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TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS
Sarah Winck de Almeida 
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
T255 Tec nologia de alimentos [recurso eletrônico] / 
Organizadora, Sara Winck. – Porto Alegre : 
SAGAH, 2016.
Editado como livro impresso em 2016.
ISBN 978-85-69726-35-7
1. Nutrição. 2. Tecnologia de alimentos. I. Winck, 
Sara.
CDU 612.39:62
Fundamentos da ciência e 
tecnologia dos alimentos: 
conceito
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 „ Identificar os principais conceitos aplicados à tecnologia de
alimentos.
 „ Reconhecer e definir as operações básicas da tecnologia de
alimentos.
 „ Contextualizar a aplicação da tecnologia de alimentos no âmbito
da atuação nutrição.
Introdução
Você descobrirá, neste capítulo, um pouco mais sobre a história e a 
evolução da conservação e do consumo de alimentos. 
A ciência e a tecnologia de alimentos
História e definição
Há mais de 500 mil anos, no período Neolítico, houve o descobrimento do 
fogo, um marco na vida social das civilizações, que passaram a se evoluir e 
se desenvolver de forma independente sem que sua identidade fosse perdida. 
Após essa descoberta e domínio, o fogo representou um marco na evolução 
do homem pré-histórico. Ele não somente aquecia, iluminava e protegia o 
homem contra os animais selvagens, mas também modificava a estrutura dos 
alimentos. Percebeu-se, então, que as carnes assadas tinham textura e sabor 
muito diferentes das carnes cruas. Além disso, notou-se que as carnes cozi-
das estragavam mais lentamente, eram digeridas mais rapidamente e que os 
microrganismos potencialmente perigosos eram eliminados. Dessa maneira, 
surgiu o processo de defumação. O fogo também passou a ser utilizado para 
diminuir o frio e iluminar ambientes. 
Acredita-se que, após a descoberta do fogo, o homem evoluiu rapidamen-
te, passando pelos períodos Paleolítico e Mesolítico. Período em que ainda 
não havia se tornado agricultor, mas já consumia grande variedade de ali-
mentos, como ovos, frutas, sementes, raízes, insetos, pescados, mel e animais 
pequenos e grandes. No período Neolítico surge a agricultura e a pecuária, o 
que aumentou a diversidade de alimentos disponíveis, em especial o leite e os 
produtos lácteos, que se formavam por fermentação espontânea.
Posterior ao período Neolítico, a evolução do homem passou por períodos 
marcantes, como a Idade do Bronze (em que ocorreu a ampliação dos alimen-
tos, especialmente os de origem vegetal, como figos, arroz, azeite de oliva, 
uvas, etc.); a Idade do Ferro, com o surgimento do comércio em grande escala 
(por terra e mar) e novos alimentos (como especiarias, molhos e diversas fru-
tas); o período Romano, que se caracterizou pelo comércio em grande escala, 
aperfeiçoamento da técnica de prensagem para obtenção do azeite de oliva e 
pela evolução gradual no processo de obtenção da coalhada por fermentação 
natural (produção de queijos). Além disso, os romanos utilizavam outras prá-
ticas para conservação dos alimentos, como a salga, a acidificação e a adição 
de mel. E na Idade Média foram constituídos novos procedimentos de conser-
vação e elaboração de alimentos, além da utilização de novos alimentos e da 
iniciação do processo de destilação.
A partir do século XV, com a conquista da América, houveram modifi-
cações significativas na dieta do homem europeu, decorrentes da descoberta 
do tomate, batata e milho. Em relação à tecnologia, o maior impacto ocorreu 
em 1795, quando o francês Nicolas Appert descobriu que conseguia o prolon-
gamento na conservação de alimentos embalados em recipientes lacrados e 
posteriormente aquecidos em água fervente. Nesse momento, surge o invento 
de um dos procedimentos mais eficazes para eliminar os microrganismos dos 
alimentos. O sistema idealizado por Appert foi um dos avanços mais impor-
tantes da indústria de alimentos, que mais tarde deu lugar à indústria do enla-
tado, e que em 1860 surge, efetivamente, o processo de esterilização em latas, 
proposto por Durand.
2 Tecnologia de alimentos
Atualmente, com as técnicas de acondicionamento asséptico é possível esterilizar até 
mesmo alimentos líquidos para serem embalados posteriormente em embalagens as-
sépticas.
Fique atento
A utilização do frio como conservação de alimentos é um dos avanços mais 
marcantes. Embora já tenha sido utilizado no meio doméstico pelos homens, 
somente em 1838 teve início a utilização industrial do frio (para conservação 
de peixes nas embarcações). A partir de então a utilização do frio como con-
servação passou por inúmeros processos de desenvolvimento até chegarmos 
aos métodos mais utilizados atualmente: refrigeração e congelamento.
