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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
FUNCIONAL
Nut. Bianca Araujo de Oliveira
CRN8- 2351
Esp. Em nutrição clínica
Esp. Em gastronomia
Chef de cuisine
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA
NUTRIÇÃO CLÍNICA
FUNCIONAL
INDIVIDUALIDADE BIOQUÍMICA
Conjunto de fatores genéticos individuais que 
controlam o organismo, as necessidades 
nutricionais e as sensibilidades ambientais
INDIVIDUALIDADE BIOQUÍMICA
NUTRIENTE
Parte Integrante do Organismo
Processos bioquímicos e fisiológicos únicos
para cada organismo
Necessidades individuais
Sinais e sintomas individuais
GENÉTICA
É necessário considerar que a expressão de um
gene depende de 70 a 75% da influência do
meio ambiente (fenótipo). Portanto o
indivíduo pode apresentar carências e
necessidades nutricionais variando de acordo
com o ambiente que está inserido.
INDIVIDUALIDADE BIOQUÍMICA
TRATAMENTO CENTRADO NO PACIENTE
Conjunto de Sistemas e Orgãos que se INTER‐RELACIONAM e que 
sofrem diversas influências como:
Fatores Ambientais;
Fatores Emocionais;
Fatores Sócio‐culturais;
Hábitos Alimentares;
Patologias Pregressas;
Medicamentos;
Atividade Física;
Hábitos de Vida.
DESEQUILIBRIO NUTRICIONAL
Nutrição Convencional
• Anamnese Nutricional:
• Histórico Pessoal de Patologias;
• Histórico Familiar de Patologias;
• Hábitos Alimentares;
• Funcionamento intestinal e urinário baseado 
na normalidade
Nutrição Convencional
• Avaliação Nutricional:
• Exame Físico (pregas, circunferências, 
bioimpedância);
• Exames Laboratoriais – exames 
convencionais,avaliados conforme o valor de 
normalidade;
Nutrição Convencional
• Tratamento Nutricional:
• Prescrição de dieta respeitando os antigos hábitos do 
paciente;
• Considera a existência de alimentos saudáveis e não 
tão saudáveis, de maneira geral, para toda população;
• Dietas para patologias (ex. redução de colesterol, 
pressão arterial, DM);
• Usa alimentos funcionais, pois estão na moda.
NUTRIÇÃO FUNCIONAL
Anamnese Nutricional:
• História Pessoal: de patologias, tempo de gestação, tipo de parto, tempo 
de amamentação, introdução de alimentos e patologias da infância;
• História Familiar de patologias dão idéia dos polimorfismos genéticos de 
cada um;
• Resposta aos medicamentos e químicos ambientais dão idéia das 
características genéticas;
• Hábitos alimentares Pessoais e Familiares;
• Funcionamento intestinal e urinário, baseado na função ótima;
• Sintomas de hipersensibilidades alimentares.
Avaliação Nutricional:
• Exame Físico (pregas, circunferências, bioimpedância);
• Busca de sinais físicos de deficiências nutricionais;
• Exames Laboratoriais – exames convencionais, 
avaliados conforme o valor de ótimo,avaliação de 
minerais, vitaminas, ácidos graxos, coprológico
funcional;
Tratamento Nutricional:
• Prescrição de dieta respeitando as necessidades únicas de cada um;
• Considera a existência de alimentos INDIVIDUALMENTE saudáveis ou não, 
baseado na existência de hipersensibilidades alimentares, não dietas que 
sejam eficazes para todos os pacientes com a mesma patologia;
• Dieta para tratar o paciente, o embasamento bioquímico que originou 
a doença e não apenas a sintomatologia;
• Restauração dos processos básicos do organismo para promover a saúde: 
equilíbrio nutricional, imunológico, desintoxicação, neuroendócrino, 
oxidativo/redutivo, gastrointestinal;
• Uso de suplementos nutricionais sempre que necessário: probióticos,
prébioticos, vitaminas minerais, ácidos graxos.
