RESUMO GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONOMICOS

Prévia do material em texto

Resumo para a Prova: Gestão em Negócios Gastronômicos
1. Fundamentos da Administração e Decisão
Conceitos e Funções
A Administração é a arte de planejar, organizar, dirigir e controlar o uso de recursos (humanos, financeiros, materiais, tecnológicos) para atingir objetivos organizacionais.
Processo Decisório e Racionalidade
· Racionalidade Limitada: Administradores tomam decisões em um contexto de racionalidade limitada. Eles enfrentam restrição de tempo e recursos para coletar informações, além de limitações cognitivas que os impedem de alcançar a solução ótima. O administrador precisa tomar decisões que envolvem riscos e impactam o desempenho.
Ergonomia e Segurança do Trabalho
· Ergonomia: É a ciência da adaptação do trabalho ao homem.
· Objetivo: Dimensionar as tarefas dentro dos limites e capacidades da maioria dos trabalhadores. Na gastronomia, visa evitar a sobrecarga de trabalho e reduzir o risco de acidentes.
2. Logística e Cadeia de Suprimentos (Supply Chain)
Introdução à Logística
· Conceito: É o processo que visa agregar e criar valor para o cliente, seja por meio de um serviço superior ou de custos operacionais reduzidos.
· Origem: A logística surgiu e se desenvolveu na administração militar. O termo pode ter origem no francês logistique (arte do planejamento) ou no grego logistikos (raciocínio matemático e precisão).
Logística na Gastronomia
· Na alimentação, a logística é vital, pois o transporte de alimentos in natura, se mal executado, compromete a qualidade e pode gerar prejuízos e má imagem.
Supply Chain (Cadeia de Suprimentos)
· Envolve todos os processos de aquisição, armazenamento, transporte, movimentação e entrega de produtos, desde o fornecedor inicial até o consumidor final. A coordenação eficiente da cadeia é crucial.
3. Estratégia de Localização de Negócios
A migração de empreendimentos gastronômicos para a rua tem se intensificado devido ao alto custo de operação em shopping centers.
Comparativo de Custos
· Operações em Shopping: Custos giram em torno de 15% a 30% do faturamento.
· Operações de Rua: Custos giram em torno de 4% a 8% do faturamento.
Oportunidades do Negócio de Rua
· Custos: Menores taxas de aluguel, condomínio e publicidade.
· Operacional: Maior liberdade de horário e menor burocracia.
· Relacionamento: Proximidade e fidelização do cliente do bairro.
Desafios do Negócio de Rua
· Estrutura: Imóveis com estrutura inadequada e falta de vagas de estacionamento.
· Segurança: Requer maiores investimentos em segurança e monitoramento.
· Movimento: Suscetibilidade a fatores externos, como o clima (chuva), que impactam o fluxo de clientes.
· Concorrência: Não há controle sobre o mix de lojas, e a concorrência pode estar muito próxima.