un 
recipiente adecuado para ir al horno y 
espolvoreamos con pan rallado. También 
podemos obviar este paso e introducir en el 
fondo papel para hornear puesto que con la 
mantequilla sólo pretendemos que el pastel sea 
fácil de desmoldar. Precalentamos el horno a 190 
grados y horneamos el pastel durante 45 
minutos o hasta que introduciendo un palillo éste 
 175
aparezca seco. El pastel no subirá puesto que no 
lleva levadura, así que la acción del calor del 
horno sólo pretende cuajar la masa gracias al 
huevo.
Dejamos enfriar el pastel, lo desmoldamos e 
introducimos en la nevera. Se sirve cortando 
porciones y con un poco de salsa mahonesa. Este 
pastel es perfecto para hacer comer pescado a 
los niños - el sabor es muy suave - pero si 
encuentran una sola espina nuestro gozo se 
puede ir al pozo.
CALDERETA PICANTE DE MERLUZA
Esta receta que os presento está especialmente 
indicada para los amantes de lo picante y para 
utilizarla con merluza congelada.¿Por qué 
merluza congelada? En primer lugar por una 
cuestión de ajustar el precio. En segundo lugar 
porque lamentablemente la merluza congelada 
tiene peor sabor que otros pescados tratados del 
mismo modo. La congelación genera cristales 
que rompen la textura de la carne. Es un 
pescado tan delicado - a pesar de ser un 
predador terrible - que el sabor queda alterado. 
Por esa razón las preparaciones que mejor le 
sientan, cuando se presenta congelado, son 
aquellas que contienen salsas o sabores 
contundentes.
INGREDIENTES (4 servicios):
1 ó 2 rodajas grandes de merluza por comensal
Una docena de mejillones por comensal
2 ó 3 calamares pequeños por comensal
2 vasos de tomate triturado
 176
1 vaso de vino blanco
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Medio litro de caldo de pescado (orientativo)
1 bicho (una guindilla roja)
1 picada de piñones, almendras, pan y avellanas
Pimienta blanca
Medio diente de ajo
Aceite virgen extra de oliva
Mezclamos en un bol el tomate triturado, la 
picada, el vaso de vino, el medio diente de ajo,la 
guindilla roja sin semillas y una cucharadita de 
pimienta blanca en polvo. Trituramos con ayuda 
de una minipimer.
En una cazuela grande, a ser posible de barro, 
sofreímos la cebolla picada hasta que dore. A 
continuación vertemos la mezcla de tomate, 
vino, frutos secos y pan. Al cabo de unos 
minutos, cuando el alcohol del vino se haya 
evaporado, colocamos sobre la salsa, con 
cuidado de que no se rompan ni se toquen, las 
rodajas de merluza, los calamares límpios y 
enteros y los mejillones. Vertemos caldo de 
pescado hasta que cubra el pescado - por eso lo 
del medio litro es orientativo - y dejamos cocer a 
fuego lento durante unos diez minutos, 
rectificando de sal y pimienta de vez en cuando. 
No podemos remover el pescado con una cuchara 
de madera porque las rodajas de merluza se 
romperían. Para moverlo basta con hacer un 
movimiento circular de la cazuela sobre el fuego. 
Se sirven las raciones acompañadas de una 
buena cantidad de salsa (mojar pan es un 
deber).
 177
CALDERETA DE LANGOSTA A LA 
MENORQUINA
Estamos ante la receta cumbre de la gastronomía 
menorquina y probablemente uno de los platos 
más sabrosos de nuestro país. La caldereta de 
langosta es fácil de preparar y aunque la mayor 
parte de los mortales nos debamos conformar 
con cocinar langostas que no proceden de la isla 
hasta las aproximaciones cocinadas con 
sucedáneos son excelentes.
Esta receta la suelo hacer a ojo, sin prestar 
mucha atención a la cantidad a emplear de cada 
ingrediente. Mi regla es utilizar el mismo peso de 
tomates, pimiento verde y rojo, y el doble de 
cebolla, dejando el ajo según el gusto del 
cocinero y los comensales. Se trata de una 
receta muy especial que quedará muy bien en 
cualquier cena o comida de las fiestas que se 
avecinan.
INGREDIENTES(4 personas) :
1 langosta de 4 a 5 Kg
500 gramos de cebolla picada
250 gramos de tomates sin piel ni semillas, 
cortados a dados pequeños
250 gramos de pimiento verde, cortado a dados 
pequeños
250 gramos de pimiento rojo, también cortados a 
dados pequeños
3 dientes de ajo
Un puñado de almendras tostadas y saladas
Pan frito (2 ó 3 rebanadas)
1 diente de ajo frito
 178
Perejil fresco
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta
Pimentón dulce
Agua
Es importante cocinar la langosta en una cazuela 
de barro grande.
En primer lugar cortamos la langosta de la 
siguiente manera : separamos la cabeza de la 
cola. Cortamos la cola en rodajas y la cabeza en 
cuatro partes. Vaciamos la cabeza de sangre y 
vísceras y reservamos. En la cazuela de barro 
sofreímos todos los trozos resultantes en 
abundante aceite de oliva. Cuando los trozos 
están fritos - un poco, es sólo para que 
desprendan aroma - los sacamos y freímos el 
pan ligeramente. Ahora vertemos en el aceite 
caliente toda la verdura. Primero el ajo, luego los 
dos tipos de pimiento, luego la cebolla y cuando 
esta se dora, añadir el tomate. Hacemos a fuego 
lento hasta que el sofrito toma un color rojo 
oscuro. Entonces añadimos un poco de pimentón 
dulce y ya lo sacamos todo para pasarlo por el 
minipimer o por la batidora de vaso. Ahora 
vamos a poner de nuevo el sofrito ya convertido 
en "pasta" de vuelta a la cazuela de barro y le 
agregamos los trozos de langosta. Echamos 
agua justo hasta cubrir. Dejamos a fuego medio 
durante media hora.
El siguiente paso es añadirle una picada. A la 
carne extraída de la cabeza de la langosta y que 
habíamos reservado le añadimos un diente de 
ajo frito, el pan, una ramita de perejil, las 
 179
almendras, lo pasamos por el minipimer y 
también lo añadimos a la cazuela transcurrido 
esa media hora. Ahora hemos de poner el fuego 
muy fuerte durante diez minutos. Rectificamos 
de sal y pimienta y ya está listo para servir.
CIGALAS PICANTES CON CEBOLLA DULCE
Esta es una receta muy sencilla que se prepara 
en mucho menos de media hora. Es una 
interpretación "de memoria" de un plato que 
comí en El Passadís d'en Pep, un restaurante de 
pescado muy de moda en Barcelona por el que 
suelen pasar políticos y artistas nacionales e 
internacionales. Evidentemente los precios están 
en consonancia, así que aclaro de antemano que 
fui invitado hace años y que desde entonces me 
conformo con recrear sus recetas, al menos 
hasta que tenga un superventas literario. Cuando 
llegue, os prometo invitaros.
