Administração de UAN

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Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
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UNIDADE 3 – ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
 
3.1 INTRODUÇÃO 
- Planejamento, organização, comando, coordenação e controle do material 
necessário às etapas de produção da UAN. 
- Etapas: projeto das instalações → aquisição de matéria-prima → 
distribuição do produto final. 
- Administração de materiais compreende a parte da administração 
responsável por todas as atividades de planejamento, compra, recebimento, 
conferência, estocagem e distribuição de material utilizado na preparação e 
distribuição das refeições. 
- Relaciona-se com: controle de qualidade e controle financeiro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Avaliação do funcionamento da UAN com base na opinião da clientela 
 
 
▪ Fatores a considerar na administração de recursos materiais: 
- Planejar e solicitar a indicação correta do material; 
QUALIDADE TOTAL = ASPECTOS TANGÍVEIS + ASPECTOS INTANGÍVEIS 
 ↓ ↓ 
 cardápio expectativas 
 apresentação percepções 
 aspectos físicos ambiente 
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- Ao solicitar o equipamento, detalhá-lo ao máximo com a finalidade de 
fornecer todas as informações técnicas precisas; 
- Evitar a duplicidade desnecessária de equipamentos dispendiosos na 
área; 
- O material perecível deve ser bem calculado; 
- Registro do material permanente em ficha especial com descrição 
minuciosa. 
 
▪ Missão do gestor - nutricionista: 
- Assegurar um satisfatório padrão de qualidade no atendimento das 
necessidades de seus clientes; 
- Assegurar e elevar a produtividade da empresa, administrando os 
materiais, recursos e as informações relacionadas. 
 
 
3.2 RECURSOS MATERIAIS USUALMENTE NECESSÁRIOS AO 
FUNCIONAMENTO DE UMA UAN 
 
1) Condições estruturais: edifícios e instalações: 
o Planejamento → deve ser realizado por uma equipe multiprofissional, 
sendo imprescindível a presença do nutricionista. Essa etapa deve ser 
detalhada desde a sua instalação, aquisição de equipamentos e organização 
até a implantação do serviço. Para o cálculo da área, são vários os itens 
considerados: o número de refeições a serem servidas, o sistema de 
distribuição empregado, a diversificação do serviço, a quantidade do pessoal 
operacional, o tipo e a quantidade de equipamentos, entre outros aspectos; 
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o Áreas Externas → os arredores devem ser pavimentados, adequados 
ao trânsito sobre rodas, com escoamento apropriado, além de não oferecer 
risco às condições gerais de higiene e sanidade, ou seja, área livre de focos 
de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de 
insetos, roedores e outros animais, de poeira, de acúmulo de lixo nas 
imediações, de água estagnada, dentre outros. Além disso, o acesso deve 
ser direto e independente, não comum a outros usos (habitações); 
o Localização → deve, sempre que possível, localizar-se em pavimento 
térreo, de forma a proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, 
iluminação natural e ótimas condições de ventilação. Na impossibilidade da 
localização no andar térreo, sugere-se a instalação de elevadores e/ou 
monta cargas específicos. Seu projeto, suas instalações e suas áreas 
circundantes devem facilitar as operações de manutenção e limpeza, evitar 
as contaminações ambientais e impedir a entrada e/ou proliferação de 
animais, pássaros, insetos, roedores e demais pragas; 
o Configuração Geométrica → a forma mais indicada é a retangular, 
desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura e os 
cantos entre os pisos e paredes sejam arredondados. Esta forma, além de 
propiciar melhor disposição dos equipamentos, minimiza caminhadas 
supérfluas e conflito de circulação, reduz as fases operacionais, facilita a 
higienização e a supervisão dos trabalhos. A configuração das áreas de 
preparação dos alimentos deve propiciar um fluxo linear, sem cruzamento de 
atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas 
separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-
preparo (produtos crus), um local para preparo final (produção quente e 
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produção fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e área de 
lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada; 
o Iluminação → deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente para 
garantir boa visibilidade, livre de ofuscamento, sombras, cantos escuros, 
reflexos fortes e contrastes excessivos; de forma que as atividades sejam 
realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos 
alimentos. A iluminação mais recomendada é a natural. A iluminação 
artificial, quando necessária, deve possuir sistema de segurança contra 
explosão e quedas acidentais. Não é recomendável que sejam instaladas 
sobre linha de produção ou transporte de insumos e produtos. As instalações 
elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e 
íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. Todo o 
sistema elétrico deve apresentar-se em bom estado de conservação; 
o Ventilação, Temperatura e Umidade → a ventilação deve ser 
adequada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado, 
garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, 
fumaça, gordura econdensação de vapores. O conforto térmico pode ser 
garantido por janelas que permitam a circulação natural do ar ou através de 
sistemas de insuflação de ar, controlados por filtros, ou sistema de exaustão, 
não sendo permitido o uso de ventiladores e/ou aparelhos de ar 
condicionado. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a área 
suja e não deve incidir diretamente sobre os alimentos. Os equipamentos e 
os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos 
componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção 
programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e 
realizadas conforme legislação específica. Para operações em UAN, 
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considera-se compatível uma temperatura de 22⁰C a 26⁰C com umidade 
relativa de 50 a 60%; 
o Cor → para as instalações da UAN deve-se utilizar cores claras, 
como branco, creme, areia, e outras; 
o Piso → deve ser de cor clara e mantido em bom estado de 
conservação, ou seja, livre de defeitos, rachaduras, trincas e/ou buracos. 
Deve ser constituído de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, 
resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas, e ainda ser de 
fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de 
alimentos ou sujidades. O piso deve ter inclinação suficiente para o 
escoamento de água em direção aos ralos, não permitindo que a mesma 
fique estagnada. Em áreas que permitam sua existência, os ralos devem ser 
sifonados, para impedir a entrada de pragas e vetores, e devem possuir 
grelhas com proteção telada ou outro dispositivo adequado que permita seu 
fechamento; 
o Paredes e Divisórias → devem ter acabamento liso, em cores claras, 
com características duráveis, impermeáveis, resistentes a limpezas 
frequentes e isentas de fungos e bolores. Devem ter ângulos arredondados 
no contato com o piso e teto, de preferência com raio mínimo de 5cm, para 
facilitar a limpeza. Quando azulejadas devem ser revestidas até a altura 
mínima de 2 metros, em bom estado de conservação, devendo estar livres 
de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. Indica-se a 
aplicação de cantoneiras e barras nos locais de movimentação dos carros 
para aumentar a resistência do material de revestimento; 
o Portas e Janelas → devem ser de cores claras, superfícies lisas, não 
absorventes, laváveis e de fácil limpeza. Devem ainda, ser bem ajustadas 
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aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de 
alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As portas devem 
possuir proteção nos rodapés. As entradas principais e acessos às câmaras 
frigoríficas devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores, 
podendo-se utilizar cortinas de ar para estes fins. As janelas devem ter telas 
milimétricas; devem ser mantidas em bom estado de conservação, serem 
facilmente removíveis para limpeza e possuírem abertura menor ou igual a 
2mm. Devem ser utilizadas preferivelmente para iluminação. As janelas 
devem estar protegidas de maneira que não permitam a penetração direta do 
sol sobre os alimentos, superfície de trabalho ou equipamentos mais 
sensíveis ao calor; 
o Forros e Tetos → o acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, 
em cor clara e em bom estado de conservação. Deve ser isento de 
vazamentos, goteiras, trincas, rachaduras, umidade, bolor e 
descascamentos. Deve-se evitar a utilização de telhas que permita a 
ocorrência de respingos. Deve estar em perfeitas condições de higiene e não 
deve possuir aberturas que não estejam protegidas com tela milimétrica ou 
material similar, removível para limpeza. Entre as paredes e o teto não 
devem existir aberturas e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e 
formação de ninhos. O pé direito no mínimo de 3m no térreo e 2,7m nos 
andares superiores; 
o Instalações Hidráulicas, Caixa d’água e Abastecimento de Água → o 
abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública, ou outra 
fonte com potabilidade atestada. Em ambos os casos, a potabilidade deve 
ser atestada através de laudo de análise periódica, válido por 6 meses. O 
reservatório de água deve estar isento de rachaduras, livre de infiltrações e 
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deve ser mantido sempre tampado. Além disso, deve ser limpo e desinfetado 
quando for instalado, a cada 6 meses e na ocorrência de acidentes que 
possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes). A utilização de 
sistema alternativo de abastecimento de água deve ser comunicado à 
Autoridade Sanitária. As águas de poços, minas e outras fontes alternativa, 
para serem usadas, devem estar livres de risco de contaminação (fossa, lixo, 
pocilga) e devem ser submetidas a tratamento de desinfecção, de acordo 
com orientação da Vigilância Sanitária local. Independente do tipo de fonte 
de abastecimento, após a desinfecção da água e/ou do reservatório 
(conforme o caso), deve-se realizar a análise bacteriológica da água, em 
laboratório próprio ou terceirizado; 
o Outras condições estruturais → suprimento adequado de eletricidade 
monofásica e trifásica; gás; água tratada (fria e quente) e esgoto. Os dejetos 
devem ter ligação direta com a rede de esgoto, ou, quando necessário, 
devem ser tratados adequadamente para serem eliminados através de rios 
ou lagos. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão 
compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de 
preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado 
de conservação e funcionamento. 
 
2) Equipamentos, utensílios e mobiliários: 
✓ O dimensionamento dos equipamentos e utensílios tem relação 
direta com o número de refeições, padrão de cardápio e sistema de 
distribuição; 
✓ É importante verificar os materiais empregados na fabricação dos 
equipamentos e utensílios, os quais devem ser dotados de superfícies lisas, 
resistentes, não absorventes, de fácil limpeza e desinfecção e de cor clara; 
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livres de bordas, rebarbas e reentrâncias que dificultem a limpeza; sem 
gotejamento de gordura; livres de porcas, parafusos ou partes móveis que 
possam cair acidentalmente no alimento; isento de acúmulo de gelo e com 
manutenção constante. Devem ser constituídos de material atóxico, com 
superfícies que não sejam atacadas pelo produto. Quando pintados, a tinta 
deve ser de boa aderência e não entrar em contato direto com o alimento. 
✓ Os equipamentos para conservação dos alimentos devem possuir 
capacidade adequada (cadeia quente - balcão térmico para distribuição, 
estufa, pass-through, lavadora de louça - e cadeia fria - câmara frigorífica, 
refrigerador, freezer, balcão frio para distribuição), termômetros visíveis bem 
regulados, manutenção constante e cores claras. 
✓ Mesas, bancadas, prateleiras e estrados devem ser dimensionados 
em números suficiente à natureza dos serviços prestados. Estes móveis 
devem ser de material liso, resistente, lavável e impermeável. 
✓ As prateleiras da cozinha, do estoque e das câmaras devem ser, de 
preferência, de aço inox ou alumínio polido ou ainda de plástico (cloreto de 
polivinila sem cádmio, sintético e superfície lisa) específico para este fim. 
 
3) Matéria-prima: 
o Gêneros estocáveis (cereais, leguminosas, enlatados, farináceos, 
óleos e gorduras, temperos, ervas, especiarias, bebidas engarrafadas, etc); 
o Carnes e derivados; 
o Leite e derivados; 
o Pães e similares; 
o Hortifrutigranjeiros. 
 
 
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4) Material descartável; 
 
5) Material de expediente; 
 
6) Material de limpeza. 
 
 
 
❖ Tipos de materiais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
▪ Quanto à origem: 
- Animal → carnes, leite, pescados; 
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- Vegetal → cereais, hortaliças, frutas; 
- Mineral → água mineral, sal (sal-gema, sal marinho). 
 
