Resenha Carême

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<p>INSTITUTO FEDERAL DO CEARÁ – IFCE</p><p>Bases da Produção Culinária</p><p>Professora Rúbia Valério</p><p>MAYARA THÁBATA SÁ DE LIMA</p><p>Resenha do Livro “Carême: Cozinheiro Reis” da página 07 à 44.</p><p>Referência Bibliográfica:</p><p>KELLY, Ian. Carême: Cozinheiro dos Reis. Trad: Mariana Slade Oliveira. Rio de Janeiro, Jorge Zahar Ed.,2005.</p><p>Credenciais do Autor:</p><p>O autor, Jan Kelly, é ator, escrito e chef autodidata. Depois de escrever a biografia de Carême, transformou-se em monologo e a levou para os palcos da Broadway e da Inglaterra, com grande sucesso.</p><p>Conhecimento da Obra:</p><p>A obra, assim como descrita na contracapa, é ‘’uma saborosa biografia que conta a fantástica história da vida de Antonin Carême, conhecido como o cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros.</p><p>O texto é iniciado com uma ‘’Apresentação a edição brasileira”, onde a pâtissier Sandra Secchin, faz uma introdução a respeito da vida de Carême, citando que: “Antonin Carême é um dos maiores nomes da história da gastronomia”. Não, se pode pensar na contribuição da França a arte culinária sem que seu nome venha encabeçando a lista de mestres que fizeram da cozinha francesa o que ela é: a primeira do mundo.</p><p>Cita ainda qualidades características do chef, e um pouco de sua trajetória profissional ao longo do tempo, desde a sua infância difícil nas ruas de Paris a sua consagração como chef dos soberanos.</p><p>A autora diz ainda que a Carême se deve muito mais que a criação de pratos ou vestes utilizadas na cozinha, mas sobretudo, deve-se a ele ‘’o respeito pela arte da gastronomia, e a criação de um espaço para sua consagração’’.</p><p>Sandra Secchin comenta ser justo o título de O rei dos cozinheiros dado a Antonin Carême, visto que ele ‘’reinou em todas as cozinhas por onde passou’’, bem como cita os conhecimentos que ele injetou nas cozinhas, baseados em influencias que absorveu de outras culturas, assim somo de pesquisas químicas que efetuou e procedimentos que aperfeiçoou, que são utilizados até hoje em cozinhas de todo o mundo.</p><p>A autora finaliza essa introdução, tecendo um comentário sobre a obra, onde diz que ‘’com espírito de historiador gourmand, Kelly da á esta deliciosa biografia um acabamento de banquete. ’’</p><p>· Capitulo I- Um banquete para epicuristas</p><p>O capítulo 1 do livro descreve um acontecimento ocorrido em Paris, 6 de julho de 1829, onde cita, primeiramente, quem ansiava por ‘’comer a la Carême’’, uma escritora de viagens, que estava em Paris pesquisando pata o seu próximo livro. Embora irlandesa, já tinha ouvido falar da fama de Carême, inclusive já tinha até lido obras deles. No decorrer do capitulo é feito um passo a passo dos acontecimentos daquele 6 de julho de 1829, que culminaria com um jantar formal para os Rothschild na Orangerie, que teria como convidada a escritora lady Morgan. É feito uma descrição minuciosa de todos os passos dados por Carême sua equipe, desde as primeiras horas do dia até a finalização do jantar, onde ao final, ele conheceu lady Morgan, que mais parecia uma obra de arte.</p><p>O capitulo é finalizado com uma receita de ‘’Plombrére de Nectarina’’, a mesma que foi servida no jantar no Castelo Rotschild.</p><p>Embora muito enriquecedor, o capítulo por ser minuciosamente detalhado, acaba por se tornar enfadonho; entretanto é, indispensável para quem deseja saber como esse grande mestre da culinária mundial trabalhava.</p><p>· Capitulo 2- O menino confeiteiro</p><p>O segundo capítulo do livro, conta um pouco sobre a história de Carême, desde o seu nascimento, até sua consagração nas grandes cozinhas.</p><p>Não se sabe ao certo quando, mas estima-se que o ano de seu nascimento tenha sido 1783, uma época de revolução e ascensão. È possível que o próprio Carême não soubesse sua idade exata, já que o registro de nascimento dele, assim como de todos os seus irmãos foram destruídos no ano de 1871. Seus pais eram muitos pobres, e o menino nasceu em um barraco de madeira, em uma das áreas mais úmida da margem esquerda do rio Sena. Foi matizado em homenagem à rainha Maria Antonieta, e, foi chamado de Marie Antoine Carême.