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<p>COZINHA</p><p>BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA</p><p>Prof.a Vivian Cristina D’Aloisio</p><p>Mercadante de Lima</p><p>COZINHA</p><p>BRASILEIRA II</p><p>Marília/SP</p><p>2023</p><p>“A Faculdade Católica Paulista tem por missão exercer uma</p><p>ação integrada de suas atividades educacionais, visando à</p><p>geração, sistematização e disseminação do conhecimento,</p><p>para formar profissionais empreendedores que promovam</p><p>a transformação e o desenvolvimento social, econômico e</p><p>cultural da comunidade em que está inserida.</p><p>Missão da Faculdade Católica Paulista</p><p>Av. Cristo Rei, 305 - Banzato, CEP 17515-200 Marília - São Paulo.</p><p>www.uca.edu.br</p><p>Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por qualquer meio ou forma</p><p>sem autorização. Todos os gráficos, tabelas e elementos são creditados à autoria,</p><p>salvo quando indicada a referência, sendo de inteira responsabilidade da autoria a</p><p>emissão de conceitos.</p><p>Diretor Geral | Valdir Carrenho Junior</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 5</p><p>SUMÁRIO</p><p>CAPÍTULO 01</p><p>CAPÍTULO 02</p><p>CAPÍTULO 03</p><p>CAPÍTULO 04</p><p>CAPÍTULO 05</p><p>CAPÍTULO 06</p><p>CAPÍTULO 07</p><p>CAPÍTULO 08</p><p>CAPÍTULO 09</p><p>CAPÍTULO 10</p><p>CAPÍTULO 11</p><p>CAPÍTULO 12</p><p>CAPÍTULO 13</p><p>CAPÍTULO 14</p><p>CAPÍTULO 15</p><p>07</p><p>20</p><p>33</p><p>43</p><p>52</p><p>62</p><p>74</p><p>86</p><p>98</p><p>108</p><p>118</p><p>129</p><p>140</p><p>150</p><p>159</p><p>CENTRO-OESTE DO BRASIL - GOIÁS E</p><p>DISTRITO FEDERAL</p><p>CENTRO-OESTE DO BRASIL - MATO GROSSO</p><p>CENTRO-OESTE DO BRASIL - MATO GROSSO</p><p>DO SUL</p><p>COZINHA PANTANEIRA</p><p>SUDESTE DO BRASIL - ESPÍRITO SANTO</p><p>SUDESTE DO BRASIL - RIO DE JANEIRO</p><p>SUDESTE DO BRASIL - SÃO PAULO</p><p>COZINHA CAIÇARA</p><p>SUDESTE DO BRASIL - MINAS GERAIS</p><p>QUITANDAS DE MINAS GERAIS</p><p>SUL DO BRASIL - PARANÁ</p><p>SUL DO BRASIL - SANTA CATARINA</p><p>COZINHA IMIGRANTE</p><p>SUL DO BRASIL - RIO GRANDE DO SUL</p><p>DOÇARIA DE PELOTAS</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 6</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>De norte a sul do Brasil a comida brasileira apresenta variações de sabores, cores,</p><p>texturas e apresentações. Vimos em Cozinha Brasileira 1 características da cozinha</p><p>do norte e do nordeste, a influência indígena preponderante, além dos costumes</p><p>alimentares absorvidos dos portugueses, dos africanos e demais imigrantes e migrantes</p><p>ao longo da história. Interessante observar que em todo o território do país existem</p><p>hábitos ao mesmo tempo parecidos e diferentes. Soa até estranho a frase, não é</p><p>mesmo? Entretanto, você verá que a mandioca continua sendo um ingrediente que</p><p>permeia a mesa brasileira, ora em espécie, ora em farinhas e outros derivados. Outro</p><p>ingrediente bastante presente é a carne curada. No nordeste principalmente vimos</p><p>o vasto uso da carne de sol e carne seca e quanto mais conhecemos os estados</p><p>brasileiros, vemos que a técnica de cura faz parte da cultura alimentar do brasileiro.</p><p>No sul, por exemplo, temos o consumo do charque em maior evidência do que a carne</p><p>seca e a carne de sol, até mesmo por questões históricas. Nos próximos capítulos</p><p>abordaremos a figura do bandeirante, que deu uma importante contribuição para a</p><p>cozinha do sudeste. Entenderemos como uma bebida pode normatizar uma roda</p><p>de conversa, como é o caso do tereré e do chimarrão, indicando como deve ser</p><p>bebido e em quais condições. Dedicamos alguns capítulos a temas relevantes da</p><p>cozinha brasileira e que não estão concentrados em apenas um estado, como é o</p><p>caso da cozinha caiçara, pantaneira e imigrante. E ainda trouxemos dois capítulos</p><p>dedicados à produções específicas como as quitandas e a doçaria de Pelotas, que</p><p>trazem informações sobre a identidade brasileira na hospitalidade e na cultura em</p><p>torno de seus preparos. Muitas das receitas nacionais são resultados da influência de</p><p>outras nações, porém são únicas e adaptadas à realidade do território, com ingredientes</p><p>e modo de preparo próprios. Esses conhecimentos trarão ao aluno de gastronomia</p><p>conteúdos e técnicas que servirão de base profissional para o mercado de trabalho,</p><p>sempre o impulsionando a estudar a cozinha brasileira e observar características</p><p>dessa cozinha.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 7</p><p>CAPÍTULO 1</p><p>CENTRO-OESTE DO BRASIL -</p><p>GOIÁS E DISTRITO FEDERAL</p><p>Imagem 1: Pamonha Temperada com Linguiça e Queijo</p><p>Fonte: Pamonha Goiana</p><p>Neste tutorial iremos estudar as características do centro-oeste, sudeste e sul</p><p>do Brasil. Nossa intenção não é esgotar o assunto, até porque existem inúmeras</p><p>informações ainda nem catalogadas para cada região brasileira. Antes, queremos aqui</p><p>dar embasamento para o estudante sobre as principais características alimentares e</p><p>culturais e impulsioná-lo a buscar mais referências sobre essas cozinhas.</p><p>No capítulo 1 abordaremos o estado de Goiás e o Distrito Federal. Estamos falando</p><p>de uma área total de mais de 340 milhões de km², inseridos no bioma do cerrado,</p><p>o segundo maior bioma da América do Sul, cuja principal característica é o verão</p><p>seco e o inverno chuvoso e úmido. A vegetação é bastante peculiar, apresentando</p><p>gramíneas, arbustos pequenos e árvores não superiores a 20 m de altura. A incidência</p><p>de chuvas é escassa, o que torna o solo menos capacitado à agricultura, favorecendo</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 8</p><p>a atividade da pecuária. Entretanto, graças às tecnologias de plantio, Goiás é destaque</p><p>na produção de alimentos.</p><p>“Goiás é um dos maiores produtores de tomate, milho e soja do</p><p>Brasil. Responsável por 33% da produção nacional de sorgo, Goiás é</p><p>o principal produtor desse grão no país. Outros cultivos importantes</p><p>são: algodão, cana-de-açúcar, café, arroz, feijão, trigo e alho.</p><p>A pecuária, por sua vez, está em constante expansão. O estado possui,</p><p>atualmente, o terceiro maior rebanho bovino do país. O aspecto</p><p>negativo com relação à agropecuária é que ela é a principal atividade</p><p>responsável pela destruição do bioma Cerrado, visto que desencadeia</p><p>constantes desmatamentos e degradação do solo.”(FRANCISCO,</p><p>2023)</p><p>A grande incidência de milho traz para esta cozinha muitas preparações com este</p><p>ingrediente. De forma que iremos encontrar a produção de canjica, pamonha, curau,</p><p>bolo, broa, biscoito e muitas outras preparações utilizando o milho como ingrediente</p><p>principal. Faz parte do café da manhã goiano uma pamonha salgada ou um bolo de</p><p>milho, acompanhado de uma xícara de café.</p><p>A mandioca e seus subprodutos têm uma importante participação na mesa do goiano.</p><p>Encontramos o consumo da chipa, que trata-se de um biscoito salgado preparado com</p><p>polvilho, modelada como uma ferradura; o biscoito frito, que assemelha-se a uma massa</p><p>de pão de queijo frita por imersão em óleo vegetal; a própria mandioca cozida, que é</p><p>encontrada tanto servida sozinha como acompanhamento de outras preparações; e,</p><p>como não poderia faltar em qualquer mesa brasileira, a farinha torrada de mandioca,</p><p>ora como acompanhamento ora em farofas e em outros preparos, como ingrediente.</p><p>Algumas frutas típicas são “pequi, murici, gariroba, buriti, baru, jilozinho, pitanga,</p><p>cajá-manga, mangaba, pitomba, cajuzinho do cerrado, pera do campo, ingá, araticum,</p><p>jatobá, dentre outros”. (E-labore, 2023)</p><p>Imagem 2: Chipa</p><p>Fonte:https://panutti.com.br/produtos/detalhes/pao-de-queijo-chipa-30-g/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 9</p><p>Imagem 3: Biscoito de Polvilho Frito</p><p>Fonte:https://www.receitasagora.com.br/receitas/biscoito-de-polvilho-frito-com-queijo/</p><p>Imagem 4:Pequi</p><p>Fonte: https://www.tuasaude.com/pequi/</p><p>Imagem 5: Castanha de Baru</p><p>Fonte: https://caixacolonial.club/blog/castanha-de-baru-receitas-e-beneficios-2758/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 10</p><p>Imagem 6: Cajuzinho do Cerrado</p><p>Fonte: https://www.centraldocerrado.org.br/fruto-cajuzinho-do-cerrado</p><p>Imagem 7: Pera do campo</p><p>Fonte:</p><p>2021)</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Acesse o site e conheça toda a programação e organização da Festa da Polenta,</p><p>que ocorre todos os anos em Venda Nova do Imigrante/ES.</p><p>http://www.festadapolenta.com.br/organizacao</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 56</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA MOQUECA CAPIXABA</p><p>REGIÃO/ESTADO SUDESTE/ESPÍRITO SANTO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>FILÉ DE PEIXE BRANCO KG 0,500</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>SUCO DE LIMÃO L 0,040</p><p>AZEITE DE OLIVA L 0,060</p><p>SEMENTES DE URUCUM KG 0,020</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,030</p><p>TOMATE EM RODELAS KG 0,300</p><p>CEBOLA EM RODELAS KG 0,200</p><p>PIMENTÃO EM TIRAS KG 0,100</p><p>FUNDO DE PEIXE KG 0,100</p><p>FOLHAS DE COENTRO KG Q.B.</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA PEQUENA, PANELA DE BARRO</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>TEMPERE OS FILÉS DE PEIXE COM SAL, PIMENTA DO REINO E LIMÃO. RESERVE.</p><p>ENQUANTO O PEIXE FICA NA MARINADA, PREPARE O AZEITE DE URUCUM. NUMA PANELA PEQUENA</p><p>AQUEÇA O AZEITE EM FOGO BRANDO, SEM FERVER. DESLIGUE A CHAMA DO FOGO E ACRESCENTE</p><p>AS SEMENTES DE URUCUM. DEIXE INFUSIONAR ATÉ ESFRIAR. COE O AZEITE E UTILIZE NA REFOGA</p><p>DA MOQUECA. TEMPERE AS FATIAS DE TOMATE E CEBOLA COM SAL E PIMENTA DO REINO.</p><p>AQUEÇA A PANELA DE BARRO. COLOQUE O AZEITE DE URUCUM E FRITE O ALHO. POSICIONE UMA</p><p>CAMADA DE PEIXE, UMA CAMADA DE TOMATE, UMA CAMADA DE PIMENTÃO, ERVAS (COENTRO</p><p>E CEBOLINHA)E UMA CAMADA DE CEBOLAS. REPITA AS CAMADAS ATÉ COLOCAR A TOTALIDADE</p><p>DOS INGREDIENTES. COLOQUE O FUNDO DE PEIXE E TAMPE A PANELA. DEIXE COZINHAR EM</p><p>FOGO BRANDO POR APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS. AJUSTE SAL E FINALIZE COM COENTRO</p><p>E CEBOLINHA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 57</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA TORTA CAPIXABA</p><p>REGIÃO/ESTADO SUDESTE/ESPÍRITO SANTO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>AZEITE DE OLIVA L 0,060</p><p>SEMENTES DE URUCUM KG 0,020</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,080</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,030</p><p>TOMATE CONCASSÉ KG 0,200</p><p>BACALHAU DESSALGADO KG 0,200</p><p>CARNE DE SIRI KG 0,100</p><p>CAMARÃO LIMPO KG 0,100</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>SUCO DE LIMÃO L 0,040</p><p>PALMITO EM CUBOS KG 0,100</p><p>FOLHAS DE COENTRO</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG 0,020</p><p>COBERTURA</p><p>AZEITONAS SEM CAROÇO KG 0,060</p><p>CEBOLAS EM RODELAS KG 0,200</p><p>OVO UNI 2</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, REFRATÁRIO</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 58</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>NUMA PANELA PEQUENA AQUEÇA O AZEITE EM FOGO BRANDO, SEM FERVER. DESLIGUE A CHAMA</p><p>DO FOGO E ACRESCENTE AS SEMENTES DE URUCUM. DEIXE INFUSIONAR ATÉ ESFRIAR. COE O</p><p>AZEITE E UTILIZE NA REFOGA DA TORTA. AQUEÇA O AZEITE DE URUCUM E SUE A CEBOLA E O</p><p>ALHO. ADICIONE O TOMATE E DEIXE REDUZIR. ACRESCENTE O BACALHAU, A CARNE DE SIRI E O</p><p>CAMARÃO. TEMPERE COM SAL, PIMENTA DO REINO E LIMÃO. INCORPORE O PALMITO À MISTURA.</p><p>FINALIZE COM COENTRO E CEBOLINHA. COLOQUE NO REFRATÁRIO E RESERVE.</p><p>ENQUANTO A MISTURA ESFRIA, BATA OS OVOS COM UMA PITADA DE SAL ATÉ PONTO DE FITA.</p><p>PORCIONE ESSA ESPUMA SOBRE A MISTURA DE PEIXE JÁ FRIA. POR CIMA DECORE COM ANÉIS</p><p>DE CEBOLA E AZEITONAS. LEVE AO FORNO PRÉ-AQUECIDO A 160ºC E DEIXE ATÉ DOURAR.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 59</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA ARROZ DE POLVO</p><p>REGIÃO/ESTADO SUDESTE/ESPÍRITO SANTO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>POLVO KG 0,500</p><p>FUNDO DE LEGUMES L 1,000</p><p>FOLHA DE LOURO UNI 1</p><p>TOMILHO RAMO 1</p><p>AZEITE L 0,030</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,120</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,030</p><p>PIMENTA ARDIDA BRUNOISE KG 0,010</p><p>ARROZ AGULHINHA KG 0,160</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>FOLHAS DE COENTRO KG Q.B.</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA DE PRESSÃO, PANELA</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>COZINHE O POLVO NA PANELA DE PRESSÃO COM O FUNDO DE LEGUMES, A FOLHA DE LOURO E</p><p>O RAMO DE TOMILHO. QUANDO ESTIVER MACIO, CORTE OS TENTÁCULOS EM PEDAÇOS DE 3 A 4</p><p>CM DE LARGURA. RESERVE.</p><p>NA PANELA, AQUEÇA O AZEITE E SUE A CEBOLA, O ALHO E A PIMENTA. ACRESCENTE O ARROZ E</p><p>O FUNDO RESULTANTE DA COCÇÃO DO POLVO. COZINHE ATÉ FICARAL DENTE. RESERVE. SALTEIE</p><p>O POLVO NO AZEITE E MISTURE AO ARROZ. AJUSTE SAL E PIMENTA DO REINO. FINALIZE COM</p><p>COENTRO E CEBOLINHA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 60</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA MUXÁ CAPIXABA</p><p>REGIÃO/ESTADO SUDESTE/ESPÍRITO SANTO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>CANJIQUINHA DE MILHO KG 0,190</p><p>LEITE INTEGRAL L 0,225</p><p>LEITE DE COCO L 0,150</p><p>COCO RALADO KG 0,075</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,150</p><p>CRAVO DA ÍNDIA UNI 4</p><p>SAL KG 1 PITADA</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, PANELA DE PRESSÃO, REFRATÁRIO</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>COLOQUE A CANJIQUINHA NUMA TIGELA E CUBRA COM ÁGUA. DEIXE DE MOLHO POR NO MÍNIMO</p><p>10 HORAS.</p><p>ESCORRA A CANJIQUINHA EM UMA PENEIRA. LAVE OS GRÃOS E ESCORRA. COLOQUE NA PANELA</p><p>DE PRESSÃO E CUBRA COM ÁGUA ATÉ 3 CM ACIMA DA SUPERFÍCIE DO GRÃO. COLOQUE OS</p><p>CRAVOS NA PANELA E COZINHE POR 25 MINUTOS APROXIMADAMENTE. RETIRE A PRESSÃO DA</p><p>PANELA, DESTAMPE E ADICIONE OS DEMAIS INGREDIENTES. MISTURE BEM E VOLTE AO FOGO, SEM</p><p>TAMPAR, EM CHAMA BRANDA, MEXENDO SEMPRE ATÉ QUE O LÍQUIDO SEJA COMPLETAMENTE</p><p>REDUZIDO. DESPEJE NO REFRATÁRIO E DEIXE ESFRIAR. CORTE EM CUBOS PARA SERVIR.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 61</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA CANJICA</p><p>REGIÃO/ESTADO SUDESTE/ESPÍRITO SANTO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>MILHO BRANCO PARA CANJICA KG 0,200</p><p>ÁGUA POTÁVEL L Q.B.</p><p>CANELA EM PAU UNI 2</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>LEITE CONDENSADO LATA 1</p><p>LEITE INTEGRAL L 1,00</p><p>LEITE DE COCO L 0,100</p><p>CANELA EM PÓ KG Q.B.</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, PANELA DE PRESSÃO</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>COLOQUE O MILHO NUMA TIGELA E CUBRA COM ÁGUA. DEIXE DE MOLHO POR NO MÍNIMO 10</p><p>HORAS.</p><p>PASSADAS AS HORAS DE MOLHO, DESCARTE A ÁGUA E COLOQUE O MILHO NA PANELA DE PRESSÃO</p><p>COM A CANELA EM PAU, UMA PITADA DE SAL E ÁGUA ATÉ 1 CM ACIMA DA CANJICA. QUANDO</p><p>A PANELA ABRIR PRESSÃO, DEIXE COZINHAR POR 30 MINUTOS. ABRA A PANELA E ADICIONE O</p><p>LEITE CONDENSADO, O LEITE INTEGRAL E O LEITE DE COCO. MISTURE BEM E DEIXE COZINHAR</p><p>EM FOGO BAIXO ATÉ QUE O AMIDO DO MILHO ENGROSSE O LEITE. SIRVA COM CANELA EM PÓ</p><p>POLVILHADA POR CIMA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 62</p><p>CAPÍTULO 6</p><p>SUDESTE DO BRASIL -</p><p>RIO DE JANEIRO</p><p>Imagem 25: Filé à Oswaldo Aranha</p><p>Fonte: https://vejario.abril.com.br/estabelecimento/cosmopolita</p><p>Neste capítulo abordaremos os costumes alimentares do Rio de Janeiro. Um território</p><p>de mais de 43 mil km², inserido no bioma da mata atlântica, apresentando áreas de</p><p>restinga, manguezais e formação de florestas abundantes. O Rio é conhecido pelas</p><p>suas florestas, pela biodiversidade de fauna e flora que o visita. Além, é claro, da</p><p>faixa litorânea que o costeia. Conhecido pelos tempos de capital brasileira, o estado</p><p>guarda muito dos tempos de colonização. Nas áreas mais antigas de sua capital,</p><p>com o mesmo nome, é possível visitar prédios e construções que datam do Brasil</p><p>Império. Uma das características herdadas dos portugueses e que se tornou marca</p><p>registrada é a fonética carioca, na qual o som do “r” é bem destacado. Este som ao</p><p>falar deriva-se do português falado em Portugal, que era praticado nas cidades do</p><p>Rio, principalmente na capital.</p><p>Na cozinha a influência é retratada em várias preparações à base de bacalhau:</p><p>bolinho de bacalhau, bacalhau à Gomes de Sá etc; cozidos de grãos e</p><p>carne dos quais</p><p>fazem parte o picadinho (presente em todos os botecos) e a feijoada; e ainda pratos</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 63</p><p>que se tornaram identidade desta cozinha como é o caso do filé à Oswaldo Aranha.</p><p>Este último fora resultado de uma solicitação pelo então diplomata Osvaldo Aranha,</p><p>no restaurante Cosmopolita, na capital, no horário de seus almoços, por um prato</p><p>que não fazia parte do cardápio e que se resumia a um filé mignon salteado, com</p><p>cobertura de alho frito, acompanhado de uma farofa de ovos, arroz e batata portuguesa.</p><p>(VEJARIO, 2017) O prato era o pedido de Oswaldo sempre que ia ao restaurante e</p><p>acabou influenciando nos pedidos das pessoas que comiam em mesas próximas à</p><p>sua. Não demorou muito tempo e o prato acabou por integrar o menu da casa. Com</p><p>o passar dos anos, outros restaurantes do Rio de Janeiro passaram a servir o filé à</p><p>Oswaldo Aranha, o que fez do prato uma identidade da cozinha desta localidade.</p><p>Durante o período de colonização do Brasil, o Rio de Janeiro recebeu muitos escravos</p><p>africanos que trabalharam nas fazendas do estado. Finda a escravatura, muitos deles</p><p>permaneceram no território com suas famílias, influenciando nos costumes alimentares,</p><p>culturais e religiosos do carioca.</p><p>A forte influência da dança foi o pontapé para as rodas de samba, que por sua</p><p>vez, colaboraram para a instituição das escolas de samba. E você deve estar se</p><p>perguntando o que isso tem a ver com a gastronomia, não é? Ocorre que as escolas</p><p>de samba tem uma tradição consagrada há muitos anos de organizar a feijoada da</p><p>escola, periodicamente. E a feijoada, que é um prato típico nacional, aqui tem uma</p><p>conotação de identidade também para o estado.</p><p>ANOTE ISSO</p><p>Falando em feijoada, é relevante esclarecer que embora seja, de fato, um prato</p><p>típico nacional, não é um prato criado pelos brasileiros ou por escravos no Brasil.</p><p>O cozido feito de feijão com carnes é uma adaptação de uma técnica já praticada</p><p>pelos europeus, que ora eram utilizados feijões, ora outros grãos, acrescidos de</p><p>carnes. Entretanto, a receita que compõe a feijoada brasileira, com carnes suínas e</p><p>bovinas e defumados, acompanhado de arroz, laranja, vinagrete (molho campanha),</p><p>farofa, torresmo, banana frita, couve refogada, molho de feijoada apimentado e</p><p>caipirinha é um serviço típico brasileiro, que, inclusive, desperta o desejo de provar</p><p>de muitos estrangeiros. Vários turistas quando chegam no Rio de Janeiro têm em</p><p>seu cronograma degustar a feijoada com todos os acompanhamentos e bebidas</p><p>que tem direito. Por isso, no Rio a feijoada acabou por se tornar um prato oficial</p><p>tanto nas rodas de samba, como nos botecos e restaurantes.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 64</p><p>“Na realidade, deixando de lado a feijoada completa e três ou quatro</p><p>outras especialidades, como o cozido à carioca, o camarão com chuchu</p><p>ou a sopa à Leão Veloso, não existe mesmo um cardápio carioca,</p><p>diferenciado e independente do resto do Brasil como, por exemplo, o</p><p>da Bahia. Mas ninguém pode negar que a cozinha carioca tem lá sua</p><p>personalidade própria. Uma de suas facetas mais marcantes é o amor</p><p>pela tradição portuguesa. Em nenhum outro lugar do Brasil respeita-se</p><p>com tanto gosto o ritual do cozido, andam-se tantos quilômetros atrás</p><p>de um restaurante que ainda sirva caldo verde ou iscas de fígado, onde</p><p>as pessoas gastam o que podem e não podem convidando amigos</p><p>para um bacalhau à Gomes de Sá.”(CAVALCANTI, 2007, p. 294)</p><p>Outro destaque da gastronomia do Rio de Janeiro, capital, é a Confeitaria Colombo,</p><p>fundada em 1894, por portugueses, com uma arquitetura estilo Belle Époque. O prédio</p><p>já passou por reformas e restaurações, garantindo que a beleza de seu projeto possa</p><p>ser visitada pelas gerações mais novas.</p><p>A confeitaria trabalha com doces da alta gastronomia e mantém o glamour de sua</p><p>época. É uma visita histórica conhecer e degustar os doces na Colombo.</p><p>Imagem 26: Confeitaria Colombo</p><p>Fonte: http://www.confeitariacolombo.com.br/#_</p><p>https://pt.wikipedia.org/wiki/Belle_%C3%89poque_brasileira</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 65</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Toda localidade tem um costume peculiar e com o Rio de Janeiro não é diferente.</p><p>Para o carioca as praias são seu quintal, onde pode desfrutar do seu lazer. E são</p><p>nas praias que se consome o chá mate gelado, às vezes aromatizado com limão,</p><p>e o biscoito de polvilho Globo, super tradicional. Os biscoitos Globo são produzidos</p><p>desde 1955 e fazem parte da rotina carioca ao visitar a praia. Geralmente, o mesmo</p><p>ambulante que vende o biscoito, traz consigo uma caixa térmica e vende o mate</p><p>gelado.</p><p>Imagem 27: Biscoito Globo com chá mate</p><p>Fonte: https://ipirangafeelings.com.br/web-stories/biscoito-globo-nascido-no-ipiranga-criado-no-rio/</p><p>O Rio de Janeiro recebeu uma importante influência da alta gastronomia de chefes</p><p>da nouvelle cuisine francesa. Gaston Lenôtre, Claude Troigros, Laurent Suaudeau,</p><p>Emmanuel Bassoleil entre outros elevaram a gastronomia brasileira, trazendo todo o</p><p>conhecimento técnico para as cozinhas cariocas.</p><p>“Com essa invasão francesa, a moda gastronômica carioca acabou</p><p>por dar uma volta completa em torno de si mesma retornando à Belle</p><p>Époque, aos últimos anos do século XIX, primeiros anos do XX, quando</p><p>a vida elegante da cidade girava em torno dos hotéis franceses: Hotel</p><p>du Brésil, Hotel des Princes, Hotel de Paris, Renaissance, Quatre</p><p>Nations.”(CAVALCANTI, 2007, p.296)</p><p>Esses cozinheiros franceses trouxeram refinamento às técnicas e o uso de</p><p>criatividade no empratamento. Relevantes contribuições foram somadas à cozinha</p><p>carioca, em um primeiro momento, e à cozinha brasileira, por conseguinte. Em meados</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 66</p><p>do século XIX quando chegaram, encontraram uma cozinha tímida, que não era</p><p>valorizada pelos próprios brasileiros. Dava-se valor à comida francesa, italiana etc,</p><p>mas não havia entendimento de quão rica é a cozinha brasileira e de quão diversos</p><p>são os sabores dessas panelas. Alguns desses cozinheiros se uniram e ao mesmo</p><p>tempo que desenvolveram seu trabalho, trouxeram propostas que evidenciaram os</p><p>pratos brasileiros e a cultura presente neles. Aos poucos, à medida que transitavam</p><p>de uma capital à outra, puderam colaborar para que a cozinha autêntica brasileira se</p><p>tornasse tão valorizada quanto qualquer outra cozinha pode ser. A cozinha brasileira</p><p>que conhecemos hoje, respeitada em suas origens, tem parcela desse incentivo que</p><p>recebemos desses imigrantes.</p><p>6.1 Hospitalidade carioca</p><p>A cidade do Rio de Janeiro abriga uma das maiores festas nacionais: o Carnaval</p><p>Carioca. Durante o festejo a cidade recebe turistas de todos os lugares do Brasil e do</p><p>mundo. Todos querem apreciar as belezas de sua biodiversidade ao mesmo tempo</p><p>que provar as delícias da cozinha carioca. É um grande evento e para que ele ocorra</p><p>são necessários muitos meses de trabalho, ensaio e investimento financeiro. O desfile</p><p>ocorre em 2 dias de festejo. Depois do desfile as escolas são julgadas em diversas</p><p>categorias, desde beleza, criatividade, até composição e figurino. Só aí é escolhida a</p><p>vencedora do concurso das escolas de samba. A festa gera emprego e renda para</p><p>muitas famílias ao mesmo tempo que compartilha a cultura gastronômica local.</p><p>Imagem 28: Carnaval 2023 Imperatriz Leopoldinense</p><p>Fonte: https://sapobrasil.com.br/atualidade/artigos/imperatriz-leopoldinense-e-a-campea-do-carnaval-carioca-2023</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 67</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: SERVIÇO DA FEIJOADA</p><p>REGIÃO: SUDESTE/RIO DE JANEIRO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>FEIJÃO</p><p>FEIJÃO PRETO KG 0,500</p><p>CARNE SECA KG 0,100</p><p>COSTELA</p><p>DE PORCO DEFUMADA KG 0,050</p><p>PAIO KG 0,050</p><p>LINGUIÇA CALABRESA KG 0,050</p><p>LINGUIÇA DE PERNIL KG 0,050</p><p>BACON KG 0,050</p><p>ORELHA DE PORCO SALGADA KG 0,025</p><p>RABO DE PORCO SALGADO KG 0,025</p><p>ÁGUA L Q.B.</p><p>LOURO UNI 2</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,200</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,040</p><p>ÓLEO DE SOJA KG 0,030</p><p>CACHAÇA L 0,050</p><p>ACOMPANHAMENTOS:</p><p>BANANA EMPANADA</p><p>BANANA NANICA UNI 3</p><p>OVO UNI 1</p><p>FARINHA DE TRIGO KG 0,100</p><p>FARINHA DE ROSCA KG 0,100</p><p>ÓLEO DE SOJA L 0,500</p><p>COUVE REFOGADA</p><p>COUVE-MANTEIGA CHIFFONADE MAÇO 1/2</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,020</p><p>AZEITE L 0,020</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 68</p><p>ARROZ BRANCO</p><p>ARROZ AGULHINHA KG 0,150</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,025</p><p>ÓLEO DE SOJA L 0,020</p><p>ÁGUA L Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>FAROFA</p><p>MANTEIGA KG 0,100</p><p>CEBOLA JULIENNE KG 0,300</p><p>FARINHA FLOCADA BEIJU KG 0,300</p><p>SAL KG Q,B,</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>SUPREMES DE LARANJA</p><p>LARANJA PERA EM SUPREMES KG 0,200</p><p>MOLHO PARA FEIJOADA</p><p>TOMATE CONCASSÉ KG 0,200</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,100</p><p>CHEIRO VERDE KG 0,020</p><p>PIMENTA DEDO-DE-MOÇA UNI 1/4</p><p>AZEITE L 0,030</p><p>VINAGRE L 0,010</p><p>CALDO DO FEIJÃO (QUENTE) L 0,200</p><p>TORRESMO</p><p>BARRIGA DE PORCO KG 0,350</p><p>ÓLEO DE SOJA L 0,500</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA DE PRESSÃO, SAUTESE, FRIGIDEIRA</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 69</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>PARA O FEIJÃO: LIMPE BEM AS CARNES. TIRE O EXCESSO DE GORDURAS, NERVURAS E PELOS.</p><p>DESSALGUE, TROCANDO A ÁGUA TRÊS VEZES, UMA VEZ A CADA 2 HORAS. COLOQUE O FEIJÃO</p><p>PARA COZINHAR COM AS FOLHAS DE LOURO, O RABO E A ORELHA. FRITE AS OUTRAS CARNES</p><p>TODAS SEPARADAS: CARNE-SECA, COSTELA DEFUMADA, LOMBO, PAIO, BACON, LINGUIÇA DE PORCO</p><p>FRESCA E LINGUIÇA PORTUGUESA, SEMPRE CORTADAS EM PEDAÇOS GRANDES. JUNTE TODAS</p><p>AS CARNES AO FEIJÃO JÁ COZIDO. REFOGUE O ALHO E A CEBOLA NO ÓLEO. TEMPERE O FEIJÃO.</p><p>ADICIONE A CACHAÇA. COZINHE O FEIJÃO ATÉ ENGROSSAR O CALDO.</p><p>ACOMPANHAMENTOS:</p><p>1) LARANJA - RETIRE A CASCA DAS LARANJAS E FAÇA OS CORTES EM SUPREME, CONFORME</p><p>DEMONSTRAÇÃO DA PROFESSORA.</p><p>2) FAROFA - NA SAUTESE COLOQUE A MANTEIGA E A CEBOLA. EM FOGO BAIXISSIMO, COZINHE</p><p>AS LÂMINAS DE CEBOLA ATÉ QUE FIQUEM CARAMELIZADAS E DOURADAS. DESLIGUE A CHAMA</p><p>DO FOGÃO E ADICIONE A FARINHA DE MANDIOCA. TEMPERE COM SAL E PIMENTA. RESERVE.</p><p>3) TORRESMO - COM O ÓLEO FRIO AINDA, JUNTE A BARRIGA DE PORCO TEMPERADA COM SAL E</p><p>PIMENTA DO REINO. COZINHE ENQUANTO FRITA, EM FOGO BAIXO. QUANDO A PELE PURURUCAR,</p><p>ESTÁ PRONTO. ESCORRA E RESERVE.</p><p>4) ARROZ - PREPARE O ARROZ BRANCO COM CEBOLA, ALHO E SAL. RESERVE.</p><p>5) MOLHO - MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E RESERVE.</p><p>6) BANANA - CORTE EM PEDAÇOS DE 5 CM, FAÇA O EMPANAMENTO PADRÃO E FRITE EM ÓLEO</p><p>QUENTE. ESCORRA E RESERVE.</p><p>7) COUVE - HIGIENIZE AS FOLHAS E CORTE EM CHIFFONADE. SALTEIE NO AZEITE. TEMPERE COM</p><p>SAL E PIMENTA DO REINO. ESTE É UM SERVIÇO A LA MINUTE.</p><p>SIRVA O FEIJÃO E OS ACOMPANHAMENTOS SEPARADAMENTE, EM PANELAS DE BARRO.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 70</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU</p><p>REGIÃO: SUDESTE/RIO DE JANEIRO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>BACALHAU DESSALGADO KG 0,250</p><p>BATATA ASTERIX KG 0,250</p><p>AZEITE DE OLIVA L 0,020</p><p>CEBOLA RALADA KG 0,080</p><p>ALHO AMASSADO KG 0,010</p><p>PIMENTA BRUNOISE KG Q.B.</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>SALSA HACHÉ KG Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>ÓLEO VEGETAL L 0,500</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, TACHO OU FRIGIDEIRA</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>HIGIENIZE AS CASCAS DAS BATATAS. COZINHE-AS EM ÁGUA EMFOGO BRANDO, PARA QUE SEJAM</p><p>EVITADAS AS BOLHAS E AS BATATAS NÃO ABSORVAM ÁGUA DEMAIS.</p><p>EM OUTRA PANELA, AQUEÇA O AZEITE E SUE A CEBOLA. ADICIONE O ALHO E A PIMENTA. COLOQUE</p><p>O BACALHAU DESSALGADO. AJUSTE O SAL E A PIMENTA DO REINO, FINALIZE COM A SALSA E A</p><p>CEBOLINHA. RESERVE.</p><p>ASSIM QUE AS BATATAS ESTIVEREM MACIAS E COZIDAS, RETIRE A CASCA E PASSE-AS PELO</p><p>ESPREMEDOR. MISTURE O PURÊ DE BATATAS À REFOGA DO BACALHAU. MOLDE A MASSA COM</p><p>DUAS COLHERES, FORMANDO QUENELLES, SOBRE O ÓLEO JÁ QUENTE.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 71</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: BACALHAU À GOMES DE SÁ</p><p>REGIÃO: SUDESTE/RIO DE JANEIRO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>BACALHAU DESSALGADO KG 0,300</p><p>FOLHA DE LOURO UNI 1</p><p>ÁGUA/FUNDO DE BACALHAU L 0,600</p><p>BATATA EM RODELAS 0,5 CM KG 0,200</p><p>AZEITE DE OLIVA L 0,150</p><p>CEBOLA JULIENNE KG 0,150</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,030</p><p>OVO COZIDO EM CUBOS UNI 3</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>SALSA HACHÉ KG Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>AZEITONA PRETA SEM CAROÇO KG 0,150</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, REFRATÁRIO</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>NA PANELA ESCALFE O BACALHAU, NA ÁGUA AROMATIZADA COM A FOLHA DE LOURO. ESCORRA</p><p>O BACALHAU E RESERVE A ÁGUA DA COCÇÃO. SOLTE AS LASCAS DO BACALHAU E RESERVE.</p><p>NA ÁGUA COZINHE A BATATA. ESCORRA AS BATATAS E TEMPERE COM SAL E PIMENTA DO REINO.</p><p>DESPREZE A ÁGUA RESULTANTE DA COCÇÃO.</p><p>NUMA PANELA AQUEÇA PARTE DO AZEITE E SUE A CEBOLA E O ALHO. ENVOLVA AS LASCAS DE</p><p>BACALHAU NA REFOGA, TOMANDO O CUIDADO DE NÃO DESMANCHÁ-LAS. INCORPORE OS OVOS</p><p>COZIDOS. AJUSTE SAL E PIMENTA DO REINO. FINALIZE COM SALSINHA E CEBOLINHA.