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<p>Cozinha Internacional</p><p>Hugo Leonardo de Castro Alves</p><p>DIREÇÃO UNICESUMAR</p><p>Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva</p><p>Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-</p><p>Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente</p><p>da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.</p><p>NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA</p><p>Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de</p><p>Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações</p><p>Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção</p><p>de Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento</p><p>Dayane Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra Baron,</p><p>Gerência de Produção de Contéudo Juliano de Souza, Supervisão</p><p>do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo,</p><p>Coordenador de Contéudo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto</p><p>Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho,</p><p>Designer Educacional Paulo Victor Souza e Silva, Revisão Textual</p><p>Viviane Notari, Ilustração Bruno Pardinho, Fotos Shutterstock.</p><p>NEAD - Núcleo de Educação a Distância</p><p>Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-</p><p>900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360</p><p>“Promover a educação de qualidade nas</p><p>diferentes áreas do conhecimento, forman-</p><p>do profissionais cidadãos que contribuam</p><p>para o desenvolvimento de uma sociedade</p><p>justa e solidária”</p><p>Missão</p><p>C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de</p><p>Educação a Distância; ALVES, Hugo Leonardo</p><p>Cozinha internacional. Hugo Leonardo de Castro Alves</p><p>Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.</p><p>118 p.</p><p>“Graduação em Gastronomia - EaD”.</p><p>1. Cozinha. 2. Internacional. 3. Gastronomia. 4. EaD. I. Título.</p><p>CDD - 22ª Ed. 641.56</p><p>CIP - NBR 12899 - AACR/2</p><p>3</p><p>Viver e trabalhar em uma sociedade global é um</p><p>grande desafio para todos os cidadãos. A busca por</p><p>tecnologia, informação, conhecimento de qualida-</p><p>de, novas habilidades para liderança e solução de</p><p>problemas com eficiência tornou-se uma questão de</p><p>sobrevivência no mundo do trabalho.</p><p>Cada um de nós tem uma grande responsabilida-</p><p>de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos</p><p>fará grande diferença no futuro.</p><p>Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar</p><p>assume o compromisso de democratizar o conheci-</p><p>mento por meio de alta tecnologia e contribuir para</p><p>o futuro dos brasileiros.</p><p>No cumprimento de sua missão – “promover a</p><p>educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-</p><p>cimento, formando profissionais cidadãos que con-</p><p>tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade</p><p>justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar</p><p>busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com</p><p>as demandas institucionais e sociais; a realização de</p><p>uma prática acadêmica que contribua para o desen-</p><p>volvimento da consciência social e política e, por fim,</p><p>a democratização do conhecimento acadêmico com a</p><p>articulação e a integração com a sociedade.</p><p>Diante disso, o Centro Universitário Cesumar</p><p>almeja ser reconhecida como uma instituição uni-</p><p>versitária de referência regional e nacional pela qua-</p><p>lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de</p><p>competências institucionais para o desenvolvimento</p><p>de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-</p><p>versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial</p><p>e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade</p><p>interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-</p><p>trativa; compromisso social de inclusão; processos</p><p>de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,</p><p>como também pelo compromisso e relacionamento</p><p>permanente com os egressos, incentivando a educa-</p><p>ção continuada.</p><p>pa</p><p>la</p><p>vr</p><p>a</p><p>do</p><p>re</p><p>it</p><p>or</p><p>Reitor</p><p>Wilson de Matos Silva</p><p>Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade</p><p>do Conhecimento.</p><p>Essa é a característica principal pela qual a</p><p>UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos</p><p>alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém,</p><p>é importante destacar aqui que não estamos falando</p><p>mais daquele conhecimento estático, repetitivo,</p><p>local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico,</p><p>renovável em minutos, atemporal, global, demo-</p><p>cratizado, transformado pelas tecnologias digitais</p><p>e virtuais.</p><p>De fato, as tecnologias de informação e comuni-</p><p>cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas,</p><p>lugares, informações, da educação por meio da conec-</p><p>tividade via internet, do acesso wireless em diferentes</p><p>lugares e da mobilidade dos celulares.</p><p>As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-</p><p>ram a informação e a produção do conhecimento, que</p><p>não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos</p><p>em segundos.</p><p>A apropriação dessa nova forma de conhecer</p><p>transformou-se hoje em um dos principais fatores</p><p>de agregação de valor, de superação das desigualdades,</p><p>propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.</p><p>Logo, como agente social, convido você a saber</p><p>cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar</p><p>a tecnologia que temos e que está disponível.</p><p>Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg</p><p>modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as</p><p>tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-</p><p>mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura</p><p>e transformando a todos nós.</p><p>Priorizar o conhecimento hoje, por meio da</p><p>Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o</p><p>contato com ambientes cativantes, ricos em infor-</p><p>mações e interatividade. É um processo desafiador,</p><p>que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores</p><p>oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem</p><p>desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD</p><p>da Unicesumar se propõe a fazer.</p><p>bo</p><p>as</p><p>-v</p><p>in</p><p>da</p><p>s</p><p>Pró-Reitor de EaD</p><p>Willian V. K. de Matos Silva</p><p>5</p><p>bo</p><p>as</p><p>-v</p><p>in</p><p>da</p><p>s</p><p>Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está</p><p>iniciando um processo de transformação, pois quando</p><p>investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-</p><p>fissional, nos transformamos e, consequentemente,</p><p>transformamos também a sociedade na qual estamos</p><p>inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-</p><p>tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de</p><p>alcançar um nível de desenvolvimento compatível com</p><p>os desafios que surgem no mundo contemporâneo.</p><p>O Centro Universitário Cesumar mediante o</p><p>Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará</p><p>durante todo este processo, pois conforme Freire</p><p>(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-</p><p>mação do mundo”.</p><p>Os materiais produzidos oferecem linguagem</p><p>dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-</p><p>dagógica, contribuindo no processo educacional,</p><p>complementando sua formação profissional, desen-</p><p>volvendo competências e habilidades, e aplicando</p><p>conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-</p><p>neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,</p><p>estes materiais têm como principal objetivo “provocar</p><p>uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta</p><p>forma possibilita o desenvolvimento da autonomia</p><p>em busca dos conhecimentos necessários para a sua</p><p>formação pessoal e profissional.</p><p>Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-</p><p>mento e construção do conhecimento deve ser apenas</p><p>geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos</p><p>que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou</p><p>seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual</p><p>de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-</p><p>sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além</p><p>disso, lembre-se que existe uma equipe de professores</p><p>e tutores que se encontra disponível para sanar suas</p><p>dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-</p><p>gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e</p><p>segurança sua trajetória acadêmica.</p><p>Diretoria Operacional de Ensino</p><p>Kátia Solange Coelho</p><p>Diretoria de Planejamento de Ensino</p><p>Fabrício Lazilha</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Ap</p><p>re</p><p>se</p><p>nt</p><p>aç</p><p>ão</p><p>d</p><p>o</p><p>Li</p><p>vr</p><p>o</p><p>Professor Especialista</p><p>Hugo Leonardo de Castro Alves</p><p>Caro(a) aluno(a), prepare suas malas! Neste livro, você viajará, apreciará e conhecerá as</p><p>principais cozinhas do nosso planeta, aprendendo um pouco sobre cada civilização, suas</p><p>influências</p><p>exemplo</p><p>bem interessante é que, para os chineses, não existe prato principal, todos os pratos</p><p>preparados são entregues ao mesmo tempo, pois para eles todos os alimentos têm</p><p>a mesma importância, o uso de palitos como talheres e como utensílio no preparo</p><p>dos alimentos, o arroz é o ingrediente que deve conter em todas as refeições feitas</p><p>pelo chineses, é a sua base na alimentação, seu preparo varia no cozimento a vapor</p><p>ou fervido. Os pratos são, em sua grande maioria, bem elaborados e decorados.</p><p>O arroz marca a forma de comer em grande parte do país, inclusive em zonas onde</p><p>parecia impossível encontrar um palmo de terra plano. Na maior parte da China,</p><p>o arroz aparece na mesa no início da refeição, em terrinas individuais, fazendo a</p><p>vez do pão: serve para acompanhar todos os pratos. Sua produção e consumo são</p><p>menores no norte, onde é substituído por pãezinhos cozidos a vapor e por finas</p><p>tortas de trigo, que se consomem também na parte central do país.</p><p>Fonte: Medina (2006, p. 11).</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>A cozinha do Japão</p><p>Japão é um dos principais países da Ásia, com-</p><p>posto por um arquipélago que, no total, chega</p><p>a, aproximadamente, mais de três mil ilhas.</p><p>Quatro dessas ilhas são as maiores e mais im-</p><p>portantes. Seu clima é bastante chuvoso no</p><p>verão, essencial para o plantio do ingrediente</p><p>primordial, o arroz, e, devido ao seu tamanho,</p><p>não possui grandes áreas para criação agrícola</p><p>ou de pastagens, sendo os principais alimentos</p><p>japoneses retirados do oceano.</p><p>Tradição e modernidade a serviço de uma cozinha espetacular, refinada como poucas,</p><p>sutil, de baixas calorias... todos os adjetivos parecem insuficientes quando aplicados</p><p>à cozinha que seduziu o mundo ocidental. Tão tradicional e, ao mesmo tempo, tão</p><p>moderna. Grandes partes das preparações revelam uma trajetória secular, apesar de</p><p>ter sido convertida, na modernidade, na fonte inspiradora da gastronomia atual. A</p><p>estética minimalista, a pureza dos sabores, os pontos de cozimento – por vezes, ine-</p><p>xistentes – os contrastes de paladares que pontuam as combinações de especiarias e</p><p>a depuração da técnica que envolve suas frituras tornaram-se referência obrigatória</p><p>de um movimento que começou por inundar o mundo ocidental de restaurantes</p><p>japoneses e prosseguiu com o surgimento de uma corrente que funde duas cozinhas,</p><p>unindo sabores da culinária local às da japonesa num mesmo prato. Uma cozinha que</p><p>nasce da união dos opostos, o yig e o yang, o cru e o cozido, o simples e o sofisticado...</p><p>E, todavia, uma cozinha que está ao alcance de quase todos. É só questão de praticar</p><p>e liberar a criatividade. (MEDINA 2006, p. 60).</p><p>Há relatos de que os primeiros moradores das</p><p>ilhas japonesas foram os chineses vindos do</p><p>continente, e a religião predominante é o bu-</p><p>dismo, que veio em meados do século VIII e se</p><p>espalhou facilmente. Uma das singularidades</p><p>da religião que influencia é proibir o consumo</p><p>de animais de 4 patas.</p><p>As influências chinesas também trouxeram</p><p>os grãos, trigo e cevada, o arroz cozido no vapor</p><p>ou em água sem sal. Uma preparação na qual</p><p>todos pensam quando falamos em culinária ja-</p><p>ponesa é o sushi, porém o que todos não sabem</p><p>é que o sushi foi um método de conservação</p><p>criado pelos chineses para que o peixe ficasse</p><p>conservado por mais tempo, pois o arroz o con-</p><p>servava, liberando ácidos próprios. É comum</p><p>pensarmos, também, na farinha de trigo para</p><p>fazer macarrão e no saquê, muito utilizado.</p><p>53G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Porém nem só de influências orientais foi for-</p><p>mada a cultura alimentar dos japoneses. A vinda</p><p>dos portugueses também trouxe a fritura que,</p><p>por sua vez, deu origem ao tempurá; sua forma</p><p>de preparo é basicamente uma mistura de fa-</p><p>rinha de trigo e água, produzindo uma massa</p><p>grossa, em que os ingredientes são submersos</p><p>e, depois, fritos em gordura quente até dourar.</p><p>Com a expulsão dos portugueses e estrangei-</p><p>ros, as fronteiras japonesas foram fechadas e o</p><p>comércio interno se desenvolveu com os produ-</p><p>tos e produtores locais, com isso, alguns pratos</p><p>que hoje são conhecidos apareceram naquela</p><p>época, como sushi, que nada mais era do que</p><p>uma forma de conservação do peixe para faci-</p><p>litar o seu transporte envolto em arroz e algas,</p><p>e obentô (marmitas).</p><p>Após um longo período fechado para o</p><p>mundo é que o Japão resolveu se modernizar em</p><p>tudo e o consumo de carne começou a aparecer,</p><p>porém foi após a segunda guerra mundial que</p><p>laticínios, pão, especiarias, café, vinho, cerveja,</p><p>embutidos e os famosos restaurantes fast-foods</p><p>apareceram para fazer parte do dia a dia dos</p><p>japoneses.</p><p>Mesmo com a evolução da tecnologia, os</p><p>japoneses não deixaram de valorizar sua co-</p><p>zinha tradicional e de serem reconhecidos in-</p><p>ternacionalmente por terem uma cozinha de</p><p>característica única, diferente do resto da Ásia,</p><p>com algumas influências do resto do mundo.</p><p>Podemos definir as características da cozinha</p><p>japonesa típica de várias formas, como a cozinha</p><p>da alimentação simples, em que não existe hábito</p><p>de misturar sabores ou ingredientes; comida ra-</p><p>cionada e básica com arroz, peixe e legumes; uma</p><p>comida natural com ênfase no próprio sabor dos</p><p>alimentos, sem temperos ou cocção, em muitos</p><p>casos, o peixe cru, em alguns casos, marinados</p><p>suavemente em vinagre e sal; legumes crocantes</p><p>cozidos apenas no vapor rapidamente, resultando</p><p>em uma alimentação leve e saudável.</p><p>A apresentação dos pratos também é levada</p><p>em conta pelos japoneses, as porções em quan-</p><p>tidades pequenas, servidas em louças adequadas</p><p>a cada preparação, sem esquecer do ambiente</p><p>relaxado com uma atmosfera leve.</p><p>Certa vez, ouvi um cozinheiro japonês expe-</p><p>riente dizer que um alimento tem 48 horas para</p><p>ser consumido a partir do momento que ele é</p><p>retirado do seu ambiente natural. Isso quer dizer</p><p>que a filosofia japonesa de alimentos frescos</p><p>vai muito além de produtos recém colhidos. Os</p><p>produtos sazonais são muito utilizados no país,</p><p>traduzindo uma alimentação de alta qualidade</p><p>e uma das expectativas de vida mais altas do</p><p>mundo. As carnes mais consumidas são a carne</p><p>de porco, a carne bovina de altíssima qualida-</p><p>de com a raça Kobe e as aves, principalmente</p><p>o frango, com o título de maior consumidor</p><p>do mundo; normalmente, as carnes são pouco</p><p>cozidas e acompanhadas de legumes no vapor.</p><p>55G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Nesse momento, destacaremos algumas das</p><p>principais técnicas de preparo dos alimentos.</p><p>• Horokuyaki: é baseada na cocção</p><p>ao vapor, em que se é colocada uma</p><p>camada de sal em um recipiente cha-</p><p>mado (horoku), que é pré-aquecido, em</p><p>seguida, colocam-se os alimentos sobre</p><p>esse sal, o recipiente é tampado e volta</p><p>para o fogo onde o alimento é cozido</p><p>pelo vapor criado.</p><p>• Nimono: consiste em ferver o alimento</p><p>em um líquido ou sopa temperado.</p><p>• Sukiaki: tem a opção de ser fervido em</p><p>líquido temperado ou grelhado à mesa.</p><p>• Teriyaki: sua tradução significa grelhado</p><p>brilhante, é composto de uma marina-</p><p>da de shoyu, saquê e açúcar, o alimento</p><p>é grelhado normalmente e pincelado</p><p>ou regado com a marinada para dar</p><p>acabamento.</p><p>Podemos citar os alimentos mais importantes</p><p>dessa culinária, tais como: arroz, molho de soja,</p><p>pasta de soja, vinagre de arroz, saquê, caldo</p><p>de peixe, raiz forte e gengibre. As algas kombu</p><p>e nori são muito utilizadas, principalmente a</p><p>nori, nos sushis, são cultivadas dentro do mar;</p><p>a kombu é muito utilizada em caldos e arroz.</p><p>Uma refeição do dia a dia japonês, ao contrá-</p><p>rio do que todos pensam, não consiste em sushis</p><p>e sashimis, e sim do tradicional arroz, da sopa e</p><p>de uma proteína, em sua grande maioria, o peixe.</p><p>Além disso, a refeição japonesa acompanha</p><p>vegetais cozidos e em conserva e saquê. Ao final</p><p>da refeição, a sopa e o arroz são servidos, antes</p><p>da sobremesa, normalmente composta de frutas</p><p>e doces simples, e o chá, preparações que não</p><p>podem</p><p>faltar na alimentação diária dos japoneses.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>57G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>A Cozinha da Índia</p><p>A Índia, assim como a China, também é um país muito extenso,</p><p>dividido por 48 estados em 7 territórios, com cozinhas regionais</p><p>distintas, clima, em geral, subtropical e tropical, com montanhas</p><p>ao norte; regiões litorâneas e desertos fazem da índia um país</p><p>diversificado em sua geografia. É o segundo país mais populoso</p><p>do mundo; com mais de um bilhão de pessoas, uma sociedade</p><p>pluralista, multilíngue e multiétnica, a Índia ainda sofre com altos</p><p>níveis de pobreza, analfabetismo, desnutrição e doenças.</p><p>Gastronomia das Fragrâncias:</p><p>Cozinha da Índia</p><p>e da Tailândia</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>A culinária indiana é conhecida como única</p><p>devido aos seus ingredientes sazonais, às in-</p><p>fluências agrícolas históricas e, principalmente,</p><p>religiosas e culturais; os principais ingredientes</p><p>utilizados na culinária local são as especiarias,</p><p>legumes e frutas nativas.</p><p>A Índia foi um país muito importante no</p><p>cenário da colonização europeia. O primeiro país</p><p>a explorar economicamente seu território foi</p><p>Portugal. Foi em direção a esse país que Vasco</p><p>da Gama (1488), Cristóvão Colombo (1492)</p><p>e Pedro Álvares Cabral (1500) partiram em</p><p>busca de suas tão cobiçadas especiarias, que,</p><p>como você bem sabe, revolucionaram as práti-</p><p>cas culinárias naquele contexto. No século XIX,</p><p>foi a Inglaterra que estabeleceu nesse país um</p><p>processo de colonização, saindo de lá somen-</p><p>te em meados do século XX. Isso, sem dúvida</p><p>alguma, não poderia ter deixado de influenciar</p><p>na alimentação e na cultura culinária local. Com</p><p>a introdução do colonialismo e do comércio de</p><p>especiarias entre Índia e Europa, surgiram novos</p><p>alimentos, ao mesmo tempo em que influenciou</p><p>as cozinhas de todo o mundo, principalmente</p><p>sudeste da Ásia, Ilhas britânicas e Caribe.</p><p>Surpreendente, sofisticada e exótica: um</p><p>leque de adjetivos qualifica a cozinha</p><p>de um país onde, para muitos, existia o</p><p>jardim do Éden. Da índia são originários</p><p>inúmeros vegetais e frutas que fazem</p><p>parte das mesas de todos nós. Alimentos</p><p>em tão grande variedade quanto às reli-</p><p>giões que ali se praticam. Mulçumanos,</p><p>hindus, budista e cristãos, entre outros,</p><p>dão vida a receita em que existe lugar</p><p>para tudo, desde a carne de porco ou da</p><p>vaca, proibida para alguns e consumida</p><p>por outros, até à dieta vegetariana de</p><p>muitos hindus.</p><p>Qualquer que seja a prática religiosa ou a</p><p>latitude, a gastronomia da Índia é, acima</p><p>de tudo, um mostruário de aromas único</p><p>no mundo. Ervas, sementes, frutos</p><p>frescos ou secos, hortaliças e molhos</p><p>combinam-se em muitos pratos, pro-</p><p>porcionando uma explosão de aromas</p><p>e de sabores absolutamente fascinantes</p><p>(MEDINA, 2006, p. 60).</p><p>59G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>A gastronomia indiana, hoje, reflete a di-</p><p>versidade cultural e religiosa de todo o país,</p><p>caracterizada pelo uso de muitos temperos,</p><p>pimentas e especiarias. Podemos classificar</p><p>o paladar da comida indiana em seis sabores</p><p>predominantes:</p><p>• Ácido, doce (agridoce)</p><p>• Salgado</p><p>• Amargo</p><p>• Picante</p><p>• Extremamente picante.</p><p>Os pratos conferem e têm por essência a utiliza-</p><p>ção em grande quantidade de legumes, dando o</p><p>título de país com a maior utilização de legumes</p><p>em todo o mundo, isso se dá, pois, praticamente</p><p>a maioria dos indianos são vegetarianos, em</p><p>grande parte pela escolha religiosa.</p><p>Apesar de mais da metade do país ser cul-</p><p>tivado, a importação de alimentos é inevitável</p><p>devido ao crescimento da população.</p><p>Os principais produtos cultivados são: le-</p><p>gumes, grãos, cana-de-açúcar, frutas, vegetais,</p><p>chá, café, pimentas e especiarias. A carne bovina</p><p>é limitada, pois há restrições religiosas em seu</p><p>consumo, 80% da população seguem a religião</p><p>do hinduísmo, que acredita no respeito de tudo</p><p>que respira, por isso, são vegetarianos, mas con-</p><p>somem o leite, o queijo e o iogurte extraído</p><p>do leite. Temos que ressaltar, porém, que não</p><p>são todos da população que fazem parte dessa</p><p>crença, é muito comum que a vaca seja criada</p><p>solta em centros urbanos, pois uma grande parte</p><p>da população a respeita e acredita que, quando</p><p>um desses animais adentra sua casa, é sinal de</p><p>sorte e bênção.</p><p>Carnes de carneiro, aves, peixes de mar e</p><p>rios também são consumidos pela população</p><p>não vegetariana.</p><p>No ocidente a religião influencia a alimen-</p><p>tação como acontece no oriente?</p><p>Fonte: o autor</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Outra característica curiosa é que as louças</p><p>são compostas, em sua maioria, de folhas de</p><p>bananeira e casca de coco, os talheres não são</p><p>utilizados, pois se come com a mão direita.</p><p>Em todas as regiões, percebem-se costumes</p><p>em comum na gastronomia local, o uso indis-</p><p>criminado de especiarias como cardamomo,</p><p>cúrcuma, cominho, cravo, semente de erva doce,</p><p>alho, gengibre, feno grego e açafrão.</p><p>A índia foi parte do império britânico, na</p><p>época de sua colonização, em muitas regiões, a</p><p>língua inglesa era mais falada que a língua local,</p><p>os indianos também foram viver na Inglaterra,</p><p>levando consigo sua gastronomia, tornando-a</p><p>popular para os ingleses. Há relatos de que o</p><p>curry foi criado pelos ingleses na época da colo-</p><p>nização da índia, por sentir falta da sua comida</p><p>nativa, incentivaram o preparo de pratos típicos</p><p>britânicos utilizando ingredientes locais e, para</p><p>diminuir a intensidade das pimentas, adiciona-</p><p>ram o leite de coco, para suavizar o ensopado,</p><p>dando origem a um prato ícone da gastronomia</p><p>indiana e podemos dizer inglesa também. O curry</p><p>se espalhou para todo o país, diferenciando-se de</p><p>uma região para outra, dependendo da utilização</p><p>de produtos locais e do costume dos habitantes.</p><p>Todos pensam que o curry é aquele tempero</p><p>amarelo que compramos nos supermercados</p><p>e que leva esse nome, porém o legítimo curry</p><p>indiano é um prato tipo um ensopado à base de</p><p>verduras, peixes ou carne cozida e algum líquido</p><p>de tomate, leite de coco, iogurte, acompanhado</p><p>de aromáticos, podendo ser picante, até extre-</p><p>mamente picante, à base de ervas, especiarias</p><p>e pimenta. Quando falamos em curry em pó, é</p><p>a masala que, preparada, se transforma na base</p><p>do prato curry, sua combinação na mistura de</p><p>temperos e especiarias secas ganha diversos</p><p>nomes devido às diferentes combinações, por</p><p>exemplo, Garam masala, Kashimiri masala,</p><p>Madras masala, dentre outros. As masalas são</p><p>usadas para dar sabor a carnes, aves e arroz.