INGREDIENTES :
Cigalas (5 ó 6 medianas/grandes por comensal)
2 ó 3 cebollas (para un kilo de cigalas) de tipo 
morada o bien fresca
1 guindilla picante (ají, chile o como la llaméis 
habitualmente)
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de azúcar moreno
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar cortamos las cebollas en juliana - 
a "lo largo", vamos - y las pochamos a fuego 
lento en aceite virgen extra de oliva. Cuando 
están vencidas incorporamos la cucharada de 
 180
azúcar moreno y el vaso de vino blanco. Dejamos 
a fuego muy lento, removiendo de vez en 
cuando, hasta que el vino se evapora.
En una sartén grande incorporamos un chorro de 
aceite de oliva y la guindilla, ya sea abierta o 
picada según como queráis que sea más fuerte o 
menos. Dáis un par de vueltas y rápidamente 
incorporáis las cigalas removiendo de vez en 
cuando pero con cuidado que no se separen las 
pinzas del cuerpo. Con dos o tres minutos es 
más que suficiente.
Para servir se dispone una capa de cebolla 
caramelizada y encima se colocan las cigalas, 
aunque también es posible cocinar cebollas y 
cigalas conjuntamente un par de minutos.
La gracia de esta receta es el contraste entre el 
picante y el dulce. En mi opinión es una receta 
muy sencilla que deja muy bien al anfitrión, 
evidentemente si los comensales no muestran 
reticencia a comer con las manos, tal y como 
debe hacerse. De otro modo el picante no de 
degustaría de igual modo.
LANGOSTA A LA CATALANA (ARAGOSTA 
ALLA CATALANA)
A pesar del nombre no se trata de un plato de la 
cocina catalana, sino de una receta sarda. 
Cerdeña estuvo bajo el dominio de la Corona de 
Aragón y algún rastro queda de la dominación, 
como por ejemplo que en la población de 
L'Alguer todavía se conserva el idioma catalán 
como una reliquia procedente de los colonos de 
Barcelona que arribaron a la isla en el siglo XIV.
La Langosta a la Catalana es una forma original y 
sencilla de preparar este marisco, ya sea en una 
 181
versión de alto precio, sucedáneo o congelada.
INGREDIENTES :
Langosta (unos 200 gramos por comensal es una 
buena ración)
1 cebollamorada
2 tomates maduros
Aceite virgen de oliva
Zumo de 1 limón
Sal
Cocemos la langosta con su concha durante unos 
30 minutos, aproximadamente. Abrimos la 
langosta y cortamos la carne en trozos de 
medida regular. Picamos muy fina la cebolla y los 
dos tomates maduros (pelados y sin semillas). 
Ahora mezclamos en un bol sazonando con aceite 
virgen de oliva, sal y el zumo de un limón y ya 
está lista para servir, ya sea tibia o bien 
directamente fria. 
COCCION DEL MARISCO
El marisco, como el pescado, requiere cocciones 
muy breves. La cocción es la manera más simple 
de preparar el marisco y la más recomendable 
para conservar la calidad de la carne, sobretodo 
si respetamos los tiempos de cocción 
recomendados. Para cocer marisco es necesario 
hacerlo con agua de mar o bien salar el agua 
dulce. Como lo primero es difícil de hacer fuera 
de la restauración - en algunos restaurantes 
especializados en marisco existe una provisión de 
agua de mar para estos menesteres - para lograr 
lo segundo disolvemos una cucharada colmada 
 182
de sal marina por litro de agua. Algunos 
restauradores recomiendan hervir el agua 
también con una hoja de laurel.
El marisco congelado se debe descongelar en la 
parte superior del frigorífico y dejarlo reposar un 
rato a temperatura ambiente antes de cocerlo.
Estos son algunos tiempos recomendados :
Gambas (medianas) : 2 minutos
Langosta (de 3 Kg) : 30 minutos
Buey de mar (mediano) : 20 minutos
Cigalas : 3 minutos
Centollos : 20 minutos
Nécoras : 7 minutos
Percebes : 1 minuto
MEJILLONES AL VAPOR
Calculad un mínimo de 12 mejillones por 
comensal. Los limpiáis bien o compráis 
directamente congelados. Los dividís por la mitad 
y desecháis una de las mitades. En un olla 
grande con un chorrito de aceite virgen extra de 
oliva colocáis los mejillones con el gajo hacia 
arriba. Cuando se completa una primera capa se 
echa sal, pimienta negra molida, perejil y ajo 
picados, así como vino blanco hasta que el 
líquido llena la concha. Luego se van haciendo 
capas hasta terminar los mejillones. Llevamos la 
olla al fuego bajo, la cubrimos y esperamos hasta 
que el vino se evapora. Retiramos y dejamos 
enfriar. Se sirven en una bandeja cubriéndolos 
con zumo de limón. No hace falta decir que se 
comen cogiéndolos directamente con la mano y 
sorbiendo limón y carne a la vez.
 183
RAPE CON VARIADO DE SETAS
Este es un plato principal sencillo pero muy 
gustoso. La conserva que utilizamos en este 
receta son las setas variadas (fredolic, 
rovelló/níscalo, champiñón etc) ya que para la 
época navideña probablemente no podamos 
encontrar setas frescas.
INGREDIENTES ( 4 comensales) :
1 Kg de colas de rape
2 chalotas
1 puerro grande
1 zanahoria grande
1 pote de setas en conserva
Caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
Sal
Huevo
Harina blanca
Aceite virgen extra de oliva
Pan duro
Cortamos las colas de rape en rodajas de 1 cm 
de grosos, aproximadamente. Las enharinamos y 
pasamos por el huevo batido para freírlas a 
continuación. Reservamos. En la misma sartén u 
olla de barro donde hemos rebozado el rape 
añadimos las verduras cortadas en dados 
pequeños y las setas bien escurridas. Cuando se 
ablandan añadimos el vaso de vino y otro de 
caldo. Dejamos a fuego medio hasta que reduce 
a la mitad. En ese momento pasamos las 
verduras y un poco de pan duro por el chino o la 
batidora y el caldo resultante lo volvemos a 
 184
colocar en la sartén. Añadimos en ese momento 
el rape y lo dejamos cocer todo durante cinco 
minutos a fuego lento, rectificando de sal si fuera 
necesario. Si habéis comprado rapes enteros es 
recomendable hacer el caldo de pescado con las 
cabezas y también es recomendable, por ser de 
mayor calidad, el rape que tiene la piel negra.
