Bolo Caseiro 2023

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RECEITAS E 
ARQUIVOS
BOLO DE MILHO COM REQUEIJÃO E GOIABADA
Rendimento: 1 unidade em forma de furo central 20cm (volume 1,5 litros) 
Peso aproximado do bolo: 1,2Kg
Validades: 2 dias em temperatura ambiente/ 5 dias refrigerado/ 60 dias congelado
Ingredientes
100g de goiabada 
1/4 xícara (chá) de água [60ml]
1/3 xícara (chá) de requeijão cremoso [80g]
1 lata de milho em conserva, escorrido [170g] 
3 ovos [150g]
1/2 xícara (chá) de óleo [120ml]
1 xícara (chá) de leite [240ml]
1 xícara (chá) de açúcar [180g]
1 pitada de sal
1 e 1/3 xícaras (chá) de flocos de milho pré-cozidos do tipo Milharina® [200g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g]
Modo de preparo
Pique a goiabada e coloque no fogo junto com a água. 
Mantenha no baixo até ferver, a goiabada derreter e a calda chegar ao peso de 130g 
aproximadamente.
Espere esfriar, transfira para um saquinho e reserve. Transfira o requeijão para outro saquinho e 
reserve. 
Coloque no liquidificador os grãos de milho, os ovos, o óleo, o leite, o açúcar e o sal. Bata até 
triturar o milho e formar um líquido cremoso. 
Adicione a milharina e bata novamente por mais alguns segundos, somente para misturar. 
Transfira o líquido para uma tigela e adicione o fermento em pó peneirando. 
Unte (com manteiga, margarina ou óleo) uma forma de furo central (20cm) e polvilhe com flocos 
de milho (ou farinha de trigo).
Despeje metade da massa na forma. Corte a ponta dos saquinhos e aplique metade da goiabada 
e metade do requeijão. Despeje o restante da massa e finalize com o restante da goiabada e do 
requeijão.
Leve ao forno preaquecido (180°C) e asse por aproximadamente quarenta e cinco minutos. 
Espere amornar e desenforme.
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau
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BOLO DE MARACUJÁ COM BRIGADEIRO E 
GANACHE DE AVELÃ
Rendimento: 1 unidade de 20cm em forma de furo central (volume da forma 1,5 litros)
Peso aproximado do bolo: 1,3 kg 
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
BOLO DE MARACUJÁ 
Ingredientes
1 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [210g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g]
1 pitada de sal
1 xícara (chá) de açúcar refinado [180g]
6 colheres (sopa) de manteiga ou margarina [90g]
3 ovos [150g]
1/2 xícara (chá) de suco de maracujá [120ml] 
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha de trigo com o fermento e o sal. Reserve.
Bata o açúcar com a manteiga até formar um creme. Adicione os ovos e continue batendo por mais 
alguns segundos. Retire da batedeira, junte o suco, a farinha reservada e misture bem.
Despeje a massa em uma forma de furo central de 20cm, untada e enfarinhada.
Leve ao forno médio, preaquecido (180°C), por aproximadamente quarenta minutos.
BRIGADEIRO DE MARACUJÁ 
Ingredientes
1 lata (ou caixinha) de leite condensado [395g]
1/4 caixinha de creme de leite [50g]
5 colheres (sopa) de suco de maracujá [50ml]
Modo de preparo
Misture os ingredientes em uma panela e cozinhe, mexendo sempre, até ferver e engrossar. 
GANACHE sabor AVELÃ
Ingredientes
150g de chocolate ao leite ou blend
1/3 caixinha de creme de leite [65g]
1 colher (chá) de essência de avelã [3ml]
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau
 12
Modo de preparo
Coloque o chocolate e o creme de leite em uma tigela e misture bem. 
Aqueça no micro-ondas por trinta segundos. 
Mexa até que o chocolate derreta completamente e adicione a essência de avelã. 