DISBIOSE INTESTINAL
• “É uma situação de desequilíbrio na microbiota
intestinal, onde os microorganismos de baixa 
virulência se tornam patogênicos em virtude do 
desequilíbrio quantitativo e qualitativo que está 
instalado, afetando negativamente a saúde do ser 
humano”
Vou acabar 
com a flora 
intestinal
Vou ajudar os 
microorganism
os maléficos
Que ambiente 
ruim de se 
viver
Nos também 
queremos ser 
microorganism
os bons
Conosco a 
saúde está 
garantida
É impossível 
viver aqui
Fatores que Influem sobre a
microbiota intestinal
• Idade
• Tempo de trânsito intestinal
• pH Intestinal
• Disponibilidade de material fermentável
• Interação entre os componentes da microbiota
• Suscetibilidade à infecções
• Estado imunológico
• Requerimentos nutricionais
• Uso de antibióticos e imunossupressores. 
O que Causa a Disbiose?
• Tipo de parto crianças nascidas de parto cesária tem conteúdo de bactérias probióticas
significativamente inferior ao das crianças nascidas de parto normal.
• Tipo de amamentaçãocrianças com amamentação exclusiva apresentam um conteúdo 
de probióticos muito superior em seu intestino, bem como menor número de diversas 
bactérias patogênicas que aquelas que se utilizam de fórmulas lácteas antes dos 6 meses.
• Introdução precoce de alimentos ricos em carboidratos, como mel, xarope de frutose e 
açúcar na alimentação da criança.
• Uso indiscriminado de antiácidos, antibióticos, antifúngicos, antiinflamatórios, laxantes, 
anticoncepcionais, estrógeno e corticóides interferem na flora intestinal.
• Estresse gerado por fatores ambientais e emocionais interferem na função intestinal 
diminuindo os fatores de proteção intestinal e altera o peristaltismo intestinal.
• Alimentação inadequada aliado a falta de mastigação adequada e tempo para realizar 
uma refeição equilibrada.
Fatores estão envolvidos na gênese da 
disbiose
• Diminuição na acidez gástrica
– aumenta o fluxo bacteriano intestinal
– Proliferação de bactérias patogênicas como o Clostridium
difficile, que existe normalmente no cólon, quando em 
excesso, atinge o intestino delgado e produz uma disbiose
séria. 
• Produz uma toxina que inibe a síntese de serotonina, bloqueia a 
absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), facilita a proliferação 
de cândida e altera a estrutura dos sais biliares (provocando cálculos 
biliares e carcinogênios).
Fatores estão envolvidos na gênese 
da disbiose
• Uso de antibióticos
• mata a população bacteriana intestinal, provocando 
uma alteração no equilíbrio da flora.
– Sintomas que eles causam: diarréia, constipação, síndrome 
pré-menstrual, dores articulares, dores musculares, 
alergias, rinite, flatulência, doenças inflamatórias 
intestinais e pulmonares, deficiência de vitaminas, 
intolerância a lactose, irritabilidade, depressão, vaginites, 
doenças auto-imunes e eczemas freqüentes.
Fatores estão envolvidos na gênese da 
disbiose
• Constipação intestinal
• aumenta a população bacteriana, gera um crescimento 
exagerado de bactérias patogênicas no cólon, 
acarretando a sua entrada no intestino delgado.
– desequilibra a secreção dos sucos digestivos (insuficiência 
pancreática, biliar) e diminui a motilidade intestinal, pois 
alguns microorganismos diminuem a formação de 
serotonina intestinal (grande responsável pela motilidade
intestinal).
Fatores estão envolvidos na gênese da 
disbiose
• Aumento da permeabilidade intestinal
• uso prolongado de antibióticos, antiinflamatórios, 
anticoncepcionais ou corticóides, que fazem com que as 
células intestinais percam sua adesividade intercelular 
aumentando a capacidade absortiva intestinal, inclusive a 
substâncias indesejáveis que normalmente não são 
absorvidas, como os metais pesados, toxinas bacterianas, 
peptídeos, radicais livres, etc..
