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O VEGETARIANISMO 
Professor (a) : 
Me. Thanise Pitelli Paroschi 
Objetivos de aprendizagem 
• Conhecer a origem e evolução do vegetarianismo. 
• Abordar sobre as definições de vegetarianismo pelo mundo. 
• Discutir sobre a incidência do vegetarianismo. 
• Estudar sobre os motivos que levam a adoção da alimentação vegetariana. 
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Plano de estudo 
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: 
• Origem e evolução do vegetarianismo 
• Definições 
• Incidência do vegetarianismo 
• Motivos que levam a adoção da alimentação vegetariana 
Introdução 
Na verdade, ser vegetariano não tem nada a ver com comer muita ou pouca salada. Ser vegetariano tem a ver com não comer carne 
de nenhum tipo (nem a branca, de pescados, vermelhas e nem qualquer outra cor). 
Como conceito, vegetariano é aquele indivíduo que não consome alimentos oriundos da morte de um ser do reino animal. Têm 
ainda aqueles que não consomem também alimentos que são oriundos de reações de fuga dos animais, respeitando e evitando um 
possível sofrimento dos animais e é por esse motivo que muitas pessoas evitam o consumo de leite, por exemplo. 
O crescimento da população vegetariana é cada vez maior, fato que pode ser comprovado pelo aumento nos estabelecimentos 
voltado aos vegetarianos e simpatizantes desse estilo de vida. Só no Brasil, as últimas pesquisas afirmam que 8% da população é 
vegetariana. 
A alimentação vegetariana se tornou um item essencial nos menus que compõem os pratos de um estabelecimento, pois os hábitos 
de alimentação da população evoluíram e muitas pessoas começaram a seguir uma alimentação isenta de carne, independente da 
filosofia de vida que adote. Porém, não são apenas preparos básicos; muitos estabelecimentos estão investindo em opções 
inovadoras e chamativas, buscando atrair essa parcela da população. 
O atual interesse pela alimentação vegetariana, a infinidade de pratos vegetarianos, que vão muito além do arroz e feijão e o 
crescimento diário da variedade de legumes, cereais, frutos secos e sementes, contribuem para que a alimentação vegetariana seja 
uma vertente riquíssima da cozinha, repleta de inovação, atração e prazer em se alimentar. 
A cozinha vegetariana representa, então, uma possibilidade de utilizar a criatividade na elaboração de novos pratos. 
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Origem e Evolução do Vegetarianismo 
A dieta vegetariana não é uma dieta nova, já que sempre esteve presente na humanidade. A cultura indiana, baseada no conceito 
da não violência, até hoje adota o vegetarianismo. São milênios de existência com regime alimentar sem carne. 
De acordo com estudos, há “3,5 bilhões de anos, surgiram os primeiros mamíferos semelhantes aos homens”, os hominídeos 
(SENAC, 1998). 
Sempre escutamos falar sobre as características do homem onívoro, que sempre caçou e pescou, não é?! Porém, cientistas 
modernos começaram a desenvolver métodos para avaliar a alimentação do homem na pré-história, para determinar os tipos de 
vegetais mais comumente consumidos, e observaram os desgastes dos dentes dos fósseis humanóides e concluíram que, durante 
milhões de anos, a alimentação era vegetariana, baseada em frutos, folhas ou grãos (FLANDRIN; MONTANARI,1998). 
Estudos apontam que a ampliação da dieta ocorreu com a criação de armas, redes de pesca, arcos e flechas e armadilhas e, assim, a 
alimentação vegetariana se tornou uma alimentação carnívora (SENAC, 1998). 
Porém, mesmo com a dieta carnívora, o homem continuou colhendo grãos de trigo para fazer a farinhas. Com o surgimento do 
fogo, surgiu a arte culinária, no qual os alimentos deixaram de ser consumidos crus para serem assados (e assim, conservados por 
maior tempo). Dessa forma, os alimentos passaram a ser torrados ou secos em pedras (SENAC, 1998). 
Uma outra descoberta essencial, senão a mais importante, do homem na pré- -história foi o cultivo da terra. A agricultura ocorreu 
inicialmente no Oriente Médio, estendendo-se a outras regiões mediterrâneas. Assim, o homem passou a semear e colher trigo, 
milho, cevada, feijão, arroz etc. 
O termo vegetariano vem do latim “ vegetare ”, que significa “dar vida” e “ Homo vegetus ” significa, ainda, homem forte, vigoroso, 
saudável (WINCKLER, 1997). 
Na Grécia e na Roma Antiga, o vegetarianismo foi defendido por Pitágoras, considerado pelos historiadores como o “pai do 
vegetarianismo”, o qual nasceu por volta de 580 a.C. e sempre compartilhou da ideia de que os homens e os animais compartilham 
a mesma alma. Seu argumento a favor da dieta sem carne tinha três pontas, assim como um triângulo, sendo: veneração religiosa, 
saúde física e responsabilidade ecológica (SENAC, 1998). 
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Os historiadores dizem que foi o matemático e filósofo grego Pitágoras o primeiro a praticar a dieta 
vegetariana durante sua permanência no Egito. Em honra a Pitágoras, europeus e americanos, por quase 
2500 anos até o fim do século XIX, denominavam àqueles que evitavam carne como pitagorianos. O 
vegetarianismo filosófico foi forte na Grécia e na Roma antiga, sendo defendido também por Sócrates, 
Aristóteles, Empédocles, Plutarco, Plotino e Porfírio. Platão, ainda, em algumas de suas passagens, também 
partilhou das ideias de Pitágoras. 
Fonte: Singer (2009). 
Então, até antes de 1847, dizia-se que os indivíduos que não ingeriam carne, haviam adotado o “sistema de dieta vegetal”, que 
também era conhecido como dieta pitagórica, e os indivíduos que não ingeriam carne eram chamados de pitagorianos (do sábio 
Pitágoras). Leonardo Da Vinci (1452-1847) se manifestou, declarando que “Eu tenho, desde criança, abandonado o uso da carne e 
um dia os homens verão o assassinato dos animais da mesma forma como veem hoje o assassinato dos humanos” (BLIX,1992). 
Após a fundação da Sociedade Vegetariana Britânica, em 1847, o termo “vegetariano” foi criado. A história do vegetarianismo 
moderno continuou, cada vez mais, diretamente relacionada à religião, a partir dos seus preceitos (BLIX, 1992). Na década de 70, 
três linhas de argumentação foram responsáveis pela expansão do vegetarianismo no mundo: saúde, ecologia e preocupação com 
os animais. 
A saúde é almejada através de uma alimentação saudável, procurando se basear na ciência. A ecológica diz respeito à agricultura e 
à quantidade de pastagem de gado e que deveriam ser aproveitados para o plantio. Por uma questão ética, ao se observar a 
preocupação com a fome mundial, em preservar a terra, em conservar energia, mais pessoas aderem ao vegetarianismo. 
Em 1977, a Sociedade Vegetariana Norte Americana definiu que o dia mundial do vegetarianismo deveria ser comemorado no dia 
1 de outubro, visando à promoção do respeito por aqueles que adotam esse estilo de vida. Essa data inicia o mês do 
vegetarianismo, que termina com a chegada do dia 1 de novembro, que é o dia mundial do veganismo. 
Definições 
Aluno (a), como vimos na evolução do vegetarianismo, foi após a fundação da Sociedade Vegetariana Britânica, em 1847, que o 
termo “vegetariano” foi criado. 
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Assim, a palavra “vegetariano” foi formalmente utilizada a partir desse ano,por Joseph Brotherton, na reunião de inauguração da 
sociedade, realizada na Inglaterra. Na reunião, ainda ficou determinado que o consumo de derivados animais, como ovos e 
laticínios, não deveriam impedir o indivíduo de receber tal dominação. 
Segundo o dicionário da língua portuguesa Aurélio (2010), a palavra “vegetariano” significa: relativo à alimentação exclusivamente 
vegetal. Assim, a partir dessa definição, podemos entender que vegetarianos se alimentam exclusivamente dos vegetais e, por isso, 
os vegetarianos que consomem laticínios, ovos e mel, não podem ser considerados vegetarianos, não é?! Já que leite e ovos não 
dão em árvores e não são extraídos do solo. 
Vamos abordar algumas outras definições: 
• União Vegetariana Internacional (IVU): define vegetarianismo como a prática de não comer carne, aves ou peixes, bem como 
seus subprodutos, com ou sem o uso de laticínios ou ovos. 
• Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB): considera vegetariano aquele que exclui da sua alimentação todos os tipos de carnes, 
aves, peixes e seus derivados, com ou sem utilização de laticínios e ovos. 
• Associação Dietética Americana (ADA): define a dieta vegetariana como aquela que não inclui carnes, inclusive de aves ou frutos 
do mar, bem como os produtos que contenham tais alimentos. 
Alguns vegetarianos afirmam que não comem nada que tenha rosto, olhos ou sistema nervoso central. Outros dizem que não 
comem nada que fuja ou esboce reação de fuga de um ser vivo. 
A Sociedade Vegetariana Brasileira é a entidade brasileira, uma sociedade civil de direito privado, sem fins 
econômicos, que promove o vegetarianismo como opção ética, saudável, sustentável e socialmente justa e 
foi fundada em 2003. 
Fonte: Sociedade Vegetariana Brasileira, 2017. 
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Incidência do Vegetarianismo 
Dados da Sociedade Brasileira Vegetariana afirmam que, em 2006, estimava-se que 2,3% da população adulta dos Estados Unidos, 
ou seja, 4,9 milhões de pessoas, fosse vegetariana, sendo que 1,4% da população adulta no país era vegana. Uma outra pesquisa, 
também apresentada pela mesma Sociedade e realizada com os indivíduos de oito a 18 anos de idade, em 2005, demonstrou a 
prevalência também em crianças, pois 3% se declararam ser vegetarianos e 1% vegano. Atualmente, há uma estimativa de que 10% 
da população dos EUA e da Europa são vegetarianos. 
Em pesquisa recente do Instituto Harris Interactive (2017), nos EUA, dos 16 milhões de vegetarianos, cerca de 50% se declararam 
veganos e, no Reino Unido, do total de 1,68 milhões de vegetarianos, cerca de 33% são veganos. 
A mais recente pesquisa oficialmente realizada no Brasil pelo Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (IBOPE, 2012), 
em média 8% da população das principais capitais e regiões metropolitanas se declara vegetariana. 
De acordo com a pesquisa, não há diferença entre os gêneros, mas a proporção se altera conforme a idade, aumentando entre as 
pessoas de 65 a 75 anos (representando um percentual de 10%). 
Entre os jovens de 20 a 24 anos, a pesquisa constatou que o percentual é ligeiramente menor, representado por 7%, assim como 
entre os homens e mulheres na faixa etária de 35 a 44 anos. 
A pesquisa avaliou a concentração de vegetarianos em diferentes cidades (e consequentemente Estados). O maior percentual 
entres as capitais e regiões metropolitanas pesquisadas está em Fortaleza, no Ceará, com 14% da população. Curitiba, no Paraná, é 
a segunda cidade com maior percentual de vegetarianos (11%). O terceiro maior percentual foi de 10%, em Brasília (Distrito 
Federal), Recife (Pernambuco) e Rio de Janeiro, com 10% da população vegetariana. Já Belo Horizonte (Minas Gerais), o 
percentual é de 9%. 
Salvador (Bahia) e São Paulo estão abaixo média nacional, com 7% da população vegetariana e, por fim, Porto Alegre (Rio Grande 
do Sul), registrou 6% de vegetarianos. 
Vários sites não governamentais apresentam pesquisas com a população vegetariana. O site Mapa Veg (2017) apresenta 
estatísticas recentes e interativas, dos 26200 cadastrados do Brasil, a maior parte é vegetariano, conforme gráfico abaixo. 
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Incidência do Vegetarianismo 
Figura 1 – Classificação da população vegetariana cadastrada no site voltado a esta 
população 
Fonte: Mapa Veg (2017). 
O vegetarianismo é uma tendência mundial. No Reino Unido, houve um crescimento de 360% no número de veganos, de 2005 a 
2015, enquanto que nos Estados Unidos, entre 2009 e 2015, o número de veganos dobrou. 
O aumento do número de adeptos de alimentação sem carne é cada vez mais nítido, fato que pode ser observado nos fóruns de 
discussão na internet, nas publicações como a revista dos vegetarianos da Editora Europa, no crescimento do número de 
restaurantes vegetarianos e nos eventos promovidos pela Sociedade Vegetariana Brasileira. 
Ao avaliar as buscas do termo “vegano” no Google, verifica-se um aumento expansivo, demonstrando o interesse da população. 
Figura 2 – Comparação das buscas do termo “vegano” na plataforma Google 
Fonte: Google Trends, disponível em Sociedade Vegetariana Brasileira (2017). 
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No Brasil, cerca de 240 restaurantes são vegetarianos e veganos, porém, vemos que cada vez mais os estabelecimentos estão 
lançando pratos destinados a esse público, mesmo que seu cardápio seja para não-vegetarianos segundo a Sociedade Vegetariana 
Brasileira (2017). 
Nos nossos supermercados, também já encontramos muitas versões veganas de produtos cárneos ou lácteos, como hambúrguer, 
queijos, quibes, salsichas e requeijões. 
Diversas pesquisas, como Mintel, Baum & Whiteman International Food Consultants, Yahoo Food Trends e Folha, demonstram 
uma tendência no aumento da demanda de produtos e serviços destinados a esse público. A pesquisa da Folha afirma, ainda, que o 
crescimento do mercado de produtos veganos no Brasil tem sido da ordem de 40% ao ano. 
Foi lançado oficialmente, no dia 03 de outubro de 2009, a campanha “Segunda sem Carne”, da Sociedade 
Vegetariana Brasileira, o maior evento de incentivo público já realizado no Brasil, que convida a reduzir o 
consumo de carne e despertar na população brasileira a curiosidade sobre o vegetarianismo e estimula o 
consumo dos produtos de origem vegetal, conforme preconiza as diretrizes do Ministério da Saúde. A 
campanha estimula, ainda, os restaurantes a elaborarem pratos vegetarianos. 
Fonte: Segunda sem carne (2017). 
Motivos que Levam à Adoção da 
Alimentação Vegetariana 
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Diversos são os motivos e razões que levam uma pessoa a se tornar vegetariana. Em muitos casos, a filosofia de vida que a pessoa 
leva desperta para adoção dessa dieta. 
Segundo estudos científicos internacionais, a principal razão pela qual as pessoas se tornam vegetarianas é a busca por uma 
melhor qualidade de vida do ponto de vista da saúde. 
No entanto, esse resultado não condiz com a realidade brasileira (e talvez nem mesmo com a mundial), pois muitas pesquisas 
realizadas nos encontros das associações e da Sociedade Vegetariana Brasileira afirmam que 70% dos vegetarianos aderem a essa 
dieta devido aos motivos éticos, conforme a mesma Sociedade afirma. 
Aderir a esse estilo ou essa filosofia de vida engloba motivos que incluem fatores racionais e emocionais. Couceiro, Slywitch e Lenz 
(2008) descreveram os principais, que serão citados a seguir: 
• Respeito pelos direitos dos animais 
Esta é uma das questões mais pertinentes para que uma pessoa decida se tornar vegetariano: querer proteger os animais. 
