Síntese do Leite

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Centro Federal Tecnológico Celso 
Suckow da Fonseca – Campus Valença 
Carla Inês Soares Praxedes 
2019 
PROCESSAMENTO DE LEITE 
SÍNTESE DO LEITE 
Principais componentes do leite 
Água: 86% 
Sólidos totais: 12,0 – 14,0% 
Gordura: 3,5 – 4,5% 
Proteína: 3,2 – 3,5% 
Lactose: 4,6 – 5,2% 
Minerais: 0,7 – 0,8% 
Vitaminas 
 Composição do leite é afetado pela dieta 
 da vaca leiteira. 
SÍNTESE DO LEITE 
Aparelho digestivo dos ruminantes: rúmen, retículo, omaso 
(pré-estômago/falso) e abomaso (estômago verdadeiro). 
Precursores da 
maioria dos 
componentes do 
leite: 
 Celulose 
 Amido 
 Proteína 
 Gordura 
 Minerais e 
Vitaminas 
DIGESTÃO RUMINAL 
DIGESTÃO RUMINAL 
DIGESTÃO RUMINAL 
Veja como funciona o sistema digestivo de uma vaca 
 
1. Após uma rápida mastigação, o alimento desce pelo esôfago e chega 
ao rúmen, o primeiro pré-estômago. Lá, as bactérias começam a 
fermentação para digerir a comida, auxiliadas pelo movimento das 
paredes do órgão 
2. O alimento passa para o retículo, que tem a função de selecionar as 
partículas de nutrientes e reter corpos estranhos. Esse estômago 
trabalha junto com o rúmen, contraindo-se para causar a regurgitação 
3. Após voltar à boca e ser engolida pela segunda vez, a comida chega 
ao omaso, que é como um inspetor de qualidade. Ele retira água, ácidos 
graxos e minerais do bolo alimentar e descarta o que não será mais útil 
na digestão 
4. Já no abomaso ocorre a digestão de fato. Assim como acontece no 
organismo de todos os animais, há uma produção de suco gástrico e a 
digestão enzimática antes de enviar o conteúdo para o intestino. 
DIGESTÃO RUMINAL 
Formação de Ácidos Graxos Voláteis (AGV) – cadeia curta 
Ácidos Graxos Fórmulas % no rúmen 
Acético CH3-COOH 65 a 70 
Propiônico CH3-CH2-COOH 15 a 20 
Butírico CH3-(CH2)2-COOH 10 
As proporções relativas dos diferentes AGV sintetizados no 
rúmen estão em relação direta com a natureza da 
alimentação. 
Amido e Açúcares Ác. Propiônico e Ác. Butírico 
 Celulose Ác. Acético 
Pouca formação de AG de cadeia longa 
ATP 
SÍNTESE DO LEITE 
ORIGEM DOS COMPONTENTES 
 DO LEITE À PARTIR DO 
SANGUE DO ANIMAL 
 
FILTRAÇÃO e SÍNTESE 
ESTES MECANISMOS OCORREM 
NA GLÂNDULA MAMÁRIA 
SÍNTESE DO LEITE 
Água 
Vitaminas 
Alguns lipídeos 
Proteínas: 
 Soroalbumina 
 Imunoglobulinas 
FILTRAÇÃO 
SÍNTESE DO LEITE 
FILTRAÇÃO 
Água: provém das vesículas do complexo 
de Golgi, a partir da difusão da lactose 
para o interior das vesículas. Nesta 
migração, a água é incorporada por 
osmose. 
SÍNTESE DO LEITE 
FILTRAÇÃO 
 Vitaminas: Sintetizadas pelas bactérias 
do rúmen, convertidas a precursores no 
fígado, no intestino delgado e na pele ou 
derivadas diretamente das fontes 
alimentares. 
SÍNTESE DO LEITE 
LACTOSE: produzida a partir da glicose 
produzida no fígado. 
GLICOSE: Aproveitamento do ácido 
propiônico absorvido no rúmen e através 
dos aminoácidos glicogênicos. 
SÍNTESE 
SÍNTESE DO LEITE 
Precursor: GLICOSE sanguínea 
GALACTOSE é produzida nas células a 
partir da glicose 
GLICOSE + GALACTOSE = LACTOSE 
Lactose: formada no aparelho de Golgi, a 
partir da ação da lactose-sintetase 
SÍNTESE 
SÍNTESE DO LEITE 
LACTOSE 
 Dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e outra 
de galactose. 
 Carboidrato do leite (4,6 a 5,2%) na composição. 
SÍNTESE DO LEITE 
PROTEÍNAS: Caseína, α-lactoalbumina, β-
lactoglobulina (95% proteínas do leite) 
Produzidas a partir dos aminoácidos livres, 
proteína microbiana formada no rúmen e 
proteína da dieta não degradada no rúmen. 
SÍNTESE 
SÍNTESE DO LEITE 
MATÉRIA LIPÍDICA: 
Ácidos graxos: produzidos a partir dos 
lipídeos sanguíneos 
Ácidos acético e butírico: produzidos no 
rúmen/absorvidos no intestino ou 
mobilizados das reservas corporais, acetato 
e β-hidroxibutirato. Serão usados para 
formação dos ácidos graxos. 
SÍNTESE DO LEITE 
MECANISMOS DE SECREÇÃO 
CELULAR 
Sintetizada no Retículo Endoplasmático 
Rugoso; 
Movimentam-se pelo Aparelho de Golgi; 
PROTEÍNAS 
SÍNTESE DO LEITE 
 Vesículas de Golgi: movem-se em direção à 
região apical das células epiteliais 
mamárias e se fundem com a membrana 
plasmática, onde o conteúdo vesicular é 
descarregado no lúmen. 
 
PROTEÍNAS 
SÍNTESE DO LEITE 
 Fundem-se no citoplasma: 
Formação de gotas maiores à medida que 
migram do retículo endoplasmático na 
direção da membrana apical. 
 
OBS: lactose e sais minerais: mesmo 
mecanismo 
LIPÍDEOS 
SÍNTESE DO LEITE 
 Atravessam a 
membrana e 
surgem como 
glóbulos envolvidos 
em um invólucro da 
membrana 
plasmática apical. 
LIPÍDEOS 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 DO LEITE 
LEITE 
Mistura complexa de substâncias 
orgânicas e inorgânicas. 
 
Alto valor nutricional – fonte de 
proteínas, carboidratos, lipídeos, 
vitaminas e minerais. 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
 DO LEITE 
87,0% de água (85,3 - 88,7%) 
13,0% de sólidos totais (10,5 – 14,5) 
3,9% de gordura (2,5 - 5,5%) 
3,5% de proteína (2,3 - 4,4%) 
4,9% de lactose (3,8 - 5,3%) 
0,7% de minerais (0,5 - 0,8%) 
Esses constituintes apresentam-se em 
perfeito equilíbrio e possuem uma 
variabilidade natural 
VARIABILIDADE DA 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
Alterações no leite - diminuição nutricional e 
variações no rendimento industrial 
Prejuízos para o produtor, indústria e 
consumidor 
Ex: Mamite – Dimuição da caseína 
diminuição do rendimento de queijos (40%) 
Diminuição de 0,1% EST perda de 5 
toneladas de leite em pó. 
 
 
VARIABILIDADE DA 
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
Fatores intrínsecos 
Raça, Espécie, 
Estado Fisiológico, 
Saúde do animal, 
Herança genética, 
Idade do animal, 
Estágio de lactação, 
Nº de parições 
Fatores extrínsecos 
Manejo 
Estação do ano 
Meio ambiente 
Número de ordenhas