Pode-se afirmar que todos os procedimentos de conservação dos alimen-
tos, utilizados até os dias atuais, se beneficiaram muito com o desenvolvimen-
to da ciência a partir da revolução industrial, a partir de 1760. O progresso dos 
métodos de conservação prosseguiu durante o século XX, com avanços nas 
técnicas de defumação, desidratação, utilização do frio e do calor, e a criação 
de novas técnicas, como a irradiação, ultrafiltração, atmosferas modificadas, 
extração com fluidos supercríticos, etc. Os avanços nos conhecimentos de 
química e bioquímica dos alimentos, necessidades nutricionais, e forma de 
controles higiênico-sanitários correram em paralelo aos avanços tecnológi-
cos, resultando em um controle científico muito maior e no surgimento da 
Ciência e Tecnologia dos Alimentos.
Importância da ciência e tecnologia de 
alimentos
A ciência e tecnologia de alimentos, por seu próprio título já nos mostra sua 
principal aplicação: os alimentos. Na prática, pode ser definida como a ciência 
que “começa no campo e termina na mesa do consumidor”. Isso quer dizer 
que a ciência e tecnologia de alimentos se encontra em todas as atividades re-
lacionadas aos alimentos, que de alguma forma estudem sua natureza, causas 
de suas alterações e os princípios de seu processamento.
Um dos objetivos mais importantes é a busca plena pela qualidade do ali-
mento que chega ao consumidor. Ou seja, um alimento nutritivo, com boas 
3Fundamentos da ciência e tecnologia dos alimentos: conceito
características sensoriais e, principalmente, com extensa vida de prateleira. 
Dessa forma, você deve entender que a conservação dos alimentos é uma pre-
missa básica e de extrema importância dentro do contexto tecnológico e das 
exigências atuais de consumo.
Outro objetivo é oferecer ao consumidor a possibilidade de escolha, sem 
que haja monotonia alimentar. Isso ocorre através da diversificação dos pro-
dutos alimentícios possíveis de ser encontrados no mercado. Não basta que 
os alimentos supram a necessidade fisiológica de alimentação, eles precisam 
também suprir as necessidades nutricionais e satisfazer as necessidades psico-
lógicas das pessoas. Essa finalidade pode ser observada ao encontrarmos um 
mesmo produto apresentado de diversas formas (com diferentes embalagens, 
texturas, tipos de adoçantes, sabores, etc.).
Um terceiro objetivo (e não menos importante que os anteriores) é o apro-
veitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra e a busca 
por outros, a partir de fontes ainda inexploradas. Esse objetivo está atrelado à 
sustentabilidade, muito discutida nos dias atuais, e só consegue ser aplicável 
por causa dos estudos incessantes de tudo que diz respeito aos alimentos. Por 
último, e um dos objetivos mais em pauta na atualidade, busca-se o desen-
volvimento de produtos para indivíduos com necessidades especiais, como 
crianças, idosos, diabéticos, intolerantes à lactose, celíacos, etc.
Para que os diferentes processos possam ser aplicados aos alimentos, é ne-
cessário um profundo conhecimento da composição química dos alimentos e das 
propriedades físicas e químicasde todas as substâncias que os compõem. Diante 
disso, essas são as disciplinas fundamentais para o estudo dos alimentos:
 „ Bioquímica dos alimentos e química dos alimentos: permitem conhecer 
as respostas dos componentes dos alimentos, dos princípios nutritivos e 
modificações sensoriais diante dos processos tecnológicos; 
 „ Microbiologia de alimentos: permite conhecer os principais microrganis-
mos de função tecnológica, patogênicos e deteriorantes que podem ser 
adicionados (com funções benéficas) para desenvolvimento de produtos 
ou devem ser retirados dos alimentos durante os processos tecnológico de 
conservação;
 „ Engenharia de alimentos: estuda os princípios em que se fundamentam as 
operações utilizadas em âmbito industrial, ignorando-se a arte do empirismo;
 „ Higiene e inspeção dos alimentos: estuda todos os requisitos que envol-
vem uma produção segura de alimentos, isentos de agentes nocivos, sejam 
eles químicos, físicos ou biológicos.
4 Tecnologia de alimentos
Ciência e tecnologia de alimentos no dia a dia 
das pessoas
A ciência e tecnologia de alimentos tem afetado cada vez mais a rotina das 
pessoas. Com o progresso tecnológico, a disponibilidade de alimentos vem 
aumentando ao longo dos anos, e atrelado a isso, como reflexo das tendências 
de consumo, além da praticidade, pode-se observar a preocupação nutricio-
nal explicitada nos rótulos dos alimentos industrializados. São encontrados 
alimentos com redução no teor de sódio, light’s, diet’s, orgânicos, sem glúten, 
sem lactose e alimentos funcionais, etc.