 185
POSTRES
En Navidad es recomendable prescindir de 
postres e ir directamente a consumir los dulces 
navideños : turrones, alfajores, polvorones etc. 
No obstante, en determinados casos podemos 
hacer una excepción siempre que se trate de 
frutas o de dulces de bajo valor calórico. Las 
primeras nos ayudarán a la digestión y los 
segundos nos permitirán finalizar la comida sin 
tener que pasar inmediatamente a los dulces 
tradicionales que podremos dejar para más 
entrada la tarde.
 186
ISLA FLOTANTE 
Un postre con el que realmente podéis 
impresionar a vuestros invitados. Para 
comprender mejor este postre cabe decir que se 
trata de un flan hecho con clara de huevo que 
"flota" sobre una crema catalana un tanto 
diluida. O un merengue sobre natillas, como se 
prefiera. 
INGREDIENTES :
1/2 litro de leche
6 huevos
500 gramos de azúcar
Esencia de vainilla o en rama
1 pizca de sal
En primer lugar haremos la crema. Calentaremos 
la leche. Batiremos las yemas con 100 gramos 
azúcar, incorporando a continuación la leche 
caliente y la vainilla. Removemos durante unos 
10 minutos sin dejar jamás que hierva. Retirar y 
dejar enfriar.
Ahora batiremos las claras que hemos separado 
con los 200 gramos de azúcar y la pizca de sal 
hasta el punto de nieve. Prepararemos un 
caramelo con 200 gramos de azúcar y un vaso de 
agua. Con el caramelo aún caliente bañaremos el 
interior de una flanera. Ahora pondremos las 
claras batidas en la flanera intentando que no 
quede nada de aire. A continuación pondremos la 
flanera al baño maría en el horno durante unos 
45 minutos (o hasta que al tacto no se muestre 
pegajoso) a 180 grados. Sacamos y 
 187
desmoldamos. Enfriamos en la nevera.
Cuando la crema y el merengue estén frios 
procederemos a montar el plato. Se llama isla 
flotante porque hacemos que el merengue, que 
es muy ligero, flote sobre la crema. Por tanto 
como mínimo utilizaremos un plato de sopa que 
llenaremos en sus 3/4 partes con crema. Luego 
cortaremos un trozo de merengue y lo 
pondremos en el centro. Se puede adornar con 
virutas de chocolate si se desea.
MACEDONIA DE FRUTAS
La fruta es el mejor postre posible cuando la 
comida ha sido copiosa.
INGREDIENTES :
2 kiwis
2 naranjas de mesa
6/8 naranjas de zumo
2 manzanas
2 melocotones de viña
2 plátanos
1 piña
1 yogur natural sin azúcar (opcional)
Exprimimos las naranjas para obtener el zumo. 
Filtramos y depositamos en un bol.
Pelamos y cortamos en tacos pequeños los kiwis, 
las manzanas, la piña y los melocotones. 
Incorporamos al zumo.
Cortamos las dos naranjas de mesa en rodajas y 
luego en gajos fáciles de llevar a la boca. 
Haremos rodajas de los plátanos. Mezclaremos y 
 188
no añadiremos azúcar de ningún tipo (la fruta 
tiene fructosa que es el edulcorante propio y 
natural).
Si no se va a consumir la macedonia 
inmediatamente es recomendable mezclar en el 
zumo dos cucharadas de yogur natural con unas 
varillas para desacelerar la oxidación.
MUHALLEBI
El Muhallebi es un postre turco que guarda cierto 
parecido con el arroz con leche. Es muy fácil de 
hacer y el éxito está garantizado, por muy mal 
cocineros que seamos.
INGREDIENTES :
1 Litro de leche semidesnatada
250 gramos de azúcar
100 gramos de harina de arroz
1 rama de vainilla (opcional)
Mezclaremos en una cazuela antiadherente el 
azúcar y la harina de arroz. Lentamente 
incorporaremos la leche removiendo 
constantemente para asegurarnos que la harina 
de arroz se disuelve completamente.
Ahora pondremos la cazuela sobre el fuego a 
media potencia y con una cuchara o espátula de 
madera removeremos continuamente hasta que 
la harina y el azúcar se han disuelto, no hay 
grumos y la mezcla ha espesado. Cuando 
empieza a espesar se puede añadir la vainilla o 
incluso la canela, pero no es necesario.
Se vierte el resultado enrecipientes individuales 
 189
y se pone en la nevera para tomarlo muy frio.
HELADO DE QUESO DE BURGOS CON 
MERMELADA DE FRESAS 
Un helado muy sencillo de hacer.
INGREDIENTES (4 personas)
200 gramos de queso de Burgos
150 gramos de azúcar glass
1 vaso y medio de nata líquida
Mermelada de fresa
Mezclamos el queso, el azúcar glass y los dos 
vasos de nata líquida con la ayuda de una 
batidora de vaso. Llevamos la mezcla al 
congelador y mantenemos durante dos horas. 
Sacamos y batimos de nuevo con objeto de 
romper los cristales de hielo. Volvemos a colocar 
en el congelador y de nuevo batimos al cabo de 
dos horas. Realizamos el proceso tantas veces 
como sea necesario hasta que el helado se 
vuelve cremoso y sin cristales de hielo 
aparentes. Se sirve en cortes o porciones 
individuales sobre una fina capa de mermelada 
de fresas.
BROCHETA DE PIÑA Y CREMA CATALANA
INGREDIENTES :
1 litro de leche
4 yemas de huevo
200 gramos de azúcar
 190
canela en rama
corteza de limón
piña natural (o en almíbar)
En primer lugar haremos la crema catalana. 
Calentaremos la leche con la rama de canela y la 
corteza de limón. Batiremos las yemas con el 
azúcar, incorporando a continuación la leche 
caliente, retirando la canela y la corteza de 
limón. Deseamos tener una crema catalana un 
tanto espesa. Para ello la introducimos en el 
horno a 180 º al baño maría durante unos 12 
minutos. Si nos pasamos de tiempo tendremos 
un flan y si nos quedamos cortos tendremos una 
crema demasiado líquida, por eso vigilaremos 
para retirar cuando tengamos un punto medio.
Cortamos una rodaja de piña y la cortamos en 
tacos después de haberla separado de la cáscara. 
Obtendremos entre 6 y 8 secciones.
Cogemos la brocheta metálica o de madera y 
ensartamos una detrás de otra las secciones que 
hemos obtenido de la raja de piña. Cogemos la 
crema aún caliente y la vertemos sobre los 
trozos de piña, sin exagerar. Echamos una capa 
de azúcar sobre toda la brocheta y la quemamos 
con la ayuda de una placa caliente y si no 
tenemos con una cuchara metálica previamente 
calentada al fuego. Servimos en el plato con una 
palada extra de crema catalana al lado de la 
brocheta.