SUGESTÃO DE DECORAÇÃO
Raspas de chocolate 
Barrinhas de Kinder Bueno®
Avelãs torradas
FINALIZAÇÃO
Desenforme o bolo ainda morno sobre um prato. 
Utilizando uma espátula, aplique o brigadeiro de maracujá por todo o bolo. Se sobrar, sirva 
separadamente ou despeje no centro do bolo.
Despeje o ganache de avelã, deixando escorrer pelas laterais do bolo. 
Decore com barrinhas de Kinder Bueno, raspas de chocolate e avelãs. 
Utilize também apliques ou outros enfeites de sua preferência. 
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau
 13
BOLO TRUFADO COM MORANGOS - SEM LEITE E 
SEM FARINHA DE TRIGO
Rendimento: 1 unidade de 21cm em forma ballerine grande (volume da forma 1,8 litros) 
Peso aproximado do bolo: 1,7Kg 
Validades: bolo depois de montado, 1 dia em temperatura ambiente/ 60 dias congelado. 
Somente massa e ganache, 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelados. Somente o 
doce de morango, 1 dia temp. amb., 5 dias refrig., 60 dias congelado. 
BOLO DE CHOCOLATE SEM FARINHA e SEM LEITE
Ingredientes
3 ovos [150g]
1/2 xícara (chá) de óleo [120ml] 
1/2 xícara (chá) de suco de laranja [120ml] 
1 xícara (chá) de açúcar [180g]
1/4 xícara (chá) de chocolate em pó 50% [25g]
1 e 1/4 xícaras (chá) de farinha sem glúten Aminna® (mistura de farinha de arroz, fécula de batata e 
fécula de mandioca) [175g]
1 pitada de sal 
1 colher (sopa) de fermento [10g]
Modo de preparo
Bata no liquidificador os ovos junto com o óleo, o suco, o açúcar e o chocolate em pó.
Despeje o líquido em uma tigela e adicione a mistura de farinhas sem glúten, o sal e o fermento 
peneirados. 
Unte uma forma ballerine redonda grande (21cm) com óleo. Polvilhe com um pouco de farinha sem 
glúten misturada com chocolate em pó. Despeje a massa na forma.
Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente trinta e cinco minutos.
GANACHE MEIO AMARGO
Ingredientes
400g de chocolate meio amargo
200ml de leite de coco (ou creme de leite zero lactose) 
Modo de preparo
Misture o chocolate com o leite de coco. Aqueça por um minuto no micro-ondas e mexa até o 
chocolate derreter.
Deixe descansar até que o creme ganache fique com a consistência mais firme. 
Transfira para um saco de confeitar com bico pitanga grande (sugestão: código 1M). 
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau
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DOCE DE MORANGO
Ingredientes
2 bandejas de morangos [500g]
1 xícara (chá) de açúcar [180g]
1/2 envelope de suco em pó sabor morango (do tipo Tang) [9g]
1 e 1/2 colheres (sopa) de amido de milho [10g]
1 colher (sopa) de água [10ml]
Modo de preparo
Separe alguns morangos inteiros para decoração. Corte o restante dos morangos em pedaços 
grandes. 
Transfira para uma panela junto com o açúcar e leve ao fogo.
Deixe cozinhar até os morangos ficarem macios e a calda reduzir.
Dilua o amido na água e junte ao doce. Adicione também o suco em pó e deixe cozinhar até ferver. 
Finalização
Desenforme o bolo ainda morno sobre um prato. Despeje o doce de morango na cavidade do bolo.
Decore a lateral e as bordas do bolo com o ganache. Finalize a decoração com morangos inteiros 
reservados e outros enfeites de sua preferência. 
