Apostila_Chocolates_1-FINAL_PDF

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Chocolateria 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Objetivos 
 
- Conhecer o processo do chocolate 
- Conhecer os tipos de chocolate e seus componentes 
- Trabalhar da forma correta com o chocolate (derretimento, temperagem) 
- Erros e soluções 
- Técnicas de bombons, decorações e ganaches 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Processos da produção do Chocolate 
 
1. Colheita 
- Cada fruto contém de 20 a 50 sementes. 
 
2. Fermentação 
 
- Após a colheita as sementes devem ser fermentadas; isso é feito para destruir o embrião, 
impedindo a germinação; nesta etapa também ocorrem reações químicas, mudança de cor e 
odor, além da atenuação do sabor amargo. 
 
 
3. Secagem ao sol 
 
-Deve ser feita ao natural, pois diminui o teor de água e impede a formação de bolor nas 
sementes. 
 
4. Limpeza 
 
 -Retirada de impurezas por peneiras e escovas, seguida de aspiração. 
 
5. Torra 
 
- Depois de secas e limpas as sementes passam por um processo de aquecimento que elimina 
toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor. 
 
6. Descasque 
 
- As sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das 
 amêndoas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. Moagem 
 
 - Obtenção do liquor de cacau. 
 
 
8. Prensagem 
 
- Separação do produto em manteiga de cacau (que será reintroduzida na próxima etapa) e 
torta de cacau (parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó 
e a outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate). 
 
 
9. Refino 
 
 - Aqui os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É 
 isso que deixa a textura do chocolate melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se 
 determina a qualidade do chocolate. 
 
10. Conchagem 
 
- Conchagem é uma das etapas da produção do chocolate, tendo sido criado por Rodolphe 
Lindt em 1880. O nome tem origem no formato do seu protótipo, um recipiente grande feito 
em formato de concha, dentro do qual uns cilindros de granito prosseguem a moagem do 
chocolate até este ficar com textura macia e aveludada. Os rolos das conchas movimentam-
se para frente e para trás a massa de chocolate em um processo que pode levar de algumas 
horas à sete dias. 
 
- Nessa fase também ocorre a incorporação de manteiga de cacau à massa de cacau, a massa 
é processada continuamente, até se transformar em um líquido espesso e cremoso, 
desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam o chocolate. Essa etapa, por ser realizada 
em temperatura elevada (60°C a 80°C), reduz a umidade, elimina compostos voláteis 
indesejados, equilibra os aromas (incorporação eventual de baunilha) e dá à emulsão uma 
textura aveludada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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11. Temperagem 
 
-Temperagem é um processo em que o chocolate é derretido entre 45 e 50 graus, para 
depois ser moldado no formato desejado. Para garantir essa moldagem, ele deve ser 
submetido a um resfriamento, um ‘choque-térmico’, onde abaixamos a sua temperatura 
entre 27°c e 30°c graus. Assim ao receber o ‘choque-térmico’ os cristais da manteiga de cacau 
se homogeneízam, assegurando sua nova forma. Uma boa temperagem garante um 
chocolate bonito, brilhante, saboroso, de fácil moldagem e que derrete na boca. 
 
 
12. Moldagem 
 
- A pasta de chocolate é colocada em formas para que adquira o aspecto desejado, aqui são 
adicionados os outros ingredientes desejados (frutas, nozes, outros sabores, etc.), depois os 
chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem.
 
 
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Tipos de chocolate 
 
Chocolate Amargo 
É feito com Liquor, manteiga de cacau e açúcar, alguns podem conter ingredientes extras 
como baunilha e lecitina. 
A quantidade de cacau no chocolate determina sua porcentagem, sendo que a maioria 
contém em torno de 55% a 80%. 
 
 
Chocolate ao Leite 
É feito com o Liquor, açúcar, sólidos do leite, baunilha e lecitina. O teor de cacau 
pode variar de 10 a 45%. 
 
 
Chocolate Branco 
Tem como ingredientes principais: a manteiga de cacau, sólidos lácteos, açúcar e 
ingredientes aromatizantes. 
Apesar de ter a gordura natural de cacau em sua composição, não possui massa de 
cacau (liquor), por isso não é considerado de fato chocolate. 
 