 191
LECHE MERENGADA CON HELADO DE CAFE
INGREDIENTES (4 personas):
Medio litro de helado de café
1 litro de leche entera
1 palo de canela o de vainilla
Cáscara de limón
Canela en polvo
2 claras de huevo
250 gramos de azúcar
una pizca de sal
En primer lugar hervimos la leche con el palo de 
canela (o de vainilla, según gustos) y la peladura 
del limón (sin la parte blanca que amarga). 
Colamos la leche para eliminar telos y otras 
aglomeraciones de grasa. Inmediatamente a 
continuación añadimos 200 gramos del azúcar 
removiendo hasta que se disuelve 
completamente. Podríamos haberlo añadido al 
principio pero prefiero hacerlo al final para evitar 
que en un descuido, si dejáramos de remover, se 
pegara. Dejamos enfriar, retiramos los 
aromatizantes y metemos en el congelador 
durante una hora aproximadamente.
Mientras se semi-congela vamos a levantar las 
claras con las varillas o la batidora. Para ello 
utilizo claras de huevo esterilizadas. Jamás, 
repito, absolutamente jamás utilicéis las claras 
separadas de huevos, comprad siempre envases 
con claras esterilizadas. Estos envases se 
encuentran en los refrigerados de los 
supermercados y suelen contener 10 ó 12 claras. 
El envase es traslúcido y contiene un medidor 
por lo cual se pueden dosificar las claras que 
 192
sean necesarias. Recalco esta medida de higiene 
porque, aunque desde enero del 2009 está 
estrictamente prohibido comercializar huevos 
procedentes de gallinas con salmonelosis, el 
riesgo de infección por defectos en la 
manipulación sigue existiendo. Puesto que la 
leche merengada no cocina la clara - el calor 
elimina la salmonella - el riesgo de sufrir una 
intoxicación seria elevado.
Para subir las claras empleo una pizca de sal y 
unas gotas de limón. A medio subir añado los 50 
gramos de azúcar restantes.
Saco la leche del congelador. Supongo que estará 
a medio congelar con cristales. Para disolver los 
cristales empleo las varillas o aún mejor la 
batidora. Manejo la leche hasta que adquiere la 
cremosidad que preciso. Entonces añado las 
claras suavemente para que no se bajen, con un 
movimiento circular de arriba a abajo. Cuando 
está bien mezclado meto en la nevera - nevera, 
no congelador - durante 15-20 minutos y ya está 
listo para servir, generalmente con un poco de 
canela espolvoreada por encima. Hay personas 
que gustan más la leche merengada casi como 
helado, aunque yo la prefiero como batido frío. 
Va a gustos.
Del helado de café que hemos adquirido sacamos 
una bola y con cuidado la depositamos en el 
centro del vaso o copa donde hemos servido la 
leche merengada. De esta manera tenEmos un 
"café con leche" helado muy original.
TARTA TATIN
Para hacer una tarta tatin en primer lugar se 
precisa una cazuela que pueda ir al fuego y luego 
 193
al horno. Si la tenemos, pasamos a caramelizar 
gajos de manzana de manera que ocupen todo el 
fondo. Para caramelizar empleamos mantequilla, 
azúcar y un poco de limón para evitar la 
cristalización. El agua la pondrán las mismas 
manzanas. Una vez se han caramelizado 
montamos encima la pasta de hojaldre o brisa 
(pasta quebrada) apretando contra las manzanas 
y creando un borde alrededor de las mismas. 
Metemos al horno a temperatura media unos 45 
minutos. Extraemos del horno y cuando esté tibia 
le damos la vuelta. Si algún gajo de manzana 
queda pegado simplemente lo despegamos y 
colocamos en su sitio original.
Pero aquí no vamos a hacer una tarta tatin 
convencional. Vamos a hacer una tarta tatin fría.
INGREDIENTES :
4 manzanas tipo golden
1 vaso de agua
1 vaso de azúcar
1 palo de canela o vainilla
Zumo de limón
Piel de limón
6 hojas de gelatina (o 9 gramos de gelatina en 
polvo)
1 base de pasta quebrada (pasta brisa) o de 
hojaldre
Vamos en primer lugar a preparar el almíbar. En 
una cazuela honda vertemos dos cucharadas de 
azúcar y el zumo de un limón. Ponemos a fuego 
lento hasta que espese. Añadimos entonces el 
resto del azúcar y el vaso de agua. Incorporamos 
 194
la vainilla o la rama de canela y la peladura de la 
piel de limón. Llevamos a ebullición e 
inmediatamente bajamos el fuego para que 
espese ligeramente y sobretodo para que los 
ingredientes aromatizantes actuen. Retiramos 
entonces la canela y la piel de limón. 
Incorporamos las manzanas. Para ello las 
pelaremos, quitaremos el corazón y haremos 
ocho gajos de cada una. Dejaremos a fuego lento 
hasta que se ablanden, vigilando que aún estén 
enteras. Retiramos del fuego y reservamos tal 
cual, sin extraer de la cazuela.
Mientras habremos hecho dos cosas. La primera 
es ablandar las hojas de gelatina en agua fría. La 
segunda es coger una base redonda desechable 
de aluminio de veinte centímetros de diámetro, 
engrasada con mantequilla, y colocar la base de 
pasta brisa u hojaldre dándole la forma del pastel 
y subiéndola por los bordes. La habremos 
horneado a 170 grados media hora, 
aproximadamente. Reservamos.
Cuando el almíbar de manzanas esté tibio 
revisaremos que no haya exceso de caldo. La 
medida justa es que el nivel de caldo cubra la 
mitad de la manzana. Si es preciso vaciaremos. 
Ahora vamos a verter las hojas de gelatina 
rehidratadas procurando eliminar el exceso de 
agua de las mismas. Con cuidado de no romper 
los gajos de manzana las disolvemos en el 
almíbar.Ahora sólo resta volcar las manzanas 
con su caldo en la base de masa que hemos 
horneado. Dejamos que tome la temperatura 
ambiente y llevamos a la nevera. Al cabo de 3 ó 
4 horas tendremos un excelente pastel de 
 195
manzanas que muchos confundirán con la tarta 
tatín auténtica. De esta manera podemos hacer 
pasteles fríos de almíbar con gelatina empleando 
fresas, peras, membrillo o incluso simplemente 
mezclar frutas que no acepten ser almibaradas - 
como la naranja, plátano o mandarina - 
mezclarla con un almíbar preparado por separado 
y solidificarla empleando gelatina.