</p><p>Em uma das nossas aulas conceituais,</p><p>aprendemos a preparar um Curry de</p><p>Cordeiro, trabalhando as técnicas de pre-</p><p>paro utilizadas na cozinha indiana! Não</p><p>deixe de conferir!</p><p>O povo indiano conhece as características tera-</p><p>pêuticas das masalas e sabe sempre apreciar os</p><p>sabores inigualáveis que têm o poder de estimula-</p><p>rem o apetite e, também, de ajudarem na digestão.</p><p>As frutas são encontradas em formato de</p><p>chutneys ou relishs, as conservas agridoces</p><p>também aparecem com lugar de destaque. O</p><p>ghee ou manteiga clarificada, muito utilizado</p><p>na gastronomia indiana, vem ganhando cada</p><p>61G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>vez mais adeptos em todo o mundo, devido aos</p><p>seus benefícios culinários, por ter seus resíduos</p><p>lácteos extraídos após uma cocção lenta, muitas</p><p>vezes, em banho Maria, ela se conserva por mais</p><p>tempo, aguenta altas temperaturas sem queimar</p><p>e sem ficar rançosa.</p><p>O Raita é uma preparação à base de iogurte,</p><p>pepino e especiarias e está sempre acompanhan-</p><p>do os pratos picantes para suavizar o calor trazido</p><p>pelas pimentas. As Dal, preparações que com-</p><p>põem a dieta indiana à base de legumes secos e</p><p>leguminosas, estão na essência das refeições, cos-</p><p>tumeiramente combinados com grão ou carnes e</p><p>vegetais em forma de purê. Os vegetais são peças</p><p>importantes na dieta dos indianos, sendo servi-</p><p>dos de inúmeras formas, por exemplo: assados,</p><p>fritos, tostados, ensopados ou recheados etc.</p><p>Existem inúmeras</p><p>farinhas, além da de trigo,</p><p>utilizadas para a preparação de pães na Índia como</p><p>as farinhas de: lentilha, grão de bico, feijão, milho e</p><p>arroz são as mais empregadas na sua gastronomia.</p><p>A região norte da Índia é considerada a região</p><p>mais fértil na agricultura, no cultivo de grãos e ce-</p><p>reais. O ingrediente que predomina na região é o</p><p>arroz. Como em todo o país e o continente asiáti-</p><p>co, é uma região provida de muitos rios e lagos, o</p><p>que fornece uma grande variedade de peixes para</p><p>a população. A raiz de lótus também é consumi-</p><p>da em substituição à carne animal. Em muitos</p><p>casos, na região, as sobremesas são, em sua</p><p>grande maioria, à base de leite e creme de leite.</p><p>O Parathas (pão recheado com legumes e tem-</p><p>peros) é outro produto bastante conhecido no</p><p>norte do país.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Na região leste da Índia, o sabor dominante é</p><p>o agridoce. A região também tem um costume</p><p>de se alimentar de muitos peixes vindos dos</p><p>rios e lagos, principalmente o salmão; tem em</p><p>sua produção local os produtos lácteos como:</p><p>iogurte, queijos e coalhadas. O broto de bambu</p><p>também é um ingrediente típico daquela região.</p><p>Um prato com a identidade do leste da Índia</p><p>é o filé de peixe coberto com cúrcuma e frito em</p><p>óleo de mostarda, muito picante.</p><p>Já o sul tem em sua característica culinária</p><p>uma comida muito mais picante que o resto do</p><p>país, sempre presente o cultivo do arroz, que é</p><p>consumido em todas as refeições. O arroz basmati</p><p>tem um grão mais fino e comprido que outras va-</p><p>riedades de arroz que conhecemos, é a variedade</p><p>preferida dos indianos.</p><p>As principais preparações são Dosa (recheada</p><p>de batata e legumes, servida com ghee e chutney</p><p>de coco), Idli (bolinho de arroz recheado de le-</p><p>gumes e carne de ovelha servido com chutney).</p><p>O oeste indiano é a parte mais cosmopolita</p><p>da Índia a gastronomia é a combinação perfeita</p><p>entre as cozinhas do sul e do norte, o arroz,</p><p>como seu principal alimento, acompanhado de</p><p>uma grande quantidade de peixes e frutos do</p><p>mar, marreco, filé de peixe seco, o uso do limão,</p><p>cominho e coentro devido à influência portu-</p><p>guesa, pratos com carne suína e sabor agridoce.</p><p>Depois de conhecermos um pouco sobre as ca-</p><p>racterísticas históricas e culturais que levaram</p><p>a gastronomia indiana para o cenário interna-</p><p>cional, agora, vamos falar das técnicas de pre-</p><p>paro dos alimentos mais empregadas e de suas</p><p>características.</p><p>• Baghar: forma de preparo dos alimentos</p><p>que consiste em aquecer os temperos na</p><p>manteiga clarificada (ghee) para intensi-</p><p>ficar seu sabor, podendo ser utilizada no</p><p>início de um prato ou até mesmo no final.</p><p>• Bhuma: cocção na técnica chinesa de stir-</p><p>-fry que trata de cozinhar o alimento em</p><p>chama forte com pequenas quantidades</p><p>de água, tornando o prato dourado com</p><p>molho reduzido.</p><p>• Dum: consiste no cozimento a vapor,</p><p>com panela sobre brasas.</p><p>• Tandoori: método de cozimento muito</p><p>conhecido na gastronomia internacional,</p><p>quando falamos de Índia, usado para assar</p><p>e grelhar, o alimento é cozido em espetos,</p><p>dentro do tandoor, um forno de barro.</p><p>• Talana: muito parecido com o Tempurá</p><p>japonês, é feita uma massa mole de fa-</p><p>rinha de grão de bico e água, são mer-</p><p>gulhadas as carnes em geral e vegetais</p><p>dentro dessa massa e frita por imersão</p><p>em óleo quente.</p><p>63G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>A Cozinha da Tailândia</p><p>A Tailândia é um país que reúne suas duas maio-</p><p>res influências, chinesa e indiana, misturadas</p><p>com algumas lembranças do ocidente.</p><p>Por ser uma das rotas marítimas da Europa</p><p>para a China, muitos comerciantes acabavam</p><p>passando pela Tailândia e deixando suas in-</p><p>fluências, como os portugueses, holandeses,</p><p>franceses e, da Ásia, os japoneses. Em meados</p><p>do século XVII, os missionários, passando pelo</p><p>país, introduziram a pimenta malagueta que,</p><p>depois, se tornou símbolo do país pela sua</p><p>grande utilização, tornando-se o ingrediente</p><p>mais importante dessa cozinha. Foi aí que se</p><p>começou a disseminar nos países do ocidente</p><p>a ideia de que a cozinha tailandesa é muito con-</p><p>dimentada e extremamente picante.</p><p>Com o tempo, os palitos chineses foram sendo</p><p>descartados e dando lugar aos garfos e colheres,</p><p>as mesas e as cadeiras também foram roubando</p><p>espaço dos tatames na hora da refeição, tudo re-</p><p>flexo trazido pelos imigrantes ocidentais. Já as</p><p>facas não são permitidas na mesa dos tailandeses.</p><p>A gastronomia thai, como é conhecida in-</p><p>ternacionalmente, tem sua identidade própria,</p><p>mostrando ao mundo uma explosão de sabores,</p><p>cores e aromas.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Devido à influência chinesa, a religião que</p><p>mais predomina no país é o budismo, influen-</p><p>ciando nos costumes alimentares do povo.</p><p>Cultuar a natureza e viver em harmonia com</p><p>os animais é uma das filosofias budista que</p><p>se reflete diretamente na gastronomia local,</p><p>com a utilização de muitas frutas, legumes,</p><p>cereais e verduras.</p><p>O arroz é um dos pilares da gastronomia tai-</p><p>landesa, pois está bem longe de ser um acompa-</p><p>nhamento, como acontece nos países ocidentais.</p><p>Seu consumo e cultivo são intensos na Tailândia,</p><p>utilizado também como farinha em formato</p><p>de macarrão, porém seu maior consumo é em</p><p>arroz, dividido em duas variedades: o arroz gluti-</p><p>noso, muito consumido nos países que formam</p><p>o continente asiático, China e Japão, seguido</p><p>do arroz de jasmim que, por sua vez, é um dos</p><p>destaques dessa cozinha, por ter suas caracte-</p><p>rísticas próprias, como estimular a fome, um</p><p>aroma inconfundível que é liberado ao cozinhar</p><p>e uma aparência comprida e cristalina, muito</p><p>próxima do arroz indiano basmati.</p><p>O consumo de carne é mínimo, normalmen-</p><p>te é consumido por pessoas de outras religiões, e</p><p>até mesmo os açougueiros do país são de outras</p><p>nacionalidades, por se tratar de um povo vege-</p><p>tariano praticamente em sua totalidade. Por</p><p>esse motivo, a proteína mais consumida é a</p><p>de peixes e frutos do mar, que acontece muito,</p><p>também, devido ao seu litoral extenso. O ca-</p><p>marão tailandês é protagonista dos mares pelo</p><p>seu tamanho avantajado, é muito apreciado por</p><p>turistas e moradores locais.</p><p>As massas em fio podem ser encontradas</p><p>em vários tamanhos, por exemplo, fios finos,</p><p>planos e largos, semelhante aos talharins, nor-</p><p>malmente constituídas de arroz ou feijão mung,</p><p>uma espécie nativa da região; as massas em</p><p>fio são um diferencial na dieta dos tailandeses,</p><p>trazendo leveza para seus pratos, já que se torna</p><p>difícil acharmos sua utilização nos países do</p><p>ocidente. Medina (2006, p. 60) completa:</p><p>Na Tailândia, cada refeição converte-se</p><p>numa experiência única, num momento</p><p>singular vivido com intensidade e fas-</p><p>cinação. Fruto de inúmeras influências</p><p>culturais, a cozinha tailandesa destaca-se</p><p>pelo frequente uso das frutas e verduras,</p><p>que proporcionam pratos de um colorido</p><p>espetacular, aliados à fulgurante explo-</p><p>são de aromas e sabores. É como se o</p><p>perfume das cozinhas asiáticas se reu-</p><p>nisse à mesa, convertendo cada garfada</p><p>numa experiência aromática única. Na</p><p>culinária tailandesa, navegamos entre a</p><p>sofisticação do curry e dos mil matizes</p><p>que ele incorpora. A saborosa sensa-</p><p>ção de ardor disfarçado da malagueta,</p><p>a elegante sensualidade do gengibre, a</p><p>alegria que espalha o capim-limão. Até</p><p>mesmo a presença familiar do coentro</p><p>– em forma de sementes em folhas – ou</p><p>do manjericão transformam-se, aqui em</p><p>sensações desconhecidas. São aromas</p><p>nascidos do encontro de especiarias e</p><p>ervas aromáticas, definidores de uma</p><p>cozinha que avança em sintonia com a</p><p>natureza e que procura se ajustar aos</p><p>princípios filosóficos do yin e do yang.</p><p>65G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Podemos dizer que a culinária tailandesa se baseia</p><p>nos mesmos conceitos dos chineses com relação</p><p>ao yin e yang: equilíbrio e contrastes, picante,</p><p>doce, salgado, amargo, ácido e agridoce, como</p><p>referência de seus sabores. Porém nenhum prato</p><p>ou tempero se destacou ou se usou tanto na co-</p><p>zinha internacional</p><p>como os currys tailandeses,</p><p>divididos entre o curry vermelho à base de pimen-</p><p>tas vermelhas, o curry verde à base de pimentas</p><p>verdes, o amarelo à base de cúrcuma. O que di-</p><p>ferencia o curry tailandês do indiano é que os</p><p>currys tailandeses são pastas à base de pimentas</p><p>e especiarias, utilizadas, em sua grande maioria,</p><p>na hora de se preparar os pratos, como temperos;</p><p>para equilibrar esse ardor dos currys, o leite de</p><p>coco, as frutas tropicas e o arroz são incorporados</p><p>nas refeições, trazendo o que podemos chamar de</p><p>equilíbro de sabores, aromas e texturas.</p><p>Para falarmos das técnicas de preparo dos ali-</p><p>mentos e utensílios mais utilizados, só precisamos</p><p>lembrar-nos dos utilizados pelos chineses, pois,</p><p>devido a suas influências sobre os tailandeses,</p><p>podemos observar que estão presentes frituras</p><p>em geral, normalmente por imersão, Stir-Fry, a</p><p>técnica de preparo mais comum, Wok, utensílios</p><p>mais importante da cozinha tailandesa, vaporeira,</p><p>recipiente de bambu próprio para o cozimento a</p><p>vapor, e, finalmente, o pilão, imprescindível no</p><p>preparo dos currys e especiarias para os molhos.</p><p>No outros países do sudoeste asiático, é pos-</p><p>sível encontrarmos as mesmas formas de pre-</p><p>paro dos alimentos e ingredientes que falamos</p><p>anteriormente. As únicas diferenças vão ocorrer</p><p>quando o cultivo de ingredientes específicos</p><p>ocorrem por fatores de misturas típicas desse</p><p>ou daquele país. Por exemplo, o Vietnã, que são</p><p>famosos por utilizarem uma grande quantidade</p><p>de ervas aromáticas em seus pratos.</p><p>Na Indonésia, podemos observar o uso</p><p>indiscriminado do amendoim nos pratos. Os</p><p>currys indianos à base de molho também são</p><p>bastante consumidos nessa região, assim como</p><p>o uso de tamarindo e pimentas.</p><p>A Coreia segue praticamente a mesma linha</p><p>culinária da China, pois suas técnicas de prepa-</p><p>ro dos alimentos também são praticamente as</p><p>mesmas do resto da Ásia. Sua característica é de</p><p>uma gastronomia extremamente aromatizada,</p><p>que utiliza pimentas vermelhas, alho, soja, ger-</p><p>gelim e cebolinha. A sopa e o macarrão também</p><p>são muito consumidos e acompanham quase</p><p>todas as refeições juntamente com o arroz.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>67G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>No oriente médio, podemos chamar de cozinha Árabe a culinária</p><p>dos países que o compõem. A cozinha árabe, no decorrer do tempo,</p><p>não se modificou em termos de utilização de ingredientes por ser</p><p>uma cozinha bastante uniforme e antiga.</p><p>Os países que compõem o oriente médio são prejudicados por</p><p>terem uma agricultura pobre e deficiente, pois possuem poucas</p><p>terras que são cultivadas; em grande parte, as terras são compostas</p><p>por areia.</p><p>Gastronomia do Oriente Médio</p><p>Cozinha da Líbia,</p><p>Síria e Egito</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Um detalhe importante é que essa região foi o</p><p>berço da civilização. Segundo Ferguson (2012),</p><p>o modelo de civilização Ocidental que conhe-</p><p>cemos hoje surgiu no Oriente, às margens dos</p><p>rios Nilo, Tigre e Eufrates. Esses rios formaram</p><p>o Crescente Fértil, que, em razão das cheias,</p><p>formavam em suas margens uma extensa área</p><p>cultivável, permitindo que ali se desenvolves-</p><p>sem as primeiras experiências dos homens em</p><p>sociedades organizadas jurídica e politicamente.</p><p>Dentre os grãos consumidos por esses</p><p>países, podemos ver o trigo como seu principal</p><p>alimento, consumido de várias formas: pré-cozi-</p><p>do no trigo para quibe, em grãos, pães fermen-</p><p>tados ou o pão pita sem fermento, semolina etc.</p><p>A lentilha e o grão de bico também apare-</p><p>cem como sendo grãos bem importantes na</p><p>dieta dos países árabes.</p><p>Já as carnes mais consumidas são as de</p><p>carneiro, que têm uma resistência e facilidade</p><p>de se adaptarem a locais áridos. Além da carne,</p><p>produzem a lã para comércio; a cabra da mesma</p><p>família; o camelo, como meio de transporte, por</p><p>possuir uma resistência ao calor e consumir o</p><p>mínimo de água; frango e boi em algumas re-</p><p>giões. Os peixes de água doce e do mar fazem</p><p>parte da dieta de acordo com a sua disponibi-</p><p>lidade na região.</p><p>O leite de cabra e camela são importantes</p><p>para a produção de iogurte, queijos simples e</p><p>manteiga, que, em algumas regiões, é clarificada.</p><p>Dentre os vegetais, os pepinos e a cebola são</p><p>bastante utilizados nos países árabes, sem nos</p><p>esquecermos da batata, abobrinha, alho poró,</p><p>repolhos, berinjela, alho e tomates.</p><p>Utilizadas em pratos doces e salgados, as</p><p>frutas secas ou desidratadas são parte funda-</p><p>mental dessa gastronomia, podendo ser ser-</p><p>vidas separadamente. Os chás e os cafés são</p><p>bebidas que fazem parte da cultura alimentar</p><p>dos árabes em seu dia a dia.</p><p>A gastronomia Síria e Libanesa são bem</p><p>próximas em sua forma de preparo, porém, além</p><p>dos nomes dos pratos serem diferentes, podem</p><p>também ter uma pequena variação, dependendo</p><p>de sua região de preparo.</p><p>Por estarem muito próximos do mar me-</p><p>diterrâneo, a utilização de azeites, azeitonas,</p><p>abobrinhas recheadas, berinjelas, legumes</p><p>locais, carnes, pescados, aves, arroz, especiarias,</p><p>condimentos e sobremesas são comuns. Esses</p><p>pratos são muito perfumados devido à utilização</p><p>de especiarias secas e frescas, mostrando sua</p><p>identidade ao mundo.</p><p>É costume dos países árabes servirem o</p><p>mezzês, que são pequenas porções servidas em</p><p>louças bem decoradas, por exemplo, o homus,</p><p>uma pasta à base de grão de bico, tempera-</p><p>da com muito azeite, falafel ou tabule, esses</p><p>são alguns dos pratos da cozinha árabe mais</p><p>conhecidos internacionalmente. Esses pratos</p><p>fazem parte da alimentação diária desses países,</p><p>acompanhados do pão pita, usado como talher</p><p>no momento da refeição.</p><p>69G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Dentre os pratos principais à base de carne, os</p><p>mais conhecidos são kebab, cafta, quibe, frango</p><p>ou peixe grelhado; como sobremesas, frutas</p><p>locais fazem a vez, juntamente com doces feitos</p><p>com massa folhada, castanhas e mel em geral.</p><p>Para finalizar uma refeição, o café e o narguilé</p><p>não podem faltar para satisfazer a todos, esses</p><p>hábitos são extremamente comuns em todo o</p><p>oriente médio.</p><p>Em algumas regiões, como na Turquia, é</p><p>costume servir frutas secas, como damasco,</p><p>uvas passas, avelã, amêndoas, pistaches e pi-</p><p>nholes, esses ingredientes são utilizados em</p><p>muitas preparações doces e salgadas. Não po-</p><p>demos nos esquecer do café turco, que tem em</p><p>seu preparo uma característica diferente dos</p><p>outros países que consomem esse produto: na</p><p>Turquia, ele não é coado e, ainda, é considera-</p><p>do pela população turca uma bebida nacional,</p><p>todos esses aspectos criaram uma culinária</p><p>tipicamente árabe.</p><p>Medina (2006, p.8) completa: uma cozinha</p><p>entre dois mundos. A cozinha turca nasce num</p><p>singular cruzamento de caminhos que marca de</p><p>modo definitivo a sua natureza. Na Turquia, as-</p><p>siste-se, diariamente, ao encontro entre Oriente</p><p>e Ocidente, dando vida a uma cozinha enrique-</p><p>cida pela convivência de culturas e religiões.</p><p>Muçulmanos, judeus e cristãos deixaram seus</p><p>hábitos na forma de comer dos turcos, que gira</p><p>em torno do cordeiro como produto santificado</p><p>por todas essas religiões.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Hoje em dia, o kebab deu a volta ao mundo, mas</p><p>com ele encontramos também espetinhos, guisa-</p><p>dos com iogurte, almôndegas etc. Depois do cor-</p><p>deiro, temos os espetaculares peixes que oferecem</p><p>o mar mediterrâneo ou as receitas mais conhecidas,</p><p>como o homus, o caviar de berinjelas, as folhas de</p><p>uva etc. É uma breve pincelada de uma cozinha</p><p>que se move entre a herança suntuosa e sofisti-</p><p>cada da corte otomana e os hábitos observados</p><p>nas cozinhas do dia a dia (MEDINA, 2006, p. 60).</p><p>Outra bebida muito popular é o arak, acom-</p><p>panhada de café e vinho no Líbano. Já na Síria,</p><p>encontramos o chá de hortelã como a bebida</p><p>mais apreciada.</p><p>Conforme dito anteriormente, não pode-</p><p>mos nos esquecer da grande utilização dos la-</p><p>ticínios; seus derivados são utilizados de forma</p><p>geral na maioria dos países árabes, como o io-</p><p>gurte, o chancliche e a coalhada são bastante</p><p>consumidos.</p><p>O Egito tem por base em sua alimentação le-</p><p>gumes desidratados e pães que, indiferente de qual</p><p>país estamos falando, não podem faltar na dieta</p><p>dos países árabes. Medina (2006, p. 59) diz que</p><p>Segundo os que gostam de reduzir qualquer acontecimento a uma frase feita, deveríamos apre-</p><p>sentar a cozinha egípcia como “a cozinha dos faraós”. E, em parte, a afirmação está correta: poucas</p><p>cozinhas podem se gabar de uma trajetória tão perene e de um passado tão esplendoroso. Os</p><p>pesquisadores encontram referências milenares sobre a elaboração da cerveja e a engorda do paro.</p><p>Sabemos que dispunha de 15 tipos de pães diferentes, que assavam patos e que eram conhece-</p><p>dores de uma grande variedade de produtos e técnicas de elaboração que, ainda em nossos dias,</p><p>podemos considerar modernas. Apesar disso, hoje em dia, a cozinha egípcia é muito mais do que</p><p>o legado histórico dos faraós. Acabou por receber a influência de produtos vindos, primeiro, do</p><p>extremo oriente e, mais tarde, da América. Partilha, por sua vez, usos, modos e propostas com</p><p>cozinhas como a turca ou a grega e faz a transição ao encontro das cozinhas da África negra.</p><p>Os egípcios possuem um prato típico pouco co-</p><p>nhecido no cenário da gastronomia internacio-</p><p>nal, o ful, que nada mais é do que favas grandes</p><p>marinadas em azeite temperado com especiarias</p><p>diversas e regado com suco de limão. Mesmo</p><p>ocupando uma vasta região geograficamente, o</p><p>povo árabe mantém as características culinárias</p><p>bem homogêneas, dando pouca importância ao</p><p>uso de temperos, ervas e especiarias em todas</p><p>as preparações. As receitas são passadas de pai</p><p>para filho, o que faz com que muitas delas sejam</p><p>preparadas da mesma forma que seus ancestrais</p><p>preparavam há milhares de anos.</p><p>A religião muçulmana tem uma influência</p><p>muito grande nos países árabes. A carne de car-</p><p>neiro é a preferida e mais consumida pelos ha-</p><p>bitantes dessa região. Já a carne de cabrito e de</p><p>aves, como o peru e a galinha, também chegam</p><p>à panela; os grãos são o grande destaque dessa</p><p>cozinha, por exemplo, favas, grão de bico, feijão,</p><p>71G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>ervilha e lentilha que muito apreciadoscomo:</p><p>frutas, legumes e verduras também fazem parte</p><p>da dieta em conserva, forma ancestral de con-</p><p>servar os alimentos ou em recheios. No litoral, o</p><p>consumo de peixes e frutos do mar é abundante.</p><p>Já o mel marca muitos doces à base de massa filo</p><p>e castanhas, aparecendo até em pratos salgados.</p><p>As técnicas de conservação usando a defu-</p><p>mação são atribuídas aos egípcios, porém há re-</p><p>latos de que todos os países árabes já utilizavam</p><p>a defumação para a conservação dos alimentos</p><p>para secarem frutas, peixes e frutos do mar,</p><p>especiarias, carne de sol, dentre outros.</p><p>Em alguns países árabes, a alimentação é</p><p>baseada no arroz e compõe sua alimentação com</p><p>pratos agridoces. Muitos pratos são assados e</p><p>ensopados, as nozes são misturadas com suco de</p><p>romã e adicionadas aos pratos para dar sabor; Os</p><p>doces, por sua vez, são preparados com açúcar</p><p>extraído da beterraba, pois o cultivo de cana-</p><p>-de-açúcar é praticamente impossível devido</p><p>ao terreno árido da região, isso faz com que as</p><p>sobremesas não fiquem muito doces como em</p><p>outros continentes.</p><p>Em alguns países do oriente médio, algumas</p><p>religiões proíbem o consumo de carne suína e</p><p>de seus derivados, a carne de outros animais</p><p>só pode ser consumida mediante um ritual, no</p><p>qual existe uma forma de sacrificar esse animal,</p><p>para que sua carne não se torne impura. Esse</p><p>ritual consiste em virar o animal para Meca e</p><p>com uma faca abrir seu pescoço e dizer a frase:</p><p>“em nome de Deus”. O animal deve sangrar até</p><p>o fim e, depois, é feita a limpeza. No Irã, carnes</p><p>exóticas são consumidas, como as de leão, leo-</p><p>pardo, lobo e aves com garras.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Os seguidores do islamismo só podem comprar</p><p>carnes de abatedouros onde o ritual de abate</p><p>acontece, para considerar a carne pura. Outra</p><p>regra para os seguidores do islã é não consumir</p><p>bebidas alcoólicas.</p><p>Nos países árabes, ainda existem grupos</p><p>de nômades que levam consigo utensílios</p><p>leves, para serem carregados por todo lugar,</p><p>e, ao mesmo tempo, resistentes, para aguentar</p><p>as viagens; os fogões por onde eles passam</p><p>são feitos de pedra ou chapas de metais. Nos</p><p>dias atuais, os nômades possuem refrigera-</p><p>dores nos carros, facilitando o transporte de</p><p>alimentos de um lugar para o outro, e as re-</p><p>feições são compartilhadas em grandes potes</p><p>de pedra, em que toda a família se alimenta</p><p>usando as mãos.</p><p>Já nas cozinhas urbanas, encontram-se</p><p>utensílios como panelas de ferro, taginas, pe-</p><p>neiras, vários tipos de caçarolas, com os mais</p><p>variados tipos de material. Os fogões ficam nos</p><p>fundos ou fora das casas.</p><p>Não é possível falar do oriente médio sem</p><p>falar do judaísmo, mais comum em Israel.</p><p>Quase sempre os ingredientes são os mesmos</p><p>da cozinha árabe, e as preparações mudam</p><p>conforme designadas por Torah. Os alimentos</p><p>proibidos são: porco, coelho, lebre, moluscos,</p><p>crustáceos e peixes sem escamas. As carnes</p><p>e derivados de leite nunca devem ser mis-</p><p>turadas na mesma preparação, os grãos que</p><p>fermentam e fritura em manteiga também</p><p>estão proibidos no consumo. A mesma coisa</p><p>acontece com carne de boi e com os molhos</p><p>derivados do leite.