Chocolates de Origem 
São feitos com sementes de determinada região (terroir). O resultado é um chocolate 
com aroma típico e com sabores que destacam as variedades de cacaus regionais 
realçando nuances diferenciados. 
 
 
Chocolate Ruby 
Os grãos de cacau que dão origem ao chocolate rosa são encontrados apenas na Costa 
do Marfim Brasil e Equador. Este cacau tem características particulares que tornam o 
chocolate rosa com sabor intenso e frutado, sem adição de aromas ou corantes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Chocolate Bean to Bar 
Bean to bar é o chocolate feito desde os grãos de cacau até a barra de chocolate pela 
mesma empresa. 
Quando falamos de Bean to Bar não estamos falando apenas de um chocolate de boa 
qualidade, mas sim de todo um cuidado que começa na escolha da fazenda e como os 
funcionários são tratados, de todo um terroir envolvido, da origem do cacau e os sabores 
diferentes que ele pode proporcionar dentro de um chocolate, sem aromatizantes ou 
gorduras que substituem a manteiga de cacau e que não tem um padrão porque cada 
safra é diferente da outra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Componentes do Chocolate 
Líquor 
É produzido a partir da semente de cacau inteira depois de passar pelo processo 
inicial de produção. 
O Líquor pode ser vendido como chocolate 100% ou dar origem ao chocolate amargo e 
ao leite. Além disso, extrai-se dele a manteiga de cacau e o cacau em pó. 
É responsável por proporcionar o sabor amargo e a cor do chocolate. 
 
Manteiga de Cacau 
É o resultado da prensagem do grão de cacau. É responsável pelas propriedades de 
derretimento, consolidação, brilho, crocância e contração em um chocolate com boa 
têmpera. 
 
É uma substância polimórfica que pode cristalizar de seis formas diferentes, todas 
com propriedades de derretimento e estabilidade diferentes. 
 
Os 6 tipos de cristais formados são: 
- tipos 1 a 4 que derretem em temperaturas mais baixas 
- tipo 5 que é o que deseja 
- tipo 6 que só se forma com o tempo. 
É composta, principalmente de 3 triglicerídeos: ácido oleico, ácido palmítico e ácido 
esteárico. A proporção desses três determina a temperatura de fusão da manteiga. 
Na produção de bombons é utilizada para diluir o chocolate deixando uma camada fina 
durante o banho. Também é utilizada para endurecer ganaches sem deixá-las mais 
adocicadas (substituto do chocolate). 
Misturar corantes em pó para colorir os chocolates. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Açúcar 
O açúcar na formulação deixa o chocolate mais adocicado. No caso do ao leite, a 
quantidade de açúcar deixa o chocolate mais adocicado por conta da utilização de 
sólidos do leite. No caso do chocolate branco, ela determina o dulçor do chocolate. 
 
 
Leite 
A gordura do leite deixa o chocolate mais cremoso, pois é mais macia que a manteiga de 
cacau. 
O leite em pó proporciona um chocolate com sabor intenso de leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Trabalhando com o Chocolate 
Derretimento do Chocolate 
Basicamente existem três formas para o seu derretimento e é recomendado em 
todas elas que a temperatura seja de 45ºC a 50º. 
Abaixo de 45ºC não é correto, pois pedaços de chocolate não derretidos poderão fazer 
que o chocolate não cristalize corretamente. Acima de 50ºC corre o risco de queimar o 
chocolate. 
As formas são: 
 
1. Banho Maria 
Panela com água em baixa fervura (50ºC), bowl com o chocolate em cima da panela 
tomando o cuidadode não encostar o fundo do bowl na água. 
*Dica: sempre limpar o fundo do bowl após retirar do banho maria para que não caia 
nenhuma gota de água e não estrague o seu chocolate. 
 