Fatores estão envolvidos na gênese 
da disbiose
• As toxinas
• lesam a borda em escova que recobre as células do epitélio intestinal e isto facilita a 
absorção e transporte pela circulação, para órgãos mais distantes. 
• Estas lesões são reparadas através de um turnoverdas células epiteliais, os 
microrganismos são detectados pelas células imunes que as retira via sistema 
linfático. 
• Os agentes sinalizadores entram em ação, não só os imunoquímicos, mas a rede de 
secreção também é ativada, numa tentativa de eliminar o mais rápido possível o 
agente agressor. Há um aumento do peristaltismo e da secreção de muco e líquido.
• Dor, inflamação e diarréia são sintomas resultantes da guerra que o intestino está 
travando. 
• Quando há um microrganismo patogênico, a linha de 
células do epitélio intestinal inflamada, não sinaliza mais 
para as células do sistema imune e a batalha é perdida.
• A parede intestinal lesada cria um ambiente propício para 
que estes microrganismos alcancem a circulação. Eles são 
facilmente absorvidos, porque o intestino lesado, perde a 
permeabilidade seletiva e especializada. 
Fatores estão envolvidos na gênese 
da disbiose
• Helicobacter pilori, 
• capaz de produzir grande quantidade de radicais livres, que são a causa das 
úlceras gástricas. Esta doença é vista como a causa do estresse e da ansiedade 
e não o contrário. Pode estar relacionado, com coronariopatias. 
• Cândida (Candida albicans)
• é o primeiro microorganismo a se manifestar, numa forma fermentativa 
produtora excessiva de gases intestinais. Ela pode ocasionar enxaqueca, 
dor abdominal, depressão, insônia, dificuldade de concentração e 
aumento da permeabilidade intestinal, cansaço crônico, tristeza, 
desânimo, alterações do sono, baixa da imunidade, dores musculares e 
tensão pré-menstrual. 
• Suas toxinas impedem a entrada de vitamina B6 no cérebro interferindo 
na síntese de serotonina.
Conseqüências da Disbiose:
• Destruição das vitaminas e outros nutrientes importantes para defesa e 
bom funcionamento do organismo, o que leva a indisposição, cansaço e 
envelhecimento precoce.
• Inativação de enzimas digestivas, prejudicando o processo digestivo e 
causando distensão abdominal.
• Maior absorção de gorduras, aumentando a gordura localizada.
• Produção de substâncias potencialmente cancerígenas e irritantes da 
mucosa intestinal.
• Produção de substâncias capazes de atingir a circulação sistêmica gerando 
dor, edema e celulite.
Conseqüências da Disbiose:
• Destruição da mucosa intestinal levando ao quadro de hiperpermeabilidade
(passagem de grandes moléculas mal digeridas para o sangue), que super ativa o 
sistema imunológico levando ao aumento do processo alérgico.
• Reações alérgicas respiratórias podem estar relacionadas à alergia a proteína do 
leite que aumentam a produção de muco no trato respiratório.
• Estresse oxidativo, que compromete o processo digestivo ao afetar a produção 
de ácido clorídrico e outras enzimas digestivas.
• Hipocloridria (diminuição da produção de ácido clorídrico), altera o pH intestinal 
o que gera condições adequadas ao crescimento de bactérias maléficas.
Sinais e Sintomas da Disbiose:
• Diarréia
• Constipação
• Síndrome pré-menstrual
• Dores articulares
• Dores musculares
• Alergias
• Rinite
• Obesidade
• Formação excessiva de gases 
• Doenças inflamatórias intestinais e 
pulmonares
• Deficiência de vitaminas
• Intolerância a lactose (açúcar do 
leite)
• Irritabilidade
• Depressão
• Vaginites
• Doenças auto-imunes
• Eczemas freqüentes
• Olheiras
• Enxaqueca
• Convulsões
• Vertigens
• Incapacidade de raciocinar com 
clareza
• Fadiga e irritabilidade 
• Artralgias
• Gastrite
• Distúrbios gastrintestinais
• Sensação de plenitude gástrica
Tratamento disbiose
• reeducação nutricional 
• Programa dos 4R’s, que tem como objetivos 
restabelecer o processo digestivo, reduzindo os 
sintomas gastrointestinais, promover a desintoxicação 
hepática e o equilíbrio orgânico do organismo, e 
manter e/ou recuperar o estado nutricional do 
paciente restabelecendo suas reservas orgânicas.
