Tecnica Dietetica

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<p>ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA</p><p>CURSO(s): Nutrição</p><p>DISCIPLINA: Técnica Dietética</p><p>ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 1</p><p>TÍTULO DA ATIVIDADE: Equivalentes de pesos e medidas / Infusos e bebidas</p><p>PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER:</p><p>Jaleco</p><p>ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja</p><p>vestido com calça comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato</p><p>fechado (que cubra completamente o dorso do pé) e manter os cabelos presos</p><p>com touca de proteção durante todo tempo de permanência no laboratório. não</p><p>usar adornos (brincos grandes ou pequenos, piercings, colares, pulseiras, anéis</p><p>ou aliança), maquiagem, unhas curtas e sem esmalte e o homem deve estar com</p><p>a barba feita. Não consuma alimentos dentro do laboratório, principalmente os</p><p>que estão sendo preparados, não tussa, espirre, toque o nariz ou o cabelo</p><p>enquanto estiver manipulando os alimentos. Desinfete a bancada com álcool 70%</p><p>antes do preparo dos alimentos.</p><p>OBJETIVO DO PROCEDIMENTO</p><p>1. Identificar a diferença entre volume, peso e medida caseira, assim como</p><p>2. Calcular o indicador de parte comestível ou fator de correção dos alimentos.</p><p>3. Demonstrar técnicas de preparo de infusos e bebidas.</p><p>MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO</p><p>MATERIAL QUANTIDADE (por atividade)</p><p>Fogão 1</p><p>Balança digital 1</p><p>Balança de precisão 1</p><p>Panelas tipo caçarola 3</p><p>Faca de legumes 3</p><p>Tábuas de corte 3</p><p>Bowls 3</p><p>Copo medidor 2</p><p>Xícaras de chá 3</p><p>Copo duplo 3</p><p>Colher de sopa 4</p><p>Colher de sobremesa 3</p><p>Colher de chá 3</p><p>Banana (pequenas, médias e grandes) 6</p><p>Laranja (pequenas, médias e grandes) 8</p><p>Maçã (pequenas, médias e grandes) 6</p><p>Tomate (pequenos, médios e grandes) 6</p><p>Cebola (pequenas, médias e grandes) 6</p><p>Alho 2 cabeças</p><p>Alface 4 pés</p><p>Ovo 2</p><p>Coador de papel 2</p><p>Suporte coador de café 1</p><p>Café 200g</p><p>Farinha de trigo tipo I 1 kg</p><p>PROCEDIMENTOS</p><p>OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos</p><p>1. Técnica de pesagem.</p><p>A) Ingredientes secos (nivelado)</p><p> Peneirar a farinha de trigo</p><p> Colocar cada ingrediente no medidor sem calcar ou acomodar</p><p> Nivelar com uma faca reta ou espátula</p><p> Zerar a balança com recipiente apropriado e tarar a balança</p><p> Pesar cada ingrediente separadamente</p><p> Após a pesagem, preencher o recipiente com água (apenas xícara e copo) e averiguar</p><p>o volume no copo medidor, para cálculo da densidade.</p><p>2. Determinação do índice de parte não comestível ou Fator de correção.</p><p>A) Determine os valores de Peso Bruto e Peso Líquido dos alimentos abaixo. Em seguida,</p><p>calcule os seus respectivos fatores de correção.</p><p>ALIMENTO MEDIDA CASEIRA PESO (g) FC (fator de</p><p>correção)</p><p>Medidores/</p><p>Ingredientes</p><p>Xícara Copo duplo Colher de sopa Colher de</p><p>sobremesa</p><p>Colher de chá</p><p>Açúcar refinado</p><p>Farinha de trigo</p><p>Amido de milho</p><p>Banana prata 1 und. com casca</p><p>Peq – Md – Gde</p><p>x</p><p>1 und. sem casca</p><p>Peq – Md – Gde</p><p>Laranja pera 1 und. com casca</p><p>Peq – Md – Gde</p><p>x</p><p>1 und. sem casca</p><p>Peq – Md – Gde</p><p>Quantidade de suco (L)</p><p>Maçã 1 und. com casca</p><p>Peq – Md – Gde</p><p>x</p><p>1 und. sem casca</p><p>Peq – Md – Gde</p><p>Tomate 1 u – Peso Bruto</p><p>Peq – Md – Gde</p><p>X</p><p>1 und. – Peso Líquido (sem</p><p>casca e sem sementes)</p><p>Peq – Md – Gde</p><p>Cebola 1 u – Peso Bruto</p><p>Peq – Md – Gde</p><p>x</p><p>1 u – Peso Líquido</p><p>Peq – Md – Gde</p><p>Alho 1 cabeça inteira com casca</p><p>N° de dentes: ____</p><p>x</p><p>1 cabeça inteira sem casca</p><p>(todos os dentes</p><p>descascados)</p><p>1 dente x</p><p>Alface 1 pé (peso bruto) x</p><p>1 pé (peso líquido)</p><p>1 folha x</p><p>Ovo de galinha cru</p><p>1 und inteira</p><p>Casca</p><p>Gema</p><p>Clara</p><p>3. Preparo de infusos</p><p>A) CAFÉ (infusionado)</p><p>- Pesar 5 colheres de sopa para 500mL de água.</p><p>- Aquecer a água.</p><p>- Acrescentar a água aquecida ao pó em coador de papel.</p><p>- Coar e servir.</p><p>B) CAFÉ (fervido)</p><p>- Pesar 5 colheres de sopa para 500mL de água.</p><p>- Dissolver o pó em água fria.</p><p>- Aquecer a água até atingir fervura.</p><p>- Deixar fervendo de 5 a 10 minutos</p><p>- Coar e servir</p><p>Ao final da atividade, retire os restos de alimentos e excesso de gordura dos</p><p>utensílios antes de iniciar a lavagem (para evitar entupimento das pias), lave todos</p><p>os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso e ao término</p><p>da preparação limpe a bancada completamente, não deixe resíduos de alimentos</p><p>dentro das pias, balanças e fogões. Desinfete a bancada com álcool 70% após a</p><p>limpeza da pia e bancadas.</p><p>REFLEXÕES FINAIS</p><p>Identifique a diferença da densidade entre as farinhas pesadas e construa uma tabela</p><p>de medida caseira com os pesos obtidos no experimento, além disso calcule na prática</p><p>o fator de correção do ovo, posteriormente, compare sensorialmente os diferentes</p><p>modos de preparo testados para o café. Reflita sensorialmente sobre os diferentes</p><p>métodos de preparo.