 
2. Micro-ondas 
Usar em potência média sempre aquecendo de 30 em 30 segundos com cuidado 
para não queimar o chocolate. 
 
3. Derretedeira Elétrica 
Bom para grande produção, regular em 40ºC a 50ºC a calibragem. 
 
 
Temperagem 
A importância da temperagem no chocolate é fazer a pré-cristalização, que é o processo 
de obtenção da forma correta de cristal. 
Com isso temos um resultado melhor no chocolate: brilho, contração, dureza, aromas, 
suavidade e derretimento uniforme na boca. 
Se não temperar ou não fizer de uma forma correta o chocolate apresentará: falta de 
brilho, esbranquiçado, derretimento fácil na mão, dificuldade em desmoldar, 
porosidade. 
 
 
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Chocolates e suas temperaturas corretas: 
-Chocolate branco: 27º a 28ºC - Trabalhar a 28ºC 
-Chocolate ao leite: 28º a 29ºC – Trabalhar a 30ºC 
-Chocolate amargo: 29º a 30ºC – Trabalhar a 32ºC 
 
Existem diversas formas de temperagem, algumas delas são: 
1. Tablagem 
É o método mais antigo e mais tradicional entre os profissionais. 
Trabalha-se o chocolate com movimentos contínuos sobre a mesa de granito, até que 
atinja as temperaturas corretas. 
 
 
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2. Indução/Adição/Semente 
Uma das formas mais utilizadas na falta da pedra de granito. 
É um método de resfriamento feito pela adição de chocolates em callets ou pedaços 
pequenos. Deve-se adicionar 25% ou 1/3 do peso do chocolate ao chocolate derretido 
e mexer com uma espátula até obter a temperatura desejada. 
 
 
3. Banho Maria Invertido 
É um método muito rápido, mas não muito recomendado pois a qualidade da 
temperagem não é tão boa quanto a dos outros métodos e há o perigo de cair água e 
estragar o chocolate. 
Nesse método resfriamos o chocolate derretido sobre um banho-maria de água gelada 
e mexemos até que o chocolate obtenha a temperatura correta. 
 
Problemas e Soluções 
Manchas foscas 
A contração do chocolate é mais lenta do que a do material utilizado na forma. Isso só 
ocorre em superfícies lisas, como ovos de Páscoa. 
Para prevenir pode-se utilizar moldes de policarbonato ou um suave aquecimento do 
molde antes de aplicar o chocolate, respeitar o tempo de resfriamento do chocolate. 
 
 
Bolhas de ar na superfície do produto 
Pode acontecer se o chocolate estiver muito grosso no momento da aplicação ou 
quando o molde não for vibrado suficientemente. 
Para solucionar utilizar chocolate com maior percentual de manteiga de cacau (mais 
fluido) ou vibrar mais a forma eliminando todas as bolhas de ar. 
 
 
Dificuldade em desmoldar 
Acontece quando o chocolate não foi pré-cristalizado corretamente, se ele estiver 
espesso ou se houver resfriamento insuficiente. 
Como solução temos a temperagem e resfriamento adequados do chocolate. 
 
 
 
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Fat Bloom 
 
Provavelmente é um erro na têmpera, causando um chocolate quebradiço e 
esfarelento. 
Como solução temos a temperagem e resfriamento adequados do chocolate. 
 
Sugar Bloom 
Ocorre por conta da condensação de água, causando cristais grandes de açúcar. 
Para solucionar é preciso tentar não dar um choque térmico muito grande entre a 
temperatura ambiente e a de resfriamento. 
 
 
 
Bombons 
Como fazer as casquinhas? 
Encher totalmente as cavidades das formas com o chocolate temperado, virar o 
chocolate de volta no bowl deixando apenas uma fina camada para a casquinha, limpar 
com ajuda de uma espátula e bata para retirar as bolhas, depois virar a forma ao contrário 
no papel manteiga para ficar reta a cavidade e selar melhor. 
 
 
Como Rechear? 
Com o auxílio de uma manga de confeitar, preencha 2/3 das casquinhas com o 
recheio preparado. 
 