▪ Quanto à comercialização: 
- Alimentos in natura: todo alimento de origem vegetal ou animal, para 
cujo consumo imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível 
e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação. 
Ex: carnes, verduras, legumes e frutas. 
- Alimentos minimamente processados: quando submetidos a processos 
que não envolvam agregação de substâncias ao alimento original, como 
limpeza, moagem e pasteurização. Ex: arroz, feijão, lentilhas, cogumelos, 
frutas secas e sucos de frutas sem adição de açúcar ou outras substâncias; 
castanhas e nozes sem sal ou açúcar; farinhas de mandioca, de milho de 
tapioca ou de trigo e massas frescas. 
- Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de 
sal ou açúcar a alimentos para torná-los duráveis e mais palatáveis e 
atraentes. Ex: conservas em salmoura (cenoura, pepino, ervilhas, palmito); 
compotas de frutas; carnes salgadas e defumadas; sardinha e atum de 
latinha, queijos e pães. 
- Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais, em geral, com 
pouco ou nenhum alimento inteiro. Contém aditivos. Ex: salsichas, biscoitos, 
geleias, sorvetes, chocolates, molhos, misturas para bolo, “barras 
energéticas”, sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, “chips”, 
refrigerantes, produtos congelados e prontos para aquecimento como 
massas, pizzas, hambúrgueres e nuggets. 
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▪ Quanto à durabilidade: 
- Perecíveis → são aqueles que devem ser mantidos em condições 
especiais de temperatura para a sua conservação, pois pode ocorrer o 
desenvolvimento de microrganismos se não forem guardados na temperatura 
recomendada pelo fabricante. Essa característica praticamente impossibilita 
períodos de estocagem prolongados → processo de entrega diária ou, 
quando muito, em dias alternados → estocagem mais prolongada altera as 
características organolépticas dos alimentos e sua concentração de 
nutrientes, além de elevar o fator de correção dos gêneros → o somatório 
desses fatores ↑ os custos do serviço e ↓ o padrão de qualidade da UAN. 
- Semiperecíveis → são gêneros intermediários, em termos de 
estocagem, entre os perecíveis e os não perecíveis. São representados por 
uma minoria de gêneros: batata, cebola, alho, etc. 
- Não Perecíveis → são aqueles que possuem tempo de durabilidade 
longo e não precisam ser mantidos sob refrigeração, congelamento ou 
aquecimento. Podem ser armazenados à temperatura ambiente. São 
representados pelas sacarias e enlatados (arroz, feijão, ervilha, óleo, massa 
de tomate, etc). 
 
▪ Quanto ao estado sanitário: 
- Legalmente apto para o consumo 
- Impróprio para o consumo → aqueles cujos prazos de validade estejam 
vencidos, aqueles deteriorados, alterados, adulterados, avariados, 
falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos 
ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de 
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fabricação, distribuição ou apresentação e os produtos que por qualquer 
motivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam. 
 
 
3.4 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
- Cardápio: conjunto de alimentos e preparações destinadas ao consumo 
humano, planejadosem conformidade com as necessidades nutricionais e 
fisiológicas do indivíduo ou coletividade. 
- O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve 
como instrumento gerencial para administração do restaurante. 
- Estimativa das necessidades energéticas e nutricionais da clientela → 
OMS; 
- Distribuição do VET: 
o Carboidratos→ 55% a 65%; 
o Proteínas → 10% a 15%; 
o Lipídios → 20% a 30%. 
- Distribuição do VET em locais onde se oferece mais de um tipo de 
refeição: 
o Desjejum → 15%; 
o Almoço → 45%; 
o Jantar → 40%; 
o Lanche → quando se oferece lanche → 5% a 10% retirados da 
refeição almoço ou jantar. 
- Locais que oferecem apenas 1 refeição: 
o 60% das calorias totais → grupos de baixo poder aquisitivo. 
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- No planejamento de cardápio, deverão ser observados os cuidados para 
uma produção que conserve fontes naturais, minimize a quantidade de 
resíduos e seja compatível com a sustentabilidade do sistema alimentar 
incluindo todo o processo de recebimento dos insumos, elaboração, 
transformação, distribuição, acesso e consumo. 
 
3.4.1 Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT): 
- O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT foi instituído pela Lei 
nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 
de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa 
renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais. 
- Este Programa é estruturado na parceria entre Governo, empresa e 
trabalhador. É um programa governamental de adesão voluntária, que busca 
estimular o empregador a fornecer alimentação nutricionalmente adequada 
aos trabalhadores, por meio da concessão de incentivos fiscais, tendo como 
prioridade o atendimento aos trabalhadores de baixa renda. 
- O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões positivas para a qualidade de vida, a 
redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade. 
- Participação do trabalhador no custo → de acordo com o Decreto nº 
349, de 21 de novembro de 1991, art. 2°, a empresa beneficiária pode cobrar 
do trabalhador até 20% do custo direto da refeição. 
- Não há um número mínimo de trabalhadores a serem atendidos para 
que o empregador possa aderir ao PAT. O empregador pode aderir ao 
Programa para atender a apenas um trabalhador. 
 
 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
 82 
 
➢ Benefícios para o trabalhador: 
✓ Melhoria de suas condições nutricionais e de qualidade de vida; 
✓ Aumento de sua capacidade física; 
✓ Aumento de resistência à fadiga; 
✓ Aumento de resistência a doenças; 
✓ Redução de riscos de acidentes de trabalho. 
 
➢ Benefícios para a empresa: 
✓ Aumento de produtividade; 
✓ Maior integração entre trabalhador e empresa; 
✓ Redução do absenteísmo (atrasos e faltas); 
✓ Redução da rotatividade; 
✓ Isenção de encargos sociais (contribuição para o Fundo de Garantia 
sobre o Tempo de Serviço – FGTS – e contribuição previdenciária) 
sobre o valor da alimentação fornecida; 
✓ Incentivo fiscal (o empregador optante pela tributação com base no 
lucro real pode deduzir parte das despesas com o PAT do imposto 
sobre a renda). 
 
➢ Benefícios para o Governo: 
✓ Redução de despesas e investimentos na área da saúde; 
✓ Crescimento da atividade econômica; 
✓ Bem-estar social. 
 
 
 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
 83 
 
 Segundo a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006 e a 
Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006, os parâmetros nutricionais para 
a alimentação do trabalhador deverão ser calculados com base nos 
seguintes valores diários de referência para macro e micronutrientes: 
- Valor Energético Total → 2000 calorias; 
- Carboidrato → 55-75%; 
- Proteína → 10-15%; 
- Gordura Total → 15-30%; 
- Gordura Saturada → <10%; 
- Fibra → > 25g; 
- Sódio → ≤ 2400mg. 
. 
❖ Principais refeições (almoço, jantar e ceia) → deverão conter de 600 a 
800 calorias e corresponder à faixa de 30% a 40% do VET diário, admitindo-
se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação VET – VET de 2000 
calorias por dia. 
❖ Pequenas refeições (desjejum e lanche) → deverão conter de 300 a 
400 calorias e corresponder à faixa de 15% a 20% do VET diário, admitindo-
se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação VET – VET de 2000 
calorias por dia. 
❖ NDpcal → 6% a 10%. 
 
 
 
 
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PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
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NdPCal é a relação entre calorias e proteína líquida, e procura garantir que o 
cardápio seja elaborado com proteínas de adequado valor biológico. Para o 
seu cálculo utiliza-se a seguinte fórmula: 
 
 
 
 
Para o cálculo da proteína líquida, multiplica-se as gramas de proteínas de 
acordo com a origem da proteína pelos fatores abaixo relacionados: 
 
Proteína Fator 
Proteína de origem animal 0,7 
Proteína de leguminosas 0,6 
Proteína de cereais 0,5 
 
 
❖ Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e 
uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar 
e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum 
e lanche). 
 
Perguntas frequentes → Secretaria Especial de Previdência e Trabalho → 
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) → Acesso em: 
https://www.gov.br/trabalho/pt-br/acesso-a-informacao/copy_of_perguntas-
frequentes 
 
 
NdPCal = [(Proteína líquida x 4/VET) x 100] 
 
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1) Quando a sobremesa do dia for fruta, necessariamente teremos que servir 
outra fruta, ou somente quando a sobremesa for doce deveremos servir 
também uma fruta? 
 A portaria é clara quanto à determinação de pelo menos uma porção de 
fruta nas refeições principais, bem como nas refeições menores, assim 
quando a empresa beneficiária serve uma porção de fruta na sobremesa, tal 
determinação da portaria já está sendo contemplada. Em contrapartida, 
quando a sobremesa é doce, em conformidade com que está previsto na 
portaria, deverá também ser oferecida fruta. 
 
2) Doces de frutas embalados (goiabinha, marmelada ou outros tipos) podem 
ser considerados como "fruta" nas refeições pequenas? 
 Não. A inserção da fruta tanto nas refeições principais, quanto nas 
refeições menores se dá não para complementar o valor energético total da 
refeição, mas sim para inserir fontes de vitaminas e minerais, além das fibras 
nas refeições. 
 
3) É possível fazer substituição, nas refeições menores como desjejum e 
lanche, da porção de fruta exigida na Portaria por suco? 
 Não, o suco faz parte do cardápio e a nova exigência é para porção de 
frutas, que contém alto teor de fibras, vitaminas e minerais. A troca 
possibilitaria servir polpa de fruta, um suco de menor valor nutritivo que a 
fruta devido ao tempo de armazenagem e ao processo de industrialização. O 
que se pretende com a alimentação do trabalhador é também propiciar uma 
alimentação saudável, através da reeducação alimentar e nutricional. 
 
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4) Nas refeições maiores nossos clientes optam por alternar as sobremesas 
entre as frutas, doces elaborados ou doces industrializados. Como empresa 
fornecedora qual a nossa posição: disciplinar o cliente ou manter duas 
opções: sendo uma fruta e outra doce? 
 Cabe destacar que os doces de frutas industrializados não substituem a 
porção de frutas naturais, de tal forma que a empresa fornecedora terá que 
cumprir a exigência da portaria em servir fruta diariamente. Ainda, fica a 
critério da mesma em servir as duas opções desde que obedeça aos limites 
calóricos impostos. No entanto, cabe destacar o papel educativo importante 
em que a empresa assume como promotora de hábitos alimentares mais 
saudáveis. 
 
5) Suco de frutas concentrado pode ser considerado como fruta nas 
refeições grandes? No caso positivo, qual a concentração de suco natural 
por litro é indicado? 
 Não, a Portaria Interministerial é clara, não traz normatização de suco e 
sim da exigência de porção de fruta. O suco é uma preparação que faz parte 
da refeição a utilização deste em substituição da porção de fruta pode ser 
considerada uma forma de burlar a norma estabelecida. Pois jamais 
conseguiríamos aferir "in loco" o teor de frutas de um suco. 
 
6) Sob a nova legislação onde deve contar uma porção de fruta nas 
pequenas refeições como o café da manhã, essa porção pode ser de suco 
de fruta natural ou apenas ser servida fruta também? 
 Sob o aspecto nutricional remeto à resposta anterior para elucidar seu 
questionamento. 
 
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7) Solicito, esclarecimento sobre a expressão pelo menos que nos causou 
dúvidas quanto a sua aplicação: por exemplo, para empresas que fornecem 
café da manhã e almoço, a fruta pelo menos deve ser servida em uma das 
duas refeições: café da manhã sem fruta e almoço com fruta? 
 Não. A expressão "pelo menos" significa servir no "mínimo" uma porção 
de fruta tanto nas refeições principais, quanto nas refeições menores. 
 