</p><p>ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA</p><p>CURSO(s): Nutrição</p><p>DISCIPLINA: Técnica Dietética</p><p>ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 2</p><p>TÍTULO DA ATIVIDADE: Carnes, Aves e Peixes</p><p>PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER:</p><p>Jaleco</p><p>ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja vestido com calça</p><p>comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato fechado (que cubra completamente o</p><p>dorso do pé) e manter os cabelos presos com touca de proteção durante todo tempo de permanência</p><p>no laboratório. não usar adornos (brincos grandes ou pequenos, piercings, colares, pulseiras, anéis ou</p><p>aliança), maquiagem, unhas curtas e sem esmalte e o homem deve estar com a barba feita. Não consuma</p><p>alimentos dentro do laboratório, principalmente os que estão sendo preparados, não tussa, espirre,</p><p>toque o nariz ou o cabelo enquanto estiver manipulando os alimentos. Desinfete a bancada com álcool</p><p>70% antes do preparo dos alimentos.</p><p>OBJETIVO DO PROCEDIMENTO</p><p>1. Verificar mudanças na textura, sabor e aparência de diferentes cortes de carne de acordo com métodos de preparo</p><p>2. Conhecer técnica de preparo adequada para aves.</p><p>3. Conhecer técnica de preparo adequada para peixes.</p><p>MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO</p><p>MATERIAL QUANTIDADE (por atividade)</p><p>Forno 1</p><p>Balança digital 1</p><p>Balança de precisão 1</p><p>Panelas tipo caçarola 3</p><p>Frigideira antiaderente 2</p><p>Faca de legumes 3</p><p>Tábuas de corte 3</p><p>Espátula de altileno 2</p><p>Bowls 3</p><p>Copo medidor 2</p><p>Xícaras de chá 3</p><p>Refratário de vidro 1</p><p>Martelo para carne 1</p><p>Copo duplo 3</p><p>Colher de sopa 4</p><p>Faca 3</p><p>Colher de chá 3</p><p>Papel alumínio 1</p><p>Contra-filé 500g</p><p>Alho 2 cabeças</p><p>Sal 1 kg</p><p>Óleo de soja 1 litro</p><p>Cebola 6</p><p>Abacaxi pequeno 1</p><p>Vinagre 500 ml</p><p>Sobrecoxa 500g</p><p>Salsa 1 maço</p><p>Laranja 3</p><p>Limão 2</p><p>Azeite de oliva 500 ml</p><p>Peito de frango 500g</p><p>Amendoim 200g</p><p>Pimentão amarelo 3</p><p>Pimentão verde 3</p><p>Pimentão vermelho 3</p><p>Tomate 2</p><p>Molho de soja 200ml</p><p>Amido de milho 200g</p><p>Filé de merluza 500g</p><p>Pimenta do reino 40g</p><p>Leite de coco 200 ml</p><p>PROCEDIMENTOS</p><p>OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos</p><p>1. Amaciamento de carnes</p><p>A) BIFE GRELHADO (amaciamento mecânico)</p><p>Ficha Técnica:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL</p><p>Contra-filé g 120</p><p>Alho g 5</p><p>VC = Kcal</p><p>Sal g 1</p><p>Ptn = g</p><p>Óleo mL 5</p><p>Lip = g</p><p>Gli = g</p><p>Ca:</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>1. Limpar e cortar a carne em bifes</p><p>2. Descascar e picar o alho</p><p>3. Envolver os bifes em filme plástico e bater os bifes com um auxílio de um martelo de carnes</p><p>4. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos</p><p>5. Grelhar com o auxílio do óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada</p><p>6. Servir quente</p><p>Rendimento Total: Avaliação Sensorial:</p><p>Porção: Cor: Aroma:</p><p>Fator</p><p>térmico: Sabor: Textura:</p><p>B) BIFE GRELHADO (amaciamento enzimático)</p><p>Ficha Técnica:</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>1. Limpar e cortar a carne em bifes</p><p>2. Descascar e picar o alho</p><p>3. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos</p><p>4. Adicionar o suco de abacaxi e furar os bifes com o auxílio de um garfo. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos</p><p>5. Grelhar com o auxílio do um pouco de óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada</p><p>6. Servir quente</p><p>Rendimento Total:</p><p>Avaliação Sensorial:</p><p>Porção:</p><p>Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico:</p><p>Sabor: Textura:</p><p>C) BIFE GRELHADO (amaciamento químico)</p><p>Ficha Técnica:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL</p><p>Contra-filé G 120</p><p>Alho G 5</p><p>VC = Kcal</p><p>Sal G 1</p><p>Ptn = g</p><p>Óleo mL 5</p><p>Lip = g</p><p>Suco de abacaxi mL 10</p><p>Gli = g</p><p>Ca:</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: BIFE GRELHADO</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL</p><p>Contra-filé G 120</p><p>Alho G 5</p><p>VC = Kcal</p><p>Sal G 1</p><p>Ptn = g</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>1. Limpar e cortar a carne em bifes</p><p>2. Descascar e picar o alho</p><p>3. Temperar os bifes com o alho e o sal e deixar em repouso por 10 minutos</p><p>4. Adicionar a vinha d’alho e furar levemente os bifes com o auxílio de um garfo. Deixar em repouso por 5 a 10 minutos</p><p>5. Grelhar com o auxílio do um pouco de óleo em uma fritadeira até a superfície ficar dourada</p><p>6. Servir quente</p><p>Rendimento Total:</p><p>Avaliação Sensorial:</p><p>Porção:</p><p>Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico:</p><p>Sabor: Textura:</p><p>2. Preparo de Aves</p><p>A) Frango assado</p><p>Ficha Técnica:</p><p>TÉCNICA DE</p><p>PREPARO</p><p>1.Temperar as sobrecoxas com sal, alho amassado, salsa e azeite.</p><p>2.Reservar por 20 minutos.</p><p>3.Levar ao forno em forma untada com azeite, cobrindo com papel-alumínio.</p><p>Óleo mL 5</p><p>Lip = g</p><p>Amaciante químico: Vinha</p><p>d’alho (Vinagre 80%, alho</p><p>20%)</p><p>mL 10</p><p>Gli = g</p><p>Ca:</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: FRANGO ASSADO AO MOLHO DE</p><p>LARANJA</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 2</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL</p><p>Sobrecoxa de frango G 300</p><p>Salsa G 10</p><p>VC = Kcal</p><p>Alho G 5</p><p>Ptn = g</p><p>Suco de laranja mL 150</p><p>Lip = g</p><p>Azeite mL 10</p><p>Gli = g</p><p>Sal G 2,5</p><p>Ca:</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>4.Retirar o papel-alumínio após 15 minutos.