cerveja 14

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1. HISTÓRICO 
 6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de 
cerveja; 
 
 5400 a.C. – É construída no Egito a primeira cervejaria; 
 
 Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior escala 
e passa a ser difundida pela Europa, por volta de 1070 
d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação; 
 
 Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de Pureza, 
que determina os ingredientes que podem ser usados na 
fabricação de cerveja: cevada, lúpulo, malte e água. 
 
 
 Século XVIII - Processo pasteurização passa a ser 
utilizado, permitindo o transporte a grande distância (maior 
durabilidade); 
 
 Século XIX - Descoberta do processo de fermentação 
baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura; 
 
 No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no 
Rio de Janeiro – Manufatura de Cerveja Brhama Villigier e 
Cia. 
 
 
 1891 – São Paulo – Companhia Antártica Paulista 
 Fusão das empresas – AMBEV 
 2004 – Fusaõ da AMBEV + Cervejaria Belga Interbrev = 
InterBev 
 Produção em 2001 (Brasil): 8,45 bilhões de litros 
 4° lugar 
 Estados Unidos: 23,6 bilhões de litros 
 China: 15,4 bilhões de litros 
 Alemanha: 11,7 bilhões de litros 
 
 Marcas que disputam o mercado nacional: 
 Skol, Brahma, Antarctica, Kaiser, Schincariol 
 Consumo per capta anual (L/habitante ano): 
 
 
 
 
 
 
 
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2. DEFINIÇÃO 
 
 
• Cerveja 
 
– É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do 
mosto cervejeiro originário do malte de cevada e água 
potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, 
podendo parte do malte ser substituído por cereais 
malteados ou não, ou por carboidratos de origem 
vegetal. 
– Arroz, trigo, milho, aveia, centeio, sorgo 
 (Decreto n. 2.314 de 4 de setembro de 1997) 
 
3. Classificação das cervejas 
 
 
As cervejas podem ser classificadas sob 5 aspectos diferentes: 
 
 Extrato primitivo; 
 Cor; 
 Teor alcoólico; 
 Proporção de malte de cevada; 
 Modo de fermentação. 
 
 
 
 Quanto ao extrato primitivo: 
Tipo da cerveja Teor de extrato primitivo (% em 
peso) 
Cerveja Leve 5,0 a 10,5 
 
Cerveja Comum 10,5 a 12,5 
 
Cerveja Extra 12,5 a 14,0 
Cerveja Forte acima de 14,0 
*Extrato primitivo ou original: É a quantidade de substâncias dissolvidas 
(extrato) do mosto, que deu origem à cerveja e se expressa em porcentagem 
(%) em peso. 
Quanto a cor (medida em EBC - European Brewers 
Convention): 
 
• Cerveja clara: cor correspondente a menos de 20 unidades 
de EBC; 
 
• Cerveja escura: cor correspondente a 20 ou mais unidades de 
EBC. 
Quanto ao teor alcoólico: 
 
• Cerveja sem álcool: quando seu conteúdo em álcool 
é menor do que 0,5% em volume; 
 
• Cerveja com álcool, subdividida em três grupos: 
Cerveja Teor de álcool (em %) 
baixo teor alcoólico 0,5 a 2,0 
médio teor alcoólico 2,0 a 4,5 
de alto teor alcoólico 4,5 a 7,0 
Cerveja sem álcool 
 
• A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na 
fase de fermentação; 
 
• Realizada em baixas temperaturas; 
 
• Presença de levedura específica e sob condições 
controladas do seu metabolismo celular; 
 
• Inibindo-se a produção de álcool e ativando os 
componentes aromáticos contidos nas células de levedura, 
para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja; 
 
• Esse processo é hoje internacionalmente conhecido por 
“processo de fermentação por contato a frio”. 
 
 
 
 
 
 
3 
-A cerveja Liber produzida pela Ambev é única no mercado 
brasileiro que realmente não contém álcool, isso porque seu 
processo de fabricação é diferente das outras cervejas 
denominadas sem álcool; 
 
 
-No processo de fabricação dessa cerveja, a fermentação não 
é interrompida, ela acontece até o final e depois o álcool é 
retirado por filtração por membranas, o que a deixa com 0% 
de álcool para ser comercializada. 
 
