GABARITO do PROVÃO MICRO - nutri 2 período

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MORFOLOGIA BACTERIANA
1. A base da coloração de Gram é:
a) A parede celular de bactérias Gram-positivas atua como uma barreira à extração do
complexo cristal-violeta-iodo pelo álcool;
b) A parede celular de bactérias Gram-negativas atua como uma barreira à extração do
complexo cristal-violeta-iodo pelo álcool;
c) A membrana citoplasmática atua como uma barreira à extração do complexo
cristal-violeta-iodo pelo álcool;
d) Não há formação do complexo cristal-violeta-iodo em bactérias Gram-positivas;
e) Todas estão corretas
2. A célula bacteriana tem afinidade por:
a) Somente corante ácido
b) Somente corante básico
c) Somente corante neutro
d) Pela combinação de corantes ácidos e básicos;
e) Pela combinação de corantes ácidos, básicos e álcool a 95º
3. A coloração de Gram exerce alguma importância em diagnósticos clínicos de bactérias
isoladas de infecções humanas e animais? Citar pelo menos um exemplo.
SIM, algumas bactérias, tais como a NEISSERIA, apresenta características peculiares.
Assim, o achado de diplococcus Gram-negativos, intra e extracelulares em secreções pode
sugerir uma GONORRÉIA, no caso da secreção uretral, ou uma MENINGITIDE, no caso do
material for um LIQUOR.
4. A estrutura que mantém a forma bacteriana é:
a) Cápsula
b) Parede celular
c) Membrana celular
d) Mesossomos
e) Área nuclear
5. A parede celular é quimicamente constituída de peptídeo-glicana. Qual o significado
deste achado para a clínica?
É a base para caracterização das bactérias, importante no diagnóstico das infecções
bacterianas e no mecanismo de ação e de resistência dos antibióticos.
6. A estrutura que mantém a forma bacteriana é:
a) Cápsula
b) Parede celular
c) Membrana celular
d) Mesossomos
e) Área nuclear
8. As bactérias Gram-negativas, diferem das Gram-positivas:
a) pela presença da peptideoglicano
b) pela presença da membrana externa
c) pela presença dos antígenos polissacarídeos
d) pela ausência do N-acetil murâmico na parede celular
e) pela presença de ácido teicóico
10. As bactérias são diferenciadas pela:
a) Morfologia e bioquímica
b) Características morfológicas e genéticas
c) Necessidades nutricionais e fonte de energia
d) Atividades bioquímicas
e) Todas estão corretas
11. As fímbrias são estruturas proteicas responsáveis pela adesão. Qual a relação que
existe entre este fato e a diarreia infantil?
A adesão é o primeiro processo da infecção, onde a bactéria se instala e coloniza a mucosa
intestinal, produzindo os seus efeitos deletérios
12. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
As cápsulas são envoltórios de polissacarídeos das bactérias, que para os médicos a sua
função é de antigenicidade e de dificultar a fagocitose em um processo da defesa
imunológica. No entanto, para a biologia da bactéria esta estrutura tem a função de
captação de cátions bivalentes, tais como cálcio e magnésio.
(X) Verdadeiro
( ) Falso
13. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
O ácido teicóico é um polímero de fosfato de glicerol ou de ribitol que se une através de
ligações fosfodiéster ao ácido murâmico do glicopeptídeo e ao qual podem adicionar-se
resíduos de açúcares e de alanina, de maneira a constituir macromoléculas específicas à
superfície da bactéria, que atuam como determinantes antigênicos.
( X ) Verdadeiro
( ) Falso
14. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
O método de Gram permite classificar as bactérias em dois grandes grupos: as que retêm
Violeta de genciana (Gram-positiva) e as que não retém a violeta genciana (Gram-negativa).
( X ) Verdadeiro
( ) Falso
15. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
O método e Gram é útil para determinar a forma (cocos e bacilos), e o arranjo das células
após a divisão
celular (em forma de cacho, cadeias, Sarcina, etc.).
( X ) Verdadeiro
( ) Falso
16. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
O componente lipopolissacarídeo da membrana externa consiste de açúcares
(polissacarídeos O) que atuam como antígenos e de lipídeo A, que é uma exotoxina.