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau
 15
FRAPÊ RED VELVET E LEITE NINHO® COM 
BRIGADEIRO
Rendimento: 2 unidades em forma forneável para caseirinho (Marca PRIS) 18,5x6,6x5,5cm 
(volume 750ml)
Peso aproximado: 640g cada bolo 
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado 
BOLO RED VELVET e LEITE NINHO®
Ingredientes
1 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo [210g] 
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g]
1 pitada de sal 
1 xícara (chá) de açúcar [180g]
1/2 xícara (chá) de manteiga ou margarina [110g]
3 ovos [150g]
1/3 xícara (chá) de iogurte natural [80ml]
1/3 xícara (chá) de suco de laranja [80ml]
Corante alimentício na cor vermelha (pode ser em gel, líquido ou pó e a quantidade é ao seu gosto) 
3 colheres (sopa) de leite Ninho® em pó [21g]
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha de trigo, o fermento e o sal. Reserve.
Reserve duas colheres de manteiga. Bata o restante da manteiga com o açúcar. 
Vá adicionando os ovos e continue batendo até formar um creme.
Retire da batedeira e junte o iogurte, o suco, a farinha reservada e corante até chegar na tonalidade 
de vermelho desejada. Separe um terço da massa e junte o leite em pó a manteiga reservada.
Divida essa massa branca de leite Ninho em duas porções e reserve.
Divida também a massa vermelha e acomode em duas formas forneáveis para caseirinhos. 
Utilizando uma colher, aplique uma porção da massa branca sobre a massa vermelha, de 
maneira que fique bem centralizada no meioda forma. Depois, espalhe cuidadosamente um pouco 
da massa de vermelha por toda a superfície. Faça o mesmo com a outra porção de massa de 
vermelha e massa branca.
Leve as formas ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente vinte e cinco minutos.
DECORAÇÃO
Ingrediente
Confeitos coloridos 
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau
 16
BRIGADEIRO DE LEITE NINHO
Ingredientes
1 lata (ou caixinha) de leite condensado [395g]
3/4 da caixinha de creme de leite [150g]
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina [15g]
1/2 xícara (chá) de leite Ninho® em pó [60g]
Modo de preparo
Misture os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre, até ferver e engrossar.
Divida o brigadeiro em duas porções. 
Transfira para saco de confeitar com bico (sugestão: pitanga grande 4B ou pitanga pequeno nº 20) 
e utilize uma porção para decorar cada bolo. Finalize com confeitos coloridos.
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau
 17
BOLO DE CENOURA E BRIGADEIRO
Rendimento: 1 unidade em forma de furo central 20cm (volume da forma 1,5 litros)
Peso aproximado: 1,4Kg
Validades: 5 dias em temperatura ambiente/ 60 dias congelado
BOLO DE CENOURA FORMIGUEIRO
Ingredientes 
1 e 2/3 xícaras (chá) de farinha de trigo [235g]
1 colher (sopa) de fermento em pó [10g]
1 pitada de sal
1/4 xícara (chá) de chocolate granulado [40g]
3 ovos [150g]
2/3 xícara (chá) de óleo [160ml]
1 e 1/4 xícaras (chá) de açúcar [225g]
1 e 1/3 xícaras (chá) de cenoura picada [200g]
Modo de preparo
Peneire juntos a farinha, o fermento e o sal. Junte o granulado e reserve. 
Coloque no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar, a cenoura e bata até obter um líquido cremoso.
Despeje sobre a farinha reservada e misture bem. 
Despeje em uma forma de furo central (20cm), untada e enfarinhada.
Leve ao forno médio (180°C), preaquecido, por aproximadamente quarenta minutos.
BRIGADEIRO PARA COBERTURA
Ingredientes 
1 lata ou caixinha de leite condensado [395g]
3 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% [21g]
1/2 caixinha de creme de leite [100g]
50g de chocolate ao leite ou meio amargo
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina [15g]
Modo de preparo
Em uma panela misture o chocolate em pó com um pouco do leite condensado. Junte o restante 
do leite condensado, o creme de leite, o chocolate picado e a manteiga. 
Leve ao fogo, mexendo sempre, até começar a encorpar e ficar cremoso.
DECORAÇÃO
Ingredientes 
Confeito granulado verde e coloridos
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau
 18
FINALIZAÇÃO
Acomode o bolo sobre uma grade. 