Quanto à proporção de malte de cerveja: 
 
• Cerveja puro malte: possui 100% de malte de cevada, em 
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; 
 
• Cerveja: possui proporção de malte de cevada maior ou 
igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte 
de açúcares; 
 
• Cerveja com o nome do cereal predominante: possui 
proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do 
que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de 
açúcares. 
Quanto a fermentação: 
 
• Cerveja de baixa fermentação (LAGER): 
 Temperatura inferior a 12°C 
 Fermento localizado no fundo das dornas 
 Levedura: Saccharomyces cerevisiae; 
 
• Cerveja de alta fermentação (ALE): 
 Temperatura superior a 20°C 
 Fermento localizado na superfície 
 Levedura: Saccharomyces uvarum 
 
• Chopp: 
 Baixa fermentação 
 Não pasteurizada 
 Acondicionada em vasilhames adequados 
AS CERVEJAS PODEM SER AGRUPADAS EM: 
 
 
ALE 
 - Alta fermentação 
 - Mais antigo processo 
 - Produzidas no Reino Unido 
 - Graduação alcoólica superior a 5% 
 - Mais lúpulo que as Lager 
 - Mais adocicadas 
 - Saccharomyces cerevisiae 
 - Fermentação rápida, 2 a 7 dias 
 
Principais cervejas ALE: 
 
Pale: 
-Origem Londrina, da região de Burton; 
-Teor de Extrato original entre 11,2 e 13,6% (m/m); 
-Coloração cobre; 
-Paladar puro com acentuado flavor de fruta; 
-Água é rica em Sulfato de Cálcio; 
-Sabor caracteristicamente forte 
 
Brown: 
-Origem da cidade de Londres; 
-Coloração escura, quase opaca 
-Sabor doce 
-Baixos teores de extrato original e álcool 
 
Mild: 
 - Produzida na cor clara (Pale Mild) e escura (Dark Mild) 
 - Baixo teor de extrato original (8,3 a 9,0 em peso); 
 - Flavor harmonicamente equilibrado entre malte e fruta; 
 - Leve amargor. 
 
 
Bitter: 
 - Cor clara translúcida, podendo ser dourada ou bronzeada; 
 - Gosto pronunciado de lúpulo; 
 - Acidez ao paladar; 
 - Fabricada em 3 versões: Comum (ordinary) 
 Premium (best) 
 Forte (strong) 
 
 
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Stout: 
 - A mais escura das cervejas; 
 - Amargor variável, podendo ser adocicada ou não; 
 
Porter: 
 - Malte altamente tostado; 
 - Cerveja seca de cor negra; 
 - Flavor de fruta 
 
 
LAGER 
 
 - Baixa fermentação 
 - Processo mais demorado que a Ale 
 - Fermentação lenta, 8 a 14 dias ou mais 
 - São as mais comuns em todo mundo (Brasil) 
 - Desenvolvidos por monges da região da Bavária, Alemanha 
 - Sabor suave 
 - Graduação alcoólica de 3,58% 
 - 1,12% de açucar expressos em maltose 
 - pH 4,3; 
 - 2,27 volumes de CO2 no produto envasado 
 - Saccharomyces carlsbergensis (S. uvarum) 
 
-Principais cervejas: 
 
Pilsen ou Pilsener: 
 - Produzida com malte próprio; 
 - Processo de decocção na produção do mosto; 
 - Lúpulo da região da Bohemia na forma de influorescência; 
 - Fermentação e maturação ocorrem em cuba de carvalho; 
 - Mais conhecida e consumida no Brasil. 
 
 Munique ou Munchen: 
 - Cor castanho escuro; 
 - Malte tipo Munique, altamente tostado; 
 - A mostulação realizado pelo processo de decocção; 
 - Teor de extrato original de 12,7% (m/m) e 5% de álcool; 
 - Corpo médio a cheio; 
 - Paladar de malte, não doce e leve amargor 
 
Bock: 
 - Cerveja forte; 
 - Teor de extrato original superior a 16% (m/m); 
 - 6,7% de álcool em volume; 
 - Cerveja escura (dunkel); 
 - Bebida quente. 
 
