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coMO ORGANIZAR UM COFFEE BREAK Tipo 1 • Café (colocado em garrafa térmica) • Leite (colocado em garrafa térmica) • Chocolate (em pó) • Chá (a água em garrafa térmica) • Saches de chá (de vários sabores) e Sucos (dois sabores) • Água mineral (copo de 200 ml) • Mini sanduíches (com queijo prato e presunto) • Petit fours (salgados e doces) • Manteiga e geléia • Açúcar e adoçantes em sachês. Coffee Break de, no máximo, 30 minutos • Café (colocado em garrafa térmica) • Leite (colocado em garrafa térmica) • Chocolate (em pó) • Chá (a água em garrafa térmica) • Saches de chá (de vários sabores) e Sucos (dois sabores) • Água mineral (copo de 200 ml) • Mini sanduíches (com queijo prato e presunto) • Petit fours (salgados e doces) • Manteiga e geléia • Açúcar e adoçantes em saches. • Cesta de pães frios • Diversos bolos: fubá, chocolate e frappé • Mini pães doces de chocolate e creme • Pastas salgadas • Arranjo de frutas da época Você também pode preparar algo mais informal, mais íntimo, parecendo um café da tarde. Caso opte por essa opção, você poderá servir: • Café • Chá • Leite • Chocolate quente • Suco de laranja • Caju e abacaxi naturais • Croissants • Pão francês individual • Torradas • Manteiga individual • Mel • Presunto cozido • Salame • Mortadela • Queijo prato fatiado • Ricota • Iogurte natural • Iogurte de frutas • Queijo brie • Compotas diversas • Ameixa seca • Damasco • Cereais • Tortilhas • Tortas de frutas • Morangos e queijo em cubinhos • Bolos diversos • Pudins diversos Café da Manhã Premium (novo!) • Café • Leite • Iogurtes individuais (natural e com sabores) • Tres tipos de sucos • Água aromatizada • Queijos: 4 tipos • Frios: presunto royale, peito de peru, chester, lombo defumado • Manteiga e cream cheese • Cesta com mini pães • Mini pães de queijo especiais • Mini sanduíches em pão de cereais • Bolos ( 3 sabores) • Seleção de frutas • Mix de cereais e aveia Café da manhã vegetariano (novo!) • Café • Chá branco com abacaxi e hortelã • Dois tipos de suco • Iogurte natural desnatado • Mel • Cereais • Mini sanduíches em pão de especiarias com pasta de ricota com nozes e queijo branco • Mini sanduíches em pão de grãos com cream cheese e mussarela • Mini empanadas de palmito • Bolo de banana com aveia e açúcar mascavo • Cubos de frutas em porções individuais • Cereais Café da manhã • Café • Leite • Dois tipos de sucos • Iogurte • Água • Tábua de frios e queijos fatiados • Queijo minas frescal • Três tipos de mini pães (2 unid. por pessoa) • Manteiga e cream cheese • Mini sanduíches • Mini muffins • Bolo par perfeito ( chocolate com maracujá) • Seleção de frutas laminadas • Aveia com passas e castanha • Biscoitos doces e biscoitos salgados Coffee-Break Sofisticado: • Café • Leite • Dois tipos de sucos • Chá gelado de abacaxi com hortelã • Água • Mini sanduíches em pão de granola com pasta de azeitona e queijo branco (1 unid. por • pessoa) • Mini sanduíches em pão de laranja com cream cheese e presunto royale (1 unid. por • pessoa) • Mini sanduíches em pão milho com queijo mussarela e chester defumado(1 unid.por • pessoa) • Mini muffins • Trouxinhas de massa integral com peito de peru* • Bolo de iogurte com canela • Cubos de frutas em porções individuais • Coffee-Break Executivo: • Café • Saches de leite • Dois tipos de sucos • Chá gelado de frutas vermelhas • Água • Mini sanduíches em pão de batata doce com presunto royale e queijo prato (1 unid. por pessoa) • Mini sanduíches em pão de grãos com pasta nozes e queijo branco (1 unid. por pessoa) • Mini sanduíches em pão roseta com blanquet de peru e mussarela (1 unid. por pessoa) • Folhados de azeitona • Bolo par perfeito* Coffee-Break Simples: • Café • Saches de leite • Água • Dois tipos de suco • Mini sanduíches com frios e queijos em pães variados (3 unid. por pessoa) • Um tipo de salgado (1,5 unid. por pessoa) • Bolo (1,5 pedaço por pessoa) • Um tipo de doce (2 unidades por pessoa) Coffee-Break Básico: • Café • Um tipo de suco • Mini sanduíches em pães variados (2 unidades por pessoa) • Bolo ou um tipo de doce (1,5 pedaço por pessoa) COFFEE BREAK Bebidas Café, (Leite), (Chás Variados), (Sucos e Refrigerantes. (03) Tipos de Salgados Coxinha. Bolinho de Queijo Croquete de Bacalhau. (03), Tipos de Bolos, (Cenoura) - (Laranja) - (Chocolate) Assados. Pão de queijo Mini pão de batata Mini croissant Pitanguinha de palmito Manteiga e Requeijão Bisnaguinha, Biscoitos Salgados e Torradas. Tortas, de, ( Frango ) Baguetes: Com Patês Queijo Presunto, Alface e Tomate. Taboa de Frios – Queijo, Salaminho Presunto e Lombo. Frutas – Melancia, Melão, Mamão, Uva. Equipamentos: Toalha com a mesa principal, pratos de porcelana branca, saladeiras, talheres de inox, guardanapos, e copos para todo tipo de bebidas: PÃO DE LÓ, GENOISE, CHIFFON OU AMANTEIGADA Confira a seguir as diferenças básicas e os usos mais comuns entre elas. PÃO DE LÓ – feita com ovos, açúcar e farinha, é leve e aerado. É uma base neutra que pode ser utilizada para bolos recheados com mousse, mousseline, frutas frescas, geléias, doce de leite. Não tem estrutura para suportar o peso da pasta americana, sendo melhor utilizar coberturas como caldas ou açúcar de confeiteiro. É importante bater os ovos muito bem e utilizar uma baunilha de boa qualidade. Neste tipo de massa a farinha é incorporada fora da batedeira, polvilhando por cima do bolo e dobrando a massa cuidadosamente com uma espátula. A receita do pão de ló clássico leva 30gr de açúcar e 30gr de farinha para cada ovo. É também fundamental que o forno esteja pré aquecido a 180 graus. Para testar se esta assado, coloque a palma da mão sobre a massa e esta deve fazer pressão contrário, estar bem sequinha por cima, sem grudar na mão. Vídeo completo aqui. GENOISE – assim como o pão de ló, a genoise também é feita com os mesmos ingredientes e proporções, porém manteiga, de preferência clarificada, derretida e morna é acrescentada ao final do preparo, na proporção de 10 gr. por ovo. O resultado é uma massa também leve e aerada porém com uma textura uma pouco mais elástica e um sabor mais marcante, porém ainda neutro. Ideal para rocamboles. Veja o passo a passo aqui. CHIFFON – é também feito com ovos, açúcar e farinha, e com adição de óleo, criando uma massa mais úmida e mais estruturada. Na versão clássica, as claras são batidas separadamente e acrescentadas ao final do preparo. O resultado é um bolo úmido e saboroso, podendo ser coberto com pasta americana ou ganache por exemplo. Excelente para naked cakes. Veja o vídeo aqui. AMANTEIGADOS – bolos saborosos e bem estruturados, ideais para serem cobertos com pasta americana ou esculpidos. Sua textura permite acrescentar frutas e castanhas, como no bolo inglês, sem que as mesmas afundem. O devil’s food cake, tradicional bolo de chocolate é um bom exemplo Qual a massa ideal de bolo para cobrir com pasta americana?? Existem várias receitas que podem ser utilizadas para serem cobertas com pasta americana. Eu sempre digo que as que NÃO são apropriadas são pão de ló e genoise e qualquer derivação destas, ou seja, massas que não tem estrutura para suportar o peso da pasta. Especialmente as receitas clássicas, que não levam fermento, e as massas muito aeradas não são indicadas. Devemos lembrar que um bolo de 25cm vai utilizar aproximadamente 1 kg de pasta, mais a decoração. O recheio é igualmente importante e receitas como mousse, chantilly, merengues ou outras muito leves ou que necessitam de geladeira para manter a textura, o frescor e a durabilidade também são inadequadas e não devem ser utilizadas para bolos cobertos com pasta americana. Geralmente bolos cobertos com pasta tem 2 ou mais andares e são bastante decorados, o que acaba aumentando ainda mais o peso e assim a necessidade de uma receita apropriada. Como umbolo com 10 cm. de altura (a altura ideal para bolos cobertos com pasta) vai ter 8 cm de bolo mais a base, cada disco de massa deve ter entre 1cm e 1.5cm, portanto entre 5 e 6 camadas de bolo e entre 4 e 5 camadas de recheio. Assim o recheio vai tar distribuído em finas camadas entre os discos de massa de maneira uniforme, de modo que o peso da pasta e dos outros andares não fará com que ele escorra pela lateral, criando barrigas indesejadas no bolo Temperos do mar 1. Açafrão Usado em paella e risotos de peixe ou frutos do mar. 2. Alecrim e cebolinha Para preparar receitas com molhos à base de creme de leite. 3. Alho-Poró Lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos e caldos de peixe. 4. Coentro Bom em moquecas e caldeiradas. 5. Endro Indicado para assados. 6. Estragão De sabor marcante, é ótimo para o preparo de frutos do mar. 7. Manjerona Misturada com manteiga derretida, vai bem em peixes grelhados. 8. Pimenta-do-reino Quando acrescida de sal, alho, vinagre e limão, forma um molho ideal para assados. 9. Tomilho Dá aroma e sabor a cozidos e assados. Combinações caseiras · Manjericão, alecrim, sálvia, manjerona, louro e tomilho conferem sabor ao peixe. No liquidificador, bata as ervas com um fio de azeite e lambuze o peixe com o tempero. Deixe descansar por uma hora antes de preparar a receita. · Para temperar um peixe inteiro, misture 100 ml de azeite, 2 colheres (sopa) de cheiro- verde picado, 1 dente de alho triturado, 1 xícara (chá) de vinho branco seco, 1 colher (chá) de noz- moscada e sal a gosto. Passe por cima e por dentro do peixe e deixe descansar por 30 minutos. ·Tempere filés e postas usando um caldo de ervas feito com 200 ml de azeite, 1 ramo de tomilho fresco, 1 de salsa, 1 dente de alho picado, 1 cebola picada, 1 pitada de colorau, pimenta-do-reino e sal a gosto. Bata todos os ingredientes no liquidificador, passe nas postas e nos filés e deixe descansar durante uma hora. Conheça mais receitas práticas e de dár água na boca com os alimentos: Pudim de pão com calda de vinho do porto. 