Despeje o brigadeiro ainda morno por todo o bolo e deixe escorrer. 
Transfira o bolo para um prato. 
Despeje brigadeiro na cavidade central do bolo até preencher. 
Decore com confeitos e um topo de bolo com tema de Páscoa ou outro de sua preferência. 
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau
 19
COMO MODIFICAR O TAMANHO DE UM BOLO
FÓRMULA PARA CALCULAR O VOLUME DAS FORMAS RETANGULARES OU 
QUADRADAS
Comprimento x Largura x Altura 
FÓRMULA PARA CALCULAR O VOLUME DAS FORMAS REDONDAS
Raio² (raio que é a metade do diâmetro da forma e ² é esse número vezes ele mes-
mo) x 3,14 (esse número nunca muda) x Altura 
PARA SABER O VOLUME DAS FORMAS COM FORMATOS IRREGULARES
Encha a forma de água e meça para saber quanto mililitros ela comporta.
Atenção: 
Para fazer os cálculos a seguir é necessário ter a receita original como referência. 
Os ingredientes devem estar descritos em medidas padrão (gramas, ml e unidades).
PARA FAZER O BOLO EM FORMA MENOR 
FORMA ORIGINAL DO BOLO DE MILHO = furo central 20cm com capacidade para 
1.500ml
Forma menor que quero utilizar = redonda de 18cm com capacidade para 1.200ml
Dividir o nº menor 1.200ml (pretendido) pelo nº maior 1.500ml (original) = 0,8 
PARA ADAPTAR A RECEITA
Para fazer o bolo de milho menor, multiplique todos os ingredientes por 0,8.
PARA FAZER O BOLO EM FORMA MAIOR
FORMA ORIGINAL DO BOLO DE MILHO = furo central 20cm com capacidade para 
1.500ml
Forma maior que quero utilizar = espiral redonda 22x9cm com capacidade para 
2.000ml
Dividir o nº maior 2.000ml (pretendido) pelo nº menor 1.500ml (original) = 1,33
PARA ADAPTAR A RECEITA
Para fazer o bolo de milho maior, multiplique todos os ingredientes por 1,33.
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau
 110
COMO USAR VALORES DE REFERÊNCIA 
PARA MÃO DE OBRA
1º) SALÁRIO MÍNIMO (fevereiro/23) = R$ 1.302,00
2º) MÉDIA SALARIAL DA CATEGORIA de CONFEITEIRO(A) = R$ 1.600,00 
Fonte: www.vagas.com.br
Levando em conta profissionais em regime CLT e o valor varia por região e 
conforme os acordos, convenções coletivas e dissídios. 
3º) SALÁRIO MÍNIMO IDEAL (em janeiro/23) = R$ 6.641,58 segundo o DIEESE 
– Depto. Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos, para sustentar 
uma família de quatro pessoas, sendo dois adultos e duas crianças. 
4º) Carga horária de referência (regime CLT – Consolidação das Leis 
Trabalhistas) = 220h
Se fizer uma média entre o piso da categoria e o salário ideal, temos: 
R$ 1.600,00 + R$ 6.641,58 = R$ 8.241,58/ 2 = R$ 4.120,79/220h = R$ 18,73/h
Arredondei para baixo = R$ 18,00/ h
/ChefSilviaNicolau /chefsilvianicolau @chefsilvianicolau
 111
..../..../....
