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Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
Aula 05 
 
O que é estrutura 
organizacional? 
O que é um 
organograma? 
O que um gráfico 
deve conter? 
Quais são os tipos 
de estruturas 
organizacionais? 
 Objetivos 
 Hierarquia 
 Normas gerais e específicas 
 Recursos humanos 
 Ambiência adequada 
 Divisão de trabalho – estrutura 
 A estrutura organizacional ou administrativa é a base 
que permite à Empresa organizar-se para atingir seus 
objetivos. 
 Representada pelo conjunto de órgãos (unidades 
funcionais que compõem a empresa) e suas relações de 
interdependência e via hierárquica. 
 Explicita os limites de ação de cada unidade de trabalho. 
 Tornam claras as atribuições e responsabilidades, define 
quem tem jurisdição sobre quem e para quê. 
 
1. Definição/ quantificação dos propósitos; 
 
2. Integração das unidades de trabalho; 
 
3. Definição de autoridade e subordinação; 
 
4. Definição das funções e atividades; 
 
5. Estabelecimento de comunicação e 
mecanismo de controle. 
 
1. Definição/ quantificação dos propósitos: 
 
Objetivos gerais 
Objetivos específicos 
Metas 
Estabelecimento 
de metas 
Parâmetro para 
avaliação dos 
resultados 
2. Integração das unidades de trabalho : 
 
 Execução eficiente e sequenciada das 
atividades agrupadas nos órgãos 
especializados. 
Relação de atividades → objetivos. 
 
Departamentalização 
3. Definição de autoridade e subordinação: 
 
 Estabelecer as relações de comando e 
subordinação, situando cada órgão ou pessoa 
no seu nível hierárquico . 
Autoridade/responsabilidade 
4. Definição das funções e atividades : 
Órgãos 
operacionais 
Ajustados ao 
departamento que 
desempenha as funções 
primárias 
PRODUTIVIDADE 
5. Estabelecimento de comunicação e 
mecanismo de controle : 
 
 Necessário assegurar uma atuação integrada. 
 Processo de decisões das chefias baseado em 
informações rápidas e fidedignas. 
Uso de formulários 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
Liderança hierárquica Único chefe - Supervaloriza o chefe 
Clara definição de 
responsabilidades – favorece a 
disciplina 
Comando autocrático – centralização 
Baixo custo administrativo, fácil 
compreensão da estrutura 
Sobrecarga do chefe – retarda 
tomada de decisões 
Estrutura Linear – autoridade emana de um 
único chefe (unidade de comando) 
Pequenas empresas 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
Especialização, divisão de 
trabalho (+ setores com chefia) 
Diminui visão global da empresa 
Comunicações rápidas Líder com menos poder 
hierárquico: perda de autoridade 
Produtividade e padrão de 
qualidade porque é especializada 
Dificulta tomada de decisões 
Estrutura Funcional – autoridade dividida 
Ideal para empresas de grande porte devido ao grande 
número de especialistas, com salários elevados. 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
Mantém a hierarquia Conflitos entre linha de produção e 
“staff” 
Especialização Chefes de linha perdem 
capacidade de tomar iniciativas 
Órgão aconselhador (parecer 
técnico) – maior credibilidade 
Alto custo 
Estrutura Mista ou Linha “Staff” – embora haja unidade de 
comando, os órgãos são aconselhados pelo “Staff”. 
Empresas de médio e grande porte 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
Autoridade deliberativa Difícil operacionalização 
Divisão de responsabilidade Demanda tempo para tomada de 
decisões 
Decisões em equipe – 
responsabilidade parcial das 
consequências 
Reuniões formais 
Estrutura Comissional - autoridade exercida por um 
Conselho, constituído de membros diretores. 
Grandes empresas: funcionamento exige condições especiais 
 Forma de organizar as atividades da 
empresa para facilitar a consecução dos 
objetivos. 
 
 Empresa cresce → necessidade de 
especializar mais e aumentar o no das 
unidades de trabalho. 
 
 A especialização pode ser vertical ou 
horizontal. 
 Vertical – aumentar os níveis hierárquicos, 
como consequência da necessidade de se 
estabelecer uma melhor supervisão. 
 