</p><p>NO REFRATÁRIO FAÇA A SEGUINTE MONTAGEM: UMA CAMADA DE BATATA, UMA CAMADA DO</p><p>REFOGADO, UMA CAMADA E AZEITONAS E ASSIM SUCESSIVAMENTE. REGUE COM O AZEITE</p><p>RESTANTE. LEVE AO FORNO A 160ºC PARA DOURAR.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 72</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: SOPA LEÃO VELLOSO</p><p>REGIÃO: SUDESTE/RIO DE JANEIRO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>FUNDO DE PEIXE</p><p>ESPINHA DE PEIXE KG 1,000</p><p>ÁGUA POTÁVEL L 4,000</p><p>FOLHA DE LOURO UNI 1</p><p>CEBOLA JULLIENNE KG 0,200</p><p>ALHO PORÓ EMINCÉ KG 0,100</p><p>SALSÃO EMINCÉ KG 0,100</p><p>ALHO INTEIRO UNI 1</p><p>RAMO DE SALSINHA UNI 3</p><p>RAMO DE MANJERICÃO UNI 3</p><p>RAMO DE ALECRIM UNI 1</p><p>RAMO DE CEBOLINHA UNI 3</p><p>RAIZ DE COENTRO UNI 1</p><p>PIMENTA DO REINO EM GRÃO UNI 3</p><p>SOPA</p><p>ABADEJO KG 0,200</p><p>CAMARÕES LIMPOS KG 0,200</p><p>ANÉIS DE LULA KG 0,200</p><p>MARISCOS LIMPOS KG 0,200</p><p>AZEITE L 0,020</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,100</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,020</p><p>PIMENTA BRUNOISE KG Q.B.</p><p>TOMATE CONCASSÉ KG 0,200</p><p>VINHO BRANCO SECO L 0,200</p><p>FARINHA DE ARROZ KG 0,040</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 73</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>SALSA HACHÉ KG Q.B.</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>CALDEIRÃO, PANELA</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>COLOQUE NO CALDEIRÃO AS ESPINHAS DE PEIXE, A ÁGUA, O MIREPOIX, A FOLHA DE LOURO E A</p><p>PIMENTA. GAÇA UM BOUQUET COM AS ERVAS E COLOQUE NA ÁGUA. DEIXE COZINHAR LENTAMENTE</p><p>EM FOGO BRANDO POR 1 HORA. COE O FUNDO DE PEIXE. DESPREZE O MIREPOIX E ERVAS.</p><p>RESERVE O CALDO.</p><p>EM PARTE DO CALDO COZINHE O POLVO POR 30 MINUTOS. RESERVE.</p><p>NUMA PANELA AQUEÇA O AZEITE. SUE A CEBOLA, O ALHO E A PIMENTA. ACRESCENTE O TOMATE E</p><p>O VINHO E DEIXE REDUZIR. ADICIONE PARTE DO FUNDO. COE E INCORPORE O CALDO RESULTANTE</p><p>AO CALDO COM O POLVO. COLOQUE O PEIXE E DEIXE COZINHAR POR 5 MINUTOS. COLOQUE A</p><p>LULA, O CAMARÃO E O MARISCO POR MAIS 4 MINUTOS. FAÇA UM SLURRY COM A FARINHA DE</p><p>ARROZ E COZINHE POR MAIS 2 MINUTOS. CORRIJA A TEXTURA DA SOÁ COM O FUNDO DE PEIXE</p><p>CASO SEJA NECESSÁRIO. TEMPERE COM SAL E PIMENTA. FINALIZE COM SALSA HACHÉ.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 74</p><p>CAPÍTULO 7</p><p>SUDESTE DO BRASIL -</p><p>SÃO PAULO</p><p>Imagem 29: Virado à paulista</p><p>Fonte: https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/degusta/receitas/virado-a-paulista-aprenda-a-fazer-a-receita-tradicional-em-casa,3883f06c85ea513b8c82d5c0697</p><p>3d4cefnry76l9.html</p><p>Neste capítulo falaremos da cultura alimentar do estado de São Paulo, que comporta</p><p>área de 248 mil km² distribuídos nos biomas da Mata Atlântica e do Cerrado. O estado</p><p>tem mais de 46 milhões de habitantes, divididos em tantas culturas e nacionalidades</p><p>quanto sua hospitalidade e oportunidades abrigam. A capital de São Paulo, que leva</p><p>o mesmo nome, é reconhecida como a capital da gastronomia brasileira. Segundo</p><p>dados históricos, São Paulo fez parte da antiga Paulistânia, da qual compuseram</p><p>também Minas Gerais e partes do Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Paraná. A</p><p>Paulistânia foi a base da cultura caipira e teve início nos caminhos por onde passaram</p><p>os bandeirantes e tropeiros. Daí herdou-se tradições como a da carne curada, alimentos</p><p>de rápida cocção, feijões mais secos etc, aliados às heranças indígenas do consumo</p><p>do milho e da mandioca e derivados. Todas essas características e histórias foram,</p><p>aos poucos, compondo o cardápio paulista.</p><p>Com a Revolução Industrial, São Paulo se desenvolveu. Numa época em que os</p><p>costumes franceses serviam como régua, expressões francesas permeiam os serviços,</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 75</p><p>trazendo um refinamento à rotina diária. Neste tempo já era possível nomear o cardápio</p><p>de “menu”, o lavabo de “toillete” etc.</p><p>À medida que os fazendeiros são obrigados a alforriar os escravos por força da</p><p>Lei Áurea, existe a necessidade de contratar mão de obra para as lavouras. É quando,</p><p>enfim, chegam os imigrantes, com toda sua bagagem cultural. Costumes alimentares</p><p>passam a integrar o cotidiano paulistano. Preparações como a polenta, o macarrão, o</p><p>chá, o sushi, o pastel, a esfirra, o quibe etc vêm para fazer parte do que hoje representa</p><p>a cozinha paulista.</p><p>Na capital, São Paulo, você pode tomar um café da manhã americano, almoçar</p><p>comida italiana, tomar o café da tarde alemão, jantar comida chinesa e seguir os dias</p><p>intercalando as comidas típicas que levariam meses para provar todas as opções.</p><p>Muitas nacionalidades estão representadas em São Paulo, da capital ao interior, de</p><p>maneira que os saberes que esses indivíduos trouxeram de sua terra natal, naturalmente</p><p>são compartilhados nos simples atos de cozinhar e comer.</p><p>Considerando este universo de sabores possíveis de serem degustados e</p><p>compartilhados, São Paulo, entretanto, preserva uma identidade bem definida no</p><p>que diz respeito ao cotidiano de sua cozinha. Se você frequentar restaurantes mais</p><p>tradicionais, poderá observar que existem dias pré-definidos para cada prato.E o que</p><p>vai diferenciar um estabelecimento de outro é, de fato, seu tempero e o serviço à</p><p>mesa. O cardápio tradicional paulista segue de segunda à sexta-feira (“semaninha”)</p><p>como descrito:</p><p>1) Segunda-feira: Virado à Paulista</p><p>2) Terça-feira: Dobradinha e/ou Bife à rolê</p><p>3) Quarta-feira: Feijoada</p><p>4) Quinta-feira: Massas (macarrão espaguete ou talharini, lasanha, canelone)</p><p>5) Sexta-feira: Peixe (filé de peixe empanado, bacalhau)</p><p>Outra característica de São Paulo é a prática das feiras ao ar livre. Ruas são</p><p>interditadas, geralmente na parte da manhã, para a organização das barracas de</p><p>produtores rurais, que se preparam para vender os alimentos que cultivam. Na feira é</p><p>possível comprar frutas, legumes e verduras típicas e consumir preparos como pastel,</p><p>queijos, doces, garapa etc. E já há algumas décadas se consagrou o costume de</p><p>visitar a feira para consumir o pastel aliado ao caldo de cana. Tornou-se um passeio</p><p>turístico. Ao mesmo tempo que prepara o sacolão da semana, finaliza com um lanche</p><p>típico de feira.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 76</p><p>Vale lembrar de outra paixão paulista que é a coxinha de frango. O salgado é</p><p>preparado a partir de uma massa de farinha de trigo, semelhante à patê a choux,</p><p>recheada de frango cozido, desfiado e temperado, empanada e frita. Cozinheiros da</p><p>atualidade já desenvolveram massas e recheios de ingredientes variados, possibilitando</p><p>a qualquer indivíduo, seja qual for a restrição, prove a coxinha. O salgado está de tal</p><p>forma integrado na rotina do paulista de tal forma, que em qualquer bar, boteco e</p><p>restaurante é servido pelo menos a versão tradicional.</p><p>Em qualquer lugar do mundo que você quiser conhecer a cultura alimentar de um</p><p>povo é indicado que visite o Mercado de produtos e artesanatos da localidade. Em</p><p>São Paulo não é diferente. Na capital encontramos o Mercadão, como é conhecido</p><p>o principal e maior mercado de produtores. Algumas preparações servidas ali se</p><p>destacam pela tradição de sabor. O lanche de mortadela é tradicionalíssimo. Trata-</p><p>se de uma baguete recheada com uma generosa camada de mortadela fatiada (cerca</p><p>de 5 cm). No Mercadão também é possível degustar o pastel e o bolinho de bacalhau,</p><p>igualmente inseridos no grupo de tradições desta cozinha. Visitar o Mercado é como</p><p>visitar a história da cidade. Muitos boxes têm mais de 50 anos de trabalho e sem</p><p>muitas perguntas você é alcançado pela cultura.</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>O lanche de mortadela do mercado municipal começou a ser servido em 1933 e</p><p>hoje se tornou uma referência da gastronomia paulistana e motivação turística.</p><p>Assistindo o vídeo, você conhecerá a história reportada na matéria: https://www.</p><p>saopauloinfoco.com.br/historia-lanche-de-mortadela/</p><p>Imagem 30: Lanche de Mortadela do Mercadão de São Paulo</p><p>Fonte:https://www.saopauloinfoco.com.br/historia-lanche-de-mortadela/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 77</p><p>Na zona rural em todo o estado de São Paulo um movimento crescente tem se voltado</p><p>ao turismo gastronômico. Uma oportunidade do produtor apresentar seus produtos e</p><p>do visitante degustar algo que é característico daquela região. Muitas vezes o roteiro</p><p>passa pelas instalações da fazenda, seus processos de produção e finaliza na mesa</p><p>de degustação. Fazendas queijeiras como a Fazenda Atalaia, por exemplo, fornecem</p><p>café tipo colonial no qual o visitante prova os queijos produzidos na propriedade e tem</p><p>a opção de escolher qual deles quer comprar. Fazendas vinícolas como a Guaspari, a</p><p>Goes etc oferecem o enoturismo, no qual o visitante degusta a carta de vinhos e tem</p><p>a possibilidade de adquirir o que mais lhe agradou. Além de opções como a do Jardim</p><p>Botânico Plantarum, onde são cultivadas plantas alimentícias não convencionais (PANCs)</p><p>e é possível almoçar um cardápio especialmente elaborado com essas plantas. Não só</p><p>o turismo tem crescido como os produtos resultantes dessas fazendas têm recebido</p><p>prêmios internacionais reconhecendo a qualidade indiscutível de suas criações.</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>São Roque reúne cerca de 13 vinícolas que datam da época áurea da produção. Com</p><p>o passar dos anos e o crescimento do enoturismo, essas vinícolas se adaptaram para</p><p>receber seus visitantes. A maior parte delas localizam-se na Estrada do Vinho.</p><p>Foi montado o Museu do Vinho, que guarda máquinas usadas da década de 30, fotos</p><p>das primeiras famílias produtoras da bebida, além de documentos antigos. No prédio há</p><p>um espaço dedicado à degustação de vários vinhos.</p><p>A vinicultura parte de um processo artesanal, entretanto, em grande escala usa</p><p>equipamentos modernos e é uma atividade que vem ganhando cada vez mais espaço</p><p>no mercado interno. Algumas vinícolas brasileiras têm engarrafado mais de 40 mil litros</p><p>da bebida, diariamente.</p><p>Fonte: http://g1.globo.com/Noticias/SaoPaulo/0,,MUL144No357-5605,00-SAO+ROQUE+</p><p>PROMOVE+SUA+FESTA+DO+VINHO.html</p><p>Imagem 31: Festa do Vinho em São Roque</p><p>Fonte:https://www.terra.com.br/noticias/brasil/cidades/vc-reporter-festa-do-vinho-deve-atrair-60-mil-pessoas-em-sp,8bf2596cf9f09410VgnVCM200000</p><p>99cceb0aRCRD.html</p><p>http://g1.globo.com/Noticias/SaoPaulo/0,,MUL144No</p><p>http://g1.globo.com/Noticias/SaoPaulo/0,,MUL144No</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 78</p><p>7.1</p><p>Hospitalidade paulista</p><p>São Paulo é palco para um numeroso número de festas. Em todo o estado acontecem</p><p>as festas conhecidas como festas de colheita. São festas idealizadas para proporcionar</p><p>negócios e exposição de alimentos do campo, como a Festa da Uva, de Jundiaí ou de</p><p>Louveira; a Festa do Morango, de Atibaia; a Festa das Flores, de Holambra; a Festa</p><p>do Milho, em Jaci, em Assis, em Santa Eudóxia; e muitas outras festividades oriundas</p><p>de produtos do campo.</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>No interior de São Paulo há a cultura das festas do peão de boiadeiro bem</p><p>enraizada. De maneira que existe um campeonato estadual, que pode levar o</p><p>participante a ingressar no campeonato nacional e mundial de peão de rodeio. São</p><p>grandes eventos em que os cavaleiros passam por diversas provas, inspiradas no</p><p>manejo do gado. Para os fazendeiros, as festas são oportunidades de negócios</p><p>tanto na pecuária como na agricultura. Na praça de alimentação, barracas de</p><p>comida servem pratos típicos de tropeiros. O município que acolhe o evento acaba</p><p>por se beneficiar pois movimenta a economia da cidade. Geralmente, o calendário</p><p>das festas organiza o campeonato em várias cidades do interior do estado</p><p>como Americana, Jaguariúna, Barretos etc. Nesta última ocorre a prova final do</p><p>campeonato. Em Barretos, em toda festa é feita a cerimônia da “Queima do alho”,</p><p>que consiste em arroz de carreteiro, feijão gordo, paçoca e carne na chapa, tradição</p><p>mantida para fazer referência à alimentação do boiadeiro/tropeiro, como vimos em</p><p>cozinha pantaneira.</p><p>Imagem 32: Festa do Peão de Barretos</p><p>Fonte: https://cavalus.com.br/modalidades/rodeio/barretos-2022-termina-com-chave-de-ouro/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 79</p><p>Por todo o estado acontecem festejos religiosos, como a Festa de São João, Festa</p><p>do Divino, Festa de Corpus Christi etc. E ainda se somam a estas festividades, aquelas</p><p>que absorvemos dos costumes dos imigrantes. É o caso da tradicional Festa de</p><p>Santa Acheropita, no Bixiga, capital, festejada em todos os fins de semana do mês</p><p>de agosto, na qual são vendidos pratos típicos italianos. E o Festival das Estrelas,</p><p>Tanabata Matsuri, de tradições japonesas, é festejado em um fim de semana de julho</p><p>nas ruas da Liberdade, quando são decoradas com origamis. O bairro da Liberdade é</p><p>tradicionalmente conhecido pelos restaurantes de cozinha asiática.</p><p>Imagem 33: Festa da Achiropita</p><p>Fonte:https://portalradar.com.br/96-festa-da-achiropita-sera-realizada-de-6-de-agosto-a-9-de-setembro/</p><p>Imagem 34: Tanabata Matsuri</p><p>Fonte:https://catracalivre.com.br/agenda/tanabata-matsuri-festival-das-estrelas-liberdade/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 80</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: SERVIÇO DO VIRADO À PAULISTA</p><p>REGIÃO: SUDESTE/SÃO PAULO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>TUTU DE FEIJÃO</p><p>FEIJÃO CARIOCA KG 0,200</p><p>COURO DE BACON KG 0,050</p><p>FOLHA DE LOURO UNI 1</p><p>BANHA KG Q.B.</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,050</p><p>PIMENTA DEDO-DE-MOÇA BRUNOISE KG 0,020</p><p>ALHO KG 0,020</p><p>COLORAU KG Q.B.</p><p>FARINHA DE MANDIOCA KG 0,100</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>SALSA MAÇO Q.B.</p><p>CEBOLINHA MAÇO Q.B.</p><p>BANANA EMPANADA</p><p>BANANA NANICA UNI 3</p><p>OVO UNI 1</p><p>FARINHA DE TRIGO KG 0,100</p><p>FARINHA DE ROSCA KG 0,100</p><p>ÓLEO DE SOJA L 0,500</p><p>COUVE REFOGADA</p><p>COUVE-MANTEIGA CHIFFONADE MAÇO 1/2</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,020</p><p>AZEITE L 0,020</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>ARROZ BRANCO</p><p>ARROZ AGULHINHA KG 0,150</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 81</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,025</p><p>ÓLEO DE SOJA L 0,020</p><p>ÁGUA L Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>OVO FRITO</p><p>OVO UNI 2</p><p>ÓLEO DE SOJA L 0,020</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>BISTECA DE PORCO</p><p>BISTECA DE PORCO UNI 2</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>LIMÃO KG 0,040</p><p>ÓLEO DE SOJA L 0,040</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,015</p><p>LINGUIÇA FRITA</p><p>LINGUIÇA DE PERNIL KG 0,150</p><p>ÓLEO DE SOJA L 0,100</p><p>TORRESMO</p><p>BARRIGA DE PORCO KG 0,200</p><p>ÓLEO DE SOJA L 0,500</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA DE PRESSÃO, PANELA, SAUTESE, FRIGIDEIRA</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 82</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>PARA O FEIJÃO: COZINHE O FEIJÃO DE MANEIRA QUE FIQUE BEM MACIO. AQUI NÃO É UM PROBLEMA</p><p>ESTOURAR OS GRÃOS. REFOGUE NA BANHA DO TORRESMO A CEBOLA, A PIMENTA, O ALHO E</p><p>ACRESCENTE O COLORAU. EM SEGUIDA, INCORPORE O FEIJÃO E DEIXE ABSORVER TODOS OS</p><p>SABORES DA REFOGA. COLOQUE AOS POUCOS A FARINHA DE MANDIOCA, MEXENDO SEMPRE</p><p>PARA NÃO EMPELOTAR. A TEXTURA DO TUTU É CREMOSA PORÉM ALONGADA. AJUSTE SAL E</p><p>PIMENTA E FINALIZE COM CHEIRO VERDE.</p><p>ACOMPANHAMENTOS:</p><p>1) TORRESMO - COM O ÓLEO FRIO AINDA, JUNTE A BARRIGA DE PORCO TEMPERADA COM SAL E</p><p>PIMENTA DO REINO. COZINHE ENQUANTO FRITA, EM FOGO BAIXO. QUANDO A PELE PURURUCAR,</p><p>ESTÁ PRONTO. ESCORRA E RESERVE.</p><p>2) BISTECA - TEMPERE A BISTECA COM SAL, PIMENTA, LIMÃO. DEIXE MARINAR POR UNS 10</p><p>MINUTOS. NUMA SAUTESE COM ÓLEO, SALTEIE A BISTECA E FINALIZE COM ALHO. RESERVE.</p><p>3) LINGUIÇA - FRITE A LINGUIÇA NO ÓLEO. ESCORRA E RESERVE.</p><p>4) ARROZ - PREPARE O ARROZ BRANCO COM CEBOLA, ALHO E SAL. RESERVE.</p><p>5) BANANA - CORTE EM PEDAÇOS DE 5 CM, FAÇA O EMPANAMENTO PADRÃO E FRITE EM ÓLEO</p><p>QUENTE. ESCORRA E RESERVE.</p><p>6) COUVE - HIGIENIZE AS FOLHAS E CORTE EM CHIFFONADE. SALTEIE NO AZEITE. TEMPERE COM</p><p>SAL E PIMENTA DO REINO. ESTE É UM SERVIÇO A LA MINUTE.</p><p>7) OVO FRITO - NUMA SAUTESE COM ÓLEO PREPARE O OVO FRITO. TEMPERE COM SAL E PIMENTA</p><p>DO REINO.</p><p>SIRVA TODOS OS ELEMENTOS NO MESMO PRATO. O VIRADO À PAULISTA É SERVIDO ÀS SEGUNDAS-</p><p>FEIRAS EM RESTAURANTES DE SERVIÇO TIPO “PRATO FEITO”.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 83</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: CUSCUZ À PAULISTA</p><p>REGIÃO: SUDESTE/SÃO PAULO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>AZEITE L 0,030</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,100</p><p>PIMENTÃO VERMELHO BRUNOISE KG 0,080</p><p>PIMENTA DEDO-DE-MOÇA BRUNOISE KG 0,020</p><p>ALHO KG 0,020</p><p>COLORAU KG Q.B.</p><p>CAMARÃO PEQUENO LIMPO KG 0,300</p><p>TOMATE PELADO KG 0,300</p><p>SARDINHA EM ÓLEO KG 0,150</p><p>ERVILHA KG 0,060</p><p>AZEITONAS SEM CAROÇO KG 0,030</p><p>PALMITO EM CUBOS KG 0,150</p><p>FOLHA DE LOURO UNI 1</p><p>RAMO DE TOMILHO UNI 1</p><p>FUNDO DE LEGUMES L 0,350</p><p>OVO COZIDO EM CUBOS UNI 2</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>FARINHA DE MILHO FLOCADA KG 0,300</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>SALSA HACHÉ KG Q.B.</p><p>DECORAÇÃO</p><p>OVO COZIDO EM FATIAS UNI 2</p><p>CAMARÃO MÉDIO SALTEADO UNI 8</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, SAUTESE, FORMA</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 84</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>AQUEÇA O AZEITE E SALTEIE OS CAMARÕES JÁ TEMPERADOS COM SAL E PIMENTA DO REINO.</p><p>RESERVE. NA MESMA PANELA, ADICIONE UM POUCO MAIS DE AZEITE. SUE A CEBOLA, A PIMENTA,</p><p>O PIMENTÃO E O ALHO. COLOQUE O COLORAU E DEIXE ELE LIBERAR COR NA REFOGA. ADICIONE</p><p>O TOMATE PELADO, A FOLHA DE LOURO, O RAMO DE TOMILHO E DEIXE COZINHAR POR UNS</p><p>5 MINUTOS. ACRESCENTE AO MOLHO A SARDINHA SEM ESPINHAS, O CAMARÃO SALTEADO, A</p><p>ERVILHA, O PALMITO, A AZEITONA VERDE E O FUNDO DE LEGUMES. DEIXE COZINHAR EM FOGO</p><p>BAIXO POR MAIS ALGUNS MINUTOS. INCORPORE O OVO COZIDO. AJUSTE O SAL E PIMENTA DO</p><p>REINO. ENQUANTO MEXE COM A AJUDA DE UMA ESPÁTULA, DESPEJE AOS POUCOS A FARINHA</p><p>DE MILHO. NÃO COLOQUE TODA A FARINHA DE UMA SÓ VEZ, POIS PODE SER QUE NÃO SEJA</p><p>NECESSÁRIO USAR TODA. COZINHE POR 2 MINUTOS. A MASSA DEVERÁ FICAR CREMOSA E NÃO</p><p>DURA DEMAIS. FINALIZE COM SALSA E CEBOLINHA. UNTE A FORMA COM AZEITE E DECORE COM</p><p>OS INGREDIENTES SEPARADOS PARA ESTA FINALIDADE. ACOMODE A MASSA DO CUSCUZ SOBRE</p><p>A DECORAÇÃO E DEIXE ESFRIAR. DESENFORME E SIRVA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 85</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: PUDIM DE LEITE CONDENSADO</p><p>REGIÃO: SUDESTE/SÃO PAULO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>CALDA</p><p>AÇÚCAR KG 0,150</p><p>ÁGUA POTÁVEL L 0,050</p><p>PUDIM</p><p>LEITE CONDENSADO KG 0,400</p><p>LEITE INTEGRAL KG 0,400</p><p>GEMAS UNI 6</p><p>ESSÊNCIA DE BAUNILHA KG 0,010</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, FORMA DE TORTA SUÍSSA, PAPEL ALUMÍNIO</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>CARAMELIZE O AÇÚCAR. ASSIM QUE DOURAR, INCORPORE A ÁGUA, MEXENDO SEMPRE. DEIXE</p><p>COZINHAR ATÉ DESFAZER OS TORRÕES DE AÇÚCAR. DESPEJE SOBRE O FUNDO DA FORMA E</p><p>DEIXE ESFRIAR.</p><p>BATA AS GEMAS POR UNS 3 MINUTOS. ADICIONE O LEITE CONDENSADO E O LEITE. COLOQUE A</p><p>BAUNILHA E MISTURE BEM. PASSE A MISTURA POR UMA PENEIRA FINA E COLOQUE NA FORMA.</p><p>CUBRA A FORMA COM PAPEL ALUMÍNIO E ASSE EM BANHO-MARIA A 110ºC ATÉ QUE FIQUE</p><p>TOTALMENTE COZIDO E FIRME. DEIXE ESFRIAR COMPLETAMENTE E LEVE À GELADEIRA POR, NO</p><p>MÍNIMO, 6 HORAS ANTES DE DESENFORMAR.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 86</p><p>CAPÍTULO 8</p><p>COZINHA CAIÇARA</p><p>Imagem 54: Cananéia</p><p>Fonte: https://projetocolabora.com.br/ods12/mare-boa-para-pesca-artesanal/</p><p>Neste capítulo conheceremos algumas características do povo caiçara e a importância</p><p>histórica de suas raízes.</p><p>Você entende o significado da palavra caiçara? Tem ideia de quem está inserido</p><p>nesta denominação?</p><p>Com certeza você já se deparou com a palavra caiçara muitas vezes, definindo</p><p>apenas pessoas que vivem em regiões de litoral e, que em sua grande maioria, vivem</p><p>da pesca. Ou, em um olhar menos apreciado, há quem entenda a palavra caiçara com</p><p>sentido pejorativo, se referindo a malandro, vagabundo, indolente, etc. Entretanto, a</p><p>raiz da palavra é originária do tupi-guarani, que soma de duas outras palavras – “caá”,</p><p>que quer dizer mato, e “içara”, que significa armadilha como sinônimo de proteção e</p><p>sobrevivência. (DIEGUES, 2005, p.20)</p><p>Segundo HOUAISS:</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 87</p><p>“Cerca ou paliçada feita em torno de taba ou aldeia indígena, para</p><p>proteção contra inimigos ou animais [...] habitante do litoral, que vive</p><p>de modo rústico, especialmente da pesca ou de atividade próxima;</p><p>relativo a Cananéia SP ou o que é natural ou habitante.” (HOUAISS,</p><p>2001, p. 565)</p><p>Pode-se dizer que caiçara é aquele indivíduo que vive numa região cujas cercas</p><p>são as fronteiras da serra (floresta) e do mar.</p><p>“Entretanto, é de aceitação comum, entre os estudiosos do tema,</p><p>que são identificados como caiçaras os moradores do Litoral Sul do</p><p>estado do Rio de Janeiro, os do litoral do estado 27 de São Paulo e</p><p>os do litoral norte do estado do Paraná.” (DIEGUES, 2005, p.22)</p><p>O povo caiçara, na realidade, apresenta grande miscigenação, de forma que cada</p><p>região habitada por caiçaras demonstrará características peculiares relacionadas a</p><p>cor de pele, estatura, cor dos olhos etc, além de sua cultura, resultado de influências</p><p>de outros povos. E ao mesmo tempo apresentam costumes similares no tocante à</p><p>rotina do dia a dia, pois essas comunidades vivem da pesca e da coleta.</p><p>O povo caiçara é originário. São várias etnias indígenas que se distribuem na origem</p><p>do povo caiçara. Quando os portugueses aportaram em solo brasileiro, já haviam</p><p>pessoas que habitavam estas terras e que, portanto, eram brasileiros de fato. Com a</p><p>movimentação dos portugueses no território brasileiro, são inseridos costumes que</p><p>aos poucos foram formando uma nova identidade não só da rotina diária como da</p><p>alimentação. Encontramos a açorda, o pastel de nata, o grande consumo de caldos</p><p>e cozidos preparados a partir de peixes, como influência alimentar portuguesa.</p><p>Entendendo, como Diegues, que é um profundo pesquisador do povo caiçara, é</p><p>denominado como tal a população que vive desde o litoral sul do estado do Rio de</p><p>Janeiro, o litoral de São Paulo e litoral norte do estado do Paraná. Não seria possível</p><p>neste breve estudo apresentar características de todos estes lugares; e ainda mantendo</p><p>nosso olhar voltado para o estado de São Paulo, conheceremos as características</p><p>do povo caiçara do Vale do Ribeira. Uma região que apresenta a forte presença de</p><p>comunidades indígenas e quilombolas, conta com o desembarque de caravelas</p><p>portuguesas, e ainda é a marca registrada da imigração japonesa na localidade.</p><p>De um modo resumido, podemos dizer que o caiçara do Vale do Ribeira parte da</p><p>raiz indígena com influências portuguesa, africana e japonesa. Não na totalidade,</p><p>porém na maior parte da população são visíveis estas influências.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 88</p><p>No tocante às comunidades indígenas, o Vale, fora povoado pelos indígenas de</p><p>origem Tupi entre São Vicente e sul da região lagunar e pelos Carijó a partir dali,</p><p>predominado os Tupinambás no litoral norte paulista que consumiam mariscos, cujas</p><p>cascas deram origem aos inúmeros sambaquis (DIEGUES, 2007).</p><p>Segundo Dantas (2017), anteriormente à colonização dessa região, os índios viviam</p><p>da caça, pesca e cultivo da mandioca.</p><p>“Carijó: Seu território ia de Cananéia (SP) até a Lagoa dos Patos (RS). Considerados</p><p>“o melhor gentio da costa”, foram receptivos à catequese. Isso não impediu sua</p><p>escravização em massa por parte dos colonos de São Vicente. ” (BUENO, 2003, p.19)</p><p>A comunidade indígena na região é formada pelas aldeias Guarani Mby’a, Guarani</p><p>Kaiowá, Guarani Nhandeva e Tupi. Entre as atividades de subsistência estão a</p><p>piscicultura, o extrativismo, agricultura de várias culturas, entre elas pupunha, juçara,</p><p>açaí, milho, mandioca, banana, batata doce, abóbora, moranga, abacaxi, cana, etc;</p><p>além da arte da cestaria. Esses elementos são produzidos e cultivados para sustento</p><p>da comunidade. Com o excedente levantam recursos para outras necessidades da</p><p>aldeia. É comum encontrar nas feiras indivíduos das comunidades indígenas vendendo</p><p>alimentos, principalmente aqueles que só podem ser extraídos por eles (por lei protetiva),</p><p>como por exemplo a pupunha.</p><p>Em meados do século XVI chegam as primeiras caravelas no Vale. As primeiras</p><p>cidades a serem fundadas foram Cananéia e Iguape, que foram utilizadas como porto</p><p>de base para o transporte de mercadorias.</p><p>À medida que os portugueses foram se instalando no território em busca de recursos</p><p>para exploração, essa população indígena foi sendo oprimida, sofrendo a perda de</p><p>seu espaço e, para muitos, a perda de suas vidas.</p><p>Anos mais tarde, os colonizadores descobriram o ouro e começou-se a corrida pelo</p><p>metal em todo o Brasil. No Vale do Ribeira foi encontrado na região de Apiaí-Iporanga, no</p><p>Alto Ribeira, Eldorado, no Médio Ribeira, mas também em Cananéia e no litoral paranaense.</p><p>Foi um ciclo minerador curto, comparado a outras regiões do Brasil. Entretanto, resultou</p><p>no povoamento da área que margeia o rio Ribeira até Apiaí e Iporanga. Parte do ouro</p><p>extraído no Vale do Ribeira era fundido em Iguape (e Paranaguá).</p><p>No século XVII a região recebeu a mão de obra escrava de africanos de vários</p><p>países, nações e línguas do continente. Essa população se tornou bastante numerosa</p><p>nesta época. Inclusive, na região estão instalados vários quilombolas, formados tanto</p><p>por escravos fugitivos como escravos alforriados que encontraram na comunidade</p><p>um meio de refazer sua vida.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 89</p><p>“Os quilombolas representam um dos patrimônios culturais de maior expressão da</p><p>liberdade humana. Uma comunidade hospitaleira de grande riqueza cultural e uma</p><p>história marcada por injustiças sociais e violações de seus direitos.”(LIMA e SENE,</p><p>2019, p. 29)</p><p>Atualmente, estão catalogados 16 quilombolas no Vale do Ribeira e essas</p><p>comunidades podem contribuir muito para a cultura da região, pois são fontes de</p><p>tradições passadas de geração em geração. Sua contribuição alcança</p><p>a gastronomia,</p><p>à medida que fomenta a troca de sementes crioulas e que cultiva práticas ancestrais</p><p>de pratos típicos. Alguns costumes alimentares como o de consumir bolinhos feito</p><p>de plantas, como o bolinho de taioba, a cultura da casa de farinha, onde preparam</p><p>a própria farinha, assim como os indígenas e cozidos de carnes como os que eram</p><p>feitos nas senzalas são mantidos na tradição alimentar.</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>Assista o vídeo e conheça um pouquinho da cultura alimentar quilombola em</p><p>Registro/SP.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=4JoJ3v0BOdM</p><p>Além de o Vale do Ribeira ter sido influenciado pelos portugueses e pelos africanos,</p><p>também foi influenciado pela imigração japonesa.</p><p>“No início do século XX, a industrialização e a economia em expansão atraíram,</p><p>migrantes europeus e asiáticos em massa, quase sempre famílias pobres que buscavam</p><p>no Brasil a oportunidade de ter uma vida melhor. ” (PRESSER, 2006, p. 165)</p><p>Num primeiro momento, os japoneses pensaram em migrar para o Brasil para ter</p><p>mais conforto, trabalhar na lavoura, levantar recursos e voltar para o Japão. Entretanto,</p><p>teriam muito mais que a lavoura de arroz ou de cana-de-açúcar para produzir, pois</p><p>ao desembarcar souberam que cada família seria responsável por 15 mil metros</p><p>quadrados de terra nua, ou seja, sem nada plantado, sem casa construída, sem nenhuma</p><p>infraestrutura. Cada família teria que formar sua propriedade “do zero” e a cada safra</p><p>pagaria o equivalente a 25% da produção à empresa responsável pela imigração –</p><p>recrutamento e transporte -, Kaigai Kogyo Kabushiki Kaisha (Companhia Ultramarina</p><p>de Empreendimentos S.A.), e o restante seria do produtor, para seu sustento. (BUENO,</p><p>2003, p.271)</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 90</p><p>À medida que as colheitas eram abundantes, as notícias chegavam no Japão e mais</p><p>imigrantes se dispuseram a trabalhar em terras brasileiras. Entretanto, por questões de solo</p><p>e clima, a plantação de arroz não conseguia de fato atender à demanda e os japoneses</p><p>começaram a se dedicar a outras lavouras: banana, café, mandioca e bicho de seda.</p><p>Interessante que mesmo à distância o governo japonês buscava meios de dar suporte</p><p>aos japoneses que estavam no Brasil, proporcionando escola de dança, de música,</p><p>de luta e de esporte para seus conterrâneos. Inclusive foi criada uma associação</p><p>para que a cultura e a língua japonesa fosse transmitida às novas gerações e cada</p><p>indivíduo pudesse encontrar apoio em outro, de sua origem.</p><p>Quando vem os anos da Segunda Grande Guerra, as importações diminuíram e as</p><p>leis se tornaram mais rígidas, o que impediu que muitos destes japoneses voltassem</p><p>à terra natal, como planejavam. Muitas famílias permaneceram no Vale. Na cidade de</p><p>Registro foi erguido um templo budista, onde os imigrantes e descendentes passaram</p><p>a professar sua fé no novo lar.</p><p>Uma importante contribuição dos imigrantes japoneses são as fazendas de chá.