Muitos afirmam que não somos superiores a nenhum outro ser vivo, por isso, deveríamos respeitar a vida do próximo.No que se refere à questão ética, um dos principais objetivos da adoção da alimentação vegetariana é o de preservar a dor e 
sofrimento dos animais. Dessa forma, por não aceitar e não ser conivente com a exploração dos animais, nem com o extermínio da 
vida dele, é muito comum encontrar pessoas vegetarianas e de grupos de proteção e ajuda animal. 
A presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira, Marly Winckler, cita uma frase que reflete muito bem o 
princípio do direito dos animais: Como queremos praticar a paz se praticamos a violência em cada refeição 
que fazemos? Fonte: Sociedade Vegetariana Brasileira (2017). 
O respeito pelo direito dos animais também inclui questões éticas e pacifismo, já que o homem não é superior aos animais, por isso 
ambos devem coexistir. Além disso, por respeito aos animais deveríamos ser contra o confinamento, a utilização de rações 
artificiais, utilização de medicamentos e hormônios, bem como mau trato. 
• Questões religiosas 
Muitas religiões indicam a adoção de uma dieta vegetariana; não é questão de pecado, mas sim de não violência ou de opção mais 
saudável. Por exemplo: Adventistas do sétimo dia, Budistas, entre outras. 
• Economia 
Não podemos deixar de ressaltar que muitas pessoas adotam uma dieta vegetariana por necessidade (e não por preferência) e isso 
ocorre desde o início dessa dieta, afinal a carne sempre foi um símbolo de status da classe alta, enquanto que os vegetais e os 
cereais, eram considerados como comida para animais no mundo medieval. 
Ao adotar a alimentação vegetariana, tem-se uma base alimentar mais barata, principalmente pela facilidade de plantar vegetais 
na horta de casa. Além disso, os alimentos processados de origem vegetal normalmente são feitos dentro de casa como o tofu. 
• Questões ecológicas 
Os meios de comunicação demonstram com precisão a atividade humana, impactando nos ecossistemas, porém pouco se aborda 
sobre o impacto que a pecuária possui. 
Um relatório emitido pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) demonstra claramente a 
preocupação com as consequências da pecuária no meio ambiente. 
Segundo a FAO, de todas as atividades humanas, a pecuária é a maior responsável pela erosão do solo e pela contaminação de 
mananciais aquíferos. As emissões de gases responsáveis pelo efeito estufa também são marcantes na pecuária, em especial pela 
produção digestiva dos ruminantes. 
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A pecuária é responsável por 9% do CO2 emitido, 65% do óxido nitroso (que chega ser 300 vezes mais agressivo que o CO2). 
Sendo que, 18% dos gases responsáveis pelo efeito estufa são gerados pela produção e pela comercialização de produtos de 
origem animal. 
Atualmente, a pecuária utiliza 30% das terras produtivas do planeta, sendo que outros 33% são utilizados para produção de grãos 
destinados a alimentar o gado. A pecuária é ainda a principal causa de devastação das florestas nativas. Já os alimentos de origem 
vegetal, como as frutas e verduras, exigem 95% menos energia fóssil do que o necessário para produção e transporte da carne, 
sendo necessários 18 quilos de cereais para produzir um quilo de carne. Além disso, são necessários 15.000 litros de água para 
produzir um quilo de carne, enquanto precisamos de menos de 1,3 litros para produzir um quilo de soja. 
Se toda a produção de soja e de grãos destinados à alimentação do gado americano fosse destinada aos 
seres humanos, seria possível alimentar toda população mundial cinco vezes. Além disso, se todas as 
semanas, 20% dos americanos e canadenses substituíssem 113 gramas de carne bovina por soja, o total de 
água economizada em um ano seria suficiente para fornecer 40 litros de água potável para cada pessoa do 
mundo. 
Fonte: Slywitch (2010). 
Ou seja, a pecuária consome recursos naturais de forma ineficiente, contribui para o desmatamento e produz grande quantidade 
de dejetos, que podem contaminar a água e o ar. Assim, ao adotar uma alimentação baseada em vegetais, pode-se racionalizar a 
utilização de recursos naturais, formando o elo da cadeia alimentar menor. 
Figura 3 – Impacto da carne no ecossistema 
Fonte: Sociedade Vegetariana Brasileira (2013). 
• Saúde 
Os benefícios da dieta vegetariana podem ocorrer em função da redução do consumo de alimentos de origem animal, como 
também em função do aumento da quantidade e da variedade de alimentos de origem vegetal, que contêm nutrientes como 
vitaminas e minerais mais ativos. Assim, podem ser caracterizadas pela baixa ingestão de gordura saturada e colesterol, 
fornecendo diversos benefícios nutricionais. 
Por outro lado, podem causar efeitos negativos sobre o organismo por falta de alguns nutrientes quando a alimentação não é 
controlada. Assim, alguns vegetarianos necessitam da suplementação de nutrientes, por isso é importante realizar exames de 
sangue periodicamente. 
Além da questão dos nutrientes ingeridos, muitas pessoas adotam uma alimentação vegetariana devido à qualidade dos produtos 
animais que vão ao mercado. Por exemplo: água dos rios, hormônios, doença da vaca louca, listeria e salmonelas, gripe aviária e até 
mesmo o que vimos na operação carne fraca (que aconteceu em 2017). 
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Algumas pessoas adotam vegetarianismo também por questões filosóficas, por não gostar de carne e entre outras razões. Muitos 
praticantes de ioga seguem o vegetarianos motivados pelo princípio do ahimsa (a não violência que faz parte da ética ioga). 
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ATIVIDADES 
1. Pitágoras é considerado o pai do vegetarianismo, segundo historiadores, já que, na Grécia e na Roma Antiga, ele sempre 
compartilhou da ideia de que os homens e os animais compartilhavam a mesma alma e seu argumento a favor da dieta sem carne 
tinha três pontas, sendo elas : 
a) Direito animal, falta de alimentos de origem animal e necessidade de ingerir mais nutrientes. 
b) Vegetais tem menor custo, vegetais são fontes de vitaminas e direito animal. 
c) Aspecto religioso, saúde física devido à maior variação de vitaminas e minerais e responsabilidade ecológica. 
d) Carne é fonte de proteínas, animais são criados para consumo e carne tem mais sabor. 
e) Verduras possuem agrotóxicos, comer carne faz bem para saúde e os animais são essenciais ao meio ambiente. 
2. A dieta sem carne era conhecida como dieta pitagoriana, até que, em 1847, a Sociedade Vegetariana Britânica criou o termo 
“vegetariano”. Assinale, dentre as alternativas abaixo, aquela que melhor define tal termo : 
a) Indivíduo que exclui da sua alimentação todos os tipos de carnes, aves, peixes e seus derivados, com ou sem utilização de 
laticínios e ovos. 
b) Indivíduo que não pesca, caça e aprova teste de produtos em seres do reino animal. 
c) Indivíduo que exclui carne de sua alimentação, mas inclui os derivados. 
d) Refeição sem carne ou qualquer derivado de um ser do reino animal. 
e) Produto desenvolvido sem a utilização de produtos de origem animal, sem teste em animal e sem qualquer derivado. 
3. Como conceito, vegetariano é aquele indivíduo que não consome alimentos oriundos da morte de um ser do reino animal. Têm- 
se, ainda, aqueles que não consomem também alimentos que são oriundos de reações de fuga dos animais. Sobre o vegetarianismo 
no Brasil e no mundo, é correto afirmar que : 
a) O Brasil é país que possui maior número de vegetarianos no mundo. 
b) Muitas pessoas aderem à alimentação vegetariana, porém ainda é muito pequeno o número de veganos. 
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c) Tem-se uma tendência mundial na adoção da alimentação vegetariana. 
d) Todas as pessoas que aderem à alimentação vegetariana também aderem ao veganismo. 
e) Apesar do crescimento dos vegetarianos no Brasil e no mundo, o número de produtos vegetarianos disponível no mercado ainda 
é muito escasso. 
4. Diversos são os motivos que levam à adoção de uma dieta vegetariana e, em muitos casos, a filosofia de vida que a pessoa leva 
desperta para adoção dessa dieta. No que se refere aos direitos animais, assinale a alternativa correta . 
a) O respeito pelo direito dos animais também inclui questões éticas e pacifismo, já que o homem não é superior aos animais. 
b) Muitas religiões indicam a adoção de uma dieta vegetariana. 
c) Ao adotar a alimentação vegetariana, tem-se uma base alimentar mais barata, principalmente pela facilidade de plantar vegetais 
na horta de casa. 
d) Como o ser humano é superior a todos os outros seres vivos, não há problemas em consumir carnes. 
e) A pecuária pode impactar no meio ambiente, influenciando, inclusive, a agricultura. 
Resolução das atividades 
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RESUMO 
São milênios de existência da dieta vegetariana, demonstrando que esta sempre esteve presente na humanidade, mesmo com a 
introdução da alimentação carnívora. Pitágoras é considerado um dos maiores defensores da adoção de uma dieta sem carne e, 
por isso, essa dieta foi chamada de “dieta pitagoriana” durante muito tempo. Apenas em 1847, o termo vegetariano foi criado, 
sendo definido como: “aquele indivíduo que exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, seja bovina, suína, de aves e de 
pescados, podendo ou não incluir a utilização de derivados animais. 
Dentre os motivos que levam à adoção da alimentação vegetariana, pode-se citar o respeito pelos animais, afinal, entender que os 
animais não são inferiores aos homens e respeitar todas as formas de vida faz com que muitas pessoas queiram proteger os 
animais e, por questões éticas, respeita-se a vida. Tem-se, ainda, a adoção do vegetarianismo por questões econômicas, pois a base 
alimentar vegetariana é mais acessível do que as carnes. Outros motivos para a adoção da alimentação vegetariana incluem as 
religiões que incentivam a adoção dessa dieta alimentar, questões ecológicas (já que, atualmente, se conhece os impactos da 
pecuária nos ecossistemas) e também por questões de saúde, pois recentemente muito afirma-se a necessidade de diminuir o 
consumo de gordura saturada, colesterol e da necessidade em variar e aumentar o consumo de vitaminas e sais minerais. 
Assim, cada vez mais, observa-se uma tendência mundial na adoção do vegetarianismo e, além do aumento dos adeptos da 
alimentação sem carne, também houve um aumento expressivo no interesse da população sobre os seus benefícios. A tendência ao 
vegetariansmo também pode ser comprovada quando observa-se a quantidade de novos produtos que estão disponíveis nas 
gôndolas do mercado e nos cardápios dos restaurantes. 
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Material Complementar 
Filme 
A carne é fraca 
Ano: 2005 
Sinopse : É um documentário produzido pelo Instituto Nina Rosa sobre os 
impactos que o ato de comer carne representa para a saúde humana, para 
os animais e para o meio ambiente. 
Comentário : Documentário brasileiro, produzido por uma ONG sem fins 
lucrativos que promove a conscientização sobre defesa animal, consumo 
sem crueldade e vegetarianismo, apresenta entrevistas e depoimentos de 
jornalistas e pesquisadores do assunto, além de mostrar imagens 
chocantes de matadouros e criadouros. 
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REFERÊNCIAS 
Associação dietética americana. Referência on-line: < https://www.diet.com/g/american-dietetic-association >. Acesso em: 10 set. 
2017. 
AURÉLIO, H. B. Míni Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa . 8. ed. São Paulo: Positivo Editora, 2010. 
BLIX, G. História do vegetarianismo. Revista Vibrant Life . V. 8, n. 3, maio, 1992. 
COUCEIRO, P; SLYWITCH, E; LENZ, F. Padrão alimentar da dieta vegetariana . Einstein, Vol. 6, n. 3, p. 365 – 373, 2008. 
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http://www.fao.org/docrep/016/i3004e/i3004e.pdf . Acesso em 10 set. 2017. 
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APROFUNDANDO 
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela regulação da rotulagem de alimentos, ou 
seja, é o órgão que estabelece as informações que um rótulo deve conter, visando à garantia de qualidade do produto e à saúde do 
consumidor. 
O rótulo pode ser definido como toda inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, 
estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. 
Ou seja, o rótulo é toda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades do alimento. 
Na alimentação vegetariana, a primeira indicação é sempre evitar alimentos industrializados ou processados, afinal, quanto mais 
usar alimentos integrais e naturais para cozinhar, menores serão as chances de consumir (acidentalmente) produtos animais 
escondidos, principalmente nos aditivos alimentares. 
Mas o que é um aditivo? É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o 
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
Existem produtos de origem animal que podem estar escondidos em vários alimentos, podendo ser usados como ingredientes, 
reativos ou estabilizadores do alimento. São produtos que deve-se atentar no rótulo: 
Laticínios – Sem dúvidas, são os produtos derivados de animais que mais são encontrados nos rótulos e vai muito além de leite, 
lactose e queijo, mas também ingredientes derivados do leite não muito conhecidos, como: soro de leite, caseína, caseinato, 
lactoalbumina, lactoferrina, lactoglobulina, lactulose. 
Coalho – Este é um agente coagulante usado na fabricação de queijo que é, geralmente, de origem bacteriana com origem do 
estômago de animais. Assim, o coalho pode ser uma fonte potencial de ingestão de ingredientes derivados de animais, portanto é 
importante sempre verificar se a bactéria descrita no rótulo é de origem animal ou vegetal. 
Mono e diglicéridos de ácidos graxos – Podem ser derivados de óleos vegetais, como o óleo de coco e o óleo de palma, mas 
também de resíduos de animais de abate, como chifres, cascos e gordura. 
Gelatina – Ingrediente que vem de cascos, pele e tendões de animais. Comumente encontrada em balas de goma, gomas de mascar 
e até na cápsula de revestimento de medicamentos. 
Aspartame – Durante a fabricação desse edulcorante, presente em alguns adoçantes de mesa e produtos dietéticos como sucos, 
refrigerantes etc., parte das reações químicas dependem de uma enzima presente nos rins dos porcos. 
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Açúcar – Alguns açúcares de cana refinados (de cor branca) são filtrados através de ossos de animais queimados, objetivando 
branqueá-los. Apesar de não ser o consumo direto de ingredientes animais, envolve partes animais, por isso, deve-se preferir o 
consumo do açúcar integral, açúcar orgânico, açúcar de beterraba e o açúcar mascavo, que não são processados com pedaços de 
animais. 
Vitaminas – Geralmente para poupar recursos, as empresas obtêm as vitaminas de onde é mais barato e, na maior parte das vezes, 
as fontes são animais. Por isso, é importante ter atenção especial para as vitaminas A, vitaminas do complexo B e vitamina D, 
quando incluídas como ingredientes no rótulo. 
Luteína – Um corante que confere cor amarelada bastante usado em alimentos e pode ser obtido de fontes animais (apesar de 
também ser possível de ser obtido de fontes vegetais). 
Corante carmim – É retirado do extrato seco de fêmeas de um inseto chamado cochonilha, sendo bastante utilizado em sucos de 
frutas com sabor de morango ou pêssego, bem como laticínios, doces, geleias, sorvetes, bebidas alcoólicas e cosméticos. 
Fosfato de cálcio – É um aditivo derivado dos restos de ossos de carcaças de animais abatidos, como vacas e porcos. Esse fosfato 
pode ser usado como agente antiaglomerante, mas também como uma fonte de fósforo, nos suplementos alimentares, sendo 
usado, inclusive, em pastas de dentes. 