PANETTONE
El panettone es un bizcocho oriundo del norte de 
Italia. Parece ser que su origen se remonta a 
finales de la Edad Media, si bien no existe 
documentación fehaciente sobre el mismo. 
Probablemente se tratara de un bizcocho 
tradicional realizado primero con miel y luego 
endulzado con azúcar, cuando ésta bajó el 
exhorbitado precio que mantuvo durante la 
antigüedad. A pesar de lo que muchos creen, el 
panettone no es un dulce tradicional navideño. 
En realidad dos empresarios italianos lo 
industrializaron en la década de los 50 del siglo 
XX iniciando la costumbre de regalarlo por esas 
fechas. Tuvo tal éxito la iniciativa que pronto se 
impuso su consumo en toda Italia y finalmente 
en muchos otros países, incluida España.
La receta del panettone auténtica es algo 
complicada, más por la paciencia que requiere 
que por la dificultad de realización en sí. Si os 
decidís a hacerla obtendréis una satisfacción 
personal ya que, mucho me temo, los productos 
que encontráis en los supermercados y tiendas 
de alimentación tienen una más que correcta 
consecución. Esta que os presento es una receta 
que me fue enviada desde una pastelería de 
 196
Milán muy, muy tradicional. Siguiendo los pasos 
sale sin problemas
INGREDIENTES :
800 gramos de harina blanca para repostería
Un cuarto de vaso de leche (alrededor de 60 ml)
2 huevos
4 claras (aparte de los huevos anteriores)
Levadura fresca (según indicaciones del 
fabricante, que suele ser 25 gramos por cada 
500 gramos de harina, es decir, necesitamos 40 
gramos)
150 gramos de mantequilla sin sal
50 gramos de pasas
100 gramos frutas glaseadas
azúcar vainillado
El día antes deberemos disolver la levadura y 
200 gramos de la harina en la leche tibia. La 
amasamos un poco para darle una forma 
redondeada. Se cubre con una tela de algodón o 
una servilleta y se deja en lugar seco y cálido 
toda la noche. Con esto conseguimos la 
fermentación base.
El día después vamos a volver a trabajar la masa 
añadiendo otros 100 gramos de harina y unas 
gotas de agua tibia. Volvemos a cubrir con la 
servilleta y dejamos reposar en una zona cálida 
durante dos horas.
De nuevo añadimos 100 gramos de harina pero 
esta vez añadiendo suficiente agua tibia para que 
quede una masa suave y elástica. Para conseguir 
esto deberéis amasar alrededor de media hora. 
Volvemos a dejar reposar tres horas. Todo esto 
tiene por finalidad el conseguir una buena 
 197
fermentación y que la masa quede muy 
esponjosa.
Mientras se ponen las pasas en agua durante 
media hora para que se hidraten.
Cogemos la mantequilla y la derretimos a fuego 
muy bajo - excepto una pequeña porción que 
utilizaremos para engrasar el molde - . En otra 
cazuela a fuego muy bajo disolvemos el azúcar 
(200 gramos) en muy poquita agua. Cuando esté 
bien disuelto sacamos del fuego y mezclamos 
con los dos huevos y las cuatro claras que 
previamente habremos montado a punto de 
nieve.
Ahora vamos a mezclar el azúcar, los huevos, la 
mantequilla con el resto de harina que iremos 
añadiendo poco a poco. Ahora tenemos dos 
masas. Las vamos a juntar y amasar con fuerza. 
Añadiremos las pasas y también la fruta glaseada 
cortada en trocitos de manera que ya tendremos 
la masa definitiva. La dejamos reposar de nuevo 
durante tres horas hasta que suba. Necesitamos 
un molde metálico alto que engrasaremos con la 
mantequilla. Vertemos la masa y precalentamos 
el horno a 180 grados. Se ha de hornear durante 
45 minutos o hasta que la capa externa está muy 
oscura (que no quemada ! ).
Cuando se enfría se puede espolvorear con 
azúcar de vainilla, si es de vuestro agrado.
 198
BEBIDAS
Las bebidas más tradicionales para las comidas 
navideñas son el vino, el cava o champán, el 
café, el té, los refrescos y algunas variantes más 
“exóticas”...
 199
CAFÉ FRAPPÉ
Para preparar un frappé griego necesitamos una 
batidora de vaso. Metemos en la misma un par 
de cubitos de hielo, dos cucharaditas de café 
soluble en polvo, leche, azúcar al gusto y agua 
muy fría. Batimos hasta que se forma una capa 
de uno o dos dedos de espuma y servimos en un 
vaso largo, preferentemente ensanchado por 
arriba, y siempre con una caña para poder beber 
sin destruir dicha espuma.
CAFÉ ÁRABE
Un sorprendente café, realmente exótico.
INGREDIENTES :
3 tazas de agua
3 cucharadas cardamomo
2 cucharadas de café árabe
1 / 4 cucharadita de azafrán
El cardamomo es una especia de la familia del 
jengibre que tiene un aroma muy particular. Los 
principales cultivadores se encuentran en Asia si 
bien es Guatemala el mayor productor. Se utiliza 
sobretodo para el café árabe que nos ocupa 
aunque determinadas recetas también la 
contienen. Es, trás el azafrán y la vainilla, la 
especia más cara.
El azafrán es el estigma de una flor que utilizada 
como condimento proporciona una sabor peculiar 
tiñiendo la comida de un color amarillo intenso. 
Es, con diferencia, la especia más cara del 
Mundo.
 200
Para preparar un genuino café árabe tal y como 
se sirve en Arabia Saudita se debe hervir el agua 
en una olla. Se añade el café al agua para 
llevarlo al hervor a fuego muy lento. A 
continuación se retirar del calor para que el café 
se asiente. Ahora añadimos el cardamomo y el 
azafrán. A continuación colocamos de nuevo al 
fuego para darle otro hervor y servir 
inmediatamente.
La forma de servirlo también es singular. Se 
utiliza generalmente una cafetera omaní 
extremadamente elegante. En su ausencia se 
puede utilizar una tetera. En el cuello se ha 
introducido una especie de estopa que hace de 
filtro y evita la caida de los posos en la taza. Se 
sirve en tazas muy pequeñas y con las 
cantidades descritas en esta receta se deberían 
poder llenar unas 8 tacitas pequeñas.
Tal vez alguien diga que el café árabe que una 
vez tomó no era amarillo en absoluto. Esto es 
cierto, sobretodo si ese café no llevaba azafrán 
ya que debido al alto precio se suele escatimar. 
Por otro lado cabe indicar que el azúcar se puede 
añadir a posteriori ya que la taza se sirve sin 
posos.