</p><p>5.Manter no forno, molhado com o suco de laranja se necessário.</p><p>6.Retirar quando as sobrecoxas estiverem douradas.</p><p>7. Servir quente.</p><p>Rendimento Total:</p><p>Avaliação Sensorial:</p><p>Porção:</p><p>Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico:</p><p>Sabor: Textura:</p><p>B) Frango cozido</p><p>Ficha Técnica:</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>1.Cortar o frango em cubos.</p><p>2.Aquecer o óleo de soja na panela e dourar o frango.</p><p>3.Picar a cebola, os pimentões e a cenoura em cubos.</p><p>4.Acrescentar a cebola, os pimentões e a cenoura cortados.</p><p>5.Adicionar o sal, o molho de soja e a água e cozinhar por alguns minutos.</p><p>6.Engrossar o caldo com amido de milho dissolvido em um pouco de água frio, quando estiver bem</p><p>cozido.</p><p>7.Finalizar com o amendoim.</p><p>8. Servir quente.</p><p>Rendimento Total:</p><p>Avaliação Sensorial:</p><p>Porção:</p><p>Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico:</p><p>Sabor: Textura:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: FRANGO XADREZ</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 3</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL</p><p>Peito de frango G 100</p><p>Amendoim G 10</p><p>VC = Kcal</p><p>Cebola G 30</p><p>Ptn = g</p><p>Cenoura G 30</p><p>Lip = g</p><p>Pimentão verde G 15</p><p>Gli = g</p><p>Pimentão vermelho G 15</p><p>Ca:</p><p>Pimentão amarelo G 15</p><p>Fe:</p><p>Óleo de soja mL 10</p><p>Vit.C:</p><p>Molho de soja (Shoyo) mL 15</p><p>Sal G 1</p><p>Amido de milho G 2</p><p>Água G 40</p><p>3. Preparo de Peixe</p><p>A) FILÉ DE PEIXE COZIDO</p><p>Ficha Técnica:</p><p>Ao final da atividade, retire os restos de alimentos e excesso de gordura dos</p><p>utensílios antes de iniciar a lavagem (para evitar entupimento das pias), lave todos</p><p>os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso e ao término</p><p>da preparação limpe a bancada completamente, não deixe resíduos de alimentos</p><p>dentro das pias, balanças e fogões. Desinfete a bancada com álcool 70% após a</p><p>limpeza da pia e bancadas.</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: FILÉ DE PEIXE COZIDO</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 3</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTE</p><p>S</p><p>UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO UNIT TOTAL</p><p>Filé de peixe g 120</p><p>Suco de limão mL 5</p><p>VC = Kcal</p><p>Pimenta do reino G 0,5</p><p>Ptn = g</p><p>Sal G 1</p><p>Lip = g</p><p>Tomate G 20</p><p>Gli = g</p><p>Pimentão amarelo G 15</p><p>Pimentão vermelho G 15</p><p>Cebola G 20</p><p>Ca:</p><p>Leite de coco mL 30</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>1. Cortar os filés se estiverem grandes</p><p>2. Temperar os filés com o suco de limão, sal e pimenta</p><p>3. Lavar e cortar o tomate, a cebola e o pimentão em tiras finas</p><p>4. Em um prato refratário arrumar os filés intercalando com os temperos</p><p>5. Cobrir com papel laminado e levar ao forno brando para cocção por 25 minutos</p><p>6. Retirar o papel laminado e colocar o leite de coco e levar ao forno por mais 10 minutos</p><p>7. Servir quente</p><p>Rendimento Total:</p><p>Avaliação Sensorial:</p><p>Porção:</p><p>Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico:</p><p>Sabor: Textura:</p><p>REFLEXÕES FINAIS</p><p>Identifique a diferença na maciez dos bifes após o amaciamento por diferentes</p><p>maneiras, avalie e compare as características sensoriais dos diferentes tipos de preparo</p><p>do frango e as características sensoriais do peixe assado.</p><p>ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA</p><p>CURSO(s): Nutrição</p><p>DISCIPLINA: Técnica Dietética</p><p>ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 3</p><p>TÍTULO DA ATIVIDADE: Leite e derivados / Ovos</p><p>PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER:</p><p>Jaleco</p><p>ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja vestido com calça</p><p>comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato fechado (que cubra completamente o</p><p>dorso do pé) e manter os cabelos presos com touca de proteção durante todo tempo de permanência</p><p>no laboratório. não usar adornos (brincos grandes ou pequenos, piercings, colares, pulseiras, anéis ou</p><p>aliança), maquiagem, unhas curtas e sem esmalte e o homem deve estar com a barba feita. Não consuma</p><p>alimentos dentro do laboratório, principalmente os que estão sendo preparados, não tussa, espirre,</p><p>toque o nariz ou o cabelo enquanto estiver manipulando os alimentos. Desinfete a bancada com álcool</p><p>70% antes do preparo dos alimentos.</p><p>OBJETIVO DO PROCEDIMENTO</p><p>1. Identificar as propriedades do leite e dos ovos na sua utilização em diferentes preparações.</p><p>2. Observar a geilificação do amido durante o preparo do mingau.</p><p>3. Observar a dextrinização do amido durante o preparo da pasta Roux como base do preaparo do sufle.</p><p>4. Observar a cocção do ovo em diferentes tempos.</p><p>MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO</p><p>POLO</p><p>MATERIAL QUANTIDADE (por atividade)</p><p>Forno 1</p><p>Batedeira 1</p><p>Balança digital 1</p><p>Balança de precisão 1</p><p>Panelas tipo caçarola 3</p><p>Faca de legumes 3</p><p>Tábuas de corte de altileno 3</p><p>Bowls 3</p><p>Copo medidor 2</p><p>Leiteira 2</p><p>Copo duplo 3</p><p>Refratário de vidro 1</p><p>Colher de sopa 4</p><p>Garfo 3</p><p>Colher de chá 3</p><p>Leite 1 litro</p><p>Amido de milho 500g</p><p>Açúcar refinado 1 kg</p><p>Ovos 12</p><p>Essência de baunilha 30 ml</p><p>Manteiga com sal 500g</p><p>Farinha de trigo 1 kg</p><p>Sal 1 kg</p><p>Queijo parmesão 200g</p><p>Chuchu 4 unidades</p><p>PROCEDIMENTOS</p><p>OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos</p><p>1. Utilização de Leite</p><p>A) PREPARO DE MINGAU (SEMI-LÍQUIDO)</p><p>Ficha Técnica:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: MINGAU SEMI-LÍQUIDO (5%)</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO</p><p>UNIT TOTAL</p><p>Leite integral mL 200</p><p>Maisena g 10</p><p>VC = Kcal</p><p>Açúcar (8%) g 16</p><p>Ptn = g</p><p>Lip = g</p><p>Gli = g</p><p>Ca:</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>1. Dissolver a maisena em parte do leite</p><p>2. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo brando até a geleificação do amido</p><p>3. Servir quente ou gelado</p><p>Rendimento Total: Avaliação Sensorial:</p><p>Porção: Cor: Aroma:</p><p>B) PREPARO DE MINGAU (PASTOSO)</p><p>Ficha Técnica:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: MINGAU PASTOSO (10%)</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 1</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO</p><p>UNIT TOTAL</p><p>Leite integral mL 200</p><p>Maisena g 20</p><p>VC = Kcal</p><p>Açúcar (10%) g 20</p><p>Ptn = g</p><p>Lip = g</p><p>Gli = g</p><p>Ca:</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>C) PREPARO DE PUDIM DE LEITE</p><p>Ficha Técnica:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: PUDIM DE LEITE</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 10</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO</p><p>UNIT TOTAL</p><p>Leite integral mL 50</p><p>Açúcar g 10</p><p>VC = Kcal</p><p>Fator térmico: Sabor: Textura:</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>1. Dissolver a maisena em parte do leite</p><p>2. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo brando até a geleificação do amido</p><p>3. Servir quente ou gelado</p><p>Rendimento Total: Avaliação Sensorial:</p><p>Porção: Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico: Sabor: Textura:</p><p>Ovo g 20</p><p>Ptn = g</p><p>Essência de baunilha mL 2</p><p>Lip = g</p><p>Gli = g</p><p>Calda:</p><p>Açúcar g 20</p><p>Ca:</p><p>Água mL 20</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>1. Aquecer ligeiramente o leite com o açúcar</p><p>2. Bater levemente os ovos com a baunilha e juntar, aos poucos, ao leite, mexendo sempre</p><p>3. Passar a mistura em uma peneira</p><p>4. Colocar lentamente em foma com a calda caramelizada e levar ao forno em banho-maria por aproximadamente 30 minutos</p><p>Calda:</p><p>1. Colocar o açúcar em fogo brando e quando dourar por completo adiconar a água, até dissolvel todo o caramelo</p><p>2. Colocar na forma onde o pudim será assado</p><p>Rendimento Total:</p><p>Avaliação Sensorial:</p><p>Porção:</p><p>Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico:</p><p>Sabor: Textura:</p><p>2. Utilização de Ovos</p><p>A) PREPARO DE OVOS COZIDOS</p><p>Ficha Técnica:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: OVOS COZIDOS</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 5</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO</p><p>UNIT TOTAL</p><p>Ovo g 60</p><p>Água mL 200</p><p>VC = Kcal</p><p>Ptn = g</p><p>Lip = g</p><p>Gli = g</p><p>Ca:</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>B) PREPARO DE SUFLÊ</p><p>Ficha Técnica:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: SOUFLE DE CHUCHU</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 5</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO</p><p>UNIT TOTAL</p><p>Manteiga g 10</p><p>Farinha de trigo g 4</p><p>VC = Kcal</p><p>Leite mL 40</p><p>Ptn = g</p><p>Gema g</p><p>2 gemas</p><p>Lip = g</p><p>Chuchu brunoise g 15</p><p>0,075</p><p>Gli = g</p><p>Queijo parmesão ralado g 8</p><p>Sal g 0,5</p><p>Ca:</p><p>Clara em neve g</p><p>2 claras</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>1. Lavar os ovos em água corrente.</p><p>2. Levar ao fogo com água suficiente para cobri-los.</p><p>3. Cozinhar os ovos em água fervente.</p><p>4. Retirar os ovos nos respectivos tempos: 7 minutos, 10, 12, 15 e 20.</p><p>5. Retirar da água fervente e colocar em água fria imediatamente</p><p>6. Deixar esfriar e descascar.</p><p>Rendimento Total:</p><p>Avaliação Sensorial:</p><p>Porção:</p><p>Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico:</p><p>Sabor: Textura:</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>1. Descascar e picar o chuchu em cubos pequenos.</p><p>2. Dextrinizer a farinha de trigo na manteiga</p><p>3. Juntar aos poucos o leite morno, mexendo sempre, até engrossar</p><p>4. Retirar do fogo e deixar amornar. Juntar as gemas, o chuchu picado, o queijo e o sal</p><p>5. Bater as claras em neve e juntar ao suflê, envolvendo cuidadosamente</p><p>6. Assar em forno moderado até dourar a superfície</p><p>7. Servir quente</p><p>Ao final da atividade, retire os restos de alimentos e excesso de gordura dos utensílios antes de iniciar</p><p>a lavagem (para evitar entupimento das pias), lave todos os materiais, utensílios e equipamentos,</p><p>imediatamente após o uso e ao término da preparação limpe a bancada completamente, não deixe</p><p>resíduos de alimentos dentro das pias, balanças e fogões. Desinfete a bancada com álcool 70% após a</p><p>limpeza da pia e bancadas.