A_0190 Técnicas de Congelamento _ 1996

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senac serviço nacional de aprendizagem comercial departamento regional no espírito santo TÉCNICAS DE CONGELAMENTO Vitória (ES) - 1996TÉCNICAS DE CONGELAMENTO ELABORAÇÃO Marildes Gomes da Silva SUPERVISÃO TÉCNICA CPAC Coordenadoria de Planejamento, Acompanhamento, Controle e Avaliação Mariana Prata Pravato Martha Santos Daher Ferro DIGITAÇÃO, EDITORAÇÃO, REVISÃO, CAPA, REPRODUÇÃO SEPI Seção de Produção de Instrumentais Maria Tosta dos Reis Paulo Sérgio Dias de Souza Vera Lucia Soares Sant'Anna Roberson Wells Valcir Barbosa NORMALIZAÇÃO SDT Setor de Documentação Técnica Rita de Cássia Ferreira Coutinho Pigatti SENAC/ES, 1996 Av. Marechal Mascarenhas de Moraes, 2077 Bento Ferreira Vitória / ES CEP 29052-121 Tel.: SENAC. DR/ES. Técnicas de congelamento./ Marildes Gomes da Silva. Vitória, SENAC/ ES/ CPAC, 1996. Inclui bibliografia. HOSPITALIDADE; CONGELAMENTO DE ALIMENTOS; TÉCNICASAPRESENTAÇÃO É com alegria que o "SENAC" oferece ao público curso "Técnicas Básicas de Congelamento". Esperamos com este curso proporcionar a você um melhor aproveitamento do tempo e dos alimentos, como também maior economia no seu orçamento. Não se discute hoje a extrema importância do alimento congelado, permitindo servir uma alimentação com qualidade total (nutricional, sanitária e organoléptica) a qualquer hora e em qualquer local. Os vegetais, carnes e demais alimentos congelados são alternativas fundamentais para esse segmento. O congelamento de alimentos não só facilita o preparo, como propicia maior diversificação e agilidade no cardápio, constituindo assim a melhor alternativa para as cozinhas em geral. Hoje, conceito de alimento congelado não está ainda bem absorvido, em virtude de informações divergentes sobre o assunto. Fazemos votos para que estas informações sirvam de estímulo para todos que quiserem trabalhar com a técnica de congelamento de alimentos.SUMÁRIO 1- HISTÓRIA E ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE A IMPORTÂNCIA E UTILIZAÇÃO DO FREEZER 08 1.1 QUE É CONGELAMENTO? 09 1.2 TIPO DE FREEZER 09 1.3 CUIDADOS E MANUTENÇÃO 09 1.4 AS EMBALAGENS 10 1.5 NORMAS DO CONGELAMENTO 10 1.6 DE LEGUMES E VERDURAS 11 1.7 CONGELAMENTO DE FRUTAS 13 1.8 CONGELAMENTO DE CARNES 16 1.9 CONGELAMENTO DE AVES 19 1.10 CONGELAMENTO DE PEIXES 20 1.11 CONGELAMENTO DE FRUTOS DO MAR 23 1.12 CONGELAMENTO DE LEITE E DERIVADOS 24 1.13 CONGELAMENTO DE ovos 24 1.14 CONGELAMENTO DE PÃES 25 1.15 CONGELAMENTO DE BOLOS 25 1.16 CONGELAMENTO DE SANDUÍCHES 26 1.17 CONGELAMENTO DE MASSAS CRUAS 26 1.18 CONGELAMENTO DE LAZANHAS, ARROZ E NHOQUES 27 1.19 CONGELAMENTO DE TORTAS 27 1.20 CONGELAMENTO DE DOCINHOS 28 1.21 CONGELAMENTO DE BISCOITINHOS 28 1.22 CONGELAMENTO DE COMIDAS PRONTAS 28 2- CONCLUSÃO 30 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 311- HISTÓRIA E ALGUMAS CONSIDERAÇÕES SOBRE A IMPORTÂNCIA E UTILIZAÇÃO DO FRIO A utilização do frio vem da época antiga. Os homens da Pré-História conheciam a sua existência, através do gelo hídrico. À medida em que a civilização avançava, seres humanos aprendiam a refrescar os alimentos para a satisfação das necessidades alimentares. Registros mostram que em 1820 já usavam armazéns a frio e congelavam peixes e frangos e, só mais tarde, a carne. Com as descobertas científicas e com a invenção do microscópio, foi descoberto que, acima de 10° C (dez graus centígrados), ocorre uma multiplicação intensa de microorganismos, que é a causa principal da deterioração dos alimentos e que em temperatura abaixo de 10°C essa multiplicação vai diminuindo e a uma temperatura de -18°C (menos dezoito graus centígrados), que é a temperatura do "freezer", os alimentos permanecem intactos e conservam suas propriedades por maior tempo. Também a expansão da corrente elétrica contribuiu para que fosse desenvolvido o sistema mecânico de refrigeração. Um fato que revolucionou toda a indústria de conservação de alimentos e as relações comerciais internacionais foi quando Charles Tellie, considerado Pai do Frio Industrial, aproximadamente há 110 anos, fez com que uma carga de carne conservada em refrigeração atravessasse o Oceano Atlântico. Porém, o congelamento de frutas e vegetais só ocorreu a partir de 1900. A produção de pratos prontos congelados iniciou-se a partir de 1940, com o congelamento de batata palha, mas não entrou em comercialização. O crescimento da indústria de alimentos congelados foi lento em seus anos iniciais, devido a fatores econômicos, tecnológicos e sociais, falta de investimento e tempo requerido para superar preconceitos e hábitos de consumidores. Após os anos 60, a indústria de alimentos congelados tem crescido muito. Isto se deve à pesquisa sobre os aspectos fundamentais do congelamento, a qual ajudou a melhorar equipamentos, embalagens e, a qualidade dos produtos congelados. Também devido à pesquisa de muitas indústrias que trouxeram novidades para o congelamento, melhores equipamentos, embalagens e desenvolvimento de métodos para o preparo através de testes de receitas. Hoje, 0 frio contribui para a alimentação, não somente em aspecto qualitativo como em quantidades, permitindo a formação de estoques em período de safra e a sua utilização na época de falta do produto. Permite, em quaisquer condições (atmosféricas) de temperatura, evitar a perda de gêneros alimentícios ao longo do transporte, da comercialização e do consumo. O curso que se inicia aborda assuntos importantes para economia de tempo e orçamento, e permite planejar e preparar refeições, lanches e festas com antecedência, com uma qualidade total e nutritiva, sanitária e organoléptica. 