Agentes Espessantes

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Espessantes
Agentes Espessantes
São ingredientes ou combinações de ingredientes usados 
para dar corpo e/ou liga a preparações líquidas, agregando-
lhes também sabor e textura. Muito comuns na cozinha 
clássica até os anos 1970, hoje são usados com parcimônia, 
embora continuem sendo imprescindíveis em algumas 
preparações.
A tendência atual é o uso de molhos com pouco volume e 
muito sabor (basicamente reduções). Isso torna os 
espessantes dispensáveis, uma vez que eles servem para 
dar corpo a molhos de sabor mais suave que são usados em 
maior quantidade e por isso precisam ser espessados para 
se sustentarem no prato (440 G / Betty Kövesi [et al]: 
ilustrações de Dado Motta – São Paulo: Companhia Editora 
Nacional, 2007).
Agentes Espessantes
Agentes 
Espessantes
Féculas
Roux
Branco Amarelo Escuro Negro
Beurre 
Manié
Slurry
Ovos Gelatina Sangue
Agentes Espessantes
Féculas – liga (espessante) de origem vegetal - para 
engrossar caldos e molhos. Como exemplo, temos o 
slurry.
Roux – liga (espessante) cozida de farinha de trigo e 
manteiga. Pode ser branco, amarelo, escuro ou negro, 
dependendo do tempo de cocção.
Beurre Manié – liga (espessante) crua de farinha de trigo 
e manteiga - Para engrossar caldos e molhos ferventes à 
la minute.
Agentes Espessantes
Ovos – liga (espessante) proteica de origem animal -
ovos inteiros para dar firmeza em produções da 
confeitaria; gemas para encorpar líquidos; gemas para 
emulsificar molhos a frio (maionese, por exemplo); gemas 
para emulsificar molhos amanteigados a quente 
(hollandaise, por exemplo). O liaison é um exemplo de 
espessante com o uso da gema.
Gelatina - liga e estabilizante de origem animal, colágeno 
extraído de tecidos conjuntivos e ossos.
Sangue - liga de origem animal - quando adicionado a 
líquidos ácidos e aquecido, proporciona adensamento dos 
mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.
Agentes Espessantes
ROUX
Geralmente se utiliza manteiga sem sal (integral ou 
clarificada) e farinha de trigo. O tipo de roux – branco, 
amarelo, escuro ou negro – irá depender do tempo de 
cocção. 
O roux deve ser utilizado entrar nas preparações da 
seguinte forma: roux frio em líquido quente ou roux
quente em líquido frio. Após ser adicionado ao líquido, 
deve-se cozinhar essa preparação por pelo menos 5 
minutos.
Agentes Espessantes
ROUX
Para o preparo, devemos levar à sauteuse a manteiga e a 
farinha e cozinhar mexendo sempre, por aproximadamente:
Roux branco: 3 minutos.
Roux amarelo: 5 a 6 minutos.
Roux escuro: cozinhar até adquirir cor dourada escura e 
aroma de nozes.
Roux negro: cozinhar até ficar marrom escuro. Porém, não 
pode soltar fumaça. Utilizado apenas em cozinhas regionais, 
como a Créole (de New Orleans, Louisiana
Atenção: Quanto mais escuro for o roux, menor será o poder 
espessante.
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ROUX
Os quatro tipos de roux
Agentes Espessantes
BEURRE MANIÉ
Para finalizações à la minute. Deve ser adicionado ao 
líquido quente com o auxílio do fouet. Se utilizado em 
grande quantidade, o sabor residual será bastante 
perceptível.
Agentes Espessantes
SLURRY
Espessante preparado com amido (amido de milho, araruta, 
fécula de arroz). Primeiro deve-se diluir o amido em líquido 
frio para em seguida ser adicionado ao líquido quente. O 
slurry também é um método espessante a ser utilizado à la
minute (assim como o beurre manié).
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Ligações Adicionais
REDUÇÃO
Como o próprio nome já diz, o ingrediente líquido deve 
ser reduzido pela ação do calor. Pode ser preparado com 
creme de leite, suco de frutas, caldos.
Agentes Espessantes
Ligações Adicionais
LIAISON
Espessante utilizado na finalização das preparações. Tem 
baixo poder espessante, mas tem a característica de 
fornecer uma textura aveludada às preparações. Após ser 
adicionado, a preparação não pode ferver, caso contrário a 
gema coagulará. Antes de ser adicionado à preparação, 
devemos fazer a temperagem.
Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite. É usada 
no final de preparos. O cozimento das gemas dá uma 
textura aveludada aos líquidos e é usada em recheios, no 
molho holandês, em pavês e em pudins.
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Ligações Adicionais
LIAISON
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Ligações Adicionais
MANTEIGA CLARIFICADA
Manteiga levado ao fogo baixo ou então em banho maria 
até que a água evapore e os sólidos do leite se separem 
da gordura. Utilizada no preparo de alguns molhos e 
também para suar e saltear ingredientes, uma vez que o 
ponto de fumaça é mais alto que a manteiga integral não 
clarificada.
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Ligações Adicionais
MANTEIGA CLARIFICADA