prova panificação 2

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<p>Prova Impressa</p><p>GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:989987)</p><p>Peso da Avaliação 2,00</p><p>Prova 87161429</p><p>Qtd. de Questões 10</p><p>Acertos/Erros 8/2</p><p>Nota 8,00</p><p>A cocção é o processo de assar, é uma das etapas no processo de elaboração de um pão. No entanto,</p><p>até a etapa de cocção, outros processos foram realizados para que se pudesse obter o pão pronto e</p><p>fresquinho. A cocção envolve alguns estágios que fazem toda a diferença no sabor final da produção</p><p>realizada.</p><p>Nesse sentido, assinale a alternativa correta que apresenta os três estágios pelos quais o pão passa na</p><p>etapa de cocção:</p><p>A Produção de enzimas, conversão de açúcares e expansão da massa.</p><p>B Expansão da massa, cocção e inserção de termômetro no interior do pão.</p><p>C Assamento da parte interna do pão, gelatinização do amido e quebra de enzimas.</p><p>D Expansão da massa, assamento do interior do pão, definição de coloração e reação de Maillard</p><p>com o enrijecimento final da crosta.</p><p>E Expansão da massa pela hidratação do amido de milho e do açúcar cristal utilizado, assamento e</p><p>formação da casca e dos “furos” decorrentes da fermentação.</p><p>Para toda produção gastronômica, algumas etapas são essenciais. Na panificação também há etapas</p><p>essenciais para a produção de um pão saboroso e com qualidade. Essas etapas essenciais são</p><p>delimitadas por um método profissional presente nas diferentes áreas da gastronomia. Esse método</p><p>compreende a reunião dos ingredientes, os utensílios e os equipamentos necessários à produção.</p><p>Nesse sentido, assinale a alternativa correta que apresenta a denominação desse método profissional:</p><p>A Pâtisserie.</p><p>B Boulangerie.</p><p>C Mise-en-scène.</p><p>D Mise-en-place.</p><p>E Atelier Culinaire.</p><p>VOLTAR</p><p>A+ Alterar modo de visualização</p><p>1</p><p>2</p><p>19/09/2024, 19:58 Avaliação II - Individual</p><p>about:blank 1/6</p><p>O merengue pode ser utilizado em diferentes produções e também devemos lembrar que ele pode ser</p><p>de diferentes tipos. Dentre os merengues existentes, as diferenças ocorrem na consistência e textura.</p><p>Além disso, nem todos combinam com todas as produções da confeitaria, ou seja, cada um deve ser</p><p>utilizado em receitas específicas.</p><p>Com relação aos tipos de merengues, associe os itens, utilizando o código a seguir:I. Merengue suíço.</p><p>II. Merengue italiano.</p><p>III. Merengue francês.</p><p>( ) Sua densidade diferencia-se dos demais e pode ser usado em biscoitos ou como cobertura de</p><p>bolo.</p><p>( ) É considerado o merengue mais instável de todos e podem ser preparados suspiros com ele.</p><p>( ) É considerado o mais brilhoso de todos os merengues e possui alta estabilidade.</p><p>( ) Para preparar esse merengue, as claras devem ser aquecidas com o açúcar em temperaturas entre</p><p>49º e 71º.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A II, III, I, III.</p><p>B II, I, III, I.</p><p>C I, II, II, III.</p><p>D I, III, II, I.</p><p>E III, III, I, II.</p><p>A maioria dos pães são preparados com poucos ingredientes (a farinha, o fermento, a água e o sal),</p><p>mas exigem a adoção de técnicas específicas. É importante estar atento para as quantidades de cada</p><p>um desses ingredientes e ter o cuidado com relação à técnica que será utilizada na elaboração da</p><p>receita e suas etapas pelo tempo que pode exigir para prepará-la. Além disso, a preparação de uma</p><p>receita de pão pode envolver vários processos, que podem incluir desde a mensuração e o controle</p><p>dos ingredientes até a fermentação e o tempo destinado para a preparação da receita.</p><p>Conforme as descrições das etapas de elaboração dos pães, associe os itens, utilizando o código a</p><p>seguir:</p><p>I. Mise-en-place.</p><p>II. Mistura.</p><p>III. Divisão.</p><p>( ) Trata da pesagem dos ingredientes que serão utilizados na preparação do pão.</p><p>( ) Visa à homogeneidade e à uniformidade dos ingredientes utilizados na preparação do pão.</p><p>( ) Significa porcionar conforme o peso e o formato da massa do pão produzido.