CIÊNCIA DA CARNE_Agroindústria

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CIÊNCIA DA CARNE
Curso: Técnico em Agroindústria
Componente Curricular: Tecnologia de Carne e 
Produtos Cárneos
Docente: Daniela Maria Gerônimo
Composição Química da Carne
Animal Corte Água Proteína Gordura Cinzas
SUÍNO Paleta 74,9 19,5 4,7 1,1
Lombinho 75,3 21,1 2,4 1,2
Chuleta 54,5 15,2 29,4 0,8
Presunto 75 20,2 3,6 1,1
Toucinho 40 11,2 48,2 0,6
BOVINO Coxa 76,4 21,8 0,7 1,2
Lombo 74,6 22,0 2,2 1,2
FRANGO Músculo 73,3 20,0 5,5 1,2
Peito 74,4 23,3 1,2 1,1
Composição química aproximada da carne
Fonte: Ordoñez, J. A. Tecnologia de alimentos vol. 2
Perdas após processamento com 
temperatura
Composição 
Nutricional
Água
• Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de água.
• Em animais jovens essa proporção é maior; por outro lado, em
músculos com maior teor de gordura essa proporção diminui.
• A importância da água da carne não é direta, mas pela sua função
transportadora, já que serve de veículo para muitas substâncias
orgânicas e inorgânicas.
• Além disso, ela é parte integrante das estruturas celulares.
Minerais
• A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença
de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco.
• Todos os minerais essenciais ao ser humano estão presentes na carne
bovina, sendo que esses estão mais ligados ao tecido magro.
• Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte
expressiva de ferro, onde ressalta-se que de 40% a 60% desse
elemento é altamente absorvível.
Vitaminas
• A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as
hidrossolúveis do complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida,
piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina) e
um pouco de vitamina C.
• Existem variações do teor vitamínico em relação à idade.
• Animais jovens apresentam níveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de
acabamento apresentam maiores teores de vitaminas lipossolúveis.
• A principal importância das vitaminas se verifica pela sua participação nas
enzimas do organismo humano.
• Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne
como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as
únicas fontes de vitamina A biologicamente ativa. O grande mérito da
carne como fonte de vitaminas é pela disponibilidade em vitaminas do
complexo B, que exercem funções indispensáveis ao crescimento e à
manutenção do corpo humano.
Tecido Muscular
• O colágeno responde por parte da 
dureza de um corte cárneo. 
• Quando o animal é muito jovem, a proporção de 
colágeno é maior, porém, a estrutura desse tecido é 
termo-lábil, ou seja, sob calor verifica-se sua 
transformação em gelatina, de forma que a carne 
torna-se tenra. 
• Em animais adultos a proporção de colágeno é menor, 
porém, com a idade ocorre a formação de ligações 
cruzadas nas moléculas de colágeno, o que confere 
uma termo-estabilidade, ou seja, não se observa sua 
transformação em gelatina com o calor, o que torna a 
carne menos macia. 
Proteínas
• A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela 
disponibilidade em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos 
mesmos, sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor 
biológico. 
• A digestibilidade da fração protéica da carne varia de 95% a 100% e a 
proteína da carne contém todos os aminoácidos essenciais ao ser 
humano. 
Aminoácidos
• Mistura de 20 aminoácidos;
• Qualidade nutritiva da carne é alta: contém todos os aminoácidos
essenciais em proporções bastante similares às requeridas para o
desenvolvimento dos tecidos humanos;
• Colágeno possui valor nutritivo baixo ou nulo: baixo conteúdo de
aminoácidos essenciais.
Lipídeos
• Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na carne bovina e essa 
é influenciada por vários fatores, tais como sexo, raça e alimentação do 
animal, assim como do corte cárneo. 
• O valor energético da gordura da carne é da ordem de 8,5 cal/g. 
• A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante pelos ácidos 
graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também 
indispensável para os aspectos organolépticos de sabor e uso culinário. 
• A digestibilidade da gordura varia em função dos ácidos graxos 
constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturada) tem 
digestibilidade em torno de 77% enquanto a externa (peito) chega a 98%. 
