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Resumo para a Prova: Estudo de Bebidas
1. Breve Histórico e Tipologia de Bares (Unidade I)
Histórico e Profissão
Acredita-se que a palavra "bar" tenha se originado na França, quando tabernas instalavam uma "barra" ao longo do balcão para evitar que os clientes se apoiassem e para servir de suporte aos alcoolizados.
A coquetelaria se consolidou a partir da década de 1920, ironicamente, durante a Lei Seca nos Estados Unidos. Bares ilegais (speak case) eram montados em porões secretos, e o barman era um homem de confiança da máfia. Adicionar suco de laranja aos destilados servidos deu origem ao coquetel como o conhecemos.
O profissional de bar (bartender/barman/barwoman) deve ter domínio das técnicas de preparo, criatividade e ser grande conhecedor de bebidas. Ele é um bom vendedor, vendendo entretenimento e lazer.
Tipos de Bares
Os bares são classificados pelo seu serviço ou público:
· Cocktail Bar: Serve todos os tipos de bebidas, normalmente encontrado em hotéis.
· Pub: Bar típico para conversas e consumo de bebidas.
· Piano-bar: Especializado em som ao vivo com piano.
· Wine Bar: Especializado em vinhos.
Equipamentos e Legislação
Um bar bem montado propicia o bom desempenho do profissional. Utensílios essenciais incluem a coqueteleira (shaker), dosador e a colher de bar (bailarina). Para cada coquetel ou bebida, existe um copo específico que deve ser respeitado.
A legislação brasileira (ECA) proíbe a venda de álcool a menores de 18 anos. Também é proibido fumar em locais fechados de uso coletivo desde 2009.
2. Classificação das Bebidas Alcoólicas (Unidade II)
As bebidas alcoólicas são classificadas pelo seu método de produção :
Fermentação, Destilação e Infusão/Composição.
Fermentadas
Ocorre a transformação de açúcares ou amidos em álcool etílico por leveduras.
· Cerveja: Acredita-se ser a primeira bebida alcoólica, obtida da fermentação de cereais como cevada e trigo.
· Sua fabricação era doméstica até a Idade Média, quando os conventos assumiram a produção.
· A cervejaria Weihenstephan (Alemanha), de 1040, é a mais antiga em funcionamento.
· Saquê: Bebida milenar japonesa obtida da fermentação do arroz. Sem ser diluído, pode chegar a 20% de teor alcoólico. Beber saquê é um ritual, sendo servido em xícaras quadradas de madeira chamadas masu.
· Vinho: Resultante da fermentação alcoólica do mosto da uva sã, fresca e madura. O vinho se tornou indispensável para o ato sagrado da comunhão com a expansão do Cristianismo (séculos VI e VII d.C.).
Destiladas
São obtidas por destilação de líquidos fermentados.
· Origem: A técnica da destilação para produzir bebidas foi descoberta por Avicena, médico e filósofo árabe, no século X. O termo álcool deriva do árabe al-kohul.
· Cachaça: Aguardente genuinamente brasileira obtida da destilação do caldo de cana fermentado. É a terceira destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil.
· Conhaque: Aguardente de vinho renomada, destilada de vinhos brancos (principalmente uva ugni blanc). O envelhecimento é classificado por estrelas:
 *** (3 a 5 anos), VSOP (10 a 15 anos), XO (30 anos no mínimo).
3. Coquetelaria e Atendimento (Unidade III e IV)
Categorias e Técnicas de Preparo
Os coquetéis são classificados quanto à sua
modalidade (modo de preparo), categoria (dose e temperatura) e finalidade.
· Modalidades:
· Batidos: Usam a coqueteleira (shaker) ou liquidificador para misturar bebidas densas.
· Mexidos: Usam o mixing glass e a colher bailarina para bebidas de densidades semelhantes.
· Montados: Preparados no próprio copo de servir.
· Finalidade:
· Estimulante do apetite (Aperitivos): Sabor seco, amargo ou ácido, servidos antes das refeições.
· Refrescante: Destilados misturados com sucos, refrigerantes e gelo (long drinks), adequados para dias quentes.
· Digestiva: À base de licores ou aguardentes, servidos após as refeições.
· Grupos: Cobblers, Coolers, Flips, Grogues, Juleps, Punches, Sours (ácidos), etc. . O Irish Coffee é o único coquetel oficial da IBA na categoria hot drink.
Atendimento e Postura
O profissional deve ter uma
apresentação pessoal perfeita, bom conhecimento dos produtos e domínio das técnicas de serviço.
· Postura: Ser prestativo, ágil, preciso nas dosagens, manter um padrão e ser atencioso.
· Higiene: Cabelos curtos ou presos, unhas curtas e limpas, evitar perfumes e maquiagem. O uniforme deve ser trocado diariamente e usado somente no local de trabalho.
4. Tendências e Reconhecimento (Texto Complementar)
Tendências Globais (Mintel, 2018)
O mercado de alimentos e bebidas é impactado por:
· Transparência Total: Consumidores exigem informações detalhadas sobre a origem dos produtos.
· Autocuidado: As dietas e a escolha de produtos visam benefícios nutricionais, físicos e emocionais.
· Novas Sensações: A textura se torna uma ferramenta para oferecer experiências interativas e multissensoriais.
· Feira de Ciências: Soluções tecnológicas e científicas substituem fazendas e fábricas tradicionais para criar ingredientes e produtos acabados.
Reconhecimento da Cerveja Artesanal
· O Brasil tem obtido reconhecimento internacional no segmento de cervejas artesanais.
· A Catharina Sour (desenvolvida em Santa Catarina) é a primeira receita tipicamente brasileira incluída no catálogo da Beer Judge Certification Program (BJPC), organização mundial de certificação de juízes cervejeiros.
· A cerveja artesanal é mais encorpada, com mais cheiro e sabor, e oferece uma experiência diferente se comparada às cervejas de massa.