( ) Verdadeiro
( X ) Falso
17. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
A Parede Celular Bacteriana é responsável pela forma da célula e pela classificação tintorial
das bactérias. Possui como principais componentes os tetrapeptídeos e o peptideoglicano,
uma macromolécula complexa que forma a estrutura rígida da parede e confere estrutura de
replicação e sobrevivência das células, em condições normais, em que as bactérias se
reproduzem.
( X ) Verdadeiro
( ) Falso
18. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
A coloração de Gram é um método de coloração diferencial usado para demonstrar as
propriedades morfotintoriais e o arranjo das bactérias, tendo em vista sua afinidade pelos
corantes derivados da anilina.
( X ) Verdadeiro
( ) Falso
19. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
Devido à menor concentração de peptideoglicano, as paredes das bactérias Gram-positivas
são mais suscetíveis a quebras quando comparadas à de bactérias Gram-negativas, pois
não possuem ácidos teicóicos.
( X ) Verdadeiro
( ) Falso
20. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
A membrana externa das bactérias Gram-positivas é constituída por um lipídio complexo
(lipídio A), ao qual está ligado um polissacarídeo chamado antígeno O.
( ) Verdadeiro
( X ) Falso
12. Assinale as alternativas verdadeiras
São funções da membrana citoplasmática:
( X ) É uma barreira responsável pela separação do meio interno e externo da célula
( X ) Atua em diversas funções como transporte de solutos de maneira altamente seletiva
( X ) Produção de energia por transporte de elétrons e fosforilação oxidativa
( X ) Participa da biossíntese de várias macromoléculas componentes de estruturas
externas à membrana
( X ) Está envolvida na secreção de várias substâncias e também na duplicação do DNA,
visto que algumas
proteínas do complexo de duplicação de DNA estejam na membrana plasmática.
13. Em relação à morfologia, as bactérias com as formas esféricas, de bastão, em cachos
de uva e em colar, denominam-se, respectivamente:
a) Cocos, bacilos, estafilococos e estreptococos
b) Cocos, espirilos, estafilococos e estreptococos
c) Cocos, bacilos, estreptococos e estafilococos
d) Cocos, Sarcina, estreptococos e estreptococos
e) Bacilos, cocos, estreptococos e estafilococos
14. Em relação aos plasmídeos é correto afirmar:
a) São pequenas moléculas circulares de DNA extracromossomal, cujos genes determinam
características
essenciais, como forma, divisão celular e metabolismo;
b) Conferem vantagens seletivas às células que as possuem
c) São incapazes de autoduplicação independente da replicação cromossômica
d) São unitário, ou seja, pode existir apenas um por célula
e) Todas estão corretas
15. Na coloração de Gram, as bactérias Gram-positivas:
a) Não são descorados pelo álcool-acetona
b) Fixam o corante de Gram
c) Coram-se de ROXO e formam o complexo cristal-violeta-iodo
d) A fucsina impregna a parede celular juntamente com o violeta
e) Todas estão corretas
16. Organismo A é um parasita intracelular constituído por uma cápsula protéica que
envolve a molécula de ácido nucléico. O organismo B tem uma membrana lipoprotéica
revestida por uma parede rica em peptidoglicano que envolve um citoplasma, onde se
encontra seu material genético, constituído por uma molécula circular de DNA. Esses
organismos são, respectivamente:
a) Uma bactéria e um vírus
b) uma bactéria e um fungo
c) um vírus e uma bactéria
d) um vírus e um protozoário
e) um fungo e uma bactéria
17. Um técnico de laboratório ao fazer a coloração de Gram, sempre esquece de descorar
com álcool-acetona, como o biólogo pode constatar este erro laboratorial ao observar no
microscópio uma amostra de Escherichia coli?
As bactérias apresentam características morfo tintorial distintas do padrão observado, como
por exemplo a Escherichia coli que é classicamente uma bactéria Gram-negativa (cor
vermelha), neste caso apresenta-se de cor ROXO. E possui o formato de bacilo.
