AULA 9 - THI operações de abate de suinos

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Tecnologia de abate de suínos:
Operações de abate
Méd. Vet. Dra. Profa. Emanuele Serro Pottker
TEMPOS A SEREM RESPEITADOS
Entre entrada no boxe e insensibilização
Menor possível
Período entre insensibilização e sangria
Máximo 30 segundos
Sangria e esfola
3 minutos
Jejum e dieta hídrica no frigorífico
Entre 8 e 24 horas
THI Suínos
Fluxograma de abate
Recepção
Insensibilização
Sangria
Depilação
Toalete/ Lavagem/ Resfriamento
Evisceração
Inspeção
post mortem Serragem
Escaldagem
Descanso e dieta hídrica
Condução dos animais/ Banhos de aspersão
Área suja
Área limpa
Inspeção
ante mortem
Operações
pré-abate
Operações
de abate
THI Suínos
Embarque e transporte
Escaldagem
•Chuveiro após sangria
Fonte: Prof. Saul e Pelegrini – UFSM. THI Suínos
Escaldagem
• Contribui para afrouxamento do folículo piloso (será removido na
depilação).
1 Temperatura: 62°C a 72°C;
2 Tempo: 2 a 5 minutos;
3 Dimensão: mín. 5 metros, 1,5 m de
profundidade e 1 metro de nível de água;
4 Não é permitido derrubar o suíno 
diretamente do trilho para o tanque;
5 Outros métodos poderão ser aprovados 
(túneis com aspersão de água e vapor);
THI Suínos
Fluxograma de abate
Recepção
Insensibilização
Sangria
Depilação
Evisceração
Serragem
Toalete/ Lavagem/ Resfriamento
Inspeção
post mortem
Escaldagem
Descanso e dieta hídrica
Condução dos animais/ Banhos de aspersão
Área suja
Área limpa
Inspeção
ante mortem
Embarque e transporte
THI Suínos
Depilação
•Remoção de pelos
1-Depiladeira automática;
2-Saída será feita sobre mesa de canos ou
chapas de aço inoxidável;
THI Suínos
Depilação
1-Chamuscamento
THI Suínos
Depilação
1 Chamuscamento
2 Remoção das unhas (casquinhos)
3 Remoção do ouvido médio
4 Remoção de pálpebras
5 Raspagem manual (toalete)
THI Suínos
Depilação
• 2° chuveiro na sala de abate
Marca a separação entre área suja e 
limpa do abate;
THI Suínos
Fluxograma de abate
Recepção
Insensibilização
Sangria
Depilação
Evisceração
Serragem
Toalete/ Lavagem/ Resfriamento
Inspeção
post mortem
Escaldagem
Descanso e dieta hídrica
Condução dos animais/ Banhos de aspersão
Área suja
Área limpa
Inspeção
ante mortem
Embarque e transporte
THI Suínos
Evisceração
•Abertura abdominal e torácica
•Oclusão do reto
•Abertura da papada
• Evisceração
Corte ventral mediano
Remoção do pênis
THI Suínos
Evisceração
•Abertura abdominal e torácica
•Oclusão do reto
•Abertura da papada
• Evisceração
Liberação e ligadura
THI Suínos
Evisceração
•Abertura abdominal e torácica
•Oclusão do reto
•Abertura da papada
•Evisceração
THI Suínos
Preparação para inspeção
Fonte: FEA Priscilla Gomes.
Evisceração
•Abertura abdominal e torácica
•Oclusão do reto
•Abertura da papada
• Evisceração
THI Suínos
Fonte: Prof. Saul e Pelegrini – UFSM.
Fluxograma de abate
Recepção
Insensibilização
Sangria
Depilação
Evisceração
Serragem
Toalete/ Lavagem/ Resfriamento
Inspeção
post mortem
Escaldagem
Descanso e dieta hídrica
Condução dos animais/ Banhos de aspersão
Área suja
Área limpa
Inspeção
ante mortem
Embarque e transporte
THI Suínos
Linhas de inspeção
THI Suínos
Linha A1: Inspeção de cabeça e nódulos linfáticos;
Linha A: Inspeção do útero;
Linha B: Inspeção de estômago, baço, intestinos, pâncreas e bexiga; 
Linha C: Inspeção do coração e língua;
Linha D: Inspeção do fígado e pulmões; 
Linha E: Inspeção de carcaça;
Linha F: Inspeção de rins;
Linha G: Inspeção de cérebro (comercialização).
Pés, rabos e orelhas: manter 
correspondência. Fonte: Prof. Saul e Pelegrini – UFSM.
Serragem
Divisão longitudinal da carcaça
THI Suínos
Fluxograma de abate
Recepção
Insensibilização
Sangria
Depilação
Evisceração
Serragem
Toalete/ Lavagem/ Resfriamento
Inspeção
post mortem
Escaldagem
Descanso e dieta hídrica
Condução dos animais/ Banhos de aspersão
Área suja
Área limpa
Inspeção
ante mortem
Embarque e transporte
THI Suínos
Toalete, lavagem e resfriamento
1- Realizar a retirada do unto após a
liberação da carcaça;
2-Toalete: antes do chuveiro, remoção 
de medula, resíduos de sangria, 
pulmão, etc.
