queijos nacionais

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queijos nacionais
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Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – Sebrae 2008
Adelmir Santana
Presidente do Conselho Deliberativo Nacional 
Paulo Tarciso Okamotto 
Diretor – Presidente 
Luiz Carlos Barboza
Diretor Técnico
Carlos Alberto dos Santos
Diretor de Administração e Finanças
Luis Celso de Piratininga Figueiredo
Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing
Francisco Gracioso
Conselheiro Associado ESPM
Raissa Rossiter
Gerente Unidade de Acesso a Mercados
Juarez de Paula
Gerente Unidade de Atendimento Coletivo – Agronegócios e Territórios Específicos
Patrícia Mayana
Coordenadora Técnica 
Laura Gallucci
Coordenadora Geral de Estudos ESPM
Fátima da Costa Lamar
Coordenadora Carteira Leite e Derivados
Ione Almeida
Pesquisadora ESPM
Reynaldo Dannecker Cunha
Revisor técnico ESPM
Relatório Completo
E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E / E S P M
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queijos nacionais
Índice
I. Panorama Atual do Mercado de Queijos Nacionais ...................................................9
1. Introdução.................................................................................................................... 10
1.1. Metodologia utilizada .................................................................................................. 11
2. Histórico do Queijo ..................................................................................................... 12
2.1. A Origem do Queijo ................................................................................................... 12
2.2. Definição de Queijo ................................................................................................... 13
2.2.1. Classificação dos Queijos ...................................................................................... 13
2.2.1.1. Detalhamento da Classificação dos Queijos......................................................... 14
2.2.1.2. Classificação em Função de Atributos de Diferenciação ...................................... 15
3. Evolução do Mercado ................................................................................................. 16
3.1. Produção Nacional...................................................................................................... 16
3.1.1. Volume de Vendas .................................................................................................... 17
3.1.2. Volume de Vendas em Valor .................................................................................... 18
3.2. Produção por Região ................................................................................................. 19
3.3. Produção por Tipo de Queijo ......................................................................................20
3.3.1. Queijos Artesanais ..................................................................................................23
3.3.1.1. Atitudes Frente a Produtos Artesanais ................................................................. 24
3.3.2. Queijos Regionais – Principais Regiões Produtoras ................................................25
3.3.3. Queijos Especiais ..................................................................................................26
3.4. Projetos do Setor .......................................................................................................27
3.4.1. Projetos de Certificação de Denominação de Origem para Queijos Regionais .......27
3.4.1.1. Queijo de Coalho ..................................................................................................28
3.4.1.1.1. Projeto Valorização do Queijo Coalho Produzido na Região NE ..........................28
3.4.1.1.2. Projeto Piloto de Sustentabilidade da Cadeia Agroalimentar do Leite
 de Base Familiar em Pernambuco ....................................................................29
3.4.1.2. Queijo Minas ........................................................................................................29
3.4.1.3. Queijo Serrano .....................................................................................................31
3.4.2. Projetos ligados diretamente à produção e qualidade do leite ...............................31
3.4.2.1. Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no Agreste Pernambucano ........ 32
3.4.2.2. Programa para a Cadeia Agroindustrial do Leite – SEBRAE/BA ...........................32
3.4.2.3. Projeto Leite Minas – SEBRAE/MG .....................................................................32
3.4.2.4. Projeto Leite na Região de Araxá .........................................................................33
3.4.3. Projetos Pecuária Leiteira Estado de São Paulo .....................................................33
3.4.3.1. Desenvolvimento da Pecuária Leiteira da Associação dos Produtores Rurais de 
Itararé/SP e Região ..............................................................................................33
3.4.3.2. Grupo de Lideranças do Leite da Região de Fernandópolis ................................ 34
3.4.3.3. Leite com qualidade do município de Tambaú/SP ................................................34
3.4.3.4. Produtores de Altair, Cajobi, Colômbia, Guaira, Guaraci, Morro Agudo
 e Severina, unidos pelo leite ...............................................................................34
3.4.3.5. Projeto de Viabilidade Econômica da Atividade Leiteira dos Cooperados da COONAI ..35
3.4.3.6. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Amazonas ...................................................35
3.4.3.7. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Ceará ............................................................35
3.4.3.8. Projeto Pecuária Leiteira Estado de Goiás ...........................................................36
3.4.3.9. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Maranhão ...................................................36
3.4.3.10. Projeto Pecuária Leiteira do Estado do Mato Grosso do Sul.............................. 36
3.4.3.11. Projeto Pecuária Leiteira do Estado do Pará .......................................................37
3.4.3.12. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Pernambuco .............................................37
3.4.3.13. Projeto Pecuária Leiteira Estado Paraná ............................................................38
3.4.3.14. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Tocantins ................................................... 38
3.4.3.15. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Rio Grande do Norte ................................38
3.5. Exportação e Importação ...........................................................................................39
3.5.1. Exportações brasileiras de queijo ............................................................................39
3.5.1.1. Tipos de queijos exportados .................................................................................40
3.5.2. Mercados de Destino e Dimensionamento ............................................................41
3.5.3. Importações brasileiras de queijo ...........................................................................42
4. Dimensão do Mercado Brasileiro ..............................................................................43
4.1. Consumo de Queijos .................................................................................................43
4.2. Penetração do consumo de queijo nos lares .............................................................44
4.3. Distribuição do volume por Classe Social e Composição dos domicílios ..................45
4.4. Hábitos de Consumo .................................................................................................46
4.5. Consumo Per Capita..................................................................................................48
4.5.1. Tipos de Queijo Mais Consumidos ..........................................................................49
4.5.1.1. Segmento Light ...................................................................................................50
4.6. Tendências de consumo ............................................................................................51
4.7. Concorrência ..............................................................................................................52
4.7.1. Principais Concorrentes do Mercado .......................................................................52
4.7.1.1. Polenghi Indústrias Alimentícias Ltda. ................................................................... 53
4.7.1.2. Grupo AVIPAL .......................................................................................................54
4.7.1.3. Laticínios Tirolez Ltda. ........................................................................................... 55
4.7.1.4. Laticínios Morrinhos Ltda. – LEITBOM .................................................................57
4.7.1.5. Danone .................................................................................................................58
4.7.1.6. Fábrica de Produtos Alimentícios Vigor S.A. ......................................................... 59
4.7.1.7. Laticínios Catupiry Ltda. ........................................................................................61
4.7.1.8. Serra Bela..............................................................................................................62
4.7.1.9. Boa Nata ...............................................................................................................63
4.7.2. Principais Marcas por Tipo de Queijo ......................................................................63
4.8. Pulverização das Marcas............................................................................................64
4.9. Presença das Marcas Próprias...................................................................................65
4.10. Produtos Substitutos ...............................................................................................65
5. A Cadeia Produtiva de Queijos ..................................................................................66
5.1. A Cadeia do Principal Suprimento: o Leite ................................................................66
5.1.1. Características do Leite ..........................................................................................67
5.1.1.1. Tipos de leite de vaca ........................................................................................... 69
5.1.1.2. Leite de Ovelha, Cabra e Búfala ...........................................................................70
5.1.2. Pecuária Leiteira ......................................................................................................71
5.1.2.1. Produção de leite – comparativo mundial .............................................................71
5.1.2.2. Produtividade do Leite ........................................................................................72
5.1.3. Produtores...............................................................................................................73
5.1.4. Produção de leite ...................................................................................................73
5.1.4.1. Brasil ...................................................................................................................73
5.1.4.2. Produção por Região ............................................................................................74
5.1.4.3. Sazonalidade da Produção ...................................................................................75
5.1.5. Principais Laticínios do Brasil .................................................................................. 76
5.1.6. Produção: mão-de-obra, rebanho e equipamentos. ................................................ 76
5.1.6.1. Mão-de-obra ......................................................................................................... 76
5.1.6.2. Rebanho ...............................................................................................................77
5.1.6.3. Equipamentos ...................................................................................................... 77
5.1.6.4. Estruturas de Apoio à Produção ...........................................................................78
5.1.6.5. Políticas Governamentais ..................................................................................... 80
5.1.6.5.1. Cartilha da IN 51 ................................................................................................81
5.1.6.5.2. RBQL – Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite .... 82
5.1.6.5.3. Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar) ...................83
5.1.6.5.4. Lei do Bem ........................................................................................................83
5.1.6.5.5. Legislação sobre Queijo Minas Artesanal ........................................................ 84
5.1.6.5.6. Soro e a questão ambiental ..............................................................................84
5.1.6.5.7. Lei Geral da Pequenas e Médias Empresas....................................................... 84
5.2. Matriz PFOA do Leite ................................................................................................84
5.3. Etapas de Produção de Queijos .................................................................................86
5.3.1. Soro .........................................................................................................................87
5.3.2. Soro Fermentando ..................................................................................................87
5.4. Legislação ..................................................................................................................87
5.4.1. Legislação sobre Queijo Minas Artesanal ..............................................................89
5.4.2. Instrução Normativa No. 30, de 26 de junho de 2001 ............................................89
5.4.3. Instrução Normativa nº 51 ......................................................................................90
5.5. Tributação ...................................................................................................................90
5.5.1. Tributos Federais .....................................................................................................90
5.5.2. Tributos Estaduais ...................................................................................................90
5.5.3. Tributo Municipal .....................................................................................................90
5.5.4. Contribuições Previdenciárias .................................................................................90
5.6. Distribuição ................................................................................................................91
5.7. Consumidor ................................................................................................................93
5.8. Preço ao Consumidor ................................................................................................98
5.8.1. Preço Médio por Tipo de Queijo ..............................................................................98
5.8.2. Preço Médio por Marca ........................................................................................ 100
5.8.2.1. Queijo Minas Frescal ...........................................................................................101
5.8.2.2. QueijoMussarela ................................................................................................101
5.8.2.3. Queijo Prato ........................................................................................................101
5.8.2.4. Queijo Parmesão ................................................................................................102
6. Produtos .................................................................................................................... 102
6.1. Mussarela ................................................................................................................ 102
6.2. Prato ........................................................................................................................ 103
6.3. Requeijão ................................................................................................................. 103
6.4. Minas Frescal ........................................................................................................... 104
6.5. Minas Padrão .......................................................................................................... 104
6.6. Parmesão ................................................................................................................. 104
6.7. Queijo de Coalho ..................................................................................................... 105
6.8. Petit Suisse ............................................................................................................. 105
7. Comunicação ............................................................................................................. 107
7.1. Eventos Promocionais Ligados ao Setor Lácteo ....................................................... 108
7.2. Eventos Promocionais Ligados ao Setor de Alimentos em Geral ............................ 109
7.2.1. FISPAL ................................................................................................................... 109
7.2.2. FFATIA – Feira de Fornecedores e Atualização Tecnológica da Indústria de Alimentação .. 109
7.2.3. Food Ingredients South America ............................................................................110
7.2.4. Agrishow ................................................................................................................110
7.3. Cases de Promoções ................................................................................................110
7.3.1. Café ........................................................................................................................110
7.3.1.1. A Nova Cultura do Café ...................................................................................... 111
7.3.2. Chocolates..............................................................................................................111
7.3.3. Carnes ....................................................................................................................113
II. Diagnóstico do Mercado de Queijos ........................................................................115
1. Estratégia Competitiva em Indústrias Fragmentadas .....................................................................116
2. Matriz PFOA................................................................................................................118
2.1. Possíveis Ações ........................................................................................................119
2.1.1. Governo ................................................................................................................. 120
2.1.2. Instituições ............................................................................................................ 121
2.1.3. Produtores............................................................................................................. 121
2.1.4. Mercado ................................................................................................................ 122
3. Estratégia Competitiva para o Setor ....................................................................... 122
4. Considerações Finais ............................................................................................... 124
III. Referências ............................................................................................................... 125
1. Bibliografia ................................................................................................................ 126
2. Relatórios, Projetos, Cartilhas, Revistas, Jornais............................................................127
3. Sites ........................................................................................................................... 131
3.1. Sites Nacionais ......................................................................................................... 131
3.2. Sites Internacionais ................................................................................................. 133
4. Siglas ......................................................................................................................... 133
IV. Glossário .................................................................................................................. 137
 I. Panorama Atual do Mercado 
de Queijos Nacionais
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1. Introdução
É aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nível de aceita-
ção dos seus produtos e serviços pelos consumidores, da sua capacidade de tornar acessí-
veis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial — na quantida-
de e na qualidade desejadas e com preço competitivo — e do grau de diferenciação entre 
sua oferta de produtos e serviços frente à concorrência direta e indireta.
A análise mercadológica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para 
os empresários das micro e pequenas empresas. A dinâmica dos mercados modifica-se 
continuamente e as exigências dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma ve-
locidade. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negócios, a cadeia 
produtiva do setor de atuação, os mercados atuais e potenciais e os avanços tecnológicos 
que impactam da produção à comercialização de produtos e serviços pode levar o empre-
sário a perder oportunidades significativas de negócios, além de colocar em risco não só 
seu crescimento e sua lucratividade, como a própria sobrevivência da empresa.
A maior parte dos empresários que gerem micro e pequenas empresas não tem uma com-
preensão ampla sobre características, desejos, necessidades e expectativas de seus consu-
midores e de seus clientes atuais (por exemplo, os inúmeros intermediários que participam 
da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). Conseqüentemente, esses 
empresários tendem a desenvolver produtos, colocar preços e selecionar canais de distri-
buição a partir de critérios que atendem à sua própria percepção (às vezes, parcial e viesa-
da) sobre como deve ser seu modelo de negócios.
Uma identificação mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais, 
bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) 
e atender esses mercados ajudam o empresário a concentrar seus investimentos, suas ações 
e seus esforços de marketing e vendas nos produtos/serviços, mercados, canais e instru-
mentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitação, compra e, principalmente, 
fidelização de consumidores. Esta é, indiscutivelmente, uma das principais razões do su-
cesso das empresas de qualquer porte.
As tendências e as ações apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos nor-
teadores ao empresáriocom dois objetivos principais:
no curto prazo, apontar caminhos “quase prontos” para detectar, adaptar-se e atender •	
às demandas de novos mercados, novos canais de distribuição e novos produtos, sem-
pre visando agregar valor à sua oferta atual – valor este definido a partir dos critérios 
do mercado, e não do empresário.
no médio e longo prazo, pela sua familiarização com o uso dos instrumentos apresen-•	
tados e com a avaliação dos resultados específicos dos vários tipos possíveis de ação, o 
empresário estará habilitado a aumentar a sua própria capacidade de detecção e análi-
se de novos mercados, novos canais de distribuição e novos produtos com maior valor 
agregado, acompanhando a evolução do ambiente de negócios (inclusive em termos 
tecnológicos), de forma a melhorar, cada vez mais, a qualidade de suas decisões com 
foco estratégico de médio e longo prazo. 
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O empresário, tendo as informações destes estudos como suporte, será capaz de descorti-
nar cenários futuros e de antecipar tendências que o auxiliarão a definir suas estratégias 
de atuação, tanto individuais quanto coletivas. 
Além de informações detalhadas sobre consumidores, é fundamental que o empresário 
tenha levante, sistematicamente, informações sobre os concorrentes e seus produtos, o am-
biente econômico regional e nacional e as políticas governamentais que possam afetar o 
seu negócio. Assim, antes de estabelecer estratégias de marketing ou vendas, é preciso que 
o empresário busque acesso a informações confiáveis sobre o mercado em que atua, seja 
em nível nacional, regional e local.
A informação consistente, objetiva e facilmente encontrada é uma necessidade estratégica 
dos empresários. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informa-
ções relevantes que auxiliem a tomada de decisões empresariais. Com esse conjunto de es-
tudos, o SEBRAE disponibiliza um relatório abrangente sobre diferentes setores, com forte 
foco na análise mercadológica e que visa suprir as carências do empreendedor em relação 
ao conhecimento atualizado do mercado em que atua, seus aspectos críticos, seus nichos 
não explorados, tendências e potencialidades.
Esta Análise Setorial de Mercado é mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos 
empresários de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver, crescer e 
lucrar com maior segurança e tranqüilidade, apoiados em informações que possibilitam a 
melhoria na qualidade da tomada de decisões gerenciais. 
As informações contidas no conjunto de relatórios foram obtidas, primordialmente, por 
meio de dados secundários, em âmbito regional e nacional, com foco no mercado interno. 
Cada relatório disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado:
informações de qualidade sobre oferta, demanda, estrutura de mercados, cená-•	
rios e tendências;
identificação de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaças que se •	
delineiam para cada setor;
proposições de ações estratégicas que visam ampliar a visão estratégica do empresário •	
sobre seu negócio e, sobretudo, apontar caminhos para a agregação de valor aos pro-
dutos e serviços atualmente comercializados por essas empresas.
1.1. Metodologia utilizada
De forma sintética, o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodológico:
predominância de pesquisas documentais (ou seja, via dados secundários), coletados •	
junto a diversas fontes públicas, privadas, de caráter nacional, regional ou local, sem-
pre obtidas de maneira ética e legal;
para complemento, correção e confirmação dos dados obtidos por via secundária, •	 e 
na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadêmicos, experts e 
profissionais dos respectivos setores, foram realizadas pesquisas qualitativas (por 
telefone e/ou e-mail)
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Para tornar transparente a origem das informações contidas nos relatórios, todas as 
fontes primárias e secundárias consultadas são adequadamente identificadas no capí-
tulo Referências.
 
2. Histórico do Queijo
2.1. A Origem do Queijo1
O queijo é um dos alimentos mais antigos de que se tem registro. Não se sabe com preci-
são a data de sua origem, mas acredita-se que tenha surgido por volta de 11.000 a.C., antes 
mesmo da manteiga. Existe uma lenda que cita a descoberta do queijo por Aristeu (um dos 
filhos de Apolo e Rei de Arcádia). 
A fabricação de queijo remonta a milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Consta 
que os egípcios foram um dos primeiros povos que criaram gado para o uso do leite e do 
queijo em sua alimentação, além do leite de ovelha. Os Hebreus, no Antigo Testamento, 
louvavam com freqüência o queijo como um dos alimentos mais nutritivos.
Há registros de que, nos banquetes greco-romanos, os queijos eram muito consumidos e, 
para haver variedade de sabor, começaram a produzi-lo com ervas aromáticas e sementes, 
entre outras especiarias.
No reinado dos Césares, a fabricação de queijo floresceu e rapidamente se estendeu por 
toda a Europa. Roma era um rico mercado para os queijos e, embora alguns deles fossem 
produzidos na Itália, era na Suíça que a produção tinha seu maior desenvolvimento, graças 
à vegetação e às pastagens abundantes dos Alpes. Bem alimentadas, as vacas produziam 
mais leite e de melhor qualidade, sendo este um dos fatores que fez com que a indústria 
suíça prosperasse e se tornasse mundialmente famosa. 
Segundo citações encontradas em materiais portugueses2, foi observado que o leite dei-
xado próximo ao fogo, devido ao calor, coalhava rapidamente. Também se constatou que, 
à medida que ia se solidificando, o leite ia soltando um líquido: o soro. Para facilitar esse 
processo, o queijo passou a ser colocado em recipientes com furos.
Outra história conta que um mercador viajante da Arábia, depois de uma longa via-
gem, parou para comer. Tinha trazido leite dentro de um cantil feito com estômago 
de carneiro. Para sua surpresa, o leite havia se transformado numa coalhada branca, 
fruto da ação do coalho3 existente no estômago do carneiro. Embora o fato tenha 
ocorrido há milhares de anos, ainda se usa o mesmo princípio químico – o coalho – 
para fazer queijo.
1 Fonte: LACTEA BRASIL. Queijo alimento nobre e saudável. Disponível em:
 <http://www.lacteabrasil.org.br>. Acesso em: 13 mar. 2007.
2 Fonte: CIÊNCIA DO LEITE. História da fabricação de queijos. Disponível em:
 <http://www.cienciadoleite.com.br>. Acesso em: 12 mar. 2007.
3 O coalho é um composto químico que tem a propriedade de alterar as proteínas do leite e transformá-
lo em coalhada e queijo.
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No Brasil, os primeiros queijos surgiram em Minas Gerais por volta de 1920, produzidos 
por imigrantes dinamarqueses. 
2.2. Definição de Queijo4
Segundo a Portaria nº 146, de 1996, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), o queijo apresenta a seguinte definição:
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por se-
paração parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou 
totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do 
coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, 
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou 
sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimen-
tos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e maté-
rias corantes. (MAPA, 2006)
2.2.1. Classificação dos Queijos5 6
Para melhor caracterizar os queijos no Brasil, considerando-se que há ao redor do mundo 
mais de 800variedades de queijo, o MAPA criou uma classificação por categorias (frescos, 
maturados e processados), conforme descrição a seguir: 
Queijos Frescos•	 : estão prontos para o consumo, logo após sua fabricação; são queijos 
de massa crua (ou seja, não passam por processo de cozimento), exigem refrigeração a 
temperaturas baixas (a temperatura ideal de conservação vai de 7º a 10º C) e apresen-
tam textura macia.
Os queijos frescos são ainda subdivididos em brancos (Minas Frescal, Cottage e Ricota), 
filados ou cortados (Mussarela), e cremosos (Requeijão, Cream Cheese, Quark e Petit Suisse).
Queijos Maturados•	 : são os que passam pelo processo de maturação (amadurecimento). 
Têm sabor mais forte, texturas variáveis e suportam temperaturas mais elevadas, inclusi-
ve podendo ser mantidos em temperatura ambiente (até 25º C), dependendo do tipo. 
Segundo a consistência, apresentam a seguinte subdivisão:
Duro: Parmesão, Reino (até 25 ▪ º C);
Semi-duro: ▪ Emmental (até 25º C), Prato (até 10º C), Provolone (até 25º C), Gouda (10º 
a 16º C), Minas Padrão (até 10º C);
Mole: Gorgonzola (5º a 12º C), ▪ Camembert e Brie (ambos 5 a 10º C).
Queijos Processados•	 : são queijos obtidos por trituração (redução a pequenos fragmentos/
moagem), mistura, fusão (derretimento) e emulsão (resultado da dispersão tão fina quanto 
4 Fonte: LACTEA BRASIL. Apostila do queijo: alimento nobre e saudável. Disponível em: 
<http://www.lacteabrasil.org.br>. 
5 Fonte: TORRES, C. L. L. É fácil fazer queijos. São Paulo: Três, 1986. (Manuais Práticos Vida)
6 Fonte: CRISCIONE, D. A. O que você precisa saber para armazenar, expor e vender queijos. São 
Paulo: Tirolez, 2000. 64 p.
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possível de um elemento em um meio onde ele é insolúvel, a fim de se obter uma massa ho-
mogênea), por meio de calor e agentes emulsionantes (compostos que favorecem a formação 
de uma emulsão e/ou sua conservação), de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem 
adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea (creme de leite, iogurte) e/ou 
temperos (sal, pimenta, orégano, erva-doce etc.) ou outras substâncias alimentícias na qual o 
queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante. 
Podem ser suaves ou de sabor forte, dependendo da origem do leite utilizado como ma-
téria-prima e sua consistência pode variar em função do processo e dos ingredientes. São 
considerados processados os pasteurizados (esterilizados pelo calor), os fundidos e os 
molhos lácteos. Como exemplo, pode-se citar: Polenguinho, Cheddar e Gorgonzola.
O processo de fabricação, bem como alguns dos diversos tipos de queijo acima citados, 
serão detalhado mais à frente, além de citados no glossário e nos anexos deste relatório. 
2.2.1.1. Detalhamento da Classificação dos Queijos
A classificação dos queijos pode ser estabelecida em função de vários itens, tais como: 
matéria-prima, consistência, tratamento dado à massa, formas de coagulação, obtenção da 
massa, tratamento dado ao teor de Gordura no Extrato Seco (GES) e teor de umidade.
Matéria-prima•	
 ▪ leite de vaca;
leite de ovelha; ▪
leite de cabra; ▪
leite de búfala; ▪
soro de leite. ▪
Consistência:•	
duro (Parmesão, Pecorino); ▪
semi-duro (Provolone, ▪ Edam, Prato);
macio (Minas, Requeijão). ▪
Tratamento dado à massa:•	
massa cozida (Mussarela, Provolone); ▪
massa semi-cozida (Prato, ▪ Edam, Gouda);
massa crua (Minas Padrão e Frescal); ▪
a partir do soro (Ricota). ▪
Formas de coagulação:•	
coagulação lática natural (sem adição de coalho): requeijão mineiro, requeijão do norte; ▪
coagulação lática auxiliada por pequena quantidade de coalho: Boursin, ▪
Quark, Cottage;
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queijo de coagulação obtida por coalho: Minas (Padrão e Frescal), Prato, Parme- ▪
são, Edam, Gouda, Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Provolone, Limburgo, Itálico. 
Obtenção da massa:•	
por ação enzimática: uso de coalho animal ou coagulantes (substância que tem ▪
a propriedade de fazer coalhar) de origem microbiológica (organismos vivos mi-
croscópicos) ou vegetal. Ex: Queijo Minas Frescal, Prato, Parmesão; 
por acidificação: ação de bactérias na lactose, produzindo ácido lático, reduzindo ▪
o pH e formando a coalhada. Ex: Queijo Quark, Cottage, Petit Suisse, Requeijão;
por fusão: ação de altas temperaturas e sais fundentes (agentes que facilitam a ▪
fusão). Ex: Queijo Fundido.
Teor de Gordura no Extrato Seco (GES)•	 7: a quantidade de gordura é representada 
pelo percentual de gordura na matéria seca de queijo, isto é, excluída a água. A partir 
dessa definição, encontra-se a seguinte classificação:
Tabela 1 – Teor de Gordura no Extrato Seco (em %)
GRUPO % Gordura no E.S. Exemplos
Gordos Acima de 65% Gorgonzola
Cremosos > 55% a 65% Cream Cheese, Requeijão Cremoso
Integrais > 45% a 55% Minas, Camembert
Semi-magros 25% a 45% Gruyère, Emmental, Parmesão
Magros Abaixo de 25% Ricota, Cottage
Fonte: CRISCIONE, D. A. O que você precisa saber para armazenar, expor e vender queijos. São Paulo: Tirolez, 2000.
Teor de umidade:•	
baixa umidade: até 35,9% de umidade; ▪
média umidade: entre 36 e 45,9% de umidade; ▪
alta umidade: entre 46 e 54,9% de umidade; ▪
muito alta umidade: mais de 55% de umidade. ▪
2.2.1.2. Classificação em Função de Atributos de Diferenciação
Conforme detectado por meio de entrevistas junto a especialistas do setor (vide anexos), 
utiliza-se o termo commodity (produto básico, primário, simples) para se referir aos queijos 
largamente comercializados e de menor valor agregado, contrapondo-os aos queijos fun-
didos, processados e finos. 
7 Fonte: CRISCIONE, 2000, op. cit.
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Segundo esses critérios, tem-se a seguinte classificação:
Commodities•	 : Prato, Mussarela, Minas Frescal e Queijo Ralado;
Fundidos: fatiados, porcionados, tabletes, ingredientes culinários; •	
Processados: •	 Cream	Cheese, Requeijão Cremoso, Petit	Suisse;
Queijos Finos: •	 Camembert, Parmesão, Provolone, Gorgonzola.
 
3. Evolução do Mercado
Os queijos surgiram no Brasil no estado de Minas Gerais, mais especificamente nas cida-
des de São Vicente de Minas, Seritinga, Serrano, Cruzilha e Minduri, por volta de 1920, pela 
produção de imigrantes dinamarqueses. 
A produção do queijo prato se deu pela iniciativa de Nielsen e Hans Norremose, que co-
meçaram a produzir um queijo cilíndrico e chato, designado pelos técnicos do Ministério 
da Agricultura de “prato”. Simultaneamente, em Seritinga, Godfredsen (outro imigrante 
dinamarquês) iniciava a produção do Gorgonzola, inspirado no Blue	Cheese dinamarquês.
Seguindo essa tendência, muitos são os tipos de queijos de origem estrangeira produzidos no 
Brasil, tais como Gorgonzola, Brie, Gruyère, Emmental, Parmesão e Provolone, entre outros. 
Esses queijos de origem estrangeira, produzidos localmente, quando não possuem o Pa-
drão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico (RT) registrado no Mi-
nistério da Agricultura, devem apresentar a expressão “tipo” em sua denominação, para 
indicar que se trata de formulação e processo originalmente estrangeiros. Trata-se de uma 
questão formal, o que não significa que o produto esteja aquém, em termos de qualidade, 
do produto original. Segundo profissionais do setor entrevistados: “o Brasil possui perfeito 
domínio da tecnologia para a fabricação de diferentes tipos de queijo”. 
Os queijos considerados brasileiros, por terem sido desenvolvidos localmente (mesmo que 
por imigrantes) são Prato, Minas Frescal, Minas Padrão, Minas Meia Cura,Reino, Requei-
jão (cremoso e culinário) e Queijo de Coalho. 
3.1. Produção Nacional
Os dados de volume de produção referem-se às empresas registradas no Serviço de Inspe-
ção Federal do Ministério da Agricultura (SIF) e no DIPOA – Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal, órgãos que têm como objetivo inspecionar todos os produtos 
de origem animal, propiciando a oferta de produtos sanitariamente compatíveis com as 
exigências de qualidade da produção.
Faz-se necessário registrar a dificuldade para a obtenção de informações oficiais sobre a 
produção total de queijos, fruto da existência de um grande número de pequenos e micro 
laticínios, que atuam regionalmente e fora do controle do SIF.
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Estima-se que a produção sob inspeção do SIF, conforme projeções feitas por especialistas 
do setor e pela Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), deva representar 
aproximadamente 60% do total de queijos produzidos no Brasil (vide anexos).
Tomando-se por base as entrevistas realizadas, os sites consultados e publicações sobre o 
tema (vide referências) será adotada, como premissa, que a produção formal (SIF) respon-
de por 60% do total de queijos produzido no Brasil, sendo o segmento informal, portanto, 
responsável por 40% deste mercado. 
Sendo assim, a produção formal de queijos em 2006 foi de 572 mil toneladas, tendo crescido 
5,2% quando comparada a 2005. Considerando-se que o mercado informal equivale a 40% 
do total, ou seja, de cerca de 380 mil toneladas em 2006, pode-se quantificar o mercado total 
em 952 mil toneladas/ano.
É interessante observar que o mercado de queijos apresentou um crescimento expressivo a 
partir de 1994 (início do Plano Real, que gerou aumento do poder de compra do consumi-
dor de menor renda). Em 1994, o mercado cresceu 20,3% em relação ao ano anterior – pas-
sou de 206,6 mil t em 1993 para 248,6 mil t em 1994. 
O mercado de queijos continuou apresentando índices de crescimento elevados nos anos 
subseqüentes (95 a 97), mas, a partir de 2000, com a economia brasileira praticamente es-
tagnada, as taxas de crescimento do mercado de queijos se mantiveram estáveis, num pa-
tamar de 6% ao ano. 
Tabela 2 – Produção brasileira de queijos – 1992-2006 (volumes em 1.000 ton.)*
 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006**
Volume 
1000 ton.
191,7 206,6 248,6 286,2 318,5 350,4 376,0 402,8 423,8 449,6 477,3 477,3 500,0 543,5 572,0
Var. % 3,0 7,8 20,3 15,1 11,3 10,0 7,3 7,1 5,2 6,1 6,2 0,0 4,8 8,7 5,2
Fonte: SIPA (Sistema Integrado de Agroecológica); ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijos); Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. 
Nota: * Inclui Queijos Especiais; ** informação atualizada: fonte ABIQ.
3.1.1. Volume de Vendas
Com o objetivo de dimensionar o volume de vendas, foram utilizados dados do Euro-
monitor International – empresa européia de Consultoria e Pesquisa de Mercado que faz 
levantamentos de várias categorias de produtos em diversos países. 
As estimativas elaboradas por essa empresa levam em conta fontes de estatísticas oficiais 
(IBGE, p.ex.), associações do varejo, pesquisas junto a empresas locais e se referem ao vo-
lume de vendas em toneladas por parte do varejo.
Dessa forma, observa-se que em 2006 o volume estimado de vendas no varejo foi de mais 
de 456 mil toneladas, com um crescimento de mais de 6,7% sobre 2005. O volume de ven-
das cresceu, entre 2001 e 2006, mais de 20%, a uma taxa média anual de 3,86%.
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Gráfico 1 – Vendas de queijo no varejo (em 1000 ton.) – 2001/2006*
Exportações e Importações de Q ueijos
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5.000.000
10.000.000
15.000.000
20.000.000
25.000.000
30.000.000
35.000.000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Kg
Exportações Importações
 
EUA (24%)
Alemanha (10%)
Japão (8%)
França (6%)
Itália (5%)
Espanha (3%)
Inglaterra (3%)
Outros U.E. (6%)
Demais (35%)
24%
10%
8%
6%
5%
3%
3%
6%
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2001 2002 2003 2004 2005 2006*
anos
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0 
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Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL. GMID (Global market information database). 2007.
Nota: * Estimativa.
Tabela 3 – Vendas de queijo no varejo (em 1000 ton.) – 2001/2006
Total 2001 2002 2003 2004 2005 2006*
QUEIJOS 377.73 398.77 381.35 393.18 427.80 456.60
Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2007. Nota: * Estimativa.
3.1.2. Volume de Vendas em Valor
Quanto ao dimensionamento do mercado em valores, a ABIQ estima que, em 2006, o fatu-
ramento das empresas sob inspeção federal foi da ordem de R$ 3,7 bilhões, com crescimen-
to de 5,7% em relação a 2005, cujo faturamento foi de aproximadamente R$ 3,5 bilhões.
Em relação ao total das vendas do varejo ao consumidor (pessoas físicas ou jurídicas), o 
Euromonitor International8 apurou um resultado de mais de R$7,7 bilhões em 2006.
8 Euromonitor International. Empresa européia de Consultoria e Pesquisa de Mercado que faz 
levantamentos de várias categorias de produtos em vários países. As estimativas elaboradas por essa empresa 
levaram em conta estatísticas locais oficiais (IBGE p.ex.), associações do varejo, pesquisas junto a empresas 
locais e referem-se ao volume estimado de vendas, em valor, por parte do varejo.
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Gráfico 2 – Vendas de queijo no varejo em valor (milhões de reais) – 2001/2006*
EUA (24%)
Alemanha (10%)
Japão (8%)
França (6%)
Itália (5%)
Espanha (3%)
Inglaterra (3%)
Outros U.E. (6%)
Demais (35%)
24%
10%
8%
6%
5%
3%
3%
6%
35%
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7.000
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2001 2002 2003 2004 2005 2006*
anos
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Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2007. Nota: * Estimativa. 
Tabela 4 – Vendas de queijo no varejo em valor (milhões de reais) – 2001/2006*
Total 2001 2002 2003 2004 2005 2006 (*)
QUEIJOS 5.303,1 5.691.0 5.895,3 6.345,4 7.058,2 7.716,4
Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2007. Nota: * Estimativa 
3.2. Produção por Região
A produção de queijos é liderada pela região Sudeste (42,5%), onde está localizada a maio-
ria das empresas de laticínios sob inspeção federal, seguida pelas regiões Sul e Nordeste, 
respectivamente com 26,5% e 24,8% do total. As demais regiões, Centro-Oeste e Norte, 
apresentam produção pouco expressiva – menos de 6,3%.
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Gráfico 3 – Importância das regiões na produção de queijos (em %)
EUA (24%)
Alemanha (10%)
Japão (8%)
França (6%)
Itália (5%)
Espanha (3%)
Inglaterra (3%)
Outros U.E. (6%)
Demais (35%)
24%
10%
8%
6%
5%
3%
3%
6%
35%
 42,5%
 26,5% 24,8%
 3,3% 3,0%
0,0
20,0
40,0
60,0
%
SE S NE CO N
Importância das Regiões na 
Produção de Queijos
 
Sudeste
0
10
20
30
40
50
em
 %
NordesteSul Centro-oeste Norte
regiões
42,5% 
26,5% 24,8% 
3,3% 3,0% 
Fonte: ABIQ
3.3. Produção por Tipo de Queijo
Quando considerado o critério de diferenciação para classificação de queijos e respectiva 
estimativa de participação no mercado, observa-se que o segmento de commodities liderou 
a produção nacional em 2005, com 68,4% de participação.
Gráfico 4 – Produção por tipo de queijo – 2005 (em %)
EUA (24%)
Alemanha (10%)
Japão (8%)
França (6%)
Itália (5%)
Espanha (3%)
Inglaterra (3%)
Outros U.E. (6%)
Demais (35%)
24%10%
8%
6%
5%
3%
3%
6%
35%
Produção por Tipo de Queijo - 2005
8% 2%
11%
11%
68%
Commodities
Processados
Especiais
Frescos
Fundidos
 
11%
11%
8%
2%
68%
Commodities (68%)
Processados (11%)
Especiais (11%)
Frescos (8%)
Fundidos (2%)
Fonte: ABIQ
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Quando analisados os produtos que fazem parte de cada item da classificação genérica 
apresentada anteriormente, observa-se que, em 2005, o queijo Mussarela liderou a produ-
ção nacional com 29% de participação, seguido pelo Queijo Prato (21%) e pelo Requeijão 
Culinário (18%); estes tipos de queijo compõem o segmento commodities que é, historica-
mente, o mais produzido. 
Seguem-se os queijos processados (Requeijão Cremoso, Petit Suisse e Cream Cheese) com 
11%, e os Especiais, com 10,7%. O segmento de Queijos Frescos, cujo principal represen-
tante é o Minas Frescal, responde por 8,2% do volume total e o de fundidos, por 1,6% da 
produção nacional.
Na tabela 5 constam os volumes em toneladas, relativos ao total do mercado e a cada seg-
mento – Commodities, Processados, Especiais, Frescos e Fundidos; pode-se, também, obser-
var os volumes relativos aos tipos de queijo que compõem cada segmento. Os valores per-
centuais referem-se à participação de cada item mencionado em relação ao mercado total.
Tabela 5 – Produção brasileira por tipo de queijo em volume (ton.) – 1992/2005
1992 1994 1995 2002 2004 2005
Volume Partic. Volume Volume Partic. Volume Volume Volume Partic.
(ton.) % (ton.) (ton.) % (ton.) (ton.) (ton.) %
MERCADO
TOTAL
191.706 100 248.626 286.200 100 477.300 499.863 543.548 100
 V% V% V%
Commodities 118.000 62 157.200 184.580 64 321.800 337.890 372.000 68
Mussarela 61.000 31,8 73.200 84.180 29,4 137.800 144.690 159.000 29,3
Prato 45.000 23,5 54.000 59.400 20,8 97.600 102.480 113.000 20,8
Requeijão 
Culinário 12.000 6,3 30.000 41.000 14,3 86.400 90.720 100.000 18,4
Processados 20.249 11 29.594 33.997 12 54.017 55.654 60.000 11
Cream Cheese 394 0,2 472 570 0,2 1.650 1.815 2.000 0,4
Requeijão 
Cremoso
9.836 5,1 17.100 19.000 6,6 29.435 30.907 34.000 6,3
Petit Suisse 10.019 5,2 12.022 14.427 5,0 22.932 22.932 24.000 4,4
Frescos 20.707 11 23.941 26.193 9 40.550 42.578 44.436 8
Minas Frescal 15.700 8,2 17.378 19.086 6,7 27.500 28.875 30.000 5,5
Minas Frescal 
Ultrafiltrado
455 0,2 1.200 1.350 0,5 4.300 4.515 4.750 0,9
Cottage 122 0,1 146 175 0,1 550 578 636 0,1
Ricota 4.430 2,3 5.217 5.582 2,0 8.200 8.610 9.050 1,7
Fundidos (*) 3.160 1,6 3.946 4.248 1,5 7.834 8.379 8.780 1,6
 
Especiais 29.590 15,4 33.945 37.182 13,0 53.099 55.362 58.332 10,7
 
Variação % do 
Mercado (**) 3,0 20,4 15,1 6,2 4,7 8,7
Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ. Nota: (*) inclui fatias/porções/tabletes/cremosos; (**) crescimento em relação ao ano anterior.
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Em relação ao tema abordado neste item, vale ainda salientar os seguintes aspectos: 
O expressivo crescimento do mercado como um todo, pós Plano Econômico de meados •	
1994, já mencionado anteriormente;
No detalhamento, pode-se observar o ganho de importância do Requeijão Culinário, •	
que passou de 6,3% de participação em 1992 para 18,4% em 2005. Esta variação reflete o 
crescimento da utilização de queijos como ingrediente nas indústrias alimentícias e no 
segmento de fast	food, um dos canais de alimentação fora do lar em contínua expansão 
Tabela 6 – Produção brasileira por tipo de queijo em volume (ton. e %) – Comparativo 2005 x 1992
1992 2005
Volume Participação Volume Participação Crescimento 
(ton.) (%) (ton.) (%)
2005 x 1992
(%)
MERCADO TOTAL 191.706 100 543.548 100 184%
 V % V %
Commodities 118.000 61,6 372.000 68,4 215%
Mussarela 61.000 31,8 159.000 29,3 161%
Prato 45.000 23,5 113.000 20,8 151%
Requeijão Culinário 12.000 6,3 100.000 18,4 733%
Processados 20.249 10,6 60.000 11,0 196%
Cream Cheese 394 0,2 2.000 0,4 408%
Requeijão Cremoso 9.836 5,1 34.000 6,3 246%
Petit Suisse 10.019 5,2 24.000 4,4 140%
Especiais 29.590 15,4 58.332 10,7 97%
 