</p><p>Um técnico especialista em chá, o sr. Torazo Okamoto, teve a iniciativa de começar</p><p>o plantio. Num primeiro momento ele trouxe mudas chinesas de uma espécie própria</p><p>para o chá verde. Mas o cultivo desta planta não teve o resultado esperado. Foi então</p><p>que quando pôde retornar ao Japão, procurou pela espécie Assâmica, natural do</p><p>Sri Lanka, adequada para o chá verde e para o chá preto. No local onde plantou as</p><p>primeiras mudas, o canteiro continua sendo cuidado e mantido como memorial, na</p><p>cidade de Registro. São várias fazendas na cidade que cultivam o chá e todas elas</p><p>descendem de imigrantes japoneses.</p><p>Imagem 55: Memorial das Primeiras Mudas de Chá da Espécie Assâmica</p><p>Fonte: Acervo da autora</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 91</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>Assista o vídeo e conheça a breve resenha sobre a história do chá em Registro/SP.</p><p>Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=bKUnOc1kHyw></p><p>Imagem 56: Refeição caiçara (bolo de roda, cuscuz de arroz, coruja)</p><p>Fonte: https://pt-br.facebook.com/ovaledoribeira/photos/pr%C3%A1-quem-n%C3%A3o-conhece-uma-amostra-da-culin%C3%A1ria-do-vale-do-ribeira-bolo-</p><p>de-roda-cu/143158345835875/</p><p>A cozinha caiçara tem raízes no cotidiano indígena mas com adaptações próprias</p><p>do encontro com outras culturas.Existem utensílios e preparações pouco conhecidas</p><p>do homem da cidade, entretanto familiares aos indígenas não só do Vale do Ribeira</p><p>como de outras regiões do Brasil. Esta informação nos faz refletir sobre a identidade do</p><p>indígena brasileiro. Fica claro que há costumes compartilhados entre as várias etnias</p><p>indígenas do Norte do Brasil e as etnias que vivem no Vale do Ribeira, por exemplo.</p><p>Um utensílio doméstico amplamente utilizado para o preparo de farinhas de mandioca</p><p>(grossa, fina, d’água) e de milho (inclusive a farinha jabacuí) é o pilão. Este é também</p><p>usado no preparo das paçocas de carne com farinha, presente na mesa caiçara.</p><p>A gamela é outra referência desta cozinha. Ela é feita de madeira macia, esculpida</p><p>à mão, utilizada como tigela para misturar alimentos e servir preparações.</p><p>A farinha feita a partir do milho seco, debulhado, torrado, apiloado e peneirada recebe</p><p>o nome de farinha de Jabacuí. Os ribeirinhos comem puro em algumas ocasiões e em</p><p>outras, adoçado com leite. Uma excelente opção para o café da manhã.</p><p>A coruja é feita a partir da massa puba (feita a partir da mandioca fermentada),</p><p>semelhante a um pãozinho envolto em folha de bananeira e assado em forno a lenha.</p><p>Aliás, várias receitas caiçaras são cozidas em folha de bananeira, inclusive é a técnica</p><p>mais tradicional de se cozinhar os peixes.</p><p>A fruta mais consumida é, sem sombra de dúvidas, a banana, seja crua, assada ou</p><p>frita no meio do pão francês, acompanhada de um cafezinho preto.</p><p>A moqueca para o caiçara está relacionada ao “moquear” e, por isso, é assada.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 92</p><p>O caiçara, como um bom brasileiro, consome cuscuz. Porém, de um ingrediente</p><p>bem particular da região: arroz. Ele é feito em cuscuzeira, como no Norte e Nordeste</p><p>do Brasil, e usa farinha de arroz ao invés da farinha de milho ou de tapioca, feito no</p><p>vapor. Pode ser aromatizado ou temperado com sal, açúcar, sementes de erva-doce,</p><p>coco ralado, amendoim triturado etc. Normalmente, consome-se quente, com uma</p><p>porção de manteiga acompanhado de café. E no dia seguinte, é torrado, como as</p><p>torradas de pão, para servir no café da manhã.</p><p>Tem um biscoito que para o caiçara é memória de infância: bolo de roda. Recebe</p><p>este nome pelo formato (círculo). É uma massa preparada com polvilho, farinha de</p><p>milho, ovos, leite, óleo e sal, modelada e assada. Entre os mais antigos e tradicionais,</p><p>bolo de roda legítimo é assado em forno de lenha, mas é claro que muitas famílias</p><p>assam no forno doméstico convencional.</p><p>A cozinha caiçara é autêntica, de sabores peculiares e muito natural. A maioria dos</p><p>ingredientes são manufaturados, com uso de muitas ervas frescas, já que há grande</p><p>consumo de peixes e frutos do mar. Muitos vivem da pesca e do comércio desses</p><p>ingredientes, por isso, os peixes são fonte importante de proteínas nesse cardápio.</p><p>Seguem listados alguns pratos típicos do dia a dia do caiçara:</p><p>1) Cuscuz de arroz: grão de arroz demolhado, escorrido e seco, apiloado, cozido</p><p>em cuscuzeira no vapor;</p><p>2) Coruja: massa de mandioca fermentada e espremida, gordura, ovos e sal, enrolada</p><p>em folha de bananeira e assada em forno a lenha;</p><p>3) Peixe azul marinho: cozido de peixe com banana da terra em panela de ferro. Ao</p><p>final da cocção o peixe apresenta uma coloração azulada, resultado da reação</p><p>química entre os taninos da banana com o ferro presente na panela. É servido</p><p>com farinha de mandioca torrada;</p><p>4) Marisco lambe lambe: arroz cozido com mariscos na casca. O costume é utilizar</p><p>as cascas para comer porções do arroz;</p><p>5) Sirizada: refogado de siri com ervas frescas e temperos;</p><p>6) Moqueca caiçara: peixe em</p><p>postas ou filés, temperado com ervas, misturado</p><p>com farinha de mandioca, envolto em folhas de bananeira e assada;</p><p>7) Bolinho de taioba: massa elaborada com farinha, ovos, leite e taioba refogada,</p><p>empanada na farinha de mandioca e frita por imersão;</p><p>8) Palmito juçara: preparado como conserva, refogado ou assado;</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 93</p><p>9) Tainha assada na folha de bananeira: recheada com ovas cozidas, assada na</p><p>brasa, sobre galhos de goiabeira;</p><p>10) Manjuba frita: manjuba, evicerada ou não, temperada com sal e limão, empanada</p><p>no fubá ou farinha de mandioca, frita por imersão;</p><p>11) Caranguejada: cozido de caranguejos (com carapaça) com temperos, tomate e</p><p>ervas. É costume servir numa roda de amigos e enquanto quebram a carapaça</p><p>com martelinho, conversam;</p><p>12) Prato Mandirano: arroz típico do quilombo do Mandira, cozido com palmito e</p><p>ostras nativas;</p><p>13) Paçoca de carne seca: carne seca cozida, temperos, pimenta e farinha de</p><p>mandioca torrada apiloados.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 94</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: BOLO DE RODA</p><p>REGIÃO: COZINHA CAIÇARA</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>POLVILHO DOCE KG 0,150</p><p>POLVILHO AZEDO KG 0,150</p><p>OVO UNI 4</p><p>ÓLEO L 0,180</p><p>LEITE INTEGRAL L 0,250</p><p>FARINHA DE MILHO KG 0,150</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, ASSADEIRA</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>COLOQUE A FARINHA DE MILHO E O LEITE MORNO NUMA TIGELA PARA HIDRATAR</p><p>RESERVE. BATA NO LIQUIDIFICADOR OS OVOS, O ÓLEO E O SAL.</p><p>INCORPORE À PRIMEIRA MISTURA E VÁ ACRESCENTANDO, AOS POUCOS, OS POLVILHOS ATÉ QUE</p><p>RESULTE NUMA MASSA HOMOGÊNEA. A MASSA BEM SOVADA NÃO FICA PEGAJOSA.MODELE</p><p>CORDÕES E FECHE EM CÍRCULOS.</p><p>COLOQUE NA ASSADEIRA E LEVE PARA ASSAR EM FORNO PRÉ-AQUECIDO A 180ºC.</p><p>AS ROSCAS DEVEM SER RETIRADAS DO FORNO NUMA TEXTURA FIRME PORÉM NA COLORAÇÃO</p><p>BRANCA.</p><p>NÃO RERTIRAMOS DOURADAS PARA NÃO FICAREM RIGIDAS DEMAIS.</p><p>SIRVA COM CAFÉ.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 95</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: CORUJA</p><p>REGIÃO: COZINHA CAIÇARA</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>MASSA DE MANDIOCA ESPREMIDA KG 1,000</p><p>BANHA DE PORCO KG 0,100</p><p>OVO UNI 2</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>FOLHAS DE BANANEIRA HIGIENIZADAS UNI Q.B.</p><p>MANTEIGA KG 0,030</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, ASSADEIRA</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>MISTURAR TODOS OS INGREDIENTES. DIVIDIR EM PORÇÕES INDIVIDUAIS E ENROLAR EM FOLHA</p><p>DE BANANEIRA JÁ HIGIENIZADA. ASSAR EM FORNO A 180ºC. ELA DEVERÁ ESTAR FIRME QUANDO</p><p>COMPLETAMENTE ASSADA (CERCA DE 15 MINUTOS, SE FOR PEQUENA). DEPOIS DE ASSADA,</p><p>CORTAR FATIAS, PASSAR MANTEIGA E SALTEAR. SIRVA COM CAFÉ.</p><p>P. S.: A BANHA DE PORCO PODERÁ SER SUBSTITUÍDA POR MANTEIGA.</p><p>A MASSA DE MANDIOCA FRESCA PODERÁ SER SUBSTITUÍDA POR MASSA PUBA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 96</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: BOLINHO DE TAIOBA</p><p>REGIÃO: COZINHA CAIÇARA</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>AZEITE L 0,030</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,040</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,010</p><p>PIMENTA BRUNOISE KG 0,005</p><p>TAIOBA CHIFFONADE KG 0,350</p><p>BATATA COZIDA E ESPREMIDA KG 0,180</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>FARINHA DE TRIGO KG 0,180</p><p>FERMENTO QUÍMICO KG 0,005</p><p>FARINHA DE MANDIOCA TORRADA FINA KG 0,250</p><p>ÓLEO VEGETAL L 0,600</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, FRIGIDEIRA/TACHO</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>AQUEÇA A PANELA. ACRESCENTE O AZEITE, A CEBOLA, O ALHO E A PIMENTA. DEIXE SUAR POR</p><p>UNS 2 MINUTOS. COLOQUE A TAIOBA E MEXA BEM ENQUANTO ELA MURCHA. ADICIONE O PURÊ</p><p>DE BATATAS. MISTURE BEM. INCORPORE A FARINHA E COZINHE EM FOGO BRANDO, MEXENDO</p><p>SEMPRE, ATÉ SOLTAR DO FUNDO DA PANELA. RETIRE DA CHAMA. CORRIJA O SAL E A PIMENTA.</p><p>MODELE OS BOLINHOS. ENVOLVA-OS COM A FARINHA DE MANDIOCA. FRITE EM ÓLEO QUENTE.</p><p>ESCORRA E SIRVA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 97</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: CUSCUZ DE ARROZ</p><p>REGIÃO: COZINHA CAIÇARA</p><p>INGREDIENTE UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>FLOCÃO DE ARROZ KG 0,300</p><p>ÁGUA L 0,150</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>SEMENTES DE ERVA-DOCE KG Q.B.</p><p>MANTEIGA KG 0,050</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, CUSCUZEIRA</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>HIDRATE OS FLOCOS DE ARROZ COM A ÁGUA. RESERVE POR UNS 20 MINUTOS. TEMPERE COM SAL</p><p>E ERVA-DOCE. PREPARE A CUSCUZEIRA, COLOCANDO UNS 3 CM DE ÁGUA NO FUNDO. ACONDICIONE</p><p>A MASSA DO CUSCUZ NA PARTE DE CIMA, SEM ESPREMER. TAMPE. COZINHE POR 20 MINUTOS.</p><p>DESENFORME E SIRVA COM MANTEIGA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 98</p><p>CAPÍTULO 9</p><p>SUDESTE DO BRASIL -</p><p>MINAS GERAIS</p><p>Imagem 57: Café mineiro</p><p>Fonte: https://br.pinterest.com/pin/546061523559639586/</p><p>Neste capítulo estudaremos as características da cozinha mineira. Essa cozinha</p><p>que faz transitar na memória o cafezinho passado no coador de pano, o pão de queijo</p><p>quentinho que acabou de ser assado, o queijo curado, as compotas e tantas outras</p><p>delícias que permeiam as mesas mineiras.</p><p>O estado de Minas Gerais está localizado na região sudeste do Brasil, com mais de</p><p>586 mil km², distribuídos nos biomas do Cerrado e da Mata Atlântica, em maior parte,</p><p>e na Caatinga, numa porção menor. Por conta da variação de vegetação, o estado</p><p>conta com áreas de abundante floresta e áreas de semiárido. O Vale do Jequitinhonha,</p><p>por exemplo, consegue apresentar a transição de um bioma para o outro.</p><p>https://br.pinterest.com/pin/546061523559639586/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 99</p><p>Minas Gerais também compôs a antiga Paulistânia, da qual já estudamos no capítulo</p><p>7, quando vimos características da cozinha de São Paulo. A Paulistânia é a base da</p><p>cozinha caipira. E esta, por sua vez, é permeada de afeto, refeições em família, feitas</p><p>no fogão a lenha, sem pressa para degustar. Os quintais mineiros são cenários da</p><p>vida simples, com galinhas no terreiro, um chiqueiro engordando leitões, uma novilha</p><p>que mantém o leite e os queijos da família etc, onde o comer se torna muito mais um</p><p>ato cultural e social do que só o ato de nutrir o corpo.</p><p>O ato de sentar-se à mesa é importantíssimo para o mineiro. Se você visita um</p><p>mineiro, é certo que ele te fará a feliz pergunta: “Aceita um cafezinho?” E você ao</p><p>aceitar vai descobrir que não se tratava só do café preto, coado no filtro de pano, mas</p><p>também de um pedaço de bolo de fubá, de um doce de leite, um queijo meia cura,</p><p>uma bolachinha de nata etc. E tudo isso regado a uma boa prosa.</p><p>Outra característica da mesa mineira são os licores de frutas e as cachaças de</p><p>alambique próprio. Em todo comércio de produtos artesanais mineiros é fácil encontrar,</p><p>além do queijo e do doce de leite, uma prateleira de enumerados licores e cachaças</p><p>artesanais.</p><p>Muitas cidades mineiras datam da época das expedições dos bandeirantes, quando</p><p>serviam de apoio para hospedagem e alimentação desses homens e suas equipes. A</p><p>alimentação dessas cidades também trazem consigo a influência alimentar oriunda</p><p>dessa troca de saberes e costumes. Mais tarde, a cozinha mineira recebe os tropeiros,</p><p>que viajavam de um estado a outro, acompanhando os animais até chegar à propriedade</p><p>destino. Neste percurso novamente temos informações das trocas alimentares</p><p>compartilhadas. Boa parte da cozinha mineira que hoje conhecemos representa a</p><p>soma de costumes que vieram se somando a partir desses encontros.</p><p>“O milho, sobretudo na forma de fubá, é das matérias-primas</p><p>mais versáteis da cozinha mineira. [...] Como acompanhamento</p><p>de alimentos salgados, o fubá também dá origem a uma grande</p><p>variedade</p><p>de pratos tradicionais. Com frango ensopado, é o xororó,</p><p>especialidade do norte de Minas. Com couve rasgada e pedacinhos</p><p>de carne de porco – numa preparação que lembra um caldo verde</p><p>bem espesso – é o bambá de couve. Se a consistência for mais rala,</p><p>passa a se chamar maneco com jaleco.” (CAVALCANTI, 2007, p. 358)</p><p>São considerados pratos típicos da mesa mineira o tutu de feijão, a dobradinha, o</p><p>feijão tropeiro, a vaca atolada, o angu, o bambá de couve, o frango cozido com quiabo</p><p>e/ou ora-pro-nóbis (PANC), a canjiquinha de milho com costelinha de porco, o torresmo,</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 100</p><p>o porco na lata, o refogado de taioba, o queijo meia cura, o pão de queijo, o requeijão</p><p>de corte, o biscoito de polvilho etc. São receitas passadas de geração a geração, com</p><p>uma técnica de tempero à base de ingredientes naturais, feito num fogão de lenha,</p><p>sem pressa e que vão resultar numa comida saborosa.</p><p>Importante dizer que embora vários preparos estejam associados à Minas Gerais,</p><p>também o poderiam estar à São Paulo, isso porque a interação e a proximidade territorial</p><p>acabam por se fundir em vários aspectos. Alguns pratos são considerados típicos</p><p>tanto em Minas Gerais como em São Paulo.</p><p>Entre as frutas de solo mineiro estão a jabuticaba, melancia do cerrado, gabiroba,</p><p>cagaita, mangaba, buriti, cereja-do-cerrado, murici, pequi, jatobá-do-cerrado, araticum</p><p>etc.</p><p>Imagem 58: Cereja do cerrado</p><p>Fonte: https://abrafrutas.org/2021/06/10-frutas-tipicas-do-cerrado/</p><p>9.1 Hospitalidade mineira</p><p>Entre as festas populares a que mais se destaca é a Festa do Divino Espírito Santo</p><p>de Diamantina/MG, uma das mais antigas festas religiosas, que apresenta a riqueza</p><p>da gastronomia mineira no mesmo evento.</p><p>Outra festa importante é a Folia de Reis, manifestação católica que ocorre todo</p><p>dia 6 de janeiro e em 2017 foi reconhecida como Patrimônio Imaterial do estado de</p><p>Minas Gerais.</p><p>Por causa da arquitetura, sua importância cultural e histórica, algumas cidades</p><p>mineiras são tombadas como Patrimônio Imaterial e Cultural do país, inclusive a cidade</p><p>de Ouro Preto foi a primeira cidade brasileira a ser reconhecida como Patrimônio</p><p>Cultural da Humanidade (Unesco,1980). Hoje existe um forte trabalho de preservação e</p><p>divulgação histórica através do turismo, que ao mesmo tempo movimenta a economia.</p><p>https://abrafrutas.org/2021/06/10-frutas-tipicas-do-cerrado/</p><p>https://abrafrutas.org/2021/06/10-frutas-tipicas-do-cerrado/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 101</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: FEIJÃO TROPEIRO</p><p>REGIÃO: SUDESTE/MINAS GERAIS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>FEIJÃO CARIOCA KG 0,250</p><p>ÓLEO DE SOJA L 0,500</p><p>BARRIGA DE PORCO KG 0,300</p><p>LINGUIÇA DE PERNIL KG 0,200</p><p>BACON BRUNOISE UNI 0,100</p><p>LINGUIÇA CALABRESA KG 0,100</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,100</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,020</p><p>PIMENTA DEDO-DE-MOÇA BRUNOISE KG 0,020</p><p>COUVE CHIFFONADE FOLHA 1</p><p>FARINHA DE MANDIOCA BIJU KG Q.B.</p><p>OVO COZIDO UNI 2</p><p>SALSA MAÇO Q.B.</p><p>CEBOLINHA MAÇO Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA</p><p>Modo de Preparo:</p><p>COZINHAR O FEIJÃO AL DENTE. ESCORRER E RESERVAR.</p><p>PREPARAR O TORRESMO A PURURUCA COM A BARRIGA DE PORCO. TEMPERAR COM SAL E</p><p>PIMENTA DO REINO E FRITAR NO ÓLEO, EM FOGO BAIXO ATÉ PURURUCAR.</p><p>NUMA PANELA DOURAR O BACON. RESERVAR. NA MESMA PANELA DOURAR A LINGUIÇA, RESERVAR.</p><p>NA MESMA PANELA DOURAR A LINGUIÇA CALABRESA E RESERVAR. APROVEITANDO O FONDE,</p><p>REFOGUE A CEBOLA, A PIMENTA E O ALHO. ACRESCENTE O FEIJÃO E A FARINHA DE MANDIOCA</p><p>AOS POUCOS. O FEIJÃO TROPEIRO TEM A CARACTERÍSTICA DE SER COMO UMA FAROFA ÚMIDA.</p><p>FINALIZE ADICIONANDO AS LINGUIÇAS, O BACON, O OVO, O TORRESMO E O CHEIRO VERDE.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 102</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: ANGU</p><p>REGIÃO: SUDESTE/MINAS GERAIS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>FUBÁ KG 0,100</p><p>ÁGUA L 0,350</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>COLOQUE O FUBÁ DE MOLHO EM 150 ML DE ÁGUA POR MEIA HORA. FERVA OS 200 ML QUE</p><p>RESTARAM. COM A AJUDA DE UMA ESPÁTULA, FAÇA UM REDEMOINHO NA ÁGUA FERVENTE E VÁ</p><p>ADICIONANDO AOS POUCOS A MISTURA DE FUBÁ, MEXENDO SEMPRE PARA NÃO CRIAR GRUMOS.</p><p>COZINHE ATÉ QUE NÃO SEJA PERCEPTÍVEL O RESIDUAL AMARGO DO FUBÁ. A TEXTURA DEVE</p><p>SER ALONGADA. CASO SEJA NECESSÁRIO, ACRESCENTE MAIS ÁGUA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 103</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: CROQUETE DE MANDIOCA</p><p>REGIÃO: SUDESTE/MINAS GERAIS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>MANDIOCA COZIDA EM PURÊ KG 0,500</p><p>OVO UNI 4</p><p>MANTEIGA KG 0,020</p><p>QUEIJO MEIA CURA RALADO KG 0,080</p><p>FERMENTO QUÍMICO KG 0,005</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>FARINHA DE TRIGO KG 0,150</p><p>FARINHA DE ROSCA KG 0,150</p><p>ÓLEO VEGETAL L 0,600</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, TACHO</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>MISTURAR A MANDIOCA COM 2 OVOS, COM A MANTEIGA, O QUEIJO E O FERMENTO. TEMPERE</p><p>COM SAL E PIMENTA. MODELE OS CROQUETES. FAÇA O EMPANAMENTO PADRÃO: FARINHA DE</p><p>TRIGO, OVO, FARINHA DE ROSCA. FRITE EM ÓLEO QUENTE. O CROQUETE DEVE ESTAR DOURADO</p><p>AO SER RETIRADO DO ÓLEO.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 104</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: BISCOITO DE QUEIJO</p><p>REGIÃO: SUDESTE/MINAS GERAIS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>AMIDO DE MILHO KG 0,200</p><p>FARINHA DE TRIGO KG 0,200</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,050</p><p>SAL KG 0,005</p><p>MANTEIGA KG 0,040</p><p>OVO UNI 2</p><p>QUEIJO MEIA CURA RALADO KG 0,200</p><p>FERMENTO QUÍMICO KG 0,005</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, ASSADEIRA/TAPETE DE SILICONE</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>MISTURAR O AMIDO DE MILHO, FARINHA DE TRIGO, O AÇÚCAR, O SAL, A MANTEIGA E O OVO.</p><p>INCORPORE O QUEIJO E ADICIONE O FERMENTO. MODELE TIRAS DE 3CM DE ESPESSURA</p><p>APROXIMADAMENTE E CORTE OS BISCOITOS DE COMPRIMENTO DE MESMA MEDIDA. ASSE EM</p><p>FORNO A 180ºC. OS BISCOITOS DEVEM ESTAR LEVEMENTE DOURADOS QUANDO ASSADOS.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 105</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: BAMBÁ DE COUVE</p><p>REGIÃO: SUDESTE/MINAS GERAIS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>ÓLEO VEGETAL L 0,015</p><p>LINGUIÇA CALABRESA RONDELLE KG 0,200</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,035</p><p>FUNDO DE LEGUMES L 1,000</p><p>FUBÁ KG 0,200</p><p>SAL KG 0,040</p><p>COUVE CHIFFONADE KG 0,100</p><p>OVO UNI 1</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>AQUEÇA A PANELA E DOURE A LINGUIÇA CALABRESA. COLOQUE A CEBOLA E DEIXE MURCHAR.</p><p>ADICIONE O FUNDO DE LEGUMES E QUANDO ESTIVER FERVENDO, INCORPORE O FUBÁ, MEXENDO</p><p>SEMPRE PARA FORMAR GRUMOS. DEIXE COZINHAR EM FOGO BAIXO. QUANDO JÁ ESTIVER COZIDO,</p><p>COLOQUE A COUVE E O OVO E MISTURE BEM. AJUSTE O SAL. SIRVA QUENTE.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 106</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: XERÉM</p><p>REGIÃO: SUDESTE/MINAS GERAIS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>QUIRERA DE MILHO KG 0,150</p><p>ÁGUA L 0,500</p><p>ÓLEO VEGETAL L 0,020</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,050</p><p>PIMENTA DEDO DE MOÇA BRUNOISE KG Q.B.</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,015</p><p>COSTELA DE PORCO DEFUMADA KG 0,250</p><p>COSTELA DE PORCO FRESCA KG 0,500</p><p>FUNDO DE LEGUMES L 1,000</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>SALSA HACHÉ KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>DEIXE A QUIRERA DE MOLHO NA ÁGUA POR 1 HORA. ESCORRA E RESERVE. NUMA PANELA</p><p>AQUEÇA O ÓLEO E DOURE AS COSTELINHAS. ACRESCENTE A CEBOLA, A PIMENTA E O ALHO.</p><p>VÁ FRITANDO</p><p>ENQUANTO COZINHA AS COSTELINHAS, COLOCANDO O FUNDO DE LEGUMES AOS</p><p>POUCOS, PARA DOURAR BEM OS CORTES. QUANDO A CARNE ESTIVER MACIA, ACRESCENTE A</p><p>QUIRERA DEMOLHADA E CUBRA COM O FUNDO DE LEGUMES. MEXA SEMPRE PARA NÃO GRUDAR</p><p>NO FUNDO DA PANELA. A QUIRERA DEVE FICAR AL DENTE. AJUSTE SAL, TEMPERE COM A PIMENTA</p><p>DO REINO. FINALIZE COM A CEBOLINHA E SALSINHA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 107</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: ARROZ DE SUÃ</p><p>REGIÃO: SUDESTE/MINAS GERAIS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>ÓLEO VEGETAL L 0,020</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,080</p><p>PIMENTA DEDO DE MOÇA BRUNOISE KG Q.B.</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,020</p><p>SUÃ EM PEDAÇOS MENORES KG 0,600</p><p>FUNDO SUÍNO L 1,000</p><p>ARROZ AGULHINHA KG 0,250</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>SALSA HACHÉ KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>TEMPERE O SUÃ COM SAL E PIMENTA DO REINO. NUMA PANELA AQUEÇA O ÓLEO E DOURE O</p><p>SUÃ. ACRESCENTE A CEBOLA, A PIMENTA E O ALHO. VÁ FRITANDO ENQUANTO COZINHA O SUÃ,</p><p>COLOCANDO O FUNDO DE PORCO AOS POUCOS, PARA DOURAR BEM OS CORTES. QUANDO A</p><p>CARNE ESTIVER MACIA, ACRESCENTE O ARROZ E CUBRA COM O FUNDO. DEIXE COZINHAR ATÉ</p><p>QUE ESTEJA AL DENTE. AJUSTE SAL, TEMPERE COM A PIMENTA DO REINO. FINALIZE COM A</p><p>CEBOLINHA E SALSINHA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 108</p><p>CAPÍTULO 10</p><p>QUITANDAS DE MINAS GERAIS</p><p>Imagem 54: Quitandas</p><p>Fonte:https://www.prazeresdamesa.com.br/reportagens/quitanda-paixao-mineira/</p><p>Neste capítulo falaremos das quitandas de Minas Gerais. Um termo bastante</p><p>abrangente, que exprime mais do que um prato, mas uma cultura à mesa.</p><p>“Quitanda – palavra de origem africana (do dialeto quimbundo) kitanda,</p><p>significa o tabuleiro em que se expõem as mercadorias diversas</p><p>(gêneros alimentícios) de vendedores ambulantes ou em feiras livres.</p><p>No interior do Brasil é também o pequeno estabelecimento comercial</p><p>onde se vendem ovos, frutas, verduras, cereais, materiais de limpeza</p><p>e pequenos objetos da lida doméstica.”(QUITANDASDEMINAS, 2009)</p><p>Para o mineiro, todas aquelas preparações servidas como acompanhamento do</p><p>café, com exceção do pão, são quitandas. Então, são bolos, biscoitos, compotas doces,</p><p>geléias, bolachas de nata, polvilho, araruta etc. As quitandas fazem parte do café da</p><p>manhã e do cafezinho da tarde.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 109</p><p>“Em Minas, quitanda não significa loja de frutas, como no resto do país, mas uma</p><p>série de acompanhamentos do café, como biscoitinhos “quebra-quebra”, brevidades,</p><p>sonhos e, acima de tudo, as broas de fubá.”(CAVALCANTI, 2007, p. 358)</p><p>Preparar as quitandas é uma tradição entre as famílias mineiras, que data desde o</p><p>período da escravatura, pois o conhecimento foi repassado inicialmente pelas escravas</p><p>que trabalhavam nas cozinhas das grandes fazendas.</p><p>“A tradição das quitandeiras mineiras começou a partir de 1716, em Vila Rica, hoje</p><p>Ouro Preto. As escravas e escravos, além de prepararem as quitandas para seus</p><p>senhores, faziam também para vender pelas ruas de Vila Rica. Colocavam as quitandas</p><p>no tabuleiro e saiam pelas ruas com os tabuleiros na cabeça, vendendo as quitandas.</p><p>Alguns senhores de escravos mantinham pequenas vendas na Vila onde as quitandas</p><p>ficavam à venda o dia todo. O dinheiro das vendas não ficava com os escravos, a não</p><p>ser com os que eram forros.” (CONHEÇAMINAS, 2016)</p><p>ANOTE ISSO</p><p>Atualmente, existem pesquisas e solicitações em andamento para que os saberes</p><p>das quitandeiras sejam reconhecidos como Patrimônio Imaterial de Minas Gerais.</p><p>“As mulheres quitandeiras produzem artesanalmente e vendem iguarias</p><p>da culinária regional. Elas são consideradas uma referência cultural</p><p>mineira detentoras de saberes tradicionais e mobilizadoras de práticas</p><p>sociais ligadas à memória e identidade cultural do Estado. A culinária,</p><p>que data do século XIV, permanece até os dias atuais, apresentando</p><p>continuidade histórica e ressignificação. As quitandas, por sua vez,</p><p>caracterizam-se pela pastelaria de produção caseira, a exemplo de</p><p>bolos, broas, roscas, sequilhos, doces em geral. As receitas - inerentes</p><p>ao ambiente familiar e repletas de significados - são transmitidas de</p><p>geração a geração, de forma oral.”(IPHAN, 2023)</p><p>Entre as cidades mineiras, as que mais se destacam pela venda das quitandas</p><p>são: Paracatu, Congonhas, São Tiago, São Bartolome e Igarapé. Em algumas dessas</p><p>cidades são celebradas festividades temáticas com o foco nas quitandas.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 110</p><p>Imagem 55: Pau a pique</p><p>Fonte: https://blog.bendize.com.br/2021/09/quitandas-mineiras-receitas/</p><p>Imagem 56: Brevidade</p><p>Fonte: https://www.maizena.com.br/receitas/brevidade.html</p><p>Imagem 57: Biscoito de polvilho</p><p>Fonte:https://www.sabornamesa.com.br/receita-bolacha-biscoito/biscoito-mineiro</p><p>https://www.maizena.com.br/receitas/brevidade.html</p><p>https://www.maizena.com.br/receitas/brevidade.html</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 111</p><p>Imagem 58: Doce de casca de limão</p><p>Fonte:https://www.conhecaminasnacozinha.com/2018/10/doce-de-casca-de-limao.html</p><p>Imagem 59: Doce de leite pastoso</p><p>Fonte:https://circuitodoouro.tur.br/blog/2016/04/12/5-sobremesas-mineiras-que-voce-precisa-experimentar/</p><p>10.1 QUEIJARIA MINEIRA</p><p>Minas Gerais tem uma queijaria relevante e, atualmente, de reconhecimento</p><p>internacional. A região mais conhecida é a da Serra da Canastra que é composta</p><p>pelas cidades São Roque de Minas, Vargem Bonita, Delfinópolis, Sacramento, São</p><p>João Batista do Glória e Capitólio.</p><p>Uma das regiões mais emblemáticas e representativas do Estado, não só por sua</p><p>beleza natural, e por abrigar a nascente do Rio São Francisco, mas sim pela gastronomia,</p><p>que tem como principal identidade gastronômica os famosos queijos artesanais de</p><p>leite cru, tradição secular na região e cujo processo produtivo é reconhecido como</p><p>Patrimônio Imaterial Brasileiro (ANDRADE,2016).</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 112</p><p>A história do queijo minas artesanal remonta desde a descoberta do ouro na Capitania</p><p>das Minas Gerais, onde muitos portugueses vieram ao Brasil em busca das riquezas</p><p>da região, no início do século XVIII.</p><p>Como necessitavam de um alimento que durasse o dia todo e que resistisse às longas</p><p>viagens, os viajantes adaptaram uma antiga receita portuguesa de queijo coalhado</p><p>produzido a partir do leite cru, dando assim a origem do processo do queijo da Canastra.</p><p>Auguste de Saint-Hilaire, um botânico e naturalista francês, que pesquisou todo</p><p>essa região, detalha essa produção em seu livro “Viagens às nascentes do Rio São</p><p>Francisco”, onde diz:</p><p>“Tão logo o leite é tirado, coloca-se nele o coalho. O coalho mais</p><p>usado é o de capivara. As fôrmas são de madeira e de feitio circular,</p><p>tendo o espaço livre interno mais ou menos o tamanho de um pires.</p><p>O leite talhado é colocado dentro delas em pequenos pedaços, até</p><p>enchê-las. Em seguida, a massa é espremida com a mão, e o leite cai</p><p>dentro de uma gamela colocado em baixo. À medida que a massa é</p><p>talhada, vai sendo comprimida na fôrma, nova porção é acrescentada,</p><p>continuando-se a espreme-la até que a fôrma fique cheia de uma</p><p>massa totalmente compacta. Cobre-se de sal a parte superior do</p><p>queijo, e assim ele é deixado até a noite, quando então é virado ao</p><p>contrário, pulverizando-se também de sal a parte agora exposta.”</p><p>(SAINT HILAIRE,2004)</p><p>A grande diferença entre o queijo frescal e o queijo minas artesanal é a produção</p><p>com leite cru (não pasteurizado), preparado imediatamente após a ordenha, sem adição</p><p>de conservantes ou estabilizantes.</p><p>O queijo produzido na Serra da Canastra tem um diferencial</p><p>https://www.colecionandofrutas.com.br/eugeniaklo.htm</p><p>Imagem 8: Jatobá</p><p>Fonte: http://www.universojatoba.com.br/bem-estar/nutricao/conheca-os-beneficios-do-jatoba</p><p>Importante ressaltar o uso da castanha de baru, como ingrediente não só trazendo</p><p>sabor ao prato como crocância. É amplamente utilizada, tanto em preparações doces</p><p>como salgadas.</p><p>https://www.centraldocerrado.org.br/fruto-cajuzinho-do-cerrado</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 11</p><p>Assim como baru, o pequi é bastante consumido pela população do centro-oeste.</p><p>Um prato típico da cozinha goiana é a galinhada com pequi, mas o pequi é utilizado</p><p>amplamente: no arroz, em molhos, em conserva, como picles etc.</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Um outro ingrediente indispensável na cozinha goiana é a guariroba, palmito</p><p>bastante incidente na região.</p><p>“O grande rival do pequi na cozinha típica de Goiás é a guariroba, palmito</p><p>extraído das palmeiras de mesmo nome que enfeitam, por exemplo,</p><p>a avenida principal de Goiânia e são muito comuns em toda a região.</p><p>A guariroba tem uma cor mais acinzentada e um sabor mais acre do</p><p>que o palmito comum. Entra também em variadas receitas, sendo a</p><p>mais típica dela o empadão goiano, em que faz companhia a pedaços</p><p>de frango, linguiça, queijo, ervilhas (de preferência frescas), azeitonas,</p><p>ovos e pedaços de pão.”