8) Independente do valor calórico total das refeições menores deve ser 
servida uma porção de fruta? Ou caso o valor calórico esteja adequado não 
precisamos servir a fruta? 
 A porção da fruta deve estar obrigatoriamente inserida tanto nas 
refeições maiores quanto nas refeições menores, de forma a ser considerada 
no valor energético total estabelecido. Ressalte-se que essa presença é 
importante devido ao especial valor em vitaminas, minerais e fibras 
presentes nas frutas, que não é contemplado pelos outros alimentos. 
 
9) No caso do lanche de hora extra. Ele é considerado como refeição menor? 
Deverá ser servida fruta também? 
 Independente do horário consideram-se refeições menores os lanches e 
os desjejuns, dessa forma há a obrigatoriedade de contemplar uma porção 
de fruta em tal refeição. 
 
10) Nos casos em que os nossos cardápios das refeições principais 
ultrapassem os valores calóricos indicados pela portaria. Qual o 
procedimento que devemos adotar? 
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 A orientação é de readequar os cardápios em valor calórico, de modo a 
obedecer aos limites calóricos estabelecidos pela portaria, adequando-os à 
clientela atendida, conforme o § 7º, do art. 5º, da Portaria Int. nº. 66/2006. 
 
11) Podemos utilizar tal portaria para trabalhadores adolescentes, os quais 
podem ter necessidades nutricionais diárias acima da recomendação 
estabelecida pela mesma, mesmo admitindo acréscimos? 
 Não. A portaria foi construída de forma a atender às necessidades 
nutricionais, bem como energéticas, dos trabalhadores adultos, as quais 
divergem das recomendações para adolescentes. 
 
12) O que podemos usar como referência de orientação quanto aos 
parâmetros nutricionais e valor energético das refeições oferecidas para 
adolescentes trabalhadores? 
 Cabe ressaltar que de acordo com o Art. 7º da Constituição: "São 
direitos dos trabalhadores urbanos e rurais, além de outros que visem à 
melhoria de sua condição social: XXXIII - proibição de trabalho noturno, 
perigoso ou insalubre a menores de dezoito e de qualquer trabalho a 
menores de dezesseis anos, salvo na condição de aprendiz, a partir de 
quatorze anos”; (Redação dada pela EmendaConstitucional nº 20, de 1998). 
Considerando o exposto, quando se tratar de alimentação para trabalhador 
adolescente, os parâmetros nutricionais e valores energéticos utilizados 
deverão estar em conformidade com as referências das Dietary Reference 
Intakes (DRI’s) para a faixa etária em questão. 
 
13) Se a empresa conceder aos funcionários desjejum e almoço e a porção 
de fruta for oferecida pelo menos no almoço, está correto? 
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 De acordo com a portaria em questão, artigo IV, parágrafo 10, quando a 
empresa fornecer refeições principais e refeições menores, a mesma terá 
que cumprir a determinação de oferecer uma porção de fruta para cada 
refeição. Ou seja, a fruta deverá ser oferecida obrigatoriamente nas refeições 
principais e nas menores. 
 
14) Considerando que o funcionário que faz o desjejum tem direito ao almoço 
na empresa, se o nosso cardápio atender os valores diários de referência 
para macro e micro nutrientes (VET, carboidrato, proteína, gordura total, 
gordura saturada, fibra e sódio) citados na portaria, mesmo assim temos que 
servir fruta no desjejum? 
 A portaria é clara quanto à exigência de se oferecer, no mínimo, uma 
porção de fruta e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições 
principais e no mínimo uma porção de fruta nas refeições menores, 
independente de já haver atingido os valores estabelecidos para macro e 
micronutrientes. 
 
15) A portaria é uma recomendação ou uma determinação (exigência)? 
 É uma determinação, por isso a existência de tal portaria com tais 
exigências. Ainda, o empregado poderá inclusive pleitear o seu atendimento 
e no caso de não prestação, poderá recorrer inclusive à tutela jurisdicional. 
 
 
 
 
 
 
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3.4.2 Padrão do Cardápio 
- Tipo de serviço (popular, médio ou luxo): 
o Cardápio popular ou operacional ou simples → são cardápios de 
composição mais simples e custo mais baixo, mas que atendam às 
necessidades nutricionais e calóricas dos comensais. Mantêm combinações 
e harmonia nas operações culinárias. Pouca variedade de saladas. 
Normalmente não há opção de prato principal, quando tem a opção é sempre 
um tipo mais barato. Geralmente servidos pratos base, um prato proteico, 
guarnição, salada, sobremesa e bebida. Muito comum nas UAN industriais, 
cadastradas no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), em 
restaurantes populares e hospitais públicos. 
o Cardápio médio ou administrativo ou diferenciado → apresenta maior 
número de preparações com maior complexidade, diversificação e custo; 
o Cardápio luxo ou diretoria ou executivo ou liberal → apresenta 
preparações sofisticadas e/ou mais elaboradas, com utilização de cortes de 
carne mais caros e maior número de opções de pratos proteicos, saladas e 
sobremesas. 
- Estimativa de custo para cardápios padrões → disponibilidade 
financeira; 
- Hábitos alimentares da clientela → condições socioeconômicas da 
clientela; 
- Adequação ao clima; 
- Digestibilidade; 
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- Consistência das preparações; 
- Equilíbrio de cores; 
- Repetição de alimentos em preparações diferentes; 
- Disponibilidade do gênero no mercado → facilita o abastecimento, 
garante qualidade, possibilita minimização do custo; 
- Recursos humanos → pessoal disponível, habilitação e tempo hábil para 
a execução → caso não tenha = exaustão no trabalho, comprometimento no 
padrão da refeição e atraso na distribuição = insatisfação dos comensais; 
- Disponibilidade da área e equipamento; 
- Definição de “per capita”; 
- Estimativa do número de refeições → rigidez no cumprimento de normas 
em relação à oferta de refeições (estimativa diária do número de refeições) e 
plano de expansão ou retração da empresa (não pode deixar de ser 
observado ao se elaborar o orçamento); 
- Política de abastecimento da UAN. 
 
 
3.4.3 Estimativa de custo para cardápios-padrões 
 
▪ Custo: 
 Correspondem à parcela dos gastos consumida no ambiente de produção 
para a elaboração do produto, pela aquisição de matéria-prima e para a 
realização de serviços. 
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▪ Conceito: 
- Custo da refeição → é o resultado da relação entre o total de custos 
obtidos e o número de unidades produzidas. 
 
▪ Classificação dos custos – aspecto econômico: 
- Fixos → são os que permanecem constantes dentro de determinada 
capacidade instaladas, ou seja, são aqueles que não variam em função da 
produção do bem ou do serviço (a empresa pode estar produzindo ou não, 
produzindo maior ou menor quantidade). Exemplo: aluguel, seguros, 
impostos, salários da mão de obra mínima para o funcionamento do serviço, 
etc. 
- Variáveis → são os que mantêm relação direta com o volume de 
produção ou serviço, ou seja, alteram-se dependendo da quantidade de 
produtos ou serviços produzidos pela empresa. Exemplo: matéria-prima, 
combustível, água, etc. 
 
 
▪ Fatores intervenientes – o custo da refeição pode ser alterado por vários 
fatores: 
- Política de compras → licitação = ↑ dos preços das mercadorias 
ofertadas no contrato – face à política inflacionária vigente no país, 
considerando a demora na liberação das verbas para o pagamento; 
quantidade a ser comprada; sistema de pagamento (à vista ou a prazo). 
- Método de recepção e armazenamento de mercadorias → controle da 
quantidade e qualidade na recepção dos gêneros; gêneros mal estocados 
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elevam as despesas, alterando as previsões e requerendo compras 
emergências, quase sempre por preços mais elevados. 
- Controle das operações durante a preparação → controle das perdas 
decorrentes da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos e 
equipamentos); temperatura; tempo de cocção. 
- Mão de obra → a diversificação dos cardápios, a escolha do sistema de 
atendimento e o tipo de serviço a ser prestado à clientela vão influir 
diretamente no dimensionamento do pessoal e nas despesas com mão de 
obra. A falta de treinamento do pessoal, bem como a inadequação dos 
equipamentos e da planta física refletirão também nestas despesas. 
 
▪ Componentes do custo da refeição: 
- Matéria-prima → representada pelo valor gasto com gêneros e 
ingredientes, é estimada através dos “per capita” brutos, relacionados com o 
preço unitário de cada produto; 
- Mão de obra → além do salário e dos benefícios, tem que considerar os 
encargos sociais (que compreendem 36,3% sobre o valor do salário do 
funcionário) e as provisões (que compreendem 26,5% sobre o valor do 
salário do funcionário): 
o Encargos sociais → INSS, FGTS, Sesc, Senac, Sebrae, Incra e 
outros. 
o Provisões → Férias, 13⁰ salário e encargos decorrentes. 
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- Energia elétrica → são estimadas correlacionando-se o consumo médio 
total diário de energia e número de refeições oferecidas; 
- Gás → são estimadas correlacionando-se o consumo médio total diário 
de gás e número de refeições oferecidas; 
- Água → são estimadas através de uma quantidade padrão de água 
gasta por refeição. 
- Material de limpeza, de expediente e descartáveis → uma vez 
estipulada a quantidade média padrão destes materiais utilizados por dia, 
pode-se estimar o preço e relacionar com o número de refeições planejadas, 
a fim de estabelecer a parcela do custo por refeição. 
- Depreciação dos equipamentos → é uma despesa que não é 
desembolsada, apenas contabilizada. Representa a perda de valor de um 
ativo pelo desgaste. 
 
 
Uma vez calculados todos os componentes do custo, tem-se o custo médio 
da refeição. 
 
 
3.4.4 Bases para cálculos e aquisições de gêneros 
 
1) Per capita: quantidade de alimento destinado ao comensal. 
 
▪ Definição de per capita: 
- Hábitos alimentares; 
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- Necessidades calóricas. 
 
▪ Objetivos da definição de per capita: 
- Garantir equilíbrio do cardápio; 
- Orientar a previsão de compras e requisições; 
- Avaliar a cobertura da alimentação oferecida (kcal). 
 
▪ Operacionalização desta medida: 
- Ter per capita fixo → fixar o per capita dos alimentos que diariamente 
são incluídos nos cardápios, como, por exemplo: nos casos de almoço – 
arroz, feijão, carne, farinha e/ou pão, óleo, açúcar – e analisar seu teor 
calórico, em proteínas, lipídios e carboidratos; 
- Analisar as preparações variáveis dos cardápios → como entrada, 
acompanhamento do prato principal, sobremesa → elaboração de fichas 
individuais de preparações; 
- Estabelecer diferenças entre calorias → estimadas para a clientela e 
o total de calorias dos alimentos diariamente utilizados naquela refeição; 
- Completar o equivalente à diferença de calorias → escolher entrada, 
acompanhamento do prato principal e sobremesa que perfaçam o total 
calórico necessário, dentre as fichas de preparação já analisadas. 
 
1.1) Receituário Padrão ou Ficha Técnica de Preparação: 
- São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em 
quantidade e qualidade especificadas para uso em determinado 
estabelecimento. 
- Esse item deve apresentar as quantidades e qualidades exatas dos 
ingredientes juntamente com a sequência exata de preparações e serviços. 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
 96 
 
▪ Objetivos das fichas técnicas: 
✓ Determinar a quantidade e qualidade dos ingredientes que devem ser 
usados → confirmando as especificações de compra; 
✓ Especificar o modo de preparo → tempo de cocção; 
✓ Rendimento de cada preparação; 
✓ Custo por porção dos alimentos; 
✓ Valor nutritivo de determinado prato padrão → controle das calorias 
oferecidas. 
 