9 unidades de pãozinho francês amanhecido 1 lata de leite condensado A mesma medida de leite 1 colher (de café) de essência de baunilha 4 ovos 1/4 de colher de café de canela em pó 1 litro de vinho do porto Modo de preparo Coloque o vinho do porto em fogo baixo para reduzir, até chegar à metade de seu volume (500 ml). Em um bowl, misture todos os outros ingredientes até que fiquem o mais homogêneo possível. Unte uma assadeira com manteiga e coloque a mistura para assar em banho-maria por 30 minutos a fogo médio (200° C). Desenforme frio e cubra com a redução de vinho do porto. Pudim de pistache (restaurante Ristorantino) Rendimento: 10 porções Ingredientes para o caramelo • 250 g de açúcar refinado • 100 ml de água Ingredientes para o pudim • 750 ml de leite Integral • 500 g de leite condensado • 100 g de pasta de pistache • 300 g de gemas de ovos brancos Modo de preparo do caramelo • Levar tudo ao fogo até que fique com uma cor dourada • Despejar em uma forma retangular (8cm de largura x 30cm de comprimento) Modo de preparo do pudim • Ferver o leite. Reservar • Em uma vasilha, misturar o leite condensado, a pasta de pistache e as gemas • Aos poucos, misturar o leite quente à mistura, mexendo sempre. Adicionar mistura a forma com o caramelo e cobrir com papel alumínio • Assar em banho Maria a 150°C por 1 hora. Resfriar, desenformar e servir. Pudim de tapioca com calda de açaí Rendimento: 20 unidades Tempo de preparo: 6 horas Ingredientes para o pudim: - 200 g de tapioca flocada - 200 g de tapioca granulada - 700 ml leite de coco - 150 g açúcar refinado Ingredientes para calda de açaí: - 800 g de polpa de açaí - 200 g de açúcar refinado Modo de preparo: Para o pudim, misture as tapiocas, adicione o açúcar e hidrate com 400 ml de leite de coco, deixando a massa descansar por 1 hora. Em seguida, acrescente o restante do leite de coco e leve ao fogo brando, por aproximadamente 2 horas, sem parar de mexer. Quando todo o leite de coco for absorvido e a tapioca estiver macia, tire do fogo e coloque nas formas de pudim. Leve para a geladeira por pelo menos 3 horas. Para a calda de açaí, coloque os ingredientes em uma panela e cozinhe em fogo baixo. Deixe reduzir até que adquira a consistência de calda. Resfrie. Para finalizar, decore o pudim com coco ralado fresco e sirva com a calda ao lado. Pudim de Paçoca ( chef Daniela Aliperti) Rendimento: 1 forma de pudim Base do pudim de paçoca Ingredientes • 1 lata de leite condensado • 1 e ½ lata de leite condensado (para medida) de leite integral • 3 ovos • 6 unidades de paçoca Modo de Preparo • Abrir as paçocas e quebrá-las até virarem farelo. Adicionar tudo ao leite e fazer uma infusão. Acrescentar o leite condensado e deixar descansar por meia hora ou, se preferir um sabor mais acentuado, deixar de um dia para outro • Bater os ovos e adicionar à mistura anterior. Coar e reservar Caramelo Ingredientes • 1 xícara de açúcar Modo de Preparo Caramelo • Colocar o açúcar numa panela e adicionar uma quantidade de água suficiente para molhá-lo Cozinhar até virar caramelo e colocar numa forma de pudim de 18 cm de diâmetro Finalização • Adicionar a base do pudim à forma com caramelo e cozinhar em banho-maria no forno a 150˚ C por aproximadamente uma a uma hora e meia ou até o centro do pudim estar firme. Pudim de laranja cremosíssimo Rendimento: 1 forma de 18 cm de diâmetro ou 10 porções Ingredientes para a base • 450 ml de leite integral • Casca de 1 laranja (ou as cascas de 2 limões sicilianos) • 1 lata de leite condensado • 2 ovos • 4 gemas Ingredientes para a calda de caramelo • 150 de açúcar • Água suficiente para molhar o açúcar Modo de preparo da base • Para preparar essa infusão, misture o leite e a casca de laranja. Leve ao fogo até que ferva e desligue • Passe para um recipiente, adicione o leite condensado ao leite com laranja (ou limão), cubra e deixe descansar por meia hora. Retire a casca e reserve • Se preferir um sabor mais acentuado, deixe a infusão repousar na geladeira de um dia para o outro • Depois disso, bata os ovos e as gemas com um fouet em uma tigela e os incorpore à mistura já preparada. Coe e reserve Modo de preparo da calda de caramelo • Ponha o açúcar em uma panela e adicione água suficiente para cobri-lo • Mexa antes de ligar o fogo, para uniformizar a mistura, e limpe as paredes da forma com um pincel molhado, para evitar a formação de cristais • Cozinhe, sem mexer, até se transformar em caramelo • Despeje a calda na forma para pudim. Se preferir, faça esse procedimento diretamente na forma Montagem • Preaqueça o fogo a 150 °C. Adicione a base do pudim à forma com caramelo • Cubra com papel-alumínio, para evitar que a superfície do doce fique queimada, e cozinhe em banho-maria no forno de 1 hora a 1 hora e 30 minutos ou até que o centro do pudim esteja firme Bolo de açaí, banana e granola. – 4 ovos grandes – 4 colheres de sopa de margarina – 3 xícaras de açúcar – 2 xícaras de farinha de trigo comum – 2 xícaras de farinha de trigo integral – 1 colher de sopa de fermento em pó – 1 pitada de sal – 2 xícaras de açaí – suco de uma laranja – 4 bananas fatiadas – granola – canela em pó a gosto Separe os ovos e bata as claras em neve. Reserve. Em outra tigela, combine o açúcar, as gemas e a margarina. Bata até a mistura ficar homogênea. Adicione a farinha, o açaí, o suco de laranja e a pitada de sal. Bata com cuidado até que a massa fique combinada por inteiro. Acrescente o fermento e bata rapidamente. Por fim, adicione as claras em neve, misturando lentamente para que o bolo cresça mais. Coloque os pedaços de banana em um saco plástico com um pouco de farinha. Agite bem, para que uma camada se forme em cada fatia. A farinha evita que a banana afunde quandoo bolo assar. Unte uma forma grande com margarina e farinha. Coloque 1/3 da massa. Adicione, então, uma camada de fatias de banana, canela e granola a gosto. Repita o processo, intercalando a massa de bolo com a banana, granola e canela. Asse em fogo baixo por 50 minutos ou até que o bolo cozinhe por inteiro Bolo de banana integral - 3 ovos - 1/2 xícara de óleo de girassol - 2 bananas (1 amassada e outra picada) - 1 1/2 xícara de açúcar demerara - 1 xícara de farinha de trigo integral - 1 xícara de aveia em flocos finos - 1 colher de sobremesa de canela em pó - uva-passa a gosto - 1 colher de sopa de fermento em pó - 1/2 xícara de água morna (colocar se a massa ficar mais densa) - 1 colher de sobremesa de açúcar de confeiteiro para polvilhar e uma colher de sobremesa de canela para polvilhar Modo de preparo Bata os ovos, acrescente óleo e bata mais um pouco. Em seguida, coloque a banana amassada e misture. Acrescente o açúcar demerara, a farinha de trigo integral, a aveia e a canela. Misture bem, até incorporar todos os ingredientes secos. Se a massa estiver mais densa, acrescente água morna aos poucos, até ficar mais leve. Coloque o fermento e incorpore aos poucos, mexendo levemente. Por último, adicione a banana picada e a uva passa. A forma untada e enfarinhada com a massa vai para o forno a 180 graus na grade superior. Asse por uma hora, depois polvilhe com a mistura de açúcar de confeiteiro e canela em pó ALGUMAS DICAS PARA FAZER UM BOLO FOFO. Se tem uma coisa que gera muito comentário aqui, é receita de bolo não é? depois que abri minha página de Bolos da Vovó, recebo muitas mensagens e emails de pessoas que não conseguem fazer um bom bolo ou conseguiu fazer seu primeiro bolo seguindo alguma receita das que eu posto, pois são receitas testadas e super aprovadas por mim,nesse caso fico sempre muito feliz em poder ter ajudado e para quem não consegue fazer um bolo super fofo eu tenho sempre várias dicas. Dessa vez me concentrei em dicas que deixam o bolo mais levinho, mais fofo. São dicas que uso no meu dia a dia, que já testei. VAMOS LÁ... Leia a receita e separe os ingredientes. Não comece a fazer o bolo e pare, para ir procurar algum ingrediente. Use ingredientes de boa qualidade, isso faz muita diferença. Prefira usar manteiga ao invés de margarina,além do sabor ser bem melhor o teor de gordura também, isso deixa o bolo mas fofo. Mas é claro que o preço da manteiga deixa muito a desejar não é?? e depois hoje em dia já existe margarina própria para bolo, massas e cremes, então de preferência a esta que tenha 80% de lipídios. Antes de começar a bater o bolo ligue o forno no médio para pré aquecer e unte a forma e polvilhe com farinha de trigo (ou a farinha que manda na receita) Prefira untar a forma com manteiga ou com a margarina 80% de lipídios que não tem água na sua composição, se usar a margarina que você usa para passar no pão ela tem muita água na composição e menos gordura e isso pode fazer com que o bolo grude na forma. Peneirar os ingredientes secos, deixa-os mais areados e o bolo fica mais fofo. Se a receita que você está usando está em peso, use uma balança para pesar os ingredientes. Mas se estiver em medidas caseiras, como xícaras e colheres, use tanto a xícara quanto a colher medida (aquelas que vende em jogos) Na hora de medir os ingredientes secos em xícaras e colheres medida coloque o ingrediente sem apertar, depois passe uma faca por cima para nivelar. Para medir manteiga em xícara ou colher medida, coloque a manteiga no recipiente e dê uma leve apertadinha para preencher os espaços vazios. Se a receita pede para primeiramente bater a manteiga, com o açúcar e os ovos, bata bem até cremar, isto é, virar um creme esbranquiçado. Nunca coloque os ingredientes de uma vez, vá colocando aos poucos. No caso da farinha de trigo, vá polvilhando com cuidado e aos poucos isso deixa a massa mais aerada. Se estiver fazendo um bolo simples de farinha de trigo, substitua 2 colheres de sopa por amido de milho (maisena), isso deixa o bolo leve. Se o bolo pede clara em neve, coloque a clara em neve no final (antes apenas do fermento) e mexa delicadamente na mão com um fouet ou colher grande com movimentos de baixo para cima para o bolo ficar aerado. Delicadamente gente, aqui a pressa é inimiga da perfeição. A última coisa que colocamos na massa do bolo é o fermento. Assim que colocar o fermento leve o bolo ao forno preaquecido. Não coloque fermento demais, cria bolhas em cima do bolo e fermento de menos deixa a massa pesada e até mesmo solada. Coloque a quantidade certa que a receita pede. Antes de colocar o fermento na massa, misture bem o fermento, o famoso