(CAVALCANTI, 2007, p.180)</p><p>O empadão goiano é uma refeição completa. Trata-se de uma torta de massa seca</p><p>e crocante, com diversas camadas de recheios e sabores. Você tem uma camada</p><p>de frango, outra de linguiça, outra de carne de porco, outra de ovo, outra de queijo,</p><p>temperados com pimenta, acompanhado de guariroba e molho de redução das carnes. E</p><p>o interessante é que os recheios são colocados em camadas para que você seja capaz</p><p>de saborear cada carne detalhadamente. Cada família tem sua própria composição</p><p>de empadão e seu tempero, porém em todas as versões o empadão trata-se de uma</p><p>torta com diversos recheios.</p><p>Imagem 9: Empadão goiano</p><p>Fonte: https://agazeta.net/coluna-da-casa/gastronomia-e-cultura/empadao-goiano/</p><p>https://agazeta.net/coluna-da-casa/gastronomia-e-cultura/empadao-goiano/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 12</p><p>ANOTE ISSO</p><p>“Receita típica da região central do Brasil, a identidade do empadão</p><p>goiano é tão forte que hoje não há nada que represente melhor a</p><p>culinária de Goiás. Surgiu quando o estado ainda se chamava Vila</p><p>Boa, há quase 150 anos, e já está presente na mesa dos moradores</p><p>da cidade há cinco gerações.</p><p>Acredita-se que o ancestral do empadão goiano seja europeu, consumido</p><p>principalmente em Portugal e na Espanha, sendo basicamente uma</p><p>torta salgada recheada com vários tipos de carnes (bovina, aves,</p><p>peixes ou mariscos). A torta era originalmente chamada de empada</p><p>ou empada goiana, até que nos anos 80 passou a ser chamada de</p><p>empadão goiano como estratégia para fortalecer as tradições do</p><p>estado.” (SCHLEY, 2022)</p><p>Imagem 10: Guariroba</p><p>Fonte: https://www.campograndenews.com.br/lado-b/sabor/guariroba-ou-gabiroba-cumaru-ou-cumbaru-ingredientes-que-mudam-por-1-letra</p><p>A cozinha goiana se apresenta com características de uma cozinha de raiz, com</p><p>ingredientes do campo e muito artesanal. Durante muito tempo o centro-oeste fora uma</p><p>região afastada das demais, pela própria localização e por representar um panorama</p><p>de grandes latifúndios. As cidades do centro-oeste são relativamente novas em relação</p><p>a outras do país. A figura do bandeirante foi importantíssima para que as vilas fossem</p><p>formadas e estas deram origem a cidades.</p><p>1.1 Hospitalidade goiana e brasiliense</p><p>O estado de Goiás foi cenário e ainda é de grande formação de artistas que</p><p>representam a música popular brasileira. E assim como a música, a arte se estende</p><p>às demais faces.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 13</p><p>Outra informação interessante para a compreensão da cultura tanto de Goiás como</p><p>do Distrito Federal é a religiosidade. Em ambos os estados a população é bastante</p><p>religiosa, sendo a maioria católica apostólica romana, e os demais se dividindo em</p><p>evangélicos, espíritas e outras religões advindas do oriente e da África. E essas crenças</p><p>acabam por se fazerem notórias nas festividades.</p><p>Em Goiás e no Distrito Federal, as principais festividades nos remetem à religião</p><p>praticada pelos fiéis. São exemplos: Cavalhadas, Congada de Catalão, Festa do Divino</p><p>Pai Eterno, Procissão do Fogaréu, Festa de Nossa Senhora do Pilar, Festa de São</p><p>Sebastião etc.</p><p>“A procissão do Fogaréu acontece há mais de 260 anos na cidade de</p><p>Goiás, antiga capital do estado, por ocasião da semana santa. Com</p><p>uma mistura de Religiosidade e folclore, o ritual teria chegado ao</p><p>Arraial de Sant’Anna – que deu origem à cidade durante a exploração</p><p>do ouro pelos portugueses. À meia-noite da chamada quarta-feira das</p><p>trevas, 40 farricocos, encapuzados, entoam canções oitocentistas,</p><p>eles seguem o percurso que passa pela Igreja da Boa Morte, Igreja</p><p>de Nossa Senhora do Carmo e Igreja do Senhor dos Passos. No início</p><p>da procissão, todas as luzes da cidade se apagam. A Procissão do</p><p>Fogaréu está repleta de simbolismo, o principal deles é representar</p><p>a perseguição a Jesus Cristo.”(GARCIA, 2021)</p><p>Também ocorrem outras festividades relacionadas à arte, como é o caso do Festival</p><p>Internacional de Cinema e Vídeo Ambiental (Fica), da Mostra Nacional de Teatro de</p><p>Porangatu e do Canto da Primavera - mostra de música que ocorre em Pirenópolis,</p><p>visando o fortalecimento das criações regionais.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 14</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA CHIPA</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/GOIÁS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>POLVILHO AZEDO KG 0,300</p><p>QUEIJO MEIA CURA RALADO KG 0,250</p><p>MANTEIGA KG 0,080</p><p>SAL KG 0,004</p><p>FERMENTO QUÍMICO KG 0,006</p><p>OVOS KG 0,150</p><p>GOIABADA CASCÃO EM CUBOS* KG 0,200</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA E ASSADEIRA</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>MISTURE O POLVILHO, O QUEIJO RALADO, O SAL E O FERMENTO QUÍMICO. ADICIONE A MANTEIGA</p><p>E MISTURE BEM. COLOQUE OS OVOS UM A UM. É IMPORTANTE COLOCAR E MISTURAR BEM</p><p>ANTES DE COLOCAR O PRÓXIMO, PORQUE DEPENDENDO DA TEMPERATURA E UMIDADE, NÃO</p><p>É NECESSÁRIO UTILIZAR TODOS OS OVOS. MODELE AS CHIPAS NO FORMATO DE FERRADURA,</p><p>CONFORME DEMONSTRAÇÃO DA PROFESSORA. LEVE PARA ASSAR EM FORNO PRÉ-AQUECIDO</p><p>A 170ºC.</p><p>*OPCIONAL: ADICIONE OS CUBOS DE GOIABADA À MASSA ANTES DE ASSAR.</p><p>SIRVA ACOMPANHADO DE CAFÉ.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 15</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA EMPADÃO GOIANO</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/GOIÁS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>MASSA:</p><p>FARINHA DE TRIGO KG 0,400</p><p>MANTEIGA KG 0,180</p><p>OVO UNI 2</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>FERMENTO EM PÓ KG 0,010</p><p>GEMA PARA PINCELAR UNI 1</p><p>RECHEIO 1:</p><p>AZEITE L 0,030</p><p>PEITO DE FRANGO EM CUBOS PEQUENOS KG 0,250</p><p>CEBOLA KG 0,060</p><p>ALHO KG 0,010</p><p>PIMENTA BRUNOISE KG 0,005</p><p>PIMENTÃO BRUNOISE KG 0,030</p><p>TOMATE CONCASSÉ KG 0,150</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>ERVILHAS KG 0,060</p><p>SALSA HACHÉ KG Q.B.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 16</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>RECHEIO 2:</p><p>ÓLEO VEGETAL L 0,020</p><p>PALETA DE PORCO EM CUBOS KG 0,100</p><p>CEBOLA KG 0,030</p><p>ALHO KG 0,005</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>RECHEIO 3:</p><p>ÓLEO VEGETAL L 0,020</p><p>LINGUIÇA DE PERNIL (SEM TRIPA) KG 0,100</p><p>RECHEIO 4:</p><p>OVO COZIDO EM CUBOS UNI 2</p><p>RECHEIO 5:</p><p>GUARIROBA EM CONSERVA KG 0,060</p><p>RECHEIO 6:</p><p>QUEIJO MEIA CURA EM CUBOS KG 0,0100</p><p>MONTAGEM:</p><p>PÃO DE FORMA SEM CASCA FATIA 5</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, PANELA E FORMA FUNDO REMOVÍVEL ARO 25 COM 5 CM DE ALTURA</p><p>que é a cura, que pode</p><p>durar de quatro a vinte dias. Essa maturação dá ao queijo um sabor peculiar e resulta</p><p>numa massa mais firme e seca.</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Os produtores de queijo da região afirmam que a grande característica do queijo</p><p>da Canastra conta com detalhes que vão além desses processos. Segundo eles,</p><p>fatores ambientais como clima, temperatura, altitude e o solo da Serra, o pasto</p><p>nativo e as águas da nascente do Rio São Francisco, ou seja, o terroir concede ao</p><p>queijo características únicas.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 113</p><p>A região tem um terroir perfeito e guarda muita história e cultura popular, além de</p><p>uma receita exclusiva do queijo de mais de 200 anos que passa de geração para</p><p>geração (ALENCAR, 2015).</p><p>O queijo minas artesanal da Serra da Canastra ganhou seu reconhecimento em</p><p>2008, como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo Instituto de Patrimônio</p><p>Histórico Nacional (IPHAN), com selo de origem, a marca só pode ser usada pelos</p><p>proprietários das queijarias artesanais dessa região.</p><p>Esse reconhecimento do IPHAN e o título de Indicação Geográfica, atingiu apenas</p><p>sete cidades da região da Serra da Canastra, que são: Bambuí, Delfinópolis,</p><p>Medeiros, Píumhi, São Roque de Minas, Vargem Bonita e Tapiraí (PORTAL</p><p>IPHAN,2018)</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 114</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: DOCE DE LEITE</p><p>REGIÃO: QUITANDAS DE MINAS GERAIS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>LEITE INTEGRAL L 1,00</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,250</p><p>FERMENTO QUÍMICO KG 0,010</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, PIRES DE LOUÇA</p><p>Modo de Preparo:</p><p>COLOQUE NA PANELA O LEITE E O AÇÚCAR E LEVE AO FOGO BAIXO, MEXENDO DE VEZ EM QUANDO.</p><p>A MEDIDA QUE O LEITE EVAPORAR SERÁ NECESSÁRIO MEXER COM MAIS FREQUÊNCIA. QUANDO</p><p>O LEITE TIVER REDUZIDO PELA METADE, ADICIONAR O FERMENTO EM PÓ. MEXA ATÉ QUE O DOCE</p><p>CHEGUE NA TEXTURA CORRETA, CONFORME DEMONSTRAÇÃO DA PROFESSORA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 115</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: DOCE DE LIMÃO</p><p>REGIÃO: QUITANDAS DE MINAS GERAIS</p><p>INGREDIENTE UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>LIMÃO TAITI UNI 10</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,500</p><p>ÁGUA POTÁVEL KG 0,300</p><p>CRAVO DA ÍNDIA UNI 5</p><p>CORANTE HIDROSSOLÚVEL VERDE BISNAGA Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>LAVE E SANITIZE OS LIMÕES. FAÇA UM CORTE NA PARTE DE CIMA E NA PARTE DE BAIXO DO</p><p>LIMÃO, DE MANEIRA QUE TIRE PEQUENAS TAMPAS. COLOQUE NA PANELA E CUBRA COM ÁGUA.</p><p>LEVE AO FOGO E QUANDO COMEÇAR A FERVER, CONTE 10 MINUTOS. ESCORRA TODA A ÁGUA.</p><p>REPITA O PROCESSO MAIS DUAS VEZES. ESCORRA E DEIXE ESFRIAR COMPLETAMENTE. DEPOIS</p><p>DE FRIO, RETIRE A POLPA DO LIMÃO COM O AUXÍLIO DE UMA COLHER PEQUENA.</p><p>CUBRA AS CASCAS COM ÁGUA E DEIXE A TIGELA NA GELADEIRA POR 3 DIAS. TODOS OS DIAS A</p><p>ÁGUA DEVE SER ESCORRIDA E TROCADA. POR FIM, ESCORRA E RESERVE.</p><p>FAÇA UMA CALDA DE FIO FINO COM O AÇÚCAR, A ÁGUA E OS CRAVOS.</p><p>ADICIONE O CORANTE E AS CASCAS DE LIMÃO ESCORRIDAS. DEIXE SUBMERSOS POR 24 HORAS.</p><p>AO FIM DO DESCANSO, LEVE AO FOGO BRANDO PARA FERVER ATÉ QUE A CALDA FIQUE LEVEMENTE</p><p>ESPESSA. MANTENHA O DOCE REFRIGERADO ATÉ O SERVIÇO.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 116</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: BREVIDADE</p><p>REGIÃO: QUITANDAS DE MINAS GERAIS</p><p>INGREDIENTE UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,200</p><p>AMIDO DE MILHO KG 0,300</p><p>OVOS INTEIROS UNI 4</p><p>CLARAS UNI 2</p><p>PARA UNTAR:</p><p>MANTEIGA KG 0,030</p><p>AMIDO DE MILHO KG 0,050</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>BATEDEIRA, FORMAS DE EMPADAS</p><p>Modo de Preparo:</p><p>LIGUE O FORNO A 160ºC.</p><p>MISTURE AS CLARAS E OS OVOS E BATA NA BATEDEIRA ATÉ ESPUMAR. ADICIONE O AÇÚCAR AOS</p><p>POUCOS, ENQUANTO A MISTURA GANHA AERAÇÃO. DESLIGUE A BATEDEIRA E COM O AUXÍLIO DE</p><p>UM FOUET, INCORPORE, DELICAMENTE O AMIDO DE MILHO.</p><p>UNTE AS FORMINHAS COM MANTEIGA E AMIDO DE MILHO. PORCIONE A MASSA NAS FORMINHAS</p><p>E LEVE PARA ASSAR.</p><p>AS BREVIDADES TEM CARACTERÍSTICAS SEMELHANTES AO BOLO. QUANDO DOURAR E ESTIVER</p><p>COM O MIOLO RESISTENTE, ESTÁ PRONTA. SIRVA COM CAFÉ.</p><p>PS.: O AMIDO DE MILHO PODE SER SUBSTITUÍDO POR POLVILHO DOCE.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 117</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: AMBROSIA</p><p>REGIÃO: QUITANDAS DE MINAS GERAIS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,250</p><p>ÁGUA KG 0,160</p><p>CANELA EM PAU UNI 1</p><p>CRAVO DA ÍNDIA UNI 2</p><p>CLARAS UNI 2</p><p>GEMAS UNI 4</p><p>LEITE INTEGRAL L 0,350</p><p>SUCO DE LIMÃO PENEIRADO L 0,020</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA DE FUNDO GROSSO, TIGELA REFRATÁRIA</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>FAÇA UMA CALDA COM AÇÚCAR, ÁGUA, CRAVO-DA ÍNDIA E CANELA EM PAU ATÉ O PONTO DE</p><p>FIO (120 ºC).</p><p>NUMA TIGELA À PARTE, MISTURE AS CLARAS, AS GEMAS, O LEITE E O SUCO DE LIMÃO. COM O</p><p>AUXÍLIO DE UM FOUET, INCORPORE A MISTURA DE OVOS À CALDA, MEXENDO SEMPRE. A MISTURA</p><p>DEVE FORMAR GRUMOS. COZINHE EM FOGO BRANDO ATÉ ENGROSSAR. RETIRE DA PANELA E</p><p>DESPEJE NUM REFRATÁRIO.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 118</p><p>CAPÍTULO 11</p><p>SUL DO BRASIL - PARANÁ</p><p>Imagem 60: Barreado</p><p>Fonte:https://www.tudoreceitas.com/receita-de-barreado-tradicional-3087.html</p><p>Neste capítulo falaremos sobre os costumes alimentares do Paraná. O estado</p><p>possui pouco mais de 199 mil km² distribuídos entre os biomas do Cerrado e da</p><p>Mata Atlântica, sendo este último predominante em 98% do território. O clima que</p><p>predomina é subtropical úmido e a vegetação é bastante diversa. Entre as belezas</p><p>do Paraná estão o conjunto de cataratas (centenas) em torno do Parque Nacional do</p><p>Iguaçu, que segue além das fronteiras com a Argentina. O parque é destino de turistas</p><p>do mundo todo e movimenta a economia local.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 119</p><p>Imagem 61: Parque Nacional do Iguaçu</p><p>Fonte:https://marsemfim.com.br/parque-nacional-do-iguacu-em-perigo-jihad-ataca/</p><p>Por ter um clima mais ameno, algumas plantas e árvores que não são possíveis</p><p>de cultivar em outros estados, se adaptam no Paraná. É o caso das maçãs, dos</p><p>pêssegos, das nectarinas e das uvas etc. Também faz parte deste grupo de culturas</p><p>a araucária, árvore símbolo do Paraná. Seu fruto é amplamente consumido, sendo</p><p>puro, assado ou cozido, em forma de farofa, bolos, biscoitos, conservas e doces. O</p><p>fruto se desenvolve de maneira aglutinada em forma esférica (pinha) e pode conter</p><p>mais de 100 unidades, conhecidas como pinhão.</p><p>Imagem 62: Pinhão</p><p>Fonte: https://www.embrapa.br/busca-de-imagens/-/midia/685001/pinhas-e-pinhoes</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 120</p><p>Estudamos em outros estados como a imigração trouxe contribuições importantes</p><p>para a gastronomia brasileira. No Paraná não é diferente. O estado conta com influências</p><p>das cozinhas polonesa, alemã e italiana, além do artesanato ucraniano, bastante</p><p>apreciado.</p><p>O Paraná tem a maior colônia polonesa do Brasil. No país todo são mais de 1 milhão</p><p>de descendentes de poloneses, pouco mais de 300 mil concentrados em Curitiba, onde</p><p>se fixou o primeiro grupo de imigrantes, no bairro conhecido como Pilarzinho. Um</p><p>prato emblemático e característico dessa herança polonesa é o pierog ou pirogue, um</p><p>pastel recheado de batata e requeijão ou ricota, cozido no vapor. O pirogue faz parte da</p><p>mesa polonesa em eventos especiais como natal e páscoa e reuniões em família. Uma</p><p>curiosidade sobre o Natal polonês no Brasil é que sempre são preparados 9 pratos para</p><p>a ceia, entre eles o pirogue, a carne de porco assada</p><p>com batatas, repolho recheado</p><p>etc, e a família só começa a cear quando é possível avistar a primeira estrela no céu.</p><p>Imagem 63: Pirogue</p><p>Fonte: https://culture.pl/pt/article/comida-polonesa-pierogi</p><p>ANOTE ISSO</p><p>Outro prato característico da mesa paranaense, originário da cidade de Morretes</p><p>é o Barreado. Trata-se de um guisado de carne preparado numa panela de barro,</p><p>vedada com uma massinha de farinha de mandioca (panela de pressão artesanal),</p><p>que passa de 10 a 12 horas em cocção. E originalmente não era cozido no fogão.</p><p>Era feito um buraco no chão, alguns galhos grossos, ateava-se fogo na lenha e a</p><p>panela era posicionada sobre a chama. O buraco era fechado com terra e após</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 121</p><p>o tempo de cocção era aberto. Então a panela era higienizada e depois de tirar a</p><p>massa de vedação, era servido. A chama dentro da cavidade de terra é branda e</p><p>constante, o que garante uma cocção lenta de qualidade. O resultado é uma carne</p><p>completamente desfiada e saborosa. Hoje o barreado é preparado na chama do</p><p>fogão ou em forno combinado em baixa temperatura. Tradicionalmente, o barreado é</p><p>servido com farinha de mandioca fina torrada (para fazer o pirão no prato) e banana</p><p>(crua, cozida no vapor ou cozida na água).</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>Conheça um pouco da história e cultura da cidade de Morretes/PR no vídeo:</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=YOS5g-4QkTY</p><p>11.1 Hospitalidade paranaense</p><p>A cultura caiçara, presente nos municípios do litoral paranaense, tem características</p><p>singulares. E o fandango é uma expressão de sua cultura, tanto que em 2012 foi</p><p>reconhecido pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), como</p><p>identidade da região.</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>“O fandango do litoral do Paraná é considerado um dos mais vigorosos,</p><p>carregados de beleza e pureza raras. A música tradicionalista</p><p>acompanhada da dança é executada em festas de padroeiros, carnaval</p><p>e mutirões de trabalho. Em setembro acontece na Ilha de Valadares,</p><p>em Paranaguá, a Festa do Fandango.”(GAZETA DO POVO, 2011)</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=YOS5g-4QkTY</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 122</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA BARREADO</p><p>REGIÃO/ESTADO SUL/PARANÁ</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>MÚSCULO TRASEIRO KG 1,00</p><p>ÁGUA POTÁVEL L 0,100</p><p>CEBOLA KG 0,150</p><p>ALHO KG 0,015</p><p>SAL KG 0,010</p><p>LOURO EM FOLHAS KG 0,001</p><p>COMINHO EM PÓ KG 0,002</p><p>PIMENTA DO REINO EM PÓ KG 0,001</p><p>BACON EM FATIAS KG 0,100</p><p>FARINHA DE MANDIOCA TORRADA FINA KG 0,200</p><p>BANANA NANICA MADURA UNI 2</p><p>ÁGUA POTÁVEL PARA COCÇÃO L Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>LIQUIDIFICADOR, PANELA DE BARRO OU PANELA DE PRESSÃO</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>CORTE A CARNE EM CUBOS MÉDIOS E RESERVE.</p><p>PROCESSE NO LIQUIDIFICADOR A CEBOLA, O ALHO E A ÁGUA. ADICIONE O SAL, O LOURO, O COMINHO</p><p>E A PIMENTA.</p><p>DESPEJE A MARINADA NA CARNE E MANTENHA REFRIGERADA DURANTE 10 HORAS.</p><p>APÓS O TEMPO DE MARINADA, FORRE O FUNDO DA PANELA COM AS FATIAS DE BACON, TOMANDO</p><p>O CUIDADO DE COBRIR TODO O FUNDO DA PANELA.</p><p>COLOQUE A CARNE MARINADA POR CIMA DA CAMADA DE BACON. ADICIONE ÁGUA ATÉ O NÍVEL</p><p>DA CARNE APENAS. PREPARE UMA MASSINHA COM A FARINHA DE MANDIOCA CONFORME</p><p>DEMONSTRAÇÃO DA PROFESSORA E VEDE A PANELA. DAÍ VEM O TERMO “BARREAR A PANELA”.</p><p>A CARNE DEVE SER COZIDA EM FOGÃO DE LENHA DURANTE APROXIMADAMENTE 10 HORAS.</p><p>CASO PREFIRA FAZER NA PANELA DE PRESSÃO, 1H20 DEVERÁ SER SUFICIENTE. LEMBRE-SE VOCÊ</p><p>DEVE CONSIDERAR O TAMANHO DOS CORTES DE CARNE PARA CALCULAR O TEMPO DE COCÇÃO.</p><p>A CARNE DO BARREADO PRECISA FICAR COMPLETAMENTE DESFIADA.</p><p>PARA SERVIR, FORRE O FUNDO DO PRATO COM A FARINHA DE MANDIOCA E SOBRE ELA DESPEJE</p><p>O CALDO DA COCÇÃO DA CARNE DE MANEIRA QUE A MISTURA SE FORME EM PIRÃO. ADICIONE</p><p>A CARNE E MISTURE BEM. SIRVA BANANA EM RODELAS COMO GUARNIÇÃO.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 123</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA PIEROG</p><p>REGIÃO/ESTADO SUL/PARANÁ</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>MASSA:</p><p>FARINHA DE TRIGO KG 0,500</p><p>OVO UNI 1</p><p>GEMA UNI 1</p><p>ÁGUA POTÁVEL L 0,150</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>RECHEIO:</p><p>BATATA COZIDA E AMASSADA KG 0,350</p><p>RICOTA KG 0,350</p><p>NATA KG 0,100</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>SALSINHA HACHÉ KG Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>MOLHO:</p><p>NATA KG 0,100</p><p>ALHO INTEIRO KG 0,010</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, ROLO DE MASSAS, VAZADOR CIRCULAR DE 8 OU 10 CM, PENEIRA, PANELA VAPOREIRA,</p><p>PANELA</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 124</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>MASSA: MISTURE A FARINHA, O SAL E A PIMENTA E FAÇA UMA COVA NO MEIO DA MISTURA.</p><p>INSIRA O OVO, GEMA E A ÁGUA NA COVA. COM O AUXÍLIO DE UM GARFO VÁ ENVOLVENDO A</p><p>FARINHA NOS INGREDIENTES LÍQUIDOS. SOVE BEM A MASSA. DEIXE DESCANSAR ENVOLTA NUM</p><p>PLÁSTICO FILME POR 30 MINUTOS. ABRA A MASSA COM O AUXILIO DE UM ROLO DE MASSAS</p><p>ATÉ QUE TENHA A ESPESSURA DE 2 MM. ATENÇÃO EM NÃO DEIXAR FINA DEMAIS PARA NÃO</p><p>ROMPER-SE AO COZINHAR. CORTE A MASSA COM O AUXÍLIO DE UM VAZADOR, RECHEIO E VEDE</p><p>AS EXTREMIDADES. COLOQUE PARA COZINHAR NO VAPOR POR APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS.</p><p>SIRVA COM O MOLHO DE NATA.</p><p>RECHEIO: PASSE A RICOTA NUMA PENEIRA GROSSA. MISTURE A RICOTA À BATATA JÁ COZIDA</p><p>E AMASSADA E À NATA. MISTURE BEM. TEMPERE COM SAL, PIMENTA DO REINO E SALSINHA.</p><p>MOLHO: DERRETA A NATA MISTURADA AO DENTE DE ALHO EM FOGO BRANDO. TEMPERE COM SAL</p><p>E PIMENTA DO REINO. RETIRE O DENTE DE ALHO E DESCARTE-O. PORCIONE SOBRE OS PIEROGS.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 125</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA BORSCHT (SOPA DE BETERRABA)</p><p>REGIÃO/ESTADO SUL/PARANÁ</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>AZEITE L 0,030</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,200</p><p>CENOURA RALADA KG 0,100</p><p>SALSÃO CHIFFONADE KG 0,100</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,015</p><p>BATATA BRUNOISE KG 0,200</p><p>BETERRABA RALADA KG 0,600</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>FUNDO CLARO DE BOI L 1,400</p><p>FOLHA DE LOURO UNI 1</p><p>ENDRO DILL CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>SERVIÇO:</p><p>CREME AZEDO KG 0,250</p><p>TORRADA KG 0,200</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, LIQUIDIFICADOR</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>AQUEÇA A PANELA. COLOQUE O AZEITE. COMECE SELANDO A CEBOLA, MEXENDO SEMPRE ATÉ</p><p>MURCHAR.REPITA O PROCESSO COM A CENOURA, COM O SALSÃO E COM O ALHO. INCORPORE</p><p>À REFOGA A BATATA E A BETERRABA. TEMPERE COM UM POUCO DE SAL E PIMENTA DO REINO.</p><p>DESPEJE O FUNDO DE BOI AQUECIDO E DEIXE COZINHAR ATÉ QUE OS LEGUMES ESTEJAM MACIOS.</p><p>PROCESSE NO LIQUIDIFICADOR ATÉ SE TORNAR UMA MISTURA LISA. AJUSTE OS TEMPEROS.</p><p>SIRVA COM CREME AZEDO E TORRADAS. ESTA SOPA PODE SER SERVIDA QUENTE OU GELADA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 126</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA CREME AZEDO</p><p>REGIÃO/ESTADO SUL/PARANÁ</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>CREME DE LEITE FRESCO L 0,500</p><p>IOGURTE NATURAL KG 0,100</p><p>SUCO DE LIMÃO L 0,030</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, TIGELA DE VIDRO</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>AQUEÇA O CREME DE LEITE A 50ºC. MISTURE O IOGURTE E O SUCO DE LIMÃO. MEXA BEM. TAMPE</p><p>COM FILME PLÁSTICO E DEIXE DESCANSAR, EM UMA CAIXA TÉRMICA OU DENTRO DO MICROONDAS</p><p>POR 12 HORAS. DEPOIS DISSO MANTENHA NA GELADEIRA ATÉ USO. NO MOMENTO QUE FOR</p><p>USAR, AERE ATÉ PICOS MÉDIOS. UTILIZE COMO ACOMPANHAMENTO DA SOPA DE BETERRABA,</p><p>COMO DIP OU COMO BASE PARA OUTROS MOLHOS.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 127</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA PUDIM DE PINHÃO</p><p>REGIÃO/ESTADO SUL/PARANÁ</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>PINHÃO COM CASCA KG 0,300</p><p>GEMAS KG 0,150</p><p>LEITE CONDENSADO KG 0,400</p><p>LEITE INTEGRAL KG 0,250</p><p>CALDA:</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,200</p><p>ÁGUA L 0,050</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA DE PRESSÃO, PANELA, LIQUIDIFICADOR, FORMA DE PUDIM</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>COLOQUE OS PINHÕES NA PANELA DE PRESSÃO E CUBRA COM ÁGUA ATÉ 2 VEZES O SEU VOLUME.</p><p>LEVE A PANELA AO FOGO. COZINHE POR 30 MINUTOS. DESCARTE A ÁGUA DA COCÇÃO E DESCASQUE</p><p>OS PINHÕES. CORTE-OS AO MEIO. SEPARE A METADE PARA DECORAÇÃO E METADE PARA O PUDIM.</p><p>CALDA E DECORAÇÃO: POSICIONE AS METADES DE PINHÃO NO FUNDO DA FORMA, DE MANEIRA</p><p>QUE A PARTE BOJUDA DO PINHÃO FIQUE PARA BAIXO, DIRETAMENTE EM CONTATO COM A FORMA.</p><p>CARAMELIZE O AÇÚCAR. INCORPORE RAPIDAMENTE A ÁGUA E DESPEJE SOBRE OS PINHÕES.</p><p>DEIXE ESFRIAR ANTES DE COLOCAR A MISTURA DO PUDIM NA FORMA.</p><p>PUDIM: NO LIQUIDIFICADOR BATA A PORÇÃO DE PINHÃO RESERVADA PARA O PUDIM COM AS GEMAS,</p><p>O LEITE CONSENSADO E O LEITE. DESPEJE SOBRE A FORMA JÁ CARAMELIZADA E DECORADA.</p><p>LEVE O PUDIM PARA ASSAR EM BANHO MARIA POR APROXIMADAMENTE 40 MINUTOS. DEIXE</p><p>ESFRIAR EM TEMPERATURA AMBIENTE. LEVE PARA GELAR POR, PELO MENOS 6 HORAS ANTES</p><p>DE SERVIR.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 128</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA KUTIÁ</p><p>REGIÃO/ESTADO SUL/PARANÁ</p><p>INGREDIENTE UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>TRIGO EM GRÃO SEM CASCA KG 0,250</p><p>AÇÚCAR DEMERARA KG 0,060</p><p>MEL SILVESTRE KG 0,100</p><p>UVAS PASSAS BRANCAS KG 0,040</p><p>UVAS PASSAS PRETAS KG 0,040</p><p>NOZES EM QUARTOS KG 0,100</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, PANELA DE PRESSÃO</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>NA TIGELA COLOQUE O TRIGO, CUBRA COM ÁGUA E DEIXE DE MOLHO POR 4 HORAS DENTRO</p><p>DA GELADEIRA. ESCORRA E DESPREZE A ÁGUA DO MOLHO. COLOQUE O GRÃO ESCORRIDO NA</p><p>PANELA DE PRESSÃO, CUBRA COM ÁGUA E COZINHE POR 15 MINUTOS. ESCORRA O GRÃO COZIDO.</p><p>MISTURE O AÇÚCAR AO GRÃO AINDA QUENTE. INCORPORE O MEL. ADICIONE AS UVAS PASSAS</p><p>BRANCAS E PRETAS E AS NOZES CORTADAS GROSSEIRAMENTE. MANTENHA NA GELADEIRA ATÉ O</p><p>SERVIÇO. ESTA É UMA SOBREMESA TÍPICA UCRANIANA PARA DIAS FESTIVOS, MUITO CONSUMIDA</p><p>NO ESTADO DO PARANÁ.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 129</p><p>CAPÍTULO 12</p><p>SUL DO BRASIL -</p><p>SANTA CATARINA</p><p>Imagem 64: Bottarga</p><p>Fonte: http://poststemperados.blogspot.com/2014/05/ora-ovas.html</p><p>Neste capítulo abordaremos a cozinha catarinense e todas as influências culturais</p><p>que somam as características desta comida. O estado de Santa Catarina tem uma</p><p>área de 95.730,690 km², distribuídos em Floresta de Araucárias, Floresta Pluvial da</p><p>Encosta Atlântica e Floresta Subtropical da bacia do Rio Uruguai, todas compondo</p><p>o bioma da Mata Atlântica, único bioma presente no estado. O clima catarinense é</p><p>subtropical úmido, predominantemente.</p><p>Santa Catarina apresenta grande extensão de costa marítima, o que proporciona à</p><p>comunidade consumir mais peixes e frutos do mar. Há ocorrência de tainha em grande</p><p>quantidade. Considerada o “filé mignon” dos peixes na região, a tainha é preparada de</p><p>várias maneiras na cozinha local: inteira, recheada, em filés, frita, assada etc. As suas</p><p>ovas passam por uma técnica de conservação milenar, a cura. As ovas que passam</p><p>pela cura e pela secagem recebem o nome de bottarga, considerada iguaria na alta</p><p>cozinha. A bottarga também pode ser defumada depois de curada.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 130</p><p>ANOTE ISSO</p><p>“Séculos atrás, os pescadores fenícios descobriram o sabor da ova de tainha. Foram</p><p>eles que desenvolveram o produto que hoje é conhecido como Bottarga pelos</p><p>europeus e como Karasumi pelos asiáticos.</p><p>Um prato que atravessa gerações, a Bottarga tem adquirido o respeito dos maiores</p><p>chefs da cozinha internacional. Reconhecido na Europa como o Caviar Mediterrâneo,</p><p>Bottarga Gold é produzido a partir da ova de tainha pescada no mar de Santa</p><p>Catarina, no sul do Brasil.</p><p>Este peixe, que só pode ser capturado entre os meses de maio e julho, tem um valor</p><p>nutritivo extremamente alto e sua ova, de cor dourada, é transformada em Bottarga</p><p>de um procedimento natural e artesanal.</p><p>A pesca da tainha no Brasil é totalmente sustentável e controlada pelo governo para</p><p>preservar a espécie.”</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>Confira mais informações sobre a bottarga no endereço: <https://www.bottargagold.</p><p>com.br/institucional/o-que-e-bottarga></p><p>Em Santa Catarina encontramos outro tesouro: as ostras. As fazendas de ostras</p><p>cultivam, em sua maioria, a espécie Crassostrea giga, também conhecida como</p><p>ostra japonesa ou ostra do Pacífico. Apesar da espécie não ser nativa, tem grande</p><p>produtividade. São consumidas in natura com limão ou gratinadas.</p><p>Imagem 65: Crassostrea giga</p><p>Fonte: https://emporiosulfloripa.com.br/ostra-gigas/</p><p>https://emporiosulfloripa.com.br/ostra-gigas/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 131</p><p>12.1 Hospitalidade catarinense</p><p>Assim como outras localidades brasileiras, Santa Catarina também foi cenário da</p><p>imigração. Várias nacionalidades européias se instalaram em seu território: italiana,</p><p>alemã, eslava, portuguesa, russa, francesa, belga, austríaca etc.</p><p>Imagem 66: Imigração em Santa Catarina</p><p>Fonte:https://omunicipio.com.br/a-campanha-de-nacionalizacao-em-santa-catarina/</p><p>As influências predominantes são italiana e alemã. Esta última compartilhou a</p><p>paixão pela cerveja, e mais tarde se tornou motivo de festejo na cidade de Blumenau,</p><p>realizando no Brasil uma festa irmã que ocorre na Alemanha: a Oktoberfest. A festa</p><p>é uma “filha” do evento que acontece na Alemanha, com o mesmo nome, decoração</p><p>e programação. Aqui no Brasil ocorre todos os anos durante o mês de outubro. Toda</p><p>a festa é uma enorme fonte cultural, com demonstrações de folclore, danças típicas,</p><p>regados à cerveja e pratos típicos.</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Simultaneamente, durante o mês de outubro, ocorrem outras festas por Santa</p><p>Catarina. Temos a Fenarreco (Festa Nacional do Marreco) em Brusque, onde são</p><p>servidos pratos como:</p><p>-Marreco com repolho roxo – acompanhado de purê de batatas, macarrão e</p><p>chucrute (principal e mais pedido);</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 132</p><p>-Eisbein (joelho de porco) – cozido e assado;</p><p>-Bock und weiss wurst – salsichas vermelhas e brancas;</p><p>-Frango alemão – frango assado;</p><p>-Steak brasileiro – filé grelhado;</p><p>-Risoto de marreco – arroz arbóreo com carne de marreco;</p><p>-Banana flambada com sorvete;</p><p>-Panqueca de frutas vermelhas com sorvete;</p><p>-Strudel de maçã com sorvete.</p><p>Também ocorrem na mesma época a Marejada em Itajaí, a Festa do Imigrante</p><p>em Timbó entre outras. Esses eventos promovem o desenvolvimento das cidades,</p><p>gerando renda e mantém vivo a cultura das comunidades, através da manifestação</p><p>de sua arte.