APOSTILA COZINHA BASICA-2019

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UNIVERSIDADE VILA VELHA 
 
 
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
CAROLINE FADEL CONINCK 
CLÁUDIO ANTÔNIO GUERRA FILHO 
HENRIQUE FERNANDES DAL PIAZ 
JÉSSICA CARLINI DA SILVA 
JOCIVALDO VIDAL DOS SANTOS 
LUCAS HOSKEN MORAES 
MATHEUS CORRÊA BELEI 
NICOLE SOUZA VIEIRA 
PEDRO NATAN FERREIRA 
RAFAEL MACIEL FERNANDES 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO GASTROLAR 
 COZINHA BÁSICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 VILA VELHA 
 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 06 
2 ORIGEM DA GASTRONOMIA ............................................................................. 07 
3 UNIFORME DA COZINHA ..................................................................................... 09 
4 UTENSÍLIOS ..........................................................................................................10 
5 TERMOS E TÉCNICAS DE COZINHA ..................................................................12 
5.1 GLOSSÁRIO ...................................................................................................... 15 
6 PRINCÍPIOS DE COCÇÃO .................................................................................... 16 
6.1 TRANSMISSÃO DE CALOR .............................................................................. 16 
6.2 RADIAÇÃO ......................................................................................................... 16 
6.3 EFEITOS DO CALOR ........................................................................................ 17 
7 MÉTODOS DE COCÇÃO ..................................................................................... 17 
8 TIPOS DE CORTES ............................................................................................... 19 
9 ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS ............................................................... 21 
10 ERVAS ................................................................................................................ 23 
11 ESPECIARIAS .................................................................................................... 27 
12 FUNDOS ............................................................................................................. 29 
12.1 CUIDADOS AO PREPARAR UM FUNDO ........................................................ 30 
12.2 CARACTERÍSTICAS DE UM BOM FUNDO................................................... 30 
12.3 TEMPO DE COCÇÃO ..................................................................................... 30 
13 AGENTES ESPESSANTES ............................................................................... 31 
13.1 ROUX ............................................................................................................... 31 
13.2 SLURRY .......................................................................................................... 31 
13.3 BEURRE MANIÉ ............................................................................................. 31 
13.4 LIAISON .......................................................................................................... 32 
13.5 GELATINA ........................................................................................................ 32 
13.6 MANTEIGA ....................................................................................................... 31 
13.7 CREME DE LEITE ............................................................................................ 31 
13.8 SANGUE .......................................................................................................... 32 
14 MOLHOS ............................................................................................................. 33 
14.1 MOLHOS-MÃE ................................................................................................ 33 
14.2 MOLHOS DERIVADOS OU COMPOSTOS ................................................... 34 
14.3 MOLHOS CONTEMPORÂNEOS .................................................................... 35 
15. SOPAS ...............................................................................................................35 
15.1 SOPAS CLARAS .............................................................................................. 35 
15.2 SOPAS ESPESSAS .........................................................................................35 
16 CARNE BOVINA ................................................................................................ 36 
17 CARNE SUÍNA ................................................................................................... 37 
18 CARNE OVINA ................................................................................................... 38 
19 AVES................................................................................................................... 39 
19.1 OVOS .............................................................................................................. 40 
20 FRUTOS DO MAR ................................................................................................. 41 
21 CONCLUSÃO..................................................................................................... 43 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 43 
APÊNDICE – FICHAS TÉCNICAS AULAS GASTROLAR ............................... 44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
Figura 1 - Exemplo de Uniforme Completo ............................................................. 9 
Figuras 2, 3, 4 - Exemplo de Utensílios de Cozinha .............................................. 10 
Figuras 5, 6 e 7 - Exemplo de Utensílios de Cozinha ............................................ 11 
Figuras 8, 9 e 10 - Exemplo de Utensílios de Cozinha .......................................... 12 
Figura 11 e 12 - Exemplo de Corte Julienne e Brunoise ......................................... 19 
Figuras 13, 14 e 15 - Exemplos de outros cortes. ................................................... 20 
Figuras 16 e 17 - Exemplos de outros cortes .......................................................... 21 
Figuras 18 - Exemplo de corte Tourné .................................................................... 21 
Figuras 19 e 20, - Exemplo de Ervas ...................................................................... 23 
Figuras 21, 22, 23 e 24 - Exemplo de Ervas. ........................................................... 24 
Figuras 25, 26, 27 e 28 – Exemplo de Ervas ........................................................... 25 
Figuras 29, 30, 31 e 32 - Exemplo de Ervas. ........................................................... 26 
Figuras 33 e 34 - Exemplo de Ervas ....................................................................... 27 
Figura 35 - Exemplo de cortes Bovinos .................................................................... 36 
Figura 36 - Exemplo de cortes Suínos .................................................................... 37 
Figura 37 - Exemplo de cortes Ovinos .................................................................... 38 
Figura 38 - Exemplo de cortes da Aves ................................................................... 39 
Figura 39 - Exemplo de Ovos ................................................................................... 41 
Figura 40 - Exemplo de Frutos do Mar ..................................................................... 418 
 
INTRODUÇÃO 
 
 
A comida é um elemento fundamental que dá identidade a um povo. A cozinha 
apresentou-se à humanidade como um indiscutível artifício de sobrevivência que 
somado a influências culturais e religiosas, veio se transformar em arte. 
 
No início da humanidade, antes da descoberta do fogo, os alimentos eram 
basicamente vegetais colhidos nas florestas e animais caçados, e estes alimentos 
eram consumidos crus. Com a descoberta do fogo pelo homem, a culinária mudou, e 
os alimentos agora cozidos contribuíram para o desenvolvimento orgânico do homem, 
bem como a descoberta da agricultura e da pecuária, que melhoram não somente a 
qualidade da alimentação, como também a quantidade e a variedade de alimentos. 
 
A culinária passou a ser desenvolvida desde os tempos mais remotos, onde a 
descoberta do fogo foi essencial para a evolução humana. O fogo foi a base para uma 
alimentação mais fácil, e também para consolidar o homem como um caçador com 
potencial. 
 
A comida exerce um papel fundamental para se pensar a trajetória das mais distintas 
sociedades. Ao longo da história, ela esteve relacionada a diferentes transformações 
de ordem social, cultural, política e econômica, revelando-se como um dos 
instrumentos para se compreender algumas questões que permeiam a própria 
condição humana. Em tal perspectiva, é que se inscreve a questão das identidades. 
 
O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores mais importantes da vida. A 
gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar 
os alimentos para deles tirar o máximo benefício. 
 
Com o passar dos anos a gastronomia se tornou potência ao redor do mundo, com 
diferentes culturas, estilos e temperos. A paixão pela culinária se tornou um dos 
9 
 
melhores prazeres da vida, deixando de ser apenas uma obrigação para a 
sobrevivência humana. 
 
 
1 ORIGEM DA GASTRONOMIA 
 
 
A gastronomia, essa expressão nasceu no grego antigo: gastros, „estômago‟, e 
nomia, ‟lei‟, conhecimento. É uma arte que engloba a culinária, ofício de preparar 
alimentos, as bebidas, a matéria-prima de que se valem os profissionais para a 
elaboração dos pratos e todos os recursos culturais ligados a esta criação. 
 
A história da gastronomia se perde nos primórdios da existência da humanidade, 
iniciando-se provavelmente, segundo os historiadores, no período paleolítico, assim 
que o homem começou a caçar. 
 
Os viajantes foram levando seus alimentos para outros lugares e tiveram de adicionar 
certos ingredientes para sua conservação. Logo foram percebendo que a associação 
de certas ervas lhes exaltava o sabor e permitia melhor aceitação. Assim, eles 
aprenderam a temperar os alimentos. Outrossim, os alimentos se tornaram 
instrumentos de poder e provocaram algumas guerras. Em grande parte, os Grandes 
Descobrimentos Marítimos foram incentivados pela procura de especiarias. 
 
Uma nova etapa se descortinou para o ser humano quando ele se tornou sedentário, 
fixando-se à terra, impulsionando então a agricultura e o domínio dos animais. Esta 
ação proporcionou uma riqueza alimentar desconhecida, possibilitando o crescimento 
da população e o desenvolvimento das migrações, sempre que se esvaiam os bens 
naturais. 
 