agite antes de usar. Fermento é uma mistura de ingredientes e precisa ser misturada para ter um bom efeito. Quando colocar o bolo no forno, não abra o forno antes dos primeiros 30 minutos. Seu bolo pode baixar e ficar solado. Se você espetar o palito antes dos primeiros 30 minutos corre o risco do bolo baixar. Depois de 30 minutos do bolo assando veja se a aparência do bolo está seca, só aí faça o teste do palito para ver se o bolo está assado por dentro. Se ao enfiar o palito, ele sair limpo, está bom. Assim que o bolo estiver assado retire do formo. Se você deixar o bolo tempo demais no forno pode ressecar. Para desenformar o bolo, espere esfriar. Bolo fofo tende a quebrar se desenformado quente. E o mais importante: Procure receitas confiáveis e de preferência as que já foram testadas. *** Vou editar aqui e completar sobre uma dúvida que surgiu nos comentários,é sobre a farinha de trigo... Qual é a melhor farinha para Bolos?? Para fazer meus bolos eu comprei farinha em grande quantidade, comprei a farinha 00, mas é de um representante da Argentina, é uma das melhores farinhas -- então tem que olhar na embalagem das farinhas que compram em supermercados pois todo pacote de farinha indica o grau de pureza por meio do tipo: 3, 2, 1, 0, 00. Quanto menor o número, mais limpa é a farinha e menos proteína ela contém. Isso significa que uma farinha tipo 00 é mais indicada para bolos pois terá um baixo índice de proteína e será mais leve. Porém a farinha 00 ou cake flour não é encontrada facilmente por aqui. O tipo mais comercializado no Brasil é o 1 e é o que encontramos com facilidade nos supermercados.Leiam no rótulo a porcentagem de proteína quanto menor a porcentagem melhor é a farinha DICA: Caso a receita peça farinha para bolos, ou cake flour, substitua da seguinte maneira: para cada xícara de farinha, retire 2 colheres de sopa e substitua por 2 de amido – peneire 5 vezes para incorporar completamente. caso utilize muito esta farinha, misture e peneire uma grande quantidade e armazene, assim estará pronta para utilizar DICAS -- SUBSTITUIÇÃO DE INGREDIENTES: Substituição e exclusão de ingredientes nas receitas. Geralmente as colegas querem deixar as receitas mais magras ou não gostam de algum ingrediente e querem saber se podem fazer a receita sem ele. Eu na realidade não sou fã da substituição, pois cada receita tem a sua proporção certinha de ingredientes, se algo tiver que ser substituído numa receita, temos que saber em que proporção substituir, pois ao trocarmos os ingredientes a receitas poderá não dar certo, ou ficar com o sabor ou até mesmo em caso de massas, ficar com a textura errada. Para facilitar a coisa, vamos tentar dar uma "clareada" no assunto: Farinha de trigo comum X farinha de trigo integral: Pode trocar, mas saiba que sua massa ficará mais dura e seca, então o ideal é sempre usar 1 parte de farinha integral e 2 de farinha comum. Exemplo: a receita pede 300 g de farinha (use 100 g de integral e 200 g de comum). Creme de leite X Iogurte: Pode trocar, mas vamos combinar que o sabor é diferente. Iogurte natural industrializadotem aquele "azedinho", mas a textura é semelhante (iogurte é menos encorpado). Outras opções para substituir creme de leite: creme de ricota (pode ser usado nas receitas doces e salgadas) e requeijão (nas receitas salgadas). Leite integral X leite desnatado: Pode trocar, mas o fato do leite ser sem gordura vai interferir na textura do prato. Exemplo: se for uma massa, vai fica menos fofa, menos macia. Óleo X Azeite: Pode substituir em todas as receitas, porém o azeite tem sabor acentuado, enquanto o óleo quase não tem, então se você não achar que o sabor do azeite pode ser prejudicial à receita, pode trocar. Óleo X Manteiga: Se for para fazer uma receita que vá ao fogo, um refogado por exemplo, pode substituir, porém a manteiga queima com facilidade, então convém colocar manteiga com um pouquinho de óleo ou azeite junto para não queimar. Se for um bolo por exemplo, pode usar manteiga amolecida no lugar do óleo, porém a equivalência não é a mesma já que a manteiga não possui apenas gordura em sua composição, Eu faço assim: Se a receita pede 1 xícara de óleo eu uso 1 e 1/2 de manteiga. Açúcar X Outros tipos de açúcar: Pode sempre. Na minha opinião o açúcar cristal tem a mesma capacidade de adoçar porém o demerara e mascavo adoçam menos, então dependendo da receita eu aumento um pouco a quantidade se for usar um deles. Açúcar X Adoçante: Para pratos quentes é necessário usar adoçantes para uso culinário (em pó). Para sobremesas que não vão ao fogo é possível usar até o adoçante líquido. Substituição de vegetais: Se você for trocar algum vegetal de uma receita use o princípio da semelhança. Se forem iguais em textura, por exemplo, pode substituir. Trocar batata por mandioca, mandioquinha ou batata doce sempre dará certo porque são semelhantes. Usar milho no lugar da ervilha, temperar só com alho ao invés de cebola (ou vice-versa) também dá certo. Se por exemplo você for substituir a banana de uma receita por outra fruta e usar uma fruta que solta muito liquido, pode não dar certo, porque a banana é sequinha, procure uma fruta semelhante em relação à este aspecto. Fritar X Assar: Não adianta dizer que é possível sempre, porque não é. A textura obtida na fritura nunca será igual à do forno. Empanados não ficam tão crocantes quando assados. É melhor procurar uma receita que seja específica para forno do que tentar fazer uma receita de fritura no forno (minha opinião ok?). Fermento Fresco X Fermento Seco Instantâneo: Pode substituir, lembrando sempre que 30 g de fermento fresco equivalem a 1 envelope de 10 g de fermento seco. Ou seja para cada 15 gramas de Fermento Fresco substitua por 5 g de fermento seco granulado Espero que tenham gostado, qualquer coisa é só me perguntarem ok?? Tortinhas de Limão e de Maracujá Duas receitas numa só postagem 1 - Mini tortas de Limão Recheio: 2 latas de leite condensado Suco de 3 limões Massa: 1 pacote de biscoito maisena ou leite (200g) 2 colheres de sopa de margarina derretida (+ - 40g) Preparo: Bata no liquidificador o biscoito até que triture tudo muito bem. Misture com a margarina até virar uma farofa úmida Espalhe essa mistura no fundo e dos lados de forminhas próprias para tortinhas ou formas de empadinhas apertando a massa para não esfarelar. coloque todas as forminhas em um tabuleiro e leve ao forno na temperatura de 180º por apenas 15 minutos. Tire do forno e deixe esfriar bem antes de rechear. Bata no liquidificador o leite condensado e o suco de limão até começar a engrossar Coloque imediatamente sobre a massa das forminhas, se demorar a mistura vai endurecer Se desejar, polvilhe glaçucar para formar uma casquinha sobre a torta ou raspas ou casca de limão para enfeitar. Leve à geladeira por cerca de 2 horas 2 - Mini tortas de Maracujá Massa: 1 pacote de biscoito maria chocolate 2 colheres de sopa de margarina derretida Recheio: 2 latas de leite condensado 1/2 xícara (chá) de suco de maracujá concentrado 1/2 xícara (chá) de leite em pó 1 colher (sopa) de margarina Calda 2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de suco de maracujá concentrado Polpa de 1 maracujá Para enfeitar : Chantilly bem batido Modo de preparo Massa: Bata no liquidificador o biscoito até que triture tudo muito bem. Misture com a margarina até virar uma farofa úmida Espalhe essa mistura no fundo e dos lados de forminhas próprias para tortinhas ou formas de empadinhas apertando a massa para não esfarelar. coloque todas as forminhas em um tabuleiro e leve ao forno médio, pré aquecido, por 15 minutos ou até dourar levemente. Reserve para que esfrie bem Preparo do Recheio: Em uma panela,misture todos os ingredientes leve ao fogo baixo, e cozinhe, mexendo sempre, até desgrudar do fundo da panela. Espere esfriar e coloque sobre as tortinhas já assadas e frias. Calda; Para a calda, em uma panela, em fogo médio, cozinhe todos os ingredientes, sem mexer, até formar uma calda rala. Coloque sobre as tortinhas, enfeite com chantilly e leve a geladeira pelo menos por 2 horaS SUPER DICA!!! ESTOU REVELANDO OS TRUQUES E MISTÉRIOS DO CHANTININHO!!! Vou passar uma receita de chantininho infalível pra trabalhar com bico comum e bico russo e dicas pra vocês nesse post . Peço que por gentileza coloquem o "Ac" para que todas possam visualizar e tirar suas dúvidas. RECEITA DE CHANTININHO : 500 ml de chantilly bem firme como o da marca Norcau por exemplo super gelado por 12h na geladeira ou 3h/4h no congelador ou freezer ( cuidado pq não pode congelar o chantilly) ; 1 ou meia caixinha/latinha de leite condensado bem consistente ( itambé , moça , piracamjuba , italac e compos do Jordão por exemplo); 10 à 12 colheres de sopa de leite Ninho em pó ( não pode ser o leite Ninho de caixa em estado líquido . E sim, só serve da marca NINHO por causa do sabor maravilhoso dele); 50g de pó pra glacê real pra cada 500ml de chantilly ; 1 colher de sobremesa de emustab . MODO DE PREPARO 1 : Misture tudo na batedeira e comece a bater em velocidades baixa e conforme for criando consistência e pegando forma , aumente gradativamente a velocidade da sua batedeira pra evitar que a sua cobertura fique cheia de furinhos causados por alta velocidade o tempo todo . Quando atingir um ponto super e extremamente firme ( não cai da colher por nada) está pronto o seu chantininho para, trabalhar com bico e pra tingir com segurança. Atingido esse ponto , você adiciona o corante e vai incorporando no chantininho com uma espátula de dentro pra fora pra não perder o batido e até que a sua cobertura atinja o tom desejado. MODO DE PREPARO 2: Bata o chantilly sozinho até ficar em ponto firme e depois vá acrescentando o leite ninho e o pó pra glacê real peneirados e continue batendo até ficar em um ponto super firme e por último vá acrescentando aos poucos o leite condensado até ficar mais firme ainda ou conforme algumas dicas abaixo sobre o leite condensado 👇. DICAS : Coloque os batedores da batedeira e a vasilha que você vai utilizar também no freezer horas antes de começar a bater o chantininho; Utilize SEMPRE Chantilly