PIM II - GASTRONOMIA - Stephanie dos Santos (1)

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UNIVERSIDADE PULISTA 
CURSSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
STEPHANIE DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR II 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JUNDIAÍ/SP 
2024 
UNIVERSIDADE PULISTA 
CURSSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
STEPHANIE DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR II 
 
 
 
 
 
Projeto Integrado Multidisciplinar II – PIM 
apresentado à Universidade Paulista – 
UNIP, para avaliação bimestral no Curso 
Superior de Tecnologia em Gastronomia. 
 
 
Orientador: Professor Fabio Andrade 
 
 
 JUNDIAÍ/SP 
2024 
RESUMO 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar II do Curso Superior de Tecnologia em 
Gastronomia discorre acerca da influência e importância das relações étnico-raciais 
e afrodescendência, da interdisciplinaridade necessária para a educação ambiental, 
dos processos e etapas imprescindíveis na panificação e as possibilidades nos 
serviços de sala e bar. Ao fim deste projeto, o leitor estará munido de informações e 
dados sobre os temas e será capaz de refletir e discutir no que se refere aos desafios 
e responsabilidades para com o planeta Terra, às práticas de etiqueta e coquetelaria, 
aos componentes formadores de rede de glúten e à consciência crítica e sensibilidade 
no que rege as questões étnico-raciais no Brasil. 
 
Palavras-chave: educação ambiental, glúten, afrodescendência, mesa posta e 
mungunzá. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
The Integrated Multidisciplinary Project II of the Higher Course of Technology in 
Gastronomy discusses the influence and importance of ethnic-racial relations and 
Afro-descendance, the interdisciplinarity necessary for environmental education, the 
essential processes and steps in baking and the possibilities in room and bar services. 
At the end of this project, the reader will be equipped with information and data on the 
topics and will be able to reflect and discuss regarding the challenges and 
responsibilities towards planet Earth, etiquette and cocktail practices, the components 
that form a network of gluten and critical awareness and sensitivity regarding ethnic-
racial issues in Brazil. 
 
 
 
Keywords: environmental education, gluten, African descent, table setting and 
mungunzá. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO......................................................................... 6 
2 DESENVOLVIMENTO.............................................................. 7 
2.1 EDUCAÇÃO AMBIENTAL ...................................................... 7 
2.2 PANIFICAÇÃO ..................................................................... 8 
2.3 RELAÇÕES ÉTNICO-RACIAIS E AFRODESCENDÊNCIA........... 13 
3 SERVIÇO DE SALA E BAR .................................................... 17 
4 CONCLUSÃO ........................................................................ 18 
5 REFERÊNCIAS....................................................................... 19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Objetiva-se com este trabalho abordar questões em torno das disciplinas 
aplicadas no segundo bimestre do curso, sendo elas Serviços Sala e Bar, Panificação, 
Relações Étnico-raciais e Afrodescendência e Educação Ambienta, conceituando 
através de pesquisas e prática de preparação de um pão (Pão de Hambúrguer com 
Gergelim) e um prato de influência afrodescendente (Mungunzá), aplicando e 
ampliando conhecimento. 
As informações obtidas e compiladas foram selecionadas através de sites 
confiáveis e materiais disponibilizados pela instituição de ensino, garantindo a 
veracidade e rastreabilidade dos dados. 
Como pão, foi desenvolvido o Pão de Hambúrguer com Gergelim, seguindo 
a receita e instruções disponibilizados pela universidade, realizando a mise en place, 
verificação da formação de rede de glúten (véu), fermentação e forneamento. 
A preparação de influência afrodescendente apresentada foi o Mugunzá, 
comumente consumido nas regiões Norte e Nordeste do país, pessoalmente 
consumido e preparado em âmbito familiar, trazendo o conceito de comfort food 
(comida afetiva). 
Levando em consideração as restrições alimentares estudadas 
anteriormente, ambas as receitas foram realizadas com ingredientes sem lactose, 
unindo o prazer da gastronomia com os fatores dietéticos. 
Ao final, é esperado que o leitor tenha conhecimento, mesmo que de maneira 
condensada, da responsabilidade social no Brasil e no mundo quanto à educação 
ambiental e consciência racial, e noções de panificação e dos pratos apresentados. 
2 - DESENVOLVIMENTO 
2.1 - EDUCAÇÃO AMBIENTAL 
 