Frescos 20.707 10,8 44.436 8,2 115%
Minas Frescal 15.700 8,2 30.000 5,5 91%
Minas Frescal Ultrafiltrado 455 0,2 4.750 0,9 944%
Cottage 122 0,1 636 0,1 421%
Ricota 4.430 2,3 9.050 1,7 104%
Fundidos 3.160 1,6 8.780 1,6 178%
Fatias 1.400 0,7 4.600 0,8 229%
Porções 1.300 0,7 3.200 0,6 146%
Tabletes 66 0,0 120 0,0 82%
Cremosos 394 0,2 860 0,2 118%
Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ.
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Ao se considerar um período mais longo de avaliação, de 1992 a 2005, observa-se que o 
mercado cresceu 184%. O segmento commodities apresentou variação percentual superior a 
do mercado, com crescimento de 215% no período, especialmente em função do desempe-
nho do Requeijão Culinário, que apresentou crescimento de 733%. 
Embora continuem liderando a produção de queijos e tenham apresentado crescimento bas-
tante expressivo, os queijos Mussarela e Prato perderam participação quando se compara 
2005 com 1992, passando de 31,8% para 29,3% (Mussarela) e de 23,5% para 20,8% (Prato). 
Assim, embora o volume de produção destes queijos tenha apresentado crescimento, suas 
participações decaíram, ao crescerem a taxas inferiores às do total do mercado. 
O Requeijão Cremoso, dentro do segmento de Queijos Processados, também merece des-
taque, com variação superior àquela apresentada pelo mercado total, respectivamente 
246% versus 184%. 
Alguns tipos de queijo, embora apresentando uma variação percentual expressiva, não fo-
ram destacados, na medida em que a variação se deu sobre uma base (volume inicial) peque-
na, como no caso do Cream	Cheese, Cottage e Minas Frescal Ultrafiltrado, onde uma variação 
percentual de 944% refletiu uma variação absoluta de 4.295 tons (de 455 para 4.750 ton.).
Cumpre lembrar que os dados acima se referem à produção nacional oficial. O volume 
produzido informalmente é bastante significativo e irá se refletir nos volumes consumidos 
de queijo, no total e por tipo. 
3.3.1. Queijos Artesanais
“Artesanal”, segundo o Dicionário Larousse da Língua Portuguesa, é aquilo que “é	 ela-
borado	segundo	os	métodos	 tradicionais,	 individuais”, e também “o	que	é	 feito	através	de	meios	
rudimentares,	às	vezes	sem	qualquer	método;	que	apresenta	feitura	grosseira”
Para efeito desse relatório, o termo “artesanal” será utilizado nas duas conotações que, de 
certa forma, se sobrepõem. 
Assim, serão denominados de artesanais os produtos com as seguintes características: 
Os queijos cuja produção mantém métodos ou processos tradicionais seguem a legisla-•	
ção vigente e são assim denominados pelos fabricantes; e
Os queijos cuja produção segue os métodos tradicionais, porém de forma rudimentar, •	
à margem da legislação vigente, sem controles de qualidade, sendo comercializados, 
na maioria das vezes, de maneira informal.
No Brasil, a maior parte dos produtores de queijos artesanais se inclui na segunda al-
ternativa. Como relatado anteriormente, estima-se que este segmento represente 40% do 
volume total de queijos produzido no Brasil e que seja composto basicamente por queijos 
artesanais, segundo informações obtidas por meio de entrevista com especialistas do setor 
e informações disponíveis na internet.
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Segundo o Programa SEBRAE de Artesanato a definição de artesanal ou típico, no que se 
refere a produtos alimentícios é: “... produtos típicos são, em geral, produtos alimentíciosprocessados segundo métodos tradicionais, em pequena escala, muitas vezes em família 
ou por um determinado grupo”9, como se observa em consonância com a descrição de 
artesanal mencionada acima e utilizada neste relatório. 
Já os profissionais ligados ao setor que foram entrevistados definem queijos artesanais 
de formas distintas e até contraditórias. Para alguns, artesanal refere-se à tradição e, por-
tanto, na sua produção deve ser preservada a forma tradicional de preparo, ou seja, com 
o leite cru que lhe confere a característica de sabor próprio. Para outros, artesanal inclui 
a manutenção da tradição, mas com uma produção que obedeça à legislação atual e com 
a utilização de leite pasteurizado. Para outros, ainda, a produção em pequena em escala é 
uma variável importante e que completa a definição de artesanal. 
A fim de unificar uma visão sobre o tema, existem atualmente no Brasil vários trabalhos 
sendo desenvolvidos com o apoio de instituições como SEBRAE (Serviço Brasileiro de 
Apoio às Micro e Pequenas Empresas), SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Indus-
trial), OCEMG (Organização das Cooperativas do Estado de Minas Gerais), EMATER (Em-
presa de Assistência Técnica e Rural), EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agro-
pecuária) e IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária), entre outras. O objetivo é conseguir 
que o queijo artesanal brasileiro obedeça à legislação vigente, sem perder as características 
tradicionais de sua origem. 
Enquanto essa realidade não se altera, muitas empresas fabricantes de laticínios e profis-
sionais ligados a entidades do setor percebem o segmento de queijos informais (ou seja, 
não fiscalizados pelo SIF) como uma concorrência injusta, uma vez que o seu custo é me-
nor, comparativamente ao do segmento formal. 
Nesse sentido, grandes empresas investem em maquinário e tecnologia de ponta e seguem 
a legislação imposta ao setor. Nessas empresas, o processo de fabricação segue normas 
rígidas de controle de qualidade e o produtor arca com tributos, encargos, frete e investi-
mentos em marketing. Mesmo o custo da matéria-prima básica, o leite, costuma ser mais 
alto para o produtor formal, dados os investimentos para o aprimoramento da qualidade 
e/ou o controle das características e condições do leite adquirido.
Como o segmento informal é composto principalmente por queijos commodities, alguns 
fabricantes têm preferido investir em produtos de maior valor agregado, como os queijos 
especiais, numa tentativa de minimizar a concorrência com o segmento informal. 
3.3.1.1. Atitudes Frente a Produtos Artesanais
De modo geral, o consumidor tende a valorizar o que é artesanal. No caso de alimentos, e 
aqui se incluem os queijos, artesanal e da	fazenda remetem à conotação de caseiro, sem adi-
tivos químicos e/ou conservantes, trazendo à memória, em muitos casos, o sabor e o modo 
de preparo dos alimentos pela avó ou pela mãe. 
A contrapartida está no risco inerente aos produtos (especialmente alimentos) produzidos 
sem os controles básicos de qualidade. Isto se aplica à matéria-prima (leite), bem como ao 
processo de fabricação, manuseio e estocagem. 
9 Programa SEBRAE de Artesanato – Termo de Referência de Março de 2004
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Hoje em dia, em função da intensa divulgação (artigos em jornais e revistas, programas de 
televisão) depara-se com um consumidor mais consciente e exigente quanto aos alimentos: 
preocupação com prazo de validade, composição, presença de gorduras trans, colesterol 
etc., já fazem parte do dia a dia das pessoas das classes mais altas. 
Porém, frente a relatos de profissionais do setor de laticínios, pode-se supor que a percep-
ção de artesanal e suas conotações ainda se sobrepõem aos benefícios ligados aos produtos 
que contam com adequados controles de qualidade. 
3.3.2. Queijos Regionais – Principais Regiões Produtoras
Quando se considera queijos artesanais, o mais lembrado é o Queijo Minas. Entre os vários 
queijos produzidos artesanalmente, destacam-se aqueles que já se tornaram conhecidos 
como típicos de determinadas regiões ou estados e/ou cujos nomes são associados a um 
tipo de queijo específico.
Assim, a denominação dos queijos muitas vezes é ligada ao nome do município de sua 
origem ou ao seu local de maior produção. As principais regiões produtoras e respectivos 
queijos artesanais são os seguintes: 
Minas Gerais: Serra da Canastra ou Canastra, Serro, Serra do Salitre, Alto Parnaíba ou 
Cerrado e Queijo Araxá (os mais famosos são Canastra e Serro, devido ao sabor diferencia-
do e características históricas).
Serra da Canastra ou Canastra: •	 considerado o queijo artesanal mais importante e típi-
co da região. Produzido há mais de 200 anos, com leite cru, é primo afastado do queijo 
da Serra da Estrela, de Portugal, pois foi trazido por imigrantes portugueses. O clima, 
a altitude, os pastos nativos e as águas da Canastra dão a esse queijo um sabor forte, 
meio picante, denso e encorpado;
Serro;•	
Serra do Salitre;•	
Alto Parnaíba ou Cerrado;•	
Queijo Araxá.•	
Em Minas Gerais há ainda a produção do queijo Parmesão artesanal, na região do Suacuí 
e, no norte, a produção de Mussarela Cabacinha. 
Nordeste
Queijo de Coalho: •	 muito presente em todo NE, mas com características marcantes 
em Feira de Santana (BA), Garanhuns (PE), Interior do Ceará, Batalha (AL) e alguns 
municípios do RN;
Queijo de Manteiga: •	 (AL)
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Sul: (produzidos na região da Serra Catarinense e Serra Gaúcha)
Colonial: •	 é um queijo originário do Brasil e possui sabor mediamente picante. Seu perí-
odo de maturação é de 30 dias. Existem dois tipos de queijo Colonial: o tradicional, e o 
que apresenta uma cobertura feita com vinho ou vinagre, que deixa o queijo com colora-
ção externa vermelha. O queijo Colonial é um ótimo acompanhamento para ser degus-
tado com vinhos tintos encorpados ou aperitivos e até para completar uma refeição;
Serrano•	 .
3.3.3. Queijos Especiais 
Os chamados queijos especiais ou finos correspondem a aproximadamente 11% do volume 
total produzido. Este é um segmento que vem se consolidando no mercado brasileiro (de 
2002 a 2005, cresceu 9,8 % em volume) junto a consumidores mais exigentes e de maior 
poder aquisitivo. As classes A e B são responsáveis por 71% do volume de queijos especiais 
consumido nos domicílios.10
São diversos os queijos especiais — principalmente de origem européia — que vêm sendo in-
corporados ao cardápio brasileiro. Isto se deve a investimentos feitos por alguns fabricantes e 
também a maior difusão da culinária étnica, impulsionada pelo hábito de comer fora. 
Dentre os especiais, o mais produzido é o Queijo Parmesão. As versões em Forma e Ralado 
apresentam volumes de produção similares, respectivamente, 13.630 t e 12.700 t em 2005. Em-
bora com volumes de produção bem menores que o Queijo Parmesão, os Queijos Gorgonzola 
e Gruyère apresentaram índices de crescimento bastante expressivos nos últimos anos.
Tabela 7 – Produção de queijos especiais em volume (ton. e %) – 2000-2005
2000 2004 2005
Participação 
2005 (%)
Variação 
2005/2000 
(%)
Volume Total 47.715 55.363 58.332 100 22,2
Parmesão (*) 21.120 24.598 26.330 45 24,7
Provolone 6.500 7.220 7.220 12 11,1
Montanhês 2.785 3.224 3.400 6 22,1
Reino 2.750 3.100 3.100 5 12,7
Estepe 1.856 2.153 2.260 4 21,8
Gorgonzola 1.700 2.266 2.490 4 46,5
Gouda 1.372 1.663 1.750 3 27,6
Gruyère 1.092 1.386 1.520 3 39,2
 Outros Especiais 8.540 9.753 10.262 18 20,2
Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ. Nota: (*) inclui forma, ralado e fracionado.
10 Fonte: LATIN PANEL. Painel de lares: mercado de queijos. jun. 2001/maio 2003. Disponível em: 
<http://www.latinpanel.com.br>.Acesso em: 20 out. 2007.
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3.4. Projetos do Setor
Conforme mencionado anteriormente, existem vários projetos sendo desenvolvi-
dos com o apoio de instituições como SEBRAE, SENAI, EMATER, IMA, EMBRAPA e 
OCEMG, entre outras. 
Em relação aos Queijos Artesanais, estes projetos buscam criar condições para que essa 
produção seja adequada à legislação vigente, mantendo, ao mesmo tempo, as característi-
cas tradicionais de origem, agregando assim mais valor ao produto. 
Estes projetos visam também desenvolver economicamente o produtor, dado que sua pro-
dução passa a ter um melhor retorno financeiro, e contribuir para o fomento do turismo 
rural, gerando uma valorização geral da região onde os produtores estão inseridos, bene-
ficiando toda a comunidade.
3.4.1. Projetos de Certificação de Denominação de Origem para Queijos Regionais11
A questão de denominação de origem está ligada ao conceito de “sabor da terra”, conforme 
explica Benoit Paquereau, Gerente de Inovação do APL (Arranjos Produtivos Locais – Pe-
cuária Leiteira) da SECTMA (Secretaria de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente). Essa 
denominação refere-se a um produto com características visuais e sensoriais bastante es-
pecíficas, relacionadas a uma determinada região geográfica e cuja certificação de denomi-
nação de origem objetiva principalmente agregar valor ao produto. 
Este trabalho vem sendo desenvolvido à luz do sistema de denominação de queijos exis-
tente na França, precursora desse tema. Os queijos franceses utilizam-se da classificação 
DOC (Denominação de Origem e Controle), desenvolvida pelos produtores de vinhos, os 
pioneiros da denominação de origem. 
O queijo Roquefort foi o primeiro queijo de denominação na França, em 1925. Em 1955, foi 
criado o Instituto Nacional de Denominação de Origem. Outra particularidade a destacar 
é que, na França, existem alguns queijos que possuem uma denominação com duas sub-
denominações, uma relativa à fabricação, a partir do leite pasteurizado, e outra relativa à 
produção, na própria fazenda, a partir de leite cru. 
Em 1992 foi criada a OOP (Operação de Origem Protegida), sistema padronizado na 
Europa, que harmonizou e padronizou as denominações dos países pertencentes à 
Comunidade Européia. 
No Brasil, seguindo essa mesma linha conceitual, dois trabalhos se destacam: no Nordeste, 
o Queijo de Coalho e, em Minas, o Queijo Minas. Estes trabalhos têm como objetivo agregar 
valor ao queijo artesanal e desenvolver todo um conceito de produção e comercialização que 
dará ao produtor maior oportunidade de ganhos e, sobretudo, valorização do seu produto.
Conforme já mencionado, as entrevistadas realizadas com especialistas no assunto dei-
xaram transparecer um impasse no tocante a denominação “artesanal”. Nesse sentido, há 
um movimento que busca uma solução intermediária por meio do desenvolvimento de 
11 Fonte: MILKPOINT. Entrevista Benoit Paquereau: realizada em 7.12.2006. Disponível: <http://www.
milkpoint.com.br>. Acesso em: 20 mar. 2007
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culturas lácteas. Desta forma, o leite é pasteurizado e posteriormente acrescido às culturas 
lácteas específicas da região. Este processo obedeceria à legislação, que exige a pasteuriza-
ção do leite e, ao mesmo tempo, manteria o sabor característico e tradicional de origem do 
queijo. Existem alguns trabalhos desenvolvidos nesta área tanto na Universidade de Viço-
sa como na Faculdade Cândido Tostes. O tema, no entanto, parece ainda gerar polêmica 
entre os técnicos do setor.
A seguir serão descritos alguns projetos envolvendo a certificação de denominação de origem.
3.4.1.1. Queijo de Coalho
Segundo informações da Embrapa, obtida em entrevista, existem no Nordeste cerca de 2,2 
milhões de pequenos e médios produtores de lácteos. Destes, cerca de 85% trabalham com 
o Queijo de Coalho.
Os projetos que se seguem são voltados para o queijo de coalho e se valem da metodologia 
aplicada na denominação de origem, a exemplo do que é feito no Vale dos Vinhedos (Serra 
Gaúcha) com os vinhos, e na França, com os queijos. Vale mencionar que, na França, preva-
lece o apelo regional em detrimento do próprio apelo artesanal. Os chamados “queijos regio-
nais” franceses trazem implícito o conceito de artesanal e todas as suas conotações positivas. 
3.4.1.1.1. Projeto Valorização do Queijo Coalho Produzido na Região NE
A Embrapa Agroindústria Tropical coordena pesquisa cujo objetivo é desenvolver e ade-
quar tecnologias e práticas para agregação de valor e preservação de identidade de queijos 
regionais, para efeito de certificação. Para implementar o projeto “Valorização do Queijo 
Coalho Produzido na Região Nordeste12” a Embrapa, baseada em Fortaleza, conta com 
investimentos previstos da ordem de R$ 1 milhão. Além da Embrapa, participam como 
investidores no projeto o Banco do Nordeste do Brasil e o MAPA. O projeto começou a ser 
implementado no 2º semestre de 2007.
Em uma fase prévia, os técnicos da Embrapa realizaram acompanhamento de instalações, 
de tecnologia e equipamentos adotados, além de analisar aspectos higiênico-sanitários 
das propriedades. A empresa também realizou análises microbiológicas, físico-químicas 
e sensoriais. Um dos resultados foi o isolamento de bactérias lácticas, características do 
queijo coalho consumido, responsáveis por conferir diferencial ao produto. 
O projeto prevê também a criação de unidades-piloto para que os demais produtores, ainda 
fora dos padrões mínimos exigidos, possam participar do projeto numa segunda etapa. 
O projeto em questão tem prazo de aproximadamente três anos e visa assegurar a fabricação 
de um produto de qualidade, com normas de sanidade e práticas de produção determinadas, 
permitindo ao produtor conquistar novos mercados a preços competitivos. Segundo dados 
do site MilkPoint13, o queijo coalho sai do produtor com preço que varia entre R$ 2,50 a R$ 4,00 
o quilo, chegando à feira a R$ 7,00 e ao supermercado entre R$ 10,00 e R$ 12,00.
12 Fonte: GAZETA MERCANTIL. 20 mar. 2007.
13 Fonte: MILKPOINT. Disponível em: <http://www.milkpoint.com.br>. Acesso em: 16 mar. 2007.
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3.4.1.1.2. Projeto Piloto de Sustentabilidade da Cadeia Agroalimentar do Leite de Base 
Familiar em Pernambuco 
O planejamento deste projeto teve início em 2003 e foi aprovado em 2005 pelo edital da 
FINEP (Financiadora de Estudos e Projetos). As entidades envolvidas são Instituto de Tec-
nologia do Estado de Pernambuco, Universidade Federal de Pernambuco, Universidade 
Federal Rural de Pernambuco, SEBRAE, FACEP (Federação das Associações Comerciais e 
Empresariais de Pernambuco) SENAI, SENAR/PE e a Secretaria de Ciência, Tecnologia e 
Meio Ambiente de Pernambuco. 
O projeto visa a caracterização e delimitação da área geográfica de produção do Queijo 
Coalho do Agreste de Pernambuco; cabe salientar que o projeto não tem por objetivo se 
apropriar do nome Queijo Coalho. Existem vários queijos com características diferentes 
de produção, fabricados em outras áreas e também denominados Queijo Coalho. A idéia 
básica é a definição de um padrão e a delimitação de uma área geográfica específica que, 
inclusive, dará nome à certificação. 
O projeto envolverá inicialmente um trabalho voltado à qualidade sanitária, tanto da pro-
dução do leite como do queijo. Paralelamente, será realizado um trabalho de treinamento 
para uma comissão sensorial, formada por produtores, e uma comissão de produção. 
Projetos de Certificação de Origem costumam ser complexos e demorados, já que en-
volvem a comprovação da história do produto em estudo, sua caracterizaçãode forma 
bastante objetiva e a definição da área geográfica. Existe, ainda, a questão da organi-
zação dos produtores, dado que a evolução deste tipo de projeto depende, em grande 
parte, do interesse dos próprios produtores. Ainda estão previstos trabalhos de defini-
ção de rotulagem específica, sistema de controle de qualidade, sistema de marketing, 
comercialização e distribuição. 
São considerados fatores críticos de sucesso, neste caso: 
A organização dos produtores•	 de forma forte e coesa. Os Projetos de Certificação de 
Origem necessitam do interesse e da cooperação dos produtores para evoluir. Os pro-
dutores artesanais precisam se organizar e trocar informações e, segundo os envolvi-
dos no projeto, a cultura local não é voltada para a organização dos produtores, seja em 
associações ou cooperativas;
Qualidade de fabricação.•	 Os produtores devem investir recursos visando a melhoria da 
tecnologia de produção. Há todo um trabalho voltado para a qualidade sanitária de pro-
dução do leite e do queijo, que ainda requer algum tempo para se adequar aos padrões. 
Vale a pena lembrar que a dimensão geográfica brasileira, quando comparada à francesa, 
é um dos desafios a ser vencido nos projetos de denominação de origem: o Brasil tem uma 
área total de 8,5 milhões de km², enquanto a França apenas 543,9 km². 
3.4.1.2. Queijo Minas
O queijo artesanal em Minas Gerais apresenta forte apelo histórico, cultural, turístico e, 
conseqüentemente, também econômico. Grande parte dos produtores envolvidos na pro-
dução do queijo artesanal reside em locais de difícil acesso, e não encontram outra forma 
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de comercializar o leite produzido a não ser fazendo queijos artesanais, cuja comercializa-
ção é, muitas vezes, sua principal ou única fonte de renda.
Levantamentos feitos pela EMATER-MG mostram que existem cerca de 27.000 produtores 
artesanais de queijo, responsáveis pela produção de aproximadamente 73.000 t/ano14.
No Estado, o apego às tradições, aliado ao isolamento das propriedades produtoras, fez com que 
o queijo artesanal sobrevivesse às pressões de modernização dos processos de produção. Os 
queijos artesanais, embora conhecidos e valorizados pelo consumidor, nem sempre apresenta-
vam garantia de segurança alimentar (por serem produzidos com leite cru, pouco maturados, à 
margem da legislação, sem controle de qualidade e comercializados de maneira informal).
Assim, ações que envolvessem toda a cadeia produtiva se fizeram necessárias para garan-
tir a continuidade da produção dos queijos artesanais, e a permanência do grande número 
de pequenos produtores em suas propriedades. 
Visando a manutenção da tradição e melhorias sanitárias na qualidade dos queijos, em 
2002 o Governo de Minas Gerais sancionou a Lei Estadual 14.185, que criou normas de 
fabricação e comercialização e estabeleceu uma identidade ao queijo artesanal de Minas 
(maiores detalhes nos anexos a este relatório).
Foram feitos estudos históricos, agrogeológicos e climáticos visando identificar, caracte-
rizar e delimitar as regiões tradicionalmente produtoras do Queijo Minas Artesanal, to-
talizando 46 municípios e 10.773 produtores. Foram delimitadas as regiões nas quais esse 
tipo de queijo tem maior importância histórica, cultural e econômica, e onde o processo de 
fabricação segue os mesmos padrões. As regiões delimitadas são Serro (10 municípios), Ca-
nastra (7 municípios), Araxá (10 municípios) e Alto Parnaíba ou Cerrado (19 municípios), 
que dão nome aos famosos queijos artesanais de Minas Gerais. 
Queijo Canastra: •	 Produzido na Serra da Canastra, nas cidades de São Roque de Minas 
e Vargem Bonita;
Queijo Minas Artesanal do Cerrado: •	 No Cerrado estão caracterizados como produtores 
do Queijo Minas Artesanal os seguintes municípios: Patos de Minas, Lagoa Formosa, 
Presidente Olegário, Lagamar, São Gonçalo do Abaeté, Varjão de Minas, Carmo da Par-
naíba, São Gotardo, Tiros, Matutina, Patrocínio, Guimarânia, Cruzeiro de Fortaleza, Co-
romandel, Serra do Salitre, Abadia dos Dourados, Campos Altos e Santa Rosa da Serra. 
Para se cadastrar como produtor do Queijo Minas Artesanal do Cerrado, o interessado 
deve apresentar uma relação de documentos que atestam as condições adequadas de 
sanidade dos trabalhadores envolvidos, do rebanho, da água utilizada na produção 
(análise físico-química) e do queijo produzido (análise físico-química), além de planta 
baixa da propriedade, laudo técnico sanitário das queijarias e certificação de participa-
ção em cursos de boas práticas ministrado pelos EMATER-MG.
Queijo Minas Artesanal Araxá: •	 A região de Araxá conta com mais de 200 anos de tra-
dição na produção de queijos artesanais e está representada nos seguintes municípios: 
Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento, 
Santa Juliana e Tapira.
14 Fontes: Entrevista realizada com Elmer de Almeida da Emater e livreto “Queijo Minas Artesanal”.
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O “Programa Queijo Minas Artesanal Araxá” é coordenado pela EMATER-MG e visa 
preservar e melhorar a qualidade do produto. Participam ainda, como parceiros da 
EMATER, as prefeituras municipais, o IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) e ins-
tituições de ensino e pesquisa. 
Após o advento da Lei Estadual 14.185/02, a Secretária de Agricultura Pecuária e Abasteci-
mento de Minas Gerais (SEAPA) em conjunto com a EMATER-MG, lançaram o Programa 
de Apoio aos Queijos Tradicionais de Fabricação Artesanal, cujos objetivos são:
Garantir a segurança alimentar, através do controle sanitário no processo de produção;•	
Incentivar e fortalecer a organização dos produtores;•	
Cadastrar os produtores e buscar a certificação de origem;•	
Definir a cadeia produtiva. •	
3.4.1.3. Queijo Serrano
No Sul, mais especificamente na região de Caxias do Sul/RS, está sendo desenvolvido um 
projeto de denominação de origem (DOC) para o queijo Serrano. É um projeto desenvolvi-
do pelos técnicos da Secretaria Municipal da Agricultura de Caxias do Sul com apoio dos 
consultores do SEBRAE.
Outro projeto relativo ao queijo Serrano, também em andamento na região de Caxias do 
Sul e coordenado pela UCS – Universidade de Caxias do Sul, tem por objetivo a padroni-
zação de processos e a obtenção de um produto competitivo e de alta qualidade comercial 
e sanitária. Isto se dará através do desenvolvimento de tecnologia para produção e da mi-
nimização e tratamento dos resíduos industriais. 
O queijo Serrano é muito conhecido na região; é um queijo de cor amarelada e sabor pi-
cante. Originalmente era produzido em formato redondo, com peso médio de 3 quilos. 
Atualmente, em função da grande demanda, tem sido produzido em formato retangular, 
com peso entre 1,8 a 2 quilos. 
3.4.2. Projetos ligados diretamente à produção e qualidade do leite
Dada a importância da matéria-prima leite na fabricação de queijos, encontram-se descritos 
a seguir os projetos da região do agreste de Pernambuco, Bahia e Minas Gerais, devido à sua 
relação com a fabricação dos queijos artesanais.
Na seqüência, dada a grande quantidade de projetos com foco na pecuária leiteira, outros 
projetos serão mencionados resumidamente. Maiores detalhes sobre os mesmos podem 
ser consultados via SIGEOR (Sistema de Informação da Gestão Estratégica Orientada para 
Resultados)15. 
15 Fonte: SEBRAE/SIGEOR – Sistema de Informação da Gestão Estratégica Orientada para Resultados.
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3.4.2.1. Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no Agreste Pernambucano
A produção de leite e seus derivados, especialmenteo queijo, é uma atividade econômica de 
grande importância para o Pernambuco. O projeto de desenvolvimento da cadeia produtiva 
no agreste do estado tem como público-alvo 275 produtores de leite e 25 empresas de laticí-
nios, organizados em sindicatos rurais, cooperativas e associações do setor, localizados na 
região do Agreste e coordenado pela Unidade de Negócios do SEBRAE de Garanhuns.
São parceiros neste projeto a Prefeitura de Garanhuns, FAEPE, SENAC, SENAR, Governo de 
Pernambuco, FIERN (Federação das Indústrias do Estado do Rio Grande do Norte) e SENAI. 
O programa tem como objetivos melhorar a qualidade do produto, aumentar o volume de 
negócios do setor em PE, aumentar a participação dos produtos lácteos das empresas da 
região atendidas pelo projeto no mercado consumidor formal, fortalecer a cultura da coope-
ração dos produtores através da melhoria dos índices de produtividade e aumentar a produ-
tividade (litros de leite por animal).
O Programa de Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite estabeleceu como metas, o au-
mento do faturamento das indústrias de laticínios em 20% (sendo 5% em 2005, 10% em 2006 e 
5% em 2007), o aumento de 15% no faturamento dos produtores de leite em três anos, o aumen-
to de 30% no volume de leite resfriado na fazenda até 2007, o aumento de 15% da produtividade 
de leite por vaca e o aumento de empresas formais produtoras de leite em todo o Estado.
3.4.2.2. Programa para a Cadeia Agroindustrial do Leite – SEBRAE/BA
A atividade leiteira é uma das mais importantes do setor da agropecuária; a Bahia tem par-
ticipação de 3,1% em relação à produção brasileira e 33,6% em relação à produção na região 
Nordeste. O programa do SEBRAE/BA para a Cadeia Agroindustrial do Leite tem como 
principal objetivo colaborar para aumentar a participação do estado no mercado nacional, 
através do fortalecimento do produtor e da indústria do leite, oferecendo ao consumidor 
final produtos de qualidade.
As ações estão voltadas para a identificação do desempenho do Sistema Agroindustrial 
do Leite, a apresentação de soluções para os pontos que impedem o desenvolvimento da 
atividade no estado e estímulo ao desenvolvimento de produtores, além da capacitação 
tecnológica dos agentes participantes da cadeia e promoção de integração de todas as enti-
dades envolvidas no Sistema.
Os segmentos de produção, industrialização e comercialização de leite e derivados estão 
presentes em todas as regiões do estado, suprindo necessidades de alimentos, empregando 
mão-de-obra, gerando excedentes comercializáveis e garantindo renda para boa parte da 
população. Algumas das regiões de destaque na atividade são Teixeira de Freitas, Feira de 
Santana, Itaberada, Alagoinhas, Ribeira do Pombal e Jequié.
3.4.2.3. Projeto Leite Minas – SEBRAE/MG
O Projeto Leite, implementado pela área de Agronegócio do SEBRAE Minas, tem como 
objetivo contribuir para o desenvolvimento do setor lácteo do estado de Minas Gerais, por 
meio de ações estruturadas em parceria com entidades que atuam junto ao segmento, in-
dústrias e cooperativas, além dos produtores de leite.
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As ações incluem a capacitação gerencial e tecnológica, treinamentos, cursos, dias-de-cam-
po, seminários, missões técnicas, clínicas tecnológicas e consultorias diversas, que possam 
auxiliar os empresários do setor na resolução de problemas referentes ao seu negócio e ao 
setor de maneira geral.
Hoje, em Minas Gerais, há 25 grupos de produtores apoiados pelo Projeto Leite; estão loca-
lizados nas regiões de Araxá, Frutal, Coromandel, Campos Altos, Uberaba, Unaí, Uberlân-
dia, Ituiutaba, Guanhães, São João Nepomuceno, Itambacuri, Santos Dumont, Rio Casca, 
Serro, Bom Despacho, Resende Costa, Lagoa da Prata, Pará de Minas, Onça do Pitangui, 
Pinhuí e Formiga, Sudoeste (Boa Esperança, Alfenas, Alpinópolis e Passos), Poços de Cal-
das e Carlos Chagas. 
3.4.2.4. Projeto Leite na Região de Araxá 
Este projeto tem por objetivo básico aumentar a rentabilidade e a lucratividade dos pro-
dutores de leite vinculados à CAPAL, proporcionando o desenvolvimento econômico e 
social da região de Araxá (municípios atendidos: Araxá, Perdizes, Ibiá, Tapira, Sacramen-
to e Serra do Salitre. O público-alvo são os Produtores de leite vinculados à Cooperativa 
Agropecuária de Araxá – CAPAL. 
Para atingir o objetivo proposto estão previstas as seguintes ações estratégicas:
Aprimoramento dos processos produtivos e gerenciais das propriedades;•	
Estimulo às práticas de ações coletivas; buscar interação entre os elos da cadeia produtiva;•	
Fortalecimento de parcerias e políticas públicas direcionadas ao segmento do leite (le-•	
gislação/meio ambiente/tributos);
Aprimoramento dos processos gerenciais na cooperativa; •	
Promover o acesso à assistência gerencial e técnica.•	
Como resultados são esperados:
Aumento da rentabilidade média das propriedades, elevação da taxa de remuneração •	
do capital com a terra média das propriedades e aumento do quadro de associados da 
CAPAL (10% em 2005, 10% em 2006 e 10% em 2007);
A seguir, um breve resumo dos projetos inclusos no SIGEOR relativos à pecuária leiteira.
3.4.3. Projetos Pecuária Leiteira Estado de São Paulo 
3.4.3.1. Desenvolvimento da Pecuária Leiteira da Associação dos Produtores Rurais de 
Itararé/SP e Região
Público-alvo•	
Produtores de leite associados à Associação dos Produtores Rurais de Itararé (APRI), 
dos municípios de Itararé, Riversul, Itapeva, Itaberá, Itaporanga e Sengés.
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Objetivo Geral•	
Promover o fortalecimento e o desenvolvimento regional da pecuária leiteira, através 
do aumento da produção e da produtividade e da qualidade do produto resultando no 
aumento do faturamento do grupo.
3.4.3.2. Grupo de Lideranças do Leite da Região de Fernandópolis 
Público-alvo •	
Associações e cooperativas de produtores rurais de leite, participantes do Grupo de 
Lideranças do Leite da Região de Fernandópolis.
Objetivo Geral•	
Aumentar o faturamento e elevar o volume de produção do leite comercializado do 
Grupo de Lideranças do Leite, visando a melhoria da competitividade e a qualidade de 
vida do produtor rural de leite da Região de Fernandópolis.
3.4.3.3. Leite com qualidade do município de Tambaú/SP
Público-alvo •	
Pequenos produtores de leite do município de Tambaú/SP.
Objetivo Geral•	
Reduzir o comércio de leite clandestino no município de Tambaú, através da utilização 
de uma usina de pasteurização coletiva, permitindo a permanência do pequeno produ-
tor na atividade e a melhoria da qualidade do leite oferecido à população.
3.4.3.4. Produtores de Altair, Cajobi, Colômbia, Guaira, Guaraci, Morro Agudo e Severina, 
unidos pelo leite.
Público-alvo •	
Produtores de leite dos municípios de Altair, Cajobi, Colômbia, Guaira, Guaraci, Morro 
Agudo e Severinia
Objetivo Geral •	
Promover a manutenção da atividade leiteira, gerar aumento de renda e vida digna, atra-
vés da aplicação de novos conhecimentos e técnicas para aumento da produção, melhoria 
da qualidade e higiene do produto e redução de custos dos produtores rurais dos muni-
cípios de Altair, Cajobi, Colômbia, Guaíra, Guaraci, Morro Agudo e Severínia.
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3.4.3.5. Projeto de Viabilidade Econômica da Atividade Leiteira dos Cooperados da 
COONAI 
Público-alvo •	
Produtores de leite cooperados da Coonai (Cooperativa Nacional Agroindustrial) dos 
municípios de Patrocínio Paulista, Pedregulho, Cristais Paulista, Buritizal, São José 
da Bela Vista, Capetinga, Itirapuã, Ribeirão Corrente, Cajobi, Restinga, Ituverava, Nu-
poranga,Batatais, Conquista, Igarapava, Brodowski, Altinópolis, Aramina, Barretos, 
Barrinha, Bebedouro, Bonfim Paulista, Cajuru, Cássia, Claraval, Colina, Colômbia, 
Cravinhos, Franca, Guará, Guaraci, Guatapará, Ibiraci, Jardinópolis, Jeriquara, Monte 
Azul Paulista, Orlândia, Pindorama, Ribeirão Preto, Sacramento, Sales Oliveira, Santo 
Antônio da Alegria, São Joaquim da Barra, São Simão, Severínia, Uberaba.
Objetivo Geral•	
Promover a viabilidade econômica da pecuária leiteira com o fortalecimento do coo-
perativismo e a melhoria de técnicas de produção, gestão e comercialização, gerando o 
aumento de renda com dignidade e respeito ao produtor.
3.4.3.6. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Amazonas 
a) Fomento da Cadeia do Leite e Derivados de Autazes
Público-alvo •	
Produtores de leite e derivados, dos Municípios de Autazes e Careiro da Várzea.
Objetivo Geral •	
Aumentar o volume de vendas de leite e derivados do Município de Autazes e Careiro 
da Várzea, através da inserção de novas tecnologias e adequação dos produtos aos pa-
drões de qualidade exigidos pelo mercado.
3.4.3.7. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Ceará
a) Desenvolvimento da Bovinocultura Leiteira – Quixeramobim
Público-alvo •	
O Projeto beneficiará os pequenos e médios produtores rurais integrantes da Cadeia 
Produtiva do Leite, sediados em Quixeramobim/CE.
Objetivo Geral•	
Estimular, apoiar, capacitar os Produtores Rurais integrantes da Cadeia Produtiva do 
Leite, implementando ações direcionadas para o aumento da produção, da racionali-
zação, da produtividade e da melhoria da qualidade do leite, elevando a sua eficiência, 
competitividade e sustentabilidade, gerando ocupação e renda na área rural.
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3.4.3.8. Projeto Pecuária Leiteira Estado de Goiás
a) Arranjo Produtivo Lácteo da microrregião de São Luis de Montes Belos
Público-alvo •	
Produtores de leite e pequenas indústrias de laticínios da Microrregião de São Luiz de 
Montes Belos.
Objetivo Geral •	
Promover o desenvolvimento sustentável da Microrregião de São Luiz de Montes Belos, 
por meio da elevação da competitividade, da qualidade, da produtividade do rebanho 
e do aprimoramento das atividades agroindustriais leiteiras, resultando na melhoria 
da qualidade de vida da população local.
3.4.3.9. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Maranhão 
a) Leite e Derivados da Região Pré Amazônia e Tocantina
Público-alvo •	
Cadeia produtiva do leite com ênfase na indústria de lacticínios e seus fornecedores (pe-
quenos e médios produtores de leite) das Regiões Pré-Amazônia e Tocantina (Açailândia, 
Cidelândia, Itinga do Maranhão, Imperatriz, Porto Franco, São João do Paraíso, São Fran-
cisco do Brejão e Vila Nova dos Martírios), organizados em associações e cooperativas.
Objetivo Geral •	
Tornar a Bacia Leiteira da Região Pré-Amazônica e Tocantina competitiva e sustentá-
vel, através do aumento da produção e da melhoria da qualidade do leite.
b) Leite e Derivados em Bacabal
Público-alvo •	
Grupos de pequenos produtores de leite na Região do Médio Mearim (Bacabal, Ber-
nardo do Mearim, Igarapé Grande, Pedreiras, Poção de Pedras, São Luiz Gonzaga do 
Maranhão e Vitorino Freire), organizados em associações e cooperativas.
Objetivo Geral •	
Tornar a Bacia Leiteira da Região do Médio Mearim competitiva e sustentável, através 
do aumento do volume das vendas e da produção.
3.4.3.10. Projeto Pecuária Leiteira do Estado do Mato Grosso do Sul
a) Projeto de Desenvolvimento do Setor Lácteo de MS 2005/2007
Público-alvo •	
Produtores Rurais que tenham o leite como atividade principal nas suas propriedades, 
e que aderiram do Projeto Educampo, ligados às empresas parceiras no Estado de Mato 
Grosso do Sul.
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Objetivo Geral •	
Melhorar o retorno econômico do produtor, através de gestão e aprimoramento do pro-
cesso produtivo, estendendo esses benefícios a toda a cadeia produtiva do leite.
3.4.3.11. Projeto Pecuária Leiteira do Estado do Pará
a) Leite e Derivados na região de Marabá
Público-alvo •	
Produtores de leite inseridos no contexto da Agricultura Familiar, em grupos organi-
zados ou em processo de organização, nos municípios de Marabá (Fórum do Tapirapé); 
Nova Ipixuna (Gleba Jacaré e PA Fortaleza II); Eldorado do Carajás (Vila Gravatá; PA 
Água Fria e PA 17 de Abril); Parauapebas (Cedere II; Palmares e Colônia Paulo Fonte-
les); Itupiranga (Vila Cajazeiras) e Rondon do Pará (Comunidade Córrego do Surubi-
ju); e unidades processadoras de leite e laticínios instaladas nos referidos municípios.
Objetivo Geral •	
Fortalecer o setor lácteo com a perspectiva de aumentar a produção e a produtividade 
da matéria-prima e, conseqüentemente, a comercialização dos derivados.
b) Leite e Derivados na região de Redenção
Público-alvo •	
Pequenos produtores de leite e produtores de derivados do leite, organizados em asso-
ciações, nos municípios de Água Azul do Norte (APRODAM), Conceição do Araguaia 
(Distrito de Alacilândia), Pau D’Arco (Nicolina Rivetti), Rio Maria (APRUCI), Santa 
Maria das Barreiras (AGROPECUS), Sapucaia (AMUSPR), Tucumã (APRU) e Xinguara 
(Cruz de Pau e Maringá).
Objetivo Geral •	
Aumentar a renda dos produtores através da qualificação e melhoria da qualidade dos 
seus produtos, gerando postos de trabalho e melhoria da qualidade de vida.
3.4.3.12. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Pernambuco 
a) Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no Agreste Pernambucano
Público-alvo •	
275 Produtores de Leite e 25 empresas de laticínios, organizados em Sindicatos Rurais, 
Cooperativas e Associações do Setor localizados na região do Agreste
Objetivo Geral •	
Melhorar a qualidade e aumentar o volume de negócios do setor leiteiro do Agreste 
de Pernambuco.
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3.4.3.13. Projeto Pecuária Leiteira Estado Paraná 
a) Agroindústrias do Leite da região do Sudoeste
Público-alvo •	
Público-alvo direto: Laticínios do Sudoeste do Paraná. Outros beneficiados: produtores 
rurais, fornecedores de matéria-prima para os laticínios, técnicos do setor e freteiros 
(setor de transporte)
Objetivo Geral •	
Aumentar a rentabilidade e competitividade dos laticínios, contribuindo para o desen-
volvimento da cadeia do leite na região sudoeste do Paraná.
3.4.3.14. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Tocantins 
a) Leite e Derivados da Região Central
Público-alvo •	
Bovinocultores de leite e Cooperativas de produtores de leite da Região Central do 
Estado do Tocantins.
Objetivo Geral •	
Elevar a competitividade e garantir a sustentabilidade financeira dos Produtores de 
Leite e das Cooperativas da Região Central do Estado do Tocantins, através do cresci-
mento da produtividade do rebanho e da qualidade do leite.
3.4.3.15. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Rio Grande do Norte 
a) Fortalecimento da Cadeia Produtiva do Leite e Derivados nas Regiões do Seridó, Oeste 
e Grande Natal
Público-alvo •	
Grupo de pequenos produtores rurais, empresas de beneficiamento e industrialização, que atu-
am na cadeia produtiva do leite, nas regiões do Seridó, Oeste, Sertão Central e Grande Natal.
Objetivo Geral •	
Aumentar a produção e vendas do leite e seus derivados, tornando o público-alvo 
mais competitivo.
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3.5. Exportação e Importação16
3.5.1. Exportações brasileiras de queijo
O Brasil sempre foi um grande importador de produtos lácteos. Em 2004, pela primeira 
vez, obteve superávitna balança comercial relativa ao setor. O sucesso e continuidade das 
vendas internacionais de lácteos, no ano de 2005, sugerem a existência de condições téc-
nicas e econômicas para que o Brasil se torne um importante player (participante) nesse 
concorrido mercado. 
Entre 1996 e 2005, as exportações brasileiras de queijos aumentaram 2.279% em volume 
e 1.485% em valor; por outro lado, as importações diminuíram (90,25% em volume e 
89,23% em valor).
Gráfico 5 – Exportações e importações de queijo (em kg) – 1996/2005
Exportações e Importações de Q ueijos
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5.000.000
10.000.000
15.000.000
20.000.000
25.000.000
30.000.000
35.000.000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Kg
Exportações Importações
 