</p><p>( ) Momento em que a massa do pão é porcionada com a utilização de espátulas ou divisoras para</p><p>garantir o tamanho adequado da produção.</p><p>( ) Trata dos equipamentos e utensílios que serão necessários à preparação do pão.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>A I, II, III, III, I.</p><p>B I, III, II, I, III.</p><p>C II, II, I, III, III.</p><p>3</p><p>4</p><p>19/09/2024, 19:58 Avaliação II - Individual</p><p>about:blank 2/6</p><p>D II, I, I, III, II.</p><p>E III, II, I, II, III.</p><p>A panificação é uma das áreas da gastronomia que requer a utilização de uma série de técnicas para</p><p>que o resultado seja uma produção de qualidade e com sabor único. No entanto, até chegar no</p><p>resultado, o profissional responsável pela produção precisa estar atento ao método de mistura a ser</p><p>utilizado. Há alguns métodos de mistura que podem ser utilizados.</p><p>Sobre esses métodos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) Método indireto ou autólise: ocorre a pré-mistura da farinha de trigo e parte da água com</p><p>descanso mínimo de 15 a 20 minutos.</p><p>( ) Método direto padrão: serve para todos os tipos de massa e permite que a produção seja feita na</p><p>masseira lenta ou semirrápida.</p><p>( ) Método direto rápido: os ingredientes são inseridos um a um. O tempo de preparo total é de 30 a</p><p>50 minutos de preparo da massa. Já o tempo total da produção é de duas horas, aproximadamente.</p><p>( ) Método de esfera: muito mais intenso e utiliza mais energia. A temperatura deve ser mantida no</p><p>máximo a 6 °C.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>A F, F, V, F.</p><p>B V, F, V, F.</p><p>C F, F, V, V.</p><p>D V, F, V, V.</p><p>E V, V, F, F.</p><p>Ao longo dos séculos, ingredientes, processos e técnicas passaram por transformações relevantes para</p><p>que o pão ganhasse mais sabor e tivesse suas características únicas preservadas. Para preparar um pão</p><p>que marque por seu sabor não bastam somente os ingredientes adequados, as etapas de preparação</p><p>também são essenciais para que o resultado seja perfeito. É necessário haver a mensuração dos</p><p>ingredientes e o controle desses, assim como o controle do tempo destinado ao preparo e a separação</p><p>dos utensílios e equipamentos que serão utilizados. O preparo de um pão, seja ele tradicional ou</p><p>artesanal, também passa por diferentes reações físicas e químicas, iniciando pela união dos</p><p>ingredientes, processo de fermentação até sua finalização.</p><p>Nesse sentido, assinale a alternativa correta que apresenta as formas de produzir um pão tradicional</p><p>em relação ao pão artesanal e suas etapas:</p><p>A</p><p>O pão artesanal passa por uma produção que considera o mise-en-place, mistura dos ingredientes,</p><p>divisão, modelagem, fermentação, padronização do corte clássico, cocção ou assamento,</p><p>resfriamento da massa mais úmida e hidratada, o que facilita o manuseio em um equipamento ou</p><p>máquina.</p><p>B</p><p>O pão artesanal passa por uma produção prévia devido à sua fermentação natural, seguida pelo</p><p>mise-en-place, mistura dos ingredientes, padronização do corte clássico, cocção e posterior</p><p>embalagem.</p><p>5</p><p>Revisar Conteúdo do Livro</p><p>6</p><p>19/09/2024, 19:58 Avaliação II - Individual</p><p>about:blank 3/6</p><p>C</p><p>O pão tradicional passa por uma produção que envolve mise-en-place, mistura dos ingredientes,</p><p>divisão, modelagem, fermentação, padronização do corte clássico, cocção ou assamento,</p><p>resfriamento e embalagem, processos que podem ser realizados com o auxílio de equipamentos.</p><p>D</p><p>O pão tradicional passa por uma produção que envolve o mise-en-place, mistura dos ingredientes,</p><p>fermentação, padronização do corte clássico, cocção ou assamento, resfriamento e embalagem,</p><p>etapas que só podem ser realizadas manualmente, sem o auxílio de equipamentos ou máquinas.</p><p>E</p><p>O pão artesanal passa por uma produção simplificada pela adoção de equipamentos e máquinas,</p><p>bem como pelo uso de misturas prontas, que podem ser adquiridas em casas especializadas ou</p><p>supermercados, e ainda envolve o mise-en-place, mistura dos ingredientes, divisão, modelagem e</p><p>fermentação.