O criador da palavra Gastronomia foi o general grego Arquestrato de Gela, conhecido 
pelos grandes e inesquecíveis banquetes. Ele percorreu a Grécia na antiguidade, 
sendo também um notório viajante, buscando inicialmente variedades 
10 
 
de videiras para produzir vinhos e novos ingredientes para alimentos que pudessem 
acompanhar a bebida. 
 
Na Idade Média, período de senhores feudais e servos em que a Igreja era 
poderosíssima, foram os monges que, com o conhecimento herdado dos romanos, 
cultivavam uva, maçã e malte para o vinho, a cidra e a cerveja respectivamente. 
 
Um dos chefes mais famosos da história foi Vatel, presumido inventor do 
saborosíssimo “creme chantilly”. Ele até inspirou um filme: “Vatel – Um Banquete para 
o Rei” e foi representado por Gerard Depardieu. É a história do Príncipe de Condé, no 
século XVII, que passa por grandes dificuldades financeiras. Vatel ajudou-o a receber, 
da maneira mais suntuosa possível, o Rei Luis XIV. No filme, que foi indicado ao Oscar 
e que conquistou um Cesar, “a verdadeira poesia de Vatel é exalada na cozinha e 
derramada sobre os alimentos, para depois ser declamada em aromas ou sabores 
que arrancam suspiros ao paladar”. Desta maneira o Príncipe consegue a ajuda 
financeira que o fará sair da crise. 
 
A gastronomia atualmente é entendida como uma forma de expressão alimentar, por 
meio dos hábitos e culturas alimentares de cada povo, que passa de geração em 
geração. Assim, a gastronomia é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os 
materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela 
associados. 
11 
 
2 UNIFORME DA COZINHA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 - Exemplo de Uniforme Completo 
12 
 
3 UTENSÍLIOS 
 
 
Faca do Chef: é utilizada para grande parte dos cortes. Tem uma curvatura perto da 
ponta, o que permite o movimento de balanço. 
 
 
Figura 2 – faca do chef 
 
Faca de Legumes: possui uma lâmina pequena e é utilizada para cortar e descascar 
legumes e vegetais. Tem tamanho reduzido para que o manuseio seja mais seguro e 
rápido. 
 
 
Figura 3 – faca de legumes 
 
 
Faca de Desossa: apresenta lâmina curva e ponta fina, pois assim consegue alcançar 
lugares difíceis. A parte de trás, mais grossa, é feita especialmente para quebrar os 
ossos. Pode ser usada em carnes, aves e peixes. 
 
 
Figura 4 – faca de desossa 
13 
 
Faca de Serra: é útil para serrar pães, bolos e frios, por causa dos muitos “dentinhos” 
que possui ao longo da sua lâmina. 
Figura 5 – faca de serra 
 
Cutelo: essa faca é destinada à corte de carnes, cartilagens e ossos, que são mais 
pesados. 
 
 
Figura 6 - cutelo 
 
 
Faca para Filetar: são facas estreitas, bastantes flexíveis, de formato levemente 
curvo, com linha de corte também levemente curva e bastante pontuda. Usada para 
filetar peixe. 
 
 
Figura 7 – faca de filetar 
14 
 
Chaira: amola a faca para uso. 
 
 
Figura 8 - chaira 
 
 
Fouet: é um utensílio usado para bater, misturar ou agregar ar a uma mistura. 
 
 
 
 
Figura 9 - fouet 
 
 
Descascador de Legumes: serve para tirar sem desperdícios a casca de legumes. 
 
 
 
Figura 10 – descascador de legumes 
 
 
 
4 TERMOS E TÉCNICAS DE COZINHA 
 
 
À la minute: preparação ou finalização feita no último minuto ou pouco antes de 
servir. 
 
À la nage: escalfar um alimento, em geral peixes ou frutos do mar, num 
courtbouillon e servi-lo nesse líquido, guarnecido de vegetais. 
15 
 
Alongar: adicionar mais líquido a um preparo para diluí-lo. 
 
 
Banho-Maria: método de cocção utilizado para aquecer lenta e uniformemente 
qualquer preparo líquido ou sólido e evitar seu aquecimento excessivo através do 
contato direto com o fogo. 
 
Bardear: enrolar fatias de gordura (por exemplo, toucinho) em peças de carne para 
que estas não ressequem quando assadas. 
 
Branquear: cozinhar rapidamente um alimento em água fervente abundante. 
Concassé: técnica de cortar o tomate (sem pele e sem semente) em cubos 
pequenos. 
 
Caramelizar: dourar açúcar através do seu aquecimento (aproximadamente entre 
160ºC E 182ºC). 
 
Confit: técnica de cozinhar a carne em sua própria gordura. 
 
 
Cortadores: de diferentes formatos, são usados para cortar massas e biscoitos. 
 
 
Decantar: deixar um líquido em repouso para as partículasem suspensão possam 
se acomodar no fundo do recipiente. 
 
Deglaçar: adicionar vinho ou outro líquido a um preparo seco para dissolver as 
raspas grudadas na panela ou frigideira. 
 
Échalote: é uma erva da família do alho e da cebola. 
 
 
Empanar: proteger um alimento que será submetido à fritura a fim de preservar a 
textura de dar cor e crocância ao preparo. 
 
Emulsão: combinação mecânica (com uso de fouet ou liquidificador) de elementos 
que não se misturam naturalmente. 
16 
 
Escaldar: passar ou imergir ingredientes em água fervente. 
 
 
Escumar: retirar com uma escumadeira espuma ou impurezas que estejam em 
suspensão em fundos, sopas e molhos. 
 
Fervura Branda ou Simmer: levar o líquido para o cozimento à temperatura de 
85ºC a 95ºC. 
 
Hidratar: adicionar líquido a um ingrediente seco para reconstituir sua estrutura 
original. 
 
Infusão: mergulhar um ingrediente seco aromático em um líquido quente para 
liberar seu sabor e aroma. 
 
Lardear: inserir pequenos pedaços de gordura em peças de carne a fim de deixá-las 
mais saborosas, macias e úmidas. 
 
Manteiga Clarificada: método através do qual se separa os sólidos de leite, água e 
gordura existentes na manteiga. 
 
Nappé: esse termo se refere à consistência de um molho. Quando este recobre as 
costas de uma colher com uma camada fina e translúcida. 
 
Pinçage: caramelização de um ingrediente em gordura. 
 
 
Pommade: ponto em que a manteiga se mantém em consistência de pomada 
(quando deixada em temperatura ambiente). 
 
Redução: concentração de um líquido através de aquecimento lento e contínuo 
visando a eliminar o excesso de água e consequentemente reduzir o volume. 
 
Resfriar: submeter um alimento quente a resfriamento rápido em resfriadores 
industriais ou banho-maria de gelo. 
17 
 
Suar: submeter um alimento a aquecimento gradual, possibilitando que seus sucos, 
nutrientes e sabor sejam trazidos para o exterior, sem, no entanto, deixá-lo pegar cor. 
 
Temperagem: ajuste da temperatura através da adição gradual de um líquido quente 
a outro frio para evitar um choque térmico. 
 
Trinchar: cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas. 
 
 
 
4.1 GLOSSÁRIO 
 
 
Al dente: consistência de cozimento para massa e legumes, ponto em que eles estão 
cozidos, estão macios, porém com leve resistência para os dentes, conferindo- lhe 
certa crocância. 
 
Consommé: é um caldo de carne ou de galinha que, depois de pronto é clarificado 
até se tornar numa sopa límpida e dourada; depois da clarificação, não se pode 
levantar novamente fervura, nem sequer acrescentar sal. 
Deglacear: soltar os resíduos do fundo da panela usando bebida alcoólica ou outros 
líquidos como água. Geralmente é feito para dar cor ou sabor a molhos e outros 
preparos. 
 
Manteiga Clarificada: é a manteiga que passou por um processo para a remoção dos 
sólidos lácteos e a da água. 
 
Mise en Place: é uma expressão em francês, que significa literalmente “posto no 
lugar”. 
 
Sauteuse: frigideira de laterais baixas e próprias para saltear alimentos. 
 