e leite condensado que sejam bem firmes e concentrados isso vai ajudar e muito à atingir um ponto firme e seguro pra trabalhar com bico e pra tingir; Utilize sempre leite em pó instantâneo pra evitar que fiquem pedrinhas de leite em pó na sua cobertura ( dilua bem os secos no líquido do chantilly antes de começar bater). Eu prefiro SEMPRE utilizar o da marca NINHO , o sabor é sem igual e a capacidade de diluição dele é ótima; Comece na velocidade baixa e só aumenta depois que já estiver dando forma e consistência e mesmo assim gradativamente para evitar os terríveis furinhos e as bolhas; Deixe bater sem dó , quando tempo necessário for , porque a consistência dele precisa ser hiper firme pra te dar segurança pra tingir e pra trabalhar com bicorusso ou o normal; Pode adicionar chocolate branco derretido ( não pode ser quente pra não talhar o chantilly) chama-se chantininho trufado , mas é opcional ( vai provando pq pode ficar muito doce , vai equilibrando o leite condensado e o leite ninho pra não ficar muito doce ); Não! Não é aconselhável fazer chantininho com nata ou com creme de leite fresco ( pq se bater muito pode virar manteiga. Opte sempre pelo industrializado mesmo pq a textura e a segurança será bem melhor); Pra tingir o chantininho e qualquer outra cobertura é sempre aconselhável utilizar corantes de alta performance e super concentrados para você atingir o tom desejado com mais facilidade , sem perder o batido e sem deixar gosto ruim de corante na cobertura ( exemplo de corantes super concentrados e de alta performance : Fine Line , Wilton e Gran Chef); Sim! Pode fazer chantininho com o buttercream da marca Richs ( vai ser um falso chantininho, mas tudo bem ). Esse buttercream dessa marca é maravilhoso , ele não desanda por nada e dá uma super segurança na hora de trabalhar e tingir. Mas cuidado , buttercream é a base de manteiga e pra tingir é indicado corante lipo( solúvel em gordura) e o buttercream é um pouco mais pesado e mais gorduroso que o chantilly , mas o da marca Richs é excelente. Mas repito , se não tiver segurança ou nunca tiver trabalhado com esse tipo de cobertura antes não usa o buttercream logo de cara pra uma entrega , faça o teste em casa sem compromisso pra não correr riscos. Sim! Dá pra saborizar e colorir ao mesmo tempo o chantininho com as pastas saborizantes da Blend ( como por exemplo a de morango silvestre que vai ficar rosinha e com sabor também em uma tacada só); Não coloque o leite condensado de uma só vez , vai colocando aos poucos conforme ele for texturizando. O leite condensado ajuda tirar os furinhos ( porosidade) e deixar mais cremoso também. Se for utilizar corante em gel coloque ele junto com o leite condensado aos poucos e vai colocando leite condensado conforme sua necessidade de cor ( tons mais pastéis mais leite condensado , tons mais vibrantes menos leite condensado ) e lembrem-se sempre encorporando com a espátula de dentro pra fora ; NÃO! NÃO USE CORANTE LÍQUIDO OU ANELINA NO CHANTININHO NUNCA! Prefira sempre utilizar corante em pó ou corante em gel super concentrado e de alta performance. Espero ter ajudado !😘 POR QUE USAR BALANÇA, XÍCARAS E COLHERES MEDIDORAS E TERMÔMETRO. Quando eu fazia minhas receitas em casa não usava medidores para nada e só buscava receitas que não exigissem estes utensílios. É verdade que algumas coisas saíam cada vez de um jeito. Quando você precisa apresentar resultados consistentes e iguais todos os dias seja porque você tem uma confeitaria ou faz encomendas de doces em sua casa ou ainda gosta de se sentir segura quanto ao resultado de suas receitas, você precisa de balança, xícaras, colheres medidoras e termômetro. Ás vezes quando você vai dividir ou multiplicar uma receita como, por exemplo, nossa receita de cupcake de red velvet e a conta der 1/2 +1/8 de colher de chá de vinagre, como faz para medir esses números no olho? E qual colher você vai usar já que os jogos de colheres podem conter diferenças? Isto não quer dizer que você não possa utilizar uma determinada xícara de sua casa para suas medidas, mesmo que ela não seja igual à xícara de medida. Se você usar sempre a mesma, é bem possível que dê certo. Você pode até treinar seus olhos nos tempos de fervura da calda de açúcar para doces, caramelos e marshmallow, mas vai jogar muita coisa fora antes de acertar. Se usar o termômetro de calda e seguir as instruções da receita, vai dar sempre certo. Com o empenho e desejo de me tornar uma profissional adotei os medidores como garantia de eficiência e é por isso que nossas receitas contam sempre com eles. Hoje em dia as lojas com utensílios para a cozinha são de enlouquecer pessoas apaixonadas por este universo. Se der vazão à fantasia de que você vai cozinhar todas as receitas do mundo vai acabar comprando um container de coisas essenciais e cacarecos inúteis também, só porque são muitos fofos. Nada contra cacarecos inúteis para enfeitar a cozinha. Me pediram uma lista básica e essencial para fazer doces. Se expandir a lista para salgados pode acrescentar pelo menos mais 10 itens, mas não é o caso agora. Os 10 utensílios básicos para se ter na sua cozinha que selecionamos são: 1- espátulas de tamanhos diferentes – Em cozinha profissional não podemos usar colheres de pau Eu gosto destas de silicone. São um pouco mais resistentes para nosso uso intenso. Com um ângulo reto e outro mais arredondado raspam melhor os cantos dos bowls e misturam mais facilmente 2- Espátula angulada – São fundamentais para espalhar recheios em bolos e alisar as coberturas. Além de ajudar a nivelar as massas de bolos nas assadeiras quando for o caso. 3- bowls de tamanhos diferentes – Estes recipientes arredondados são perfeitos para misturar massas, tingir alguma cobertura e fazer qualquer misturinha. Na confeitaria estamos sempre fazendo muitas misturas. Além disso também são essenciais para você separar os ingredientes da receita que vai usar. Você já deve ter visto em programas de culinária todos os ingredientes separados em pequenos bowls e a pessoa vai juntando num bowl maior para executas a receita. Prefira as de plástico, alumínio ou aço. Apesar de gostar muito das de vidro por serm transparentes e poder ver de todos os lados o que acontece no bowl, correm sérios riscos de quebrar e você ter que jogar tudo fora porque não tem certeza de onde todos os cacos foram parar. 4- rolo de macarrão – Aqui na confeitaria usamos um rolo grande de polietileno que é aquele rolo branco. Este material é ideal pois é atóxico, resistente, não absorve cheiros, impermeável ou seja , impede a proliferação de bactérias e fungos. O mesmo não acontece com o rolo de madeira doméstico. Da mesma maneira que as tábuas de carne domésticas estão sendo substituídas pelas de polietileno, bambu e outros materiais menos suscetíveis à contaminação, o mesmo acontece com o rolo. Mas se você usa apenas de vez em quando, até uma garrafa de vinho serve para esticar sua massa. 5- formas de bolos, tortas e assadeiras – Não precisa sair comprando formas sem saber o que fará com elas. Se você é uma boleira contumaz vá comprando as formas que darão a forma que você deseja a seus bolos. Algumas são fundamentais, por exemplo, assadeiras de dois tamanhos para fazer rocambole e biscoitos, por exemplo, uma assadeira redonda para fazer um bolo baixo. Uma assadeira com buraco no meio para um bolo maior. Uma assadeira dom formato bem lindo e diferente para deixar seus convidados boquiabertos. 6- pegador de silicone e/ ou luvas para pegar coisas quentes no forno. Não precisa nem explicar né? Coisas quentes só podem ser pegas com proteção. Podem ser luvas de silicone, de tecido atoalhado bem grosso, até um pano de cozinha seco dobrado várias vezes para formar a proteção que você precisa. Jamais use um pano úmido ou molhado pois o calor irá se espalhar mais rapidamente e você vai se queimar. Antes de abrir o forno para retirar algo muito quente certifique-se de ter preparado um lugar fora do forno, adequado para receber a forma. Não fique procurando um lugar enquanto segura a peça fervendo. Você vai se queimar. 7- Ralador de casca de limão e laranja ( zester) – Poucas coisas perfumam tanto um bolo, tortas, pães, recheios e até saladas, como casquinha ralada de limão ou laranja. E não adianta, aquele ralador tradicional que nossas avós e mães usavam não é a mesma coisa. Com um zester , as casquinhas ficam raladas e sequinhas e não parecendo um purê de casacas como o que é feito com o ralador tradicional. Vale a pena o investimento. 8- peneiras de 2 tamanhos – A maioria das receitas pede que os ingredientes em pó sejam peneirados.E assim deveria ser sempre. Primeiro porque desmancham qualquer grumo que possa existir no produto, segundo pesca qualquer impureza. Além disso, dá uma aerada no produto deixando tudo mais leve e fácil de misturar. 9- fouet – Palavra francesa, pronuncia-se fuê. Tudo pode ser misturado com colheres e espátulas mas nada como um fouet, que também pode ser chamado de batedor de arame. O fouet agrega ar ao mesmo tempo que mistura os ingredientes com delicadeza o que deixa tudo mais leve. Você pode escolher dois tamanos. Um para seus bolos e cremes e outro pequeno, super charmoso porque parece da Barbie para fazer molhos de salada. 