</p><p>REFLEXÕES FINAIS</p><p>Identifique as propriedades do leite e dos ovos na sua utilização em diferentes preparações, compare a</p><p>dextrinização e a gelificação do amido aplicadas as diferentes preparações e as características sensoriais dos</p><p>diferentes tempos de cocção dos ovos</p><p>Rendimento Total:</p><p>Avaliação Sensorial:</p><p>Porção:</p><p>Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico:</p><p>Sabor: Textura:</p><p>ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA</p><p>CURSO(s): Nutrição</p><p>DISCIPLINA: Técnica Dietética</p><p>ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 4</p><p>TÍTULO DA ATIVIDADE: Caldos, Cereais e leguminosas</p><p>PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER:</p><p>Jaleco</p><p>ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja vestido com calça</p><p>comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato fechado (que cubra completamente o</p><p>dorso do pé) e manter os cabelos presos com touca de proteção durante todo tempo de permanência</p><p>no laboratório. não usar adornos (brincos grandes ou pequenos, piercings, colares, pulseiras, anéis ou</p><p>aliança), maquiagem, unhas curtas e sem esmalte e o homem deve estar com a barba feita. Não consuma</p><p>alimentos dentro do laboratório, principalmente os que estão sendo preparados, não tussa, espirre,</p><p>toque o nariz ou o cabelo enquanto estiver manipulando os alimentos. Desinfete a bancada com álcool</p><p>70% antes do preparo dos alimentos.</p><p>OBJETIVO DO PROCEDIMENTO</p><p>1. Conhecer técnica de preparo adequada para caldos apurínicos, assim como a utilização dos mesmos.</p><p>2. Conhecer técnica de preparo adequada para leguminosas.</p><p>3. Conhecer diferentes técnicas e meios de preparo para cereais.</p><p>MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO</p><p>MATERIAL QUANTIDADE (por atividade)</p><p>Forno 1</p><p>Batedeira 1</p><p>Balança digital 1</p><p>Balança de precisão 1</p><p>Panelas tipo caçarola 3</p><p>Panela de pressão 1</p><p>Faca de legumes 3</p><p>Tábuas de corte de altileno 3</p><p>Bowls 3</p><p>Copo medidor 2</p><p>Leiteira 2</p><p>Copo duplo 3</p><p>Refratário de vidro 1</p><p>Colher de sopa 4</p><p>Colher de altileno 1</p><p>Garfo 3</p><p>Colher de chá 3</p><p>Cenoura 5</p><p>Cebola 4</p><p>Tomate 3</p><p>Pimentão verde 2</p><p>Salsão 1 maço</p><p>Limão 3 unidades</p><p>Alho 2 cabeças</p><p>Louro 3 folhas</p><p>Sal 1 kg</p><p>Arroz arborio 500 g</p><p>Azeite de oliva 500 ml</p><p>Vinagre 500 ml</p><p>Manteiga 500 g</p><p>Vinho branco 500 ml</p><p>Queijo parmesão 200 g</p><p>Atum em lata em óleo 170 g</p><p>Arroz agulhinha 1 kg</p><p>Açúcar refinado 1 kg</p><p>Canela em pó 50 g</p><p>Leite integral 1 litro</p><p>Grão de bico 500 g</p><p>PROCEDIMENTOS</p><p>OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos</p><p>1. Preparo de caldos</p><p>A) CALDO APURÍNICO (caldo de legumes)</p><p>Ficha Técnica:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: CALDO</p><p>APURÍNICO</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA Nº DE PORÇÕES: 5</p><p>2.</p><p>Preparo de cereais</p><p>A) RISOTO</p><p>Ficha Técnica:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: RISOTO</p><p>ALLA MILANESE</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 5</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID PC FC PCB QDADE</p><p>PREÇO</p><p>VALOR UNIT TOTA</p><p>INGREDIENTES UNI</p><p>D.</p><p>PC FC PC</p><p>B</p><p>QDADE</p><p>TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR</p><p>NUTRITIVO</p><p>UNI</p><p>T</p><p>TOT</p><p>AL</p><p>Cenoura g 100</p><p>Cebola g 50 VC = Kcal</p><p>Salsão g 10 Ptn = g</p><p>Alho g 0,5 Lip = g</p><p>Louro g 0,1 Gli = g</p><p>Água fria mL 300</p><p>Sal g 1 Ca:</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>TÉCNICA DE</p><p>PREPARO</p><p>1. Lavar a cenoura em água corrente, descascar e cortar em rodelas médias</p><p>2. Lavar o salsão em água corrente. Não há necessidade de separar as folhas do caule</p><p>3. Descascar e picar a cebola e o alho</p><p>4. Colocar todos os ingredientes em uma panela</p><p>5. Colocar a panela em fogo alto até levantar fervura</p><p>6. Diminuir o fogo e cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora</p><p>7. Passar pela peneira</p><p>8. Utilizar o caldo</p><p>Rendimento Total (kg): Avaliação Sensorial:</p><p>Porção (kg): Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico: Sabor: Textura:</p><p>. TOTAL L NUTRITIVO</p><p>Arroz arborio ou carnaroli</p><p>ou vialone nano ou</p><p>oriental/japonês</p><p>g 50</p><p>Cebola g 10 VC = Kcal</p><p>Alho g 1 Ptn = g</p><p>Azeite g 3 Lip = g</p><p>Manteiga g 15 Gli = g</p><p>Vinho branco mL 20</p><p>Parmesão ralado g 10 Ca:</p><p>Caldo de legumes mL 250 Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>TÉCNICA DE</p><p>PREPARO</p><p>1. Em uma panela colocar o azeite e 3 colheres de sopa de manteiga</p><p>2. Quando a manteiga derreter coloque a cebola e o alho picados bem miúdos</p><p>3. Quando a cebola começar a ficar transparente, adicione o arroz e mexa em fogo médio por</p><p>aproximadamente 1 minuto</p><p>4. Adicionar o vinho branco e mexer até evaporar</p><p>5. Começar a colocar o caldo de legumes ao arroz, colocando pouca quantidade por vez, o suficiente para</p><p>cobrir o arroz</p><p>6. Repetir o procedimento com o caldo até o arroz ficar cozido, porém al dente</p><p>7. Desligar o fogo e adicionar o restante da manteiga e o queijo ralado, servindo em seguida</p><p>Rendimento Total: Avaliação Sensorial:</p><p>Porção: Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico: Sabor: Textura:</p><p>B) ARROZ DOCE</p><p>Ficha Técnica:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: ARROZ DOCE</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 4</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO</p><p>UNIT TOTAL</p><p>Arroz g 25</p><p>Água mL 80</p><p>VC = Kcal</p><p>Casca de limão g 0,5</p><p>Ptn = g</p><p>Sal g 0,5</p><p>Lip = g</p><p>Leite mL 125</p><p>Gli = g</p><p>Açúcar g 15</p><p>Canela em pó g 0,5</p><p>Ca:</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>1. Selecionar e lavar o arroz</p><p>2. Cozinhar o arroz com a casca do limão e sal até ficar macio</p><p>3. Juntar o restante dos ingredientes e deixar