▪ As fichas técnicas permitem: 
✓ Incorporação de novas receitas à unidade sem esquecimento das 
demais; 
✓ Permite que um prato que tenha sido retirado temporariamente do 
cardápio, ou que seja sazonal, retorne com as mesmas características; 
✓ Que o preparo seja sempre o mesmo, independente do colaborador; 
✓ Que a receita vá sendo alterada de modo a atender ao gosto e às 
quantidades escolhidas pelo cliente do restaurante; 
✓ Que as quantidades e a qualidade dos ingredientes estejam 
estabelecidas, proporcionando maior exatidão nos pedidos de compra; 
✓ Menor capital empatado no estoque; 
✓ Otimização do espaço de armazenagem; 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
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✓ Conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, 
evitando sobras; 
✓ Controle dos custos; 
✓ Que o valor nutricional da preparação já esteja calculado; 
✓ Obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas 
adequadas, equipamentos e utensílios necessários; 
✓ Conferir um cunho científico às atividades do nutricionista.Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
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2) Porções: quantidade de alimento preparada destinado ao comensal. 
 
3) Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC): a 
obtenção desse indicador permite o cálculo do valor das perdas por retirada 
de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades → a perda em relação ao 
peso inicial, representada pela remoção das partes não comestíveis do 
alimento. Foi estabelecido para se poder determinar as quantidades certas 
para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos, principalmente 
daqueles que apresentam perdas inevitáveis (casca, aparas, entre outras). 
 
IPC = PB/PL 
 
4) Indicador de Conversão (IC) ou Fator de Rendimento (FR) ou Fator de 
Cocção: é a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um 
alimento após ser submetido ao processo de cocção. 
 
IC = Pcozido/Pcru 
 
5) Cálculo de % de desperdício: 
 
% desperdício = [(PB – PL) / PB] x 100 
 
% sobras = [(total produzido – total distribuído) / total produzido] x 100 
 
Índice de Resto (IR) = (peso da refeição rejeitada / peso da refeição distribuída) x 100 
 
 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
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PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
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▪ % desperdício 
- É a perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de 
partes não comestíveis do alimento. 
- Servirá para medir a qualidade dos gêneros adquiridos, a eficiência e o 
treinamento da mão de obra, a qualidade dos utensílios e equipamentos 
utilizados. 
- Procurar comparar os resultados encontrados na UAN com os dados da 
literatura ou dados anteriores da própria UAN, para saber se está de acordo 
ou se há desperdício além do previsto → tomar as providências cabíveis → 
alertar o fornecedor para a qualidade dos produtos, treinar a mão de obra ou 
adequar os equipamentos e utensílios. 
 
▪ % sobras (ou excedentes de alimentos) 
- Alimentos produzidos e não distribuídos. 
- Mede a eficiência do planejamento → uma maior quantidade de sobras 
poderá indicar falhas na determinação do número de refeições a serem 
servidas, superdimensionamento de per capita, falhas do treinamento em 
relação ao porcionamento, utensílios de servir inadequados, preparações 
incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares. 
- Mede a eficiência da produção de alimentos → má aparência ou 
apresentação dos alimentos. 
- Segundo Vaz (2006), admitem-se como aceitáveis percentuais de até 
3% ou de 7 a 25g por pessoa. 
- A UAN deverá medir as sobras ao longo do tempo e estabelecer um 
parâmetro próprio da unidade. Para tal deverá considerar: 
o a margem de segurança estabelecida x número de clientes atendidos 
no dia → por exemplo, uma mesma porcentagem de sobra terá diferentes 
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ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
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significados caso a UAN tenha naquele dia operado com o pico máximo ou 
mínimo de clientes. Assim, caso a margem de segurança tenha sido 
estabelecida em 10% e o número de clientes esteve no pico mínimo, uma 
sobra de 10% é aceitável; por outro lado, se esteve no pico máximo, essa 
sobra indica necessidade de avaliação da origem do problema. 
o não somente a sobra total, como também a individualizada por 
alimento, pois permite observar possíveis alterações a serem feitas no 
cardápio ou no per capita. 
 
➢ Margem de segurança → deve ser estabelecida no planejamento 
quando a Unidade apresentar variações diárias do número de clientes que 
fazem as refeições. Será estimada levando-se em consideração a diferença 
entre o pico máximo e o número médio de clientes. 
 
▪ Índice de Resto (IR) 
- Restos → alimentos distribuídos e não consumidos. 
- Deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico, como 
também da falta de integração com o cliente. 
- Em restaurantes self-service com refeições pagas pelo peso → deve-se 
partir do princípio de que se os alimentos estiverem bem preparados, o resto 
deverá ser algo muito próximo ao zero, já que nestes restaurantes, 
geralmente, não há restos, indicando que o cliente sabe a quantidade que 
consegue comer. 
- Em restaurantes self-service com refeições que não são pagas pelo 
peso → se houver uma quantidade significativa de restos, será necessário 
um trabalho junto ao cliente e posterior avaliação dessas quantidades. 
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- Essa avaliação só faz sentido se houver disposição de encontrar os 
pontos problemáticos a serem corrigidos e não para comparar com 
percentuais estipulados teoricamente. 
- A redução deve ser sempre comparativa dentro da própria Unidade. 
- Observar que o tamanho do prato pode induzir os clientes a se servirem 
de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo e, 
consequentemente, gerar restos. 
- Talheres e pegadores podem interferir na quantidade de que a pessoa 
se serve, dependendo do tamanho e da maior ou menor funcionalidade. 
- São aceitáveis como % de resto-ingestão, em coletividades sadias, 
taxas inferiores a 10%, contudo cada UAN pode estabelecer o seu %. 
- Segundo Mezomo (2002), quando o % de resto-ingestão, em 
coletividades sadias, apresentar taxa superior a 10% pressupõe-se que os 
cardápios estão inadequados por serem mal planejados e/ou mal 
executados. 
- Segundo Vaz (2006), são aceitáveis como percentual de resto-ingestão, 
taxas entre 2 e 5% da quantidade servida ou de 15 a 45g por cliente. 
- Pesquisadores têm apontado que, quando os valores de resto-ingestão 
estão acima de 20% em coletividades enfermas, pressupõe-se inadequação 
no planejamento e na execução dos cardápios. 
 
 
3.5 COMPRAS 
- Aquisição de materiais pelos melhores preços e de mais alta qualidade 
que permitem o perfeito funcionamentoda UAN; 
- Lista de compras (através de cardápios, receituários, per capita, FC, 
FR); 
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- Cotação de preços; 
- Política de compras → estoque e situação financeira da empresa; 
- Compras → Just in Time; 
- Padronização de produtos e embalagens; 
- Qualidade do comprador: não deve ser apenas um “passador” de 
produtos – deve pesquisar sobre a empresa, marcas, produtos → saber 
realmente como é o produto → custo/benefício. 
 
▪ Objetivo: 
 Garantir a existência contínua de um estoque organizado, de modo a 
nunca faltar nenhum dos itens que o compõe, sem excessos. 
 
▪ Finalidade: 
 Suprimento de materiais na quantidade necessária, qualidade requerida, 
tempo oportuno e menor custo. 
 
▪ Processo de compra: 
- Solicitação de compra (documentada); 
- Contato com os fornecedores; 
- Cotação de preços → solicitação de proposta e análise de preço; 
- Liberação da compra; 
- Emissão do pedido de compra. 
 
 
Abrange desde o recebimento da solicitação de compra (requisição) de 
material e/ou serviço, até o momento da efetiva entrega ou execução dos 
mesmos. 
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MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
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Modelo de ficha de cotação de preços. 
 
 
▪ Fatores essenciais ao processo de compra: 
- Preço → 3 fornecedores → pesquisa de mercado para melhor $; 
- Qualidade: características sensoriais (aparência, cor, odor, sabor, 
consistência e textura) e microbiológicas; 
- Quantidade: controle para não comprar muito e ter sobras ou comprar 
pouco e ter faltas → dificulta a elaboração do cardápio; 
- Safra: melhor qualidade e melhor preço; 
- Condições e prazos de entrega → frequência de entrega e cumprimento 
de horários estipulados para entrega; 
- Proximidade de zonas de abastecimento e facilidade de transporte; 
- Disponibilidade financeira; 
- Inspeção: recepção dos gêneros. 
 
▪ A previsão de compras está correlacionada com: 
- Tipo e imagem do estabelecimento; 
- Estilo da operação e sistema de serviço; 
- Ocasião para qual o item é necessário; 
- Disponibilidade financeira e política de suprimentos da empresa; 
- Disponibilidade, oportunidade, tendência do preço e do suprimento; 
- Cardápios planejados; 
- Per capita bruto dos alimentos; 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
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- Número estimado de refeições que serão oferecidas; 
- Frequência de utilização dos gêneros no período da previsão; 
- Espaço de armazenamento disponível; 
- Quantidade existente no estoque; 
- Características da matéria-prima; 
- Sazonalidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
▪ Previsão inadequada → falta de materiais → custos adicionais: 
- Comunicações urgentes; 
- Transporte especial; 
Compras de gêneros estocáveis → se não é feito o planejamento rígido 
de cardápios, deve-se pelo menos definir as preparações que serão 
usadas e a frequência de utilização para o período de previsão. 
Planejamento racional da UAN possibilita a diversificação das 
preparações que compõem o cardápio e evita compras emergenciais 
que oneram o $ da refeição. 
Previsão de compras = [(per capita líquido x fator de correção x número 
de refeições x frequência de utilização) – quantidade eventual de 
estoque] + estoque mínimo 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
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- Compras em quantidades reduzidas, a preços mais elevados e em 
condições desvantajosas; 
- Paralisação ou atraso de determinados serviços e envolvimento da 
administração para contornar situações criadas. 
 
▪ Preço x Custo 
- Preço → é um valor monetário estabelecido para que se possa vender 
determinado bem ou serviço. 
- Custo → corresponde à parcela dos gastos consumida no ambiente de 
produção para a elaboração do produto, pela aquisição de matéria-prima e 
para a realização de serviços. 
 
 
 
 
 
 
❖ Custo de reposição → é o custo correspondente ao processo da 
reposição de materiais que a organização enfrenta a fim de manter 
devidamente os níveis de estoques, ou seja, trata-se do custo do conjunto de 
atividades envolvidas em cada compra efetuada pela organização, desde a 
emissão do pedido até a entrega do material à despensa. 
 
3.5.1 Especificações das embalagens e rótulos 
 
▪ Embalagem – deverá obedecer aos seguintes requisitos: 
Custo = Preço – descontos, bonificações e prazos de pagamento + 
fretes, seguros de transporte 
 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
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- Proteger as características organolépticas (cor, odor, textura e sabor) e 
de qualidade do produto; 
- Proteger o produto contra qualquer tipo de contaminação; 
- Impedir perda de água, desidratação e qualquer vazamento; 
- Impedir que se transmita ao produto qualquer cheiro, cor, sabor ou 
qualquer outra característica indesejável. 
 
▪ Rotulagem – devem ser observados: 
- Nome e/ou a marca do alimento; 
- Número de registro do alimento no órgão competente do Ministério da 
Saúde; 
- Número de identificação da partida, lote e data de fabricação, quando se 
tratar de alimento perecível; 
- Data de validade; 
- O peso ou o volume líquido;- Instruções para conservação (temperatura recomendada pelo fabricante 
e condições de armazenamento); 
- Instruções para preparo do alimento. 
 
▪ Relação peso x embalagens 
- A quantidade que vem em cada embalagem é padronizada por cada 
empresa → ocorrem variações. Exemplo: extrato de tomate 190g, 340g, 
520g, 1kg. 
 