10- pelo menos 2 tamanhos de facas – Facas afiadas e bem cuidadas são tudo numa cozinha. Dispenso maiores apresentações, mas vou dizer duas coisinhas. Se você puder armazenar suas facas de pé naquelas réguas imantadas que ficam coladas na parede, seria o melhor dos mundos. As facas batendo umas nas outras dentro de uma gaveta acabam com o fio, além de esteticamente ser um fiasco olhar aquela gaveta bagunçada e ainda correr o risco de cortas seus dedinhos ao procurar a faca certa.. Mantenha suas facas afiadas. Não tem coisa mais irritante e frustrante numa cozinha do que precisar cortar algo e ter que fazer força e ainda sair com a coisa esmagada e amassada em vez de fatiada lindamente. : Para assar qualquer massa, use a forma dentro de um tabuleiro, para leva-la ao forno, para que ela asse uniformemente;Pre aqueça o forno sempre na temperatura em que a receita será assada;Se for usar forma de silicone nova, prepare-a para o uso, untando com manteiga nos 3 primeiros usos;Para deixar o bolo de chocolate mais escurinho, use bicarbonato;Quando colocar o bolo no forno, não abra o forno antes dos primeiros 30 minutos. Seu bolo pode baixar e ficar solado;Se você espetar o palito antes dos primeiros 30 minutos corre o risco do bolo baixar. Depois de 30 minutos do bolo assando veja se a aparência está seca, só aí faça o teste do palito para ver se o bolo está assado por dentro. Se ao enfiar o palito, ele sair limpo, está bom;Ao colocar a massa na forma, deixe sempre ¼ de espaço para que ela cresça;Na hora de medir os ingredientes secos em xícaras e colheres coloque o ingrediente sem apertar, depois passe uma faca por cima para nivelar;Se o bolo pede clara em neve, coloque a clara em neve no final (antes apenas do fermento) e mexa delicadamente na mão com um fouet ou colher grande com movimentos de baixo para cima para o bolo ficar aerado;Peneirar os ingredientes secos, deixa-os mais areados e o bolo fica mais fofo. *DICAS PRECIOSAS DE UM CONFEITEIRO* *Grupo o texto é muitoooo longo mas vale super a pena dedicar este tempo a aprender* Cris🍥 OS MELHORES INGREDIENTES Ovos: Use ovos frescos e médios. Tire da geladeira pelo menos 1 hora antes - em temperatura ambiente os ovos incorporam mais ar e ficam mais leves do que os ovos gelados. Gordura: Use manteiga sem sal, a menos que a recita peça com sal. Para bolos cremosos feitos pelo método tudo-em-um (na batedeira) use margarina. Farinha: A maioria das receitas pede farinha de trigo e mais um agente de crescimento como fermento em pó ou bicarbonato. As farinhas que já tem seu próprio agente de crescimento só devem ser usadas em receitas específicas. Açúcar: A maioria das receitas pede açucares finos como o refinado ou o mascavo claro, ambos bem solúveis. O açúcar granulado é menos usado, exceto para alguns tipos de bolo. CARACTERÍSTICAS DOS INGREDIENTES Ovos: O principal efeito dos ovos no resultado do bolo é a textura, deixando a massa firme. Dependendo da quantidade de ovos utilizada é possível reduzir a quantidade de fermento. Os bolos elaborados com uma grande quantidade de ovos, podem excluir o uso de gordura e líquidos. São bolos delicados e de melhor sabor. Gordura: Ingrediente determinante para a estrutura da massa do bolo, daí a importância da qualidade e da quantidade. As mais usadas são: manteiga, margarina e óleos vegetais em uma proporção de 20% em relação ao açúcar, desde que esse seja menor que a farinha. Bolos preparados com mais açúcar devem ter a quantidade de gordura dobrada para melhorar a maciez e o sabor, devido a uma granulação mais fina e uniforme. O bolo ficará mais úmido. Farinha de trigo: A mais indicada é a refinada, pelo menor teor de proteínas. Para melhor resultado a farinha de trigo deve ter uma granulação fina ou ser peneirada (numa peneira de malha fina) antes de adicionar à massa. Açúcar: A quantidade de açúcar não deve exceder a da farinha de trigo. Isso significa que 1 xícara (chá) de açúcar (180 g) deve ser empregada para duas xícaras (chá) de de farinha de trigo (240 g). Para bolos mais macios e úmidos use 1 xícara (chá) de açúcar (180 g) para 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (180 g). Muito açúcar faz o bolo encolher durante o cozimento no forno, ficando mais compacto na parte inferior e não tão bonito. O mel é uma substância que contem açúcar invertido e, ao ser usado em preparos de bolos, retem umidade durante o armazenamento da preparação. Por esse motivo, seu uso é indicado quando se deseja guardar o bolo por mais tempo. Recomenda-se que o mel substitua até metade do açúcar. Bolos preparados com mel tem um volume menor, ficam escuros e o sabor é levemente ácido, mas pode ser neutralizado com a adição de bicarbonato, que por sua vez acentua o escurecimento da massa. Leite: É importante adicionar a quantidade correta de leite no preparo de bolos, devido às suas múltiplas funções desde a gelatinização do amido até o desenvolvimento do glúten. A falta de leite deixa o bolo duro e com textura desagradável. Da mesma forma, o resultado será insatisfatório com a adição de muito leite. O leite mais indicado para o preparo de bolos é o fluido e integral. O uso de leite em pó nem sempre dá bons resultados. Fermento em pó: O principal efeito do fermento químico (em pó) é o aumento do volume do bolo, mas deve ser adicionado com cuidado. O excesso deixa a estrutura do bolo mais irregular e grosseira, pois as células rompem pelo maior teor de gás carbônico. O recomendável é o uso de 10 g de fermento (1 colher de sopa nivelada) para cada 240 g de farinha de trigo. Bicarbonato: O principal efeito do bicarbonato é aumentar o volume e escurecer a massa. Por isso é usado em bolos de chocolate ou preparado com açúcar mascavo ou mel. CLASSIFICAÇÃO DOS AÇÚCARES Açúcar light: Mistura de açúcares refinados e edulcorantes, bem mais doce que o açúcar refinado. Para utilizá-lo em receitas, observe o que diz a embalagem. Mascavo: Com melaço, é mais úmido e tem sabor forte, semelhante ao da rapadura. Bom para o preparo de biscoitos integrais, bolos de frutas secas, especiarias e cereais. Refinado: O açúcar mais utilizado no dia-a-dia, dissolve-se rapidamente. É preferido para adoçar bebidas e na preparação de bolos e doces em geral. De confeiteiro: Mais fino que o refinado, é ideal para coberturas, glacês e merengues. É peneirado antes do uso, geralmente longe do fogo. Cristal: É desse tipo que se obtêm os demais açúcares. com cristais miúdos, de cor levemente amarelada, é usado em confeitos em geral. Orgânico: Produzido sem aditivos nem agrotóxicos, do plantio da cana à industrialização, nas versões cristal e dourado (demerara). Serve como adoçante e ingrediente de receitas. Refinado granulado: O de cristais maiores é indicado para fazer caldas com brilho e transparência. O de granulação miúda serve para decorar docinhos. Colorido: De dois tipos, cristal e granulado, leva corantes alimentícios. Seu uso é mais decorativo, em bolos, biscoitos e docinhos. Demerara: Os cristais contêm melaço e mel residual da própria cana-de-açúcar. Com textura firme, não se dissolve facilmente. Para pães e biscoitos. TEMPERATURA DO FORNO Um bolo assado no forno em temperatura muito baixa fica com a massafirme demais. Em temperatura muito elevada, o bolo forma uma crosta na superfície antes de seu crescimento. Isso faz a massa ficar mole e crua no centro do bolo, e crescer, formando rachaduras na superfície, principalmente na parte central. Para completar, a parte central cresce mais em relação as extremidades. Os bolos apresentam melhor resultado quando assados em fornos preaquecidos. FORMAS E ASSADEIRAS A assadeira escolhida, retangular, com furo no meio, com aro removível ou as para bolo "tipo inglês", depende do tipo de bolo que será preparado, sendo sua capacidade de acordo com a massa e as características de cozimento. Para bolos "tipo inglês" as melhores são as formas retangulares altas.Para tortas em camadas, o melhor tipo de forma é a redonda baixa.Para bolos cujas receitas indicam o corte em fatias, use assadeira retangular.Para bolos simples e sem recheio, utilize as formas com buraco no meio. Exemplo de bolo assado em fôrma insuficiente para a quantidade de massa. Exemplos de bolos assados em assadeiras adequadas e na temperatura correta. DESENFORMANDO OS BOLOS Assim que sai do forno o bolo é mais macio e delicado e, se desenformado, pode quebrar. à medida que esfria, o bolo ganha rigidez e fica mais fácil de desenformar. Por outro lado, continua assando só com a temperatura da assadeira, mudando a textura. O melhor é deixar o bolo na assadeira somente por alguns minutos após retirado do forno, depois desenformar sobre uma grade ou grelha e deixar esfriar completamente. BOLOS BÁSICOS A textura de um bolo depende tanto da proporção dos ingredientes (quantidade de gordura, açúcar, farinha e ovos) quanto do método de misturá-los. Método cremoso: Usa-se essa técnica para incorporar o máximo possível de ar. 1- Na mistura a mão, bata a manteiga e o açúcar juntos, até ficarem quase brancos, acrescentando lentamente os ovos e depois a farinha aos poucos. Faça movimentos em forma de oito para não deixar sair o ar. 2- Para o método tudo-em-uma na batedeira, usa-se margarina em tabletes para tornar a massa mais leve e fermento em pó para crescer. Bata em velocidade média até a massa ficar cremosa, macia e homogênea, 2 a 3 minutos. Dica: acrescente 1 ou 2 colheres (sopa) de água morna na batedeira, imediatamente antes de pôr a massa na assadeira. Misturando manteiga e farinha: A técnica aqui é esfregar a manteiga na farinha para distribui-la por igual (para quando a mistura ficar como migalha de pão). 1- Esfregue a manteiga na farinha com os dedos. Erga um pouco as mãos enquanto esfrega. O ar se incorporará à mistura. 2- Acrescente o açúcar e misture as frutas secas, mexendo os ingredientes até misturá-los por igual. 3- Depois de juntar os ovos e o leite, incorpore gradualmente a farinha que fica dos lados e misture bem. Dica: Para evitar que as frutas afundem, misture-as com um pouco de farinha antes de começar a fazer a massa. A farinha forma uma cobertura seca ao redor delas, que ajuda a suspendê-las dentro da mistura do bolo e evita que absorva muito líquido. O método para dissolver: Esta é uma técnica mais simples de feitura de bolo: tendo como base uma mistura de manteiga, açúcar e melado para umedecer e o bicarbonato para deixar o bolo mais leve. 1- Misture a manteiga, o açúcar e o melado em fogo baixo com uma colher de pau até incorporar bem 2- Despeje a mistura morna no ovo e no leite: misture bem. comece a misturar a farinha 3- Bata com colher de pau para a mistura ficar lisa e pingar da colher. Dica: Meça bem o melado - demais deixará o bolo pesado. O bicarbonato de sódio começa a agir tão logo os ingredientes são misturados, por isso trabalhe rápido. MASSA BÁSICA (Menu) Preparo: 20 minutos + o tempo de forno Rendimento: 10 fatias Ingredientes: 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó 4 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente 1 xícara (chá) de açúcar 4 ovos médios em temperatura ambiente 1 xícara (chá) de leite integral em temperatura ambiente Preparo: Preaqueça o forno à temperatura média (180°C). Numa tigela, peneire a farinha de trigo com o fermento e reserve. Bata na batedeira a manteiga (reserve 1 colher sopa) e o açúcar por 3minutos, ou até obter um creme liso (o açúcar deve estar totalmente dissolvido). Junte as gemas e bata por mais 5 minutos (o creme deve ficar claro).Bata as claras na batedeira até obter picos firmes, mas não muito duros. Reserve Incorpore, aos poucos, a farinha de trigo à massa, alternando com o leite e mexa sem bater. Por fim, junte as claras em neve e mexa delicadamente até a massa ficar homogênea.Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de 22 cm de diâmetro e polvilhe farinha de trigo, despeje a massa e leve ao forno por 35 minutos, ou até que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno e desenforme. BOLO DE CHOCOLATE (Menu) Preparo: 25 minutos + o tempo de forno Rendimento: 12 fatias Ingredientes: 2 xícaras (chá) de farinha de trigo1 colher (sopa) de fermento em pó2 colheres (chá) de bicarbonato em pó11/2 xícara (chá) de leite integral1 xícara (chá) de chocolate em pó4 ovos4 colheres (sopa) de manteiga1 xícara (chá) de açúcar Preparo: Preaqueça o forno à temperatura média de (180°C). Numa tigela, peneire a farinha de trigo como fermento e o bicarbonato.Coloque numa panela pequena o leite e o chocolate (reserve 1 colher de sopa), leve ao fogo alto por 3 minutos, mexendo até o chocolate dissolver.Separe as gemas das claras. Bata as claras na batedeira por 3 minutos, ou até obter picos firmes. Transfira as claras para uma tigela e reserve.Na mesma tigela da batedeira, bata as gemas, a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e o açúcar por 5 minutos, ou até a mistura ficar fofa e clara. Junte o chocolate dissolvido (morno) e mexa até ficar homogêneo. Incorpore, aos poucos, os ingredientes secos peneirados, misturando com cuidado, mas sem bater. Adicione as claras em neve e misture delicadamente até a massa ficar homogênea.Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de 22 cm de diâmetro e polvilhe com o chocolate em pó reservado. Despeje a massa e leve ao forno por 35/40 minutos, ou até que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno, desenforme ainda morno e deixe esfriar. Se preferir, decore com cereja em calda ou cubra o bolo com calda de chocolate. BOLO DE FRUTAS (Le Cordon Bleu) Preparo: 20 minutos + o tempo de forno (cerca de 1:30) Rendimento: 10 a 12 porções Ingredientes: 450 g de farinha de trigo 1 colher (chá) de especiarias variadas*1 colher (chá) de gengibre ralado 1 colher (chá) de bicarbonato 225 g de frutas secas mistas 175 g de manteiga amolecida 225 g de açúcar mascavo 1 ovo batido cerca de 300 ml de leite *Especiarias mistas: Também usado para preparar pudins. Moa 1 colher (sopa) de sementes de coentro, 1 colher (chá) de pimenta-da-jamaica em grãos e outra de cravo, um pauzinho de canela; misture com 1 colher (sopa) de noz-moscada ralada e 2 colheres (chá) de gengibre ralado. Preparo: Unte e forre com papel manteiga uma assadeira redonda funda de 23 cm. Peneire a farinha, as especiarias trituradas e o bicarbonato. Tire 2 colheres (sopa) dessa mistura e ponha nas frutas.Esfregue a manteiga com a farinha até formar migalhas. Misture o açúcar e as frutas.Faça um buraco no meio, junte o ovo e o leite e misture até pingar da colher, adicione um pouco mais d leite se necessário. Ponha em colheradas na forma e alise a superfície. Asse a 170°C por cerca de 1: 30. Desenforme e deixe esfriar sobre a grade. BOLO MÁRMORE (Paul Bocuse) Preparo: 20 minutos + o tempo de cozimento, cerca de 45 minutos Ingredientes: 4 ovoso mesmo peso dos ovos em farinha de trigoo mesmo peso dos ovos em açúcar refinadoo mesmo peso dos ovos em manteiga1 pitada de sal3 barras pequenas de chocolate amargo - cercade 50 gPreparo: Tire os ovos e a manteiga da geladeira cerca de 11/2 hora antes de começar o preparo do bolo. Pese os ovos com casca - o peso total deles deverá ser usado como medida para os outros ingredientes (farinha, açúcar, manteiga)Ponha a manteiga em um recipiente próximo de uma fonte de calor suficiente para que amoleça mas não derreta.Quebre os ovos em uma xícara para se certificar de que estão frescos, depois despeje-os em uma tigela, adicione o açúcar e misture com um batedor manual - a mistura deve ficar esbranquiçada.Peneire a farinha para evitar os grumos e adicione-a à mistura.Acenda o fogo Incorpore a massa de manteiga batida, adicione uma pitada de sal, misture suavemente até obter uma pasta bem homogênea. Quebre as 3 barras de chocolate em pedacinhos, coloque-os em um recipiente pequeno e derreta-os em banho-maria.Unte ligeiramente com manteiga uma forma de bolo ou uma forma quadrada de bordas um pouco alta (para bolo tipo inglês).Forre o fundo da forma com papel suficiente também untada com manteiga. Quando o chocolate tiver derretido, mexa-o com uma colher de pau, incorpore-o grosseira e irregularmente à massa, depois despeje-a na forma e leve ao forno por cerca de 45 minutos.Para se certificar de que o bolo está assado, enfie uma agulha ou uma faca no centro dele: se sair seca e limpa, o bolo está pronto.Vire a forma em cima de um suporte aramado assim que tirar o bolo do forno. Deixe o bolo esfriar na forma até que se destaque facilmente dela.Este bolo pode ser reservado por 1 semana se você embrulhá-lo bem, depois de refrigerado, em papel-alumínio. Sirva-o cortado em fatias com creme inglês, mousse de chocolate, etc. COBERTURA PARA BOLOS Glacê de Cream Cheese: Bata por 3 minutos na batedeira ½ xícara (chá) de cream cheese em temperatura ambiente com 5 colheres (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente e 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro. Glacê de Manteiga: Misture numa panela 5 colheres (sopa) de manteiga com 11 colheres (sopa) de açúcar e ½ xícara (chá) de leite. Leve ao fogo até ferver, reduza o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até a calda encorpar. Retire do fogo, regue o bolo e deixe esfriar. Glacê de Limão: Coloque num prato fundo 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro. Aos poucos e sem parar de mexer, adicione suco de limão ou de laranja, até obter uma pasta. Cubra o bolo e decore com raspas de casca de laranja. Glacê: 65 ml de suco de limão siciliano; 500 g de açúcar de confeiteiro; 250 g de açúcar. Misture todos os ingredientes numa tigela até obter uma pasta homogênea. DICAS PARA UM BOLO PERFEITO - CONCLUSÃO Leia a receita com atenção antes de iniciá-la. Separe todos os utensílios e os ingredientes para facilitar Pese ou meça os ingredientes com exatidão. a proporção inadequada entre eles pode dar um resultado desastroso.Preaqueça o forno na temperatura indicada para assar o bolo Não dobre a receita, pois o resultado pode ser diferente. Se for fazer mais que um bolo, meça os ingredientes separadamente e faça um de cada vez.Os ingredientes secos devem ser peneirados, pois os grânulos finos dão um melhor resultado na textura do bolo.A mistura de açúcar e gemas deve ser feita com vigor, caso o bolo seja batido manualmente, Se usar a batedeira, bata até obter um creme liso. A farinha de trigo e o fermento devem ser misturados com movimentos de baixo para cima (para incorporar o ar) e sem bater. Os bolos ficarão com uma textura mais leve quando as claras forem batidas em neve (picos firmes) e adicionadas no final e misturadas delicadamente com a ajuda de uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima.Para preparar bolos sem batedeira elétrica é melhor mexer sempre para o mesmo lado para as fibras do glúten não quebrarem, dando uma boa textura.Receitas com frutas secas podem ser preparadas de duas maneiras: deixadas de molho em suco ou licor com bastante antecedência ou empanadas na farinha de trigo, para separá-las e não depositar no fundo da assadeira.As assadeiras usadas devem ser untadas com gordura e polvilhadas com farinha de trigo ou chocolate. Retire o excesso de farinha antes de despejar a massa Depois que despejar a massa na assadeira leve ao forno imediatamente. O local mais indicado é o centro do forno.Para saber se o bolo está pronto enfie um palito no centro e se sair seco e limpo, retire-o do forno. Desenforme o bolo logo após alguns minutos e deixe esfriar em uma grade. O bolo continua assando só com a temperatura da assadeira.Bolo de clara deve ser feito em assadeira com furo no centro. Para resfriá-lo, inverta a fôrma e enfie-a no gargalo de uma garrafa, evitando que o bolo sofra pressão. Ou use uma assadeira especial.Para armazenar o bolo, espere esfriar e coloque em um recipiente hermético, de tamanho igual ou muito próximo ao bolo, pois quanto menos espaço vazio melhor será a conservação. Utensílios essenciais para o iniciante Copos medidores Colheres medidoras (não use talheres para medir, não são a mesma coisa; as colheres medidoras têm uma medida padrão, usadas por quem criou as receitas. São especialmente importantes em confeitaria) Balança digital (se você pretende fazer bolos, tortas e doces em geral) Conjunto básico de facas (nada de made in China, a Tramontina tem umas boas e baratas para começar) Colheres de silicone (não arranham as panelas; as de madeira são mais propícias a micróbios) Espátula de silicone (para raspar tachos, cobrir bolos) Duas tábuas de madeira Vasilhas de vidro ou cerâmica de diversos tamanhos Ralador Moedor de pimenta Batedeira (qualquer uma serve, se você estiver com grana ou quiser fazer pães e pizzas, pode apostar numa planetária; se virar gourmet, junte dinheiro para uma Kitchenaid ;) Processador (qualquer um, também) Panelas de fundo pesado, pelo menos uma grande e uma média (as melhores são as de aço inox - mas são chatas de limpar, mancham à toa - e de ferro esmaltado - caras; nada de China também, Tramontina ou Rochedo) Uma frigideira anti-aderente, pesada de preferência Peneira bem fininha (para passar ingredientes em pó na confeitaria) : Aí vão umas dicas