Goma-laca – É uma resina secretada pelo inseto Kerria lacca, encontrado nas florestas da Índia e Tailândia, sendo comestível. A 
goma-laca foi usada como um agente de polimento para pílulas e doces. Para este fim, é classificada como aditivo alimentar com o 
número E904 e ainda é usada como um revestimento para evitar a deterioração de frutos após a colheita. 
Deve-se lembrar que comer alimentos mais saudáveis e experimentar novas preparações são as melhores formas de buscar a 
alimentação vegetariana. Portanto, é sempre melhor optar pelos alimentos integrais, ao invés dos refinados, preferir os alimentos 
mais frescos possíveis e, principalmente, evitar de consumir alimentos com rótulos, buscando as opções mais naturais, evitando 
sempre alimentos industrializados ou processados. 
PARABÉNS! 
Você aprofundou ainda mais seus estudos! 
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Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi 
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a Distância; PAROSCHI , Thanise Pitelli. 
Gastronomia Vegetariana . Thanise Pitelli Paroschi. 
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
27 p. 
“Pós-graduação Universo - EaD”. 
1. Gastronomia. 2. Vegetariana. 3. EaD. I. Título. 
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OS TIPOS DE 
VEGETARIANISMO 
Professor (a) : 
Me. Thanise Pitelli Paroschi 
Objetivos de aprendizagem 
• Conhecer os subtipos de vegetarianismo. 
• Diferenciar o veganismo do vegetarianismo. 
• Abordar sobre a alimentação macrobiótica.• Conhecer o fundamento do crudivorismo. 
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Plano de estudo 
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: 
• Subtipos de vegetarianismo 
• Veganismo 
• Macrobiótica 
• Crudivorismo 
Introdução 
O vegetarianismo é mais do que uma opção alimentar e sim uma filosofia de vida, pois ser vegetariano também é uma forma de se 
sentir bem e estar em harmonia com a natureza. De maneira geral, ser vegetariano é uma opção mais humana e mais natural. 
As maiores dificuldades na alimentação vegetariana não são apenas de se encontrar o equilíbrio nutricional, já que o problema 
principal é viver em uma sociedade que não está adaptada ao vegetarianismo (e algumas vezes esse padrão alimentar também não 
é tolerado para os não adeptos). 
A mudança de alimentação, por mais benéfica que seja, não precisa ser radical. Muito pelo contrário, deve ser progressiva, de 
modo que a adaptação seja gradual, ou seja, parar de consumir animais não precisa ser uma questão de “tudo ou nada’’, pelo menos, 
não no início. Porém, isso não significa que, no caso de a transição ser brusca, as consequências sejam inultrapassáveis. Assim, 
caro(a) aluno(a), surgem os subtipos de vegetarianos, muitas vezes devido a essa evolução natural da adoção da alimentação 
vegetariana ou, ainda, de acordo com as crenças individuais. 
Claro que as nossas escolhas podem nos levar a mais ou a menos equilíbrio, pois ao mesmo tempo em que encontramos pessoas 
com hábitos alimentares impecáveis, encontramos aquelas que adoram junk food. Essa característica não se restringe se o 
indivíduo é vegetariano ou não, mas tem a ver com os hábitos e costumes individuais, seja com a bagagem familiar ou com o que 
aprendemos com o passar dos anos. 
É importante para o vegetariano ter uma opinião esclarecida sobre alimentação e as transformações que irão ocorrer no seu dia a 
dia, afinal, o teor de cada nutriente nos alimentos vegetais é diferente do encontrado nos de origem animal. Portanto, é necessário 
buscar equilíbrio com a sua utilização e, na gastronomia, é possível, facilmente, reunir tudo o que nosso organismo necessita e 
transformar em pratos cheios de cor e sabor. 
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Subtipos de Vegetarianismo 
Querido(a) aluno(a), já falamos o que é um vegetariano, mas para reforçar, de forma genérica, esse é o indivíduo que não utiliza 
nenhum tipo de carne, seja vermelha ou branca em sua alimentação. Ou seja, vegetarianismo é sinônimo de alimentação sem 
carne. 
Em decorrência dos diferentes padrões da dieta vegetariana adotados, foram criados alguns outros termos, como 
lactovegetariano, ovolactovegetariano e vegetariano estrito. Vannucchi et al. (1990) apresenta os seguintes subtipos de 
vegetarianismo, já que os vegetarianos podem ou não utilizar derivados animais na alimentação: 
• Vegetariano estrito 
Os vegetarianos que excluem todos os derivados animais do cardápio são chamados de vegetarianos estritos, ou, ainda, 
vegetarianos puros 
Veja bem, aluno(a), o termo que determina o tipo de vegetariano que ingere apenas vegetais é ESTRITO (e 
não restrito). Ou seja, a dieta composta exclusivamente de produtos de origem vegetal é estritamente 
vegetariana, não sendo uma dieta restrita. 
Os vegetarianos estritos tendem a utilizar alimentos de maneira mais diversificada do que as pessoas que 
comem carne, mostrando que a dieta estrita não é uma dieta restrita. 
Fonte: a autora. 
Ou seja, não consomem produtos de origem animal, excluem a carne de animais e também seus produtos como ovos e laticínios, ou 
seja, o vegetariano não se alimenta de nada que envolva sofrimento animal. 
• Vegetarianos semiestritos 
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Adotam uma dieta que exclui quase todos os alimentos de origem animal, abrangendo apenas o mel. 
• Ovo-lacto-vegetarianos 
Alimentam-se de laticínios e ovos, além de produtos de origem vegetal. 
• Ovo-vegetarianos 
Incluem na sua alimentação os ovos, mas excluem o leite e todos os demais derivados. 
• Lacto-vegetarianos 
Alimentam-se de laticínios, além de produtos de origem vegetal. É a dieta tradicional da população indiana. 
Existem, ainda, os pesco-vegetarianos (ou pisco-vegetarianos), que são aqueles que incluem os pescados em sua alimentação e 
também os pollo vegetarianos, que incluem galináceos. 
Denomina-se semi-vegetariano o indivíduo que consome carnes, geralmente brancas, em menos de três refeições por semana 
(alguns estudos consideram ser semi-vegetariano o indivíduo que consome carnes em, apenas, uma refeição semanal). 
O semi-vegetariano se situa entre o vegetariano estrito e os onívoros, mas vale ressaltar que os vegetarianos não aceitam o semi- 
vegetariano como um subtipo de vegetarianismo, já que não se trata de uma alimentação sem carne. 
Quem aceita qualquer tipo de alimento na dieta é onívoro, ou seja, que se alimenta tanto de matéria vegetal 
como animal. 
Fonte: Slywitch (2010). 
A maior parte da população associa erroneamente o vegetarianismo ao indivíduo naturalista, ou seja, que busca a adoção de um 
estilo de vida saudável, baseado em uma vida mais natural e com ingestão de alimentos isentos de conservantes ou 
industrializados. 
Muitas pessoas têm a ideia de que o naturalista não penteia o cabelo, que a mulher se recusa a depilar as axilas, entre outras coisas, 
mas vale ressaltar que tudo isso tudo é apenas uma distorção da imagem, pois cada grupo possui sua filosofia própria. O estilo de 
vida naturalista pode ser adotado por algum vegetariano, mas não é, necessariamente, uma regra. 
É importante ressaltar que as nomenclaturas não devem ser utilizadas para determinar o estado nutricional 
do indivíduo, ou principalmente, para generalizar o grupo, pois, nenhum dos tipos de vegetarianismo deixa 
específica a quantidade ou a frequência de ingestão de cada grupo alimentar. Essa nomenclatura, na prática 
clínica do médico ou nutricionista, serve apenas para avaliação e orientação do que o indivíduo vai ou não 
aceitar em seu cardápio. Afinal, o desbalanço na ingestão de alimentos adequadamente pode acontecer em 
todos os grupos alimentos, de onívoros a vegetarianos. 
Fonte: Slywitch (2010). 
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Veganismo 
Em 1851, já havia relatos de vegetarianos que procuravam alternativas ao uso de vestimentas que contivessem couro, mas apenas 
em 1944, o termo “vegan” surgiu. Esse termo foi criado por Donald Watson para identificar o indivíduo vegetariano estrito que não 
utiliza produtos oriundos do reino animal para nenhum fim, seja alimentar, higiênico ou até mesmo para vestuário. Em português, a 
palavra “vegan” foi adaptada para “vegano” pela Sociedade Brasileira Vegetariana (Sociedade Vegetariana Brasileira, 2017). 
Então, apesar dos vegetarianos estritos e dos veganos terem em comum o fato de adotar uma alimentação isenta de produtos 
animais, os veganos não utilizam vestimentas e produtos químicos que tenham componentes animais e, ainda, recusam a utilizar 
produtos testados em animais. 
Caro(a) aluno(a) podemos afirmar que o veganismo inclui o vegetarianismo, mais especificamente, o 
vegetarianismo estrito. 
Fonte: a autora. 
Slywitch (2010) afirma que pode-sedefinir veganismo como uma forma de vida que exclui todas as formas de exploração e 
crueldade contra o reino animal e inclui o respeito por todas formas de vida. Isso aplica-se no uso da prática de viver somente de 
produtos derivados do mundo vegetal. 
Ou seja, esses são os verdadeiros vegetarianos, pois eles excluem da sua dieta todos os produtos de origem animal, seja carne, 
ovos, laticínios, mel, gelatina. 
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Porém, vai além de uma simples questão de dieta, se estendendo também a um estilo de vida, já que adotam a proteção aos animais 
em todas as suas vertentes, desde o material utilizado para suas roupas (já que não usam lã, couro, seda e etc.), produtos de higiene 
pessoal, cosméticos ou qualquer produto que envolva teste ou exploração animal. 
Além disso, o vegano não pesca, não caça e não aprova a utilização de animais nos circos ou zoológicos, rodeios ou touradas. 
Macrobiótica 
A palavra macrobiótica deriva de Macro (grande) e bio (vida), ou seja, é uma forma de viver a vida de maneira grandiosa e já era 
usada no século XVIII no Ocidente, modernamente, impulsionada pelo japonês George Oshawa. Para os grandes mestres chineses 
de 3.000 a.C., o Cosmos seria um ser vivo, dinâmico e totalizante, e a energia cósmica formaria todos os seres, inclusive o humano 
(FERNANDES, 2015). 
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A mesma autora afirma que essa energia se manifesta dialeticamente sob dois aspectos, opostos e complementares – o Yin e o 
Yang – sob o qual se baseia a medicina tradicional chinesa. Essa energia deve estar equilibrada em todos os organismos. 
Ao ingerir um alimento Yang, tem-se uma atitude Yang, ou seja, como o Yang é uma energia mais dinâmica, 
mais ativa e extrovertida, tal postura será adotada. Porém, um consumo excessivamente Yang, irá contribuir 
para um caráter agressivo, dominador e impaciente. O oposto acontece quando são consumidos muitos 
alimentos Yin, criando atitudes passivas. A dieta macrobiótica incentiva a moderação, pois o excesso de Yin 
produz uma tendência mais depressiva. Assim, seguir uma dieta macrobiótica pode controlar os estados de 
emoção. 
Fonte: Calado (2012). 
Os alimentos são considerados sagrados e, por isso, são mastigados completamente e ingeridos calmamente em ambiente pacífico. 
A categorização dos alimentos pode ser analisada na imagem a seguir: 
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Figura 1 – Categorização geral dos alimentos em yin e yang 
Fonte: Adaptado de Kushi e Esko (1991) 
Dessa forma, a macrobiótica designa uma forma de alimentação que pode ou não ser vegetariana, já que o macrobiótico tem um 
tipo de alimentação específica, baseada em cereais integrais e, ao contrário do vegetarianismo, apresenta indicações específicas 
das proporções a serem utilizadas em cada grupo alimentar e tal proporção segue diversos níveis, podendo ou não incluir carnes. 
Essas proporções seguem diversos níveis, podendo ou não incluir, apesar de não ser recomendado, as carnes, laticínios e ovos. 
Uma das formas de basear a alimentação macrobiótica é seguindo a pirâmide alimentar macrobiótica, que pode ser vista na figura 
a seguir: 
Figura 2: Pirâmide alimentar macrobiótica proposta por Michio Kushi 
Fonte: Varatojo e Romão (2005). 
A base da alimentação macrobiótica são os cereais integrais, já que estes são considerados alimentos equilibrados. Os integrantes 
de cada grupo citado na pirâmide pode ser analisado na figura a seguir: 
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Crudivorismo 
Também conhecido como alimentação viva, o crudivorismo propõe o consumo de alimentos crus (ou aquecidos no máximo até 
42°C), sendo composto por hortaliças, legumes, grãos germinados, brotos, frutas e castanhas (LERNER, 2010). 
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O crudivorismo é uma prática vegetariana realizada por poucos, mas existente desde os primórdios da humanidade. Apenas com a 
descoberta do fogo, os alimentos foram modificados (COUSENS, 2011). 
Os alimentos que compõem a alimentação seguem, basicamente, o mesmo padrão utilizado para o vegetariano estrito, exceto pelo 
fato de serem consumidos exclusivamente crus. A adoção da não cocção (e não aquecimento) dos alimentos se baseia na ideia que 
o aquecimento “destrói” os nutrientes, reduzindo nutrição que poderia ser proporcionada por esse alimento. Lerner (2010) afirma 
que reações químicas e elétricas ocorrem dentro de uma célula viva, graças à ação das enzimas, que são proteínas responsáveis 
pelas atividades de construção e reconstrução dos tecidos de todo o nosso organismo. A ideia do crudivorismo é baseado, ainda, 
na energia que a enzima possui e, ao danificar a enzima, perde-se energia. 
Outro fundamento da alimentação crudívora é a utilização dos brotos, pois submetem sementes, cereais, oleaginosas e 
leguminosas ao processo de germinação, visando torná-los, sensorialmente, mais bem aceitos e até mesmo comestíveis, bem como 
com objetivo de aumentar a biodisponibilidade dos nutrientes presentes. É possível notar que a população, embora se preocupe 
em consumir alimentos saudáveis, existe uma redução no consumo de alimentos frescos in natura (CAMPOS et al., 2003). 
Assim, a utilização de alimentos em processo de germinação, como cereais integrais, leguminosas e frutos oleaginosos, é bastante 
comum nessa dieta. 
Alimentos germinados possuem como vantagem: 
• Aumenta a disponibilidade (e absorção) de vitaminas e minerais. 
• Facilita a digestão dos alimentos. 
• Aumenta a disponibilidade proteica. 
• Reduz a concentração de antinutrientes como o ácido fítico. 
• Fácil de fazer em casa! 
Fonte: Vida Celeiro (2017). 
É possível germinar os grãos de leguminosas (soja, feijão, grão, lentilhas, ervilhas, alfafa), cereais (trigo, trigo-sarraceno, trigo 
espelta, cevada, arroz, amaranto, centeio), sementes (girassol, sésamo, abóbora) e ainda oleaginosas (nozes, amêndoas e avelãs), 
tendo cada grupo diferentes tempos de germinação. O processo pode terminar quando a planta começa a crescer e tiver o 
tamanho da semente ou do grão que a originou. 
Para o processo, inicialmente, deve-se selecionar as sementes, lavá-las muito bem em água corrente e deixá-las em remolho entre 
8 a 12 horas, consoante à especificidade do produto que adquirir. 