 
 
 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
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3.5.2 Modalidade de Compras 
 
▪ Centralizada x Descentralizada 
- Centralizada: o setor de compras da empresa que faz → deve respeitar 
as especificações do nutricionista → vantagens: 
o Permite maior negociação em função do volume de compras; 
o Possibilidade de maior especialização por parte do pessoal de 
compras; 
o Adoção de procedimentos uniformes, possibilitando melhores 
controles. 
 
- Descentralizada: a UAN tem autonomia para comprar → vantagens: 
o Maior agilidade na obtenção dos materiais; 
o Proximidade com o centro de decisão local; 
o Maior divisão de responsabilidade. 
 
▪ Condição de pagamento: 
- Contra entrega ou à vista; 
- Faturamento ou a prazo. 
 
▪ Fornecedor - atentar sobre: 
- Condições do seu estabelecimento → nutricionista deve efetuar visita 
técnica; 
- Idoneidade; 
- Capacidade real de fornecimento; 
- Localização em relação à UAN; 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
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- Prazos e pontualidade de entrega; 
- Quantidade de seus produtos; 
- Qualidade dos produtos; 
- Preço; 
- Condições de pagamento; 
- Veículo utilizado na entrega; 
- Acondicionamento das mercadorias; 
- Ficha cadastral com endereço, telefone, pessoa de contato, número de 
cotações de que participou. 
 
▪ Comercialização 
- Direta: é a transação que se faz diretamente com o fornecedor de um 
determinado produto → representante comercial → é baseada no contato 
pessoal, entre vendedores e compradores, fora de um estabelecimento 
comercial fixo → para o comprador representa um atendimento 
personalizado; 
- Indireta: é o tipo de comercialização de produtos que se utiliza de algum 
meio para viabilizar o processo de venda e de compra → distância física 
entre vendedores e compradores → exemplos: telemarketing, venda por 
correspondência (o comprador recebe um catálogo pelo correio e faz seu 
pedido), venda pela internet; 
- Licitação: é o procedimento administrativo formal, previsto na 
Constituição, por meio do qual o comprador seleciona a proposta mais 
vantajosa para o contrato de interesse e, ao mesmo tempo, por meio da 
isonomia (princípio geral do direito que garante que todos são iguais perante 
a lei; não deve ser feita nenhuma distinção entre pessoas que se encontram 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
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na mesma situação), possibilita aos fornecedores interessados à competição 
justa pelo contrato de venda ou locação de um serviço, de um bem ou 
produto. Uma desvantagem apresentada pelas licitações reside no fato de 
que o único critério considerado para a conclusão do processo e a seleção 
de um fornecedor é o preço; dessa forma, não são considerados a qualidade 
do produto e seu rendimento, o que possibilita a aquisição de matéria-prima 
de baixa qualidade. As modalidades de licitação utilizadas para a aquisição 
de produtos e serviços em UAN são: 
 
o Concorrência Pública: 
• É a mais formal; 
• Modalidade para compras e serviços; 
• Oferece oportunidades a todos → é uma modalidade de licitação que se 
realiza, com ampla publicidade, para assegurar a participação de quaisquer 
interessados que preencham os requisitos previstos no edital convocatório; 
• Edital no Diário Oficial da União (DOU) → Não é exigido registro prévio 
ou cadastro dos interessados, mas que satisfaçam as condições prescritas; 
• Antecedência mínima de 30 dias → o edital deve ser publicado com, no 
mínimo, 30 dias antes da data de recebimento das propostas. 
 
o Tomada de preços: 
• Menos formal; 
• Cadastro prévio dos interessados → este cadastramento se refere à 
análise prévia da situação da empresa, por meio da verificação de sua 
habilitação jurídica, de sua regularidade fiscal, de sua qualificação 
econômico-financeira, de sua qualificação técnica; 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
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TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
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• Antecedência mínima de 3 dias → o cadastro pode ser executado em 
até 3 dias antes da data de recebimento das propostas. 
 
o Convite: 
• Mais simples; 
• Várias empresas registradas ou não para as quais envia-se o convite 
para participar da licitação. Se a empresa aceitar, ela envia os valores dos 
produtos para a empresa que lhe enviou o convite; 
• Não exige publicidade em diários oficiais e/ou jornais de grande 
circulação, sendo possível tal publicidade ser realizada somente pela sua 
afixação em local visível na própria Administração, como em um quadro de 
avisos, por exemplo → essa afixação deverá ocorrer por, no mínimo, 5 dias 
úteis antes de sua abertura, e o não cumprimento dessa exigência poderá 
gerar a nulidade do procedimento; 
• Uma outra função primordial dessa afixação é informar sobre a 
existência da licitação a eventuais interessados que não tenham sido 
convidados, mas que queiram participar do certame. Para isso, esses 
interessados deverão estar devidamente cadastrados no órgão promotor da 
licitação, dentro do ramo de atividade pertinente com o objeto licitado, e 
demonstrarem seu interesse em participar do certame em até 24 horas antes 
da data/horário marcado para a apresentação das propostas. 
• Mínimo de 3 empresas. 
 
 
 
 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição:um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
 111 
 
o Pregão: 
• Criada em 2002; 
• Possibilita qualquer valor estimado de contratação; 
• Visa à maior flexibilidade e agilidade nas contratações; 
• A disputa é feita por meio de propostas e lances sucessivos em uma 
sessão pública, sendo o vencedor o fornecedor que deu o lance de menor 
preço; 
• Pode ser utilizado para aquisição de produtos de compra frequente 
(inclusive com entregas parceladas); 
• O pregão pode ser presencial ou eletrônico. 
 
o Bolsa Eletrônica de Compras (BEC): 
• Criada em 2000; 
• É um sistema eletrônico de negociação para aquisição de bens em 
parcela única, que pode ser realizada por meio de dispensa de licitação 
(caso o valor da compra seja inferior a R$8.000,00) ou por meio de convite 
(desde que o montante não ultrapasse o valor de R$80.000,00). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A eficiência de um processo de compras depende ainda dos 
conhecimentos que se tem da classificação dos alimentos, 
padronização e embalagens dos diferentes 
produtos da UAN. 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
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PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
 112 
 
▪ Solicitação ao fornecedor: 
- É feita por formulário próprio, com número de vias que permita um 
controle eficaz do fornecimento em relação ao padrão de qualidade e data de 
entrega. Deverão ser realizados em 3 vias ou 4 vias (se a contabilidade 
solicitar): 
o Fornecedor; 
o Recepção → verificará o acerto da entrega → conferir os produtos 
solicitados com os produtos entregues, em relação à quantidade e qualidade; 
o Nutricionista → arquivar. 
- Nos locais em que há obrigatoriedade de licitação, o formulário deve ter 
layout que permita controlar o preço e a quantidade das mercadorias 
contratados no processo de licitação. 
- A solicitação poderá ser mensal, quinzenal, semanal ou diária, com 
entrega única ou parcelada, dependendo das particularidades de cada UAN. 
 
▪ Cronograma de entrega: 
- É a data específica de entrega dos gêneros. 
 
➢ Fatores que devem ser considerados na elaboração do cronograma de 
entrega: 
✓ Cardápios; 
✓ Programação de pedidos; 
✓ Espaço físico para a armazenagem. 
 
➢ Vantagens do cronograma de entrega: 
✓ Normatizar o abastecimento; 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
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 113 
 
✓ Permite avaliar o desempenho dos fornecedores, por meio do nível 
de comprometimento no atendimento às solicitações. 
 
 
3.6 ESTOQUE 
- É constituído por todos os materiais (gêneros alimentícios, material de 
limpeza, material descartável) necessários para a execução das atividades 
da UAN. 
- Visa garantir o abastecimento de materiais à UAN, de modo a atender 
as suas necessidades e permitir o seu pleno funcionamento. 
- Do ponto de vista financeiro, os estoques devem ser reduzidos para 
diminuir o capital investido. Um aumento do nível de estoque mantido pela 
UAN é acompanhando de um aumento dos custos de armazenamento. 
- A tendência das UANs é não trabalhar mais com estoques médios ou 
máximos, somente com o mínimo, suficiente para a produção de poucos 
dias. 
 
 
▪ Elementos da política de estoques: 
- Demanda ou Consumo (D) → quantidade consumida ou requisitada 
para uso em determinado período. 
- Demanda média mensal (D) → quantidade média de material consumida 
em um período de 1 mês. 
- Demanda anual (Q) → quantidade de material consumida em um 
período de 12 meses. → Q = (Estoque inicial + Entradas) – Estoque final 
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 114 
 
- Quantidade pendente de compra (QPC) → quantidade de material em 
aquisição ainda não entregue pelo fornecedor. 
- Tempo de ressuprimento → espaço de tempo decorrido entre a data de 
emissão da solicitação para a compra do material e aquela em que o material 
é recebido pelo almoxarifado. 
- Ponto de ressuprimento ou ponto de pedido (PR) → corresponde ao 
nível de estoque que ao ser atingido indica a necessidade de ressuprimento 
do material. 
- Intervalo de ressuprimento ou prazo de entrega (IR) → é o espaço de 
tempo compreendido entre duas datas de ressuprimento. 
- Lote de compra ou consumo de aquisição (LC) → é a quantidade de 
material solicitada em cada ressuprimento de estoque. → LC = Intervalo de 
ressuprimento x Demanda 
- Nível de suprimento (NS) → corresponde a quantidade existente 
fisicamente no almoxarifado e em processo de compra. → NS = LC + 
Estoque mínimo 
- Cadência de compra (CC) → é o número de ressuprimentos efetuados 
no ano. 
- Ruptura de estoque (RE) → saldo insuficiente de material no estoque. 
 
 
▪ Administração de estoque: 
- Controle das compras pendentes de entrega; 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
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- Determinação dos níveis de estoque → determinar o que deve 
permanecer em estoque, quando se deve reabastecer e quanto será 
necessário; 
- Estudo dos métodos de ressuprimento; 
- Classificação de materiais; 
- Controle físico dos materiais. 
 
▪ Custos de armazenamento: 
- Custo de área útil; 
- Controle de temperatura; 
- Iluminação; 
- Mão de obra para seu manuseio; 
- Manutenção da área onde os produtos estejam estocados (parcela do 
seguro contra fogo e roubos, limpeza, água e outros). 
 
 
Representa a imobilização de um capital sujeito à deterioração e à 
obsolescência. 
 
▪ Razões para manter estoque:- Conveniência de ter itens disponíveis para atender às exigências sem 
providências de última hora; 
- Redução de custos proporcionada pela compra ou produção de 
quantidades ótimas; 
- Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos; 
- Prevenção de erros de planejamento; 
- Provisão para as flutuações de vendas ou produção. 
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 116 
 
▪ Tipologia dos estoques: 
- Estoque físico: quantidade de materiais armazenados sob guarda do 
almoxarifado/despensa, a espera de utilização. Compreende o estoque 
disponível e o estoque empenhado: 
o Estoque disponível → quantidade física de materiais existentes no 
almoxarifado sem embargo, ou seja, que pode ser utilizado. 
• Ativo → sofre alterações de entrada e saída. 
• Inativo → não sofre alterações, devendo ser estudada sua 
eliminação. 
• Reserva operacional → destinado à manutenção das 
instalações ou equipamentos da empresa. 
o Estoque empenhado → quantidade de materiais com destino pré-
determinado, mas que permanece no almoxarifado. 
 
 
 
 
 
▪ Níveis de estoque: 
- Estoque mínimo ou estoque de segurança, de proteção ou de reserva → 
é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque, para 
prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada 
pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de 
chegada do mesmo. Deve ser calculado levando-se em conta o consumo 
médio e os dias necessários para a entrega do produto. A penetração da 
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 117 
 
linha de consumo no estoque mínimo poderá apresentar as seguintes 
causas: 
o Consumo maior que o previsto; 
o Atraso no tempo de processamento interno (solicitação de compra); 
o Atraso no prazo de entrega. 
 