 
 Horizontal – aumentar a eficiência, com 
melhor qualidade do trabalho em si, por meio 
da divisão de trabalho. 
 
REPRESENTAÇÃO DA ESTRUTURA 
ORGANIZACIONAL 
 
LITERAL 
 
GRÁFICA 
 
 
Encontra-se retratada nos documentos legislativos que 
direcionam o funcionamento da entidade: 
 
1. Estatuto – contrato social – conjunto de normas 
regedoras do funcionamento de uma sociedade, de uma 
associação ou de uma empresa. Lei instituidora, mais 
difícil de ser alterada que os outros documentos. 
2. Regulamento – documento normativo genérico que 
amplia a organização administrativa explicitada no 
Estatuto (diretrizes básicas da organização). 
3. Regimento – conjunto de normas próprias e limitadas a 
cada órgão da estrutura. Não pode contrariar o 
regulamento. 
 Feita através de organograma. 
 
 Retrata a organização formal/estrutura que 
foi delineada no regulamento. 
 
 Configura os diversos órgãos, sua 
interdependência, linhas de autoridade e 
subordinação. 
 
 Gráficos organizacionais que representam a 
interação do agrupamento das atividades 
desenvolvidas. 
 
Níveis da estrutura: 
 
1º nível: Órgão deliberativo – traça as diretrizes. 
 
2º nível: Órgão executivo – faz cumprir o que foi 
deliberado. 
 
3º nível: Órgão técnico – planeja a execução. 
 
4º nível: Órgão operacional – executa o trabalho. 
 VANTAGENS DO ORGANOGRAMA 
 
 Planejar novas organizações 
 Estudar e analisar a estrutura existente 
 Projetar reestruturações 
 
 TIPOS DE ORGANOGRAMA 
 
 Barras 
 Setores 
 Clássico 
 Clássico 
 
 Barras 
 
 Setores 
DIRETOR 
COMISSÃO 
DE 
PESQUISA 
COMISSÃO
DE 
ENSINO 
Setores 
 Retrata as funções/atividades. 
 
 Respeita a estrutura delineada no 
organograma. 
 Representação gráfica da descrição dos passos 
dados para realização de uma atividade ou 
operação. 
 
 Objetivos: 
 Evidenciar sequência de um trabalho. 
 Possibilitar boa utilização dos recursos humanos e 
materiais. 
 Racionalizar o trabalho. 
 
Possibilita evidenciar pontos 
críticos de controle na UAN. 
 
RECEBIMENTO 
ARMAZENAMENTO 
HIGIENIZAÇÃO 
CORTE, DESCASQUE, ETC. 
MONTAGEM 
MANUTENÇÃO 
DISTRIBUIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 Gráfico que representa passos da rotina no 
espaço. 
Fluxograma sobre a planta que demonstra a 
sequência de uma rotina no próprio local de 
trabalho, através da representação de sua 
planta baixa e das diversas fases do fluxo que 
nela se desenvolve ligando os postos/unidades 
de operação. 
 Visualização clara; 
 
 Estrutura da organização de forma objetiva; 
 
 Permitir compreender o todo organizacional; 
 
 Deve ser realizado sob cuidado criterioso 
para não ocorrerem falhas. 
Necessidade de um sistema de comunicação e 
mecanismos de controle eficientes para que os 
diversos órgãos atuem de forma integrada. 
FORMULÁRIOS 
Documento padronizado 
 
 Objetivos: 
 Construir um bom núcleo de 
informações/transmitir rapidamente as 
informações aos centros de decisão. 
 Reduzir os custos operacionais dos serviços 
administrativos. 
 Guardar informações. 
 Facilitar a consulta. 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de 
unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3. ed. 
São Paulo: Metha, 2009. 
MEZOMO, I. de B. Os serviços de alimentação: planejamento e 
administração. Barueri – SP: Manole, 2002. 
TEIXEIRA, S; MILET, Z; CARVALHO, J; BISCONTINI, TM. 
Administração aplicada àsunidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Atheneu, 2010.