• Figura 5- Material de biópsia de intestino delgado em microscopia 
eletrônica com estrutura preservada evidenciando a formação das 
microvilosidades no topo da imagem formando uma verdadeira paliçada. 
No interior do citoplasma podem ser observados alguns retículos 
endoplásmicos rugosos, mitocondrias e corpos multivesiculares.
• Figura 10- Material de biópsia de intestino delgado em microscopia óptica 
comum em grande aumento, corte semi-fino, mostrando colônias de 
Escherichia coli enteropatogênica firmemente aderidas à superfície 
mucosa provocando intensas alterações morfológicas no epitélio 
intestinal.
Intestino: Segundo Cérebro
• Quase todas as substâncias que controlam o 
cérebro foram identificadas no intestino.
• Noventa por cento da serotonina é produzida 
pelos intestinos. 
Intestino: Segundo Cérebro
• Os intestinos (delgado e grosso) têm relação direta com o nosso humor, 
disposição, vitalidade e alegria. 
• às últimas pesquisas demonstram que grande parte de nossas defesas 
imunológicas, alguns hormônios e neurotransmissores sejam fabricados neste 
órgão. 
• 80% do nosso potencial imunológico concentra-se na mucosa intestinal, 
demonstrando que nossas defesas e vitalidade estão relacionadas ao bom 
funcionamento intestinal. 
• O cérebro, a pele e o sistema digestivo vêm da mesma origem embrionária, 
explicando a profunda relação deles com a estética, o humor, a nossa 
vitalidade e disposição. 
• SISTEMA NERVOSO ENTÉRICO: há mais de 100 
milhões de célular neuronais que revestem o 
esôfago, estômago, intestino e cólon
• Existem várias fibras que conectam o sistema 
nervoso entérico com o resto do sistema nervoso
• 1000 a 2000 fibras nervosas chegam 
ao intestino, através do Nervo Vago
• 90% das fibras são aferentes (intestino –
cérebro)
• Quase todas as substâncias que controlam o 
cérebro foram identificadas no intestino 
NEUROTRANSMISSORES E HORMÔNIOS
Escala bristol de fezes
Escala bristol de fezes
• Tipo 1 , 2 e 3 permaneceu mais tempo no intestino. 
Indicativa de uma alimentação pobre em fibras e água. 
• Tipo 4  trânsito intestinal normal
• Tipo 5 e 6  bolo fecal está se movendo mais rápido que o 
normal, o que pode levar a carências nutricionais e 
desidratação. 
• Tipo 7  indicativo de infecção. 
Avaliação Antropométrica
Avaliação Antropométrica
• Índice de Massa Corporal
• Local de deposição de gordura
– Gordura Essencial
• Essencial para funções fisiológicas, encontra‐se estocada na medula 
óssea, coração, pulmões, fígado, baço, rins, intestino, músculos e 
tecidos do SNC
• Mulheres apresentam mais gordura essencial específica (seios e 
quadris aumenta o peso corporal da mulher em 5 a 9% e está 
envolvida na produção de estrogênio, assegurando o equilíbrio 
hormonal e função menstrual
• Não se tem certeza se esta gordura é usada como combustível 
metabólico
Avaliação Antropométrica
• LOCAL DE DEPOSIÇÃO DE GORDURA
– Gordura Estocada
• Tecido gorduroso Visceral – proteção dos órgãos
• Gordura subcutânea
• Acúmulo de gordura no tecido adiposo
• Reserva de energia
– 83% gordura
– 2% proteína
– 15% água
Avaliação Antropométrica
• LOCAL DE DEPOSIÇÃO DE GORDURA
• Maior depósito de gordura na região abdominal 
aumenta os riscos de desenvolver doenças crônico não 
degenerativas mais do que em outras áreas
• Homens estocam mais gordura na região central e tem 
maior risco de saúde com isso
Avaliação Antropométrica
• Circunferência da Cintura
– Associado à circunferência do quadril ou isoladamente, é utilizada 
para avaliar riscos de doenças cardiovasculares e diabetes
– Localização: região abdominal no ponto médio entre a crista ilíaca e a 
face externa da última costela (WHO, 1998)– Avaliado: em pé com o peso distribuído em ambos os pés
– Avaliador: em frente do avaliado
– Procedimento: passe a fita em torno do avaliado de trás para frente, 
tendo o cuidado de manter a mesma no plano horizontal. Faz a leitura 
após a expiração. Em obesos se mede a maior circunferência, não 
exatamente a cintura.