18. Quaisas estruturas bacterianas responsáveis pelas seguintes funções:
a) Manutenção da forma: ...................... Parede Celular
b) Captação de cátions(++): .................. Cápsulas
c) Fixação: ............................................. Fímbrias
d) Motilidade: ....................................... Flagelos
e) Conjugação: ...................................... Pílus
f) Síntese protéica: ................................ Ribossomo
g) Transcrição/tradução: ........................ DNA/RNA
h) Resistência à dessecação: .................. Endósporos
FISIOLOGIA BACTERIANA
1. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
O estudo das características culturais das bactérias diz respeito à avaliação do aspecto
macroscópico das colônias em diferentes meios de cultura. Este estudo, é um dos primeiros
critérios para identificação de uma espécie bacteriana.
( X ) Verdadeiro
( ) Falso
2. Classifique as bactérias quanto a temperatura de crescimento.
A) Psicrófilas = 12 a 17ºC; B) Mesófilas = 30 a 40 ºC; C) Termófilas = 57 a 87ºC
3. Em relação aos meios de cultura considere as seguintes afirmativas:
I- Os meios são misturas de nutrientes necessários ao crescimento microbiano que deve
conter a fonte de energia e de todos os elementos imprescindíveis à vida das células. II -
Sua formulação deve levar em conta o tipo nutritivo ao qual o microrganismo pertence,
considerando –se a fonte de energia, o substrato doador de elétrons e a fonte de carbono.
III - É imprescindível acrescentar ao meio vitaminas, cofatores e aminoácidos quando estes
compostos são sintetizados pelo microrganismo que se deseja cultivar. Conclui-se que:
a) Somente as afirmativas I e II estão corretas
b) Somente as afirmativas I e III estão corretas
c) Somente as afirmativas II e III estão corretas
d) Somente afirmativa II está correta
e) Todas afirmativas estão corretas
4. Em relação às necessidades físicas iônicas para o crescimento bacteriano podemos
afirmar:
a) A maior parte das bactérias pode crescer em torno de uma temperatura de 37ºC ou mais,
tendo uma faixa relativamente ampla para o crescimento ótimo;
b) As bactérias patogênicas proliferam naturalmente, em condições semelhantes às
do corpo dos mamíferos e suportam uma gama mais ampla de temperatura, pressão
osmótica e pH;
c) A faixa de temperatura de crescimento de um microrganismo é uma característica
instável, sem valor taxonômico;
d) Em relação a tolerância a temperatura as bactérias são classificadas em halófilos,
Termófilos e Psicrófilas;
e) Em relação a tolerância ao pH, as bactérias são classificadas em acidogênicas,
acidófilas, alcalígenas e criogênicas;
5. Em relação a temperatura ótima de crescimento, considere as seguintes afirmativas:
I - As bactérias têm uma temperatura ótima de crescimento específica para cada tipo em
torno da qual
observa-se um intervalo dentro do qual o crescimento também ocorre, porém, sem atingir o
seu máximo. II - Se a temperatura ótima é ultrapassada têm-se a desnaturação do material
celular com consequente morte da célula; III - Se a célula for colocada numa temperatura
inferior à temperatura ótima há uma desaceleração das atividades metabólicas, levando à
morte após um longo tempo. Conclui-se que:
a) Somente as afirmativas I e II estão corretas
b) Somente as afirmativas I e III estão corretas
c) Somente as afirmativas II e III estão corretas
d) Apenas afirmativa I está correta;
e) Todas as afirmativas estão corretas;
6. O que significa “crescimento”, quando aplicado a organismos celulares como as
bactérias?
É o aumento do número de indivíduo e não o aumento de tamanho de uma determinada
célula
7. Os meios de cultivo e a idade da colônia exercem alguma influência na morfologia de
células em coloração simples? Justifique.