</p><p>Os alimentos podem ser misturados, pois</p><p>existe um ritual de lavagem da louça, bem como</p><p>vasilhas separadas para certos tipos de alimen-</p><p>tos. Antes de iniciar o preparo ou a cocção dos</p><p>alimentos, é necessário fazer uma prece agra-</p><p>decendo ao alimento que lhe foi ofertado. Não</p><p>se pode cozinhar no período entre o pôr do sol</p><p>da sexta-feira e do sábado.</p><p>Algumas frutas são diferentes do restante</p><p>do oriente médio, tais como a cédrat, utilizada</p><p>para a cristalização da casca, grapefruit, limão</p><p>doce da palestina e limão eureka. Os queijos</p><p>são frescos nessa região de Israel e elaborados</p><p>com o leite de cabra, ovelha e vaca. O consumo</p><p>de carnes de aves e peixes é maior por terem</p><p>um preço mais acessível, mas a carne bovina</p><p>aparece em alguns pratos típicos. O consumo</p><p>de vinho aparece em rituais e também deve</p><p>fazer parte da categoria de produtos kosher,</p><p>que denomina os produtos produzidos sob o</p><p>controle do rabino.</p><p>73G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>co</p><p>ns</p><p>id</p><p>er</p><p>aç</p><p>õe</p><p>s</p><p>fi</p><p>na</p><p>is</p><p>Chegamos ao final da nossa segunda unidade do livro de cozinha internacional.</p><p>Até aqui, familiarizamo-nos com os países das Américas, Ásia, Oriente</p><p>Médio e suas tipicidades, cumprimos nosso objetivo de formar uma base de</p><p>conhecimentos sólidos da cozinha internacional desses países.</p><p>Nesta unidade, pudemos compreender as características milenares dos</p><p>países asiáticos e sua tradição até os dias atuais, com poucas mudanças em</p><p>seus hábitos alimentares e de preparação dos alimentos, sua rica cozinha e</p><p>ingredientes.</p><p>No oriente médio, observamos um pouco da força que a religião tem</p><p>sobre os hábitos alimentares dos povos, também vimos os hábitos compar-</p><p>tilhados por todos os povos de forma semelhante, seja no modo de preparo</p><p>dos alimentos, utensílios, chagando aos ingredientes usuais.</p><p>No que diz respeito à cozinha internacional, o continente asiático e o</p><p>oriente médio são, em sua grande maioria, culturas que, ao longo do tempo,</p><p>tiveram o seu desenvolvimento em outros países, adaptando seus pratos a</p><p>ingredientes locais, por exemplo, os sushis com goiabada e cream cheese, o</p><p>yakisoba, as esfihas de carne bovina, dentre outras preparações que tiveram</p><p>que ser modificadas para agradar o paladar típico e financeiro daquele país.</p><p>Criam-se novos conceitos de gastronomia internacional, muitas vezes, fora</p><p>dos países de origem, que é o caso também dos famosos fast-food de culinária</p><p>asiática e culinária árabe.</p><p>Agora, você está familiarizado com as principais técnicas de preparo dos</p><p>alimentos do continente asiático e do oriente médio e com</p><p>seus principais</p><p>ingredientes, assim, pode iniciar nossa última unidade sobre o continente</p><p>europeu e africano.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>at</p><p>iv</p><p>id</p><p>ad</p><p>es</p><p>d</p><p>e</p><p>es</p><p>tu</p><p>do 1. Na Ásia, existem várias técnicas de preparo dos alimentos, assinale a alternativa</p><p>correta, levando em conta as principais técnicas utilizadas pelos mesmos países</p><p>(China, Japão, Tailândia e Índia):</p><p>I. Stir-fry, vapor e tandori.</p><p>II. Stir-fry, fritura por imersão e vapor.</p><p>III. Tandori, teriaky e stir-fry.</p><p>IV. Vapor, stir-fry e fritura por imersão.</p><p>Podemos afirmar que:</p><p>a. Somente a alternativa I está correta.</p><p>b. Somente as alternativas I e II estão corretas.</p><p>c. Somente as alternativas III e IV estão corretas.</p><p>d. Somente a alternativa IV está correta.</p><p>e. Todas as alternativas estão corretas.</p><p>2. No Oriente Médio, as cozinhas são muito parecidas, suas técnicas de conservação</p><p>dos alimentos também são usadas em todo o continente; há relatos de que as</p><p>primeiras formas de conservação dos alimentos foram criadas pelos egípcios.</p><p>Diga qual a técnica usada para conservar os alimentos e quais os alimentos que</p><p>eram conservados.</p><p>3. A culinária chinesa é caracterizada em 4 diferentes estilos. Quais são eles?</p><p>75G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>le</p><p>it</p><p>ur</p><p>a</p><p>co</p><p>m</p><p>pl</p><p>em</p><p>en</p><p>ta</p><p>r</p><p>Cozinha e Tradição</p><p>O Japão, Meca internacional da gastronomia,</p><p>ostenta 31 restaurantes 3 estrelas do Guia</p><p>Michelin, versão 2012, e mais de 400 com 2</p><p>e 1 estrelas, o que qualifica como país com o</p><p>maior número de estabelecimentos reconhecidos</p><p>com o padrão de excelência. Lá ainda persiste</p><p>a consciência de que a gastronomia pertence</p><p>ao sentido clássico das artes, daqueles que são</p><p>herdados por gerações, via linha familiar ou na</p><p>relação entre mestre e discípulo. Restaurantes</p><p>consagrados contam quatro séculos de existência</p><p>ininterrupta, como é o caso do Hyotei, em Kyoto,</p><p>hoje uma culinária de excelência formal, com</p><p>postura artesanal, e seu padrão é mantido há</p><p>séculos, muito antes da fama internacional que</p><p>os holofotes do recente jornalismo gastronômico</p><p>lhe dirigiram. A intimidade culinária japone-</p><p>sa tradicional com outras artes, especialmente</p><p>com a criação dos jardins e a cerimônia do chá,</p><p>está ligada a sintonia que essas artes tem com a</p><p>mudança sazonal e como delas são absorvidas a</p><p>linguagem e a mensagem estética. Evidencia-se,</p><p>assim, o status de arte que a cozinha japonesa</p><p>sempre ostentou, sem precisar de justificativa</p><p>pública.</p><p>O fato é que essa intimidade da culinária</p><p>tradicional japonesa com as outras artes, lem-</p><p>brando também a cerimônia do chá, introduziu</p><p>até no ato da refeição em si o apelo à estética.</p><p>Daí não ser novidade para o universo japonês</p><p>a culinária ser considerada arte.</p><p>Hoje o congresso com o encontro de Lima</p><p>potencializou a troca de ideias. Chefs e insumos</p><p>circulam com mais dinamismo pelo mundo e</p><p>experimentam criações alheias não para copiar,</p><p>mas para se inspirar mutuamente . Assim os</p><p>conceitos de culinária tradicional japonesa vem</p><p>sendo comentados, como uma das grandes fontes</p><p>de inspiração também na culinária ocidental,</p><p>especialmente a partir da nouvelle cuisine fran-</p><p>cesa, que ostensivamente adotou procedimentos</p><p>do kaiseki ryôri (a refeição em diversas etapas,</p><p>servidas em sequência) do Japão. E aí entra a</p><p>importância de conhecer o peso das tradições e</p><p>o reconhecimento das técnicas. Muitas dessas</p><p>técnicas são resultado do conhecimento depura-</p><p>do por séculos, saberes herdados sobre os quais</p><p>é dispensável qualquer questionamento.</p><p>Antes de querer ser um Adria ou um chef</p><p>exuberante, o cozinheiro tem que conhecer a</p><p>técnica assimilada em seu próprio corpo. Essa</p><p>é a lição que todos os chefs importantes dão</p><p>a iniciantes no ramo. O manejo da faca e das</p><p>panelas é um procedimento que o corpo é ins-</p><p>truído de responder intuitivamente, como um</p><p>pintor trabalha com seus pincéis ou o dançarino</p><p>com o seu corpo.</p><p>Fonte: Takashi (2012, p. 16).</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>O LIVRO ESSENCIAL DA COZINHA ASÍATICA</p><p>Tatiana de Weber</p><p>Editora: H.F. Ullmann</p><p>Sinopse: Ricamente ilustrado, o livro reúne uma deliciosa</p><p>seleção de receitas da cozinha asiática, que não é apenas</p><p>bastante variada, mas também gostosa e saudável. Com</p><p>este livro, o leitor empreende uma viagem de descoberta ao</p><p>império dos aromas exóticos e dos temperos desconhecidos.</p><p>Inclui informações sobre os ingredientes asiáticos e métodos</p><p>de confecção, assim como dados sobre a história cultural</p><p>desses países, proporcionando ao leitor uma visão geral</p><p>sobre o tema. É um guia para todos que querem desvendar os segredos</p><p>da cozinha asiática.</p><p>CHEF PROFISSIONAL</p><p>Instituto americano de culinária</p><p>Editora: Senac São Paulo</p><p>Sinopse: Chef profissional é essencial para qualquer chef</p><p>que deseja aprender e aperfeiçoar suas técnicas. Essa bíblia</p><p>dos chefs reflete, como poucas obras, a forma como as pes-</p><p>soas cozinham e comem e ainda procura discutir uma vasta</p><p>gama de assuntos, que vão de uma análise do trabalho do</p><p>chef a capítulos específicos sobre molhos, sopas, carnes,</p><p>vegetais, grãos, café da manhã, bolos, pães etc., de receitas</p><p>simples a preparações mais sofisticadas. O livro inclui in-</p><p>formações essenciais sobre nutrição, segurança alimentar e da cozinha,</p><p>equipamentos e ingredientes, assim como mais de 640 receitas e suas</p><p>variações.</p><p>Cozinhas da Europa e da África:</p><p>A influência na Gastronomia Mundial</p><p>HUGO LEONARDO DE CASTRO ALVES</p><p>A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:</p><p>• Gastronomia europeia: cozinha da Alemanha e Espanha</p><p>• Gastronomia europeia: cozinha de Portugal e europa oriental</p><p>• Gastronomia africana: a influência cultural em outros povos.</p><p>• Apresentar os principais países europeus na gastronomia interna-</p><p>cional e seus costumes alimentares.</p><p>• Compreender a importância da Alemanha, Portugal, Espanha e</p><p>Europa oriental na gastronomia internacional.</p><p>• Apresentar a cultura e formas de se alimentar dos principais</p><p>países que compõem o continente africano e sua influência nos</p><p>hábitos alimentares em outros continentes.</p><p>Plano de Estudo</p><p>Objetivos de Aprendizagem</p><p>Introdução</p><p>79</p><p>Introdução</p><p>Olá, aluno(a)!</p><p>É com imensa alegria que chegamos a nossa última unidade, porém não menos importante</p><p>que as outras pelas quais passamos. Nesta unidade, focaremos no continente europeu, berço da</p><p>evolução gastronômica, onde os holofotes estão sempre atentos a uma nova tendência criada por</p><p>chefs internacionais e onde as novidades acontecem no mundo da gastronomia. Podemos consi-</p><p>derá-lo o continente mais estrelado e premiado do mundo, no qual os melhores e mais famosos</p><p>profissionais e estabelecimentos se encontram, mostrando para o mundo qual a tendência a ser</p><p>seguida e copiada. Falaremos da característica inconfundível e marcante da gastronomia alemã e</p><p>de todas as suas influências, por exemplo, o exótico sanduíche de peixe em conserva, consumido</p><p>no café da manhã. Descobriremos a culinária portuguesa tão rica e, ao mesmo tempo, barata</p><p>para se preparar, cheia de sabores e aromas característicos de seu preparo, com uma infinidade</p><p>de doces à base de ovos, como o inconfundível pastel de belém.</p><p>Faremos uma viagem pela diversificada e moderna cozinha espanhola, com suas ideologias</p><p>e paladares expressivos, seus ingredientes típicos conjugados com tecnologias na forma de pre-</p><p>parar os alimentos e suas misturas de sabores e cores que fazem dela uma cozinha relaxante e,</p><p>ao mesmo tempo, alegre. Teremos a oportunidade de conhecer a Europa oriental, com a Rússia</p><p>ditando a gastronomia regional, grande em seu território e especial por sua comida caseira,</p><p>veremos, também, pratos clássicos que ganharam fama internacional.</p><p>Teremos a oportunidade de fecharmos o ciclo da gastronomia internacional com o continente</p><p>africano, autêntico, marcante e exótico por natureza, refletido em suas tradições e influências</p><p>de outros países. Contrastes relativos à escassez de insumos e, ao</p><p>mesmo tempo, recursos para</p><p>uma alimentação equilibrada, fazendo da racionalização uma obrigação para seu povo.</p><p>Concluiremos com o fechamento da disciplina e aspectos que marcaram a cozinha</p><p>internacional.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>81G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>A Cozinha da Alemanha</p><p>Para aqueles que moram na região Sul do Brasil, a culinária alemã</p><p>não é algo desconhecido, haja vista a grande quantidade de imi-</p><p>grantes germânicos que por aqui desembarcaram nos dois últimos</p><p>séculos (XIX e XX). Cidades como Rolândia, Toledo e Marechal</p><p>Cândido Rondon, no Estado do Paraná; Blumenau, Piratuba e</p><p>muitas outras do Estado de Santa Catarina; Nova Petrópolis, no</p><p>Rio Grande do Sul são apenas alguns exemplos que atestam a im-</p><p>portância da cultura alemã no Brasil. Por isso, a grande relevância</p><p>de estudarmos a sua gastronomia, como forma de conhecermos</p><p>um pouco mais as características que dão cor e sabor aos alimentos</p><p>de origem teuto.</p><p>Gastronomia Europeia:</p><p>Cozinha da Alemanha</p><p>e Espanha</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>A gastronomia alemã tem por característica ser</p><p>marcante por misturar frutas às comidas salga-</p><p>das. Um bom exemplo são as sopas de cereja e a</p><p>sopa de enguias, basicamente preparadas com</p><p>cenoura picada, ervilhas, aspargos, ameixas e</p><p>damascos. Sendo essa uma especialidade da</p><p>famosa cidade de Hamburgo, também muito</p><p>conhecida por ser a cidade que originou um dos</p><p>pratos mais consumidos pelo norte americano,</p><p>o Hambúrguer.</p><p>Há, também, um lombo de veado recheado</p><p>com frutas vermelhas e servido com maçãs,</p><p>muito conhecido na região da floresta negra.</p><p>No café da manhã alemão, o rollmopsbrötchen,</p><p>um sanduíche de pão de trigo recheado com</p><p>alface, tomate e filés de sardinha em conserva,</p><p>faz as honras. O tradicionalíssimo Himmel</p><p>und Erde, traduzido como céu e terra, feito</p><p>com purê de maçãs e batatas acompanhado</p><p>de salsichões grelhados, uma infinidade de</p><p>embutidos e defumados, faz parte da dieta</p><p>alemã. Do café da manhã ao jantar, os embu-</p><p>tidos, ou mais conhecidos como salsichões,</p><p>aparecem como os produtos mais consumidos</p><p>83G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>pelas famílias do país.</p><p>Aliás, não podemos nos esquecer de falarmos que</p><p>foi a charcutaria que deu destaque aos alemães</p><p>no cenário gastronômico, por sua qualidade e di-</p><p>versidade, podendo ser grelhada, frita ou cozida</p><p>com uma infinidade de tipos de carnes, tem-</p><p>perada com especiarias secas ou ervas frescas.</p><p>Outro produto que não pode faltar na mesa</p><p>alemã são as variedades imensas de pães, com for-</p><p>matos e cores variados, deixando as refeições mais</p><p>abundantes e substanciosas. As farinhas mais</p><p>usadas na elaboração desses pães são as de centeio,</p><p>de trigo, temperadas com gergelim e cominho.</p><p>Já os derivados do leite, os lacticínios, apare-</p><p>cem com os queijos, dentre as variedades existen-</p><p>tes, o que mais se destaca é o famoso queijo Quark,</p><p>que tem em sua característica uma consistência</p><p>mole, acrescido de cebola desidratada, páprica e</p><p>ervas secas, trazendo um sabor inconfundível</p><p>para o queijo.</p><p>Com relação às proteínas animais, carnes,</p><p>aves, peixes e frutos do mar são de fácil acesso</p><p>em todo o território nacional, com muitas</p><p>variedades de espécies. Os crustáceos mais</p><p>apreciados pelo povo alemão são as ostras e os</p><p>mariscos, já as aves tem como preferência na-</p><p>cional a galinha e o ganso, a carne moída bovina</p><p>também é muito apreciada na capital Berlim.</p><p>Os vegetais também têm um papel importan-</p><p>te na subsistência alemã, dentre eles, o repolho</p><p>é o mais apreciado, é claro, empregado principal-</p><p>mente no chucrute, um repolho fermentado que</p><p>lidera a preferência nacional e é muito conhecido</p><p>em outros continentes onde os alemães tiveram</p><p>sua imigração. As batatas também não ficam de</p><p>fora quando o assunto são legumes. Na Europa</p><p>e na Alemanha não seria diferente, o consumo</p><p>de pratos à base de batatas é bem significativo.</p><p>Como acompanhamento, a batata também tem</p><p>seu lugar de destaque, principalmente preparada</p><p>em forma de purê.</p><p>As frutas aparecem em forma de geleias e</p><p>conservas, técnicas de conservação das frutas</p><p>criadas para que durassem por mais tempo e,</p><p>assim, abastecerem as famílias por longos pe-</p><p>ríodos de inverno rigoroso. Dentre as frutas</p><p>mais típicas, estão as maçãs, muito utilizadas</p><p>para a preparação do famoso apfelstrudel, mais</p><p>conhecido no Brasil por Strudel de maçã. Seu</p><p>preparo consiste em esticar uma massa à base</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>de trigo até o seu limite, deixando-a fina como</p><p>uma folha de papel; essa massa é pincelada com</p><p>manteiga derretida e recheada com maçã, açúcar</p><p>e canela, por fim, enrolada e pincelada com gema</p><p>de ovo e assada. Suas características depois de</p><p>pronta é ser crocante e dourada por fora e sa-</p><p>borosa e macia por dentro. A cereja também é</p><p>uma fruta muito apreciada, sua utilização se dá</p><p>no preparo de um destilado da fruta, mundial-</p><p>mente conhecido como kirsch.</p><p>As sobremesas aparecem com influências dos</p><p>países europeus, é o exemplo do autêntico folhado</p><p>francês, muito consumido pelos alemães, seguido</p><p>dos biscoitos, os inconfundíveis bolos acrescidos de</p><p>especiarias, além do típico bolo de natal gigante em</p><p>forma de árvore, o baumkuchen. No norte alemão,</p><p>encontramos as influências holandesas, escandi-</p><p>navas e polonesas que se misturam às tradições</p><p>dos alemães. As sopas de caldo espesso, as carnes</p><p>e os peixes defumados estão sempre presente nas</p><p>refeições diárias dos habitantes locais.</p><p>Na região central da Alemanha, cereja, pão,</p><p>presunto e vegetais frescos são ingredientes</p><p>muito utilizados na alimentação, além de folha-</p><p>dos tipicamente eslavos. Na famosa região da</p><p>Bavária alemã, a cerveja, as carnes e a pâtisserie</p><p>roubam a cena e fazem essa região ser muito</p><p>visitada por turistas do mundo todo.</p><p>Na região norte próximo ao mar, não seria</p><p>diferente, a alimentação é basicamente de peixes</p><p>e frutos do mar local, os peixes mais consumidos</p><p>são o arenque, sardinha, cavala, enguia e muitos</p><p>crustáceos, como ostra e mexilhões.</p><p>Também podemos observar que a região</p><p>que faz fronteira com a Dinamarca possui um</p><p>rebanho considerável de vacas leiteiras, em que</p><p>as produções de produtos derivados do leite,</p><p>como manteiga e queijos alemães, saem dali.</p><p>A cidade de Munique abriga a conhecida e</p><p>famosa Oktoberfest, o festival da cerveja, consi-</p><p>derado a maior festa da cerveja de todo o mundo,</p><p>com uma variedade imensa de cervejas e pratos</p><p>típicos. A região de Baden tem em sua culinária</p><p>influências francesas, devido a sua localização</p><p>geográfica ser próxima da França, e é considera-</p><p>da por alguns como o verdadeiro paraíso gour-</p><p>met dentro da Alemanha. Os ingredientes mais</p><p>conhecidos são peixes, truta e carpas, além da</p><p>carne de caça, em especial, da carne de veado,</p><p>muito comum na região da floresta negra; os</p><p>cogumelos selvagens e hortaliças também são</p><p>bem consumidos e procurados naquela região.</p><p>A região conhecida como Rheinland encon-</p><p>tra-se na zona do Reno, famosa por ter uma</p><p>produção grande de batatas, um ingrediente</p><p>muito consumido, como dissemos anteriormen-</p><p>te, além de se destaca pelos excelentes vinhos.</p><p>A região que faz fronteira com os países baixos</p><p>europeus é onde se concentra a produção e o</p><p>consumo dos melhores presuntos e salsichas</p><p>alemãs, a região é chamada de Westfalen. O</p><p>presunto preparado na região é defumado com</p><p>zimbro, o que dá um sabor totalmente caracte-</p><p>rístico ao alimento.</p><p>85G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>No Brasil, a cidade de Blumenau, em Santa</p><p>Catarina, no mês de outubro, apresenta a</p><p>Oktoberfest em homenagem aos coloni-</p><p>zadores alemães da cidade, assim, ficou</p><p>conhecida como a maior festa da cerveja</p><p>do Brasil, com cervejas e comidas típicas</p><p>alemãs.</p><p>Fonte: <http://www.oktoberfestblumenau.com.</p><p>br/oktoberfest/historia>.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Países Nórdicos</p><p>Medina (2006,</p><p>p. 50) diz</p><p>A cozinha que veio do frio: parece ter</p><p>chegado a hora do degelo para as cozi-</p><p>nhas dos países Escandinavos.</p><p>O momento de se mostrar e definiti-</p><p>vamente trazer a luz a singularidade</p><p>dos seus grandes recursos culinários.</p><p>Uma diversidade de preparações des-</p><p>conhecidas, até mesmo pelos países</p><p>europeus mais próximos. Basta um</p><p>breve vislumbre sobre as cozinhas da</p><p>Noruega, Finlândia, Suécia e Dinamarca</p><p>para encontrarmos recursos culinários e</p><p>pratos que transcendem o lugar comum.</p><p>Assim, em conjunto com produtos já</p><p>conhecidos por todos, o salmão, os aren-</p><p>ques, o bacalhau, a carne de porco, a</p><p>couve e as batatas – descobrimos carnes</p><p>tão singulares como a da rena, a do alce e</p><p>até a do urso, ou propostas tão suculen-</p><p>tas como o ganso, o pato ou carnes ver-</p><p>melhas, que ocupam a liderança entre as</p><p>produzidas, além da curiosa variedade</p><p>de frutos e legumes silvestres.</p><p>Não podíamos falar da Europa sem citar um</p><p>pouco da região da Escandinávia, não por ter</p><p>uma gastronomia renomada ou famosa, mas</p><p>para entendermos como países com climas</p><p>tão severos podem contribuir com suas ca-</p><p>racterísticas na gastronomia internacional. Os</p><p>principais países que compõem essa região são:</p><p>Suécia, Noruega, Dinamarca e Finlândia. Foi</p><p>nessa região que nasceram os famosos Vikings,</p><p>que tinham em sua alimentação pratos simples,</p><p>saborosos e, ao mesmo tempo, substanciosos.</p><p>As renas tinham o papel fundamental para esse</p><p>povo, pois era o animal que mais se adaptou</p><p>a essas regiões montanhosas e geladas, por</p><p>isso, sua pele, carne e leite eram consumidos.</p><p>No sul da Noruega, a criação de ovelhas</p><p>também era grande, pois a lã, a carne e o leite</p><p>também tinham um papel fundamental para</p><p>a sobrevivência daquele povo. Os rios gelados</p><p>também abrigam um dos peixes mais famosos</p><p>daquela região, o salmão. Seu consumo e pesca</p><p>também acontecem, assim como o do badejo,</p><p>arenque e a sardinha vindos do oceano atlân-</p><p>tico. Um prato típico do norueguês se chama</p><p>Farikal, um guisado de carne de carneiro e</p><p>couve cozida.</p><p>Os suecos, por sua vez, aproveitam ao</p><p>máximo o verão em suas casas de campo e</p><p>litoral, pois os invernos são escuros e frios;</p><p>na temporada de verão, eles preparam muitos</p><p>peixes e almôndegas de carne, com um con-</p><p>sumo tipicamente regional.</p><p>Os países nórdicos, em sua maioria, têm</p><p>uma alimentação baseada em peixes e alguns</p><p>frutos do mar; pela escassez de variedade de</p><p>ingredientes, a criatividade precisa ser aflo-</p><p>rada, encontrando pratos à base de peixes</p><p>servidos doces ou salgados. A carne de porco</p><p>aparece não com tanta frequência, porém é</p><p>consumida acompanhada de maçãs verde bem</p><p>ácidas e alguns legumes, como cenoura. A con-</p><p>feitaria sueca aparece em lugar de destaque</p><p>na Europa pela sua qualidade e criatividade.</p><p>87G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Na Dinamarca, a receptividade do povo se</p><p>reflete em sua gastronomia, principalmen-</p><p>te na confeitaria, com os famosos bolos</p><p>de Copenhagen e os famosos chocolates.</p><p>Apesar de sua localização no continente eu-</p><p>ropeu, a Dinamarca é um país de cozinha</p><p>rica. Os pescados, por exemplo, são muito</p><p>comercializados e consumidos pelos dina-</p><p>marqueses. A qualidade da sua agricultura e</p><p>pecuária, com técnicas avançadas, dão des-</p><p>taque ao país, sem nos esquecermos das</p><p>frutas colidas nos bosques. Um prato típico</p><p>da preferência local é o Smorrebrod, basi-</p><p>camente pão com embutidos, queijo, peixe,</p><p>legumes, conservas de pepinos, alcaparras,</p><p>cebolas, mostarda e muito molho picante.</p><p>A Finlândia, após ser colônia Russa e Sueca,</p><p>transformou-se em um país com uma in-</p><p>dústria moderna e, ao mesmo tempo,</p><p>contemporânea.</p><p>Sua alimentação é baseada na agricultura</p><p>de cereais, como aveia e centeio, porém as</p><p>batatas também são bastante consumidas. A</p><p>criação de bovinos se faz bastante importante</p><p>para a Finlândia; a carne de porco tem seu</p><p>consumo por meio dos defumados e embu-</p><p>tidos. Não podemos nos esquecer da pesca</p><p>por ter um grande perfil econômico e social</p><p>da região. Nos curtos verões, os cogumelos e</p><p>as frutas selvagens que nascem são bastante</p><p>apreciados por lá. O pão também faz parte</p><p>da base da alimentação.