</p><p>Imagem 67: Danças típicas na Oktoberfest Blumenau</p><p>Fonte: https://rove.me/pt/to/brazil/oktoberfest-blumenau</p><p>Imagem 68: Prato típico servido na Fenarreco</p><p>Fonte: https://olhardovale.com.br/mesmo-sem-fenarreco-brusque-tera-festival-de-comida-alema-em-outubro/</p><p>https://olhardovale.com.br/mesmo-sem-fenarreco-brusque-tera-festival-de-comida-alema-em-outubro/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 133</p><p>Cada festa típica apresenta costumes, cultura e comidas típicas, o que torna possível</p><p>compartilhar com outras pessoas. As festas deixam de ser apenas uma fonte de renda</p><p>e passam a servir como ferramenta para divulgação de saberes e sabores.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 134</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: TAINHA RECHEADA COM FAROFA DE CAMARÃO</p><p>REGIÃO: SUL/SANTA CATARINA</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>FAROFA</p><p>AZEITE KG 0,050</p><p>MANTEIGA KG 0,060</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,200</p><p>PIMENTA DEDO-DE-MOÇA BRUNOISE KG 0,020</p><p>ALHO KG 0,020</p><p>CAMARÃO LIMPO KG 0,200</p><p>FARINHA DE MANDIOCA KG 0,150</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>ZESTES DE LIMÃO KG Q.B.</p><p>SALSA MAÇO Q.B.</p><p>CEBOLINHA MAÇO Q.B.</p><p>PEIXE</p><p>TAINHA EVISCERADA KG 0,500</p><p>LIMÃO KG 0,040</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>SALVIA MAÇO Q.B.</p><p>AZEITE L 0,020</p><p>GUARNIÇÃO</p><p>BATATA INGLESA RONDELLE KG 0,300</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>AZEITE L 0,030</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, SAUTESE, ASSADEIRA, BARBANTE</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 135</p><p>Modo de Preparo:</p><p>1) FAROFA: AQUEÇA O AZEITE E A MATEIGA. ADICIONE A CEBOLA E MEXA DE VEZ EM QUANDO.</p><p>O RESULTADO DESEJADO É A CEBOLA LEVEMENTE DOURADA. JUNTE A PIMENTA E O ALHO. EM</p><p>SEGUIDA OS CAMARÕES LIMPOS E SECOS. ASSIM QUE OS CAMARÕES ESTIVEREM COZIDOS,</p><p>INCORPORE A FARINHA DE MANDIOCA AOS POUCOS. TEMPERE COM SAL, PIMENTA, ZESTES DE</p><p>LIMÃO E FINALIZE COM CHEIRO VERDE. ATENÇÃO! A FAROFA NÃO PRECISA SER ÚMIDA. DURANTE</p><p>A COCÇÃO DO PEIXE ELA ABSORVERÁ TODOS OS LÍQUIDOS PRA SI. A FAROFA DEVE SER INSERIDA</p><p>NA BARRIGA DO PEIXE QUANDO ESTIVER TOTALMENTE FRIA.</p><p>2) PEIXE: TEMPERE O PEIXE COM SAL, PIMENTA DO REINO E LIMÃO. RASGUE AS FOLHAS DE</p><p>SÁLVIA E COLOQUE NA PARTE INTERNA DO PEIXE. DEIXE MARINAR POR 15 MINUTOS. RECHEIE</p><p>COM A FAROFA FRIA. AMARRE COM BARBANTE PARA QUE O RECHEIO NÃO SAIA DURANTE O</p><p>COZIMENTO. PASSE UMA CAMADA DE AZEITE SOBRE A PARTE EXTERNA DO PEIXE. COLOQUE</p><p>SOBRE A CAMA DE BATATAS E LEVE PARA ASSAR, COBERTO POR PAPEL ALUMÍNIO, EM FORNO</p><p>PRÉ-AQUECIDO A 180ºC. DEPOIS DE 20 MINUTOS, RETIRE O PAPEL ALUMÍNIO E DEIXE NO FORNO</p><p>ATÉ COMPLETAR A COCÇÃO.</p><p>3) BATATAS: BRANQUEIE POR 10 MINUTOS AS FATIAS DE BATATA. ESCORRA. TEMPERE COM SAL,</p><p>PIMENTA DO REINO E AZEITE. DISPONHA AS FATIAS NO FUNDO DE UMA ASSADEIRA. SOBRE ESTA</p><p>CAMA DE BATATAS SERÁ ACOMODADO O PEIXE.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 136</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: MARRECO ASSADO</p><p>REGIÃO: SUL/SANTA CATARINA</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>MARRECO UNI 0,5</p><p>MANTEIGA POMADE KG 0,080</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,070</p><p>PIMENTA DEDO-DE-MOÇA BRUNOISE KG 0,010</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,020</p><p>ZESTES DE LIMÃO KG 0,010</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>SALSA CHIFFONADE MAÇO Q.B.</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE MAÇO Q.B.</p><p>FOLHAS DE MANJERONA MAÇO Q.B.</p><p>VINHO BRANCO L 0,060</p><p>GUARNIÇÃO</p><p>PURÊ DE BATATAS KG 0,300</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>ASSADEIRA, BARBANTE, PAPEL ALUMÍNIO</p><p>Modo de Preparo:</p><p>LIMPE O MARRECO, RETIRANDO O EXCESSO DE GORDURA. FAÇA UMA PASTA COM OS TEMPEROS</p><p>E A MANTEIGA. ADICIONE O VINHO. APLIQUE NO MARRECO, EM BAIXO DA PELE E DENTRO DA</p><p>CARCAÇA. DEIXE DESCANSAR POR 4 HORAS SOB REFRIGERAÇÃO.</p><p>LEVE AO FORNO A 180ºC, CALOR SECO, POR 20 MINUTOS. ENVOLVA O CORTE EM PAPEL ALUMÍNIO</p><p>E REDUZA A TEMPERATURA PARA 160ºC. ASSE POR MAIS 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE.</p><p>O MARRECO DEVERÁ ESTAR COZIDO E MACIO. SIRVA COM O MOLHO DE REDUÇÃO PENEIRADO,</p><p>ACOMPANHADO DO PURÊ DE BATATAS.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 137</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: OSTRAS À FLORIPA</p><p>REGIÃO: SUL/SANTA CATARINA</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>OSTRA MÉDIA UNI 6</p><p>AZEITE DE OLIVA KG 0,020</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,050</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,020</p><p>VINHO BRANCO L 0,060</p><p>ZESTES DE LIMÃO KG Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>CREME DE LEITE L 0,060</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE MAÇO Q.B.</p><p>SALSA HACHÉ MAÇO Q.B.</p><p>PARMESÃO RALADO KG 0,080</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, ASSADEIRA, PAPEL ALUMÍNIO</p><p>Modo de Preparo:</p><p>COZINHE AS OSTRAS NO VAPOR. ASSIM QUE ABRIREM, RETIREAS. TERMINE DE ABRI-LAS COM A</p><p>AJUDA DE UMA FACA PARA OSTRAS, CONSERVANDO APENAS A METADE DA CONCHA NA QUAL</p><p>A OSTRA ESTÁ PRESA.</p><p>AQUEÇA O AZEITE, SUE A CEBOLA E O ALHO ATÉ MURCHAREM. COLOQUE O VINHO BRANCO E</p><p>DEIXE REDUZIR À METADE. ADICIONE O CREME DE LEITE FRESCO. DEIXE REDUZIR E FORMAR</p><p>UM CREME.</p><p>TEMPERE COM SAL E PIMENTA. FINALIZE COM A SALSA E A CEBOLINHA.</p><p>DISTRIBUA O CREME SOBRE CADA OSTRA EM SUA CONCHA. É IMPORTANTE PREPARAR UMA BASE</p><p>COM PAPEL ALUMÍNIO PARA AS CONCHAS NÃO VIRAREM NA ASSADEIRA. COLOQUE O QUEIJO</p><p>PARMESÃO POR CIMA E LEVE-AS PARA GRATINAR NO FORNO A 180ºC OU NA SALAMANDRA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 138</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: REPOLHO ROXO À BLUMENAU</p><p>REGIÃO: SUL/SANTA CATARINA</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>AZEITE DE OLIVA L 0,020</p><p>MANTEIGA kG 0,030</p><p>CEBOLA JULIENNE KG 0,050</p><p>MAÇÃ SEM CASCA EM FATIAS FINAS KG 0,200</p><p>CANELA EM PAU UNI 1</p><p>CRAVO EM FLOR UNI 3</p><p>REPOLHO ROXO CHIFFONADE FINO UNI 0,5</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>VINAGRE DE VINHO TINTO L 0,070</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,050</p><p>AMEIXA SECA SEM CAROÇO UNI 5</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA</p><p>Modo de Preparo:</p><p>AQUEÇA O AZEITE E A MANTEIGA EM UMA PANELA. SUE A CEBOLA, A MAÇÃ, A CANELA EM PAU</p><p>E OS CRAVOS. COZINHE EM FOGO BAIXO ATÉ QUE A MAÇÃ E A CEBOLA MURCHEM. ACRESCENTE</p><p>O REPOLHO, O SAL, A PIMENTA E O VINAGRE. DEIXE COINHAR POR MAIS UNS 5 MINUTOS</p><p>APROXIMADAMENTE. O REPOLHO DEVE FICAR MACIO, SEM PERDER A TEXTURA. ADICIONE O</p><p>AÇÚCAR E AS AMEIXAS CORTADAS AO MEIO. COZINHE POR MAIS UM MINUTO OU ATÉ QUE O</p><p>AÇÚCAR DISSOLVA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 139</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: JOELHO DE PORCO</p><p>REGIÃO: SUL/SANTA CATARINA</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>JOELHO</p><p>JOELHO DE PORCO UNI 2</p><p>FOLHAS DE LOURO UNI 3</p><p>NOZ MOSCADA KG Q.B.</p><p>RAMO DE ALECRIM UNI 1</p><p>CANELA EM PAU UNI 1</p><p>SAL KG 0,030</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>FUNDO DE LEGUMES L 1,5</p><p>MOLHO DE SOJA L 0,100</p><p>MEL SILVESTRE L 0,060</p><p>PURÊ DE MAÇÃ</p><p>MAÇÃ SEM CASCA E SEM SEMENTES UNI 6</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA DE PRESSÃO, ASSADEIRA, PENEIRA</p><p>Modo de Preparo:</p><p>PARA O JOELHO: COLOQUE NA PANELA DE PRESSÃO OS JOELHOS, AS FOLHAS DE LOURO, O</p><p>ALECRIM, A CANELA EM PAU, A NOZ MOSCADA, O SAL E A PIMENTA DO REINO. CUBRA-OS COM</p><p>O FUNDO DE LEGUMES. COZINHE POR UMA HORA, APÓS A PANELA TER PRESSÃO.</p><p>ESCORRA OS JOELHOS, COLOQUE EM UMA ASSADEIRA. MISTURE O MOLHO DE SOJA COM O</p><p>MEL E PASSE SOBRE A SUPERFÍCIE DOS JOELHOS. LEVE AO FORNO A 200 °C POR 15 MINUTOS.</p><p>PARA O PURÊ: ENVOLVA-AS EM PAPEL ALUMÍNIO E LEVE AO FORNO A 180 °C POR 30 MINUTOS.</p><p>RETIRE DO FORNO E PASSE POR UMA PENEIRA. SIRVA O JOELHO ACOMPANHADO DO PURÊ.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 140</p><p>CAPÍTULO 13</p><p>COZINHA IMIGRANTE</p><p>Imagem 69: Imigrantes no Brasil</p><p>Fonte:https://www.megatimes.com.br/2013/12/historia-da-imigracao-no-brasil.html</p><p>Neste capítulo trataremos da importância da cozinha imigrante para a cultura</p><p>alimentar brasileira e como esse processo migratório influencia direta e indiretamente</p><p>nos hábitos alimentares e culturais desta nação. Para isto, vejamos um breve resumo</p><p>histórico que tem seu início no processo de colonização do Brasil, feito pela Coroa</p><p>portuguesa.</p><p>Muito se discute sobre a “descoberta” do Brasil, pois, como já é sabido e constatado,</p><p>já viviam no país vários povos indígenas, naturais deste solo e, portanto, cidadãos</p><p>brasileiros. Ocorre que em todo processo de colonização de exploração o objetivo visa,</p><p>como o próprio nome diz, explorar e usufruir das riquezas do novo território. Quando</p><p>a Coroa portuguesa estudou o percurso das navegações, pretendendo expandir seus</p><p>negócios, não estava de fato interessada em pagar pelo que consumisse. Existem</p><p>estudos que claramente</p><p>identificam que a ideia não era descobrir terras não habitadas</p><p>e, sim, encontrar riquezas que pudessem reverter em benefícios de seu país. Sendo</p><p>assim, por razões políticas e/ou econômicas, as caravelas dão início ao processo</p><p>migratório no Brasil.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 141</p><p>“A Coroa portuguesa, quando empreendeu o financiamento das</p><p>navegações marítimas portuguesas no século XV, tinha como</p><p>principal objetivo a expansão comercial e a busca de produtos para</p><p>comercializar na Europa (obtenção do lucro), mas não podemos</p><p>negligenciar outros motivos não menos importantes como a</p><p>expansão do cristianismo (Catolicismo), o caráter aventureiro das</p><p>navegações, a tentativa de superar os perigos do mar (perigos reais</p><p>e imaginários) e a expansão territorial portuguesa (territórios além-</p><p>mar).”(CARVALHO, 2023)</p><p>Então, num primeiro momento, chegam ao solo brasileiro as caravelas, com seus</p><p>desbravadores, depois membros da corte e representantes da Igreja.</p><p>A vinda dos portugueses, especialmente membros da realeza e da corte, trouxeram</p><p>novidades bastante negativas. No Brasil os indígenas já possuíam sua própria</p><p>organização e conjunto de leis, que determinava sua hierarquia e políticas de convivência</p><p>em grupo. Os indígenas não tinham motivos pelos quais devessem reconhecer a</p><p>majestade do rei de Portugal. E, ao contrário do que esperavam os portugueses, os</p><p>brasileiros não se submetiam aos serviços impostos por aqueles. Daí vem a ideia de</p><p>que os indígenas eram preguiçosos, pois não aceitavam ser escravizados. Muitas</p><p>aldeias foram exterminadas por colonizadores na tentativa de subjugar estas pessoas</p><p>aos seus planos de riqueza.</p><p>Mais tarde, reconhecendo o fracasso das inúmeras tentativas de escravização dos</p><p>indígenas, vem o período negro da história da humanidade. Sim, não ocorreu apenas no</p><p>Brasil, infelizmente. Em mais países da América essa prática perdurou por centenas de</p><p>anos. Os portugueses começaram a negociar pessoas vindas do continente africano</p><p>a fim de os escravizar em terras, tomadas à força no Brasil. Alguns estudos apontam</p><p>um número próximo a 4 milhões de escravos trazidos para o território brasileiro.</p><p>“Navio negreiro era o nome pelo qual ficou conhecido o barco</p><p>que transportavam os negros destinados ao trabalho escravo no</p><p>continente americano entre os séculos XVI e XIX.</p><p>O primeiro embarque registrado de africanos escravizados ocorreu</p><p>em 1525 e o último em 1866.”(TODA MATÉRIA, 2023)</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 142</p><p>A partir do tráfico negreiro outras migrações ocorreram, motivadas por razões</p><p>político-econômicas, como demonstrado na tabela abaixo:</p><p>Ano Acontecimento</p><p>1747</p><p>Imigração açoriana nos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, autorizada</p><p>pela Provisão Régia</p><p>1808 a 1929</p><p>Início da Política de Imigração de colonos italianos, portugueses, espanhóis, alemães,</p><p>franceses, suíços, ingleses, poloneses, russos, gregos, austríacos, japoneses e chineses.</p><p>A maior parte destinada aos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Santa</p><p>Catarina e Rio Grande do Sul, com objetivo de trabalhar nas fazendas de cana de</p><p>açúcar e café e de ocupar florestas.</p><p>2000 a 2010 Imigrantes vindos dos EUA, Japão, Paraguai, Bolívia, União Européia e Haiti</p><p>Tabela 1</p><p>Fonte: Pedro, 2015 (resumido)</p><p>Desde então, os processos migratórios evoluíram de tal forma que hoje temos no</p><p>território brasileiro estrangeiros de mais de 40 nacionalidades diferentes, vindas de todos</p><p>os continentes, trazendo sua cultura e hábitos alimentares, além de influências religiosas.</p><p>13.1 HERANÇAS & INFLUÊNCIAS</p><p>Como vimos anteriormente, desde a chegada das caravelas, o Brasil vem vivendo</p><p>a imigração de variadas maneiras com pessoas chegando de diversos lugares do</p><p>mundo. Com os imigrantes chegam as memórias de sua terra natal, que eles buscam</p><p>abrandar enquanto se acolhem em solo brasileiro.</p><p>Ocorre que, no caso da gastronomia, nem sempre é possível reproduzir uma mesma</p><p>receita com todos os ingredientes que encontravam em seu país de origem. Por isso,</p><p>surgem adaptações. Muitas delas são bem parecidas com a original. Já outras receitas</p><p>chegam a um resultado muito distante do nativo, o que não quer dizer que seja ruim,</p><p>apenas não reflete a originalidade do prato.</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>A mesa brasileira atual está completamente permeada de hábitos alimentares</p><p>absorvidos pela cultura de imigrantes. Vejamos alguns exemplos:</p><p>- Dos italianos aprendemos a consumir salames, queijos, vinho, polenta, pizza, risoto,</p><p>massas etc;</p><p>- Dos alemães aprendemos a consumir cerveja, marreco, cuca, vinho, salsichas,</p><p>joelho de porco (einsbein), spätzle etc;</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 143</p><p>- Dos portugueses herdamos uma doçaria inteira a base de gemas (ex: quindim,</p><p>fatias de braga, fios de ovos, pastéis de nata entre outros), bolinho de bacalhau,</p><p>bacalhoada, escabeche de sardinha, caldo verde, arroz doce, bolinho de chuva, pão</p><p>de ló etc;</p><p>- Dos espanhóis herdamos o gosto pelos churros, marzipã, tortillas, paellas,</p><p>croquetas etc;</p><p>- Dos franceses aprendemos a consumir a bomba (eclair), o crepe, o misto quente</p><p>(variação do croque monsieur), a coxinha (“croquette de poulet” de Antoine Carême)</p><p>etc;</p><p>- Dos ingleses percebemos o peixe frito com batatas fritas, a banoffee (torta de</p><p>banana e toffee), a torta de maçã e canela, o bolo inglês etc;</p><p>- Dos suíços recebemos o fondue, a batata rosti, a raclette, etc;</p><p>- Dos africanos, especificamente da região do Magreb, o cuscuz (no Brasil temos</p><p>salgado e doce, com farinha de mandioca, de milho e de arroz), os bolinhos de feijão</p><p>(acarajé) etc;</p><p>- Dos poloneses herdamos o pierogi, o goulash, a sopa de chucrute, o bigos, pão de</p><p>mel etc;</p><p>- Dos russos percebemos o estrogonofe (no Brasil não é preparado com creme</p><p>azedo e sim creme de leite), a salada de batatas com maionese, espetinho de carne</p><p>e legumes (semelhante ao xixo e ao espetinho paulista) etc;</p><p>- Dos gregos herdamos a lasanha de berinjela (referência à moussaka), o consumo</p><p>de coalhada, as preparações envoltas em folhas de uva, o churrasco grego (gyros)</p><p>etc;</p><p>- Dos austríacos aprendemos a consumir a torta sacher, wiener schnitzel (filé suíno</p><p>empanado acompanhado de batatas cozidas e salada de alface com tomate,</p><p>apfelstrudel etc;</p><p>- Dos japoneses amamos a comida fria: os sushis, gohan, sunomono, niguiri,</p><p>sashimi, temaki, e da cozinha quente: tempurá, hot roll, guioza, missoshiru, harumaki,</p><p>lámen etc;</p><p>- Dos chineses aprendemos a degustar o yakissoba, o frango xadrez, o dumpling etc</p><p>- Dos americanos (EUA) aprendemos a consumir hambúrguer, ketchup, waffles,</p><p>nuggets, brownie, costela de porco com barbecue, panquecas americanas, milk</p><p>shake etc;</p><p>- Dos paraguaios adquirimos o gosto pela chipa, pela sopa paraguaia, pelo bori bori,</p><p>pelo tereré etc;</p><p>- Dos bolivianos herdamos as empanadas, o ceviche, o consumo da quinoa etc;</p><p>- Dos árabes aprendemos a consumir quibe, esfirra, hommus, coalhada seca,</p><p>babaganoush etc.</p><p>Estes são apenas alguns exemplos de pratos que já fazem parte do cotidiano</p><p>brasileiro e que são resultantes de encontros culturais. No Brasil temos muitas outras</p><p>nacionalidades presentes e certamente cada uma trouxe sua contribuição para o país.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 144</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: CUCA ALEMÃ</p><p>REGIÃO: COZINHA IMIGRANTE</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>MASSA:</p><p>MANTEIGA KG 0,025</p><p>AÇÚCAR KG 0,050</p><p>OVO UNI 1</p><p>FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO KG 0,005</p><p>LEITE KG 0,130</p><p>ZESTES DE LIMÃO KG Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>FARINHA DE TRIGO KG 0,180</p><p>RECHEIO:</p><p>BANANA NANICA EM CUBOS KG 0,300</p><p>LINGUIÇA DE PERNIL KG 0,200</p><p>CRUMBLE:</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,100</p><p>ÓLEO DE GIRASSOL L 0,040</p><p>MANTEIGA GELADA EM CUBOS KG 0,050</p><p>CANELA</p><p>KG Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>FARINHA DE TRIGO KG 0,100</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, SAUTESE, ASSADEIRA</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 145</p><p>Modo de Preparo:</p><p>MASSA: DISSOLVA O FERMENTO NO LEITE MORNO E RESERVE. MISTURE A MANTEIGA, O AÇÚCAR,</p><p>O OVO E AS ZESTES. INCORPORE AS DUAS MISTURAS E AOS POUCOS ADICIONE A FARINHA. POR</p><p>ÚLTIMO O SAL. TAMPE A TIGELA COM FILME PLÁSTICO E DEIXE MATURAR NA GELADEIRA DE</p><p>UM DIA PARA O OUTRO. PASSADO O DESCANSO DA MASSA, COLOQUE-A EM FORMA UNTADA E</p><p>DEIXE EM TEMPERATURA AMBIENTE PARA FERMENTAR ATÉ QUE DOBRE O VOLUME DA MASSA.</p><p>COLOQUE O RECHEIO POR CIMA DA MASSA E O CRUMBLE EM CIMA DO RECHEIO. ASSE EM FORNO</p><p>PRÉ-AQUECIDO A 180ºC.</p><p>RECHEIO: RETIRE A O RECHEIO DA LINGUIÇA DA TRIPA E SALTEIE NUMA SAUTESE. DEIXE ESFRIAR.</p><p>COM A CUCA FERMENTADA, COLOQUE A BANANA E A LINGUIÇA FRITA E FRIA SOBRE A MASSA.</p><p>CRUMBLE: MÉTODO SABLÉ. MISTURE OS INGREDIENTES DELICADAMENTE ATÉ FORMAR UMA</p><p>FAROFA. COLOQUE SOBRE O RECHEIO.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 146</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: QUIBE</p><p>REGIÃO: COZINHA IMIGRANTE</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>CARNE MOÍDA KG 0,500</p><p>TRIGO KG 0,250</p><p>HORTELÃ HACHÉ MAÇO 1</p><p>ZATTAR KG 0,010</p><p>PIMENTA SÍRIA KG 0,005</p><p>PIMENTA DO REINO KG 0,005</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>ÓLEO DE SOJA L 1</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, FRIGIDEIRA, ESCORREDOR</p><p>Modo de Preparo:</p><p>COLOQUE O TRIGO NUMA TIGELA E CUBRA A SUA SUPERFÍCIE COM ÁGUA FERVENTE. TAMPE E</p><p>DEIXE DESCANSAR POR 5 MINUTOS. MEXA COM O AUXÍLIO DE UM GARFO PARA SOLTAR O FARELO.</p><p>DEIXE ESFRIAR. MISTURE À CARNE. INCORPORE BEM. ADICIONE A HORTELÃ, O ZATTAR, A PIMENTA</p><p>SÍRIA, A PIMENTA DO REINO E O SAL. ENVOLVA BEM A MISTURA ATÉ QUE FIQUE HOMOGÊNEA.</p><p>MODELE OS QUIBES DE FORMA QUE FIQUEM BOJUDOS E AFUNILADOS NAS EXTREMIDADES.</p><p>FRITE EM ÓLEO A 170-180ºC. ESCORRA BEM ANTES DE SERVIR.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 147</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: BANOFFE</p><p>REGIÃO: COZINHA IMIGRANTE</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>MASSA:</p><p>MANTEIGA SEM SAL KG 0,150</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,100</p><p>OVO INTEIRO UNI 1</p><p>FARINHA DE TRIGO KG 0,300</p><p>FERMENTO EM PÓ QUÍMICO KG 0,010</p><p>RECHEIO:</p><p>BANANA NANICA KG 0,700</p><p>TOFFEE:</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,360</p><p>CREME DE LEITE 20 OU 35% KG 0,200</p><p>GLUCOSE KG 0,030</p><p>MANTEIGA SEM SAL KG 0,030</p><p>COBERTURA:</p><p>CREME DE LEITE 35%* KG 0,300</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, PANELA, FORMA DE FUNDO REMOVÍVEL ARO 20</p><p>*PODE SER SUBSTITUÍDO POR NATA</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 148</p><p>Modo de Preparo:</p><p>PARA A MASSA: PROCESSO DE MASSA SECA (SABLÉ), ADICIONANDO O OVOPOR ÚLTIMO. ENVOLVA</p><p>A MASSA NUM FILME PLÁSTICO E DEIXE DESCANSAR POR 30 MINUTOS, NA GELADEIRA. ABRA</p><p>A MASSA E FORRE O FUNDO E A LATERAL DE UMA FORMA DE ARO REMOVÍVEL. FURE A MASSA</p><p>COM UM GARFO PARA NÃO FORMAR BOLHAS ENQUANTO ASSAR. LEVE AO FORNO 180ºC. ASSE</p><p>ATÉ QUE DOURE LEVEMENTE. DEIXE ESFRIAR.</p><p>PARA O TOFFEE: DERRETA METADE DO AÇÚCAR. DEIXE CARAMELIZAR. ADICIONE O RESTANTE</p><p>DO AÇUCAR E DEIXE DISSOLVER COMPLETAMENTE. O CARAMELO DEVE FICAR NA COR ÂMBAR,</p><p>MAS NÃO QUEIMAR. ACRESCENTE A MANTEIGA, MEXENDO VIGOROSAMENTE. DESLIGUE A CHAMA</p><p>DO FOGÃO. INCORPORE A GLUCOSE E O CREME DE LEITE (SE USAR O FRESCO, AQUEÇA ANTES</p><p>DE USAR). MEXA BEM, TAMPE COM FILME PLÁSTICO E DEIXE ESFRIAR COMPLETAMENTE NA</p><p>GELADEIRA.</p><p>PARA A COBERTURA: BATER UM CREME FOUETTÉ.</p><p>PARA A MONTAGEM: SOBRE A MASSA JÁ ASSADA, COLOCAR AS FATIAS DE BANANA. SOBRE A</p><p>BANANA COLOCAR UMA CAMADA DE TOFFEE GELADO. DECORAR COM CREME FOUETTÉ. SIRVA</p><p>EM SEGUIDA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 149</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: BROWNIE</p><p>REGIÃO: COZINHA IMIGRANTE</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>MANTEIGA SEM SAL KG 0,300</p><p>CHOCOLATE MEIO AMARGO KG 0,300</p><p>AÇÚCAR MASCAVO KG 0,500</p><p>OVOS INTEIROS UNI 7</p><p>FARINHA DE TRIGO KG 0,100</p><p>CACAU EM PÓ KG 0,100</p><p>SAL KG 0,001</p><p>NOZ PECÃ KG 0,200</p><p>PAPEL MANTEIGA FOLHA 1</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, PENEIRA, FORMA 25 X 20 CM²</p><p>Modo de Preparo:</p><p>PRÉ-AQUEÇA O FORNO A 180ºC.</p><p>NUMA TIGELA DERRETA A MANTEIGA E O CHOCOLATE EM BANHO MARIA OU NO MICRRONDAS,</p><p>DE 30 EM 30 SEGUNDOS, NA POTENCIA MÉDIA. RESERVE.</p><p>BATA OS OVOS COM O AÇÚCAR ATÉ QUE OS GRÃOS DO AÇÚCAR SE DISSOLVAM.</p><p>ADICIONE A MISTURA DE CHOCOLATE À MISTURA DE OVOS E INCORPORE BEM. COLOQUE A</p><p>FARINHA, O CACAU E O SAL PENEIRADOS. MISTURE BEM.</p><p>FORRE A FORMA COM O PAPEL MANTEIGA E DESPEJE A MASSA DO BROWNIE NELA. DECORE</p><p>COM A NOZ PECÃ. LEVE PARA ASSAR ENTRE 18 A 20 MINUTOS.</p><p>O BROWNIE DEVE SAIR DO FORNO COM UMA SUPERFÍCIE CROCANTE E INTERIOR CREMOSO.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 150</p><p>CAPÍTULO 14</p><p>SUL DO BRASIL -</p><p>RIO GRANDE DO SUL</p><p>Imagem 70: Chimarrão</p><p>Fonte:http://trespalmeiras-rs.blogspot.com/2013/03/vai-um-chimarrao-ai.html</p><p>Neste capítulo falaremos do Rio Grande do Sul, finalizando os estados do sul do</p><p>Brasil.</p><p>Rio Grande do Sul, assim como o Paraná e Santa Catarina receberam expressivas</p><p>influências da imigração italiana, holandesa, alemã, polonesa entre outras. Na agricultura</p><p>é um grande produtor de grãos, frutas, vinhos, laticínios, embutidos e queijos.</p><p>A região conta com um clima ameno, característica que favorece a cultura de</p><p>uvas. Várias espécies de parreiras se adaptaram bem ao clima, de maneira que o</p><p>Rio Grande do Sul abriga diversas vinícolas e muitas delas com vinhos premiados</p><p>internacionalmente. Fazem parte deste sucesso as vinícolas Aurora, a Salton e a</p><p>Miolo, além de outras ainda pouco conhecidas. A vinicultura bem sucedida tem dado</p><p>espaço ao enoturismo, em ritmo crescente na região.</p><p>É importante considerar que o estado do Rio Grande do Sul localiza-se no bioma</p><p>do Pampa, onde encontramos vastos territórios de planície utilizados para a atividade</p><p>http://trespalmeiras-rs.blogspot.com/2013/03/vai-um-chimarrao-ai.html</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 151</p><p>pecuária. Nesta região observa-se tradições de cura, secagem, maturação e defumação</p><p>de carnes e embutidos. De tal maneira que os saberes são passados de geração</p><p>em geração. Saberes da cultura gastronômica local que muitas vezes não serão</p><p>encontrados em livro algum.</p><p>Outro fator interessantíssimo é que o Rio Grande do Sul faz divisa com o Uruguai e</p><p>com este faz trocas culturais e gastronômicas que acabam por serem inseridas nos</p><p>costumes locais. A começar pelo adjetivo pátrio do cidadão que nasce no Rio Grande</p><p>do Sul, “gaúcho”, que é basicamente o mesmo adjetivo pátrio que recebe o nascido</p><p>no Uruguai, na região dos Pampas, apenas com um detalhe diferente: a acentuação.</p><p>No Uruguai o indivíduo é chamado por “gáucho”.</p><p>O gaúcho é conhecido pelo churrasco de fogo de chão, pela sua indumentária</p><p>e pelo consumo do chimarrão. O gaúcho usa chapéu, barbicacho, lenço, camisa,</p><p>colete, rebenque, guaica, tirador, bombacha, bota e espora. Ele sente orgulho por suas</p><p>características, inclusive de montar seu cavalo crioulo.</p><p>A cultura típica é tão respeitada que os gaúchos mantém várias unidades em todo</p><p>o estado de uma organização chamada de Centro de Tradições Gaúchas (CTG), local</p><p>onde esses indivíduos praticam suas danças típicas, preparam e servem pratos da</p><p>gastronomia local e, desta maneira, sua cultura se perpetua na comunidade. Nos</p><p>encontros do CTG, as mulheres usam vestidos com cortes que remetem a época do</p><p>Brasil Império. Elas são chamadas, carinhosamente, de “prenda” e os vestidos são</p><p>conhecidos por “vestidos de prenda”.</p><p>Imagem 71: Vestimenta</p><p>do gaúcho</p><p>Fonte: http://proffranci-aprendendoaviver.blogspot.com/2012/09/vestimenta-do-gaucho.html</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 152</p><p>Os alimentos presentes na mesa do gaúcho, em geral, são: linguiças, batatas, morcilha</p><p>(de sangue), eisbein (joelho de porco), salsichas, chucrute (repolho fermentado), cucas,</p><p>vinhos, licores e cervejas. Quanto ao churrasco, a estrela da mesa é a carne assada.</p><p>“Os acompanhamentos para o churrasco também não despertam</p><p>grande entusiasmo entre os gaúchos. Com indisfarçável desprezo,</p><p>costumam tratá-lo pelo nome de “entulhos”. Indispensável, apenas</p><p>a farinha de mandioca - e mesmo esta há de ser pouca, para não</p><p>desperdiçar a fome. Na região da campanha, não hão de faltar a</p><p>batata-doce e o aipim cozido. Nas cidades, a preferência vai para as</p><p>maioneses e as saladas de cebola, tomate e verduras.”(CAVALCANTI,</p><p>2007)</p><p>É uma mesa farta de histórias e tradições. Como a região abriga muitos imigrantes</p><p>europeus, em sua maioria, os locais onde estes se instalaram acabam por demonstrar</p><p>um pouco da cultura do seu país de origem.</p><p>Um fruto de palmeira muito conhecido no Sul é o butiá, utilizado em compotas e</p><p>licores.</p><p>Imagem 72: Butiá</p><p>Fonte: https://www.portaldasmissoes.com.br/noticias/view/id/3346/os-beneficios-butia-para-saude.html</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 153</p><p>Imagem 73: Como preparar o chimarrão</p><p>Fonte: https://www.colombo.com.br/blog/gastronomia/como-fazer-o-chimarrao-tradicional/</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>O bom e velho chimarrão do gaúcho é uma bebida não só muito consumida, como</p><p>também tem suas regras para degustação, como é explicado no endereço abaixo:</p><p>https://www.chimarrao.com/os-10-mandamentos-do-chimarrao/</p><p>Entenda um pouco sobre a cultura do chimarrão e sua diferença para o tereré.</p><p>Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=6nzhd-sJoqQ</p><p>14.1 Hospitalidade gaúcha</p><p>Entre as festas, uma das mais emblemáticas para o gaúcho é a Festa da Uva, em</p><p>Caxias do Sul. Ela remete a história dos imigrantes, que iniciaram o plantio das uvas</p><p>e a fabricação de vinhos. O evento é composto por desfiles de carros alegóricos e</p><p>comercialização de comidas típicas.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=6nzhd-sJoqQ</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 154</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>A Semana Farroupilha é um evento característico da cultura gaúcha comemorado</p><p>de 13 a 20 de setembro. O intuito é imortalizar o começo da Revolução Farroupilha,</p><p>a mais longa revolução já ocorrida no Brasil. A Semana Farroupilha é sediada em</p><p>parques nos quais os gaúchos realizam shows e desfiles, sempre caracterizados</p><p>pelos trajes típicos: mulheres com vestidos de prenda e homens de bombacha,</p><p>lenço, guaiaca e chapéu.</p><p>Confira: https://rotasdeviagem.com.br/festas-tipicas-da-regiao-sul-do-brasil/</p><p>Em Flores da Cunha ocorre, todos os anos, há mais de 140 anos, a Festa da Polenta</p><p>ou, como dizem os italianos, “Magnar di Polenta”. A festa faz parte do calendário</p><p>anual do município e tem sua tradição em guardar a cultura italiana dos imigrantes</p><p>vindos do norte da Itália.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 155</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: GUISADO NO PAU</p><p>REGIÃO: SUL/RIO GRANDE DO SUL</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>PALETA DE BOI MOIDA KG 0,200</p><p>PALETA DE PORCO MOIDA KG 0,100</p><p>CEBOLA EM PÓ KG 0,040</p><p>ALHO EM PÓ KG 0,010</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PALITO DE CHURRASCO UMEDECIDO UNI 6</p><p>CARVÃO* KG 1,000</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, CHURRASQUEIRA* OU FORNO (UTILIZANDO ASSADEIRA)</p><p>Modo de Preparo:</p><p>MISTURE AS CARNES E ADICIONE OS TEMPEROS. MISTURE BEM COM AS MÃOS ATÉ QUE A</p><p>MASSA FIQUE BEM HOMOGÊNEA. FAÇA UM TESTE DE SABOR, SALTEANDO UMA PEQUENA PORÇÃO.</p><p>AJUSTE OS TEMPEROS. ESCORRA OS PALITOS E SEQUE BEM. MODELE OS GUISADOS CONFORME</p><p>DEMONSTRAÇÃO DA PROFESSORA. LEVE OS ESPETOS PARA ASSAR NA GRELHA. CASO NÃO SEJA</p><p>POSSÍVEL UTILIZAR A CHURRASQUEIRA. É POSSÍVEL ASSAR NO FORNO, PRÉ-AQUECIDO A 200ºC,</p><p>SOBRE UMA GRELHA. O IDEAL É RETIRAR QUANDO ESTIVER AO PONTO.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 156</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: SOPA GALDÉRIA</p><p>REGIÃO: SUL/RIO RANDE DO SUL</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>PESCOÇO DE CORDEIRO EM CUBOS KG 0,250</p><p>BANHA DE PORCO KG 0,035</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,050</p><p>PIMENTÃO BRUNOISE KG 0,025</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,010</p><p>TOMATE CONCASSÉ KG 0,100</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>FOLHA DE LOURO UNI 1</p><p>MANJERONA GALHO 1</p><p>FUNDO DE LEGUMES/CORDEIRO L 3,00</p><p>BATATA EM CUBOS KG 0,200</p><p>ARROZ AGULHINHA KG 0,100</p><p>SALSA HACHÉ KG Q.B.</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>CAÇAROLA</p><p>Modo de Preparo:</p><p>AQUEÇA A BANHA. TEMPERE O CORDEIRO COM SAL E PIMENTA DO REINO E SALTEIE NA BANHA.