 
Roux: mistura de farinha com manteiga, geralmente em partes iguais, usada para 
engrossar caldos e molhos. Pode ser claro, médio ou escuro. 
18 
 
Zeste: raspa de casca de frutas cítricas sem a parte branca. 
 
 
 
5 PRINCÍPIOS DE COCÇÃO 
 
 
A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar a 
estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à digestão. 
 
 
5.1 TRANSMISSÃO DE CALOR 
 
 
Condução (transmissão direta): é a propagação do calor, do externo para o interno, 
numa superfície sólida, por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o 
calor. Esse é o meio mais lento de transmissão de calor. 
 
Convecção (transferência de calor através de um fluído líquido ou gasoso): é um 
método pelo qual as moléculas de um fluído, líquido ou gasoso, se movem de uma 
área mais quente para uma mais fria. A convecção pode ser natural ou artificial. 
 
Natural: o movimento das moléculas do fluido acaba por movimentar também as 
moléculas do alimento. 
 
Artificial: uso de recursos artificiais para acelerar a movimentação do meio líquido ou 
gasoso a fim de promover uma maior agitação das moléculas. 
 
 
5.2 RADIAÇÃO 
 
 
É um processo que dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, já que 
a transmissão se dá por meio de ondas de luz ou calor, como micro-ondas, torradeiras, 
salamandras, etc. 
19 
 
5.3 EFEITOS DO CALOR 
 
 
Os alimentos são compostos basicamente de proteínas, carboidratos, água, gordura 
e minerais. As mudanças de formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado 
a cada um desses componentes. 
 
Proteínas: o termo próprio para a cocção da proteína é coagulação. Ao cozinhar a 
proteína perde umidade, encolhe e se torna firme. A coagulação da proteína se dá 
entre 70ºC e 85ºC. 
 
Amido: o termo próprio para a cocção do amido é gelatinização. Quando o amido 
entra em contato com um líquido e calor, suas moléculas se expandem, cozinhando- 
o. A gelatinização se dá entre 66ºC e 100ºC. 
 
 
Açúcar: o termo próprio para a cocção do açúcar é a caramelização. Quando se dá a 
caramelização, os alimentos sofrem alteração de sabor, cor (ficam dourados) e aroma. 
A caramelização ocorre a partir de 170ºC. 
 
Água: a água evapora quando submetida ao calor. Todos os alimentos contém água 
em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, 
as moléculas de água evaporam, causando a desidratação e a perda de peso durante 
a cocção. 
 
Gordura: sua principal característica é a capacidade de reter calor, possibilitando o 
cozimento de alimentos em altas temperaturas e favorecendo a caramelização. 
 
 
6 MÉTODOS DE COCÇÃO 
 
 
Esses métodos devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a diferentes 
ingredientes, produzem resultados também diversos. 
20 
 
Cozimento em líquido: é o processo pelo qual se cozinha um alimento em líquido 
abundante (água, fundo ou outro líquido aromatizado). 
 
Cozimento no vapor: é o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo 
contato apenas do vapor criado através do aquecimento de algum líquido sem que o 
alimento entre em contato com ele. 
 
Grelhar: é o processo de cozinhar alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte. 
 
 
Chapear: é cozinhar alimentos com ou sem adição de gordura, sobre uma superfície 
aquecida a gás ou eletricidade. 
 
Assar: é o processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura 
controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejada. 
 
Brasear: é dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá- 
lo com pouco líquido em panela tampada. 
 
Guisar: é semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser 
preparado. A quantidade de líquido é maior e pode cozinhar mais de um alimento. 
 
Fritar (por imersão): é cozinhar o alimento em gordura quente própria para resistir a 
altas temperaturas. 
 
Saltear: método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura. 
 
 
Escalfar: é cozinhar alimentos lentamente em líquido com adição de ácido em baixas 
temperaturas. 
 
Refogar: método que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar 
sua cocção através da adição de pouco líquido, tampando então a panela e formando 
um ambiente de vapor que irá finalizar a cocção. 
21 
 
7 TIPOS DE CORTE 
 
 
Para interpretar e executar corretamente uma receita é importante conhecer os tipos 
de cortes clássicos. Ao criar uma receita, o mais importante é ter em mente o porquêde usar esse ou aquele corte. Deve-se considerar não apenas a perfeição das 
medidas, mas também a uniformidade dos cortes. Os cortes clássicos são: 
 
Julienne: cortar-se o legume em fatias e depois em bastões com 3mm x 3mm x 
2,5mm (julienne comum) ou 3mm x 3mm x 5mm (julienne longa). 
 
Figura 11 - Exemplo de Corte Julienne 
 
 
Brunoise: cubos com 3mm de lado. Esse corte, em geral, tem como primeira parte o 
julienne. 
 
Figura 12 - Exemplo de Corte Brunoise 
22 
 
Cubos pequenos: 6mm de lado. 
 
 
Figura 13 - Exemplos de outros cortes 
 
 
Cubos médios: 9mm de lado. 
 
 
Figura 14 - Exemplos de outros cortes 
 
 
Cubos grandes: 1,5cm de lado. 
 
 
 
 
Figura 15 - Exemplos de outros cortes 
23 
 
Bastonetes (bâtonets): corte com 6mm x 6mm x 5mm ou 6mm x 6mm x 6mm. Corte 
perfeito para batata frita. 
 
 
Figura 16 - Bastonetes 
 
Chiffonade: corte de qualquer espessura usada para fatiar folhas. 
 
 
Figura 17 - Chiffonade 
 
 
 
Tourné: corte em formato de barril com sete lados iguais e bases horizontais. 
 
 
Figura 18 - Exemplo de corte Tourné 
 
 
 
8 ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS 
 
 
São misturas de ingredientes utilizados para dar sabor às receitas, em maioria são 
legumes, ervas e especiarias. É importante observar a proporção de cada ingrediente 
na combinação, já que o objetivo é realçar o sabor da preparação. 
24 
 
Pimenta-do-reino: uma das especiarias mais presentes na culinária de sabor picante 
e é uma fruta usada em geral depois de seca. Nativa do subcontinente indiano, hoje 
cultivada também em outras regiões do planeta. 
 
Mirepoix (Mirepoá): mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e 
outras preparações culinárias e descartada no final. Proporção básica: 50% de cebola; 
25% de salsão e 25% de cenoura. 
 
Matignon (Matinhon): É o mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte 
proporção: 2 partes de cenoura; 1 parte de salsão; 1 parte de alho-poró; 1 parte de 
cebola; 1 parte de bacon ou presunto e 1 parte de cogumelo. 
 
Bouquet Garni: um amarrado de vegetais e ervas: talos de salsão cortados em 
bastonetes, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho-poró e atados 
por um barbante. 
 
Cebola Brûlée: cebola cortada ao meio e queimada em uma chapa ou frigideira até 
ficar bem escura. 
 
Cebola Piquée: cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos-da-índia. 
 
 
Sachet D’Épices: saquinho de gaze com ervas e especiarias, como louro, pimenta- 
do-reino em grão, talos de salsa e tomilho. 
 
Duxelles: é uma mistura de cogumelos bem picados e salteados, échalote, alho- poró 
e vinho branco, que pode ser “seca” ou ter textura de molho, sem chegar a ser líquida. 
 
Marinada: utilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. É composta 
basicamente de óleos, ácidos (vinho, sucos cítricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, 
especiarias e vegetais). 
25 
 
9 ERVAS 
 
 
São fundamentais na cozinha. Elas tanto temperam e aromatizam, quanto podem ser 
o toque final de um prato. Por terem propriedades muito peculiares devem ser usadas 
com muito cuidado. 
 
Quando frescas, são sensíveis e delicadas, devem ser empregadas apenas na 
finalização de pratos. Quando secas devem ser usadas no início da cocção para 
possibilitar sua hidratação e liberação de aroma. 
 
Use sempre frescas: salsa, cebolinha, coentro, hortelã, manjericão, sálvia, cerefólio, 
menta, dill, azedinha, nirá e manjerona. 
 
Use fresca ou seca: segurelha, tomilho, louro, alecrim e orégano. 
 