 
 
 
- Estoque médio → é o nível médio de estoque, no qual as operações de 
suprimento e consumo se realizam. Considera-se geralmente como sendo 
50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo. 
- Estoque máximo → é a maior quantidade de material que deverá existir 
na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do 
próximo lote de reposição. É o nível acima do qual a organização não 
pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em 
materiais e dificultando a administração e o controle. É calculado por meio 
de: 
o Necessidade e programação de pedidos; 
o Recursos financeiros disponíveis; 
o Espaço para a armazenagem. 
 
 
Estoque mínimo = prazo de reposição de emergência X consumo médio 
 
Prazo de reposição de emergência = número de dias necessários para a entrega do 
material. 
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 A ultrapassagem desse nível poderá ter as seguintes causas: 
o Consumo menor que o previsto; 
o Redução no tempo de processamento interno (solicitação de 
compra); 
o Antecipação do prazo de entrega. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
▪ Sistema de Controle de Estoque 
- Visa à administração eficiente de todos os produtos utilizados pela UAN. 
- Tem como objetivo promover as compras com antecedência, evitando 
as compras de última hora que, geralmente, trazem prejuízos tanto nos 
preços como na operacionalidade da UAN. 
- Sua utilização correta poderá detectar desvios casuais ou propositais, 
permitir a redução do capital investido em supérfluos, racionalizar espaços e 
contribuir na apuração dos custos de produção. 
- A movimentação de todos os produtos precisa ser documentada em 
formulários específicos → todo produto recebido e liberado pelo estoque 
deve ser documentado. 
- Esse sistema se divide em 3 etapas: 
Os estoques máximo e mínimo no sistema de reposição por 
quantidade funcionam sempre como níveis de alerta. 
São componentes da maior importância dentro da política de estoques, 
por agirem como elementos de controle da situação. 
Estoque máximo = consumo médio do período + estoque mínimo 
 
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o Solicitação de compras; 
o Recebimento, armazenamento e registro dos produtos recebidos; 
o Atendimento das requisições com a liberação dos produtos 
solicitados. 
 
▪ Ficha de estoque 
 Deve ser única para cada produto, a fim de facilitar o controle. 
 
➢ Finalidade: 
✓ Controlar o histórico de consumo; 
✓ Controlar a movimentação de entrada e saída; 
✓ Controlar o estoque mínimo → alertando quanto à necessidade de se 
fazer o pedido de compras; 
✓ Possibilita detectar desvio de mercadorias → furtos; 
✓ Analisar a evolução dos preços; 
✓ Elaborar fechamento mensal dos custos; 
✓ Elaborar custos diários com os dados registrados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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▪ Inventário: 
- Inventário perpétuo: 
• É um registro contínuo de balanço de cada artigo existente em 
estoque. Os artigos recebidos são anotados diretamente nas fichas e 
somam-se aos já existentes; os artigos utilizados subtraem-se do inventário. 
• O principal objetivo do inventário perpétuo é facilitar a informação 
imediata ao administrador sobre a quantidade de produtos existentes, em 
qualquermomento. 
- Inventário físico: 
• É um registro real de todos os produtos existentes ao finalizar o 
período de contabilidade, podendo ser semanal, quinzenal ou mensal. 
• Essa prática deve ser efetuada por mais de uma pessoa (estoquista 
e nutricionista), para evitar que pequenos desvios sejam encobertos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Após levantamento do inventário calcula-se o valor total (custo) do estoque. 
 
 
 O inventário físico e o perpétuo devem coincidir exatamente. 
 Algumas pequenas diferenças, entre os 2 inventários, são 
esperadas, mas as discrepâncias devem ser investigadas. 
 O descuido ao preencher as requisições da saída é o motivo mais 
frequente dos erros. 
 
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▪ Requisição à despensa 
 Constitui um processo administrativo interno. 
 
➢ Finalidade: 
✓ Garantir a adequação quantitativa das refeições; 
✓ Controlar os gêneros da despensa; 
✓ Fornecer subsídios para a avaliação do consumo; 
✓ Permite que os produtos sejam separados com tranquilidade → ↓ 
erros na baixa das fichas e, portanto, diferenças nos inventários de estoque; 
✓ Possibilita que se façam adequações caso haja falta ou quantidade 
insuficiente de mercadoria ou que essa não se encontre ainda pronta para o 
consumo; 
✓ Possibilita conferência e detecção de erros na hora do inventário 
físico; 
✓ Poupa tempo na hora da produção → uma vez que os colaboradores 
recebem o material todo de uma vez e não precisam se dirigir várias vezes à 
despensa; 
✓ Diminui o índice de desperdício e furtos → pois serão entregues 
apenas os produtos que serão utilizados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
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▪ Curva ABC 
- Consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em 
valor monetário e quantidade dos itens de estoque. 
- Devem ser classificados em ordem decrescente de importância 
monetária, devendo refletir o nível de exigência de controle de cada um e o 
impacto do item sobre os custos e a rentabilidade, o que pode variar 
conforme a empresa. 
 
➢ Classificação: 
✓ Classe A → itens que possuem alto custo ou alto consumo → são 
poucos itens, porém de extrema importância monetária para o serviço → são 
os que possuem, geralmente, os preços mais elevados → o estoque destes 
itens devem ser mais bem controlado; 
✓ Classe B → itens que possuem custo ou consumo intermediário → 
em termos de importância monetária, são gêneros intermediários entre os 
itens A e C → exige controle razoável (não rigoroso) do seu estoque; 
✓ Classe C → itens que possuem custo ou consumo baixo → a maioria 
destes itens é considerada de uso trivial → representam 50% do estoque → 
exige menos controle do seu estoque, já que representa um investimento 
pequeno ou relativo. 
 
➢ Classificação ABC x itens de estoque de uma UAN: 
✓ Classe A → aproximadamente 20% dos itens – em torno de 60% a 
70% valor do custo total; 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
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✓ Classe B → aproximadamente 30% dos itens – em torno de 20% a 
30% valor do custo total; 
✓ Classe C → aproximadamente 50% dos itens – em torno de 10% 
valor do custo total. 
 
➢ Objetivo: 
✓ Permite que o administrador conheça a contribuição de cada item de 
matéria-prima utilizada (gêneros alimentícios, material de limpeza, 
descartáveis) no montante geral de sua produção; 
✓ Possibilita identificar quais itens devem ser priorizados ou ter uma 
atenção maior de acordo com sua importância relativa; 
✓ Definição de políticas de compras; 
✓ Controle de estoque. 
 
➢ Como montar: 
✓ Relacionar todos os produtos do estoque; 
✓ Verificar o consumo, num determinado período de tempo, e o custo 
unitário médio de cada item; 
✓ Calcular o custo total de cada produto; 
✓ Ordenar de forma decrescente de acordo com o custo total de cada 
produto; 
✓ Classificar os produtos em A, B e C. 
 
 
 
 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
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▪ Lote Econômico de Compra (LEC) 
- É a aquisição de material necessário às atividades da empresa, a custo 
baixo → gira em torno de um ponto ideal, onde a compra será mais 
econômica para a empresa. 
- Visa determinar o número ideal de pedidos a serem feitos e a 
quantidade ideal de cada lote. 
- Deve ser verificado se o custo de estocagem compensará o custo da 
compra. 
- Problemas: 
o Falta de espaço de armazenamento; 
o Variações de preço do material; 
o Natureza do material (deterioração); 
o Natureza do consumo (variável). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 A dificuldade prática de apuração do lote econômico reside basicamente 
em se obter os dados exigidos para aplicação em sua formulação. Alguns 
O lote econômico pode ser calculado pela fórmula: LEC = raiz [(2 x D x P) / M] 
Onde: 
D = quantidade do período em unidades 
P = custo de pedir, por pedido = custo unitário do pedido de compra 
M= custo de manter estoque no período, por unidade. 
M = CMA (custo de manter armazenado) *PU (preço unitário do material). 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
 126 
 
dados são de fácil obtenção como o consumo (D) e o preço do material (PU), 
porém o custo de pedir (P) e o custo de manter em estoque (M), requerem 
um meticuloso e cansativo levantamento de dados que muitas vezes não 
estão disponíveis para os gestores de estoques. Para se aferir o custo de 
pedir (P) o administrador deverá coletar todas as despesas relacionadas aos 
órgãos de compras e gestão de estoques, como por exemplo, salários e 
outras despesas de manutenção e dividi-las pela quantidade de pedidos 
emitidos ou de artigos encomendados no período. Para se aferir o custo de 
manter em estoque (M) o administrador deverá coletar as despesas relativas 
à manutenção dos estoques nos almoxarifados como iluminação, mão de 
obra, manuseio, ou seja, todos os gastos relativos à armazenagem. 
 
▪ Métodos de avaliação do estoque – custo: 
- UEPS (último a entrar, primeiro a sair) → as quantidades requisitadas 
são valorizadas pelo custo da aquisição mais recente, desde que haja saldo 
dessa aquisição no estoque. Quando o saldo for esgotado, deve-se passar à 
anterior, e assim sucessivamente. Havendo nova compra, esta passará a ser 
a última entrada. A requisição seguinte será valorizada pelo custo da última 
compra, até que seu saldo se esgote. Então, se utilizará a entrada anterior 
que ainda tiver saldo. Não é aceito pelo Fisco do Brasil. 
- PEPS (primeiro a entrar, primeiro a sair) → as quantidades requisitadas 
são valorizadas pelo custo da aquisição mais antiga, desde que haja saldo 
dessa aquisição no estoque. Quando o saldo for esgotado, deve-se passar à 
seguinte, e assim sucessivamente. 
- Custo médio ponderado móvel → toda vez que houver uma entrada 
resultante de nova compra, o custo médio do estoque deve ser alterado, 
https://portogente.com.br/portopedia/custos-de-estoques-78665
https://portogente.com.br/portopedia/custos-de-estoques-78665
https://portogente.com.br/portopedia/almoxarifado-73502/73502
https://portogente.com.br/portopedia/armazenagem-warehousing-72864
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ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
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ponderando-se o saldo anterior com a compra efetuada. Por esse método, as 
quantidades requisitadas são valorizadas pelo custo médio do saldo 
existente no momento da requisição. 
 
➢ Exemplo: 
• As entradas no estoque, conforme notas fiscais (NF) das compras 
realizadas, são: 
­ Dia 10: 10 unidades ao custo de R$150,00 cada, pela NF n⁰ 11.593. 
­ Dia 15: 12 unidades ao custo de R$160,00 cada, pela NF n⁰ 20.549. 
­ Dia 25: 8 unidades ao custo de R$170,00 cada, pela NF n⁰ 25.055. 
 