legais para se atentar quando se está começando: O correto é não dizer que está começando agora, você deixará o cliente inseguro, não minta, mas não precisa deixar tão claro; algumas pessoas se aproveitam disso para pedir descontos absurdos. Cobre o preço certo; amigos, amigos, negócios à parte, prejuízo nunca. Cobre o valor da região que você mora, nem menos, nem mais, a não ser que seu trabalho seja muito superior (mas isso, você saberá com o reconhecimento...) Sempre bom ter estoque para festas e encomendas de urgência. Cozinha sempre limpa, e você nunca descuidado(a) Os ganhos podem ser selecionados assim: uma parte dos ingredientes - uma dos equipamentos e cursos, outra, seu lucro. Ex: você gastou R$50,00 para fazer um bolo. Some R$50,00 dos matériais, mais R$50,00 do seu trabalho e R$50,00 é o seu lucro. Valorize-se, mesmo que seja em casa, se seu trabalho for bom, não há empecilho algum. Tipos de açúcares: Açúcar light: Mistura de açúcares refinados e edulcorantes, bem mais doce que o açúcar refinado. Para utilizá-lo em receitas, observe o que diz a embalagem. Mascavo: Com melaço, é mais úmido e tem sabor forte, semelhante ao da rapadura. Bom para o preparo de biscoitos integrais, bolos de frutas secas, especiarias e cereais. Refinado: O açúcar mais utilizado no dia-a-dia, dissolve-se rapidamente. É preferido para adoçar bebidas e na preparação de bolos e doces em geral. De confeiteiro: Mais fino que o refinado, é ideal para coberturas, glacês e merengues. É peneirado antes do uso, geralmente longe do fogo. Cristal: É desse tipo que se obtêm os demais açúcares. com cristais miúdos, de cor levemente amarelada, é usado em confeitos em geral. Orgânico: Não tem aditivose nem agrotóxicos, do plantio da cana à industrialização, nas versões cristal e dourado (demerara). Serve como adoçante e ingrediente de receitas. Refinado granulado: O de cristais maiores é indicado para fazer caldas com brilho e transparência. O de granulação miúda serve para decorar docinhos. Colorido: De dois tipos, cristal e granulado, leva corantes alimentícios. Seu uso é mais decorativo, em bolos, biscoitos e docinhos. Demerara: Os cristais contêm melaço e mel residual da própria cana-de-açúcar. Com textura firme, não se dissolve facilmente. Para pães e biscoitos. *DICAS PRECIOSAS DE UM CONFEITEIRO* *Grupo o texto é muito longo mas vale super a pena dedicar este tempo a aprender* OS MELHORES INGREDIENTES Ovos: Use ovos frescos e médios. Tire da geladeira pelo menos 1 hora antes - em temperatura ambiente os ovos incorporam mais ar e ficam mais leves do que os ovos gelados. Gordura: Use manteiga sem sal, a menos que a receita peça com sal. Para bolos cremosos feitos pelo método tudo-em-um (na batedeira) use margarina. Farinha: A maioria das receitas pede farinha de trigo e mais um agente de crescimento como fermento em pó ou bicarbonato. As farinhas que já tem seu próprio agente de crescimento só devem ser usadas em receitas específicas. Açúcar: A maioria das receitas pede açúcares finos como o refinado ou o mascavo claro, ambos bem solúveis. O açúcar granulado é menos usado, exceto para alguns tipos de bolo. CARACTERÍSTICAS DOS INGREDIENTES Ovos: O principal efeito dos ovos no resultado do bolo é a textura, deixando a massa firme. Dependendo da quantidade de ovos utilizada é possível reduzir a quantidade de fermento. Os bolos elaborados com uma grande quantidade de ovos, podem excluir o uso de gordura e líquidos. São bolos delicados e de melhor sabor. Gordura: Ingrediente determinante para a estrutura da massa do bolo, daí a importância da qualidade e da quantidade. As mais usadas são: manteiga, margarina e óleos vegetais em uma proporção de 20% em relação ao açúcar, desde que esse seja menor que a farinha. Bolos preparados com mais açúcar devem ter a quantidade de gordura dobrada para melhorar a maciez e o sabor, devido a uma granulação mais fina e uniforme. O bolo ficará mais úmido. Farinha de trigo: A mais indicada é a refinada, pelo menor teor de proteínas. Para melhor resultado a farinha de trigo deve ter uma granulação fina ou ser peneirada (numa peneira de malha fina) antes de adicionar à massa. Açúcar: A quantidade de açúcar não deve exceder a da farinha de trigo. Isso significa que 1 xícara (chá) de açúcar (180 g) deve ser empregada para duas xícaras (chá) de de farinha de trigo (240 g). Para bolos mais macios e úmidos use 1 xícara (chá) de açúcar (180 g) para 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (180 g). Muito açúcar faz o bolo encolher durante o cozimento no forno, ficando mais compacto na parte inferior e não tão bonito. O mel é uma substância que contém açúcar invertido e, ao ser usado em preparos de bolos, retém umidade durante o armazenamento da preparação. Por esse motivo, seu uso é indicado quando se deseja guardar o bolo por mais tempo. Recomenda-se que o mel substitua até metade do açúcar. Bolos preparados com mel tem um volume menor, ficam escuros e o sabor é levemente ácido, mas pode ser neutralizado com a adição de bicarbonato, que por sua vez acentua o escurecimento da massa. Leite: É importante adicionar a quantidade correta de leite no preparo de bolos, devido às suas múltiplas funções desde a gelatinização do amido até o desenvolvimento do glúten. A falta de leite deixa o bolo duro e com textura desagradável. Da mesma forma, o resultado será insatisfatório com a adição de muito leite. O leite mais indicado para o preparo de bolos é o fluido e integral. O uso de leite em pó nem sempre dá bons resultados. Fermento em pó: O principal efeito do fermento químico (em pó) é o aumento do volume do bolo, mas deve ser adicionado com cuidado. O excesso deixa a estrutura do bolo mais irregular e grosseira, pois as células rompem pelo maior teor de gás carbônico. O recomendável é o uso de 10 g de fermento (1 colher de sopa nivelada) para cada 240 g de farinha de trigo. Bicarbonato: O principal efeito do bicarbonato é aumentar o volume e escurecer a massa. Por isso é usado em bolos de chocolate ou preparado com açúcar mascavo ou mel. CLASSIFICAÇÃO DOS AÇÚCARES Açúcar light: Mistura de açúcares refinados e edulcorantes, bem mais doce que o açúcar refinado. Para utilizá-lo em receitas, observe o que diz a embalagem. Mascavo: Com melaço, é mais úmido e tem sabor forte, semelhante ao da rapadura. Bom para o preparo de biscoitos integrais, bolos de frutas secas, especiarias e cereais. Refinado: O açúcar mais utilizado no dia-a-dia, dissolve-se rapidamente. É preferido para adoçar bebidas e na preparação de bolos e doces em geral. De confeiteiro: Mais fino que o refinado, é ideal para coberturas, glacês e merengues. É peneirado antes do uso, geralmente longe do fogo. Cristal: É desse tipo que se obtêm os demais açúcares. com cristais miúdos, de cor levemente amarelada, é usado em confeitos em geral. Orgânico: Produzido sem aditivos nem agrotóxicos, do plantio da cana à industrialização, nas versões cristal e dourado (demerara). Serve como adoçante e ingrediente de receitas. Refinado granulado: O de cristais maiores é indicado para fazer caldas com brilho e transparência. O de granulação miúda serve para decorar docinhos. Colorido: De dois tipos, cristal e granulado, leva corantes alimentícios. Seu uso é mais decorativo, em bolos, biscoitos e docinhos. Demerara: Os cristais contêm melaço e mel residual da própria cana-de-açúcar. Com textura firme, não se dissolve facilmente. Para pães e biscoitos. TEMPERATURA DO FORNO Um bolo assado no forno em temperatura muito baixa fica com a massa firme demais. Em temperatura muito elevada, o bolo forma uma crosta na superfície antes de seu crescimento. Isso faz a massa ficar mole e crua no centro do bolo, e crescer, formando rachaduras na superfície, principalmente na parte central. Para completar, a parte central cresce mais em relação as extremidades. Os bolos apresentam melhor resultado quando assados em fornos preaquecidos. FORMAS E ASSADEIRAS A assadeira escolhida, retangular, com furo no meio, com aro removível ou as para bolo "tipo inglês", depende do tipo de bolo que será preparado, sendo sua capacidade de acordo com a massa e as características de cozimento. Para bolos "tipo inglês" as melhores são as formas retangulares altas.Para tortas em camadas, o melhor tipo de forma é a redonda baixa.Para bolos cujas receitas indicam o corte em fatias, use assadeira retangular.Para bolos simples e sem recheio, utilize as formas com buraco no meio. Exemplo de bolo assado em fôrma insuficiente para a quantidade de massa. Exemplos de bolos assados em assadeiras adequadas e na temperatura correta. DESENFORMANDO OS BOLOS Assim que sai do forno o bolo é mais macio e delicado e, se desinformado, pode quebrar. à medida que esfria, o bolo ganha rigidez e fica mais fácil de desenformar. Por outro lado, continua assando só com a temperatura da assadeira, mudando a textura. O melhor é deixar o bolo na assadeira somente por alguns minutos após retirado do forno, depois desenformar sobre uma grade ou grelha e deixar esfriar completamente. BOLOS BÁSICOS A textura de um bolo depende tanto da proporção dos ingredientes (quantidade de gordura, açúcar, farinha e ovos) quanto do método de misturá-los. Método cremoso: Usa-se essa técnica para incorporar o máximo possível de ar. 1- Na mistura a mão, bata a manteiga e o açúcar juntos, até ficarem quase brancos, acrescentando lentamente os ovos e depois a farinha aos poucos. Faça movimentos em forma deoito para não deixar sair o ar. 2- Para o método tudo-em-uma na batedeira, usa-se margarina em tabletes para tornar a massa mais leve e fermento em pó para crescer. Bata em velocidade média até a massa ficar cremosa, macia e homogênea, 2 a 3 minutos. Dica: acrescente 1 ou 2 colheres (sopa) de água morna na batedeira, imediatamente antes de pôr a massa na assadeira. Misturando manteiga e farinha: A técnica aqui é esfregar a manteiga na farinha para distribui-la por igual (para quando a mistura ficar como migalha de pão). 1- Esfregue a manteiga na farinha com os dedos. Erga um pouco as mãos enquanto esfrega. O ar se incorpora à mistura. 