3-Carimbagem: pernil, lombo e 
paleta;
4-Lavagem final; 
5-Resfriamento.
THI Suínos
Toalete, lavagem e resfriamento
1- Realizar a retirada do unto após a 
liberação da carcaça;
2-Toalete: antes do chuveiro, remoção 
de medula, resíduos de sangria, 
pulmão, etc.
3-Carimbagem: pernil, lombo e
paleta;
4-Lavagem final; 
5-Resfriamento.
THI Suínos
Toalete, lavagem e resfriamento
Art. 277. Para os fins deste Decreto, 
carcaças são as massas musculares e os 
ossos do animal abatido, tecnicamente 
preparado, desprovido de cabeça, órgãos 
e vísceras torácicas e abdominais, 
respeitadas as particularidades de cada 
espécie, observado ainda:
II - nos suídeos a carcaça pode ou não
incluir pele, cabeça e pés;
THI Suínos
Toalete, lavagem e resfriamento
THI Suínos
5-Resfriamento:
Temperatura próximo a 0°C; 
Carcaças serão manipuladas quando atingirem
7°C (aproximadamente em 24 horas);
Capacidade:
- Balancins – 3 carcaças por metro linear (0,6m entre trilhos);
- Gancho – 4 meias carcaças por metro linear (0,5m).
Rápido resfriamento pode contribuir para 
evitar carne PSE (desnaturação de proteínas e 
perda por gotejamento);
Tecnologia de abate de suínos:
Coureamento de suíno
Méd. Vet. Dra. Profa. Emanuele Serro Pottker
Suínos coureados
• Banho anterior à insensibilização com água hiperclorada (5ppm);
• Coureamento iniciará após chuveiro da sangria;
• Carne de cabeça – aproveitamento condicional- calor;
Devido aos graves problemas higiênico-sanitários verificados na denominada 
operação de "coureamento" de suínos, das quais resultam contaminações 
prejudiciais e de difícil controle, este tipo de trabalho será tolerado desde que, 
sejam rigorosamente atendidas as exigências (Portaria n°711/1995).
THI Suínos
Suínos coureados
THI Suínos
Fluxograma de abate
Recepção
Insensibilização
Sangria
Evisceração
Serragem
Toalete/ Lavagem/ Resfriamento
Inspeção
post mortem
ESFOLA
Descanso e dieta hídrica
Condução dos animais/ Banhos de aspersão
Área suja
Área limpa
Inspeção
ante mortem
Embarque e transporte
THI Suínos
Suínos coureados
Esfola da papada e 
dianteiro
THI Suínos
Suínos coureados
Esfola do traseiro
THI Suínos
Suínos coureados
Esfola do traseiro
THI Suínos
Suínos coureados
Remoção da pele
THI Suínos
Suínos coureados
Evisceração e divisão da carcaça
THI Suínos
Suínos coureados
Toalete, carimbagem e lavagem
THI Suínos
Procedimentos posteriores ao abate
Resfriamento
Estocagem
Meias carcaças
Expedição
Espostejamento
Desossa
Expedição Estocagem 
congelados ou 
refrigerados
Expedição
Portaria n°711/1995 – estabelece T°C de câmaras e capacidade!
Tecnologia de abate de suínos
Méd. Vet. Dra. Profa. Emanuele Serro Pottker
	Slide 1: Tecnologia de abate de suínos: Operações de abate
	Slide 2: TEMPOS A SEREM RESPEITADOS
	Slide 3: Fluxograma de abate
	Slide 4: Escaldagem
	Slide 5: Escaldagem
	Slide 6: Fluxograma de abate
	Slide 7: Depilação
	Slide 8: Depilação
	Slide 9: Depilação
	Slide 10: Depilação
	Slide 11: Fluxograma de abate
	Slide 12: Evisceração
	Slide 13: Evisceração
	Slide 14: Evisceração
	Slide 15: Evisceração
	Slide 16: Fluxograma de abate
	Slide 17: Linhas de inspeção
	Slide 18: Serragem
	Slide 19: Fluxograma de abate
	Slide 20: Toalete, lavagem e resfriamento
	Slide 21: Toalete, lavagem e resfriamento
	Slide 22: Toalete, lavagem e resfriamento
	Slide 23: Toalete, lavagem e resfriamento
	Slide 24: Tecnologia de abate de suínos: Coureamento de suíno
	Slide 25: Suínos coureados
	Slide 26: Suínos coureados
	Slide 27: Fluxograma de abate
	Slide 28: Suínos coureados
	Slide 29: Suínos coureados
	Slide 30: Suínos coureados
	Slide 31: Suínos coureados
	Slide 32: Suínos coureados
	Slide 33: Suínos coureados
	Slide 34: Procedimentos posteriores ao abate
	Slide 35: Tecnologia de abate de suínos