Circunferência da Cintura
Risco aumentado Risco muito 
aumentado
Homens ≥ 94 cm ≥ 102 cm
Mulheres ≥ 80 cm ≥ 88 cm
Andróide ou ginóide
Andróide ou ginóide
• Obesidade andróide também chamada troncular 
ou central e se relaciona com a forma de uma 
maçã, sua presença se relaciona com alto risco 
cardiovascular.
• Obesidade ginóide: se caracteriza por um 
depósito aumentado de gordura nos quadris, 
comparada com uma pêra, sua presença está 
relacionada com um risco maior de artroses e 
varizes.
Avaliação Antropométrica
• Quadril
– Serve como indicador de gordura subcutânea, tipo de 
distribuição de gordura e com a medida da circunferência 
da cintura avalia riscos de doenças cardiovasculares e DM
– Localização: no ponto onde se localiza perímetro de maior 
extensão entre os quadris e as nádegas
– Avaliado: em pé, coxas unidas, mãos na barriga
– Avaliador: ao lado direito do avaliado
RCQ
• A razão cintura/quadril) é estabelecida 
dividindo-se os valores encontrados para as 
referidas circunferências.
RCQ = Perímetro da cintura
Perímetro do quadril
• Com finalidade prática, uma relação inferior a 1,0 para 
homens e 0,85 para as mulheres, pode ser aceita 
como excluída da área de risco.
• Entretanto, para ser rigoroso e devido ao fato de que 
existe uma variação com a idade, esses valores 
deveriam ser considerados em função dos valores da 
figura seguinte. Se os valores são inferiores a 0,75 em 
mulheres e 0,85 em homens, considera-se que a 
distribuição da gordura é ginóide.
Avaliação Antropométrica
• SÍNDROME METABÓLICA
– Primeiro Critério – Circunferência Abdominal
• ≥ 90 para homens
• ≥ 80 para mulheres
– + 2 critérios:
• Pressão Arterial > 130/85 mm Hg
• Glicemia > 100 mg/dl
• Níveis de triglicerídeos ≥ 150 mg/dl
• Níveis de HDL ≤ 40 mg/dl para homens ≤ 50 mg/dl para 
mulheres
Avaliação Antropométrica
• Impedância Bioelétrica
• Tem como base a medida da resistência total do corpo à passagem de uma 
corrente elétrica
• Ossos e gordura, que contém pequena quantidade de água constituem um 
meio de baixa conectividade, ou seja, uma alta resistência à corrente elétrica
• Massa muscular e outros tecidos ricos em água e eletrólitos, são bons 
condutores, permitindo mais facilmente a passagem de corrente elétrica
• Através de um sistema tetraplolar, onde dois eletrodos são fixados à região 
dorsal da mão direita e dois à região dorsal do pé direito do avaliado, o 
aparelho irá identificar o níveis de resistência e reactância do organismo à 
corrente elétrica, avaliando a quantidade total de água, a quantidde de 
gordura corporal do indivíduo
Impedância Bioelétrica
• PROCEDIMENTOS PRÉ TESTE
• Não utilizar medicamentos diuréticos nos 7 dias que antecedem o teste
• Manter‐se em jejum pelo menos nas 4 horas que antecedem o teste
• Não ingerir bebidas alcóolicas nas 48 horas anteriores ao teste
• Não realizar atividades físicas extenuantes nas 24 horas anteriores ao teste
• Urinar pelo menos 30 minutos antes do teste
• Permanecer, pelo menos, 5 a 10 minutos deitado em decúbito dorsal, em 
total repouso antes da execução do teste
Impedância Bioelétrica
• PROCEDIMENTOS DURANTE O TESTE
• Os eletrodos devem ser fixados devidamente na mão, punho pé e tornozelo 
direito.