</p><p>RESERVE OS PEDAÇOS DE CORDEIRO. NA MESMA CAÇAROLA SUE A CEBOLA, O PIMENTÃO, O</p><p>ALHO E O TOMATE CONCASSÉ. TEMPERE COM SAL E PIMENTA DO REINO. ADICIONE O LOURO,</p><p>A MANJERONA E METADE DO FUNDO AQUECIDO. VOLYE O CORDEIRO PARA A PANELA. COZINHE</p><p>EM FOGO BRANDO ATÉ QUE A CARNE ESTEJA MACIA. ADICIONE A BATATA E O ARROZ E CORRIJA</p><p>O LÍQUIDO COM O RESTANTE DE FUNDO AQUECIDO. A BATATA DEVE ESTAR MACIA E O ARROZ</p><p>COZIDO AL DENTE. FINALIZE COM SALSA E CEBOLINHA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 157</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: SAGU COM CREME DE BAUNILHA</p><p>REGIÃO: SUL/RIO RANDE DO SUL</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>SAGU:</p><p>ÁGUA POTÁVEL L 1,00</p><p>SAGU KG 0,200</p><p>VINHO TINTO L 0,700</p><p>AÇÚCAR KG 0,250</p><p>CREME DE BAUNILHA:</p><p>LEITE INTEGRAL L 0,200</p><p>CREME DE LEITE 35% L 0,200</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,150</p><p>GEMA KG 0,080</p><p>ESSÊNCIA DE BAUNILHA L Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, TIGELA</p><p>Modo de Preparo:</p><p>PARA O SAGU: NUMA TIGELA COLOQUE A ÁGUA E O SAGU E DEIXE POR 15 MIN DE MOLHO.</p><p>ESCORRA TODA A ÁGUA E DESPREZE-A. NA PANELA COLOQUE O VINHO, O AÇÚCAR E O SAGU</p><p>DEMOLHADO. DEIXE COZINHAR EM FOGO BRANDO, MEXENDO DE VEZ EM QUANDO PARA NÃO</p><p>GRUDAR NO FUNDO DA PANELA. O SAGU ESTARÁ PRONTO QUANDO ESTIVER TRANSPARENTE.</p><p>RETIRE DO FOGO E GUARDE NUMA COMPOTEIRA.</p><p>PARA O CREME DE BAUNILHA: LEVE O LEITE E O CREME DE LEITE PARA FERVER. ENQUANTO</p><p>ISSO, BATA AS GEMAS COM O AÇÚCAR. FAÇA UM LIAISON E COZINHE EM FOGO BRANDO ATÉ</p><p>ATINGIR 82 A 85ºC. RESFRIE IMEDIATAMENTE NUM BANHO MARIA INVERTIDO, MEXENDO SEMPRE.</p><p>ADICIONE A ESSÊNCIA DE BAUNILHA. ARMAZENE EM OUTRA COMPOTEIRA.</p><p>SERVIÇO: EM TAÇAS DE SOBREMESA COLOQUE EM 1/2 DE SEU VOLUME SAGU E 1/4 DE CREME</p><p>DE BAUNILHA.</p><p>OBS.: CASO DESEJE USAR FAVA DE BAUNILHA, USE 1/2 FAVA E COLOQUE DESDE O COMEÇO DO</p><p>PROCESSO, NA FERVURA DO LEITE E CREME DE LEITE.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 158</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: XIXO</p><p>REGIÃO: SUL/RIO RANDE DO SUL</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>PEITO DE FRANGO KG 0,150</p><p>LOMBO DE PORCO KG 0,150</p><p>LOMBO DE CORDEIRO KG 0,150</p><p>PIMENTÃO EM CUBOS KG 0,300</p><p>CEBOLA EM CUBOS KG 0,300</p><p>ABÓBORA DE PESCOÇO EM CUBOS KG 0,300</p><p>AZEITE L 0,050</p><p>MARINADA:</p><p>ALHO AMASSADO KG 0,020</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>MANJERONA FOLHAS 5</p><p>SÁLVIA FOLHAS 5</p><p>SUCO DE LIMÃO L 0,050</p><p>ÁGUA POTÁVEL L 0,050</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, PALITOS DE CHURRASCO, GRELHA E/OU CHURRASQUEIRA, PINCEL</p><p>Modo de Preparo:</p><p>PARA A MARINADA: MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E TEMPERE AS CARNES, O PIMENTÃO,</p><p>A CEBOLA E A ABÓBORA JÁ COZIDA.</p><p>PARA OS ESPETOS: CORTE TODAS AS CARNES, PIMENTÕES, CEBOLAS E ABÓBORA NUM MESMO</p><p>PADRÃO DE TAMANHO, PARA FACILITAR</p><p>E GARANTIR UMA COCÇÃO PERFEITA DE TODOS OS</p><p>INGREDIENTES.</p><p>PRÉ-COZINHE A ABÓBORA COM POUCA ÁGUA, GARANTINDO QUE FIQUE MAIS PARA AL DENTE</p><p>DO QUE PARA COZIDA, POIS AINDA PASSARÁ POR OUTRA COCÇÃO.</p><p>MONTE OS ESPETOS, INTERCALANDO ENTRE AS CARNES, CUBOS DE CEBOLA, CUBOS DE PIMENTÃO</p><p>E CUBOS DE ABÓBORA. PARA ASSAR, PINCELE AZEITE NOS ESPETOS.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 159</p><p>CAPÍTULO 15</p><p>DOÇARIA DE PELOTAS</p><p>Imagem : Fatias de Braga</p><p>Fonte:http://maurenbemcasados.blogspot.com/2011/09/fatias-de-braga.html</p><p>Estamos no último capítulo da cozinha brasileira 2 e o conteúdo que iremos estudar</p><p>é a doçaria da cidade de Pelotas/RS, que traz consigo história da doçaria nacional.</p><p>A doçaria européia como conhecemos tem influências variadas e muitas delas</p><p>advindas das trocas culturais. Os povos árabes trouxeram influências percebidas até</p><p>hoje na doçaria como o uso de massas finas e folhadas, mel, água de rosas, frutas</p><p>secas e uma infinidade de outros ingredientes que fazem parte não só da doçaria,</p><p>mas da cozinha também.</p><p>“O poejo, o coentro, o cordeiro de carne gorda, as sobremesas bem</p><p>açucaradas, à base de amêndoas e nozes, são coisas da culinária</p><p>árabe. Também uma série enorme de especiarias que agregavam</p><p>aroma e sabor à comida, através de uma refinada e imaginosa</p><p>combinação dos ingredientes: a alfazema, a água-de-rosas, a canela, a</p><p>noz-moscada, as frutas secas (tâmara, uva passa, pinhões, pistaches)</p><p>e frescas (romã, maçã), sem falar do açúcar e do mel.” (ALBERT,</p><p>2006, p. 28)</p><p>“A mundialização de Portugal no século XVI refletiu-se na cozinha, nos</p><p>hábitos alimentares, com novas ofertas de espécies e de gulodices.</p><p>O cuscuz dos muçulmanos, o alfenim, os filhós ou filhoses atestam</p><p>a forte presença civilizadora dos filhos de Alá na Península Ibérica.</p><p>Outro expressivo caso da doçaria do sul de Portugal é o tão popular</p><p>Dão Rodrigo - figo seco prensado com amêndoa - homenagem</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 160</p><p>e lembrança ao rei visigodo Dom Rodrigo à época das primeiras</p><p>invasões dos emires do Marrocos em terras portuguesas. Sem dúvida,</p><p>o doce celebra, identifica, nomeia, compõe e ainda alimenta, tem</p><p>forma e sabor. (BOSISIO JUNIOR, 2004, p. 12)</p><p>Desde a descoberta do açúcar, extraído da cana-de-açúcar, começam a serem</p><p>desenvolvidas receitas utilizando o ingrediente. No início o açúcar era bastante utilizado</p><p>em guisados, braseados e outras preparações salgadas, como forma de demonstrar</p><p>riqueza e fartura, já que o açúcar era de difícil acesso e, de fato, eram poucos os que</p><p>podiam pagar por ele.</p><p>Mais tarde, em alguns países da Europa, o açúcar entra no cenário das sobremesas.</p><p>É quando surgem doces à base de ovos, clara e gema, amêndoas, nozes, pistaches,</p><p>frutas secas, e mais tarde, o chocolate, vindo da América. Com a vinda dos imigrantes</p><p>europeus para o Brasil, desde a colonização, portugueses, africanos, italianos, alemães,</p><p>franceses etc, houve a troca cultural que permitiu desenvolver a doçaria brasileira.</p><p>Ocorre que no período conhecido como o da economia do charque, no Brasil, esta</p><p>cultura sofre uma decadência nos estados do Nordeste, enquanto nos estados do Sul</p><p>é progressiva e muito abundante. Ficando, então, aquele com a produção de açúcar</p><p>mais forte que o charque, e este, com significativa produção de charque.</p><p>A cada entrega de charque para os estados do Nordeste do Brasil, os navios voltavam</p><p>carregados com açúcar. Era o intercâmbio de mercadorias que acontecia entre essas</p><p>regiões.</p><p>Pelotas era uma das principais produtoras de charque do Rio Grande do Sul. Muitos</p><p>escravos trabalhavam nas fazendas de charque, cuidando do trato dos animais, abate,</p><p>desossa, cura, até a própria entrega. Cidades como Pelotas se desenvolveram num</p><p>primeiro momento com a vinda das tropas portuguesas, depois com a instalação de</p><p>representantes do governo e finalmente com os latifúndios produtores de charque.</p><p>“Em 1870, ocorreu a expansão do charque em Pelotas, o que</p><p>enriqueceu a cidade e a tornou um forte polo cultural. Os doces</p><p>passaram a ser uma possibilidade quando os navios que levavam o</p><p>charque para o Nordeste, retornavam com açúcar em abundância.</p><p>Nos intervalos de teatros, bailes de gala e muitos eventos sociais</p><p>que ocorriam, os docinhos passaram a estar sempre presentes.</p><p>Curiosamente, a maioria dos doces tinham ovos em sua receita, pois</p><p>as roupas eram engomadas usando clara de ovo, sobrando muitas</p><p>gemas.” (VALLEJOS, 2019)</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 161</p><p>Muitas famílias desenvolveram suas próprias receitas de doces. Saberes passados</p><p>de geração em geração. Nas casas dos latifundiários as receitas eram executadas</p><p>por suas escravas domésticas, muito embora na literatura encontramos os nomes</p><p>das sinhás como as autoras das receitas.</p><p>E à medida que acontece a abolição da escravatura, as escravas então alforriadas</p><p>passam a fazer os doces que antes eram próprios das casas das sinhás, para vender</p><p>em prol de seu sustento e também de seus familiares. Por um lado, as ex-escravas</p><p>se valiam da venda dos doces, em tabuleiros, pelas praças e ruas das cidades, por</p><p>outro lado, as próprias donas de casa, aquelas menos abastadas e, que com as novas</p><p>regras sociais perderam seu status, além de sua pouca riqueza, começam a preparar</p><p>banquetes e festas com os mesmos doces. Várias famílias de Pelotas sustentaram os</p><p>seus com a renda advinda da venda dos doces. E essa economia perdura até os nossos</p><p>dias, de tal forma que a cidade ficou conhecida pelos doces tradicionais desde então.</p><p>Em 1986 é organizada a primeira Fenadoce, festa idealizada para a venda dos</p><p>doces tradicionais da cidade com o foco de atrair turistas e movimentar a economia</p><p>local. Também foi criado o Museu do Doce, como forma de imortalizar esses saberes</p><p>mantidos pelas famílias tradicionais da região de Pelotas. Atualmente, os doces</p><p>tradicionais da região de Pelotas, que compreende a própria cidade e as cidades</p><p>Arroio do Padre, Capão do Leão, Morro Redondo, Turuçu, são considerados Patrimônio</p><p>Cultural e Imaterial do Brasil, conforme publicação em 15/05/2018 do IPHAN (Instituto</p><p>do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional).</p><p>Agora que entendemos como a região de Pelotas se tornou conhecida pelos doces,</p><p>nos resta conhecer quais são esses doces. Além das fatias de Braga, cuja foto consta</p><p>no início do capítulo, eis alguns deles:</p><p>Papo de anjo - doce feito à base de gemas, assado e servido numa calda rala de</p><p>açúcar, aromatizada com baunilha.</p><p>Imagem 75: Papo de anjo</p><p>Fonte: https://www.saborosaviagem.com.br/2018/01/a-divina-docura-do-papo-de-anjo/</p><p>https://www.saborosaviagem.com.br/2018/01/a-divina-docura-do-papo-de-anjo/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 162</p><p>Bem casado - massa espumosa, como pão-de-ló, pingada em círculos, que darão</p><p>origem às bolachinhas. A massa é assada e recheada com ovos moles.</p><p>Ovos moles - preparação feita a partir de uma calda em ponto de fio, acrescida de</p><p>gemas e manteiga, cozida em fogo brando.</p><p>Imagem 76: Bem casado</p><p>Fonte: https://docepedia.com/receitas/bem-casado/</p><p>Marmelada - Doce apurado de marmelo, elaborado com a fruta madura e açúcar.</p><p>Imagem 77: Marmelada</p><p>Fonte: https://tertuliadasusy.blogspot.com/2016/11/marmelada-branca-de-odivelas.html</p><p>Quindim - Doce feito com gemas, açúcar, coco ralado e manteiga, assado. O quindim</p><p>é uma versão brasileira do doce português Brisas do Lis, que ao invés do coco ralado</p><p>usa farinha de amêndoas.</p><p>Imagem 78: Quindim</p><p>Fonte: https://todaatual.com/receita-de-quindim-tradicional/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 163</p><p>Pastel de Santa Clara - massa extremamente fina (semelhante a uma massa filo),</p><p>recheada de ovos moles, assada e polvilhada com açúcar de confeiteiro</p><p>e canela.</p><p>Imagem 79: Pastel de santa clara</p><p>Fonte: https://www.saboravida.com.br/wp-content/uploads/2017/06/pastel-de-santa-clara.jpg</p><p>Camafeu - Doce preparado com nozes, açúcar, gemas, maisena e farinha de rosca,</p><p>cozido, modelado e cobertos por fondant.</p><p>Imagem 80: Camafeu</p><p>Fonte: https://artesademaocheia.com/receita-de-camafeu-da-palmirinha/</p><p>Figada e Pessegada - Doces apurados de figo ou pêssego e açúcar, moldados em</p><p>caixinhas de madeira forradas com papel celofane.</p><p>Laranja cristalizada - Cascas de laranja cozidas em calda de açúcar.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 164</p><p>Imagem 81: Figada, Pessegada e Laranja cristalizada</p><p>Fonte: http://opontododoce24x7.blogspot.com/2012/07/doces-de-pelotas-parte-3-degustacao.html</p><p>Ninho de ovos - São doces modelados de fios de ovos, recheados com ovos moles,</p><p>levemente gratinados no forno.</p><p>Fios de ovos - Gemas peneiradas despejadas em fio (com o auxílio de funil específico</p><p>para este uso) sobre uma calda de açúcar quente. O resultado são fios longos de</p><p>gema cozida e doce.</p><p>Imagem 82: Ninho de ovos</p><p>Fonte: https://panificacaopaesetc.blogspot.com/2009/07/blog-post_8128.html</p><p>Figo em calda - Compota feita de figo verde descascado, cozido em calda rala de</p><p>açúcar aromatizada com cravo, canela ou outra especiaria.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 165</p><p>Imagem 83: Figo em calda</p><p>Fonte: http://culinaria-amagiadosabor.blogspot.com/2012/03/doce-de-figo-verde-em-calda.html</p><p>Amanteigado - Doce elaborado com farinha de amêndoas, manteiga e calda de</p><p>açúcar, cozido até espessar. Depois de frio é modelado e passado no fondant.</p><p>Imagem 84: Amanteigado</p><p>Fonte: https://www.saborosaviagem.com.br/2018/01/portuga/</p><p>Ameixa recheada - Também conhecido como Olho de Sogra, é preparado com</p><p>ameixas levemente cozidas em calda, recheadas por um doce feito com açúcar, coco</p><p>ralado, ovos e farinha de trigo, cozidos até espessar.</p><p>Imagem 85: Ameixa recheada</p><p>Fonte: https://cppcomidinhas.blogspot.com/2010/08/ameixas-recheadas.html</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 166</p><p>Abóbora cristalizada - Doce de abóbora e açúcar apurado e seco, envolto em açúcar</p><p>de confeiteiro ou açúcar cristal</p><p>Imagem 86: Abóbora cristalizada</p><p>Fonte: https://br.pinterest.com/pin/490118371948169967/</p><p>Trouxinha de Amêndoas - Lembra o preparo do ninho. O recheio é feito com leite</p><p>condensado, amêndoas trituradas e manteiga, cozido até espessar. A montagem é</p><p>semelhante, porém é servido deitado. Junto com o recheio de amêndoas pode ser</p><p>acrescido de ovos moles.</p><p>Imagem 87: Trouxinha de amêndoas</p><p>Fonte: https://www.imperatrizdocesfinos.com.br/produto/doces-tradicionais/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 167</p><p>Foram listados acima os principais doces tradicionais de Pelotas. E, embora não</p><p>tenhamos esgotado o assunto, vale a pena conhecer o vasto mundo desses doces,</p><p>que além de saborosos, são históricos e representam a identidade da doçaria nacional.</p><p>ANOTE ISSO</p><p>“Conta-se que, entre os séculos 18 e 19, Portugal era o maior produtor</p><p>de ovos da Europa. As claras eram utilizadas para clarificar vinhos</p><p>e engomar roupas das famílias abastadas e dos padres e freiras de</p><p>clausura. As freiras, nos conventos, aqueciam as claras e engomavam</p><p>as vestes eclesiásticas.</p><p>As gemas sobravam em grande quantidade e eram destinadas à</p><p>alimentação das freiras e padres. Mas haja criatividade para consumir</p><p>tanta gema. Havia ainda outro problema, elas se deterioravam com</p><p>grande facilidade. À princípio, o excesso de gemas era destinado aos</p><p>porcos. Tamanho desperdício incomodava as religiosas. Nessa época,</p><p>Portugal recebia grandes quantidades de açúcar da colônia brasileira.</p><p>Foi quando as freiras resolveram utilizar um pouco desse açúcar</p><p>para aumentar o tempo de conservação das gemas. As religiosas</p><p>criaram várias combinações que resultaram em saborosos doces, os</p><p>chamados doces conventuais, muitos deles com nomes relacionados</p><p>à fé católica, como o papo-de-anjo.” (SABOROSA VIAGEM, 2023)</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 168</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: FATIAS DE BRAGA</p><p>REGIÃO: DOÇARIA DE PELOTAS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>ÁGUA POTÁVEL KG 0,100</p><p>AÇÚCAR KG 0,300</p><p>GEMAS PENEIRADAS KG 0,360</p><p>LEITE INTEGRAL KG 0,012</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>FARINHA DE AMÊNDOAS KG 0,190</p><p>MANTEIGA UNI 0,012</p><p>PAPEL MANTEIGA ROLO Q.B.</p><p>AÇÚCAR IMPALPÁVEL KG 0,100</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, ASSADEIRA</p><p>Modo de Preparo:</p><p>PREPARE UMA CALDA EM PONTO DE FIO (120 ºC) COM O AÇÚCAR E A ÁGUA.</p><p>ADICIONE A FARINHA DE AMÊNDOAS E ASSIM QUE VOLTAR A FERVER, RETIRE DO FOGO.</p><p>MISTURE AS GEMAS, O LEITE E O SAL. INCORPORE DELICADAMENTE À PRIMEIRA MISTURA.</p><p>VOLTE A PANELA AO FOGO BAIXO, E MEXA SEMPRE ATÉ QUE SOLTE DO FUNDO DA PANELA.</p><p>COLOQUE A MANTEIGA E MISTURE BEM. DESPEJE O DOCE SOBRE UMA ASSADEIRA FORRADA</p><p>COM SILPAT OU PAPEL MANTEIGA UNTADO.</p><p>O DOCE DEVE DESCANSAR EM TEMPERATURA AMBIENTE POR 24H.</p><p>DESENFORME E CORTE O DOCE EM QUADRADINHOS. PASSE AS PORÇÕES NO AÇÚCAR IMPALPÁVEL.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 169</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: NINHOS</p><p>REGIÃO: DOÇARIA DE PELOTAS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>AÇÚCAR KG 0,500</p><p>ÁGUA POTÁVEL KG 0,300</p><p>SUCO DE LIMÃO PENEIRADO KG Q.B.</p><p>GEMAS PENEIRADAS KG 0,250</p><p>CLARAS KG 0,080</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, PANELA, FUNIL ESPECÍFICO PARAS FIO DE OVOS OU BISNAGA DE CAVIDADE PEQUENA,</p><p>PENEIRA, GARFO</p><p>Modo de Preparo:</p><p>PREPARE UMA CALDA RALA COM O AÇÚCAR E A ÁGUA.</p><p>ADICIONE O SUCO DE LIMÃO.</p><p>MISTURE AS GEMAS E AS CLARAS. COM O AUXÍLIO DE UM FUNIL OU BISNAGA, FAÇA DE 8 A 10</p><p>CÍRCULOS DA MISTURA DE OVOS SOBRE A CALDA, EM FOGO BRANDO. RETIRE OS FIOS DE OVOS</p><p>COM UM GARFO. DEIXE ESCORRER NA PENEIRA. MODELE OS NINHOS E LEVE AO FORNO AQUECIDO</p><p>A 180ºC PARA DOURAR O TOPO. RETIRE E RECHEIE COM OVOS MOLES.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 170</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: OVOS MOLES</p><p>REGIÃO: DOÇARIA DE PELOTAS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>AÇÚCAR KG 0,360</p><p>ÁGUA POTÁVEL KG 0,250</p><p>GEMAS PENEIRADAS KG 0,300</p><p>MANTEIGA SEM SAL KG 0,030</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA</p><p>Modo de Preparo:</p><p>PREPARE UMA CALDA EM PONTO DE FIO (120 ºC) COM O AÇÚCAR E A ÁGUA.</p><p>DEIXE AMORNAR. ACRESCENTE AS GEMAS E LEVE PARA COZINHAR EM FOGO BRANDO. MUITA</p><p>ATENÇÃO À TEMPERATURA PARA QUE AS GEMAS NÃO TALHEM. O IDEAL É COZINHAR EM FOGO</p><p>SIMMER, MEXENDO SEMPRE, ATÉ ESPESSAR. RETIRE DO FOGO E ADICIONE A MANTEIGA. MEXA</p><p>BEM. FAÇA UM BANHO-MARIA INVERTIDO E MEXA O DOCE ATÉ QUE ESFRIE. O CHOQUE DE</p><p>TEMPERATURA SEM MEXER PODE TALHAR O DOCE. USE COMO RECHEIO DOS NINHOS.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 171</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: FIGO EM CALDA</p><p>REGIÃO: DOÇARIA DE PELOTAS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>FIGO VERDE KG 1,00</p><p>AÇÚCAR KG 0,500</p><p>ÁGUA POTÁVEL KG 0,500</p><p>CRAVO EM FLOR UNI 5</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, ESCORREDOR</p><p>Modo de Preparo:</p><p>FAÇA UM PEQUENO CORTE EM CRUZ NA EXTREMIDADE DE CADA FIGO. PASSE OS FIGOS PARA</p><p>UMA PANELA E CUBRA COM ÁGUA. LEVE PARA COZINHAR EM FOGO BRANDO. ASSIM QUE A ÁGUA</p><p>COMELAR A FERVER, DEIXE MAIS 5 MINUTOS E ESCORRA BEM AS FRUTAS. RETIRE A PELE DOS</p><p>FIGOS. RESERVE.</p><p>PREPARE UMA CALDA RALA COM O AÇÚCAR, A ÁGUA E OS CRAVOS. INSIRA OS FIGOS DESCASCADOS</p><p>E COZIDOS NA CALDA. DEIXE FERVER POR ALGUNS MINUTOS PARA SEREM ENVOLVIDOS PELA</p><p>CALDA. OS FIGOS DEVEM ESTAR</p><p>MACIOS E AROMATIZADOS PELA CALDA. DESLIGUE A CHAMA</p><p>DO FOGÃO E DEIXEESFRIAR. PASSE PARA UMA COMPOTEIRA E MANTENHA NA GELADEIRA ATÉ</p><p>O SERVIÇO.</p><p>OBSERVAÇÃO: CASO A CASCA NÃO SAIA FACILMENTE, CONGELE AS FRUTAS POR UMAS 2 HORAS.</p><p>A CASCA SAIRÁ COM FACILIDADE. DEPOIS É SÓ RETOMAR O PROCESSO DO DOCE.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 172</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: ABÓBORA CRISTALIZADA</p><p>REGIÃO: DOÇARIA DE PELOTAS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE DE</p><p>MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>ABÓBORA DE PESCOÇO EM CUBOS KG 1,00</p><p>CAL VIRGEM KG 0,050</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,500</p><p>ÁGUA POTÁVEL KG 0,500</p><p>CRAVO EM FLOR UNI 5</p><p>AÇÚCAR CRISTAL KG Q.B.</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, ESCORREDOR, PANELA, GRADE ESCORREDORA</p><p>Modo de Preparo:</p><p>NUMA TIGELA, COLOQUE ÁGUA ABUNDANTE E MISTURE A CAL. DEIXE OS CUBOS DE ABÓBORA</p><p>DE MOLHO NESTA MISTURA POR DUAS HORAS. RETIRE DO MOLHO E LAVE OS PEDAÇOS DE</p><p>ABÓBORA. ESCORRA BEM. FAÇA UMA CALDA RALA COM O AÇÚCAR REFINADO, A ÁGUA E OS</p><p>CRAVOS. MERGULHE OS CUBOS DE ABÓBORA NA CALDA. ELES DEVEM COZINHAR MAS AINDA</p><p>FICAR FIRMES, NÃO DESMANCHANDO. RETIRE OS CUBOS DE ABÓBORA DA CALDA, ESCORRA BEM</p><p>E PASSE NO AÇÚCAR CRISTAL. COLOQUE O DOCE SOBRE A GRADE. DEIXE A GRADE NUM LOCAL</p><p>AREJADO E FRESCO, PROTEGIDO DE INSETOS. O DOCE DEVERÁ FICAR NA GRADE ATÉ SECAR</p><p>COMPLETAMENTE. O PROCESSO DA SECAGEM PODE SER SUPERIOR A 48 HORAS.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 173</p><p>CONCLUSÃO</p><p>Em Cozinha Brasileira II estudamos as características alimentares do Centro-oeste</p><p>ao Sul do Brasil, visitando detalhes históricos manifestos na mesa de cada estado.</p><p>Muito do que a cozinha brasileira se tornou se deve, primeiramente, aos indígenas,</p><p>com suas técnicas milenares e o valoroso manejo da mandioca; aos colonizadores,</p><p>que sem dúvida alguma nos deixaram grande legado alimentar, tanto em técnicas de</p><p>cozinha como de uso dos ingredientes, e aos demais imigrantes que se fixaram em solo</p><p>brasileiro, por contribuir com sua cultura e ingredientes. Entendemos melhor quem são</p><p>os caiçaras e como vivem, seus pratos específicos e sua contribuição para a cozinha</p><p>brasileira. Vimos em cozinha pantaneira o quanto a comida de peão de boiadeiro</p><p>está integrada à cozinha do dia-a-dia brasileiro. O tereré com suas regras de partilha</p><p>e importância inestimável aos moradores do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul. No</p><p>Espírito Santo conhecemos a importância econômica dos artesãos de Goiabeiras, no</p><p>preparo das panelas feitas com argila de mangue. Saberes passados de pais para filhos</p><p>que movimentam a economia da região. No Rio de Janeiro pudemos identificar pratos</p><p>que fazem parte do cotidiano carioca e pratos que embalam as festas carnavalescas;</p><p>entender como um prato foi criado e vê-lo se tornar parte de cardápios de muitos</p><p>dos restaurantes à la carte da orla da cidade. No estado de São Paulo entendemos</p><p>como é a programação da “semaninha” em restaurantes de prato feito. Conhecemos</p><p>o conceito da Paulistânia e compreendemos a semelhança de pratos típicos paulistas</p><p>e mineiros. No Paraná, a cidade de Morretes nos foi apresentada, trazendo seu legado</p><p>histórico num prato camponês, que hoje movimenta o turismo local. Em Santa Catarina</p><p>entendemos a importância da cultura imigrante na região, somando ao estado um</p><p>conjunto de características alimentares e sociais. Num capítulo à parte pudemos</p><p>observar como se deu a imigração no Brasil e a influência de cada povo no costume</p><p>alimentar brasileiro, como chegaram essas receitas e como elas se desenvolveram</p><p>com ingredientes encontrados em terras brasileiras. Falamos da figura do gaúcho, suas</p><p>características, e da relevância do mate para o sulista. Por fim, finalizamos nossos</p><p>estudos com a doçaria da cidade de Pelotas/RS, que se conecta com nossa história e</p><p>identidade. Quando falamos de Pelotas nos remetemos à doçaria nacional como um</p><p>todo, principalmente às suas raízes. A cozinha brasileira é uma cozinha muito rica em</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 174</p><p>diversidade e ao mesmo tempo parece não ter fronteiras, pois de norte a sul do Brasil</p><p>é possível encontrar ingredientes e pratos compartilhados. Este breve estudo teve a</p><p>finalidade de apontar características peculiares de cada região sem, contudo, esgotar</p><p>o tema, já que a cozinha está em constante movimento. O aluno da gastronomia tem</p><p>neste relato informações básicas e iniciais para seus estudos, o que significa dizer que</p><p>a gastronomia é um ambiente de pesquisa constante e abrangente, sempre focada</p><p>na construção de saberes e sabores da cozinha.</p><p>“Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina.” (Cora Coralina)</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 175</p><p>ELEMENTOS COMPLEMENTARES</p><p>LIVRO</p><p>Título: Cozinha Pantaneira: comitiva de sabores.</p><p>Autor: Paulo Machado</p><p>Editora: BEI Editora</p><p>Sinopse: O livro descreve em detalhes a cozinha</p><p>pantaneira, visitando saberes locais, apresentando</p><p>utensílios e ingredientes encontrados no Pantanal,</p><p>além de receitas do cotidiano pantaneiro.</p><p>Título: A Doçaria Tradicional de Pelotas</p><p>Autor: BOSISIO JUNIOR, Arthur (Coordenador)</p><p>Editora: Editora Senac Nacional</p><p>Sinopse: O livro trata da doçaria da cidade de Pelotas,</p><p>sua trajetória histórica e de como a doçaria nacional</p><p>foi influenciada pelos imigrantes, entre eles os</p><p>escravos. O livro é escrito em português e inglês,</p><p>e contém muitas receitas históricas dos doces que</p><p>movimentam a economia de Pelotas.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 176</p><p>FILME</p><p><https://www.youtube.com/watch?v=_ogqGGaFJOU></p><p>Título: Documentário Queijo Canastra</p><p>Ano: 2019</p><p>Sinopse: O documentário fala da importância do queijo da Canastra não só pela</p><p>qualidade do próprio queijo, mas também para seus produtores. O vídeo conta como</p><p>foi desenvolvida a cooperativa dos queijeiros e quais os fatores que fazem do queijo</p><p>um produto com identidade geográfica do Brasil.</p><p>WEB</p><p>TOQUE CAIÇARA T1 - EP #4 - LITORAL NORTE - SP - CHEF EUDES - RESTAURANTE</p><p>TAIOBA</p><p><https://www.youtube.com/watch?v=_iXHUkImyCM></p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 177</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>ALBERT, Aguinaldo Záckia. Os sabores do Alentejo: história, vinhos e receitas. Ed</p><p>Senac São Paulo. São Paulo/SP. 2006. 232 p.</p><p>ANDRADE, Isabel. Uma viagem pelos melhores sabores de Minas. Revista Territórios</p><p>Gastronômicos. Ed.06, Out.2016. Belo Horizonte.</p><p>BOSISIO JUNIOR, Arthur (Coordenador). A Doçaria Tradicional de Pelotas. Ed Senac</p><p>Nacional. Rio de Janeiro/RJ. 2004. 88p.</p><p>BOSISIO JUNIOR, Arthur (Org.). Pantanal: sinfonia de sabores e cores. Rio de Janeiro:</p><p>Ed. Senac Nacional, 2006, 151 p.</p><p>BOSISIO, Arthur (coordenador). Do Pampa à Serra: os sabores da terra gaúcha. Rio</p><p>de Janeiro/RJ. Senac DN. 1999. 148 p.</p><p>BUENO, E. Brasil: Uma história - a incrível saga de um País. 2ª ed. São Paulo.</p><p>Ática.2003. 447 p.</p><p>CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: história e receitas da cozinha brasileira.</p><p>São Paulo/SP. Editora Senac São Paulo. 2007. 392 p.</p><p>CHAVES, Guta. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São</p><p>Paulo: Larrousse do Brasil. 2007.</p><p>DIEGUES, Antônio Carlos. O Vale do Ribeira e Litoral de São Paulo: meio-ambiente,</p><p>história e população. 2007. CENPEC.</p><p>MACHADO, Paulo. Cozinha Pantaneira: comitiva de sabores. São Paulo. BEI Editora,</p><p>2020, 179p.</p><p>PRESSER, Margaret. Pequena enciclopédia para descobrir o Brasil. Rio de Janeiro.</p><p>Editora Senac Rio, 2006. 360p</p><p>http://biblioteca.sp.senac.br/bnportal/m/pt-BR/search?exp=/autor&page=1&filter=</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 178</p><p>SAINT-HILAIRE, Auguste. Viagem às nascentes do Rio São Francisco.2ª</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 17</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>MASSA: PROCESSO DE MASSA SECA SABLÉ. DIVIDA A MASSA EM 2 PORÇÕES. ABRA AS MASSAS</p><p>COM A AJUDA DE UM ROLO.</p><p>RECHEIO 1: TEMPERE O FRANGO COM SAL E PIMENTA E SELE NO ÓLEO AQUECIDO. RESERVE NUMA</p><p>TIGELA. NA MESMA PANELA SUE A CEBOLA, O ALHO, A PIMENTA E O PIMENTÃO. ACRESCENTE</p><p>O TOMATE, A ERVILHA E O FRANGO SELADO. DEIXE COZINHAR E REDUZIR O MOLHO, EM FOGO</p><p>BAIXO. AJUSTE OS TEMPEROS E FINALIZE COM SALSA E CEBOLINHA. RESERVE.</p><p>RECHEIO 2: TEMPERE A CARNE DE PORCO COM SAL E PIMENTA DO REINO E SELE NO ÓLEO</p><p>AQUECIDO. RESERVE NUMA TIGELA. NA MESMA PANELA SUE A CEBOLA E O ALHO. VOLTE A</p><p>CARNE PARA A PANELA E COZINHE ATÉ QUE A CARNE ESTEJA MACIA. CASO SEJA NECESSÁRIO,</p><p>COLOQUE UM POUCO DE ÁGUA FERVENTE DURANTE A COCÇÃO PARA EVITAR QUE QUEIME O</p><p>FUNDO DA PANELA. RESERVE.</p><p>RECHEIO 3: DOURE A LINGUIÇA NO ÓLEO AQUECIDO E COZINHE-A POR COMPLETO. RESERVE.</p><p>MONTAGEM: SÓ COMECE A MONTAR O EMPADÃO SE TODOS OS RECHEIOS ESTIVEREM FRIOS.</p><p>FORRE O FUNDO DA FORMA E AS LATERAIS. COLOQUE AS FATIAS DE PÃO DE FORMA NO FUNDO</p><p>DA FORMA. TOME O CUIDADO DE PREENCHER TODO O FUNDO DA FORMA. POR CIMA DO PÃO</p><p>PORCIONE O RECHEIO DE FRANGO. CUBRA O RECHEIO DE FRANGO COM A LINGUIÇA E, POR</p><p>CIMA, O RECHEIO DE PORCO. FAÇA OUTRA CAMADA COM A GUARIROBA. E OUTRA CAMADA</p><p>COM OS OVOS. POR ÚLTIMO, FAÇA UMA CAMADA DE QUEIJO. NÃO É NECESSÁRIO PRESSIONAR</p><p>OS RECHEIOS. APENAS RESPEITE AS CAMADAS. CUBRA O EMPADÃO COM A OUTRA METADE DA</p><p>MASSA. MANTENHA UM PEQUENO FURO NA TAMPA PARA USAR DE CHAMINÉ PARA LIBERAR O</p><p>VAPOR QUE SE FORMARÁ DURANTE A COCÇÃO. É IMPORTANTE FAZER A CHAMINÉ PARA MANTER</p><p>O RECHEIO COM A UMIDADE NECESSÁRIA E A MASSA CROCANTE.</p><p>COM O EMPADÃO MONTADO, PINCELE GEMA NA MASSA E ASSE A 180ºC ATÉ QUE A MASSA</p><p>FIQUE DOURADA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 18</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA BISCOITO FRITO GOIANO</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/GOIÁS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>LEITE INTEGRAL L 0,180</p><p>BANHA DE PORCO KG 0,110</p><p>POLVILHO DOCE KG 0,320</p><p>SAL KG 0,006</p><p>QUEIJO MEIA CURA KG 0,225</p><p>OVO UNI 2</p><p>ÓLEO DE SOJA L 0,600</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, PANELA E TACHO DE FRITURA</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>NUMA TIGELA MISTURE O POLVILHO E O SAL E RESERVE.</p><p>NUMA PANELA COLOQUE O LEITE E A BANHA DE PORCO. LEVE AO FOGO, ASSIM QUE COMEÇAR</p><p>A FERVER, DESPEJE SOBRE O POLVILHO E O SAL. MISTURE BEM. ADICIONE O QUEIJO RALADO</p><p>FINAMENTE E INCORPORE COMPLETAMENTE À MASSA. POR ÚLTIMO, INSIRA OS OVOS. MAS</p><p>ATENÇÃO! PODE SER QUE NÃO SEJAM NECESSÁRIOS OS DOIS OVOS. POR ISSO, MISTURE CLARAS</p><p>E GEMAS E COLOQUE AOS POUCOS. O RESULTADO É UMA MASSA QUE NÃO GRUDA NAS MÃOS.</p><p>MODELE OS BISCOITOS E FRITE-OS EM ÓLEO AQUECIDO A 120ºC. QUANDO OS BISCOITOS BOIAREM</p><p>NO ÓLEO, ESTARÃO PRONTOS. ESCORRA NO PAPEL ABSORVENTE ANTES DE SERVIR.