 
Como Selar? 
Com o auxílio de uma manga de confeitar, cubra todas as cavidades e com a ajuda de 
uma espátula remova todo o excesso e alise para finalizá-lo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Ganaches 
Definição 
Na sua forma mais simples o ganache é uma emulsão feita de chocolate e um líquido 
como creme, leite ou purê de fruta. 
A proporção de chocolate para o líquido varia dependendo do tipo de chocolate 
usado, da porcentagem de cacau no chocolate e dos resultados desejados. 
Pode ser usada como componente de bolo, cobertura, recheio de um bombom ou até 
ser a estrela de uma sobremesa. 
 
Ingredientes 
A escolha adequada dos ingredientes é uma medida fundamental e deve-se sempre usar 
os ingredientes mais frescos. São eles: 
 
 
1. Creme de Leite 
Basicamente o mais aconselhado é o creme de leite fresco, com teor de gordura de 
35%. 
Se o teor for muito alto pode haver dificuldade para formar uma boa emulsão. E, ao 
contrário, pouca gordura pode criar uma emulsão sem cremosidade. 
 
 
2. Chocolate 
É selecionado com base no sabor e no teor de cacau para dar estrutura à mistura. 
É importante ter conhecimento sobre equilíbrio de sabores para interagir com os 
aromatizantes adicionais que pode conter. 
 
 
3. Glucose 
Retém a umidade e mantém uma textura cremosa no ganache. Além de ajudar na 
estrutura e aumentar a validade do produto. 
 
 
 
 
 
 
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4. Manteiga 
A manteiga quando adequadamente incorporada à emulsão, acrescenta textura e corpo. 
Deve ser acrescentada da ganache em 35% e a manteiga em ponto pomada para facilitar 
a incorporação. 
Se for adicionada antes do tempo, vai produzir no paladar uma sensação gordurosa 
indesejável. 
 
 
5. Pastas em geral 
Qualquer tipo de pasta pode ser adicionada ao ganache em quantidades variadas 
dependendo do sabor desejado. 
Devem ser acrescentadas depois que a emulsão estiver formada. 
 
 
6. Álcool 
O álcool atua como conservante e atua para dar realce ao sabor do ganache. 
Geralmente acrescenta-se de 5 a 10% do peso total e deve ser adicionado por último, 
depois da emulsão. 
 
 
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Tipos de Ganache 
- Ganache Tradicional 
- Ganache à base de pasta 
- Ganache à base de polpa de fruta 
- Ganache à base de bebida alcoólica 
- Ganache à base infusão 
 
 
 
 Análise Sensorial 
 
FAMÍLIA AROMAS 
 
 
Frutado 
Amêndoa, avelã, noz, figo, 
passas, ameixa-seca, marmelo, 
damasco, frutas vermelhas, 
banana, manga, frutas críticas 
Floral 
Flor de laranjeira, rosa, 
violeta, jasmim, mel 
Madeira Madeira exótica, alcaçuz 
Vegetal Ervas, chás, tabaco 
Especiarias 
Canela, baunilha, cravo, 
pimenta, noz-moscada, 
hortelã 
Empireumático 
Fumaça, grelhado, caramelo, 
café ou cacau torrado, 
borracha 
Animal 
Caça, couro, bode, queijo de 
cabra, presunto 
Etéreo 
(fermentação) 
Bombom inglês, vinagre, 
vinho, rum, leite, manteiga, 
estábulo, cerveja, cabão 
 
Químico 
Metal, juta, produto 
farmacêutico 
DICAS 
 
✓ Para uma emulsão melhor 
sempre utilizar o mixer 
 
✓ Quando a ganache “talha” e as 
gorduras se separam, para 
corrigir basta adicionar um 
pouco de gordura (creme de 
leite) aquecida e mixar 
 
 
 
 
 
 
 
Critérios para a degustação de um chocolate: 
 
✓ Aspecto (cor, brilho, defeitos) 
✓ Quebra (snap fácil) 
✓ Aromas 
✓ Textura (fusão, lisa, granulosa, pastosa) 
✓ Sabor (ácido, amargo, adocicado, adstringente) 
✓ Sabor e aroma bucal e retronasal (nuances aromáticas de impacto, nuances 
principais, final ou prolongada) 
✓ Tempo de permanência na boca (curto ou longo).