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
35.000.000
30.000.000
25.000.000
20.000.000
15.000.000
10.000.000
5.000.000
0
K
g
Importações
Exportações
anos
Fonte: ALICEWEB. 
16 Fonte: ALICEWEB. Balança comercial brasileira de queijos: questões agrárias, educação no campo e 
desenvolvimento .
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Tabela 8 – Exportações e importações de queijo
Exportações Importações
Ano Kg US$-FOB Kg US$-FOB
1996 461.909 1.820.818 33.994.911 102.825.517
1997 391.012 1.668.671 28.584.621 84.120.976
1998 844.580 3.431.704 23.868.922 70.256.375
1999 1.027.862 3.394.093 20.055.533 44.696.320
2000 2.415.688 6.974.860 15.718.374 38.529.255
2001 2.269.605 6.327.467 8.028.294 22.655.121
2002 2.121.921 4.929.443 10.753.677 21.377.438
2003 3.179.734 6.788.698 5.989.459 14.143.789
2004 6.406.392 14.536.898 4.044.716 11.821.081
2005 10.987.242 28.856.906 3.313.099 11.075.512
Fonte: ALICEWEB.
O comportamento das exportações e importações mostra que a indústria de queijo no 
Brasil está conseguindo suprir o mercado interno (o que explica a queda das importa-
ções, além de atender, de maneira crescente, ao mercado internacional. 
As principais categorias de queijos exportados, no período, foram os fundidos (43%) e 
mussarela (29%), sendo que o continente americano foi o principal destino dos queijos 
brasileiros, especialmente Argentina e EUA. Quanto às importações, o destaque foi 
para os queijos de massa semi-dura e mussarela, sendo a Argentina e o Uruguai os 
principais fornecedores. 
O mercado europeu é bastante centrado no próprio continente; assim, os grandes for-
necedores de queijos do mercado europeu são os próprios europeus. Exemplificando, 
a Itália, que é a principal importadora mundial de queijos frescos, tem como principal 
fornecedor a Alemanha (66%), em seguida França (13,9%), Espanha (6,3%), Dinamarca 
(5,8%) e Áustria (5,4%).
3.5.1.1. Tipos de queijos exportados
Os tipos de queijos mais exportados pelo Brasil são Fundidos, Mussarela e Massa Dura, 
que representaram 85% das exportações no acumulado do período 1996 a 2005. Na 
categoria queijos de massa dura estão incluídos os queijos Gruyère, Edam e Parmesão, 
entre outros.
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Gráfico 6 – Exportação brasileira por tipo de queijos (%) – 1996/2005
EUA (24%)
Alemanha (10%)
Japão (8%)
França (6%)
Itália (5%)
Espanha (3%)
Inglaterra (3%)
Outros U.E. (6%)
Demais (35%)
24%
10%
8%
6%
5%
3%
3%
6%
35%
4%
5%
6%
13%
29%
43%
Massa Macia (0%)
P. Mofado Azul (0%)
Ralado (0%)
Massa Semi-dura (5%)
Fresco Requeijão (6%)
Massa dura (13%)
Mussarela (29%)
Fundido (43%)
Outros (4%)
Fonte: ALICEWEB.
3.5.2. Mercados de Destino e Dimensionamento
Dentre os dez principais importadores de queijo do Brasil, seis são do continente ameri-
cano, que adquiriu 70% das exportações, conforme gráfico 7. Existe uma preferência des-
ses países pelo queijo fundido, representando 85,4% do total das importações argentinas, 
94,5% das uruguaias, 83,5% das paraguaias, 60,2% das peruanas e 44,6% das chilenas.
As importações chilenas incluíram também queijos frescos e requeijões (32,11%) e mus-
sarela (13,7%). As importações peruanas incluíram mussarela (32,83%) e as dos Estados 
Unidos mussarela (77,3%) e queijos frescos e requeijões (10,4%).
Vale ainda ressaltar as exportações para a Ásia: a Coréia do Sul concentra suas importações 
no queijo mussarela (99,2%). A posição da Coréia do Sul entre os dez maiores importadores 
do queijo brasileiro se deve principalmente às importações efetuadas nos anos de 2004 e 
2005. Taiwan teve uma trajetória idêntica à da Coréia do Sul, com o queijo mussarela ten-
do um peso de 99% nas importações. O Japão faz parte do grupo de países importadores 
presente em todo o período analisado das exportações de queijo do Brasil. As importações 
japonesas foram diversificadas, abrangendo mussarela, queijos frescos e requeijões (20% 
cada), queijos de massa semi-dura (Emmental e Tilsit entre outros, com um total de 25%) e 
queijo fundido (14,7%). 
A África é representada por Angola, o único país desse continente no grupo dos dez prin-
cipais importadores de queijo do Brasil. Suas importações se concentraram na categoria 
dos queijos de massa semi-dura (60,8%) e mussarela (13,4%).
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Gráfico 7 – Destino e quantidade das exportações brasileiras de queijo (%) – 1996/2005
EUA (24%)
Alemanha (10%)
Japão (8%)
França (6%)
Itália (5%)
Espanha (3%)
Inglaterra (3%)
Outros U.E. (6%)
Demais (35%)
24%
10%
8%
6%
5%
3%
3%
6%
35%
1%
2%
2%
Peru (1%)
Angola (2%)
Japão (2%)
Taiwan (4%)
Paraguai (4%)
Uruguai (7%)
Chile (13%)
EUA (16%)
Coréia do Sul (18%)
Argentina (28%)
Outros* (5%)
4%
4%
5%
7%
13%
16%
28%
18%
Fonte: ALICEWEB.
3.5.3. Importações brasileiras de queijo
Diferentemente das exportações, que concentraram 85% do volume em três tipos de quei-
jos, as importações foram mais diversificadas. 
A categoria com maiores volumes de importações foi a dos queijos de massa semi-dura, onde 
se enquadram queijos como o Emmental, Provolone, Tilsit, Prato e Gouda. Esta categoria foi 
importada principalmente da Argentina, Uruguai e França, representando, estes três países 
fornecedores 66,43% do volume importado, como pode ser visualizado no Gráfico 8.
Gráfico 8 – Importações brasileiras de queijo (%) – 1996/2005
EUA (24%)
Alemanha (10%)
Japão (8%)
França (6%)
Itália (5%)
Espanha (3%)
Inglaterra (3%)
Outros U.E. (6%)
Demais (35%)
24%
10%
8%
6%
5%
3%
3%
6%
35%
21%
2%
3%
3%
P. Mofada Azul (2%)
Frescos e Requeijão (3%)
Ralado (3%)
Fundido (3%)
Q. Massa Macia (5%)
Q. Massa Dura (11%)
Mussarela (21%)
Q. Massa Semidura (37%)
Outros* (15%)
3%
5%
11%
15%
37%
Fonte: ALICEWEB.
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Ao longo desse período (1996 a 2005) as importações decresceram significativamente. To-
mando-se por base a categoria dos Queijos de Massa Semi-dura, em 1996 o Brasil importou 
10,2 mil toneladas, caindo para 2,6 mil toneladas em 2001. 
Em relação à origem, entre 1996 e 2005, os principais fornecedores de queijos foram Argentina 
e Uruguai, responsáveis por dois terços das importações brasileiras. As principais categorias 
de queijos importados da Argentina pelo Brasil foram queijos de massa semi-dura (33,55%), 
mussarela (32,17%) e queijos de massa dura (14,86%). Do Uruguai vieram principalmente 
queijos de massa semi-dura (51,63%), mussarela (17,22%) e massa macia (10,47%). 
Gráfico 9 – Principais países fornecedores (*) de queijo ao mercado brasileiro (%) –1996/2005
EUA (24%)
Alemanha (10%)
Japão (8%)
França (6%)
Itália (5%)
Espanha (3%)
Inglaterra (3%)
Outros U.E. (6%)
Demais (35%)
24%
10%
8%
6%
5%
3%
3%
6%
35%
27%
5% 2%
2%
2%
2%
3%
5%
39%
5%
Alemanha (2%)
França (2%)
Itália (2%)
Canadá (2%)
Suíça (3%)
Holanda (5%)
EUA (5%)
N. Zelândia (8%)
Uruguai (27%)
Argentina (39%)
Outros* (5%)
8%
Fonte: ALICEWEB. Nota: (*) 24 países.
 
4. Dimensão do Mercado Brasileiro
4.1. Consumo de Queijos 
Não se observa no Brasil uma forte cultura ligada ao consumo de queijos. O hábito alimen-
tar brasileiro inclui queijos basicamente no café-da-manhã (desjejum) e, eventualmente, no 
lanche que substitui o jantar, conforme informações de pesquisa sobre hábitos alimenta-
res17 e diversos artigos pesquisados. 
Para se abordar a questão de consumo domiciliar é importante citar a Pesquisa de Orça-
mentos Domiciliares (POF) realizada pelo IBGE18 que levanta a aquisição de produtos por 
17 Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS. Estudo sobre hábitos alimentares. São Paulo, 4 set. 2006. 
18 Fonte: IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares (POF) 2002-2003.
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domicílios. Nesta pesquisa tem-se uma visão geral da distribuição de renda por domicilio 
segundo as regiões brasileiras, dado fundamental para se compreender a questão do con-
sumo alimentar no Brasil. 
Tabela 9 – População por região versus renda mensal domiciliar
 População residente por região
Classe de Renda 
Mensal Domiciliar 
(em R$)
Brasil % Norte % Nordeste % Sudeste % Sul %
Centro-
oeste %
Até 400 15 20 30 7 7 14
de 400 a 600 14 18 20 9 11 15
de 600 a 1000 21 25 21 20 23 24
de 1000 a 1600 18 17 13 21 22 18
de 1600 a 3000 17 12 10 21 22 15
Mais de 3000 15 8 6 22 15 14
Total da 
População
175. 845. 964 13. 656. 416 49. 121. 848 74. 957. 518 25. 891.789 12. 218. 393
Fonte: IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares (POF) 2002-2003.
4.2. Penetração do consumo de queijo nos lares
A penetração, isto é, o percentual de domicílios que compra a categoria de queijos nos lares 
brasileiros, é relativamente alta – 68% em 2003. Contudo, como será visto mais adiante, 
o volume consumido por pessoa, no lar (consumo per capita no domicílio), é ainda muito 
baixo. Por tipo de queijo têm-se os seguintes índices de penetração: 
Tabela 10 – Índice de penetração por tipo de queijo (%)
Tipo de queijo Porcentagem
Requeijão 39
Queijo Ralado 28
Queijos Brancos 22
Queijos Especiais 7
Porcionados 2
Total 68
Fonte: LATIN PANEL, jun. 2002/maio 2003.
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4.3. Distribuição do volume por Classe Social e Composição dos 
domicílios
Analisando o consumo por classe social, observa-se que praticamente 50% do volume con-
sumido é realizado pelas classes sociais de maior poder aquisitivo, ou seja, classes A/B e por 
lares com a presença de adolescentes e com filhos adultos, principalmente para requeijão.
Gráfico 10 – Distribuição do volume por classe social (%) – Brasil 
D+E
C
A+B
0
20
40
60
80
100
120
41
19 20
12
35
31 31
31
25
49 48 56
População Total Queijo +
Requeijão
Total Queijo Requijão
Fonte: LATIN PANEL, jun. 2002/maio 2003.
Gráfico 11 – Distribuição do volume por composição familiar (%) – Brasil
Monoparentais 17 13 13 14 
Casal com Filhos Adultos 8 13 13 15 
Casal com Crianças Adolecentes 10 14 14 15 
Casal com Crianças Pre-Adolecentes 18 17 17 16 
Casal com Crianças Pequenas 23 14 14 13 
Independentes 25 29 29 27 
 
Monoparentais
Casal com Filhos Adultos
Casal com Crianças Adolecentes
0
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40
60
80
100
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População Total Queijo +
Requeijão
Total Queijo Requijão
Casal com Crianças Pre-adolecentes
Casal com Crianças Pequenas
Independentes
17 13 13 14
8 13 13 15
10
14 14
15
18 17 17
16
23 14 14 13
25 29 29 27
Fonte: LATIN PANEL, jun. 2002/maio 2003.
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Cabe lembrar que o consumo total de queijos é fortemente influenciado pelo consumo fora 
do lar (restaurantes/fast	food) e pelo consumo indireto (pratos prontos ou semi-prontos).
Segundo associações ligadas ao setor de food	service e o departamento de Economia da As-
sociação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA), os gastos com alimentação fora 
de casa movimentaram R$ 38,5 bilhões em 2005, representando um crescimento de 13% 
sobre 2004. O setor responde por aproximadamente 2,4% do PIB e emprega 5,2 milhões de 
pessoas; estes números ilustram o potencial desse mercado de consumo indireto.
4.4. Hábitos de Consumo
Com relação ao hábito de consumo de queijos verifica-se que: 
A “dobradinha” café com leite e pão com manteiga e/ou margarina constitui-se no ali-•	
mento básico do desjejum brasileiro. Apenas 22% do total da amostra declarou consu-
mir queijo no café-da-manhã; esse consumo no café-da-manhã é um pouco mais acen-
tuado em Belém (28,3%), no Nordeste como um todo (24,6%) e em Brasília (23,6%). 
Quase metade dos entrevistados (45,7%) declara comer e/ou tomar lanche (refeição •	
mais leve, típica de final de semana, como substituto do jantar). 
Entre os lanches de final de semana há um nítido predomínio de sanduíches e pizzas. Em •	
ambos os casos, a presença do queijo e, particularmente, da mussarela é uma constante. 
Poucos declararam ter hábito de consumir queijo no jantar (2,5%).•	
Tabela 11 – Hábitos de consumo de queijos e outros alimentos (% versus dia da semana)
Alimentos mais consumidos
no café da manhã 
%
Dias da semana nos
quais costuma lanchar %
Café 85% Segunda-feira 6%
Pão Francês 76% Terça-feira 6%
Leite 73% Quarta-feira 8%
Manteiga 28% Quinta-feira 8%
Margarina 22% Sexta-feira 39%
Queijo 22% Sábado 76%
Bolacha Salgada 15% Domingo 57%
Achocolatados 15% não sabe 7%
Sucos Diversos 13%
Frutas 11%
Pão 11%
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Alimentos mais consumidos
no café da manhã 
%
Dias da semana nos
quais costuma lanchar %
Bolacha Doce 7%
Presunto 6%
Ovos 6%
Pão de Forma 6%
Mortadela 6%
BASE (total que costuma lanchar) 976 BASE (total que costuma lanchar) 976
Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS. Estudo sobre hábitos alimentares. São Paulo, 2006.
Tabela 12 – Produtos mais utilizados no preparo de lanches
Produtos mais utilizados %
Pão 67%
Queijo 46%
Presunto 41%
Hambúrguer 21%
Salsicha 18%
Maionese 17%
Mortadela 16%
Mussarela 14%
Pizza 14%
BASE (total que costuma lanchar) 976
Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS, 2006.
No Brasil, o queijo não é considerado um produto de primeira necessidade. Trata-se de 
uma categoria de alta elasticidade/renda19, ou seja, nos momentos de crise ou dificuldade 
financeira, o queijo é uma das categorias a ser cortada da lista de compras. 
Assim, o queijo é o sexto produto mais mencionado (12%) como passível de ser descartado 
em caso de dificuldade financeira, como pode ser visto na tabela 13. 
19 A elasticidade-renda da despesa indica a relação entre a variação relativa na despesa e a variação 
relativa na renda. Se, por exemplo, a elasticidade-renda da despesa de um consumidor fosse igual a 0,3, um 
aumento de 10% na renda causaria aumento de 3% na despesa com esse produto. Definição extraída do 
“Diagnostico da pecuária leiteira do Estado de Minas Gerais – 2005”. Belo Horizonte: FAEMG, 2006.
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Tabela 13 – Produtos que descartaria em caso de aperto financeiro
Bolachas 31%
Carnes 28%
Refrigerantes 22%
Doces/Chocolates 18%
Iogurtes/Bebidas Lácteas 16%
Queijos 12%
Enlatados 11%
Macarrão 10%
Sobremesas Prontas 8%
BASE (total da amostra) 2136
Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS, 2006.
4.5. Consumo Per Capita
Comparativamente a outros países, o Brasil é um dos que apresenta índices mais baixos 
de consumo per	capita de queijos. Além do hábito alimentar, a quantidade consumida está 
diretamente relacionada ao baixo poder de compra de boa parte da população brasileira. 
Tabela 14 – Consumo per capita de queijo (em kg/habitante/ano)
Países
kg/habitante/ano
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 (*)
AMÉRICA DO NORTE 26,2 26,3 27,1 26,7 26,1 26,5 26,8
Canadá•	 10,7 10,6 11,2 10,8 9,8 9,9 9,9
Estados Unidos•	 13,6 13,7 13,9 13,9 14,3 14,5 14,8
México•	 1,9 2,0 2,0 2,0 2,0 2,1 2,1
AMÉRICA DO SUL 14,2 13,7 11,8 10,5 11,1 11,4 11,6
Argentina•	 11,6 11,1 9,1 8,0 8,6 8,8 9,0
Brasil•	 2,6 2,6 2,7 2,5 2,5 2,6 2,6
UNIÃO EUROPÉIA (**) 12,2 12,2 12,3 12,5 13,2 13,4 13,5
EUROPA ORIENTAL 4,1 4,0 3,9 1,0 1,1 1,2 1,3
Romênia•	 4,1 4,0 3,9 1,0 1,1 1,2 1,3
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Países
kg/habitante/ano
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 (*)
Ex-URSS 3,0 4,2 5,2 5,7 6,5 7,3 7,5
Rússia•	 1,9 2,7 3,2 3,4 3,7 3,9 4,0
Ucrânia•	 1,1 1,5 2,0 2,3 2,8 3,4 3,5
ÁFRICA 5,6 5,6 6,4 7,2 7,1 7,1 7,0
Argélia•	 n.d. n.d. 0,8 1,1 1,1 1,1 1,1
Egito•	 5,6 5,6 5,6 6,1 6,0 6,0 5,9
ÁSIA 3,2 3,4 3,6 3,7 4,1 4,2 4,3
Coréia do Sul•	 0,9 1,1 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4
Filipinas•	 n.d. n.d. 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Japão•	 1,9 1,9 1,9 1,8 2,0 2,0 1,9
Taiwan•	 0,4 0,4 0,5 0,6 0,7 0,7 0,9
OCEANIA 16,4 16,5 18,7 18,8 18,5 18,1 18,0
Austrália•	 10,4 10,6 11,5 11,7 11,5 11,2 11,1
Nova Zelândia•	 6,0 5,9 7,2 7,1 7,0 6,9 6,9
Fonte: USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), atualizado em jun. 2006. Nota: (*) dados estimados; (**) a União 
Européia é composta por 25 países.
4.5.1. Tipos de Queijo Mais Consumidos20
Ao avaliar o consumo de queijo em função do tipo, identifica-se um mercado bastante con-
centrado, com apenas dois tipos respondendo por mais da metade do volume produzido: 
Mussarela e Prato.
Em relação ao consumo domiciliar, com base na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 
2002-200321 realizada pelo IBGE, os tipos de queijo mais consumidos são Minas, principal-
mente na Região Sudeste, e Mussarela, seguidos por Prato (com destaque para a região Sul) 
e Requeijão. O queijo Parmesão apresenta participação bem inferior, quando se considera 
o consumo domiciliar.
Faz-se necessário esclarecer que o Queijo Minas é um dos queijos com maior produção in-
formal e, portanto, seu volume nas estatísticas oficiais de produção de queijo é bem menor 
que a realidade. 
Conseqüentemente, quando se observa o consumo dentro do lar, o Queijo Minas tende a 
apresentar volumes maiores do que os registrados oficialmente. É o mais consumido no 
total dos domicílios brasileiros, numa proporção 20% superior ao queijo Mussarela (res-
pectivamente, 0,565 kg/ano e 0,469 kg/ano).
20 Fonte: Diagnóstico da Pecuária Leiteira do Estado de Minas Gerais – 2005
21 Fonte: IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares (POF) 2002-2003
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A Mussarela, por sua vez, além de muito utilizada pelo setor de food	service também é bas-
tante consumida no lar, seja em usos culinários (especialmente pizzas), seja em lanches, 
como recheio de sanduíches.
Ainda segundo dados da POF, as regiões Sudeste e Sul apresentam os maiores índices de 
consumo per capita de queijos no domicílio, respectivamente, 2,8 kg/ano e 2,4 kg / ano.
Tabela 15 – Aquisição domiciliar per capita anual (kg) de queijos – 2002-2003
BR N NE SE S CO
Total Queijos e Requeijão 2,045 0,676 1,140 2,812 2,473 1,595
Queijo Minas 0,565 0,125 0,523 0,833 0,134 0,491
Queijo Mussarela 0,469 0,182 0,172 0,726 0,461 0,430
Queijo Parmesão 0,058 0,014 0,028 0,087 0,064 0,046
Queijo Prato 0,362 0,140 0,166 0,371 0,939 0,124
Requeijão 0,259 0,056 0,117 0,425 0,175 0,222
Outros s/ especificar 0,331 0,155 0,134 0,371 0,700 0,283
Fonte: IBGE. POF 2002/2003.
Assim, vale reforçar que dois fatores ajudam a entender as diferenças nos volumes e/ou 
proporções, quando se compara a produção e o consumo por tipo de queijo:
No total comprado ou consumido no domicilio estão inclusos (embora não discrimina-•	
dos) queijos artesanais ou informais (predominantemente queijos brancos – Minas).
A mussarela é muito utilizada pelo canal •	 food	service, principalmente pelas pizzarias.
4.5.1.1. Segmento Light 
O segmento de queijos light, com teor de gordura reduzido, vem sendo trabalhado pelos 
principais fabricantes do setor, acompanhando forte e crescente tendência do mercado ali-
mentar de valorização de produtos mais saudáveis e leves.
Assim, podem-se identificar várias versões de produtos light comercializados, conforme 
exemplos a seguir, em complemento ao portfólio dos fabricantes: 
Polenghi:•	 Polenguinho Light
Sandwich-in	Light	Cheddar
Sandwich-in	Light Prato
Cream	Cheese Light 
Frescatino Queijo Minas 0% de Gordura
Queijo Minas Light
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Tirolez: •	 Mussarela Light
Prato Light
Requeijão Culinário
Cottage
Ricota
Danúbio•	 : Requeijão Cremoso Light
Queijo Minas Frescal Light
Cream	Cheese Light
Poços de Caldas:•	 Requeijão Light 
Keijobom: •	 Queijo Minas Fresco Light 
Quatá: •	 Queijo Minas Light Ultrafiltrado
Kraft Foods•	 : Philadelphia: Cream	Cheese Light
4.6. Tendências de consumo
A partir de diversas fontes consultadas para o desenvolvimento desse estudo, foram 
detectadas importantes tendências que podem ser aplicadas ao mercado de queijos, 
quais sejam:
Valorização de produtos que apresentem apelo como •	 saudáveis;
Aumento do consumo de produtos com baixos teores de gordura e açúcar;•	
Busca de produtos que propiciem prazer sensorial (sabor); •	
Diminuição do tempo disponível para o preparo das refeições; •	
Pouco tempo para dedicar à alimentação, favorecendo a portabilidade dos alimentos; •	
Aumento no hábito de comer fora de casa (não apenas por lazer, mas devido à distância •	
trabalho/escola/casa); 
Aumento do consumo de alimentos prontos ou semi-prontos; •	
Valorização dos alimentos com apelos funcionais, ou seja, que apresentem atributos •	
ligados a questões nutricionais e de saudabilidade;
Aumento do uso culinário do queijo;•	
Valorização de produtos naturais que remetam ao campo e à fazenda;•	
Envelhecimento da população e aumento da oferta de alimentos adequados a •	
este público.
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Tabela 16 – Tempo empregado no preparo das refeições.
Ano
Mulheres
na PEA* (%)
Tempo gasto no 
preparo das 
refeições
Gastos com Alimentação (%)
Dentro de casa Fora de casa
1971 23 2 horas 92,5 7,5
2001 42 15 minutos 87,0 13,0
2003 43 15 minutos 86,6 13,9
Fonte: IBGE/FIPE. Nota: (*) PEA: população economicamente ativa
Gráfico 12 – Despesa com alimentação fora do lar (% em relação ao gasto total com alimentação) – 2003 
Alimentação 
Total 
Almoço, jantar Bebidas, Sucos Lanches Lanches, 
salgados 
Agregados, 
outros 
Café, leite 
24,0 10,0 5,5 3,8 2,4 1,8 0,5 
 