O termo “Educação Ambiental” surgiu como resultado de diversas 
conferências intermunicipais e internacionais motivadas pela crescente crise na 
realidade socioambiental, a degradação dos ecossistemas e a qualidade de vida das 
populações ao longo das décadas. Até então não haviam espaços que debatessem 
a possibilidade de equacionar, com equilíbrio, o desenvolvimento e meio ambiente, 
criando estratégias e metas que desenvolvessem nas pessoas, desde a infância, o 
senso de urgência e de responsabilidade social que o ensino reducionista desde 
sempre deixou de promover. 
Foi em Estocolmo, na Suécia, que ocorreu o marco inicial das discussões de 
questões ambientais: a Primeira Conferência Mundial sobre o Meio Ambiente 
Humano e Desenvolvimento, estabelecendo um conjunto de princípios e metas entre 
os países industrializados e países em desenvolvimento envolvidos, visando um 
manejo ecológico responsável do meio ambiente. Foi reconhecido que o que 
acontece em um país também afeta os outros e a preservação dos bens globais 
(como ar, água e oceanos) é de responsabilidade de todos, não adiantando, por 
exemplo, mover uma empresa poluente de um país para outro. 
A partir da Declaração de Estocolmo, outras conferências e acordos mundiais 
foram incentivados, como foram os casos do Congresso Internacional sobre a 
Educação e Formação Relativas ao Meio Ambiente, realizado em Moscou (1987), 
promovido pela Unesco, que formulou a Estratégia Internacional de Ação em Matéria 
de Educação e Formação Ambiental para o decênio de 1990, e da 3ª Conferência 
Internacional sobre Educação Ambiental para as Escolas de 2º Grau com o tema 
Tecnologia e Meio Ambiente, em Illinois, EUA, que, assim como o anterior, promoveu 
a inclusão da dimensão ambiental nos currículos de todos os níveis. 
No Brasil, esses incentivos obtiveram resultados já em 1973, com a criação 
da Secretaria Especial de Meio Ambiente (Sema), sediando também, em 1992, a 
Conferência da ONU sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, RIO-92 e mais tarde, 
em 1996, aprovando a Lei n. 9.276/96, que estabelece o Plano Plurianual do Governo 
1996/1999, que define como principais objetivos da área de Meio Ambiente a 
“promoção da Educação Ambiental, por meio da divulgação e uso de conhecimentos 
sobre tecnologias de gestão sustentável dos recursos naturais”. 
Mirando no desenvolvimento da Educação Ambiental no contexto escolar, os 
Parâmetros Curriculares Nacionais (PCNs), as Diretrizes Curriculares Nacionais 
(DCNs) e a Base Nacional Comum Curricular (BNCC) propuseram, a partir de 
legislações e documentos norteadores, mudanças e ressaltam o ensino como 
mecanismo para superar dificuldades, injustiças e exploração do meio ambiente. 
Ainda que não seja possível identificar resultados significativos da Educação 
Ambiental nas unidades escolares no Brasil, é válido ressaltar que o tema vem sendo 
cada vez mais abordado em discussões políticas e conferências internacionais e vem 
contribuindo com a criação e aprimoramento da legislação e dos documentos 
norteadores, fomentando a urgência de mudança no pensamento não só do meio 
ambiente, mas também a economia, a justiça, a qualidade de vida, a cidadania e a 
igualdade. 
 
2.2 - PANIFICAÇÃO 
 
O trigo é um dos cereais mais antigosdo planeta. Fora consumido de diversas 
formas, mas a invenção da preparação do pão é atribuída aos egípcios. A arte da 
panificação dos egípcios consistia não só no consumo como alimento, como também 
na oferta aos deuses, uso em rituais e, posteriormente, uma valiosa moeda. 
Durante o Império Romano, foram criadas as primeiras escolas de padeiro, 
surgindo, oficialmente, a profissão em 50 d.C. Devido ao pouco conhecimento em 
fermentação, os pães não eram como os consumidos hoje em dia, eram menos 
macios e mais pesados, se tornando a base da alimentação das classes mais baixas, 
já que buscavam alimentos que trouxessem mais saciedade, devido a pouca 
quantidade de refeições que faziam. 
A estrutura do grão de trigo é dividida em 3 partes, onde a casca concentra 
as fibras, o gérmen contém os sais minerais, as vitaminas e os óleos essenciais e o 
endosperma é responsável pelos carboidratos complexos e pelas proteínas, que mais 
tarde são responsáveis pelo desenvolvimento do glúten. 
Ao submeter a massa a hidratação e esforços mecânicos, duas proteínas se 
juntam para a formação do glúten, garantindo a elasticidade e extensibilidade da 
massa: a glutenina e a gliadina. Além de água e esforços mecânicos, para o 
desenvolvimento adequado do glúten ocorrer, é necessário um tempo de descanso 
de pelo menos 30min a 28ºC. 
Não se pode falar de glúten sem mencionar como ele pode afetar algumas 
pessoas de maneira negativa e, apesar de suas importantes propriedades no 
processo de panificação, não são todas as pessoas que podem consumir o trigo, pois 
a gliadina é responsável por causar a doença celíaca, a intolerância ao glúten. Por 
mais que os sintomas comumente surjam durante a infância, a intolerância pode se 
apresentar durante toda a vida. 
Para a realização da prática, foi escolhido o Pão de Hambúrguer com 
Gergelim, seguindo as instruções fornecidas no material disponibilizado pela 
universidade conforme abaixo. 
 