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>A cozinha da Espanha</p><p>A Espanha, assim como Portugal, pertence à</p><p>região geográfica da Península Ibérica. Essa</p><p>região foi dominada por quase mil anos pelos</p><p>mouros – norte africanos convertidos ao isla-</p><p>mismo e que chegaram à Península, em 711.</p><p>Em razão disso, percebemos muito a influên-</p><p>cia desse povo, tanto em sua arquitetura como</p><p>na gastronomia ibérica. Por ser um país que</p><p>se situa na “entrada” da Europa, espanhóis e</p><p>portugueses se tornaram a porta de entrada</p><p>para esse continente, para quem vem do oceano</p><p>Atlântico; o resultado disso não poderia ser di-</p><p>ferente de uma grande interação cultural.</p><p>A gastronomia espanhola tem em sua iden-</p><p>tidade a marca inconfundível da diversidade. O</p><p>intercâmbio de alimentos aconteceu por muito</p><p>tempo, por exemplo, o arroz e as especiarias tra-</p><p>zidos pelos Árabes, juntamente com pão, azeite e</p><p>89G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>vinho trazidos pelos Romanos; com o passar dos</p><p>séculos, a cozinha local mesclou os ingredientes</p><p>trazidos de outros países com os produtos típicos</p><p>do mediterrâneo, como: peixes, frutos do mar,</p><p>aves, porco, carneiro, alho, cebola, salsa.</p><p>Como é de costume do povo espanhol, o</p><p>café da manhã não tem muita importância, é</p><p>basicamente jamon com pão, churros e tortilha</p><p>espanhola, uma espécie de omelete recheada</p><p>com batatas. Importante mesmo é o almuer-</p><p>zo (almoço), que tem em sua composição, na</p><p>maioria das regiões, ovo, pães e embutidos. Já</p><p>os tapas espanhóis são famosos por todas as</p><p>partes do mundo. Fazem parte do cardápio:</p><p>frutos do mar, carne de porco, cedro ibérico</p><p>(porco selvagem de pelagem negra), azeitonas,</p><p>legumes, carneiro, arroz e azeite. Os espanhóis</p><p>também carregam o título de um dos maiores</p><p>exportadores desses produtos, juntamente com</p><p>as frutas.</p><p>Na região norte, o clima úmido e chuvoso</p><p>favorece uma gastronomia muito rica e varia-</p><p>da, pois nessa região a criação de gado bovino</p><p>prevalece. Os peixes e as batatas também são de</p><p>ótima qualidade. Conhecida como país Basco,</p><p>essa região desenvolve uma gastronomia de</p><p>pratos próprios, como é o caso do marmitako</p><p>(composto por batatas e atum).</p><p>Na província de Asturias, conhecida como</p><p>paraíso natural, prevalece o consumo de peixes</p><p>e frutos do mar, em especial, o marisco, mas o</p><p>seu prato mais característico é a fabada (feijão</p><p>branco cozido com embutidos, açafrão e carne</p><p>de porco), além do queijo e da famosa sidra, um</p><p>vinho à base de maçã.</p><p>Já a região da Cantábria nos oferece muitas</p><p>diversidades de ingredientes, por possuir uma</p><p>cozinha derivada do mar em suas regiões mon-</p><p>tanhosas, com pratos de grande qualidade, com</p><p>carne de vaca, anchovas frescas e os derivados</p><p>do leite. Alguns tipos de pratos dignos de serem</p><p>mencionados vem da região da Galícia, como o</p><p>guisado, as caldeiras, o polvo e os derivados de</p><p>leite e os doces.</p><p>As regiões de Aragon, La Riojas e Navarra</p><p>desencantam-se com as frutas e hortaliças, pois</p><p>são produzidas em seus vales férteis, verda-</p><p>deiros paraísos, onde encontramos aspargos,</p><p>pimentões, pêras e pêssegos, que desfrutam</p><p>da fama por serem de altíssima qualidade. Os</p><p>ensopados à base de verduras e as batatas macias</p><p>dão lugar às deliciosas trutas dos rios de monta-</p><p>nhas que complementam a gastronomia local,</p><p>sem esquecer das carnes preparadas com uma</p><p>espécie de refogado de tomate, pimentões e</p><p>outros ingredientes. Fechando com delicados</p><p>e harmoniosos vinhos da região de La Riojas.</p><p>A confeitaria tem seu lugar de destaque,</p><p>pois sofreu influências francesas. Nas sobre-</p><p>mesas, principalmente na região norte, deriva-</p><p>dos de leite, frutas secas, achocolatadas ou em</p><p>conserva aparecem. Completam a gastronomia</p><p>os pães de grande qualidade e diversidade, que</p><p>são apreciados por todos.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>A cozinha mediterrânea espanhola aparece como</p><p>uma das principais, quando falamos de dieta</p><p>mediterrânea, baseada na trilogia do trigo, azeite</p><p>de oliva e do vinho, a qual é muito benéfica para</p><p>a saúde. Essa cozinha se completa com con-</p><p>tribuições importantes, como as do arroz, das</p><p>leguminosas, do azeite, do alho, das hortaliças,</p><p>do queijo e do iogurte, dos peixes e dos frutos</p><p>do mar, das frutas e carnes de caça e de criações;</p><p>é uma cozinha variada e completa, ao mesmo</p><p>tempo em que encanta a todos pela sua sutileza,</p><p>características diferentes e identidade, sendo</p><p>uma das mais importantes da gastronomia mo-</p><p>derna. Medina (2006, p. 50) diz que</p><p>Apesar de um traço comum: a habilidade de conciliar a riqueza de espécies marinhas com a at-</p><p>mosfera familiar e aconchegante que se respira junto aos fogões nas montanhas e nos vales que</p><p>protegem a costa, estendendo-se para o interior. O mar oferece, a cada dia, uma infinidade de</p><p>espécie de camarões, lagostas, caranguejos, pescadas, linguados, sardinhas e enguias.</p><p>Já a terra abastece a cozinha com deliciosos legumes, o arroz de qualidade; das saborosas ver-</p><p>duras aos inigualáveis cogumelos do campo e às trufas; do leite aos queijos. Lugar especial da</p><p>cozinha espanhola é reservado às carnes, destacando-se o sabor sublime e inconfundível do</p><p>presunto ibérico. Dando um toque especial à culinária farta e original, temos a excelência de</p><p>seus famosos azeites.</p><p>Para completar a prazerosa experiência de uma refeição com a marca da Espanha, vale a pena</p><p>ainda explorar o requinte de seus doces, descubrir algumas das inúmeras sutilezas desta cozinha</p><p>tradicional que merece ser apreciada.</p><p>A Cataluña, por sua vez, conta com uma cozinha</p><p>rica e refinada, isso desde a idade média. É for-</p><p>mada pelos ingredientes do seu litoral com uma</p><p>variedade de peixes e frutos do mar, enquanto,</p><p>em seu interior, roubam a cena caldos e guisa-</p><p>dos de carne de caça, em que o arroz é a estrela</p><p>principal. As influências árabes aparecem com</p><p>os doces, turrones e sorvetes preparados diaria-</p><p>mente, os churros, também muito conhecidos</p><p>por todo o mundo, foram introduzidos nessa</p><p>região e logo caíram no gosto popular de todo</p><p>o país. Outra sobremesa que surgiu na Cataluña</p><p>foi o mundialmente conhecido creme brulée</p><p>espanhol ou crema catalana, em que é prepara-</p><p>do basicamente um mingau com ovos servido</p><p>gelado; o charme fica por conta do açúcar que é</p><p>derretido com um maçarico em sua superfície.</p><p>Na região Múrcia, a grande influência árabe</p><p>se junta com a cozinha do mediterrâneo, com</p><p>um grande consumo de peixes e frutos do mar,</p><p>devido ao seu litoral. Essa foi a primeira região</p><p>a receber o povo árabe na Península Ibérica.</p><p>Seu solo era composto por pedras e rochas, a</p><p>cultura árabe ajudou a transformar a região,</p><p>91G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>construindo muitos jardins, não é por acaso</p><p>que hoje é considerada o jardim espanhol. Uma</p><p>região onde a agricultura também tem seus mé-</p><p>ritos, a produção de legumes e verduras dita os</p><p>hábitos alimentares do povo. Contribui, junto</p><p>com a região de Valência, com uma importante</p><p>produção de laranjas, que é exportada para o</p><p>restante da Europa.</p><p>A região de Castilla y Leon tem em sua dieta prin-</p><p>cipal o consumo representativo de leguminosas,</p><p>tais como grão de bico e lentilhas; a carne de porco</p><p>também é muito usada em sua gastronomia local,</p><p>os suínos são alimentados à base de castanha, o</p><p>que deixa em sua carne uma coloração mais amar-</p><p>ronzada, diferente dos outros animais criados</p><p>regularmente. Outra característica é o alto grau de</p><p>qualidade e sabor da carne. Também, vamos en-</p><p>contrar outros produtos típicos da região: carne</p><p>de caça, cordeiro de leite, cabrito e leitão assado.</p><p>As trutas dos rios de águas límpidas e a grande va-</p><p>riedade de queijos à base de leite de vaca, ovelha</p><p>e cabra são o diferencial dessa região. A expressão</p><p>árabe também é encontrada na confeitaria, com</p><p>utilização de gemas e massa folhada.</p><p>Destacam-se, também, os produtos e pratos</p><p>derivados de suíno ibérico, sua alimentação à</p><p>base de cereais, castanhas, avelã e ervas selva-</p><p>gens proporciona uma carne de alta qualidade,</p><p>muito utilizada na preparação do conhecidíssi-</p><p>mo jamón, um tipo de presunto curado.</p><p>Guisados de peixes e carnes (guisado de carne</p><p>de cabrito ou cordeiro cozido ao ponto, em seguida,</p><p>as carnes são fritas e temperadas com especiarias,</p><p>pimentão e vinagre), os escabeches frios também</p><p>aparecem como produtos regionais; cogumelos,</p><p>alho poró e uma grande variedade de queijos ar-</p><p>tesanais tornam a gastronomia típica espanhola</p><p>fascinante. Os conventos da região de Extremadura</p><p>produzem os queijos artesanalmente.</p><p>Você sabia que na região de Valência</p><p>existe o famoso tribunal das águas? Pois</p><p>bem, por ser uma região árida e rocho-</p><p>sa, as águas dos rios são consideradas</p><p>pelos habitantes muito preciosas; essas</p><p>águas são irrigadas por meio de peque-</p><p>nas fissuras nas rochas, não sendo muito</p><p>abundante, por esse motivo, seu uso é</p><p>controlado. Quando um agricultor viola</p><p>o uso da água, usando em excesso, por</p><p>exemplo, ele é julgado por esse tribu-</p><p>nal. Esse julgamento é uma herança da</p><p>cultura local, normalmente realizado em</p><p>ruas e praças movimentadas, tendo forte</p><p>caráter de punição moral. Esse tribunal é</p><p>organizado pelos próprios agricultores e</p><p>camponeses que dependem desse bem</p><p>tão precioso, a água.</p><p>Fonte: adaptado de Alves (2015).</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Castilla La Mancha tem, em sua característica</p><p>gastronômica, o uso de um dos mais famosos in-</p><p>gredientes espanhóis, o açafrão. O mel também</p><p>aparece junto com o queijo à base de leite de</p><p>ovelha manchego, muito consumido na região.</p><p>Madrid aparece com sua contribuição: os pratos</p><p>de bacalhau e o cozido madrileno (cozido de</p><p>carne de vaca, porco, grão de bico e legumes),</p><p>já como frutas, temos os morangos, que são</p><p>famosos pelos seus tamanhos exagerados, cha-</p><p>mados localmente de fresones.</p><p>No sul da Espanha, mais precisamente em</p><p>Andaluzia, há mistura de culturas, que criou seu</p><p>patrimônio gastronômico; encontramos grandes</p><p>plantações com terrenos férteis, com hortas e</p><p>frutas, os intensos guisados no inverno e uma</p><p>cozinha completamente mediterrânea no litoral.</p><p>Sua confeitaria, como em outras regiões, vem</p><p>de herança árabe, o consumo e os pro-</p><p>dutos à base de carne de porco</p><p>é variado. O famoso</p><p>gaspacho (sopa</p><p>fria à</p><p>base de tomates) vem dessa região; as frituras</p><p>em azeite de oliva são técnicas de preparo incon-</p><p>fundíveis dos espanhóis, tornando particular essa</p><p>gastronomia de grande apelo popular.</p><p>A região das famosas Islas Canárias fica</p><p>localizada na costa atlântica da África, desfruta</p><p>de uma cozinha muito diferente do resto do país</p><p>e, ao mesmo tempo, pessoal; sua base é farinha</p><p>de cereais torrados, isso devido às influências</p><p>africanas. O molho de pimenta é um de seus</p><p>atrativos, juntamente com o cultivo de legumes</p><p>e frutas tropicais.</p><p>Os romanos, por sua vez, expandiram a vi-</p><p>nicultura por toda a Espanha, transformando o</p><p>vinho em um elemento fundamental em todas</p><p>as cozinhas regionais do país, isso tornou a</p><p>Espanha um dos maiores produtores de vinho.</p><p>Atualmente, sua qualidade está sujeita a ri-</p><p>gorosos controles e apresenta uma grande</p><p>variedade de comarcas</p><p>vinícolas.</p><p>93G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>95G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>A cozinha de Portugal</p><p>A gastronomia portuguesa carrega sua identidade por ter pratos</p><p>ricos, cheios de sabor e baratos em seu preparo, isso pelas influ-</p><p>ências da comida nas antigas colônias, especialmente na grande</p><p>variedade de temperos utilizados. Há, também, influências árabe</p><p>e moura, em especial, na região sul de Portugal. O alho é o prota-</p><p>gonista, com uma larga utilização pelos habitantes dessa região,</p><p>assim como a salsa. Medina (2006 p. 50) completa:</p><p>Gastronomia Europeia:</p><p>Cozinha de Portugal e</p><p>Europa Oriental</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>A cozinha portuguesa é conhecida principalmente pelas receitas com bacalhau. Isso é a mais</p><p>absoluta verdade, já que não existe outro país, no mundo, nem sequer entre os produtores de</p><p>peixes salgados, que iguale o número e a variedade de receitas dedicadas a essa espécie de peixe.</p><p>Mas a culinária portuguesa vai muito além. É o resultado de uma intensa viagem de busca em</p><p>todo o mundo e ao longo da história. Percurso no qual foram reunidos produtos, aromas, ideias e</p><p>combinações que logo souberam aplicar, com imaginação e graciosidade, a uma gastronomia que</p><p>funde, de forma surpreendente sólida, suas raízes nas tradições culinárias da terra. Daí nasce uma</p><p>cozinha de ares familiares, que se nutre tanto do trabalho nos fogões mais humildes quanto das</p><p>fórmulas desenvolvidas no calor das cozinhas palacianas, adornadas de vez em quando, com deta-</p><p>lhes tão sugestivos como um “marisco em cataplana” ou o sempre tentador “porco com vôngoles”.</p><p>Os portugueses já nasceram com vocação marí-</p><p>tima e isso se reflete na quantidade de peixes e</p><p>frutos consumidos no país. Dentre a infinidade</p><p>de peixes, o bacalhau toma seu lugar de desta-</p><p>que, considerado a identidade do país no quesito</p><p>gastronômico, o prato nacional de Portugal; há</p><p>aqueles que dizem que existem mais de 365 ma-</p><p>neiras diferentes de se preparar o bacalhau, uma</p><p>para cada dia do ano. As sardinhas assadas na</p><p>brasa também são muito populares, assim como</p><p>polvo e mariscos.</p><p>A carne é amplamente usada na cozinha</p><p>97G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>portuguesa, tendo especialidades de porco e ca-</p><p>brito, sendo as carnes de maior consumo dentre</p><p>os portugueses.</p><p>As técnicas de preparo dos alimentos mais</p><p>comuns são o calor seco (assado) e úmido (en-</p><p>sopado). Com as sobras das carnes, os portu-</p><p>gueses costumam transformar uma variedade</p><p>de produtos à base de carne, especialmente,</p><p>linguiças, salsichas de porco com cebolas, alho e</p><p>pimenta; e o chouriço uma salsicha com aspecto</p><p>seco e sabor picante.</p><p>Já o consumo de vegetais é muito variado,</p><p>tomate, repolho, couves de diferentes tipos,</p><p>pimentões e cebolas são os mais populares em</p><p>sua culinária; o arroz é bastante usado, assim</p><p>como batatas.</p><p>Sua confeitaria é um dos pontos fortes de sua</p><p>gastronomia típica, especialmente as sobremesas</p><p>compostas de gema de ovo, que são, muitas vezes,</p><p>temperadas com canela e baunilha. As preparações</p><p>doces mais populares no país são o pastel de Belém,</p><p>arroz doce, pudim de claras, quindim, dentre dife-</p><p>rentes variedades de doces com gemas. Bolos de</p><p>pão de ló e pastéis também são muito populares.</p><p>Portugal, assim como a maioria dos países</p><p>europeus, conserva sua tradição e notoriedade</p><p>na produção de derivados do leite, tais como</p><p>queijo da serra da estrela, feito à base de leite</p><p>de ovelha de uma raça específica, que faz do</p><p>queijo um artigo único, por ter seu centro muito</p><p>amanteigado. Os vinhos portugueses e o azeite</p><p>de oliva também são muito consumidos pelo</p><p>seu alto teor de qualidade.</p><p>Dos pratos mais famosos, o caldo verde,</p><p>acompanhado por uma broa de milho fresca, é</p><p>o prato de orgulho nacional, diretamente ligado</p><p>ao minho, uma produtora de vinho.</p><p>A gastronomia típica portuguesa utiliza</p><p>seus ingredientes regionais de forma bastante</p><p>diversificada, por exemplo, açorda, ou qualquer</p><p>sopa que leva pão, em sua maioria, pães caseiros</p><p>assados no forno à lenha; a sopa pode ser de</p><p>peixe, vegetais, porco, frango e escargot.</p><p>Para melhor entender e distinguir as varie-</p><p>dades da gastronomia portuguesa, dividiremos</p><p>a apresentação por regiões gastronômicas.</p><p>No litoral, são predominantes os pratos</p><p>com peixes e frutos do mar, já no interior, as</p><p>influências alentejanas são evidentes como,</p><p>por exemplo, os pratos típicos: peixe guisado</p><p>à marinheira, angulas guisadas, as famosas</p><p>sopas de peixes com espécies do tipo tamboril,</p><p>muito consumidas no interior, acompanhadas</p><p>de poleos, um tipo de marisco local, e os jureles</p><p>assados.</p><p>Na zona alentejana, as migas com carne</p><p>de porco são uma ótima pedida, nada mais são</p><p>do que uma sopa de alho local com carne de</p><p>porco, o coelho frito ou o pé de porco assado ao</p><p>forno. Na confeitaria, o destaque fica por conta</p><p>da pinhonata da região de Alcácer, os deliciosos</p><p>e atraentes doces de laranja de Setúbal, sem se</p><p>esquecer das internacionais pêras cozidas ao</p><p>vinho moscatel da região de Palmela. A produção</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>de queijos de qualidade fica por conta da região</p><p>de Azeitão, com os deliciosos queijos à base de</p><p>leite de ovelha, tudo artesanal. Os vinhos co-</p><p>nhecidos internacionalmente pela sua qualidade</p><p>ficam por conta da região de Palmela.</p><p>Na Costa Prata, como não poderia ser di-</p><p>ferente de uma região banhada pelo oceano, os</p><p>pratos mais apreciados pela população local e</p><p>por turistas são os peixes e frutos do mar. Suas</p><p>especialidades são a lagosta suada, as aromáti-</p><p>cas caldeiradas, angula ao escabeche, sardinhas</p><p>assadas e peixe fresco no peniche.</p><p>As carnes também fazem parte da dieta dos ha-</p><p>bitantes, tais como o leitão da barriada (cochillo</p><p>assado), ou o frango caipira (cozido na panela de</p><p>barro). É uma região também muito famosa pela</p><p>produção de vinho de alta qualidade, prove-</p><p>niente das vinícolas bucaso ou bairrada.</p><p>Na confeitaria, podemos encontrar os</p><p>maravilhosos doces de ovos de Aveiro,</p><p>ou as cavacas de calda de rainha.</p><p>Na famosa região da Costa</p><p>Verde, a alimentação</p><p>dos habitantes</p><p>locais não é</p><p>muito di-</p><p>ferente do</p><p>resto das</p><p>regiões cos-</p><p>teiras. De en-</p><p>trada, um caldo</p><p>verde (sopa de repolho</p><p>e salsicha); o peixe fresco como em outras regi-</p><p>ões costeiras aparece, tripas de porco também</p><p>são consumidas em forma de um prato típico</p><p>local. Na confeitaria, aparece o tradicionalíssi-</p><p>mo pudim de arroz e o pão de ló, acompanhados</p><p>por um dos melhores vinhos do porto.</p><p>Na magnífica Região das Planícies, em</p><p>época de outono, feiras com a gastronomia</p><p>local devem ser visitadas em Santarém, onde</p><p>produtos vindos de todos os quatro cantos do</p><p>país são comercializados. Nessa região, podemos</p><p>degustar um prato exótico da cozinha portugue-</p><p>sa, o porco com marisco. Outros pratos também</p><p>aparecem, como os diferentes tipos de salsichas,</p><p>lombo de porco e carnes de caça. Nos doces, a</p><p>principal sobremesa fica por conta dos bolos mo-</p><p>násticos feitos, é claro, com ovos. Dos produtos</p><p>coloniais, o queijo de Serpa, acompanhado do</p><p>pão produzido no local, regado de vinho tinto</p><p>de Cartaxo e Almeirim, Redondo, Reguengos</p><p>são acompanhamentos excelentes.</p><p>“Ó mar salgado.</p><p>Quanto do teu sal,</p><p>São lágrimas do meu Portugal”</p><p>(Fernando Pessoa)</p><p>99G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Localizado no sudoeste europeu, Algarve</p><p>contém um litoral extenso de onde vem sua</p><p>principal fonte de alimento. Uma das especiali-</p><p>dades da região é um prato chamado cataplana</p><p>de marisco, um cozido feito em uma panela</p><p>local. A sardinha assada também é levada a</p><p>sério e os doces são preparados à base de figos</p><p>e amêndoas. A região também concentra alguns</p><p>magníficos vinhos de Lagos, Lagoa e Tavira.</p><p>A região das montanhas portuguesas ficou</p><p>conhecida por seus produtos coloniais e artesa-</p><p>nais, dentre muitos, os que se destacam são as</p><p>alheiras de mirandela, um tipo local de salsicha</p><p>de frango, o presunto curado e o inesquecível</p><p>queijo da serra da estrela, um verdadeiro queijo</p><p>de montanha, feito nos períodos de outubro a</p><p>maio, muito apreciado por lá. Eu não poderia</p><p>deixar de mencionar o famoso vinho do porto e</p><p>os deliciosos vinhos de Dão, todos vindos dessa</p><p>região.</p><p>Chegamos à famosa região de Madeira, onde</p><p>a vista do oceano nos encanta. Como não seria</p><p>diferente da maioria das regiões banhadas pelo</p><p>oceano, Madeira se destaca utilizando os peixes</p><p>e frutos do mar em sua gastronomia local. As</p><p>carnes também aparecem em lugar de desta-</p><p>e a relação dela com o alimento.</p><p>A gastronomia ultrapassa o conceito de alimentação, por ela é possível compreender os</p><p>preceitos culturais e como uma civilização se relaciona com os recursos disponíveis. Nosso</p><p>aprofundamento será nas particularidades culinárias, religiosa e nos hábitos alimentares</p><p>dos principais países de cada continente, conhecendo os principais elementos que tor-</p><p>naram pratos simples do cotidiano de um povo ícones da gastronomia mundial. Como</p><p>o livro é denso e trará muitas informações, vou dividir o estudo de forma continental.</p><p>Posteriormente, abordaremos as cozinhas de cada continente. O primeiro será o</p><p>Americano, a gastronomia é bem diversificada, devido à pluralidade de povos, climas e</p><p>vegetações, que acabam levando à mesa pratos saborosos e coloridos. De todas as gastro-</p><p>nomias, não abordaremos a culinária brasileira, pois essa terá uma disciplina exclusiva.</p><p>Após isso, viajaremos para o outro lado do globo, para conhecer a exótica culinária</p><p>asiática e do oriente médio, conhecer os principais métodos e utensílios utilizados no</p><p>preparo de alimentos. Aqui, a diversidade cultural é gigante e os povos são influenciados</p><p>fortemente pela religião e pela economia. Por exemplo, os japoneses, por morarem em</p><p>uma pequena ilha, têm peixe e frutos do mar em seus principais pratos; os indianos,</p><p>devido à religião, não consomem carne, tornando os pratos vegetarianos sua marca.</p><p>Nossa viagem continua no velho mundo. A gastronomia europeia é fascinante,</p><p>tornou-se conhecida por sua pluridade, requinte e simplicidade. Aqui, você conhecerá</p><p>as principais gastronomias do continente, só não abordaremos a culinária francesa e</p><p>italiana, pois cada uma terá uma disciplina exclusiva.</p><p>Finalizaremos nossa viagem no braço da mãe África, onde os pratos são fortes e</p><p>substanciosos, com preparo simples. Então, caro(a) aluno(a), prepare-se para a viagem</p><p>pelo universo da gastronomia internacional.</p><p>SUMÁRIO</p><p>UNIDADE 1</p><p>O Que é Gastronomia</p><p>Internacional e a Cozinha</p><p>das Américas</p><p>13 A Cozinha Internacional</p><p>e sua Evolução</p><p>21 Aspectos Históricos e Característicos</p><p>da Gastronomia dos principais</p><p>Países da América do Sul</p><p>29 Aspectos Históricos e Característicos</p><p>da Gastronomia dos principais Países</p><p>da América Central e do Norte</p><p>UNIDADE 2</p><p>Entre sabores, cores e</p><p>aromas da Cozinha Asiática</p><p>e do Oriente Médio.</p><p>45 Referência de Gastronomia</p><p>Oriental: Cozinha da China e Japão</p><p>57 Gastronomia das Fragrâncias:</p><p>Cozinha da Índia e Tailândia</p><p>67 Gastronomia do Oriente Médio</p><p>Cozinha da Líbia, Síria e Egito</p><p>UNIDADE 3</p><p>Cozinhas da Europa e</p><p>Africana: A influência na</p><p>Gastronomia Mundial</p><p>81 Gastronomia Europeia: Cozinha</p><p>da Alemanha e Espanha</p><p>95 Gastronomia Europeia: Cozinha</p><p>de Portugal e Europa Oriental</p><p>105 Gastronomia Africana: a influência</p><p>cultural em outros povos</p><p>dica do chef habilidades</p><p>Legendas de</p><p>Ícones</p><p>recapitulando</p><p>saiba mais</p><p>fatos e dados minicaso reflita</p><p>Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar</p><p>sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade</p><p>prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.</p><p>Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de</p><p>determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.