 
Alecrim: erva de sabor pronunciado. Como suas folhas são um pouco duras, é melhor 
retirá-las do preparo antes de servir. Funciona muito bem com carnes e frangos 
assados. 
 
 
Figura 19 - Exemplo de Ervas 
 
 
Azedinha: tem folhas suculentas de quase 10 centímetros que mais parecem folhas 
de salada. De sabor azedo, adiciona uma “graça” especial a peixes. Quando 
adicionada picada às marinadas, funciona com amaciante de carnes. 
 
 
Figura 20 - Exemplo de Ervas 
26 
 
Cebolinha verde e ciboulette: da família do alho, da cebola e do alho-poró. Muito 
usada, acompanhando a salsa em vários pratos, o famoso cheiro verde. Aa ciboulette 
é muito usada em sopas cremosas, omeletes e peixes. 
 
 
Figura 21 - Exemplo de Ervas 
 
 
Coentro: usado em folhas ou grão, é extremamente usado na culinária brasileira no 
preparo de moquecas, usado durante o preparo e na finalização do alimento. 
 
 
Figura 22 - Exemplo de Ervas 
 
 
Dill (endro): erva cultivada originalmente na Rússia e no Mediterrâneo. Combina bem 
com salmão, cremes, omeletes e preparados com iogurte. 
 
 
Figura 23 - Exemplo de Ervas 
 
 
Estragão: é uma das ervas mais sofisticadas da culinária. Tem sabor único e valoriza 
outros sabores num mesmo prato. Pode ser usado em saladas, aves, peixes e carnes. 
É muito apreciado com omeletes. 
 
Figura 24 - Exemplo de Ervas 
27 
 
Hortelã: é sempre melhor fresca, empregada em saladas, carnes, para acompanhar 
legumes cozidos ou balas e gomas de mascar. É usada também como essência de 
alguns licores e guarnição para drinques. 
 
 
Figura 25 - Exemplo de Ervas 
 
 
Louro: tem folha dura e sabor pronunciado. Deve ser retirado antes de servir. É 
empregado em sopas, ensopados, feijão, carnes assadas e para aromatizar caldos. 
 
 
Figura 26 - Exemplo de Ervas 
 
 
Manjericão: erva muito conhecida por seu uso na cozinha italiana, usada em pizzas, 
sopas, salada caprese e massas com molho de tomate. 
 
 
Figura 27 - Exemplo de Ervas 
Manjerona: erva com sabor semelhante ao do orégano. Pode ser usada em peixes, 
em pizzas, no pesto ou com tomate. 
 
 
Figura 28 - Exemplo de Ervas 
28 
 
Nirá: é a parte verde do alho. Pode ser aplicada como a cebolinha ou como 
acompanhamento de pratos, salteados rapidamente em azeite. 
 
 
Figura 29 - Exemplo de Ervas 
 
 
Orégano: é mais comum achar o orégano seco do que fresco, é usado em pizzas, 
molhos de tomate e ensopados. 
 
 
Figura 30 - Exemplo de Ervas 
 
 
Salsa: é a erva universal, de gosto levemente picante, com toques de anis. 
 
 
Figura 31- Exemplo de Ervas 
 
 
Sálvia: tradicional em pratos como massas recheadas com vitelo ou abóbora e na 
saltimboca alla romana. Usada em pratos como sopa de tomate ou ensopados de 
coelho, pato e porco. 
 
 
Figura 32 - Exemplo de Ervas 
29 
 
Segurelha: usada como o tomilho, é uma erva que se presta bem a secar, 
concentrando o sabor. Utilizada em sopas de feijão-branco e marinadas de frango e 
peixes grelhados. 
 
 
 
 
Figura 33 - Exemplo de Ervas 
 
 
Tomilho: tem como um dos componentes o óleo timol, que age como conservante. 
É usado em terrines, pratos de carne e ave ensopados ou grelhados. 
 
 
Figura 34 - Exemplo de Ervas 
 
 
 
10 ESPECIARIAS 
 
 
Açafrão: é preciso colher mais de cem mil flores para produzir 5 kg de estigma. São 
empacotados secos ou em pó. 
 
Anis: semente usada principalmente em confeitaria (balas, doces e bolos). 
 
 
Baunilha: parte da orquídea que é colhida verde. É usada retirando os grãos que 
ficam por dentro para dar sabor perfumado, doce e delicado de baunilha verdadeira. 
 
Canela: em casca ou em pó, é usada em doces. A canela dá um sabor amadeirado 
e deliciado aos pratos. 
30 
 
Cardamomo negro: os grãos negros e brilhantes dão notas de couro e menta ao 
curry. 
 
Cardamomo verde: tem perfume penetrante, que mistura limão, pimenta e uma nota 
de cânfora. 
 
Coentro em grão: acrescenta perfume entre limão e a sálvia, no curry. 
 
 
Cominho:em semente ou em pó, é muito usada em preparos de carnes, geralmente 
associada em pimenta-do-reino. 
 
Cravo-da-índia: o cravo de dá sabor floral aos pratos. Usado muito em doces, caldas 
e bolos de especiarias. 
 
Cúrcuma: um leve sabor picante e almiscarado. Também conhecido como açafrão- 
da-terra, embora não tenha nada a ver com o açafrão verdadeiro. 
 
Curry: mistura de especiarias feita na Índia. O curry é uma mistura de coentro, 
cominho, feno-grego alho, gengibre, canela, cravo, cúrcuma, cardamomo, pimenta- 
do-reino e pimenta vermelha. 
 
Erva-doce: é usada para preparar pratos com carne de porco, aves e cordeiro. 
 
 
Feno-grego: seus grãos liberam amargor e adstringência, além de fragrância que 
evocam a salsa com notas de caramelo. 
 
Gengibre: ameniza o sabor do alho quando usada em conjunto, é responsável pelo 
sabor picante e sutil de alguns pratos, aos quais acrescenta também um sabor cítrico. 
 
Kümmel: usada para aromatizar queijos no norte da Europa e vários preparos 
salgados. 
31 
 
Macis: a membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz-moscada. Seu 
sabor lembra uma mistura de pimenta-do-reino e canela. 
 
Mostarda: pode-se usar em forma de sementes ou preparo em pó ou em pasta, 
comuns em molhos para carnes e saladas ou para acompanhar frios e embutidos. 
 
Noz-moscada: ideal para acompanhar pratos com queijo, espinafre e batata. Para se 
obter um sabor mais forte, deve-se ralar na hora. 
 
Páprica doce e picante: a doce é feita com pimentas doces e a picante com uma 
variedade mais picante. É bastante versátil para usar em diversos pratos. 
 
Pimenta calabresa: pode ser vendida seca inteira ou em flocos, usada muito na Itália 
para preparar spaghetti com alho, óleo e peperoncino. 
 
Pimenta síria: é uma mistura de pimenta-da-jamaica, canela e pimenta-do-reino. 
Usada bastante em quibes, esfihas e muitos outros pratos. 
 
Pimenta-do-reino: sabor picante, traz notas amadeiradas e perfumes que lembram 
incenso. 
 
Urucum: acrescenta pouco sabor, dar um tom alaranjado aos preparos. As sementes 
se chamam anatto, tem sabor suave, mais interessante quando amassado e 
macerado em óleo. 
 
 
11 FUNDOS 
 
 
São líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes 
aromáticos e ossos em água, usados como base para sopas, molhos e outros pratos, 
com exceção do fundo de vegetais, que não leva ossos. 
32 
 
Os fundos podem ser classificados em duas principais categorias: fundos claros e 
fundos escuros. Os fundos claros são feitos a partir de vegetais, ingredientes 
aromáticos e ossos, com exceção do fundo de vegetais que não leva ossos. 
 
Os fundos escuros são feitos a partir de ossos assados, água, mirepoix 
caramelizado, purê de tomate e ingredientes aromáticos. 
 
 
11.1 CUIDADOS AO PREPARAR UM FUNDO 
 
 
● Não tampe a panela; 
● Comece com o líquido frio; 
● Cozinhe desde o começo em fogo baixo; 
● Cozinhe durante o tempo adequado; 
● Retire as impurezas sempre que necessário; 
● Não adicione sal; 
● Coe, resfrie. 
 