• Realizar a medida, com o avaliado deitado (decúbito dorsal ) em uma 
superfície que não permita interferência na condução elétrica. A sala deve 
apresentar temperatura ambiente de aproximadamente de 22°.
• Limpar com algodão e álcool a região onde será fixados os eletrodos;
• Os eletrodos proximais (vermelhos) localizam-se: no braço; superfície dorsal 
do pulso de modo que a borda superior do eletrodo esteja em contato com a 
cabeça da ulna; na perna; superfície dorsal do tornozelo de maneira que a 
borda superior do eletrodo esteja medial e lateral com maléolo;
• Os eletrodos distais ( pretos ) localizam-se entre o segundo e terceiro metacárpicos e 
metatarsicos – falanges da mão e do pé, respectivamente;
• A distância entre os eletrodos, proximal e distal, deve ser de 5 centímetros; 
• Não deve existir contato entre as pernas nem mesmo entre o tronco e os braços do avaliado. 
Para tanto, abduzir braços e pernas a uma distancia aproximada de 45°; 
• Uma corrente elétrica de baixa intensidade, comumente 800 µA com uma frequência de 50 
KHz, é aplicada nos eletrodos emissores, e a diferença na voltagem entre os eletrodos é 
determinada como impedância ou resistência; 
• A impedância está relacionada ao comprimento do condutor; assim, a exata localização dos 
eletrodos é muito importante; 
• Eletrodos mal fixados podem resultar em alterações na estimativa da composição corporal; 
• Como a estrutura representa o comprimento do condutor, cuidado adicional deve ser 
observado em sua medida, uma vez que o pequeno erro pode interferir na estimativa da 
MCM.
Avaliação Antropométrica
• Tanita
• Eletrodos localizados na plataforma da balança emitem um inofensivo sinal 
elétrico (50kHz, 500mA) que percorre o corpo humano. Os tecidos gordurosos 
apresentam baixo nível de hidratação (10% a 15%), gerando maior resistência 
(impedância) ao sinal elétrico. Já os tecidos magros são mais hidratados (50% 
a 70%), facilitando a passagem do sinal elétrico. As diferentes impedâncias 
registradas, combinadas com as informações de peso, altura, idade, gênero e 
nível de atividade física, são introduzidas em complexas equações 
matemáticas para o cálculo da composição corporal.
• Este processo possibilita conhecer as informações corporais em segundos e 
no conforto de casa, com a precisão e a segurança de um tecnologia 
exaustivamente testada.
Avaliação Antropométrica
• PREGAS CUTÂNEAS
• As medidas das pregas cutâneas são úteis para determinar os 
depósitos de gordura subcutânea.
• De maneira indireta, determina o compartimento gordura do corpo.
• A estimativa da gordura corporal total com estas medidas se baseiam 
no suposto que 50% da gordura corporal é subcutânea. 
• A medida da espessura da prega de gordura é prática e útil, ainda que 
sua validade dependa da precisão da técnica para medi-la. 
• A precisão diminui quanto maior é o grau de obesidade.
• Os locais aonde as pregas cutâneas refletem melhor 
a adiposidade são: triciptal, biciptal, subescapular, 
suprailíaca e parte superior da coxa.
• Os mais úteis são o trícipes e subescapular porque 
se dispõe de padrões de referência e têm uma 
correlação elevada com a gordura corporal total e a 
porcentagem de gordura determinada por outros 
métodos.
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Agradeço a presença de 
todos!!!