</p><p>Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.</p><p>mão na massa</p><p>O Que é Gastronomia Internacional</p><p>e a Cozinha das Américas</p><p>HUGO LEONARDO DE CASTRO ALVES</p><p>A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:</p><p>• A cozinha internacional e sua evolução</p><p>• Aspectos históricos e característicos da gastronomia dos principais</p><p>países da América do Sul</p><p>• Aspectos históricos e característicos da gastronomia dos principais</p><p>países da América Central e do Norte</p><p>• Compreender os aspectos relacionados à palavra internacional na</p><p>gastronomia e à evolução das cozinhas internacionais pelo mundo, bem</p><p>como as regiões gastronômicas do continente americano e sua impor-</p><p>tância para a gastronomia internacional.</p><p>• Entender os aspectos característicos e históricos dos principais países,</p><p>exceto o Brasil, que formam o continente americano.</p><p>• Conhecer a gastronomia típica e suas influências, as preparações que</p><p>marcaram a culinária local.</p><p>Plano de Estudo</p><p>Objetivos de Aprendizagem</p><p>Introdução</p><p>Já estão de malas prontas? Nossa viagem pelo mundo gastronômico começa agora. Para que não</p><p>se perca pelo caminho, é importante entender que a gastronomia é uma expressão cultural de</p><p>uma civilização, sendo assim, é viva e altera-se no tempo, um exemplo é a influência de outras</p><p>culturas e do processo de colonização; a chegada de novos hábitos e costumes trazidos de outras</p><p>civilizações, com o tempo, acaba sendo imprimida, incorporada e adaptada aos costumes, às</p><p>crenças religiosas dos colonizados.</p><p>Independente das características de cada região, a gastronomia internacional foi impactada</p><p>por três escolas. No primórdio, a preocupação era em caráter quantitativo, dando aos pratos</p><p>um aspecto mais rústico e simples; esse período é conhecido como Cozinha Clássica. Com o</p><p>passar do tempo e o surgimento de novas tecnologias, tornou-se possível a utilização de novos</p><p>alimentos, mais leves e frescos, dando origem a cozinha Mincer, que, posteriormente, se tornou</p><p>a famosa Nouvelle Cuisine, em que o tempo e as porções de alimentos são menores, entretanto</p><p>há um refino na apresentação dos pratos. A globalização e a troca de informação e de produtos</p><p>com maior facilidade tornaram possível a Fusion Food, em que os clássicos da culinária inter-</p><p>nacional são apropriados e adaptados à cultura e aos recursos de uma região.</p><p>Finalizaremos nossos estudos da unidade conhecendo a gastronomia das Américas, para</p><p>facilitar o estudo, utilizei a subcontinental (norte, centro e sul). Começaremos pela gastrono-</p><p>mia do Sulista. A pluralidade de povos, climas e vegetações acabou dispondo pratos saborosos</p><p>e coloridos. Nesta unidade, você conhecerá, de forma sucinta, as principais gastronomias, com</p><p>um destaque especial para as carnes argentinas e a culinária litorânea do Peru.</p><p>11</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>13G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>A Cozinha Internacional</p><p>e sua Evolução</p><p>Olá, caro(a) aluno(a), vamos iniciar, agora, nossos estudos sobre</p><p>gastronomia internacional. Para isso, antes de estudarmos sobre</p><p>as cozinhas, precisamos compreender o fato social da gastronomia</p><p>de um povo. Para Santo Agostinho, filósofo medieval, todos nós</p><p>vivemos do passado, haja vista que o presente se torna passado</p><p>imediatamente e o futuro também, mas isso não garante que não</p><p>ocorram mudanças.</p><p>É importante que você tenha conhecimento disso para entender</p><p>que a gastronomia de um povo está em eterna evolução, sendo</p><p>sempre influenciada, e a consequência disso são novos pratos e</p><p>tendências</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Agora, é necessário que você compreenda a eti-</p><p>mologia da palavra INTERNACIONAL. Segundo</p><p>o dicionário Michaelis (2009), internacional é</p><p>tudo aquilo que é relativo às representações de</p><p>diferentes nações.</p><p>Ao pesquisar sobre algumas cozinhas in-</p><p>ternacionais, com o intuito da criação de um</p><p>menu ou mesmo de um restaurante étnico, é</p><p>importante que faça uma reflexão histórica e</p><p>cultural daquela civilização, pois a cozinha de</p><p>cada país é um elemento cultural da sociedade,</p><p>sendo assim, é influenciada pelo meio, como:</p><p>geografia, religião e cultura geral.</p><p>A cozinha internacional é um tipo de</p><p>cozinha que facilita a alimentação dos</p><p>viajantes, turistas ou não, porque sabem</p><p>que nela poderão encontrar pratos de</p><p>sabor que eles conhecem bem. Nela</p><p>todos os bifes se parecem e todas as</p><p>sopas de confundem nos por menores de</p><p>seus ingredientes. Isso acaba facilitando</p><p>a comunicação e a compreensão entre os</p><p>povos, fazendo a cozinha internacional</p><p>ser muito bem aceita</p><p>que; ao chegar, você pode degustar um prato</p><p>de carne servido no espeto de laurel, ou, para</p><p>quem aprecia peixes, o filete de atum com cereais</p><p>fritos também é uma boa pedida. Outros peixes</p><p>e frutos do mar, como peixe espada, marisco,</p><p>bogavante, aparecem na lista de consumo dos</p><p>Complemente seus estudos revisitando</p><p>sempre a disciplina de Cozinha Brasileira</p><p>de Raiz, que aborda, também, as princi-</p><p>pais influências dos portugueses na nossa</p><p>gastronomia!</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>nativos e visitantes. Na confeitaria, o bolo de</p><p>caco e mel faz as honras, acompanhado de um</p><p>delicioso vinho local, conhecido como vinho da</p><p>ilha.</p><p>Não conseguiríamos falar de Portugal sem</p><p>mencionar a belíssima ilha dos Açores, com suas</p><p>paisagens deslumbrantes e natureza que sur-</p><p>preende. Sua cozinha é muito variada, e por ser</p><p>uma ilha, os peixes e frutos do mar são bastante</p><p>consumidos, porém as carnes aparecem com</p><p>mais frequência em forma de cozidos. Aparecem</p><p>nos pratos açorianos com mais frequência la-</p><p>gostas, percebes, cavaco, cracas etc. Os queijos</p><p>também são muito atraentes, principalmente os</p><p>mais conhecidos, como o queijo da ilha do pico</p><p>ou da ilha São Jorge. Para finalizar as delícias</p><p>do Açores, há as pinhas da ilha de São Miguel</p><p>e os vinhos de Pico e Verdelho.</p><p>Portugal é conhecida como a terra dos vi-</p><p>nhedos, pois os vinhos portugueses merecem</p><p>uma atenção especial. Em todo o mundo, o</p><p>vinho português encanta, pela sua ampla va-</p><p>riedade e, mais do que isso, pela sua extrema</p><p>qualidade, pois refletem a variedade de seus</p><p>microclimas. Para entendermos melhor, vamos</p><p>falar das principais regiões vinícolas de Portugal.</p><p>A região noroeste é famosa pelo vinho</p><p>verde, com característica refrescante, o qual</p><p>podemos considerar um bom vinho de mesa,</p><p>que acompanha bem peixes e mariscos. As</p><p>vinhas são cultivadas no método tradicional,</p><p>conhecido como suspendidas, e apoiadas em</p><p>pérgolas. Mais ao leste, temos as zonas vinícolas</p><p>mais antigas do país, cortadas pelo rio, onde se</p><p>iniciou e produz até hoje o vinho do porto, que</p><p>tem em suas características o fato de ser rico e</p><p>forte quando jovem, suave e sedoso quando en-</p><p>velhece. Também podemos encontrar produções</p><p>de vinhos brancos e tintos nessa região. Ao sul</p><p>do rio, na região de Dão, prepara-se o melhor</p><p>vinho tinto de mesa do país, com características</p><p>fortes e marcantes, que são a combinação ideal</p><p>para as comidas típicas bem temperadas.</p><p>Próximo à capital Lisboa, existem zonas</p><p>rurais que produzem bons e conhecidos vinhos.</p><p>Na região de Bucelas, o vinho branco rico apare-</p><p>ce como uma boa escolha, já em Colares, devido</p><p>ao seu terreno arenoso, as vinhas crescem ma-</p><p>tizando seus sabores.</p><p>Na região sul, encontra-se Setubal, com</p><p>vinhos de características fortes e doces, e os</p><p>da serra Arrábida, excelentes para acompanhar</p><p>frutos do mar. Nas Planícies, quase todos tintos,</p><p>têm suas características suaves e aromáticas.</p><p>Não podemos nos esquecer da região da ma-</p><p>deira, em que os vinhos são influenciados pela</p><p>característica do solo vulcânico, proporcionando</p><p>condições únicas para a elaboração de vinhos</p><p>com identidade forte e rico, com destaque para</p><p>o malvasia, doce, vermelho, escuro e perfumado,</p><p>perfeito de aperitivo.</p><p>Nas ilhas dos Açores, é muito comum a</p><p>produção e o consumo da aguardente e, para o</p><p>aperitivo, o vinho Pico se concentra.</p><p>101G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Quando falamos de Europa Oriental, a Rússia</p><p>é o país que tem a gastronomia predominan-</p><p>te nessa região, e seu território é tão grande</p><p>quanto a variedade de sua cozinha. Para que</p><p>possamos melhor entender a gastronomia da</p><p>Rússia, vamos dividi-la em culinária típica ca-</p><p>seira e pratos que conseguiram renome inter-</p><p>nacional, os clássicos russos.</p><p>Medina (2006, p. 50) diz:</p><p>Uma cozinha com história. As árduas</p><p>condições geográficas da Rússia e o es-</p><p>forço dos seus habitantes em se mante-</p><p>rem unidos deram origem a uma cozinha</p><p>do povo, sólida e de ares invernais, que</p><p>só encontra uma alternativa mais firme</p><p>na cozinha praticada no princípio do</p><p>século XX, na corte dos Romanov. Esta</p><p>última desenvolve uma gastronomia</p><p>com nomenclatura de tons míticos,</p><p>como o bife strogonoff, a galinha com</p><p>molho de noz picante (satsivi), o esturjão</p><p>à Rússia, a salada Olivier ou os morangos</p><p>romanov. Referências obrigatórias para</p><p>uma cozinha de recorte aristocrático, que</p><p>tem como destaque e reconhecimento</p><p>mundial o caviar. Iguaria em risco de ex-</p><p>tinção e cujo dedicado sabor é um delei-</p><p>te, permitindo inúmeras combinações e</p><p>sendo sempre sinal de sofisticação onde</p><p>estiver presente.</p><p>Começando pelos mais famosos, encontramos</p><p>o conhecidíssimos Strogonoff de carne, pas-</p><p>sando pelo frango Kiev, a kulebiaka (torta alta</p><p>de salmão de massa leve) e, para a confeitaria,</p><p>a Charlotte Russe (torta cremosa assada com</p><p>biscoitos).</p><p>Falando dos pratos típicos, encontramos</p><p>a Shci (sopa de repolho) e a Pokhloba (sopa de</p><p>batatas), sempre acompanhadas de um pão</p><p>escuro, normalmente produzido com farinha de</p><p>centeio, ambas são muito consumidas devido ao</p><p>frio rigoroso que afeta o país boa parte do ano.</p><p>Dentre as bebidas do dia a dia, estão a Vodka e</p><p>a Kvass, (cerveja leve produzida à base de pão</p><p>fermentado). O chá é normalmente servido em</p><p>um recipiente próprio, chamado de samovar ou,</p><p>até mesmo, em chaleiras.</p><p>A cozinha da Europa Oriental</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>O que seria da gastronomia internacional sem o</p><p>famoso caviar russo (ovas de peixes retiradas do</p><p>esturjão), sempre acompanhadas de blinis, torra-</p><p>das e um cálice de vodka para esquentar o corpo?</p><p>Na Polônia, as florestas são predominantes</p><p>em quase todo o seu território, fazendo com</p><p>que as carnes de caça e frutas silvestres tenham</p><p>maior destaque em sua gastronomia. As frutas</p><p>são utilizadas no preparo de sopas deliciosas. O</p><p>destaque polonês no cenário gastronômico vem</p><p>de seus bolos de mel e gengibre, principalmente,</p><p>e pelos biscoitos fritos. Dentre as bebidas mais</p><p>consumidas, a vodka, por influência russa, é a</p><p>preferência nacional, na maioria das vezes, aro-</p><p>matizada de diversas formas, tais como: frutas</p><p>silvestres, folhas, casca de limão, anis e pimenta</p><p>do reino. Um banquete polonês apelidado de</p><p>polacos tem em sua composição a apresentação</p><p>de nove iguarias, por exemplo:</p><p>• Pierogi (um tipo de pastel feito de fari-</p><p>nha de trigo, queijo, requeijão, batatas,</p><p>cozido em leite e servido com um molho</p><p>de manteiga ou com fatias de toucinho).</p><p>• Korowaj (pão grande): tem em sua com-</p><p>posição farinha de trigo, com formato</p><p>redondo, geralmente é enfeitado de tran-</p><p>ças e marrequinhos da mesma massa.</p><p>• Chleb razowy: semi-integral feito de fa-</p><p>rinha de centeio e trigo sarraceno.</p><p>• Zacierki: tradicional nhoque de batata.</p><p>• Strucel: um tipo de pão de farinha de</p><p>trigo trançado.</p><p>• Rogate: pão em forma de lua crescente.</p><p>• Paczi: sonho frito (doce).</p><p>Na Polônia, a sopa se destaca em seu cardápio</p><p>devido ao inverno rigoroso, composta geral-</p><p>mente por carnes e cogumelos e sempre acom-</p><p>panhada de pães.</p><p>A região da Hungria demonstra em sua</p><p>gastronomia a marca das influências culturais</p><p>sofridas durante um tempo, isso é nitidamente</p><p>refletido em sua alimentação. A realidade é que</p><p>todos os países balcânicos têm sua produção de</p><p>vinhos, e a Hungria tem seu lugar de destaque na</p><p>elaboração de vinhos, tendo os mais conhecidos.</p><p>Já no principal lago do país, o Balaton, a pesca</p><p>e o consumo da truta e de carpas são intensos.</p><p>A confeitaria húngara é mais conhecida</p><p>pelos outros países do mundo, pelo seu lugar</p><p>de destaque. Um exemplo é a rétes, uma sobre-</p><p>mesa parecida com o strudel. Outra que aparece</p><p>bem no cenário internacional é a torta dobosh</p><p>(basicamente um bolo em camadas com recheio</p><p>de chocolate e cobertura de caramelo).</p><p>Os pratos típicos da Hungria são:</p><p>• Gulyás: ensopado à base de carne bovina,</p><p>aves, batatas, cebola, cenoura e páprica.</p><p>• Polkolt: um ensopado</p><p>basicamente de</p><p>cebolas.</p><p>• Tokány: ensopado rico em aspargos, er-</p><p>vilhas e carnes.</p><p>• Bogrács Bulyas: uma sopa criada por va-</p><p>queiros do interior.</p><p>103G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>105G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Gastronomia Africana:</p><p>a influência cultural</p><p>em outros povos</p><p>A culinária africana se reflete nas tradições nativas, juntamente com</p><p>as influências europeias, árabes e asiáticas. O continente africano</p><p>é considerado o segundo maior continente territorial do planeta, o</p><p>lar de inúmeras tribos, etnias e grupos sociais. Com tudo isso, essa</p><p>diversidade cultural aparece na culinária africana, na diversidade</p><p>de insumos básicos, formas de preparação e cocção.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>A cozinha da África</p><p>Em quase todas as culturas locais, a dieta é ba-</p><p>seada em frutas disponíveis na região, grãos,</p><p>vegetais, leite e carne, sendo que, em algumas</p><p>tribos africanas, predomina o leite, coalha e soro</p><p>de leite na alimentação. Inesperadamente, em</p><p>algumas regiões a criação de vaca é rara, como a</p><p>região tropical; nessas regiões, o leite de ovelha</p><p>e de cabras são mais utilizados.</p><p>Os colonizadores portugueses chegaram</p><p>na África efetiva no século XV, apresentando a</p><p>fritura como cocção e a maioria dos vegetais</p><p>consumidos até hoje, que são originários das</p><p>Américas.</p><p>Na composição de vários pratos são utiliza-</p><p>dos vegetais locais, sendo eles fonte de vitami-</p><p>nas e proteínas dos habitantes. Em sua maioria,</p><p>os legumes e vegetais são originários de outro</p><p>continente, trazidos pelos colonizadores e explo-</p><p>radores, sendo os principais: milho, mandioca,</p><p>inhame, abóbora e feijão. Em algumas regiões,</p><p>também utilizam-se verduras de folhas verdes,</p><p>e legumes com o com caule jovem. Esses são</p><p>colhidos, higienizados e preparados usando o</p><p>vapor para cocção, ou fervidos com temperos</p><p>e especiarias.</p><p>As técnicas de cocção produzem diferentes signi-</p><p>ficados, mais ainda nos hábitos de comer e beber</p><p>do continente entre as regiões sul, central, norte,</p><p>leste e oeste.Na grande maioria, os vegetais mais</p><p>consumidos no continente africano vieram de</p><p>outros continentes, como é o caso do milho,</p><p>do feijão, da mandioca, e todos são originários</p><p>das Américas, trazidos pelos europeus por volta</p><p>do século XVI. Outro fato interessante é que a</p><p>maior parte dos vegetais verdes cultivados em</p><p>solo africano são resistentes à seca e ao calor</p><p>rigoroso.</p><p>Em praticamente todos os quatro cantos</p><p>do continente africano vamos encontrar o</p><p>maffé, um prato típico da região de Mali que</p><p>ficou muito famoso por ter na sua composição</p><p>legumes, carne, verduras, amendoim moído.</p><p>Esse prato é considerado uma refeição pesada,</p><p>porém eles consomem porções menores.</p><p>Na região do Senegal, vem outro clássico</p><p>da cozinha africana, o tradicional thieboudien-</p><p>ne. Esse é o prato do dia de todos os sene-</p><p>galeses, nos restarantes, do mais simples ao</p><p>mais refinado, esse é um prato obrigatório</p><p>do cardápio.</p><p>107G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Em wolof, língua franca do país, thieboudiene</p><p>significa “arroz com peixe”. Esse prato tem in-</p><p>fluência da culinária asiática e é preparado com</p><p>peixe local e um arroz bem temperado com a</p><p>água dos legumes que acompanham o prato.</p><p>Outro prato muito conhecido da gastro-</p><p>nomia africana é o Yassa. Muito aprecidado na</p><p>Costa do Marfim, do Burkina Faso e do Mail.</p><p>Esse prato é composto primordialmente por</p><p>frango, um molho de cebolas, limão e pimen-</p><p>tões, é servido com arroz cozido</p><p>Dentre os senegaleses o thieboudiene é</p><p>comido em um grande prato comum, com</p><p>as mãos.</p><p>Fonte: Afreaka (online)</p><p>Na regão da África ocidental, os pratos prepara-</p><p>dos utilizam peixe, folha de mandioca e óleo de</p><p>palma. Um exemplo de prato é o pitéu, muito</p><p>conhecido na região, sua composição é feita</p><p>basicamente desses ingredientes.</p><p>Na região do Togo, consome-se amplamente</p><p>um prato chamado mutsella, à base de peixe com</p><p>verduras e especiarias, e o yekumé, um tipo de</p><p>prato picante.</p><p>Já na região da África central, encontramos</p><p>a mandioca como ingrediente principal na ali-</p><p>mentação. A preparação mais comum entre os</p><p>habitantes locais é o fufú (mandioca fermentada</p><p>e moída em ponto de farinha, depois misturada</p><p>com água fervente; o intuito é transformá-la em</p><p>uma massa compacta). Outro hábito é utilizar</p><p>a mandioca com verduras picadas e, depois,</p><p>trituradas, ao final, é temperado com azeite,</p><p>cebola e molho de tomate.</p><p>Agora, vamos conhecer um pouco sobre</p><p>a região costeira da África Oriental. Nessa</p><p>região, podemos observar as influências vindas</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>do Oriente médio, em especial, das regiões do</p><p>Quénia, África do Sul, Tanzânia e Madagascar,</p><p>os pratos mais tradicionais são elaborados à base</p><p>de molhos, ervas e especiarias, provenientes da</p><p>Índia, China e região Árabe. Um dos pratos que</p><p>retratam bem essas influências é o sambusa,</p><p>um triângulo de massa frita acompanhado de</p><p>carne moída e aromatizada.</p><p>Na Etiópia, uma das regiões mais pobres do</p><p>continente africano, há uma preparação muito</p><p>consumida pelos habitantes locais chamada</p><p>enjerá, um tipo de crepe ou massa de pizza,</p><p>com uma cor grafite e característica esponjosa,</p><p>seu sabor é ácido e sua composição é à base de</p><p>um cereal exclusivo nessa região, chamado tef,</p><p>que, depois de colhido, é moído em ponto de</p><p>farinha para ser utilizado. Outra preparação que</p><p>acompanha esse prato é o wet, sua base pode</p><p>variar: frango, carneiro ou vaca; é adicionado um</p><p>molho picante composto por pimentão picante,</p><p>ervas e especiarias; verduras, tomates, favas e</p><p>batatas também fazem parte. A composição do</p><p>wet mais apreciada é o de carneiro.</p><p>Na região costeira, também encontramos</p><p>o caril, um típico guisado de vegetais, às vezes,</p><p>é incorporada uma quantia pequena de carne</p><p>seca ou peixe, porém os vegetais são utilizados</p><p>na maioria das vezes unicamente. O amendoim,</p><p>não só na região costeira, é largamente utilizado</p><p>em forma de farinha, pois é pilado, sua utiliza-</p><p>ção é em forma de base de muitos pratos, como</p><p>é o caso do caril. Outra fonte de proteína muito</p><p>importante para os africanos é o feijão, existe</p><p>um enorme número de variedades na região. É</p><p>natural que as famílias que vivem junto à costa</p><p>tenham maior quantidade de proteínas prove-</p><p>nientes do oceano, já os agricultores e suas famí-</p><p>lias se alimentam do que vem da terra, mesmo</p><p>com algumas criações de animais; a carne, na</p><p>maioria das vezes, é consumida no domingo ou</p><p>em celebrações especiais.</p><p>Não podíamos falar da África sem citar a co-</p><p>zinha da Angola, aqui, como nas outras regiões</p><p>do planeta, os produtos locais e trazidos pelos</p><p>explorados determinaram sua culinária local.</p><p>Ainda hoje podemos encontrar cereais cultiva-</p><p>dos há muitos anos, tais como sorgo, milho e</p><p>pânico, os legumes, como o feijão frade e as len-</p><p>tilhas, além dos tubérculos, como inhame e ve-</p><p>getais, quiabo. Uma fruta tipicamente africana</p><p>que encontramos em muitos países é a melancia,</p><p>cuja alta concentração de água é bem-vinda.</p><p>O uso da polpa e de sementes do tamarindo</p><p>aparece em muitas regiões, devido à alta con-</p><p>centração de árvores do fruto em todo território</p><p>nacional, o fruto é chamado de pão macaco,</p><p>muito utilizado em receitas típicas e para pre-</p><p>parações de bebidas variadas, assim como suas</p><p>folhas, que são utilizadas em sopas e cozidos.</p><p>Não podemos dizer que o continente africa-</p><p>no ficou isolado do resto do mundo. Os asiáticos,</p><p>principalmente os árabes mercadores, foram</p><p>quem introduziram no continente africano as</p><p>famosas bananas variadas e seu uso, o arroz</p><p>109G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>asiático, que apareceu para substituir o arroz</p><p>vermelho africano, as frutas manga e fruta pão,</p><p>a cana-de-açúcar que se adaptou bem ao clima</p><p>africano, sem nos esquecermos do gengibre e da</p><p>cheirosa pimenta preta. Mais tarde, ocorreu o</p><p>contato com os europeus, principalmente pelos</p><p>portugueses exploradores, contribuindo com a</p><p>introdução dos alimentos trazidos dos conti-</p><p>nentes americanos, como mandioca, tomate,</p><p>milho, feijão, amendoim, malagueta e batata.</p><p>O famoso grão do paraíso, conhecido como</p><p>pimenta Guiné, uma pimenta oriunda da África</p><p>ocidental, que, anos atrás, fez fortuna na região,</p><p>foi perdendo espaço para novas especiarias e</p><p>hoje é raro na cozinha africana, trocada pela</p><p>pimenta preta do oriente e pelas famosas ma-</p><p>laguetas vindas das Américas; na região da</p><p>Angola, ficou conhecida como gindugo.</p><p>Quando falamos de técnicas africanas de preparo</p><p>nos alimentos, nunca podíamos imaginar que o</p><p>papilote fosse uma técnica vinda desse continente</p><p>e difundida por todo o mundo, pois consiste em</p><p>assar peixes e legumes, envolto em folhas de ba-</p><p>naneiras, seu objetivo é cozinhar o alimento sem</p><p>deixá-lo ressecar com o calor do fogo de braseiros</p><p>e fornos à lenha. Além das ervas e especiarias</p><p>trazidas do oriente e das Américas, o uso de alho,</p><p>manjericão, açafrão e cúrcuma também acontece.</p><p>Algumas carnes exóticas também aparecem</p><p>nas refeições típicas de determinadas regiões</p><p>africanas. É o caso do uso de serpentes, hipo-</p><p>pótamos e macacos. Já as bebidas favoritas e</p><p>muito consumidas na África são cerveja à base</p><p>de sorgo, suco de frutas, vinho de palma, café</p><p>turco e a famosa infusão de uma planta local</p><p>chamada de kinkeliba. Alguns vinhos feitos na</p><p>África do Sul vêm despertando apreciadores e</p><p>ganhando expressão no mundo todo, porém são</p><p>exclusivamente para a exportação.</p><p>Podemos observar que, ao norte do con-</p><p>tinente africano, algumas regiões têm em sua</p><p>identidade características da cozinha Árabe, tais</p><p>como Marrocos, Argélia e Tunísia. A principal</p><p>refeição nessas regiões é baseada no cuscuz, pro-</p><p>duzido com a sêmola do trigo duro, acompanha-</p><p>do de carnes, legumes, peixes e frutos do mar.</p><p>As carnes de coelhos e pombos também</p><p>são apreciadas, além do carneiro, frango e boi.</p><p>Os famosos tagines são preparos típicos</p><p>dessa região especificamente, nos utensílios de</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>cozinha, temos as panelas de barro em formato</p><p>de cone, onde são preparados diversos tipos de</p><p>guisados, uma preparação cuja a carne é picada,</p><p>refogada e cozida com legumes, verduras e con-</p><p>dimentos, acompanhados de cuscuz.