 Pão de Hambúrguer com Gergelim 
 
Ingredientes 
 
Pão 
935g de farinha de trigo 
17g de sal 
92g de açúcar 
27g de leite em pó 
73g de margarina 
10g de melhorador 
21g de fermento biológico seco 
483ml de água 
 
Decoração 
60g de gergelim 
 
Modo de Preparo 
Faça o mise en place dos ingredientes 
Misture os ingredientes secos na masseira/ batedeira 
Acrescente a margarina 
Acrescente o fermento biológico 
Adicione a água 
Na primeira velocidade, bata 3 minutos, depois aumente para a velocidade 2 
por mais 2 a 3 minutos. Bata a massa até formar a rede de glúten. 
 
 Divida em peças no tamanho desejado 
Passe as peças pela modeladora ou alongue manualmente as peças até o 
tamanho desejado 
 Aplique cobertura 
Acondicione nas assadeiras untadas 
Fermente 
 
Asse 
 
 
3 - RELAÇÕES ÉTNICO-RACIAIS E AFRODESCENDÊNCIA 
 
Dados do IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, apontam que 
54% da população brasileira é negra, ou seja, o Brasil é um país majoritariamente 
negro. Isso, infelizmente, não significa que a maioria seja a mais beneficiada em bens 
e privilégio, a realidade é o oposto, a população negra é a mais marginalizada e a 
mais populosa quando falamos sobre pobreza. Além das dificuldades de 
desigualdade social, essa parcela da população ainda sofre com o forte impacto do 
racismo, recebendo salários menos e sendo hostilizados diariamente. 
Quando um crime, como o racismo, possui fiança, pode-se entender que o 
valor estipulado é preço para cometer tal crime, levando ao ponto de que os crimes 
só são de fato crime quando não se há dinheiro para pagar, ocasionando numa 
população carcerária de grande maioria pobre. Por isso, é necessária uma lei que 
afirme que o racismo é crime inafiançável. 
Para compreender as relações étnico-raciais, é necessário dividir os 
conceitos de raça e etnia, que não são sinônimos, onde raça é como uma construção 
social: forjada nas tensas relações étnicas (brancos e negros) e etnia requer um 
contexto cultural, uma escolha, um posicionamento daquele que pretende fazer parte 
de um grupo. Raça é um ermo utilizado com frequência nas relações sociais 
brasileiras para informar como determinadas características físicas, como cor de pele, 
tipo de cabelo, entre outras, influenciam, interferem e até mesmo determinam o 
destino e o lugar social dos sujeitos no interior da sociedade brasileira, 
desencadeando as diversas apresentações do racismo. 
Entende-se que “O racismo constitui-se em um processo de hierarquização, 
exclusão e discriminação contra um indivíduo ou toda uma categoria social que é 
definida como diferente com base em alguma marca física externa (real ou 
imaginada), a qual é ressignificada em termos de uma marca cultural interna que 
define padrões de comportamento.”. 
Trilhando uma linha do tempo no Brasil, houve a suposta “convivência 
harmoniosa” entre indígenas, africanos e portugueses, instituída através de força e 
implementação de ideologias. Essa “convivência” nada mais foi do que o processo 
escravocrata descrito com racismo velado. A dizimação da população indígena pelos 
portugueses fez com que o Brasil ficasse sem mão de obra, resultando na 
escravização dos africanos, submetendo-os a uma condição de vida e de trabalho 
mais desumana já vista. Esse deslocamento separou e alterou culturas, línguas, 
costumes, religiões e, para transformar pessoas em coisas, os portugueses apagaram 
toda sua herança cultural e histórica, sua origem e sua personalidade. 
Seguindo para os dias atuais, ainda que negros sejam a maioria, ainda são 
os mais afetados pelos reflexos do passado, onde seguem sendo a população com 
menos acesso à saúde, as escolas, à saneamento básico e lazer. 
Pode-se observar um crescente movimento de empoderamento negro, 
ocupando cada vez mais espaços e trazendo à tona toda herança cultural que 
permaneceu apagada por tanto tempo. Esse empoderamento é apresentado através 
do uso de roupas e acessórios, penteados e até uso de alimentos típicos trazidos por 
seus ancestrais africanos, simbolizando uma quebra de correntes. 
Os africanos trouxeram consigo alimentos e preparações que foram e são até 
hoje pilares da alimentação brasileira como a rabada, feijoada, galinha com quiabo, 
acarajé, canja, pirão, angu e canjica/mungunzá. Algumas preparações combinam 
alimentos nativos do Brasil e dos diversos países africanos, como uma fusion cuisine. 
Para a prática que remete ao tema, foi escolhido o Mungunzá, que usa o leite 
de coco, originário da África, coco ralado, entre outros. Comumente consumido na 
região Nordeste, o prato tem representação afetiva, considerando-a como minha 
comfort food. 
 