2- Acrescente o açúcar e misture as frutas secas, mexendo os ingredientes até misturá-los por igual. 3- Depois de juntar os ovos e o leite, incorpore gradualmente a farinha que fica dos lados e misture bem. Dica: Para evitar que as frutas afundem, misture-as com um pouco de farinha antes de começar a fazer a massa. A farinha forma uma cobertura seca ao redor delas, que ajuda a suspendê-las dentro da mistura do bolo e evita que absorve muito líquido. O método para dissolver: Esta é uma técnica mais simples de feitura de bolo: tendo como base uma mistura de manteiga, açúcar e melado para umedecer e o bicarbonato para deixar o bolo mais leve. 1- Misture a manteiga, o açúcar e o melado em fogo baixo com uma colher de pau até incorporar bem 2- Despeje a mistura morna no ovo e no leite: misture bem. comece a misturar a farinha 3- Bata com colher de pau para a mistura ficar lisa e pingar da colher. Dica: Meça bem o melado - demais deixará o bolo pesado. O bicarbonato de sódio começa a agir tão logo os ingredientes são misturados, por isso trabalhe rápido. MASSA BÁSICA (Menu) Preparo: 20 minutos + o tempo de forno Rendimento: 10 fatias Ingredientes: 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó 4 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente 1 xícara (chá) de açúcar 4 ovos médios em temperatura ambiente 1 xícara (chá) de leite integral em temperatura ambiente Preparo: Preaqueça o forno à temperatura média (180°C). Numa tigela, peneire a farinha de trigo com o fermento e reserve. Bata na batedeira a manteiga (reserve 1 colher sopa) e o açúcar por 3minutos, ou até obter um creme liso (o açúcar deve estar totalmente dissolvido). Junte as gemas e bata por mais 5 minutos (o creme deve ficar claro).Bata as claras na batedeira até obter picos firmes, mas não muito duros. Reserve Incorpore, aos poucos, a farinha de trigo à massa, alternando com o leite e mexa sem bater. Por fim, junte as claras em neve e mexa delicadamente até a massa ficar homogênea.Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de 22 cm de diâmetro e polvilhe farinha de trigo, despeje a massa e leve ao forno por 35 minutos, ou até que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno e desenforme. BOLO DE CHOCOLATE (Menu) Preparo: 25 minutos + o tempo de forno Rendimento: 12 fatias Ingredientes: 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó 2 colheres (chá) de bicarbonato em pó 11/2 xícara (chá) de leite integral1 xícara (chá) de chocolate em pó4 ovos4 colheres (sopa) de manteiga1 xícara (chá) de açúcar Preparo: Preaqueça o forno à temperatura média de (180°C). Numa tigela, peneire a farinha de trigo com fermento e o bicarbonato.Coloque numa panela pequena o leite e o chocolate (reserve 1 colher de sopa), leve ao fogo alto por 3 minutos, mexendo até o chocolate dissolver.Separe as gemas das claras. Bata as claras na batedeira por 3 minutos, ou até obter picos firmes. Transfira as claras para uma tigela e reserve.Na mesma tigela da batedeira, bata as gemas, a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e o açúcar por 5 minutos, ou até a mistura ficar fofa e clara. Junte o chocolate dissolvido (morno) e mexa até ficar homogêneo. Incorpore, aos poucos, os ingredientes secos peneirados, misturando com cuidado, mas sem bater. Adicione as claras em neve e misture delicadamente até a massa ficar homogênea.Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de 22 cm de diâmetro e polvilhe com o chocolate em pó reservado. Despeje a massa e leve ao forno por 35/40 minutos, ou até que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno, desenforme ainda morno e deixe esfriar. Se preferir, decore com cereja em calda ou cubra o bolo com calda de chocolate. BOLO DE FRUTAS (Le Cordon Bleu) Preparo: 20 minutos + o tempo de forno (cerca de 1:30) Rendimento: 10 a 12 porções Ingredientes: 450 g de farinha de trigo 1 colher (chá) de especiarias variadas*1 colher (chá) de gengibre ralado 1 colher (chá) de bicarbonato 225 g de frutas secas mistas 175 g de manteiga amolecida 225 g de açúcar mascavo 1 ovo batidocerva de 300 ml de leite *Especiarias mistas: Também usado para preparar pudins. Moa 1 colher (sopa) de sementes de coentro, 1 colher (chá) de pimenta-da-jamaica em grãos e outra de cravo, um pauzinho de canela; misture com 1 colher (sopa) de noz-moscada ralada e 2 colheres (chá) de gengibre ralado. Preparo: Unte e forre com papel manteiga uma assadeira redonda funda de 23 cm. Peneire a farinha, as especiarias trituradas e o bicarbonato. Tire 2 colheres (sopa) dessa mistura e ponha nas frutas.Esfregue a manteiga com a farinha até formar migalhas. Misture o açúcar e as frutas.Faça um buraco no meio, junte o ovo e o leite e misture até pingar da colher, adicione um pouco mais d leite se necessário. Ponha em colheradas na forma e alise a superfície. Asse a 170°C por cerca de 1: 30. Desenforme e deixe esfriar sobre a grade. BOLO MÁRMORE (Paul Bocuse) Preparo: 20 minutos + o tempo de cozimento, cerca de 45 minutos Ingredientes: 4 ovoso mesmo peso dos ovos em farinha de trigoo mesmo peso dos ovos em açúcar refinadoo mesmo peso dos ovos em manteiga1 pitada de sal3 barras pequenas de chocolate amargo - cerca de 50 gPreparo: Tire os ovos e a manteiga da geladeira cerca de 11/2 hora antes de começar o preparo do bolo. Pese os ovos com casca - o peso total deles deverá ser usado como medida para os outros ingredientes (farinha, açúcar, manteiga)Ponha a manteiga em um recipiente próximo de uma fonte de calor suficiente para que amoleça mas não derreta.Quebre os ovos em uma xícara para se certificar de que estão frescos, depois despeje-os em uma tigela, adicione o açúcar e misture com um batedor manual - a mistura deve ficar esbranquiçada.Peneire a farinha para evitar os grumos e adicione-a à mistura.Acenda o fogoIncorpore a massa de manteiga batida, adicione uma pitada de sal, misture suavemente até obter uma pasta bem homogênea. Quebre as 3 barras de chocolate em pedacinhos, coloque-os em um recipiente pequeno e derreta-os em banho-maria.Unte ligeiramente com manteiga uma forma de bolo ou uma forma quadrada de bordas um pouco alta (para bolo tipo inglês).Forre o fundo da forma com papel suficiente também untada com manteiga. Quando o chocolate tiver derretido, mexa-o com uma colher de pau, incorpore-o grosseira e irregularmente à massa, depois despeje-a na forma e leve ao forno por cerca de 45 minutos.Para se certificar de que o bolo está assado, enfie uma agulha ou uma faca no centro dele: se sair seca e limpa, o bolo está pronto.Vire a forma em cima de um suporte aramado assim que tirara o bolo do forno. Deixe o bolo esfriar na forma até que se destaque facilmente dela.Este bolo pode ser reservado por 1 semana se você embrulhá-lo bem, depois de refrigerado, em papel-alumínio. Sirva-o cortado em fatias com creme inglês, musse de chocolate, etc. COBERTURA PARA BOLOS Glacê de Cream Cheese: Bata por 3 minutos na batedeira ½ xícara (chá) de cream cheese em temperatura ambiente com 5 colheres (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente e 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro. Glacê de Manteiga: Misture numa panela 5 colheres (sopa) de manteiga com 11 colheres(sopa) de açúcar e ½ xícara (chá) de leite. Leve ao fogo até ferver, reduza o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até a calda encorpar. Retire do fogo, regue o bolo e deixe esfriar. Glacê de Limão: Coloque num prato fundo 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro. Aos poucos e sem parar de mexer, adicione suco de limão ou de laranja, até obter uma pasta. Cubra o bolo e decore com raspas de casca de laranja. Glacê: 65 ml de suco de limão siciliano; 500 g de açúcar de confeiteiro; 250 g de açúcar. Misture todos os ingredintes numa tigela até obter uma pasta homogênea. DICAS PARA UM BOLO PERFEITO - CONCLUSÃO Leia a receita com atenção antes de iniciá-la. Separe todos os utensílios e os ingredientes para facilitarPese ou meça os ingredientes com exatidão. a proporção inadequada entre eles pode dar um resultado desastroso.Preaqueça o forno na temperatura indicada para assar o boloNão dobre a receita, pois o resultado pode ser diferente. Se for fazer mais que um bolo, meça os ingredientes separadamente e faça um de cada vez.Os ingredientes secos devem ser peneirados, pois os grânulos finos dão um melhor resultado na textura do bolo.A mistura de açúcar e gemas deve ser feita com vigor, caso o bolo seja batido manualmente, Se usar a batedeira, bata até obter um creme liso. A farinha de trigo e o fermento devem ser misturados com movimentos de baixo para cima (para incorporar o ar) e sem bater. Os bolos ficarão com uma textura mais leve quando as claras forem batidas em neve (picos firmes) e adicionadas no final e misturadas delicadamente com a ajuda de uma espátula, fazendo movimentos de baixo para cima.Para preparar bolos sem batedeira elétrica é melhor mexer sempre para o mesmo lado para as fibras do glúten não quebrarem, dando uma boa textura.Receitas com frutas secas podem ser preparadas de duas maneiras: deixadas de molho em suco ou licor com bastante antecedência ou empanadas na farinha de trigo, para separá-las e não depositar no fundo da assadeira.As assadeiras usadas devem ser untadas com gordura e polvilhadas com farinha de trigo ou chocolate. Retire o excesso de farinha antes de despejar a massaDepois que despejar a massa na assadeira leve ao forno imediatamente. O local mais indicado é o centro do forno.Para saber se o bolo está pronto enfie um palito no centro e se sair seco e limpo, retire-o do forno. Desenforme o bolo logo após alguns minutos e deixe esfriar em uma grade. O bolo continua assando só com a temperatura da assadeira.Bolo de clara deve ser feito em assadeira com furo no centro. Para esfriá-lo, inverta a fôrma e enfie-a no gargalo de uma garrafa, evitando que o bolo sofra pressão. Ou use uma assadeira especial.Para armazenar o bolo, espere esfriar e coloque em um recipiente hermético, de tamanho igual ou muito próximo ao bolo, pois quanto menos espaço vazio melhor será a conservação.
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