81.1 O que é congelamento? É um processo eficiente para aumentar a vida útil do alimento, pois diminui as reações enzimáticas e bioquímicas que geralmente ocorrem nos produtos "in natura". Neste sentido, a técnica mais utilizada é congelamento rápido, à temperatura de -18° C. Vantagens O alimento não perde a sua qualidade inicial. Você pode cozinhar de uma só vez para uma temporada maior. Você pode economizar, aproveitando produtos em épocas de preços baixos, para estocar. Você pode receber visitas inesperadas e oferecer um aperitivo, uma refeição ou um lanche em, aproximadamente, 40 minutos. 1.2 Tipo de "Freezer" A escolha ficará a critério de cada um, dependendo do tamanho da família e espaço disponí- vel para a colocação do mesmo. Em nosso mercado, encontramos "freezer" horizontal, vertical e combinados em diversos tamanhos. Quando é possível, instalar 0 "freezer" em lugar fresco, seco e arejado. Colocar 10 cm distante da parede. Temperatura de estocagem A temperatura ideal de "freezer" doméstico é de 18°C a -23°C, onde os alimentos são conge- lados e conservados nos prazos indicados nesta apostila. Na temperatura de -12°C a -15°C, os alimentos já congelados resistem até 15 dias no congelador de geladeira de -6°C. 1.3 Cuidados e manutenção A formação de uma certa camada de gelo é inevitável, e deve ser mantida dentro de limites razoáveis, de tempos em tempos. A fina camada de gelo que se forma deve ser eliminada por meio de uma raspadeira de plástico, uma espátula de madeira ou uma escova suave (nunca usar de metal, que pode danificar o "freezer"). Degelar completamente aparelho, se a camada de gelo for maior que 1 cm. O "freezer" deverá ser degelado ao menos duas vezes por ano, de preferência quando restarem poucos alimentos estocados. Para degelar, devemos seguir as instruções abaixo: retirar alimentos; desligar aparelho e esperar descongelar; passar por fora pano úmido; secar em seguida; por dentro, lavar as prateleiras, gavetas e paredes internas com água, evitando detergente ou sabão; é aconselhável usar água morna (3 litros) com bicarbonato de sódio (1 colher de chá) e vinagre (1 Secar bem; 9deixar ligado algumas horas, até acumular o frio. Não abrir a porta do "freezer", em caso de falta de energia ou pane no aparelho, a fim de que o alimento se mantenha congelado por algumas horas. Os alimentos congelados industrial e comercialmente são chamados "supergelados". Esses alimentos podem ser perfeitamente estocados em nossos "freezers", desde que tenham sido obser- vadas as datas de validade do produto. 1.4 As embalagens Devem ser herméticas, para isolar completamente os alimentos do ar seco e frio do "freezer". Embalagens mais aconselháveis 1. Sacos plásticos de polietileno, incolor; 2. frascos de vidro; 3. papel alumínio; 4. filme P.V.C. (polietileno); 5. caixas plásticas maleáveis, com perfeita vedação, que resistam à baixa temperatura, e quaisquer materiais refratários; 6. travessas e pratos de papel-alumínio com tampa, ou vedar com papel-alumínio e fita adesiva; 7. fita adesiva; 8. arames plastificados; 9. etiquetas. 1.5 Normas do congelamento Os alimentos devem ser frescos. Eles devem ser embalados cuidadosamente, extraindo-se-lhes o ar. Só congelar em cada 24 horas 10% da capacidade do freezer, em quilos. Congelar porções ideais para a família, não deixando espaço nos alimentos sólidos e deixando 02 dedos para expansão, nos líquidos. Os alimentos não devem ser recongelados, pois isto implica perda de sabor, cor e qualidade nutritiva. Efetuar o descongelamento de forma correta. Anotar em um caderno os alimentos estocados (não esquecendo as datas), o que evitará a abertura desnecessária do "freezer". Quase tudo pode ser congelado: vegetais, temperos, frutas, carnes, peixes, laticínios, doces, pratos prontos, etc. 10Veja, a seguir, 0 que não pode ser congelado: Saladas cruas; - maionese; gelatina; ovos cozidos; batatas (com exceção de fritas); cremes e molhos (com maisena); creme de leite (só com limão). 1.6 Congelamento de legumes e verduras Preparação Os legumes e verduras devem ser descascados, limpos e cortados, como para uso comum. Escaldamento ou branqueamento Deve-se encher uma grande panela com água (01 litro de água por 100 gramas) e levá-la à fervura. Ali mergulhar um coador metálico cheio de uma porção de legumes preparados (mais ou menos 50 gramas). O tempo de escaldamento é calculado a partir do momento em que a água volte a ferver com tampa. Ter o cuidado de manter sempre a água fervente, antes de colocar nova porção de vegetais. A mesma água pode ser usada para escaldar outra porção de vegetais (de 06 a 08 vezes). Conte minutos de escaldamento, a partir do momento em que a água recomeça a ferver. O tempo de escaldamento deverá ser da tabela dada a seguir. Resfriamento Após terem sido escaldados, os legumes serão resfriados imediatamente na água fria com gelo. Esta operação durará mesmo tempo que o escaldamento. Escorrer e secar bem e, em seguida, embalar os legumes, congelando-os imediatamente. 11Tabela de tempo para escaldar legumes e verduras TEMPO DE TEMPO DE VEGETAL ESCALDAMENTO ESTOCAGEM (EM MINUTOS) (EM MESES) AIPIM (CRU) NÃO ESCALDAR 06 ABOBRINHA NÃO ESCALDAR 08 ABÓBORA 03 06 ACELGA, MOSTARDA 02 08 BATATA DOCE (PURÊ) 06 BETERRABA (COZINHAR C/CASCA) 08 BRÓCOLIS (*) 04 12 BERINJELA (DESCASCADA EM RODELAS) 04 04 COUVE DE BRUXELAS(*) 04 08 COUVE MANTEIGA 01 06 CENOURA (INTEIRA) 05 12 CENOURA (RODELAS) 03 12 COUVE-FLOR (PEDAÇOS) (*) 04 08 COUVE-FLOR INTEIRA (*) 08 08 ERVILHA 02 08 ESPINAFRE 02 08 MILHO (ESPIGA) 08 08 MILHO (EM GRÃOS) 03 08 NABO (EM PEDAÇOS) 02 08 PALMITO FRESCO 04 06 PIMENTÃO NÃO ESCALDAR 12 QUIABO 02 06 REPOLHO 02 06 VAGEM 03 12 (*) Com 01 colher de sopa de limão no escaldamento. Embalagem: sacos plásticos. Descongelamento: colocar 0 bloco de legumes (depois de retirada a embalagem) em um pouco de água fervente com sal, para acabar de cozinhar. Refogados: colocar direto na gordura. 