 
 
11.2 CARACTERÍSTICAS DE UM BOM FUNDO 
 
 
Equilíbrio obtido através do uso balanceado de condimentos para gerar aroma e 
sabor agradáveis e para que nenhum deles sobressaia ao outro. 
 
Cor apropriada (conforme a intenção original: claro, escuro etc). 
 
 
 
11.3 TEMPO DE COCÇÃO 
 
 
Ossos bovinos: 6 a 8 horas; 
Ossos de vitelo: 6 horas; 
Carcaça de frango: 5 horas; 
Ossos suínos: 5 horas; 
33 
 
Carcaças de peixe ou crustáceo: 30 a 45 minutos. 
 
 
 
12 AGENTES ESPESSANTES 
 
 
São ingredientes ou combinações de ingredientes usados para dar corpo ou liga a 
preparações líquidas, agregando-lhes também sabor e textura. Muito comuns na 
cozinha clássica até os anos 1970, hoje são usados com parcimônia, embora 
continuem sendo imprescindíveis em algumas preparações. 
 
 
12.1 ROUX 
 
 
50% gordura + 50% amido + cocção, geralmente se utiliza manteiga sem sal e farinha 
de trigo. Existem quatro tipos de roux: roux branco, roux amarelo, roux escuro e roux 
negro. 
 
Para fazer o roux, aquece-se a manteiga e acrescenta-se a farinha de trigo de uma 
vez só, mexendo até formar uma pasta. 
 
 
12.2 SLURRY 
 
 
1 parte de amido + 2 partes de líquido frio. Podem-se utilizar diferentes tipos de amido, 
como amido de milho, farinha de trigo, araruta e féculas. O líquido pode ser água, leite 
ou parte do líquido da receita que se quer espessar. 
 
 
12.3 BEURRE MANIÉ 
 
 
50% manteiga + 50% farinha de trigo, é mais utilizado para finalização ou ajuste à la 
minute (finalizar na hora de servir). Mistura-se a manteiga sem sal em pommade 
34 
 
(temperatura ambiente) com a farinha de trigo formando uma pasta. É utilizado frio e 
sempre adicionando aos poucos a uma preparação fervente. 
 
 
12.4 LIAISON 
 
 
50% gema + 75% creme de leite, é utilizada na finalização de preparações. Altera 
significativamente a cor e o sabor da preparação, funciona melhor para receitas 
cremosas. 
 
 
12.5 GELATINA 
 
 
É utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações servidas frias. Quanto maior a 
quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina 
necessária. A gelatina, seja em pó ou folha, deve ser previamente hidratada e 
dissolvida. 
 
 
12.6 MANTEIGA 
É usada fria em líquidos quentes para encorpá-los ligeiramente no momento final do 
preparo. Isso se deve à emulsificação da manteiga no líquido, que não pode ser levado 
à fervura, já que a emulsão se desfaz e o molho se separa. 
 
 
12.7 CREME DE LEITE 
 
 
Atua como espessante quando colocado para reduzir-se juntamente com o líquido que 
se deseja espessar. Altera significativamente o sabor, a cor e a textura da preparação. 
35 
 
12.8 SANGUE 
 
 
Atua como espessante ao coagular-se junto com um líquido quente. Também não 
deve ser fervido. O prato mais conhecido em que se utiliza esse recurso é a galinha 
ao molho pardo. 
 
 
13 MOLHOS 
 
 
Os molhos são frequentemente considerados uma das melhores provas de talento de 
um profissional. Molhos não são uma solução de última hora e desempenham uma 
função especial na composição de um prato. A percepção de nuances nas 
combinações de um molho com determinado tipo de alimento é algo que um 
profissional desenvolve no decorrer da carreira. 
 
 
13.1 MOLHOS-MÃE 
 
 
● Béchamel: Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas 
preparações na cozinha, como recheios e molhos. Coloração clara reflete seu 
ingrediente principal, o leite; 
● Molho veloutê: Este molho é feito á base de fundo claro e roux amarelo. Tem 
textura e aspectos aveludados e deve seguir alguns padrões de qualidade. Um 
bom veloutê deve refletir o sabor do fundo usado; 
● Molho espagnol: É o molho base para todos os preparos de molhos escuros. 
Não é servido em sua forma original e sim empregado como base para molhos 
derivados. 
● Molho de tomate: De todos os molhos-mãe, é o único que não obedece a 
“fórmulas” e quantidades pré-estabelecidas, existindo de várias formas de 
produzi-lo; 
● Hollandaise: Molho clássico da cozinha francesa elaborado com manteiga, 
gemas e ácido. Dos molhos-mãe é o que menos possui derivações. Seu sabor 
é marcante e tem um alto teor de gordura. 
36 
 
Um molho é considerado molho-mãe quando apresenta as seguintes características: 
 
 
● Pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado 
e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os molhos compostos; 
● Tem sabor “básico”, possibilitando adição de outros ingredientes; 
● Tem durabilidade.13.2 MOLHOS DERIVADOS OU COMPOSTOS 
 
 
São aqueles que derivam dos molhos-mãe, por exemplo, o demi-glace, produzido a 
partir do espagnol e do qual se faz. 
 
Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espagnol e fundo escuro, 
reduzido à metade. 
 
Glace: Redução do fundo escuro. O fundo é reduzido por muito tempo até se chegar 
à consistência gelatinosa e de xarope, com sabor concentrado e rico. 
 
 
13.3 MOLHOS CONTEMPORÂNEOS 
 
 
É um termo elástico, pois esses molhos não pertencem a nenhuma categoria 
específica. A função dos molhos contemporâneos é agregar mais sabor, dar textura 
diferente, além de mais umidade e cor às preparações. 
 
Jus lié ou fondlié: é o fundo reduzido e espessado com amido. Tem aparência 
translúcida e brilhante e tempo de cocção mais curto que o do demi-glace. 
 
Vinagrete: emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com 
vinagre, azeite, sal e pimenta. 
 
Coulis: molho produzido a partir do purê de legumes ou frutas, cozidos ou crus. 
37 
 
Salsa: molho de origem mexicana, é produzido a partir de legumes, ervas e até frutas 
cruas e picadas ou em purê, apenas temperados, mantendo assim o sabor e textura 
dos ingredientes utilizados. 
 
Chutney: molho em forma de geléia agridoce e picante, feito de frutas ou vegetais 
cozidos em vinagre, açúcar e especiarias. 
 
Manteiga composta: ideal para grelhados e finalização de pratos, a manteiga 
composta pode ser aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, raspas 
de cascas de frutas cítricas, alho, échalote, gengibre e vegetais. 
 
 
14 SOPAS 
 
 
Líquidos aromatizados servidos como entrada, como prato principal ou mesmo como 
parte de um serviço de coquetéis servidos em pequenas xícaras e cumbucas ou 
tigelas. 
 
 
14.1 SOPAS CLARAS 
 
 
● Consommé: fundo clarificado através de adição de claras de ovo em 
cozimento lento e longo; 
● Vegetais: sopa cuja base é um caldo. 
 
 
14.2 SOPAS ESPESSAS 
 
 
● Creme: sopa de consistência cremosa e aveludada, feita à base de molho 
bechamel e um ingrediente principal, finalizada com creme de leite ou liason. 
● Velouté: sopa com base em fundo claro, espessada com roux e finalizada 
com liason ou creme de leite. 
● Purê: sopa feita a partir do ingrediente principal cozido em fundo e 
posteriormente processado pelo próprio vegetal ou grão seco 
38 
 
15 CARNE BOVINA 
 
Figura 35 - Exemplo de cortes Bovinos 
 
 
Não existe carne ruim, o que se deve considerar é o tipo de carne e corte mais 
apropriados para o preparo que se deseja fazer ou escolher o preparo mais adequado 
para a peça que se tem. 
 
Corte: Sua localização no animal é fator determinante na maciez da carne. 
 
 
Animal: Bovinos, suínos, caprinos apresentam diferenças significativas quanto à 
textura. 
 
Idade: Animais mais novos têm carnes mais delicadas que os animais mais velhos. 
 