</p><p>Também nessa região, carnes assadas em</p><p>espetos, os kebabs, são bastante utilizadas com</p><p>animais inteiros ou em pedaços, temperados</p><p>com muitos condimentos; As linguiças extre-</p><p>mamente aromatizadas e temperadas são outra</p><p>atração nessa região; dentre as especiarias de</p><p>ervas empregadas nos pratos, temos hortelã,</p><p>salsinha, louro, cominho, coentro, tomilho, aniz</p><p>estrelado e feno grego.</p><p>Na confeitaria não seria diferente, o uso</p><p>indiscriminado da massa folhada em doces e</p><p>salgados; as sobremesas, em sua grande maioria,</p><p>acompanham frutas secas, castanha e mel, dentre</p><p>as frutas mais comuns, temos a laranja e a me-</p><p>xerica; as tâmaras e as nozes também aparecem.</p><p>Como acontece em outras culturas, em Marrocos também existem pratos que tomam o nome do</p><p>recipiente que são preparados. Na realidade, chama-se tayin a todos os pratos confeccionados</p><p>num recipiente especial, concebido para cozinhar todos os ingredientes ao mesmo tempo</p><p>Fonte: Medina (2006, p. 39).</p><p>Medina (2006) completa:</p><p>O reino dos aromas: dizem que os zocos,</p><p>os mercados de Marrocos, exalam os</p><p>aromas de mil e uma noites. Nesse ex-</p><p>traordinário conto, entrecruzam-se as</p><p>fragrâncias do cravo da índia e da horte-</p><p>lã, do açafrão e do coentro, das semen-</p><p>tes de noz moscada e do anis estrelado,</p><p>da canela e do cardamomo, do zimbro</p><p>e da pimenta caiana, do gengibre e do</p><p>orégano, da páprica.... Os mesmos per-</p><p>fumes que destilam, em combinações</p><p>às vezes barrocas e às vezes de uma</p><p>simplicidade particular, todas as cozi-</p><p>nhas do país. Esses são apenas alguns</p><p>dos aromas que marcam o caráter da</p><p>cozinha marroquina. É preciso acres-</p><p>centar a melancia, o limão ou a laranja</p><p>desidratados, as mil caras que adquire,</p><p>nessas terras, a hortelã pimenta ou a</p><p>poderosa influência do rãs El hanout,</p><p>essa mistura de especiarias de conteúdo</p><p>incerto, cuja composição só é conhecida</p><p>do seu próprio criador.</p><p>111G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>co</p><p>ns</p><p>id</p><p>er</p><p>aç</p><p>õe</p><p>s</p><p>fi</p><p>na</p><p>is</p><p>Querido(a) aluno(a), nesta nossa última unidade, vimos o continente Europeu e</p><p>as particularidades históricas, econômicas e alimentares de Portugal, Alemanha</p><p>e Espanha, todas cozinhas que colonizaram alguns continentes com suas</p><p>características presentes em muitos países fora da Europa. Seguimos para</p><p>a Europa oriental, sem muita tradição no cenário internacional, porém com</p><p>identidade expressiva em seus produtos, como o caviar de esturjão, cultivado</p><p>nas águas geladas da Rússia. Assim, viajamos juntos para a Rússia e região,</p><p>conhecendo um pouco de suas origens e formas de consumo dos alimentos,</p><p>em que, em sua grande maioria, se destaca a cozinha caseira modesta e com</p><p>produtos locais.</p><p>No continente africano, destacaram-se as características de sua alimen-</p><p>tação, forma de preparo dos alimentos e ingredientes que foram introduzidos</p><p>pelos exploradores que por lá passaram, mostrando a importância dos co-</p><p>lonizadores nos hábitos alimentares do povo que por ali vive. Observamos,</p><p>também, as diferentes formas de consumos e cultivo dos alimentos de uma</p><p>região para outra, da mais simples das refeições até as mais temperadas, com</p><p>ervas e especiarias. Vimos a diferença de uma região para a outra no que diz</p><p>respeito ao consumo de carnes, em que algumas regiões menos desprovidas</p><p>de carne animal têm sua alimentação restrita a momentos festivos, porém,</p><p>em outras regiões, identificamos um consumo alto de carne animal nas</p><p>refeições diárias.</p><p>Também, falamos dos utensílios típicos utilizados no preparo dos ali-</p><p>mentos, nas diferentes partes do continente africano, a influência da religião</p><p>nos hábitos alimentares do povo, assim como o fator socioeconômico de cada</p><p>canto da África.</p><p>Terminamos entendendo que a África tem suas particularidades, quando</p><p>falamos de alimentação, e que não se restringe a safáris e pratos simples em</p><p>sua gastronomia rica e de raiz.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>at</p><p>iv</p><p>id</p><p>ad</p><p>es</p><p>d</p><p>e</p><p>es</p><p>tu</p><p>do 1. Exemplifique três técnicas de cocção dos alimentos existentes no</p><p>continente Africano.</p><p>2. Na região norte da África, podemos observar o consumo de um in-</p><p>grediente que não é muito comum em outras regiões do continente.</p><p>Diga qual o ingrediente e sua composição.</p><p>113G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>le</p><p>it</p><p>ur</p><p>a</p><p>co</p><p>m</p><p>pl</p><p>em</p><p>en</p><p>ta</p><p>r</p><p>Não tinham a mandioca, o milho americano, o</p><p>amendoim, midubim, que seriam cem anos mais</p><p>tarde fundamentos tão comuns que pareceriam</p><p>autocrones. Receberam a troco do inhame, ca-</p><p>na-de-açúcar, bananeira, azeite de dendê, en-</p><p>viados. Mastigavam a cana-de-açúcar como os</p><p>indígenas amerabas, sugando o sumo. Pouco</p><p>sal e produzido, em maior percentagem, pela</p><p>decoada de cinzas de palmeiras. Ainda no tempo</p><p>de Stanley no Congo preferiam uma pedra de</p><p>sal a um torrão de açúcar. A carne usual era</p><p>a dos animais caçados e não pastoreados nos</p><p>campos ou guardados nos currais. Carne de caça</p><p>não a do gado, existente desde o Senegal, mas</p><p>defendido pela assombrosa custódia dos tabus.</p><p>Fabricavam a manteiga para untar-se com ela.</p><p>Vinho de palma, fresco quando bebido logo e</p><p>entontecer vinte e quatro horas depois, vinho</p><p>de mel, vinho de milho, zamburro, o sorghum,</p><p>milho da guiné, milho da Índia, com sinonímia</p><p>inacabável, variando e consumido em todas as</p><p>variedades. Popularíssima a mancarra da Guiné,</p><p>ginguba em Angola, quubaci do Congo, segundo</p><p>Marcgrave, Voandzeia subterrânea, Thouars,</p><p>pistácio de Madagáscar, mancarra-bjagó, pois</p><p>bambara, mais rico em amido do que em óleo,</p><p>o inverso do amendoim brasileiro (Arachis hu-</p><p>pogaea L.), irmão e concorrente que a derrotaria</p><p>na África</p><p>para onde foi e no Brasil, visitando</p><p>pela Voandzeia que tentou aclimar-se, esque-</p><p>cida pelos próprios patrícios que o amendoim</p><p>seduzira, definitivamente. O conde de Ficalho</p><p>admirava-se da rapidez surpreendente com que</p><p>o amendoim brasileiro divulga-se no continente</p><p>e ilhas africanas, suplantando a variedade local.</p><p>A caça era oficio, divertimento, orgulho,</p><p>dignidade. Congo quer dizer “caçador”. Elefante,</p><p>búfalos, a interminável série de gazelas e</p><p>antílopes, o nédio hipopótamo, o gordo croco-</p><p>dilo, eram peças dignas de menção e consumo.</p><p>Sempre assadas. Também as cabras, carneiro</p><p>sem lã (Ovislongipes), lebres (Lepus), ausên-</p><p>cia de coelhos (Oryctolagus), porcos monteses</p><p>para aqueles que não eram fiéis ao Deus cle-</p><p>mente e misericordioso dos maometanos, caça</p><p>miúda dos campos, roedores, lagartas túmidas</p><p>de creme. E cães, pouco afeitos a nobreza ci-</p><p>negéticas e mais destinados às refeições; cães</p><p>muytis e gordos e os comê, registrou Valentim</p><p>Fernandes, pagos a sete pesos de ouros e som</p><p>pequenos. Imagine-se da excelência do pitéu,</p><p>para os mandingas e capiis ou capeos de então.</p><p>Ainda hoje os bobos, majacos, papéis, são co-</p><p>medores cães. Os beafadas sepultam-nos com</p><p>o falecido dono, como os Wittos do Amazonas.</p><p>Comem-nos em Angola também.</p><p>Fonte Cascudo (2011, 166-167).</p><p>A Alimentação na África ocidental:</p><p>História da Alimentação no Brasil</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>m</p><p>at</p><p>er</p><p>ia</p><p>l c</p><p>om</p><p>pl</p><p>em</p><p>en</p><p>ta</p><p>r</p><p>A COZINHA AFRICANA DA BAHIA</p><p>Guilherme Radel</p><p>Sinopse: Este livro, como A Cozinha Sertaneja da Bahia e A</p><p>Cozinha Praiana da Bahia, do mesmo autor, não é apenas de</p><p>receitas culinárias. Quem o possuir vai ter acesso também</p><p>à história da cozinha afro-baiana, a partir do conhecimento</p><p>de suas origens, a base de seus alimentos, os utensílios</p><p>usados no passado, as feiras e os mercados do século XIX ao</p><p>século XX, as formas de transporte, do saveiro ao caminhão,</p><p>a destruição de mitos e aspectos históricos de cada alimento.</p><p>115G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Caríssimo(a) aluno(a), chegamos ao final de</p><p>mais uma etapa!</p><p>Juntamente com essa unidade, finalizamos</p><p>a disciplina de Cozinha Internacional. Espero</p><p>que você tenha aprendido um pouco mais com</p><p>esse material e que tenha contribuído para sua</p><p>formação profissional.</p><p>Não podemos nos esquecer de como a</p><p>gastronomia internacional vem evoluindo e se</p><p>aperfeiçoando a cada dia, por isso, queremos</p><p>formar profissionais altamente qualificados e</p><p>pensantes, estimulando vocês a criarem pratos</p><p>utilizando técnicas e ingredientes de diferentes</p><p>partes do mundo, dando alternativas ao con-</p><p>sumidor. Neste livro, podemos compreender</p><p>como as culturas dos continentes mencionados</p><p>nos apresentam uma grande oferta de riquezas</p><p>gastronômicas, facilitando nosso entendimento</p><p>e criando ferramentas para grandes oportuni-</p><p>dades em busca da inovação.</p><p>Independente do caminho escolhido para se</p><p>aperfeiçoar ou seguir no universo da gastrono-</p><p>mia, temos que ter o conhecimento de formas</p><p>e preferências alimentares de várias partes do</p><p>mundo, para que possamos identificar mais fa-</p><p>cilmente as diferentes culturas alimentares e,</p><p>assim, tomarmos decisões corretas no momento</p><p>de criar cardápios ou executar pratos típicos.</p><p>Nosso intuito é estar sempre ampliando</p><p>seu universo do conhecimento, mostrando-lhe</p><p>o caminho para ir mais além na busca de novas</p><p>formas de aprendizado na área da gastronomia.</p><p>Nunca se esqueça de que o conhecimento nunca</p><p>é suficiente e o aperfeiçoamento é indispensável</p><p>para profissionais que almejam o sucesso no</p><p>setor. Espero encontrá-lo(a) em breve!</p><p>Conclusão</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>re</p><p>fe</p><p>rê</p><p>nc</p><p>ia</p><p>s</p><p>ADAS, M. Expedições geográficas 8 ano. São Paulo: Editora Moderna, 2011.</p><p>CASCUDO, L. da C. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Editora Global, 2011.</p><p>FASO, B. Manteiga de Karité, uma jóia da cosmética. Afreaka. Disponível em: <http://www.</p><p>afreaka.com.br/manteiga-de-karite-uma-joia-da-cosmetica/>. Acesso em: 18 fev. 2016.</p><p>FIGUEIRA, R. “Amo a cozinha brasileira”, diz chef Claude Troisgros. Terra. Disponível</p><p>em: <http://culinaria.terra.com.br/receitas/chef/amo-a-cozinha-brasileira-diz-chef-</p><p>-claude-troisgros,72cc11e84ba49310VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html>. Acesso</p><p>em: 05 jan. 2016.</p><p>FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 5 ed. São Paulo:</p><p>Editora Senac, 2010.</p><p>GRIZZO, A. O mundo estrelado. Revista Adega. Disponível em: <http://revistaadega.uol.</p><p>com.br/artigo/o-mundo-estrelado_1412.html#ixzz3tr0o6Fv2>. Acesso em: 05 jan. 2016.</p><p>INSTITUTO Americano de Culinária. Chef Profissional. Tradução Renata Lucia Bottini.</p><p>São Paulo: Senac Editoras, 2009.</p><p>KELLY, I. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2005.</p><p>MEDINA, I. Cozinha país a país. São Paulo: Editora Moderna, 2006.</p><p>MEDINA, I. A América possui gostos diferentes. O Globo. Disponível em: <http://noblat.</p><p>oglobo.globo.com/geral/noticia/2014/12/america-latina-possui-gostos-diferentes.html>.</p><p>Acesso em 05 jan. 2016.</p><p>ORIGEM e história da pimenta. Sabiá. Disponível em: <http://www.molhosabia.com.</p><p>br/blog/origem-e-historia-da-pimenta/>. Acesso em 05 jan. 2016.</p><p>PHAM, M. Sabores do oriente. The culinary institute of america. Tradução: Elvira</p><p>Sarapicos. São Paulo: Publifolha, 2011.</p><p>TAKAHASHI, J. A cor do sabor: A culinária afetiva de Shin Koike. São Paulo: Editora</p><p>Melhoramentos, 2012.</p><p>THIEBOUDIENNE: o arroz e feijão senegalês. Afreaka. Disponível em: <http://www.afre-</p><p>aka.com.br/notas/thieboudienne-o-arroz-e-feijao-senegales/>. Acesso em: 18 fev. 2016.</p><p>TURISMO gastronômico: as comidas imperdíveis da América do Sul. Viajantes.com.</p><p>Disponível em: <http://www.viajantes.com/artigos/1528-turismo-gastronomico-as-co-</p><p>midas-imperdiveis-da-america-do-sul>. Acesso em: 06 jan. 2016.</p><p>117G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>ga</p><p>ba</p><p>ri</p><p>to</p><p>UNIDADE I</p><p>1. Argentina, Chile e Peru.</p><p>2. Feijão, frutas tropicais, milho e coentro.</p><p>3. Stir-fry oriental, seguido pelo vapor, assado e grelhado.</p><p>UNIDADE II</p><p>1. Resposta correta (d).</p><p>2. Defumação.</p><p>3. Os estilos de Pequim, Xangai, Sichuan e Catão.</p><p>UNIDADE III</p><p>1. Papilote: consiste em assar peixes e legumes, envolto em folhas de bananeiras, seu objetivo é</p><p>cozinhar o alimento sem deixá-lo ressecar com o calor do fogo de braseiros e fornos à lenha.</p><p>Guisado: uma preparação cuja carne é picada, refogada e cozida com legumes verduras e</p><p>condimentos.</p><p>Espeto assado: carnes assadas em espetos, os kebabs; são utilizados animais inteiros ou em</p><p>pedaços, temperados com muitos condimentos.</p><p>2. Cuscuz, produzido com a sêmola do trigo duro.</p><p>pela maioria das</p><p>pessoas (MACEDO, 2006, p. 55).</p><p>Dessa maneira, pode-se optar simplesmente</p><p>por influência de alguma cultura ou região sobre</p><p>ingredientes, preparações escolhidas ou mesmo</p><p>focar em pratos tradicionais do local escolhido.</p><p>O mais importante é manter a mente aberta</p><p>para descobertas inusitadas e exóticas.</p><p>A gastronomia é uma área do conhecimento</p><p>humano que tem por função o estudo, a conser-</p><p>vação e a apresentação dos alimentos.</p><p>Indo para os pressupostos históricos, desde os pri-</p><p>mórdios da humanidade, a obtenção de comida é</p><p>uma necessidade e, inicialmente, o homem só con-</p><p>sumia produtos nascidos e regionais. Com o passar</p><p>do tempo, a humanidade aprendeu a domesticar</p><p>plantas e desenvolveu técnicas de conservação,</p><p>tornando possível o transporte da comida. A isso</p><p>foi dado o nome de Revolução Agrícola, marco de</p><p>passagem da pré-história à história.</p><p>O segundo marco social que influenciou a</p><p>gastronomia foi a expansão europeia. As nave-</p><p>gações portuguesas e espanholas, a cada viagem</p><p>de desbravamento ou colonização, voltavam</p><p>com novas técnicas e ingredientes que outras</p><p>civilizações utilizavam.</p><p>Vamos avançar mais no tempo, vindo para</p><p>o fim do século passado e começo deste século,</p><p>o que de novo aconteceu no mundo da gastro-</p><p>nomia? O primeiro ponto foi que a indústria de</p><p>alimentos tornou seus produtos mais acessíveis</p><p>e, dentro dos lares, a praticidade é o principal</p><p>de uma alimentação.</p><p>Os produtos estão prontos e foram sendo</p><p>esquecidos ou deixados de lado, ou a gastronomia</p><p>se reinventou e surpreendeu a todos novamente?</p><p>O que fica explicada é a diferença entre o am-</p><p>biente de casa, em que consumir os produtos</p><p>industrializados prontos ou de fácil preparação</p><p>ganhou mais adeptos, e o que aconteceu com os</p><p>restaurantes profissionais. A partir da década de</p><p>1970, podemos dizer que três importantes pontos</p><p>aconteceram, os quais descreveremos a seguir.</p><p>15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Cozinha Clássica</p><p>As principais receitas dessa cozinha são basea-</p><p>das na alimentação medieval na Europa; a cozi-</p><p>nha clássica tem na composição de suas receitas</p><p>principalmente gorduras, açúcares e farinhas.</p><p>Primordialmente, as porções dessa cozinha eram</p><p>maiores e a preocupação era nutritiva.</p><p>Após o período medieval na Europa, o que</p><p>marcou a cozinha clássica foi a chegada da ali-</p><p>mentação na idade contemporânea, com isso a</p><p>gastronomia francesa ganha características da</p><p>cozinha clássica italiana, por esse motivo é que,</p><p>quando falamos de cozinha clássica, sempre</p><p>teremos França e Itália como protagonistas.</p><p>Essas características da cozinha italiana</p><p>conquistaram Napoleão Bonaparte, o impera-</p><p>dor francês, pois sua preferência era por pratos</p><p>tradicionais, sem muitas especiarias e com</p><p>praticamente nenhuma sofisticação. Napoleão</p><p>achava perda de tempo a degustação por igua-</p><p>rias e pratos sofisticados. Observe a opinião</p><p>de Napoleão.</p><p>(...) quero que a cozinha seja simples,</p><p>não gosto de cozinheiros muito espiri-</p><p>tuosos; um bom refogado à genovesa,</p><p>arroz com carneiro à moda milanesa</p><p>e talharins à Corsa valem mais para</p><p>mim do que toda as maravilhas da</p><p>arte de Beuvilliers (proprietário do</p><p>primeiro restaurante de luxo em Paris)</p><p>(MACEDO, 2006, p.50).</p><p>No entanto a maior personalidade da gastro-</p><p>nomia de todos os tempos apareceu nessa</p><p>época. Chamado de Marie-Antoine Carême,</p><p>mais conhecido como Antoine Carême, o rei</p><p>dos chefs de cozinha. Macedo (2006, p.52)</p><p>completa.</p><p>O maior cozinheiro de todos os tempos</p><p>foi Marie-Antoine Carême. Ele causou</p><p>verdadeiro impacto na cozinha, tendo</p><p>enfatizado três questões importantes:</p><p>delicadeza, ordem e economia. Carême</p><p>e renovador da arte culinária, tendo</p><p>servido importantes figuras como, por</p><p>exemplo, os imperadores da Rússia e da</p><p>Austrália e o rei da Inglaterra (...). Devido</p><p>a sua paixão pelos bolos arquitetados de</p><p>forma monumental, Carême dizia que as</p><p>belas-artes eram cinco: pinturas, poesia,</p><p>música, escultura e arquitetura, incluin-</p><p>do aí a pastelaria.</p><p>Uma das especialidades e paixão de Carême</p><p>na cozinha foi a sopa, ele afirmava que toda a</p><p>refeição deveria começar com uma bela sopa.</p><p>Por coincidência, Carême foi o primeiro a usar</p><p>a nomenclatura nouvelle cuisine, que mais tarde</p><p>seria utilizada por todos na gastronomia a partir</p><p>do século XX.</p><p>Carême cresceu numa época em que a</p><p>sopa era a comida saudável da moda, e</p><p>mais tarde, durante a vida, sempre foi</p><p>categórico em afirmar que toda a refeição</p><p>deveria começar com uma sopa. Para ele,</p><p>essa era uma questão tanto de filosofia e</p><p>de medicina quanto de culinária (...) ele</p><p>chamou seus menus que tinham a sopa</p><p>como base da nouvelle cuisine (KELLY,</p><p>2005, p. 37).</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Nouvelle Cuisine</p><p>No início dos anos 70, o chefe Michel Guerárd</p><p>revolucionou a gastronomia criando a cozinha</p><p>Mincer, à base de molhos magros, feito de caldos</p><p>concentrados, utilizando ingredientes frescos e</p><p>de melhor qualidade, com legumes “al dente”.</p><p>Em seguida, chefs conceituados no cenário gas-</p><p>tronômico, como o famoso Paul Bocuse e os</p><p>irmãos Troigros, executavam em seus restauran-</p><p>tes preparações mais leves, frescas, em peque-</p><p>nas porções e, ainda, com sabores marcantes,</p><p>mas harmoniosos entre os ingredientes. Outra</p><p>característica dessa cozinha é o requinte na de-</p><p>coração dos pratos. Posso citar como exemplo</p><p>os clássicos da gastronomia francesa, o Boeuf</p><p>Bourguignon, com mais leveza, o Cassoulet,</p><p>tendo uma quantidade menor de gordura em</p><p>sua composição, porém sem perder a identidade</p><p>do prato original.</p><p>Fusion Food</p><p>Existem relatos que indicam que esse conceito</p><p>surgiu em Nova Iorque, trazido pelos chefes</p><p>franceses, pois, nos EUA, os trabalhadores da</p><p>cozinha foram se profissionalizando e transfor-</p><p>mando a gastronomia da época.</p><p>A ideia da fusion food é trabalhar os pratos</p><p>tradicionais e repaginá-los, misturando as formas</p><p>de preparo criadas na França, China, Japão ou</p><p>Itália com insumos cultivados na região, man-</p><p>tendo a qualidade superior.</p><p>Não deixe de revisitar sempre a disciplina</p><p>de Cozinha Clássica, para utilizá-la como</p><p>complemento de estudo para o conteúdo</p><p>desta tão importante disciplina.</p><p>Um dos irmãos Troigros, o Claude Troigros,</p><p>veio para o Brasil, especificamente no</p><p>Rio de Janeiro, e trouxe as técnicas da</p><p>Nouvelle Cuisine adaptada para os ingre-</p><p>dientes locais.</p><p>Fonte: Figueira (online).</p><p>17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Gastronomia</p><p>Internacional Contemporânea</p><p>Atualmente, a cozinha espanhola começou a</p><p>ganhar destaque no cenário mundial da gas-</p><p>tronomia, sendo vista como a nova tendência</p><p>da gastronomia mundial; para conhecê-la, é</p><p>importante conhecer os principais ícones da</p><p>gastronomia atual.</p><p>Começemos em 1961, com o chefe da co-</p><p>zinha do hotel Porca, Josep Mercader, que re-</p><p>solveu incluir em seu cardápio pratos simples</p><p>e da Cataluña com recriações originais, como</p><p>um Ratatoulle à base de molho de assados ou</p><p>o creme catalão, que utiliza a mesma técnica do</p><p>creme Brulée, mas com sorvete. Outro chefe</p><p>reconhecido é Ramon Cabal, que inaugura o</p><p>restaurante Agut d´ Avignon com objetivo de</p><p>recriar pratos clássicos com ingredientes sazo-</p><p>nais, e acabou cometendo suicídio alguns meses</p><p>após vender seu restaurante.</p><p>Já em Barcelona, o restaurante Sant Feliu,</p><p>dirigido pelo chefe catalão Lluis Cruanyes, tem</p><p>o intuito de criar pratos que despertam os sabo-</p><p>res regionais. A rotina do Restaurante é princi-</p><p>palmente direcionada para testes e pesquisas,</p><p>sendo que ele abre para o público somente na</p><p>alta temporada, primavera-verão, os outros seis</p><p>meses são dedicados à pesquisa de novas téc-</p><p>nicas e ingredientes para um novo cardápio.</p><p>O restaurante El Bulli, dirigido pelo chefe</p><p>Ferran Adrià, ficou conhecido pelos seus pratos</p><p>reconstruídos com novos ingredientes; mesmo</p><p>sendo inovador, o chefe tem uma rotina ali-</p><p>mentar muito simples, como qualquer campo-</p><p>nês espanhol, à base de frutos do mar e</p><p>arroz,</p><p>mostrando que a real comida não é sempre que</p><p>se perpetua.</p><p>O Chefe Santi Santamaria é conhecido pelas</p><p>três estrelas Michelin que conquistou para o</p><p>restaurante Can Fabes, em Sant Celoni. Ele con-</p><p>firma a ideia de Adrià e acredita que o cozinheiro</p><p>não deve cozinhar o que gosta de comer, e sim</p><p>o que é interessante para seu cliente, fazendo</p><p>o que esse gosta de comer.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>A</p><p>gastronomia contemporânea</p><p>mantém a tradição juntamente com</p><p>a evolução; para escrever o novo,</p><p>não devemos nos esquecer do pas-</p><p>sado. A partir dessas definições, é possível ter</p><p>um olhar diferente para as variadas cozinhas</p><p>existentes no planeta. Para melhor compreen-</p><p>são, as cozinhas, neste livro, foram divididas da</p><p>seguinte forma:</p><p>Américas:</p><p>Olhando por uma ótica mais atual das cozi-</p><p>nhas do Chile, Argentina e Peru, México, Caribe,</p><p>E.U.A e Canadá.</p><p>Ásia e Oriente médio:</p><p>Cozinha Oriental e do Oriente médio, focada nos</p><p>principais países e em suas técnicas culinárias.</p><p>Europa e África:</p><p>Do continente europeu e africano, falaremos</p><p>dos países em maior evidência na gastronomia,</p><p>exceto França e Itália, que já foram tratadas em</p><p>uma disciplina separada.</p><p>19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>O Guia Michelin surgiu em 1900 com</p><p>um apanhado de informações úteis para</p><p>ajudar os motoristas em viagem com um</p><p>compilado de indicações de onde fazer</p><p>manutenção do veículo e sugestões de</p><p>lugares para ficar e comer. Atualmente,</p><p>categoriza, com estrelas, os principais</p><p>restaurantes e hotéis de 20 países. Uma</p><p>estrela significa que ele é muito bom con-</p><p>forme seus indicadores. Duas estrelas re-</p><p>presenta uma cozinha excelente e uma</p><p>adega excepcional. E o ápice, dentro da</p><p>classificação, são as três estrelas; são pou-</p><p>quíssimos restaurantes que conseguem</p><p>esse feito, no mundo, atualmente, temos</p><p>pouco mais de 80.</p><p>Fonte: Grizzo (2010, online).</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Aspectos Históricos e</p><p>Característicos da</p><p>Gastronomia dos</p><p>principais Países da</p><p>América do Sul</p><p>O continente americano tem uma ampla extensão territorial no</p><p>sentido Norte-Sul. Além disso, tem diversos relevos, climas e ci-</p><p>vilizações. Isso tudo acabou proporcionando uma diversidade</p><p>cultural e geográfica. Podemos dividi-lo de forma geográfica em três</p><p>partes distintas: América do Sul, Central e do Norte. Ou, também,</p><p>podemos optar por uma divisão cultural, separando em América</p><p>Ibérica, colonizada pelos portugueses e espanhóis, e Anglo Saxônica</p><p>(Inglaterra, principalmente).