 Export ou Dortmund: 
 - Fabricada com malte de cevada; 
 - Coloração dourada e mais seca que a Munique; 
 - Clara e mais encorpada que a Pilsen; 
 - Teor de extrato original de 12,7% (m/m) e 5% de álcool; 
 - Teor de extrato original 13%(m/m); 
 - Teor álcool de 5,5% 
 
 
 
Marzembier: 
 - Cerveja de março; 
 - Produzida com malte tipo Viena; 
 - Coloração ambár-avermelhada;- Maturação:mais de 3 meses; 
 - Cerveja meio forte (extra); 
 - Corpo pronunciado, essência de malte mais concentrada no 
aroma que no gosto; 
 - Cerveja da Oktoberfest (Munique – Alemanha) 
 
 Wissbier ou Weizenbier: 
 - Cerveja de trigo (50 a 60%); 
 - Leveduras específicas – aroma de cravo-da-índia; 
 - Flavor de frutas; 
 - Coloração do dourado claro a bronze escuro (filtrada). 
 
 
• Composição Nutricional: 
 
– Álcool; 
– Aminoácidos; 
– Anidrido carbônico; 
– Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc); 
– Elementos minerais diversos (cálcio, fósforo,enxofre, etc); 
– Proteínas; 
– Vitaminas do complexo B; 
 
 
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MATÉRIAS-PRIMAS 
• Componentes 
Fundamentais: 
 
– Malte 
– Adjuntos 
– Água 
– Lúpulo 
– Levedura 
(Saccharomyces 
Cerevisiae) 
Levedura 
Lúpulo 
Malte 
Água 
• MALTE 
 
– Corpo e a alma da cerveja; 
– Grão de cevada que foi submetido a um processo 
germinação e secagem; 
– Responsável pelo teor alcoólico, aroma e cor da cerveja; 
– Alto teor de amido 
– Proteína em quantidade e qualidade suficiente para as 
leveduras 
- Enzimas presentes: α-amilase, β-amilase, maltases e 
proteases; 
- São ativadas durante o processo de germinação do 
grão; 
- Transformam o amido em açucares que serão 
consumidos pela levedura 
 
– Pode ser preparado a partir de outros cereais como: 
milho – Ranço na fração lipídica 
 arroz e trigo – Crescimento de MO na superfície do grão 
 
Grão de cevada: 3 partes 
 
- Casca: Proteção 
 Proteínas, taninos e resinas 
 Camada filtrante durante a clarificação do mosto 
 - Endosperma amiláceo: Acumula o amido 
- Germe: Inicia o processo de germinação do grão 
• ADJUNTOS 
 
Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor; 
 
Diminuem o teor de N: diminuição de infecçoes láticas 
 aumentam a vida útil da cerveja 
 
Cervejas mais claras e brilhantes; 
 
Alemanha por tradição, não é permitido para 
cerveja de consumo interno; 
 
 Outros países produtores de cerveja da Europa os 
complementos constituem de 10% a 25% do peso total de 
malte; 
 
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Estados Unidos: até 40%; 
Brasil: até 80% 
 Exemplos: Gritz de milho 
 Arroz partido 
 Açúcar cristal 
 
 
Classificação dos adjuntos: 
 
Amiláceos: Milho e trigo 
 
Açucarados: Xarope de milho 
 
• ÁGUA 
 
– Componente em maior quantidade; 
– Principal componente da cerveja; 
– A qualidade da água é responsável pelo sucesso dessa 
bebida; 
– Fator que determina o local para a instalação das 
fábricas; 
– Características da água: potável, 
 transparente, 
 incolor, 
 inodora, 
 neutra, 
 sem sabor. 
 
 
- Águas com elevados teores de sulfato de cálcio → cervejas 
amargas; 
 
- Águas com menor teor de sulfato de cálcio e maior de 
carbonato de cálcio → cervejas mais escuras e adocicadas. 
 
- Água mole (pobre em cálcio e magnésio) → cerveja pilsen 
• LÚPULO 
 
– O Humulus lupulus (lúpulo): trepadeira perene; 
 Família – moraceas 
 
– Flores fêmeas não fecundadas: resinas amargas (α e β ácidos- 
humulona e lupulonas) e óleos essenciais (lupulina); 
 
– Confere à cerveja o sabor amargo, o aroma e a cor que 
caracterizam a bebida; 
 
– Ação antisséptica: (ácido isoalfa – formados durante a fervura 
do mosto); 
 
– O lúpulo é o “tempero” da cerveja; 
 
– Diferencia uma cerveja de outra. 
 
