Avaliação #

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Avaliando Aprend.: SDE0411_SM_201702085678 V.1 
Aluno(a): THUANNY ALVES DE SÁ PALHARES Matrícula: 201702085678 
Desemp.: 0,2 de 0,5 13/05/2018 10:44:13 (Finalizada) 
 
 
1a Questão (Ref.:201703212491) Pontos: 0,1 / 0,1 
(IFC-SC 2009) Com relação ao processo de gelatinização e retrogradação do amido, é 
INCORRETO afirmar que: 
 
 
Em uma temperatura específica para amido de diferentes origens, as ligações de 
hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas e os 
grãos de amido começam a intumescer e formar soluções consideravelmente estáveis. 
 
O intumescimento dos grãos e, portanto, o aumento da viscosidade nas soluções está 
relacionado com a quantidade de água presente. 
 Amidos modificados são usados principalmente para dar viscosidade a líquidos e pastas, 
formar géis, dando textura desejada aos alimentos. 
 
Os amidos modificados mais simples são os pré-gelatinizados. 
 
Quando as soluções de amido são resfriadas a temperatura ambiente, ou mesmo 
temperaturas mais baixas, haverá formação de géis ou de precipitados microcristalinos. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201702973989) Pontos: 0,0 / 0,1 
As proteínas, formadas pela união de aminoácidos, são componentes químicos fundamentais na 
fisiologia e na estrutura celular dos organismos. Em relação às proteínas, assinale a(s) 
proposição correta. 
 
 O colágeno é a proteína menos abundante no corpo humano apresentando forma 
globular como a maioria das proteínas. 
 
A estrutura primária das proteínas é caracterizada por um arranjo tridimensional da 
cadeia polipeptídica, mediante interações entre aminoácidos mais distantes. 
 A ligação peptídica entre dois aminoácidos acontece pela reação do grupo carboxila de 
um aminoácido com o grupo amino de outro aminoácido. 
 
As proteínas hemoglobina e albumina são exemplos de proteínas fibrosas. 
 
Nas proteínas os aminoácidos são unidos através da formação de ligações glicosídicas. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201703259202) Pontos: 0,1 / 0,1 
Ao se fazer um churrasco de carne vermelha, percebe-se, à distância, um aroma característico. 
Isto se deve, em parte, à reação de decomposição do glicerol (propanotriol), com formação de 
acroleína, um líquido de forte odor. Acerca do primeiro composto, alternativa correta. 
 
 
é classificado como álcool terciário 
 apresenta 3 hidroxilas na sua fórmula estrutural 
 
é composto insaturado 
 
apresenta heteroátomo 
 
trata-se de um aldeído cíclico 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201703182450) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma proteína é um grande polipeptídeo, ou seja, formado a partir de resíduos de aminoácidos 
os quais estão ligados entre si covalentemente, em função da ocorrência de ligação (X), a qual 
ocorre a partir da união entre o grupo carboxila de um aminoácido com o grupo amina de outro 
aminoácido, liberando água. Esta sequência de aminoácidos é única para cada proteína 
específica e é determinada pelo gene. A incógnita (X) na questão pode ser adequadamente 
substituída por: 
 
 
esterificação 
 iônica 
 
fosfodiéster 
 
glicosídica 
 peptídica 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201703185890) Pontos: 0,0 / 0,1 
A desnaturação de proteínas acarreta a perda de sua atividade de biológica e funcionalidade. A 
cerca disso é CORRETO afirmar: 
 
 Geralmente o efeito desnaturante final é causado pela ação de um fator predominante o 
qual rompe a conformação original da proteína. 
 
O calor e o aumento do pH não provocam alterações na conformação de moléculas de 
proteínas. 
 
A desnaturação não envolve alterações da estrutura terciária, mas sim, de todas as 
outras. 
 Proteínas desnaturada, em geral, são mais solúveis e menos sensíveis a hidrolise pelas 
enzimas digestivas. 
 
O branqueamento e pasteurização utilizados em tratamento tecnológicos de alimentos 
não geram desnaturação das proteínas.