cozinhar em fogo brando até obter um creme de consistência grossa</p><p>4. Retirar do fogo, despejar em um vasilhame e polvilhar a canela em pó</p><p>5. Refrigerar e servir gelado</p><p>Rendimento Total: Avaliação Sensorial:</p><p>Porção: Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico: Sabor: Textura:</p><p>2. Preparo de leguminosas</p><p>A) SALADA DE GRÃO DE BICO AO VINAGRETE</p><p>Ficha Técnica:</p><p>Ao final da atividade, retire os restos de alimentos e excesso de gordura dos</p><p>utensílios antes de iniciar a lavagem (para evitar entupimento das pias), lave todos</p><p>os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso e ao término</p><p>da preparação limpe a bancada completamente, não deixe resíduos de alimentos</p><p>dentro das pias, balanças e fogões. Desinfete a bancada com álcool 70% após a</p><p>limpeza da pia e bancadas.</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: SALADA</p><p>DE GRÃO DE BICO COM ATUM À VINAGRETE</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 5</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID</p><p>.</p><p>PC FC PCB QDADE</p><p>TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR</p><p>NUTRITIVO</p><p>UNIT TOTA</p><p>L</p><p>Grão de bico g 50</p><p>Água g 250 VC = Kcal</p><p>Sal g 1 Ptn = g</p><p>Atum em conserva g 20</p><p>Cebola g 10 Lip = g</p><p>Tomate g 15 Gli = g</p><p>Pimentão g 10</p><p>Alho g 2 Ca:</p><p>Vinagre mL 5 Fe:</p><p>Azeite mL 5 Vit.C:</p><p>TÉCNICA DE</p><p>PREPARO</p><p>1. Selecionar o grão de bico e deixar de molho na água morna por 30 minutos</p><p>2. Escorrer e colocar para cozinhar em panela de pressão com a água e metade do sal por 30 minutos</p><p>após início da pressão</p><p>3. Picar os temperos em cubos pequenos</p><p>4. Descascar e picar o alho bem miúdo</p><p>5. Preparar o vinagrete com o tempero picado, azeite e vinagre</p><p>6. Temperar o grão de bico cozido com o molho vinagrete e adicionar o atum.</p><p>7. Servir gelado</p><p>Rendimento Total: Avaliação Sensorial:</p><p>Porção: Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico: Sabor: Textura:</p><p>REFLEXÕES FINAIS</p><p>Identifique a técnica de preparo adequada e forma de utilização do caldo apurínico,</p><p>compare as características sensoriais dos diferentes meios de preparo dos cereais</p><p>(caldo e leite) e avalie as características sensoriais do preparo adequado do grão de</p><p>bico.</p><p>ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA</p><p>CURSO(s): Nutrição</p><p>DISCIPLINA: Técnica Dietética</p><p>ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 5</p><p>TÍTULO DA ATIVIDADE: Frutas e Hortaliças</p><p>PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER:</p><p>Jaleco</p><p>ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja vestido com calça</p><p>comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato fechado (que cubra completamente o</p><p>dorso do pé) e manter os cabelos presos com touca de proteção durante todo tempo de permanência</p><p>no laboratório. não usar adornos (brincos grandes ou pequenos, piercings, colares, pulseiras, anéis ou</p><p>aliança), maquiagem, unhas curtas e sem esmalte e o homem deve estar com a barba feita. Não consuma</p><p>alimentos dentro do laboratório, principalmente os que estão sendo preparados, não tussa, espirre,</p><p>toque o nariz ou o cabelo enquanto estiver manipulando os alimentos. Desinfete a bancada com álcool</p><p>70% antes do preparo dos alimentos.</p><p>OBJETIVO DO PROCEDIMENTO</p><p>1. Realizar procedimentos de higienização de hortaliças corretamente.</p><p>2. Verificar a mudança de coloração dos vegetais de acordo com diferentes métodos de cocção e variação do Ph</p><p>3. Verificar se há formação de melanoidinas durante o preparo da salada de fruta em decorrência do processo de</p><p>escurecimento enzimático e os fatores que podem evitar/minimizar esta formação.</p><p>MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO</p><p>POLO</p><p>MATERIAL QUANTIDADE (por atividade)</p><p>Forno 1</p><p>Balança digital 1</p><p>Balança de precisão 1</p><p>Panelas tipo caçarola 3</p><p>Leiteira 1</p><p>Faca de legumes 3</p><p>Tábuas de corte de altileno 3</p><p>Bowls 3</p><p>Copo medidor 2</p><p>Colher de altileno 1</p><p>Garfo 3</p><p>Colher de sopa 4</p><p>Faca 3</p><p>Colher de chá 3</p><p>Refratário de vidro 1</p><p>Sanitizante para hortifruti 1</p><p>Pepino 2</p><p>Cenoura 300 g</p><p>Repolho roxo 1</p><p>Brócolis americano 1</p><p>Batata inglesa 200 g</p><p>Alface 1</p><p>Agrião 1</p><p>Tomate 2</p><p>Banana prata 2</p><p>Laranja lima 2</p><p>Mamão formosa pequeno 1</p><p>Manga palmer 1</p><p>Abacaxi unidade pequena 1</p><p>Uva roxa 200 g</p><p>Azeite de oliva 200 ml</p><p>Vinagre branco 500 ml</p><p>Sal 1 kg</p><p>Bicarbonato de sódio 50 g</p><p>PROCEDIMENTOS</p><p>OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos</p><p>1. Preparo de Hortaliças</p><p>A) HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS (Obs: para esta etapa serão utilizadas as hortaliças da Salada Fresca)</p><p>Procedimentos</p><p>1º - Desfolhar as verduras, folha a folha, e fazer a triagem dos legumes e frutas.</p><p>2º - Lavar as folhas, frutas e legumes, um a um, em água potável, garantindo a limpeza e a retirada de material orgânico.</p><p>3º - Encher recipiente limpo com água.</p><p>4° - Adicionar a medida do produto sanitizante de acordo com a especificação do fornecedor.</p><p>5° - Desinfetar, imergindo durante 15 minutos, mergulhando todo o lote ao mesmo tempo.</p><p>6° - Escorrer e deixar secar.</p><p>B) Salada fresca</p><p>Ficha Técnica:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: SALADA FRESCA</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 5</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID.</p><p>PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO</p><p>UNIT TOTAL</p><p>Pepino g 10</p><p>Cenoura g 12</p><p>VC = Kcal</p><p>Alface g 13</p><p>Ptn = g</p><p>Agrião g 13</p><p>Lip = g</p><p>Tomate g 15</p><p>Gli = g</p><p>Azeite mL 2</p><p>Vinagre mL 2</p><p>Ca:</p><p>Sal g 1,5</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>TÉCNICA DE PREPARO</p><p>1. Higienizar todas as hortaliças em solução clorada a 200ppm por 10 minutos</p><p>2. Descascar o pepino e a cenora, cortando o pepino em rodelas finas e ralando a cenoura</p><p>3. Cortar o alface à juliana e o agrião em ramos</p><p>4. Cortar o tomate em fatias finas</p><p>5. Arrumar a salada em camadas, terminando com o tomate</p><p>6. Temperar com azeite, sal e vinagre</p><p>Rendimento Total: Avaliação Sensorial:</p><p>Porção: Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico: Sabor: Textura:</p><p>C) Pigmentos em Hortaliças</p><p>Repolho roxo (Antocianina)</p><p>Ingrediente Quantidade Peso Bruto</p><p>(PB)</p><p>Peso Líquido</p><p>(PL)</p><p>Fator de</p><p>Correção (FC)</p><p>Cozinhar 50g de repolho roxo com as seguintes técnicas:</p><p>a) 200mL de água fervente (Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar,</p><p>abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos);</p><p>b) 200mL de água fervente (Adicionar o repolho roxo (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar,</p><p>abaixar a chama e cozinhar por 8 minutos);</p><p>c) em 200 mL água fervente + 3 mL de vinagre branco ou suco de limão (panela sem tampa);</p><p>d) em 200 mL água fervente+ 0,5g de bicarbonato de sódio (panela sem tampa).</p><p>Brócolis (Clorofila)</p><p>Ingrediente Quantidade Peso Bruto</p><p>(PB)</p><p>Peso Líquido</p><p>(PL)</p><p>Fator de</p><p>Correção (FC)</p><p>Cozinhar brócolis com as seguintes técnicas:</p><p>a) 200mL de água fervente (Adicionar o brócolis (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a</p><p>chama e cozinhar por 6 minutos);</p><p>b) 200mL de água fervente (Adicionar o brócolis (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a</p><p>chama e cozinhar por 6 minutos);</p><p>c) em 200 mL água fervente + 3 mL de vinagre branco ou suco de limão (panela sem tampa);</p><p>d) em 200 mL água fervente+ 0,5g de bicarbonato de sódio (panela sem tampa).</p><p>Batata inglesa (Antoxantina ou Flavona)</p><p>Ingrediente Quantidade Peso Bruto</p><p>(PB)</p><p>Peso Líquido</p><p>(PL)</p><p>Fator de</p><p>Correção (FC)</p><p>Cozinhar 200g de batata com as seguintes técnicas:</p><p>a) 200mL de água fervente (Adicionar a batata (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a</p><p>chama e cozinhar por 10 minutos);</p><p>b) 200mL de água fervente (Adicionar a batata (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a</p><p>chama e cozinhar por 10 minutos);</p><p>d) em 200 mL água fervente + 3 mL de vinagre branco ou suco de limão (panela sem tampa);</p><p>e) em 200 mL água fervente+ 0,5g de bicarbonato de sódio (panela sem tampa).</p><p>Cenoura (Carotenoides)</p><p>Ingrediente Quantidade Peso Bruto</p><p>(PB)</p><p>Peso Líquido</p><p>(PL)</p><p>Fator de</p><p>Correção (FC)</p><p>Cozinhar 200g de cenoura com as seguintes técnicas:</p><p>a) 200mL de água fervente (Adicionar a batata (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a</p><p>chama e cozinhar por 15 minutos);</p><p>b) 200mL de água fervente (Adicionar a batata (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a</p><p>chama e cozinhar por 15 minutos);</p><p>d) em 200 mL água fervente + 3 mL de vinagre branco ou suco de limão (panela sem tampa);</p><p>e) em 200 mL água fervente+ 0,5g de bicarbonato de sódio (panela sem tampa).</p><p>2. Preparo de Frutas</p><p>A) SALADA DE FRUTAS</p><p>Ficha Técnica:</p><p>UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ PREPARAÇÃO: SALADA DE FRUTAS</p><p>GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO</p><p>CAMPUS EAD Nº DE PORÇÕES: 10</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>INGREDIENTES UNID. PC FC PCB QDADE TOTAL</p><p>PREÇO</p><p>VALOR NUTRITIVO</p><p>UNIT TOTAL</p><p>Banana prata g 20</p><p>Laranja lima g 30</p><p>VC = Kcal</p><p>Mamão formosa g 20</p><p>Ptn = g</p><p>Manga palmer g 20</p><p>Lip = g</p><p>Abacaxi g 20</p><p>Gli = g</p><p>Uva roxa g 10</p><p>Ca:</p><p>Fe:</p><p>Vit.C:</p><p>UNIVERSIDADE</p><p>ESTÁCIO DE SÁ</p><p>GRADUAÇÃO DE</p><p>NUTRIÇÃO CAMPUS</p><p>EAD</p><p>DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA</p><p>TÉCNICA DE</p><p>PREPARO</p><p>1. Higienizar as frutas em solução clorada a 200ppm por 10 minutos</p><p>2. Descascar as frutas, retirar as sementes e cortar em cubos regulares</p><p>3. Colocar em um refratário e levar à geladeira</p><p>4. Servir gelado</p><p>Rendimento Total: Avaliação Sensorial:</p><p>Porção: Cor: Aroma:</p><p>Fator térmico: Sabor: Textura:</p><p>Ao final da atividade, retire os restos de alimentos e excesso de gordura dos utensílios antes de iniciar</p><p>a lavagem (para evitar entupimento das pias), lave todos os materiais, utensílios e equipamentos,</p><p>imediatamente após o uso e ao término da preparação limpe a bancada completamente, não deixe</p><p>resíduos de alimentos dentro das pias, balanças e fogões. Desinfete a bancada com álcool 70% após a</p><p>limpeza da pia e bancadas.</p><p>REFLEXÕES FINAIS</p><p>Identifique o modo correto de higienização de hortaliças e frutas, verifique as alterações na coloração dos</p><p>vegetais de acordo com diferentes métodos de cocção e variação do pH, observe o processo de escurecimento</p><p>enzimático e os fatores que podem minimizar esta formação (água, acidez).