Rendimento: 1
Marca
Tipo de 
embalagem
Preço da 
embalagem 
fechada
Conteúdo da 
embalagem
Unidade de 
medida
Pesos/ medidas 
ou quantidades 
necessárias
Custo de cada 
ingrediente
Oliveira Tablete R$ 3,59 300 g 100 R$ 1,20 
 R$ - 1.000 0 100 R$ - 
Tirol Copo R$ 6,79 180 g 80 R$ 3,02 
Tradelli Lata R$ 3,35 170 g 170 R$ 3,35 
Kasuke Bandeja R$ 20,90 30 unidades 3 R$ 2,09 
Liza Garrafa pet R$ 6,59 900 ml 120 R$ 0,88 
Elege Caixa R$ 4,58 1.000 ml 240 R$ 1,10 
Caravelas Pacote R$ 16,89 5.000 g 180 R$ 0,61 
Cisne Pacote R$ 3,48 1.000 g 0,5 R$ 0,00 
Milharina Pacote R$ 6,10 500 g 200 R$ 2,44 
 R$ 7,98 250 g 10 R$ 0,32 
 R$ 15,01 
3,00R$ 
Tempo de preparo: 20 minutos R$ 18,00 6,00R$ 
24,01R$ 
25% 6,00R$ 
30,01R$ Embalagem: 2,50R$ PREÇO FINAL: 32,51R$ 
FICHA TÉCNICA
Criada em: 08/03/23 Revisada em:
Receita: BOLO DE MILHO COM GOIABADA E REQUEIJÃO Classificação: Bolo caseiro 
unidade 20cm 
Validades: 2 dias em temperatura ambiente/ 5 dias refrigerado/ 60 dias congelado
Ingredientes
Medidas caseiras dos 
ingredientes
Goiabada 100g
Água 1/4 xícara (chá) 
Requeijão cremoso 1/3 xícara (chá) 
Milho em conserva 1 lata
Ovo 3 unidades
Óleo 1/2 xícara (chá) 
Leite 1 xícara (chá) 
Açúcar 1 xícara (chá) 
Sal 1 pitada
Flocos de milho pré-cozidos 1 e 1/3 xícaras (chá) 
A) Soma dos ingredientes
B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, etc.)
Fermento em pó 1 colher (sopa) 
Valor da mão de obra/ hora: C) Custo da mão de obra: 
Custo parcial da receita (A+B+C) = 
Margem de lucro: (sobre o custo parcial da receita)
Preço final da receita (custo+lucro) = 
..../..../....
Rendimento: 1
Marca
Tipo de 
embalagem
Preço da 
embalagem 
fechada
Conteúdo da 
embalagem
Unidade de 
medida
Pesos/ medidas 
ou quantidades 
necessárias
Custo de cada 
ingrediente
Oliveira Tablete R$ 3,59 300 g 100 R$ 1,20 
 R$ - 1.000 ml 60 R$ - 
Tirol Copo R$ 6,79 180 g 80 R$ 3,02 
Tradelli Lata R$ 3,35 170 g 170 R$ 3,35 
Kasuke Bandeja R$ 20,90 30 unidades 3 R$ 2,09 
Liza Garrafa pet R$ 6,59 900 ml 120 R$ 0,88 
Elege Caixa R$ 4,58 1.000 ml 240 R$ 1,10 
Caravelas Pacote R$16,89 5.000 g 180 R$ 0,61 
Cisne Pacote R$ 3,48 1.000 g 0,5 R$ 0,00 
Milharina Pacote R$ 6,10 500 g 200 R$ 2,44 
Royal Pote R$ 7,98 250 g 10 R$ 0,32 
 R$ 15,01 
3,00R$ 
Tempo de preparo: 20 minutos R$ 18,00 6,00R$ 
24,01R$ 
50% 12,01R$ 
36,02R$ Embalagem: 2,50R$ PREÇO FINAL: 38,52R$ 
Água 1/4 xícara (chá) 
FICHA TÉCNICA
Criada em: 08/03/23 Revisada em:
Receita: BOLO DE MILHO COM GOIABADA E REQUEIJÃO Classificação: Bolo caseiro 
unidade 20cm 
Validades: 2 dias em temperatura ambiente/ 5 dias refrigerado/ 60 dias congelado
Ingredientes
Medidas caseiras dos 
ingredientes
Goiabada 100g
Requeijão cremoso 1/3 xícara (chá) 
Milho em conserva 1 lata
Ovo 3 unidades
Óleo de soja 1/2 xícara (chá) 
Leite 1 xícara (chá) 
Açúcar refinado 1 xícara (chá) 
Sal 1 pitada
Flocos de milho pré-cozidos 1 e 1/3 xícaras (chá) 
Fermento em pó 1 colher (sopa) 
Custo parcial da receita (A+B+C) = 
A) Soma dos ingredientes
B) Contribuição com os gastos adicionais (água, energia elétrica, gás, material de limpeza, etc.)