 
Sexo: A carne das fêmeas é mais macia que a carne dos machos. 
39 
 
Alimentação: A condição geral do animal também flui na maciez e textura da carne. 
A carne de um animal bem alimentado é superior à de um animal magro. 
 
Local: Animais confinados apresentam carne mais macia, animais que se exercitam 
com frequência têm carne mais dura. 
 
Maturação: Processo que altera não apenas a textura, como também o sabor da 
carne. 
 
 
16 CARNE SUÍNA 
 
 
Figura 36 - Exemplo de cortes Suínos 
 
 
Porco: é o animal adulto. O porco chega à cozinha sempre limpo, sem miúdos e 
vísceras. Normalmente vem em cortes maiores, os cortes mais conhecidos são lombo, 
pernil, paleta, carré e costeletas. 
40 
 
Leitão: é o animal em idade de amamentação. Apresenta-se quase sempre inteiro e 
limpo. 
 
Com a ameaça sempre presente da cisticercose, por lei, toda carne suína deve ser 
comercializada congelada. 
 
 
17 CARNE OVINA 
 
 
Figura 37 - Exemplo de cortes Ovinos 
 
 
A carne ovina tem textura lisa, coloração rosada e pouca gordura e é envolta numa 
pele fina e transparente. Ela abrange três tipos de animal: 
 
● Carneiro: Animal já adulto e castrado, a alimentação influencia muito no sabor 
da carne. Os cortes mais conhecidos são lombos, pernil, paleta, carré e 
costeletas; 
41 
 
● Cordeiro de leite: Animal que ainda não desmamou, geralmente até três 
meses de idade; 
● Cordeiro: Entre quatro meses e um ano de idade. 
 
 
 
18 AVES 
 
 
Figura 38 - Exemplo de cortes de Aves 
 
 
Aves são todos os animais de pena usados na alimentação. Os mais usados na 
gastronomia são frango, galinha, peru, galinha-d‟angola, pato, marreco, codorna, 
perdiz, faisão e avestruz. Podem ser encontrados resfriados ou congelados. 
 
Frango: é a mais comum das aves utilizadas na culinária. 
42 
 
Pato: escura e de sabor mais intenso que a do frango, a carne de pato pode 
apresentar diferentes sabores e texturas, de acordo com a raça, alimentação e 
preparo. 
 
Perdiz: ave de plumagem cinza com pontinhos pretos, a perdiz tem a carne escura e 
tenra. A carne da fêmea é mais suculenta e macia que a do macho, chamado 
perdigão. 
 
Faisão: uma das mais carnudas aves da caça, pode ser assada ou braseada. Quando 
criada em cativeiro, tem sabor menos pronunciado que o do faisão selvagem. 
 
Codorna: espécie da família das perdizes, mas pouco menor. Pode ser guisada, 
braseada, assada ou salteada. 
 
Peru: uma das maiores aves comestíveis, tem carne delicada e de sabor suave. A 
carne da fêmea é mais saborosa que a do macho. 
 
 
18.1 OVOS 
 
 
Omelete: São ovos batidos que podem ser adicionados a outros ingredientes para 
incrementar esse preparo, feitos em frigideira sempre com um pouco de manteiga 
(gordura). 
 
Ovo Pocheado: Passa pelo processo de cozimento chamado escalfar, que consiste 
cozimento em liquido em temperatura que não chega ao seu ponto de ebulição. 
 
Ovo Frito por Imersão: Cozimento por imersão em gordura. 
 
 
Ovo Frito em Pouca Gordura (ovo estralado): Cozimento em pouca ou nenhuma 
gordura 
43 
 
 
 
Figura 39 - Exemplo de Ovos 
 
 
 
 
19 FRUTOS DO MAR 
 
 
Figura 40 – Exemplos de Frutos do Mar 
44 
 
Apesar de chamados genericamente de frutos do mar, os moluscos e crustáceos 
possuem características tão peculiares que merecem ser tratados de forma individual. 
 
Moluscos: caracterizam-se por possuírem uma concha, às vezes duas, que lhes 
protege o corpo, com exceção apenas do polvo e da lula, que possuem tentáculos. 
 
Crustáceos: caracterizam-se por possuírem carapaças (esqueletos externos), onde 
se prendem os músculos. 
 
Polvo: além do cheiro, é preciso observar a textura da carne, que deve estar firme e 
úmida, mas não viscosa. 
 
Lula: além do odor, observe a pele, que não pode estar viscosa. A lula deve ser 
armazenada em recipiente plástico. 
 
Caranguejo: por ser extremamente perecível, deve ser comprado vivo e mantido 
assim até o momento do preparo. 
 
Siri: por ser extremamente perecível, deve ser comprado vivo e mantido assim até o 
momento do preparo. 
 
Lagosta: o ideal é comprar vivo. Devem ser mantidos refrigerados, em caixas com 
gelo por no máximo 1 dia. 
 
Camarão: é comercialmente classificado por tamanho ou por unidade. Os mais 
comuns no Brasil são os camarões rosa ou cinza. Além disso, deve ter cheiro suave, 
sem nenhum traço de amoníaco (odor comum quando o produto não está fresco). 
 
Mexilhão: quando comprados frescos, as conchas devem estar bem fechadas, 
quando ligeiramente abertas, ao serem tocadas, fecharam imediatamente. 
Consumidas vivas. 
45 
 
Ostra: deve estar com a concha bem fechada. A carne tem que estarfirme, úmida e 
bem brilhante. 
 
Ouriço: se for comprado inteiro, deve ter os espinhos firmes e revoltos. 
 
 
Vieira: deve estar com as conchas bem fechadas. A carne é clara, transparente e 
tem odor suave e adocicado. 
 
 
20 CONCLUSÃO 
 
 
De acordo com o exposto, é possível observar que o ramo gastronômico possui 
técnicas, utensílios e regras universais utilizadas tanto para manipulação de 
alimentos, quanto para o preparo deles. Este padrão utilizado na gastronomia é 
essencial para segurança do profissional e para garantir a qualidade do produto final. 
46 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor, tecnologias para 
elaboração de cardápios. São Paulo: Senac, 2000. 
 
 
BIGIO, Viviane. Gastronomia. Disponível em: 
<www.pucsp.br/maturidades/sabor_saber/gastronomia_44.html> Acesso em: 18 set. 
2018. 
 
 
DAVIDSON, Alan. The Oxford companion to food. New York: Oxford University 
Press, 1999. 
 
 
GRIGSON, Sophie. Gourmet Ingredientes. New York: Van Nostrand Rheinhold, 
1991. 
 
 
LENÔTRE, Gaston. Faitesvôtre patisserie commeLenôtre. Paris: Flammarion, 
1987. 
 
 
MINATEL BASSI, Isabela. A História da Gastronomia. Disponível em: 
<https://sites.google.com/site/andersonufrn/historia-gastronomia-artigo> Acesso em: 
18 set. 2018. 
 
 
RIBEIRO, Hernando. A História da Gastronomia no Mundo e no Brasil. 
Disponível em: <www.webartigos.com/artigos/a-historia-da-gastronomia-no-mundo- 
e-no-brasil/45328> Acesso em: 18 set. 2018. 
 