Gorduras
• Bastante variável
• Presente em 4 depósitos: cavidade corporal, zona 
subcutânea, inter e intramuscular.
Gorduras
• Maioria: lipídeos neutros (triacilgliceróis)
• Pequena quantidade de fosfolipídeos e lipídeos de membrana – formam as membranas 
celulares
• Os ácidos graxos variam em sua extensão de cadeia: 
4 a 24 cadeia par
15 a 21 cadeia ímpar
• Ácidos graxos saturados: 12 a 20 carbonos
• Ácidos graxos insaturados: 15 a 21 carbonos
Lipídeos de 
armazenamento 
(lipídeos neutros)
G
li
c
e
r
o
l
Ác. graxos
Ác. graxos
Ác. graxos
Triacilgliceróis
Lipídeos de Armazenamento
Triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos do 
glicerol
glicerol
1-Estearoil, 2-linolenoil, 3-palmitoil 
glicerol. Um triacilglicerol misto
Adipócitos de cobaia: enormes 
gotículas de gordura 
preenchem a célula
Gotas de 
gordura
Lipases liberam ác. graxos para 
serem transportados a sítios onde 
são necessários como combustívéis
• Saturados:
Palmítico (16:0)> Esteárico (18:0)> Mirístico (14:0)
• Insaturados: 
Oléico (18:1)> Palmitoléico (16:1)
Ácido linoléico (18:2) > ácido linolênico (18:3) > 
Araquidônico (20:4)
Grau de saturação dos ácidos graxos
Espécie % Saturados % Monoinsaturados % Polinsaturados
Bovino 40 – 71 41 – 53 0 – 6
Suíno 34 – 49 43 – 70 3 – 18
Carneiro 46 – 64 36 – 47 3 – 5
Aves 28 – 33 39 – 51 14 – 23
Bacalhau 30 22 48
Cavalo 30 44 26
Porcentagem de gorduras em carnes 
de diferentes animais
Suíno 5,25 %
Cordeiro 6,6 %
Bovino 2 -3,2 %
Frango 2 -3,2 %
Coelho 2 -3,2 %
Peru 2 -3,2 %
CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA
Capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a 
aplicação de forças externas
• Corte;
• Aquecimento;
• Trituração e
• Pesagem
Entretanto, durante uma
aplicação suave de qualquer
desses tratamentos, há uma
certa perda de umidade,
devido uma parte da água
presente na carne
encontrar-se na forma livre.
A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem grande importância durante o armazenamento. Quando os
tecidos tem pouca capacidade de retenção de água, as perdas de umidade e consequentemente de peso durante o
armazenamento é grande. Esta perda ocorre geralmente nas superfícies musculares da carcaça exposta à atmosfera
durante a estocagem
CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA
Devido à distribuição de elétrons,
as moléculas de água possuem
carga neutra, mas são polares e
podem associar-se à grupos
reativos das proteínas musculares
carregadas eletricamente. Do total
de água no músculo, 4 a 5% se
apresenta ligada.
As moléculas
de água livre
se mantém
unidas por
forças
capilares
CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA
A formação de ácido lático e a consequente
queda do pH post mortem são responsáveis
pela diminuição da capacidade de reter água
da carne.
Essas reações causam uma desnaturação e
perda da solubilidade das proteínas
musculares, ou seja, o número de cargas
negativas.
A instalação do rigor-mortis também afeta a
capacidade de retenção de água. A queda do ATP
e as interações protéicas associadas ao rigor
mortis são responsáveis pela formação de uma
rede espessa das proteínas contrácteis.
COR
MIOGLOBIA
A mioglobina é o pigmento muscular que retém o 
oxigênio nos tecidos.
A cor da carne indica e concentração de mioglobina e a 
seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do 
músculo.
O pigmento mioglobina, de cor vermelho púrpura, 
aparente em carnes recentes, é formada por um fração 
protéica denominada globina e um grupo protéstico
denominado anel ou grupo heme.
Cor
A quantidade de mioglobina varia com a
espécie, sexo, idade, localização anatômica do
músculo e atividade física,o que explica a
grande variação de cor na carne.
Bovinos e ovinos possuem uma quantidade
maior de hemoglobina do que suínos, pescado
e aves.