– A quantidade de lúpulo é medida em unidades de 
amargor; 
 
– As cervejas Pilsen varia de 9 a 22 unidades; 
 
– As cervejas ALE apresentam cerca de 77 unidades; 
 
– É o principal aditivo de aroma e paladar contribui para 
sua estabilidade microbiológica e físico-química. 
 
– Evita o “espumamento” durante a fervura e agente 
bacteriostático. 
 
 
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• LEVEDURA (Saccharomyces cerevisiae) 
 
– São utilizadas na industria cervejeira, devido sua 
capacidade de transformar açúcar do mosto (fornecido 
pelo malte) em álcool e CO2. 
 
– Boa qualidade: permanecer em suspensão durante a 
fase ativa da fermentação e então flocula e sedimenta, 
permitindo sem dificuldade a separação rápida da 
cerveja clarificada do sedimento. 
 
 
 
- No caso da levedura flocular, formará agrupamentos que 
irão ao fundo da dorna dando origem a fermentações 
baixas. 
 
- Se não flocular, poderá subir à superfície dando origem a 
fermentações altas. Quando o fermento flocula, há uma 
diminuição da superfície ativa das células e as 
fermentações serão mais lentas. 
 
- A levedura utilizada é a espécie Saccharomyces 
cerevisiae; 
 
- Cada cervejaria possui sua própria cepa, todas as cepas 
fazem o mesmo trabalho; 
 
 
 
 
– O sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude 
de pequenas diferenças de metabolismo. 
 
– Conseqüentemente, há formação de substâncias 
capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo 
estando presentes em quantidades muito pequenas. 
 
– O “fermento” é, portanto, elemento essencial para a 
produção de cerveja. 
 
 
 
ETAPAS DA PRODUÇÃO ETAPAS DA PRODUÇÃO 
• Malteamento 
• Mosturação 
• Fermentação 
• Filtração 
• Acabamanto 
• Envase 
• Pasteurização 
• Expedição 
• Conservação 
 
 
 
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1. Malteamento 
 
 Conceito: É um processo no qual se obtém a degradação 
do endosperma dos grãos de cevada, elevação do conteúdo 
enzimático, síntese de amilases, glucanases, proteases 
além da acumulação de enzimas ativas nestes grãos. 
 
 Etapas do processo: 
 
A) Molha 
B) Germinação 
C) Secagem 
 
 
 
 
Em todas estas etapas, é imprescindível o controle da 
Temperatura, umidade e vazão de ar. 
 
A) Molha 
 
-Aumentar a umidade do grão: de 12 para 45%; 
-Tempo de maceração: 3 a 4 dias; 
-Temperatura:10 a 20°C 
-Volume de água: 300 a 350L/100L de cevada 
- Água é trocada a cada 6/8 horas 
-Pode acrescentar a água, SO2 ou hipoclorito (assepsia e 
intumescimento dos grãos 
 
 
 
 
 
B) Germinação 
 
-A cevada, é enviada para as caixas de germinação; 
-As caixas têm um fundo perfurado, o que permite a 
circulação de ar umidificado através do leito de cevada; 
-Duração do processo: 8 dias 
-Temperatura: 15°C 
-Termino do processo: Produção máxima de enzimas 
 Comprimento da radícula 2/3 a ¾ comp. 
grão) 
 
 
 
 
C) Secagem 
 
-Quando o processo de desagregação é julgado suficiente, a 
germinação é interrompida; 
 
-Paralisa a atividade biológica da germinação; 
 
-Secagem do malte verde (42 a 48% umidade) até teores de 
umidade na ordem dos 4%; 
 
-A secagem é feita em 2 etapas: 
 20 a 70°C – 20 min 
 cerveja lager (malte claro) 
 70 a 95°C – 2 a 3 min 
 
 105°C – 5 min (Cerveja Ale- malte escuro) 
 
 
 