</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>A gastronomia do México e do Peru marca</p><p>a tendência gastronômica do momento,</p><p>pratos como ceviche, pozoles e tiraditos</p><p>invadem os menus sofisticados e dentro</p><p>dos Fast Food começam a surgir arepas,</p><p>tacos e tamales.</p><p>E os ingredientes latinos que estão mar-</p><p>cantes no momento são: quinoa, yuca,</p><p>abacate, pimentas, camu cau, maracujá</p><p>e cacau.</p><p>Alguns projetos começam a surgir para</p><p>inovar a gastronomia internacional, como o</p><p>do chefe Andoni Luis Aduriz, um dos cozi-</p><p>nheiros mais influentes do momento, que</p><p>tem um novo restaurante voltado para os</p><p>sabores latinos.</p><p>Outro projeto que surgiu com essa tendên-</p><p>cia é o restaurante Nikkei em Barcelona.</p><p>O chefe Albert Adrià desenvolveu um</p><p>cardápio de fusão da cozinha peruana e</p><p>japonesa.</p><p>Fonte: Medina (2014, online).</p><p>Na parte histórica, a América do Sul tem pre-</p><p>dominância da colonização portuguesa e espa-</p><p>nhola. Portugal colonizou a região que originou</p><p>o Brasil e o restante foi de colonização espanho-</p><p>la, originando os países Paraguai, Argentina,</p><p>Uruguai, Chile, Venezuela, dentre outros.</p><p>Os colonizadores trouxeram influências religio-</p><p>sas, alimentares e algumas novas técnicas, mas é a</p><p>população originária do local quem mais influen-</p><p>cia as tradições. A união das culturas europeia e</p><p>africana, junto com as tradições nativo america-</p><p>nas, enriqueceu ambas. Muitos ingredientes e</p><p>técnicas foram apresentados. Enquanto os na-</p><p>tivos brasileiros e africanos aprenderam com os</p><p>europeus a técnica de fritura, novos ingredientes</p><p>foram introduzidos na culinária europeia.</p><p>A extensão territorial da América abrigou</p><p>várias civilizações e a gastronomia de cada</p><p>região foi construída pelo choque cultural entre</p><p>as civilizações nativas e seus colonizadores e</p><p>imigrantes. Alguns pontos podem ser conside-</p><p>rados comuns, como o milho e uma variedade</p><p>de pimentas na América do Sul.</p><p>23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Quando os europeus chegaram aqui e</p><p>provaram das especiarias locais, tudo</p><p>que tinha gosto picante recebia o nome</p><p>de pimenta, por conta da semelhança com</p><p>as famosas Pimentas-do-Reino.</p><p>Fonte: Origem… (online).</p><p>Abordaremos a culinária dos outros continen-</p><p>tes nas próximas unidades, mas é importante</p><p>que saiba que também influenciamos a gas-</p><p>tronomia dos países europeus, apresentando</p><p>muitos ingredientes e sabores, como tomate,</p><p>milho, batata, cacau, além de diversas frutas.</p><p>Agora, com esse contexto histórico e cultural,</p><p>serão explicadas as cozinhas de mais destaque</p><p>na América do Sul.</p><p>Cozinha da Argentina</p><p>Nossos rivais no futebol tiveram sua coloni-</p><p>zação dos italianos, espanhóis, franceses e</p><p>judeus do centro e leste da Europa, por isso,</p><p>sua gastronomia é bem distinta do resto da</p><p>América. Suas tradições vêm dos índios guara-</p><p>ni, nativos da região, com novos ingredientes</p><p>e técnicas.</p><p>A grande maioria dos argentinos é de</p><p>descendente de italianos, espanhois, e</p><p>outras nacionalidades européias. Quase</p><p>todos os povos indígenas nativos foram</p><p>exterminados durante a colonização, res-</p><p>tando algumas comunidades ao norte e</p><p>nas zonas andinas (ADAS, 2011, p. 179).</p><p>Na vegetação, predominam os pampas, assim</p><p>como no Rio Grande do Sul, isso explica as</p><p>semelhanças culturais. Economicamente, os</p><p>argentinos são prestigiados pela sua pecuária.</p><p>As carnes de gado, suína e caprina têm padrão</p><p>de qualidade reconhecido mundialmente.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Quando falamos da cultura argentina, o ponto</p><p>alto é a gastronomia. A cozinha tem como in-</p><p>gredientes os peixes: traira e dourado, vegetais</p><p>como: abóbora, mandioca, milho, feijões e bata-</p><p>tas e algumas carnes vermelhas e de caça, como</p><p>boi, porco, cabra, coelho, veado, javali, lhama e</p><p>cuy (porquinho da índia).</p><p>Quando falamos em técnicas, a mais uti-</p><p>lizada, para assar, é churrasco fogo de chão e,</p><p>para conservação, é salga.</p><p>Quando a carne parece estar pronta, ras-</p><p>pam-se as partes queimadas com uma</p><p>faca. Em outras regiões do país, assa-se</p><p>na grelha tradicional, instalada em um</p><p>local construído com esse objetivo, e</p><p>regulada para que se possa alcançar</p><p>várias alturas. Outra divergência diz</p><p>respeito à origem das brasas: alguns</p><p>preferem lenha, outros o carvão ve-</p><p>getal, apesar de um certo predomínio</p><p>da primeira. Também se assa na grade</p><p>ou em cruz, um sistema que se baseia</p><p>numa estrutura metálica em forma de</p><p>cruz, que serve de suporte para o cor-</p><p>deiro inteiro – aberto ao meio, com as</p><p>patas estendidas – ou para uma peça</p><p>de boi. A cruz é espetada no chão, ligei-</p><p>ramente inclinada para frente, diante</p><p>de um copioso leito de brasa ou de um</p><p>fogo suave, que é sempre renovado</p><p>(MEDINA, 2006, p. 10).</p><p>Outro emblema da gastronomia argentina são</p><p>suas sobremesas, em sua maioria, utilizam</p><p>doce de leite, as mais populares são Alfajor e</p><p>Mazamorra.</p><p>Uma das influências dos imigrantes espa-</p><p>nhóis na culinária são as empanadas com uma</p><p>massa simples de farinha e recheio de carne.</p><p>Finalizo falando que as bebidas tradicionais são</p><p>o mate e o vinho.</p><p>Por todas essas influências, a mistura de</p><p>ideias, de costumes e a combinação de cozinhas</p><p>fazem com que a gastronomia Argentina ganhe</p><p>o título de cozinha mais europeia da América</p><p>do sul.</p><p>Assista com atenção à aula conceitual</p><p>sobre a cozinha típica da Argentina, em que</p><p>o chef-professor irá preparar um Bife Ancho</p><p>e ensinar</p><p>as técnicas de manipulação e</p><p>cocção correta desse corte característico!</p><p>Diz-se que o churrasco não é originário</p><p>da Argentina, mas sim dos pampas bra-</p><p>sileiros. Pode ser, mas não é certo, por</p><p>que ambos os países desenvolveram as</p><p>suas próprias fórmulas. Entre o rodízio e</p><p>a grelha crioula interpõe-se um mundo.</p><p>Os argentinos têm diferentes técnicas de</p><p>assado. A técnica tradicional do Pampa</p><p>coloca brasa sobre o chão, o ar livre e a</p><p>grelha diretamente apoiada sobre elas.</p><p>25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>A Cozinha do Chile</p><p>Banhado pelo oceano pacífico e com um relevo</p><p>acidentado, montanhoso e vulcânico, o Chile</p><p>tem peculiaridades culturais e econômicas.</p><p>As Montanhas possuem terra fértil, pos-</p><p>sibilitando plantio principalmente de uva,</p><p>cana-de-açúcar, maçã, trigo, milho e uma va-</p><p>riedade de batatas.</p><p>Quando falamos de pecuária, esta é simples e</p><p>limitada, desenvolvida basicamente em planícies</p><p>costeiras, o que dificulta o confinamento e a engorda</p><p>dos rebanhos de gado bovino, ovino; em contrapar-</p><p>tida, a sua grande extensão marítima possibilita</p><p>uma pesca pesada para consumo e exportação.</p><p>O Peru e Chile têm seus litorais banhados</p><p>pelas águas do Oceano pacífico que sofrem</p><p>a influência da corrente de Humboldt.</p><p>Essa corrente traz o plâncton, que serve</p><p>de alimento para outros animais, isso atrai</p><p>e torna essas áreas do Oceano pacífico</p><p>altamente pescosas (ADAS, 2011, p. 208).</p><p>As bebidas mais consumidas são vinhos e</p><p>chás e um prato típico chileno é Porotos</p><p>Granados, um guisado com abóbora, feijão,</p><p>arando, milho e tomate, algo bem tradicio-</p><p>nal e admirado por habitantes e pelos turis-</p><p>tas. A gastronomia chilena surgiu de uma</p><p>grande miscigenação das culturas árabes,</p><p>britânicas, indianas, italianas e espanholas,</p><p>as últimas influenciaram nos hábitos do uso</p><p>de tempero com alho e cebola e o consumo</p><p>de carne de frango e carne suína.</p><p>A Cozinha do Peru</p><p>O Peru é um país surpreendente em todos os</p><p>aspectos. Com um ecossistema plural e uma</p><p>pré-civilização consistente, os costumes sur-</p><p>preendem e apaixonam.</p><p>Em termos Geográficos, o país é diverso,</p><p>com montanhas, florestas tropicais e desertos.</p><p>Basicamente, a agricultura é desenvolvida nas</p><p>planícies costeiras, com uma enorme varieda-</p><p>de de batatas, algo próximo de 800 espécies,</p><p>além de milho, amendoim, arroz, batata-doce</p><p>e banana da terra.</p><p>A cultura dos peruanos é baseada nas</p><p>tradições incas, enriquecida com as influ-</p><p>ências vindas dos imigrantes espanhóis e</p><p>asiáticos, sendo que o último trouxe técnicas</p><p>de preparo de peixes e frutos do mar. Essa in-</p><p>fluência fica clara no conhecido Ceviche, um</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>prato da gastronomia peruana que, devido</p><p>à gastronomia de fusão, vem se adaptan-</p><p>do à cultura mundial e sendo apreciado no</p><p>mundo inteiro.</p><p>Entre os produtos mais genuínos, o</p><p>primeiro é o ají. Nós chamamos de pi-</p><p>mentões e o distinguimos de malague-</p><p>tas, mas no Peru, o nome abrange uma</p><p>família que se entende por variedade</p><p>doce e picante, pequenas e grandes, o</p><p>ají panca, o mirasol, o rocoto, o ají colo-</p><p>rido etc, presentes na grande maioria</p><p>dos ensopados tradicionais do país. O ají</p><p>reina desde o Ceviche à sopa de frutos</p><p>do mar (parihuela), passando pelo arroz</p><p>com marisco ou pelo peixe (à macho)</p><p>(MEDINA, 2006, p. 09).</p><p>Uma das bebidas mais populares no Peru é a</p><p>chicha, um tipo de bebida fermentada, como a</p><p>cerveja, preparada à base de milho e feita pelas</p><p>mulheres andinas. Também tem o pisco, uma</p><p>aguardente de uva muito apreciada e utilizada</p><p>no drink, chamada de pisco sour, que utiliza</p><p>clara de ovo e licor pisco.</p><p>Cuzco é a capital do Império inca, na</p><p>língua quichua significa “umbigo”, pois,</p><p>para os incas, essa cidade estava no</p><p>centro do mundo. Nessa região vive cerca</p><p>de 50% da população peruana, a maioria</p><p>indígenas, que praticam a agricultura de</p><p>subsistência (batata e cereais), a criação</p><p>de lhamas, alpacas, ovinos e bovinos e se</p><p>dedicam ao trabalho nas minas de cobre,</p><p>prata, ouro, zinco, chumbo etc. (ADAS,</p><p>2011, p. 216).</p><p>Demais países</p><p>Os outros países que compõem a América do Sul</p><p>não têm grande expressão em termos de gastro-</p><p>nomia, no entanto, produzem alguns produtos</p><p>importantes para o continente americano.</p><p>• Uruguai: reconhecido internacionalmen-</p><p>te pela produção de bovino, o país cria</p><p>seu gado em planícies, dando uma textu-</p><p>ra e sabor. Um prato que merece destaque</p><p>é a Parrilla, um sistema de grelhas fixas</p><p>ou móveis parecido com nossas chur-</p><p>rasqueiras, a diferença é que na parrilla</p><p>são utilizadas somente brasas para assar.</p><p>• Colômbia: com recursos naturais abun-</p><p>dantes e agricultura forte, a Colômbia</p><p>produz café e cacau de renome interna-</p><p>cional. Quando pensamos na cozinha,</p><p>os ingredientes base são milho, banana</p><p>verde e coco. Um prato clássico são as</p><p>Arepas, uma tortilha grossa à base de</p><p>milho.</p><p>• Equador: conhecido mundialmente pela</p><p>sua produção de Jerked Beed, aqui, no</p><p>Brasil, é conhecido como carne seca ou</p><p>charque. A culinária do Equador é bem</p><p>distinta, como o arroz com abacate, e</p><p>uma curiosidade é que a culinária a bei-</p><p>ra-mar é bem distinta da litorânea.</p><p>• Paraguai: com agricultura de subsistên-</p><p>cia, concentrada em batata, feijão e man-</p><p>dioca, tem forte influência indígena e</p><p>espanhola. Seus pratos usam geralmente</p><p>27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>milho. Um dos pratos mais conhecidos é</p><p>a sopa paraguaia, uma mistura de fubá,</p><p>ovo cozido, cebola e leite.</p><p>• Bolívia: como o Paraguai, sua agricultura</p><p>é de subsistência, produzindo principal-</p><p>mente cevada, batata e trigo. Quando</p><p>falamos da cozinha, os principais ingre-</p><p>dientes são o milho, a batata e a pimen-</p><p>ta Ají, amendoim, mandioca e arroz, os</p><p>pratos típicos distinguem-se de acordo</p><p>com a região.</p><p>• Venezuela: a cozinha venezuelana é</p><p>uma fusão entre as tradições indígenas</p><p>e o legado colonial. A culinária é bem</p><p>regional, tendo o milho como ingredien-</p><p>te base. O Hayaca, uma trouxa feita de</p><p>carne e farinha de milho, é um dos pratos</p><p>típicos da Venezuela.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Aspectos Históricos e</p><p>Característicos da</p><p>Gastronomia dos</p><p>principais Países da</p><p>América Central e</p><p>do Norte</p><p>A Cozinha do México</p><p>Os mexicanos possuem uma gastronomia muito rica, com diferen-</p><p>tes pratos, doces e bebidas tradicionais, distintos para cada região</p><p>e povoado. Mas, no geral, a base da cozinha mexicana sustenta-se</p><p>de milho, feijão e chilli.</p><p>As populações indígenas dessa região, principalmente dos</p><p>Astecas, cultivavam cacau, baunilha, agave, milho, feijão, abacate,</p><p>abacaxi, tomate, chilli, coentro, folha de abacateiro e orégano; esses</p><p>eram os ingredientes base de sua dieta.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>A chegada dos colonizadores espanhóis incorporou</p><p>novos ingredientes, como arroz, canela, azeitona,</p><p>porco, frango, cebola e grão de bico e os queijos.</p><p>Mas, na dieta mexicana, os defumados e o</p><p>alho são consumidos diariamente e as tortilhas,</p><p>de trigo ou milho, são primordiais para os princi-</p><p>pais pratos desse país. Quase como um processo</p><p>de produção artesanal, tão antigas quanto o país,</p><p>uma boa tortilha precisa de grãos de milhos bem</p><p>cozidos, para que sejam triturados e amassados</p><p>até formarem uma pasta consistente. Em segui-</p><p>da, essa pasta é modelada e colocada sobre uma</p><p>chapa quente para assar e dourar.</p><p>Depois de prontas, essas delícias mexicanas</p><p>são utilizadas de várias formas – como frias,</p><p>quentes, fritas ou tostadas. O recheio delas pode</p><p>ser carnes, feijões ou guacamole (um tradicional</p><p>creme à base de abacate).</p><p>As zonas mais férteis produzem o tomate,</p><p>o pequeno tomate verde, a abóbora, da</p><p>qual se aproveitam a polpa, as sementes</p><p>(que moídas constituem um apreciado</p><p>tempero) e a flor considerada deliciosa ou</p><p>os nopal (figueira da índia), que propor-</p><p>cionam os nopalitos (ramos carnudos da</p><p>planta) e o fruto, o figo da índia. Também</p><p>se destacam uma imensa</p><p>variedade de pi-</p><p>mentões e pimentas que povoam a cozinha</p><p>mexicana. Os aromas de coentro, epazote,</p><p>achiote ou de absinto flutuam sobre os</p><p>fogões mexicanos. Não nos esqueçamos</p><p>do orégano, imprescindível na cozinha de</p><p>guerrero, ou da manjerona. Os feijões cons-</p><p>tituem outro ponto de união entre todas as</p><p>cozinhas do país (MEDINA, 2006, p. 10).</p><p>A região norte é a principal produtora de carne</p><p>próxima à fronteira norte e os cortes feitos são</p><p>ao estilo norte-americano. Quando falamos</p><p>de gastronomia, ali foram criados os pratos</p><p>fajitas e enchiladas, utilizando ingredientes</p><p>peculiares, como cactos, insetos e animais</p><p>de caça.</p><p>O território mexicano é pouco favo-</p><p>rável à agropecuária. A presença de</p><p>montanhas e de clima árido e semi-</p><p>árido reduz a possibilidade de áreas</p><p>cultiváveis. Ainda assim esse setor em-</p><p>prega cerca de 20% da PEA (população</p><p>economicamente ativa) do país. Cerca</p><p>de 40% do territorio é ocupado pela</p><p>pecuária, voltada principalmente para</p><p>a criação de gado bovino e praticada</p><p>no centro-norte do país (ADAS, 2011,</p><p>p. 169).</p><p>Já na região central do país está localizada a</p><p>Cidade do México, onde se concentra a maior</p><p>parte da população e movimenta a economia</p><p>do país.</p><p>A conservação da carne utiliza técnica de</p><p>salga que garante ótimos pedaços de carne seca.</p><p>Por fim, ao sul, tem costa litorânea intensa, o</p><p>que permite alguns molhos crus e apimentados,</p><p>à base de tomates, peixes e frutos do mar. Nessa</p><p>região, é perceptível uma influência europeia,</p><p>por utilizarem ingredientes típicos do medi-</p><p>terrâneo, como azeite, alcaparras, azeitonas e</p><p>jalapeños.</p><p>31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>O clima do México em sua maioria é tropi-</p><p>cal árido e não tem abundância aquifera.</p><p>Toda a água consumida no país é extraída</p><p>de seis mil poços perfurados.</p><p>Fonte: Adas (2011, p. 166).</p><p>As bebidas são baseadas em ervas e plantas em</p><p>que se destilam diferentes licores, dentre eles,</p><p>a mais conhecida no mundo é a Tequila, obtida</p><p>a partir da fermentação e destilação do suco de</p><p>agave azul; outra bebida também produzida</p><p>dessa planta é o mezcal, conhecida por ser mais</p><p>rústica e com destilação simples; para garantir</p><p>o seu teor alcoólico, um verme proveniente da</p><p>planta é colocado junto à bebida.</p><p>A Cozinha do Caribe</p><p>Segundo o CIA (2009), a gastronomia caribenha</p><p>é constituída de influências dos povos nativos,</p><p>provenientes do Peru, e dos colonizadores es-</p><p>panhóis, franceses, ingleses e holandeses, além</p><p>dos portugueses, irlandeses, chineses e india-</p><p>nos que trouxeram seus hábitos mais tarde,</p><p>quando foram instaladas indústrias cafeeira,</p><p>açucareira e tabacal.</p><p>Por ser um aglomerado de ilhas, a culiná-</p><p>ria é baseada em peixes e frutos do mar, tendo</p><p>distinção no preparo entre as ilhas. Os ingre-</p><p>dientes base da culinária são arroz, feijão, frutas</p><p>tropicais, milho e coentro.</p><p>A economia dos países da América cen-</p><p>tral continental tem por base a agrope-</p><p>cuária, com destaque para a produção</p><p>de café, banana, açúcar, algodão, frutas</p><p>tropicais e carne. O principal parceiro co-</p><p>mercial são os Estados Unidos, recebem</p><p>em média 50% das exportações desses</p><p>países (ADAS, 2011 p. 254).</p><p>Dentre as ilhas do Caribe, a culinária mais</p><p>expressiva é a cubana, conhecida também como</p><p>cozinha crioula, ela é baseada nas tradições dos</p><p>colonizadores espanhóis, com influência dos</p><p>escravo africanos, aborígenes da ilha e chineses,</p><p>que migraram para trabalhar nas lavouras em</p><p>1942.</p><p>Apesar de a cozinha cubana acolher</p><p>tanta influência, [...] ela também tem</p><p>suas preferências. Para começar, perce-</p><p>be-se uma absoluta devoção à carne de</p><p>porco, que vem sempre acompanhada de</p><p>arroz, feijões e uma longa lista de pro-</p><p>dutos “imprescindíveis”, sem os quais o</p><p>porco, o arroz e os feijões perderiam a</p><p>graça (MEDINA, 2006, p. 10).</p><p>Os pratos da gastronomia cubana vêm sempre</p><p>acompanhados de arroz branco, sempre muito</p><p>nutritivos, tendo cozidos e ensopados como</p><p>base. Uma das características é que não existe</p><p>etapa na refeição, como nos jantares europeus</p><p>na cozinha caribenha é sempre oferecido um</p><p>prato farto e nutritivo.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>E, quando falamos de bebida, Caribe é referência</p><p>no mundo na produção de rum, uma bebida</p><p>fermentada à base de canas frescas trituradas</p><p>e de seu melado.</p><p>A Cozinha dos Estados Unidos</p><p>A culinária dos EUA nunca poderia ser definida</p><p>como única, sua civilização foi estabelecida pela</p><p>fusão das distintas tribos nativas e os coloniza-</p><p>dores de vários grupos sociais, políticos e religio-</p><p>sos. Essas várias influências culturais criaram</p><p>uma gastronomia não homogênea, sendo um</p><p>conjunto de culinárias mundiais, influenciado</p><p>pelos hábitos dos nativos americanos. Os três</p><p>ingredientes principais, em todo o país, são</p><p>milho, feijão e abóbora.</p><p>Os principais imigrantes que influencia-</p><p>ram a gastronomia estadunidense foram os</p><p>italianos, que vieram, no início do século XIX,</p><p>trazendo pratos como pastas, pizzas, ossobu-</p><p>co e minestrone. Outro grupo imigrante forte</p><p>são os trabalhadores chineses, que vieram para</p><p>construção das ferrovias; eles, por opção ou</p><p>obrigação, viviam em guetos americanos. Foi</p><p>somente nas últimas décadas que alguns pratos</p><p>e técnicas foram inclusos na mesa com sabores</p><p>agridoce, salgado e picante. Não existe nenhum</p><p>registro de pratos criados pelos imigrantes chi-</p><p>neses, porém existem relatos de que o arroz</p><p>Chop Suey é uma receita criada nos Estados</p><p>Unidos, por um cozinheiro chinês que traba-</p><p>lhava nas ferrovias.</p><p>Mas, como falei no começo, a gastronomia</p><p>estadunidense é regional e tem hábitos alimen-</p><p>tares dos países de origem e condições geoclimá-</p><p>ticas específicas de cada região dos EUA.</p><p>Já os hábitos alimentares de cada região</p><p>foram diferenciados conforme adaptações dos</p><p>imigrantes, além das influências geoclimáticas</p><p>de cada local.</p><p>Os Estados Unidos são o país que tem</p><p>a mais extensa superfície cultivada,</p><p>com lavouras que ocupam aproximada-</p><p>mente 21% do território (no Brasil as</p><p>lavouras ocupavam apenas 9% da área</p><p>total do país em 2006). Isso somado à</p><p>porcentagem de áreas ocupadas pelas</p><p>pastagens (21% do território), permite</p><p>afirmar que as atividades agropecuárias</p><p>ocupam quase a metade do território</p><p>desse país (no Brasil, a agricultura e a</p><p>pecuária ocupam juntas, 30% da área</p><p>total) (ADAS, 2011, p 124).</p><p>Quando falamos de carnes, as mais consumi-</p><p>das são bovina, suína com cortes bem especí-</p><p>ficos. Para assar, a principal técnica utilizada é</p><p>o churrasco, usando a técnica dos nativos para</p><p>tempero, com especiarias secas e líquidas.</p><p>Fazer churrasco envolve usar um tempe-</p><p>ro líquido ou seco, aplicado a um pedaço</p><p>de carne antes que essa seja assada len-</p><p>tamente sobre uma cova em que há um</p><p>fogo aberto. No Sudoeste, utiliza-se so-</p><p>bretudo o porco, mas as carnes de boi,</p><p>de frango e de caça também são boas</p><p>para isso. Os temperos líquidos e secos</p><p>variam de casa para casa, de restau-</p><p>rante para restaurante de pessoas para</p><p>33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>pessoas, alguns exemplos de ingredien-</p><p>tes para temperar a seco são: sal, açúcar,</p><p>páprica, alho, pimenta do reino, cebola</p><p>e ervas, enquanto os ingredientes para</p><p>um tempero líquido poderiam incluir</p><p>óleo, ervas, especiarias, vinagre, vinho,</p><p>suco de frutas cítricas e purê de tomate</p><p>(IAC, 2009, p. 63).</p><p>A região nordeste foi colonizada por ingleses,</p><p>escoceses e irlandeses, com inverno rigoroso e</p><p>com áreas de plantio reduzidas, acabou desen-</p><p>volvendo uma culinária robusta e simplistas.</p><p>As técnicas mais utilizadas para conservação</p><p>de carne é salga e defumação, um dos pratos</p><p>típicos é corned beef, uma carne salgada e,</p><p>posteriormente, fervida lentamente em vi-</p><p>nagre. Mesmo com essas características, a</p><p>diversidade de povos dessa região acabou</p><p>criando várias pequenas cozinhas, como a</p><p>nova iorquina ou amish.</p><p>Indo, agora, para região Sul, temos um clima</p><p>tropical com solo fértil, propício para agricultura</p><p>abundante. Devido a condições históricas,</p><p>colo-</p><p>nização espanhola e coronelismo, a população é</p><p>formada em grande parte pelos latinos, tendo</p><p>como ingredientes primordiais chilles, milho,</p><p>batata doce, amendoim, carne suína e de caça,</p><p>além de peixes e frutos do mar.</p><p>A regionalidade aqui também predomina</p><p>nas técnicas. As cozinhas mais relevante são a</p><p>Cajun, influenciada pelos imigrantes franceses, e</p><p>a creoula, oriunda dos negros escravos da região,</p><p>com pratos à base de arroz e de frutos do mar.</p><p>No oeste, a última região a ser colonizada, onde os</p><p>colonizadores utilizaram para cocção as lareiras,</p><p>as refeições eram sempre robustas e somente um</p><p>prato. Em linhas gerais, a gastronomia utiliza in-</p><p>gredientes energéticos e a principal técnica utiliza-</p><p>da é a defumação. Os principais pratos são queijos,</p><p>liguiças e peixe defumado. Uma das cozinhas com</p><p>maior destaque é a californiana, com produtos</p><p>frescos e utilização de alimentos da época. Isso</p><p>acaba não tradicionalizando nenhum prato, tudo</p><p>é desenvolvido conforme a sazonalidade dos pro-</p><p>dutos locais. Mas, mesmo sem tradição gastro-</p><p>nômica, aquela região não permitiu a entrada da</p><p>culinária europeia, provando seu espírito patriota.