0
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10
15
20
25 24,0%
10,0%
5,5%
3,8%
2,4% 1,8%
0,5%
A
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 %
Fonte: ABIA. Extrapolação a partir de IBGE. POF 2002-2003.
4.7. Concorrência
Existem, no Brasil, aproximadamente 2.000 empresas de laticínios sob inspeção federal. Estão 
localizadas, em sua maioria, na região Sudeste, onde se situa a maior bacia leiteira do país.22
4.7.1. Principais Concorrentes do Mercado
O mercado de lacticínios no Brasil é bastante fragmentado, sendo que o principal fabrican-
te (Polenghi) detém apenas 10% do mercado em valor.
Participam deste setor, ao lado de grupos estrangeiros, grandes empresas nacionais como Tirolez 
e Morrinhos, entre outras. Entretanto, apesar do porte, quase 70% do volume produzido está divi-
dido entre várias empresas diferentes, muitas formadas por cooperativas, sobretudo regionais.
22 Fonte: ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijos).
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Tabela 17 – Principais empresas fabricantes de queijos (% por valor)
Empresa 2001 2002 2003 2004 2005 Principais Marcas Origem
Polenghi Ind. 
Alimentícias Ltda. (*)
10,4 10,1 9,8 9,9 9,9
Polenguinho, Skandia, 
Campo Lindo, Alouette, 
Frescatino, Sandwich-
In, Holsberg
Francesa
Elegê Alimentos S.A 4,0 3,8 3,8 3,8 3,8
Elegê, Dobon(1), Santa 
Rosa(1), El Vaquero (1),
Brasileira
Laticínios Tirolez Ltda. 3,4 3,2 3,3 3,4 3,4 Tirolez Brasileira
Fábrica de Laticínios 
Três Marias
2,4 2,3 2,6 2,6 2,6 Três Marias Brasileira
Laticínios Morrinhos 
Ltda.
2,6 2,4 2,4 2,4 2,3 Leitbom, Manacá (2) Brasileira
Danone Ltda. 1,7 1,8 1,9 2,0 2,2
Paulista, Danone, Poços 
de Caldas
Francesa
Fábrica de Produtos 
Alimentícios Vigor S.A
2,2 2,2 2,2 2,6 2,6
Vigor, Leco, Faixa Azul, 
Danúbio
Join-venture/
Dinamarquesa
Coop. Central dos 
Produtores Rurais de 
Minas Gerais Ltda.
0,8 0,9 1,0 1,1 1,4 Itambé Brasileira
Fábrica de Laticínios 
Catupiry Ltda.
0,8 0,9 0,9 1,0 1,0 Catupiry Brasileira
Marcas Próprias 3,2 3,0 3,0 2,9 2,8 — —
Outras 68,5 69,4 69,1 68,3 68,0 — —
Total 100 100 100 100 100 — —
Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL. GMID. Nov. 2006. Nota: (*) pertence ao Grupo Soparind Bongrain; (1) marcas do grupo 
AVIPAL, ao qual pertence a Elegê; (2) marca da empresa Leites Manacá, pertencente a Laticínios Morrinhos. 
A seguir, uma visão das principais empresas fabricantes de queijos. 
4.7.1.1. Polenghi Indústrias Alimentícias Ltda.23
Foi fundada em 1947, por imigrantes italianos. Em 1977 foi adquirida pelo Grupo Soparind 
Bongrain, um dos maiores produtores mundiais de queijos especiais. Em 1987 o Grupo 
Bongrain adquiriu o laticínio Skandia, e no ano seguinte, 1988 adquiriu a Campo Lindo. 
Possui atualmente 3 fábricas nos estados de São Paulo, Minas Gerais e Goiás. 
Produz e comercializa vários tipos e marcas de queijos, sendo o mais conhecido o Polen-
guinho (lançado em 1955), que é comercializado em 11 diferentes versões. 
23 Fonte: POLENGHI. Disponível em: <http://www.polenghi.com.br>.
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Os demais queijos produzidos pela Polenghi são: 
Minas Frescal – Frescatino (em 2 versões)•	
Cream	Cheese•	 (em 2 versões)
Alouette (em 6 versões de sabor)•	
Parmesão•	
Gruyère•	 Skandia
Reino Skandia•	
Parmentino•	
Maasdam•	 –Holsberg
Edam•	 – Holsberg
Gouda –Campo Lindo•	
Mofo Branco (5 tipos)•	
Mofo Azul (4 tipos) •	
Fatiados (6 tipos de queijo)•	
Fundidos (3 tipos de queijo)•	
Cremosos (tipo requeijão em 4 versões)•	
Molho em Bisnaga (Prato e Cheddar)•	
Comercializa seus queijos também junto ao food	service, canal que atende com 13 itens. En-
tre as redes de fast-food	atendidas estão o McDonald’s, Bob’s e Giraffa’s. 
4.7.1.2. Grupo AVIPAL24
A Avipal foi fundada em 1959, em Porto Alegre/RS. Voltada originalmente para a produ-
ção de carne de frango, atualmente é uma das principais indústrias de alimentos do Brasil, 
operando nos segmentos de proteína animal e vegetal com as divisões carnes (frangos e 
suínos), lácteos e grãos. 
A Avipal S.A.conta com 10.254 colaboradores, alocados principalmente em seus complexos 
industriais, unidades e centros de distribuição localizados nos estados do Rio Grande do 
Sul, Mato Grosso do Sul, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo e Paraná.
No segmento de lácteos, com as marcas Elegê, Santa Rosa, Dobon e El Vaquero, é a maior 
empresa produtora de leite longa vida das Américas, com um processamento aproximado 
de um bilhão de litros de leite por ano, tendo como participação de mercado um percentual 
superior à soma do 2º e 3º colocados no ranking nacional.
Além de comercializar os seus produtos no mercado interno, a Avipal também exporta 
para outros países, tendo como principais mercados o Oriente Médio, o Leste Europeu, 
Rússia, América Central, Europa, Japão e países do Continente Africano. 
A marca Elegê oferece as seguintes linhas de produtos:
Doce de Leite, Iogurtes, Leite Desnatado Elegê Balance, Leite em Pó Elegê Kid’s, Bebida Láctea 
Sachê, Leites Especiais, VEG, Bebida Láctea UHT Elegê Kid’s, Bebidas Lácteas, Creme de Leite, 
Leite Condensado, Leites em pó, Leites UHT, Manteigas, Molhos, Requeijões e Queijos.
24 Fonte: GRUPO AVIPAL. Disponível em: <http://www.avipal.com.br/>.
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Queijos:
Parmesão•	
Mussarela (3 tamanhos)•	
Mussarela Fatiada (2 tamanhos)•	
Queijo Prato Lanche (3 tamanhos)•	
Queijo Prato Lanche Fatiado (2 tamanhos)•	
A marca El Vaquero oferece 2 variedades de queijos: Mussarela e Parmesão.
Com a marca Dobon, a AVIPAL comercializa 2 tipos de produtos:
Complemento Lácteo (em 3 tamanhos);•	
Doce de Leite: Light e tradicional em 2 tamanhos.•	
A Santa Rosa trabalha com manteigas e queijos:
Manteigas:•	
Extra com sal (2 tamanhos); ▪
Extra sem sal (2 tamanhos). ▪
Queijos:•	
Mussarela; ▪
Mussarela Fatiada (em 2 tamanhos); ▪
Prato Lanche; ▪
Prato Fatiado Lanche. ▪
4.7.1.3. Laticínios Tirolez Ltda.25
A Tirolez foi fundada em maio de 1980, por dois irmãos, engenheiros de formação. No 
início, a marca Tirolez, que reflete a origem suíça, fabricava apenas queijo Prato, vindo a 
seguir a Mussarela e o Provolone, queijos de grande consumo naquela época. Por quase 
dez anos, a Tirolez trabalhou apenas com esses tipos de queijo, e em 1988 iniciou a produ-
ção do Minas Frescal.
No final da década de 80, a Tirolez contratou uma agência de propaganda com a finalidade 
de trabalhar a imagem da marca. Ao mesmo tempo, iniciou investimentos em recursos 
humanos, levando para suas fábricas técnicos laticinistas que desenvolveram uma linha 
extensa de queijos especiais: Estepe, Gouda, Esférico, Reino, Edam, Gruyère etc.
Hoje produz e comercializa 44 itens e administra quatro fábricas localizadas nos estados 
de São Paulo e Minas Gerais, com capacidade para processar 360.000 litros/dias de leite 
integral. Além disso, produz a mais extensa linha de queijos light do mercado, tendo sido a 
pioneira com o queijo Prato Light.
A Tirolez emprega hoje aproximadamente 300 funcionários diretos, recebendo leite produ-
zido por cerca de 1.400 produtores de leite das regiões de Minas e São Paulo.
25 Fonte: LATICÍNIOS TIROLEZ. Disponível em: <http://www.tirolez.com>.
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Queijos Light:
Minas Frescal Ligh•	 t;
M•	 inas Padrão Light;
Mussarela Ligh•	 t;
Prato Ligh•	 t (em 2 tamanhos).
Queijos Defumados
Provolone em 7 variedades:•	
Provolonete (450g);▪
Provolone fresco (750g); ▪
Provolone Fracionado (300 g); ▪
Provolone Fresco (5 e 10 kg); ▪
Provolone Cry-o-vac (5 kg); ▪
Provolone Maturado (20 e 50 kg); ▪
Provolone Maturado (100 kg). ▪
Queijos Especiais:•	
Bleu de Bress ▪ e
Bri	▪ e (Brie Fôrma e Brie Triângulo)
Camember	▪ t
Eda	▪ m
Esféric ▪ o
Estep ▪ e
Gorgonzol ▪ a
Gouda ▪
Gran ▪ a (forma, meia-forma e fração)
Gruyèr	▪ e
Parmesã ▪ o (peça e fração)
Rein ▪ o (cry-o-vac e lata)
Fondu	▪ e (Tirolez e Gerber)
Queijos para fatiar:•	
Mussarel ▪ a (2 tamanhos);
Prat ▪ o (3 tamanhos).
Queijos Frescos:•	
Creme de Leit ▪ e (2 tamanhos)
Cottag	▪ e (2 tamanhos)
Minas Fresca ▪ l
Minas Frescal Cremos ▪ o
Minas Padrã ▪ o
Requeijã ▪ o (copo, pote, bisnaga em 2 tamanhos)
Ricot ▪ a (normal e cremosa)
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Queijos Institucionais (apenas para •	 food	service):
Creme de Leit ▪ e
Minas Fresca ▪ l
Minas Padrã ▪ o
Meia Cur ▪ a
Requeijã ▪ o (balde, bisnaga e pouche)
Requeijão Ligh ▪ t
Ricot ▪ a (normal e prensada)
4.7.1.4. Laticínios Morrinhos Ltda. – LEITBOM26
A LEITBOM iniciou suas atividades em 1964 na cidade de Morrinhos, estado de Goiás, com 
uma fábrica de manteiga e consolidou-se como um dos mais importantes grupos agroin-
dustriais de Goiás e do Brasil, colocando-se entre os dez maiores do país no segmento de 
produtos lácteos. Atualmente conta com cinco unidades industriais, sendo quatro em Goi-
ás: Sanclerlândia, Fazenda Nova, Uruaçu e sua principal unidade em São Luiz de Montes 
Belos. Em 1999 a LEITBOM foi para o Estado do Pará, na cidade de Conceição do Araguaia. 
A matriz situa-se em Goiânia, onde se concentra a área administrativa da empresa.
A empresa recebe na época da safra, cerca de 800 mil litros de leite por dia de uma média 
de 6.000 mil fornecedores; emprega cerca de 1.000 funcionários diretos além dos indiretos. 
Está em 5º lugar dos laticínios em captação de leite no Brasil. Atende principalmente os 
Estados do Centro-Oeste e Nordeste do Brasil. A Leitbom está entre os 100 Maiores Contri-
buintes de ICMS no Estado de Goiás.
Atualmente a sua produção está voltada para:
Leite em Pó;•	
Leite UHT – Integral e Desnatado;•	
Manteiga Coroada e Manteiga Extra Leitbom;•	
Chocobom;•	
Iogurte com Morango;•	
Chocolate com Coco;•	
Doce de Leite;•	
Creme de Leite;•	
Leite Condensado;•	
Queijos: Mussarela (em 2 tamanhos), Prato (em 3 tamanhos) e Parmesão Ralado •	
(em 3 tamanhos).
26 Fonte: LATICÍNIOS MORRINHOS. Disponível em: <http://www.leitbom.com.br>.
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4.7.1.5. Danone27
O grupo francês Danone é líder mundial de produtos lácteos frescos e água mineral. Pre-
sente em mais de 120 países, o grupo conta com mais de 80.000 colaboradores, e é o terceiro 
maior grupo alimentício da Europa e o sétimo maior fabricante de alimentos do mundo –o 
primeiro em países como a França, Espanha e Itália. 
A Danone chegou ao Brasil em 1970, através de uma parceria com a Laticínios Poços de 
Caldas. A marca francesa lançou aqui um produto inédito: o iogurte com polpa de frutas. 
O lançamento do iogurte no mercado revolucionou os hábitos de consumo dos brasileiros 
e teve sucesso imediato tanto pelas características dos produtos como também pela inova-
ção das suas embalagens –os potinhos, no modelo estriado, se transformaram na marca 
registrada da categoria. Apenas nove meses após o lançamento, a produção de iogurtes 
aumentou de 6 mil para 24 mil potes por hora.
Alguns anos depois já era extensa a linha de novidades da Danone no mercado brasileiro 
com produtos como o Petit Suisse Danoninho, o iogurte para beber Dan’Up, a sobremesa 
Láctea cremosa Danette, o iogurte Light Corpus. 
Em dezembro de 2000, a Danone adquiriu a marca Paulista, que está presente no Brasil 
desde 1933, quando iniciou a sua trajetória de sucesso com a distribuição porta a porta de 
leite em garrafas de vidro. A marca Paulista passou a contar com o know	how e a expertise do 
Grupo Danone para ampliar a sua atuação no mercado de iogurtes e sobremesas. 
A aquisição da Paulista fez com que a Danone consolidasse a sua posição no mercado de pro-
dutos lácteos frescos. A união das empresas fez da marca a maior em produtos lácteos fres-
cos do Brasil, um importante passo na expansão de seus negócios no mercado brasileiro. 
Hoje, a empresa opera com duas fábricas localizadas em Poços de Caldas (MG) e Guaratin-
guetá (SP). Sua matriz está situada em São Paulo e a empresa possui vários escritórios de 
venda e centros de distribuição espalhados pelo Brasil.
Produtos:•	
Activi ▪ a;
Corpus Vitaca ▪ l;
Petit Suisse –Danoninh ▪ o;
Danett ▪ e;
Dan’U ▪ p;
Danit ▪ o;
Iogurtes Naturai ▪ s;
Cremi ▪ e;
Polpa Infanti ▪ l;
Achocolatado Danett ▪ e;
Leite Corpu ▪ s.
Poços de Calda: Requeijão (Tradicional e Light).•	
27 Fonte: DANONE. Disponível em: <http://www.danone.com.br>.
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4.7.1.6. Fábrica de Produtos Alimentícios Vigor S.A.28
A Vigor foi fundada em 1918 como uma pequena fábrica para processamento de Leite 
Condensado na cidade de Itanhandu – MG, e uma pequena operação para embalar leite 
pasteurizado em São Paulo. Em 1926 a Companhia teve seu nome mudado para o atual S.A. 
FÁBRICA DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS VIGOR. Nessa ocasião, a unidade de São Paulo 
tinha capacidade de processar 20.000 litros/dia.
Em 1937 ocorreu a inauguração das duas primeiras Fábricas de Queijo da VIGOR: uma em 
Paraisópolis/ MG para processar o Queijo de Minas Frescal e a outra em São Gonçalo do Sa-
pucaí/MG, para processar Queijo Parmesão, até hoje a maior do país. As duas fábricas trou-
xeram um crescimento significativo na produção de leite para a região Sul de Minas Gerais. 
Em 1950 a VIGOR começou a expandir sua capacidade de coleta de leite, com a construção 
e/ou aquisição de mais de 15 postos de coleta de leite. Esse passo possibilitou à fábrica de 
São Paulo aumentar sua capacidade para 54.000 litros/dia. 
Em Dezembro de 1982 a VIGOR adquiriu a COMPANHIA LECO DE PRODUTOS ALI-
MENTÍCIOS, à época a segunda entre as companhias de laticínios em São Paulo. 
Em fevereiro de 1984, VIGOR e LECO abriram seu capital. A VIGOR aumentou seu capital 
social através de emissão e venda de 12 milhões de Ações Preferenciais, no valor total de US$ 
8,310,800.00. Os fundos levantados foram investidos na expansão de capacidade. A capacida-
de de São Paulo foi elevada para seu nível atual de 1.000.000 l/dia, foram construídas mais 10 
estações de coleta no estado de São Paulo e parte dos fundos foi usada como capital de giro.
Em Janeiro de 1986, a VIGOR fez uma joint	venture com o grupo dinamarquês MD FOODS A/S 
(50% cada) e foi criada uma nova empresa, a DANVIGOR INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA., 
para produzir queijos brancos frescos (Minas Frescal, Requeijão, Queijo Cremoso etc.), usando 
o conhecimento tecnológico da MD e a moderna tecnologia de ultrafiltração. A fábrica ocupou 
as instalações da VIGOR em Cruzeiro/SP, que tinha capacidade de produzir 200 ton./mês. 
Essa capacidade aumentou, nos últimos 10 anos, até atingir seu nível atual de 875 ton./mês.
Em Setembro de 1995 a Leco adquiriu a ROB – REFINO DE ÓLEOS BRASIL, uma tradi-
cional companhia de óleo vegetal, no mercado desde 1920. A fábrica se localiza em São 
Caetano do Sul/SP e sua capacidade atual é de 9.000 ton./mês. Seus principais produtos 
são óleos vegetais comestíveis (soja, milho, girassol), gorduras vegetais (para indústrias de 
alimentos) e margarinas.
Em Julho de 1988, a empresa aumentou seu capital através de emissão e venda de 45 bi-
lhões de Ações Preferenciais no Mercado de Ações, com o valor de US$ 19,317,500.00.Os 
fundos obtidos foram usados na construção de estações de coleta, na expansão da fábrica 
de S. João da Boa Vista, na melhoria da fábrica de queijo e como fonte de capital de giro.
Em Julho de 1989 os acionistas adquiriram a LATICÍNIOS FLOR DA NATA LTDA., o que 
possibilitou o aumento de capacidade de coleta de leite e expansão de vendas. Em Janeiro 
de 1998 começou o trabalho de modernização de marcas e produtos do grupo VIGOR e o 
lançamento de produtos inéditos, como Vitamina LECO, VIGOR Mix, Queijo DANÚBIO 
Zero e Requeijão DANUBIO Sabores.
28 Fonte: VIGOR. Disponível em: <http://www.vigor.com.br>.
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Em 18 de Maio de 2001 foi inaugurada a nova fábrica da REFINO DE ÓLEOS BRASIL em 
Anápolis/GO. Em 31 de Maio, a ROB foi incorporada pela sua controladora, a COMPANHIA 
LECO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, continuando com suas operações normais.
Produtos do Grupo Vigor:
Cream	Chees•	 e:
Tradicional; ▪
Light	▪ ;
Ervas Finas. ▪
Requeijõe•	 s
Requeijão Cremoso Danúbio Tradicional (em copo 250 g) ▪
Requeijão Cremoso Danúbio Zero% (em copo 250 g) ▪
Requeijão Cremoso Danúbio Light (em copo 250 g) ▪
Requeijão Cremoso Danúbio Tradicional (pote de 150 g) ▪
Requeijão Cremoso Danúbio ▪ Light (pote de 150 g)
Requeijão Cremoso Leco Tradicional ▪
Requeijão Cremoso Leco ▪ Light
Requeijão Cremoso Vigor ▪ Light
Requeijão Cremoso Vigor Tradicional ▪
Queijo Minas Frescal•	 
Queijo Minas Frescal Tradicional (250 g e 500 g) ▪
Queijo Minas Frescal ▪ Light (250 g e 500 g)
Queijo Minas Frescal Zero% ▪
Queijo Minas Frescal Cremoso Vigor ▪
Queijo•	 s
Queijo Cremoso Tradicional ▪
Queijo Cremoso ▪ Light
Parmesão Ralado Faixa Azul (10 g, 50 g e 100 g) ▪
Parmesão Ralado Faixa Azul ▪ Light 
Parmesão Forma Faixa Azul ▪
Parmesão Metade Faixa Azul ▪
Parmesão Cilindro Faixa Azul ▪
Parmesão Fatiado Faixa Azul ▪
Queijo Parmesão Ralado Vigor (50 g e 100 g) ▪
Iogurte•	 s;
Creme•	 s; 
Gordura Vegetal;•	 
Leite•	 s; 
Leites Fermentado•	 s;
Achocolatado•	 s; 
Maionese•	 s; 
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Margarinas e Manteiga•	 s;
Óleo•	 s;
Petit	Suiss•	 e;
Sobremesa•	 s;
Sobremesa de Queijo com Fruta•	 s;
Macarrão Instantâne•	 o;
Néctar e Bebida Mist•	 a; 
Vig Nutr•	 i; 
Linha Soj•	 a.
Produtos Vigor •	 food	service
Caldos ▪
Cremes ▪
Maioneses ▪
Manteiga e Margarinas ▪
Néctares ▪
Óleos Especiais e Gorduras ▪
Porcionados ▪
Recheios e Coberturas ▪
Queijos•	
Queijo Parmesão Faixa Azul – Fati ▪ a
Queijo Parmesão Faixa Azul – Form ▪ a
Queijo Parmesão Faixa Azul – Metad ▪ e
Queijo Parmesão Faixa Azul – Ralad ▪ o
Queijo Parmesão Faixa Azul – Cilindr ▪ o
Queijo Parmesão Ralado Vigor – 100 ▪ g
Queijo Parmesão Ralado Vigor – 50 ▪ g
4.7.1.7. Laticínios Catupiry Ltda.29
Na língua indígena brasileira (tupi-guarani), o nome Catupiry significa excelente. Catupi-
ry é marca registrada e marca notória. A marca registrada protege um produto em sua ca-
tegoria; a classificação como marca notória protege uma marca em todas as categorias. Isso 
quer dizer que essa marca não pode ser reproduzida, imitada ou utilizada indevidamente. 
O uso do nome Catupiry® precisa ser autorizado pela empresa proprietária da marca, a 
Laticínios Catupiry® Ltda. 
A matriz dos Laticínios Catupiry está na cidade de São Paulo e tem quatro unidades es-
palhadas pelo interior do Brasil, com 1500 produtores exclusivos de matéria-prima (leite 
in	natura). A captação diária de leite é de mais de 200 mil litros, sendo granelizada na sua 
totalidade. O leite a granel se caracteriza pelo acondicionamento a 5º C em tanques refri-
gerados, pois sua coleta é feita por caminhões isotérmicos mantendo, assim, a temperatura 
ideal desde a coleta até o laticínio.
29 Fonte: LATICÍNIOS CATUPIRY. Disponível em: <http://www.Catupiry.com.br>.
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Antes de ser processado nas fábricas, o leite é submetido a um rígido controle de qualida-
de. Uma análise técnica do produto é feita no próprio local de ordenha, repetindo-se os 
exames na fábrica; são feitas análises físico-químicas e microbiológicas em toda matéria-
prima e em todo lote produzido. Não existe contato manual nem na produção, nem no 
envase dos produtos, tudo é automatizado. Mesmo no transporte do produto final, o con-
tato humano é mínimo, pois as embalagens são protegidas por material apropriado e são 
transportadas em paletes até os caminhões. 
O Requeijão Catupiry é um produto genuinamente brasileiro e seu formato redondo segue 
a tradição dos queijos, pois surgiu na região que produz os melhores laticínios do Brasil: 
Minas Gerais. A antiga embalagem de madeira se modernizou, mas manteve a sua essên-
cia: é uma “caixinha” redonda de polipropileno. Também modernizado, o rótulo atual da 
Catupiry manteve sua essência gráfica e cromática, com os elementos decorativos, estiliza-
dos e simétricos típicos do início do século 20.
A técnica de fabricação é mantida em segredo desde 1911. Leite fresco selecionado e anali-
sado, creme de leite, fermento lácteo, massa coalhada e sal compõem a base da receita do 
Requeijão Catupiry. O tempo de cozimento, a temperatura durante o processo de fabri-
cação, a dosagem e a alta qualidade dos ingredientes utilizados também fazem parte da 
receita, e suas embalagens são hermeticamente seladas.
Para atender à demanda do produto, a Laticínios Catupiry diversificou suas embalagens. 
Atualmente, tem embalagens para consumo doméstico, comercial e industrial, incluindo 
as rede de food	service e fast	food, setores que mais crescem no Brasil. Em 2005 iniciou-se a 
exportação do Catupiry para mercados como os Estados Unidos e Japão.
Curiosidades:
Catupiry se destaca como “o requeijão do Brasil” no Dicionário Internacional de Quei-•	
jos Les Fromages, editado pela Les Editions Larousse.
A Laticínios Catupiry Ltda., em 1997, foi reconhecida publicamente como Marca Notó-•	
ria pelo INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial). Diplomas, selos e adesi-
vos orientam o consumidor brasileiro ao produto original.
São mais de 200 mil litros de leite por dia e uma produção diária superior a 26 tonela-•	
das de laticínios. A estimativa é que haja 15 milhões de consumidores de Catupiry no 
mercado brasileiro. 
Linha de Produtos:
Requeijão Cremoso Catupiry (disponível nas embalagens polipropileno, pouche, pra-•	
tic, balde plástico e saco)
Copocrem (requeijão cremoso).•	
4.7.1.8. Serra Bela
Serra Bella é uma empresa voltada exclusivamente à fabricação de queijos especiais, ofere-
cendo uma linha completa, com produtos tratados de forma artesanal.
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Visa oferecer ao consumidor brasileiro queijos da mais alta qualidade, comparáveis aos 
seus inspiradores europeus mais tradicionais:
Gorgonzola: Mofo Azul originário da Itália;•	
Brie: Mofo Branco originário da Região Francesa; e•	
Morbier: Com sua faixa de carvão.•	
4.7.1.9. Boa Nata
Boa Nata é uma empresa que não aparece entre as maiores, mas comercializa seus produ-
tos há quase 40 anos. Entre os queijos produzidos pela Boa Nata destacam-se:
Creme Bola (queijo utilizado em lanches, como aperitivos ou no acompanhamento de •	
frutas ácidas); 
Gruyère•	 (também conhecido como “Queijo Suíço”) ;e
Queijo Reino (uma variação do queijo •	 Edam, do qual herdou a forma esférica e a 
casca vermelha).
4.7.2. Principais Marcas por Tipo de Queijo
Como se pode observar, há inúmeros tipos e marcas de queijos comercializados no país, 
conforme estudo realizado pelaLatin Panel nos lares brasileiros. 
Quando se observa a participação das marcas (em volume), por tipos específicos de queijo, 
fica mais evidente a fragmentação deste mercado. 
Alguns tipos, como requeijão, queijo ralado e espalháveis, apresentam liderança expressiva.
Tabela 18 – Principais marcas por tipo de queijo
Queijos Brancos Requeijão
Total 100 Total 100
Juliana 1,8 Itambé 12,8
Vitória 1,1 Total Danone 11,8
Lat. Cruz Oeste 0,9 Paulista 7,2
T. Polenghi 0,8 Leco 6,9
Boa Nata 0,8 Vigor 6,0
Outros 94,6 Outros 55,3
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Queijos Espalháveis Queijos Ralados
Total 100 Total 100
T. Leco / Vigor 52,3 Teixeira 18,4
T. Polenghi 4,4 Granel 8,1
Tirilez 1,5 T. Leco / Vigor 5,1
Quatá 0,8 Quatá 4,9
Batavo – Laticínios Ranchari 4,3
Outros 41,0 Outros 59,2
Fonte: LATIN PANEL, jun. 2002/maio 2003.
4.8. Pulverização das Marcas
Um levantamento sobre a presença de tipos de queijos e marcas em lojas de auto serviço, 
realizado em dezembro de 200630, confirmou a fragmentação deste mercado. Nos 376 pon-
tos de venda pesquisados foi constatada uma grande diversificação de marcas; por exem-
plo, apenas de ricota foram encontradas mais de 90 marcas. Dos queijos Minas Frescal, 
mussarela e requeijão foram levantadas mais de 80 marcas.
Tabela 19 – Presença das marcas no auto-serviço: número de pontos de venda, porcentagem sobre o 
total de pontos de venda pesquisados e número de marcas encontradas por tipo de queijo
Tipo de Queijo
Nº de Pontos de Venda 
em que o Tipo de 
Queijo foi Encontrado
Presença por Tipo de 
Queijo sobre o Total de 
Pontos de Venda 
visitados (em %)
Nº de Marcas 
Encontradas
por Tipo de Queijo
Ricota 334 88,8 94
Frescal tradicional 325 86,4 88
Mussarela peça/pedaço 241 64,1 88
Requeijão tradicional 373 99,2 84
Minas padrão 362 96,3 79
Prato lanche peça 368 97,9 74
Parmesão 337 89,6 65
Provolone médio 312 83,0 64
Mussarela lanche peça 349 92,8 61
30 Fonte: Estudo Marketing Monitor. 2006.
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Tipo de Queijo
Nº de Pontos de Venda 
em que o Tipo de 
Queijo foi Encontrado
Presença por Tipo de 
Queijo sobre o Total de 
Pontos de Venda 
visitados (em %)
Nº de Marcas 
Encontradas
por Tipo de Queijo
Parmesão Ralado 50 g 330 87,8 58
Requeijão light 373 99,2 44
Provolone mini 306 81,4 42
Total de Pontos de 
Venda Pesquisados
376 100
66,8 (Média de marcas 
por tipo de queijo por 
ponto de venda)
Fonte: Adaptado de MARKETING MONITOR, dez. 2006.
4.9. Presença das Marcas Próprias
A venda total de produtos de marcas próprias (ou seja, não apenas de marcas próprias de 
queijos) no varejo brasileiro registrou faturamento de R$ 7 bilhões em 2005 (o equivalente 
a 6% do faturamento total do varejo brasileiro naquele ano), com previsão de registrar 
crescimento de 15,7% em 2006, segundo relatório da Compro/Abras (Comitê de Marcas 
Próprias da Associação Brasileira de Supermercados). 31 A estimativa do Compro é de que 
existam cerca de 40 mil produtos de marcas próprias no país.
Os produtos de marca própria são, em geral, cerca de 15 a 20% mais baratos do que as mar-
cas líderes. Vale salientar que, independente do posicionamento de preço, esses produtos 
tendem a ser submetidos a um duplo controle de qualidade: da fábrica (obrigatório) e do 
varejista (em função da sua marca impressa).
Apesar de significativas, as vendas brasileiras de produtos com marcas próprias são pe-
quenas quando comparadas, por exemplo, às do Reino Unido, onde representam cerca de 
40% do total do varejo, da Alemanha (24%) ou da França (21%). Nos Estados Unidos, o 
segmento representa 15% das vendas do varejo.
Em 2005 o segmento de marcas próprias foi responsável por 12% do faturamento do Grupo 
Pão de Açúcar (CBD – Companhia Brasileira de Distribuição). O Grupo comercializa os 
seguintes tipos de queijo com a marca Pão de Açúcar: Mussarela Lanche, Prato Lanche, 
Requeijão Cremoso e Provolone.
No grupo Wal Mart, a participação das marcas próprias está em torno de 15%. De acordo 
com a diretoria, seus itens de marca própria são líderes em vendas em algumas categorias, 
como feijão, vinhos e papel higiênico. 
4.10. Produtos Substitutos
Percebendo-se o queijo como alimento e avaliando suas propriedades intrínsecas, pode-se 
considerar o leite e os iogurtes como substitutos diretos. 
31 Fonte: GAZETA MERCANTIL.
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Como produtos substitutos também podem ser incluídos o leite de soja, que vem ganhando 
mercado principalmente entre consumidores com intolerância à lactose (o açúcar natural-
mente contido no leite de vaca) e o queijo de soja (tofu), este último ainda pouco difundido. 
Existe também um segmento da população que, por questões filosóficas, não consome 
qualquer produto de origem animal – os vegans. Para este nicho de mercado, os queijos 
feitos à base de soja substituem os queijos tradicionais. 
Como concorrentes na preparação de sanduíches, várias são as alternativas que podem 
substituir o queijo, predominando os embutidos (mais conhecidos como “frios”), sobretu-
do presunto, mortadela e salame. Por outro lado, é freqüente o uso de ambas as categorias 
(queijos e embutidos) em um mesmo sanduíche, o que posiciona essas categorias também 
como produtos complementares. 
Para passar no pão, torrada, biscoito etc., os principais produtos que disputam espaço com 
os queijos espalháveis (como requeijão, Cream	Cheese e outros) são geléias, patês, manteiga, 
margarina e maionese. 
Os queijos são, ainda, consumidos puros como aperitivo, ou seja, acompanhando bebidas 
em uma happy	hour ou antes do jantar. Nesta ocasião de uso específica, pode haver uma 
extensa gama de “substitutos”, que vão desde frios, azeitonas e amendoins, passando por 
salgadinhos industrializados, bolachas salgadas e frutas secas (nozes, amêndoas, macadâ-
mias etc.) e chegando até legumes crus em pedaços (cenoura, pepino etc.), acompanhados 
de molhos temperados. 
 
5. A Cadeia Produtiva de Queijos
5.1. A Cadeia do Principal Suprimento: o Leite 
De acordo com o Pensa (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial)32, o 
modelo atual de agronegócios é orientado pelo conceito de cadeia produtiva de forma a facili-
ta a compreensão do tema e a estruturação adequada do sistema. Com isso, crescem as opor-
tunidades para estabelecer mudanças na economia e na formulação de políticas públicas.
Deste modo, para discorrer sobre a cadeia produtiva do setor queijos é de fundamental 
importância abordar sua matéria-prima básica, o leite. Por conseguinte, faz-se necessário 
apresentar a cadeia produtiva do agronegócio de leite.
A cadeia produtiva do queijo começa com a pecuária leiteira, passando pela obtenção do lei-
te, seu processamento para a produção do queijo, distribuição, comercialização e consumo. 
Este consumo ocorre de várias maneiras: puro, como ingrediente culinário doméstico, em 
produtos industrializados (como pizza congelada e lasanha, entre outros), como ingre-
diente para os serviços de alimentação fora do lar (em lanchonetes, bares, restaurantes 
etc.), entre outros usos.
32 PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial): <www.pensa.org.br>
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A cadeia produtiva do queijo tem sua característica própria, mas como fonte de inspiração 
e reflexão observou-se o modelo proposto pelo SEBRAE (vide anexos) e o modelo da cadeia 
do leite estruturado pelo Pensa, conforme figura 1 a seguir.Figura 1 – Cadeia produtiva do queijo no Brasil
Produto
Veterinários
Forragem
Pastagem
Grãos
Sais e 
vitaminas
Rações
Volumo-
sos e 
concentra-
dos
Equipamentos de 
ordenha e refrigeração
Instalações, máquinas 
e equipamentos
Prestadors de 
serviços
Fornecedores 
sêmem, embriões e 
animais
Fornecedores 
sêmem, embriões e 
animais
Produtores não 
especializados
Grupos 
multinacionais
Pequenos 
Produtores
Cooperativas
Pequenos 
laticínios
Venda direta 
consumidor 
formal/informal
Supermercados
Feira livre
Padarias
Pequeno 
Varejo
Mercado - industria: 
Food service
Fornecedores de 
insumos, máquinas e 
equipamentos
Produção primária do 
leite
Produção do queijo Distribuição
Fonte: Modelo adaptado de Sistema Agro Industrial: ESALQ (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/Pensa – USP).
5.1.1. Características do Leite33 
O leite é um dos mais completos alimentos naturais, que se obtém a partir da ordenha de 
uma fêmea mamífera após o parto. Os animais mais usados mundialmente para a obten-
ção de leite são vaca, ovelha, cabra e búfala.
É um alimento que requer muitos cuidados para sua conservação, uma vez que organismos 
presentes no ambiente podem contaminá-lo, deteriorando-o em poucas horas. Portanto, a 
qualidade dos derivados de leite, como no caso dos queijos, está diretamente relacionada à 
qualidade do leite, sua matéria-prima básica.
O leite possui vários compostos nutricionais, tendo em média as seguintes características, 
tomando-se por base o leite de vaca (em 100 ml):
33 Fonte: BORROU, Guilherme O. O potencial da cadeia láctea brasileira. Revista Leite e Derivados.
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Água (%) 86,9•	
Energia (Kcal) 66•	
Proteínas (g) 3,0 a 3,8•	
Gordura (g) 3,6 a 4,8•	
Lactose (g) 4,6 a 5,3•	
Cálcio (mg) 120•	
Fósforo (mg) 100•	
Ferro (mg) 0,05•	
Vitamina A (mg) 35•	
Vitamina B2 (mg) 0,15•	
Vitamina C (mg) 1,5•	
Vitamina D (mg) 0,03•	
Ácido Nicotínico (mg) 0,08•	
Essa proporção pode variar de acordo com a raça e a alimentação do animal, com os inter-
valos entre as ordenhas, com o período da lactação, o meio ambiente e a saúde do animal. 
No que tange à raça, a Jersey é considerada líder na produção de leite com altos teores de 
gordura e proteína. Por outro lado, a raça Holandesa é a mais utilizada na produção de 
leite em todo o mundo, graças a anos de seleção realizada pelos holandeses à busca de um 
produto com maior conteúdo de sólidos.
Tabela 20 – Presença de sólidos (%) no leite segundo a raça do gado
Sólidos/Raça Jersey (%) Pardo Suíço (%) Holandês (%) Gir (%) Girolando (%)
Proteína 3,8 3,53 3,46 3,46 3,32
Gordura 5,03 4,01 3,57 4,53 3,72
Fonte: LATICÍNIO TIROLEZ. Como produzir leite com qualidade e baixo custo. Minas Gerais, 2005.
Quanto à alimentação pode-se alterar o teor do gordura do leite em até 15% pela adequação 
da alimentação do rebanho. Além disso, pode-se utilizar de outros fatores para aumentar 
o teor de gordura do leite:
Diminuição da produção de leite;•	
Presença de alto teor de fibra na dieta;•	
Baixos teores de alimentos concentrados;•	
Tamponantes em dietas à base de silagem de milho;•	
Subprodutos fibrosos no lugar de concentrados ricos em amido (polpa cítrica e resídu-•	
os de cervejaria);
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Ração completa em comparação ao fornecimento do concentrado separado do volumoso;•	
Disponibilidade de sombra; e•	
Manejo de alimentação – espaço de cocho de 80 cm por vaca e vários tratos por dia.•	
5.1.1.1. Tipos de leite de vaca 
O leite próprio para consumo é encontrado nas seguintes formas: pasteurizado, longa 
vida e em pó.
Leite Fluido Pasteurizado•	
O processo de pasteurização do leite é realizado mantendo-a em temperaturas entre 72 e 
76º C por 15 a 20 segundos, seguido por um rápido resfriamento. É um processo que me-
lhora a qualidade microbiológica do leite e prolonga sua vida útil em relação ao leite que 
não foi submetido a esse tratamento térmico. 
O processo reduz o número total de bactérias e destrói as bactérias patogênicas, como o 
bacilo tuberculoso (tanto bovino como humano), as salmonelas, as brucelas e os estrepto-
cocos, entre outros. A pasteurização também inativa a fosfatase, uma enzima encontrada 
no leite que não foi submetido a nenhum tratamento térmico; a dosagem de fosfatase no 
leite é usada para avaliar a eficácia da pasteurização. 
Há três tipos de leite fluido pasteurizado: A, B e C. Esta classificação é realizada de acordo 
com o tipo de ordenha, o resfriamento imediato e a contagem de microorganismos antes e 
após a pasteurização.
Leite Tipo A •	
O leite tipo A é pasteurizado e embalado na própria fazenda, sendo que a legislação 
brasileira só permite a produção de leite tipo A integral. É um leite de excelente quali-
dade microbiológica com uma vida útil de 5 a 7 dias após a pasteurização.
Leite Tipo B•	
Este leite não é pasteurizado e nem embalado na própria fazenda havendo, desta for-
ma, um intervalo entre a ordenha e a pasteurização. É um leite de boa qualidade, só 
pode ser encontrado na forma integral, porém a contagem de microorganismos, no mo-
mento da pasteurização, atinge níveis mais elevados do que o tipo A, devido à menor 
exigência na produção do leite e na sua refrigeração. 
Leite Tipo C – Resfriado•	
O leite tipo C sempre foi o leite de qualidade inferior. Na maioria dos casos, é proceden-
te de produtor não especializado, havendo poucas exigências durante a ordenha, além 
de ser transportado em temperatura ambiente até a usina de pasteurização, o que lhe 
confere uma vida útil para consumo bastante curta: menos de 3 dias.
A partir da Normativa 51 (18/09/02) houve mudança no tocante à classificação do leite 
Tipo C. Esta normativa estabelece dois tipos de leite C: o leite C cru refrigerado e o leite C 
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pasteurizado, inclusive determinando datas progressivas para a vigência desta normativa 
por regiões do país. A classificação estabelecida determina a existência dos leites tipo A e 
B e do leite resfriado (C).
Leite Longa Vida
A principal diferença entre o leite fluido pasteurizado e o leite longa-vida é a ultrapas-
teurização (processamento a altas temperaturas — 140º C — por 2 a 4 segundos, sendo 
imediatamente resfriado). Esse processo proporciona a destruição de todos os microorga-
nismos que possam se desenvolver. Esse leite é também denominado leite UHT (ultra	high	
temperature) ou UAT (ultra alta temperatura). Em seguida, é acondicionado em embalagens 
assépticas. Nesse acondicionamento é retirado todo o ar evitando, desse modo, a oxidação 
das gorduras. Portanto, é um produto de alta qualidade, pode ser mantido em temperatura 
ambiente e tem uma vida útil bastante longa, de 180 dias. 
O leite longa vida pode ser encontrado em três versões: •	
Leite Tipo Integral – mantém todos os componentes nutricionais; ▪
Leite Tipo Semi-desnatado – com redução de, no mínimo, 30% de seu teor de ▪
gordura;
Leite Tipo Desnatado – apresenta uma redução de 95% em seu teor de gordura. ▪
Leite em Pó
O leite em pó é produzido com leite pasteurizado que passa por um processo de desidra-
tação até se obter um produto com 40 a 50% de matéria	seca. São necessários 8,4 litros de 
leite fluido para a fabricação de 1 quilo de leite em pó integral, ou 10,2 litros de leite fluido 
para 1 quilo do desnatado. 
Antes desse processo de concentração, o leite é aquecido para que se estabilize a proteína e 
se inativem as lípases. A matéria seca é processada porum sistema de spray que pulveriza 
o leite concentrado em uma torre com ar quente a mais ou menos 200º C, retirando a umi-
dade do leite e transformando-o em pó. 
5.1.1.2. Leite de Ovelha, Cabra e Búfala
Embora não seja foco deste estudo, é importante citar que o Brasil também produz leite 
de cabra, de ovelha e de búfala. Entretanto, informações consistentes e atualizadas sobre a 
produção de leite desses rebanhos são escassas. 
Caprinos
A principal finalidade da criação de caprinos é a produção de leite. Estima-se que a pro-
dução anual brasileira de leite de cabra seja da ordem de 5 milhões de litros. Embora seja 
pouco difundido no Brasil, o leite de cabra é bastante procurado por consumidores com 
intolerância à lactose, dado seu baixo teor desta substância. A região SE é a que mais con-
some leite de cabra, seguida da região Nordeste e Sul.
O queijo de cabra, também pouco difundido no país, é percebido como produto sofisticado 
e de maior valor agregado, sendo vendido predominantemente em lojas especializadas de 
alimentos e supermercados mais sofisticados a preços mais altos. 
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Ovinos
A criação de ovelhas tem como principal finalidade a produção de lã, principalmente no 
RS; retiram-se também a carne e a pele, apesar de em menor escala, particularmente no 
Nordeste do país. O leite de ovelha praticamente não é consumido in	natura, sendo a pro-
dução utilizada na fabricação de queijos, iogurtes e cosméticos. Trata-se de um leite rico 
em gordura: enquanto são necessários 10 litros de leite de vaca para produzir um quilo de 
queijo, com leite de ovinos são necessários apenas 4,8 litros. 
Os principais queijos fabricados com esse leite são:•	
Pecorino, Feta, Cavallo, Ricota, ▪ Caccio e Romano (Itália);
Roquefort	▪ (França);
Serra da Estrela (Portugal); ▪
Feta	▪ e Kasori (Grécia).
Bubalinos
A criação de búfalas tem como principal finalidade a produção de leite para pro-
cessamento de queijos (especialmente mussarela), iogurtes e manteiga. Trata-se de 
um leite rico em gordura (6 a 10%), proteínas e sólidos, o que o habilita à adequada 
fabricação de queijos. 
5.1.2. Pecuária Leiteira
Dados do Mapeamento da Cadeia do Leite (PENSA, 2005) mostraram que o sistema agroin-
dustrial do leite movimentou, em 2004, US$ 66,3 bilhões, o que coloca o leite como um dos 
principais segmentos do agronegócio brasileiro. 
O setor de laticínios foi um dos que se beneficiou com a estabilidade econômica pro-
piciada pelo Plano Real (junho/1994). A partir de então, um segmento considerável da 
população (as classes com menor poder aquisitivo) que convivia com uma demanda 
reprimida34 passou a consumir maiores quantidades de leite e seus derivados, como 
iogurtes por exemplo. 
A indústria de laticínios, que representava 10% do setor alimentício em 1985, passou a res-
ponder por 18,6% em 1997; em 2004/2005, sua participação foi da ordem de 8%. 
Na década de 90 o setor se modernizou e a indústria se tornou mais exigente. Dessa forma, 
os produtores de leite foram levados a melhorar a qualidade da matéria-prima e seu proces-
samento (maiores controles, resfriamento do leite na propriedade, transporte a granel etc.)
5.1.2.1. Produção de leite – comparativo mundial
Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), o Brasil é o sexto 
maior produtor mundial de leite. Em 2003, a produção nacional foi de 23,16 bilhões de qui-
los, correspondendo a 5,7% da produção mundial, que foi de 403,48 bilhões de quilos.
34 Demanda reprimida: situação de mercado em que existe a vontade e/ou a propensão ao consumo por parte 
da população, mas falta alguma condição para o consumo efetivo. Algumas dessas condições podem ser a escassez 
de oferta, a dificuldade de acesso ao produto e, no caso específico dos queijos, a falta de renda para a aquisição.
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Gráfico 13 – Produção de leite de vaca nos maiores produtores do mundo – 2003 (em milhares de toneladas)
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37.500
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27.332
23.825 23.163
Fonte: USDA. Consumo per capita de queijos no mundo. jun. 2006.
5.1.2.2. Produtividade do Leite 
Um dos principais problemas da cadeia láctea brasileira refere-se à baixa produtividade. 
Para ilustrar, em 2004 a produtividade norte-americana era de 8.703 litros por vaca/ano, 
enquanto no Brasil foi de apenas 1.534 litros por vaca/ano.
Gráfico 14 – Produção por vaca nos maiores produtores do mundo – 2004 (em quilos/ano)
Edados 
Unido 
Alemanha França Rússia Brasil Índia 
8703 6029 5882 2843 1534 1014 
 