12Alho: descascar e colocar em vidros. Cebola: em cubos, ou picar a cebola, levando ao fogo com um pouco de óleo, até ficar transparente. Esfriar e embalar em vidros. Ervas Aromáticas: em cubos, ou lavar, secar, picar. Congelamento em porções. Descongelamento: diretamente na panela. Tempo de estocagem: 06 meses. 1.7 Congelamento de frutas As frutas, quando congeladas, conservam o seu sabor e valor nutritivo e perdem algumas vezes a sua cor e textura. Por isto, não são indicadas para consumo ao natural. São ótimas, contudo, para consumo em sucos, doces, tortas e acompanhamento em pratos salgados. Antes de congelar, tome as seguintes medidas: a) escolha frutas de primeira qualidade, firmes, frutas da época e no ponto exato de maturação; b) lave em água gelada, sem deixar de molho; c) deixe escorrer e secar completamente; d) descasque e tire as sementes ou caroços; e) as frutas grandes devem ser cortadas em pedaços ou preparados sucos concentrados ou purês; f) frutas como laranja, limão, tangerina e outras semelhantes devem ter gomos separados. Tire também a pele que envolve. Embale em pequenas porções. Observação: não congelam bem banana, pêra d'água, abacate e frutas cítricas em geral. Congelamento em aberto Indicado especialmente para frutas delicadas, como morango, ou para frutas cortadas em pedaços pequenos (abacaxi, mamão e melão). Coloque as frutas limpas e secas ou cortadas em cubos em bandejas rasas, forradas com plástico, sem deixar que encostem umas nas outras. Leve a bandeja ao congelador e, quando estiverem bem rígidas (cera de 2 horas), embale as porções em sacos plásticos e retorne ao freezer. Congelamento ao natural (sem açúcar) Preparar de acordo com o uso final e proceder o congelamento em aberto ou em fôrmas de gelo. A estocagem definitiva é feita em sacos plásticos, em porções adequadas ao uso. 13Congelamento com açúcar O açúcar age como conservante, formando uma fina camada que evita a oxidação e o ressecamento. Fruta destinada ao preparo de doces pode ser congelada envolvida por uma camada de açúcar, pura ou em calda. Basta cobrir as frutas com açúcar e misturar levemente, até que elas fiquem completamente cobertas. Para cada quilo de frutas ácidas, use 200 gramas de açúcar; e para cada quilo de frutas doces, use 100 gramas de açúcar. Congelamento com calda de açúcar Indicado especialmente para as frutas que escurecem, quando cortadas. Para fazer a calda, use meio quilo de açúcar para cada litro de água. Misture o açúcar na água fervendo e deixe esfriar completamente. Na hora de congelar, coloque um pouco de calda no recipiente, junte a fruta cortada e complete com a calda, deixando vazios dois centímetros abaixo da borda, para que líquido possa se expandir durante congelamento, sem problemas. Como as frutas colocadas em calda tendem a subir, coloque um pedaço de papel alumínio ou vegetal por cima, forçando-as a ficar mergulhadas. Congelamento sob forma de suco concentrado ou purês Congelamento de suco concentrado Bater a fruta com o mínimo de água possível, colocar em fôrmas para fazer gelo, congelar. Estocar definitivamente em sacos plásticos. Congelamento sob forma de purê Indicado para frutas que admitem cozimento, que escurecem ou muito maduras. Depois de lavá-las, corte-as em pedaços e cozinhe-os em fogo brando, juntando 4 colheres de sopa de água para 500 gramas de frutas. Quando se desmancharem, retire do fogo e bata-as no liquidificador ou passe-as numa peneira. Resfrie e proceda o congelamento. Use-o mais tarde como recheio de bolos ou tortas, acompanhamento de assados, sucos, vitaminas ou alimentação infantil. Utilização do Ácido Ascórbico (vitamina C) O ácido ascórbico é vitamina C pura, em forma de pó. É bastante utilizado em congelamento para evitar o escurecimento de frutas como maçãs, pêssegos, etc. Compre este produto em peque- nas quantidades, 100 gramas são suficientes para muito tempo, e deixe guardado em lugar seco, fresco e com pouca luz. Não use preparados de vitamina C, porque determinados produtos contêm outras substâncias químicas que prejudicam as frutas. O limão também não deve ser usado, porque, além do ácido ascórbico, contém ácido cítrico, altera o sabor dos alimentos. Frutas congeladas em forma de purê podem ser uma boa alternativa para as frutas de primeira qualidade mais maduras ou amassadas. Cozinhe-as ligeiramente e depois passe na peneira ou no liquidificador. Dependendo de seu uso posterior, você pode ou não acrescentar açúcar. 14Sucos podem ser congelados muito bem com ou sem açúcar, concentrados ou diluídos. Nos sucos de laranja e limão, retire uma cinta de casca junto ao corte para evitar que sumo da casca passe para suco. Também no suco de laranja, limão, tangerina, mexerica e "grape fruit", acrescente meia colher de chá de ácido ascórbico em cada litro. Os sucos podem ser congelados em embala- gens duras, maleáveis ou em forminhas de gelo. Neste caso, após duas ou três horas, solte os cubos e embale-os em sacos plásticos. Frutas oleaginosas como nozes, avelãs, amêndoas e outras são fáceis de congelar: é só tirar as cascas e congelar em pequenas porções. Quando for usá-las, descongele-as na geladeira e depois conserve-as na temperatura ambiente, para que a oleosidade volte ao normal. Tempo de estocagem de frutas congeladas Frutas em geral, com açúcar 12 meses Frutas em geral, com calda de açúcar 12 meses Frutas sem açúcar 10 meses Purê de frutas 12 meses Frutas oleaginosas 12 meses Castanha, pinhão 12 meses Abacates 01 a 02 meses Como descongelar corretamente as frutas O descongelamento deve ser feito 0 mais rapidamente possível, para os alimentos