</p><p>Outras regiões mais afastadas possuem suas</p><p>regionalidades, como o Alaska, que, mesmo com</p><p>seu inverno rigoroso, possui áreas cultiváveis,</p><p>onde são plantados batata, repolho e frutas.</p><p>A economia é basicamente vinda da indústria</p><p>pesqueira e a criação de gado e de outros animais</p><p>de corte acontece em pequena escala.</p><p>Outra região bem singular é o arquipélago</p><p>do Havaí, constituído por mais de 8 mil ilhas,</p><p>foi colonizado por vários povos; os primeiros a</p><p>chegarem, posteriormente, foram os ingleses,</p><p>chineses, japoneses, coreanos, vietnamitas e tai-</p><p>landeses. A principal técnicas de cocção é o stir-</p><p>-fry, o cozimento no vapor, assado e grelhado.</p><p>Atualmente, alguns hábitos europeus foram</p><p>incorporados à gastronomia havaiana, devido à</p><p>chegada dos chefes franceses para trabalharem</p><p>em grandes hotéis e resorts da região.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a lA Cozinha dos Estados Unidos</p><p>35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>F</p><p>inalizando a gastronomia americana,</p><p>precisamos falar da sua principal ex-</p><p>portação cultural, os fast-foods, lojas</p><p>de conveniência, snack bar, coquetéis,</p><p>sorvetes, enlatados, que são criações tipica-</p><p>mente americanas que dominaram o mundo,</p><p>devido, principalmente, ao nosso estilo de vida,</p><p>em que “tempo é dinheiro”, além do aprimo-</p><p>ramento das técnicas de conservação dos ali-</p><p>mentos, que proporcionou o surgimento dessa</p><p>nova cultura alimentar.</p><p>O que identifica a culinária Americana é a</p><p>grande diversidade de origens. A mistura de</p><p>ingredientes e modos de cozer indígenas,</p><p>somados àqueles do fluxo constante de ex-</p><p>ploradores, conquistadores e imigrantes, fez</p><p>com que se desenvolvesse uma culinária</p><p>que mostra as marcas de muitas culturas</p><p>Fonte: CIA (2009, p. 59).</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>A Cozinha do Canadá</p><p>A cozinha Canadense não é muito conhecida</p><p>e difundida fora de sua região, por não conter</p><p>muitos diferenciais gastronômicos. Entretanto</p><p>o país é rico em agricultura, com muitas zonas</p><p>rurais atrativas para Gourmets, onde encon-</p><p>tram-se maravilhosos ingredientes, além de</p><p>muitas especialidades da gastronomia regio-</p><p>nal, como os alimentos próprios dos nativos</p><p>locais, tais como a carne de alce, búfalo, veado,</p><p>peixes, arroz selvagem e uma grande variedade</p><p>de bagas.</p><p>Na região de Quebec, a cozinha tem influên-</p><p>cias francesas e é caracterizada como uma cozi-</p><p>nha mais equilibrada e suave, que trabalha mais</p><p>com ingredientes regionais, como porco, aves</p><p>e caça, e, também, faz a introdução de legumes</p><p>e hortaliças nas sopas, das quais as mais fa-</p><p>mosas são as de cebola e couve. O prato mais</p><p>típico é o tourtierre, pastel de batata e carne de</p><p>caça como perdiz, veado e coelho, usualmente</p><p>preparado com carne de porco. Quando vamos</p><p>para Toronto, a cozinha já é mais temperada.</p><p>O salmão faz parte da cultura nacional e seu</p><p>preparo e consumo são muito usuais no país.</p><p>Podem-se reconhecer no Canadá, três</p><p>regiões agrícolas: a região dos Grandes</p><p>Lagos, e do Vale do Rio São Lourenço, a</p><p>região das planícies centrais e a região da</p><p>Columbia Britânica. Na região dos gran-</p><p>des lagos e do vale do rio são lourenço,</p><p>a policultura (cereais, frutas, hortaliças</p><p>e beterraba açucareira) e a pecuária in-</p><p>tensiva (produção leiteira) abastecem o</p><p>mercado interno (ADAS, 2011 p. 150).</p><p>37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>co</p><p>ns</p><p>id</p><p>er</p><p>aç</p><p>õe</p><p>s</p><p>fi</p><p>na</p><p>is</p><p>N</p><p>esta unidade, entendemos um pouco mais sobre a concepção da</p><p>cozinha internacional e o caminho percorrido em sua evolução,</p><p>mostrando as diferentes transfomações marcadas por mudanças</p><p>de identidades na forma de escolher e preparar os alimentos.</p><p>Vivenciamos, com a chegada dos exploradores e imigrantes, a evolução comer-</p><p>cial trazida pelas embarcações, depois, pelos chefs franceses, com a utilização</p><p>de menos gordura, menos açúcar e mais sabor, e a exportação de chefs profis-</p><p>sionais franceses por várias partes do mundo, até a cozinha contemporânea</p><p>elaborada pelos chefs espanhóis e outros chefs ao redor do planeta.</p><p>Aprofundamos um pouco mais nossos conhecimentos sobre os países</p><p>que compõem as Américas do Sul, Central e do Norte, suas influências com</p><p>a chegada dos colonizadores, exploradores e imigrantes, transformando o</p><p>cotidiano dos povos nativos e incorporando suas formas de cultivo, preparo</p><p>e consumo dos alimentos, adaptando-se à religião e à economia local.</p><p>Citamos alguns ingredientes e bebidas produzidos e consumidos pelos</p><p>povos que ali viviam, juntamente com as técnicas utilizadas para o cultivo e</p><p>preparo desses alimentos.</p><p>Com esse primeiro contato com os países que fazem parte do continente</p><p>Americano, descobrimos que muitos de nossos hábitos e da maneira de en-</p><p>xergar a gastronomia estão ligados a outros povos que nos cercam; para tudo</p><p>existe um porquê em nossa alimentação, trazendo um entendimento mais</p><p>criterioso no momento de desenvolvermos alguma preparação. Por trás de um</p><p>simples prato preparado em um restaurante existe muita história envolvida.</p><p>Agora, podemos iniciar a próxima unidade, na qual vamos falar dos</p><p>principais países milenares que compõem o continente Asiático, como Japão,</p><p>China, Tailândia e Índia, juntamente com o Oriente Médio, compostos por</p><p>Síria, Líbano e Egito.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>at</p><p>iv</p><p>id</p><p>ad</p><p>es</p><p>d</p><p>e</p><p>es</p><p>tu</p><p>do</p><p>1. Cite quais são os países da América do Sul em que o milho é a prin-</p><p>cipal fonte de alimentos.</p><p>2. O Caribe é composto por várias ilhas, fazendo com que o consumo</p><p>de peixes e frutos do mar seja abundante, cite 4 ingredientes que</p><p>fazem parte de sua alimentação.</p><p>3. Na região americana do Havaí, muitas técnicas de preparo dos ali-</p><p>mentos foram trazidas pelos imigrantes que chegaram. Indique quais</p><p>foram as técnicas trazidas pelos imigrantes.</p><p>39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>le</p><p>it</p><p>ur</p><p>a</p><p>co</p><p>m</p><p>pl</p><p>em</p><p>en</p><p>ta</p><p>r</p><p>As especiarias e as</p><p>novas rotas marítimas</p><p>Depois da chegada dos europeus, a América passou a ser fonte de novos alimentos. Ao mesmo</p><p>tempo, introduzia-se na Europa o gosto por sabores inteiramente novos e a possibilidade de uma</p><p>dieta muito mais rica.</p><p>Quando os conquistadores chegaram em território americano, certas culturas indígenas uti-</p><p>lizavam técnicas agrícolas muito mais avançadas que da Europa. Por conseguinte, os ameríndios</p><p>também se alimentavam de maneira muito mais variada que a maioria dos europeus.</p><p>Além de haverem aperfeiçoado o cultivo de milho, os maias, os astecas e os incas cultivavam</p><p>batata, várias espécies de feijão, abóboras e muitos outros produtos desconhecidos na Europa, tais</p><p>como: tomate, amendoim, pimentão, cacau, baunilha, goiaba, abacate e abacaxi.</p><p>Frei Bernardino de Sahagún, que esteve no México antes da consolidação da conquista, ficou</p><p>impressionado com a variedade dos produtos à venda</p><p>nos mercados.</p><p>Elisabeth Lambert Ortiz comenta que os espanhóis, por causa da obsessão pelo ouro, não se</p><p>deram conta, inicialmente, de que milho, batata, tomate, pimenta, pimentão, cacau, tabaco, abacate,</p><p>amendoim, mandioca, feijão, abóbora, baunilha e batata doce consistiam em um verdadeiro tesouro.</p><p>Havia na América extensos campos cultivados. Diego Colombo, irmão de Cristovão, conta ter</p><p>andado cerca de trinta quilômetros numa plantação bem cuidada de milho, abóbora e feijão. Era cos-</p><p>tume plantar diferentes tipos de abóbora com milho para impedir o crescimento de ervas daninhas!</p><p>A humanidade deve muito de sua alimentação diária às conquistas da agricultura ameríndia,</p><p>sobretudo se nos lembrarmos de que grande parte da carne, do leite, da manteiga e do queijo é</p><p>obtida de animais alimentados com milho.</p><p>Afirmou-se sempre que o milho zea mays é originário da America central. Em 1961, entretanto,</p><p>escavações arqueológicas no Equador, em território ocupado pela cultura Valdívia de 4000 a 200</p><p>a. C., revelam a existência de cerâmica decorada com impressões de grão de milho. Os fragmentos</p><p>dessa cerâmica datam de 2020 a.C.</p><p>Fonte: Franco (2010, p. 117-118).</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>m</p><p>at</p><p>er</p><p>ia</p><p>l c</p><p>om</p><p>pl</p><p>em</p><p>en</p><p>ta</p><p>r</p><p>LAROUSSE DA COZINHA DO MUNDO AMÉRICAS</p><p>Larousse do Brasil</p><p>Sinopse: Com mais de 120 ilustrações e cerca de 200</p><p>receitas, esta obra apresenta a culinária e a cultura dos</p><p>países sul-americanos (com destaque para o Brasil),</p><p>Caribe, América Central, México, Estados Unidos e Canadá.</p><p>Para cada país, ou conjunto de países, o leitor encontra</p><p>receitas típicas, informações interessantes sobre a cultu-</p><p>ra e a gastronomia, temperos e ingredientes mais usados.</p><p>Além disso, para cada um, apresenta-se uma su-</p><p>gestão de cardápio dividida em: entradas, molhos,</p><p>pratos principais, sobremesas, pães e biscoitos e bebidas.</p><p>As receitas, explicadas detalhadamente, trazem o tempo de cozimento</p><p>e o rendimento. Para alguns pratos, há sugestão da melhor bebida</p><p>para acompanhá-lo. No final das receitas, há dicas de como escolher</p><p>acompanhamentos ou adaptar o prato, caso seja difícil encontrar algum</p><p>ingrediente.</p><p>Entre sabores, cores e aromas da</p><p>Cozinha Asiática e do Oriente Médio.</p><p>HUGO LEONARDO DE CASTRO ALVES</p><p>A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:</p><p>• Referência de gastronomia oriental: Cozinha da China e do Japão</p><p>• Gastronomia das fragrâncias: Cozinha da Índia e Tailândia.</p><p>• Gastronomia do Oriente médio: Cozinha da Líbia, Síria e Egito.</p><p>• Compreender a milenar cozinha chinesa, como referência no</p><p>continente Asiático, e a cozinha japonesa, com a sua sutileza e</p><p>autenticidade.</p><p>• Entender os aspectos característicos e históricos que influencia-</p><p>ram as cozinhas da Índia e da Tailândia.</p><p>• Explorar os aspectos da culinária do Oriente médio e as influên-</p><p>cias da Líbia, Síria e Egito.</p><p>Plano de Estudo</p><p>Objetivos de Aprendizagem</p><p>IntroduçãoIntrodução</p><p>Querido(a) aluno(a), nesta unidade, vamos conhecer melhor as características do continente</p><p>Asiático, entendendo suas regionalidades, tipicidades e influências. Sabemos que o continente</p><p>Asiático e a região do Oriente médio são muito vastos, por isso, vamos conhecer os principais</p><p>países com cenário Gastronômico reconhecido.</p><p>Sendo o maior continente do mundo, a Ásia foi berço de várias civilizações, vamos conhecer</p><p>a milenar culinária chinesa, com seus ingredientes e técnicas próprias de preparo bem distintas</p><p>dos nossos padrões ocidentais. Posteriormente, conheceremos a icônica culinária japonesa, com</p><p>raiz bem autêntica e conceituada de uma forma bem distinta de todos os outros países que com-</p><p>põem o continente. Ainda no leste Asiático, falaremos sobre a culinária da Tailândia, conhecida</p><p>pelos seus sabores picante e agridoce; um dos grandes diferencias da cozinha do continente é a</p><p>influência dos padrões ocidentais no preparo e hábitos alimentares.</p><p>Indo agora para o oeste, em sentido ao Oriente Médio, falaremos da Índia, a rainha aro-</p><p>mática, com influência religiosa significante e com hábitos alimentares bem representativos,</p><p>como não uso de talheres.</p><p>Continuando a nossa viagem para o oeste, conheceremos com maestria a culinária Árabe,</p><p>composta, principalmente, pelo Líbano, Síria e Egito. É uma região com influência forte da</p><p>religião na forma de se alimentar; por se tratar de países próximos, os ingredientes são muito</p><p>parecidos, porém cada povo traz características autênticas em seus pratos.</p><p>Em linhas gerais, esta unidade será nosso primeiro estudo gastronômico falando de outro</p><p>continente. É importante, caro(a) aluno(a), que entenda que nosso foco é conhecer os ingredien-</p><p>tes típicos de cada civilização, apresentar suas técnicas de preparo e as identidades culinárias</p><p>que cada civilização apresenta.</p><p>43</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Caríssimo(a) aluno(a), é evidente que o continente asiático é um</p><p>dos mais importantes para a gastronomia internacional, pois, além</p><p>de ter características bem equilibradas, é rico em técnicas e sabores</p><p>exóticos. É, também, autêntico na sutileza de seus pratos e, ao</p><p>mesmo tempo, imponente nos temperos e sabores que aparecem</p><p>na composição dos alimentos. Vamos juntos descobrir essa região</p><p>que fascina os profissionais e amantes da gastronomia.</p><p>Referência de</p><p>Gastronomia Oriental:</p><p>Cozinha da China</p><p>e do Japão</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>A Cozinha da China</p><p>Os primeiros registros gastronômicos que</p><p>mostravam a culinária da China são datados</p><p>há mais de 4 mil anos, são manuscritos feitos</p><p>por poetas e escritores chineses. Mas os prin-</p><p>cipais registros vieram de um nobre, Confúcio,</p><p>nascido por volta de 540 a.C. Apreciador</p><p>da culinária, formou e estabeleceu inúme-</p><p>ras formas de preparação e apresentação de</p><p>pratos, baseado em seu conhecimento no re-</p><p>quinte e na sofisticação. Surgiu na mesma</p><p>época os discípulos de Lao-Tsé, da religião</p><p>Taoista, que tinham como doutrina a simpli-</p><p>cidade e o retorno à natureza.</p><p>A China, apesar de ter mais de um bilhão de</p><p>habitantes, tem somente 10% do seu território</p><p>cultivado. A pecuária também é complicada,</p><p>por não obter em sua geografia muitas áreas</p><p>livres para pastos. Sua magnitute geográfica</p><p>permite várias regiões distintas com monta-</p><p>nhas, planícies altas, desertos, regiões costeiras,</p><p>regiões com clima gélido e outras tropicais, além</p><p>das intervenções urbanas, que criaram espaços</p><p>completamente urbanizados.</p><p>Assim como em outras civilizações, a histó-</p><p>ria e as disponibilidades locais influenciaram a</p><p>gastronomia chinesa, criando costumes distin-</p><p>tos, resultando em cozinhas regionais diferentes</p><p>e com sua identidade técnica de cocção.</p><p>Historicamente, até o século XVI, a China era o</p><p>país mais rico do mundo. Não havia civilização</p><p>mais esplendora que ela, tão rica que chamou</p><p>a atenção do economista escocês Adam Smith,</p><p>que, no livro Riqueza das Nações, de 1776, faz</p><p>inúmeras referências a esse país. Mas, no século</p><p>XIX, devido às ocupações inglesas, alemãs e</p><p>russas, mergulhou em profunda decadência. Os</p><p>anos de Guerra levaram o país a um grande ra-</p><p>cionamento de alimentos e, devido à densidade</p><p>populacional, o povo chinês teve que aproveitar</p><p>todos os recursos naturais disponíveis na época,</p><p>resultando em técnicas e ingredientes diferen-</p><p>tes e estranhos, como carne de gato, cachor-</p><p>ro, cobra, macaco, órgãos internos de peixes,</p><p>porcos, fungos de madeira, flores comestíveis</p><p>ou ninhos de pássaros para caldos.</p><p>Outro grande fato que influencia fortemente</p><p>os chineses é a religião. O taoismo, religião predo-</p><p>minante na China, acredita que a harmonia deve</p><p>estar em todos os aspectos da vida, sendo repre-</p><p>sentada pelas duas forças, Yin e Yang. Esse concei-</p><p>to implica na alimentação. Dentro dessa filosofia,</p><p>o Yin significa o negativo e passivo, refrescante,</p><p>frio e leve; Yang, o oposto, positivo e dinâmico,</p><p>forte, quente e pesado. Isso traz a importância</p><p>para os chineses de sua alimentação ser harmo-</p><p>niosa, vivendo uma vida saudável e balanceada.</p><p>47G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Segundo Pham: Sob muitos aspectos, a Ásia é a terra dos aperitivos e das entradas. Da China e</p><p>do japão até a Índia, o Vietnã, a Tailândia e Malásia, esse é realmente o paraíso da “comida de</p><p>rua”, termo que descreve a comida tipicamente preparada e degustada no caminho, em tigelas</p><p>e pratos pequenos, e lanches servidos em espetos ou folha de bananeira. Esses pratos, sempre</p><p>muito saborosos, são feitos em porções pequenas, para viagem; e são ótimos aperitivos.</p><p>Isso não quer dizer que o fast-food ocidental pode ser comparado com a comida de rua asiática,</p><p>pois a comida de rua oriental ocupa seu lugar de autêntica e única cozinha, com produtos frescos</p><p>e feitos com habilidades únicas e por famílias passando de geração para geração, tendo sua exis-</p><p>tência muito antes dos primeiros restaurantes ocidentais (SABORES DO ORIENTE, 2011 p. 16).</p><p>De uma forma geral, as crenças e filosofias mile-</p><p>nares criaram uma cozinha chinesa com sabores</p><p>entre azedo, salgado, amargo e doce, utilizando</p><p>várias técnicas de cocção que fazem com que</p><p>sabores e texturas se complementem de forma</p><p>harmoniosa e saudável.</p><p>A mais famosa das técnicas de cocção usada</p><p>pelos chineses é o stir-fry que necessita de uma</p><p>panela wok e tem 2 tipos diferentes de técnicas:</p><p>chao e bao.</p><p>A técnica chao é muito parecida com o nosso</p><p>salteado, é colocada em uma wok uma pequena</p><p>quantidade de óleo frio e, em seguida, são co-</p><p>locados temperos secos, como alho e gengibre;</p><p>as carnes são colocadas e agitadas para serem</p><p>seladas, na sequência, entra os vegetais, que</p><p>também são agitados e, finalmente, os líqui-</p><p>dos, isso tudo sempre em altas temperaturas,</p><p>mantendo, assim, as características próprias</p><p>dos alimentos.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Na outra técnica, bao, a wok é muito aquecida,</p><p>normalmente, utiliza-se o óleo de amendoim,</p><p>que tem seu ponto de saturação mais alto, e,</p><p>a partir disso, adiciona-se em uma sequência</p><p>rápida temperos, carnes e vegetais, pois são</p><p>cortados em tamanhos menores para que cozi-</p><p>nhem rápida e uniformemente.</p><p>Outra técnica bastante usada pelos chi-</p><p>neses é a hung-shu ou cozimento vermelho.</p><p>Basicamente, cozinha-se uma quantidade</p><p>grande de carne em molho de soja e água, dando</p><p>sabor e cor avermelhada às carnes.</p><p>As diversas técnicas que você aprender</p><p>em Técnicas clássicas de cocção, na di-</p><p>ciplina Habilidades de Cozinha, servirão</p><p>como base e referência para estudar outras</p><p>técnicas e pratos.</p><p>Fonte: o autor.</p><p>Na região conhecida como Cantão, é muito</p><p>utilizada a técnica de laqueamento, em que, no</p><p>processo de cocção, a carne é embebida várias</p><p>vezes com uma mistura muito doce, composta</p><p>por mel e açúcar, molho de soja ou óleo, dando</p><p>a ela um aspecto brilhante e crocante. Um dos</p><p>pratos mais famosos da gastronomia chinesa</p><p>que utiliza essa técnica é o pato de Pequim.</p><p>Outra técnica chinesa muito utilizada mun-</p><p>dialmente é a fritura por imersão, com alimentos</p><p>empanados com amido de milho e claras de ovos.</p><p>Essa mistura é muito utilizada nessa técnica,</p><p>porque bloqueia a água dos alimentos, o que faz</p><p>com que se tornem macios e saborosos, além de</p><p>uma maior absorção dos caldos e molhos.</p><p>Por fim, outra técnica muito utilizada é o</p><p>cozimento a vapor, principalmente para legu-</p><p>mes, pois mantém seus nutrientes e sabores</p><p>característicos.</p><p>Segundo o pensamento taoísta, viver de</p><p>acordo com o ciclo das estações é indis-</p><p>pensável para estar em harmonia com</p><p>as forças que regem o universo, gozar de</p><p>saúde e alcançar a longevidade. Isso im-</p><p>plica comer o que o ciclo sazonal oferece,</p><p>norma enfatizada por algumas cozinhas</p><p>orientais (FRANCO, 2010, p. 130).</p><p>Podemos dividir a gastronomia chinesa em</p><p>quatro grandes grupos no país, devido aos es-</p><p>tilos diferente de cozinha:</p><p>49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Cantão (Sul)</p><p>Com clima subtropical e cidades importantes,</p><p>como Macau e Hong Kong, essa região tem mais</p><p>recursos naturais que qualquer outra região da</p><p>China. Na agricultura, há predomínio de frutas,</p><p>legumes, pimentas, batata-doce e arroz, com</p><p>plantio mais produtivo do mundo, com até 3</p><p>colheitas por ano.</p><p>Por ser uma região com costa marítima</p><p>de mais de 1000 km de extensão, possui uma</p><p>grande variedade de frutos do mar, como:</p><p>camarão, lula, lagosta, berbigão, caramujo e</p><p>siri, e, em terra, cria animais como marreco,</p><p>porco, pato.</p><p>Sua culinária se difere das outras pela pouca</p><p>utilização de temperos. Usa-se, normalmente,</p><p>molho de soja, alho, molho de ostra e de ameixa,</p><p>as técnicas mais utilizadas são o cozimento em</p><p>vapor, grelhados e stir-fry, pois preferem manter</p><p>o sabor natural dos alimentos. Um prato típico</p><p>da região conhecido no ocidente é a carne suína</p><p>com molho agridoce.</p><p>Além do tradicional arroz, o Cantão utiliza</p><p>em sua cozinha os ingrediente tropicais, como:</p><p>cana de açúcar, abacaxi, lichias, brócolis, cogu-</p><p>melos e feijões.</p><p>Pequim (Norte)</p><p>Com um clima relativamente frio e árido e solo</p><p>seco, a capital chinesa sempre foi sede da corte</p><p>imperial, por isso, sua culinária ficou conhecida</p><p>como criativa e sofisticada. Dentre os ingre-</p><p>dientes típicos, podemos encontrar trigo, soja,</p><p>acelga, alho, cebolinha, molho de soja escuro,</p><p>couve-chinesa, maçã, peras e uvas.</p><p>C o z i n h a I n t e r n a c i o n a l</p><p>Por proximidade com a Mongólia, a região foi</p><p>muito influenciada por seus costumes, como o</p><p>consumo de carne de carneiro, aves, ovelhas e</p><p>cabras. Devido aos costumes mongol, a região</p><p>não consome carne suína. Os dois pratos mais</p><p>emblemáticos da região são o pato de Pequim</p><p>e o Huo Guo. Como no fondue, os alimentos</p><p>são cozidos em caldos quentes, sopas ou óleo</p><p>por imersão, sendo segurados por um palito.</p><p>Xangai (Costa Leste)</p><p>Região com os maiores portos do mundo, pesca</p><p>e agricultura são abundantes, além das várias ri-</p><p>quezas naturais, como lagos e rios, que também</p><p>favorecem a região. Os principais ingredientes</p><p>utilizados na culinária são arroz, frutas, brotos,</p><p>verduras e legumes, peixes e fruto do mar.</p><p>Sua culinária tem como principal concei-</p><p>to manter o sabor natural dos alimentos com</p><p>pouco tempero, molhos leves e a preferência</p><p>sempre foi por comida adocicada, os pratos re-</p><p>gionais são aromatizados, como molho de soja,</p><p>açúcar e gengibre, e os pratos doces são à base</p><p>de gema, açúcar e frutas.</p><p>As técnicas de cocção mais utilizadas nessa</p><p>região são stir-frying, cozimento vermelho em</p><p>baixa temperatura, cozimento por vapor e</p><p>cozimento no saquê, esse último originou os</p><p>típicos pratos bêbados, muito característicos</p><p>dessa região, além da cura de carnes e conserva</p><p>de legumes e tubérculos.</p><p>Sichuan (Oeste)</p><p>O interior da China é muito conhecido por conter</p><p>em suas características pratos muito temperados,</p><p>oleosos e agridoce, possivelmente pela influência</p><p>da Índia e do Paquistão nos hábitos. A criação</p><p>de animais, como gado bovino e suíno, também</p><p>aparece em alta nessa região, a agricultura não</p><p>varia muito das outras regiões, composta por</p><p>trigo, batata-doce, soja, açúcar e chá.</p><p>O destaque da culinária é o uso de óleo de</p><p>gergelim e da pimenta que aparece de várias</p><p>formas: assada com sal, em pasta, moída, fresca</p><p>ou em infusão em óleo.</p><p>A técnica de conservação mais utilizada é a</p><p>desidratação e os principais alimentos conser-</p><p>vados são frutas, cogumelos e carne.</p><p>As técnicas de preparo dos alimentos que</p><p>predominam em Sichuan são o cozimento a</p><p>vapor e o stir-fry.</p><p>Apesar das singularidades de cada região, é</p><p>possível encontrar pontos comuns nas cozinhas,</p><p>como a estética de pratos, o grande consumo de</p><p>arroz e macarrão, a importância dos legumes e</p><p>o processo rápido de preparações.</p><p>51G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R</p><p>Bem diferente do hábito visto no continente americano, os chineses possuem</p><p>costumes muito peculiares baseados em tradições e em sua religião. Um</p>