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4.000
6.000
8.000
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6.029 5.882
2.843
1.534
1.014
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Fonte: USDA, 2006.
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5.1.3. Produtores35
O Brasil possui aproximadamente 2.000 empresas produtoras de leite, porém mais 
da metade (55%) desses laticínios têm capacidade inferior a 10 mil litros/dia, e 
apenas 5,3% deles têm capacidade de produção superior a 100 mil litros/dia. Isto 
revela um mercado bastante concentrado, além de contribuir para o rebaixamento 
da média da produtividade. 
Observa-se, também, a existência de produtores de diversos portes, desde o peque-
no produtor familiar, sem recursos e com escassa ou nenhuma infra-estrutura, até 
grandes produtores bem estruturados e competitivos, comparáveis aos mais avan-
çados do mundo. 
A informalidade ainda está bastante presente entre os produtores de leite. O mercado 
formal (ou seja, inspecionado pelo SIF) corresponde a aproximadamente 64% da pro-
dução total de leite do país, o mercado informal a 22% e o auto-consumo (o consumo 
na própria fazenda em que é produzido) a 14%. De 1998 a 2003, enquanto o mercado 
informal se reduzia a uma taxa de 1,1% ao ano, o formal crescia 4,4% ao ano. 
A aprovação da Instrução Normativa nº 51 pelo MAPA representa um forte argu-
mento para aumentar o mercado inspecionado, além da crescente participação do 
país no mercado internacional como exportador de lácteos. A melhoria da quali-
dade do leite garantirá ao consumidor produtos derivados — entre eles, os queijos 
— mais seguros. 
5.1.4. Produção de leite 
5.1.4.1. Brasil 
Na década de 70 o setor lácteo expandiu-se em virtude do crescimento da economia 
brasileira e, nos anos 80, observou-se um aumento significativo das importações do 
setor de laticínios. Na década de 90, o Brasil deixou de ser um grande importador de 
lácteos e a partir de 2002 ampliou as exportações.
Assim, a produção brasileira de leite vem crescendo significativamente nos últimos 
anos, a taxas bastante superiores ao crescimento da população, o que se reflete no au-
mento do consumo per capita. Em 1990 foram produzidos 14,4 bilhões de litros e, em 
2004, 23,5 bilhões de litros; com um aumento de 63 % em quinze anos, o país passou 
a exportar mais e a importar menos. 
35 Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindústria – USP); FNP 
CONSULTORIA. Anualpec 2004: anuário de pecuária brasileira. São Paulo, FNP, 2004. Disponível em: 
<http://www.fnp.com.br/prodserv/anuarios/index.php>. Acesso em: 27 mar. 2007.
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Tabela 21 – Produção, importação, exportação, consumo aparente e consumo per capita de leite no 
Brasil – 1990/2004
Ano
Produção
(mil litros)
Importação
(mil litros)
Exportações
(mil litros)
Consumo
Aparente
(mil litros)
Consumo
per capita
(litros/ 
habitante)
1990 14.484.413 906.000 737 15.389.676 106,34
1991 15.079.186 1.313.000 3.502 16.388.684 111,62
1992 15.784.011 276.000 17.411 16.042.600 107,50
1993 15.590.882 632.000 66.908 16.155.974 106,59
1994 15.783.557 1.250.000 6.312 17.027.245 110,76
1995 16.474.365 3.200.000 9.650 19.664.715 126,20
1996 18.515.390 2.450.000 36.699 20.928.691 133,24
1997 18.666.010 1.930.000 20.284 20.575.726 128,89
1998 18.693.914 2.270.000 14.140 20.949.774 129,49
1999 19.070.048 2.410.000 20.731 21.459.317 130,89
2000 19.767.206 1.800.000 42.080 21.525.126 126,77
2001 20.509.953 808.000 84.270 21.233.683 123,18
2002 21.643.740 1.468.000 142.340 22.969.400 131,53
2003 22.595.000 554.000 173.360 22.975.640 129,90
2004 23.521.395 350.000 400.000 23.471.395 130,48
TGC 1990-2004 (*) 3,38 -0,73 30,42 3,12 1,56
TGC 1990-1999 (*) 3,26 16,59 23,75 4,17 2,80
TGC 2000-2004 (*) 4,45 -36,53 52,25 2,52 1,11
Fonte: IBGE; MDIC/SECEX; OCB; CNA e EMBRAPA. Nota: (*) TGC – taxa geométrica de crescimento.
5.1.4.2. Produção por Região 
As regiões Sudeste e Sul responderam por 66% da produção nacional em 2003; na região 
SE estão concentrados a maior produção, os maiores centros de consumo e as indústrias 
de laticínios. Quanto à produtividade, foram são essas duas regiões que apresentam os 
índices mais elevados.36
36 Fonte: FNP CONSULTORIA, 2004, op. cit.
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Gráfico 15 – Participação das regiões na produção de leite no Brasil – 2003
40%
26%
16%
11%
7%
em
 %
0
5
10
15
20
25
30
35
40
NorteNordesteCentro-oesteSulSudeste
Fonte: FNP CONSULTORIA. Anualpec 2004: anuário de pecuária brasileira. São Paulo, FNP, 2004.
Em 2003, Minas Gerais ocupou o primeiro lugar na produção de leite entre os estados da 
região Sudeste, e o primeiro lugar entre todos os estados brasileiros, respondendo por 29% 
da produção nacional.
5.1.4.3. Sazonalidade da Produção 
A produção sofre um processo natural de sazonalidade pelo fato de haver no Brasil uma 
predominância da produção de leite à base de pastagem; assim, há maior produção de leite 
no verão (o “período de safra”) e uma diminuição no inverno (o “período de entressafra”), 
quando os pastos se tornam mais secos e escassos. 
No verão, a abundância de pastagem faz com que o produtor reduza o consumo de concen-
trado na alimentação do gado (pois há mais pasto à disposição dos animais) e, portanto, 
obtenha o leite com um menor custo de produção. No inverno, a situação se inverte devido 
à escassez de pastagens, aumentando o custo de produção.
Como conseqüência da queda na oferta e do aumento no custo de produção durante o pe-
ríodo de entressafra, ocorre uma sazonalidade no preço do leite (ou seja, o preço do leite e 
seus derivados tende a aumentar).
Há um movimento para que esta sazonalidade seja reduzida por meio do pagamento ao 
produtor pelo sistema de cota e excesso. Além disso, com o avanço tecnológico da pecuária 
nacional — através da melhoria genética, do manejo e do desenvolvimento dos processo — 
observa-se um crescimento na produção de leite. 
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5.1.5. Principais Laticínios do Brasil
A DPA (Dairy	Partners	America) é a maior empresa, sendo responsável por 24% da captação 
do país, o que equivale a 1,5 bilhão de litros/ano. A segunda é a Itambé, que recebe mais 
da metade deste volume, seguida pela Elegê e Parmalat. As 10 empresas seguintes distri-
buem-se aproximadamente no mesmo patamar – por volta de 300 milhões de litros/ano.
Embora a produção industrial dos laticínios esteja parcialmente concentrada, o mesmo não 
ocorre com a pecuária, onde se encontra uma pulverização muito grande (76.272 fornece-
dores em 2006). Essa pulverização é reflexo da existência de pequenos produtores que sem-
pre investiram pouco na criação do gado, por não terem o hábito e até mesmo recursos para 
a modernização da ordenha do leite e, conseqüentemente, a melhoria da produtividade.
Tabela 22 – Os 15 maiores laticínios do Brasil – 2006 
Casas 
(1)
Empresas/
Marcas
Recepção – mil litros Número produtores (2) Litros/dia
2005 2006 Var.%
2005 2006
Var .%
2005 2006
Var.%
Produ-
tores
Terceiros Total
Produ-
tores
Terceiros Total
2006/
2005
2006/
2005
2006/
2005
1 DPA (3) 1.246.000 462.000 1.708.000 1.247.000 455.000 1.702.000 -0,4 6.110 6.000 -1,8 559 569 1,9
2 Itambé 982.000 23.000 1.005.000 970.000 69.000 1.039.000 3,4 7.325 9.700 32,4 367 274 -25,4
3 Elegê 737.782 103.767 841.549 756.002 141.963 897.965 6,7 25.001 19.641 -21,4 81 105 30,4
4 Parmalat 388.117 203.730 591.847 418.800 193.270 612.070 3,4 4.400 4.640 5,5 242 247 2,3
5
Laticínios 
Morrinhos
233.310 66.134 299.444 309.661 28.437 338.098 12,9 3.200 4.100 28,1 200 207 3,6
6 CCL 254.057 106.067 360.124 219.507 96.538 316.045 -12,2 4.388 2.846 -35,1 159 211 33,2
7 Embaré 250.867 55.382 306.249 262.052 47.401 309.453 1,0 2.380 1.992 -16,3 289 360 24,8
8 CONFEPAR 210.543 51.690 262.233 238.495 49.987 288.482 10,0 6.152 5.740 -6,7 94 114 21,4
9 Centroleite 258.195 10.073 268.268 262.652 476 263.128 -1,9 5.049 4.850 -3,9 140 148 5,9
10 Batávia 224.561 0 224.561 241.601 0 241.601 7,6 4.019 4.104 2,1 153 161 5,4
11
Lider 
Alimentos
184.240 18.439 202.679 209.876 16.659 226.535 11,8 5.243 5.320 1,5 96 108 12,3
12 SUDCOOP 234.876 31.385 266.261 217.915 8.080 225.995 -15,1 5.998 5.434 -9,4 107 110 2,4
13 Danone 134.575 61.824 196.399 164.622 57.283 221.905 13,0 605 496 -18,0 609 909 49,2
14
Nilza 
Alimentos
– – – 14.500 182.000 196.500 – – 143 – – 278 –
15
Grupo 
Vigor
171.009 20.913 191.922 136.814 41.007 177.821 -7,3 996 1,266 27,1 470 296 -37,1
Total 5.510.132 1.214.404 6.724.536 5.669.497 1.387.101 7.056.598 4,9 80.866 76.272 -5,7 187 204 9,1
(1) Classificação base recepção (produtores + terceiros) no ano 2006
(2) Posição em 31 de dezembro
(3) Números referentes a compra de leite realizada pela DPA Manufacturing Brasil em nome da Nestlé, da Fonteira, da DPA, Brasil e 
da Itaca
Fonte: Leite Brasil, CNA/Decon, OCB/CBCL e EMBRAPA/Gado de Leite.
5.1.6. Produção: mão-de-obra, rebanho e equipamentos.
5.1.6.1. Mão-de-obra
A mão-de-obra utilizada na produção do leite apresenta alto índice de informalidade e de bai-
xa qualificação. É representada por profissionais que moram na própria fazenda nas proximi-
dades; chamados geralmente de “retireiros”, atuam tanto na ordenha como no trato do gado. 
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Na maior parte das fazendas a ordenha é manual: os retireiros sentam-se em um banqui-
nho ao lado do animal e, com o amparo de um balde, em geral de alumínio, ordenham a 
vaca com as próprias mãos, muitas vezes sem a higiene devida e sem a proteção de luvas.
5.1.6.2. Rebanho
Para o cuidado e manejo adequados do rebanho, três fatores são fundamentais: alimenta-
ção, saúde e reprodução.
Alimentação
Quanto à alimentação, como dito anteriormente, há no Brasil a predominância da alimen-
tação à base de pastagem. Apenas uma pequena parcela é criada em sistemas de confi-
namento (processo de engorda em estábulo), principalmente no período de entressafra 
(inverno), quando os pastos se tornam secos e escassos. Para esses animais confinados 
administra-se ração balanceada feita com uma mistura de grãos, farelos,farinhas e micro-
nutrientes (vitaminas em geral). 
Saúde
A falta de uma inspeção unificada no país dificulta o acompanhamento da saúde do re-
banho. A inspeção é feita em três níveis, federal, estadual e municipal, cada um com dife-
rentes normas e legislação. Quando as vendas de um produtor de leite ocorrem apenas no 
município, a inspeção está sujeita apenas às regras municipais. 
O rebanho de bovinos está sujeito a várias doenças que prejudicam sua produtividade, tais 
como infecciosas agudas (febre aftosa e mastite) e infecciosas crônicas (brucelose e tuber-
culose). A febre aftosa é o principal problema sanitário na criação de bovinos e seu comba-
te se dá por meio da vacinação; essa prática tem reduzido a incidência da doença no país.
Reprodução
Uma das maneiras de obter animais com maior produtividade é através da inseminação 
artificial. No Brasil, apenas um terço desse processo é realizado no gado de leite, uma vez 
que há maior interesse no gado de corte, diferentemente dos Estados Unidos, onde 90% da 
inseminação é feita no gado de leite.
5.1.6.3. Equipamentos
A produção de leite por meio mecânico ainda é pequena no país, sendo o processo de or-
denha manual o mais usado. 
A ordenha mecanizada contribui para que os animais produzam leite em maior quantida-
de e, principalmente, com melhor qualidade, o que vai interferir diretamente na qualidade 
dos seus derivados, como no caso do queijo.
Há, também, a utilização de equipamentos para controle do animal por meio de um colar 
equipado com um transmissor eletrônico. Ao ser colocado no pescoço do animal, permite 
que o produtor monitore o dia-a-dia do mesmo, inclusive a própria retirada de leite. 
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Outra importante função desempenhada pelos equipamentos encontra-se no processo de 
filtragem, no qual são eliminados os detritos que, por acidente, possam ter caído no leite 
durante a ordenha. É importante ressaltar que essas impurezas são fonte de contaminação 
e de rebaixamento da qualidade do produto. 
5.1.6.4. Estruturas de Apoio à Produção
Com o objetivo de promover a produção sustentável de leite e de seu principal derivado, o 
queijo, existem várias entidades que trabalham no sentido de orientar, educar e treinar não só 
os agricultores (empreendedores) como a mão de obra que trabalha em suas propriedades.
Estas entidades desenvolvem vários programas; como exemplo, podemos citar o Educampo, 
do SEBRAE, que tem o objetivo de capacitar tecnicamente e gerencialmente os produtores 
rurais. Este projeto, como todos os demais, visa a melhoria da produtividade agropecuária 
aliada a melhoria da qualidade do produto e, conseqüentemente, dos ganhos do produtor.
As atividades desenvolvidas pelo Educampo são: criação de parceria com agroindústrias; ca-
pacitação gerencial e técnica de profissionais que irão atuar nas propriedades rurais (zootec-
nistas, engenheiros agrônomos ou veterinários); realização de diagnóstico das propriedades 
rurais; e elaboração de metas em parceria com proprietários rurais e agroindústrias.
Outras entre as muitas instituições que desenvolvem projetos com o objetivo de apoio ao 
pequeno e médio produtor são:
EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 
EMEPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária da Paraíba 
EPAMIG – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
EMPARN – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte
IPA – Empresa Pernambucana de Pesquisa Agropecuária
EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Rural
SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural
SIPA – Serviço Integrado de Agroecologia (Fazendinha SIPA)
Desenvolvendo trabalhos individuais ou em conjunto, existem os centros de estudos e de-
senvolvimento de conhecimento das universidades. No caso do leite e do queijo, destacam-
se: ESALQ — Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz; UFV – Universidade Fede-
ral de Viçosa; e Instituto de Laticínios Cândido Tostes, entre outras.
Em relação aos queijos artesanais, conforme já mencionado, existem atualmente vá-
rios projetos sendo desenvolvidos com o apoio de instituições como SEBRAE, SENAI, 
EMATER, IMA, EMBRAPA, OCEMG, entre outras. 
Estes projetos buscam criar condições para que a produção destes queijos seja adequada à 
legislação vigente e, ao mesmo tempo, mantenha as características tradicionais de origem 
para agregar mais valor ao produto. Dessa forma, o produtor se desenvolverá economica-
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mente, pois sua produção passará a ter melhor retorno financeiro. Além disso, tais projetos 
contribuem para o fomento do turismo rural, gerando uma valorização geral da região 
onde os produtores estão inseridos e assim beneficiando toda a comunidade.
Pode-se citar como exemplo o trabalho desenvolvido pela Emater — MG (empresa vincu-
lada à Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento — Seapa/MG) que 
trabalha em todo o Estado para orientar os pecuaristas quanto à importância de seguir a 
legislação e à melhor forma de adaptar suas propriedades. A entidade vem concentrando 
esforços na adequação dos pecuaristas à IN 51 desde sua publicação, reforçando a premissa 
básica da sanidade do rebanho leiteiro e as condições higiênico-sanitárias dos equipamen-
tos e utensílios para produção e transporte da matéria-prima.
No tocante aos projetos de certificação, os principais já foram mencionados neste relatório.
A Clínica do Leite foi criada em 1987 e até 2000 era denominada Programa de Gerencia-
mento de Rebanhos Leiteiros. Coordenada pelo professor Paulo Fernando Machado, a enti-
dade, ligada ao Departamento de Zootecnia da ESALQ/USP, tem como missão desenvolver 
e oferecer ferramentas para o gerenciamento da pecuária de leite, visando o aumento da 
eficiência financeira da atividade e a melhoria da qualidade do leite. Com essa finalidade, 
foi criado, em 1996, um laboratório de fisiologia da lactação para análise de leite e moni-
toramento da qualidade. Nele, são realizadas análises dos componentes do leite (gordura, 
proteína, sólidos totais), contagem de células somáticas e do nitrogênio uréico no leite, com 
equipamentos de alta tecnologia e capacidade operacional.
Outro trabalho que pode ser destacado é o trabalho da CBQL, que faz o diagnóstico da qua-
lidade do leite no Brasil. O CBQL foi criado em 1998 nos moldes da entidade norte-americana 
National	Mastitis	Council (NMC). O objetivo é uniformizar a linguagem, procedimentos e 
recomendações não apenas com relação à mastite (doença que pode acometer as vacas leitei-
ras), mas a outras doenças que interfiram na qualidade do leite de uma forma geral.
O Pró-Leite é um programa cujo objetivo é alavancar a produção e a produtividade do 
rebanho leiteiro. É um programa desenvolvido pelos Estados, que procura levar conheci-
mentos, técnicas e tecnologias necessárias a essa melhoria contínua no processo produtivo 
do leite, voltados ao melhoramento do manejo alimentar, reprodutivo e sanitário dos ani-
mais e à adoção de práticas higiênicas na produção do leite. O programa deve beneficiar os 
micros e pequenos produtores, promovendo a modernização da indústria e garantindo a 
qualidade do produto ao consumidor. Também tem como objetivo ajudar a fixar o homem 
no campo e evitar o êxodo rural, já que seus benefícios atingem uma grande parcela da 
população rural. No caso, por exemplo, do Estado de Sergipe o programa foi lançado com a 
distribuição de leite entre famílias carentes em diversos municípios. Segundo informações 
obtidas na Secretaria do Estado de Comunicação Social de Sergipe, são doados diariamen-
te 34.300 mil litros através do projeto, que também contribui para a preservação da cadeiraprodutiva, a manutenção do emprego no campo, a melhoria do rebanho e o fortalecimento 
das usinas de leite. 
O Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar) também merece des-
taque, uma vez que envolve negociações de políticas públicas com órgãos setoriais, finan-
ciamento de infra-estrutura e serviços públicos nos municípios, financiamento da produ-
ção da agricultura familiar por meio do credito rural e profissionalização dos agricultores 
familiares. Pela sua relevância, este programa será detalhado à frente.
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5.1.6.5. Políticas Governamentais
Como o leite é insumo básico para a produção de queijo, e a qualidade desse derivado 
depende da qualidade do leite, a Instrução Normativa 51 foi um marco no processo de 
desenvolvimento da qualidade do leite e, portanto, da segurança alimentar. 
Editada em setembro de 2002 pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), esta instrução aprova	regulamentos	técnicos	de	produção,	identidade	e	qualidade	do	leite	
tipo	A,	do	leite	tipo	B,	do	leite	pasteurizado	(hoje	denominado	leite	tipo	C),	do	leite	cru	refrigerado,	e	
o	regulamento	técnico	da	coleta	de	leite	cru	refrigerado	e	seu	transporte	a	granel.	
A IN 51 é um dos assuntos mais discutidos entre os produtores de leite nos últimos anos. 
Entrou em vigor no dia 01 de julho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e a 
partir de 1º de julho de 2007, nas regiões Norte e Nordeste.
Na prática, o que ocorreu após a entrada em vigor dessa normativa é que os laboratórios 
credenciados passaram examinar, uma vez por mês, o leite produzido por cada um dos 
produtores, medindo diversos índices de qualidade – como percentual de gordura e de 
proteína, número de células somáticas e contagem bacteriana. O relatório desses exames 
volta para a indústria, que disponibiliza as informações para o produtor a cada trimestre; 
o resultado do trimestre será uma média geométrica dos três meses. Se em um dos meses 
o resultado estiver fora do limite máximo, mas a média dos três meses estiver dentro do 
limite, o resultado do trimestre estará dentro do parâmetro. Ou seja, o que importa é a 
média geométrica do trimestre e não o resultado mensal. 
A IN 51 estabelece uma série de regras a serem aplicadas desde a estrutura física do curral 
até a saída do leite da propriedade; a lei prevê mudanças, inclusive, nos hábitos de higiene 
das pessoas que trabalham na cadeia produtiva. O transporte do leite deve ser granelizado, 
exigindo caminhões refrigerados, mas é tolerado o transporte de leite cru em latões em tem-
peratura ambiente, desde que a matéria-prima atinja os padrões de qualidade definidos em 
regulamento técnico específico e o leite seja entregue nas indústrias em, no máximo duas 
horas, após a ordenha. O transporte granelizado teve forte impacto econômico e estrutural 
nos pequenos produtores, que precisaram se equipar para atender a essas exigências. 
Por outro lado, visando respeitar as diferenças regionais, a lei prevê a mudança progressi-
va dos padrões até 2011. 
É importante ressaltar que desde que a IN 51 foi editada em 2002, criou-se uma linha de 
crédito chamada Pró-Leite (já mencionada) para auxiliar o produtor na compra de equipa-
mentos, tanques de expansão e ordenha mecânica. O pequeno produtor conta, ainda, com 
Pronaf, também já apresentado. 
Considerando que a produção nacional é baseada em pequenos produtores e a IN 51 esta-
belece mudança de hábitos, o desafio será a mudança de paradigmas, porque o pequeno 
produtor não tem visão empresarial, e sim de sobrevivência. Eles acreditam que só resfriar 
o leite é suficiente, esquecendo que deve haver uma ordenha mais higiênica e melhor tra-
tamento dos animais. 
As entidades citadas anteriormente, como Emater, SEBRAE etc., vêm desenvolvendo todo 
um esforço no esclarecimento e treinamento desses produtores, o que envolve visitação 
diária, palestras sobre administração de resíduos, manejo sanitário, gestão de pastagens, 
entre outros aspectos.
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Para instruir os produtores, pesquisadores da Embrapa Rondônia, Emater e SEBRAE (in-
tegrantes da Câmara Setorial do Leite no Estado) visitam propriedades rurais desde 2005. 
O trabalho envolve o treinamento em dias de campo e palestras sobre administração de 
resíduos, manejo sanitário, gestão de pastagens, entre outros aspectos. 
Segue-se a reprodução da Cartilha da IN 51.
5.1.6.5.1. Cartilha da IN 51
“Instituída pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e assinada em 18 
de setembro de 2002, a Instrução Normativa nº 51 estabelece critérios mais rígidos para a 
produção, identidade e qualidade dos leites A, B e C, pasteurizados ou crus.
O grande ganho que a cadeia do leite tem com a IN 51 é o salto qualitativo da matéria-
prima e, conseqüentemente, dos produtos finais. Ao que tudo indica, essa melhoria da 
qualidade do leite brasileiro pode abrir as portas das exportações nacionais de lácteos, que 
ainda não têm papel de destaque no cenário mundial.
A lei estabelece parâmetros para o resfriamento de leite (após a ordenha), o transporte 
para os laticínios (uso de caminhões com tanques isotérmicos), a Contagem de Células 
Somáticas (uma das formas de se atestar a saúde do úbere) e Contagem Padrão em Placas 
(contagem bacteriana para verificar a qualidade sanitária para o consumo). 
Dentre os principais fatores determinantes da qualidade de leite, será obrigatório a todos 
os produtores a geração de leite cru refrigerado que tenha no máximo 1 milhão de células 
somáticas (indicam a incidência de mastite no rebanho) por ml de leite, assim como um 
teor máximo tolerado de 1 milhão de detecção de unidades formadoras de colônias (UFC) 
bacterianas por ml. Outra exigência é que o leite seja resfriado em tanque de expansão 
direta e transportado em caminhão especial.
Principais pontos:
Leite A•	
A Contagem de Células Somáticas (CCS) máxima de 600.000/ml caracteriza o Leite A. 
O valor é calculado a partir de uma média geométrica móvel de três meses. A média 
descarta o valor mais antigo no mês avaliado. No caso desta categoria de leite, a Con-
tagem Padrão em Placas (CPP) poderá ser de, no máximo, 10.000 UFC/ml (unidade 
formadora de colônia por ml). 
Se o resultado das amostras indicar uma não-adequação às exigências do regulamento, 
o Serviço de Inspeção Federal (SIF) coletará uma nova amostra. Com a reincidência, o 
produtor poderá sofrer as sanções dispostas na forma da lei.
Leite B•	
O limite máximo de 600.000 células somáticas/ml também foi adotado para o Leite B. 
A diferença está na Contagem Padrão em Placas, que deverá ter no máximo 500.000 
UFC/ml para o leite cru refrigerado tipo B. O produto deverá ser resfriado em até três 
horas após a ordenha, com atenção à temperatura igual ou inferior a 4 °C. A recepção 
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na indústria deverá ser feita a 7 °C. O tempo máximo da fazenda até o laticínio é de 48 
horas. Se houver uma estrutura de postos de resfriamento, o leite poderá permanecer 
mais seis horas além desse tempo. Resíduos de antibióticos também deverão ser mo-
nitorados ao menos uma vez ao mês para todos os tipos de leite. As fazendas aptas a 
produzir Leite B deverão ser credenciadas pelo SIF.
Leite C•	
A categoria leite C deixou de existir. O leite cru agora se chama “leite cru refrigera-
do”, enquanto o produto industrializado deverá se chamar leite pasteurizado (integral, 
semi desnatado ou desnatado). As empresas são obrigadas a alterar a rotulagem para 
atender à legislação.
O leite cru refrigerado deverá ser resfriado ano mínimo 7 °C em até três horas após a orde-
nha, chegando à indústria a no máximo 10 °C. Como nas demais modalidades, a amostra-
gem será feita pelo menos uma vez ao mês, assim como nos demais tipos de leite.
A CCS deverá ser, no máximo, de 1 milhão/ml, assim como a CPP (1 milhão de UFC/ml). 
A porcentagem de proteína deve ser, no mínimo, de 2,9%, enquanto o percentual mínimo 
de gordura de 3%. O limite mínimo para sólidos não-gordurosos ficou estabelecido em 
8,4%, ao passo que o índice crioscópico foi estabelecido em nível máximo de 0,530oH. 
A Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) é a res-
ponsável pelas análises das amostras. Estão credenciadas as unidades da Universidade 
de Passo Fundo (RS), da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (SP), das 
universidades federais de Goiás, Minas Gerais, Pernambuco e Paraná, além da Empre-
sa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Gado de Leite/Juiz de Fora – MG). 
Esses laboratórios serão auditados pelo Laboratório Regional de Apoio Animal (Lara), 
de Pedro Leopoldo (MG).
Armazenamento•	
Os tanques comunitários são permitidos pela norma. Mas a inspeção considerará cada 
tanque como pertencente a apenas um produtor, para fazer apenas uma análise. Se 
a indústria emitir várias notas fiscais para um mesmo tanque, a qualidade do leite 
especificada deverá ser a mesma para todos os produtores. Assim, o responsável pelo 
tanque deverá cobrar a mesma qualidade de todos os colegas. 
O leite deverá ser coletado diariamente no tanque comunitário. Os latões não precisam 
ser abandonados, desde que o comprador concorde em receber o produto no recipiente. 
A matéria-prima deve cumprir os padrões estabelecidos pela IN 51 e o leite deve ser 
entregue em até duas horas após a ordenha. Tanques de imersão também serão permi-
tidos, desde que consigam resfriar a 7 °C em três horas”.
5.1.6.5.2. RBQL – Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite
A RBQL desenvolve um papel importante no processo de fiscalizar o atendimento à nova 
legislação (IN 51) no sentido de orientar os produtores quanto a eventuais irregularidade, 
que deverão ser corrigidas dentro de determinados prazos. 
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A base dessas ações é sustentada pelos dados analíticos obtidos pela rede de laboratórios cre-
denciados em funcionamentos espalhados em varias régios do país: Passo Fundo/RS, Curitiba/
PR, Piracicaba/SP, Embrapa Gado de Leite/MG, Goiânia/GO, Belo Horizonte/MG e Recife/PE.
As operações da RBQL constituem as bases para um novo e amplo Programa Oficial de 
Rastreabilidade na Produção de Leite. Pela RBQL, é possível rastrear contaminações do 
leite por resíduos de agrotóxicos ou de inibidores do crescimento bacteriano (entre outros 
itens de falta de qualidade) em cada tanque de refrigeração de leite. A idéia é atingir 100% 
da produção nacional, dentro de alguns anos. O mapeamento de ocorrências ou focos será 
extremamente facilitado, criando condições altamente objetivas para sua erradicação. 
5.1.6.5.3. Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar)
Como já abordado, é um programa de apoio ao desenvolvimento rural a partir do fortaleci-
mento da agricultura familiar como segmento gerador de postos de trabalho e renda, pla-
nejado para ser implantado de forma descentralizada, tendo como elementos de execução 
os agricultores familiares37 e suas organizações.
Segundo informações obtidas no site do Pronaf38, a agricultura familiar é responsável por 
67% da produção nacional de feijão, 97% do fumo, 84% da mandioca, 31% do arroz, 49% 
do milho, 59% dos suínos, 40% de aves e ovos e 25% do café, 32% da soja e 52% do leite. 
Por sua vez, a agricultura familiar ocupa 30,5% da área total dos estabelecimentos rurais, 
produz 38% do Valor Bruto da Produção (VBP) nacional e ocupa 77% do total de pessoas 
que trabalham na agricultura. Portanto, a agricultura familiar é um meio eficaz de reduzir 
a migração do campo para a cidade.
As ações desenvolvidas pelo Pronaf envolvem negociações de políticas publicas com ór-
gãos setoriais, financiamento de infra-estrutura e serviços públicos nos municípios, finan-
ciamento da produção da agricultura familiar (por meio de linhas de crédito rural) e pro-
fissionalização dos agricultores familiares.
O Pronaf se estende aos agricultores de todo o país; a cada ano, são beneficiados os mu-
nicípios que forem selecionados de acordo com critérios técnicos estabelecidos pelo Con-
selho Nacional e que tiverem o Plano Municipal de Desenvolvimento Rural Sustentável 
(PMDRS), aprovado pelo Conselho Municipal de Desenvolvimento Rural Sustentável 
(CMDRS). Este programa é coordenado pelo Ministério do Desenvolvimento Agrário, por 
meio da Secretaria da Agricultura Familiar. 
5.1.6.5.4. Lei do Bem
A chamada “Lei do Bem”, de 21 de novembro de 2005, beneficiou os setores lácteo e queijei-
ro, na medida em que alguns queijos foram desobrigados de pagamento de determinados 
impostos. O artigo 51 da Lei 11.196/2005 estabelece alíquota zero para PIS e COFINS inci-
dentes sobre a importação e a receita bruta de venda no mercado interno de : 
Leite em Pó, Integral ou Desnatado destinados ao consumo humano; e•	
Queijos tipo Mussarela, Minas, Prato, Queijo de Coalho, Ricota e Requeijão. •	
37 Agricultura familiar: agricultores que dirigem o processo produtivo, dando ênfase na diversificação e 
utilização do trabalho familiar, eventualmente complementado pelo trabalho assalariado.
38 Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar). http://www.Pronaf.gov.br
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5.1.6.5.5. Legislação sobre Queijo Minas Artesanal 
Alguns estados, à busca de promover incentivo e auxílio aos pequenos produtores, pro-
mulgaram algumas leis específicas. Como exemplo pode ser citado o Estado de Minas 
Gerais: estabeleceu a lei 14.185 de 31 de janeiro de 2002 que dispõe sobre o processo de 
produção de Queijo Minas Artesanal; o regulamento aprovado pelo decreto n 42.645 de 5 
de junho de 2002 e a Portaria 517 de 14 de junho de 2002 estabelecem as normas de defesa 
sanitária para rebanhos fornecedores de leite para a fabricação de queijo Minas Artesanal; 
a Portaria 518 de 14 de junho de 2002 dispõe sobre os requisitos básicos das instalações, 
materiais e equipamentos para a fabricação do queijo Minas Artesanal; e a Portaria 523, de 
3 de julho de 2002, estabelece as condições higiênico-sanitárias e boas práticas na manipu-
lação e fabricação do queijo Minas Artesanal1. 
Não pode deixar de ser mencionado o apoio do governo aos projetos de certificação de 
origem, através de instituições como Embrapa, SEBRAE, EMATER e MAPA.
5.1.6.5.6. Soro e a questão ambiental
O Ministério da Agricultura, com o objetivo de evitar a poluição, exigiu que o soro fosse 
tratado antes de ser jogado nos rios; assim, os laticínios estão sendo obrigados a construir 
estações de tratamento.
Por sua vez, o governo do Estado de São Paulo, em parceria com o setor produtivo, criou 
o Guia Técnico Ambiental de Produtos Lácteos – Série P+L, com o objetivo de apoiar o 
trabalho preventivo, buscando minimizar a questão da poluição ambiental devido aos 
resíduos da produção. É uma iniciativa da CETESB (Companhia de Tecnologia de Sane-
amento Ambiental), da Secretaria do Meio Ambiente e da FIESP (Federação da Indústria 
do Estado de São Paulo).
Este guia serve como fonte de informações e orientação para técnicos, empresários e interes-
sados na implementação de medidas ecologicamente corretas nas unidades de produção. 
5.1.6.5.7. Lei Geral da Pequenas e Médias Empresas
A Lei Geral das Pequenas e Médias Empresas (cuja parte tributária começou a vigorar 
em 10de julho de 2007) beneficiará os pequenos produtores de queijo, na medida em 
que facilitará sua entrada no “mercado formal”. Ela é um facilitador para a inclusão 
empresarial, uma vez que diminui a burocracia, facilitando o registro da empresa, a 
obtenção de crédito e a abertura para vendas ao setor público, além de incentivar a 
inovação tecnológica. 
5.2. Matriz PFOA do Leite
Para uma melhor compreensão do papel do produtor e da importância do leite na cadeia 
produtiva do queijo, é importante avaliar este insumo à luz do modelo de avaliação de 
negócios conhecido como Matriz PFOA, que considera potencialidades e fragilidades dos 
produtores e seus produtos, bem como oportunidades e ameaças do setor.
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Figura 2 – Matriz PFOA do leite39
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es •	 Baixo	custo	de	produção:	clima	favorável,	disponibilidade	de	terras	a	preços	competitivos,	disponibilidade	de	
insumos a baixo custo e rebanho geneticamente adaptado;
•	 Suporte	e	acesso	a	informações	e	tecnologia	via	grupos	de	pesquisa	como	Embrapa,	Gado	de	Leite,	Ital,	ESALQ,	
IEA, IAC e Pensa;
•	 O	leite	é	considerado	alimento	saudável	e	indispensável	à	nutrição,	principalmente	para	na	infância.
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•	 Atividade	leiteira	pulverizada	pelo	país	dificulta	coordenação	entre	os	agente	da	cadeia	produtiva	e	aumenta	a	
dependência dos laticínios;
•	 Baixa	produtividade	do	rebanho;
•	 Dificuldade	de	acesso	a	linhas	de	créditos	que	possibilitem	melhoria	de	produtividade	e	qualidade	das	MPEs;
•	 Falta	de	investimento	em	genética	bovina,	controle	e	prevenção	de	doenças,	alta	incidência	de	enfermidades	
(sobretudo febre aftosa) e baixa qualidade do leite;
•	 Dependência	das	políticas	e	regras	estabelecidas	pelas	cooperativas	regionais	de	leite;
•	 Pouca	experiência	e	contato	com	o	mercado	internacional	inibindo	exportações;
•	 Elevada	carga	tributária	e	leis	trabalhistas	e	ambientais	inadequadas	incentivam	a	permanência	dos	pequenos	
produtores na informalidade;
•	 Em	grande	parte	dos	produtores	se	observa:	baixa	profissionalização	do	setor	produtivo,	baixa	capacitação	
técnica dos funcionários e assistência técnica, veterinária e agroeconômica deficiente;
•	 Instabilidade	nas	margens	da	atividade,	devido	à	alta	variação	de	preços	ao	longo	do	ano	(períodos	de	safra	e	
entressafra) e nas diferentes bacias leiteiras;
•	 Ausência	de	diferenciação	do	leite	em	função	do	uso	(produção	de	queijo,	leite	pasteurizado,	longa	vida,	biscoitos	etc.;
•	 Dificuldade	dos	produtores,	especialmente	pequenos,	para	se	adaptarem	às	exigências	dos	países	importadores.
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•	 Melhoria	da	qualidade	do	leite	pelo	investimento	em	genética;
•	 Melhoria	da	capacitação	técnica	dos	produtores;
•	 Incentivo	ao	investimento,	facilitando	o	crédito	para	obtenção	de	equipamentos	e	de	melhoria	na	estrutura	da	
produção;
•	 Melhoria	da	infra-estrutura	básica	(sobretudo	rodovias)	e	do	próprio	transporte	do	leite;
•	 Incentivo	ao	cooperativismo;
•	 Melhoria	do	cenário	econômico	com	boa	fase	de	crescimento	da	renda;
•	 Aumento	da	disponibilidade	de	alimento	animal	devido	ao	aumento	da	produção	de	grãos;
•	 Consumo	reprimido	de	lácteos	viabilizando	desenvolvimento	de	produtos	destinados	às	classes	C,	D,	e	E;
•	 Adoção	de	campanhas	de	incentivo	ao	consumo	de	leite,	como	a	introdução	do	leite	nos	programas	sociais	e	na	
merenda escolar;
•	 Potencial	de	aumento	das	exportações.
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•	 Elevada	carga	tributária	e	leis	trabalhistas	e	ambientais	inadequadas	incentivam	a	permanência	dos	pequenos	
produtores na informalidade;
•	 Escassez	de	crédito	e	juros	elevados;
•	 Infra-estrutura	básica	precária:	péssima	condição	das	rodovias;	falta	de	investimentos	na	matriz	energética	para	
geração de energia alternativa, barata e limpa; escassez/falta de investimento em irrigação e distribuição de água;
•	 Priorização	do	plantio	de	cana-de-açúcar;
•	 Prioridade	para	a	exportação	de	outros	produtos	agroindustriais	(como	soja,	frango,	álcool	e	biodiesel),	inclusive	
com incentivos governamentais;
•	 Imprevisibilidade	quanto	ao	futuro	do	Mercosul	(acirramento	de	disputas	e	mudanças	institucionais	arbitrárias);
•	 Desvios	e	falta	de	controle	nas	linhas	de	financiamento	governamentais	causam	demora	na	liberação	de	novas	
linhas de crédito; 
•	 Baixo	potencial	de	compra	da	maior	parte	da	população	brasileira;
•	 Crescimento	e	concentração	do	varejo	de	alimentos	aumentam	o	poder	de	compra	e	barganha	por	parte	das	
grandes redes e alavancam o crescimento de marcas próprias;
•	 Facilidade	de	importação	de	leite	da	Argentina	a	baixo	custo;
•	 Consumidor	busca	produtos	com	menor	índice	calórico	e	de	gorduras	–	lights,	diets	e	derivados	de	outras	
matérias-primas, como soja;
•	 Países	importadores	com	regulamentação	protecionista:	subsídios,	barreiras	tarifárias	e	sanitárias	etc.;
•	 Maior	retorno	na	venda	da	carne	bovina	muda	o	perfil	dos	produtores;
•	 Recorrente	desrespeito	aos	direitos	de	propriedade,	pela	proliferação	de	movimentos	ilegais.
Fonte: Atualização e adaptação pelo revisor ao material disponível em NEVES, F. M; ZYLBERSZTAJN, D.; NEVES, M. E. 
Agronegócio do Brasil. São Paulo: Saraiva, 2005.
39 Fonte: Atualização e adaptação pelo revisor ao material disponível em NEVES, F. M; ZYLBERSZTAJN, 
D.; NEVES, M. E. Agronegócio do Brasil. São Paulo: Saraiva, 2005.
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5.3. Etapas de Produção de Queijos40
O queijo é um produto vivo, graças à sua flora orgânica, que pode sofrer modificações de 
acordo com o ambiente onde se encontra. Para sua obtenção, é necessária a transforma-
ção do leite em coalhada.
Os principais ingredientes utilizados na fabricação de queijos são: leite, coalho, fermentos, 
sal e corante natural (urucum). 
Coalho: 
O coalho é um produto de origem animal, extraído do estômago de mamíferos enquanto 
lactantes (enquanto ainda mamam). Em escala industrial, o coalho é obtido do estômago 
de vitelos e carneiros, mortos com até uma semana de vida. Os coalhos são comercializa-
dos nas versões líquido, pó e comprimidos.
Fermento Lácteo: 
É usado na fabricação de queijos por possuir uma bactéria, Streptococcus cremoris, cuja fun-
ção é conferir sabor agradável e uniforme aos queijos. 
Por ser importado e caro, na fabricação caseira muitas vezes é substituído, sem perda de qualida-
de, por iogurte natural ou coalhada (caseira ou não), que contêm a mesma bactéria necessária. 
A produção do queijo segue as seguintes etapas: 
Figura 3 – Produção do queijo
Muller/51 (29,3%)
Pitú (14,6%)
Velho Barreiro (7,6%)
Ypióca (4,1%)
Tatuzinho (3,9%)
Oncinha (3,2%)
Missiato(3,2%)
Supupara(2,8%)
3 Fazendas (1,6%)
Colonial (1,5%)
Da Roça (0,4%)
Outros (27,8%)
1. Pasteurização 2. Coagulação 
e corte
3. Agitação 
e aquecimento
4. Enformagem
5. Prensagem 6. Salga 7. Maturação 8. Embalagem
Temperatura é 
elevada para 70º 
a 80º C por 15 
a 20 segundos, 
para eliminação de 
microorganismos 
prejudiciais 
à saúde.
Acréscimo de 
coalho, fermento 
ou ácido láctico 
para possibilitar 
a coagulação. 
Corta-se a 
coalhada para 
facilitar sepa-
ração e extração 
do soro.
Cada queijo passa 
por um processo 
diferente de 
agitação e 
aquecimento 
da massa.
A massa é 
enformada em 
diferentes moldes 
e tamanhos que 
conferem ao queijo 
seu formato e 
padrão final.
Os queijos são 
prensados para 
extrair o 
excedente 
de soro.
São retirados das 
formas e imersos 
em banho de 
salmoura anti- 
séptica, 
responsável pelo 
teor de sal e pela 
formação da casca 
que os protege. 
O tempo variacom o tipo de 
queijo. Em geral, 
usa-se uma solu-
ção de 20% de sal 
e baixa temperatu- 
ra, entre 8º e 10º C. 
Alguns queijos 
recebem a salga 
na massa 
ou a seco.
Secagem em 
câmaras frias 
e envio para 
câmaras de 
maturação, 
onde permanecem 
a temperaturas e 
teores de umidade 
controlados e 
adequados até 
atingir o ponto 
ideal, que varia de 
acordo com o tipo 
de queijo. 
A maturação é 
muito importante 
na definição da 
aparência, da 
textura e do 
sabor do queijo.
Geralmente 
os queijos são 
embalados após 
a maturação 
e mantidos sob 
refrigeração nas 
fábricas ou durante 
o transporte. 
Queijos sem casca 
são embalados a 
vácuo para 
proteção contra 
contaminação
Fonte: Elaboração do revisor, baseado no conteúdo desenvolvido pela pesquisadora.
40 Fontes: ABIQ; MARTINEZ, Cláudia Jácomo et al. Tirolez. 2004. 165f. Projeto (Graduação ESPM) – 
Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM). São Paulo, 2004.
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5.3.1. Soro41
Outra característica comum à fabricação dos queijos é a produção obrigatória de um sub-
produto, o soro. O queijo é um produto concentrado e o excesso de água é eliminado, quan-
do da coagulação do leite, na forma de um soro de cor amarelo-esverdeada. 
O soro é composto por 93,3% de água, 0,5% de gordura, 0,8% de proteínas, 4,85% de lactose, 
0,5% de minerais e 0,05% de acido láctico. Assim, o soro tem alto valor nutritivo e, no Brasil, 
é utilizado na alimentação de animais e como ingrediente na fabricação de alguns alimen-
tos industrializados. Entretanto, sua utilização está aquém do seu potencial. 
Além do beneficiamento do soro, por suas propriedades nutritivas, existe uma questão 
ambiental. Se despejado nos rios, o soro irá contaminar a água; assim, o MAPA obrigou os 
laticínios a construírem estações de tratamento por onde o soro passa antes de ser despeja-
do na água. Como os custos desse tratamento são muito altos, as empresas passaram a ver 
como oportunidade o beneficiamento do soro, transformando-o em fonte de renda. 
Hoje, já existem estações de secagem do soro, visando também à exportação. O soro, pro-
cessado na forma seca e dadas suas propriedades nutricionais, torna-se ingrediente para 
a fabricação de alimentos industrializados (alimentos infantis, margarinas e conservas) e 
de produtos farmacêuticos. Além disso, torna-se um produto de fácil armazenamento e 
transporte (soro concentrado em pó).
Na Austrália o soro vem sendo aproveitado inclusive como combustível. Em alguns mer-
cados desenvolvidos, a proteína isolada do soro tem muito valor.42 Ou seja, há uma oportu-
nidade de grande potencial a ser explorada com o beneficiamento do soro. 
5.3.2. Soro Fermentando43
Dá-se o nome de soro fermentado ao soro extraído do leite que é deixado mais de 12 horas 
em fermentação. 
O soro fermentado é adicionado ao leite durante a fabricação de alguns tipos de queijos, 
conferindo aos mesmos um sabor picante como, por exemplo, Provolone e Meia Cura. 
5.4. Legislação44
A seguir encontram-se resumidas as principais exigências legais relacionadas à produção 
de leite e de queijos45.
Artigo 23, inciso II•	 , da Constituição da República Federativa do Brasil (promulgada 
em 5 de outubro de 1988);
41 Fonte: MATHIAS, J. Laticínios no Mercosul: análise setorial. Gazeta Mercantil, São Paulo, 2001. Vol. I a V.
42 Fonte: TORRES, 1986, op. cit.
43 Fonte: ABIQ. Disponível em: <http://www.abiq.com.br/>.
44 Fonte: SEBRAE-MG. Ponto de partida para início de negócio: fábrica de queijo. Belo Horizonte, 28 
abr. 2005 (atualizado em: 31 out. 2007). Disponível em: <http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/D
owContador?OpenAgent&unid=E575D92854A8508803256FF100514D75>. Acesso em: 21 nov. 2007; 
ALMEIDA, E. F. L. Queijos minas artesanal: compilação legislação queijos minas artesanal. Belo Horizonte, 
Emater, 2005.
45 A íntegra dessas exigências pode ser encontrada nos anexos deste relatório. 
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Lei Federal n º 1.283,•	 de 18 de dezembro de 1950 – Dispõe sobre inspeção industrial e 
sanitária dos produtos de origem animal;
Lei Federal nº 7.889•	 , de 23 de novembro de 1989 – Altera dispositivos da Lei 
Federal nº 1.283/50;
Decreto Estadual nº 38.691•	 , de 10 de março de 1997 – Institui o regulamento de inspe-
ção e fiscalização industrial e sanitária dos produtos e subprodutos de origem animal 
no Estado de Minas Gerais.
A inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal é de competência comum 
da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios.
A Portaria nº 326,•	 da Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 
de julho de 1997, institui o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias 
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores 
de Alimentos.
Sobre o regulamento, cumpre destacar:•	
Finalidades
Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário sobre a área de alimentos, vi- ▪
sando a proteção da saúde da população;
Adequar a legislação brasileira aos vários diplomas normativos (leis, decretos, tra- ▪
tados etc.) relacionados à matéria-prima, surgidos com a criação do Mercosul.
Objetivos
Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação para ▪
alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
Campo de aplicação
Aplica-se a toda pessoa física ou jurídica que possua ao menos um estabelecimento 
no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrializa-
ção, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Deve-
se ressaltar que o cumprimento dos requisitos gerais deste regulamento não exclui o 
cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas normativos, que devem 
ser aprovados ou que já estejam em vigor.
É importante esclarecer os conceitos principais que estão estabelecidos nesse regulamento:
Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padrões de identi-
dade e qualidade pré-estabelecidos, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais;
Estabelecimentos de alimentos produzidos/industrializados: região que compreen-
de o local e a vizinhança que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operações e 
processos com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazena-
mento ou o transporte de alimentos e/ou suas matérias-primas;
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Armazenamento de alimento: conjunto de atividades e requisitos para se obter a con-
servação da matéria-prima, insumos e produtos acabados;
Fracionamento de alimento: operações realizadas sobre a matéria-prima até a obten-
ção de um alimento acabado em qualquer etapa do seu processamento, armazenamen-
to e transporte;
Produção: conjunto de todas as operações e processos efetuados para obtenção de um 
alimento acabado.
Vale destacar que a legislação brasileira sofre constantes alterações. É imprescindível que o 
empreendedor acompanhe as modificações da legislação, solicitando às autoridades fiscais 
informações atualizadas sobre exigências e requisitos legais.46 
A seguir destacam-se diversas leis, portarias e regulamentos segundo os tipos de queijos47.
5.4.1. Legislação sobre Queijo Minas Artesanal48 
Lei 14185,•	 de 31 de Janeiro de 2002 – Dispõe sobre o processo de produção de Queijo 
Minas Artesanal;
Regulamento da Lei nº 14.185•	 , de 31 de Janeiro de 2002 – Dispõe sobre o processo 
de produção de Queijo Minas Artesanal – aprovado pelo decreto nº 42.645 de 5 de 
junho de 2002);
Portaria nº 517,•	 de 14 de Junho de 2002 – Estabelecenormas de defesa sanitária para 
rebanhos fornecedores de leite para produção de Queijo Minas Artesanal;
Portaria nº 518,•	 de 14 de Junho de 2002 – Dispõe sobre requisitos básicos das instala-
ções, materiais e equipamentos para a fabricação do Queijo Minas Artesanal;
Portaria nº 523•	 , de 3 de Julho de 2002 – Dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias 
e boas práticas na manipulação e fabricação do Queijo Minas Artesanal. 
Lei nº 14.987•	 , de 14 de Janeiro de 2004 – Reabre o prazo para o cadastramento de que 
trata o parágrafo 1º do art. 3º, da Lei nº 14.185, de 31 de Janeiro de 2002, que dispõe sobre 
o processo do Queijo Minas Artesanal e dá outras providências. 
5.4.2. Instrução Normativa No. 30, de 26 de junho de 2001
Regulamento Técnico de Identidade e qualidade de Queijo de Coalho.•	 
46 Fonte: SEBRAE-MG, 2005, op. cit.
47 Para maiores detalhes, vide anexos a este relatório
48 Fontes: Normas sobre as condições higiênico-sanitárias e as boas práticas na manipulação e fabricação 
do Queijo Minas Artesanal, baixadas pela Portaria nº 523, de 3 de Julho de 2002. Apostila “Compilação da Legislação 
sobre Queijo Minas Artesanal”, ALMEIDA, Elmer Ferreira Luiz. Departamento Técnico – EMATER-MG
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5.4.3. Instrução Normativa nº 51
Já detalhada oportunamente, estabelece novos padrões de controle de qualidade do leite, 
visando respeitar as diferenças regionais e prevendo a mudança progressiva dos padrões 
até 2011. Esta normativa vem atender aos novos conceitos de Segurança Alimentar. 
5.5. Tributação
O sistema de obrigações fiscais brasileiro é regulado pela Constituição Federal, pelo Có-
digo Fiscal Brasileiro, por leis complementares, pelas leis ordinárias, por resoluções do 
Senado e pelas leis Estaduais e Municipais. 
Os principais tributos instituídos por lei, que recaem sobre as empresas de um modo geral, são:
5.5.1. Tributos Federais
Imposto de Renda Pessoa Jurídica: IRPJ•	
Imposto sobre Produto Industrializado: IPI•	
Contribuição para o Programa de Integração Social: PIS•	
Contribuição Social sobre o Faturamento das Empresas: COFINS•	
Imposto aplicado sobre Movimentações Financeiras: CPMF•	
Imposto sobre Importações: ISS•	
5.5.2. Tributos Estaduais
Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços: ICMS •	
5.5.3. Tributo Municipal
Imposto Sobre Serviços (de qualquer natureza): ISS•	
5.5.4. Contribuições Previdenciárias
INSS (Instituto Nacional de Securidade Social). Imposto recolhido sobre a folha de •	
pagamento de empregados e retirada pró-labore de sócios e administradores e paga-
mentos efetuados a prestadores de serviços autônomos
O SEBRAE, em seu material “Ponto de Partida – Fábrica de Queijo”49, apresenta uma 
descrição bastante detalhada sobre o assunto, explicando que a carga tributária inciden-
te sobre as empresas varia conforme a atividade explorada, as operações realizadas e o 
respectivo valor. 
49 Fonte: SEBRAE-MG, 2005, op. cit.
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Conforme mencionado anteriormente, boa parte das empresas do setor atua na informali-
dade, o que não é uma característica exclusiva do setor lácteo. Estudo realizado pelo Insti-
tuto de Pesquisa Aplicada (IPEA), ligado ao Ministério do Planejamento, constatou que 50% 
dos postos de trabalho gerados pelo setor produtivo brasileiro, em 2005, eram provenientes 
de empreendimentos informais. Este estudo ainda mostrou que os setores que apresentam 
as maiores proporções de empregos informais são respectivamente: agricultura (78,3%), 
serviços (54%), comércio (52%) e indústria (50,4%). 
Com o objetivo de conter o crescimento da atividade informal, o Congresso Nacional pro-
mulgou a Lei Geral das Micro e Pequenas Empresas, já mencionada, cuja parte tributária 
que passou a vigorar em julho de 200750. A Lei Geral das Micro e Pequenas Empresas trará 
ainda benefícios tais como: a unificação dos tributos federais, estaduais e municipais, e a 
simplificação no pagamento dos tributos. 
5.6. Distribuição
Embora a maior parte dos queijos consumidos nos domicílios (64%) seja comprada em 
supermercados, 49% foram adquiridos fora das grandes redes (isto é, em pequenos su-
permercados) e 35% em outros canais como feiras e mercearias. Portanto, trata-se de 
compra e distribuição pulverizada, já que estes outros canais respondem por 84% do 
volume total comprado.
Na distribuição por tipo de queijo nota-se uma forte participação expressiva de “outros 
canais” para os queijos brancos – pela maior incidência de comercialização informal, fei-
ras livres, mercearias etc. — e os queijos especiais – provavelmente adquiridos, em maior 
proporção que os demais, em lojas especializadas. Requeijão e queijos espalháveis são pre-
dominantemente comprados em auto-serviços. 
Cabe ainda citar a pouca importância relativa das padarias como canal de distribuição 
de queijos.
Tabela 23 – Participação (%) dos canais no volume total adquirido pelos domicílios (jun./2002– 
maio/2003)
Total 
Queijos
Requeijão
Queijos
Espalháveis
Queijos
Brancos
Queijos
Amarelos
Queijos 
Especiais
Queijos
Porcionados
TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Total do Auto 
Serviço
64 90 90 48 80 70 87
Grandes Redes 15 28 27 12 19 28 41
Outros tipos de 
Auto Serviço
49 62 63 37 61 41 45
Padarias 1 1 1 2 1 0 1
Outros Canais 35 9 9 50 19 30 12
Fonte: LATIN PANEL.
50 Fonte: SEBRAE. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br>.
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A tabela 24 mostra a pulverização desse mercado, pela presença de inúmeras marcas e 
tipos de queijo no auto-serviço.
Tabela 24 – Presença das marcas no auto-serviço
Tipo de queijo tradicionais Presença no ponto de venda Nº. de marcas encontradas
Ricota 334 94
Frescal tradicional 325 88
Mussarela peça/pedaço 241 88
Requeijão tradicional 373 84
Minas padrão 362 79
Prato lanche peça 368 74
Parmesão 337 65
Provolone médio 312 64
Mussarela lanche peça 349 61
Ralado 50 g 330 58
Requeijão light 373 44
Provolone mini 306 42
Total de Pontos de Venda Pesquisados 376
Fonte: Estudo Marketing Monitor. ABIQ dez. 2006.
A versão light está disponível em diversos tipos e marcas de queijo. Destaca-se o requeijão 
light, presente em praticamente todos os pontos de venda pesquisados (99% de distribui-
ção). Também apresentam alta cobertura de distribuição os queijos Prato Lanche Light, 
Cream	Cheese Light e Minas Ultrafiltrado Light, respectivamente com 80%, 75% e 71% de 
cobertura de distribuição. 
Tabela 25 – Cobertura de Distribuição de Queijos Light (em %)
Queijos light Distribuição %
Requeijão 99
Prato Lanche 80
Cream Cheese 75
Minas Ultrafiltrado 71
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Queijos light Distribuição %
Ralado 56
Mussarela lanche 60
Minas Frescal 50
Minas Padrão 29
Prato fatiado 22
Mussarela fatiada 20
Ricota 8
Reino 6
Ralado 50 g 6
Fonte: Estudo Marketing Monitor. ABIQ dez. 2006.
5.7. Consumidor
Não foi possível a identificação do perfil do consumidor de queijos nacionais, em função 
da não disponibilidade de dados secundários ou informações concretas dos entrevistados 
sobre o tema. Assim, para tentar identificar a origem desse consumidor, foram utilizados 
os dados da mais recente Pesquisa de Orçamentos Familiares realizada pelo IBGE51.
Segundo essa fonte, as despesas com alimentação representaram 17,10% da despesa total e 
20,75% das despesas de consumo das famílias brasileiras.
Comparando a distribuiçãopercentual da despesa média mensal familiar com alimenta-
ção, segundo o tipo de despesa, por situação do domicílio, observa-se que o percentual de 
despesa com alimentação fora do domicílio na área urbana (25,74%) é praticamente o dobro 
daquele observado na área rural (13,07%). Quando se observa o valor (em reais) da despesa 
com alimentação fora do domicílio, a diferença entre as áreas urbanas e rurais é também 
muito elevada, chegando a ser cerca de 130% maior na área urbana. Por outro lado, os valo-
res médios em reais da despesa com alimentação no domicílio são praticamente iguais nas 
áreas urbanas e rurais e, conseqüentemente, quase idênticos à média brasileira.
Quando se considera a despesa com leite e derivados, observa-se que significou quase 12% 
das despesas com alimentos de uma família com a média de 3,62 integrantes. 
O consumidor urbano gastou 12,46% dos recursos com alimentos com a categoria leite e 
derivados, sendo que os de regiões rurais dedicaram 9,07% dos respectivos recursos.
51 Fonte: IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares (POF) 2002-2003.
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Tabela 26 – Distribuição percentual da despesa monetária e não-monetária média mensal familiar 
com alimentação no domicílio, por situação do domicílio, segundo os grupos de produtos 
– Brasil – período 2002–2003
Grupos de produtos
Distribuição percentual da despesa monetária e não-monetária média 
mensal familiar com alimentação no domicílio (%)
Total
Situação do domicílio
Urbana Rural
Alimentação no 
domicílio
100,00 100,00 100,00
Cereais, leguminosas 
e oleaginosas
10,36 9,19 16,86
Farinhas, féculas e 
massas
5,71 5,09 9,14
Açúcares e derivados 5,91 5,79 6,61
Legumes e verduras 2,96 2,95 3,06
Frutas 4,18 4,39 3,00
Carnes, vísceras e 
pescados
18,34 18,02 20,12
Aves e ovos 7,14 6,98 8,03
Leites e derivados 11,94 12,46 9,07
Panificados 10,92 11,77 6,19
Óleos e gorduras 3,38 3,18 4,46
Bebidas e infusões 8,48 8,97 5,75
Alimentos preparados 2,35 2,67 0,58
Outros alimentos 8,32 8,54 7,12
Número de famílias 48.534.638 41.133.202 7.401.436
Tamanho médio da 
família
3,62 3,55 4,05
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Índices de Preços, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002 – 2003
Tabela 27 – Distribuição percentual da despesa monetária e não-monetária média mensal familiar 
com alimentação no domicílio, por situação do domicílio, por Grandes Regiões, segundo 
os grupos de produtos – período 2002–2003
Grupos de produtos
Distribuição percentual da despesa monetária e não-monetária 
média mensal familiar com alimentação no domicílio (%)
Basil
Grandes Regiões
Norte Nordeste Sudeste Sul
Centro-
Oeste
Alimentação 
no domicílio
100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Cereais, leguminosas 
e oleaginosas
10,36 11,21 13,44 9,41 7,34 13,35
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Grupos de produtos
Distribuição percentual da despesa monetária e não-monetária 
média mensal familiar com alimentação no domicílio (%)
Basil
Grandes Regiões
Norte Nordeste Sudeste Sul
Centro-
Oeste
Farinhas, féculas e 
massas
5,71 7,88 7,91 4,05 7,06 4,16
Açúcares e derivados 5,91 4,62 5,54 6,12 6,45 5,75
Legumes e verduras 2,96 2,78 2,78 3,14 2,74 3,12
Frutas 4,18 3,20 3,92 4,55 4,04 3,75
Carnes, vísceras 
e pescados
18,34 26,30 19,92 16,47 18,37 17,87
Aves e ovos 7,14 9,03 8,46 6,45 6,71 6,65
Leites e derivados 11,94 7,84 10,51 13,14 12,56 10,96
Panificados 10,92 8,83 10,52 11,89 10,19 9,24
Óleos e gorduras 3,38 3,47 3,04 3,35 3,31 4,99
Bebidas e infusões 8,48 7,88 5,81 9,30 9,79 9,30
Alimentos preparados 2,35 1,61 1,26 2,90 2,79 1,82
Outros alimentos 8,32 5,36 6,89 9,24 8,65 9,04
Número de famílias 48.534.638 3.143.142 12.235.500 21.897.577 7.768.891 3.489.528
Tamanho médio da 
família
3,62 4,34 4,01 3,42 3,33 3,50
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Índices de Preços, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002 – 2003
A distribuição das despesas com leite e derivados pelas regiões de localização dos domi-
cílios dos consumidores foi: Região Sudeste (13,14%), Sul (12,56%), Centro-Oeste (10,96%), 
Nordeste (10,51%) e Norte (7,84%). 
No que se refere às capitais, o IBGE destacou cinco em sua análise: Belém, Porto Alegre, Recife, 
Rio de Janeiro e São Paulo. Rio de Janeiro apresentou o maior percentual entre as despesas com 
alimentação em domicílio (15,12%), seguido por Porto Alegre (14,93%) e São Paulo (13,27%).
A cidade com maior queda entre os dois períodos de levantamento dos dados (1995/1996 
e 2002/2003) foi São Paulo, com -7,1%, dado que reflete a transferência do hábito alimentar 
do domicílio para fora do domicílio.
Analisando a distribuição percentual das despesas com alimentação segundo os tipos de 
despesa, por Grandes Regiões, verifica-se que o maior percentual com alimentação fora do 
domicílio ocorre na Região Sudeste (26,91%), seguida pelas Regiões Centro-Oeste (24,46%) 
e Sul (23,35%), enquanto os menores percentuais ocorrem nas Regiões Norte (19,10%) e 
Nordeste (19,52%).
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Tabela 28 – Distribuição percentual da despesa monetária e não-monetária média mensal familiar 
com alimentação no domicílio, por Regiões Metropolitanas selecionadas, segundo os 
grupos de produtos – período 1987–2003
Grupos de 
produtos
Distribuição percentual da despesa monetária 
média mensal familiar com alimentação no domicílio (%)
Regiões Metropolitanas selecionadas
Belém Recife Rio de Janeiro
1987/
1988
1995/
1996
2002/
2003
1987/
1988
1995/
1996
2002/
2003
1987/
1988
1995/
1996
2002/
2003
Alimentação 
no domicílio
100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Cereais, 
leguminosas 
e oleaginosas
8,10 8,33 7,31 6,99 5,05 7,24 7,29 8,49 6,83
Açúcares e 
derivados
3,85 3,01 3,68 5,20 4,43 4,41 6,18 4,33 5,14
Frutas 4,99 5,25 3,81 5,64 6,18 4,39 7,03 6,10 5,30
Carnes, vísceras 
e pescados
35,48 29,06 27,01 22,86 17,28 14,14 23,87 17,43 17,17
Aves e ovos 7,80 9,69 8,67 8,97 8,04 7,16 7,07 6,40 7,27
Leites e 
derivados
9,51 9,75 9,45 13,60 14,94 14,30 15,58 14,57 15,12
Panificados 8,81 10,99 11,17 13,50 14,38 13,20 9,37 12,40 12,82
Bebidas e 
infusões
5,57 7,35 10,05 6,49 8,86 8,75 6,94 9,74 10,46
Outros alimentos 15,84 16,54 18,84 16,76 20,815 26,39 16,64 20,53 19,89
Grupos de 
produtos
Distribuição percentual da despesa monetária 
média mensal familiar com alimentação no domicílio (%)
Regiões Metropolitanas selecionadas
São Paulo Porto Alegre
1987/
1988
1995/
1996
2002/
2003
1987/
1988
1995/
1996
2002/
2003
Alimentação 
no domicílio
100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Cereais, 
leguminosas 
e oleaginosas
6,98 4,00 6,54 5,27 3,56 5,53
Açúcares e 
derivados
5,52 3,44 5,44 6,80 6,62 5,51
Frutas 8,29 6,73 5,11 4,47 5,83 4,69
Carnes, vísceras 
e pescados
21,33 16,95 17,42 23,20 17,16 17,82
Aves e ovos 6,85 5,55 6,88 7,64 6,67 5,90
Leites e 
derivados
16,42 14,28 13,27 15,48 14,67 14,93
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Grupos de 
produtos
Distribuição percentual da despesa monetária 
média mensal familiar com alimentação no domicílio (%)
Regiões Metropolitanas selecionadas
São Paulo Porto Alegre
1987/
1988
1995/
1996
2002/
2003
1987/
1988
1995/
1996
2002/
2003
Panificados 8,18 10,29 13,29 9,46 12,75 12,07
Bebidas einfusões
6,67 9,17 9,07 10,06 13,23 10,94
Outros alimentos 19,76 29,59 22,98 17,60 19,51 22,60
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Índices de Preços, Pesquisa de Orçamentos Familiares 1987 – 1988
Ainda com o objetivo de esclarecer, ao menos parcialmente, as questões sobre perfil do consumi-
dor de queijos nacionais, também foi utilizada uma pesquisa realizada em 2003 com 100 consu-
midores de um dos maiores hipermercados de Campinas. Desenvolvida especificamente para 
queijo coalho e baseada em uma amostra por conveniência (portanto, sem representatividade 
estatística), seus resultados permitem descobrir aspectos qualitativos sobre o consumidor52.
Do total dos entrevistados, 78% eram consumidores de queijo de coalho; 22% não eram consumido-
res, e os principais motivos relatados foram: falta de interesse pelo produto (41%), desconhecimento 
do produto (27%), preço alto (14%) e falta de hábito de consumir qualquer tipo de queijo (18%).
Os consumidores de queijo de coalho associaram duas características (“saboroso/apetito-
so” e “novidade”) como as que mais os motivavam a comprar o produto, e o consumem 
principalmente na forma grelhada, em espetos para churrasco.
Gráfico 16 – Freqüência de consumo.
5%
14%
22%
59%
menos de 1 vez por mês (59%)
1 vez por mês (22%)
2 vezes por mês (14%)
1 a 2 vezes por mês (5%)
mais de 2 vezes por mês (0%)
Fonte: PEREZ, Renata Monteiro. Perfil sensorial, físico-químico e funcional de queijo coalho comercializado no município de 
Campinas, SP. 2005. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade 
Estadual de Campinas (Unicamp). Campinas, SP. 2005. 122 p.
Quanto aos principais atributos associados à qualidade de queijo de coalho, destacaram-
se: sabor, textura, aparência, aroma e capacidade de derretimento. O sabor foi o atributo de 
qualidade sensorial de maior impacto no queijo.
52 Fonte: PEREZ, Renata Monteiro. Perfil sensorial, físico-químico e funcional de queijo coalho comercializado 
no município de Campinas, SP. 2005. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia 
de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Campinas, SP. 2005. 122 p.
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5.8. Preço ao Consumidor
O preço deve ser estabelecido a partir de uma definição sobre o posicionamento que a em-
presa quer adotar para seu produto em relação à qualidade e ao preço. 
No caso deste mercado, como foi explicado anteriormente, o queijo é uma categoria de pro-
duto com alta elasticidade-renda, portanto seu consumo está diretamente ligado ao poder 
aquisitivo do consumidor e sujeito a variações quando o contexto econômico se altera.
O preço do queijo está diretamente relacionado ao preço de sua principal matéria-prima 
o leite que, conforme já detalhado neste relatório, registra tendência sazonal: no inverno 
(entressafra) tem a preços maiores do que no verão (safra). 
Este impacto é acentuado porque o mercado de queijos caracteriza-se por não dispor de 
grandes estoques. 
5.8.1. Preço Médio por Tipo de Queijo
Informações obtidas pela ABIQ a partir de um estudo realizado em 2006 pela Marketing Mo-
nitor53 em supermercados de várias localidades (São Paulo – capital e interior, Grande Rio de 
Janeiro, Salvador, Recife, Porto Alegre, Curitiba, Florianópolis e Joinville) mostram grande 
variação do preço médio por quilo, segundo os diversos tipos de queijos pesquisados.
O menor preço ao consumidor encontrado foi o da ricota (R$ 9,13/k) e o maior, do Brie for-
ma (R$ 55,62/k), uma diferença que atinge 509%. A justificativa lógica para esta diferença 
está na exigência de maior sofisticação de produção presente nos queijos especiais, incluin-
do qualidade da matéria-prima, mão-de-obra especializada e tempo de maturação. 
Tabela 29 – Preço médio por quilo
Tipo de queijo R$
Ricota 9,13
Frescal light 11,51
Frescal Tradicional 11,63
Prato peça/pedaço 12,90
Requeijão 13,28
Prato fatiado 14,76
Requeijão Culinário 16,33
Prato lanche 16,86
53 Fonte: MARKETING MONITOR. Shopping Price: uma visão sobre o mercado de queijos no auto-
serviço. In: WORKSHOP ABQ, dez. 2006.
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Tipo de queijo R$
Ultrafiltrado Trad.250 17,59
Cottage 17,74
Minas Padrão 18,77
Prato Cobocó 19,36
Prato peça/pedaço light 20,37
Prato lanche light 20,97
Provolone mini 21,31
Provolone médio 22,07
Quartirolo 22,99
Prato fatiado light 25,64
Estepe 26,91
Cream Cheese 28,20
Itálico 29,16
Gouda 29,83
Parmesão ralado 31,34
Gruyére 34,47
Reino cray-o-vac 35,40
Reino lata 35,91
Gorgonzola forma 36,90
Parmesão forma 37,21
Gorgonzola cunha 38,11
Camembert 43,97
Fondue forma 46,17
Brie Triangulo 53,75
Brie Forma 55,62
Fonte: MARKETING MONITOR. Shopping Price: uma visão sobre o mercado de queijos no auto-serviço. In: WORKSHOP 
ABQ, dez. 2006.
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Considerando-se apenas os queijos mais consumidos — Minas Frescal, Prato e Parmesão 
— destaca-se que o preço do Parmesão Ralado (R$ 37,31) é duas vezes maior que o do Mi-
nas Frescal (R$ 11,63). 
Tabela 30 – Preço médio por quilo comparativo
 Tipo de Queijo R$
 Minas Frescal 11,63
Prato peça/pedaço 14,76
Prato lanche 16,86
Parmesão Forma 31,24
Parmesão Ralado 37,21
Fonte: MARKETING MONITOR, 2006.
Ainda segundo os dados deste estudo, destaca-se a diferença do preço médio/quilo do Fres-
cal light, menor em relação ao Frescal Tradicional; normalmente, para os demais queijos, a 
versão light apresenta um preço médio superior, como pode ser visto na tabela a seguir.
Tabela 31 – Preço médio por quilo – tradicional versus light
Tipo de Queijo R$ Tradicional R$ Light
Minas Frescal 11,63 11,51
Prato peça/pedaço 14,76 20,37
Prato lanche 16,86 20,97
Parmesão Forma 31,24 25,64
Parmesão Ralado 37,21 50.94
Fonte: MARKETING MONITOR, 2006.
5.8.2. Preço Médio por Marca
Com objetivo de apresentar uma breve visão sobre a variação de preço entre as diversas 
marcas, foi feita uma sondagem em São Paulo, em quatro grandes supermercados: Pão de 
Açúcar, Sonda e Hippo via Internet, e Carrefour na própria loja, pois a rede não tem loja 
virtual. Esta sondagem deve ser vista como fonte de informação adicional, para confirmar 
a significativa variação de preço do mesmo tipo de queijo.
Logicamente, é uma informação restrita, não apresentando abrangência nacional como os 
dados do Shopping Price, mas auxilia a mostrar a grande concorrência por preço que vi-
gora neste setor. 
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Como metodologia, foi levantado o maior e o menor preço encontrado em cada supermer-
cado para os tipos mais consumidos — Minas Frescal, Prato, Mussarela e Parmesão — in-
cluindo tanto marcas de fabricantes como marcas próprias.
5.8.2.1. Queijo Minas Frescal
O queijo Minas Frescal apresenta variações entre as marcas que chegam a 188% de diferen-
ça, (entre R$ 21,46 e R$ 7,45/quilo). Mesmo entre as marcas premium há variações importan-
tes, da ordem de 40% (R$ 21,46 a R$ 15,38/quilo).
Tabela 32 – Preços ao consumidor – Queijo Minas Frescal
Queijos – Preços ao Consumidor (por quilo) em R$
Pão de Açúcar Sondas Hippo Carrefour Total
Maior Menor Maior Menor Maior Menor Maior Menor Média
Minas Frescal 21,20 13,12 21,46 10,00 20,92 7,45 15,38 8,69 14,78
Fonte: Sites dos supermercados Pão de Açúcar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP)5.8.2.2. Queijo Mussarela
As diferenças de preço no caso de Mussarela também são grandes (153%); o menor preço 
encontrado foi de R$ 9,18/quilo e o maior de R$ 23,31/quilo.
Tabela 33 – Preços ao consumidor – Queijo Mussarela
Queijos – Preços ao Consumidor (por quilo) em R$
Pão de Açúcar Sondas Hippo Carrefour
Maior Menor Maior Menor Maior Menor Maior Menor
Mussarela 23,20 11,48 23,31 12,00 16,59 11,29 18,90 9,18
Fonte: Sites dos supermercados Pão de Açúcar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP).
5.8.2.3. Queijo Prato
A maior diferença (217%) foi constatada nos preços do queijo Prato, que variaram entre 
R$ 25,07 e R$ 7,90 por quilo.
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Tabela 34 – Preços ao consumidor – Queijo Prato
Queijos – Preços ao Consumidor (por quilo) em R$
Pão de Açúcar Sondas Hippo Carrefour
Maior Menor Maior Menor Maior Menor Maior Menor
Prato 20,15 7,90 25,07 13,40 16,59 11,29 18,98 10,35
Fonte: Sites dos supermercados Pão de Açúcar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP).
5.8.2.4. Queijo Parmesão
O queijo Parmesão é encontrado em duas versões, em pedaços e ralado. Os preços por qui-
lo do Parmesão ralado variaram 186% (mínimo de R$ 17,90 e máximo de R$ 51,20). No caso 
queijo vendido em pedaços, o valor variou entre R$ 50,50 a R$ 18,98 (166%).
No caso do Parmesão ralado a variação entre as marcas premium é pequena (9%), bem infe-
rior às médias de variação outros queijos de marcas premium, que vão de 30 a 50%.
Tabela 35 – Preços ao consumidor – queijo parmesão
Queijos – Preços ao Consumidor (por quilo) em R$
Pão de Açúcar Sondas Hippo Carrefour
Maior Menor Maior Menor Maior Menor Maior Menor
Parmesão Pedaço 48,88 26,98 37,93 25,03 50,50 22,39 42,90 18,98
Parmesão Ralado 47,10 20,90 49,60 19,80 51,20 24,75 50,90 17,90
Fonte: Sites dos supermercados Pão de Açúcar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP).
 