não perderem suas vitaminas, e sempre em embalagens fechadas, pois o ar pode alterar a cor e o sabor. Para descongelar, deixe 6 horas na geladeira, 2 horas em temperatura ambiente ou, então, por meia hora em água corrente, mas dentro de uma embalagem bem fechada. Para cada fruta, um modo de preparar Abacate: bater com limão e congelar. Abacaxi: cortar em fatias ou pedaços e congelar ao natural, com açúcar ou calda. Ameixa: cortar ao meio, desencaroçar, congelar com açúcar e ácido ascórbico ou com calda e ácido ascórbico. Amora: lavar, secar e congelar ao natural ou com açúcar. Banana: não congela 15Cereja: lave, deixe secar e congele em calda com ácido ascórbico. Côco: prepare em pedaços ou ralado e congele com açúcar ou ao natural. Damasco: descasque, tire o caroço e corte em fatias. Congele com açúcar ou calda com ácido ascórbico. Figo: descascado, em pedaços ou inteiro. Congele com calda e ácido ascórbico. Framboesa: lave, deixe secar e congele direto ou com açúcar. Jabuticaba: não lave; congele inteiras, ao natural. Laranja: deixe na geladeira por duas ou três horas. Depois descasque, tire a polpa branca, a película, e separe os gomos. Retire as sementes e congele só bagos, ao natural ou com açúcar. Maçã: descasque, corte em pedaços e retire as sementes. Para não oxidar, vá colocando os pedaços numa solução de uma colher de sopa de sal em dois litros de água. Depois, ferva por dois minutos em água com uma colher de suco de limão. Retire, deixe secar e congele com açúcar e ácido ascórbico ou calda e ácido ascórbico. Mamão: descasque e corte em fatias ou pedaços, retirando as sementes. Congele com açúcar ou calda. Manga: descasque, corte em fatias e congele com calda e ácido ascórbico. Maracujá: pode-se congelar o suco. Bata as sementes no liquidificador, peneire e embale. 1.8 Congelamento de carnes Para a conservação da qualidade total: nutricional, sanitária e organoléptica do produto, algumas técnicas devem ser seguidas ao proceder o congelamento, estocagem e descongelamento. Lembramos que as carnes são alimentos de alto valor nutritivo, saborosos, de alto custo e fazem parte dos cardápios do dia-a-dia. Portanto, qualquer perda representa prejuízo. Por serem facilmente perecíveis, necessitam de uma conservação imediata. Vários são agentes que podem causar seu deterioramento: bactérias, enzimas, etc. Estes agentes, associados à carne em condições desfavoráveis (temperatura, umidade, etc.), se desenvolvem e causam transformações na aparência, odor e sabor da carne. Existem vários processos de conservação de carnes que podem ser utilizados, visando a previnir a ação dos microorganismos através do controle de temperatura, umidade e oxigênio. 16O processo de congelamento é, sem dúvida, mais eficiente para a conservação das proprie- dades naturais das carnes; no congelamento, as temperaturas baixas eliminam alguns microorganismos e impedem o crescimento de outros, assim como destroem a ação de enzimas, permitindo, então, que o produto seja armazenado por períodos longos. Qualquer tipo de carne pode ser congelada crua, desde que seja fresca, de boa qualidade e tenha sido obedecido o tempo de resfriamento após a morte. A carne do animal recém-abatido deve descansar por 24 a 48 horas, antes de ser congelada. Deixe escorrer sangue e só depois corte e prepare para o congelamento. Este período de descanso é o que se chama maturação. A carne que foi congelada crua não deve ser recongelada crua, pois perde o valor nutritivo e textura. No caso de haver necessidade de recongelamento, prepare a carne e congele como prato pronto. No congelamento de carnes, siga algumas regras básicas: não lave a carne, limpe-a com um pano úmido; retire toda a gordura que, além de ser prejudicial à saúde, produz ranço e se deteriora rapidamente, pondo em risco toda a peça, diminuindo a validade do produto; se possível, remova ossos, pois ocupam espaço desnecessariamente; não tempere a carne, porque, além do congelamento acentuar alguns temperos, a carne temperada escurece e muda de gosto; a embalagem deve ser perfeitamente fechada e auto-aderente, para evitar ressecamento, perda do valor nutritivo ou formação de gelo. Alguns procedimentos no preparo das carnes para o congelamento vão facilitar a sua utilização na hora de fazer as refeições. Por isto, procure sempre deixar a carne já preparada de acordo com a finalidade a que ela se destina. Exemplos: Bifes, hambúrgueres, filés, costelas e carnes em pedaços: congelar em um tabuleiro forrado com plástico, separados uns dos outros. Colocar produto no congelador em torno de 2 horas. Após o congelamento, fazer embalagem em sacos plásticos, retirar todo o ar, etiquetar e armazenar. Carnes em peças inteiras: congelar, no máximo, pedaços de 2,5 Kg e 10 cm de espessura Pedaços maiores demoram muito para congelar internamente e isto pode comprometer o produto. Evite dobrar a carne, para evitar que as suas fibras se quebrem e não se consiga um formato primitivo. Peças inteiras devem ser embaladas em sacos plásticos, retirando bem o ar e vedando. Carne moída: precisa ser de primeira qualidade, sem gordura e ser congelada no máximo em porções de 500 gramas. Embalagem adequada é saco plástico. 