Molhos

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MOLHOS:
Molhos Mãe ou Grand Sauces
Molhos Compostos
Molhos Contemporâneos
Técnicas Básicas de Cozinha 
Molhos
Os molhos têm uma função bem particular na composição dos pratos. Podem 
ajustar sabor, textura e, além disso, trazer apelo visual.
• Introdução de sabor complementar ou contrastante: realçando o 
ingrediente principal ou trazendo uma nova nuance ao prato.
• Introdução de suculência: umidade e/ou gordura.
• Apelo visual: brilho e cor.
• Ajuste de sabores: enriquecendo ingredientes principal.
• Adição de texturas: alguns molhos levam ingredientes como legumes e/ou 
cogumelos.
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Molhos
Assume-se que os molhos podem pertencer a dois grandes grupos: os 
grandes molhos (grand sauces) e os molhos contemporâneos.
Molhos
Grand Sauces
Espanhol
(Demi-Glace)
Velouté Bechamel Tomate Hollandaise
Contemporâneos
Vinagrete Coulis Salsas Chutneys Emulsões
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OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE
Como o próprio nome já indica, a partir dos molhos mãe conseguimos criar 
muitos outros molhos. Os grand sauces podem ser preparados em grande 
quantidade e depois aromatizados criando outros molhos (os molhos 
compostos e derivados). 
Além disso, os molhos precisam apresentar um sabor “básico” (isso não 
significa simples), o que possibilita a adição de outros ingredientes. E os 
grand sauces também precisam ter durabilidade razoável.
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OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE
Apesar de não serem utilizados de forma tão exagerada como nas cozinhas 
do passado, os grandes molhos ainda apresentam grande importância nas 
cozinhas contemporâneas.
Dependendo da literatura gastronômica, pode existir alguma disparidade no 
que se refere à definição de grand sauces. Alguns autores consideram o 
Sauce Espagnole um molho mãe e não o Demi-glace. 
Outros autores dizem que o Sauce Hollandaise não deveria ser considerado 
um molho mãe, pois, por ser um molho muito instável, não é possível 
prepará-lo para, em seguida, fazer derivações. Porém, existem muitos 
molhos que são preparados com o método do Hollandaise, o que o coloca no 
patamar dos molhos mãe.
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OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE -
CONTINUAÇÃO
Molho espanhol: molho espanhol nada mais é que um fundo escuro de 
carne aromatizado e espessado com Roux escuro. 
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Algumas
referências
catalogam o
Demi-Glace
como
Espanhol.
OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE
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MOLHOS COMPOSTOS
Molho madeira: uma derivação do demi-glace. Preparado com vinho 
madeira, pimenta do reino e sal.
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OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE
Velouté: molho velouté é preparado ligando/espessando um fundo claro 
(ave, vitelo ou fumet) com roux branco, cozinhando até que o roux perca 
totalmente o sabor de farinha.
O velouté pode também ser utilizado como base para uma sopa creme.
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OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE
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OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE
Béchamel: molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, 
com sabor e textura cremosa. É um molho de grande importância devido a 
seu caráter neutro e suave/cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor 
cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. 
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OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE
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OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE
Tomate: por ser um molho regional pertencente principalmente à 
gastronomia italiana, existe uma infinidade de receitas e técnicas diferentes. 
Alguns levam manteiga, outros não levam alho, mas sim apenas cebola, 
muitas vezes a cebola utilizada é a pérola e ela é adicionada ao molho 
apenas cortada ao meio e não picada. 
Algumas receitas pedem que o molho seja processado com um mixer de mão 
ou passado em um passador de legumes, outros são apresentados de forma 
mais rústica. O uso de ervas também varia bastante de região para região.
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OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE
Versão de molho de tomate
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OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE
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OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE
Hollandaise ou Holandês: molho clássico francês elaborado com manteiga 
clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Pertence ao grupo de molhos 
emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se 
misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho 
bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-
se facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração 
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.
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OS GRANDES MOLHOS (GRAND SAUCES) ou MOLHOS MÃE
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MOLHOS COMPOSTOS
Béarnaise: uma derivação do holladaise. Adiciona-se 60 g de échalotes
picadas + 75 g de estragão picado + 5 g de pimenta branca + 250 ml de 
vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e 
termine temperando com sal e pimenta caiena.
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Os molhos contemporâneos estão dentro de uma categoria bastante 
particular e ampla de molhos – não são nem molhos mãe e nem derivados 
destes. 
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma das outras 
categorias de molho: podem ajustar sabor, textura, realçar a umidade e, além 
disso, trazer apelo visual e muitas vezes cor. 
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos: 
• São específicos para algumas preparações e requerem técnicas únicas. 
• Podem ser espessados e finalizados usando-se emulsões, amidos, 
reduções, manteiga ou a própria textura do ingrediente principal. 
• Nem sempre permitem derivações, ou seja, são únicos. 
• Muitas vezes fazem parte de cozinhas regionais. 
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Classificação:
• Vinagretes: emulsões ácido + óleo (não confundir com o “vinagrete 
brasileiro” que acompanha o churrasco). 
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Classificação:
• Coulis: molhos produzidos a partir do purê de legume ou fruta cozidos ou 
crus. 
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Classificação:
• Salsas: molhos produzidos a partir de legumes, ervas e até frutas cruas e 
picadas, ou em purê. Quase sempre o termo salsa se refere à molhos de 
origem mexicana. 
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
Classificação:
• Chutneys: molho, geralmente agridoce, de origem indiana preparado com 
frutas ou vegetais. 
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
• Emulsões: dois líquidos que não se mesclam naturalmente, como óleo e 
água. Mas misturando rapidamente, isso faz com que pequenas gotículas 
de cada um fiquem em suspensão no mesmo preparo, aparentando 
estarem integradas. A maionese pode ser considerada a emulsão mais 
famosa.
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
• Jus lié: suco de um assado, levado à sautese, espessado com amido 
após deglacearmos a assadeira. 
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
• Molhos a base de manteiga, geralmente aromatizados com ervas, vinho 
ou suco de limão. Existem molhos baseados em manteiga que são 
emulsões quentes, ou apenas manteigas compostas servidas frias. Um 
grande exemplo é a Manteiga Maitre d’Hotel.
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
• Infusões de óleos ou azeite. Os famosos “azeites aromatizados”.
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
• Pesto: um clássico molho italiano preparado com manjericão e pinole,uma oleaginosa cara e de sabor bem especial, muitas vezes substituída 
por nozes. Como entra na categoria dos molhos compostos pode ter 
alteração de ingredientes, e podemos preparar um pesto de rúcula, de 
hortelã etc. Um bom pesto deve ser preparado em um pilão de pedra 
como manda a tradição italiana. Não é um molho para ser aquecido, mas 
pode ser incorporado à pasta italiana quente. Em grandes quantidades 
pode ser preparado em um processador elétrico. 
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
• Pesto:
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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
• Sucos de frutas reduzidos. 
• Compotas agridoces. 
Agradecida!
luana.budel@anhembi.br
2019
mailto:luana.budel@anhembi.br