6. Produtos
A seguir, uma breve descrição dos itens mais produzidos e consumidos no Brasil, seguin-
do-se tabela com um resumo comparativo: 
6.1. Mussarela
Origem:•	 Itália Meridional. Originalmente era produzida com leite de búfala. 
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 •	 Características: Queijo de massa semi-dura e filada (esticada e rejuntada). A massa 
deve permanecer em repouso até que acidifique, e então é esticada e rejuntada a quen-
te, o que provoca a superposição de camadas. Atualmente, a Mussarela é produzida 
tanto a partir do leite de vaca como do leite de búfala, sempre integral e pasteurizado. 
Possui sabor fresco e lácteo, levemente ácido.
Principais Usos:•	 Predominantemente culinário, o queijo Mussarela é muito utilizado 
em pizzas; o mercado de pizzarias é o principal responsável pelo crescimento contínuo 
desta variedade de queijo. Pode ser consumido frio como aperitivo, em saladas e san-
duíches, ou quente, como parte de pratos de forno, recheio de massas etc. 
6.2. Prato
Origem:•	 O queijo Prato é um queijo brasileiro, um dos primeiros produzidos no país 
por imigrantes dinamarqueses. 
Características:•	 Queijo de massa semi-cozida, sem olhaduras, com textura untuosa e ma-
cia, o que permite fatiamento fino. Produzido em formato retangular, para facilitar seu 
fatiamento, não possui casca. Apresenta facilidade de manuseio e bom derretimento.
Principais usos:•	 Muito utilizado em sanduíches, pois seu sabor suave permite boa 
combinação com frios e carnes, no preparo de sanduíches quentes ou frios. 
6.3. Requeijão
Origem:•	 Reconhecidamente brasileiro, o Requeijão teve como precursora a marca Catu-
piry. Requeijão é um queijo processado e espalhável. A legislação do estado de São Paulo 
define Requeijão como sendo o produto obtido da mistura de creme com massa coalha-
da, dessorada (sem soro) e lavada, do leite integral ou desnatado, cru ou pasteurizado. 
Características:•	 na sua formulação original o produto é obtido da coalhada do leite 
desnatado com creme de leite cozido. É um queijo na forma de creme. Facilmente espa-
lhável, tem sabor suave e lácteo sendo muito apreciado pelas crianças e adolescentes. 
Deve ser mantido sob refrigeração. 
O que se observou nos últimos 2 a 3 anos foi uma alteração na formulação do produto e 
nas embalagens por parte de vários fabricantes. A principal alteração refere-se à adição 
de soro de leite no lugar do leite, tornando o produto uma “especialidade láctea”, confor-
me denominação nas próprias embalagens. Os copos de vidro foram substituídos por 
copos plásticos, verificando-se também uma redução no tamanho das embalagens. 
Tais alterações permitiram preços mais acessíveis ao consumidor, ou pelo menos, uma 
estabilidade dos preços em 2005/2006. 
Contudo, alguns fabricantes reivindicaram junto aos órgãos governamentais, através 
da ABIQ, que os produto classificados como “Especialidades Lácteas” não fossem con-
siderados queijos, por não atenderam à definição do MAPA: um produto, para ser quei-
jo, deve ser produzido a partir do leite. Esta mobilização ganhou força e as “Especiali-
dades Lácteas” foram retiradas do mercado.
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O produto é também comercializado sob a forma de Requeijão Culinário, com textura 
mais espessa, passível de ser cortada e visualmente granulosa. É apresentado em bis-
nagas plásticas ou potes e voltados para grandes consumidores ( food	service). 
Principais usos:•	 Consumido no café-da-manhã ou em lanches, com pão, torradas e 
bolachas, puro ou acompanhado de frios e geléias. Seu uso como ingrediente culinário 
também é muito difundido. 
6.4. Minas Frescal
Origem:•	 Os chamados queijos frescos são produzidos mundialmente. Acredita-se que 
tenha sido o primeiro tipo de queijo fabricado no Brasil. 
Características:•	 Queijo de massa crua feito com leite de vaca pasteurizado. Não passa 
por maturação, sendo embalado e comercializado logo após sua produção. Por isso, 
tem vida útil/validade baixa (apenas 21 dias em embalagem fechada e sob refrige-
ração) e deve ser consumido em até 5 dias após a abertura da embalagem. Difere do 
Minas Padrão, cuja massa é salgada e maturada por aproximadamente 30 dias, o que 
lhe confere uma casca fina e maior densidade, firmeza e duração. 
Principais Usos:•	 muito consumido principalmente no café-da-manhã, puro, com pão 
ou biscoito, também acompanhar doces e compotas. Devido ao seu baixo teor de gor-
dura, é bastante associado a dietas alimentares. 
6.5. Minas Padrão 
Origem:•	 Assim como o Minas Frescal, acredita-se que tenha sido um dos primeiros ti-
pos de queijos fabricado no Brasil, em Minas Gerais. O Queijo Minas Padrão é também 
conhecido como Minas Curado, Prensado e Pasteurizado. 
Características:•	 o queijo Minas Padrão é feito a partir do leite pasteurizado de vaca. 
Após a enformagem, a massa é salgada e maturada por aproximadamente 30 dias. Sua 
massa é densa e firme, com cor branco-creme, podendo apresentar pequenas olhadu-
ras internas. Seu sabor é mais acentuado do que o do Minas Frescal e levemente ácido. 
Apresenta casca fina, com coloração ligeiramente amarelada. 
Principais usos:•	 é bastante consumido no café-da-manhã, puro ou com pão. Também 
acompanha doces em massa, principalmente goiabada e compotas. Na culinária, é uti-
lizado no preparo de pão de queijo, pastéis e risoles. 
6.6. Parmesão
Origem:•	 Queijo originário da Itália, da região de Parma. É um dos queijos mais con-
sumidos mundialmente.
Características:•	 Queijo feito de leite pasteurizado de vaca. Para sua fermentação agrega-
se soro-fermento (guardado da produção anterior),coalho natural e fermentos termo-
resistente. É um queijo de maturação longa (1 ano), período durante o qual sua massa 
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pode apresentar a formação de grãos de lactose cristalizada, característicos deste tipo 
de queijo, e que atestam a boa qualidade do produto. A maturação longa lhe confere o 
sabor picante, tão apreciado. É um queijo de massa cozida e salga longa (11 dias), o que 
favorece a formação da casca espessa. Não precisa de refrigeração. 
Principais usos:•	 Muito difundido na forma de queijo ralado, acompanha massas e ou-
tros pratos. Também é consumido puro, em pedaços ou lascas, como aperitivo.
6.7. Queijo de Coalho 
Origem:•	 Originário do Nordeste do Brasil, o início de sua produção remonta há mais 
de 150 anos, com a chegada do gado bovino trazido pelos Portugueses. O nome Coa-
lho deriva do uso de coalho natural em sua fabricação. O Queijo Coalho é largamente 
fabricado principalmente nos estados de Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e 
Paraíba, onde está entre os principais tipos de queijos artesanais. Totalmente incor-
porado à cultura regional, vem ganhando espaço na região Sudeste. A maior parte da 
fabricação ainda é artesanal, sendo um queijo feito com leite cru. Em função do seu 
grande consumo, em vários Estados do Nordeste existe uma legislação específica ape-
nas para este produto. Nacionalmente, também foram estabelecidos pelo Regulamento 
Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos para o Queijo de Coalho, sua 
identidade e os requisitos mínimos de qualidade a serem cumpridos, Este regulamento 
define como queijo de coalho aquele que se obtém pela coagulação do leite por meio 
de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas; a coagulação pode ou não ser 
complementada pela ação de bactérias lácteas selecionadas. 
Características:•	 No Nordeste a maior parte da fabricação é artesanal. A forma original 
de produção pressupõe a utilização de leite de vaca cru, coalho industrializado e sal, 
sem adição de fermentos. Seu processo de fabricação possibilita que seja cozido, assado 
ou frito sem derreter. É classificado como queijo de média a alta umidade e apresenta 
teor de gordura no extrato seco entre 35% e 60%. Tem consistência semi-dura, elásti-
ca, textura compacta (sem olhaduras) ou aberta com olhaduras mecânicas, cor branca 
amarelada uniforme, sabor brando, ligeiramente ácido e salgado, odor ligeiramente 
ácido de coalhada fresca e casca fina, não muito bem definida. Pode ser encontrado na 
forma de “palito”, em que a barra de queijo já vem espetada em um palito de madeira.
Principais usos:•	 É um produto muito consumido pelo nordestino, principalmente fri-
to, no café da manhã; também é consumido assado na brasa. Constitui-se em impor-
tante ingrediente no preparo de pratos típicos da região Nordeste, como baião-de-dois, 
tapioca e canjica. Nas praias da região Sudeste, é cada vez mais comum encontrar ven-
dedores ambulantes que assam o queijo coalho na brasa e o oferecem aos banhistas.
6.8. Petit Suisse 
Origem:•	 Denominação dada aos iogurtes fabricados à base de queijo. É um dos pro-
dutos derivados de leite mais consumidos no Brasil. Sua classificação pode variar, ora 
sendo incluso na categoria de queijos, ora na categoria de iogurtes. 
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Características:•	 É elaborado com coalhada ácida e leite desnatado, aos quais se adicio-
na coalho e fermento lácteo. O tempo de fermentação é de aproximadamente 12 horas, 
após o qual a massa coalhada passa por processo de aquecimento e centrifugação que 
acarreta na separação do soro. Depois disso, adiciona-se um creme açucarado e polpa 
de fruta aromatizada
Principais usos:•	 O Petit Suisse é um produto dirigido ao público infantil, sendo consu-
mido predominantemente como sobremesa ou lanche.
Tabela 36 – Comparativo de origem, usos e características dos principais tipos de queijos
Produto Origem Característica Principal Usos
Tipo De 
Leite
Gado
Mussarela
Itália 
meridional
Massa semi-dura e 
filada
Culinário Pasteurizado
Vaca e 
búfala
Prato Brasil
Massa semi-cozida e 
macia
Sanduíches
Cru ou 
pasteurizado
Vaca
Requeijão Brasil
Processado e 
espalhável
Café da manhã 
e lanche (com 
pão e bolacha) 
e culinário
Pasteurizado Vaca
Minas Frescal
Mundial 
(primeiro 
queijo 
produzido no 
Brasil)
Massa crua
Café da manhã 
e lanche (com 
pão e bolacha) 
e doces
Pasteurizado Vaca
Minas Padrão 
(Processado ou 
Pasteurizado)
Brasil (MG) Massa densa e firme
Café da manhã 
e lanche (com 
pão e bolacha), 
doces e 
culinário
Pasteurizado Vaca
Parmesão Itália (Parma)
Massa cozida e de 
salga longa
Culinário 
(ralado) ou 
puro (lascas)
Pasteurizado Vaca
Coalho Brasil (NE)
Massa semi-cozida ou 
cozida, semi-dura e 
elástica
Puro (frito ou 
assado) e 
culinário
Cru Vaca
Petit Suisse França
Iogurte à base de 
queijo
Sobremesa e 
lanche
Pasteurizado Vaca
Fonte: Elaboração do revisor, baseado nas diversas pesquisas realizadas para a construção do relatório.
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7. Comunicação
Verificou-se que, no setor específico de queijos, não há um grande volume de ações e con-
seqüentemente de investimentos nesta área. 
Em algumas entrevistas (vide anexos), foi mencionada detectou-se a realização pela ABIQ, 
nos anos de 1998 e 1999, de uma campanha institucional com a finalidade de incentivar o 
consumo de queijos pela população. 
Atualmente, a entidade vem desenvolvendo ações localizadas, mais especificamente a di-
vulgação junto a líderes de opinião, médicos e jornalistas, em reuniões e participação em 
congressos. O foco desses encontros é destacar as propriedades nutricionais e saudáveis do 
queijo como alimento. Esta ação tem produzido vários artigos em revistas, jornais e mes-
mo em periódicos médicos, contribuindo para aumentar as associações positivas ao queijo 
como alimento nutritivo e saudável. 
Existem três modelos básicos do processo de persuasão, segundo Kotler54. O primeiro o 
modelo retórico, formulado por Aristóteles, tem a característica da presença de um orador 
que se dirige diretamente a um público específico, usando como força de argumentação o 
poder das palavras.
No mundo moderno, em termos de propaganda, este modelo se expressa através dos anúncios, 
que vendem a marca da empresa destacando, por exemplo, a superioridade dos seus produtos.
No segundo modelo, o processo é mais amplo e compreende, além do uso das palavras, 
a estratégia de usar	 também	 o	 ambiente	 (sentimentos)	 e	 a	 experiência	 (eventos) para obter a 
persuasão, a compra e o consumo dos produtos. Esse tem sido um modelo muito usado 
pelas empresas em suas comunicações, seja em pontos de vendas ou em feiras, congressos 
e outros eventos promocionais.
O terceiro modelo está diretamente relacionado à negociação, onde o mais importante é o 
trabalho de persuasão, pois cada negociador procura obter as melhores condições para o 
negócio que será realizado. Este é um contexto que se observa muito nas relações de ven-
das entre empresas (B2B) e em negociações internacionais.
No caso da indústria de lacticínios, mais especificamente em relação aos queijos, observa-
se a utilização do segundo modelo como ferramenta de divulgação. Existem eventos (abor-
dado à frente) voltados ao setor e que se são importantes locais para a comunicação das 
empresas com seus clientes e parceiros. 
No tocante às grandes indústrias, verifica-se o uso escasso e pontual de comunicação de mas-
sa – particularmente, Polenghi e a Tirolez apresentam açõesisoladas na mídia televisiva.
No caso da Tirolez, além da TV— utilizada no inverno e no interior de São Paulo — são 
feitas ações como degustação em pontos de venda, com destaque para a “Degustação Co-
mentada”. Para este evento, seu público-alvo (geralmente, donas de casa de poder aquisi-
54 Fonte: KOTLER, Philip. Administração de Marketing: análise, planejamento e controle. São Paulo: 
Atlas, 1980.
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tivo mais alto) é convidado para assistir a uma apresentação sobre a empresa, que também 
explica sobre diversos tipos de queijo e suas características e, simultaneamente, oferece a 
degustação dos mesmos. Esta ação gera credibilidade para marca e dá oportunidade aos 
consumidores e clientes de ampliar seus conhecimentos sobre queijo e, desta forma, se 
interessar mais em consumir o produto.
Pequenos produtores, embora de maneira mais esporádica, também realizam degustações 
em pontos de venda como forma de divulgação e incentivo ao consumo. Em entrevista re-
alizada com um pequeno produtor do interior do Espírito Santo (vide anexos), esta é uma 
das formas que o ele cita como meio de comunicação e incentivo à venda.
7.1. Eventos Promocionais Ligados ao Setor Lácteo
Os eventos, como feiras e congressos ligados ao setor alimentício, oferecem a possibilidade 
de contato dos pequenos produtores com fornecedores (insumos, maquinário, tecnologia) 
e com potenciais clientes. Em alguns desses eventos são oferecidos cursos e palestras.
No caso de inscrever-se como expositor, o produtor tem, ainda, a oportunidade de divul-
gar seus produtos e sua marca, além de fazer degustação. 
Tabela 37 – Principais eventos ligados ao setor de laticínios
Eventos Agro Leite Expomilk
Congresso 
Pan-Ameri-
cano do 
Leite
Mega Leite
Tecno 
Láctea
Congresso 
Nacional de 
Laticínios
Congresso 
Brasileiro de 
Qualidade 
do Leite
Tipo De 
Feira
Regional Internacional Internacional Nacional
Internacio-
nal
Internacional Nacional
Freqüência Anual Anual Bienal Anual Bienal n. d. n. d.
Local
PR – Parque 
de Exposi-
ções Dario 
Macedo
São Paulo
RS – POA 
Centro de 
Exposições 
da FIERGS
MG 
– Uberaba 
Parque 
Fernando 
Costa
SP – Expo 
Center 
Norte
n. d. n. d.
Volume de
Negócios
(em R$ 
milhões)
R$ 8,5 (2006) R$ 20 (2005) n. d. R$ 23 (2005)
R$ 100 
(2005)
n. d. n. d.
Expositores 
70 criadores 
/ 97 
expositores 
(2006)
80 n. d. 157 (2005) 200 (2005) n. d. n. d.
Perfil do 
Expositor
Criadores 
das 
principais 
raças 
leiteiras/ 
Fabricantes 
de produtos 
e insumos 
para o setor
Criadores de 
gado leiteiro 
e empresas 
fabricantes 
de equipa-
mentos e 
insumos para 
o setor
Fabricantes 
de embala-
gens, 
equipamen-
tos tecnoló-
gicos e 
empresas de 
prestação de 
serviços para 
o setor
Criadores 
de gado 
Girolando 
de todo o 
país
Fabricantes 
de 
equipa-
mentos, 
insumos e 
serviços 
para o 
setor 
lácteo
Conferencis-
tas de 
Universida-
des, Centros 
de Pesquisa 
e da 
iniciativa 
privada, 
procedentes 
de vários 
países
n. d.
Visitantes
46.000 
(2006)
20.000 (2005) 1.700 (2006)
20.000 
(2005)
15.000 
(2005)
n. d. n. d.
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Eventos Agro Leite Expomilk
Congresso 
Pan-Ameri-
cano do 
Leite
Mega Leite
Tecno 
Láctea
Congresso 
Nacional de 
Laticínios
Congresso 
Brasileiro de 
Qualidade 
do Leite
Perfil do 
Visitante
Estudantes 
de ensino 
médio e 
fundamental, 
universitá-
rios, 
profissionais 
da área, 
empresários, 
produtores 
rurais, líderes 
do governo, 
pesquisado-
res, 
comunidade 
em geral, 
imprensa
Produtores, 
criadores, 
empresários, 
técnicos e 
profissionais 
da cadeia 
produtiva do 
leite
Dirigentes, 
empresários, 
profissionais 
da área, 
diretores de 
empresas, 
pesquisado-
res, 
produtores.
Empresá-
rios ligados 
ao 
segmento 
de 
agronegó-
cios da 
cadeia 
produtiva 
leiteira 
brasileira e 
comitivas 
internacio-
nais
Industriais, 
produtores 
e 
distribuido-
res do 
setor
Represen-
tantes dos 
Governos 
Federal, 
Estadual e 
Municipal, 
entidades 
empresa-
riais, 
universida-
des, 
instituições 
de pesquisa 
e público em 
geral
Associados 
do CBQL, 
produtores 
rurais, 
médicos, 
agrônomos, 
veterinários, 
zootecnistas, 
engenheiros 
de alimen-
tos, 
laticinistas, 
técnicos em 
agropecuária
Organização Castrolândia
Agrocentro 
Empreendi-
mentos e 
Participações 
Ltda. 
Top Máster 
Feiras e 
Promoções
Girolando 
– Ass. 
Brasileira 
dos 
Criadores 
de 
Girolando
Grupo 
DIPEMAR
n. d. n. d.
Fonte: Anexos do relatório. Nota: n. d. = Informação não disponível.
7.2. Eventos Promocionais Ligados ao Setor de Alimentos em Geral
As feiras e congressos do setor de alimentos em geral também oferecem boa oportuni-
dade de divulgação de produtos e marcas da indústria queijeira. Esses eventos trazem 
informações sobre o que acontece no mercado de alimentos, além de apresentar tendências 
mundiais de consumo. A presença nesses eventos, mesmo que seja como participante e não 
como expositor, pode dar ao pequeno empresário do setor de queijos uma visão importan-
te sobre o há de mais avançado no setor.
A seguir, estão listados os principais eventos do setor alimentício
7.2.1. FISPAL
Referência no setor de alimentação há mais de duas décadas, a Fispal realiza em São Paulo 
a maior feira da América Latina; há quatro e três anos, respectivamente, também realiza a 
Fispal Nordeste e a Fispal Latino. 
Como uma das principais formadoras de opinião e integradora da área em que atua, a 
Fispal transformou-se em uma plataforma de serviços e soluções para alavancar negócios, 
com iniciativas inéditas nos meios presenciais (fóruns e feiras), impresso (publicações) e 
digital (internet).
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7.2.2. FFATIA – Feira de Fornecedores e Atualização Tecnológica da Indústria de 
Alimentação
Em 2006 a Ffatia realizou sua quinta edição e, em 2008, pretende ser a maior vitrine de 
inovações tecnológicas para o setor industrial do Centro-Oeste, reunindo visitantes e ex-
positores que atendem a todos os setores da indústria de alimentos.
A segmentação do evento em setores específicos tornou a feira mais objetiva, agru-
pando os expositores de acordo com o ramo de atividade: embalagens, processos e 
equipamentos industriais.
7.2.3. Food Ingredients South America
A marca Fi South America é conhecida no mundo todo como uma grife no setor de eventos 
internacionais de ingredientes alimentícios. Na América Latina, é o ponto de encontro tra-
dicional e exclusivo de negócios e tecnologia para a indústria de ingredientes alimentícios. 
Realiza mais de 10 versões no mundo inteiro, tendo 20 anos de experiência, sendo que o Fi 
Europa é o maior evento do mundo em ingredientes.
7.2.4. Agrishow
O Sistema Agrishow é organizado pela Associação Brasileira de Agribusiness em parceria 
com a Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos (Abimaq), Asso-
ciação Nacional para Difusão de Adubos (Anda) e Sociedade Rural Brasileira (SRB). O 
Sistema de Feiras Agrishow realizada feiras segmentadas por região ou setor: Agrishow 
Ribeirão Preto, Agrishow Comigo, Agrishow Luís Eduardo Magalhães, Agrishow Cerrado 
e Agrishow Semi-Árido.
7.3. Cases de Promoções
Seguem-se alguns exemplos de ações promocionais de outros setores alimentares que vi-
savam o aumento de consumo dos produtos. O bom resultado dessas açõesfaz com que 
possam servir como benchmarking55 para o setor de queijos.
7.3.1. Café56
Uma campanha de caráter educativo e informativo foi proposta pelo Grupo Gestor de 
Marketing (GGM) e aprovada pelo Conselho Deliberativo da Política do Café (CDPC) – 
organismo integrado por representantes do governo e da iniciativa privada e vinculado 
ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Realizada com recursos 
do Fundo de Defesa da Economia Cafeeira (Funcafé), a campanha visa a promoção e o
55 Um tipo de estudo do mercado que visa encontrar a empresa com as melhores práticas em 
determinada atividade (relevante para o seu negócio) no seu próprio setor e até fora dele. Seu objetivo não é 
copiar, é reproduzir, de forma melhorada e adaptada ao seu negócio, essas “melhores práticas”.
56 Fonte: ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café). Campanha de incentivo ao consumo de 
café. Rio de Janeiro, ABIC. S.d. Disponível em: <http://www.abic.com.br>. Acesso em: 15 dez. 2007.
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aumento do consumo de café no Brasil e será veiculada nas principais revistas de grande 
circulação do País.
O primeiro anúncio trata do tema “Café é Saúde”, informando que o “prazer de tomar café 
caminha lado a lado com os diversos benefícios que esse hábito traz para a nossa saúde. E 
que a mente e o corpo se favorecem, e muito, de cada gole de café que a gente dá”. 
“Santos Dumont tomava. Monteiro Lobato tomava. Carmem Miranda tomava. JK também. 
É, o café estimula mesmo o cérebro”. Este é o slogan do primeiro de uma série de três 
anúncios que passaram a ser veiculados pelo Programa Integrado de Marketing dos Cafés 
do Brasil 2006 (PIM) .
O sucesso do setor cafeeiro do Brasil quanto ao aumento do consumo do produto, usando 
como uma de suas estratégias o benefício do produto para a saúde, já está sendo exportado: 
a pedido da Organização Internacional do Café (OIC), a consultoria brasileira P&A Marke-
ting Internacional realizou um trabalho com sugestões para incentivar o hábito de consu-
mir o produto que será adotado pela OIC, de imediato, na Índia, Indonésia e México.
O consultor da P&A, Edgard Bressani, lembra que os benefícios do café para a saúde são 
ponto importante na conquista do consumidor brasileiro: pesquisa da InterScience, contra-
tada pela Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), mostrou que o índice de não 
consumidores da bebida no País continua caindo, de 7% em 2005 para 6% em 2006.
No Brasil, a resistência dos médicos ao café foi resolvida com pesquisas e fortes ações de 
divulgação dessas pesquisas junto à comunidade médica. Pesquisas recentes apontam que 
o café pode ajudar na prevenção de doenças como câncer, mal de Parkinson, Alzheimer, 
alcoolismo e depressão, entre outras. 
7.3.1.1. A Nova Cultura do Café 
Paralelamente às campanhas informativas, observa-se nos últimos anos um novo hábito 
ligado ao consumo de café: a difusão e expansão do consumo de cafés especiais em cafe-
terias especializadas. 
Há 52.000 padarias no país, onde se estima que sejam servidas 131 bilhões de xícaras de 
café ao ano. Em 2006 havia aproximadamente 2.500 cafeterias e, segundo estimativas do 
setor, podem chegar a 3 mil entre 2007 e 2008. 
Segundo pesquisa realizada pela ABIC junto a 1.300 entrevistados, o percentual de pessoas 
que afirmaram freqüentar cafeterias cresceu expressivamente, passando de 9% em 2003 
para 29% em 2005. Estima-se que as vendas de cafés especiais cresçam 30% ao ano, estimu-
ladas pela nova cultura do café. 
Para o diretor-executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), Nathan Her-
szkowicz, o número de lojas especializadas em café no Brasil tem potencial para crescer 
20% anualmente. 
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7.3.2. Chocolates57
Em 1972, frente à situação pouco promissora do mercado brasileiro de chocolate, os pro-
dutores de cacau e a indústria do chocolate se perguntaram por que o brasileiro consumia 
pouco chocolate. À época, a indústria brasileira já possuía tecnologia capaz de produzir 
chocolate comparável aos melhores do mundo, com uma grande variedade de produtos e 
sabores. O clima tropical também não era uma explicação plausível porque na Colômbia 
(cujo clima é muito mais quente do que o do Brasil) o consumo era 10 vezes superior ao 
do Brasil. Mesmo o baixo poder aquisitivo do brasileiro não servia como forte justificativa, 
pois o poder aquisitivo da população colombiana era muito semelhante. 
Após a realização de diversas pesquisas, descobriu-se que o chocolate era visto pelo consu-
midor brasileiro apenas como guloseima, algo consumido por crianças e mulheres da clas-
se A e, assim mesmo, em ocasiões especiais. Havia muitos preconceitos contra o chocolate, 
sendo os principais “engorda”, “é um alimento quente”, “dá espinhas”, “ataca o fígado”, “dá 
alergia”, “estraga os dentes”, entre outros. 
A pesquisa também revelou que as donas de casa se consideravam culpadas pela má ad-
ministração do orçamento doméstico se incorporassem às compras habituais um item su-
pérfluo e dispensável – o chocolate. 
Portanto, a percepção do principal comprador (a dona de casa) frente ao chocolate era mui-
to negativa. As crianças eram as grandes consumidoras, porém lhes faltava poder de com-
pra e decisão. 
Em uma reunião realizada no Equador em 1971 os países produtores de cacau haviam propos-
to a realização de Campanhas	Nacionais com o objetivo de incentivar o consumo do chocolate.
Os produtores brasileiros aceitaram a idéia e iniciaram a sua divulgação por intermédio do 
Comitê Nacional de Expansão do Consumo Interno do Chocolate, órgão criado no âmbito 
da ABICAB e do qual participaram as empresas fabricantes de chocolate e o próprio Go-
verno, através da CEPLAC – Comissão Executiva do Plano de Recuperação da Lavoura Ca-
caueira. O principal objetivo dessa união de esforços era promover incentivar o consumo 
do chocolate, mudando a imagem do produto perante os consumidores, criando o hábito 
de consumo e dando ao chocolate um novo e permanente posicionamento no mercado.
A Campanha Institucional do Chocolate foi realizada por 11 anos consecutivos utilizando 
os principais meios de comunicação da época, e seus apelos se baseavam, fundamental-
mente, nos aspectos alimentícios, gustativos, energéticos e de preço, como:
O mais gostoso do chocolate é ser alimento•	
Chocolate anima a vida•	
Coma chocolate. Energia que dá água na boca•	
Chocolate, energia para todo dia•	
Chocolate é energia que não pesa no seu bolso•	
57 Fonte: ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate,Cacau, Amendoim, Balas e 
Derivados). Campanha de incentivo do consumo de chocolate. São Paulo, ABICAB, s.d. Disponível em: 
http://www.abicab.org.br/>. Acesso em: 15 dez. 2007.
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Como resultado, nesses 11 anos a produção nacional de chocolate cresceu 163%, saindo de 46.000 
toneladas no início da campanha, em 1973, para 121.000 toneladas em seu final, em 1983.
Hoje, o chocolate é considerado pelo consumidor brasileiro como um alimento moderno e 
prático que repõe as energias gastas no dia-a-dia.
7.3.3. Carnes58
O consumo de carne bovina caiu de 42,6 kg/ano para 36,3 kg/ano na última década, per-
dendo espaço particularmente para o frango. Essa queda deveu-se aos males da carne bo-
vina, assunto tão difundido na década de 90. Salvo as questões financeiras do País, já que 
a carne de frango barateou a cesta básica, o consumo da ave teve seu ápice com a sugestão 
que o produto seria mais natural e, portanto, mais saudável.
Em maio de 2005 pecuaristas, em sua maioria goianos,criaram o Instituto Pró-Carne, com 
o objetivo de aumentar o consumo interno de carne bovina e dar melhores condições para 
os produtores, principalmente em relação à maior valorização do produto. O Instituto já 
investiu R$ 1 milhão em uma campanha publicitária no metrô de São Paulo e em ações em 
consultórios médicos.
Os principais objetivos da campanha são: 
Desmistificar a carne vermelha como “vilã” das carnes, enaltecendo as qualidades nutritivas;•	
Conscientizar o público da necessidade de consumo de proteínas oriundas da carne •	
vermelha, seu valor nutricional, benefícios à saúde; 
Conquistar novos consumidores e conservar adeptos; •	
Buscar novos nichos de mercado; •	
Explicar que o boi é natural, criado no pasto, além de ser a proteína mais barata do mercado;•	
A criação de cooperativas e parcerias com as mais diversas entidades e empresas liga-•	
das ao setor estão previstas no projeto.
58 Fonte: PRÓ-CARNE. Campanha Incentivo Consumo da Carne. Disponível em: <http://www.procarne.
org.br>. Acesso em: 20 out. 2007. 
 II. Diagnóstico do Mercado de Queijos
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Com objetivo de desenvolver considerações diagnósticas sobre o mercado de queijos bus-
cou-se o suporte de alguns modelos teóricos, com vistas a uma compreensão mais sistema-
tizada dessa realidade.
Dessa forma, a análise das informações contidas neste relatório foi realizada à luz dos 
seguintes modelos: a estratégia competitiva em indústrias fragmentadas, estratégias com-
petitivas genéricas e a matriz PFOA.
 