2. Processamento 
 
2.1. Produção do Mosto 
 Peneiração do malte – separação de pedras, sementes, 
pó,.... 
 Separação de materiais metálicos 
 Pesagem e envio para moagem 
9 
 
2.2. Moagem 
 
 Esmagamento do malte – Exposição do endosperma 
amiláceo; 
 
 Trituração do endosperma – Facilitar o ataque das enzimas 
durante a mosturação 
 
 
 
2.3. Mosturação 
 
 Transformação da matéria-prima cervejeira em mosto; 
 
 Fase fundamental: 
 Transformação de amido em açúcar por meio das enzimas 
do malte – maltose 
 Produção de peptídeos e aminoácidos – proteases 
 Hidrolise do carboidrato betaglucano – betaglucanases 
 
A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada 
sala de fabricação; 
 
As matérias-primas (malte e adjuntos) são misturadas em 
água e dissolvidas, para que se obtenha uma mistura líquida 
açucarada chamada mosto, que é a base para a futura 
cerveja.de 
expedição para ser comercializada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
9.Conservação 
 
 A cerveja deve ser armazenada em ambientes com 
temperaturas inferiores a 20ºC; 
 
 Não deve ser exposta à luz solar, luz fluorescente 
diretamente das prateleiras; 
 
 É fundamental a forma como se apresenta um bom copo de 
cerveja. 
 
 
 
 
 
 
DEFEITOS DA CERVEJA 
 
 
 
 
 
 Turbidez 
 - Crescimento de microrganismos e coagulação (chope) 
 
Sedimento 
 - A turbidez com o tempo se transforma em sedimento; 
 - Falhas no processamento: Terra diatomácea 
 Celulose 
 Resíduos de lavagem 
 
 
 
 
 
 
 Insipidez 
 - Carência de carbonatação e espuma 
 
Diacetil 
 - Metabolismo da levedura; 
 - Doses de até 0,10ppm são normais 
 - Concentrações superiores – flavor desagradável de manteiga 
 
 Fenólico 
 - Causado por compostos químicos derivados do clorofenol 
 - Águas contaminadas com inseticidas ou produtos de limpeza 
 - Tratar a água com carvão ativado 
 
 
 
 
 
 
 Sulfurosos / levedura 
 - Odor sulfuroso forma-se durante a fermentação; 
 - Deve ser eliminado durante a clarificação, filtração e 
pasteurização 
 
Velho / oxidado 
 - Principal mecanismo de deterioração do flavor da cerveja; 
 - Deve-se usar matéria prima de qualidade; 
 - Armazenamento da cerveja; 
 - Tempo entre o envase e o consumo.de 
expedição para ser comercializada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
9.Conservação 
 
 A cerveja deve ser armazenada em ambientes com 
temperaturas inferiores a 20ºC; 
 
 Não deve ser exposta à luz solar, luz fluorescente 
diretamente das prateleiras; 
 
 É fundamental a forma como se apresenta um bom copo de 
cerveja. 
 
 
 
 
 
 
DEFEITOS DA CERVEJA 
 
 
 
 
 
 Turbidez 
 - Crescimento de microrganismos e coagulação (chope) 
 
Sedimento 
 - A turbidez com o tempo se transforma em sedimento; 
 - Falhas no processamento: Terra diatomácea 
 Celulose 
 Resíduos de lavagem 
 
 
 
 
 
 
 Insipidez 
 - Carência de carbonatação e espuma 
 
Diacetil 
 - Metabolismo da levedura; 
 - Doses de até 0,10ppm são normais 
 - Concentrações superiores – flavor desagradável de manteiga 
 
 Fenólico 
 - Causado por compostos químicos derivados do clorofenol 
 - Águas contaminadas com inseticidas ou produtos de limpeza 
 - Tratar a água com carvão ativado 
 
 
 
 
 
 
 Sulfurosos / levedura 
 - Odor sulfuroso forma-se durante a fermentação; 
 - Deve ser eliminado durante a clarificação, filtração e 
pasteurização 
 
Velho / oxidado 
 - Principal mecanismo de deterioração do flavor da cerveja; 
 - Deve-se usar matéria prima de qualidade; 
 - Armazenamento da cerveja; 
 - Tempo entre o envase e o consumo.