A busca por uma alimentação mais saudável fez com que a disciplina da 
nutrição se vinculasse fortemente à ciência e tecnologia de alimentos. As pes-
soas estão buscando uma melhor qualidade de vida, atrelada ao consumo de 
alimentos mais interessantes nutricionalmente, ou também em consequência 
de necessidades especiais. Essa busca por alimentação saudável vem aumen-
tando em decorrência dos números exorbitantes de doenças vinculadas a má 
alimentação, como diabetes, hipertensão e doenças cardiovasculares.
Além da preocupação com a saúde, a busca pela praticidade é uma cons-
tante dentro da ciência e tecnologia de alimentos e pode ser encontrada fa-
cilmente nas prateleiras dos supermercados. Pode-se encontrar um mesmo 
alimento com vasta gama de sabores e texturas:
É o caso dos iogurtes (natural, grego, de morango, de baunilha, com cereais, etc.), do 
atum enlatado (ralado, inteiro, defumado, em óleo, com vegetais, etc.) e das massas 
(integrais, com ovos, sem ovos, de arroz, de batata doce, etc.). É possível encontrar o 
mesmo alimento obtido por processos diferentes e em tipos e tamanhos de embala-
gem diferentes, como o leite, que pode ser pasteurizado ou UHT, envasado em emba-
lagens plásticas ou multicamadas, em quantidades de 1 L ou 500 ml. Ou seja, a neces-
sidade do consumidor é rapidamente atendida por aqueles que estudam a ciência e 
tecnologia de alimentos.
Exemplo
5Fundamentos da ciência e tecnologia dos alimentos: conceito
1. Diante das diversificações existentes 
sobre os conceitos e definições para 
a tecnologia de alimentos, marque 
qual das definições você julga ser a 
mais adequada:
a) É a ciência que estuda as modifi-
cações e transformações físico-
-químicas nos alimentos.
b) É a ciência que trata do estudo, 
aperfeiçoamento e aplicação ex-
perimental de processos viáveis, 
visando o seu emprego na ob-
tenção, processamento, conser-
vação, transporte e comércio dos 
alimentos em geral.
c) É uma ciência que não está 
envolvida com outras áreas de 
conhecimento, apenas estuda o 
alimento em sua íntegra.
d) Todas as alternativas estão corretas.
e) Nenhuma das alternativas está 
correta.
2. Qual a importância da tecnologia 
de alimentos? Assinale a alternativa 
CORRETA:
a) Contribui para a industrialização 
de produtos agropecuários, 
permitindo o aproveitamento dos 
excedentes no local de produção, 
bem como possibilita o aprovei-
tamento de subprodutos e facilita 
a implantação de indústrias rurais, 
permitindo melhor utilização dos 
alimentos durante todo o ano.
b) Apenas contribui com outras 
ciências para desenvolver novos 
produtos.
c) Complementa ciências como 
as biológicas, as físico-químicas, 
a engenharia de alimentos e a 
nutrição para dar suporte ao 
desenvolvimento de produtos 
alimentares especiais.
d) Contribui para melhorar a renda e 
as condições sociais da população.
e) Não é uma ciência que agrega 
valores de contribuição para a 
população brasileira.
3. Quais são as ciências que estão envol-
vidas e contribuem para o desenvol-
vimento da tecnologia de alimentos? 
Marque a alternativa CORRETA:
a) Nutrição, sociologia, filosofia e 
engenharia de alimentos.
b) Apenas engenharia de alimentos 
e nutrição.
c) Apenas engenharia de alimentos 
e ciências físico-químicas.
d) Apenas nutrição.
e) Engenharia de Alimentos, Ciên-
cias Biológicas, Ciências Físico-
-químicas e Nutrição.
Exercícios
6 Tecnologia de alimentos
4. Os diversos processos mobilizados 
para a fabricação de produtos alimen-
tícios derivam de um grupo relativa-
mente reduzido de operações básicas, 
que são de ordem física, química e 
biológica. Marque a alternativa que 
NÃO corresponde a operações bási-
cas de natureza biológica:
a) Cristalização, destilação e ação 
enzimática.
b) Cristalização, ação de micro-
-organismos e enzimática.
c) Cristalização, destilação e 
evaporação.
d) Extração por solvente e ação 
enzimática.
e) Ação de micro-organismos e 
enzimática.
5. Marque a alternativa CORRETA para 
os alimentos que, ao serem produ-
zidos ou extraídos, passaram por 
uma operação básica de natureza 
biológica:
a) Açúcar mascavo, sal e água.
b) Pepino, geleia de morango e 
sorvete.
c) Carne assada, salame e linguiça.
d) Iogurte, bebida láctea e leite sem 
lactose.
e) Cerveja, vinho e suco de laranja.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2000.
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. 
Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 1.
Leituras recomendadas
7Fundamentos da ciência e tecnologia dos alimentos: conceito
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