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 19</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA PAMONHA SALGADA GOIANA</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/GOIÁS</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>ESPIGAS DE MILHO UNI 6</p><p>BANHA DE PORCO KG 0,100</p><p>PIMENTA DEDO DE MOÇA BRUNOISE KG 0,005</p><p>SAL KG 0,006</p><p>QUEIJO FRESCAL EM CUBOS KG 0,250</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,005</p><p>PALHA DE MILHO FRESCA UNI Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>TIGELA, PANELA FUNDA</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>RALE EM RALO GROSSO OU PROCESSE OS GRÃOS DE MILHO. PASSE NUMA PENEIRA GROSSA</p><p>PARA RETIRAR O EXCESSO DE PELÍCULA DO MILHO. AQUEÇA A BANHA E ESCALDE A POLPA DE</p><p>MILHO. MISTURE A PIMENTA, O SAL, OS CUBOS DE QUEIJO, A CEBOLINHA E O AÇÚCAR.</p><p>COLOQUE UMA PANELA FUNDA COM ÁGUA, ATÉ 3/4 DE SEU VOLUME, PARA FERVER.</p><p>FAÇA SAQUINHOS COM A PALHA DO MILHO. COLOQUE A MISTURA DA PAMONHA ATÉ PREENCHER</p><p>3/4 DO SAQUINHO DE PALHA. FECHE OS SAQUINHOS E COLOQUE-OS NA PANELA DE ÁGUA</p><p>FERVENTE PARA COZINHAR POR APROXIMADAMENTE 40 MINUTOS.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 20</p><p>CAPÍTULO 2</p><p>CENTRO-OESTE DO BRASIL -</p><p>MATO GROSSO</p><p>Imagem 10: Piché</p><p>Fonte: https://rotasdeviagem.com.br/comidas-tipicas-do-mato-grosso-que-voce-precisa-provar/</p><p>Nesta aula abordaremos as características alimentares e culturais do estado do</p><p>Mato Grosso. Um território de pouco mais de 903 mil km², situado principalmente</p><p>no bioma do Cerrado, mas também em parte do bioma da Amazônia e do bioma do</p><p>Pantanal. Faz divisa com a Bolívia.</p><p>Segundo o último censo do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)</p><p>de 2010, a economia do estado baseia-se em serviços, seguido da agropecuária e da</p><p>indústria. É o maior produtor de algodão do país.</p><p>Mato Grosso tem uma história com a criação de gado, transporte de boiadas, a</p><p>figura do boiadeiro e as rotas dos bandeirantes. Muito do que hoje conhecemos da</p><p>cultura e cozinha matogrossense veio desta interação e influência.</p><p>Interessante conhecer um pouco mais da história desta região que no período</p><p>colonial recebeu a presença espanhola.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 21</p><p>“As primeiras excursões feitas no Estado datam de 1525, quando</p><p>Pedro Aleixo Garcia vai em direção à Bolívia, seguindo as águas dos</p><p>rios Paraná e Paraguai. Posteriormente, portugueses e espanhóis</p><p>são atraídos à região graças aos rumores de que havia muita riqueza</p><p>naquelas terras ainda não exploradas devidamente. Também vieram</p><p>jesuítas espanhóis que construíram missões entre os rios Paraná e</p><p>Paraguai.” (GOVERNO DE MATO GROSSO, 2018)</p><p>Inicialmente, Mato Grosso e Mato Grosso do Sul era um território unificado. Só em 1977</p><p>passam a ser desmembrados como conhecemos. Pouco antes do desmembramento,</p><p>a região recebe a estrada de ferro e com ela vieram seringueiros, criadores de gado</p><p>e agricultores de erva-mate.</p><p>Foi cenário de guerras e manifestações por diversos motivos, dentre eles pela</p><p>propriedade do território por parte do Brasil, sua autonomia e até mesmo pela</p><p>independência e separação do território. Essas lutas ocorreram durante muitos anos.</p><p>Enquanto fora unificado, o estado teve influências não só bolivianas mas também</p><p>paraguaias. Além disso, possui uma forte influência indígena. Cerca de 40 povos</p><p>indígenas estão instalados na região, predominando a culinária terena e guarani. E neste</p><p>intercâmbio de culturas, encontramos na cozinha pratos que refletem o relacionamento</p><p>convertido a costumes da mesa. A sopa paraguaia é um exemplo de mescla de receitas,</p><p>pois deriva-se de um prato indígena (vori vori), que tradicionalmente era um caldo.</p><p>Este prato tem influência indígena e paraguaia. Dizem os estudiosos que a sopa teria</p><p>passado ao estado sólido por um erro do cozinheiro de Carlos Antonio Lopez, presidente</p><p>do Paraguai, que colocou porção de milho a mais e na cocção, a sopa teria formado</p><p>uma massa mais consistente. Numa outra teoria dos historiadores acredita-se que</p><p>durante a Guerra do Paraguai a sopa era preparada com mais milho, propositadamente,</p><p>para que fosse possível levar como alimento no campo de batalha.</p><p>Aqui também se repete o hábito de consumir pamonha salgada, com queijo e/ou</p><p>linguiça. E existe uma preparação chamada Buré, que basicamente trata-se de uma</p><p>sopa de milho e caldo de frango. Buré é mais um exemplo de influência indígena.</p><p>As frutas que encontramos no Mato Grosso são: pequi, buriti, mangaba, bocaiuva,</p><p>cagaita, mama-cadela, baru etc. Entre Goiás, Distrito Federal, Mato Grosso e Mato</p><p>Grosso veremos evidências de similaridades nas frutíferas, por causa da mancha do</p><p>Cerrado que permeia os estados.</p><p>Uma fruta que está completamente inserida no menu matogrossense é a banana. É</p><p>utilizada in natura, acompanhando pratos, na sobremesa, como guarnição, na paçoca,</p><p>na farofa, no arroz, etc.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>ed. V.235.</p><p>ed. Itatiaia. Belo Horizonte.2004.</p><p>Pedro, Mariana Salles Machado Hirche; Bernartt, Maria de Lourdes. Fronteiras</p><p>humanas: Breve histórico da imigração no Brasil, Pós-graduação em Letras, Universidade</p><p>Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Pato Branco/PR, 2015.</p><p>LIMA, Vivian Cristina DAloisio Mercadante de, et al. As influências alimentares da</p><p>colonização ao caiçara do Vale do Ribeira: o indígena, o português, o africano e o</p><p>caiçara. TCC (Lacto-sensu em Cozinha Brasileira) - Centro Universitário Senac, São</p><p>Paulo, 50 f., 2019.</p><p>10 comidas presentes em nosso dia a dia que são heranças dos portugueses.</p><p>Disponível em: <https://www.guiadasemana.com.br/gastronomia/galeria/comidas-</p><p>portuguesas-que-sao-presentes-em-nosso-dia-a-dia> acesso em 05/02/2023</p><p>5 cidades históricas para você visitar em Santa Catarina. Disponível em: <https://</p><p>ndmais.com.br/turismo/5-cidades-historicas-para-voce-visitar-em-santa-catarina/></p><p>Acesso em 20/03/2023.</p><p>A Mata Atlântica no Estado de Santa Catarina. Disponível em: <http://www.rbma.</p><p>org.br/rbma/rbma_fase_vi_06_estados_sc.asp#:~:text=%E2%80%9CDe%20acordo%20</p><p>com%20o%20Mapa,da%20bacia%20do%20Rio%20Uruguai.> Acesso em 20/03/2023.</p><p>A Polônia em Curitiba: conheça o ‘pai’ da imigração e como ele deu início à</p><p>maior colônia polonesa do país. 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Disponível em: <https://www.visiteobrasil.com.br/sudeste/</p><p>espirito-santo/festas-populares/conheca/ticumbi> Acesso em 13/3/2023.</p><p>https://agazeta.net/coluna-da-casa/gastronomia-e-cultura/empadao-goiano/</p><p>https://agazeta.net/coluna-da-casa/gastronomia-e-cultura/empadao-goiano/</p><p>https://wp.ufpel.edu.br/empauta/entenda-por-que-a-tradicao-doceira-de-pelotas-e-considerada-patrimonio-imaterial-do-brasil/%3E</p><p>https://wp.ufpel.edu.br/empauta/entenda-por-que-a-tradicao-doceira-de-pelotas-e-considerada-patrimonio-imaterial-do-brasil/%3E</p><p>https://wp.ufpel.edu.br/empauta/entenda-por-que-a-tradicao-doceira-de-pelotas-e-considerada-patrimonio-imaterial-do-brasil/%3E</p><p>https://wp.ufpel.edu.br/empauta/entenda-por-que-a-tradicao-doceira-de-pelotas-e-considerada-patrimonio-imaterial-do-brasil/%3E</p><p>https://www.visiteobrasil.com.br/centro-oeste/mato-grosso/festas-populares/conheca/festa-de-sao-benedito</p><p>https://www.visiteobrasil.com.br/centro-oeste/mato-grosso/festas-populares/conheca/festa-de-sao-benedito</p><p>https://www.visiteobrasil.com.br/centro-oeste/mato-grosso/festas-populares/conheca/festa-de-sao-benedito</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.llc0w0ir5spg</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.9tunnla649us</p><p>_heading=h.2iqzw0djuhzr</p><p>_heading=h.v1f4u7xf4rw4</p><p>_heading=h.bcyv4ij5nip5</p><p>_heading=h.ta626unbkqbs</p><p>_heading=h.lp8cyxxt2q2c</p><p>_heading=h.g5x5llhg0bg1</p><p>_GoBack</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.3rll8k6i1jkw</p><p>_heading=h.dht3skaqu9am</p><p>_heading=h.ka7gu06aaoqd</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.2xr4pi34k9ie</p><p>_heading=h.yut98o6g44o6</p><p>_heading=h.j82yuuqpoljx</p><p>_heading=h.3kpz52qa241t</p><p>_heading=h.wtgk4hhd85k2</p><p>_heading=h.z84zjz5vidrt</p><p>_heading=h.p64kx0lnjxkq</p><p>_heading=h.lojk2kbfxre4</p><p>_heading=h.wuy9kfqo72p4</p><p>_heading=h.35nkun2</p><p>_GoBack</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.whdcn51qq6e0</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.yukd7j80s6gf</p><p>_heading=h.tekxs2vk4i45</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.n4ph3qnbkfvh</p><p>_heading=h.7pj5x7sg6xm</p><p>_heading=h.ggmkb4td0hq5</p><p>_heading=h.1t3h5sf</p><p>_heading=h.azkv0xmw94xf</p><p>_heading=h.1mnj4wk21plx</p><p>_heading=h.p0rhvyoxv8ja</p><p>_heading=h.qa66eei0kvhb</p><p>_heading=h.k42oz5y7k7da</p><p>_heading=h.vsn7zhp56qlg</p><p>_heading=h.msng71lzrw95</p><p>_heading=h.tn9dut6fdesq</p><p>_heading=h.jt18etluagoa</p><p>_heading=h.fe9efmyij4wx</p><p>_heading=h.ko4ixhuv9cwb</p><p>_heading=h.uvs8syvje9p3</p><p>_heading=h.or1i32xyzg6f</p><p>_heading=h.d4gpd6p9wslh</p><p>_heading=h.339fvbj56f94</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.7k7cu64r6mh3</p><p>_heading=h.wthg8tblfnc9</p><p>_heading=h.jym5f9cnk7pg</p><p>_heading=h.xdcb4opwg3t3</p><p>_heading=h.ry9sy7wx3s3i</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.gu0au9uicg4d</p><p>_heading=h.11727zr6ucwc</p><p>_heading=h.auz3ye18zc60</p><p>_heading=h.j3ckg2wakcyp</p><p>_heading=h.c8b885ujr90o</p><p>_heading=h.jz38wrmhkupd</p><p>_heading=h.o8bkch8juq77</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.c79qwy7mdv31</p><p>_heading=h.1yoqe6u401f4</p><p>_heading=h.eqmanfwu3vuo</p><p>_heading=h.1yoqe6u401f4</p><p>_heading=h.1yoqe6u401f4</p><p>_heading=h.oe2i0kqdo29r</p><p>_heading=h.l0qmzrtt7rwm</p><p>_heading=h.lf840p9rpes1</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.t2vfb01e4wkv</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.2t8k4xk5e2fc</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.7jeg1vcly24z</p><p>_heading=h.smrazn3in79u</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.2yhn91kc4rpv</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.z01fm97mfhfy</p><p>_heading=h.zdzsj6gglcsa</p><p>_heading=h.m1krjgbk7prj</p><p>_heading=h.z01fm97mfhfy</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.gr1gwvdcdpg2</p><p>_heading=h.gr1gwvdcdpg2</p><p>_heading=h.gr1gwvdcdpg2</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.1t3h5sf</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.jvyi6qhf7c9z</p><p>_heading=h.xvprh7l29l1z</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.999r68dksh8h</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.xkiljmq562zh</p><p>_heading=h.1c5tohmja5x1</p><p>_heading=h.30j0zll</p><p>_heading=h.u7wst4tx4xlb</p><p>_heading=h.9jlgcrx8s0hh</p><p>_heading=h.ofhh5lnni8qy</p><p>_heading=h.5zy138901z98</p><p>_heading=h.4ausj7shjhw5</p><p>_heading=h.mgdo08mkj902</p><p>_heading=h.emvhpx784cy</p><p>_heading=h.gjdgxs</p><p>_heading=h.9pmfp2uspdbg</p><p>_heading=h.fesxk1itxoli</p><p>_heading=h.23bbq03g41ux</p><p>_heading=h.5ooid42en2g</p><p>_heading=h.4278ct83yo1m</p><p>_heading=h.b7m3kv6m4pmp</p><p>_heading=h.1fob9te</p><p>_heading=h.7ayplm82nqr</p><p>_heading=h.onfmc072f3jn</p><p>_heading=h.93iyk8x9ys3k</p><p>_heading=h.62pyh2qvz9gg</p><p>_heading=h.7n3isrsjgl9m</p><p>_heading=h.xadfkfr5x7ve</p><p>_heading=h.z3zcyt8gvrna</p><p>_heading=h.z3zcyt8gvrna</p><p>_he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DO BRASIL - GOIÁS E DISTRITO FEDERAL</p><p>CENTRO-OESTE DO BRASIL - MATO GROSSO</p><p>CENTRO-OESTE DO BRASIL - MATO GROSSO DO SUL</p><p>COZINHA PANTANEIRA</p><p>SUDESTE DO BRASIL - ESPÍRITO SANTO</p><p>SUDESTE DO BRASIL - RIO DE JANEIRO</p><p>SUDESTE DO BRASIL - SÃO PAULO</p><p>COZINHA CAIÇARA</p><p>SUDESTE DO BRASIL - MINAS GERAIS</p><p>QUITANDAS DE MINAS GERAIS</p><p>SUL DO BRASIL - PARANÁ</p><p>SUL DO BRASIL - SANTA CATARINA</p><p>COZINHA IMIGRANTE</p><p>SUL DO BRASIL - RIO GRANDE DO SUL</p><p>DOÇARIA DE PELOTAS</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 22</p><p>Imagem 11: Mama-cadela</p><p>Fonte: https://www.cfn.org.br/index.php/mama-cadela/</p><p>Imagem 12: Bocaiúva</p><p>Fonte: https://bernadetealves.com/2021/11/21/bocaiuva-ingrediente-perfeito-para-instigar-a-criatividade-e-gerar-negocios/</p><p>Imagem 13: Cagaita</p><p>Fonte:https://portalefood.com.br/noticias/conheca-a-fruta-cagaita-e-saiba-como-ela-pode-ajudar-pessoas-diabeticas/</p><p>Por causa da grande bacia hidrográfica inserida em toda a área do estado, o consumo</p><p>de peixes é grande. São peixes típicos: tambaqui, pacu, tambacu, tambatinga, surubim</p><p>e pintado. Sem deixar de mencionar a piranha, que embora tenha muitos espinhos, sua</p><p>https://www.cfn.org.br/index.php/mama-cadela/</p><p>https://www.cfn.org.br/index.php/mama-cadela/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 23</p><p>carne é saborosíssima e recebeu uma preparação própria, que é o caldo de piranha,</p><p>consumido no Mato Grosso do Sul também.</p><p>A mandioca aparece cozida, em forma de farinhas, em bolos e diversas preparações,</p><p>o que mais uma vez confirma o quanto a raiz é importante para a cozinha brasileira.</p><p>ANOTE ISSO</p><p>“O acompanhamento mais usual para os peixes de Mato Grosso é</p><p>a banana ao natural. A mesma banana que, na sua versatilidade,</p><p>também é o acompanhamento ideal para a carne-seca, nas duas</p><p>receitas mais típicas do estado: peixe com banana e carne com</p><p>banana. Costuma-se aproveitá-la, do começo ao fim da refeição. Verde,</p><p>cortada em rodelas finas e depois frita, vira um excelente tira-gosto.</p><p>Refogada com farinha de mandioca, transforma-se em farofa de</p><p>banana; socada no pilão com torresmo, ressurge como paçoca de</p><p>banana. Entra, enfim, no preparo de bolos, doces secos, compotas e</p><p>pudins.”(CAVALCANTI, 2007, p. 183)</p><p>Além dos peixes, da carne bovina, da mandioca e da banana, no centro-oeste usa-</p><p>se o milho em diversas preparações, como o locro, prato à base de carne, milho e</p><p>cebola. (CHAVES, 2007, p. 88)</p><p>Como foi mencionado anteriormente, ocorre abundância de carne bovina, oriunda</p><p>dos grandes latifúndios de terra dedicados à criação de gado de corte. E a economia</p><p>reflete no consumo do matogrossense. É rotineiro o preparo de churrasco, geralmente</p><p>de chão; o preparo de carne curada e de linguiças artesanais. Com a carne curada</p><p>temos pratos conhecidos e típicos como a paçoca, arroz de carreteiro, arroz Maria</p><p>Izabel, que tem similaridades com outras preparações no território brasileiro e que</p><p>vão se destacar pelo tempero, tipo de corte e técnica de preparo. É possível encontrar</p><p>várias receitas de uma mesma linguiça, pois cada família tem a sua própria. E antes que</p><p>façamos confusão, é importante esclarecer que a linguiça conhecida como cuiabana,</p><p>não é uma criação de Cuiabá. Tem histórico de ter surgido numa cozinha de mulheres</p><p>cuiabanas. Mas sobre esta informação falaremos mais no estado de São Paulo.</p><p>Na doçaria matogrossense é importante falar sobre o furrundu, um doce feito de</p><p>mamão verde ralado, cozido com rapadura, gengibre, cravo e canela. É o doce que</p><p>mais representa a mesa de sobremesas do Mato Grosso. Entretanto, lado a lado</p><p>encontramos o piché, feito de milho seco piloado com açúcar, canela e amendoim</p><p>torrado, que se tornou a sobremesa e o belisco fora de hora do matogrossense.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 24</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>Assista o vídeo do Fartura Brasil, mostrando como é feito o doce vendido em</p><p>canudinhos de papel e leia matéria na íntegra.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=O5bwyBljOqs&t=330s</p><p>https://www.farturabrasil.com.br/expedicoes/doce-feito-com-milho-triturado-acucar-</p><p>e-canela-piche-e-simbolo-de-cuiaba-mesmo-depois-do-dominio-da-soja/</p><p>Imagem 14: Furrundu</p><p>Fonte: https://www.gazetadigital.com.br/variedades/gastronomia/expedio-fartura-volta-a-mato-grosso/577256</p><p>2.1 Hospitalidade matogrossense</p><p>No campo da hospitalidade, o Mato Grosso reúne várias festividades ao longo de</p><p>seu calendário. Muitas delas de cunho religioso, aliada à influência cultural indígena e</p><p>de seus colonizadores. São elas: Cavalhada, Congo e Chorado, Dança dos Mascarados,</p><p>Festrilha, Cururu, Siriri etc.</p><p>“A dança dos Mascarados de Poconé faz parte dos folguedos da</p><p>Cavalhada desde o século XVIII e presta homenagens ao Senhor</p><p>Divino, São Benedito e outros santos de festas religiosas. O bando de</p><p>mascarados que destaca a dança é composto só por homens, sejam</p><p>eles adultos ou crianças.”(MORAIS, 2019)</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>A Festa de São Benedito, em Cuiabá, reúne um público superior a 20 mil pessoas</p><p>todos os anos. As festividades duram cerca de 30 dias, desde 1897, e todos os</p><p>recursos arrecadados são utilizados pela igreja do Rosário e de São Benedito para</p><p>ajudar os pobres.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=O5bwyBljOqs&t=330s</p><p>https://www.farturabrasil.com.br/expedicoes/doce-feito-com-milho-triturado-acucar-e-canela-piche-e-simbolo-de-cuiaba-mesmo-depois-do-dominio-da-soja/</p><p>https://www.farturabrasil.com.br/expedicoes/doce-feito-com-milho-triturado-acucar-e-canela-piche-e-simbolo-de-cuiaba-mesmo-depois-do-dominio-da-soja/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 25</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA SOPA PARAGUAIA</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/MATO GROSSO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>ESPIGAS DE MILHO UNI 5</p><p>OVOS KG 0,150.</p><p>ÓLEO DE MILHO KG 0,100</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,100</p><p>LEITE INTEGRAL L 0,200</p><p>QUEIJO MEIA CURA RALADO L 0,280</p><p>FLOCOS DE MILHO PRÉ-COZIDOS KG 0,200</p><p>NOZ MOSCADA KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>FERMENTO QUÍMICO KG 0,008</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>RALADOR, REFRATÁRIO</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>RETIRE A POLPA DO MILHO E BATA NO LIQUIDIFICADOR COM OS OVOS, ÓLEO, CEBOLA E LEITE.</p><p>NUMA TIGELA COLOQUE A MISTURA DO LIQUIDIFICADOR E ADICIONE O QUEIJO E OS FLOCOS</p><p>DE MILHO. TEMPERE COM SAL, NOZ MOSCADA E PIMENTA. INCORPORE O FERMENTO E LEVE</p><p>PARA ASSAR EM FORMA UNTADA COM ÓLEO E FARINHA DE MILHO (FLOCOS PROCESSADOS) EM</p><p>FORNO PRÉ-AQUECIDO A 180ºC.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 26</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA CALDO DE PIRANHA</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/MATO GROSSO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>PIRANHA EVICERADA SEM ESCAMAS KG 1,00</p><p>SUCO DE LIMÃO L 0,060</p><p>ÓLEO VEGETAL L 0,030</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,060</p><p>PIMENTÃO BRUNOISE KG 0,080</p><p>PIMENTA BRUNOISE KG Q.B.</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,010</p><p>TOMATE CONCASSÉ KG 0,150</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>FUNDO DE PEIXE* KG 2,00</p><p>FARINHA DE MANDIOCA BEIJU KG 0,100</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>FOLHAS DE COENTRO KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, LIQUIDIFICADOR</p><p>* DE PIRANHA PREFERENCIALMENTE</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 27</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>TEMPERE A PIRANHA COM SAL, PIMENTA DO REINO E O SUCO DE LIMÃO. RESERVE.</p><p>NUMA PANELA AQUEÇA O ÓLEO E SUE A CEBOLA. EM SEGUIDA, COLOQUE O PIMENTÃO E A</p><p>PIMENTA E FRITE ATÉ MURCHAR. INSIRA O ALHO E O TOMATE. DEIXE COZINHAR POR 2 MINUTOS</p><p>APROXIMADAMENTE. NO LIQUIDIFICADOR COLOQUE A REFOGA E O FUNDO DE PEIXE. PROCESSE</p><p>BEM PARA QUE RESULTE NUM CALDO LISO. VOLTE PARA A PANELA E ACRESCENTE OS CORTES</p><p>DE PIRANHA. COZINHE POR APROXIMADAMENTE 2 HORAS OU ATÉ QUE A CARNE DA PIRANHA</p><p>SE SOLTE COM FACILIDADE DOS ESPINHOS. PODE SER NECESSÁRIO COLOCAR MAIS FUNDO OU</p><p>ÁGUA PARA COMPLETAR A COCÇÃO. RETIRE OS ESPINHOS. AJUSTE OS TEMPEROS. INCORPORE,</p><p>MEXENDO SEMPRE, A FARINHA DE MANDIOCA, SOMENTE O SUFICIENTE PARA CHEGAR AO PONTO</p><p>NAPÉ. FINALIZE COM CEBOLINHA E FOLHAS DE COENTRO.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 28</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA GUISADO À MODA CUIABANA</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/MATO</p><p>GROSSO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>PALETA BOVINA EM CUBOS KG 1,00</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>ÓLEO VEGETAL L 0,050</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,300</p><p>PIMENTA BRUNOISE KG 0,0010</p><p>PIMENTÃO BRUNOISE KG 0,080</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,020</p><p>TOMATE CONCASSÉ KG 0,250</p><p>FUNDO DE BOI L 2,00</p><p>BANANA DA TERRA VERDE UNI 1</p><p>ESPIGA DE MILHO RONDELLE 3 CM UNI 2</p><p>MANDIOCA EM CUBOS GRANDES KG 0,250</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 29</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>TEMPERE A CARNE COM SAL E PIMENTA DO REINO. RESERVE.</p><p>NUMA PANELA AQUEÇA O ÓLEO E SELE OS CORTES DE CARNE. RESERVE. NA MESMA PANELA,</p><p>ACRESCENTE O RESTANTE DO ÓLEO E SUE A CEBOLA, A PIMENTA, O PIMENTÃO E O ALHO.</p><p>ADICIONE O TOMATE E DEIXE ABSORVER OS TEMPEROS POR 2 MINUTOS. VOLTE OS CORTES DE</p><p>CARNE PARA A PANELA E INSIRA O FUNDO AQUECIDO. DEIXE COZINHAR EM FOGO BRANDO POR</p><p>APROXIMADAMENTE 2 HORAS OU ATÉ QUE A CARNE ESTEJA BEM MACIA. NESTE MOMENTO,</p><p>INCORPORE A BANANA, O MILHO E A MANDIOCA E DEIXE COZINHAR ATÉ QUE ESTEJAM MACIOS.</p><p>AJUSTE OS TEMPEROS. FINALIZE COM A CEBOLINHA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 30</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA FURRUNDU</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/MATO GROSSO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>MAMÃO VERDE SEM SEMENTES KG 0,600</p><p>RAPADURA KG 0,500</p><p>GENGIBRE RALADO KG 0,030</p><p>CRAVO EM FLOR UNI 5</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, RALADOR</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>LAVE BEM OS MAMÕES. RALE EM RALO GROSSO. COLOQUE NUMA PANELA E CUBRA DE ÁGUA.</p><p>LEVE AO FOGO E DEIXE FERVER POR 30 MINUTOS. ESCORRA A ÁGUA E LAVE EM ÁGUA LIMPA,</p><p>ESPREMENDO BEM COM AS MÃOS.</p><p>CORTE A RAPADURA EM CUBOS E MISTURE AO MAMÃO. LEVE AO FOGO PARA COZINHAR, MEXENDO</p><p>DE VEZ EM QUANDO. A RAPADURA DEVERÁ DERRETER COMPLETAMENTE E REDUZIR JUNTO</p><p>COM A POLPA DO MAMÃO. QUANDO FOR POSSÍVEL VER O FUNDO DA PANELA, ACRESCENTE O</p><p>GENGIBRE E O CRAVO. RETIRE DO FOGO E ENVASE.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 31</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA BOLO DE ARROZ CUIABANO</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/MATO GROSSO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>FARINHA DE ARROZ KG 0,500</p><p>MANDIOCA CRUA RALADA KG 0,300</p><p>ÁGUA FERVENTE L 0,250</p><p>FERMENTO EM PÓ KG 0,010</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>CANELA KG Q.B.</p><p>COCO RALADO KG 0,050</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,360</p><p>LEITE INTEGRAL L 0,250</p><p>MANTEIGA DERRETIDA KG 0,050</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>RALADOR, TIGELA, PANELA, FORMA</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>PENERE A FARINHA DE ARROZ. RESERVE.</p><p>NUMA PANELA, COLOQUE A MANDIOCA E CUBRA COM ÁGUA. LEVE AO FOGO PARA COZINHAR.</p><p>DEVERÁ FORMAR UM ANGU. INCORPORE A FARINHA DE ARROZ, MEXENDO SEMPRE. ACRESCENTE</p><p>O AÇÚCAR, A MANTEIGA, O COCO RALADO, O SAL E A CANELA.</p><p>MISTURE BEM. ADICIONE O LEITE. CUBRA A TIGELA E DEIXE DESCANSAR POR 3 HORAS, NO MÍNIMO.</p><p>ACRESCENTE O FERMENTO. COLOQUE NA FORMA UNTADA COM MANTEIGA E ENFARINHADA E</p><p>LEVE PARA ASSAR EM FORNO A 180ºC.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 32</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA PICHÉ</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/MATO GROSSO</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>ÓLEO VEGETAL L 0,030</p><p>MILHO DE PIPOCA KG 0,500</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,090</p><p>CANELA EM PÓ KG 0,007</p><p>AMENDOIM TORRADO SEM PELE* KG 0,080</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, PILÃO OU MOEDOR OU PROCESSADOR, PENEIRA</p><p>*OPCIONAL</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>NUMA PANELA AQUEÇA O ÓLEO E TORRE O MILHO EM FOGO MÉDIO, MEXENDO SEMPRE, POR</p><p>APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS. SOQUE O MILHO COM O AMENDOIM (OPCIONAL) NO PILÃO,</p><p>OU PASSE NO MOEDOR OU PROCESSE O SUFICIENTE PARA TRANSFORMAR EM UMA FARINHA.</p><p>PENERE E DESCARTE OS GRÃOS MAIORES. MISTURE COM O AÇÚCAR, A CANELA E UMA PITADA</p><p>DE SAL. PORCIONE EM CONES DE PAPEL.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 33</p><p>CAPÍTULO 3</p><p>CENTRO-OESTE DO BRASIL -</p><p>MATO GROSSO DO SUL</p><p>Imagem 15: Queijo Nicola</p><p>Fonte: https://nioaqueonline.com.br/agricultoras-de-aquidauana-resgatam-tradicao-do-queijo-pantaneiro/</p><p>Nesta aula falaremos das características alimentares e culturais do estado do Mato</p><p>Grosso do Sul. Um território de pouco mais de 357 mil km², situado em três biomas:</p><p>no bioma do Pantanal, no bioma da Mata Atlântica e no bioma do Cerrado. Faz divisa</p><p>com o Paraguai e com a Bolívia, além dos estados brasileiros Mato Grosso, Goiás,</p><p>Minas Gerais, São Paulo e Paraná.</p><p>A principal atividade no estado continua sendo o agronegócio: cultivo de cana-de-</p><p>açúcar, milho, soja e algodão; e criação de gado, principalmente de corte. Aqui algumas</p><p>características são compartilhadas com o estado vizinho Mato Grosso. Lembrando que</p><p>no passado tratava-se de um estado unificado, por isso as semelhanças e mesclas.</p><p>Entretanto, há muitos saberes dessa cozinha e cultura que ainda estão no foco</p><p>de resgate e catalogação. Conhecimentos passados de geração em geração que</p><p>compõem o cenário que observamos no estado do Mato Grosso do Sul. É o caso</p><p>do queijo Nicola, uma receita inicialmente criada por peões de comitivas, inserido no</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 34</p><p>Projeto Arca do Gosto, do Slow Food. É um queijo bem característico pelo paladar</p><p>ácido, semelhante ao Caccio Cavalo.</p><p>ISTO ESTÁ NA REDE</p><p>Conheça a história e como é feito o queijo Nicola.</p><p>https://www.campograndenews.com.br/lado-b/sabor/projeto-quer-resgatar-historia-</p><p>e-tradicao-do-queijo-nicola-de-origem-pantaneira</p><p>“Quando se sai do Mato Grosso para entrar em Mato Grosso do Sul, o</p><p>cardápio ganha uma página a mais. Além dos peixes, sempre presentes</p><p>na riqueza dos rios e das mesas, surgem também os pratos de carne,</p><p>consequência natural das criações de gado que se estendem a perder</p><p>de vista pelos campos do Pantanal. O churrasco mato-grossense tem lá</p><p>suas peculiaridades. Não pode faltar a ponta de costela, corte típico da</p><p>região, de consistência macia e muito sabor, nem a linguiça-maracaju, de</p><p>carne de vaca desfiadinha e muito temperada, nem a mandioca amarela</p><p>para acompanhar.” (CAVALCANTI, 2007, p. 183)</p><p>Por se tratar de uma região com muitas fazendas de gado, predomina o uso da</p><p>carne bovina em diversas preparações. Encontramos consumo vasto de carne seca,</p><p>embutidos e churrasco. Na cidade de Maracaju é tradicional o preparo de uma linguiça,</p><p>de mesmo nome da cidade, feita de cortes bovinos (picanha, contra-filé e alcatra)</p><p>adicionada de temperos e laranja azeda (laranja brava do Cerrado).</p><p>“A origem da Linguiça de Maracaju está ligada à tradição de famílias</p><p>que colonizaram os campos da serra de Maracaju. [...]</p><p>As principais famílias colonizadoras vieram do triângulo mineiro e</p><p>trouxeram a tradição da produção da linguiça caseira, que era feita</p><p>com carne suína inicialmente e foi substituída pela carne de boi,</p><p>levando em conta a tradição da pecuária bovina que já predominava</p><p>em nosso estado. Quando eles vieram de Minas Gerais nos carros</p><p>de boi já tinham o costume de fazer a linguiça, mas era com porco.</p><p>Chegando aqui a produção maior era de gado e a produção foi</p><p>adaptada. Até hoje a receita verdadeira é feita com laranja azeda</p><p>(conhecida como laranja brava do cerrado) e temperos totalmente</p><p>naturais”. (FUNDAÇÃO DE CULTURA DE MATO GROSSO DO SUL,</p><p>2016)</p><p>https://www.campograndenews.com.br/lado-b/sabor/projeto-quer-resgatar-historia-e-tradicao-do-queijo-nicola-de-origem-pantaneira</p><p>https://www.campograndenews.com.br/lado-b/sabor/projeto-quer-resgatar-historia-e-tradicao-do-queijo-nicola-de-origem-pantaneira</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA |</p><p>35</p><p>Uma curiosidade é o porquê utilizar cortes conhecidos como nobres para o preparo</p><p>da linguiça. Por ser difícil a conservação das carnes, escolhia-se utilizar esses cortes</p><p>para a linguiça e os demais para a carne seca. O preparo da linguiça também é peculiar,</p><p>pois diferente de outros embutidos, a carne desta linguiça não passa pelo moedor. É</p><p>cortada na ponta da faca, num corte reconhecidamente nacional: o lampinado. Uma</p><p>técnica típica da cozinha mato-grossense, em que os pedaços de carne não são</p><p>padronizados e, ao mesmo tempo, são bem pequenos, tornando possível o ensaque</p><p>na tripa. Este corte também é utilizado no preparo do arroz Maria Izabel.</p><p>A linguiça recebeu o selo de indicação geográfica de origem no dia 05/04/2016</p><p>para todos os estabelecimentos do município. Há alguns anos a linguiça de Maracaju</p><p>é festejada anualmente e movimenta a economia do município.</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Veja um vídeo ilustrando o corte lampinado.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=MEGMNzkSj1E</p><p>Outro prato emblemático é o sarravulho. Trata-se de uma preparação elaborada</p><p>com miúdos de porco ou de boi. O prato é uma herança da colonização portuguesa,</p><p>consumido até os nossos dias em Portugal, onde também pode ser nomeado como</p><p>sarrabulho.</p><p>Imagem 16: Sarravulho</p><p>Fonte: https://xtudoreceitas.com/receita-de-sarrabulho/</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=MEGMNzkSj1E</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 36</p><p>ISSO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>VÍDEO: https://g1.globo.com/sp/campinas-regiao/terra-da-gente/</p><p>noticia/2023/03/03/hora-do-rancho-traz-serie-com-os-sabores-especiais-do-</p><p>pantanal.ghtml</p><p>É verdade que no Mato Grosso do Sul existe um consumo elevado de carne bovina</p><p>justamente pela atividade pecuária. Porém, graças aos rios e afluentes da bacia do</p><p>Pantanal, também ocorre grande consumo de peixes. São encontrados: pacu, piavuçu,</p><p>pintado e piranha etc. Um prato bem característico do estado é a Mojica de Pintado.</p><p>Um cozido bastante saboroso, feito com postas do peixe.