 
SANTANA, Ana Lucia. Gastronomia. Disponível em: 
<www.infoescola.com/artes/gastronomia> Acesso em: 18 set. 2018. 
47 
 
APÊNDICE 
FICHAS TÉCNICAS AULAS 
Sachet d´epice (Sachê d´epice) 
 
Rendimento: 1 unidade 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
3 un Grãos de pimenta do reino 
3 un Grãos de cravo 
1 un Dente de alho 
1 un Folha de louro 
1 un Ramo de tomilho 
1 un Gaze 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Junte todos os ingredientes dentro da gaze formando uma bolsinha e amarre 
com barbante. 
2. Use para aromatizar fundos. 
48 
 
Mirepoix (Mirepoá) 
 
Rendimento: 1 unidade 
 
 
 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
25g Cebola 
25g Alho poró 
25g Cenoura 
25g Aipo 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Cortar em tamanhos semelhantes (cubos médios) 
2. Use para preparações de fundos ou cozidos 
49 
 
Bouquet Garni 
 
Rendimento: 1 unidade 
 
 
 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
1 un Salsa 
1 un Salsão 
1 un Ramo de tomilho 
1 un Folha de louro 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Junte como se fosse um bastão e amarre com barbante 
2. Use para aromatizar fundos 
50 
 
Cebola Piqueé 
 
Rendimento: 1 unidade 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
¼ un Cebola grande 
3 un Cravos 
1 un Folha de louro 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Coloque a folha de louro na cebola e “pregue” com os cravos 
2. Use para aromatizar molhos brancos 
51 
 
Fundo de aves 
 
Rendimento: 1 litro 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
200 g Carcaças ou ossos de frango sem gordura 
(cortados e quebrados) 
1,5 l Água fria 
100g Mirepoix (cubos médios de cenoura, aipo, 
cebola, alho poró) 
1 unidade Sachet d´epice (grãos e ramos de ervas para 
aromatizar) envolvidos numa gaze 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Limpe e lave os ossos. Coloque-os numa panela alta com agua fria e cozinha 
em fogo baixo em temperatura simmer (85 graus). 
2. Escume todas as impurezas que surgirem na superfície. 
3. Ao completar 3 horas de cozimento, adicione o mirepoix e o sachet d´epice e 
cozinhe por mais 1h. 
4. Coar e condicionar conforme as especificidades. 
52 
 
Molho Bechamel (roux branco + leite + cebola piquée) 
 
Rendimento: 1 litro 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
100 g Roux branco 
1l Leite integral 
1 un Cebola piquèe (feita com ½ cebola, 2 cravos e 
1 folha de louro) 
Q/B Noz moscada ralada na hora 
Q/B Sal e pimenta do reino moída na hora 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Aqueça uma panela e faça um roux branco. 
2. Junte o leite, mexendo constantemente para evitar formação de grumos. 
3. Ferva e adicione a cebola piquèe. Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe 
por 15 a 20 minutos. 
4. Escume as impurezas que se formarem e mexa ocasionalmente. 
5. Coe e tempere com noz moscada, sal e pimenta do reino. 
53 
 
Molho Velouté (roux amarelo+fundo claro+cebola piquée) 
 
Rendimento: 500 ml 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
40g Roux amarelo 
500ml Fundo claro de ave frio 
1 un Cebola piquèe (feita com ½ cebola, 2 cravos e 
1 folha de louro) 
Q/B Sal e pimenta do reino moída na hora 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Aqueça uma panela e faça um roux amarelo. 
2. Junte o fundo aos poucos, mexendo constantemente para evitar a formação 
de grumos. 
3. Ferva e adicione a cebola piquée. Assim que ferver, baixe o fogo e cozinhe 
por 25 a 30 minutos. 
4. Escume as impurezas que se formarem e mexa ocasionalmente. 
5. Coe e tempere com noz moscada, sal e pimenta do reino. 
54 
 
Molho de tomate 
 
Rendimento: 1 litro 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
60g Cebola brunoise 
15ml Azeite 
1dente Alho picado 
500g Tomate concassé 
1un Bouquet garni 
Q/B Açúcar refinado 
Q/B Sal e pimenta do reino moída na hora 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Doure a cebola no azeite 
2. Acrescente o alho e doure mais um pouco 
3. Acrescente o tomate, o bouquet garni, o sal e o açúcar 
4. Cozinhe em fogo baixo (entre 40min a 1h), ou até chegar à consistência 
desejada. A maior parte da água deve ter evaporado e o molho deve estar 
espesso, aromático e com leve brilho. 
55 
 
Costelinha de suína ao molho barbecue com batatas assadas 
 
Rendimento: 05 porções 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
800g Costelinha de Porco 
50g Cebola picada 
80g Açúcar mascavo 
100ml Vinagre de vinho branco 
40 ml Molho Inglês 
100ml Vinho branco 
350 ml Catchup 
01 und Louro 
Q/B Chilli em pó ou páprica picante 
100g Bacon em cubos pequenos 
Q/B Água 
Q/B Sal e pimenta do reino 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Cozinhe a costelinha de porco já temperada com sal, pimenta do reino e vinho 
branco por 15 minutos na pressão com um pouco de água. 
2. Escorra a água, arrume as costelinhas em uma assadeira, e cubra com um 
pouco do molho e com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido 180ºC por 
30 minutos. 
 
Para o molho 
 
1. Em uma panela, frite o bacon picado e refogue a cebola, acrescente o 
açúcar mascavo e o vinagre e deixe o açúcar dissolver. 
2. Acrescente o molho inglês, o catchup, o louro, o chilli em pó e a água e 
cozinhe por 10 minutos ou até o molho espessar. 
3. Tempere com sal e pimenta-do-reino, coe e reserve. 
4. Após os 30 minutos ou até que ela fique macia, soltando do osso, retire as 
costelinhas do forno, retire o papel alumínio e pincele mais molho. 
5. Aumente a temperatura do forno 250ºC, asse as costelinhas por mais 10 
minutos, pincele novamente com o molho, asse mais 5 minutos e repita mais 
uma vez esta operação. 
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Massa básica 
 
Rendimento: 6 porções 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
400 g Farinha de trigo 
4 un Ovos 
Q/B Sal 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Coloque a farinha em um recipiente e faça um buraco no centro; 
2. Adicione os ovos inteiros e misture usando um garfo; 
3. Misture com a mão até obter uma massa homogênea; 
4. Reserve na geladeira em um filme plástico para descansar até a hora de 
abrir; 
5. Abra no cilindro e corte no formato de espaguete; 
6. Em uma panela funda ferva a água e cozinhe a massa até ficar ao dente. 
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Ravióli de abóbora com manteiga de sálvia 
 
Rendimento: 6 porçõesQUANTIDADE INGREDIENTE 
400 g Massa fresca 
2 un. Abóboras grandes 
20 un. Folha de sálvia 
200g Manteiga 
4 un. Ramos de Alecrim 
Q/B Sal e pimenta do reino 
 
 
Modo de preparo 
Para o recheio: 
1. Em um tabuleiro asse as abóboras com um ramo de alecrim até estarem 
macias. 
2. Retire da casca amasse até formar um purê; 
3. Tempere com sal e pimenta. 
 
 
Para a manteiga de sálvia: 
 
1. Em uma frigideira derreta o restante da manteiga em folgo médio até começar 
a dourar; 
2. Acrescente as folhas de sálvia, mexa e desligue, deixe repousar. 
 
 
Para a massa: 
 
1. Abra a massa nas formas de ravióli; 
2. Coloque o recheio de forma que não atrapalhe o fechamento; 
3. Feche o ravióli e cozinhe em uma panela funda com bastante água; 
4. Em seguida doure rapidamente em uma frigideira com um fio de manteiga de 
sálvia; 
5. Sirva e regue com a manteiga de sálvia. 
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Ravióli Caprese 
 
Rendimento: 4 porções 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
400g Massa fresca 
120g Tomate s/ semente em cubos bem pequenos 
80g Muçarela de búfala em cubos bem pequenos 
40g Parmesão ralado 
Q/B Manjericão 
500g Molho de tomate 
Q/B Pimenta do reino 
Q/B Sal 
10g Alho picado 
25ml Azeite 
 
 
Modo de preparo: 
 
Para o recheio: 
 
1. Em uma frigideira aqueça o azeite, refogue o alho e o tomate até começar a 
desmanchar; 
2. Com a preparação ainda quente acrescente a muçarela e misture 
rapidamente; 
3. Tempere e finalize com manjericão. 
 
 
Para a massa: 
 
1. Abra a massa nas formas de ravióli; 
2. Coloque o recheio de forma que não atrapalhe na hora de fechar; 
3. Feche o ravióli e cozinhe em uma panela funda com bastante água; 
4. Em seguida doure rapidamente em uma frigideira com um fio de azeite; 
5. Sirva e coloque o molho de tomate e finalize com manjericão e parmesão. 
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Lasanha Bolonhesa 
 
Rendimento: 4 porções 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
400g Carne Moída 
60g Cebola picada 
100g Manteiga 
400g Queijo muçarela 
10g Alho picado 
500ml Molho de tomate 
Q/B Sal e pimenta 
Q/B Manjericão 
 
 
Modo de preparo 
Para a massa fresca: 
1. Abra a massa em folhas do tamanho de seu refratário 20x10cm; 
2. Cozinhe a massa de 30 a 40 segundos em água fervendo; 
3. Resfrie em água gelada e seque em um pano de algodão. 
 