SIM, pois a forma das bactérias depende das condições fisiológicas dentro de um certo
limite de viabilidade celular
8. Uma cultura crescendo de maneira exponencial eventualmente diminui e cessa o
crescimento porquê?
a) Um nutriente necessário torna-se limitante devido ao acúmulo de produtos metabólicos
inibidores
b) Um nutriente necessário surge em decorrência do acúmulo de produtos metabólicos
inibidores
c) Existe escassez de oxigênio na cultura;
d) Há reversão da via metabólica fermentativa para oxidativa;
e) Os cofatores enzimáticos são todos consumidos e há bloqueios nas reações metabólicas;
9. O que são fatores de crescimento?
São compostos orgânicos essenciais para o metabolismo bacteriano que não são
sintetizados pelo microrganismo e devem ser obtidos do meio natural ou artificial em que
vivem. Eles podem ser vitaminas,aminoácidos e nucleotídeos.
10. Desenhe um gráfico que representa a curva de crescimento bacteriano, demonstrando
as diferentes fases de crescimento.
11. Pode-se considerar como favoráveis ao crescimento microbiano:
a) Umidade
b) Oxigênio
c) Fontes energéticas para as bactérias
d) Todas as alternativas estão corretas
GENÉTICA BACTERIANA
1. Processo unidirecional de transferência de informação genética entre bactérias, que
ocorre de uma bactéria doadora (F+) para uma receptora (F-), através de um canal
citoplasmático (Pili sexual) entre as duas células:
a) Conjugação
b) Transdução
c) Transformação
d) Mutação
e) Todas estão corretas
2. Analise a afirmativa se é Verdadeira ou Falsa
Os plasmídeos são indispensáveis para a célula, podendo conferir-lhe vantagens seletivas,
por exemplo, podem possuir a informação para a degradação de certos substratos,
resistência a um antibiótico ou a um metal pesado.
( ) Verdadeiro
( X ) Falso
3. Analise a afirmativa se é Verdadeira ou Falsa
Plasmídeos são moléculas extracromossomais circulares de DNA encontradas em muitas
espécies bacterianas e em algumas espécies de eucariotos
( X ) Verdadeiro
( ) Falso
4. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
Na transdução, os genes celulares transduzidos são geralmente específicos para aquele
vírus. Ex. um bacteriófago ao fazer sua cápsula no interior da bactéria pode juntar ao seu
material genético pedaços do material genético da bactéria. Assim, quando for infectar outra
bactéria trará para dentro dela material genético de outra célula bacteriana.
( X ) Verdadeiro
( ) Falso
5. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
A Conjugação é a transferência de DNA através de vírus bacterianos, podendo ser de dois
tipos: generalizado (vírus carrega um segmento de qualquer região do cromossomo
bacteriano) e especializado (maioria dos fagos temperados possuem sítios específicos de
integração do DNA bacteriano.
( ) Verdadeiro
( X ) Falso
6. Em relação a genética bacteriana, considere as seguintes afirmativas:
I - A variação genotípica é um evento bacteriano reversível; II - As bactérias são haplóides,
sendo o cromossomo bacteriano único e circular é formado por dupla fita de DNA espalhado
no citoplasma (sem carioteca); III - Normalmente a duplicação de DNA é sincrônico com a
divisão celular. Conclui-se que:
a) Somente as afirmativas I e II estão corretas;
b) Somente as afirmativas I e III estão corretas;
c) Somente as afirmativas II e III estão corretas;
d) Somente afirmativa I está correta
e) Todas afirmativas estão corretas
7. (UFG) As bactérias, ao se reproduzirem assexuadamente, originam dois indivíduos do
mesmo tamanho e geneticamente idênticos. Já alguns levedos, para se reproduzirem,
emitem uma pequena expansão na superfície da célula, que cresce e posteriormente se
destaca, formando um novo indivíduo também geneticamente igual. Os dois tipos de
reprodução descritos são, respectivamente:
a) cissiparidade e conjugação.
b) cissiparidade e brotamento.
c) fragmentação e gemiparidade.
d) conjugação e esporulação.
e) conjugação e cissiparidade.
8. Em relação a genética bacteriana, considere as seguintes afirmativas:
I - Em colônias ocorre o fenômeno do monomorfismo (mesmas bactérias têm sempre as
mesmas características, já que a reprodução é por divisão binária), mas também existem
algumas bactérias que apresentam características diferentes; II - Em casos de variaçõesfenotípicas, ocorre alteração genética e as variações ocorrem em função do meio ambiente.