Ao fim desse tempo, basta escorrer a água e lavar muito bem. 
O objetivo da germinação é manter as sementes úmidas, mas não com muita água, durante algumas horas ou dias até que a planta 
comece a brotar. O ideal é remexer várias vezes, de modo a deixar a umidade e aeração uniforme. 
Diferente do aparentemente, nessa dieta, é presente preparações bastante sofisticadas e saborosas, sendo que os germinados 
podem ser utilizados como recheios de quiches, tortas, sanduíches e acompanhamentos de diversos pratos. 
Existe, ainda, um outro tipo de vegetariano (muitas vezes crudívoro e vegano), conhecido por frugívoros 
(também designados como frutívoros), que alimentam-se exclusivamente de frutos, grãos e sementes, como 
tomate, banana, manga, abacate, nozes, pepino, abóbora e amendoim, entre outros. Nessa filosofia, o 
conceito é utilizar apenas o que a natureza oferece, sem violar a integridade do vegetal. Ou seja, os 
alimentos são consumidos da forma em que são obtidos da natureza. Assim, se recusam a utilizar alimentos 
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que matam a planta. Evitam todas as raízes (cenoura, batata, cebola) e evitam de utilizar os brotos, já que na 
germinação o grão está vivo. 
O frugivorismo é encarado como uma forma de vida, pois além da recusa em contribuir para a exploraçãoe 
morte animal, também se recusam a participar da morte das plantas. Quem adopta essa forma de vida 
geralmente fá-lo por razões espirituais, de compaixão por todos os seres vivos. 
Fonte: Vannucchi et al. (1990) 
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ATIVIDADES 
1. Os vegetarianos podem ou não utilizar derivados animais na alimentação. Assim, existem subtipos de vegetarianos. Aqueles que 
só se alimentam de produtos de origem vegetal, aqueles que inserem apenas vegetais e ovos e aqueles que adotam uma 
alimentação baseada exclusivamente em vegetais, ovos e laticínios, são denominados, respectivamente, de : 
a) Semivegetariano, ovolactovegetariano e vegetariano estrito. 
b) Vegetariano restrito, ovovegetariano e ovolactovegetariano. 
c) Vegetariano estrito, ovovegetariano e ovolactovegetariano. 
d) Vegano, vegetariano estrito e semi vegetariano. 
e) Crudívoro, vegetariano e macrobiótico. 
2. Apesar de terem em comum o fato de adotar uma alimentação isenta de produtos animais, sabe-se que existe uma diferença 
entre o vegetariano estrito e o vegano. Sobre isso, é correto afirmar que : 
a) Todo vegetariano estrito é um vegano. 
b) O vegetariano estrito possui alimentação baseada em vegetais, laticínios e ovos. 
c) Os veganos não utilizam vestimentas e produtos químicos que tenham componentes animais. 
d) A maior influência do veganismo são as questões religiosas. 
e) Um semivegetariano pode ser um vegano. 
3. A palavra macrobiótica tem sua origem em macro, que significa grande e bio, que significa vida, ou seja, é uma forma de viver a 
vida de maneira grandiosa. Sobre seus princípios, julgue as afirmativas abaixo. 
I) A macrobiótica designa uma forma de alimentação que pode ou não ser vegetariana. 
II) É baseada na medicina tradicional chinesa e busca o equilíbrio entre as energias yin e yang. 
III) A base da alimentação macrobiótica são os cereais integrais, já que estes são considerados alimentos equilibrados. 
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Estão corretas : 
a) I, II e III. 
b) I e II. 
c) II e III. 
d) I e III. 
e) Apenas II. 
4. O crudivorismo é uma prática vegetariana realizada por poucos, mas existente desde os primórdios da humanidade. A 
alternativa que mais se adéqua aos princípios deste estilo de vida é : 
a) Não crueldade com o reino animal, evitando sua utilização para fins alimentares, vestuário e diversão. 
b) Propõe o consumo de alimentos crus ou aquecidos no máximo até 42°C. 
c) Equilíbrio da energia Yin e Yang por meio da alimentação. 
d) Incluem na sua alimentação os ovos, mas excluem o leite e todos os demais derivados. 
e) Quem aceita qualquer tipo de alimento na dieta. 
Resolução das atividades 
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RESUMO 
O vegetarianismo é mais do que uma opção alimentar, pois também se refere a uma filosofia de vida que busca se sentir bem e 
estar em harmonia com a natureza, respeitando todas as formas de vida. 
A alimentação vegetariana é baseada no consumo de vegetais, com ou sem inserir ovos, leites e derivados, e mel e em decorrência 
dos diferentes padrões da dieta vegetariana adotados, foram criados alguns outros termos. Denomina-se vegetariano estrito 
aquele que exclui todos os derivados animais do cardápio. Os chamados vegetarianos semiestritos adotam uma dieta que exclui 
quase todos os alimentos de origem animal, abrangendo apenas o mel. 
Tem-se ainda os ovo-lacto-vegetarianos que alimentam-se de laticínios e ovos, além de produtos de origem vegetal, os ovo- 
vegetarianos, que incluem na sua alimentação os ovos, mas excluem o leite e todos os demais derivados e os lacto-vegetarianos, 
que alimentam-se de laticínios, além de produtos de origem vegetal. 
Existem ainda os pescovegetarianos, que incluem os pescados em sua alimentação e também os pollovegetarianos, que incluem 
galináceos. Por fim, denomina-se semivegetariano o indivíduo que consome carnes, geralmente brancas, em menos de três 
refeições por semana. 
O vegetariano estrito pode denominar-se, ainda, vegano. Este, além de adotar uma alimentação isenta de produtos animais, não 
utilizam vestimentas e produtos químicos que tenham componentes animais e, ainda, recusam a utilizar produtos testados em 
animais. 
Já a macrobiótica é uma forma de viver a vida de maneira grandiosa, baseada na medicina tradicional chinesa, que busca o 
equilíbrio das energias yin e yang também por meio da alimentação. 
Também conhecido como alimentação viva, o crudivorismo é um estilo de alimentação que propõe o consumo de alimentos crus 
(ou aquecidos no máximo até 42°C), sendo composto por hortaliças, legumes, grãos germinados, brotos, frutas e castanhas. 
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Material Complementar 
Filme 
Uma verdade inconveniente 
Ano: 2006 
Sinopse : O cineasta Davis Guggenheim acompanha Al Gore, o ex- 
candidato à presidência dos EUA, no circuito de palestras para 
conscientizar o público sobre os perigos do aquecimento global, e pede 
uma ação imediata para conter seus efeitos destrutivos ao meio 
ambiente. Comentário: É um documentário que trata sobre a evolução da 
sociedade, com ênfase no aquecimento global decorrente das mudanças 
climáticas, e que busca sensibilizar as pessoas para a questão ambiental, 
para que possamos preservar a fauna e a flora. 
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REFERÊNCIAS 
CALADO, V. M. S. H. À mesa com o Universo : a proposta macrobiótica de experiência do Mundo. Lisboa: Universidade de Lisboa, 
Instituto de Ciências Sociais, 2012. 
CAMPOS, M. F; et al. Teores de Beta-caroteno em vegetais folhosos preparados em restaurantes comerciais de Viçosa-MG. 
Brazilian Jourbal of food Technology . Campinas, v. 6, n. 2, p. 163- 169, 2003. 
COUSENS, G. Nutrição evolutiva : fundamentos a evolução individual e do planeta. São Paulo: Alaude Editorial, 2011. 
DAROLT, M. R. Alimentos Orgânicos : um guia para o consumidor consciente. 2. ed. Londrina: IAPAR, 2007. 
FERNANDES, L. A. A macrobiótica e sua dimensão espiritual . Referência on-line: 
< https://estudogeral.sib.uc.pt/jspui/bitstream/10316/29786/1/Macrobi%C3%B3tica_Espiritual_Luiza_Fernandes_MAFCS_2015. 
pdf >. Coimbra: Universidade de Coimbra, 2015. 
KUSHI, M; ESKO, E. The Macrobiotic Approach to Cancer : Towards Preventing and Controlling Cancer With Diet and Lifestyle. 
Avery; 1991. 
LERNER, L. Alimentação viva crua e a sobrevivência no século 21 . Folha Carioca, p. 14, jul., 2010. 
SLYWITCH, E. Virei vegetariano e agora? São Paulo: Editora Alaude, 2010. 
Sociedade Vegetariana Brasileira. Referência on-line: < http://www.svb.org.br/ >. Acesso em: 10 set. 2017. 
VANNUCCHI, H; et al. Aplicações das recomendações nutricionais adaptadas à população brasileira. Sociedade Brasileira de 
Alimentação e Nutrição, São Paulo, v. 2, p. 155, 1990. 
VARATOJO, F; ROMÃO, P. Alimentação macrobiótica . Lisboa: UME, Um Mundo Ético Edições, Lda., 2005. 
Vida Celeiro. Dieta macrobiótica : as inúmeras vantagens. Referência on-line: . Acesso em: 31 dez. 2017. 
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APROFUNDANDO 
Nossa saúde é dependente de nossa alimentação. Por isso, torna-se necessário conhecer a origem dos alimentos. Assim, é 
imprescindível conhecer sua qualidade biológica, que depende, principalmente, de como esses alimentos são produzidos. 
Na produção convencional de frutas e verduras, o alimento é produzido com o uso de solo, adubos químicos altamente solúveis e 
com o uso de agrotóxicos, utilizando-se substâncias permitidas, em concentrações permitidas. 
Sabe-se que os agrotóxicos e as substâncias químicas presentes nos alimentos produzidos de maneira convencional estão na lista 
de substâncias que impactam negativamente nossa saúde, sendo causadoras de câncer, alergias e diversas outras doenças. 
Assim, consumidores cada vez mais preocupados com saúde, ambiente e origem do produto, buscam se alimentar de alimentos 
orgânicos. 
Os alimentos orgânicos não contêm resíduos de agrotóxicos, possuem elevado valor biológico, maior durabilidade, contribuem 
para a saúde do produtor rural e de sua família e para a preservação do meio ambiente. 
No Brasil, a Instrução Normativa número 7, criada em 17 de maio de 1999 pelo Ministério da Agricultura, dispõe detalhadamente 
sobre as normas de produção, processamento, embalagem, distribuição, identificação e certificação da qualidade para os produtos 
orgânicos de origem vegetal e animal. 
Assim, alimento orgânico é o alimento que, a princípio, acaba sendo conhecido unicamente como um produto isento de 
fertilizantes químicos e agrotóxicos. 
Porém, além disso, é aquele que é produzido com uso do solo equilibrado, no sentido química, física e biologicamente, ou seja, um 
solo vivo com boas condições para que a planta se desenvolva bem e produza alimentos sadios e sem resíduos tóxicos. 
Para produção de um alimento orgânico, não permite-se a utilização de agrotóxicos e adubos químicos de alta solubilidade, bem 
como nenhum outro produto que deixe resíduos no solo, na água, no animal e nos alimentos. Para nutrição e tratamento 
fitossanitário das plantas, são utilizados apenas produtos naturais que podem ser produzidos pelo próprio produtor. 
Além de tudo, o alimento orgânico traz alguns outros pontos, como exclusão do emprego de organismos geneticamente 
modificados (OGM), ou seja, não utiliza-se alimentos transgênicos, apenas mudas e sementes originais e nativas. Vale ressaltar que 
os transgênicos são aqueles que tiveram introduzido, entre seus genes, um novo gene ou DNA, alterando a sua composição. 
O alimento orgânico traz na embalagem o selo verde como uma garantia de sua qualidade. Para que o produtor possa conseguir o 
selo, este passa por um processo de certificação, no qual o sistema de produção é monitorado por um fiscal conceituado que exige 
análises laboratoriais periódicas do solo, da água utilizada para irrigação e lavagem dos produtos, bem como dos próprios 
alimentos produzidos. 
Essas análises comprovam ausência de resíduos tóxicos como garantia da qualidade biológica e a segurança do consumidor. 
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Existe a exigência de que a certificação seja feita por entidades nacionais e sem fins lucrativos. Assim, o selo de certificação para 
alimentos orgânicos é uma garantia de que o sistema de produção está sendo acompanhado, em visitas rotineiras, por técnicos 
especializados na área. Além dos alimentos in natura, também existe o mercado de produtos orgânicos processados, que têm 
apresentado um grande crescimento nos últimos anos. Já se encontra itens como: sucos, geleias, doces, pães, biscoitos, molhos, 
cervejas, cachaça, mel, pratos congelados, açúcar, café, hortaliças processadas, camarão, ovos, frango e carnes orgânicas. 
Porém, o grande impasse ainda está no alto preço desses alimentos, que são, em média, 40% mais elevados do que os produtos 
convencionais, chegando a custar cerca de 200% a mais em determinados produtos e regiões. 
Então, concluímos que os alimentos orgânicos devem ser priorizados na alimentação vegetariana, já que tendem a ter um valor 
agregado muito melhor para a saúde para o meio ambiente. 
PARABÉNS! 
Você aprofundou ainda mais seus estudos! 
REFERÊNCIAS 
DAROLT, M. R. Alimentos Orgânicos : um guia para o consumidor consciente. 2 ed. Londrina: IAPAR, 2007. 
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EDITORIAL 
DIREÇÃO UNICESUMAR 
Reitor Wilson de Matos Silva 
Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva 
Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi 
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ . Núcleo de Educação 
a Distância; PAROSCHI , Thanise Pitelli. 
Gastronomia Vegetariana . Thanise Pitelli Paroschi. 
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
24 p. 
“Pós-graduação Universo - EaD”. 
1. Gastronomia. 2. Vegetariana. 3. EaD. I. Título. 
CDD - 22 ed. 641 
CIP - NBR 12899 - AACR/2 
Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar 
Diretoria de Design Educacional 
Equipe Produção de Materiais 
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Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-900 
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ALIMENTAÇÃO 
VEGETARIANA E SUA 
ADEQUAÇÃO 
Professor (a) : 
Me. Thanise Pitelli Paroschi 
Objetivos de aprendizagem 
• Conhecer os princípios da alimentação vegetariana. 
• Apresentar sobre a pirâmide alimentar vegetariana. 
• Entender como uma refeição vegetariana deve ser constituída para ser saudável. 
• Estudar sobre os benefícios e possíveis riscos da alimentação vegetariana, de modo a compreender o que deve ser ressaltado ou 
controlado na alimentação 
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Plano de estudo 
A seguir, apresentam-seos tópicos que você estudará nesta unidade: 
• Alimentação vegetariana 
• Pirâmide alimentar vegetariana 
• Refeição vegetariana 
• Vantagens e cuidados a serem tomados na alimentação vegetariana 
Introdução 
A redução do consumo de carne e o aumento do consumo de leguminosas, frutas, cereais integrais, legumes e verduras é 
preconizado pelo Guia Alimentar para População Brasileira, que foi produzido pelo Ministério da Saúde em 2014. 