</p><p>Imagem 17: Mojica de Pintado</p><p>Fonte: http://portojofre.com.br/pb/mojica-de-pintado/#about-us</p><p>Imagem 18: Piavuçu</p><p>Fonte: https://www.cpt.com.br/artigos/peixes-de-agua-doce-do-brasil-piavucu-leporinus-macrocephalus</p><p>Das frutas que encontramos no Mato Grosso do Sul, as mais características são:</p><p>guavira, bocaiúva, buriti, ingá-do-cerrado, baru ou cumbaru etc.</p><p>http://portojofre.com.br/pb/mojica-de-pintado/#about-us</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 37</p><p>Pensando na interação entre fronteiras, é interessante observar que alguns pratos</p><p>são comuns não só no Mato Grosso do Sul e Mato Grosso, mas também em Goiás.</p><p>Assim como pratos compartilhados nas divisas com outros países, como a Bolívia e</p><p>o Paraguai, como é o caso da saltenha, do arroz boliviano e do sobá. São preparações</p><p>que ganharam o gosto e o lugar à mesa do sul mato grossense. Essa troca é muito</p><p>rica e ocorre no trânsito migratório, onde um indivíduo ou um grupo carrega consigo</p><p>sua cultura de saberes e sabores e compartilha ao mesmo passo que absorve da</p><p>localidade para onde se destina.</p><p>3.1 Hospitalidade sul matogrossense</p><p>No Mato Grosso do Sul ocorrem muitas festividades de cunho religioso, como a</p><p>Festa da Folia de Reis - Bodoquena, Festa de São Sebastião - Campo Grande, Festa</p><p>de São Paulo Apóstolo - Ivinhema, Festa de Pescador - Miranda, Festa da Folia dos</p><p>Malaquias na Pontinha do Cocho - Figueirão etc.</p><p>Contudo, encontramos várias festividades em torno da alimentação, como a Festa</p><p>da Farinha, a Festa do Tomate, a Festa do Peixe, a Festa da Melancia etc, que atraem</p><p>pessoas de vários lugares do estado para apreciar e degustar esses alimentos.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 38</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA MOJICA DE PINTADO</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/MATO GROSSO DO SUL</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>PINTADO EM POSTAS KG 0,300</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>MANDIOCA SEM CASCA KG 0,300</p><p>FOLHA DE LOURO UNI 1</p><p>ÓLEO DE SOJA L 0,020</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,080</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,010</p><p>PIMENTÃO AMARELO EM CUBOS PEQ. KG 0,060</p><p>PIMENTA DEDO DE MOÇA BRUNOISE KG 0,005</p><p>TOMATE CONCASSÉ KG 0,400</p><p>LEITE DE COCO L 0,100</p><p>SUCO DE LIMÃO KG 0,020</p><p>FOLHAS DE COENTRO KG Q.B.</p><p>CEBOLINHA KG Q.B.</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>CAÇAROLA</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>TEMPERE O PEIXE COM SAL E PIMENTA DO REINO E RESERVE.</p><p>COZINHE A MANDIOCA COM ÁGUA, UMA PITADA DE SAL E A FOLHA DE LOURO. RESERVE A ÁGUA</p><p>DA COCÇÃO E A MANDIOCA.</p><p>EM UMA CAÇAROLA REFOGUE NO ÓLEO A CEBOLA, O ALHO, A PIMENTA E O PIMENTÃO. TEMPERE</p><p>COM SAL E PIMENTA DO REINO. ADICIONE O TOMATE E DEIXE COZINHAR EM FOGO BAIXO ATÉ</p><p>FICAR MACIO.</p><p>COM CUIDADO PARA NÃO DESMANCHAR AS POSTAS, VÁ ORGANIZANDO OS CORTES DE PEIXE NO</p><p>FUNDO DA PANELA. DELICADAMENTE, DESPEJE OS PEDAÇOS DE MANDIOCA E UMA PORÇÃO DA</p><p>ÁGUA DA SUA COCÇÃO. COZINHE ATÉ QUE O PEIXE ESTEJA MACIO. ADICIONE O LEITE DE COCO</p><p>E O LIMÃO. CORRIJA SAL E TEMPEROS E FINALIZE COM FOLHAS RASGADAS DE COENTRO E</p><p>CEBOLINHA FINAMENTE PICADA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 39</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA LINGUIÇA DE MARACAJÚ</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/MATO GROSSO DO SUL</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>ALCATRA KG 1,000</p><p>GORDURA DE BOI OU DE PORCO KG 0,300</p><p>SAL KG 0,015</p><p>PIMENTA DO REINO KG 0,005</p><p>ALHO KG 0,020</p><p>PIMENTA DE BODE KG 0,015</p><p>SUCO DE LARANJA* L 0,200</p><p>SALSINHA KG Q.B.</p><p>TRIPA SUÍNA GROSSA SALGADA KG Q.B.</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PLACA DE CORTE, TIGELA, CANHÃO DE LINGUIÇA OU FUNIL LARGO</p><p>*NO MS É UTILIZADA UMA LARANJA AZEDA TÍPICA, MAS CASO NÃO ESTEJA NO MS, USE PÊRA</p><p>OU BAHIA</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>CORTE A CARNE FINAMENTE, NA PONTA DA FACA, LAMPINADO.</p><p>VERIFIQUE QUE A CARNE ESTEJA BEM CORTADA EM CONDIÇÕES DE SER EMBUTIDA.</p><p>PROCEDA O CORTE DO MESMO MODO COM A GORDURA.</p><p>MISTURE COM O SAL, A PIMENTA DO REINO, O ALHO, A PIMENTA DE BODE, O SUCO DA LARANJA</p><p>E A SALSINHA. DEIXE MARINAR POR 12 A 24</p><p>HORAS.</p><p>LAVE BEM A TRIPA.</p><p>PASSE PELO CANHÃO DE EMBUTIR.</p><p>SELE, FRITE OU ASSE OS GOMOS DA LINGUIÇA.</p><p>P.S.: TRADICIONALMENTE, SÃO UTILIZADOS TRÊS CORTES PARA A LINGUIÇA: PICANHA, CONTRA</p><p>FILÉ E ALCATRA, SENDO 1/3 DE CADA CORTE PARA O TOTAL DA LINGUIÇA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 40</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA SARRAVULHO</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/MATO GROSSO DO SUL</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>FÍGADO BOVINO EM CUBOS KG 0,200</p><p>RIM BOVINO EM CUBOS KG 0,200</p><p>CORAÇÃO BOVINO EM CUBOS KG 0,200</p><p>SUCO DE LIMÃO L 0,050</p><p>ÓLEO VEGETAL L 0,040</p><p>COXÃO MOLE EM CUBOS KG 0,200</p><p>PAIO EM CUBOS KG 0,100</p><p>LINGUIÇA CALABRESA DEF. EM CUBOS KG 0,100</p><p>CEBOLA BRUNOISE L 0,300</p><p>PIMENTÃO BRUNOISE KG 0,060</p><p>PIMENTA BRUNOISE KG 0,020</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,020</p><p>TOMATE CONCASSÉ KG 0,300</p><p>FUNDO DE LEGUMES L 1,500</p><p>FOLHA DE LOURO UNI 3</p><p>BATATA INGLESA MACEDONIA KG 0,400</p><p>VINHO TINTO SECO L 0,200</p><p>AZEITONA VERDE SEM CAROÇO KG 0,150</p><p>SALSINHA HACHÉ KG Q.B.</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 41</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>TEMPERE OS MIÚDOS COM SAL, PIMENTA DO REINO E SUCO DE LIMÃO. RESERVE.</p><p>TEMPERE A CARNE COM SAL E PIMENTA DO REINO E RESERVE.</p><p>NA PANELA AQUEÇA O ÓLEO. SELE O PAIO E A CALABRESA. RESERVE. NA MESMA PANELA</p><p>SUE A CEBOLA, O PIMENTÃO, A PIMENTA E O ALHO. ACRESCENTE OS MIÚDOS E A CARNE, AOS</p><p>POUCOS, PARA NÃO PERDER UMIDADE. ADICIONE O TOMATE, A LINGUIÇA, O PAIO, O FUNDO DE</p><p>LEGUMES AQUECIDO E AS FOLHAS DE LOURO. DEIXE COZINHAR EM FOGO BRANDO</p><p>POR 1 HORA</p><p>APROXIMADAMENTE OU ATÉ QUE AS CARNES ESTEJAM BEM MACIAS. ACRESCENTE A BATATA,</p><p>O VINHO E A AZEITONA. COZINHE ATÉ QUE A BATATA ESTEJA AL DENTE. AJUSTE OS TEMPEROS.</p><p>FINALIZE COM SALSA E CEBOLINHA. ACOMPANHA ARROZ, MANDIOCA COZIDA E FARINHA DE</p><p>MANDIOCA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 42</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA SORVETE DE BOCAIÚVA</p><p>REGIÃO/ESTADO CENTRO-OESTE/MATO GROSSO DO SUL</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>LEITE INTEGRAL L 0,250</p><p>GEMAS UNI 3</p><p>AÇÚCAR REFINADO KG 0,150</p><p>CREME DE LEITE 35% GORDURA L 0,300</p><p>FARINHA DE BOCAIÚVA KG 0,400</p><p>GUARNIÇÃO</p><p>MEL* KG 0,040</p><p>DECORAÇÃO</p><p>FOLHAS DE HORTELÃ UNI Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, TIGELA, BATEDEIRA</p><p>*PODE SER DE ABELHAS NATIVAS DO MS, CASO ENCONTRE</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>MANTENHA O CREME DE LEITE NA PARTE MAIS FRIA DA GELADEIRA.</p><p>BATA AS GEMAS COM O AÇÚCAR. RESERVE.</p><p>FERVA O LEITE E FAÇA A TEMPERAGEM DA MISTURA DE GEMAS. VOLTEA MISTURA PARA O FOGO</p><p>E COZINHE EM BAIXA TEMPERATURA, MEXENDO SEMPRE, ATÉ ATINGIR 82ºC E/OU PONTO NAPÉ.</p><p>INCORPORE A FARINHA DE BOCAIÚVA E RESFRIE NUMA TIGELA COM BANHO MARIA INVERTIDO,</p><p>MEXENDO SEMPRE PARA NÃO TALHAR. RESERVE NA GELADEIRA.</p><p>BATA O CREME DE LEITE EM PICO FIRME E ADICIONE AOS POUCOS, COM DELICADEZA AO CREME</p><p>INGLÊS. LEVE AO FREEZER POR 1 HORA.</p><p>RETIRE DO FREEZER E BATA NA BATEDEIRA, COM A RAQUETE, PARA ELIMINAR OS CRISTAIS DE GELO.</p><p>VOLTE À MISTURA AO FREEZER. REPITA O PROCESSO POR MAIS 2 VEZES. MANTENHA NO FREEZER</p><p>ATÉ O SERVIÇO.</p><p>PARA SERVIR, GUARNEÇA COM UM FIO DE MEL E DECORE COM FOLHAS DE HORTELÃ HIGIENIZADAS.</p><p>P.S.: CASO TENHA A MÁQUINA SORVETEIRA, NÃO SERÁ NECESSÁRIO PASSAR PELAS ETAPAS DA</p><p>BATEDEIRA. NESTE CASO, O CREME DE LEITE SERÁ COZIDO JUNTO COM O LEITE INTEGRAL. O CREME</p><p>SERÁ RESFRIADO COMPLETAMENTE E GELADO. SÓ DEPOIS SERÁ PROCESSADO NA MÁQUINA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 43</p><p>CAPÍTULO 4</p><p>COZINHA PANTANEIRA</p><p>Imagem 19: Comitiva Pantaneira</p><p>Fonte: https://msporfavor.com.br/blog/detalhes/101/voce-sabe-o-que-e-uma-comitiva-pantaneira-qual-a-sua-importancia-para-o-pantanal--</p><p>Neste capítulo falaremos um pouco sobre a cultura pantaneira e a cozinha das</p><p>comitivas. Um universo a parte que traduz todo um estilo de vida e de trabalho desses</p><p>indivíduos que vivem do manejo do gado.</p><p>O Pantanal é a maior planície alagada do mundo e isso significa dizer que toda a</p><p>rotina do homem e da mulher do campo se baliza pelos meses de seca e de cheia</p><p>dos rios. Existem momentos de muita dificuldade, que exigem organização e uso</p><p>contabilizado do tempo e dos recursos para que a produção agrícola ou animal tenha</p><p>o resultado esperado. Para os criadores de gado as condições climáticas naturais</p><p>deste bioma definem quando levar o gado para as regiões mais altas da planície e</p><p>quando trazer de volta às margens dos rios.</p><p>“Assim nascem as comitivas pantaneiras formadas por grupos</p><p>de peões de boiadeiro e suas montarias, o comissário era o dono</p><p>da comitiva. O ponteiro era um peão experiente e conhecedor</p><p>das estradas, que ia à frente tocando o berrante, nos momentos</p><p>apropriados, para atrair, estimular a marcha ou acalmar o gado e</p><p>dar sinais para os demais peões. Os rebatedores eram os peões que</p><p>cercavam o gado, impedindo que se espalhassem. Os peões da culatra</p><p>iam na retaguarda da boiada. Os peões da “culatra manca” ficavam</p><p>para trás tocando os bois que tinham problemas para acompanhar a</p><p>marcha da boiada, por cansaço, ferimento ou doença.”(MSPORFAVOR,</p><p>15/06/2020)</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 44</p><p>Neste grupo de boiadeiros existe a figura do cozinheiro, um peão responsável por</p><p>preparar as refeições destes trabalhadores. O cozinheiro geralmente sai a frente, com os</p><p>animais que transportam os alimentos e “tralhas”, como chamam os peões, que vem a</p><p>ser todos os utensílios necessários para a viagem. Assim que o cuca (nome pelo qual o</p><p>cozinheiro é conhecido) chega no local onde a comitiva passará a noite ou simplesmente</p><p>almoçará, ele organiza as “tralhas”, prepara o fogo e faz a queima do alho, nome que se</p><p>convencionou mencionar para a comida, justamente porque se começa o preparo pela</p><p>refoga do alho e da cebola. São comidas de fácil preparo, geralmente feitas em uma só</p><p>panela, garantindo que em pouco tempo serão servidos os homens da comitiva.</p><p>“O cozinheiro pára no local, previamente combinado com o chefe da</p><p>comitiva, e apronta o fogão visando o preparo do almoço ou do jantar.</p><p>Arroz de carreteiro ou macarrão de boiadeiro, acompanhados de feijão</p><p>temperado simples ou empamonhado (ligeiramente engrossado</p><p>com farinha de mandioca), carne cozida no feijão, mandioca cozida,</p><p>geralmente, é o que se come durante as viagens no transporte do</p><p>gado. As frutas, como: banana, laranja, carambola, bocaiúva e tantas</p><p>outras que estiverem ao alcance, servem de sobremesa.”(BOSISIO</p><p>JUNIOR, 2006, p.19)</p><p>Os boiadeiros tem seus combinados e suas próprias técnicas de serviço, adaptadas</p><p>às condições desta cozinha improvisada, que os privilegia com o que há de melhor</p><p>nas viagens.</p><p>“Há toda uma estratégia de serviço nas comitivas: as tampas das</p><p>panelas são equipadas com argolas de arame, que se ajustam ao</p><p>dedo mínimo do peão, permitindo, assim, que ele possa segurar o</p><p>prato com uma mão e servir-se da comida com a outra, já que não há</p><p>apoio – apenas a panela no fogareiro ao chão. Outra regra é pegar a</p><p>comida sem derrubar a tampa da panela. Quando regras assim são</p><p>quebradas, o cuca entra em ação, emitindo um som que parece o de</p><p>uma galinha. A punição é clara: o peão terá que comprar um frango</p><p>para a refeição seguinte.” (MACHADO, 2020, p. 24)</p><p>O primeiro prato da comitiva, ou seja, seu café da manhã é o quebra-torto. Esse</p><p>desjejum é conhecido como “comer o velho”. E isto significa dizer comer o que sobrou,</p><p>acompanhado de arroz. Geralmente um arroz de carreteiro ou um macarrão de boiadeiro,</p><p>pode ter ovos fritos, chipa e outras preparações que sobejaram do dia anterior. Os</p><p>peões mais velhos servem-se primeiro. (MACHADO, 2020)</p><p>O churrasco pantaneiro é bem característico desde a maneira como é preparado o</p><p>fogo até a salga. O fogo é preparado num buraco cavado nas dimensões das grelhas</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 45</p><p>de madeira de angico, onde serão encaixadas. E a salga é feita com o mesmo sal</p><p>utilizado na complementação da dieta do gado.</p><p>Com parte da carne assada é possível preparar o João Sujo, um pirão de carne</p><p>assada. É engrossado com a farinha de mandioca e acompanha outros pratos durante</p><p>a refeição pantaneira.</p><p>Tem dois pratos que permeiam as refeições no Pantanal, que são o arroz e a</p><p>mandioca cozida. Do café da manhã ao jantar são amplamente servidos.</p><p>E o pantanal tem um prato bastante emblemático, um cozido feito a partir de</p><p>mandioca e carne seca, chamado Caribéu. Tradicionalmente utiliza-se apenas a</p><p>mandioca, mas há algumas famílias que adicionam abóbora.</p><p>Imagem 20: Churrasco pantaneiro</p><p>Fonte: https://www.mercadoeeventos.com.br/noticias/agencias-e-operadoras/pantanal-destino-natureza-comemora-dia-do-homem-pantaneiro-veja-fotos/</p><p>Muitos preparos são elaborados a partir da carne curada pela facilidade de trasnporte,</p><p>por não haver necessidade de refrigeração. É o caso do macarrão de comitiva, também</p><p>conhecido como macarrão boiadeiro ou macarrão pantaneiro. É preparado com carne</p><p>seca, lampinada, e macarrão bem frito antes de cozinhar.</p><p>O arroz de carreteiro é um prato amplamente consumido em mais de uma região</p><p>do Brasil, porém cada localidade tem suas peculiaridades na preparação. No Pantanal</p><p>encontramos um preparo chamado Arroz Maria Izabel, no qual a carne seca é lampinada,</p><p>bem frita para liberar sabor no arroz e é servido com banana, trazendo o dulçor e o sabor</p><p>frutado da banana.</p><p>Numa outra versão é utilizado o macarrão quebrado no lugar do arroz e é servido com</p><p>ovo frito e recebe o nome de Garnizé. (MACHADO, 2020)</p><p>Um outro prato desta cozinha é o Locro, um cozido de carne de costela bovina e</p><p>milho. É uma influência da cozinha de fronteira com o Paraguai, que por sua vez recebeu</p><p>influências da cozinha espanhola.</p><p>Existe um respeito sincero ao mesmo tempo que um sentimento de honra entre os peões</p><p>ao fazer o abate do animal. Carneada é a expressão utilizada para a desossa do animal.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 46</p><p>“Cortes decisivos vão separando o couro; a faca afiadíssima passa</p><p>várias vezes pela chaira e, com golpes de precisão anatômica, vai</p><p>definindo e retirando filés, paletas, coxões, picanhas, ao mesmo</p><p>tempo em que retira o dianteiro para fazer mantas de carne a ser</p><p>salgada e seca.</p><p>O ritual completo da carneada, acompanhado o tempo todo por</p><p>jatos d’água de uma mangueira, dura pouco mais de duas horas: é o</p><p>tempo necessário para transformar a vaca de animal em alimento,</p><p>de pecuária em gastronomia, de natureza em cultura.”(MACHADO,</p><p>2020, p. 40)</p><p>No dia da carneada todos os cortes são separados e nada é desperdiçado. Dos</p><p>miúdos é preparado o sarrabulho, alguns cortes são salgados e a cabeça é colocada</p><p>direto na brasa, de um dia para o outro. No dia seguinte, é retirado o couro e são</p><p>degustadas as bochechas, miolos e a língua, considerada a melhor parte.</p><p>De todos os lugares do mundo se ouve falar das paisagens e animais exóticos do</p><p>Pantanal. São muitas espécies e algumas delas só serão encontradas nesta região.</p><p>Ocorre que até o século XX era recorrente a caça de capivaras, jacus, papagaios,</p><p>pacas, jacarés etc. Só a partir de 1970 começa a ser regularizada a proteção da fauna</p><p>pantaneira, dando início a criação em cativeiros para consumo. E uma das carnes mais</p><p>procuradas é a de jacaré, por ter baixíssimo teor de colesterol. O comércio de jacaré</p><p>tem um aproveitamento completo do animal, pois a carne é vendida para consumo e</p><p>o couro para indústrias de sapatos e bolsas.</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Veja como é o manejo dos jacarés criados para consumo.</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=Z3kYPoBZN8g</p><p>4.1 CULTURA DO TERERÉ</p><p>O tereré é a típica bebida pantaneira. De origem guarani, o costume veio pela</p><p>fronteira do Paraguai. É um infusão fria de erva mate (ilex paraguariensis) triturada.</p><p>Tradicionalmente é servido na guampa, copo feito de chifres de boi, e a sucção é feita</p><p>por um utensílio chamado de bomba. Ao contrário do que possa parecer, o tereré é</p><p>mais que uma bebida, é parte de uma cultura pantaneira, pois se trata de uma ato</p><p>de compartilhar.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 47</p><p>Imagem 21: Tereré</p><p>Fonte: https://www.baraoervamate.com.br/conheca-a-historia-do-terere-uma-das-bebidas-mais-refrescantes-do-verao/</p><p>ANOTE ISSO</p><p>Mandamentos do tereré, segundo Paulo Machado:</p><p>“Primeiro mandamento: o dono da cuia ou o que está cevando é quem</p><p>toma a primeira e a última cuiada.</p><p>Segundo mandamento: quem está tomando o tereré é obrigado a ir</p><p>até o fim, isto é, deve tomar até “roncar” a guampa para devolvê-la.</p><p>Terceiro mandamento: o tereré deve ser servido com a mão direita, e</p><p>sempre obedecendo o sentido anti-horário.</p><p>Quarto mandamento: o tereré não tem pernas; por isso, quem quiser</p><p>tomá-lo que vá até o cevador pegar a guampa na sua vez. Ou seja, não</p><p>é o dono da cuia que leva a guampa, mas quem está na vez de tomar</p><p>é que vai buscá-la.</p><p>Quinto mandamento: quem não quiser mais beber deve agradecer no</p><p>momento em que estiver devolvendo a guampa.</p><p>Sexto mandamento: não se deve reclamar da temperatura da água,</p><p>que nem sempre está gelada.</p><p>Sétimo mandamento: o cevador se recusa a receber a guampa com</p><p>resto de água dentro.</p><p>Oitavo mandamento: não se pode ficar cambiando (mexendo) com a</p><p>bomba de um lado para o outro, para não correr o risco de entupi-la.</p><p>Nono mandamento: não se deve deixar a guampa em qualquer lugar;</p><p>é preciso</p><p>entregá-la nas mãos do cevador.</p><p>Décimo mandamento: é preciso ter sempre alguém na roda com boa</p><p>vontade para trazer mais água gelada para abastecer a guampa.”</p><p>(MACHADO, 2020, p. 69)</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 48</p><p>DISCIPLINA: COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA: ARROZ MARIA IZABEL</p><p>REGIÃO: COZINHA PANTANEIRA</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>CARNE SECA LAMPINADA KG 0,400</p><p>ÓLEO DE MILHO L 0,500</p><p>BANANA DA TERRA RONDELLE UNI 3</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,200</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,020</p><p>PIMENTA DEDO-DE-MOÇA BRUNOISE KG 0,020</p><p>BACON EM CUBOS PEQUENOS KG 0,150</p><p>ARROZ AGULHINHA KG 0,250</p><p>ÁGUA POTÁVEL KG 0,600</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>SALSINHA KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA, FRIGIDEIRA</p><p>MODO DE PREPARO:</p><p>DESSALGUE A CARNE SECA, TROCANDO A ÁGUA DE 2 EM 2 HORAS, POR 3 VEZES.</p><p>NA FRIGIDEIRA AQUEÇA 0,400 ML DO ÓLEO E FRITE A BANANA ATÉ QUE FIQUE DOURADA. ESCORRA</p><p>E RESERVE.</p><p>NA PANELA EM QUE PREPARARÁ O ARROZ, COLOQUE O RESTANTE DO ÓLEO E FRITE O BACON</p><p>E A CARNE DEIXANDO OS PEDAÇOS DOURADOS E SELADOS. ADICIONE A CEBOLA, O ALHO E A</p><p>PIMENTA. INCORPORE O ARROZ E FRITE BEM. DESPEJE A ÁGUA E DEIXE COZINHAR. CORRIJA O</p><p>SAL E FINALIZE COM SALSINHA E AS RODELAS DE BANANA FRITAS.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 49</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA CARIBÉU</p><p>REGIÃO/ESTADO COZINHA PANTANEIRA</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>ÓLEO VEGETAL OU BANHA KG 0,030</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,100</p><p>CARNE DE SOL LAMPINADA KG 0,200</p><p>PIMENTÃO BRUNOISE KG 0,080</p><p>PIMENTA DE BODE BRUNOISE KG Q.B.</p><p>ALHO BRUNOISE KG 0,025</p><p>MANDIOCA LAMPINADA KG 0,200</p><p>FOLHA DE LOURO UNI 1</p><p>TOMATE CONCASSÉ KG 0,100</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>SALSINHA HACHÉ L Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>NUMA PANELA AQUEÇA O ÓLEO DE SOJA OU BANHA. SUE A CEBOLA E ADICIONE A CARNE DE SOL.</p><p>ACRESCENTE O PIMENTÃO, A PIMENTA E O ALHO. DEIXE DOURAR BEM. INCORPORE A MANDIOCA</p><p>E O LOURO E CUBRA COM ÁGUA. DEIXE COZINHAR EM FOGO BRANDO ATÉ QUE A MANDIOCA</p><p>ESTEJA AL DENTE. COLOQUE O TOMATE E COZINHE ATÉ A MANDIOCA FICAR MACIA. AJUSTE O</p><p>SAL E A PIMENTA DO REINO. ADICIONE A CEBOLINHA E A SALSINHA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 50</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA JOÃO SUJO</p><p>REGIÃO/ESTADO COZINHA PANTANEIRA</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>ÓLEO VEGETAL KG 0,020</p><p>CARNE DE CHURRASCO KG 0,200</p><p>EXTRATO DE TOMATE KG 0,020</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,100</p><p>PIMENTÃO BRUNOISE KG 0,080</p><p>PIMENTA DE BODE BRUNOISE KG Q.B.</p><p>ALHO MACERADO NO PILÃO KG 0,030</p><p>FOLHA DE LOURO UNI 1</p><p>ÁGUA POTÁVEL L 0,500</p><p>FARINHA DE MANDIOCA TORRADA KG 0,100</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>SALSINHA HACHÉ L Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>NUMA PANELA AQUEÇA O ÓLEO DE SOJA. DOURE A CARNE E O EXTRATO DE TOMATE. SUE A</p><p>CEBOLA, O PIMENTÃO, A PIMENTA E O ALHO. ACRESCENTE A FOLHA DE LOURO E CUBRA COM A</p><p>ÁGUA. DEIXE COZINHAR EM FOGO BRANDO PARA FUNDIR OS TEMPEROS. ADICIONE A FARINHA</p><p>DE MANDIOCA, MEXENDO SEMPRE, ATÉ FORMAR O PIRÃO. AJUSTE O SAL E A PIMENTA DO REINO.</p><p>ADICIONE A CEBOLINHA E A SALSINHA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 51</p><p>DISCIPLINA COZINHA BRASILEIRA II</p><p>RECEITA LOCRO</p><p>REGIÃO/ESTADO COZINHA PANTANEIRA</p><p>INGREDIENTE</p><p>UNIDADE</p><p>DE MEDIDA</p><p>QUANTIDADE PERCENTUAIS</p><p>ÓLEO VEGETAL KG 0,020</p><p>COSTELA BOVINA EM PEDAÇOS KG 1,000</p><p>CEBOLA BRUNOISE KG 0,250</p><p>PIMENTA DE BODE BRUNOISE KG Q.B.</p><p>ALHO MACERADO NO PILÃO KG 0,030</p><p>TOMATE CONCASSÉ KG 0,300</p><p>FOLHA DE LOURO UNI 2</p><p>ÁGUA POTÁVEL/FUNDO DE BOI L 1,000</p><p>MILHO DE CANJICA AMARELA KG 0,100</p><p>CEBOLINHA CHIFFONADE KG Q.B.</p><p>SALSINHA HACHÉ L Q.B.</p><p>SAL KG Q.B.</p><p>PIMENTA DO REINO KG Q.B.</p><p>UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS</p><p>PANELA DE PRESSÃO</p><p>MODO DE PREPARO</p><p>PARA A CANJICA: DEIXE OS GRÃOS DE MOLHO EM ÁGUA POTÁVEL POR, NO MÍNIMO, 3 HORAS, SOB</p><p>REFRIGERAÇÃO. NUMA PANELA DE PRESSÃO COLOQUE A CANJICA DEMOLHADA E ESCORRIDA,</p><p>1 FOLHA DE LOURO E A ÁGUA OU FUNDO DE BOI. DEIXE COZINHAR EM FOGO BRANDO POR</p><p>APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS, DEPOIS QUE A PANELA PEGAR PRESSÃO.</p><p>PARA A CARNE: TEMPERE COM SAL E PIMENTA OS CORTES DE COSTELA. AQUEÇA O ÓLEO NA</p><p>PANELA DE PRESSÃO E DOURE OS CORTES. ACRESCENTE A CEBOLA E DOURE BEM. ADICIONE</p><p>A PIMENTA, O ALHO, O TOMATE, A FOLHA DE LOURO E METADE DA ÁGUA OU FUNDO DE BOI.</p><p>FECHE A PANELA E DEIXE COZINHAR EM FOGO BAIXO, 40 MINUTOS DEPOIS QUE PEGAR PRESSÃO.</p><p>QUANDO A CARNE ESTIVER MACIA, MISTURE COM A CANJICA JÁ COZIDA. DEIXE FERVER POR</p><p>UNS 10 MINUTOS PARA FUNDIR OS SABORES. CORRIJA O SAL E A PIMENTA DO REINO. FINALIZE</p><p>COM CEBOLINHA E SALSINHA.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 52</p><p>CAPÍTULO 5</p><p>SUDESTE DO BRASIL -</p><p>ESPÍRITO SANTO</p><p>Imagem 22: Torta capixaba</p><p>Fonte:https://www.agazeta.com.br/hz/gastronomia/saiba-onde-encomendar-torta-capixaba-para-a-semana-santa-0323</p><p>Neste capítulo abordaremos a cozinha capixaba e todas as influências culturais</p><p>que somam as características desta comida.</p><p>Espírito Santo é um dos menores estados do Brasil com pouco mais de 46 mil km²</p><p>de área e quase 4 milhões de habitantes. O território está totalmente inserido no bioma</p><p>da mata atlântica, com áreas de florestas, áreas de morros e áreas de praias, o que</p><p>confere abundância de peixes e frutos do mar. A temperatura oscila, dependendo de</p><p>qual região do estado está, podendo variar de 40º a 17ºC.</p><p>O estado do Espírito Santo começou a se tornar mais conhecido na segunda metade</p><p>do século XIX, quando se deu a vinda dos imigrantes italianos e alemães, e também</p><p>o processo migratório dos próprios brasileiros vindos de outros estados. A cidade de</p><p>Santa Teresa deve muito de sua formação aos italianos, que contribuíram para sua</p><p>cultura e arquitetura colonial local.</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 53</p><p>“Dos italianos, os que exerceram maior influência, temos o anholini,</p><p>o tortei, a sopa pavese, o risoto e a polenta. Dos alemães recebemos</p><p>uma culinária à base de batatas e carne de porco. Os portugueses</p><p>deixaram sua marca com as delícias dos pratos à base de bacalhau,</p><p>azeite, batata e doces feitos com ovos. Mineiros também trouxeram</p><p>de suas terras pratos típicos, como o péla-égua e o feijão tropeiro.”</p><p>(SECRETARIA DE TURISMO DO ES, 2016)</p><p>“Do outro lado da Serra, a 43 Km de Vitória, em Domingos Martins,</p><p>fica o reduto alemão, onde ainda hoje se fala o dialeto pomerano. E</p><p>também há outros imigrantes, como os portugueses e os prussianos.</p><p>Alguns pratos da cultura pomerana que podem ser apreciados no local</p><p>são a sopa com carne de galinha e macarrão e a linguiça defumada.”</p><p>(CHAVES, p. 107)</p><p>ISTO ACONTECE NA PRÁTICA</p><p>Em Vitória, mais precisamente no bairro de Goiabeiras, existe uma comunidade</p><p>onde mulheres, artesãs, esculpem panelas a partir da argila retirada de manguezais.</p><p>É um ofício passado de geração em geração, resultado da cultura indígena local. E</p><p>em 2002 este ofício artesanal foi reconhecido pelo Iphan como Patrimônio Imaterial</p><p>no Livro de Registro de Saberes.</p><p>Você pode conhecer na íntegra o texto do Iphan no link: http://portal.iphan.gov.br/</p><p>pagina/detalhes/51/</p><p>Imagem 23: Goiabeiras</p><p>Fonte: http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/51/</p><p>http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/51/</p><p>http://portal.iphan.gov.br/pagina/detalhes/51/</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 54</p><p>A panela de barro é um importante utensílio utilizado no preparo da moqueca</p><p>capixaba. A panela de barro tem uma característica bem peculiar: ela demora um</p><p>tempo para aquecer, porém depois de aquecida, consegue manter o alimento aquecido</p><p>por muito mais tempo que uma panela de alumínio, por exemplo.</p><p>E falando em moqueca, é relevante lembrar que ao contrário da moqueca baiana</p><p>que é preparada com azeite de dendê e leite de coco, a moqueca capixaba utiliza óleo</p><p>de urucum e não usa o leite de coco. Ela é preparada com postas de peixe, fatias</p><p>de tomate, fatias de cebola, alho, suco de limão, pimenta ardida, coentro e óleo de</p><p>urucum. Em 2003 foi promulgada a lei 7.567 que instituiu a moqueca como comida</p><p>típica do Espírito Santo e em 2012 foi criada, em Vitória, a lei municipal n.º 8.213 que</p><p>declarou o dia 30 de setembro como o dia da moqueca.</p><p>Para se obter o óleo de urucum faz-se uma infusão morna das sementes de urucum</p><p>(colorau) no azeite ou óleo vegetal. As sementes de urucum conferem a cor avermelhada</p><p>ao óleo.</p><p>Uma outra preparação tradicional desta cozinha é a Torta Capixaba. É bem</p><p>característica e é feita de bacalhau, carne de siri e camarão, todos salteados no azeite.</p><p>São adicionadas a este refogado ovos aerados com uma pitada de sal. Essa torta é</p><p>colocada em refratário e coberta com anéis de cebola e azeitonas. Leva-se ao forno</p><p>para dourar, como um suflê.</p><p>Em todo o Brasil encontramos relatos de receitas passadas de uma geração à</p><p>outra, carregadas de memórias afetivas e histórias. Entre essas inúmeras delícias está</p><p>o doce de jaca cristalizada. São doces preparados de jaca, do tipo dura, numa calda</p><p>bem açucarada e secos por alguns dias. Em Guarapari são encontradas doceiras e</p><p>doceiros vendendo ainda nos tradicionais tabuleiros.</p><p>Imagem 24: Doce de jaca cristalizado</p><p>Fonte: http://adorocrochet.blogspot.com/2012/09/yes-we-have-jaca-doce-cristalizado-de.html</p><p>COZINHA BRASILEIRA II</p><p>PROF.a VIVIAN CRISTINA D’ALOISIO</p><p>MERCADANTE DE LIMA</p><p>FACULDADE CATÓLICA PAULISTA | 55</p><p>No estado do Espírito Santo encontramos não só abundância de alimentos retirados</p><p>do mar, mas também muito se consome do que é retirado dos manguezais. Por isso, o</p><p>alto consumo de caranguejos, por exemplo. Encontramos pratos como a caranguejada,</p><p>a muma de siri capixaba, além do arroz de polvo e o pirão de peixe capixaba.</p><p>São bastante conhecidas as carnes de sol produzidas em Boa Esperança, Pedro</p><p>Canário, Murici, Ponto Belo, Pinheiros, Montanha e Conceição da Barra, pela qualidade.</p><p>Existe um processo de indicação geográfica por certificação de origem em andamento.</p><p>O Espírito Santo é o terceiro maior produtor de cacau do Brasil e Linhares é a cidade</p><p>destaque, com 80% da produção do estado, pela qualidade do cacau produzido. Em</p><p>31/07/2012 a região de Linhares recebeu a indicação geográfica de procedência.</p><p>5.1 Hospitalidade capixaba</p><p>As festas no Espírito Santo se dividem em tradicionais religiosas, de descendências</p><p>africanas, imigrantes etc. Encontramos a festa do Divino Espírito Santo, a festa do</p><p>Congo de Máscaras, a festa de Nossa Senhora da Penha, a festa de São Benedito, a</p><p>festa da Polenta, carnaval folclórico do boi pintadinho etc.</p><p>“O Ticumbi é um folguedo existente no Norte do Espírito Santo há mais</p><p>de 200 anos. A cada ano os grupos elegem um tema, representado</p><p>em seus cânticos, bailados e evoluções. Os passos da brincadeira</p><p>são coreografados. A dramatização do auto é simples: o ‘Reis de</p><p>Congo’ e o ‘Reis de Bamba’, duas majestades negras, querem fazer,</p><p>separadamente, a festa de São Benedito. Há embaixadas de parte</p><p>a parte, com desafios atrevidos declamados pelos ‘Secretários’ que</p><p>desempenham o papel de embaixadores. Por não ser possível qualquer</p><p>acordo ou conciliação, trava-se a guerra - agitada luta bailada entre os</p><p>dois rivais. Como é tradição, o ‘Reis de Congo’ consagra-se vencedor,</p><p>submetendo o ‘Reis de Bamba’ e seus vassalos ao batismo. O auto</p><p>termina com a festa em homenagem a São Benedito, quando então,</p><p>os componentes cantam e dançam o Ticumbi.” (VISITEOBRASIL,</p>