17Carne com osso: OSSOS devem ser protegidos com papel alumínio para evitar as perfurações nas embalagens. Salsichas e lingüiças: verifique se estão frescas. Devem ser fervidas rapidamente e resfriadas a seguir. Embalar em sacos plásticos. Produtos defumados: já são naturalmente conservados pela defumação e não vale a pena ocupar lugar no freezer, para aumentar um pouco o seu tempo de duração. Miúdos-fígados, rins e outras vísceras: devem ser congelados após o abate. Deixá-los de mo- lho em água gelada, escorrê-los e congelar em aberto, separados e embalá-los retirando todo o ar. Carne de porco: por ter maior teor de gordura, não pode ser congelada por tempo prolongado, como a carne de vaca. No entanto, seria bom usar sempre a carne de porco congelada, porque o congelamento destrói completamente a "Triquinina", uma bactéria prejudicial, muito comum neste tipo de carne. Tempo de estocagem Carnes Período Carne de vaca crua 12 meses Carne de vaca congelada comercialmente 02 meses Carne moída 04 meses Carne de porco fresca 06 meses Carne de porco congelada comercialmente 02 meses Carneiro 02 meses Coelho cru 06 a 08 meses Cabrito 08 a 10 meses Presunto 01 mês Salsichas, defumados, lingüiças 02 meses Toucinho 02 meses Vitela 04 meses Miúdos 03 meses Descongelamento O descongelamento ideal de carnes é o lento, na geladeira, porque a quantidade de suco que sairá da carne será menor, não alterando o sabor, aparência, textura e valor nutritivo. As carnes devem ficar na própria embalagem ao se descongelar. O descongelamento deve ser feito dentro da geladeira, de véspera. A não ser em casos especiais como: hambúrgueres, almôndegas, preparações à milanesa, em que elas podem ir do "freezer" diretamente para o fogo. 18Observações a) Não descongelar as carnes diretamente na água (em emergência, mergulhe em água fria e em embalagem fechada); b) utilizar suco que se desprende das carnes; c) cozinhar imediatamente após o descongelamento; d) não recongelar carnes cruas; e) sal aumenta a possibilidade das carnes gordas tornarem-se rançosas. 1.9 Congelamento de aves Aves em geral: galinhas, frangos, patos, peru, etc., congelam muito bem e, como outros alimentos, deverão ser bem frescos. As aves, depois de abatidas, devem ser refrigeradas por 6 a 12 horas, como no caso das carnes, para permitir a sua maturação. Se forem congeladas inteiras, retirar os miúdos para serem congela- dos separadamente. Após o congelamento, elas podem apresentar-se escurecidas ao redor dos os- sos, o que é perfeitamente normal, e não significa que estejam inadequadas ao consumo. Congelar as aves inteiras, ou em pedaços, conforme uso final. Com as aves em pedaços deve-se proceder congelamento em aberto, embalar a seguir, ob- servando as técnicas. As aves congeladas inteiras devem ser limpas adequadamente, removendo as vísceras e a gordura. Elimine os pés e cabeça. Unte a pele com óleo ou manteiga, a fim de evitar ressecamento. Amarre as asas e coxas junto ao corpo, para que não perfurem a embalagem. Evite também acrescentar recheios, que retardam o processo de congelamento e se deterioram mais depressa. Além disto, demoram mais a descongelar, permitindo a reativação das bactérias. Se quiser congelar aves cruas, certifique-se na hora de comprar de que não tenham sido previamente congeladas; caso contrário, só poderão ser congeladas cozidas. Para estocar aves já congeladas, escolher as que estiverem com embalagens intactas e completamente duras. Também é importante verificar se não há formação de gelo em excesso. Isto pode significar que a embalagem está furada. E que a ave foi mal embalada. A embalagem adequada é o saco plástico. Os ossos devem ser envolvidos em papel alumínio, as cavidades internas preenchidas por plástico. Embalar retirando ar. Tempo de estocagem Frango 09 meses Peru, pato 06 meses Miúdos 03 meses Aves congeladas 02 meses 19Descongelamento de aves A ave deve ser descongelada dentro da geladeira, retirando-se sempre da embalagem, porque poderá haver formação de gases no seu interior, prejudicando sabor e cheiro da carne. No caso de ser utilizada para sopa, pode ser colocada na água fria, em que vai ser cozida. No caso de assar, pode-se temperá-la ainda semicongelada e envolver em papel-alumínio, para descongelá-la em forno. Em caso de urgência, temos como alternativa a outra orientação: mergulhar a embalagem em água. 1.10 Congelamento de peixes O consumo de peixes é um dos itens da nossa alimentação que mais se beneficiaram com as técnicas de congelamento. Sendo naturalmente um produto que se conserva por pouco tempo, o peixe congelado pode ser consumido até seis meses após a sua pesca. Para ter sucesso no congelamento de peixes, há um aspecto que nunca deve ser esquecido: o produto tem que estar bem fresco. Passadas mais de 24 horas após a sua pesca, não é conveniente congelar o peixe. Portanto, na hora da compra, observe alguns sinais que indicam um bom estado do peixe: o principal sinal é o cheiro: todos os peixes têm um cheiro característico, mas nunca pode ser forte demais, desagradável ou enjoativo; olhos devem estar brilhantes e ocupar todo globo ocular; as guelras devem ser bem vermelhas e úmidas; a carne deve ser firme e elástica ao toque; as escamas devem ser brilhantes e bem presas à pele; a carne deve estar firmemente presa à espinha. Como congelar Antes de congelar peixe, limpe-o normalmente. Comece removendo as barbatanas e as escamas. Em seguida, faça um corte no ventre e elimine as vísceras. Corte a cauda e a cabeça. Lave bem. Se o peixe for pequeno, pode ser congelado inteiro. Se for grande, corte-o em postas ou filés. Peixe inteiro Antes de congelar 0 peixe inteiro, é aconselhável fazer "Glazing"(ou vitrificação), para que peixe conserve sua frescura e boa aparência. O "Glazing" se faz da seguinte maneira: depois de ter limpado peixe, lave-o em água corrente, coloque-o, sem embrulhar, numa bandeja forrada com plástico ou papel alumínio e leve ao "freezer"; 20quando estiver totalmente congelado, retire-o e mergulhe rapidamente numa bacia com água e cubos de gelo. Em seguida, leve-o de novo ao "freezer". Você notará que se formará uma camada de gelo em volta do peixe. Continue repetindo a operação de mergulhar na água gelada e levar ao "freezer", até que a camada de