Seguindo tais diretrizes, os principais alimentos que devem estar presentes na nossa alimentação são cereais integrais, frutas, 
legumes e verduras, leguminosas e outros vegetais ricos em proteínas. Em conjunto, esse grupo deve fornecer de 55 a 75% do total 
de energia diária da nossa alimentação. Segundo o próprio Guia Alimentar para População Brasileira, os alimentos de origem 
animal são saudáveis apenas se o seu consumo for moderado. No entanto, o consumo de carne deixou de ser moderado há muito 
tempo, deixando o brasileiro excessivamente exposto a seus malefícios, afinal, entre 1974 e 2003, o consumo de carne aumentou 
50%, sendo que a ingestão de carne bovina, especificamente, teve um crescimento de 23%, a carne de frango de 100% e foi 
registrado um aumento de 300% no consumo de embutidos. 
Diante de tais dados, é sensato estimular a população a aumentar o consumo de alimentos de origem vegetal e reduzir o consumo 
de produtos de origem animal. E com base no crescimento do número de refeições realizadas fora de casa, é desejável que os 
restaurantes e estabelecimentos voltados à alimentação fora do lar auxiliem o brasileiro a encontrar opções de alimentação mais 
saudável, corrigindo desequilíbrio entre o consumo excessivo de carne e a baixa ingestão de alimentos de origem vegetal, 
conforme foi apontado pelo Ministério da Saúde. 
O Guia Alimentar para População Brasileira reconhece que uma alimentação vegetariana pode ser saudável, mas, assim como na 
dieta onívora, necessita de cuidados nas proporções do que será inserido na alimentação diária, já que todo exagero deve ser 
evitado. 
Por isso, aluno(a), neste estudo, falaremos sobre o equilíbrio necessário para uma alimentação vegetariana ser saudável. 
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Alimentação Vegetariana 
A variedade de ingredientes e a abundância de possibilidades que a cozinha vegetariana oferece à criação gastronômica é uma 
realidade que os apreciadores de carne frequentemente ignoram. Nos países desenvolvidos, a carne bovina, aves ou pescados 
sempre constituíram, sem dúvidas, o elemento central da maior parte das refeições e esse hábito faz com que a dieta alimentar se 
torne pouco variada em nutrientes. 
As refeições sem carne não são, necessariamente, refeições sem sabor, afinal, temos uma imensa variedade de alimentos de 
origem vegetal (principalmente no Brasil), que estimula a imaginação e oferece oportunidade de se aprender novas técnicas 
culinárias. 
Alguns princípios 
Uma vez descoberto os prazeres da gastronomia vegetariana, existem pontos que devem ser verificados, pois, apesar da 
população que adota esse tipo de dieta possuir, na maior parte das vezes, bom conhecimento geral sobre nutrição, existem ainda 
algumas interrogações. É importante frisar que, para ser vegetariano, ou para preparar refeições vegetarianas, devemos nos 
atentar a satisfazer as necessidades nutritivas. Por isso, trabalhar com alimentação sem carne ou optar por seguir esse tipo de 
dieta necessita que alguns pontos importantes sejam levados em conta: 
• É possível levar uma vida adequada com a alimentação vegetariana e a chave disso tudo é a variedade. É necessário ter o maior 
número possível de alimentos para que o organismo receba todos os nutrientes básicos necessários. 
• Não devemos ficar fissurados em criar pratos que tenham, obrigatoriamente, a substituição da carne, pois devemos ter sempre 
entusiasmo para experimentar novos ingredientes e ter a vontade de ampliar a quantidade de nutrientes, incluindo as 
possibilidades de pratos de todo o mundo. 
• É importante incluir na alimentação vegetariana cereais, leguminosas, frutas e, quando não for vegetariano estrito, produtos 
lácteos e ovos. 
• Deve-se utilizar produtos os mais frescos possíveis da forma em que os nutrientes ainda não tenham sido perdidos. Então, 
quanto menos processo industrial o alimento tenha sido submetido, melhor será. 
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• O ideal é valorizar e consumir os produtos em sua época, ou seja, época do ano em que determinados legumes e frutas são 
melhores (mais saboroso e mais rico em nutrientes) e mais baratos. Uma dica é adquirir os produtos em sua época e prepará-lo, por 
exemplo, molho de tomate, purês, polpa para sucos. Assim, é possível aproveitar de seus sabores e nutrientes o ano todo. 
Para saber o que comer e quando, buscando experimentar o melhor da estações, Dawson (2014) sugere: 
Primavera: abacate, abóbora, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alho-poró, aspargo, batata, beterraba, brócolis, cebola, 
cebolinha, cenoura, chicória, cogumelos, couve, couve-flor, ervilha, espinafre, fava e feijões, nabo, pepino, rabanete, repolho, 
tomate e vagem. 
Verão: abobrinha, aipo, alcachofra, alface, alho, aspargo, batata, berinjela, beterraba, brócolis, cebolinha, cenoura, chicória, couve- 
flor, ervilha, espinafre, feijão, milho, moranga, pepino, pimenta-malagueta, pimentão, rabanete, repolho, rúcula e tomate. 
Outono: abobrinha, abóbora e moranga, acelga, aipo, alface, alho, alho poró, bardana, batata, batata doce, berinjela, beterraba, 
brócolis, cará, cebolinha, cenoura, chicória, cogumelos, couve, couve-flor, erva doce, ervilha, espinafre, milho, nabo e agrião, 
pepino, pimentão, rabanete, repolho, rúcula e tomate. 
Inverno: abóbora e moranga, acelga, aipo, alho poró, bardana, batata, beterraba, brócolis, cará, cebolinha, cenoura, couve, ervilha, 
espinafre, mandioca, nabo, pimentão, quiabo e repolho. 
Numerosos estudos demonstram que, na sociedade com uma dieta rica em fibras e alimentos não refinados e pobre em sal e 
açúcar, há menor incidência de doenças cardiovasculares, intestinais, diabetes e cálculos renais, bem como todos os tipos de 
câncer. Por isso, devemos sempre ingerir, em qualquer tipo de dieta alimentar, alimentos não processados. 
Pode-se definir alimentos in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados da seguinte forma: 
• IN NATURA: obtidos diretamente de plantas ou de animais sem que tenham sofrido qualquer alteração. 
• MINIMAMENTE PROCESSADOS: são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas. 
• ALIMENTOS PROCESSADOS: Produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou 
minimamente processado. 
• ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS: Produtos, cuja fabricação envolve diversas etapas, técnicas de processamento e 
ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial. 
Fonte: Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014). 
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Pirâmide Alimentar Vegetariana 
Com cuidado e atenção, é possível adotar uma alimentação vegetariana equilibrada e adequada, porém, também é possível cair em 
uma dieta pobre pela adoção de um regime estritamente vegetariano (assim como quando consumimos apenas carnes). Então, 
visando direcionar a alimentação vegetariana, a pirâmide vegetariana é um bom ponto de referência para avaliare testar a dieta, 
ou seja, a base da pirâmide representa os alimentos que devem ser consumidos em maior quantidade e o topo representa os que 
devem ser consumidos em menor quantidade. 
Figura 1 - Pirâmide alimentar vegetariana 
Fonte: Caeiro (2007). 
Para ser variada e equilibrada, Caeiro (2007) afirma que os princípios que regem a alimentação vegetariana são muito simples: 
Comer mais: 
• cereais: trigo, arroz, cevada, milho, aveia, centeio, trigo sarraceno e etc. 
• derivados de cereais: massa, pão, biscoitos, todos preferencialmente integrais. 
• frutas e legumes. 
Comer moderadamente: 
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• leguminosas: ervilhas, feijões de todos os tipos, lentilhas. 
• frutos secos. 
• ovos e produtos lácteos: leite, iogurte, queijo (para os que não são vegetarianos estritos). 
Comer menos: 
• açúcar e mel. 
• manteiga e nata. 
• margarina e óleo. 
• álcool, chá e café. 
Guimarães (2017) propõe a divisão da pirâmide vegetariana por grupos alimentares, sendo que a base é 
composta por água deliberadamente e cereais (preferencialmente os integrais). O segundo andar é 
composto por frutas, legumes e vegetais, que devem ser consumidos generosamente. Logo acima tem-se o 
grupo que deve ser consumido com critério, compreendido pelos vegetais ricos em cálcio, leguminosas e 
oleaginosas. No topo da pirâmide está o sal, o açúcar e as gorduras processadas, que devem ser consumidos 
com restrição. 
Lembrando, ainda, do Sol, que deve estar presente 15 minutos diariamente em horário apropriado. 
Fonte: Nutriveg (2017). 
Programar as refeições torna-se mais fácil quando se habitua a tomar como referência a pirâmide alimentar, pois em cada refeição 
deve predominar os alimentos do grupo “coma mais”. 
Por exemplo, ingerir frutas, pães e torradas integrais no café da manhã. Arroz ou outros cereais integrais, massas, saladas e 
legumes cozidos no almoço. No jantar, o prato principal deve ser baseado em massas, arroz ou até mesmo uma fatia de pão, bem 
como as frutas de sobremesa. 
Para os vegetarianos que não são estritos, é possível incluir, todos os dias, pequenas quantidades de produtos lácteos, como 
iogurte no café da manhã e queijos no almoço e jantar. Nas grandes refeições, é possível, ainda, incluir pratos que forneçam 
proteínas, como os feijões, lentilhas e ovos. As frutas secas são opções ideais para petiscar. 
A categoria “coma menos” significa exatamente o que o nome se refere: devemos ingerir uma menor quantidade de manteiga ou 
margarina na torrada do café da manhã, um pouco de azeite na salada ou para refogar a cebola do almoço ou do jantar, assim como 
um copo de vinho de vez em quando não é prejudicial. Consumir um doce de vez em quando também não é perigoso, o importante 
é que não devemos deixar isso se tornar um hábito diário. 
É possível equilibrar o conteúdo nutritivo das refeições de cada dia, de forma que o conjunto final corresponda aos princípios da 
pirâmide, por exemplo, podemos compensar um inevitável almoço com gorduras, com um jantar a base de verduras e legumes. 
Mudar hábitos alimentares de uma vida toda não se consegue da noite para o dia, por isso, o ideal é se adaptar à pirâmide 
alimentar gradualmente, corrigindo as refeições que não forem equilibradas conforme a semana se avance. 
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Refeição Vegetariana 
Para elaborar uma refeição vegetariana adequada, é preciso conhecer os grupos alimentares (apesar de haver estudos com 
classificações diferentes). Slywitch (2010) propõe que tais combinações devem ser seguidas para qualquer tipo de dieta 
vegetariana: 
• Cereais: arroz, trigo, milho, quinoa, cevada, centeio etc. 
• Alimentos ricos em proteínas: leguminosas como feijão, soja, grão-de-bico, ervilha, lentilha, tofu, entre outros. Ovos e laticínios 
estão aqui classificados, quando fizerem parte da alimentação do vegetariano. 
• Oleaginosas: nozes, amêndoas, avelã, castanhas etc. 
• Hortaliças: verduras (como couve, rúcula, agrião, brócolis…), legumes (como abobrinha, berinjela, cenoura...) e vegetais amiláceos 
(como batata, cará, mandioca…). 
O ideal é sempre priorizar o consumo de hortaliças. 
• Óleos: azeite de oliva, óleo de soja, óleo de linhaça etc. 
• Frutas como abacate, maçã, banana, laranja... 
Para seguir uma alimentação vegetariana adequada, o ideal é tentar respeitar, ao máximo, a proporção proposta por Slywitch 
(2010): 
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Figura 2 - Divisão do prato vegetariano 
Fonte: Adaptado de Slywitch (2010) 
Além disso, Guedes (2017) propõe que a divisão do prato tem o objetivo de proporcionar saciedade, nutrição e felicidade, 
portanto, os folhosos devem ocupar duas partes do prato. Buscando sempre a variação, tem-se como sugestão: rúcula, agrião, 
espinafre, couve e escarola. Além do alface e para dar mais cor a essa divisão, a sugestão é colocar legumes como abobrinha, 
cenoura, couve flor, brócolis, milho, tomate e pimentões. 
Para os cereais do prato, pode-se escolher entre grãos integrais, mandioca, quinoa, cuscuz marroquino, mandioquinha, sorgo, 
batata e inhame. 
Como proteína, temos os feijões, tofu, grão de bico, edamame, tempeh, lentilha, ervilha e cogumelos. 
Uma dica interessante para dar saciedade ao vegetariano é incluir uma fonte de gordura boa ou fibras, como o abacate, azeite de 
oliva, castanhas, chia e linhaça. Essas últimas são dicas legais também para dar crocância ao prato, assim como sementes de 
girassol e de abóbora. 
Para aproveitar o conteúdo nutricional da linhaça, incluindo o ômega-3, esta deve estar triturada 
(preferencialmente) ou deve ser muito bem mastigada. 
Fonte: A autora 
Para tornar a refeição vegetariana mais saborosa, tempere! Adicione suco de limão, vinagre balsâmico, sal 
de especiarias, molho caseiro, azeitonas, alcaparras e etc. 
Fonte: Guedes (2017). 
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Vantagens e Cuidados a Serem Tomados 
na Alimentação Vegetariana 
Na alimentação vegetariana, a variedade de nutrientes a serem ingeridos tende a ser maior, já que a alimentação de frutas e 
verduras é mais intensa e variada, resultando em novos nutrientes, conforme um novo vegetal é inserido na alimentação. 
Dentre os benefícios da alimentação vegetariana citados por Slywitch (2010), tem-os antioxidantes. Nosso organismo está em 
contínuo processo de formação de radicais livres, compostos que, em grandes quantidades, favorecem o desenvolvimento de 
diversas doenças. 
A dieta vegetariana tende a oferecer maiores quantidades de antioxidantes, pois estão presentes em maiores quantidades nos 
alimentos vegetais e integrais. Os antioxidantes combatem os radicais livres e melhoram o funcionamento do organismo por meio 
da regulação da pressão arterial, protegendo contra doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. 
Moskowitz (2017) afirma, ainda, que com a alimentação vegetariana o consumo de fibras também é maior, proporcionando um 
ambiente intestinal mais rico em bactérias benéficas, mantendo frequência de evacuação e, ainda, fazendo um melhor controle da 
saciedade. 
Outra vantagem da alimentação vegetariana é a redução do consumo de gordura saturada, bem como o consumo de maiores 
teores de gorduras poli-insaturadas, o que pode reduzir significativamente o nível de colesterol do organismo. 
Dentre os cuidados a serem tomados é quanto ao consumo de proteínas, que precisa ser assegurada em quantidade e qualidade. 
Vale ressaltar que a melhor forma de substituir a carne é por meio das leguminosas, preferencialmente combinadas com os cereais 
integrais. 
Uma outra questão bastante abordada na alimentação vegetariana, se refere ao consumo de vitamina B12, encontrada em ovos, 
carne, queijos e leites. Estaé resultado do metabolismo microbiano de produtos de origem animal, especialmente a carne, por esse 
motivo, vegetarianos que aderem a dieta vegetariana estrita, devem monitorizar regular e frequentemente o seu status de 
vitamina B12 para facilitar a detecção precoce de baixas concentrações desta vitamina por ser muito comum pessoas vegetarianas 
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apresentarem deficiência após longos períodos. 
Muitos estudos apontam que as principais fontes de cálcio provém do leite e seus derivados (SILVA; MURA, 2016) e esta é uma das 
maiores preocupações dos vegetarianos. Entretanto, o cálcio de muitos alimentos vegetais tem boa biodisponibilidade, como é o 
caso de couve, brócolis, mostarda, escarola, rúcula, agrião e outros vegetais verde escuro. 