Assim, cessado o estímulo, a bactéria volta a ser o que era antes; III - As bactérias são
haplóides, sendo o cromossomo bacteriano único e circular é formado por dupla fita de DNA
espalhado no citoplasma (sem carioteca). Conclui-se que:
a) Somente as afirmativas I e II estão corretas;
b) Somente as afirmativas I e III estão corretas;
c) Somente as afirmativas II e III estão corretas;
d) Somente afirmativa II está correta
e) Todas estão corretas
9. No processo de transformação (recombinação genética) a captação direta de DNA é feita
por:
No processo de transformação (recombinação genética) a captação direta de DNA doador
por células receptoras depende de sua competência para a transformação. Pouco comum
a ocorrência natural desta propriedade entre bactérias, e algumas dessas cepas são
passíveis de transformação apenas na presença de:
a) Porinas
b) Proteínas ligadoras de DNA
c) Proteínas Transmembrana
d) Glicoproteínas
e) Mureína
10. Os processos de recombinação genética bacteriana, mediada pelos Pili sexual e
bacteriófagos são, respectivamente:
a) Conjugação e transdução;
b) Conjugação e transformação;
c) Transformação e conjugação;
d) Transdução e transformação;
e) Transdução e conjugação
11. Quais são os principais processos responsáveis pela diversidade genética em
bactérias?
A mutação e a recombinação genética; A recombinação genética é mais eficiente e mais
rápida que a mutação. Existem três tipos de recombinação: Transformação, conjugação e
transdução. Enquanto que a mutação pode ser induzida ou natural ou em outra
classificação, pontual ou deslocamento
11. Qual a diferença primordial entre Conjugação e Transformação?
Consiste no contato, que para a conjugação é indispensável, pois é através de uma ponte
citoplasmática (Pili sexual) que o material vai ser transferido. A transformação não precisa
de contato
CONTROLE DA POPULAÇÃO MICROBIANA
1. O tempo de morte térmica para uma suspensão de endósporos de Bacillus subtilis é de
30 minutos em calor seco e menos de 10 minutos em uma autoclave. Que tipo de calor é
mais efetivo? Por quê?
Autoclave. Devido ao alto calor específico da água, o calor é prontamente transferido para
as células
2. Assinale as opções verdadeiras
São fatores que interferem no processo de esterilização por radiação
U.V?
( X ) A superfície atingida
( X ) A proteção (anteparos)
( X ) O tempo de exposição
( X ) A distância da fonte
( ) A temperatura
3. Assinale as opções verdadeiras
Quais são os mecanismos de ação dos agentes antimicrobianos?
( X ) Lesão do DNA,
( X ) Desnaturação das proteínas
( X ) Ruptura da parede celular
( X ) Inibição da função da membrana celular
4. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
O processo de lavagem ou antissepsia das mãos depende: da intensidade do contato com o
paciente, do grau de contaminação, da susceptibilidade do paciente e do tipo de
procedimento.
( X ) Verdadeiro
( ) Falso
5. Assinale Verdadeiro ou Falso para a seguinte afirmativa:
A fervura é um método de esterilização, pois após cerca de 15 minutos de fervura pode
matar uma grande quantidade de microrganismos, sendo eficaz contra endósporos
bacterianos e alguns vírus.
( ) Verdadeiro
( X ) Falso
6. Comente sobre o processo de pressão osmótica utilizado no controle de microrganismos.
Destruição de microrganismos através da criação de um ambiente hipertônico (devido ao
aumento da concentração de sais ou açúcares). Aplicável na preservação de alimentos e
frutas. Ex. salga de carnes e frutas em conservas
7. Diferencie o processo de esterilização utilizando radiação ionizante das radiações não
ionizantes.
Ionizante: forma radicais reativos (superóxidos) com componentes celulares (DNA).