gelo tenha atingido 3 ou 4 mm; a seguir, coloque-o num saco plástico, retire o ar, feche, sele a etiqueta e leve ao "freezer". Os peixes no "freezer" Tipos de peixes Tempo de conservação Peixes gordos inteiros 01 a 03 meses (sardinha, tainha, atum) filés ou postas 03 a 04 meses Peixes magros inteiros 04 a 06 meses (Linguado, pescada, badejo) filés ou postas 08 meses Peixes cozidos 01 a 02 meses Descongelamento Como a carne de peixe é muito delicada, em geral recomenda-se preparar o peixe antes que seja completamente descongelado. No caso de peixes congelados inteiros, descongele até momento em que for possível retirar a camada de gelo que o recobre. As postas e filés devem descongelar até que seja possível separá-las umas das outras. Em todos OS casos, faça descongelamento total ou parcial sempre dentro da geladeira. Caso você precise de descongelar mais rapidamente, coloque o peixe (ainda embrulhado) dentro de um saco plástico e mergulhe tudo numa bacia com água fria. Prepare assim que descongelar. 1.11 Congelamento de frutos do mar Como frutos do mar são alimentos que se deterioram facilmente, congelá-los é sempre uma ótima medida para garantir a sua boa qualidade e para poder consumi-los em período fora de safra. A condição básica para congelar frutos do mar é a mesma indicada para os peixes: o produto deve ser fresco. Caso contrário, riscos de uma rápida deterioração serão muito grandes, com o agravante de que estes produtos, quando em mau estado, são perigosamente tóxicos. Portanto, para se ter mais segurança, é conveniente comprar os frutos do mar de acordo com os períodos de safra, que variam para cada um deles. 21Como congelar camarão Antes de comprar o camarão, verifique se está realmente fresco: a carne e a cauda devem estar bem firmes, e o cheiro tem que ser o característico, não muito forte. Jamais compre camarão com cheiro de amoníaco ou que tenha escurecida a parte que une a cabeça ao corpo. O camarão pode ser congelado cru ou cozido, mas o camarão cru se conserva por mais tempo no "freezer" e fica mais tenro e novo depois de descongelado. Também pode ser congelado com casca ou sem casca, como preferir. Mas, em todos casos, comece lavando bem o camarão, para eliminar restos de areia. Depois, corte a cabeça e a cauda e volte a lavar em água fria, deixando de molho em água gelada, levemente salgada. Escorra e seque com papel absorvente numa bandeja e leve ao "freezer". Quando camarão estiver congelado, divida em sacos plásticos, de maneira que cada pacote contenha a quantidade necessária para uma refeição. Retire o ar, sele bem, etiquete e leve novamente ao "freezer". Como descongelar 1. Se estiverem crus, basta levar ao fogo baixo e deixar cozinhar, podendo colocar ainda congelados em molhos já quentes, adicionando os demais ingredientes para a conclusão do prato. 2. No caso de camarão já cozido, deixe descongelar dentro da geladeira, sem tirar o pacote. Preparar conforme a receita. Observação: camarões escolhidos para adornar pratos deverão ser arrumados lado a lado, sobre plásticos, em bandejas, e fazer congelamento em aberto. Depois de congelados, colocar em caixa convencional. Como congelar lagostas Para congelar, prefira uma lagosta que possa ser comprada viva. Numa panela grande, coloque água e leve ao fogo. Quando começar a ferver, mergulhe a lagosta e deixe cozinhar (calcule 20 minutos para cada 1/2 kg de lagosta). Depois, deixe esfriar na mesma água. Você pode congelar a lagosta inteira ou apenas sua carne. Para congelar a lagosta inteira, elimine as antenas e coloque a lagosta num saco plástico, retire o ar e sele bem, coloque a etiqueta e leve ao "freezer". Para congelar só a carne, corte a lagosta ao meio, retire a cabeça e a tripa. Em seguida, separe a carne da carcaça e congele em sacos plásticos. A carcaça da lagosta, para depois armar prato com a carne dentro, também pode ser congelada. A maneira de embalar é a mesma usada para outras carnes: saco plástico bem fechado, com fita crepe ou borrachinha, etiqueta com nome e data. Como descongelar Recomenda-se descongelar em geladeira e preparar antes que esteja completamente descongelada. Pode ser descongelada diretamente no fogo, preparando-se a receita indicada. Em todos casos, faça descongelamento no fogo ou dentro da geladeira. 221.12 Congelamento de leite e derivados Leite pasteurizado Pode ser congelado na própria embalagem ou em sacos plásticos. Leite fresco Pode ser separado, quando congelado. Se isto acontecer, bata no liquidificador, para que sua textura volte ao normal. O leite pode ser descongelado na geladeira, em temperatura ambiente ou diretamente no fogo. Estocagem: 03 meses. Manteiga e margarina Congele na própria embalagem ou em sacos plásticos, em porções, para evitar o recongelamento. Estocagem: com sal, pode ser estocada por 03 meses; e, sem sal, por 09 meses. Creme de leite fresco Congela bem, se batido. Deve ser embalado em pequenas porções, em embalagens rígidas. Ótimo para cremes e sorvetes. Descongelamento em geladeira ou em temperatura ambiente, de 3 a 6 horas. Estocagem: 03 meses. Queijos duros São eles: Cheddar, Provolone, Parmezão e Suíço. Congela-se separado, em papel-alumínio ou plástico aderente. Guardar em sacos plásticos, em porções. Descongela-se na embalagem, em temperatura ambiente, devido à sua textura dura. Estocagem: 06 meses. Queijos moles São eles: Cambert, Roquefort, Muzzarella, Port Salut e Suíço. O processo de embalar é o mesmo dos queijos duros. Porém, devido à sua textura mole, devem ser descongelados em geladeira. Estocagem: 06 meses. Iogurte Não congela bem puro, mas fica muito bem se adicionadas, a ele, frutas e compotas. Coalhada A coalhada feita em casa não congela bem; mas, as industrializadas congelam perfeitamente, por possuírem um estabilizador. Podem ser congeladas em sua própria embalagem. Descongelamento em geladeira ou temperatura ambiente, de 3 a 6 horas. Estocagem: 08 meses. 