Cor
As cores típicas da carne de algumas espécies 
são: 
• bovino adulto: vermelho cereja brilhante 
• equino: vermelho escuro 
• ovino: vermelho pálido a vermelho ladrilho 
• suíno: rosa acinzentado 
• aves: branco cinza a vermelho pálido 
Cor
A formação de METAMIOGLOBINA é favorecida por baixas
pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que
utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbias
(reduzem a tensão de oxigênio).
Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém
abatido, observamos a cor vermelho púrpura, devido
principalmente à MIOGLOBINA.
Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos
reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento
relativamente estável denominado OXIMIOGLOBINA
- Quando não há praticamente oxigênio , como na carne empacotada a vácuo, ela 
mantém sua cor roxa da mioglobina
- Quando o oxigênio está disponível em pequenas quantidades
Características Organolépticas da Carne - Cor
Na presença do oxigênio, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular,
formado o oximioglobina, pigmento relativamente estável vivo associado a
carne fresca.
A oximioglobina se forma após cerca de 35-40 minutos de exposição ao ar.
Tanto a mioglobina como a oximioglobina podem sofrer oxidação formando a
metamioglobina, que se associa a longo período de armazenamento.
Características Organolépticas da Carne - Cor
Na presença do oxigênio disponível apenas em 
pequenas quantidades para a carne, a 
metamioglobina é a forma favorecida 
quimicamente. E por isto que a superfície da 
carne exposta ao ar livre exibe o vermelho 
vivo da oximioglobina enquanto por baixo da 
carne, que é privada de oxigênio aos poucos 
vai ficando marrom.
Características Organolépticas da Carne - Cor
E por este motivo que na maioria dos mercados 
varejistas, a carne empacotada em bandejas de 
plástico rígido recobertas por um filme plástico 
especial, permeável ao oxigênio:
- A superfície recebe bastante oxigênio e fica 
vermelha,com aspecto agradável.
- Como o oxigênio só consegue se difundir um 
pouco para dentro: quanto mais fundo, mais 
marrom é a carne
Características Organolépticas da Carne - Cor
Mioglobina OXIGÊNIO → Oximioglobina OXIDAÇÃO → Marrom
-- A predominância de um ou de outra depende da quantidade de oxigênio 
disponível para a carne.
Em um corte transversal, é possível visualizar as três diferentes colorações, 
sendo:
Uma externa de cor vermelha
Intermediária de cor parda
Uma mais interna de cor violácea
Características Organolépticas da Carne - Cor
.
Mioglobina OXIGÊNIO → Oximioglobina OXIDAÇÃO → Marrom
Um mercado de qualidade examinará cuidadosamente sua linha de SUPRIMENTOS DE 
CARNE MOÍDA, moendo e expondo apenas o necessário para atender a sua demanda.
Desse modo ↓
Terá sempre terá oximioglobina vermelha .
Se perder essa cor, os clientes tendem a rejeitar, mesmo que o escurecimento não tenha 
sido causado pela velhice, mas sim pela privação de oxigênio.
Características Organolépticas da Carne - Cor
.
Mioglobina OXIGÊNIO → Oximioglobina OXIDAÇÃO → Marrom
A carne embalada á vácuo tem cor mais escura em virtude da ausência de 
oxigênio na embalagem, que inibe a ação da Oximioglobina , responsável pela 
cor avermelhada da carne.
Em apenas 20 minutos, após a abertura da embalagem, a cor readquire sua cor 
vermelho púrpura original.
Características Organolépticas da Carne - Cor
.
A carne de animais novos ( vitela) é mais clara do que a de animais 
velhos(boi).
Existem menos pigmentos nas carnes de porco , do que na de outros 
animais.
No animal vivo, a mioglobina ( vermelho púrpura) existe em equilíbrio 
com a oximioglobina ( vermelho brilhante ), sua forma oxigenada.
Após a morte do animal o oxigênio, como o oxigênio no tecido é 
rapidamente 
utilizado, a forma predominante é a mioglobina. 