1. Estratégia Competitiva em Indústrias Fragmentadas
Um mercado é representado por um ambiente de indústrias fragmentadas quando apre-
senta numerosas indústrias, que competem entre si, mas nenhuma possui parcela expres-
siva do mesmo, tão pouco exerce qualquer influência no resultado desse mercado.59 
O mercado de queijos é composto por inúmeros produtores de pequeno porte,que repre-
sentam cerca da metade da produção total dessa categoria de produto, enquadrando-se, 
portanto, no conceito de indústria	fragmentada. 
Segundo Porter, o que caracteriza este tipo de mercado é a ausência de líderes que possam 
influenciar o mercado como um todo. Vale dizer que a indústria fragmentada encontra-se 
em vários setores da economia, como prestação de serviços e produtos agrícolas.
Esse tipo de mercado pode ser composto por empresas que apresentam produtos ou servi-
ços diferenciados ou não diferenciados. Este último é o caso do atual estágio dos produto-
res de queijos artesanais, que vendem praticamente o mesmo tipo de queijo, ou seja, sem 
nenhuma diferenciação. Como exemplo, pode-se citar os milhares de produtores mineiros 
que vendem queijo minas frescal. 
A fragmentação do mercado de queijos artesanais também é favorecida pelas baixas bar-
reiras de entrada, que ocorrem pelo fato de que basta um pequeno produtor ter excesso de 
leite na propriedade para que inicie a produção de queijo. 
Outra característica de uma indústria fragmentada é a ausência de economia de escala. 
Para os pequenos produtores, a produção de queijo se caracteriza por um processo simples 
de fabricação e pelo uso de mão de obra não especializada. Por ser um produto perecível, 
a necessidade de armazenamento refrigerado e o custo elevado do transporte acabam por 
limitar o volume de produção.
Outro importante fator que explica o mercado fragmentado é a existência de regulamen-
tações que obrigam a empresa a seguir padrões que exigirão altos investimentos; essas 
exigências vêm aumentando em relação à produção de queijos.
Por fim, as indústrias fragmentadas caracterizam-se, além da presença de muitos concor-
rentes, por uma posição fraca nas negociações com fornecedores e compradores, justamen-
te devido à fragmentação.
59 Fonte: PORTER, Michael E. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da 
concorrência. Rio de Janeiro: Campus, 1996.
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Como se pode observar, este modelo explica perfeitamente o caso dos produtores de quei-
jos artesanais, mesmo sendo de portes variados.
Porter propõe que esta fragmentação pode ser superada através da eliminação de alguns 
dos fatores descritos anteriormente.
Gerar Economia de Escala
No caso dos produtores de queijo, a economia de escala pode ser obtida pela sua organiza-
ção em cooperativas ou outro modelo associativo. Até certo ponto, isso já ocorre, ao menos 
nos projetos desenvolvidos pelos órgãos ligados ao setor. 
Essa economia de escala pode ser obtida na compra de insumos (leite, ração e medicamen-
tos, entre outros), na obtenção de tecnologia da qualidade e no processo de transporte e ar-
mazenamento do leite e do queijo. Estes dois últimos aspectos se configuram, atualmente, 
como principais gargalos da cadeia produtiva do queijo. 
Padronizar as diversas necessidades do Mercado
A padronização dos produtos gera uma redução expressiva dos custos de produção e tam-
bém leva os compradores a valorizarem o produto pela garantia de qualidade. Essa padroni-
zação permite produção em maior quantidade, adequada às normas de qualidade e com me-
nores custos, permitindo ao pequeno produtor alcançar um maior valor para seu produto.
É importante frisar que esta padronização não é incompatível com a possibilidade de diferen-
ciação do queijo pelo produtor, considerando-se as características específicas de cada região. 
Neutralizar os aspectos que mais contribuem para a fragmentação
Outra ação recomendada é neutralizar um ou mais aspectos que interferem na fragmen-
tação. No caso dos pequenos produtores, a falta de recursos e de habilidades é um dos as-
pectos a serem eliminados, o que pode ser feito trabalhando-se políticas públicas voltadas 
para investimentos estratégicos em recursos materiais e no desenvolvimento de treina-
mento para capacitação.
O movimento cooperativista também pode contribuir, com o desenvolvimento de seus 
próprios canais de logística, estabelecendo entrepostos para estoque, transporte e distri-
buição da produção.
Uma das causas citadas por Porter para a compreensão da indústria fragmentada pode ser 
aplicada aos pequenos produtores de queijos. Ele cita o fato das empresas estarem emocio-
nalmente presas às práticas tradicionais, sem condições de perceber as oportunidades para 
mudança. Isto ocorre no setor de queijos porque os produtores permaneceram por muitos 
anos focados na produção, sem se preocupar com a distribuição e o reconhecimento de 
suas marcas. 
Gerar maior valor agregado
De modo geral, indústrias fragmentadas trabalham com produtos ou serviços difíceis de serem 
diferenciados; atualmente, é o que ocorre com os pequenos produtores de queijo artesanal.
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Uma ação eficaz para agregar valor ao produto está em sua diferenciação, por exemplo, 
associando-o à tradição local e às características específicas da produção original e artesa-
nal. Esta diferenciação, a partir da construção do conceito do selo de origem (certificação 
“DOC”), pode gerar maior margem de lucro do que a é alcançada pelos produtos atuais. 
 
2. Matriz PFOA
A realização do diagnóstico do setor, à luz da análise da matriz PFOA, representa uma 
ferramenta útil para que se possa compreender de forma mais clara o mercado e os ca-
minhos a serem seguidos. É importante salientar que esta análise que deve ser elaborada 
continuamente.
A construção da matriz visa trabalhar os pontos fracos em áreas onde existem riscos e 
fortalecer os pontos fortes em áreas nas quais se identificam oportunidades. Inicialmente 
é necessário examinar as forçase fraquezas, como também os fatores externos positivos 
(oportunidades) e os negativos (ameaças). 
Figura 4 – Matriz PFOA
P
o
te
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ci
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es •	 Grande	variedade	de	tipos	de	queijos	produzidos	localmente;
•	 Domínio	de	várias	tecnologias	de	produção	de	diferentes	tipos	de	queijos;
•	 Boa	capacidade	de	produção	instalada	sob	inspeção	federal	(SIF);
•	 Apelo	histórico	e	cultural	dos	queijos	artesanais;
•	 Queijo	percebido	como	alimento	nutritivo	e	saudável	por	boa	parte	da	população	brasileira.
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•	 Produção	muito	pulverizada;
•	 Baixo	índice	de	produtividade	do	leite;
•	 Falta	de	recursos/baixo	poder	de	investimento	por	parte	dos	produtores	pequenos/artesanais	para	se	adequar	à	
legislação e aos padrões mínimos de qualidade exigidos pelo mercado interno;
•	 Dificuldade	no	acesso	ao	crédito,	minimizando	o	investimento	industrial	em	equipamentos;
•	 Grande	número	de	pequenos	produtores	com	baixa	profissionalização,	baixo	domínio	da	tecnologia	de	produção	
e, muitas vezes resistentes, à adoção de “boas práticas de fabricação” (BPF), especialmente no mercado informal;
•	 Tamanho	do	mercado	informal	(40%),	muitas	vezes	colocando	no	mercado	produtos	de	baixa	qualidade	e	baixo	
valor agregado;
•	 Ausência	de	capacitação/habilitação	para	exportar	por	parte	do	pequeno	produtor,	frente	aos	rígidos	pré-
requisitos impostos pelos países importadores;
•	 Alto	custo	da	matéria-prima	básica,	o	leite;
•	 Alto	custo	do	leite	como	gargalo	para	exportação	do	leite;
•	 A	margem	de	rentabilidade	do	setor	de	queijos	é	baixa,	inclusive	em	função	do	custo	do	leite;
•	 Baixa	visibilidade	internacional;
•	 Baixa	diferenciação	dos	queijos	de	origem	brasileira.
O
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•	 Grande	produção	de	leite	possibilitando	futura	queda	no	custo	da	matéria-prima	básica;
•	 Mercado	não	saturado,	com	potencial	de	crescimento,	desde	que	haja	oferta	de	produtos	focados	e	com	preços	
adequados aos mercados-alvo e às classes sociais;
•	 Fornecimento	ao	segmento	de	food	service,	cujo	crescimento	é	grande,	sobretudo	nos	grandes	centros;
•	 Potencial	da	demanda	internacional	no	médio/longo	prazo,	devido	à	saturação	da	capacidade	de	produção	
principalmente na União Européia, Nova Zelândia e Austrália;
•	 Valorização	de	produtos	artesanais	pelo	consumidor;
•	 Movimento	de	valorização	dos	produtos	regionais;
•	 Forte	tendência	de	consumo	de	produtos	associados	à	imagem	de	saúde,	como	diet	e	light,	propiciando	o	
lançamento de novos produtos ou até foco nesses segmentos;
•	 Crescimento	do	mercado	de	luxo	no	Brasil	e	do	consumo	de	queijos	nacionais	finos	e	diferenciados
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•	 Aumento	da	importação	de	queijos,	dependendo	de	taxas	cambiais	e	de	negociações	sobre	barreiras	comerciais	
entre o Brasil e outros países; 
•	 Redução	de	barreiras	alfandegárias	a	produtos	importados;
•	 Presença	constante	de	intermediários	e/ou	atravessadores	no	canal	de	distribuição	assumindo	etapas	da	cadeia	
produtiva nas quais os pequenos produtores não conseguem atuar; 
•	 Mercado	informal	(não	SIF)	
•	 Possibilidade	de	crises	econômicas	com	perda	de	poder	de	compra	da	população,	levando	à	queda	do	consumo	
do produto, considerado dispensável;
•	 Substituição	de	produtos	lácteos	por	produtos	de	menor	valor	nutricional	e/ou	menor	preço,	como	derivados	de	
soja. 
•	 Barreiras	internacionais	frente	a	produtos	lácteos/queijos	brasileiros	(a	legislação	ligada	às	especificações	
técnicas e/ou controles de qualidade é bastante rígida, especialmente na União Européia);
•	 Indústria	do	álcool	(plantio	de	cana)	tomando	espaço	das	pastagens	e,	conseqüentemente,	afetando	a	produção	
de leite;
•	 Legislação	não	harmônica:	municipal	x	estadual	x	federal
•	 Tributação	alta	atinge	indistintamente	grandes	e	pequenos	produtores,	desestimulando	a	legalização	das	
operações (ou seja, saída da informalidade) destes últimos; 
•	 Hábitos	limitados	de	consumo	de	lácteos	e	derivados,	agravado	pelo	baixo	nível	de	renda	dos	consumidores	
brasileiros;
•	 Questões	fiscais	e	burocráticas	como	gargalo,	mesmo	no	mercado	interno;
•	 Forte	tendência	ao	consumo	de	produtos	associados	à	imagem	de	saúde,	como	diet	e	light	reduzindo	o	potencial	
de consumo de queijos que não se enquadrem nessas categorias;
•	 Aumento	da	produção	do	leite	pode	levar	à	integração	vertical	para	frente,	estimulando	entrada	de	novos	
concorrentes (atuais produtores de leite) e aumentando a concorrência no setor.
Fonte: Adaptação do revisor ao material elaborado pela autora.
2.1. Possíveis Ações
A análise das oportunidades e ameaças detectadas sugere uma série de alternativas de 
planos de ação que poderão ser implementados; a seguir algumas opções:
Para reversão do baixo consumo per capita •	
Campanhas institucionais de divulgação e informativas visando estimular o ▪
consumo, ressaltando as características nutricionais do produto;
Lançamento de produtos menos elaborados (e, portanto, mais baratos) voltados ▪
aos consumidores das classes C, D e E;
Lançamento de queijos diferenciados com foco em consumidores de produtos ▪
premium; a melhoria de produto deve incluir sua apresentação intrínseca (forma-
tos, ingredientes adicionados etc.) e extrínseca (embalagens, ponto de venda e 
alinhamento de preço);
Ampliação do investimento em marketing e propaganda – localmente, como ini- ▪
ciativa individual de pequenos produtores, ou regionalmente, como iniciativa de 
associações, cooperativas e outros órgãos regionais de incentivo;
Programas (federais/estaduais) de combate à fome. A inclusão de queijos ▪ commo-
dities em programas de alimentação contribuiria para a nutrição, além de expan-
dir o hábito de consumo.
Para aproveitar o crescimento do segmento de •	 food service 
Criar estratégias de fomento a novos usos culinários para queijos; ▪
Elaboração de cardápios promocionais incentivando uso dos queijos artesanais; ▪
Desenvolvimento de concursos junto a instituições de ensino (responsáveis pela ▪
formação de cozinheiros e chefes), restaurantes e bares.
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Para aproveitar o potencial da demanda internacional (ações para médio/longo prazo) •	
Fomento das exportações; ▪
Produção e exportação de queijos típicos brasileiros com adição de componentes ▪
ligados à saudabilidade (Ex.: “Coisas da Amazônia”);
Associar características regionais ao posicionar produto junto ao mercado externo. ▪
Para incentivar a valorização do produto artesanal e regional pelos consumidores•	
Melhoria de qualidade do produto artesanal e conseqüente agregação de valor ▪
ao produto;
Trabalhos de certificação de origem; ▪
Incluir atividades sobre o queijo no calendário regional (exposições, degustações, ▪
concursos para consumidor final, datas comemorativas etc.);
Estímulo ao turismo regional e inclusão do queijo como tema para visitação de ▪
fazendas, cursos de produção de queijo, venda direta durante visita às fazendas.
Para aproveitar o crescimento do mercado “de luxo” no Brasil.•	
Tendência alimentar de busca de prazer, ligado ao sabor, como estratégia de po- ▪
sicionamento para queijos diferenciados e finos;
Investimento em segmento de queijos especiais/finos, com lançamento de produ- ▪
tos diferenciados, com preparo cuidadoso e apresentação e sabores impecáveis.
Considerando-se todos os aspectos citados na matriz (forças, fraquezas, ameaças e oportu-
nidades), pode-se dizer que, para o fortalecimento deste setor e para seu desenvolvimento 
sustentável, identificam-se quatro públicos principais de interesse como principais “perso-
nagens” desse cenário: governo, instituições,produtor e mercado.
2.1.1. Governo
O papel do governo é fundamental como incentivador deste setor no desenvolvimento de 
políticas públicas, que venham determinar as seguintes ações:
Abertura de financiamentos para investimento em equipamentos, melhoria de reba-•	
nho, manejo e capacitação;
Estabelecimento de legislação que permita ao pequeno produtor concorrer com maior •	
grau de igualdade frente aos grandes produtores dentro do mercado nacional;
Revisão da questão tributária para o pequeno produtor incentivando, desta forma, sua •	
legalização (saída da informalidade) e facilitando seu fortalecimento;
Aumentar o grau de fiscalização sobre empresas que atuam de forma irregular, desin-•	
centivando a atuação informal e promovendo melhoria geral da imagem dos produtos 
oriundos da produção artesanal.
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2.1.2. Instituições
Considerando-se a característica fragmentada deste setor, o papel de instituições como 
SEBRAE, Emater, IMA, SENAI e ITC, entre outras, é fundamental para a organização e o 
desenvolvimento do mercado. 
Embora já existam movimentos exercidos por algumas instituições com forte poder de co-
alizão e disseminação, como já citado anteriormente, devido à grande extensão territorial 
brasileira e às condições geográficas, há muito espaço para trabalhos de associativismo,que 
alcancem o numeroso grupo de pequenos produtores rurais e exerçam um papel de forta-
lecimento da sua vontade política e econômica de progredir. 
Desta forma, cita-se como providencial:
A criação de cooperativas voltadas para produtores de queijos artesanais, com o objeti-•	
vo de gerar massa crítica e, automaticamente, criar condições de ganho de escala, bem 
como força de negociação junto a fornecedores e compradores;
A criação de comitês de educação profissionalizante que possam levar ao produtor a ca-•	
pacitação técnica, desde a simples noção de manejo do rebanho até a produção do queijo, 
segundo padrões de qualidade necessários para que os produtos tenham valor agregado;
A criação de comitês com objetivo de estabelecer padrões de ação para que o conceito •	
‘DOC’’ possa ser uma regra para os queijos artesanais, e não uma exceção. Ou seja, que 
efetivamente se estabeleça este conceito no país, como já aconteceu com os setores de 
vinho e cachaça.
2.1.3. Produtores
Pode-se dizer que a melhor opção para o pequeno produtor é a preservação de sua 
tradição histórica de produção artesanal, desenvolvendo, porém, a profissionali-
zação do negócio. 
Esta ação demanda, além de recursos financeiros, a capacitação da mão-de-obra envolvida 
na produção, bem como a compreensão administrativa do negócio. Portanto, é necessária a 
busca da informação e formação, principalmente das boas práticas, além do entendimento 
mercadológico do setor. 
O produtor necessita que seu queijo seja não só diferenciado pelo modo de fabricação 
histórico e artesanal, mas, sobretudo, pelo padrão de qualidade, embalagem e rótulo, 
de forma que possam passar ao consumidor a imagem de um produto artesanal de 
qualidade e diferenciado.
Para tanto, o pequeno produtor deve procurar apoio nas instituições que exercem papel de 
orientação e formação, além de procurar estabelecer contato com seus pares para se forta-
lecer através do associativismo.
A melhoria desse setor e, conseqüentemente, do seu principal agente, o produtor, deve 
passar necessariamente pela educação e, acima de tudo, pela vontade política de melhorar 
sua produção, visando também à obtenção de ganhos financeiros.
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Além disso, ao atuar de forma conjunta e organizada, pode minimizar a ação de atraves-
sadores, ao assumirem seu papel na cadeia produtiva, levando o produto a intermediários 
que possam atingir o público-alvo desejado.
2.1.4. Mercado
Este é um mercado que apresenta um grande potencial, na medida em que o consumo per 
capita é baixo, mas que acena com potencial de crescimento do consumo nas classes C e D. 
Somado ao isso, é um produto que tem boa valorização em termos de nutrição, apoiado, 
sobretudo, na imagem de sua matéria-prima básica (leite), produto importante para a po-
pulação desde a fase infantil.
Os consumidores, por sua vez, estão abertos a novidades, bem como aos apelos de produ-
tos “do campo”, “da fazenda”, “artesanal” que remetem ao conceito de natural e até mesmo 
ao período da infância.
Essa característica pode ser mais bem explorada especialmente junto ao segmento de con-
sumidores de produtos finos, que valorizam imagem, exclusividade, especialidade e “ex-
periências sensoriais diferenciadas”.
Assim, percebe-se que há uma motivação latente para este tipo de produto e o queijo se 
enquadra perfeitamente dentro deste contexto. Portanto, tem-se um mercado receptivo a 
um produto mais elaborado, com maior valor agregado.
Cabe ao produtor organizar-se para que este produto possa chegar às mãos do consumi-
dor, livre do atravessador, e com uma qualidade assegurada.
 
3. Estratégia Competitiva para o Setor
Porter60 identificou três estratégias genéricas de competição: liderança no custo total, en-
foque e diferenciação, em meio a alvos segmentados ou de maior abrangência (vide figura 
5); elas podem ser usadas em conjunto ou isoladamente para criar uma posição sustentável 
no longo prazo.
Antes de explicar essa matriz, é importante definir que uma “estratégia competitiva” re-
presenta ações ofensivas ou defensivas empreendidas pela empresa para criar uma posição 
sustentável e, principalmente, para obter lucro, ou seja, retorno sobre o capital investido.
Na estratégia competitiva de custo a empresa foca seus esforços na busca de eficiência 
produtiva, na ampliação do volume de produção e na minimização de gastos com propa-
ganda, assistência técnica, distribuição, pesquisa e desenvolvimento, tendo no preço um 
dos principais atrativos para o consumidor.
Na estratégia competitiva de diferenciação a empresa busca diferenciar seu produto ou 
60 Fonte: PORTER, 1996, op. cit. 
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serviço perante os similares da concorrência, criando algo que seja considerado único. Para 
isso, a empresa precisa investir em pesquisa e desenvolvimento, distribuição, recursos hu-
manos, imagem e, sobretudo, qualidade.
A estratégia competitiva de foco (ou enfoque) ocorre quando a empresa escolhe um alvo 
restrito, um determinado grupo comprador ou um mercado geográfico (também chamado 
de segmento de mercado), e busca atendê-lo por meio de maior eficiência de custo ou pela 
diferenciação de sua oferta de produtos e serviços. Esta estratégia baseia-se na premissa de 
que a empresa será capaz de atender esse alvo com maior eficácia do que seus concorrentes.
No caso dos pequenos produtores de queijo, a estratégia competitiva de enfoque mais dife-
renciação é a mais indicada. Ela implica em diferenciar o produto, por exemplo, criando uma 
imagem de marca, através da associação do queijo à sua origem, história e tradição regional; 
além de agregar valor aos atributos funcionais, isso destaca os atributos emocionais ligados 
ao produto e, portanto, estabelece diferenciais para o consumidor frente à concorrência. 
Esta possibilidade de diferenciação poderia vir suportada pelo conceito ‘DOC’, criado na 
Europa e também já utilizado no Brasil para os vinhos.
Figura 5 – Estratégias genéricas de competição (Porter)
Vantagem estratégica
Unicidade Observada 
pelo Cliente
Posição de Baixo Custo
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té
g
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No Âmbito de Toda 
a Indústria
Diferenciação Liderança no Custo Total
Apenas um 
Segmento ParticularEnfoque 
Fonte: Elaboração do autor, baseado em PORTER, Michael E. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da 
concorrência. Rio de Janeiro: Campus, 1996.
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4. Considerações Finais 
O mercado de queijo industrializado composto pelas grandes corporações vem se desen-
volvendo nos últimos anos e crescendo continuamente.
Mesmo assim, ainda existe espaço promissor e favorável ao crescimento, dado o baixo con-
sumo de queijo pela população brasileira e ao valor nutricional deste alimento. 
Para um maior consumo da categoria, indica-se a realização de campanhas de incentivo 
como as que foram feitas para outras categorias de alimentos com excelentes resultados. 
Este é um trabalho que cabe a três públicos de interesse: governo, instituições e produtores. 
Estas campanhas teriam, além do cunho mercadológico, um conteúdo educativo e social, 
pois a conscientização quanto à importância de uma alimentação nutritiva também é im-
portante e necessária para a população.
O produtor precisa se organizar individualmente para buscar melhorias em seu conheci-
mento, capacitação, preparo produtivo e mercadológico. Complementarmente, é importan-
te sua organização coletiva – através de movimentos associativos – pois esta vai ajudá-lo 
no desenvolvimento individual. Os movimentos associativos também podem garantir ga-
nhos de escala, dada a característica fragmentada deste mercado.
O produtor deve manter o foco de seu know	how de produção artesanal original e valorizá-
lo através do uso do conceito “DOC”, denominação de origem controlada. Esta denomina-
ção de origem é uma alternativa adequada para uma produção artesanal que agregue valor 
ao produto e lhe confira um importantíssimo conceito de marca. 
Entretanto, para atuar no mercado respeitando a força dos grandes players existentes e 
reconhecendo suas próprias limitações, o pequeno produtor deve considerar a adoção da 
estratégia competitiva com foco em diferenciação. 
As instituições devem continuar a buscar o apoio governamental, para que os projetos se 
disseminem com maior força junto aos produtores. Este trabalho necessita de divulgação 
pelos meios adequados, pois o público-alvo (produtores) é muito pulverizado. Recomenda-
se o uso da mídia local como fonte de incentivo à adoção e a participação nos projetos 
existentes e futuros.
Finalizando, deve-se destacar o papel das instituições, que deverá ser decisivo para obten-
ção do apoio das políticas públicas, como já acontece em alguns estados e, deste modo, con-
seguir os investimentos indispensáveis ao desenvolvimento e ao crescimento deste setor e 
de seus pequenos produtores artesanais.
 III. Referências
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LATICÍNIO TIROLEZ. Como produzir leite com qualidade e baixo custo. Minas Gerais, 2005.
_______. Dicas para vender mais queijos. São Paulo, 2004
_______. Os 1000 usos do fondue: Margarete Steigleder. São Paulo.
TOLEDO & ASSOCIADOS. Estudo hábitos alimentares. São Paulo, 2006.
USDA. Consumo per capita de queijos no mundo. jun. 2006. 
 