Outra questão que necessita de atenção na alimentação vegetariana é o consumo de ácidos graxos poliinsaturados do tipo ômega- 
3, um tipo que não é produzido no nosso organismo e necessita vir da dieta. Sua melhor fonte vegetal, que deve estar presente na 
alimentação vegetariana é a linhaça, que pode ser ingerida na forma de óleo ou semente (SLYWITCH, 2010). 
As leguminosas são ricas no aminoácido essencial conhecido como lisina, porém, são pobres no aminoácido 
essencial metionina. Sempre que com combinado três partes de arroz para uma parte de feijão é possível 
complementar os aminoácidos essenciais e tornar a proteína completa. 
Fonte: Ornellas (2007). 
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ATIVIDADES 
1. Existem pontos que devem ser verificados na alimentação vegetariana, principalmente pelo fato de que devemos satisfazer às 
necessidades nutritivas. Por isso, é correto afirmar que : 
a) É impossível levar uma vida adequada com a alimentação vegetariana, mesmo que seja variada. 
b) Quanto mais variada for a alimentação vegetariana, melhor, pois é necessário fornecer o maior número possível de alimentos 
para o organismo de forma que receba todos os nutrientes básicos necessários. 
c) É sempre necessário buscar um substituto para a carne e o mais indicado é sempre fornecer um derivado de soja. 
d) O ideal é evitar a sazonalidade dos alimentos, pois na sua época de produção, os alimentos costumam ficar mais caros devido à 
demanda ser maior. 
e) Para ter uma fonte significativa de proteínas, cálcio e vitamina B12, é necessário ingerir produtos lácteos e ovos. 
2. Visando direcionar a alimentação vegetariana, a pirâmide vegetariana é um bom ponto de referência, sendo que a base da 
pirâmide representa os alimentos que devem ser consumidos em maior quantidade e o topo representa os que devem ser 
consumidos em menor quantidade. Sendo assim, deve estar na base: 
a) Os cereais como trigo, arroz, cevada, milho, aveia, centeio, trigo sarraceno e etc. 
b) As leguminosas como ervilhas, feijões de todos os tipos, lentilhas. 
c) Os ovos e produtos lácteos como leite, iogurte, queijos. 
d) O açúcar e o mel. 
e) A manteiga e a nata. 
3. Visando manter a adequação da refeição vegetariana, sugere-se uma divisão da composição do prato dentro de cada grupo de 
alimentos. Sobre tal divisão, assinale a alternativa correta . 
a) Deve-se ter uma maior quantidade de cereais e alimentos fonte de carboidratos, como arroz, batata, macarrão e quinoa. 
b) A maior parte do prato deve ser de proteínas, que compreende carnes, leite e ovos. 
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c) A maior parte do prato deve ser de proteínas, que compreende legumes, frutas e hortaliças. 
d) Objetivando inserir vitaminas e minerais, é recomendado que o prato seja composto, em sua maioria, por legumes e hortaliças, 
preferencialmente de cores variadas. 
e) Na alimentação vegetariana, não se recomenda a ingestão de alimentos quentes, portanto apenas frutas podem deixar a 
alimentação balanceada 
4. Dentre os benefícios da alimentação vegetariana, pode-se citar a maior ingestão de substâncias antioxidantes, sendo correto 
afirmar que : 
a) Os antioxidantes são substâncias conhecidas como radicais livres, compostos que, em grandes quantidades, favorecem o 
desenvolvimento de diversas doenças. 
b) Os antioxidantes combatem a formação de radicais livres, auxiliando na prevenção de doenças. 
c) A dieta vegetariana não pode ser considerada fonte de radicais livres, pois estes estão presentes, em maiores quantidades, nas 
carnes. 
d) Ingerir antioxidantes pode ser atrapalhar a regulação da pressão arterial, ocasionar doenças cardiovasculares e alguns tipos de 
câncer. 
e) A grande vantagem de não consumir carnes é que estas são ricas em radicais livres, que são substâncias danosas ao organismo. 
Resolução das atividades 
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RESUMO 
O próprio Guia Alimentar da População Brasileira, produzido pelo Ministério da Saúde, afirma que é necessário uma redução do 
consumo de carne, bem como o aumento do consumo de leguminosas, frutas, cereais integrais e verduras. Assim, alimentação 
vegetariana pode ser segura, desde que seja baseada em uma grande variedade de ingredientes e abundância de possibilidades 
que a cozinha vegetariana oferece para a criação gastronômica. Para isso, é importante lembrar que, além da variedade, deve-se 
buscar utilizar os produtos o mais fresco possível, de forma a aproveitar os nutrientes que ainda não foram perdidos pelo processo 
de industrialização, embalagem ou até mesmo de desidratação. E sempre valorizar e consumir os produtos na sua época de 
produção, pois é mais saboroso, possui maiores teores de nutrientes, além de serem mais barato. 
Visando direcionar a alimentação vegetariana, criou-se um desenho esquemático, denominado de pirâmide vegetariana, sendo 
que a base da pirâmide (maior área) representa os alimentos que devem ser consumidos em mais quantidades e o topo da pirâmide 
aqueles que devem ser consumidos com restrição. Sendo que a base deve ser baseada em cereais integrais, frutas e legumes. Deve- 
se ter um consumo moderado de leguminosas e frutos secos e um consumo em poucas quantidades de açúcares e produtos 
oleosos, bem como de álcool, chá e café. 
Assim, ao montar a refeição vegetariana, é importante incluir os componentes, respeitando a proporção orientada pela pirâmide 
vegetariana ou pela divisão do prato, sendo que metade do prato deve ser composto por hortaliças variadas e a outra metade 
dividida em uma parte de cereal como arroz, trigo, milho, quinoa, cevada e centeio, e a outra parte, em alimentos ricos em 
proteínas como feijão, soja, ervilha, lentilha, entre outros. Assim é possível tornar a refeição vegetariana saborosa, variada e 
equilibrada. 
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Material Complementar 
Leitura 
Virei Vegetariano e Agora? 
Autor: Eric Slywitch. 
Editora: Alaude 
Sinopse : Esse livro foi escrito com o propósito de auxiliar os que 
pretendem se tornar vegetarianos, são vegetarianos ou têm algum 
parente ou amigo vegetariano. O livro procura responder as dúvidas mais 
comuns e trazer soluções para os obstáculose as saias justas do dia a dia. 
Comentário: A obra discorre sobre a dieta vegetariana, com objetivo de 
orientar como montar refeições vegetarianas equilibradas. 
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REFERÊNCIAS 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável . 2 ed. Brasilia: Ministério da Saúde: 2014. 
CAEIRO, T. C. O Livro Essencial da Cozinha Vegetariana . Editora H.F. ULLMANN, 2007. 
DAWSON, A. P. Coma mais vegetais : receitas deliciosas para experimentar o melhor de cada estação. São Paulo: Publifolha, 2014. 
GUEDES, J. Herbivoraz. O Livro de Receitas do Blog Para Uma Alimentação Mais Saudável . São Paulo: Editora Alaúde, 2017. 
MOSKOWITZ, I. C. Os segredos veganos de Isa . São Paulo: Editora Alaude, 2017. 
Nutriveg. Pirâmide alimentar . Referência on-line: < http://veddas.org.br/poster_piramide_revista.pdf >.. Acesso em: 25 nov. 2017. 
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética : seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 
Segunda sem carne. Referência on-line: < http://www.segundasemcarne.com.br/o-que-e-a-campanha/ >. Acesso em: 10 set. 2017. 
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia . 3 ed. São Paulo: Editora Payá, 2016. 
SLYWITCH, E. Virei vegetariano e agora? São Paulo: Editora Alaude, 2010. 
Sociedade Vegetariana Brasileira. Referência on-line: < http://www.svb.org.br/ >. Acesso em: 10 set. 2017. 
Sociedade Vegetariana Brasileira. Implantando alimentação escolar vegetariana: passo a passo. Publicação da Campanha Segunda 
sem Carne, 2013. 
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APROFUNDANDO 
E o vegetarianismo durante a infância? 
Muitas crianças iniciam a dieta vegetariana ainda muito novas, seja por incentivo da família e até mesmo por opção, 
principalmente quando a criança não aceita bem o consumo de carnes. Ao elaborar cardápios ou planejar refeições para crianças 
vegetarianas, o princípio da maximização da variedade de alimentos e o número de nutrientes o mais variado possível é ainda mais 
importante. 
Laços de afeto criados na infância podem perdurar por toda vida através das impressões de satisfação ou de repulsa frente ao que 
foi vivido enquanto algo era praticado, como é o caso da alimentação. Assim, introduzir uma alimentação mais consciente e 
saudável na infância é fundamental para estimular a melhora de hábitos alimentares não aprendido no lar. 
Embora com a variedade seja possível assegurar a maioria das necessidades individuais do público infantil, existem aspectos 
importantes que não devem ser esquecidos. 
Slywitch (2010) afirma que as crianças, por estarem em fase de crescimento, necessitam de muitos nutrientes, por isso a 
necessidade de criar hábitos saudáveis e proporcionar o máximo de opções variadas, podendo citar queijos e iogurtes (feitos até 
mesmo de extratos vegetais), frutas, hortaliças etc. Já que a maioria das crianças gostam desse tipo de alimento, por isso não é 
necessário recorrer aos alimentos com calorias vazias, como pastéis, bolachas, chocolates e outros alimentos pobres em vitaminas 
e minerais. 
Ou seja, para as crianças, é importante que se adote uma alimentação variada, com o máximo de cereais integrais e frutas e 
verduras, visando tornar a alimentação rica e adequada. 
Leguminosas ingeridas na mesma refeição com cereais, frutas secas e outras sementes, constituem uma fonte completa de 
proteínas essenciais à criança (e a refeição não se torna tão sem sabor como aparece: arroz com lentilha, sanduíche com falafel, 
chilli de feijão com nachos são exemplos de combinações de cereais e leguminosas que se tornam opções atrativas). Vale ressaltar 
que a combinação perfeita para o equilíbrio de aminoácidos essenciais é de três partes de arroz para uma parte de feijão. 
Deve-se ressaltar que não se deve desmamar as crianças precocemente, buscando a substituição do leite materno por suco de 
frutas e verduras, já que há relatos de desnutrição em crianças quando leite materno é retirado antes dos seis meses de vida e 
substituído por suco de frutas. 
Quando bem planejadas (como deve ser a alimentação de todas as pessoas, independente da idade ou de ser onívoros ou 
vegetarianos), as dietas vegetarianas promovem o crescimento e desenvolvimento adequado e podem ser adotadas em qualquer 
ciclo da vida, inclusive na gestação e na infância. 
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A Sociedade Vegetariana Brasileira (2017) propõe, desde 2009, a campanha “Segunda sem carne”, que tem por objetivo 
conscientizar as pessoas sobre os impactos que a alimentação baseada em produtos de origem animal possui sobre os animais, a 
sociedade, a saúde humana e o planeta, incentivando a retirada de produtos animais da alimentação pelo menos uma vez por 
semana. 
A escola pode ser considerada um local privilegiado de convívio, no qual as pessoas podem ser estimuladas a descobrir e inventar, 
se libertando de repetições, inclusive a âmbito alimentar. Dessa forma, pode-se auxiliar os indivíduos a descobrir e inventar, 
ampliando seu universo e possibilitando mais opções de escolha. 
Dentre os programas de alimentação e nutrição em vigor, tem-se o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que se 
estabelece como o mais antigo nessa área e possibilita uma estratégia para alcance da Segurança Alimentar e Nutricional e 
promove o Direito Humano à Alimentação Adequada. 
Dentre os princípios e diretrizes do PNAE, tem-se que o emprego da alimentação saudável e adequada compreende o consumo de 
alimentos variados, seguros que respeitam a cultura de cada população, mantendo hábitos alimentares saudáveis. 
Avaliando a escola como uma opção para a inserção de novos hábitos alimentares, desde 2011, cerca de um milhão de alunos da 
rede pública municipal de ensino têm acesso a uma refeição semanal 100% livres de produtos animais, trazendo grande impacto 
positivo na adoção e desmitificação da alimentação vegetariana. 
A adoção da campanha “Segunda sem carne” se iniciou com a substituição de um embutido da merenda escolar por proteína 
texturizada de soja, alimento considerado de alto teor e boa qualidade de proteínas, baixo teor de gordura e apresentando-se uma 
boa opção para diversificação do cardápio. 
A Sociedade Vegetariana Brasileira (2013) afirma que, ao inserir a alimentação escolar vegetariana no Estado de São Paulo/SP, por 
mês, ao beneficiar 937 mil alunos com um alimento saudável e vegetariano, há economia de 88 mil quilos de carne, 1,3 bilhões de 
litros de água consumidos e 200 mil campos de futebol de área desmatada. 
PARABÉNS! 
Você aprofundou ainda mais seus estudos! 
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EDITORIAL 
DIREÇÃO UNICESUMAR 
Reitor Wilson de Matos Silva 
Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva 
Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi 
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ . Núcleo de Educação 
a Distância; PAROSCHI , Thanise Pitelli. 
Gastronomia Vegetariana . Thanise Pitelli Paroschi. 
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
24 p. 
“Pós-graduação Universo - EaD”. 
1. Gastronomia. 2. Vegetariana. 3. EaD. I. Título. 
CDD - 22 ed. 641 
CIP - NBR 12899 - AACR/2 
Pró Reitoria de Ensino EAD Unicesumar 
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Equipe Produção de Materiais 
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BASES DA 
GASTRONOMIA 
VEGETARIANA 
Professor (a) : 
Me. Thanise Pitelli Paroschi 
Objetivos de aprendizagem 
• Entender o quanto a diversificação é essencial para uma alimentação vegetariana equilibrada. 
• Conhecer formas de intensificar o sabor de preparações vegetarianas. 
• Abordar os principais preparos base para elaboração de receitas vegetarianas. 
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Plano de estudo 
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade: 
• A diversificação 
• Intensificando o sabor 
• Preparos base 
Introdução 
O vegetarianismo é um fenômeno global e a cada dia está sendo aprimorado e ganhando novos adeptos. Dessa forma, os 
estabelecimentos sentiram a demanda para o desenvolvimento de receitas e preparações destinadas para tal público e a utilização 
de produtos frescos e naturais, adaptada aos mais variados e ricos pratos para refeições lanches ou sobremesas, faz com que a 
gastronomia contemporânea seja reinventada a cada dia, explorando a gastronomia vegetariana cada vez mais. 
Uma dieta a base de vegetais nos aproxima da natureza e origina novas opções alimentares, além de causar menor impacto 
ambiental e trazer benefícios à saúde. Alimentar-se bem, apesar de parecer quase impossível nos dias de hoje, é muito mais 
simples e delicioso do que parece, mas devemos ressaltar que só de sal e pimenta uma receita saborosa é criada. Para dar mais 
sabor às preparações, é importante usar diversos ingredientes, ou até mesmo algumas técnicas como a técnica de assar e de 
marinar. 
A primeira dica para um preparo de sucesso é a organização, ou seja, é importante ter sempre os ingredientes o mais organizado 
possível, de forma que facilite o seu uso e ter sempre os ingredientes básicos da gastronomia vegetariana à disposição, como 
cebola, cebola roxa, alho, batata, beterraba, limão, banana, abacate, verduras variadas, crucíferas. Exemplo: couve-flor, brócolis, 
repolho - gengibre, pimentão, salsão, tomate e cogumelos. 
