Operações Unitárias

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Blocos individuais que compõem um 
 processamento, que vai dar origem a um 
 produto final a partir de uma certa 
 matéria-prima. As operações unitárias 
 compõem os fluxogramas de processamento 
 dos produtos. 
 Ex.: Fluxograma - Produção de soja 
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 Cada etapa desse fluxograma representa uma 
 operação unitária. 
 As operações unitárias podem ser 
 classificadas de acordo com critérios variados, 
 divididos em quatro grupos de acordo com sua 
 finalidade dentro do processo produtivo: 
 ● Operações preliminares 
 ● Operações de conservação 
 ● Operações de transformação 
 ● Operações de transformação 
 Geralmente são realizadas antes de qualquer 
 outra operação. É usada para preparar os 
 produtos para um processamento ou melhorar 
 as condições sanitárias da matéria-prima. 
 As principais operações unitárias preliminares 
 são: Limpeza, seleção, classificação, 
 eliminação e branqueamento. 
 Essas operações buscam eliminar ou diminuir 
 os agentes responsáveis pela deterioração 
 dos alimentos, aumentando sua vida útil. 
 Os agentes de deterioração mais importantes 
 são as bactérias, os fungos e as enzimas. 
 As principais operações unitárias de 
 conservação são: Congelamento, evaporação, 
 fermentação, irradiação, processamento 
 térmico, refrigeração e secagem. (esterilização 
 por autoclave, pasteurização). 
 Essas operações também podem promover a 
 conservação dos alimentos, mas a principal 
 função é modificar a matéria-prima para a 
 obtenção de um novo produto, com melhores 
 características funcionais, sensoriais e 
 nutritivas. Essas transformações geralmente 
 se referem a mudanças físicas, literalmente. 
 As principais operações de transformação são: 
 emulsificação, extrusão, gelificação, 
 homogeneização, mistura, moagem, redução 
 de tamanho e tratamento térmico. 
 Separação física: separa materiais que 
 apresentam, tamanhos diferentes, formas, 
 densidade e viscosidade. 
 Separação química: trabalha-se com 
 igualdades ou diferenças de afinidade 
 apresentadas pelos meios a separar. 
 As principais operações de separação são: 
 absorção, centrifugação, clarificação, 
 cristalização, destilação, extração 
 sólido-líquido, filtração, prensagem e 
 sedimentação. 
 São equivalentes às operações preliminares, 
 com a diferença de que estas ocorrem ao 
 longo do processamento e não diretamente 
 nas matérias primas. 
 Não promove, assim como as preliminares, 
 alterações químicas ou físicas. 
 As principais operações unitárias 
 complementares são: aditivação, 
 armazenagem, desaceleração, envasamento 
 ou embalagem, estocagem, fechamento de 
 latas, resfriamento e rotulagem. 
 • Produtos perecíveis → cadeia de frio 
 • Demais produtos → temperatura ambiente 
 mas cuidados para não ultrapassar limites pré 
 estabelecido