• As saídas, conforme requisições de materiais (RM), são: 
­ Dia 12: 7 unidades para uso no produto X, pela RM n⁰ 159. 
­ Dia 17: 13 unidades para uso no produto Y, pela RM n⁰ 205. 
­ Dia 28: 9 unidades para uso no produto Z, pela RM n⁰ 250. 
 
o UEPS: 
­ Dia 12: 7 unidades x R$150,00/unidade = R$1.050,00 
­ Dia 17: 12 unidades x R$160,00/unidade = R$1.920,00 
 1 unidade x R$150,00/unidade = R$150,00 
 Total = R$2.070,00 
­ Dia 28: 8 unidades x R$170,00/unidade = R$1.360,00 
 1 unidade x R$150,00/unidade = R$150,00 
 Total = R$1.510,00 
 
 
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ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
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o PEPS: 
­ Dia 12: 7 unidades x R$150,00/unidade = R$1.050,00 
­ Dia 17: 3 unidades x R$150,00/unidade = R$450,00 
 10 unidades x R$160,00/unidade = R$1.600,00 
 Total = R$2.050,00 
­ Dia 28: 2 unidades x R$160,00/unidade = R$320,00 
 7 unidades x R$170,00/unidade = R$1.190,00 
 Total = R$1.510,00 
 
o Custo médio ponderado móvel: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
­ Dia 12: 7 unidades x R$150,00 = R$1.050,00 
­ Dia 17: 13 unidades x R$158,00 = R$2.054,00 
­ Dia 28: 9 unidades x R$167,60 = R$1.508,40 
 
 
 
 
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3.7 DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS 
 
3.7.1 Recebimento: 
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, 
avaliando-o quantitativa e qualitativamente, segundo critérios pré-definidos 
para cada produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
▪ Características necessárias a área de recebimento: 
- Fácil acesso aos fornecedores e ser provida de plataforma de descarga, 
rampa e marquise para proteção dos produtos na hora da entrega → a 
recepção deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegido de chuva, 
sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis; 
- Não deve existir cruzamento de matéria-prima e lixo; 
- Deve possuir pia para pré-higiene de mercadoria; 
- Deve possuir pia para higienização das mãos; 
- Espaço para manipulação de caixas limpas e sujas e para seu 
armazenamento para posterior devolução; 
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- Espaço que possibilite a transferência de mercadorias da embalagem do 
fornecedor para monoblocos próprios da Unidade; 
- Área para higienização dos monoblocos; 
- Balança tipo plataforma; 
- Carros para transporte;- Mesa para manuseio de documentos. 
 
▪ Documentos utilizados no processo de recebimento: 
- Pedido de compras; 
- Nota fiscal → documento obrigatório por lei, onde se encontram 
discriminados valores unitários e totais das mercadorias e valor dos 
impostos; 
- Fatura → relação que acompanha a remessa de mercadorias 
expedidas, ou que se remete mensalmente ao comprador, com a designação 
de quantidades, marcas, pesos, preços e importâncias, podendo tais 
referências ser substituídas pela simples menção dos números e valores de 
notas fiscais extraídas, e guardadas conforme determinações da lei; 
- Boleto bancário → documento de cobrança que pode ser pago pelo 
comprador em agências bancárias na data acertada com o fornecedor; 
- Duplicata → título de crédito emitido pelo vendedor de mercadoria ou 
serviço, correspondente a uma fatura de venda a prazo (da qual é cópia), e 
que, aceito pelo comprador, é em geral descontado num banco, que efetua 
sua cobrança; 
- Registro de recebimento → documento que deve ser anexado às notas 
fiscais para encaminhamento ao setor responsável pelo faturamento; 
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- Nota de devolução → documento que deverá ser preenchido quando 
necessário a devolução de alguma mercadoria. 
 
▪ Características mínimas necessárias dos meios de transportes de acordo 
com o produto: 
- Transporte aberto → leite cru em vasilhames metálicos fechados, 
bebidas engarrafadas, hortaliças e similares; 
- Transporte aberto com proteção (lona, plástico) → biscoitos, balas e 
chocolates, cereais e grãos (a granel, pré-embalados, seus derivados 
farináceos e alimentos à base de grãos e cereais), condimentos, temperos, 
especiarias, café, doces em pasta, água mineral pré-envasada, massas 
alimentícias secas, óleos, pós para preparo de alimentos e alimentos 
desidratados, sal , açúcar, adoçantes dietéticos, alimentos em geral 
acondicionados em embalagens hermeticamente fechados (ex.: latas, vidros, 
filmes plásticos, tetrabick, etc.), similares. 
- Transporte fechado à temperatura ambiente (baú, containers) → pão e 
produtos de panificação, produtos cárneos salgados, curados ou defumados, 
pescado salgado ou defumado, produtos de confeitaria, similares. 
- Transporte fechado, isotérmico ou refrigerado → carnes e produtos 
cárneos, sucos, creme vegetal e margarina, alimentos congelados e 
supergelados, sorvetes, gorduras em embalagens não metálicas, produtos 
de confeitaria que requeiram temperatura especial de conservação, refeições 
prontas para o consumo, similares. → conservação: quente = com tolerância 
até 60ºC / refrigerado = ao redor de 4ºC, com tolerância até 7ºC / resfriado = 
ao redor de 6°C, não ultrapassando 10°C ou conforme especificação do 
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fabricante expressa no rótulo / congelado = com tolerância até -12ºC (CVS-6, 
10/03/1999). 
 
▪ No processo de recebimento devemos observar basicamente: 
- As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores; 
- Higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador → proteção 
para os cabelos (rede, gorro) ou mãos (luvas) de acordo com a necessidade; 
- A integridade e a higiene e adequação da embalagem (o alimento não 
pode manter contato direto com o papel, papelão ou plástico reciclado); 
- Registro no Ministério da Agricultura; 
- Registro no SIF (Serviço de Inspeção e Fiscalização); 
- Temperatura recomendada pelo fabricante e condições de 
armazenamento; 
- Quantidade (peso); 
- Datas de fabricação e validade; 
- Medir a temperatura dos produtos perecíveis; 
- A realização das avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, 
odor, gosto, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de 
acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos; 
- A realização de controle microbiológico e físico-químico, quando 
necessário, através de laboratório próprio ou terceirizado. 
 
 
Conferência da nota fiscal → se corresponde a solicitação de compra 
(produto, quantidade, preço e condições de pagamento) 
Conferência da quantidade → verificar também com a solicitação de compra 
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Conferência da qualidade 
 
 
 
 
 
❖ Recebimento de CARNES: 
 
▪ Embalagem: 
- Monoblocos; 
- Caixas de papelão lacradas; 
- Embaladas em sacos plásticos; 
- Embaladas à vácuo. 
 
▪ Deve-se atentar para a observação das seguintes características e 
procedimentos: 
- Não formação de cristais de gelo; 
- Ausência de água dentro da embalagem; 
- Inexistência de sinais de recongelamento; 
- Registro e controle da temperatura. 
 
 
❖ Recebimento de HORTIFRUTIGRANJEIROS 
 
▪ Embalagem dos ovos: 
Caixas de papelão → protegidos por bandejas (tipo “gavetas”) 
 
Os produtos artesanais não são controlados e não 
devem ser usados em uma UAN! 
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▪ Deve-se atentar para a observação das seguintes características: 
- Tamanho; 
- Cor; 
- Odor; 
- Grau de maturação; 
- Ausência de danos físicos e mecânicos; 
- Ovos → casca integra, sem rachaduras e sem resíduos (falta de higiene 
do fornecedor). 
 
 
 
 
 
 
❖ Recebimento de LEITE E DERIVADOS 
 
▪ Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se 
conferir rigorosamente: 
- O prazo de validade do leite (tipo A, B, C) e seus derivados; 
- As condições das embalagens, de modo que não se apresentem 
estufadas ou alteradas. 
 
 
❖ Recebimento de ESTOCÁVEIS 
 
▪ Deve-se atentar para a observação das seguintes características: 
- Embalagens íntegras; 
Hortifruti → triagem para retirada de folhas verdes, frutosverdes e 
deteriorados → pré-higienização → acondicionamento adequado. 
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- Embalagens próprias para cada tipo de produto; 
- Data de validade; 
- Identificação corretas no rotulo; 
- Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios 
de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos; 
- As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas; 
- Os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de 
espuma, ou qualquer outro sinal de alteração do produto. 
 
Produtos estocáveis Temperatura ambiente 
 
 
❖ Recebimento de MASSAS FRESCAS E DOCES CONFEITADOS 
 
▪ Deve-se atentar para a observação das seguintes características: 
- Embalagens íntegras; 
- Data de validade; 
- Grau de umidade; 
- Condições sensoriais (aparência, cor, odor, textura, viscosidade); 
- Ausência de fungos (bolores); 
- Temperatura. 
 
 
❖ Recebimento de SUCOS 
 
▪ Deve-se atentar para a observação das seguintes características: 
- Embalagens íntegras (não estufadas e não violadas); 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
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- Data de validade; 
- Identificação correta no rótulo; 
- Temperatura. 
 
 
❖ Recebimento de DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE 
LIMPEZA 
 
▪ Deve-se atentar para a observação das seguintes características: 
- Embalagens íntegras; 
- Embalagens próprias para cada produto; 
- Identificação correta no rótulo; 
- Produtos de limpeza → data de validade e registro no Ministério da 
Saúde. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
No momento do recebimento das mercadorias, caso haja mais de 
um fornecedor aguardando, dar preferência de atendimento na 
seguinte ordem: 
1º) Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 
2º) Alimentos perecíveis congelados; 
3º) Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente; 
4⁰) Alimentos “não-perecíveis”. 
 
O descarregamento deve ser feito nessa ordem, independente 
do fornecedor que chegou primeiro. 
 
(SILVA JÚNIOR, 2014) 
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3.7.2 Armazenamento: 
 
▪ As matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle 
garanta: 
- A proteção contra a contaminação; 
- A redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional; 
- A não deterioração do produto. 
 
▪ O estoque de mercadorias deve ser departamentalizado, de acordo com 
os seguintes critérios: 
- Área “insumos” → de preferência em ambiente diferente da área 
química: 
o Alimentos - Armazenamento sob Congelamento - abaixo de 0⁰C; 
o Alimentos - Armazenamento sob Refrigeração - 0⁰C a 10⁰C, 
conforme o produto; 
o Alimentos - Armazenamento em Estoque Seco (temperatura 
ambiente) – ideal até 26⁰C com umidade entre 50% a 60%; 
o Descartáveis – separada dos alimentos (temperatura ambiente). 
- Área “química” → de preferência em ambiente diferente da área dos 
alimentos: 
o Produtos de limpeza; 
o Materiais de limpeza. 
 
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▪ Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima: 
- Apoiar e armazenar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre 
estrados ou em prateleiras, não permitindo contato direto com o piso; os 
estrados, paletes e prateleiras devem ser de material liso, resistente, 
impermeável e lavável. 
- Não manter caixas de madeira na área do estoque ou em qualquer área 
da UAN; 
- Manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso 
excessivo; 
- Na arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adotar 
o procedimento de carregá-los à mão ou com auxílio de carrinhos; 
- Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, 
mantendo-os afastados da parede e entre si; 
- Organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, 
farináceos, grãos, garrafas, descartáveis, etc; 
- Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação. Os produtos com 
data de fabricação mais antiga devem ser posicionados para serem 
consumidos em primeiro lugar: sistema PVPS = Primeiro que Vence, 
Primeiro que Sai; 
- Observar, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de 
evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, 
desprezando-os sempre; 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
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 139 
 
- Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, 
encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilização; 
- Proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira 
mantendo-os distantes do forro no mínimo 60cm e afastados da parede 
35cm, sempre que possível, sendo 10cm o mínimo aceitável, de acordo com 
o tamanho da área do estoque; 
- Manter sempre limpas as embalagens dos produtos; 
- Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não 
prejudique as características do produto e com amarração em forma de cruz, 
para favorecer a ventilação; 
- Respeitar o espaço mínimo necessário (10cm) que garanta a circulação 
de ar entre os produtos armazenados em estrato e/ou prateleiras; 
- Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando 
sucatas, materiaisfora de uso, embalagens vazias, etc; 
- Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de 
manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em 
etiquetas; 
- Proteger os alimentos prontos para consumo, sendo que a cobertura 
isolada para cada recipiente não fique em contato com o alimento do 
recipiente inferior, quando empilhados. Os sacos plásticos apropriados 
(nunca sacos de lixo) ou os papéis impermeáveis utilizados para proteção 
dos alimentos devem ser de uso único, exclusivo para determinado fim, ou 
seja, jamais devem ser reaproveitados; 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 
PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2015. 343 p. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p. 
 140 
 
- Quando houver a precisão de armazenar os diferentes gêneros 
alimentícios num mesmo equipamento refrigerador, este deve estar regulado 
para o alimento que necessita da temperatura mais baixa e deve-se respeitar 
a seguinte disposição: 
o Prateleiras superiores → alimentos prontos para o consumo; 
o Prateleiras do meio → os semiprontos e/ou pré-preparados; 
o Prateleiras inferiores → o restante, como produtos crus e outros. 
- Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes fracionados: recipientes 
rasos com altura de 10cm, peças ou pacotes de 2Kg, enfim, em volumes 
pequenos, pois porções menores favorecem o resfriamento, congelamento, 
descongelamento e a própria cocção; 
- Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob ar frio, 
pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e promovem a 
contaminação externa, a não ser que seja um equipamento exclusivo para 
este fim, por exemplo: freezer exclusivo para embalagens. Entretanto, as 
embalagens de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas 
em refrigeradores ou câmaras, devido a seu acabamento liso, impermeável e 
lavável; 
- Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo 
equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e 
separados; 
- Colocar os produtos destinados à devolução em locais apropriados, 
devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a 
qualidade dos demais; 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
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PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
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- Conservar fechadas as portas das áreas de armazenamento e, no caso 
de refrigeradores e câmaras, abri-las o mínimo de vezes possível. 
 