CAFÉ GRIEGO
Este tipo de café tiene muchos nombres en toda 
Europa del Este y Turquía dependiendo 
evidentemente de la nacionalidad de quien lo 
prepare. Para los turcos es café turco, para los 
chipriotas café chipriota y así sucesivamente para 
serbios, búlgaros, croatas etc. En cualquier caso 
la preparación siempre es la misma. Respetaré la 
denominación de café griego porque, a pesar de 
 201
que aprendí a prepararlo en Nicosia (Chipre), 
ellos emplean el lenguaje griego.
INGREDIENTES :
café griego
azúcar
Trataremos de emplear café en polvo tal y como 
se encuentra en Grecia y que es ligeramente 
diferente del café en polvo que estamos 
acostumbrados en Occidente. Si esto no fuera 
posible podemos emplear el café en polvo 
convencional (café molido, no me refiero a un 
café liofilizado) de tipo "natural". No se debe 
emplear jamás un café molido tipo torrefacto o 
mixtoya que el "torrefacto" es el resultado de 
hornear el grano de café con azúcar.
El café griego se toma en tazas de café bastante 
pequeñas y esa misma taza nos servirá para 
tomar la medida del agua, el café y el azúcar.
El café que necesitaremos por taza es el 
contenido en una cucharilla pequeña y el agua la 
que ocupa la totalidad de una tacita pequeña. Es 
decir, para hacer cuatro tazas echaremos cuatro 
cucharadas de café y cuatro tazas llenas de 
agua. La "cafetera" típica es un cacillo que es 
fácil de encontrar y que consiste en un cuerpo de 
acero inoxidable y un mango largo. En Grecia se 
denomina "briki" y es importante puesto que 
debemos hervir el café y retirarlo justo cuando 
alcanza el borde, de ahí lo del mango largo. ¿Y el 
azúcar? El azúcar tiene un problema en el café 
griego : no se puede añadir a posteriori. Como 
 202
no hay un filtro que separe el residuo del líquido 
cuando servimos el café también cae una 
importante cantidad de poso que cae, 
lentamente, en el fondo. Si echáramos azúcar y 
lo agitáramos tardaríamos bastantes minutos en 
poder beber la mezcla y ésta probablemente se 
habría enfriado. Por eso el café griego se debe 
"prever" según el comensal. Hay tres tipos según 
el grado de dulzor : el sketos, el metrios y el 
ilikós. El sketos no lleva nada de azúcar. El 
metrios la mitad y el ilikós es el dulce. 
Generalmente la medida de azúcar es la misma 
que de café, una cucharadita, por eso para el 
metrios echaremos sólo media cucharada. Es 
decir, cogemos el café, el agua y el azúcar y lo 
echamos en el "briki" y al fuego. Hay que vigilar 
porque el café sube enseguida : empezará a 
hacer espumar y cuando esté a punto de salir 
por la parte superior del cacillo lo separaremos 
del fuego. Inmediatamente se sirve en las tazas 
y el comensal tendrá cuidado en no quemarse, 
en primer lugar, y en dejar un lapso de tiempo 
corto pero prudencial para que el poso se 
deposite en el fondo o el primer sorbo nos puede 
dejar un recuerdo "imborrable". También 
dependerá de cada uno cuánto apuraremos la 
taza ya que hacerlo en la totalidad puede ser 
bastante desagradable.
El café griego se sirve siempre con un vaso de 
agua frio. Si alguna vez vais a Grecia o Chipre la 
forma de pedir un cafe es "café elenikós" y a la 
pregunta que le seguirá responder "sketos, 
metrios o ilikós" para marcar el dulzor deseado.
 203
TÉ (estilo turco)
A pesar de lo que muchos creen, el té turco es la 
bebida nacional del país sólo desde hace unos 
cien años ya que con anterioridad lo era el café. 
La palabra para designar té en turco es "çay" 
(pronúnciese chai) y procede de un dialecto 
chino, país origen de todos los tés del Mundo. De 
hecho la palabra "té" y similares también derivan 
de otro dialecto chino.
La expansión del té en Turquía se debió a que 
pudo ser cultivado en algunas zonas del país 
como Rize, donde todavía es el cultivo 
predominante. El café siempre fue importado.
El té turco es del tipo negro, obtenido por 
desecado y fermentación a partir del té verde. 
Este proceso realmente "mata" algunas de las 
buenas propiedades del té verde, pero en la 
época en que se empezó a emplear no había 
muchas alternativas de conservación. Mucha 
gente toma en realidad mezclas de té, siendo la 
más habitual la que contiene té negro y earl 
grey. Se podría decir que el té negro es la base 
pero la mezcla proporciona un valor añadido de 
aroma y sabor, tal y como ocurre con las 
variedades robusta y arábica en el café.
Hay muchas maneras de preparar un té turco. La 
más sencilla es simplemente poner a hervir agua 
en una tetera donde hemos incorporado una 
cucharadita generosa de té. Dejaremos hervir 
unos pocos minutos y serviremos con la ayuda 
de un colador (aunque algunos prefieren actuar 
 204
como con el café y dejar que la materia sólida 
repose por si sola en el fondo de la taza).
Otra forma de preparación es el empleo de filtros 
metálicos que atrapan el té y pueden ser 
sumergidos en el agua caliente ; sin embargo el 
método tradicional que se emplea en los hogares 
turcos es un tipo de tetera denominado çaydanlik 
(pronúciese chaidanlék). Se compone de dos 
teteras metálicas (los más puristas emplean una 
tetera de porcelana para la superior) que se 
colocan una encima de otra, siendo que la más 
pequeña tiene tapadera mientras que la más 
grande que se sitúa directamente sobre el fuego 
utiliza la base de la pequeña. Para preparar el té 
se llena la tetera grande con agua hasta la 
mitad, aproximadamente. En la tetera superior 
se añaden tantas cucharadas de postre 
generosas como tazas se deseen servir aunque 
no es crítico ya que la densidad del brebaje se 
graduará con la cantidad de agua que 
adicionemos. Se pone la tetera al fuego hasta 
que el agua hierve. Cuando esto pase separamos 
del fuego y vertemos parte del agua hirviente en 
la tetera pequeña hasta una altura de dos dedos, 
aproximademente. Volvemos a poner agua en la 
inferior hasta alcanzar la altura que tenía antes y 
cuando vuelva a hervir el té estará listo.
Para servir utilizamos unos vasos de cristal 
típicos en forma de tulipán o bien las tazas de 
porcelana convencionales. Se echa en primer 
lugar un chorro del contenido de la tetera 
pequeña que será evidentemente denso y oscuro 
para acabar de llenar el vaso con el agua 
hirviente de la tetera grande. Si deseamos un té 
claro pondremos más agua hirviente o menos té 
 205
denso, como se prefiera. El azúcar se adiciona 
con posterioridad.