</p><p>No outono de 1792 foi levado de sua casa e abandonado; naquela época, Paris era marcada pela violência nas ruas, muitos foram massacrados, inclusive crianças. Muitas pessoas eram presas ou enviadas para fora da cidade, no meio dessa confusão estava o pequeno Antonin, que já fora deixado pelo pai, no portão da cidade, com as seguintes palavras “Hoje em dia é só usar inteligência para fazer fortuna e ser alguém, e inteligência você tem. Va petit! Com o que Deus lhe deu”.</p><p>Por sorte, não passou muito tempo na rua, fora acolhido por um cozinheiro que lhe ofereceu abrigo e comido em troca de serviços domésticos. Fato que mais tarde rendeu muitas histórias sobre sua trajetória, chegando a receber um ‘’trato literário’’ de Alexandre Dumas no Grand Dictunnaire de la Cuisine.</p><p>Estima-se que em 1793, em meio a grandes acontecimentos da história, como a prisão de Luís VXI e Maria Antonieta, Carême tenha iniciado seu aprendizado na cozinha. Segundo consta ‘’foi admitido como um modesto ajudante de cozinha mirim numa gargote, ou taberna, pelo cozinheiro que o havia encontrado’’.</p><p>Segundo o autor, ‘’Carême cresceu numa época em que a sopa era a comida saudável da moda’’ mas as sopas nunca fizeram o nome do cozinheiro. Foi na confeitaria que Carême foi ‘’percebido pelos gourmets de Paris’’.</p><p>No ano de 1978 deixou o taberneiro desconhecido que o encontrou, e iniciou seu aprendizado com um pâtissier, chamado Sylvain Bailly, onde no período de 1798 a 1802, durante a ascensão de Bonaparte e o golpe dado por ele, Carême e seu monsier tiveram uma grande ascensão.</p><p>Enquanto muitos estavam na guerra, Antonin estava envolto em massas. O jovem morava na confeitaria onde trabalhava, e ‘’seu mundo estava centrado na confeitaria de Bailly e no Palais Royal’’. Sua clientela incluía desde políticos, artistas até meretrizes que faziam ponto nos jardins do Palais Royal.</p><p>De acordo com KELLY (2005, pag.30), ’’desses anos de adolescência nas cozinhas da confeitaria, no entanto, datam os primeiros sinais da doença de Antonin’’, visto que a arquitetura neoclássica não favorecia os cozinheiros da época, onde as cozinhas eram construídas sob as casas. O espaço onde Carême ficava era ‘’escuro, úmido e repleto de perigosos vapores de monóxido de carbono provenientes do carvão’’.</p><p>Carême quando dispunha de tempo livre, passava as tardes na biblioteca, onde pesquisava sobre gastronomia antiga e estrangeira, e onde também adquiriu a paixão por arquitetura clássica, que mais na frente passou a utiliza-la na confeitaria, ‘’ele copiava em tinta e depois criava em massas de bolo e marzipã, em massa e em fios de açúcar – castelos arruinados e mosteiros, templos, pirâmides e fonte que havia visto na Bibliothèque (KELLY, 2005, P. 41).</p><p>As peças extraordinaires que Antonin desenvolvia, tornaram-se importante na França, onde a mais famosa foi um bolo de batizado do neto do Rei Luís XIV. As peças passaram a dominar os arranjos de mesa no período pós-revolucionário, e depois passaria a ser a especialidade de Carême, que eram “quase sempre construídas sobre rochas feitas de suspiro”, e levavam vários dias para serem montadas (KELLY, 2005, pag. 42). Embora pudessem ser consumidas, essas peças luxuosas serviam de decoração, e algumas sobreviveram uma geração a mais que o próprio chef.</p><p>O autor encerra o capítulo citando algumas características que fizeram com que Carême viesse a adquirir o título de “Palladio da Confeitaria”, embora em seu coração, fosse sempre um menino confeiteiro. E cita também, que foi na confeitaria de Bailly que Carême conseguiu o primeiro dos três ingredientes para seu sucesso posterior, pois foi lá que ele aprendeu o ofício de pâtissier (KELLY, 2005, p. 44).</p><p>Análise da obra:</p><p>Em suma, os dois primeiros capítulos contam a trajetória do grande chef confeiteiro Antonin Carême, desde sua infância, até sua ascensão profissional na confeitaria de Bailly. Devido à grande quantidade e detalhamento dos acontecimentos, a leitura pode tornar-se enfadonha, entretanto, a história é fascinante, e mostra que com</p><p>um pouco de sorte e muito talento, um homem pode revolucionar a sua época, tornar-se cozinheiro dos reis e ser referência na cozinha mundial.</p>