Para o molho bolonhesa: 
 
1. Derreta a manteiga em uma frigideira, adicione cebola e alho, refogue em 
fogo baixo; 
2. Acrescente a carne moída, deixe cozinhar em fogo alto, ajudando a soltar a 
carne com um fouet. 
3. Quando a carne estiver solta e sem excesso de água, adicione o molho e 
deixe ferver; 
4. Tempere e finalize com manjericão. 
 
 
Para a montagem 
 
 
1. Em um refratário 20cmx10cm suje o fundo com molho de tomate; 
2. Intercale massa, recheio e parte da muçarela, por 3 vezes; 
3. Leve ao forno por 15 minutos a 180°C; 
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Cheeseburguer com creme de cheddar e cebola caramelizada 
 
Rendimento: 05 porções 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
600g Alcatra Moída 
150g Linguiça Calabresa Moída 
190g Queijo cheddar 
250g Cebola 
05un Pão de Hambúrguer 
35g Manteiga 
250ml Creme de leite fresco 
Q/B Sal e Pimenta do reino 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Misture as duas carnes moídas para criar um blend, em seguida crie porções 
de 150 g, com a ajuda de um aro 11, molde os bifes em um tabuleiro e reserva 
na geladeira. 
2. Fatie a cebola e coloque numa panela em fogo médio com um fio de azeite 
para que caramelize lentamente. Depois que a cebola caramelizar. Retire do 
fogo e reserve. 
3. Em uma panela aqueça o creme de leite fresco e adicione o cheddar mexendo 
até que derreta, coloque sal e pimenta do reino. 
4. Corte os pães e aqueça uma frigideira com a manteiga, quando a manteiga 
ficar completamente derretida coloque os pães para que selem e criem uma 
tosta. Reserve. 
5. Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta do reino, em seguida em uma 
frigideira bem quente coloque-os, um de cada vez, tendo o cuidado para que a 
frigideira não esfrie. Quando a coloração de cozimento atingir o centro (3 a 
1 minutos aproximadamente) virar o bife e aguardar novamente de 3 a 5 
minutos (dependendo do ponto desejado). 
6. Monte o hambúrguer com pão, carne, queijo e cebola caramelizada. 
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Cheeseburguer e Cheesebacon 
 
Rendimento: 5 porções 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
525g Alcatra Moída 
225g Fraldinha Moída 
10un fatias Queijo prato 
35g Manteiga 
3un Alho (dentes) 
05un Pão de Hambúrguer 
250g Bacon em fatias 
Q/B Sal e Pimenta do reino 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Misture as duas carnes moídas para criar um blend, em seguida crie porções 
de 150g, com a ajuda de um aro 11 ou com as molde bifes em um tabuleiro e 
reserve na geladeira. 
2. Leve as fatias de bacon ao forno em fogo médio/alto para que dourem, não 
colocar uma por cima da outra. Depois retirar e deixar esfriar. 
3. Corte os pães e amasse grosseiramente os dentes de alho em seguida junte o 
alho em fogo baixo numa frigideira com a manteiga, quando a manteiga ficar 
completamente derretida coloque os pães para que selem e criem uma tosta 
aromatizada. Reserve. 
4. Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta do reino, em seguida em uma 
frigideira bem quente coloque-os, um de cada vez, tendo o cuidado para que a 
frigideira não esfrie. Quando a coloração de cozimento atingir o centro (3 a 
5 minutos aproximadamente) virar o bife e colocar o queijo por cima e aguardar 
novamente de 3 a 5 minutos (dependendo do ponto desejado). 
5. Colocar a carne sobre o pão já tostado e adicionar o bacon sobre o queijo. 
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Arroz Branco 
 
Rendimento: 02 porções 
 
 
 
 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
50 g Arroz cru 
10g Alho picado 
15 g Cebola em brunoise 
20 ml Azeite 
100ml Agua fervente 
Q/B Sal 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Aqueça uma panela e coloque nela o azeite, junte a cebola; 
2. Em seguida acrescente o alho; 
3. Coloque o Arroz Cru e deixe-o levemente dourar, acrescente o sal a gosto. 
4. Coloque a Água já fervente e deixe o arroz cozinhar em fogo baixo; 
5. Assim que cozido, corrija o sal. 
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Strogonoff de Frango 
 
Rendimento: 02 porções 
 
 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
200g Peito de Frango/Filé em cubos médios 
10ml Azeite 
70g Cogumelos frescos fatiados 
10g Manteiga 
30g Alho picado 
50g Cebola em brunoise 
300 ml Caldo de galinha 
30g Ketchup 
30ml Conhaque 
10g Mostarda 
200ml Creme de leite UHT 
30g Batata palha 
15ml Molho Inglês 
Q/B Sal, Pimenta do reino e noz moscada 
 
 
Modo de preparo 
 
1 Corte o peito de frango e tempere com sal, pimenta do reino, molho inglês e 
noz moscada. 
2 Dourar o frango na mistura de azeite e manteiga. Reservar a carne. 
3 Refogar na mesma panela a cebola, o alho e voltar com a carne, flambar com 
conhaque. 
4 Junte o Ketchup, mostarda e o caldo de frango. 
5 Deixe reduzir à metade, junte o creme de leite e os cogumelos. 
6 Verifique a cremosidade e o tempero e sirva com batata palha. 
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Galeto desossado recheado com farofa de miúdos 
 
Rendimento: 2 porções 
 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
 GALETO 
1und Galeto desossado 
10ml Suco de limão 
100g Alho picado 
q/b Sal e pimenta do reino 
250g Manteiga com sal 
 FAROFA DE MIÚDOS 
150g Cebola roxa em brunoise 
q/b Cebolinha verde 
300g Miúdos picados (fígado, moela e coração) 
100g Alho em brunoise 
q/b Sal e pimenta do reino 
200g Bacon em brunoise 
100g Uva passas brancas branqueadas 
100g Nozes picadas 
100g Ameixa em brunoise 
100g Damascos em julienne 
q/bAzeite 
750g Farinha de mandioca 
200g Milho verde conserva 
100g manteiga 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Desosse e tempere o galeto com alho, sal, pimenta do reino e suco de limão. 
Reserve em refrigeração por 2 horas. 
2. Em uma panela, aqueça a manteiga, o azeite e frite o bacon e a cebola ate ficar 
transparente. 
3. Doure o alho e adicione a farinha, acrescente o restante dos ingredientes 
misturando até ficar homogêneo. 
4. Recheie o galeto. Feche com linha. 
65 
 
5. Passe manteiga entre a pele e o peito para evitar ressecamento. 
6. Leve ao forno com papel alumínio por aproximadamente 40 minutos. Retire o 
alumínio e deixe dourar. 
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Torta capixaba 
Rendimento: 1 torta de 1kg 
QUANTIDADE INGREDIENTE 
100g Camarão 
100g Sururu 
250g Ovo 
50g Azeitona 
50g Alho picado 
200g Cebola em rodelas 
200g Palmito picado 
q/b Azeite 
50g Colorau 
50ml Azeite de urucum 
100g Siri desfiado 
100g Caranguejo desfiado 
q/b Cheiro verde 
q/b Sal e pimenta do reino 
100g Bacalhau dessalgado e desfiado 
q/b Suco de limão 
 
 
Modo de preparo 
 
1. Faça moquecas separadas do siri, caranguejo e camarão. Seque-as bem. 
2. Aqueça o azeite adicione a cebola, alho e refogue o bacalhau. 
3. Junte todas as moquecas, o palmito e o sururu escaldado previamente em uma 
panela com fogo médio. 
4. Deixe secar o liquido e obter uma massa. Reserve e deixe esfriar. 
5. Faça claras em neve, misturando depois as gemas e misture uma parte da massa 
reservada. 
6. Coloque em uma panela de barro e leve ao forno médio por 30 minutos. Adicione 
o restante das claras em neve. 
7. Decore com cebola em rodelas e azeitona. Sirva com arroz branco, azeite e 
pimenta em conserva.