23Queijos cremosos Catupiry e requeijão precisam de estar frescos. Os demais só se tiverem mais de 40% de gordura. Ricota e Queijo de Minas não congelam bem, porque não têm gordura. A ricota só poderá ser congelada se adicionarmos leite, ovos e manteiga. Descongelamento idêntico para queijos moles. Estocagem: 01 mês. Sorvetes Proteger a sua embalagem definitiva com um plástico, para que sua consistência não modifi- que e não forme cristais na parte superior. Descongelar na geladeira. Estocagem: 04 meses. 1.13 Congelamento de ovos Os ovos não podem ser congelados na casca, pois aumentam de volume com o congelamento e partem. Ovos inteiros Misture sem bater e acrescente uma colher de sopa de açúcar ou um colher de chá de sal. Gemas Misture e adicione sal. Claras Congele ao natural. Podem ser congeladas em vasilhas pequenas ou em cubos de fôrma de gelo. O descongelamento deve ser feito em geladeira. Estocagem: 12 meses. Como medir ovos 3 colheres de sopa 1 ovo inteiro 2 colheres de sopa 1 clara 1 colher de sopa 1 gema 1.14 Congelamento de pães O pão deve ser congelado o mais fresco possível (logo que esfrie). Pode-se congelar pão francês, pão de forma, pão integral, pão de glúten, etc. Congelam-se inteiros ou fatiados. O pão francês amanhecido pode ser congelado já cortado para torradas. 24Embalagem: sacos plásticos ou P.V.C. Tempo de congelamento: 03 meses. Descongelamento: temperatura ambiente ou diretamente no forno, embalado no papel alumínio. 1.15 Congelamento de bolos Todos podem ser congelados depois de prontos, com ou sem cobertura ou recheios. No entanto, é preferível rechear e acrescentar cobertura depois de descongelado. Quando for congelar o bolo com cobertura, congelar primeiro sem a embalagem, só embalando após o congelamento. Pode ser congelado inteiro ou em fatias. Embalagem: papel alumínio, saco plástico ou P.V.C. para bolo com cobertura saco plástico para bolo comum sem cobertura. Tempo de congelamento bolo recheado e com cobertura 15 dias bolo sem cobertura 03 meses Descongelamento: bolo com cobertura: temperatura ambiente. bolo sem cobertura: temperatura ambiente ou forno pré-aquecido. 1.16 Congelamento de sanduíches Congelam bem, desde que se tenha passado manteiga ou margarina no pão, antes de colocar o recheio. Observar ingredientes que não congelam (maionese, ovo, tomate e outros), que não devem fazer parte do recheio. Embalagem: embrulhar separadamente em papel alumínio ou P.V.C. ou saco plástico. Tempo de estocagem: 15 dias. Descongelamento: em temperatura ambiente ou diretamete no forno, se for servir quente. 251.17 Congelamento de massas cruas Congelam bem: pão de queijo, massa folhada, de biscoito, de torta, de empada, etc. Embalagem: P.V.C. ou saco plástico. Tempo de congelamento: 02 meses. Descongelamento: na geladeira ou em temperatura ambiente fresca; começar a trabalhar massa parcialmente descongelada. Pizza: as pizzas podem ser congeladas cruas, assadas e semi-assadas com cobertura ou somente os discos. Cruas: preparar a massa, colocar o recheio e o molho, embalar e levar ao "freezer" antes de crescer (podem ser congeladas com molho ou sem molho). Semi-assadas: preparar a massa. Levar ao forno apenas alguns minutos, sem completar o tempo de cozimento. Esfriar e congelar somente os discos. Após congelados, acrescentar a cobertura. Descongelar no forno. Assadas: assar os discos e congelar. Após os discos congelados, acrescentar a cobertura. Des- congelar no forno. Panquecas: prepare a massa de sua preferência, prepare o recheio e resfrie. Panquecas básicas: embale, intercalando-as com plástico, o que facilita a separação das mesmas. Acrescentar o recheio no descongelamento. Panquecas enroladas: embale-as com recheio em recipientes rasos ou em sacos plásticos. Panquecas em camadas: prepare recheio e use-o para intercalar as panquecas sobrepostas em forma de torta. Descongelamento: em geladeira ou em banho-maria. 1.18 Congelamento de lasanhas, arroz e nhoques Cozinhe a massa de modo que não fique mole demais, com um pouco de óleo na água. Passe-a em água fria. Macarrão: arrume em fôrma refratária untada, com bastante molho, queijo e congele. Descongelamento em forno. 26Lasanha: arrume as camadas em fôrma refratária untada. Obs.: os molhos são resfriados e a montagem da lasanha procede-se com tudo muito gelado. Embalar hermeticamente e congelar. Descongelar no forno. Arroz: prepare arroz bem solto, sem estar completamente cozido. Prepare o arroz de forno de sua preferência, resfrie e congele. Descongelamento: Arroz comum: pode ser descongelado em banho-maria. Arroz de forno: em forno quente. Nhoques: podem ser congelados já arrumados em pirex, com molho de Descongelamento em forno. 1.19 Congelamento de tortas Podem ser congeladas cruas, semiprontas e prontas. Tortas cruas: abrir a massa em pirex ou fôrma, congelar e só depois, ao descongelar, colocar o recheio, para não umedecer a massa e solar no momento de assar. Pincelar com gema só na hora de assar. Tortas semiprontas: pode ter sua base crua, mas recheio deve ser cozido e resfriado. Embalagem: alumínio ou refratário. Tempo de congelameno: 03 meses. Descongelamento: geladeira e assar em forno. Tortas prontas: prepare e asse normalmente. Esfrie e leve ao "freezer". Retire da fôrma, embrulhe em papel alumínio, filme de P.V.C. ou saco plástico. Etiquete e leve ao freezer. Observação: faça furos nas embalagens a serem congeladas. Estes vão servir de chaminé para vapor que se forma enquanto estiverem no forno, sendo descongeladas. É muito prático congelar as bases prontas e depois de descongeladas rechear. Preparar a massa, levar ao forno para assar, esfriar e congelar. Tempo de estocagem: Cruas: 06 meses. Semiprontas e prontas: 03 meses. Descongelamento Tortas cruas e semiprontas Descongelar em temperatura ambiente, dentro da embalagem ou diretamente no forno. Para assar uma torta congelada crua, ligue o fogo baixo, para descongelar, e depois passe para fogo alto, para assar. Tortas Prontas Descongelar diretamente no forno. 