</p><p>ROTEIRO DE ATIVIDADE PRÁTICA</p><p>CURSO(s): Nutrição</p><p>DISCIPLINA: Técnica Dietética</p><p>ATIVIDADE PRÁTICA Nº: 6</p><p>TÍTULO DA ATIVIDADE: Dieta vegetariana</p><p>PARA REALIZAR ESTA ATIVIDADE, VOCÊ PRECISA TRAZER:</p><p>Jaleco</p><p>ATENÇÃO: Esta prática acontecerá em laboratório. Para sua segurança, esteja</p><p>vestido com calça comprida (que não seja legging e, de preferência, jeans), sapato</p><p>fechado (que cubra completamente o dorso do pé) e manter os cabelos presos</p><p>com touca de proteção durante todo tempo de permanência no laboratório. não</p><p>usar adornos (brincos grandes ou pequenos, piercings, colares, pulseiras, anéis</p><p>ou aliança), maquiagem, unhas curtas e sem esmalte e o homem deve estar com</p><p>a barba feita. Não consuma alimentos dentro do laboratório, principalmente os</p><p>que estão sendo preparados, não tussa, espirre, toque o nariz ou o cabelo</p><p>enquanto estiver manipulando os alimentos. Desinfete a bancada com álcool 70%</p><p>antes do preparo dos alimentos.</p><p>OBJETIVO DO PROCEDIMENTO</p><p>1. Demonstrar técnicas de preparo de preparações vegetarianas.</p><p>2. Preencher corretamente as fichas técnicas de preparo, partindo das medidas caseiras contidas</p><p>na receita.</p><p>MATERIAL QUE SERÁ DISPONIBILIZADO PELO POLO</p><p>MATERIAL QUANTIDADE (por atividade)</p><p>Fogão 1</p><p>Balança digital 1</p><p>Balança de precisão 1</p><p>Panelas tipo caçarola 3</p><p>Panela de pressão 1</p><p>Processador de alimentos 1</p><p>Liquidificador 1</p><p>Faca de legumes 3</p><p>Tábuas de corte de altileno 3</p><p>Bowls 3</p><p>Copo medidor 2</p><p>Colher de altileno 1</p><p>Xícara de chá 2</p><p>Colher de sopa 4</p><p>Colher de sobremesa 3</p><p>Colher de chá 3</p><p>Sanitizante para hortifruti 1</p><p>Lentilha 500 g</p><p>Alho 3 cabeças</p><p>Cebola 3</p><p>Cheiro-verde 1</p><p>Azeite de oliva 200 ml</p><p>Sal 1 kg</p><p>Cominho em pó 50 g</p><p>Farinha de arroz 500 g</p><p>Farelo de aveia 500 g</p><p>Germén de trigo 500 g</p><p>Pão de hamburguer 4 unidades</p><p>Abacate 1</p><p>Coentro 1</p><p>Limão 1</p><p>Flor de hibisco desidratada 200 g</p><p>Polpa de morango 200 g</p><p>Hortelã 1 maço</p><p>PROCEDIMENTOS</p><p>OBS: A prática poderá ser realizada em grupos de 5 alunos</p><p>1. Dieta vegetariana</p><p>A) Hambúrguer de lentilha</p><p>Ingredientes:</p><p>1 xícara (chá) de lentilha crua</p><p>4 xícaras (chá) de água</p><p>1 dente de alho grande picado</p><p>1/2 xícara (chá) de cebola picada</p><p>1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado</p><p>1 colher (sopa) de azeite</p><p>1 colher de sal (de preferência o Rosa) ou a gosto</p><p>Cominho em pó a gosto</p><p>Aproximadamente 1/2 xícara (de chá) de farinha de arroz integral</p><p>1/2 xícara de farelo de aveia</p><p>1 xícara de germen de trigo</p><p>4 a 6 und de Pão de hambúrguer</p><p>Modo de Preparo:</p><p>1. Cozinhe a lentilha: Coloque a lentilha, juntamente com 4 xícaras de água na panela de</p><p>pressão e deixe cozinhando em fogo médio até pegar pressão.</p><p>2. Em seguida, abaixe o fogo e deixe cozinhando</p><p>por mais 15 minutos.</p><p>3. Escorra e coloque em uma vasilha.</p><p>4. Adicione o alho, a cebola, o cheiro verde, o azeite, o sal, tempere com cominho a gosto</p><p>e misture.</p><p>5. Acrescente o farelo de aveia e a farinha de arroz integral aos poucos, até dar o ponto</p><p>de modelar.</p><p>6. Divida a massa em 5 partes iguais e passe um fio de óleo nas mãos.</p><p>7. Modele os hambúrgueres com cerca de 1,5 cm de espessura, empanar com germén de</p><p>trigo.</p><p>8. Coloque os hambúrgueres em uma forma untada ou com papel manteiga e leve ao</p><p>freezer por 30 min a 1 hora.</p><p>9. Asse cerca de 20 a 30 minutos a 180º C, mas vá observando até ele ficar dourado</p><p>B) Maionese de abacate</p><p>Ingredientes:</p><p>400 g de abacate tipo avocado maduro</p><p>20 g de coentro</p><p>10 g de alho</p><p>130 ml de azeite</p><p>5 g de sal</p><p>25 ml de suco de limão</p><p>Modo de preparo: Bater no liquidificador o abacate, o alho e o suco de limão</p><p>Obs: adicionar o azeite aous poucos, ainda com o liquidificador ligado, atéficar</p><p>homogêneo;</p><p>Corrigir o sal a gosto e pulsar.</p><p>Finalizar com coentro picado.</p><p>Montar o hambúrguer e servir.</p><p>c) Sucha de hibisco</p><p>Ingredientes:</p><p>20 g flor de hibisco desidratado</p><p>200 g polpa de morango congelado ou fresco</p><p>1L de agua</p><p>20 g de hortelã fresco</p><p>Modo de preparo: Ferver 300 mL de água.</p><p>Adicionar o hibisco, tampar e deixar descansar por 10 minutos.</p><p>Coar e bater no liquidificador com a hortelã e os outros 4oo ml de água filtrada e os</p><p>morangos gelados.</p><p>Decorar e servir gelado.</p><p>Ao final da atividade, retire os restos de alimentos e excesso de gordura dos</p><p>utensílios antes de iniciar a lavagem (para evitar entupimento das pias), lave todos</p><p>os materiais, utensílios e equipamentos, imediatamente após o uso e ao término</p><p>da preparação limpe a bancada completamente, não deixe resíduos de alimentos</p><p>dentro das pias, balanças e fogões. Desinfete a bancada com álcool 70% após a</p><p>limpeza da pia e bancadas.</p><p>REFLEXÕES FINAIS</p><p>Identificar possibilidades de alimentos e preparações na dieta vegetariana e propor</p><p>reflexão das preparações vegetarianas através do preenchimento das fichas técnicas a</p><p>partir das medidas caseiras da receita.</p><p>Ficha Técnica:</p><p>Ficha Técnica: (1)</p><p>Ficha Técnica: (2)</p><p>Ficha Técnica: (3)</p><p>Ficha Técnica:</p><p>Ficha Técnica: (1)</p><p>Ficha Técnica: (2)</p><p>Ficha Técnica: (3)</p><p>Ficha Técnica: (4)</p><p>Ficha Técnica:</p><p>Ficha Técnica: (1)</p><p>Ficha Técnica: (2)</p><p>Ficha Técnica: (3)</p><p>Ficha Técnica:</p><p>Ficha Técnica: (1)</p>