</p><p>Uma das produções da confeitaria bastante utilizada é o merengue. O merengue envolve as claras de</p><p>ovos batidas com açúcar. No entanto, há diferentes tipos de merengue que se diferem pela</p><p>consistência e textura e pela quantidade de açúcar utilizado. A forma</p><p>de produzi-los também é</p><p>diferenciada entre um e outro.</p><p>Com relação às opções de merengues existentes, assinale a alternativa correta:</p><p>A Francês, italiano e americano.</p><p>B Francês, alemão e brasileiro.</p><p>C Alemão, italiano e francês.</p><p>D Suíço, francês e italiano.</p><p>E Suíço, italiano e alemão.</p><p>No processo de produção de um pão ou um bolo, é possível utilizar a fermentação biológica, química</p><p>ou natural. O importante é que ocorra a fermentação e, com ela, a produção do gás carbônico, o que</p><p>permitirá o processo de crescimento da massa.</p><p>Com relação aos tipos de fermentação, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) A fermentação química é um processo em que ocorre o crescimento da massa a partir de</p><p>substâncias que produzem o gás carbônico.</p><p>( ) Na fermentação química, para a produção do gás carbônico, podem ser utilizados combinações</p><p>com bicarbonato de cálcio, amido, pirofosfato e ácido fosfórico.</p><p>( ) Na fermentação biológica, há um agente de crescimento que atua a partir do açúcar que se</p><p>converte em gás carbônico por meio da ação de fungos e bactérias.</p><p>( ) Na fermentação natural, há a mistura de leveduras à massa. Essas leveduras são adicionadas na</p><p>forma de fermento "velho", o que dá o sabor e a consistência adequados à produção.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>A F, F, V, V.</p><p>B V, V, F, F.</p><p>C V, F, F, V.</p><p>7</p><p>8</p><p>19/09/2024, 19:58 Avaliação II - Individual</p><p>about:blank 4/6</p><p>D F, V, F, V.</p><p>E V, F, V, F.</p><p>Para preparar um bom merengue, alguns cuidados são necessários, por exemplo, ter todos os</p><p>utensílios limpos e sem sobras de outros ingredientes. Outro aspecto importante é observar o</p><p>desenvolvimento da espuma e controlá-la para que a estrutura do merengue se estabilize. Para o chef</p><p>confeiteiro, há três pontos de desenvolvimento do merengue que podem ser classificados.</p><p>Com relação a essa classificação, assinale a alternativa correta que apresenta os três pontos de</p><p>desenvolvimento do merengue:</p><p>A Ponto fluido, picos leves e picos firmes.</p><p>B Ponto pico leve, ponto espuma aerada e degradação.</p><p>C Espuma firme e dura, instabilidade e degradação.</p><p>D Ponto fluido, pico da onda e base firme.</p><p>E Espuma aerada, força e degradação.</p><p>O processo de fermentação ocorre com a junção de alguns elementos, tais como o alimento, o</p><p>oxigênio, a umidade e a temperatura adequada. Esse processo caracteriza o ciclo de vida do fermento</p><p>biológico. Esse ciclo será o responsável por fazer com que a massa de pão cresça, possibilitando a</p><p>ação do fermento.</p><p>Sobre o processo de fermentação e ação do fermento, classifique V para as sentenças verdadeiras e F</p><p>para as falsas:</p><p>( ) O processo de crescimento da massa só ocorre a partir do momento em que as substâncias</p><p>misturadas produzem o gás carbônico.</p><p>( ) O processo de fermentação inicia somente no momento em que o fermento é misturado aos</p><p>demais ingredientes.</p><p>( ) No processo de fermentação ocorre a liberação de gás carbônico e gás metano. Esses gases ficam</p><p>aprisionados nas cadeias de glúten e promovem a fermentação da massa.</p><p>( ) No processo de fermentação, é possível perceber se a massa fermentou por meio do uso de uma</p><p>faca de corte para partir a massa e verificar a sua elasticidade.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:</p><p>A V, F, F, V.</p><p>B V, V, F, F.</p><p>C F, V, V, V.</p><p>D F, V, F, F.</p><p>E F, V, V, F.</p><p>Revisar Conteúdo do Livro</p><p>9</p><p>10</p><p>19/09/2024, 19:58 Avaliação II - Individual</p><p>about:blank 5/6</p><p>Imprimir</p><p>19/09/2024, 19:58 Avaliação II - Individual</p><p>about:blank 6/6</p>