3. Sites
3.1. Sites Nacionais
ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café): <http://www.abic.com.br>
ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate,Cacau, Balas e Derivados): 
<http://www.abicab.org.br>
ABIQ (Associação Brasileira de Indústrias de Queijo): <http://www.abiq.com.br>
AGROLINK: <http://www.agrolink.com.br>
AGRAFNP – Consultora em Agronegócios: <http://www.fnp.com.br>
ALICEWEB: <http://www.aliceweb.gov.br>
BANET: <http://www.banet.com.br>
BEEFPOINT: <http://www.beefpoint.com.br>
CASA DO QUEIJEIRO: <http://www.casadoqueijeiro.com.br>
CENTRAL DE EVENTOS AGROPECUÁRIOS: <http://www.agroagenda.com.br/>
CEPEA (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada): 
<http://www.cepea.esalq.usp.br>
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CIÊNCIA DO LEITE: <http://www.cienciadoleite.com.br/>
CLÍNICA DO LEITE: <http://www.clinicadoleite.com.br>
CNA (Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil): <http://www.cna.org.br>
DPA (Dairy Partners Américas): <http://www.dpamericas.com.br>
EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária): <http://www.embrapa.br>
ENGETECNO (Empresa de Consultoria): <http://www.engetecno.com.br>
ESALQ (Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”da Universidade de São Paulo): 
<http://www.esalq.usp.br>
ILCT (Instituto de Lacticínios Cândido Tostes): <http://www.candidotostes.com.br>
LACTEA BRASIL: <http://www.lacteabrasil.org.br>
LEITE BRASIL: <http://www.leitebrasil.org.br>
MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento): 
<http://www.agricultura.gov.br>
MDIC (Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior): 
<http://www.desenvolvimento.gov.br>; <http://www.mdic.gov.br>
MILK POINT: <http://www.milkpoint.com.br>
MILKBIZZ: <http://www.milkbizz.com.br>
MILKNET: <http://www.milknet.com.br>
OCB (Organização da Cooperativas Brasileiras): <http://www.brasilcooperativo.com.br>
PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial): 
<www.pensa.org.br> 
REVISTA LATICÍNIOS: <http://www.revistalaticionios.com.br>
SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas): 
<http://www.sebrae.com.br>
SECEX (Secretaria de Comércio Exterior): 
<http://www2.desenvolvimento.gov.br/sitio/secex>
TERRAVIVA: <http://www.terraviva.com.br>
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3.2. Sites Internacionais
AUSTRALIAN DAIRY INDUSTRY: <http://www.dairy.com.au/industry/>
CERIN (Centre Recherche et d’Information Nutritionnelles): <http://www.cerin.org>
DAIRY BUSINESS COMMUNICATION: <http://http://www.dairybusiness.com>
DMI (Dairy Management Inc.) <http://www.dairyinfo.com>
FEDELECHE (Federación Nacional Productores de Leche: <http://www.fedeleche.cl>
FARMERS WEEKLY: <http://www.farmersweekly.com>
INFOLECHE (Sistema Panamericano de Informaciones Lechera): 
<http://www.infoleche.com>
MILK DEVELOPMENT COUNCIL: <http://www.mdc.org.uk>
NATIONAL DAIRY COUNCIL: <http://www.nationaldairycouncil.org>
THE ROYAL ASSOCIATION OF BRISTISH DARY FARMES: <http://www.rabdf.co.uk>
UNITED KING DAIRY: <http://www.dairyuk.org>
USDA (United States Departament of Agricultures): <http://www.usda.gov>
 
4. Siglas
ABIA – Associação Brasileira das Indústria de Alimentos
ABICAB – Associação Brasileira da Indústria de Chocolate,Cacau, Balas e Derivados
ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café
ABIQ – Associação Brasileira das Indústria de Queijo
AGROPECUS – Associação Agropecuária de Santa Maria das Barreiras
ANUALPEC – Anuário de Pecuária Brasileira
APRODAM – Associação Pró Direitos dos Animais
APRU – Associação dos Produtores Rurais
CAPAL – Cooperativa Agropecuária de Araxá Ltda.
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CDPC – Conselho Deliberativo da Política do Café 
CEPLAC – Comissão Executiva do Plano de Recuperação da Lavoura Cacaueira
CNA – Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil
COMPRO – Comitê de Marcas Próprias da Associação Brasileira de Supermercados
COFINS – Contribuição Social sobre o Faturamento das Empresas
CPMF – Imposto Provisório sobre Movimentações Financeiras
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DOC – Denominação de Origem e Controle
DPA – Dairy Partners Américas 
EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 
EMATER – Empresa de Assistência Técnica e Rural 
ESALQ – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (da Universidade de São Paulo)
FACEP – Federação das Associações Comerciais e Empresariais de Pernambuco
FAEPE – Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão
FIERN – Federação das Indústrias do Estado do Rio Grande do Norte
FIPE – Fundação Instituto de Pesquisa Econômicas (da Universidade de São Paulo)
FUNCAFÉ – Fundo de Defesa da Economia Cafeeira
GGM – Grupo Gestor de Marketing 
IAC – Instituto Agronômico
IBGE – Fundação Instituto Brasileiro Geografia e Estatística
ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços: 
IEA – Instituto de Economia Agrícola
IMA – Instituto Mineiro de Agropecuária
INSS – Instituto Nacional de Securidade Social
IPI – Imposto sobre Produto Industrializado
IRPJ – Imposto de Renda Pessoa Jurídica
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ISS – Imposto Sobre Serviços
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MDIC – Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior
MMA – Ministério do Meio e Ambiente
MST – Movimento dos Sem Terra 
OIC – Organização Internacional do Café
OCB – Organização da Cooperativas Brasileiras
OCENG – Organização da Cooperativas do Estado de Minas Gerais
PENSA – Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial
PIQ – Padrão de Identificação de Qualidade
PFOA – Matriz de Potencialidades, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças
PIS – Contribuição para o Programa de Integração Social
PIM – Programa Integrado de Marketing dos Cafés do Brasil
POF – Pesquisa de Orçamento Familiar
SECEX – Secretaria de Comércio Exterior (do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e 
Comércio Exterior)
SEAPA – Secretaria de Abastecimento e Pecuária de Minas Gerais
SECTMA – Secretaria de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente
SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural
SIPA – Sistema Integrado de Agroecologia – Fazendinha SIPA
SIE – Serviço de Inspeção Estadual
SIF – Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura
SIGEOR – Sistema de Informação da Gestão Estratégica Orientada para Resultados
SIM – Serviço de Inspeção Municipal 
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SOBER – Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural
UFRJ – Universidade Federal do Rio de Janeiro
USP – Universidade de São Paulo
USDA – United States Departament of Agriculture – Departamento deAgricultura dos 
Estados Unidos
 IV. Glossário
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Ação: ato ou efeito de atuar, possibilidade de executar alguma coisa. 
Ação estratégica: estratégia é a definição de como os recursos da empresa serão alocados 
para se atingir determinado objetivo. Usada originalmente na área militar, esta pala-
vra hoje é bastante usada na área de negócios. A palavra vem do grego stratègó,		sendo 
significado inicialmente “a arte do general”. Em um sentido geral, estratégia é a de-
finição dos grandes objetivos e linhas de ação estabelecidas nos planos empresariais 
ou governamentais. A estratégia começa com uma visão de futuro para a empresa 
e implica na definição clara de seu campo de atuação, na habilidade de previsão de 
possíveis reações às ações empreendidas e no direcionamento que a levará ao cresci-
mento. A definição de objetivos, em si, não implica em uma estratégia. Os objetivos 
representam os fins que a empresa está tentando alcançar, enquanto a estratégia é o 
meio para alcançar esses fins. Ações estratégicas são atos empreendidos com a finali-
dade de atingir os objetivos estabelecidos pela empresa.
Advento: vinda, chegada.
Agregar valor: associar melhorias notáveis ao produto, incrementá-lo conferindo diferenciais.
Agribusiness ou Agronegócio: Qualquer atividade de negócios relacionada com a produ-
ção, preparo e comercialização de produtos agropecuários.
Alocar: destinar (fundo orçamentário, verbas, recursos etc.) a um fim específico ou a uma 
entidade.
Análise sensorial: segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a análise sen-
sorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações 
produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas 
pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. 
Apelo: qualidade notável, ou valor para o consumidor, que se promete ser proporcionada 
por um dado produto.
Artesanal: é aquilo que é elaborado segundo os métodos tradicionais, individuais, o que é 
feito através de meios rudimentares.
Atividade: componente de uma ação. Cada atividade, por sua vez, pode exigir a realização 
de subatividades ou tarefas. 
Avaliação: avaliar significa determinar o valor de uma coisa, situar algo em uma escala 
de valores.
Baixa barreira de entrada: facilidade de novas empresas entrarem em um determinado setor.
Balança Comercial: Conta do balanço de pagamentos de um país. O saldo da balança 
comercial é a diferença entre o volume de exportações e o volume de importações de 
produtos e serviços realizadas pelo país em determinado período. Quando o valor 
das exportações supera o das importações, dizemos que há um superávit comercial. 
No caso contrário, temos um déficit comercial.
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Cadeia produtiva: Conjunto das diversas etapas de produção, que começa com a matéria-
prima, inclui o fornecimento de equipamentos, o aparato tecnológico e institucional e 
se encerra com a distribuição e comercialização do produto final.
Capacitação tecnológica: melhorias tecnológicas que possibilitem um melhor desempe-
nho da empresa/funcionários.
Cepa: são alguns microorganismos usados como fontes de coagulantes láticos, sendo a de-
finição de cepas importantes pois para cada tipo de queijo deve ser usado um coalho 
de comportamento específico. 
Certificação: procedimento de verificação e produção de atestado formal da presença de 
requisitos mínimos estabelecidos quanto às qualificações de pessoal, processos, pro-
cedimentos, ou itens, de acordo com necessidades específicas aplicáveis à empresa, 
efetuado por especialistas.
Claim funcional: atributos de determinados produtos que apelam para questões nutricio-
nais e de saudabilidade. Como exemplo pode-se citar as margarinas com fibras, que 
apresentam o beneficio de possuir em sua composição as fibras, saudáveis a nutrição 
humana.
Coalho: o coalho compõe-se basicamente de uma mistura de enzimas, que são compostos 
químicos que tem a propriedade de alterar as proteínas do leite e transformá-lo em 
uma coalhada. O homem vem utilizando há séculos coagulantes tanto de origem 
vegetal como de origem animal, mas nos últimos anos tem sido difundido o uso de 
coagulantes bacterianos e fúngicos. 
Coalhos pepsínicos de origem animal: a pepsina é uma enzima proteolítica encontrada 
nos sucos gástricos dos bovinos adultos, como substituinte da quimosina, encontrada 
somente em bezerros.
Coalhos vegetais: estes tipos de extratos são mais usados em zonas isoladas onde não se con-
segue adquirir ou coalhos tradicionais. O primeiro coagulante de origem vegetal foi o 
látex da figueira (Ficus	carica), pois há relatos da existência desta árvore desde a antigui-
dade. Muitos extratos vegetais são capazes de coagular o leite, entretanto existem alguns 
que são excessivamente proteolíticos como a papaína da Carica	papaya	e a bromelina da 
Ananas	sativa. 
Coalhos microbianos: como conseqüência da Segunda Guerra Mundial e com o aumento 
da produção leiteira houve uma diminuição da quantidade de coalhos animais resul-
tando em uma busca de novos tipos de coagulantes.
Tem-se investigado a capacidade proteolítica e coagulante de centenas de culturas de 
bactérias e fungos.
Coagulante: substancia que a propriedade de fazer coalhar ou coagular o leite
Coagulante enzimático: coagulante que deve sua ação de coagular através de uma 
enzima. Enzima – do grego em (dentro) + zyme (fermento) – fermento catalisador 
de uma reação bioquímica
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Coesão: adesão; harmonia; associação.
Colesterol: substância presente nas células o corpo e nas gorduras animais e principal 
componente dos depósitos que se formam no revestimento das artérias.
Competitividade: capacidade de se obter sucesso em um mercado concorrencial, ou seja, ca-
pacidade de conquistar e assegurar fatias de mercado de maneira sustentável em situa-
ção de concorrência.
Commodity: produto que não apresenta diferenciação como chapa de aço, milho, feijão 
entre outro.
Conotação : relação que se nota entre duas coisas; compreensão, significado secundário ou 
subjacente que uma palavra possui, para além da acepção em que é empregada.
Conferir diferencial: desenvolver características no produto que destacam dos demais, 
que o diferencia.
Contratualização: processo de negociação e pactuação de compromissos entre diferentes 
atores para consecução de resulta dos.
Crioscopia: a crioscopia do leite é o ponto de congelamento do mesmo. Ou seja, a tempera-
tura em que o leite passa do estado líquido para o sólido. É através desta mensuração 
que se avalia se houve ou não adição de água no leite.
Culinária étnica: culinária característica de uma raça ou um povo.
Culturas lácteas: são microrganismos selecionados que se empregam na indústria de lati-
cínios para a elaboração de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados.
Detrimento: perda; dano, prejuízo; em detrimento de: em prejuízo de.
Diferencial: qualidade do que destaca dos demais, que se diferencia.
Disseminar: espalhar; difundir; propagar; divulgar.
Economia de escala: existe quando a expansão da capacidade de produção faz com que os 
custos de produção aumentem menos que proporcionalmente à produção. O resulta-
do é a diminuição dos custos médios de produção.
Elástico-renda: é um conceito que exprime a relação entre a variação relativa na despesa 
referente ao consumo e a variação relativa na renda. No Brasil o queijo não é consi-
derado um produto de primeira necessidade e, portanto nos momentos de crise, ou 
seja, de variaçãona renda do consumidor para menos, é um dos produtos cortado do 
lista de compra.
Emulsão: é o resultado da dispersão tão fina quanto possível de um elemento e um meio 
onde é insolúvel, a fim de se obter uma massa homogênea, para isso são usados agen-
tes emulsificantes, que é o composto que favorece a formação de uma emulsão ou a 
sua conservação no preparo da massa do queijo.
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Englobar: reunir em um todo; aglomerar, abranger.
Fast-food: O fast	food é um segmento no setor de alimentação que se constitui pela pro-
dução mecanizada de um determinado número de itens padronizados, os quais são 
sempre idênticos em peso, aparência e sabor. Em geral, as redes de fast	food oferecem 
variedade limitada de produtos no cardápio, garantia da procedência de sua matéria-
prima e preços compatíveis com o tipo de alimentos comercializados.
Fatores Críticos de Sucesso: Conjunto de aspectos que determinam o sucesso de uma em-
presa, dos seus produtos e/ ou serviços.
Fermento Lácteo: É usado na fabricação de queijos por possuir uma bactéria – Streptococ-
cus Cremoris – cuja função é conferir sabor agradável e uniforme aos queijos.
Fomento: aplicação de recursos orçamentários governamentais em atividades diversas re-
lacionadas à pesquisa científica e tecnológica; desenvolvimento; incitamento; estímu-
lo; incitação; proteção; auxílio; apoio.
Food service: termo usado para definir o mercado de alimentação fora do lar.
Fragmentar: reduzir a fragmentos; partir em pedaços; fracionar; quebrar.
Fragmentação: ato ou efeito de fragmentar 
Fusão: derretimento
GES: Gordura (teor) no extrato seco. O teor de gordura existente na massa dos queijos. O 
teor de gordura é representado pelo percentual de gordura na matéria seca do queijo, 
isto é, excluída a água. Exemplificando: se 100 g de queijo contém 40 g de gordura, 
30 de proteína e 10 de sais e outros sólidos, significa que o “extrato seco” é de 80 g. (o 
teor de água se obtém pela diferença 100 – 80 = 20 g) Desta forma a porcentagem de 
gordura no extrato seco é de 50%, 40 g em 80 g. 
Gordura Trans: é um tipo de gordura saturada formada por um processo de hidrogenação 
natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. Estão presentes principalmen-
te nos alimentos industrializados. Os alimentos de origem animal como a carne e o 
leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. No organismo, essa gordura 
aumenta a taxa de LDL (o colesterol ruim) e diminui em cerca de 20% o HDL (o co-
lesterol bom).
Granelização: O leite a granel se caracteriza pelo acondicionamento a 5ºC em tanques 
refrigerados, pois sua coleta é feita por caminhões isotérmicos, mantendo assim a 
temperatura desde a coleta até o laticínio.
Indústria fragmentada : é o meio ambiente estrutural em que numerosas empresas com-
petem e nenhuma empresa possui uma parcela de mercado significativa.
Implementar: dar efeito prático a algo concebido, através de uma ação objetiva; efetivar; 
realizar; executar; levar a cabo.
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Implícito: que está envolvido ou contido, mas não expresso claramente; não expresso em 
palavras, subentendido.
Infra-estrutura: conjunto de instalações e meios prévios para o funcionamento de uma 
atividade (econômica, desportiva etc.)
Know-how: Conhecimento específico. Ter conhecimento sobre determinado produto ou 
serviço no sentido mais profundo.
Legislação: ciência das leis; coleção de leis de um país; conjunto de leis acerca de matéria 
particular.
Maturação: consiste em uma serie de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que 
ocorre em todos os queijos, exceto aqueles que são consumidos frescos. Estes proces-
sam alteram a composição química dos queijos. O tempo de maturação varia para 
cada tipo de queijo e é neste processo que se desenvolvem as características orga-
nolépticas e de textura. A maturação é feita, na maioria dos casos, em câmaras com 
controle de temperatura e umidade. 
Marcas premium: produto/serviço de qualidade e preço superiores; 
Marcas próprias: marcas que o varejo lança com o nome do estabelecimento comercial e 
que geralmente tem um preço mais barato devido à inexistência de investimentos de 
marketing. Ex.: produtos Carrefour
Marketing: É o conjunto de estratégias e ações que provêem o desenvolvimento, o lança-
mento e a sustentação de um produto ou serviço no mercado consumidor
Mark up : remarcar o preço para cima, aumentar o preço, diferença entre o preço de com-
pra e o preço de venda.
Melhoramento genético: O melhoramento genético animal, tem como objetivo principal 
a utilização da variação genética entre os indivíduos, para aumentar qualitativa e 
quantitativamente a produção dos animais. (TONHATI,1998).
Meta: expressão quantitativa de um resultado definido no projeto, em um tempo deter-
minado. Exemplo: aumentar em 10% o faturamento das empresas até dezembro de 
2005.
Microbiológica: organismos vivos microscópicos
Monitoramento: processo contínuo e sistemático de supervisão da implantação de um 
projeto, com o propósito de garantir a efetividade no gerenciamento, permitindo a 
melhoria do plano operacional, bem como a tomada de ações corretivas durante o 
andamento do projeto.
Otimizar: criar condições favoráveis para o desenvolvimento de algo.
Olhaduras: a partir de um processo de fermentação produzindo na massa pelo ácido bu-
tírico, gás carbônico e hidrogênio, faz com que haja um acúmulo de gases que causa 
um estufamento, formando olhaduras (buracos) no queijo. Este processo é típico de 
alguns queijos, por exemplo, o suíço: Emmental. 
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Pasteurização: é um processo térmico que visa destruir os patógenos e reduzir o número 
de microorganismos em geral, presentes no leite e derivados. Faz-se aquecendo o leite 
a 70 Cº e esfriando rapidamente em seguida.
Perecível: sujeito a perecer; que se pode estragar facilmente.
PIQ/RT: Padrão de Identidade e Qualidade ou Regulamento Técnico : todo alimento deve ser 
produzido de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento 
Técnico (RT) e demais diretrizes estabelecidas, aprovados pela autoridade competente, 
segundo determinação da ANVISA – Vigilância Sanitária de Produtos Alimentícios.
Players: empresas que concorrem no mesmo mercado.
Produção em grande escala: produção em grandes quantidades.
Produto: bens, serviços ou processos resultantes da execução de uma ação, que contri-
buem para o alcance dos resultados finalísticos definidos no projeto. Cada ação deve 
ter um único produto necessário ao alcance dos resultados, a partir do qual ela se es-
trutura e se organiza. Exemplos de produtos: pessoas capacitadas, eventos realizados, 
empresas assistidas, sistemas implementados.
Produto Perecível: produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi-preparados 
ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, ne-
cessitam de condições especiais de temperatura para a sua conservação. (CNNPA – 
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos)
Programa: conjunto integrado de projetos que se vinculam a uma estratégia, com resultados 
definidos.
Projeto: trabalho planejado, constituído por um conjunto de ações e atividades inter-rela-
cionadas e coordenadas, orientadas para o alcance de determinados objetivos espe-
cíficos, dentro de orçamento e período de tempo definidos. É a unidade operacio nal 
que vincula recursos, ações, atividades, produtos e resultados durante período de-
terminado e com localização definida, para resolver problemas ou necessidades do 
público-alvo.
Proliferação: atode proliferar.
Proliferar: reproduzir-se; multiplicar-se.
Público-alvo: conjunto de pessoas ou empresas que se pretende 
Pulverizado: [ver pulverizar]
Pulverizar: reduzir a pó; cobrir de pó; polvilhar; reduzir a pequenos fragmentos; destruir 
ou refutar completamente. Mercadologicamente diz-se de mercados onde existem 
muitas empresas concorrentes, ou seja, é um mercado pulverizado de marcas.
Queijo Artesanal: queijo produzido através de processo não industrial, queijos cuja pro-
dução mantém os métodos ou processos tradicionais.
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Queijo Brie: Queijo de origem francesa, originalmente fabricado utilizando leite cru de 
vaca. Exige maturação de no mínimo 4 semanas. É produzido em formato de disco 
com aproximadamente 27 cm de diâmetro e 3 cm de altura. Sua massa é homogênea, 
densa e elástica. Não deve ser mole. Possui uma casca fina e macia de mofo branco 
(penicillium	candidum), que deve ser comida junto com o queijo. Tem odor intenso e 
frutado. Após o período mínimo de maturação, com o passar do tempo, sua massa vai 
ficando mais cremosa e o produto mais suave e frutado. Sua validade é de 45 dias. 
Queijo Camembert: Originário da Região da Normandia (França), o Camembert é produzi-
do com leite de vaca, geralmente integral. Após 25 horas da retirada da forma, o quei-
jo é pulverizado com uma solução de água e penicillium	candidum. Após 21 dias dessa 
pulverização, o queijo estará coberto de mofo branco (um tipo de casca macia) e pron-
to para ser comercializado. Assim como o Brie, sua casca costuma ser comida junta-
mente com o queijo. Sua maturação por período mais longo costuma pintar a casca de 
cor ferrugem, acentuar um odor amoniacal (de amônia) e deixar a massa com sabor 
picante. Algumas pessoas preferem o Camembert com estas características. 
Queijo Cheddar: Originário de uma vila inglesa chamada Cheddar George, é um dos 
queijos mais importantes da Inglaterra. Entrou nos Estados Unidos em 1851, sendo 
hoje o queijo mais produzido nesse país. É um queijo semi-duro de consistência ma-
cia, sem olhaduras. Tem sabor fresco e delicado, que vai se tornando picante e pro-
nunciado à medida que envelhece. Sua cor varia do amarelo-creme ao laranja. Pode 
ser encontrado em blocos quadriculares ou cilíndricos, em vários tamanhos (de 2 a 30 
kg). É um queijo bastante utilizado na culinária. No Brasil se tornou mais conhecido 
a partir da utilização nos sanduíches do McDonald’s. 
Queijo Cottage: O queijo Cottage é originário dos Estados Unidos, sendo o segundo queijo 
mais consumido naquele país (o primeiro é o Cheddar). Trata-se de um queijo úmido 
e granulado, de cor branca e sabor suave. Tem elevado teor de proteínas, mas poucas 
calorias. Juntamente com a Ricota, faz parte dos chamados queijos magros (abaixo de 
25% de gordura no extrato seco). Por essa razão desempenha papel importante nos 
regimes de emagrecimento. 
Queijo de Coalho: originário do nordeste do Brasil. O início de sua produção remonta há 
mais de 150 anos, com a chegada do gado bovino, trazido pelos Portugueses. O nome 
Coalho advém do uso de coalho natural na sua fabricação. O Queijo Coalho é larga-
mente fabricado principalmente nos estados de Pernambuco, Ceará, Rio Grande do 
Norte e Paraíba. Nestes estados o queijo de Coalho está entre os principais tipos de 
queijos artesanais comprovadamente incorporados à cultura regional, mas que vem 
ganhando espaço na região Sudeste. A maior parte da fabricação ainda é artesanal, e 
o queijo é feito com leite cru. Em função do grande consumo deste queijo, em vários 
Estados do Nordeste já existe uma Legislação específica para este produto. Nacional-
mente, já está estabelecida a sua identidade e os requisitos mínimos de qualidade que 
deverão ser cumpridos, através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade 
de Produtos Lácteos, para o Queijo de Coalho. O Regulamento define como Queijo de 
Coalho, o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio de coalho ou outras 
enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lác-
teas selecionadas. Características: Nestes estados, a maior parte da fabricação ainda é 
artesanal. A forma de produção original do Queijo Coalho pressupõe a utilização de 
leite de vaca cru, coalho industrializado e sal, sem adição de fermentos. Seu processo 
de fabricação é especifico possibilitando ao produto ser cozido, assado ou frito sem 
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derreter. É classificado como queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida 
ou cozida, apresentando um teor de gordura no extrato seco entre 35,0% e 60%. Apre-
senta consistência semi-dura, elástica; uma textura compacta (sem olhaduras) ou 
aberta com olhaduras mecânicas; a cor é branca amarelada uniforme; o sabor brando, 
ligeiramente ácido e salgado; o odor ligeiramente ácido de coalhada fresca; a casca é 
fina e não muito bem definida; Pode ser encontrado na forma de “palito” – que é o 
queijo com o palito espetado na barra de queijo, pronto para ser assado. 
Queijo Cream Cheese: O Cream	Cheese é um queijo processado. Sua coagulação se dá por 
centrifugação, processo que, neste caso, também separa o soro. Após a centrifugação, 
à massa é adicionado creme de leite, o que confere ao queijo um sabor lácteo e fresco, 
e uma textura cremosa, facilmente espalhável no pão. É produzido puro – natural – 
ou com adição de sabores. O cheese cake, um tipo de torta doce muito apreciado nos 
Estados Unidos, é feito com Cream	Cheese natural. 
Queijo Edam: Queijo de origem Holandesa, o Edam, assim como o Gouda, é de massa 
semi-dura. É produzido a partir de leite padronizado, com menor teor de gordura. 
É um queijo esférico, com peso aproximado de 1,8 kg. Tem consistência firme, com 
massa cheia de olhaduras (no Brasil). Seu sabor é agradável e adocicado. Apresenta 
casca fina de cor natural. 
Queijo Emental: Originário do Vale do Emental na Suíça, e fabricado com leite de vaca. 
Sua massa é semi-dura e apresenta grandes olhaduras (buracos) que podem chegar ao 
tamanho de uma noz. Seu sabor é frutado, amendoado e doce em virtude dos fermen-
tos (propiônicos) utilizados em sua fabricação. Passa por longo período de maturação 
(aproximadamente 180 dias), o que lhe confere uma casca lisa e grossa que o protege, 
permitindo exposição à temperatura ambiente – aproximadamente 25 0C. Sua forma 
é redonda com diâmetro aproximado de 80 cm e altura de 15 a 20 cm, podendo pesar 
até 130 Kg. Geralmente pesa 70 Kg. É um dos queijos utilizados na preparação da 
“Fondue”, mas seu maior consumo é puro. 
Queijo Estepe: É um queijo de massa semi-cozida, sabor suave e amendoado, e textura 
macia. Não possui casca, e sua massa após maturação de 60 dias, apresenta olhaduras 
que podem chegar ao tamanho de uma avelã. É acondicionado em sacos plástico en-
colhíveis (cry-o-vac), e apresenta tamanho avantajado (forma quadrada de 6 kg). 
Queijos Frescos: estão prontos para o consumo logo após sua fabricação – são queijos de 
massa crua, isto é não passam por processo de cozimento – e são os que exigem refri-
geração a temperaturas baixas (a temperatura ideal de conservação vai de 7 a 10 0C). 
Apresentam textura macia.
Queijo Feta: O Feta é originário da Grécia. Trata-se de um queijo branco de consistência 
macia, feito a partir de leite de ovelha (algumas vezes de cabra). 
Queijo Gorgonzola: Originário da Itália, o Gorgonzola é um queijo gordo (45% a 55% de 
gordura no Extrato Seco) de massa crua, feito a partir de leite de vaca, integral, fresco 
e tratado. Após 11 dias de maturação, o queijo é perfurado com agulhas de aço para 
que o penicillium	roqueforti (mofo azul) adicionado antes da coagulação do leite, possa 
respiraro oxigênio e para que o gás carbônico da fermentação possa ser liberado. As 
cepas vão se desenvolvendo por toda a massa e colorindo o queijo com o mofo azul. 
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O Gorgonzola passa por uma salga demorada. Tem odor forte e característico, e sabor 
acentuado. 
Queijo Gouda: Originário do sul da Holanda, o queijo Gouda é fabricado a partir do leite 
de vaca integral ou parcialmente desnatado, apresentando massa semi-dura. Produ-
zido em formas cilíndricas de aproximadamente 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura, 
seu peso é em geral de 3 kg por unidade. Sua maturação é de 60 dias, após os quais 
sua casca é pintada de cor magenta. Após seco, o queijo é acondicionado em um tipo 
de saco plástico (cry-o-vac), sob vácuo. Durante a maturação seu fermento provoca o 
aparecimento de “olhaduras” (buracos) na massa, do tamanho de avelãs. É um queijo 
de sabor suave, levemente frutado e textura macia. 
Queijo Gruyère: Originário da cidade de Gruyère na Suíça é fabricado a partir do leite de 
vacas alimentadas com pastagem natural. O Gruyère é um queijo de massa cozida. Ao 
leite são agregados fermentos propiônicos que provocam as olhaduras (buracos) de 
tamanho médio na massa, e um sabor adocicado e frutado. Tem casca dura e bastante 
protetora do interior do queijo. 
Queijos Maturados: são os que passam pelo processo de maturação (amadurecimento). 
Têm sabor mais forte, texturas variáveis e suportam temperaturas mais elevadas de 
refrigeração, inclusive a temperatura ambiente (até 25 0C), dependendo do tipo de 
queijo. Podem ser duros: Parmesão, Reino (até 250 C), semi-duros: Emmental (até 250 
C), Prato (até 100 C), Provolone (até 25 0C), Gouda (10 a 160 C), Minas Padrão (até 100 C) 
e moles: Gorgonzola (5 a 12 0C), Camembert e Brie (ambos 5 a 10 0C).
Queijo Minas Frescal: Os chamados queijos “frescos” são produzidos mundialmente. No 
Brasil esse tipo de queijo fresco foi denominado de Minas Frescal. É um queijo de 
massa crua, feito com leite de vaca pasteurizado. Além de não cozido, não passa por 
maturação, sendo embalado e comercializado logo após sua produção. É um queijo, 
portanto, de vida útil ou validade baixa, apenas 21 dias estando em embalagem fe-
chada e sob refrigeração, e devendo ser consumido em até 5 dias após abertura da 
embalagem. Difere do Minas Padrão cuja massa é salgada e maturada por aproxima-
damente 30 dias, o que lhe confere maior densidade, firmeza e casca fina.
Queijo Minas Padrão: Assim como o Minas Frescal, acredita-se que tenha sido um dos 
primeiros tipos de queijos fabricado no Brasil, no Estado de Minas Gerais. O Queijo 
Minas Padrão é também conhecido como Minas Curado, Minas Prensado e Minas 
Pasteurizado. 
O queijo Minas Padrão é feito a partir do leite de vaca pasteurizado (daí uma de suas 
denominações). Após a enformagem a massa é salgada e maturada por aproxima-
damente 30 dias. Sua massa é densa e firme, com cor branco-creme, podendo apre-
sentar pequenas olhaduras na massa. Seu sabor é mais acentuado que o do Minas 
Frescal, e levemente ácido. Apresenta casca fina, com coloração ligeiramente ama-
relada. 
Queijo Mussarela: De origem italiana, a Mussarela antigamente só era fabricada a partir 
de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada tanto com 
leite de vaca quanto com leite de búfala. Em ambos os casos, com leite integral pasteu-
rizado. É um queijo de massa semi-dura e filada (esticada e rejuntada). A massa deve 
permanecer em repouso até que acidifique, e então é esticada e rejuntada a quente, o 
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que provoca a superposição de camadas. Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. 
Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e seu derretimento é fácil. Em geral seu 
formato é retangular de 500 g, 2 e 3 quilos. Atualmente é encontrado também nos 
formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro.
Queijo Parmesão: O queijo Parmesão é de origem italiana. É um queijo de massa seca e dura, 
sabor picante e textura granular. Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parme-
giano-Reggiano ou Grana Padano e é maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e 
quebradiço. Sua forma original mede 45 cm de diâmetro e 15 cm de altura. A salga em 
salmoura demora aproximadamente 15 dias. Finda a salga, o queijo é “secado” por 10 
dias, antes de ser posto para maturar. No período da maturação os queijos devem ser 
virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura. 
No Brasil em geral suas formas são menores (22 cm de diâmetro e 15 cm de altura) e 
seu peso fica entre 4 e 7 quilos. Em geral são maturados apenas por 6 meses embora 
hoje já se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturação. A massa é 
amarelo palha, tendo aroma e sabor intensos. Ao final da maturação apresenta-se pi-
cante e granado (formação de cristais na massa do queijo) o que denota a qualidade do 
queijo. Boa parte da produção de parmesão é destinada à ralação, forma de amplo uso.
Queijo Prato: O queijo Prato é um dos mais consumidos no Brasil. Foi introduzido no sul 
de Minas Gerais por dinamarqueses.
Queijo de massa semi-cozida, sem olhaduras, com textura untuosa e macia, o que per-
mite fatiamento fino. Geralmente produzido em formato retangular (500 g, 2 e 3 
kg) para facilitar seu fatiamento, não possui casca. Apresenta facilidade de manu-
seio e bom derretimento.
Queijos Processados: refere-se aos queijos obtidos por trituração, mistura, fusão (derreti-
mento) e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes, de uma ou mais varie-
dades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem 
Láctea e ou temperos ou outras substâncias alimentícias na qual o queijo constitui o 
ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante. Podem ser suaves 
ou de sabor forte, dependendo da origem do leite utilizado como matéria-prima e sua 
consistência pode variar em função do processo e dos ingredientes. São processa-
dos os pasteurizados (esterilizado pelo calor), os fundidos e os molhos lácteos. Como 
exemplo: Polenguinho, Cheddar, Gorgonzola (vide Fabricantes)
Queijo Provolone: O queijo Provolone originou-se na Itália, onde é encontrado em diver-
sos tamanhos com sabor variando do picante ao doce. É produzido com leite de vaca 
pasteurizado. O Provolone é um queijo de massa filada, isto é, esticada e rejuntada 
assim que atinge o ponto de fermentação. Após a operação de filagem, o queijo é colo-
cado em formas tubulares por algumas horas. Depois vai para a salga em salmoura. E 
após a salga passa pelo processo de defumação, até que se obtenha a cor desejada da 
casca. Só então o Provolone é posto para maturar dependurado em cavaletes por um 
período de 60 a 120 dias, dependendo de seu tamanho. Sua consistência é semi-dura, 
textura macia e seu sabor delicadamente defumado. Seu sabor ligeiramente picante 
acentua-se com a maturação. Os queijos do tipo provolone são amarrados com cordas 
ou redes sintéticas e secam pendurados. Depois são defumados até se obter a cor de-
sejada da casca. No Brasil em geral é produzido em formas cilíndricas e o peso varia 
de 500 g a 100 kg, originando apresentações fracionadas de diversos diâmetros.
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Queijo Reino: É um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado. Deve ser curado 
por no mínimo 2 meses. Durante a maturação o queijo deve ser virado constante-
mente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas. Em geral é 
produzido em formas cilíndricas ao redor de 1,5kg e embalado na tradicional lata 
metálica. Destinam-sea consumo puro, em sanduíches ou em receitas culinárias, es-
pecialmente no Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de 
São João e no Natal.
Queijo Requeijão: O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro, que tem como precur-
sora a marca Catupiry. Requeijão é um queijo processado, espalhável. A legislação 
do Estado de São Paulo define Requeijão como sendo o produto obtido da mistura 
de creme com massa coalhada, dessorada (sem soro) e lavada, do leite integral ou 
desnatado, cru ou pasteurizado. Na sua formulação original o produto é obtido da co-
alhada do leite desnatado com creme de leite cozido. É um queijo na forma de creme, 
facilmente espalhável. Tem coloração branca, sabor suave e lácteo. Deve ser mantido 
sob refrigeração. 
Queijo Ricota Fresca: A ricota é de origem italiana, e é obtida a partir da acidificação do 
soro do leite, rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e formam a massa. 
Nas ricotas para fins culinários pode-se acrescentar creme de leite à massa. Sua textu-
ra é leve e granulosa e tem alta digestibilidade. Pode ser defumada ou condimentada. 
Destina-se a consumo puro, mas seu maior consumo é para fins culinários, especial-
mente em recheios para massas.
Queijo Saint Paulin: O queijo Saint Paulin é de origem francesa. É um queijo de massa 
amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, 
amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de urucum. 
Pode ter acabamento de resina plástica ou parafina.
Queijo Tilsit: O queijo Tilsit é de origem alemã, da cidade prussiana de Tilsit e tem algu-
mas similaridades com os queijos holandeses semi-duros e de massa lavada, intro-
duzidos por imigrantes, no século XIX. Sua textura é aberta, sua massa amarela, com 
pequenas olhaduras. Possui sabor suave, puxado ao sabor das sementes de kummel 
que são adicionadas a sua massa. Em geral é produzido em formas cilíndricas de 1,5 
a 2 quilos. Destina-se a consumo puro, especialmente como aperitivo.
Rentabilidade: caráter do que é rentável; aptidão para produzir lucros; grau de êxito eco-
nômico de uma empresa mercantil, em relação ao capital nela aplicado.
Sanitária: relativo à saúde ou à higiene.
Sazonal: periódico; relativo à estação; próprio de, ou que se verifica numa estação ou época 
do ano.
Sazonalidade: [ver sazonal]
Segmento: parte de um todo; porção determinada de um objeto; fragmento.
Segmentação do Mercado: Técnica de dividir o mercado em unidades geográficas ou — 
principalmente — em grupos de consumidores com interesses e comportamentos se-
melhantes.
Sensorial: relativo ao sensório; relativo às sensações.
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Soro: Denomina-se soro ao líquido eliminado quando da coagulação do leite. É um sub-
produto da fabricação de queijos. Sua cor é amarelo-esverdeada. O soro contém algu-
mas partículas sólidas. Sua composição é de 93,30% de água, 0,50% de gordura, 0,80% 
de proteínas, 4,85% de lactose, 0,50% de minerais e 0,05% de acido láctico. 
Soro Fermentado: Dá-se o nome de soro fermentado ao soro extraído do leite que é deixa-
do mais de 12 horas para fermentação. 
Superávit na Balança Comercial: ver Balança Comercial.
Tecnologia: Aplicação dos conhecimentos científicos à produção em geral.
Trituração: reduzir a pequenos fragmentos, moer.
Urucum (ou urucu): é o fruto do urucuzeiro, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado 
um corante usado em culinária. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, 
como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de 
porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando mistura-
do a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado.
Fontes Utilizadas:
ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo): <http://www.abiq.com.br>
CIÊNCIA DO LEITE: <http://www.cienciadoleite.com.br/>
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MICHAELIS. Moderno dicionário da língua portuguesa. São Paulo: Melhoramentos, s.d.
MARKETGLOSS. Glossário de termos técnicos em inglês de marketing. Disponível 
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YAHOO! FINANÇAS. Glossário: <http://br.biz.yahoo.com/g/glossary_invs1.html>. 
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