Empregada em produtos cirúrgicos. Ex. raios gama Não-ionizante: induz a formação de
dímeros de timina. Utilizado em superfícies (bancadas, centro cirúrgicos, etc.) Ex. luz
ultravioleta
8. Em relação a Autoclavação é incorreto afirmar:
a) O mecanismo de ação da autoclavação é a desnaturação de proteínas.
b) Se os materiais a serem submetidos à Autoclavação não forem deformados pelo calor ou
umidade, este é o melhor método a ser empregado
c) A autoclave é um aparelho que trabalha com baixa temperatura e alta pressão elevadas.
d) Quando os microrganismos estão diretamente em contato com o vapor a esterilização é
mais eficaz.
e) Utiliza-se esse processo para esterilização de meios de cultura, soluções, utensílios e
instrumentos
9. No procedimento da assepsia das mãos utiliza-se álcool diluído a 70%. Porque não se
utiliza o álcool concentrado nestes procedimentos?
O álcool puro não penetra na célula bacteriana devido a sua hidrofobicidade, e desempenha
a função de fixação da bactéria no tecido epitelial
10. O álcool a 70% utilizado na limpeza das mãos e na limpeza da bancada, são
respectivamente:
a) Antisséptico e Desinfetante;
b) Desinfetante e Antisséptico;
c) Ambos antissépticos
d) Ambos desinfetantes
e) Todas estão corretas
11. Qual dos seguintes processos não destrói endósporos?
a. Autoclavação.
b. Incineração.
c. Esterilização por ar quente.
d. Pasteurização.
e. Todas as alternativas acima matam endósporos.
12. Qual das alternativas seguintes é utilizada para o controle do crescimento microbiano
em alimentos?
a. Ácidos orgânicos.
b. Alcoóis.
c. Aldeídos.
d. Metais pesados.
e. Todas as alternativas
13. Utilize as informações a seguir para responder às questões 6 e 7. Os dados foram
obtidos de um teste de uso-diluição comparando quatro desinfetantes contra Salmonella
choleraesuis. C crescimento, NC não crescimento.
6. Qual desinfetante é o mais efetivo?
A
7. Qual(is) desinfetante(s) é(são) bactericida(s)?
a. A, B, C e D.
b. A, C e D.
c. Apenas A.
d. Apenas B.
e. Nenhuma das alternativas.
8. Como os sais e os açúcares conservam os alimentos? Por que esses são considerados
métodos físicos e não métodos químicos de controle microbiano? Cite um alimento que é
conservado com açúcar e outro que é conservado com sal. Como você justifica o
crescimento ocasional do fungo Penicillium na gelatina, que é 50% sacarose?
Sais e açúcares criam um ambiente hipertônico. Sais e açúcares (como conservantes) não
afetam diretamente estruturas ou metabolismos celulares; eles alteram a pressão osmótica.
Compotas e geleias são conservadas com açúcar; carnes, em geral, são conservadas com
sal. Os fungos são mais capazes do que as bactérias de crescer em altas pressões
osmóticas
9. Descreva um exemplo de bioconversão. —>>CANCELADA
10. Qual dos tipos de radiação é utilizado para preservar alimentos?
a. Ionizante.
b. Não ionizante.
c. Ondas de rádio.
d. Micro-ondas.
e. Todas as alternativas acima.
11. Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue o próximo
item.
A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru indica que a obtenção e(ou) a
manipulação do leite foram feitas em condições higiênicas inadequadas. Esses coliformes
metabolizam a lactose e produzem ácido lático e CO2, o que ocasiona o fenômeno de
inchamento precoce de queijos
( X ) Certo
( ) Errado
12. Com relação à microbiologia do leite, avalie os seguintes aspectos:
I. O leite, ao ser extraído do animal sadio, já contém alguns microrganismos provenientes
do corpo do animal, que penetram através dos canais galactóforos e saem misturados ao
leite durante a ordenha. II. No processo de ordenha, o leite está exposto à contaminação
por microrganismos encontrados no corpo do animal, no esterco, solo e água. III. Por ser
um alimento rico em nutrientes (proteínas, carboidratos, lipídios, sais minerais, vitaminas), é
um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e
indesejáveis IV. Durante o processo de produção, elaboração, transporte, preparação,
armazenamento e distribuição, o leite pode estar sujeito à contaminação por substâncias
tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus ou parasitos, capazes de transmitir importantes
doenças ao homem. V. Os microrganismosprejudiciais da indústria do leite provocam
transformações indesejáveis aos processos tecnológicos, por exemplo, coagulação do
produto, modificação da cor e sabor, decomposição de proteínas etc.