Valor da mão de obra/ hora: C) Custo da mão de obra: 
Margem de lucro: (sobre o custo parcial da receita)
Preço final da receita (custo+lucro) = 
Mão de obra Lucro de 25% Soma dos ganhos Venda/ dia Ganho/dia Ganho 30 dias
2 24,00R$ 720,00R$ 
4 48,00R$ 1.440,00R$ 
6 72,00R$ 2.160,00R$ 
8 96,00R$ 2.880,00R$ 
10 120,00R$ 3.600,00R$ 
12 144,00R$ 4.320,00R$ 
14 168,00R$ 5.040,00R$ 
16 192,00R$ 5.760,00R$ 
18 216,00R$ 6.480,00R$ 
20 240,00R$ 7.200,00R$ 
22 264,00R$ 7.920,00R$ 
24 288,00R$ 8.640,00R$ 
Mão de obra Lucro de 50% Soma dos ganhos Venda/ dia Ganho/dia Ganho 30 dias
2 36,00R$ 1.080,00R$ 
4 72,00R$ 2.160,00R$ 
6 108,00R$ 3.240,00R$ 
8 144,00R$ 4.320,00R$ 
10 180,00R$ 5.400,00R$ 
12 216,00R$ 6.480,00R$ 
14 252,00R$ 7.560,00R$ 
16 288,00R$ 8.640,00R$ 
18 324,00R$ 9.720,00R$ 
20 360,00R$ 10.800,00R$ 
22 396,00R$ 11.880,00R$ 
24 432,00R$ 12.960,00R$ 
 SIMULAÇÃO DOS GANHOS
Considerando a soma de: mão de obra + lucro
BOLO DE MILHO COM GOIABADA E REQUEIJÃO
 Preço de venda R$ 32,50
BOLO DE MILHO COM GOIABADA E REQUEIJÃO
 Preço de venda R$ 38,50
6,00R$ 12,00R$ 18,00R$ 
12,00R$ 6,00R$ 6,00R$ 
 SIMULAÇÃO DOS GANHOS
Considerando a soma de: mão de obra + lucro
Dia Produto(s) vendido(s) Ingred. Adic. Embal. Mão Obra Lucro Pr Venda Recebido Diferença O que é:
06/mar 1 bolo de milho (red. 20cm) 15,01R$ 3,00R$ 2,50R$ 6,00R$ 12,01R$ 38,52R$ 38,00R$ 0,52R$ Desconto
07/mar 4 bolos de milho (red.20cm) 60,04R$ 12,00R$ 10,00R$ 24,00R$ 48,04R$ 154,08R$ 152,00R$ 2,08R$ Desconto
07/mar Serviço adicional/ Entrega 8,00R$ 10,00R$ 2,00R$ Gorjeta
13/mar 12 bolos de milho (caseirinhos) 90,06R$ 18,00R$ 30,00R$ 36,00R$ 36,00R$ 210,06R$ 192,50R$ 17,56R$ Dei amostra
Soma 165,11R$ 33,00R$ 42,50R$ 66,00R$ 96,05R$ 410,66R$ 392,50R$ 
EXEMPLO 
CONTROLE DO MEU CAIXA
	CAPA RECEITAS 3.pdf
	Receitas Jornada do Bolo Caseiro - Mar 23.pdf
	Ficha Técnica_BOLO MILHO COM GOIABADA E REQUEIJÃO.pdf
	Bolo milho goibada requeijão
	Margem 50%
	SIMULAÇÃO DE GANHOS
	Controle do Caixa (1).pdf
	Planilha1