A superfície da carne bovina, logo que é cortada e exposta ao oxigênio, 
apresenta uma coloração vermelho brilhante, decorrente da 
transformação da mioglobina e oximioglobina
Características Organolépticas da Carne - Cor
A COR DA CARNE
Cocção: Quando na cocção, o coloridas das carnes vermelhas, varia de um rosa 
acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposição ao calor, do tipo 
de cocção, armazenamento, e do processamento.
( o calor do cozimento não só escurece a carne em virtude das reações de Maillard, como 
estimula a conversão da oximioglobina em metamioglobina)
Luminosidade do local onde as carnes estão expostas, influi na percepção da cor, podendo 
melhorar a aparência dos cortes mais velhos
Cura: Nitritos reage com mioglobina, formando mioglobina de óxido nítrico
Características Organolépticas da Carne - Cor
Características Organolépticas da Carne –
Odor e Sabor
• O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a
combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos
complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um
complexo denominado de flavor.
• A ransificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne.
• Tempo x Temperatura: Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação
protéica e perda de substâncias voláteis.
• A carne tem mais sabor quando assada até 82°C internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas.
Características Organolépticas da Carne –
Suculência
• Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é 
proporcional à falta de suculência da carne ao paladar. 
• A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros 
movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela 
carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura 
na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório. 
• Animais jovens (mis suculenta no início da mastigação – falta gordura)
• Tempo de congelamento afeta suculência
• Carne que atinge 70 °C internamente mais rapidamente.
• É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do 
consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou 
um flavor não muito agradáveis (atrativos). 
• Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um 
conjunto de impressões: 
Características Organolépticas da Carne –
Maciez
Características Organolépticas da Carne –
Maciez
• Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras 
musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser tão fragmentável que partículas 
aderem-se à língua e bochechas dando a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras 
demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo. 
• Resíduo ou restos de mastigação: restos de carne que permanecem após o processo 
mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epimísio.
• Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas podese sentir se a carne 
é mole ou firme. 
• Resistência à pressão dental: força necessária para a penetração dos dentes na carne. 
Características Organolépticas da Carne –
Maciez
• Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos 
em inerentes (ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao 
animal. 
• Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de 
colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne. ª 
• A deposição de maior ou menor teor de colágeno sob a forma de perimísio (grão da 
carne) promove diferenças raciais quanto à maciez da carne. 
• Animais inteiros apresentam carne menos macia!?! 
• O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e diluir 
o teor de tecido conjuntivo da carne. 
Características Organolépticas da Carne –
Maciez
• Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ou não 
de processos visando ao amaciamento da carne e distúrbiosde 
refrigeração. 
• Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o abate, 
apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, que, em geral, 
ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-mortem. 
• Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o rigor 
mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o encurtamento pelo frio e 
uma excessiva perda de suco. 
• Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endurecimento, por ação 
física. ª Eletroestimulação: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz com 
que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento não possam 
contrair-se demasiadamente. 
Características Organolépticas da Carne –
Maciez
• Maturação: mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em temperatura 
de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação protéica desagregando as fibras 
musculares e ocasionando maciez. A ação enzimática não é sobre o complexo acto-
miosina, sendo o principal alvo o disco Z. Além da ação sobre a maciez, com a maturação 
ocorre desenvolvimento de sabor. 
Características Organolépticas da Carne –
Maciez
• Cocção: a maciez é dependente da temperatura e da velocidade de cozimento. Nas 
carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um fenômeno denominado 
"endurecimento protéico", que é devido à coagulação das proteínas, principalmente as 
miofibrilares, já que com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, favorecendo a 
maciez da carne. Enquanto a ação positiva do colágeno depende do fator tempo, o 
endurecimento miofibrilar tem na temperatura de cozimento, o ponto crítico. Entre 57ºC 
e 60ºC ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ação sobre as proteínas 
miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. Com base nisso é que se recomenda o 
cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o 
contrário para aquelas pobres em colágeno. 
Características Organolépticas da Carne –
Maciez
• Substâncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da carne por 
uma série de ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e enzimas vegetais. A 
papaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e a ficina
proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante, sendo que o efeito não é apenas 
sobre as proteínas miofibrilares mas também sobre o tecido conjuntivo, principalmente 
sobre a fração de colágeno solubilizada pelo calor.