 
Mungunzá 
 
 
 
 
Ingredientes 
 
500 gramas de milho para mungunzá ou canjica 
100 gramas de coco ralado (fresco ou seco) 
400 gramas xícaras de açúcar 
400 mililitros de leite de coco 
1 litro de leite comum 
1 pau de canela 
4 cravinhos 
canela em pó a gosto 
 
Modo de Preparo 
 
Comece hidratando o milho em água durante a noite, para que fique bem 
macio e seja mais fácil e rápido preparar este docinho. Após o tempo indicado, 
enxague o milho e escorra. 
 
Cozinhe o milho de mugunzá na panela de pressão com 2 litros de água 
filtrada, os cravinhos e o pau de canela durante 45 minutos após pegar pressão. 
Após esse tempo escorra a água do cozimento da canjica e junte o leite, o 
leite de coco, o coco e o açúcar na panela. Leve de novo ao fogo, mexendo de vez 
em quando, até engrossar - poderá levar cerca de 30 minutos para que o caldinho 
do mungunzá fique bem cremoso. 
 
Depois do passo anterior seu mungunzá tradicional está pronto, simples 
assim! Sirva morno ou frio, polvilhado com canela, e delicie-se com esta sobremesa 
de milho. 
4 - SERVIÇO SALA E BAR 
Para essa disciplina, foi utilizado louças e utensílios para a apresentação do 
prato Mungunzá, utilizando sousplat,tigela, colher de sobremesa, taça de água e 
guardanapo. A dobra utilizada foi a asa delta e o tipo de serviço simulado foi o 
serviço à brasileira, onde o prato fica disponível para que os convidados se sirvam. 
 
Dobra de guardanapos: 
 
 
Apresentação finalizada: 
 
 
4 - CONCLUSÃO 
 
Os objetivos traçados pela instituição de ensino foram atingidos e, unindo 
estudo e pesquisas, o projeto aprofundou meu conhecimento e consciência social e 
ecológica, além de poder desenvolver vivência e destreza no processo de panificação 
e de montagem de mesa. Foi possível desenvolver o senso de urgência no que se 
trata do planeta Terra, educação ambiental e responsabilidade social, buscando 
compreender as possibilidades de atuar efetivamente na equação de 
desenvolvimento e manejo ecológico do meio ambiente, 
Dentro dos temas abordados, os leitores puderam refletir e conhecer sobre a 
realidade racial e social no Brasil, a necessidade de preservar os bens globais, as 
etapas da panificação e montagem de mesa, sendo assim, contribuindo com a difusão 
de ideais e práticas que, cada uma de forma ímpar e única, movem e futuramente 
podem resultar em mudança. 
 
REFERÊNCIAS 
 
Unidade I e II - Educação Ambiental 
Disponível em: https://ava.ead.unip.br 
Acesso em: 21/05/2024 
A ABORDAGEM DA EDUCAÇÃO AMBIENTAL NOS PCNs, NAS DCNs E NA 
BNCC 
Disponível em: https://ava.ead.unip.br 
Acesso em: 21/05/2024 
Panificação 
Disponível em: https://ava.ead.unip.br 
Acesso em: 21/05/2024 
Livro Texto - Panificação 
Disponível em: https://ava.ead.unip.br 
Acesso em: 21/05/2024 
Relações Étnico-raciais e afrodescendência 
Disponível em: https://ava.ead.unip.br 
Acesso em: 23/05/2024 
Comida africana no Brasil: conheça pratos da culinária afro-brasileira 
Disponível em: https://www.fuiserviajante.com/gastronomia/comidas-de-origem-
africana/ 
Acesso em: 23/05/2024 
Receita de Mungunzá tradicional 
Disponível em: https://www.tudoreceitas.com/receita-de-mungunza-tradicional-2288 
Acesso em: 23/05/2024 
Serviço Sala e Bar 
Disponível em: https://ava.ead.unip.br 
Acesso em: 27/05/2024 
 
 
https://ava.ead.unip.br/
https://ava.ead.unip.br/
https://ava.ead.unip.br/
https://ava.ead.unip.br/
https://ava.ead.unip.br/
https://www.fuiserviajante.com/gastronomia/comidas-de-origem-africana/
https://www.fuiserviajante.com/gastronomia/comidas-de-origem-africana/
https://www.tudoreceitas.com/receita-de-mungunza-tradicional-2288
https://ava.ead.unip.br/
	3 - RELAÇÕES ÉTNICO-RACIAIS E AFRODESCENDÊNCIA
	4 - SERVIÇO SALA E BAR
	4 - CONCLUSÃO