DOOGH (DUG)
La cultura del yogur en el Oriente Medio es tan 
extensa que se necesitarían muchos años para 
describirla en su totalidad. Raro es el pueblo de 
la zona que no emplea en yogur profusamente 
en centenares de recetas, abarcando entrantes, 
primeros y segundos platos así como bebidas. 
Curiosamente, a diferencia de lo que ha ocurrido 
en el Occidente, la utilización del yogur en 
postres es mucho menor y endulzarlo con azúcar 
sigue sonando al oriental poco menos que a 
herejía.
Emparentado con el ayran turco, el lassi 
pakistaní y otras bebidas realizadas a base de 
yogur y agua, el doogh (pronúnciese "dug") es 
propio de Irán. Pero ahí acaban las similitudes. 
Para preparar doogh necesitamos un yogur 
natural sin azúcar que deberemos batir para 
tornarlo cremoso (o nos ahorramos trabajo 
acudiendo directamente a un yogur tipo 
"griego"). Luego vamos añadiendo agua sin dejar 
de batir hasta conseguir una consistencia 
parecida a la de la leche espesa. Si se desea - y 
desde luego los persas casi siempre lo desean - 
se mezcla menta seca muy picada, sal y algo de 
pimienta negra en polvo. Y ahora viene el toque 
distintivo de esta bebida porque tenemos que 
carbonatarla de manera natural. Para ello 
dejaremos sin refrigerar la mezcla durante 
durante unos 2-3 días. Así conseguimos que las 
 206
bacterias del yogur generen gas carbónico de la 
misma manera que la levadura esponja la miga 
del pan. Estas burbujas son muy finas, parecidas 
a las obtenidas de forma natural en diversos 
productos vinícolas. Lamentablemente muy a 
menudo se obvia este paso trascendental para 
simplemente mezclar yogur y agua carbonatada. 
No es lo mismo, de hecho ni siquera es doogh, 
aunque nos puede dar una idea general sobre 
cómo es la bebida "de verdad". Si haceis esta 
pequeña herejía por favor utilizad al menos un 
tipo de agua carbonatada de forma natural ya 
que las burbujas de las aguas carbonatadas 
artificialmente son demasiado grandes y 
rotundas.
Desde mi punto de vista esta bebida, carbonada 
de formanatural, es bastante superior al ayran 
turco y menos agresiva que el kumis del Asia 
Central.
Se sirve fría o muy fría.
 207
ETIQUETA EN LA MESA DE 
NAVIDAD
 208
Unos consejos muy rápidos sobre cómo preparar 
la mesa durante estas fiestas :
 Cubrid la mesa con un mantel completo, nada 
de manteles individuales. Es conveniente colocar 
un muletón grueso entre el mantel y la mesa 
para dar una sensación de comodidad a los 
comensales y evitar que el mantel resbale.
 La servilleta se coloca siempre a la derecha de 
cada comensal y nunca con un servilletero o aro, 
por muy elegante que sea.
 A la derecha del comensal se coloca la 
cucharas o cucharas, así como los cuchillos. A la 
izquierda el o los tenedores. ¿Y si el comensal es 
zurdo? Pues exactamente al revés.
 La cuchara de postre y el tenedor para el 
mismo menester se suelen colocar frente al 
comensal, en paralelo a él.
 Si sois invitados y os abruma la cantidad de 
cucharas, tenedores, cuchillos y otros extraños 
cubiertos con que el anfitrión ha instalado en 
vuestro sitio, tomadlo con calma porque la regla 
es siempre la misma : los cubiertos se emplean 
de fuera hacia dentro. Si por ejemplo a la 
derecha del todo encontráis una especie de 
tenedor muy largo pero fino seguramente lo 
necesitáis para extraer la carne de una caracola 
de mar, por ejemplo (lo cual quiere decir que no 
debemos tocar de momento los utensilios de la 
izquierda). También os advierto que algunos 
anfitriones sacan de la caja de cuberteríasde su 
boda algunos utensilios cuyo manejo requiere 
seis masters. Ante la duda podéis echaros a reir 
o rascaros la cabeza con el extraño cubierto, 
salida que está a la altura de la ridícula 
ocurrencia.
 209
 Frente a los cubiertos de la derecha (es decir, 
normalmente frente a cucharas y cuchillos) se 
colocan las copas. Suelen ser tres o más, según 
las bebidas a servir. Lo normal son agua (grande 
y con base ancha), vino (algo más pequeña, con 
una boca suficiente para que el comensal "meta" 
la nariz en ella) y una alta y fina para el cava.
 Frente a los cubiertos de la parte izquierda se 
coloca un pequeño plato con el panecillo.
 Los platos se colocan en el order que se van a 
utilizar : arriba el hondo, luego el plato llano y 
finalmente el bajoplato. El plato de postre se 
suele colocar en el momento de ir a utilizarlo, 
una vez hemos limpiado la mesa de los restos de 
los platos anteriores.
 Las diferentes comidas se sirven directamente 
desde la mesa, no desde la cocina. Así que llevad 
la fuente a la mesa y servid a cada comensal. No 
decidáis las raciones : cada cual sabe el apetito 
que tiene pero, eso sí, sed equitativos en el 
reparto.
 Si algún comensal presenta alguna 
particularidad como ser el único vegetariano o 
padecer algún tipo de alergia alimentaria no 
conviene hacer continuos comentarios al 
respecto - como si de algo extraño se tratara - y 
mucho menos hacer de ello tema de 
conversación general. Evitad en general hacer 
comentarios bordes, expresar vuestras 
diferencias familiares y siempre contar hasta 
diez antes de comentar nada hiriente o 
desagradable.
 El anfitrión o anfitriones se colocan en la 
cabecera de la mesa (y si es pareja, enfrentados) 
y luego hombre-mujer-hombre etc , procurando 
que las parejas no se encuentren cerca. A veces 
 210
es conveniente que el anfitrión ceda su puesto a 
otras personas, como pueden ser invitados de 
mayor edad. A pesar de lo que se oye por ahí, no 
hay una regla fija en la disposición de los 
invitados, es cosa del propietario de la casa. Si 
hay niños en la comida, es preferible sentarlos 
entre los adultos y siempre intentando que justo 
al lado se encuentre el padre o la madre. A veces 
se sienta a todos los niños en una mesa aparte, 
tal vez acompañados de un adulto, pero desde 
luego ese sistema no me agrada en absoluto. Si 
queremos "socializar" al niño es conveniente que 
sea partícipe aunque sea como invitado 
silencioso del mundo de los adultos. Claro que si 
os dedicáis a las bromas escatológicas o de 
carácter sexual, hasta puede que lo mejor sea 
llevar a los niños a comer con el vecino.