Estão corretas:
A. I, III, IV e V
B. I, II, III, IV e V
C. II, III, IV e V
D. I, III e IV
E. I, III e V
12. (ENEM 1999) A deterioração de um alimento é resultado de transformações químicas
que decorrem, na maioria dos casos, da interação do alimento com microrganismos ou,
ainda, da interação com o oxigênio do ar, como é o caso da rancificação de gorduras. Para
conservar por mais tempo um alimento deve-se, portanto, procurar impedir ou retardar ao
máximo a ocorrência dessas transformações.
Os processos comumente utilizados para conservar alimentos levam em conta os seguintes
fatores:
I. microrganismos dependem da água líquida para sua sobrevivência.
II. microrganismos necessitam de temperaturas adequadas para crescerem e se
multiplicarem. A multiplicação de microrganismos, em geral, é mais rápida entre 25oC e
45oC, aproximadamente.
III. transformações químicas têm maior rapidez quanto maior for a temperatura e a
superfície de contato das substâncias que interagem.
IV. há substâncias que acrescentadas ao alimento dificultam a sobrevivência ou a
multiplicação de microrganismos.
V. no ar há microrganismos que encontrando alimento, água líquida e temperaturas
adequadas crescem e se multiplicam.
Em uma embalagem de leite “longa-vida”, lê-se :
“Após aberto é preciso guardá-lo em geladeira”
Caso uma pessoa não siga tal instrução, principalmente no verão tropical, o leite se
deteriorará rapidamente, devido a razões relacionadas com:
(A) o fator I, apenas.
(B) o fator II, apenas.
(C) os fatores II ,III e V , apenas.
(D) os fatores I,II e III, apenas.
(E) os fatores I, II ,III , IV e V.
13. Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue o próximo
item.
A bactéria Lysteria monocytogenes, causadora da listeriose, é um patógeno resistente à
pasteurização rápida do leite, mas não à refrigeração, por isso o leite pasteurizado deve ser
refrigerado.
( ) Certo (X) Errado
14. O patógeno atinge o organismo do indivíduo e lá produz as toxinas que causam danos e
os demais sintomas de DTA. A descrição anterior refere-se a:
Assinale a alternativa CORRETA:
a) Toxinfecção alimentar.
b) Intoxicação alimentar.
c) Infecção.
d) Intoxicações não bacterianas.
e) Infecção alimentar.
15. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão
presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os
fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item.
A água ligada a macromoléculas por forças físicas está livre para agir como solvente e para
participar de reações químicas e, portanto, pode ser aproveitada pelos microrganismos.
( ) Certo ( X) Errado
16. Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos
microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex. : leites, carnes e vegetais
fermentados); ou ainda podem ser utilizados acidulante s como ácido cítrico, láctico, acético
e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratame nto s térmicos,
no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no
processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e
desenvolvimento microbiano é:
a) potencial oxi-redução
b) temperatura
c) pH
d) fatores antimicrobianos
17. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a
alternativa correta.
A) O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
B) Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
C) O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil
do alimento.
D) O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade
microbiológica do alimento.
E) A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de
microrganismos no alimento.
18. Por alguns alimentos possuírem estruturas biológicas capazes de atuarem como
barreiras mecânicas à penetração de microrganismos, possíveis patógenos não conseguem
romper ou penetrar no alimento. Assim, garantem saúde e qualidade aos alimentos ao não
transmitir DTA (Doenças transmitidas por Alimento).
( ) Certo (X) Errado
19. Com relação à contaminação dos alimentos podemos afirmar que:
a. A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em
temperaturas de refrigeração.
b. O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração, devido
principalmente ao pH alcalino e baixa umidade.
c. Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas
bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
d. Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o
crescimento bacteriano.
e. A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas acima
de 74º C.
20. Porque se deve centrifugar o leite?
Durante a centrifugação, as impurezas presentes no leite, que apresentam maior
densidade, são deslocadas para o fundo da centrífuga de forma mais rápida.