271.20 Congelamento de docinhos Congelam muito bem já prontos e secos. Congelar bem frescos, sem enfeitar. Congelar em aberto. Embalar em sacos plásticos ou embalagens rígidas plásticas. Tempo de estocagem: 03 meses. Descongelamento: temperatura ambiente. 1.21 Congelamento de biscoitinhos Congelam muito bem. Devem estar frescos. Embalagem: sacos plásticos ou embalagens rígidas. Tempo de estocagem: 03 meses. Descongelamento: em temperatura ambiente. Descongelar: na geladeira. 1.22 O congelamento de comidas prontas Você pode congelar pratos já prontos ou pré-cozidos, que lhe permite racionalizar o traba- lho, ganhar tempo e ter à mão alimentação com a qualidade total (nutritiva, sanitária e organoléptica = aparência, sabor, textura e aroma). Os pratos pré-cozidos são aqueles que voltam ao forno ou fogo para descongelar e acabar de cozinhar. Os pratos totalmente prontos como: assados, feijão, sopas, ensopados, já estão prontos, devendo apenas ser aquecidos em fogo médio ou forno. A fim de aumentar a conservação, recomenda-se utilizar pouca gordura, higiene no preparo, resfriamento e congelamento rápido, embalagem hermética e estocagem a 18° C (negativos). Da mesma maneira se utilizará com cuidado temperos, sal e ervas aromáticas que se acentuam no congelamento. Deve-se ter o cuidado de não cozinhar demais os alimentos que serão congelados, pois eles voltarão ao forno. Resfrie alimento, mergulhando o recipiente em água gelada, após cozimento, até que fique gelado. Se você quiser que um prato sólido mantenha determinado formato, congele-o em recipiente previamente forrado com plástico ou papel alumínio. Quando tiver endurecido, retire-o do recipiente com o seu invólucro e acondicione-o em sacos plásticos. Alimentos líquidos podem ser congelados em forma de gelo e guardados, a seguir, em sacos plásticos, sob forma de cubinhos. Observe que qualquer prato pronto precisa de ser consumido, no máximo, três meses após a data do congelamento. 28Os alimentos prontos congelam perfeitamente como: arroz (simples, à grega, risoto); filés (peixe, frango, carne); legumes (cozidos, sopas) recheados; feijão (sem tempero, feijoada), feijão leguminoso temperado, lentilha, soja; pratos à base de carne moída; petiscos para festas (salgadinhos, pastas, canapés); sobremesas variadas; carnes prontas em geral (bifes, cozidos, assados, rocamboles, picadinhos); pães, sanduíches, bolos, tortas e pizzas; massas (nhoque, raviole, lasanhas); croquetes (prontos para fritar ou fritos); panquecas (prontas ou em discos); pizzas (prontas ou bases); pastéis e risoles: crus ou já fritos; empadas ou pastéis de forno: crus ou assados. Embalagem: recipientes rígidos de polietileno, embalagens de alumínio, refratários, P.V.C., papel-alumínio e sacos plásticos. Descongelamento O alimento pronto, a ser aquecido no forno, deverá sair diretamente do "freezer" para o forno, com exceção de peças grandes como carne assada, lombinho, peru, empadão, lasanha, etc., que deverão sofrer um parcial descongelamento na geladeira ou iniciar o descongelamento no forno, envolvidos em papel alumínio. O alimento pronto, a ser aquecido no forno, deverá sair diretamente do "freezer" para a panela com um pouquinho de água ou em banho-maria. Pastelões, empadões, lasanhas levar diretamente ao forno. Pizzas prontas levar diretamente ao forno. Salgados assados para festas (fritar congelados). Salgados para lanche (10 minutos em temperatura ambiente e fritar a seguir). Sobremesas descongelar em geladeira. 292. CONCLUSÃO Técnicos em alimentos, reunidos nos Estados Unidos em abril de 1977, chegaram à conclusão de que, no ano 2000, teremos saborosas especialidades à disposição dos mais requintados paladares. Nossa cozinha estará reduzida a um enorme "frezeer" e a um pequeno forno. É que homem descobriu que congelamento é a melhor maneira de manter a qualidade do alimento, conservando o seu valor nutritivo, o bom aspecto e o sabor ideal. Os centros mais evoluídos do mundo há muito tempo congelam... e comem bem. Vocês começaram agora a congelar. E no Brasil todos nós fazemos parte do grupo de pionei- ros na técnica de congelamento. Desejamos que curso tenha sido útil, que todos aproveitem o máximo as noções aqui adqui- ridas e que por si mesmos evoluam nesta simples e maravilhosa técnica, que é o congelamento de alimentos. 30Referências Bibliográficas BERRY, Mary. Cozinha para congelados. São Paulo: Melhoramentos, [19--]. 104 p. BRASTEMP. Curso culinária e congelamento Brastemp. [s.l. : s.n.], [19--] CARNEIRO, Ivani laropoli. ABC do congelamento alimentar. 3 ed. Brasília: Centro de Congelamento Alimentar, 1983. 208 p. CINTRA, Maria Tereza Sampaio. Aprenda a congelar. São Paulo: Parma, 1983. COMAS, Aninha. Tudo sobre congelamento. Porto Alegre: L&M, 1984. 95 p. ELLIS, Audrey. O grande livro do congelamento. São Paulo: Melhoramentos, 1986. 251 p. FREEZER técnicas e receitas 5 ed. São Paulo: Globo, 1990. 276 p. GENYN, Marie Anita. Congelar: uma arte. São Paulo: Hemus, 1985. 102 p. LAPOINE, Suzane. Congelação dos alimentos. 3 ed. Lisboa: Presença, 1985. 157 p. MORAES, Regina Reginato de. Como congelar alimentos e pratos prontos. Rio de Janeiro: Tecnoprint, 1983. 145 p. TEZZARI, C. Mara. Congelados: técnicas e receitas. Porto Alegre: Rigel, [19--]. 118 p. 31