 Al empezar a comer se debe desdoblar la 
servilleta colocándola sobre las rodillas. Antes de 
llevaros la copa a la boca es necesario limpiarse 
ya que es poco educado dejar la marca de los 
labios sobre el vidrio.
 Tan poco adecuado es comer con las manos 
como utilizar cubiertos con manjares que no lo 
necesitan. El marisco, el pollo, los espárragos etc 
se pueden comer con las manos...siempre 
limpias.
 No utilicéis aguamaniles a menos que la 
comida implique ensuciarse los dedos. Solicitad 
al anfitrión que os muestre el lavabo para que os 
podáis limpiar las manos.
 Se puede adornar la mesa con algún motivo 
siempre y cuando no huela a nada. Elegid flores 
sin aroma, por ejemplo.
 Sed naturales. Nada queda más ridículo que 
un anfitrión que se astilla la lengua tratando de 
 211
pronunciar el nombre de las recetas francesas 
que ha preparado o que prepara platos de 
nombres complicados tratando de imitar las 
cartas de restaurantes de nueva cocina.
Esto que os he comentado sirve prácticamente 
para cualquier mesa, se siente en ella el Rey o 
una familia trabajadora. En ambos tipos rige en 
general el sentido común. 
 212
SUGERENCIAS DE MENUS
Realizados con las recetas descritas hasta ahora.
 213
Menú de pescado simple 
Entrantes 
Sopa de Pescado
Pastel frío de Atún
Segundos Platos
Rape con marisco
Postres
Isla flotante
Turrón
Bebidas 
Cava
Vino blanco
Café
 214
Menú de Pollo
Entrantes
Ensalada templada
Crema de zanahorias
Segundo plato
Pollo relleno
Postres
Macedonia de frutas
Turrón
Bebidas
Cava
Vino tinto
Café
 215
Menú “Exótico” Oriental
Entrantes
Tabouleh (Líbano)
Tarator (Bulgaria)
Segundo plato
Moussaka (Grecia)
Postres
Muhallebi (Turquía)
Turrones (España)
Bebidas
Cava (España)
Dug (Persia)
Café griego (Grecia)
 216
Menú vegetariano “exótico”
Entrantes
Borscht (sopa de remolacha)
Braseado de verduras con salsa romesco
Plato Principal
Falafel (albóndigas de garbanzos)
Ensalada roja de cous-cous
Postre
Piña
Turrones
Bebidas
Zumos de frutas
Vino Blanco
 217
Menú tradicional de carne
Entrantes
Sopa campesina
Ensalada amarga
Segundos Platos
Canelones de carne
Redondo de Ternera 
Postres
Piña
Turrón
Bebidas
Cava
Café
 218
Menú tradicional “castellano” 
Entrante
Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con 
reducción de Vinagre de Módena
Plato principal
Lechazo al Horno con Ensalada Amarga
Postre
Helado de Queso de Burgos con Mermelada 
de Fresas
Turrones y otros dulces típicos de la Navidad
Bebidas
Vino tinto (un Ribera de Duero, por ejemplo)
Café
 219
Menú “exótico” Griego
Entrantes
Sopa de tomate
Horiatiki
Plato principal
Albóndigas de setas
Kleftiko
Postre
Macedonia de frutas
Turrones
Bebidas
Vino Retsina (vino típico griego)
Café frappé
 220
Menú de Pescado “catalán”
Entrantes
Ensalada Xató
Plato Principal
Zarzuela
Postre 
Brocheta de Piña y Crema Catalana
Turrones
Bebidas
Cava
Café
 221
Menú a la “madrileña”
Entrantes
Gambas a la Plancha
Mejillones al vapor
Plato Principal
Besugo a la Sidra
Postre
Leche merengada con Helado de Café
Turrones
Bebidas
Vino blanco
Café
 222
Menú “a la francesa”
Entrantes
Camembert rebozado
Sopa de Cebolla
Plato Principal 
Pato a la Naranja
Postre
Tartatatin
Turrones
Bebidas
Vino tinto francés
Café
 223
Menú “Extremo Oriente”
Entrantes
Sopa de Miso
Costillas de cerdo con salsa agridulce
Plato Principal 
Solomillo de Cerdo con Salsa Shitake
Postre
Fruta variada
Turrones
Bebidas
Vino tinto
Té turco
 224
Menú “a la italiana”
Entrantes
Arancine
Saltimbocca alla Romana
Plato Principal 
Canelones de Bolognesa
Aragosta alla Catalana
Postre
Panetonne
Turrones
Bebidas
Vino tinto italiano
Café
 225
Menú “a la árabe”
Entrantes
Ensalada Fatoosh
Plato Principal 
Pierna de Cordero asada a la manera árabe
Postre
Pastel de arroz con fruta glaseada
Bebidas
Zumos de fruta
Café árabe
 226
Menú de Marisco
Entrantes
Pastel de Pescado y Gambas
Sopa de Rape y Marisco
Plato Principal 
Caldereta de Langosta a la Menorquina
Postre
Fruta variada
Turrones
Bebidas
Vino blanco o Cava
Café
 227
Menú catalán tradicional 
Entrantes
Surtido de embutidos con pan y tomate
Sopa de escudella con galets grandes
Plato Principal 
Canelones de carne
Escudella i Carn d'Olla
Postre
Fruta variada
Turrones
Bebidas
Cava
Vino Tinto 
Café
 228
Menú de ave y pescado
Entrantes
Sopa de trufas negras
Ensalada niçoise
Plato Principal 
Pato con Peras
Lubina al Horno
Postre
Fruta variada
Turrones
Bebidas
Vino tinto y blanco
Café
 229
Menú suave
Entrantes
Carpaccio de Bacalao
Pastel de Atún
Plato Principal 
Solomillos de pollo con salsa de mostaza
Postre
Mel i mató (miel y requesón)
Bebidas
Vino blanco
Café
 230
Menú “abundante”
Entrantes
Crema de Setas y Castañas
Plato Principal 
Pavo relleno 
Postre
Fruta variada
Bebidas
Vino tinto 
Café
 231
Menú Vegetariano 
Entrantes
Gazpacho
Melitzanosalata
Plato Principal 
Tumbet mallorquín (sin sardinas)
Filete a la plancha de seitán
Postre
Fruta variada
Turrones
Bebidas
Vino blanco
Café
 232
Menú “andaluz” 
Entrantes
Salmorejo
Almejas picantes a la marinera
Plato Principal 
Guiso de Rabo de Toro
Postre
Fruta variada
Turrones
Bebidas
Vino tinto
Café
 233
“media hora para cocinar” os desea una muy 
Feliz Navidad 2011 y un Feliz Año 2012
http://mediahoradecocina.blogspot.com
 234
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