E vale lembrar que não existe um único grupo de alimentos que só tem carboidratos, só tem proteínas, ou só tem gorduras. Com 
exceção do açúcar refinado e do óleo, que são compostos unicamente por carboidratos e lipídios, respectivamente, todo alimento 
natural contém carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais. O que muda é a proporção contida em cada um e lembre- 
se que a regra de ouro para uma alimentação e preparações que sejam saborosas e bem sucedidas é a variação. 
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A Diversificação 
A diversificação é a chave para uma alimentação equilibrada e bem sucedida, tanto na alimentação onívora quando na alimentação 
vegetariana. Por isso, é importante escolher alimentos diversificados para compor as refeições, dando preferência aos alimentos 
frescos e naturais, por conterem mais nutrientes e preferindo, ainda, a produção local ou nacional. 
Outra questão importante que já foi citada é sobre as vantagens de inserir os alimentos orgânicos, bem como fornecedores 
distintos, afinal, quando variamos os produtos e até mesmo as marcas, estamos variando as fontes de nutrientes e minimizando o 
risco de sofrer alguma carência. 
A forma como combinamos os alimentos é igualmente relevante para que possamos ter o máximo proveito das refeições. 
Temos alguns alimentos que são essenciais na cozinha vegana, segundo Oliveira (2016) e Probst e Schon (2016): 
• Leguminosas: são fontes importantes de proteínas, fibras e minerais, devem sempre ser associadas ao cereais integrais, para que 
possamos obter proteínas completas, como o arroz e o feijão. 
• Oleaginosas, frutas secas e sementes: como amêndoas, castanha de caju, amendoim, frutas desidratadas e sementes de linhaça e 
gergelim, apresentam alto teor proteico bem como de minerais, mas devem ser consumidos com moderação. 
• Gel de linhaça: quando deixadas hidratando, as fibras da linhaça formam um gel, que pode ser utilizado em substituição ao ovo 
em receitas vegetarianas, conferindo propriedades de liga e união aos ingredientes das receitas. 
• Seitan: obtido a partir do glúten de trigo, também é chamado de carne vegetal. É isento de colesterol e possui poucas calorias 
com elevado teor proteico. 
• Tofu: conhecido como “queijo” de soja, é uma boa fonte de proteínas, cálcio e vitamina, podendo integrar tanto receitas doces 
quanto salgadas (fica muito gostoso após marinado), por ser um alimento versátil. É feito a partir do extrato de soja, que passa por 
um processo de coagulação e é rico em proteínas e minerais. 
• Tempeh: resulta da fermentação da semente de soja, com alto sabor proteico e sabor intenso. 
• Soja e derivados: estão disponíveis em diferentes formas, como em grãos, desidratada, processada em forma de farinha, em 
extrato, iogurte, molho etc. É a leguminosa com mais alto teor de proteínas completas. 
• Legumes e algas: devem constar várias porções no cardápio diário. As algas marinhas como nori, wakame e kombu podem ser 
incluídas por serem fontes minerais, em especial iodo, ferro e zinco. 
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• Substitutos do sal: vários temperos podem ser utilizados para substituir o sal, por exemplo, as ervas frescas e secas, a mistura de 
sal e gergelim (formando o gersal), o missô e o tahine. 
Tahine é uma pasta cremosa com gosto marcante, feita a partir do gergelim e é ótima para utilizar no 
preparo de molhos para salada, seitan, massas ou até sobremesas. 
Fonte: Oliveira (2016). 
Moskowitz (2017) sugere alguns alimentos podem ser utilizados como complementos, por exemplo o levedo de cerveja, gérmen de 
trigo e linhaça triturada, que podem ser utilizados na preparação das refeições, ou então em sucos e vitaminas. Esses são fontes de 
nutrientes e podem tornar a alimentação vegetarianamais rica. 
Para o equilíbrio da alimentação vegetariana, o mais importante é, portanto, variar os tipos de energia e alimentos (DAWSON, 
2014). Por exemplo, podemos usar cada vez uma nova oleaginosa para preparar o extrato. 
Ao variar a alimentação, também podemos garantir um balanço dos nutrientes a serem ingeridos. A seguir, vamos conhecer os 
teores de proteínas, ferro, cálcio e magnésio de diferentes alimentos que são amplamente consumidos nas dietas vegetarianas, de 
modo a confirmar a importância da variedade. 
A Tabela da Composição de Alimentos (JORGE, 2006) é um documento de referência em Portugal para avaliar as fontes de 
proteínas e minerais dos alimentos de origem vegetal e apresenta os nutrientes por 100 gramas de alimento cozido ou pronto para 
o consumo. 
Tabela 1 - Principais fontes de proteínas e minerais de origem vegetal 
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*Disponível em: <http://www.foodnutritiontable.com>. 
** National Nutrient Database for Standard Reference Release 26, U.S., 2013. 
Fonte: Jorge, 2006 (adaptado). 
Além de conhecer os teores de proteínas dos alimentos, é interessante ainda: 
• Combinar leguminosas (feijão, grão de bico, lentilhas) com cereais integrais (trigo, arroz, torradas, pão). 
• Incluir tofu, seitan, tempeh e componentes proteicos. 
• Servir legumes cozidos no vapor, grelhados ou salteados para manter o máximo das vitaminas. 
• Preparar as saladas com o máximo de variação de cores. 
• Juntar sempre uma fonte de vitamina C, como a laranja, pois aumentam a absorção das proteínas. 
• Misturar frutas secas ou oleaginosas aos preparos ou polvilhe sementes inteiras de gergelim, girassol ou abóbora. 
• Servir água ou suco natural. 
• Inovar o consumo do café com outros grãos torrados, como a cevada. 
• Preparar infusões de diversas ervas. 
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Intensificando o Sabor 
As receitas não devem ser utilizadas apenas pensando em saúde, mas também devemos buscar sempre que sejam cheias de sabor 
e também temos que pensar em inserir nutrientes que são essenciais para o vegetariano. Portanto, para intensificar o sabor dos 
pratos vegetarianos, algumas técnicas e ingredientes podem ser utilizados. 
Oliveira (2016) sugere, como técnicas que favorecem o sabor dos alimentos: grelhar (método de preparo que desencadeia reação 
de Maillard, que ocorre quando os açúcares e os aminoácidos de um alimento reagem com a elevação da temperatura e 
intensificam o sabor, aroma e aparência do alimento), a técnica de tostar (melhor método para intensificar o sabor de pães, 
sementes, castanhas, especiarias e grãos, deixando o fogo médio para não torrar os ingredientes), assar (método mais prático e 
infalível para deixar qualquer receita saborosa, pois o líquido dos alimentos evapora, os açúcares se caramelizam e o aroma se 
sobressai) e a marinada (que consiste mergulhar o alimento em água ou caldo com especiarias e pimenta, sal e algum ingrediente 
líquido como vinagre ou azeite; sendo que quanto mais tempo alimento ficar no marinado, mais intenso será seu sabor). 
Guedes (2017) sugere ingredientes que devem estar presentes nos pratos vegetarianos: 
• Especiarias: têm o poder de trazer outros mundos à mesa, já que, desde a Antiguidade, são utilizados para dar mais sabor e 
aroma, além de trazer benefícios medicinais. São ótimas para finalizar o prato, como exemplo o mix de pimentas, cardamomo, 
canela, noz moscada, açafrão e curry. 
• Ervas frescas: como cebolinha, salsinha, manjericão e orégano não podem faltar na hora de finalizar um prato. Devemos preferir 
as frescas para aproveitarmos seus nutrientes (mas na falta delas, podemos optar também pelas secas) e adicionar aquele toque 
especial, além de ressaltar o sabor da comida. Devemos ressaltar que também é necessário explorar as ervas menos convencionais 
como endro, tomilho, sálvia, coentro e alecrim. 
• Azeite de oliva: é uma ótima fonte de gordura boa, traz saciedade e muitos benefícios à saúde. É riquíssimo em sabor e, por isso, é 
importante preferir os não refinados, que por passar por menos processos industriais, mantém suas características preservadas. 
A União Européia classifica o azeite de oliva em extravirgens (tem acidez, é menor do que 0,8% e são 
produtos de alta qualidade gastronômica). O virgem tem acidez entre 0,8% e 2%. 
Azeites que superam o grau de acidez de 2% são destinados ao refino (que não modifica a estrutura química 
do azeite, porém elimina os seus defeitos, resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%). 
A mistura de azeite refinado com azeite virgem recebe a denominação genérica “azeite de oliva”. O grau de 
acidez final não pode superar a 1%. 
Fonte: Instituto Espanhol de Comércio Exterior (2017). 
• Cebola e alho: são dois ingredientes que, combinados com o azeite de oliva, se transformam em uma mistura cheia de sabores. 
São bases de vários pratos em diferentes culturas e também é o carro chefe da cozinha vegetariana. 
• Missô: é o ingrediente tradicional da culinária japonesa, consiste em uma pasta feita a partir da fermentação de soja, cevada e 
arroz com sal (TEMPLO ZU LAI, 2012), sendo bastante utilizado no preparo de caldos e sopas. Para sua utilização, basta ser 
dissolvida em água quente (ideal é nunca passar de 80°C para não inativar enzimas essenciais presentes naturalmente). 
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• Limão: seu suco ou as raspas de sua casca trazem acidez e ajudam a balancear o sabor final de um prato. Na falta do limão, outro 
ingrediente de sabor cítrico também pode ser utilizado, como a laranja ou o vinagre. 
• Fumaça líquida: é um produto feito a partir da condensação em solvente da fumaça e dos vapores obtidos pela queima da 
madeira, que adiciona sabor defumado aos pratos. Apenas de 4 a 5 gotas já são suficiente para conferir o sabor defumado 
suficiente. 
• Cogumelos: são ótimas opções para receitas como caldos, molhos e sopas. Os desidratados (em pedaços ou em pó), 
principalmente do tipo porcini, funcionam muito bem como tempero e são bem mais baratos e mais fácil de encontrar quando 
comparados aos frescos. 
Devemos lembrar, ainda, que os cogumelos também são fonte de proteínas bastante importante na alimentação vegetariana, como 
o shiitake, por exemplo, que possui 1% de gorduras e 13% de proteínas (ARAUJO et al, 2009) 
Dentre as vantagens da utilização dos cogumelos, temos a absorção dos sabores dos ingredientes da 
receita, além de combinar com diversos ingredientes e serem ótimos ingredientes principais em termos de 
sabor e textura. 
Fonte: Tozzo (2016). 
Preparos Base 
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Com as receitas básicas, é possível encontrar métodos fáceis e práticas para cozinhar vários tipos de pratos vegetarianos. Por isso, 
Guedes (2017) afirma e instrui alguns pontos a serem observados nos preparos base. 
Cereais 
É importante lavar os grãos antes de cozinhá-los, mas deve-se deixar escorrer bem antes de cozinhar, caso contrário pode correr o 
risco de empapar. 
Em todos os tipos de arroz ou cereais, as regras básicas são sempre as mesmas: para cada quantidade de cereal, devemos cozinhá- 
lo com o dobro de água. 
Porém, quanto mais integral o grão for, ou seja, se mantiver sua casca e película, mais água será necessária para o cozimento, já que 
mais água é necessária para penetrar e cozinhar o endosperma/amido do grão. Por esse motivo, precisamos de mais água e tempo 
para cozinhar o arroz integral do que o arroz polido. 
O ideal é sempre ferver a água a parte (antes de começar a refogar os ingredientes) e dourar a cebola e o alho em azeite de oliva 
até murchar,assim, deve-se acrescentar o arroz e o sal e mexer até os grãos ficarem envolvidos. Só assim, acrescenta-se a água. 
Depois disso, o ideal é não mexer mais. 
A quinoa é um cereal que se comporta diferente, já que tem um revestimento amargo. Então antes de ser cozida, também é 
importante lavá-la muito bem em água corrente (REPO-CARRASCO; ESPINOZA; JACOBSEN, 2003). Para cozinhar a quinoa, o 
ideal é sempre respeitar o tempo bem como a quantidade de água corretamente. 
A proporção de água para o cozimento da quinoa é igual ao do arroz, sendo uma xícara de quinoa para duas xícaras de água. Porém, 
no caso da quinoa, é importante adicionar a água aos poucos, controlando a quantidade de água a ser utilizada (já que algumas 
vezes, pode necessitar de um pouco menos de água, pois os grãos tendem a soltar água). Esse cereal também pode ser cozido com 
cebola e alho refogados, mas a dica também é refogar com um pouco de gengibre ralado. 
Sabemos que a quinoa está cozida quando esta começa a se abrir. Então, fica transparente e solta um 
“fiozinho” branco. 
Fonte: a autora. 
Leguminosas 
É importante lembrar que todos todas as leguminosas devem ser deixadas em remolho antes do cozimento, para que se possa 
eliminar os fatores antinutricionais. 
Nas leguminosas foram identificados fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina e o ácido fítico que prejudicam a 
utilização de alguns nutrientes (proteína, ferro, zinco e cálcio). A tripsina é a enzima que tem como função “quebrar” as proteínas 
em aminoácidos e o ácido fítico (fitato) é um quelante de minerais. 
Respeitar o tempo de remolho e o tempo de cocção é essencial para manter uma preparação com qualidade sensorial e nutricional. 
A tabela a seguir apresenta as informações citadas acima para diferentes leguminosas: 
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Tabela 2 - Tempo de remolho e de cocção para diferentes leguminosas 
Fonte: Oliveira (2016). 
Extratos vegetais 
Quase todos os extratos vegetais podem ser feitos da mesma forma: o ideal é lavar bem as oleaginosas ou as sementes e depois 
colocar o ingrediente de molho por pelo menos quatro horas para amaciar e perder parte dos fatores antinutricionais. Em seguida, 
o ingrediente deve ser escorrido, descartando a água. Depois é só bater bem no liquidificador com água filtrada. O ideal é usar de 
três a cinco partes de água para cada parte de ingrediente sólido. Quanto mais finamente for coado, melhores resultados teremos. 
Se quiser adoçar o extrato, basta batê-lo novamente no liquidificador com o adoçante de preferência. 
Porém, temos algumas exceções e particularidades para diferentes extratos vegetais (SAVIOLI; CALEFFI, 2013): 
• Os extratos feitos com ingredientes em flocos não devem ser deixados de molho. 
• No caso do arroz, é importante deixar o arroz de molho por oito horas, escorrer a água do molho e depois cozinhá-lo com o dobro 
de água até começar a ferver. Em seguida, deve ser desligado e abafado com a tampa da panela para, em seguida, colocar no 
liquidificador e bater por três minutos. 
• Para o extrato de soja, os grãos devem ser deixados em remolho por seis horas, para, assim, escorrer e descartar a água. Os grãos 
devem ser transferidos para o liquidificador na proporção de uma parte de grãos para três partes de água filtrada e devem ser 
batidos por três minutos. Em seguida, o leite deve ser fervido e assim que levantar fervura, deve-se baixar o fogo e cozinhar por 
mais 30 minutos. 
Vimos, aluno(a), que devemos deixar o ingrediente em remolho durante o tempo recomendado e é importante nunca reaproveitar 
essa água, pois nela concentram-se os fatores antinutricionais, que podem prejudicar a absorção dos nutrientes pelo nosso 
organismo. 
