TECN DE ALIMENTOS PROVA I

Prévia do material em texto

1
Segundo o Guia Alimentar da População Brasileira de 2014 (BRASIL, 2014), os alimentos são classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Sobre a classificação dos alimentos segundo o Guia Alimentar da População Brasileira de 2014, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos in natura.
II- Ingredientes culinários.
III- Alimentos processados.
IV- Alimentos ultraprocessados.
(    ) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
(    ) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
(    ) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
(    ) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:   
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
A
I - IV - II - III.
B
III - I - II - IV.
C
II - I - IV - III.
D
II - IV - I - III.
Revisar Conteúdo do Livro
2
Uma alimentação adequada é aquela que inclui todos os nutrientes necessários para o funcionamento do nosso corpo. 
Dentre os nutrientes que nos fornecem energia, assinale a alternativa CORRETA:
A
Proteínas.
B
Sais minerais.
C
Vitaminas.
D
Carboidratos.
3
Um técnico em alimentos precisava utilizar um tratamento térmico para conservação do leite. Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar um tratamento térmico relativamente brando, que utiliza temperaturas abaixo de 100 °C, com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos não esporulados e outros indesejáveis.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o tratamento térmico utilizado:
A
Liofilização.
B
Pasteurização.
C
Esterilização.
D
Defumação.
4
O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe, do número de microrganismos presentes e do meio ambiente. As alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos são: fermentação, putrefação, alteração da aparência, ranço cetônico, entre outras. 
Sobre a fermentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
É a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases (de mau cheiro), produzindo substâncias deterioradas e, muitas vezes, com produção de toxinas.
B
Se caracteriza pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente, causar outra alteração específica, a não ser sob o ponto de vista estético (atratividade), modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo.
C
São metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes e distintos do local de crescimento do fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.
D
É a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, com desprendimento ou não de gases (embora raramente de mau cheiro), formando produtos modificados, muitas vezes deteriorados, porém não tóxicos.
5
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori (isomerização da aldosilamina n-substituída), a degradação de Strecker (perda de CO2) e culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas. 
Qual o nome dessa reação?
A
Dourar.
B
Oxidação.
C
Maillard.
D
Caramelização.
6
Segundo Azeredo e Brito (2012), as alterações físicas de alimentos são a classe menos importante de mudanças que ocorrem durante a estocagem com relação à segurança alimentar. No entanto, estão relacionadas a alterações sensoriais, especialmente de textura, que frequentemente comprometem a aceitação de alimentos. Diante deste contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A perda de crocância pode ser promovida por transferência de umidade em alimentos formados por diversos componentes, como barras de cereais com frutas, pizzas, entre outros.
PORQUE
II- Quando um biscoito é colocado em contato com queijo ou geleia, ele absorve água e torna-se gomoso, macio. Cereais em contato com frutas de umidade intermediária absorvem água e tornam-se menos crocantes.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de; BRITO, Edy Sousa de. Fundamentos de estabilidade de Alimentos. Alterações físicas em alimentos durante a estocagem. 2. ed. rev. e ampl. Brasília, DF: Embrapa, 2012.
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
7
Os lipídios são macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película protetora sobre a superfície de muitos organismos, dentre outras funções. Eles têm tido papel muito importante na indústria, na elaboração de diversos produtos alimentícios.
Com base nisso, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada.
B
As rancificações são reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
C
O consumo excessivo de alimentos ricos em gordura hidrogenada não causa aumento do colesterol total e LDL colesterol, bem como não ocasiona a redução dos níveis de HDL colesterol.
D
A rancificação pode ocorrer em óleos e gorduras ou alimentos que os contêm, em gordura de decomposição (carne de sol) ou em gordura de formulação (batata frita, maionese), resultando em deterioração do sabor e odor, depreciação do produto e redução do valor nutricional.
8
É a reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e organismos vivos entre a carbonila de açúcares redutores e o grupamento amina de proteínas. A reação gera compostos responsáveis pelas transformações do aroma, cor, sabor e textura de alimentos submetidos a um processamento térmico, sendo estes determinantes para a escolha do alimento pelo consumidor.
Do que estamos falando?
A
Processo de caramelização.
B
Reação de Fehling.
C
Reação de Maillard.
D
Reação de Lugol.
9
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, para a determinação da identidade e qualidade do leite, foram utilizados métodos químicos de análise na identificação e/ou ausência de compostos que comprovam a sua qualidade.
Diante deste contexto, sobre os métodos de análise de identificação e/ou ausência de compostos realizados no laboratório virtual, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Identificação dos reconstituintes de densidade no leite.
B
Analise da presença do formaldeído (formol).
C
Determinação das proteínas e carboidratos do leite.
D
Identificação de acidez do leite.
10
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram realizados experimentos para determinar a identidade e a qualidade do leite. Durante esses experimentos, é imprescindível utilizar Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) adequados para assegurar a segurança das pessoas envolvidas.Diante deste contexto, qual equipamento de proteção individual (EPI) deve ser utilizado durante o experimento?
A
Roupas casuais.
B
Protetores de joelhos e cotovelos.
C
Luvas.
D
Calçados abertos.