 
 
 
 
 
 
 
▪ Prazo de validade dos produtos: 
 É o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a 
manter suas características nutricionais, sensoriais, físico-químicas e 
microbiológicas próprias para o consumo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tal prazo é chamado de Recomendações de Uso 
ou Critérios de Uso. 
A partir do momento em que ocorre a abertura da embalagem original, 
perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante. 
Os alimentos pós-manipulados requerem o estabelecimento de um 
novo prazo para serem utilizados em condições seguras. 
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PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 288 p. 
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▪ Área para armazenamento à temperatura ambiente – são importantes as 
seguintes condições e características: 
- Porta única, larga e alta, simples ou em seções, com molas ou similar; 
- Borracha de vedação na parte inferior das portas (protetores contra 
insetos e roedores); 
- Piso em material lavável e resistente; 
- Ausência de ralos para o escoamento de água; 
- Boa iluminação; 
- Ventilação, cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar 
entre as mercadorias; 
- Janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas; 
- Temperatura não superior a 26⁰C; 
- Umidade relativa do ar em torno de 50% a 60%; 
- Inexistência de tubulações de água ou de vapor; 
- Prateleiras localizadas a 25cm do piso, com profundidade não superior a 
45cm; 
Para produtos industrializados em suas embalagens 
originais deve-se observar e obedecer as informações 
do fabricante/produtor referentes às recomendações 
de armazenamento e uso, tanto antes como depois 
de aberto. Entretanto, na ausência destas 
informações, para produtos manipulados, inclusive 
embalagens abertas de produtos industrializados, 
deve-se seguir os Critérios de Uso. 
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- Estrados para sacarias, móveis ou fixos, fenestrados, com pés 
protegidos com canoplas, e elevados do piso no mínimo 25cm quando fixos; 
- Locais distintos para armazenagem de produtos de limpeza e 
descartáveis. 
 
NOTA: nesta área não devem existir equipamentos (refrigerador, freezer, 
aquecedor, tubulações de água, vapor, etc.) que possam alterar as condições 
térmicas ambientais ou a umidade relativa do ar, o que pode interferir na 
qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos. A mesa do estoquista 
pode permanecer nesta área desde que não interfira no controle de 
qualidade dos alimentos e/ou fluxo de armazenamento. 
 
▪ Área para armazenamento à temperatura controlada: 
- Devido à diversificação das características dos alimentos utilizados, 
recomenda-se a instalação de câmaras frigoríficas ou refrigeradores em 
número suficiente para atender a conservação de carnes refrigeradas, 
alimentos prontos, sobremesas, massas, frios, laticínios e hortifrutigranjeiros. 
- É importante ressaltar que o ideal é que estes gêneros sejam 
armazenados separadamente. Entretanto, no caso de possuir apenas 1 
(uma) câmara ou refrigerador, a temperatura deve ser regulada para o 
alimento que requeira a menor temperatura. 
- A necessidade da instalação de freezer ou câmara de congelamento 
(5⁰C/-18⁰C) varia de acordo com as facilidades de abastecimento, frequência 
de uso e quantidade adquirida. 
- É importante que as câmaras apresentem as seguintes características: 
o Antecâmarapara proteção térmica; 
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o Revestimento de material lavável e resistente; 
o Nível do piso igual ao da área externa, para facilitar o transporte de 
mercadorias pelos carros; 
o Inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados; 
o Termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pelo lado externo; 
o Interruptor de segurança localizado na parte externa da unidade 
refrigeradora, com lâmpada piloto indicadora da condição “ligado-desligado”; 
o Prateleiras em aço inox, ou outro material apropriado, que 
mantenham distância mínima de 25cm do piso e 60cm do forro e de 
preferência moduladas (flexibilidade para novos arranjos); 
o Porta hermética, revestida em aço inox ou outro material adequado, 
com ferragens cromadas e dispositivos de segurança que permitam abertura 
por dentro. 
 
 
3.7.3 Refrigeração: 
 A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC 
em até 2h. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a 
temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a 
-18ºC (CVS-5, 09/04/2013). 
 
▪ Recomendações básicas: 
- Proteger os alimentos prontos para consumo, cobrindo-os isoladamente 
de modo que o fundo de um recipiente não fique em contato com o alimento 
do recipiente inferior, se empilhados. Os sacos plásticos apropriados (nunca 
saco de lixo) ou os papéis impermeáveis utilizados para a proteção dos 
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alimentos devem ser de uso único, exclusivo para determinado fim, ou seja, 
jamais devem ser reaproveitados; 
- Conservar os alimentos cobertos, protegidos, tampados e bem vedados; 
- Dispor os alimentos adequadamente, garantindo espaço livre para a 
circulação de ar frio; 
- Departamentalização das unidades refrigeradas, mantendo os alimentos 
separados de acordo com a sua natureza e preparo: 
o Produtos “in natura” (crus) → separar, sempre que possível, em 
equipamentos distintos ou, quando num mesmo equipamento, em locais 
separados: massas frescas; produtos cárneos; laticínios; frios e embutidos; 
verduras e legumes; frutas; temperos; etc. 
o Produtos processados e/ou cozidos, prontos para consumo → 
manter separados entre si: saladas prontas; sobremesas; alimentos pós-
cocção, etc. 
 
 
3.7.4 Congelamento: 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas 
de temperaturas abaixo de 0⁰C em 6 horas ou menos (CVS-6, 10/03/1999). 
 
 
3.7.5 Descongelamento: 
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento 
para até 4⁰C, sob refrigeração ou em condições controladas (CVS-6, 
10/03/1999). 
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3.7.6 Pré-preparo / Preparação: 
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através da 
higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou 
adição de outros ingredientes (CVS-6, 10/03/1999). 
 
 
 
3.7.7 Reconstituição: 
Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de 
água própria para o consumo e, após esta reconstituição, são consumidos 
imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme os critérios de uso 
(CVS-6, 10/03/1999). 
 
 
 
3.7.8 Dessalgue: 
Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob 
condições seguras: em água potável sob refrigeração até 5ºC ou em água 
sob fervura (CVS-5, 09/04/2013). 
 
 
3.7.9 Cocção: 
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74⁰C no seu centro 
geométrico, ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que 
confiram a mesma segurança, tais como: 65⁰C por 15 minutos ou 70⁰C por 2 
minutos (CVS-6, 10/03/1999). 
 
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3.7.10 Porcionamento: 
Etapa onde os alimentos prontos para o consumo sofrem manipulação 
com a finalidade de se obter porções menores (CVS-6, 10/03/1999). 
 
 
3.7.11 Reaquecimento: 
Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir 
novamente temperatura de segurança, conforme na cocção, sendo o ideal 
atingir 74ºC no seu centro geométrico; ou combinações já conhecidas de 
tempo e temperatura (CVS-6, 10/03/1999). 
 
 
3.7.12 Espera para fornecimento/distribuição: 
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65⁰C ou mais 
até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos 
abaixo de 10⁰C até o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas 
no centro geométrico dos alimentos (CVS-6, 10/03/1999). 
 
 
3.7.13 Distribuição: 
Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, 
porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação 
microbiana e protegidos de novas contaminações (CVS-5, 09/04/2013). 
 
❖ Alimentos quentes: 
Para os alimentos que na cocção atingiram temperatura no seu centro 
geométrico de no mínino 74ºC deverá ser seguido o seguinte esquema: 
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✓ mínima de 60ºC por no máximo 6h. 
✓ abaixo de 60ºC por 1h. 
 
Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser 
DESPREZADOS. 
❖ Alimentosfrios: 
Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida 
multiplicação microbiana (sobremesas cremosas, maioneses, salpicão, entre 
outras) deverão ser distribuídos de acordo com a seguinte conduta: 
✓ deverão ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4h. 
✓ quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só poderão 
permanecer na distribuição por 2 horas. 
 
Os alimentos que não observarem esses critérios devem ser 
DESPREZADOS. 
 
3.8 ↓ CUSTO X ↑ PRODUTIVIDADE 
- Garantir uma melhor localização física da UAN, visando ao acesso, 
preparo e fluxo dos gêneros alimentícios, com a decorrente racionalização de 
tempo e movimentos; 
- Promover melhor aproveitamento do espaço físico, talvez até liberando 
áreas para outros fins e usos; 
- Adotar melhores critérios técnicos na escolha, dimensionamento e 
compra de equipamentos, adequando-os exatamente à produção 
programada e evitando ociosidade; 
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- Implantar um adequado sistema de manutenção, que garanta maior 
sobrevida aos equipamentos e evite a sua paralisação por períodos 
prolongados; 
- Estabelecer critérios técnicos para a requisição, a compra e o 
armazenamento dos gêneros, evitando o desperdício e o custo elevado; 
- Elaborar um cardápio padronizado que respeite a sazonalidade dos 
gêneros alimentícios e evite sua aquisição em épocas de escassez; 
- Inspecionar a manipulação de gêneros a fim de evitar o desperdício; 
- Checar o sistema de distribuição a fim de evitar a perda de tempo e a 
repetição de ações e processos desnecessários; 
- Analisar e acompanhar a aceitação do cardápio pelos usuários, a fim 
de evitar restos e sobras; 
- Estabelecer um adequado sistema de comunicação com os demais 
serviços da empresa, a fim de evitar ações desnecessárias; 
- Implantar um rigoroso controle no número das refeições servidas; 
- Elaborar e implantar um rigoroso sistema de custos a fim de garantir 
seu controle e racionalização; 
- Estabelecer contatos com outras UANs e manter intercâmbio de 
informações técnicas; 
- Ter espírito de observação e criatividade; 
- Estabelecer um adequado sistema de recrutamento e seleção de 
pessoal, a fim de reduzir a rotatividade da qual resultam grandes prejuízos 
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(desperdícios, má qualidade, avaria nos equipamentos, desintegração de 
equipe, elevação de custos, etc.); 
- Implantar um sistema ou programa de treinamento em serviço que 
capacite e estimule o pessoal para um elevado desempenho; 
- Implantar um sistema de motivação que envolva o pessoal no alcance 
dos objetivos da organização.