Outra dica importante é que devemos evitar de aquecer os extratos vegetais, pois podem talhar quando fervidos. No preparo de 
um molho, por exemplo, devemos evitar que atinja temperatura de fervura, preparando-os sempre em baixas temperaturas. O 
extrato de aveia é o que tem propriedades mais aglutinantes. 
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Além disso, podemos aproveitar a polpa que sobra depois de filtrar os extratos vegetais para o preparo de farinhas, misturas para 
empanar, croquetes e até bolos e sobremesas. 
Diferentes oleaginosas podem ser utilizadas para preparar os leites vegetais como macadâmia, arroz, aveia, 
soja, castanha do Pará, amendoim etc. Ao variar, podemos variar o sabor e também possibilita-se uma 
diversidade de nutrientes. 
Fonte: a autora . 
Queijo vegano 
Esta receita leva poucos ingredientes e é muito fácil de fazer. São ingredientes necessários: 1 xícara de castanhas de caju, 1/3 de 
xícara de amêndoas sem casca, 1/3 de xícara de castanha do Pará, 1/3 de xícara de amendoim, 1 colher (chá) de alho em pó, 1 
colher (chá) de mostarda em pó, 1 colher (chá) de sal e 1/2 colher (chá) de levedura nutricional. 
Basta triturar tudo no liquidificador ou processador por, no máximo, dois minutos (para manter os pedacinhos maiores das 
sementes). 
A levedura nutricional é um fermento inativo utilizado tanto como suplemento alimentar por conter 
nutrientes benéficos, quanto como tempero para os pratos vegetarianos. Este traz cor amarelada, confere 
consistência cremosa e possui um sabor excêntrico que lembra do queijo. Difere da levedura de cerveja, que 
também é amplamente utilizada, porém esta última tem gosto mais amargo. 
Fonte: Slywitch (2010). 
Seitan 
O preparo do seitan leva apenas três xícaras de farinha de glúten, 1/2 xícara de farinha de trigo e 3 xícaras e meia de água. Para o 
preparo, em uma tigela grande, peneire o glúten e a farinha de trigo e misture-os bem. Reserve. 
Em outra tigela, coloque água e vá misturando a farinha reservada rapidamente, sem empedrar, formando, portanto, uma única 
bola de massa. 
Coloque a massa em uma forma de pão de forma para modelar. Deixe a massa descansando por três horas. 
Em outra tigela, prepare o tempero que preferir a gosto (uma dica é usar o tahine, gersal, gengibre e etc.), misturando todos os 
ingredientes restantes. Reserve. 
Passadas as três horas, corte a massa em fatias de ½ centímetro, formando pequenos bifes. 
Lave bem até a água sair transparente e deixe no tempero para absorver o sabor. 
Depois é só cozinhar os bifes em água fervente com sal, deixando cozinhar até que comecem a boiar. 
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Proteína de soja 
Uma das melhores fontes de proteína de origem vegetal e uma das bases da alimentação vegetariana é a proteína de soja, que é 
adquirida no comércio na sua forma de texturizada. Para prepará-la, o ideal é enriquecer o tempero, pois assim é possível retirar 
seu sabor residual e deixá-la extremamente saborosa. Pode ser utilizada tanto a proteína em flocos ou as proteínas maiores. 
Para prepará-las, basta hidratá-las em um fundo de legumes bastante concentrado; é indicado sempre cozinhar com gengibre 
também, um poderoso realçador de sabor. 
Depois de hidratada, pode ser preparada a proteína de soja dourada, basta espremê-la bem para deixar secá-la e depois selar em 
azeite de oliva aquecido. 
Também pode-se preparar a proteína de soja desfiada, colocando-as aos poucos no liquidificador (submersas em um pouco de 
fundo de legumes) e acionar a função pulsar três vezes. Depois é só espremê-la bem. 
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ATIVIDADES 
1. A diversificação é a chave para uma alimentação equilibrada e bem sucedida, tanto na alimentação onívora quanto na 
alimentação vegetariana. Aquele alimento obtido a partir do glúten de trigo, também chamado de carne vegetal,que é isento de 
colesterol e possui poucas calorias com elevado teor proteico, é conhecido como : 
a) Seitan. 
b) Misso. 
c) Tofu. 
d) Tempeh. 
e) Algas. 
2. Para intensificar o sabor dos pratos vegetarianos, algumas técnicas e ingredientes podem ser utilizados, pois além de pensar no 
equilíbrio da alimentação, também é necessário criar opções que sejam saborosas. Sobre os ingredientes essenciais para as 
preparações gastronômicas vegetarianas, é correto afirmar que : 
a) As ervas frescas como cebolinha, salsinha, manjericão e orégano devem ser usadas na forma seca, preferencialmente, buscando 
aproveitar seus nutrientes. 
b) O azeite de oliva é uma ótima fonte de gordura boa, pois traz saciedade e muitos benefícios à saúde. 
c) A cebola e alho são muito básicos e, para inovar na gastronomia vegetariana, é interessante evitar de utilizá-los para não ficar na 
monotonia de sabores. 
d) O suco do limão traz acidez indesejada aos pratos, principalmente por amargar após certo período de tempo. 
e) Os cogumelos são opções para receitas como caldos, molhos e sopas, mas como remetem ao sabor da carne, os vegetarianos 
preferem não utilizar. 
3. Os extratos vegetais possuem um preparo fácil que não demanda muitos utensílios, além de serem bastante versáteis. Para sua 
utilização e preparo, não está correto afirmar que : 
a) Lavar bem as oleaginosas ou as sementes e depois colocar o ingrediente de molho por pelo menos quatro horas para amaciar. 
b) Quanto menos coar, mais será possível aproveitar as partes do produto e melhores serão os resultados de sabor e textura. 
c) Para o preparo do extrato de arroz, é importante cozinhar o arroz antes de bater no liquidificador com a água. 
d) Não é necessário deixar de molho se o ingrediente usado para o extrato estiver na forma de flocos. 
e) Evitar de aquecer os extratos vegetais é uma boa dica para evitar que estes talhem. 
Resolução das atividades 
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RESUMO 
A diversificação é a chave para uma alimentação equilibrada e bem sucedida na alimentação vegetariana. Portanto, quanto mais 
diversificar os ingredientes dos pratos vegetarianos, preferindo os alimentos frescos e naturais, pode-se conseguir resultados 
repletos de sabor, com boa textura e apresentação visual. 
É importante inovar as fontes leguminosas, oleaginosa e cereal dos pratos base das preparações vegetarianas e, para 
complementá-los, novos ingredientes devem ser inseridos como o seitan, também conhecido como carne de vegetal, preparado 
com farinha de glúten; o tofu, conhecido como queijo de soja, por ser preparado a partir da coagulação do extrato de soja; o 
tempeh, produto resultante da fermentação da semente de soja; as algas, como a nori e o kombu, que podem ser incluídas para 
conferir sabor e diversos nutrientes aos preparos; e, por fim, vários temperos podem ser utilizados para conferir mais sabor aos 
preparos. Inovar e variar os temperos também são uma forma de criar novos sabores dos pratos vegetarianos. Quando 
combinados com diferentes técnicas, os sabores podem ser ainda mais intensificados, que é o caso de marinar e tostar os 
ingredientes a serem adicionados aos pratos. 
A principal base líquida de preparações vegetarianas são os extratos vegetais, obtidos de diferentes fontes de oleaginosas como as 
nozes ou diversas outras sementes e cereais, como cardamomo, arroz e coco. Como possuem preparo fácil, é possível serem 
preparados sempre que necessário e seus resíduos também são utilizados para empanar, preparar bolinhos e enriquecer 
preparações. Até a principal base da refeição vegetariana, a proteína de soja, pode ser saborosa quando for bem preparada, sendo 
possível, inclusive, retirar o sabor residual da soja relatado por algumas pessoas. 
Dessa forma, com empenho e dedicação, a alimentação vegetariana pode conferir muito mais sabor, inovação e satisfação do que 
uma dieta onívora. 
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Material Complementar 
Leitura 
O livro essencial da cozinha vegetariana 
Autor: Tome Correia Caeiro 
Editora: H.F. ULLMANN 
Sinopse : Pratos deliciosos sem carne - a cozinha vegetariana moderna e 
fresca, jovem e excitante. Esta obra contém uma série de receitas, desde 
petiscos, até pratos principais e sobremesas, complementadas por um 
capítulo adicional sobre bebidas. 
Comentário : É um livro importado com ótimas receitas e dicas para que 
um número cada vez maior de apreciadores da boa comida possam 
descobrir o gosto dos vegetais. 
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REFERÊNCIAS 
ARAÚJO, W. et al. Alquimia dos alimentos . Brasília: Senac, 2009. 
DAWSON, A. P. Coma mais vegetais : receitas deliciosas para experimentar o melhor de cada estação. São Paulo: Publifolha, 2014. 
GUEDES, J. Herbivoraz : O Livro de Receitas do Blog Para Uma Alimentação Mais Saudável. São Paulo: Editora Alaúde, 2017. 
Instituto Espanhol de Comércio Exterior. Referência on-line: . Acesso em: 24 jul. 2017. 
JORGE, R. Tabela da Composição de Alimentos . Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. Portugal, 2006. 
MOSKOWITZ, I. C. Os segredos veganos de Isa . São Paulo: Editora Alaude, 2017. 
OLIVEIRA, G. Cozinha vegana para o dia a dia . São Paulo: Editora Alaude, 2016. 
PROBST , S; SCHON, Y. Leve & Saudável : A moderna cozinha vegetariana para o dia a dia. São Paulo: Editora Vergara Riba, 2016. 
REPO-CARRASCO, R.; ESPINOZA, C.; JACOBSEN, S.E. Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium 
quinoa) and kaniwa (Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International . New York, v. 19, n. 1-2, p. 179-189, 2003. 
SAVIOLI, G; CALEFFI, R. Escolhas e impactos : gastronomia funcional. 7 ed. São Paulo: Edições Loyola, 2013. 
SCOULLOS, M; MALOTIDI, V. Alimentação Mediterrânica : aspectos históricos, ambientais, culturais e de saúde. Atenas: MIO- 
ECSDE, 2007. 
SLYWITCH, E. Virei vegetariano e agora? São Paulo: Editora Alaude, 2010. 
TEMPLO ZU LAI. Sabor e saúde : as melhores receitas vegetarianas do Tempo Zu Lai. 2 ed. São Paulo: Escrituras Editora, 2012. 
TOZZO, C. Cozinha funcional por Cris Tozzo : Receitas e dicas essenciais para uma cozinha cheia de saúde, 2016. 
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APROFUNDANDO 
Reduzida ao essencial, a história da humanidade gira em torno das necessidades básicas de sobrevivência, sendo que qualquer 
civilização que consegue sobreviver, tem um enorme apetite. Portanto, a alimentação sempre significou muito mais do que 
simplesmente satisfação do corpo, afinal a base para qualquer tipo de economia, assim como as estratégias políticas de famílias, 
comunidades e nações,sempre foi baseada em alimentos. 
Portanto, a alimentação é um instrumento que permite também analisar e interpretar uma sociedade, cultura e instituições, as 
crenças religiosas, classes sociais, atitudes e identidades pessoais e coletivas. 
Entre as décadas de 1950 e 60, uma equi - pe de pesquisadores analisaram os padrões alimentares de 16 diferentes populações em 
sete países, conhecido como o “Estudo dos Sete Países”, que foi a primeira grande investigação da relação entre dieta e doenças 
cardíacas. 
O estudo constatou que as pessoas que viviam em Creta e em outras partes do sul da Itália e da Grécia tinham expectativa de vida 
mais altas, além de baixos níveis de doenças cardíacas e câncer, mesmo com sistemas médicos relativamente limitados. Neste 
estudo foi concluído que a dieta mediterrânica era uma importante razão para tal conclusão. 
O termo "Mediterrâneo" se refere ao Mar Mediterrâneo, um mar cercado por terra e deriva do latim "mediterraneus", que significa 
"águas interiores". 
Nos dias atuais, a morfologia geológica da bacia mediterrânica mantém os elementos do seu passado distante e inclui porções dos 
continentes da Europa, Ásia e África. A Europa circunda o Mediterrâneo do Norte: as cadeias montanhosas dos Pireneus, Alpes, 
Alpes Diná ricos, a região montanhosa dos Balcãs e Rhodope. Para os declives orientais da Ásia e as bacias limítrofes expandirem 
para península de Anatolia até as montanhas da Anatolia central. Os Montes Atlas e o grande deserto do Sahara são as regiões dos 
limites do sul da África. 
O Mar Mediterrâneo é o único mar que deu seu nome a um tipo de clima às regiões que o rodeia: o clima mediterrânico. Este é 
caracterizado por verões quentes e secos e um inverno chuvoso ameno com muito vento durante os períodos de transição entre as 
estações curtas. 
Alguns dos mais importantes componentes da alimentação humana foram cultivados na região do Mediterrâneo, como trigo, aveia, 
ervilha, lentilha, cevada, feijão e favas, uvas e azeitonas. 
A alimentação mediterrânea, embora distinta entre diferentes países, tem um caráter global baseado na utilização de ingredientes 
similares mas, principalmente, como resultado do intercâmbio entre a biodiversidade, as paisagens e culturas e também como 
consequência da evolução histórica da região mediterrânea. 
Os produtos alimentares usados na cozinha mediterrânea e os assuntos relaciona - dos têm permanecido existentes entre algumas 
partes da região e é caracterizado por alguns pontos, sendo: 
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1. o uso de azeite como a principal fonte de gordura alimentar. 
2. elevado e variado consumo de produtos vegetais, tais como cereais e pães, leguminosas, hortaliças e frutas (frescas e secas). 
3. regular consumo de produtos lácteos, principalmente leite, iogurte e queijo fresco. 
4. consumo de peixes, aves e carne vermelha (especialmente de carne de bovinos, caprinos e ovinos), em ocasiões especiais, não 
como parte da alimentação diária. 
5. ampla utilização de ervas aromáticas, especiarias, limão e vinagre. 6. moderado consumo de vinho durante as refeições. 
Evidentemente, os benefícios da dieta mediterrânica é reforçada quando combinada com um estilo de vida ativo fisicamente e 
peso controlado. 
Vale ressaltar que nenhum determinado alimento contém todas as substâncias necessárias e em proporções adequadas. Dessa 
forma, torna-se necessário variar nossa alimentação o quanto for possível, visando evitar a falta de alguns nutrientes essenciais. 
Embora a alimentação mediterrânica tenha evoluído principalmente fora das necessidades agrícolas impostas por um clima quente 
e semi seco e moldado pela paisagem, a cultura e o desenvolvimento econômico das diferentes regiões do Mediterrâneo, 
diferentes estudos comprovam que, em muitos países, os componentes da alimentação mediterrânica oferecem grandes 
benefícios, mesmo para as pessoas que vivem estilos de vida modernos “ocidentais”. Assim, seus elementos podem ser 
incorporados de forma segura dentro dos padrões de outras culturas e povos. 
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REFERÊNCIAS 
SCOULLOS, M; MALOTIDI, V. Alimentação Mediterrânica : aspectos históricos, ambientais, culturais e de saúde. Atenas: MIO- 
ECSDE, 2007. 
Avançar 
UNICESUMAR | UNIVERSO EAD 
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Gastronomia Vegetariana . Thanise Pitelli Paroschi. 
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
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